i

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô trong khoa Chế biến đã
hết lòng giảng dạy, truyền đạt cho chúng em những kiến thức cơ bản về lĩnh vực
công nghệ thực phẩm - là hành trang quý giá cho em vững bước vào đời.
Tôi vô cùng biết ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô phụ trách Bộ môn
Hóa, phòng thí nghiệm Hóa Cơ bản và phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Hoàng Thị Huệ An đã tận tình hướng dẫn và
tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn gia đình và bạn bè tôi đã luôn động viên, giúp đỡ và đóng góp
nhiều ý kiến quý báu, giúp tôi hoàn thiện hơn đề tài tốt nghiệp này.

Nha Trang, tháng 7 năm 2010

Sinh viên

NGUYỄN THỊ DÂU

 ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i

MỤC LỤC ..............................................................................................................ii
DANG MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .....................................................................vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ....................................................................................vii
MỞ ĐẦU ................................................................................................................1
Phần 1. TỔNG QUAN.............................................................................................3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM [4] .........................................3
1.1.1. Tầm quan trọng của việc sử dụng chất màu trong chế biến thực
phẩm ...............................................................................................................3
1.1.2. Vai trò chất màu thực phẩm ...................................................................3
1.1.3. Phân loại chất màu thực phẩm ...............................................................3
1.1.4. Nguyên tắc sử dụng chất màu thực phẩm...............................................6
1.2. TỔNG QUAN VỀ THANH LONG ..................................................................6
1.2.1. Tên gọi ..................................................................................................6
1.2.2. Đặc điểm hình thái.................................................................................7
1.2.3. Đặc điểm sinh trưởng.............................................................................7
1.2.4. Phân loại thanh long ..............................................................................9
1.2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long ở Việt Nam và trên thế giới . 10
1.3. GIỚI THIỆU VỀ CHẤT MÀU BETACYANIN [4][5]................................... 11
1.3.1. Khái niệm vế chất màu betalain và betacyanin:.................................... 11
1.3.2. Cấu trúc hóa học của các betalain và betacyanin.................................. 12
1.3.3. Tính chất vật lý và hóa học của betacyanin: ......................................... 13
1.3.4. Chức năng sinh học và ứng dụng ......................................................... 15
1.3.5. Tình hình khai thác và ứng dụng betacyanin tự nhiên làm chất màu
thực phẩm...................................................................................................... 16
1.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾT......................................... 17
 iii

1.4.1. Các khái niệm cơ bản về quá trình chiết ................................................. 17

1.4.2. Các phương pháp chiết ........................................................................... 19
1.4.3. Vài kỹ thuật chiết hiện đại dùng để chiết xuất chất màu tự nhiên............ 20
Phần 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 23
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ........................................................................ 23
2.1.1. Vật liệu nghiên cứu ................................................................................ 23
2.1.2. Dụng cụ và thiết bị ................................................................................. 23
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 24
2.2.1. Xác định thành phần khối lượng của quả thanh long:.............................. 24
2.2.2. Xác một số thành phần hóa học của vỏ thanh long.................................. 24
2.2.3. Quy trình dự kiến sản xuất betacyanin từ vỏ quả thanh long ................... 24
2.2.4. Xác định điều kiện thích hợp chiết betacyanin từ vỏ thanh long ............. 26
2.2.5. Lựa chọn quy trình thích hợp chiết betacyanin: ...................................... 30
2.2.6. Nghiên cứu phương pháp bảo quản dịch chiết betacyanin....................... 30
2.2.7. Thử nghiệm quy trình chiết - Đánh giá chất lượng sản phẩm ................. 32
2.2.8. Xử lý số liệu........................................................................................... 32
Phần 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................... 33
3.1. Thành phần khối lượng của quả thanh long..................................................... 33
3.2. Một số thành phần hóa học của vỏ thanh long................................................. 34
3.3. Xây dựng quy trình chiết betacyanin từ vỏ quả thanh long.............................. 34
3.3.1. Chọn dung môi chiết .............................................................................. 34
3.3.2 Chọn tỷ lệ dung môi/nguyên liệu............................................................. 35
3.3.3. Chọn thời gian chiết và số lần chiết ........................................................ 36
3.3.4. So sánh hiệu suất chiết của hai phương pháp .......................................... 40
3.4. Kết quả khảo sát độ bền màu của dịch chiết betacyanin .................................. 42
3.4.1. Khi không bổ sung vitamin C ................................................................. 42
3.4.2.Khi bổ sung vitamin C............................................................................. 44
3.5. Hoàn thiện quy trình chiết sản xuất chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh
long – Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm ............................... 45
 iv

3.6. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm. ............................................................... 49

KẾT LUẬN........................................................................................................... 50
Ý KIẾN ĐỀ XUẤT ............................................................................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHẦN PHỤ LỤC
 v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VIẾT TẮT TIẾNG ANH TIẾNG VIỆT

A Absorbance Độ hấp thụ

D Dilution factor Hệ số pha loãng
H Hour giờ
H2 O Water Nước
HPLC High-Performance Liquid
(hay: LC) Chromatography Sắc ký lỏng hiệu năng cao
MeCN Acetonitrile Axetonitril
Min Minute Phút
Nm Nanometer Nanomet
Ppm part per million phần triệu
R2 Correlation coefficient Hệ số tương quan
Rpm round per minute vòng/phút
RT Retention Time Thời gian lưu
SD Standard Deviation Độ lệch chuẩn
UV-Vis Ultraviolet-Visible Tử ngoại-khả kiến
v/v Volume/volume thể tích / thể tích
v/w Volume/weight thể tích/khối lượng
w/v weight/volume khối lượng/thể tích
 vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Liều sử dụngcho phép của một số chất màu hữu cơ tổng hợp ..................4
Bảng 1.2. Một số chất màu tự nhiên thông dụng ......................................................5
Bảng 3.1 : Thành phần khối lượng của quả thanh long .......................................... 33
Bảng 3.2. Một vài thành phần hóa học cơ bản của vỏ thanh long.......................... 34
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ siêu âm đến hiệu suất chiết
betacyanin từ vỏ thanh long................................................................................... 37
Bảng 3.4. Kết quả sản xuất thử nghiệm dịch chiết betacyanin cô đặc..................... 48
Bảng 3.5. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng quan trọng của sản phẩm
betacyanin cô đặc .................................................................................................. 48
Bảng 3.6. Ước tính chi phí nguyên vật liệu để chiết betacyanin từ 1000 kg vỏ
thanh long.............................................................................................................. 49
 vii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Cây thanh long.........................................................................................9

Hình 1.2. Các loại thanh long ............................................................................... 10
Hình 1.3. Màu sắc của các loại hoa xương rồng thay đổi theo tỷ lệ betaxanthin
và betacyanin......................................................................................................... 12
Hình 1.4. Cấu trúc phân tử acid betalamic và vài betacyanin thường gặp............... 13
Hình 1.5. Các dạng sản phẩm chất màu betacyanin từ củ cải đường ...................... 16
Hình 1.6. Sơ đồ thiết bị chiết SFE..........................................................................21
Hình 1.7. Sơ đồ thiết bị chiết ASE .........................................................................21
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất chất màu betacyanin từ vỏ thanh
long phế liệu.......................................................................................................... 25
Hình 2.2. Bố trí thí nghiệm xác định điều kiện chiết betacyanin từ vỏ thanh long..29
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn lưa quy trình thích hợp chiết xuất betanin
từ vỏ thanh long..................................................................................................... 30
Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm đánh giá độ bền màu của dịch chiết betacyanin
không bổ sung vitamin C....................................................................................... 31
Hình 3.1. Ảnh hưởng của dung môi đến hiệu suất chiết betacyanin ....................... 35
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến hiệu suất chiết betacyanin.......... 36
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ siêu âm đến hiệu suất chiết
betacyanin từ vỏ thanh long................................................................................... 37
Hình 3.4. Sự phụ thuộc của hiệu suất chiết vào số lần siêu âm............................... 38
Hình 3.5. Sự phụ thuộc của hiệu suất chiết vào thời gian ngâm chiết ..................... 39
Hình 3.6. Sự phụ thuộc của hiệu suất chiết vào số lần ngâm chiết.......................... 40
Hình 3.7. So sánh hiệu quả chiết của 2 phương pháp chiết..................................... 41
Hình 3.8. Độ bền màu của betacyanin khi chưa bổ sung vitamin C........................ 43
Hình 3.9. Độ bền màu của betacyanin khi bổ sung 0,01% (w/v) vitamin C............ 43
Hình 3.10: Mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng ........................................................... 45
Hình 3.11. Mẫu bảo quản ở 40C ............................................................................ 45
Hình 3.12. Sơ đồ quy trình sản xuất chất màu betacyanin từ vỏ thanh long ..........46
Hình 3.13. Sản phẩm betacyanin cô đặc thu được..................................................48
 1

MỞ ĐẦU

1. Lý do thực hiện đề tài

Trong những năm gần đây, bên cạnh các loại nông sản được người tiêu dùng
trong và ngoài nước biết đến từ lâu như cà phê Đaklak, bưởi Phúc Trạch, nước mắm
Phú Quốc, vải thiều Lục Ngạn, quả thanh long Bình Thuận (Hylocereus spp.) cũng
đã trở thành một trong những mặt hàng được nhà nước bảo hộ nhãn hiệu độc quyền
trên phạm vi cả nước và trên thế giới.
Hiện nay, Việt Nam được xem là một trong 4 quốc gia có sản lượng thanh
long nhiều nhất thế giới. Chỉ tính riêng Bình Thuận, tổng sản lượng thanh long đạt
trên 130 nghìn tấn/năm với diện tích trồng thanh long lên đến gần 10 nghìn hecta.
Lượng thanh long phần lớn được xuất khẩu để cung ứng cho các thị trường châu Á,
châu Âu.
Ngoài việc xuất khẩu quả thanh long tươi, tỉnh Bình Thuận đang xây dựng
một dự án sản xuất thanh long đóng hộp xuất khẩu với công suất khoảng 7.000
tấn/năm [11]. Khi dây chuyền này đi vào hoạt động sẽ thải ra một khối lượng đáng
kể vỏ thanh long (trên 2000 tấn/năm). Nếu không được xử lý hay tận dụng, lượng
phế thải này không chỉ gây ô nhiễm môi trường mà còn là một sự lãng phí rất lớn vì
vỏ thanh long chính là một nguồn sắc tố betcyanin tự nhiên quý giá, có thể ứng
dụng trong công nghiệp chất màu thực phẩm. Chính vì vậy, đề tài “Nghiên cứu
chiết xuất chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh long Hylocereus spp.” là một
hướng đi đúng và cần thiết hiện nay.
Những kết quả của đề tài này có thể xem là cơ sở ban đầu để nghiên cứu khả
năng chiết xuất và ứng dụng chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh long trong công
nghiệp thực phẩm.
2. Mục đích và nội dung nghiên cứu của đề tài
Mục đích của đề tài này là xây dựng quy trình thích hợp cho phép chiết
betanin từ vỏ quả thanh long Hylocereus spp.
 2

Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm:

- Nghiên cứu điều kiện thích hợp cho phép chiết betacyanin từ vỏ quả thanh
long.
- Khảo sát độ bền của dịch chiết thu được trong những điều kiện khác nhau.
Từ đó, đề xuất phương pháp bảo quản và khả năng ứng dụng của chất màu
betacyanin trong công nghiệp thực phẩm.
Do kiến thức và kinh nghiệm nghiên cứu của tôi còn hạn chế cũng như khó
khăn về điều kiện thực nghiệm nên mặc dù rất cố gắng đề tài này không tránh khỏi
những thiếu sót.
Rất mong được sự chỉ bảo của quý thầy cô cũng như sự góp ý từ các bạn sinh
viên để đề tài này có thể được hoàn thiện hơn.
 3

Phần 1. TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM [9][5]

1.1.1. Tầm quan trọng của việc sử dụng chất màu trong chế biến thực phẩm
Màu sắc là một trong những chỉ tiêu cảm quan quan trọng đầu tiên đối với mỗi
sản phẩm thực phẩm. Quan trọng hơn hết là màu sắc ảnh hưởng tới chất lượng, mùi
vị, độ ngọt của thực phẩm. Nếu giữa màu sắc và mùi vị không có sự tương ứng, phù
hợp lẫn nhau thì người tiêu dùng sẽ không cảm nhận được chính xác được mùi vị và
chất lượng của thực phẩm. Thực vậy, trong một nghiên cứu của nhà thực phẩm học
Johnson với đề tài “Bảo vệ thực phẩm” năm 1983 đã chứng minh rằng vị ngọt của
nước giải khát trái dâu sẽ tăng lên 2-12% nếu ta tăng hàm lượng của chất màu của
loại nước giải khát này. Do vậy, việc sử dụng các chất màu trong chế biến thực
phẩm là điều rất cần thiết.
1.1.2. Vai trò chất màu thực phẩm
Chất màu thực phẩm mặc dù không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng,
nhưng có những chức năng quan trọng sau đây:
 Đảm bảo sự đồng nhất về màu sắc thực phẩm từ lô sản phẩm này đến lô
sản phẩm khác.
 Tăng cường màu sắc tự nhiên vốn có của thực phẩm để thu hút người tiêu
dùng.
 Làm cho người tiêu dùng chú ý đến mùi vị tự nhiên của thực phẩm do giữa
màu sắc và mùi vị thường có quan hệ với nhau.
 Tạo màu cho một số thực phẩm vốn không màu hay có màu nhạt (như các
loại kẹo, snack, nước giải khát,...) nhằm làm gia tăng giá trị cảm quan của chúng.
 Phục hồi lại vẻ bên ngoài của thực phẩm do chất màu bị biến đổi trong quá
trình chế biến (Delgado-Vargas et al., 2000).
1.1.3. Phân loại chất màu thực phẩm
 4

