Csizmár József

ÜSZI 1
(FOSZK)
előadás vázlatok

5. Raktározás, tárolás
Raktározás, tárolás:
 az áru tárolására, állagának megóvására, a készletek elhelyezésére szolgáló
tevékenység,
 célja az áru szakszerű veszteségmentes tárolása szakosított raktárakban,
 szükséges, mert a beszerzés és a termelés/értékesítés időben nem esik egybe →

INPUT OUTPUT

ÁTVÉTEL TERMELÉS ÉRTÉKESÍTÉS

R A K T Á T O Z Á S

A raktározás, tárolás részfolyamatai:

1. Tárolótérbe juttatás
2. Célszerű elhelyezés
3. Árukezelés (minőség megóvása)
4. Vagyonvédelem
5. Készletgazdálkodás
6. Nyilvántartás, elszámoltatás
7. Árukiadás

Tárolótérbe juttatás:
 A csomagolatlan árut megfelelő épségű, tisztaságú saját szállítóedénybe kell átrakni
úgy, hogy az esetlegesen egy-másra rakott szállítóedények se okozhassák az áru
szennyeződését vagy minőségromlását (pl. befülledés).
 Az átvételt követően az árukat haladéktalanul a megfelelően szakosított hűtőtérbe,
raktárba kell szállítani úgy, hogy az ne szennyeződhessen, vagy mást ne
szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet).
 A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani!

Gazdasági folyosók kialakítása:

 A TISZTA ÉS A SZENNYEZETT ÚTVONALAK SEHOL SEM
KERESZTEZHETIK EGYMÁST! (AZ EGÉSZ ÜZLETRE VONATKOZÓ
ELŐÍRÁS!)
 Szabad szélessége tűzrendészeti szem pontok alapján minimálisan
- 1,20 m személyközlekedés esetén,
- 1,50 m szállítóeszközön történő áruszállítás esetén,
 megadott keréknyomásra méretezett hidegpadló burkolat,
 az áruszállítás útvonalán lépcső vagy küszöb nem alkalmazható,
 a kis szintkülönbségek csúszásmentes kiképzésű, legfeljebb 10 %-os lejtővel
hidalhatók át.

2
Tárolási módok:
 Halmazos (zsákolt, ládázott áruk)
 Állványos (darabáruk, konzervek, fűszeráruk, stb.)
 Ömlesztett (zöldség, gyümölcs, stb.)
 Különleges (élő hal, gyorsfagyasztott készítmények, stb.)

A tárolási módok helykihasználási mutatója: megmutatja. hogy a raktár hányad része

használható árutárolásra

Árutárolás területe (m2)

Helykihasználási mutató =
Raktár összes alapterülete (m2)

↓
0,35 – 0,50 Ládák egymásra rakva
0,50 – 0,60 Hordók, zsákok felhalmozva
0,35 – 0,45 Állványos tárolás
0,50 – 0,80 Ömlesztett áru

A raktározás tárolóeszközei:
 Halmazos: padlórács („trepni”)
 Állványos: tároló állványok
 Ömlesztett: ládák, rekeszek
 Különleges: akvárium, hordók, ballonok, konténerek, rénvasak, stb.

A raktározás áru- és anyagmozgató eszközei:

Vízszintes és enyhe Függőleges és erős

Meghajtó Vegyes működési
lejtésű működési lejtésű működési
erő szerint irányban
irányban irányban
Mozgó,
függő
Targoncák, Csigasor,
Kézi erővel — — csigasor, —
konténerek daru
emelővillás
targonca
Elektromos Szállító- Emelővillás
Gépi erővel Felvonó Szívócső —
targoncák szalagok targonca
Gravitációs
— Csúszda — — — —
erővel

A raktározás mérőeszközei:
 Mennyiségi: súlymértékek (mérlegek), űrmértékek (hordók, üvegek)
 Minőségi (átvétellel közös): hőmérő, fokolók, sűrűség mérők (refraktométerek)