Chất màu thực phẩm được chia làm 3 nhóm chính: chất màu tự nhiên, chất
màu vô cơ , chất màu hữu cơ tổng hợp, chất màu tự nhiên.
1.1.3.1. Chất màu vô cơ:
Vào trước thế kỷ 20, phần lớn chất tạo màu thực phẩm đều có nguồn gốc từ
các loại khoáng vật tự nhiên độc hại.
Ví dụ: CuSO4 dùng để tạo màu cho các loại dưa chua, phèn nhôm để tẩy trắng
bánh mì, phomát được nhuộm màu bằng phẩm màu đỏ chứa Pb hay HgSO4,....
Tuy nhiên, cùng với việc ban hành những quy định về an toàn thực phẩm của
Hoa Kỳ năm 1960, ngành công nghiệp thực phẩm dần dần chuyển sang sử dụng các
loại chất màu hữu cơ tổng hợp.
1.1.3.2. Chất màu hữu cơ tổng hợp: là các chất màu được tổng hợp bằng
phương pháp hóa học.
Các loại chất màu hữu cơ tổng hợp được chia làm 3 nhóm:
Nhóm A: gồm các chất không mang độc tính nhưng gây ngộ độc tích lũy.
Bảng 1.1. Liều sử dụngcho phép của một số chất màu hữu cơ tổng hợp

Loại chất màu Liều lượng sử dụng (mg/kg trọng lượng)

Amarant (Ký hiệu CI.16185) 0 - 0,15

Vàng mặt trời (Ký hiệu CI.15985) 0 - 5,00
Tartrazin (Ký hiệu CI.19140) 0 - 7,50

Nhóm B: gồm 5 loại màu là β-caroten tổng hợp, xanh lơ VRS (ký hiệu
CI.42090), Erythrozin (ký hiệu CI.45430), Indigocarmin (ký hiệu CI.73015), xanh
lục sáng FCF.
Nhóm C: bao gồm tất cả các loại màu hữu cơ tổng hợp khác nhau chưa được
nghiên cứu hoặc nghiên cứu không rõ ràng.
Chất màu hữu cơ tổng hợp có ưu điểm là tạo ra nhiều màu sắc phong phú, rẻ
tiền, và tiện lợi trong việc chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, hiện nay một số chất màu
hữu cơ tổng hợp (đặc biệt là thuốc nhuộm azo) bị hạn chế sử dụng do người ta nghi
 5

ngại về những ảnh hưởng không tốt của nó đối với sức khỏe con người. Chẳng hạn,
một số nghiên cứu gần đây phát hiện những enzyme trong ruột non có khả năng xúc
tác cho phản ứng khử các phẩm màu azo để sinh ra các tác nhân gây ung thư. Do
đó, việc sử dụng chúng cần phải được tuân thủ những quy định hết sức chặt chẽ và
nghiêm ngặt.
1.1.3.3. Chất màu tự nhiên: là các loại chất màu hữu cơ được chiết tách từ
động vật hay thực vật.
Bảng 1.2. Một số chất màu tự nhiên thông dụng
Chất màu tự nhiên Nguồn tự nhiên
Athocyanin Vỏ nho, elderberries,…
Betalain Củ cải đường, cây rau dền tím, vỏ quả thanh long...
Carotenoid
- Annato (Bixin) Hạt điều
- Canthaxanthin Nấm rơm, loài giáp xác, cá
- .Apocarotenal Cam, rau xanh
Chlorophyll Các loại rau xanh
Riboflavin Sữa
Caramel Đường saccharose
Các loại khác
- Turmeric Cây nghệ
- Crocetin, Crocin Cây nghệ tây

Những chất màu tự nhiên đã được con người biết đến và sử dụng từ lâu để tạo
màu cho thực phẩm. Ưu điểm của chất màu tự nhiên là tạo ra màu rất đẹp cho thực
phẩm, đồng thời chúng lại có mùi, vị gần giống như nguồn tự nhiên của chúng. Tuy
nhiên, so với chất màu tổng hợp, chất màu tự nhiên thường kém bền và có giá thành
cao do việc thu hồi tách chiết chúng từ như các nguồn tự nhiên khá tốn kém. Do
vậy, việc sử dụng chúng hiện nay còn chưa rộng rãi lắm.
Tuy vậy, nhờ có độ an toàn cao và một số chất màu tự nhiên còn có tác dụng
tốt đối với sức khỏe (như có khả năng chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng của
 6

cơ thể,…) nên người tiêu dùng ngày càng có xu hướng ưa chuộng những loại thực
phẩm dùng chất màu tự nhiên. Vì vậy, trong những năm gần đây, ngành công
nghiệp sản xuất chất màu tự nhiên trên thế giới đang phát triển nhanh chóng và trở
thành một trong những lĩnh vực kinh doanh đầy tiềm năng [6], [8].
1.1.4. Nguyên tắc sử dụng chất màu thực phẩm
Về nguyên tắc, bổ sung chất màu nhằm phục hồi màu vốn có của một số thực
phẩm bị tổn thất trong quá trình chế biến. Không được dùng chất màu để che đậy
khuyết điểm của thực phẩm hoặc để người tiêu dùng nhầm lẫn về sự có mặt không
thực của một vài thành phần chất lượng trong thực phẩm.
Trước khi quyết định sử dụng chất màu thực phẩm bổ sung vào một sản phẩm
thực phẩm nào đó chúng ta cần quan tâm các yếu tố sau:
 Trạng thái của chất màu: người tiêu dùng vẫn ưa dùng chất màu ở dạng
lỏng hơn là ở dạng bột.
 Sự chuyển màu mới như thế nào: thường phối trộn nhiều màu với nhau để
tạo ra màu mong muốn phù hợp với thực phẩm của mình.
 Thành phần các chất chứa trong thực phẩm cần phối trộn chất màu: sự
có mặt của protein, nước, tanin hay chất béo sẽ ảnh hưởng tới độ trong hay vẩn đục
của chất màu phối trộn vào trong thực phẩm đó.
 pH: sự ổn định cũng như sự chuyển màu của chất màu đều có thể bị ảnh
hưởng của pH của môi trường thực phẩm.
 Điều kiện chế biến: đặc biệt là thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng tới chất
lượng chất màu phối trộn vào.
 Điều kiện bao gói: quyết định đến mức độ xâm nhập của không khí và
ánh sáng vào thực phẩm, do đó có thể làm biến đổi chất màu.
 Điều kiện bảo quản và thời gian sử dụng: Chất màu sử dụng chỉ bền dưới
những điều kiện bảo quản thích hợp và trong một thời hạn nhất định.
1.2. TỔNG QUAN VỀ THANH LONG
1.2.1. Tên gọi
Tên Việt Nam: Thanh long
 7

Họ: Xương rồng

Tên tiếng Anh: Pitaya (hay Pitahaya)
Tên khoa học : Hylocereus spp.
1.2.2. Đặc điểm hình thái
- Thanh long thuộc loại thân leo trườn, dài đến 10 m, phân nhánh nhiều, bám
vào các giá thể nhờ các rễ phụ rất phát triển.
- Thân và cành đều màu xanh lục, có 3 cạnh dẹp, mép có gai nhỏ, ngắn (2 - 4
gai ở mỗi mắt thân).
- Hoa rất to, mọc đơn độc trên cành, đường kính có thể đến 30 cm, màu trắng
hay trắng ngà. Hoa có nhiều lá đài và cánh, dính với nhau tạo thành ống. Hoa có rất
nhiều nhị.
- Trái màu đỏ tươi, hồng hay vàng vàng, mọng nước, có nhiều gai mềm do
những lá hoa còn lại, đường kính khoảng 10 cm. Vỏ trái rất dễ bóc. Phần thịt màu
trắng hồng chứa nhiều hột nhỏ li ti màu đen.
1.2.3. Đặc điểm sinh trưởng
Thanh long là loại cây thuộc họ xương rồng, chịu nắng hạn, dễ trồng. Một số
địa phương trong nước cũng trồng loại cây này nhưng xem ra thanh long phù hợp
hơn cả với vùng đất Bình Thuận.
Vào độ cuối tháng 3 Âm lịch hằng năm, thanh long ra hoa, đến tháng 5, những
cây ra hoa sớm đã có quả chín và kéo dài đến cuối tháng 8.
Thanh long ra hoa đồng loạt theo từng lứa, sau khi thụ phấn sẽ hình thành trái.
Trong vòng 10 ngày đầu, trái phát triển chậm sau đó tăng rất nhanh về kích thước
và trọng lượng. Trong 2 giai đoạn 16÷18 ngày và 28÷34 ngày sau khi nở, sự gia
tăng trọng lượng và đường kính của trái rất nhanh và đặc biệt là trong giai đoạn sau
nên nông dân có tập quán giữ trái trên cây để trái có trọng lượng cao hơn. Nếu trong
giai đoạn này tưới nước nhiều quá hoặc trời mưa lớn sẽ gây hiện tượng nứt quả.
Trong khi chín độ cứng của trái giảm hẳn. Độ cứng của trái giảm rất nhanh từ ngày
thứ 16 đến ngày thứ 25 sau khi hoa nở và sau đó độ cứng tiếp tục giảm nhưng chậm
hơn.
 8

Theo sự phân nhóm trái theo cường độ hô hấp thì thanh long là loại trái có
cường độ hô hấp thấp khi chín (70÷100 mg CO2/kg/giờ). Cường độ hô hấp của trái
cao khi trái còn xanh và giảm dần khi chín. Với đặc điểm về cường độ hô hấp trên
thì trong điều kiện thích hợp về nhiệt độ, độ ẩm và phòng trừ nấm bệnh sau thu
hoạch tốt, thanh long có thể bảo quản trong 40 ngày. Ngoài ra, thanh long thuộc
nhóm trái không có đỉnh hô hấp khi chín. Vì vậy, khác với các loại trái cây khác
như chuối, xoài có thể hái trái khi còn xanh và sau đó ủ chín thì thanh long phải thu
hoạch đúng lúc trái chín; khi đó sẽ cho chất lượng trái tốt hơn.
Độ chua của trái giảm rất nhanh từ ngày thứ 22 đến ngày thứ 28 sau khi nở hoa
và tiếp tục giảm nhưng không đáng kể (từ 1,5% xuống 0,04%). Độ Brix (chỉ độ
ngọt của trái) tăng từ ngày thứ 25 (12%) sau khi hoa nở và cao nhất ở ngày thứ 28
và ngày thứ 43 (14%). Để tiêu thụ thị trường trong nước, nông dân thích để trái trên
cây lâu hơn vì người tiêu dùng thích trái có vị ngọt hơn.
Trong giai đoạn 16 ÷ 22 ngày sau khi nở hoa, sự chuyển màu xảy ra chậm
nhưng bắt đầu ngày thứ 22 màu đỏ bắt đầu xuất hiện, đỏ hoàn toàn vào ngày thứ 25
và sau đó đỏ sậm vào ngày thứ 31.
Quả thanh long có hình dạng giống quả su hào nhưng thon và dài, quả của nó có
3 dạng, trên quả có nhiều tai. Quả có chứa rất nhiều hạt giống như hạt vừng đen
nằm lẩn lộn trong ruột, thành phần chủ yếu là celluloza, khi ăn vào không tiêu hóa.
Khi bổ quả ra có mùi thơm dịu. Quả có thể chế biến thành nước uống hay rượu
vang và có thể phối hợp với các loại khác làm nước uống hỗn hợp. Hoa thanh long
có thể ăn được hoặc ngâm vào nước để uống giống chè.
 9

Hình 1.1. Cây thanh long

1.2.4. Phân loại thanh long

Thanh long có các loại sau:
- Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus: có ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.
Loại này được trồng rộng rãi ở các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang…
- Hylocereus polyrhizus (hay Hylocereus costaricensis) thuộc chi Hylocereus:
có ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ. Loại này được lai tạo từ giống thanh long ruột trắng
Bình Thuận với giống ruột đỏ nhập từ Colombia..
- Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus: có ruột trắng với vỏ vàng.
 10

Thanh long ruột trắng vỏ đỏ Thanh long ruột trắng vỏ vàng

.

Thanh long ruột đỏ vỏ hồng Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ

Hình 1.2. Các loại thanh long

1.2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long ở Việt Nam và trên thế giới
Việt Nam được đánh giá là một trong 4 quốc gia có trái thanh long nhiều nhất
thế giới. Hiện nay ở nước ta có hai vùng trồng thanh long xuất khẩu chính của cả
nước là Chợ Gạo (Tiền Giang) và Bình Thuận, trong đó Bình Thuận là tỉnh đứng
đầu cả nước về trái thanh long cả về sản lượng, diện tích, năng suất và chất lượng.
Tổng diện tích trồng thanh long của hai vùng này là 14 nghìn hecta, chiếm trên 90%
tổng diện tích cả nước.
Những năm gần đây thanh long luôn là loại trái cây có kim ngạch xuất khẩu ổn
định. Thanh long là một trong 40 mặt hàng xuất khẩu lợi thế của quốc gia đã được
Chính Phủ phê duyệt. Do đặc điểm khí hậu thuận lợi, thanh long ở Bình Thuận có
 11

thể đạt năng suất tới 25 tấn/hecta. Chỉ tính riêng Bình Thuận, năm 2006 tổng sản
lượng trái thanh long đạt 130 nghìn tấn, trong đó xuất khẩu đạt 23 nghìn tấn thu về
kim ngạch gần 14 triệu USD. Hiện nay, Bình Thuận đã phát triển diện tích thanh
long lên đến gần 10 nghìn hecta.
Hiện nay trên thị trường thế giới có 4 loại thanh long: vỏ đỏ ruột trắng, vỏ đỏ
ruột đỏ, vỏ hồng ruột đỏ và vỏ vàng ruột trắng. Việt Nam xuất khẩu nhiều nhất loại
thanh long vỏ đỏ ruột trắng. Gần đây đã trồng được và xuất thêm loại thanh long vỏ
đỏ ruột đỏ.
Thanh long nước ta được xuất khẩu sang trên 20 thị trường trong đó các thị
trường lớn là Đài Loan, Trung Quốc, Hồng Kông, Singapore, Malaysia, Thái Lan…
và một số nước châu Âu. Thị trường châu Âu dù mới thâm nhập nhưng có triển
vọng phát triển, nhất là ở các nước Hà Lan, Pháp, Đức, Anh. Để tăng và mở rộng
cũng như xâm nhập vào nhiều thị trường hơn nữa thì Việt Nam đã xây dựng dự án
GAP. Dự án thanh long GAP đang hợp tác với các hộ trồng, nhà xuất khẩu và các
cơ quan nhà nước nỗ lực đạt chứng nhận EuroGAP và xây dựng chiến lược quảng
bá để đẩy mạnh xuất khẩu cũng như củng cố thương hiệu thanh long chất lượng cao
của Việt Nam.
Bên cạnh việc xuất khẩu quả thanh long tươi, tỉnh Bình Thuận đang xây dựng
một dự án sản xuất thanh long đóng hộp xuất khẩu với công suất khoảng 7.000
tấn/năm [11]. Khi dây chuyền này đi vào hoạt động sẽ thải ra một khối lượng đáng
kể vỏ thanh long (trên 2000 tấn/năm). Vì vậy, song song với việc phát triển các sản
phẩm chế biến từ thanh long, vấn đề nghiên cứu thu hồi chất màu betacyanin có
trong vỏ thanh long nhằm ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm là rất cần thiết.
1.3. GIỚI THIỆU VỀ CHẤT MÀU BETACYANIN [9][8]
1.3.1. Khái niệm vế chất màu betalain và betacyanin:
Betalain là tên gọi chung của một nhóm sắc tố tự nhiên tan trong nước, có màu
từ vàng tươi đến da cam, đỏ tươi, đỏ sẫm, hồng cho đến màu đỏ-tím trong hoa, trái,
lá và củ của nhiều loài thực vật khác nhau (hoa xương rồng, vỏ thanh long, hoa
giấy, rau và củ dền…).
 12

Betalain bao gồm 2 nhóm sắc tố chính:

- Betaxanthin: là nhóm sắc tố betalain có màu vàng - cam
- Betacyanin: là nhóm sắc tố betalain có màu đỏ - đỏ tím
Tùy thuộc tỷ lệ giữa 2 nhóm sắc tố này mà các bộ phận thực vật sẽ có màu
vàng chanh, vàng cam, cam, đỏ, đỏ tím hay tím đỏ (Hình 1.3)

Hình 1.3. Màu sắc của các loại hoa xương rồng thay đổi
theo tỷ lệ betaxanthin và betacyanin
1.3.2. Cấu trúc hóa học của các betalain và betacyanin
Các betalain có thể xem là dẫn xuất của acid betalamic, trong đó đầu
dihydropyridin được gắn với một nhóm chức chứa Nitơ thông qua nhóm chức vinyl
(Miller et al., 1968). (Hình 1.4).
Betacyanin đơn giản nhất là betanidin được cấu tạo từ một đơn vị phân tử acid
betalamic liên kết với một phân tử cyclo-DOPA (Wyler và Dreiding, 1961) (Hình
1.4).
Đa số các betacyanin khác được tạo thành do phản ứng glucosyl hóa một trong
hai nhóm chức – OH tự do của vòng cyclo-DOPA của betanidin, trong đó thường
gặp nhất là sự glucosyl hóa ở vị trí 5. Dẫn xuất betacyanin quan trọng và thường
gặp nhất trong tự nhiên là betacyanin (tức betanidin-5-O--glycosidase, có công
thức phân tử C24H26N2O13 và khối lượng mol M = 551,48) (Hình 1.4).
Sau đây sẽ giới thiệu một số tính chất lý-hóa cơ bản của betacyanin.
 13

Betanidin

Hình 1.4. Cấu trúc phân tử acid betalamic và vài betacyanin thường gặp

1.3.3. Tính chất vật lý và hóa học của betacyanin:

Sự tồn tại của hệ thống 6 nối đôi liên hợp trong betacyanin dẫn đến những tính
chất lý – hóa đặc trưng của hợp chất này.
1.3.3.1. Sự hấp thụ ánh sáng và màu sắc:
Các phân tử betacyanin có khả năng hấp thụ bức xạ khả kiến trong vùng từ
534 - 554 nm, tạo nên màu đỏ đến đỏ-tím.
1.3.3.2. Tính tan:
Do phân tử chứa nhiều nhóm chức phân cực (- OH, - COOH, - NH) , các sắc
tố betacyanin đều dễ tan trong nước hay dung dịch etanol-nước,..
1.3.3.3. Tính không bền:
- Ảnh hưởng của pH:
Các betacyanin kém bền trong môi trường kiềm hay môi trường có hoạt độ
nước cao do bị thủy phân thành acid betalamic (có màu vàng) và amin (không
màu):
 14

Acid betalamic hình thành có thể tiếp tục bị phân hủy và mất màu:

Phân hủy
tiếp tục

Phản ứng
sẫm màu

Ví dụ:
Trong môi trường kiềm betcyanin bị thủy phân giải phóng glucose và
betanidin. Màu sắc của betanin thay đổi theo pH như sau:
pH = 3,5 - 7,0: màu xanh lơ - đỏ (max = 537 nm). Đây là vùng pH mà betanin
bền màu nhất
pH < 3,5: màu tím-xanh lơ (max = 535 nm ở pH = 2)
pH > 7: màu tím-lơ đậm (max = 544 nm ở pH = 9).
Môi trường kiềm mạnh có thể làm betcyanin bị thủy phân thành betanidin
(màu đỏ) hay thành betaxanthin (màu vàng). Tuy nhiên, phản ứng thủy phân
betacynin có tính thuận nghịch. Khi thêm acid ascorbic, isoascorbic,
metaphosphoric hoặc acid gluconic vào dung dịch betanin bị thủy phân thì
betcyanin được tái tạo trở lại và dung dịch sẽ có màu sắc như ban đầu (Elbe và ctv.,
1981; Bilyk và Howard, 1982)
- Ảnh hưởng của ánh sáng, nhiệt, oxy không khí, độ ẩm:
Betacyanin bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng. Nhiệt độ càng cao thì tốc
độ phân hủy càng mạnh. Do đó, betacyanin thường chỉ dùng để tạo màu cho các
thực phẩm bảo quản lạnh như kem, sữa chua, thức uống từ sữa,…(Pasch và ctv.,
1975).
Betcyanin cũng rất dễ bị oxy hóa khi có mặt trong các sàn phẩm có hàm lượng
nước cao hoặc chứa các ion kim loại (Ví dụ: Fe hay Cu). Các chất chống oxy hóa
như acid ascorbic và việc bao gói các sản phẩm có chứa betacyanin một cách thích
 15

hợp có thể làm chậm quá trình này lại. Tuy nhiên, betacynin không bị biến đổi khi
thanh trùng sản phẩm có chứa hàm lượng đường cao.
1.3.4. Chức năng sinh học và ứng dụng
1.3.4.1. Tác dụng tạo màu:
Như đã biết, các betalain/betacyanin mang lại sự đa dạng, phong phú về màu
sắc cho hoa của nhiều loài thực vật. Nhờ vậy, tạo nên sức hấp dẫn đối với các loải
côn trùng, giúp cho quá trình thụ phấn và phát tán hạt của thực vật được dễ dàng
(Clement và Mabry, 1996).
Nhờ có màu rất đẹp, các betalain được dụng làm chất màu trong công nghiệp
thực phẩm. Ở vùng Trung và Nam Mỹ từ lâu người dân địa phương từ lâu đã sử
dụng dịch chiết từ quả thanh long màu tím đỏ (Hylocereus polyrhizus) làm chất tạo
màu cho thực phẩm (Stintzing và ctv., 2002). Đặc biệt, betcyanin (chất màu có mã
số E162) được ứng dụng để tạo màu cho nhiều loại thực phẩm khác nhau như thịt,
xúc xích, thịt muối, kem lạnh, yaourt, các loại nước giải khát, các loại mứt, kẹo, các
sản phẩm từ cà chua,…
Trong quá trình bảo quản, thành phần betalain/betacyanin trong các dịch chiết
sẽ dần dần bị phân hủy do ảnh hưởng của pH, nhiệt độ và hoạt độ nước. Do đó, các
thực phẩm chứa chất màu betalain dần dần bị phai màu hay mất màu tùy theo điều
kiện bảo quản. Do đó, các betalain/betacyanin có thể được thêm vào thực phẩm hay
dược phẩm để làm chỉ thị màu cho biết độ tươi hay độ mới của các sản phẩm này.
Khi màu của betalain bị chuyển thành màu nâu hay mất màu có nghĩa là các sản
phẩm trên được bảo quản không đúng cách và chất lượng đã bị biến đổi.
1.3.4.2. Tác dụng dược học:
Những nghiên cứu gần đây đã cho thấy củ cải đường là một trong 10 loại rau
quả có tác dụng oxy hóa mạnh nhất (Hanvorsen và ctv., 2002; Ou và ctv., 2002) và
dịch chiết củ cải đường có thể được sử dụng như là một phương thuốc ngăn ngừa
ung thư và chống xơ vữa động mạch. Điều này được giải thích là do củ cải đường
chứa một hàm lượng khá lớn betacyanin (300-600 mg/kg). Betacyanin có tác dụng
như là một chất chống oxy hóa nhờ khả năng bắt giữ các gốc tự do có thể làm đột
 16

biến tế bào và gây ra những rối loạn trong sự trao đổi chất. Tác dụng chống oxy hóa
rất tốt của betacyanin cũng được giải thích bởi khả năng hấp thụ tốt betacyanin bởi
thành ruột non và sự gắn kết dễ dàng của betacyanin với màng tế bào do sự có mặt
của nhóm định chức cationic (-N+H).
1.3.5. Tình hình khai thác và ứng dụng betacyanin tự nhiên làm chất màu thực
phẩm
Nguồn betacyanin tự nhiên chủ yếu được khai thác thương mại hiện nay là củ
cải đường (Beta vulgaris). Dịch chiết betacyanin từ nguồn nguyên liêu này chứa
khoảng 95% betacyanin. Ngoài ra, cũng có một hàm lượng nhỏ sắc tố betaxanthin
(màu vàng), tuy nhiên màu này bị màu tím đỏ của betacyanin lất át [8]. Ngoài chất
màu betacyanin, dịch chiết củ cải đường còn có chứa các đường, muối hoặc các
protein tự nhiên. Do vậy, sau khi cô đặc, sản phẩm thô được tinh chế để loại bỏ các
tạp chất này. Ngoài ra, các acid thực phẩm (ví dụ: acid citric, lactic, L-ascorbic) có
thể được thêm vào làm tác nhân khống chế pH và chất ổn định. Sản phẩm
betacyanin thương mại có thể ở dưới dạng dịch chiết cô đặc hay ở dạng bột khô
(bằng cách trộn chất mang thích hợp với dịch chiết cô đặc rồi sấy phun). Các sản
phẩm betacyanin thô và tinh chế đã và đang được sử dụng rộng rãi làm phụ gia tạo
màu với sản lượng hàng năm ở EU có lúc lên đến gần 4000 tấn và đang có xu
hướng ngày càng gia tăng.

Hình 1.5. Các dạng sản phẩm chất màu betacyanin từ củ cải đường

Hiện nay cũng có một số nghiên cứu sinh tổng hợp betacyanin bằng phương
pháp nuôi cấy mô sẹo tế bào củ cải đường (Mukundan và ctv., 1998, 2001; Akita và
ctv., 2002). Tuy vậy, sản phẩm chất màu thu được có giá thành quá cao nên không
thể ứng dụng thương mại.
 17

Do dịch chiết củ cải đường có mùi đất và nồng độ nitrite và nitrate cao nên
không hấp dẫn người tiêu dùng1 nên gần đây đã xuất hiện xu hướng nghiên cứu
chiết betacyanin từ vỏ thanh long thay thế cho củ cải đường [9][8][7]. Kết quả
nghiên cứu cho thấy đây cũng là nguồn betacyanin tiềm năng, có thể khai thác ứng
dụng làm chất màu thực phẩm.
1.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾT [1][2][4]
1.4.1. Các khái niệm cơ bản về quá trình chiết
Chiết là quá trình chuyển chất cần chiết rút trong nguyên liệu vào dung môi
và được thực hiện bằng khuếch tán phân tử và khuếch tán đối lưu.
a) Khuếch tán phân tử: là sự chuyển vật chất cần chiết rút từ pha này sang pha
khác do sự chuyển động nhiệt hỗn loạn trong môi trường tĩnh.
dm dC
Khuếch tán phân tử theo định luật Fick I:   DS
dt dx
trong đó :
dm
: tốc độ hòa tan chất cần chiết
dt
S : diện tích tiếp xúc giữa chất cấn chiết và dung môi
dC
: gradient nồng độ
dx
D: hệ số khuếch tán phân tử, phụ thuộc vào nhiệt độ (T), độ nhớt của dung
môi () và bán kính phân tử chất cần chiết (r) theo công thức Einstein:
kT
D (k: hằng số Boltzmann)
6r
Như vậy, tốc độ khuếch tán phân tử càng mạnh khi chênh lệch nồng độ chất
cần chiết giữa 2 pha tiếp xúc nhau, diện tích bề mặt tiếp xúc giữ nguyên liệu và
dung môi càng lớn, nhiệt độ càng cao và kích thước phân tử chất cần chiết càng
nhỏ.

1
Hiện nay, có thể hạn chế nhược điểm này bằng kỹ thuật siêu lọc và lên men dịch chiết củ cải đường với sự
có mặt của Candida utilis trong điều kiện kỵ khí (Adams et al., 1976).
 18

b) Khuếch tán đối lưu: là sự vận chuyển vật chất từ môi trường này sang môi
trường khác trong dòng chuyển động của chất lỏng ở chế độ chảy xoáy. Khuếch tán
đối lưu là hình thái di chuyến vật chất trong dung dịch ở phạm vi nhỏ.
dm
Khuếch tán đối lưu theo định luật Sucarep:  B.S .dC
dt
trong đó: dm, dt, dC và S có ý nghĩa giống như công thức khuếch tán phân tử ở trên;
B: hằng số tốc độ khuếch tán đối lưu.
Trong khuếch tán phân tử sự di chuyển vật chất nhờ vào động năng của
chuyển động nhiệt phân tử. Trong khuếch tán đối lưu di chuyển vật chất nhờ vào
năng lượng bên ngoài dẫn tới. Khuếch tán phân tử và khuếch tán đối lưu được gọi là
khuếch tán nồng độ vì động lực của quá trình khuếch tán đều là do chênh lệch nồng
độ.
1.4.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chiết
Trong quá trình chiết, để đạt được vận tốc chiết và hiệu suất chiết cao, cần cần
lưu ý các yếu tố sau:
a) Chênh lệch nồng độ chất cần chiết ở trong nguyên liệu và dung môi phải
cao để quá trình khuếch tán các phân tử cần chiết càng mạnh.
- Muốn vậy, có thể lợi dụng nguyên lý chiết ngược dòng để tạo ra sự chênh
lệch nồng độ lớn (trong chiết liên tục) hay thay mới dung môi chiết nhiều lần (trong
chiết gián đoạn).
- Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu phải đủ lớn. Tuy nhiên chỉ lớn ở mức độ hợp lý
nhất định: nếu tỷ lệ này quá lớn sẽ làm cho nồng độ chất cần chiết trong dung dịch
chiết rút đuợc thấp, gây khó khăn và hiệu quả kinh tế kém (tốn năng lượng và thời
gian đuổi dung môi)
b) Hình thái, tính chất và cấu tạo của tổ chức nguyên liệu:
- Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào càng nhiều thì sự tiếp xúc giữa chất cần chiết và
dung môi càng tăng nên rút ngắn thời gian chiết và chiết triệt để hơn.
- Kích thước càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi càng
tăng, hiệu suất chiết tăng. Tuy nhiên cũng chỉ nên nhỏ tới mức nhất định vì quá nhỏ
 19

nguyên liệu dễ bị vón lại các hạt mịn lắng đọng trên các lớp nguyên liệu. Mặt khác,
nguyên liệu quá nhỏ sẽ bị cuốn vào dịch chiết gây khó khăn cho quá trình xử lý dịch
chiết sau khi chiết.
- Tính chất của nguyên liệu cũng ảnh hưởng lớn đến hiệu suất chiết. Khi chiết
bằng dung môi hữu cơ, độ ẩm nguyên liệu giảm thì tốc độ chiết tăng lên.
c) Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiết
- Thời gian càng dài thì lượng chất khuếch tán tăng, nhưng thời gian phải có
giới hạn. Khi đạt được mức độ trích ly cao nhất nếu kéo dài thời gian thì sẽ không
mang lại hiệu quả kinh tế.
- Nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ nhớt, do đó phân tử
chất hòa tan chuyển động dễ dàng khi khuếch tán giữa các phân tử dung môi. Tuy
nhiên, nhiệt độ tăng có giới hạn, vì nhiệt độ quá cao sẽ có thể phân hủy phân tử cần
chiết và gây khó khăn cho quá trình công nghệ.
c) Dung môi chiết
Dung môi chiết cần thỏa mãn các điều kiện sau:
- hòa tan chất cần chiết ở bất kì tỷ lệ nào.
- có nhiệt độ sôi thấp để dễ dàng tách dung môi ra khỏi dịch chiết.
- có thành phần hóa học ổn định, không phản ứng phụ với nguyên liệu.
- không độc hại , không ảnh hưởng sức khỏe và chất lượng sản phẩm.
- khó cháy nổ, an toàn cho quá trình sản xuất.
- không ăn mòn thiết bị.
- rẻ tiền, dễ kiếm, có khả năng sử dụng trong sản xuất.
Tuy nhiên hiện nay chưa có loại dung môi nào đáp ứng đầy đủ những điều kiện
trên. Do đó, tùy trường hợp chiết cụ thể để chọn dung môi cho hợp lý.
1.4.2. Các phương pháp chiết
Dựa vào cách tiến hành, có thể chia thành các phương pháp chiết sau:
1.4.2.1. Chiết gián đoạn:
Theo phương pháp này ta ngâm nguyên liệu vào dung môi. Sau một thời gian
nhất định, khi giữa dung môi và nguyên liệu đạt nồng độ chất cần thiết ở mức độ
 20

cân bằng, tiến hành đổ dung môi cũ ra, thay dung môi mới vào. Cứ như thế cho đến
khi chiết hết chất cần chiết. Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản, dễ thực hiện.
Nhược điểm là tốn công, tốn thời gian cũng như tốn dung môi chiết nên không kinh
tế, không phù hợp với quy mô sản xuất lớn.
1.4.2.2. Chiết bán liên tục
Nguyên lý của phương pháp này là dùng nhiều thiết bị chiết gián đoạn bố trí
thành một hệ thống liên hợp tuần hoàn nhằm mục đích giảm thời gian chiết, ít tốn
công hơn, tiết kiệm được nhiều dung môi hơn. Đối với phương pháp này quá trình
chiết thực hiện theo nguyên tắc dung môi đi từ nơi có nồng độ chất chiết cao đến
nồng độ chất chiết thấp.
1.4.2.3. Chiết liên tục
Nguyên lý là ngâm dung môi trong dòng chuyển động cùng chiều hay ngược
chiều của dung môi. Ưu điểm của phương pháp này là cho hiệu quả kinh tế cao,
thích hợp cho sản xuất công suất lớn, áp dụng cho quy mô công nghiệp. Tuy nhiên,
nhược điểm là thiết bị khá phức tạp, chi phí đầu tư lớn.
1.4.3. Vài kỹ thuật chiết hiện đại dùng để chiết xuất chất màu tự nhiên
1.4.3.1. Chiết nhờ siêu âm (Ultrasound-assisted extraction):
Nguyên liệu được trộn với dung môi thích hợp rồi chiết bằng siêu âm. Nhiều
nghiên cứu cho thấy rằng siêu âm có khả năng phá vỡ màng tế bào của nguyên liệu,
do đó giúp cho xâm nhập của dung môi vào bên trong tế bào dễ dàng hơn. Ngoài ra,
siêu âm còn có tác dụng khuấy trộn mạnh dung môi, do đó gia tăng sự tiếp xúc của
dung môi với chất cần chiết và cải thiện đáng kể hiệu suất chiết.
1.4.3.2. Chiết siêu tới hạn (SFE: Supercritical Fluid Extraction):
Đây là phương pháp chiết được quan tâm nhiều nhất hiện nay trong lĩnh vực
chiết các hợp chất có hoạt tính sinh học từ nguyên liệu tự nhiên nhằm ứng dụng
trong công nghiệp dược phẩm và thực phẩm. Phương pháp này cho phép tự động
hóa quá trình chiết và hạn chế việc sử dụng các dung môi hữu cơ độc hại. Dung môi
chiết là một chất lỏng ở trạng thái siêu tới hạn2. Ở trạng thái này, chất lỏng có

2
tức là ở nhiệt độ và áp suất cao hơn điểm tới hạn của nó
 21

những tính chất đặc biệt như có tính chịu nén cao, khuếch tán nhanh, độ nhớt và sức
căng bề mặt thấp… Do đó, nó có khả năng khuếch tán mạnh vào nền nguyên liệu
tốt hơn nhiều so với các dung môi thông thường, vì thế làm tăng hiệu suất chiết lên
nhiều lần. Trong phương pháp này, thường dùng CO2 trạng thái siêu tới hạn làm
dung môi chiết (đôi khi trộn với vài % dung môi phân cực nào đó như etanol,
metanol, 2-propanol để làm tăng khả năng hòa tan carotenoit của CO2) do nó cho
phép chiết nhanh, chọn lọc, không làm oxy hóa carotenoit và an toàn trong vận
hành.
1.4.3.3.Chiết dung môi tăng tốc (ASE: Accelerated Solvent Extraction) hay
chiết dưới áp suất cao (PFE : Pressurized Fluid Extraction):
Đây cũng là một phương pháp chiết mới, cho phép chiết rất nhanh, tự động
hóa, hiệu quả và tiết kiệm dung môi. Nguyên tắc của nó tương tự như phương pháp
chiết Soxhlet cổ điển, ngoại trừ việc quá trình chiết được thực hiện ở nhiệt độ và áp
suất cao (nhưng vẫn dưới điểm tới hạn của dung môi sử dụng). Trong phương pháp
ASE, nguyên liệu cần chiết được xay nhỏ, làm khô (thường là đông khô), rồi nhồi
vào một ống chiết (extraction cell). Ống chiết này được đặt trong lò duy trì ở nhiệt
độ thích hợp (có thể điều chỉnh từ 40 – 2000C). Dung môi được bơm vào ống chiết
và giữ ở áp suất 10 -20 MPa trong vài phút (static time), sau đó dịch chiết được đẩy
vào một bình hứng bằng một thể tích dung môi mới (flush volume). Quá trình được
lặp lại vài lần (cycles). Cuối cùng, toàn bộ dịch chiết được đẩy ra bằng một dòng
khí trơ (N2)

Hình 1.6. Sơ đồ thiết bị chiết SFE Hình 1.7. Sơ đồ thiết bị chiết ASE
 22

Đề tài này sẽ nghiên cứu và so sánh hiệu quả chiết chất màu betcyanin từ vỏ
quả thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) trồng ở Việt Nam bằng phương
pháp ngâm chiết gián đoạn và phương pháp siêu âm. Từ đó, chọn lựa quy trình
thích hợp cho việc chiết betacyanin từ nguồn nguyên liệu này.
Ngoài ra, đề tài còn khảo sát độ bền màu của dịch chiết betacyanin thu được
trong một số điều kiện bảo quản khác nhau và đề xuất phương pháp thích hợp cho
việc ứng dụng và bảo quản các loại thực phẩm bổ sung chất màu này.
 23

Phần 2.

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1. Vật liệu nghiên cứu
2.1.1.1. Nguyên liệu chính:
Trong nghiên cứu này, nguyên liệu dùng để chiết betacyanin là vỏ quả thanh
long ruột trắng (Hylocereus undatus). Quả thanh long (chọn những quả vừa chín, vỏ
có màu đỏ hồng đậm) được mua ở chợ Vĩnh Hải (Nha Trang).
2.1.1.2. Hóa chất
- Etanol tuyệt đối
- Nước cất 1 lần
- Na2SO4 khan
- Acid ascorbic
Tất cả hóa chất đều thuộc loại tinh khiết phân tích (PA)
2.1.2. Dụng cụ và thiết bị
2.1.2.1. Dụng cụ
Bình nón, phễu lọc thủy tinh, ống nghiệm, ống đong, bình định mức, pipet,
bông y tế, giấy bạc.
2.1.2.2. Thiết bị
- Cân kỹ thuật  1 g (Việt Nam)
- Cân phân tích  1 mg (Shimadzu, Nhật)
- Cân phân tích  0,1 mg (Satorius, Nhật)
- Tủ sấy  10C (Memert , Đức)
- Bể siêu âm Elmasonic S300H (Elma, Đức)
- Thiết bị cô quay RV 10 Control (IKA, Đức)
- Quang kế UV-Vis Genesys 20 (Thermo, USA)
 24

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1. Xác định thành phần khối lượng của quả thanh long
Quả thanh long được rửa sạch và lau khô nước. Sau đó, xác định thành phần
khối lượng của thanh long như sau:
- Cân quả thanh long được khối lượng là mQ
- Tách vỏ. Cắt bỏ những phần không có màu đỏ (cuống, đầu, tai) và cạo bỏ lớp
màu trắng nhầy bên trong (sát phần ruột quả), đem cân phần còn lại, được khối
lượng là mV
- Phần ruột đem cân ta được khối lượng là mR
- Phần bỏ đi cũng được đem cân được khối lượng mB
Thành phần khối lượng của quả thanh long được tính như sau:
mV mR mB
% Vỏ = .100% ; % Ruột = .100% ; % Bỏ đi = .100%
mQ mQ mQ

2.2.2. Xác một số thành phần hóa học của vỏ thanh long
a) Xác định hàm lượng nước: sấy ở 105 – 1100C đến khối lượng không đổi
(Phụ lục 1)
b) Xác định hàm lượng betacyanin tổng số trong vỏ thanh long: chiết
betacyanin bằng nước cất và đo độ hấp thụ của dung dịch ở 538 nm dùng H2O làm
dung dịch so sánh (Phụ lục 2).
2.2.3. Quy trình dự kiến sản xuất betacyanin từ vỏ quả thanh long
Trên cơ sở kết quả của một số nghiên cứu liên quan, chúng tôi đề xuất quy
trình dự kiến sản xuất chất màu betacyanin từ vỏ thanh long như sau:
 25

Vỏ thanh long phế thải

Xử lý thích hợp

Điều kiện chiết thích hợp:

- Dung môi
- Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu
- Thời gian chiết
Chiết - Nhiệt độ chiết
- Số lần chiết thích hợp
- Phương pháp chiết
Lọc

Dịch chiết betacyanin

Cô đuổi dung môi

(áp suất thấp; < 400C)

Dịch chiết betacyanin thô cô đặc

Tinh chế
EtOH - CHCl3 3/1 (v/v)

Trộn với dung dịch maltodextrin

Sấy phun

Bột màu
betacyanin

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất chất màu betacyanin
từ vỏ thanh long phế liệu
 26

 Giải thích quy trình

* Vỏ thanh long đem cắt bỏ các phần không có màu đỏ (cuống, đầu, tai) và nạo
bỏ phần không màu bên trong. Sau đó, cắt thành miếng nhỏ, bảo quản lạnh (- 200C)
đến khi chiết .
* Chiết xuất chất màu betacyanin trong vỏ quả thanh long bằng dùng môi và
phương pháp chiết thích hợp (tỷ lệ dung môi/nguyên liệu, thời gian, nhiệt độ và số
lần chiết được chọn sao cho đạt hiệu suất chiết cao hợp lý)
* Lọc lấy dịch chiết.
* Cô đuổi dung môi dưới áp suất thấp: để tránh sự phân hủy betacyanin, tiến
hành cô đặc dịch chiết ở nhiệt độ không quá 400C .
* Sau khi đuổi dung môi, thu được dịch chiết thô chứa betacyanin cô đặc
* Sau khi cô đuổi hết dung môi, tinh chế betacyanin bằng cách chiết
betacyanin sang cloroform, sau đó kết tinh betacyanin bằng cách thêm etanol 3/1
(v/v) và để ở 40C qua đêm. Gạn và rửa tinh thể betacyanin bằng etanol lạnh [9]
* Hòa tan betacyanin tinh thể trong nước và bổ sung maltodextrin (tỷ lệ thích
hợp)
* Sấy phun hỗn hợp betacyanin-maltodextrin để thu bột màu betacyanin.
2.2.4. Xác định điều kiện thích hợp chiết betacyanin từ vỏ thanh long
Vỏ quả thanh long tươi được cắt thành miếng nhỏ (2 - 3 mm), sau đó trộn đều,
cân chính xác thành nhiều mẫu nhỏ (1÷ 2 g) rồi cho vào các ống nghiệm, bịt kín,
bảo quản ở -200C đến khi chiết.
Betacyanin kém bền nhiệt nên chỉ nghiên cứu chiết bằng phương pháp ngâm
chiết (ở nhiệt độ phòng, trong bóng tối) và phương pháp siêu âm.
Để xác định điều kiện chiết betacyanin bằng phương pháp chiết nhờ siêu âm
và ngâm chiết, tiến hành các lô thí nghiệm sau:
2.2.4.1. Chọn dung môi chiết (Lô TN1):
Cố định tỷ lệ dung môi trên nguyên liệu là 5/1(w/v). Tiến hành chiết 1 lần
bằng phương pháp siêu âm (5 min, ở 300C).
 27

Dung môi chiết sử dụng là dung dịch etanol-nước, trong đó tỷ lệ etanol trong
dung dịch (X1) thay đổi lần lượt từ 0 – 100% (v/v):
X1 = 0; 20; 40; 60; 80; 100 % (v/v)
Dịch chiết sau đó được pha loãng bằng etanol tuyệt đối rồi đo quang ở 538 nm
để xác định hiệu suất chiết betacyanin theo công thức:
%H = (lượng betacyanin chiết được/ lượng betacyanin tổng số).100%
2.2.4.2. Chọn tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu (Lô TN2):
Dùng dung môi chiết thích hợp đã chọn. Tiến hành chiết 1 lần bằng phương
pháp siêu âm (5 min, ở 300C), trong đó tỷ lệ dung môi/nguyên liệu (X2) thay đổi
như sau:
X2 = 5/1; 10/1; 15/1; 20/1; 25/1; 30/1 (v/w)
Betacyanin kém bền nhiệt nên chỉ nghiên cứu chiết bằng phương pháp ngâm
chiết (ở nhiệt độ phòng, trong bóng tối) và phương pháp siêu âm. Do thời gian chiết
và số lần chiết phụ thuộc vào phương pháp chiết nên cần nghiên cứu ảnh hưởng sự
thay đổi hiệu suất chiết theo thời gian chiết và số lần chiết bằng hai phương pháp
chiết đã chọn.
2.2.4.3. Chọn thời gian chiết (Lô TN3):
a) Phương pháp siêu âm:
Dùng dung môi và tỷ lệ dung môi/nguyên liệu thích hợp đã xác định. Tiến
hành chiết 1 lần. Ở đây ta khảo sát thêm yếu tố nữa là nhiệt độ siêu âm.
Nhiệt độ và thời gian siêu âm thích hợp được xác định phương pháp quy hoạch
thực nghiệm toàn phần 2 yếu tố theo mô hình cấu trúc có tâm 22+ 3 (gồm 4 thí
nghiêm ở biên và 3 thí nghiệm ở tâm), trong đó:
Thời gian: X3 = 5 ÷ 35 (min); Nhiệt độ : T = 30 ÷ 80 (0C)
Hàm mục tiêu (Y) là hiệu suất betacyanin chiết được (xác định bằng phương
pháp đo quang).
Phương trình hồi quy thực nghiệm theo mô hình bậc hai được xác định bằng
phầm mềm EXCEL:
Y = b0 + b1X3 + b2T + b3X3.T + b4X32 + b5T2
 28

Dùng chuẩn Student để loại bỏ các hệ số không có ý nghĩa và chuẩn Fisher để

kiểm định tính tương thích của phương trình hồi quy với thực nghiệm (độ tin cậy
95%). Sau đó, xác định các thông số tối ưu bằng phần mềm Maple 7.0.
b) Phương pháp ngâm chiết:
Dùng dung môi và tỷ lệ dung môi/nguyên liệu thích hợp đã xác định. Tiến
hành chiết 1 lần, trong đó thời gian ngâm chiết (X3) thay đổi như sau:
X3 = 2; 4; 6; 8; 10; 12 (h)
2.2.4.4. Chọn số lần chiết (Lô TN4):
Dùng dung môi, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu, thời gian chiết (và nhiệt độ chiết
thích hợp, nếu chiết bằng phương pháp siêu âm), trong đó thay đổi số lần chiết (X4)
như sau:
X4 = 1; 2; 3; 4 (lần)
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định điều kiện thích hợp để chiết betacyanin tử vỏ
thanh long bằng phương pháp siêu âm và phương pháp ngâm chiết được trình bày ở
hình 2.2.
 29

Lô TN 1 Siêu âm (X2 = 5/1 v/w; X3 = 5 min; X4 =1 lần)

X1 = % etanol (v/v) 0 20 40 60 80 100

Dịch chiết betacyanin

Tính hiệu suất thu hồi betacyanin

% Etanol thích hợp (X1 opt)

Lô TN 2
Siêu âm (X1 opt; X3 = 5 min, X4 = 1 lần)

X2 = Dmôi/N.Liệu (v/w) 5/1 10/1 15/1 20/1 25/1 30/1

Dịch chiết betacyanin

Tính hiệu suất thu hồi betacyanin

Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu thích hợp (X2 opt)

Lô TN3 Siêu âm (X1 opt ; X2opt; X4=1)

X3 = 5 ÷ 35 (min)
Ngâm chiết (X1 opt ; X2 opt ; X4 = 1) T = 30 ÷ 80 (0C)
Quy hoạch thực nghiệm
yếu tố toàn phần
X3 = t/gian (h) 2 4 6 48 10 12

Dịch chiết betacyanin

Tính hiệu suất thu hồi betacyanin

Thời gian (nhiệt độ) chiết thích hợp (X3 opt; Topt )

Lô TN4 Siêu âm (Topt) /Ngâm chiết (X1 opt; X2 opt ; X3 opt )

X4 = số lần chiết 1 2 3 4

Dịch chiết betacyanin

Tính hiệu suất thu hồi betacyanin Số lần chiết (X4 opt)

Hình 2.2. Bố trí thí nghiệm xác định điều kiện chiết betacyanin từ vỏ thanh long
 30

2.2.5. Lựa chọn quy trình thích hợp chiết betacyanin

Sau khi xác định được điều kiện chiết thích hợp để chiết betacyanin từ vỏ
thanh long bằng phương pháp siêu âm và ngâm chiết, tiến hành chiết thử nghiệm
trong các điểu kiện trên. So sánh hiệu suất chiết thu được. Từ đó, chọn quy trình
chiết thích hợp nhất (Hình 2.3.)

Vỏ thanh long đã xử lý

Ngâm trong dung môi thích hợp

Siêu âm (điều kiện thích hợp) Ngâm chiết (điều kiện thích hợp)

Lọc

Dịch chiết betacyanin

Tính hiệu suất chiết – So sánh

Quy trình chiết thích hợp

Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn lưa quy trình thích hợp
chiết xuất betanin từ vỏ thanh long

2.2.6. Nghiên cứu phương pháp bảo quản dịch chiết betacyanin
Tiến hành khảo sát độ bền màu của dịch chiết betacyanin theo thời gian bảo
quản trong các trường hợp sau:
 31

2.2.6.1. Không bổ sung vitamin C:

Dịch chiết được bảo quản và đánh giá độ bền màu trong 2 điều kiện:
- Ở nhiệt độ phòng, dưới ánh sáng tự nhiên
- Bảo quản ở 40C, trong tối

Dịch chiết betacyanin

- Bảo quản ở nhiệt độ phòng Bảo quản lạnh

- Ánh sáng tự nhiên (40 C), trong tối

Thời gian (ngày): 1 2 3 4 5 6 7

Đo quang - Quan sát

Đánh giá độ bền màu

Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm đánh giá độ bền màu của dịch chiết betacyanin
không bổ sung vitamin C

Tiến hành: Cho vào 6 bình nón mỗi bình 20 ml dịch chiết betacyanin trong
etanol, bịt kín lại (dùng giấy bạc và màng polyetylen). Sau đó, để 3 bình ở nhiệt độ
phòng (ánh sáng tự nhiên), 3 bình còn lại giữ trong ngăn mát tủ lạnh (40C). Cứ sau
24 h tiến hành quan sát và đo độ hấp thụ của dung dịch ở bước sóng 538 nm (dùng
etanol làm dung dịch so sánh).
Xác định %betacyanin còn lại theo công thức:
%betacyanin còn lại = (lượng betacyanin còn lại/lượng betacyanin ban đầu).100%
 32

2.2.6.2. Khi bổ sung vitamin C

Tiến hành thí nghiệm tương tự như trên nhưng các dịch chiết betacyanin được
bổ sung 0,1% (w/v) vitamin C.
Các dịch chiết này được bảo quản trong 3 điều kiện:
- Ở nhiệt độ phòng, dưới ánh sáng tự nhiên
- Ở nhiệt độ phòng, trong tối
- Bảo quản ở 40C, trong tối
So sánh độ bền màu của dịch chiết betacyanin trong các điều kiện bảo quản
nói trên. Từ đó, xác định phương pháp thích hợp cho việc bảo quản và ứng dụng
dịch chiết betacyanin thu được.
2.2.7. Thử nghiệm quy trình chiết - Đánh giá chất lượng sản phẩm
Sau khi chọn được quy trình thích hợp để chiết betacyanin từ vỏ quả thanh
long, tiến hành sản xuất thử nghiệm betacyanin với quy mô phòng thí nghiệm. Sản
phẩm thử nghiệm được đem phân tích để đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Xác định dư lượng Pb: phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (phụ lục 3)
- Xác định hàm lượng betacyanin tổng số trong sản phẩm: phương pháp đo
quang UV-Vis (phụ lục 2)
2.2.8. Xử lý số liệu
Các kết quả nghiên cứu đều là trung bình cộng của 3 lần xác định song song.
Xử lý số liệu bằng phần mềm MS Excel 2003.
Vẽ đồ thị hai chiều bằng phần mềm Excel và đồ thị ba chiều bằng phần mềm
Maple 7.0.
 33

Phần 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Thành phần khối lượng của quả thanh long
Kết quả xác định thành phần khối lượng của quả thanh long được trình bày ở
bảng 3.1.
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của quả thanh long
Vỏ Ruột Phần bỏ đi
Mẫu Khối lượng Tỷ lệ Khối lượng Tỷ lệ Khối lượng Tỷ lệ
(g) (%) (g) (%) (g) (%)
1 150 25,0 400 67,0 50 0,1
2 170 26,2 420 64,6 60 0,1
3 145 23,6 410 66,7 60 0,1
Trung bình - 24,9 - 66,1 - 0,1

Kết quả trên cho thấy :

- Phần ăn được trong quả thanh long chiếm tỷ lệ lớn (khoảng 66% trọng
lượng quả). Đây cũng là thành phần có ích nhất, được dùng để ăn tươi hay chế biến
thành các dạng sản phẩm khác nhau.
- Phần vỏ có chứa betacyanin cũng chiếm tỷ lệ khá lớn (gần 25% trọng lượng
quả). Nếu phần vỏ này bị thải bỏ trong dây chuyền chế biến các sản phẩm thanh
long đóng hộp thì sẽ sinh ra một lượng phế liệu rất lớn, gây ô nhiễm môi trường. Do
vậy, việc tận dụng nguồn phế liệu này để chiết xuất chất màu betacyanin là điều có
ý nghĩa thực tiễn và giúp nâng cao hiệu quả kinh tế của quá trình sản xuất thanh
long đóng hộp.
- Phần bỏ đi chiếm tỷ lệ rất nhỏ (khoảng 0,1%). Phần này có thể tận dụng để
chế biến thành phân vi sinh.
Như vậy, có thể nói thanh long là một loại quả rất có ích: tất cả thành phần
của nó đều có thể dùng để chế biến thành những sản phẩm có giá trị kinh tế. Tuy
nhiên, để thực hiện được điều này thì song song với việc phát triển các vùng thanh
 34

long nguyên liệu cần xây dựng các cơ sở chế biến cho phép tận dụng một cách hiệu
quả tất cả các thành phần này.
3.2. Một số thành phần hóa học của vỏ thanh long
Bảng 3.2. Một vài thành phần hóa học cơ bản của vỏ thanh long
Thành phần Hàm lượng
Nước (%) 89
Betacyanin tổng số (mg/kg TL tươi) 109

Qua kết quả trên ta thấy:

- Vỏ quả thanh long chứa hàm lượng nước khá cao (khoảng 89%), do đó rất
dễ bị hư thối. Vì thế, vỏ sau khi bóc tách nên tiến hành chiết betacyanin ngay để
tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chất màu thu được.
- Hàm lượng betacyanin trong vỏ quả thanh long Hylocereus undatus hơi
thấp so với trong với trong củ cải đường3 (bằng khoàng 1/6 - 1/3). Như vậy, giá
thành betacyanin tự nhiên chiết từ vỏ thanh long sẽ cao hơn khi chiết từ củ cải
đường. Tuy nhiên, nhược điểm này có thể được bù trừ nhờ sự giảm bớt chi phí khử
mùi đất khó chịu và nồng độ nitrat và nitrit khá cao của dịch chiết củ cải đường.
3.3. Xây dựng quy trình chiết betacyanin từ vỏ quả thanh long
3.3.1. Chọn dung môi chiết
Bản chất của dung môi ảnh hưởng đến nhiều đến hiệu suất chiết betacyanin.
Kết quả thu được khi tiến hành chiết betacyanin từ vỏ quả thanh long bằng
phương pháp siêu âm (Bảng PL4.1. và hình 3.1) cho thấy:
- Khi tăng nồng độ etanol trong dung dịch nước từ 0 - 40% thì hiệu suất chiết
betacyanin tăng lên. Nhưng sau đó, tiếp tục tăng nồng độ etanol (60 - 100%) thì
hiệu suất chiết lại giảm đi.
- Với dung môi etanol 40% thì hiệu suất chiết betacyanin lớn nhất. Do đó,
dung dịch etanol-nước 40% (v/v) được chọn làm dung môi chiết.

3
chứa 300 – 600 mg/kg [7]
 35

Chọn tỷ lệ etanol/nước
50
38,53

Hiệu suất chiết (%)

40
27,52
30
22,94
20,18
20 17,43
12,84
10

0
0 20 40 60 80 100

Tỷ lệ etanol/nước (% v/v)

Hình 3.1. Ảnh hưởng của dung môi đến hiệu suất chiết betacyanin

3.3.2 Chọn tỷ lệ dung môi/nguyên liệu

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu đến hiệu suất
chiết betacyanin từ nguyên liệu vỏ thanh long tươi (Hình 3.2) cho thấy:
- Khi tỷ lệ dung môi nguyên liệu này nhỏ hơn 20/1(v/w) thì hiệu suất chiết
tăng lên khi tăng tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu. Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng tỷ lệ dung
môi/nguyên liệu thì hiệu suất chiết gần như không thay đổi. Điều này có thể giải
thích như sau: Với tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu nhỏ hơn 20/1 (v/w), lượng dung môi
chưa đủ ngập hết nguyên liệu, do đó hiệu suất chiết khá thấp (chỉ khoảng gần 40%).
Khi tỷ lệ này đạt đến ngưỡng giá trị trên, toàn bộ khối nguyên liệu ngập hết trong
dung môi lên hiệu suất chiết tăng đáng kể.
- Với tỷ lệ dung môi/nguyên liệu từ 25/1 (v/w) trở lên, toàn bộ khối nguyên
liệu được tiếp xúc hoàn toàn với dung môi và dưới tác động của sóng siêu âm thì
gần như toàn bộ betacyanin trong nguyên liệu sẽ được chuyển vào trong dung môi,
do đó hiệu suất gần như là không thay đổi.
Mặc dù khi tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu lớn hơn 20/1 (v/w) thì hiệu suất chiết
tăng lên nhưng không đáng kể, trong khi đó phải tốn nhiều chi phí dung môi cũng
 36

như chi phí năng lượng và thời gian cho việc đuổi dung môi. Do đó, tỷ lệ dung môi
nguyên liệu thích hợp nhất được chọn là 20/1 (v/w)

Chọn tỷ lệ dung môi/nguyên liệu

60,00 52,92 53,43
49,12

Hiệu suất chiết (%)

50,00
39,39
40,00
32,28
30,00
19,20
20,00

10,00

0,00
5/1 10/1 15/1 20/1 25/1 30/1

DMôi/N.Liệu (v/w)

Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến

hiệu suất chiết betacyanin

3.3.3. Chọn thời gian chiết và số lần chiết

3.3.3.1. Chiết bằng phương pháp siêu âm
a) Xác định thời gian và nhiệt độ siêu âm
Kết quả nghiên cứu sự phụ thuộc của hiệu suất chiết (Y%) vào thời gian
chiết (X3, min) và nhiệt độ siêu âm (T, 0C) được thể hiện trên bảng 3.3. và hình 3.3.
Từ kết quả này, đã xác định được phương trình hồi quy như sau:
Y = - 110,77 + 6,70T – 0,03T.X3 – 0,06T2+ 0,05X32 (R2 = 0,9893)
Dùng phần mềm Maple 7.0 đã xác định được nhiệt độ và thời gian siêu âm tối
ưu để chiết betacyanin từ vỏ thanh long là:
T = 470C ; X3 = 35 min
Do đó, chúng tôi chọn thời gian chiết là 35 min ứng với nhiệt độ siêu âm là
450C.
 37

Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ siêu âm đến
hiệu suất chiết betacyanin từ vỏ thanh long
Thời gian Nhiệt độ Hiệu suất chiết
X3 (min) T (0C) Y (%)
5 30 35,29
5 80 46,76
35 30 64,94
35 80 33,45
20 55 70,55
20 55 67,65
20 55 73,78

Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ siêu âm đến hiệu suất chiết
betacyanin từ vỏ thanh long
b) Xác định số lần chiết bằng phương pháp siêu âm
Sự thay đổi hiệu suất chiết vào số lần chiết bằng phương pháp siêu âm được
thể hiện trên bảng PL4.4 và hình 3.4.
 38

Xác định số lần chiết bằng

phương pháp siêu âm
120
99,19 100

Hiệu suất chiết (%)

100 83,17
80 62,98
60
40
20
0
1 2 3 4
Số lần chiết

Hình 3.4. Sự phụ thuộc của hiệu suất chiết vào số lần siêu âm
Kết quả này cho thấy khi tăng số lần chiết từ 1 đến 3 lần thì hiệu suất chiết
tăng nhanh. Nhưng tiếp tục tăng số lần chiết lên 4 lần thì hiệu suất tăng không đáng
kể. Nguyên nhân là do sau 3 lần siêu âm thì dưới tác dụng của sóng siêu âm các tế
bào chứa chất màu bị phá vỡ gần hoàn toàn và betacyanin được chiết gần như triệt
để. Do vậy, nếu tiếp tục chiết thì hiệu suất chiết gần như không tăng. Do vậy, để
giảm chi phí sản xuất, chúng tôi chọn số lần siêu âm là 3 lần.
3.3.3.2. Chiết bằng phương pháp ngâm chiết
a) Xác định thời gian ngâm chiết
Qua đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất chiết betacyanin vào thời gian
ngâm chiết (Hình 3.5 và bảng PL4.5) ta thấy:
- Khi tăng thời gian chiết từ 2 – 6 h thì hiệu suất chiết tăng mạnh (từ 21,79
đến 45,71%). Nhưng với thời gian chiết dài hơn thì hiệu suất chiết lại giảm đi. Sự
giảm hiệu suất chiết trong trường hợp này có thể giải thích bởi sự thủy phân
betacyanin (màu tím đỏ) thành betanidin (màu đỏ) hay acid betalamic (màu vàng)
khi để betacyanin tiếp xúc với môi trường có nồng độ nước cao (60%) trong thời
gian dài.
 39

Với thời gian ngâm chiết là 6h thì hàm lượng betacyanin thu được là cao
nhất. Do đó, thời gian ngâm chiết được chọn là 6 h.

Xác định thời gian ngâm chiết

50 45,71
41,79 40,66
37,56
Hiệu suất chiết (%) 40 33,7
30
21,79
20

10

0
2 4 6 8 10 12
Thời gian chiết (h)

Hình 3.5. Sự phụ thuộc của hiệu suất chiết vào thời gian ngâm chiết
b) Xác định số lần ngâm chiết
Kết quả khảo sát sự thay đổi hiệu suất chiết theo số lần ngâm chiết (Hình 3.6
và bảng PL4.6) cho thấy: khi tăng số lần chiết từ 1 đến 3 lần thì hiệu suất chiết tăng
lên (67,47 đến 98,04%), nhưng sau đó (sau 4 lần chiết) thì hiệu suất tăng rất ít.
Nguyên nhân là sau 3 lần chiết hàm lượng betacyanin còn lại trong nguyên liệu rất
ít (khoảng 2% so với hàm lượng chất màu tổng số ban đầu), do đó gradient nồng độ
giữa bề mặt phân cách pha rắn (nguyên liệu) với dung môi rất nhỏ, dẫn đến tốc độ
chiết không đáng kể. Như vậy, để giảm chi phí sản xuất ta chọn số lần chiết là 3 lần.
 40

Chọn số lần ngâm chiết

120,00
98,04 100,00
100,00

Hiệu suất chiết (%)

83,73
80,00 67,47
60,00

40,00

20,00

0,00
1 2 3 4
Số lần ngâm chiết

Hình 3.6. Sự phụ thuộc của hiệu suất chiết vào số lần ngâm chiết

Tóm lại, điều kiện thích hợp để chiết betacyanin từ vỏ thanh long như sau:
- Dung môi chiết: dung dịch nước chứa 40% etanol (v/v)
- Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 20/1 (v/w)
- Số lần chiết: 3 lần
- Thời gian chiết:
 35 min/lần chiết ở 450C (nếu chiết nhờ siêu âm)
 6 h/lần chiết ở nhiệt độ phòng (nếu dùng phương pháp ngâm chiết)
3.3.4. So sánh hiệu suất chiết của hai phương pháp
Sau khi xác định điều kiện thích hợp đề chiết betacyanin từ vỏ thanh long bằng
2 phương pháp nêu trên, tiến hành chiết thử nghiệm các mẫu lớn (khoảng 40 g)
bằng các phương pháp trên.
Kết quả so sánh hiệu quả chiết của các phương pháp trên được trình bày trên
hình 3.7 và bảng PL4.7.
 41

So sánh 2 phương pháp chiết

98,04 96,26
100,00

Hiệu suất chiết (%) 90,00

80,00

70,00

60,00
Siêu âm Ngâm chiết
Phương pháp chiết

Hình 3.7. So sánh hiệu quả chiết của 2 phương pháp chiết
Kết quả trên cho thấy:
Phương pháp siêu âm cho hiệu suất chiết cao hơn phương pháp ngâm chiết.
Tuy nhiên, sự chênh lệch đó không đáng kể. Do vậy, tùy theo điều kiện, quy mô sản
xuất hay mục đích nghiên cứu mà ta lựa chọn phương pháp chiết phù hợp.
 Phương pháp siêu âm:
* Ưu điểm: cho phép chiết nhanh, tiết kiệm thời gian
* Nhược điểm: tốn chi phí đầu tư trang thiết bị, điện năng
 Phương pháp ngâm chiết:
* Ưu điểm: không tốn chi phí đầu tư trang thiết bị và điện năng
* Nhược điểm: mất nhiều thời gian
Tuy nhiên, cả 2 phương pháp chiết trên đều chỉ phù hợp với quy mô nhỏ
(nghiên cứu phòng thí nghiệm hay sản xuất nhỏ). Do vậy, việc nghiên cứu thiết kế
các hệ thống chiết bán liên tục hay liên tục thích hợp cho việc chiết những hợp chất
kém bền nhiệt như betacyanin là điều cần thiết để có thể áp dụng quy trình chiết
trên trong thực tế.
 42

Ngoài ra, cũng cần nghiên cứu chọn dung môi chiết có nhiệt độ sôi thấp hơn
có khả năng chiết betacyanin nhằm giúp tránh sự phân hủy betacyanin do kéo dài
thời gian cô đuổi dung môi.
Trong nghiên cứu này, để rút ngắn thời gian chiết, chúng tôi sử dụng phương
pháp chiết nhờ siêu âm.
3.4. Kết quả khảo sát độ bền màu của dịch chiết betacyanin
3.4.1. Khi không bổ sung vitamin C
Hình 3.8 (trang 44) trình bày kết quả khảo sát độ bền màu của dịch chiết
betacyanin trong các điều kiện bảo quản khác nhau:
- Mẫu 1-sáng: Bảo quản ở nhiệt độ phòng, dưới ánh sáng tự nhiên
- Mẫu 2-0-tối: Bảo quản lạnh (40C), trong tối
Qua quan sát bằng mắt cho thấy: khi bảo quản ở nhiệt độ phòng có ánh sáng
thì màu đỏ mất dần, thay vào đó là màu vàng nhạt và dần dần mất màu hoàn toàn.
Trong khi đó, nếu bảo quản lạnh (40C) trong tối thì màu đỏ có nhạt dần nhưng
không đáng kể. Điều này chứng tỏ betacyanin bị phân hủy mạnh khi bảo quản ở
điều kiện thường nhưng khá bền ở nhiệt độ thấp trong tối.
Kết quả đo cường độ màu của dịch chiết betacyanin cũng đã khẳng định kết
luận trên một cách định lượng: sau 1 tuần bảo quản ở điều kiện thường betacyanin
đã bị phân hủy gần hết (khoảng 87%), trong khi đó mức độ phân hủy này chỉ
khoảng 17% nếu bảo quản ở 40C trong bóng tối. Điều này được giải thích bởi sự
tăng tốc độ thủy phân betacyanin dưới tác dụng của ánh sáng và nhiệt, tạo thành
betanidin, acid betalamic hay các sản phẩm cấp thấp khác.
 43

Độ bền màu của betacyanin khi không bổ sung

vitammin C Mẫu 1-0-sáng
100,00 Mẫu 2-0-tối
100,00
96,67
80,00 86,67 86,33 85,33 85,00 83,33
%Betacyanin còn lại

83,00

60,00

53,33
40,00

20,00 24,33
20,67
16,67 15,00 13,33 12,67
0,00
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Thời gian (ngày)

Hình 3.8. Độ bền màu của betacyanin khi chưa bổ sung vitamin C

Độ bền màu của betacyanin

khi bổ sung 0,01% vitamin C
Mẫu 1-sáng
Mẫu 1-tối
100,00
100,00 Mẫu 2-tối
96,67
80,00
%Betacyanin còn lại

86,67 86,33 85,33 85,00

83,33 83,00
76,00
60,00

40,00 51,00

20,00
24,33
20,00
15,00 13,33 12,67
0,00
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Thời gian (ngày)

Hình 3.9. Độ bền màu của betacyanin khi bổ sung 0,01% (w/v) vitamin C
 44

3.4.2. Khi bổ sung vitamin C

Hình 3.9 (trang 44) trình bày kết quả khảo sát độ bền màu của dịch chiết
betacyanin có bổ sung 0,01% (w/v) vitamin C trong các điều kiện bảo quản sau:
- Mẫu 1-sáng: Bảo quản ở nhiệt độ phòng, dưới ánh sáng tự nhiên
- Mẫu 1-tối: Bảo quản ở nhiệt độ phòng, trong tối
- Mẫu 2-tối: Bảo quản lạnh (40C), trong tối
Kết quả cho thấy:
- Ở các mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng: màu đỏ nhạt đi, sau đó chuyển sang
vàng và mất màu đi nhanh chóng, tương ứng với sự suy giảm hàm lượng betacyanin
rất nhanh. Sự suy giảm này có chậm hơn đối với mẫu bảo quản trong tối nhưng
không đáng kể. Như vậy, ánh sáng cũng ảnh hưởng tới độ bền màu của betacyanin
nhưng không đáng kể.
Ngoài ra, so với mẫu cũng bảo quản ở nhiệt độ phòng nhưng không bổ sung
vitamin C thì sự suy giảm hàm lượng betacyanin có chậm hơn một ít. Như vậy, với
hàm lượng vitamin C bổ sung là 0,01% (w/v) thì tác dụng kìm hãm tốc độ phân hủy
của betacyanin không nhiều.
- Đối với mẫu bảo quản lạnh: màu đỏ gần như không thay đổi và hàm lượng
betacyanin giảm đi không đáng kể. Sự giảm hàm lượng betacyanin cũng tương tự
như mẫu bảo quản ở cùng nhiệt độ nhưng không có vitamin C.
Tóm lại, những kết quả khảo sát trên cho thấy :
- Nhiệt độ và ánh sáng làm tăng tốc độ phân hủy betacyanin, tuy nhiên nhiệt
độ là yếu tố quan trọng, ảnh hưởng nhiều đến tốc độ quá trình phân huỷ nói trên.
- Vitamin C có tác dụng làm chậm tốc độ phân hủy betacyanin. Tuy nhiên,
tác dụng này chưa nhiều ở nồng độ vitamin C 0,01% (w/v). Do vậy, cần nghiên cứu
xác định nồng độ vitamin C thích hợp hơn hay lựa chọn tác nhân acid hữu cơ khác
có khả năng kìm hãm tốt hơn sự phân hủy betacynin.
 45

Hình 3.10. Mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng Hình 3.11. Mẫu bảo quản ở 40C

Những kết quả trên có thể được ứng dụng vào quá trình tách chiết và bảo
quản betacyanin:
- Khi chiết nên tiến hành ở nhiệt độ thấp nhất có thể được và bổ sung viatmin
C hay acid hữu cơ có khả năng kìm hãm sự phân hủy betacyanin
- Betacyanin bị phân hủy khá chậm khi bảo quản lạnh (≤ 40C). Do vậy, chỉ
nên sử dụng betacyanin để tạo màu cho các thực phẩm được bảo quản lạnh (chẳng
hạn kem, bơ, phomat, sữa chua, các loại đồ uống lạnh…)
3.5. Hoàn thiện quy trình chiết sản xuất chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh
long – Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm
Từ những khảo sát trên đây, có thể đề xuất quy trình sản xuất chất màu
betacyanin từ vỏ thanh long như sau:
 46

Vỏ thanh long phế thải

Xử lý thích hợp
- Dung môi: etanol 40% (v/v) + vitamin
C 0,01% (w/v)
- Dmôi/N.Liệu: 20/1 (v/w)
Chiết - Phương pháp chiết:
Siêu âm: 35 min/lần chiết; 450C
( hay: Ngâm chiết, t0phòng; 6 h/lần)
Lọc - Chiết 3 lần (trong tối)

Dịch chiết betacyanin

Cô đuổi dung môi

(áp suất thấp; < 400C)

Dịch chiết betacyanin thô cô đặc

Tinh chế

Trộn với dung dịch maltodextrin

Sấy phun

Bột màu
betacyanin

Hình 3.12. Sơ đồ quy trình sản xuất chất màu betacyanin

từ vỏ thanh long
 47

 Thuyết minh quy trình

* Vỏ thanh long đem cắt bỏ các phần không có màu đỏ (cuống, đầu, tai) và nạo
bỏ phần không màu bên trong. Sau đó, cắt thành miếng nhỏ, bảo quản lạnh (- 200C)
đến khi chiết.
* Khi chiết cứ 1 kg vỏ thanh long tươi thì thêm vào 20 lít etanol 40% (v/v)
chứa 0,01% (w/v) vitamin C. Tiến hành chiết betacyanin bằng cách siêu âm trong
35 phút ở 450C (hay ngâm ở nhiệt độ phòng trong 6 h). Sau thời gian trên, gạn lấy
dịch chiết và lặp lại quá trình trên thêm 2 lần nữa với phần bã còn lại. Tất cả các
thao tác trên đều thực hiện trong bóng tối.
* Các dịch chiết betacyanin sau đó được gộp lại, lọc hút chân không để loại bỏ
các tạp chất lơ lửng.
* Dịch chiết sau đó được đem cô đuổi dung môi bằng thiết bị cô quay dưới áp
suất thấp (tốc độ quay: 150 vòng/phút, nhiệt độ không quá 400C) để tránh sự phân
hủy betacyanin. Khi cô đặc chú ý giảm áp suất từ từ xuống 100 mbar, sau đó tiếp
tục giảm dần xuống 40 mbar để tránh sự sôi trào quá mạnh của dịch chiết gây thất
thoát chất màu.
* Sau khi đuổi dung môi, thu được dịch chiết thô chứa betacyanin cô đặc
* Dịch chiết beacyanin cô đặc có thể được tinh chế bằng cách chiết betacyanin
sang cloroform. Sau đó, kết tinh betacyanin bằng cách thêm etanol 3/1 (v/v) và để ở
40C qua đêm. Gạn và rửa tinh thể betacyanin bằng etanol lạnh [9]
* Hòa tan betacyanin tinh thể trong nước và bổ sung maltodextrin (tỷ lệ thích
hợp)
* Sấy phun hỗn hợp betacyanin-maltodextrin để thu bột màu betacyanin.
* Tất cả các thao tác trên nên thực hiện trong bóng tối.
Tuy nhiên, do hạn chế về thời gian, kinh phí và trang thiết bị nghiên cứu (thiết
bị sấy phun bị hỏng) nên chúng tôi chỉ có thể thu được sản phẩm betacyanin dưới
dạng dịch chiết thô cô đặc.
 48

Bảng 3.4. Kết quả sản xuất thử nghiệm dịch chiết betacyanin cô đặc

Lượng mẫu Dịch betacyanin Hiệu suất thu nhận

Mẫu
(g) cô đặc thu được (g) betacyanin cô đặc (%)
1 40,000 4,006 10,02
2 40,000 4,052 10,13
3 40,000 3,882 9,71
T.Bình 40,000 3,980 10,01

Kết quả phân tích một số chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm betacyanin cô đặc
được trình bày trong bảng sau:
Bảng 3.5. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng quan trọng của sản
phẩm betacyanin cô đặc
Chỉ tiêu Kết quả
Betacyanin tổng số (mg/kg) 948
Pb (mg/kg) 0,17

Từ kết quả phân tích hàm lượng betacyanin tổng số trong sản phẩm, tính
được hiệu suất thu hồi betacyanin của toàn bộ quy trình như sau:
948 * 3,98 1000 100%
Hiệu suất thu hồi betacyanin (%) = . .  86,54%
1000 40 109

Hình 3.13. Sản phẩm betacyanin cô đặc thu được

 49

Kết luận:
Quy trình chiết đã xây dựng cho phép thu nhận betacyanin cô đặc với hiệu suất
khá cao (86,54%). Sản phẩm thu được có hàm lượng betacyanin khoảng 948 mg/kg
và dư lượng Pb dưới mức cho phép 0,17mg/kg. Do vậy, sản phẩm có thể xem là đạt
yêu cầu chất lượng.
3.6. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm.
Bảng 3.6. Ước tính chi phí nguyên vật liệu để chiết betacyanin
từ 1000 kg vỏ thanh long
Nguyên vật liệu Lượng sử dụng Đơn giá Thành tiên
Etanol tuyệt đối 8.000 lít 53.000đ 424.000đ
Vitamin C 2 00g 110.000 đ 220.000đ
Ngày lao động 2 ngày 50.000đ 100.000đ
Điện 5 kWh 2.000đ 10.000đ
Nước 3 m3 5.000đ 15.000đ
Tổng: 769.000đ

Lượng sản phẩm betacyanin cô đặc thu được

M = 1000.000.3,98/40 = 99,5 kg
Chi phí sản xuất 1 kg sản phẩm là 7.729 đ
Nhận xét: Để sản xuất ra 1kg sản phẩm betacyanin cô đặc thì chi phí cho
quá rình sản xuất là 7.729 đ
 50

KẾT LUẬN

Từ những kết quả nghiên cứu trên đây, có thể đi đến những kết luận sau:
1/ Hàm lượng betacyanin trong vỏ thanh long Hylocereus undatus trồng ở Việt
Nam vào khoảng 109 mg/kg, hơi thấp hơn hàm lượng betacyanin trong củ cải
đường (bằng khoảng 1/6 – 1/3 lần).
2/ Điều kiện thích hợp cho phép chiết betacyanin từ vỏ thanh long quy mô nhỏ
là: chiết bằng phương pháp siêu âm (35 min/lần chiết ở 450C) hay bằng phương
pháp ngâm chiết (6 h/lần chiết, nhiệt độ phòng) sử dụng dung môi chiết là etanol
40% (v/v) trộn với vitamin C 0,01% (w/v). Tỷ lệ dung môi trên nguyên liệu là 20/1
(w/v), số lần chiết là 3 lần.
3/ Dịch chiết betacyanin phân hủy nhanh khi bảo quản ở nhiệt độ phòng nhưng
khá bền khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (40C). Do vậy, nên sử dụng chất màu này cho
mục đích tạo màu cho các thực phầm bảo quản lạnh.
4/ Sản phẩm dịch chiết betacyanin sản xuất thử nghiệm chứa hàm lượng
betacyanin khoảng 948 mg/kg với dư lượng Pb dưới ngưỡng cho phép (không quá 2
mg/kg). Sản phẩm thu được có thể sử dụng làm chất màu thực phẩm.
 51

Ý KIẾN ĐỀ XUẤT

1/ Cần nghiên cứu thiết kế và ứng dụng các hệ thống chiết bán liên tục hay liên
tục thích hợp cho việc chiết những hợp chất kém bền nhiệt như betacyanin để có thể
áp dụng quy trình chiết trên trong thực tế.
2/ Cần nghiên cứu chọn dung môi chiết có nhiệt độ sôi thấp hơn, thích hợp cho
việc chiết betacyanin nhằm giúp cho khâu cô đặc dịch chiết được nhanh chóng, dễ
dàng hơn, tránh sự phân hủy betacyanin do kéo dài thời gian cô đuổi dung môi.
3/ Cần nghiên cứu phương pháp tinh chế loại bỏ các tạp chất trong sản phẩm
betacyanin để tránh ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm được tạo màu.
4/ Cần nghiên cứu sâu hơn về độ bền màu của betacyanin dưới dạng các dạng
sản phẩm có hoạt độ nước khác nhau (dạng khô, dạng dịch cô đặc) và những nhiệt
độ, bản chất và nồng độ chất bảo quản khác nhau) để chọn được điều kiện chiết và
bảo quản betacyanin tốt nhất.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
[1]. Hoàng Minh Châu (2003), Cơ sở hóa học phân tích, nhà xuất bản KHKT
[2]. Nguyễn Thị Cúc (2003), Nghiên cứu thử nghiệm chiết rút chất màu từ ruột
bí đỏ, luận văn tốt nghiệp trường Đại Học Nha Trang
[3]. Vũ Đăng Đô (1998), Cơ sở lý thuyết các quá trình hóa học, nhà xất bản giáo
dục
[4]. Nguyễn Thị Hương Giang(2004), Nghiên cứu thử nghiệm chiết rút chất màu
thực phẩm từ ruộ tquả bí đỏ bằng dung môi cồn, luận văn tốt nghiệp trường
Đại Học Nha Trang
[5]. Trần Kim Quy(1987), Kỹ thuật các chất màu, nhà xuất bản TPHCM

Tiếng Anh
[6]. Alison, D., Paul, C. (2000), Colouring our foods in the last and next
millennium, J. Food Sci. & Tech., 35, p.5-22.
[7].Harivaindaran, K.V., Rebecca, O.P.S; Chandran, S. (2008), Study of Optimal
Temperature, pH and Stability of Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Peel for
Use as Potential Natural Colorant, Pakistan J. Bio. Sci., 11 (18), 2259 – 2263.
[8]. Henriette M.C.A., André N.S., Arthur C.R.S., Kênya C.B. M., Maria I. R.A.
(2007), Betacyanin Stability During Processing and Storage of a
Microencapsulated Red Beet Extract, American J. Food Tech., Vol 2 (4), 307-312.
[9]. Lim Tze Han (2004), Betacyanins from Hylocereus undatus as natural food
colorants, Thesis of Master Science, National University of Singapore.
[10]. Lima,E.C., Krug, F. J., Arruda, M.A.Z. (1998), Direct determination in sweet
fruit-flavoured powder drinks by electrothermal atomic absorption
spectrometry, J. Spectrochimica Acta, Part B 53, p.601-611.
Internet
[11]. http://www.socongthuong.binhthuan.gov.vn/Detail_project.asp?ProId=3
[12]. http://en.wikipedia.org/wiki/Betalain
 PHẦN PHỤ LỤC
Phụ lục 1
Phương pháp xác định hàm lượng nước của vỏ quả thanh long
a) Nguyên tắc :
Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi nước hết trong mẫu phân tích.
Dựa vào hiệu khối lượng của mẫu trước và sau khi sấy để tính hàm lượng
nước có trong mẫu phân tích.
b) Tiến hành:
- Chuẩn bị cốc sấy : đem cốc đi rửa để ráo, sau đó sấy ở 105÷1100C trong vòng 30
phút. Để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân.
- Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu được băm nhỏ rồi cân chính xác khoàng 2 g cho vào 3
cốc sấy (đã được xac định khối lượng ở trên). Dùng đũa thủy tinh nhỏ trộn mẫu với
Na2SO4 khan đến lúc thấy thành dạng bột rời. Cân cốc có chứa mẫu và đũa (khối
lượng G1). Đưa cốc có chứa mẫu và đũa sấy ở 60÷700C trong vòng 2 h, sau đó nâng
nhiệt độ lên 105÷1100C và sấy trong vòng 2 h (thỉnh thoảng trộn đều). Lấy mẫu ra,
để nguội trong bình hút ẩm và đem cân (khối lượng G2). Lặp lại quá trình sấy vài
lần đến khi chênh lệch khối lượng giữa 2 lần cân liên tiếp không quá 0,2 mg. Ghi
khối lượng cuối cùng (G2).
Hàm lượng nước trong nguyên liệu tinh theo công thức:
G1  G 2
%H2O = .100%
G
G: khối lượng mẫu;
G1: khối lượng mẫu trước khi sấy;
G2: khối lượng mẫu sau khi sấy
 Phụ lục 2.
Phương pháp xác định hàm lượng betacyanin tổng số [6]
a) Nguyên tắc: Chiết betacyanin từ mẫu phân tích bằng dung môi thích hợp. Đo
độ hấp thụ của dịch chiết betacyanin trong etanol ở 538 nm và xác định hàm lượng
betacyanin bằng định luật Lambert-Beer.
a) Tiến hành
Mẫu rắn:
Cân chính xác khoảng 1-2 g mẫu phân tích đã cắt nhỏ. Thêm 20 mL nước cất.
Siêu âm trong 5 min, ở nhiệt độ phòng. Lọc lấy dịch chiết, phần bã tiếp tục chiết
đến lúc dịch chiết không có màu. Gộp các dịch chiết lại cho vào bình định mức thể
tích D mL, thêm nước cất đến vạch. Đo độ hấp thụ của dung dịch ở 538 nm, cuvet 1
cm trên quang kế UV- Vis, dùng nước cất làm dung dịch so sánh (Nếu dung dịch
đặc quá thì pha loãng với hệ số F).
Hàm lượng betacyanin tổng số trong mẫu phân tích tính theo công thức:
A  M  1000.D.F
Betacyanin mg / kg  
 .d .G
Mẫu dung dịch :
Lấy chính xác V mL mẫu dịch chiết cho vào bình định mức D mL. Định mức
đến vạch bằng nước cất. Đo độ hấp thụ của dung dịch ở 538 nm, cuvet 1 cm trên
quang kế UV- Vis, dùng nước cất làm dung dịch so sánh.
Nồng độ betacyanin trong dung dịch phân tích tính theo công thức :
A  M  1000.F
Betacyanin mg / L  
 .d
trong đó :
A: độ hấp thụ ; D: thể tích bình định mức (mL)
F: độ pha loãng ; M: phân tử lượng betacyanin (M = 550 g/mol)
: hệ số hấp thụ của betacyanin trong H2O ( = 60000 L/mol.cm)
d: bề dày cuvet (d = 1cm); G: khối lượng mẫu (g)
 Phụ lục 3.
Xác định hàm lượng Pb trong dịch chiết betacyanin cô đặc [7]
(Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử -AAS)
Tiến hành :
a) Chuẩn bị dung dịch chuẩn:
Hòa tan 0,7992 g Pb(NO3)2 (Johnson & Mathey) trong 1 lít dung dịch HNO3
1,0% (v/v) để thu được dung dịch chuẩn gốc Pb 1000 mg/L.
Từ dung dịch chuẩn gốc Pb, pha chế các dung dịch chuẩn làm việc có nồng độ
trong khoảng 0,00 – 20,0 mg/L (dùng dung dịch HNO3 0,2% (v/v) để pha
loãng).
b) Dựng đường chuẩn :
Hút 20,0 µL dung dịch chuẩn và 10 µL dung dịch điều chỉnh chứa Pd 0,05%
w/v + Mg(NO3)2 0,03% w/v lần lượt cho vào ống nguyên tử hóa THGA
(transversely heated graphite atomizer).
Tiến hành nguyên tử hóa theo chương trình nhiệt như sau :

Bước Nhiệt độ Thời gian nâng Thời gian nâng Tốc độ dòng của Argon
(0C) nhiệt (s) nhiệt (s) (mL/min)
1 150 5 25 250
2 180 5 25 250
3 600 5 5 250
4 1000 5 20 250
5 1800 0 5 0
6 2400 1 4 250

Ghi độ hấp thụ của các dung dịch ở 283,3 nm sử dụng đèn phát xạ không
điện cực EDLI.
Dựng đường chuẩn: A = a.C +b
c) Phân tích mẫu :
Cân chính xác 4 g mẫu (cân phân tích 0,1 mg), hòa tan trong một ít nước cất
và acid hóa bằng HNO3 0,2%(v/v) rồi định mức lên 50 mL.
 Hút 20,0 µL dung dịch mẫu phân tích và 10 µL dung dịch điều chỉnh chứa Pd
0,05% w/v + Mg(NO3)2 0,03% w/v cho vào ống nguyên tử hóa THGA (transversely
heated graphite atomizer).
Tiến hành nguyên tử hóa theo chương trình nhiệt như trên. Đo độ hấp thụ Ax
của dung dịch.
Từ đường chuẩn, tính được nồng độ Pb trong mẫu theo công thức :
( Ax  b) 50
Pb (mg/kg)  .
a 4
 Phụ lục 4
Bảng PL4.1. Ảnh hưởng của bản chất dung môi đến hiệu suất chiết

Tỷ lệ etanol/nước Lượng mẫu G Độ hấp thụ Betacyanin chiết Hiệu suất

(%,v/v) (gam) (A) được (mg/g) chiết (%)
0 1,0733 0,217 0,019 17,43
20 0,9877 0,242 0,022 20,18
40 1,0244 0,470 0,042 38,53
60 0,9585 0,315 0,030 27,52
80 1,0376 0,286 0,025 22,94
100 0,9777 0,150 0,014 12,84

Bảng PL4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu

đến hiệu suất chiết betacyanin
D.Môi/Ng.liêu Lượng mẫu Độ hấp thụ Betacyanin chiết Hiệu suất
(v/w) G (gam) (A) được (mg/g) chiết (%)
5/1 0,9853 0,450 0,021 19,20
10/1 0,9898 0,380 0,035 32,28
15/1 1,0247 0,320 0,043 39,39
20/1 1,0272 0,300 0,054 49,12
25/1 1,0328 0,260 0,058 52,92
30/1 1,0859 0,230 0,058 53,43

Bảng PL4.3. Sự phụ thuộc của hiệu suất chiết betacyanin vào số lần siêu âm
Số lần Lượng mẫu Độ hấp thụ Betacyanin chiết Hiệu suất
siêu âm G (gam) (A) tổng cộng (mg/g) chiết (%)
1 1,0457 0,393 0,069 62,98
2 1,0457 0,126 0,091 83,17
3 1,0457 0,010 0,108 99,19
4 1,0457 0,005 0,109 100,00
 Bảng PL4.4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm chiết đến hiệu suất chiết
betacyanin
Thời gian Lượng mẫu Độ hấp thụ Betacyanin chiết Hiệu suất
(h) G (gam) (A) được (mg/g) chiết (%)
2 1,0113 0,131 0,024 21,79
4 1,0585 0,263 0,046 41,79
6 1,0413 0,283 0,050 45,71
8 0,9928 0,240 0,044 40,66
10 1,0568 0,236 0,041 37,56
12 1,088 0,218 0,037 33,70

Bảng PL4.5. Sự phụ thuộc của hiệu suất chiết betacyanin vào số lần ngâm chiết
Số lần Lượng mẫu Độ hấp thụ Betacyanin chiết Hiệu suất
chiết G (gam) (A) tổng cộng (mg/g) chiết (%)
1 1,0775 0,448 0,076 67,47
2 1,0775 0,108 0,095 83,73
3 1,0775 0,095 0,111 98,04
4 1,0775 0,013 0,113 100,00

Bảng PL4.7. Sự phụ thuộc của hiệu suất chiết vào phương pháp chiết
Phương pháp Lượng mẫu Độ hấp thụ Betacyanin chiết Hiệu suất
chiết G (gam) (A) được (mg/g) chiết (%)
Siêu âm 40,023 0,162 0,107 98,04
Ngâm chiết 40,005 0,159 0,105 96,26
 Bảng PL4.8. Kết quả khảo sát độ bền màu của betacyanin
khi không bổ sung vitamin C
Mẫu 1 Mẫu 2
Thời 0
(t phòng, có ánh sáng) 0
(4 C, trong tối)
gian
(ngày) Độ hấp Betacyanin % Betacyanin Độ hấp Betacyanin % Betacyanin
thụ (A) (mg/L) còn lại thụ (A) (mg/L) còn lại
0 0,300 2,750 100,00 0,300 2,750 100,00
1 0,160 1,467 53,33 0,290 2,658 96,67
2 0,073 0,669 24,33 0,260 2,383 86,67
3 0,062 0,568 20,67 0,259 2,374 86,33
4 0,050 0,458 16,67 0,256 2,347 85,33
5 0,045 0,413 15,00 0,255 2,338 85,00
6 0,040 0,367 13,33 0,250 2,292 83,33
7 0,038 0,348 12,67 0,249 2,283 83,00

Bảng PL4.9. Kết quả khảo sát độ bền màu của betacyanin
khi bổ sung vitamin C
Thời Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
0 0 0
gian (t phòng, có ánh sáng) (t phòng, trong tối) (4 C, trong tối)
(ngày) Độ BtC % BtC Độ BtC % BtC Độ BtC % BtC
hấp (mg/L) còn lại hấp (mg/L) còn lại hấp (mg/L) còn lại
thụ thụ thụ
(A) (A) (A)
0 0,300 2,75 100,00 0,30 2,75 100,00 0,300 2,75 100,00
1 0,228 2,09 76,00 0,229 2,10 76,33 0,290 2,66 96,67
2 0,153 1,40 51,00 0,154 1,41 51,33 0,260 2,38 86,67
3 0,073 0,67 24,33 0,074 0,68 24,67 0,259 2,37 86,33
4 0,060 0,55 20,00 0,062 0,57 20,67 0,256 2,35 85,33
5 0,045 0,41 15,00 0,058 0,53 19,33 0,255 2,34 85,00
6 0,040 0,37 13,33 0,050 0,46 16,67 0,250 2,29 83,33
7 0,038 0,35 12,67 0,040 0,37 13,33 0,249 2,28 83,00