3
A jellemző állványmagasságok:

11
A tároló állványok hozzáférhetősége:
Hozzáférhetőségi részarány (%) ↔ Hk!!!
0-0,1 0,1-0,2 0,2-0,3 0,3-0,4 0,4-0,5 > 0,5
Sáv
m m m m m m

8. 100 45 - - - -
8.
7. 100 100 100 30 - -
7.
6. 100 100 100 100 40 -
6.
5. 100 100 100 100 85 -
5.
4. 100 100 100 95 - -
4.
3. 100 100 100 90 - -
3. 2. 100 100 100 5 - -

2. 1. 100 100 35 - - -

1. Össz 800 745 635 420 125 0

% 100 93 79 52 15 0
12

Környezeti hőmérsékleten történő raktározás követelményei:

 A nem romlandó élelmiszerek, hűtést nem igénylő alapanyagok tárolására használt

helyiségnek száraznak, szellőztethetőnek és hűvösnek kell lennie.
 A csomagolatlan pékárut és kenyeret legalább 50 cm-re a padozat fölött,
porszennyeződéstől védve kell tárolni.
 Zöldséget, gyümölcsöt külön szellős, hűvös raktárhelyiségben vagy
hűtőberendezésben kell tartani.

4
  A nyers, hámozatlan burgonya hosszabb idejű (több hetes) táro-lását hűvös, sötét
helyen kell biztosítani a csírázás, valamint a szolanin (héj alatt megjelenő zöld
réteg) kialakulásának megaka-dályozása érdekében.
 Nyers gombát – amennyiben a szállító eltérő tárolási feltételeket nem ír elő – a
romlási tünetek megjelenéséig fel kell használni, addig hűvös, száraz, szellős
helyen, vagy hűtőtérben kell tartani.
 A tojásokat tisztán, szárazon, idegen szagoktól mentesen, a ráz-kódástól és a
közvetlen napfénytől hatékonyan védve, lehetőleg állandó hőmérsékleten kell
tartani.
 Héjas, nem fertőtlenített tojást
- a tojásraktárban vagy
- a zöldség-raktárban,
- zöldség előkészítőben külön hűtőszekrényben, a csomagolásán előírt hőfokon kell
tárolni,
- tárolható elkülönített, jól szellőző, száraz, hűvös helyen is +5 és +18 oC között, de
javasolt a hűtött, +5 és +10 oC közötti hőmérséklet. (A korábban hűtve tárolt
vagy hűtve szállított tojást mindig hűtve kell tárolni.)
 A fertőtlenített, fertőtlenítve szállított tojás a szennyeződéstől védve a szárazáru
raktárban is elhelyezhető, a csomagolásán fel-tüntetett hőmérsékleten.
 Az élelmiszerfestéket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell
tartani, azokat a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési
időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni.

Szárazáruraktár: liszt, cukor, só, száraz hüvelyesek, olajos magvak, fűszerek, ízesítők,
kávé, száraztészta, konzerváru, kisebb üzletekben pékárú, füstölt húsok, tejtermékek,
szeszesitalok tárolására

Szeméttároló

30

5
Raktári állványok, polcok, faliszekrények: rm. acél vagy műanyag, gördíthető, állítható
polcokkal!

H: 60 – 220 cm SZ: 30 – 60 cm M: 60 – 180, 210 cm

Munkaasztalok: r.m., alul nyitott, zárt, vagy fiókos változatban, fali oldalon felhajtással.

H: 60 – 220 cm SZ: 50 – 60 cm M: 85 – 90 cm

Pékáruraktár: a kenyér tárolása e célra szolgáló polcokon, a padozattól legalább 50 cm-

re, élére állítva, porszennyeződéstől védve, vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve
történhet.

35

6
Kenyérkettévágó ill. szeletelő gép:

Földesáruraktár: földdel szennyezett, tisztítatlan zöldség- és főzelékfélék, burgonya,

hagyma, héjas gyümölcsök, t1 – t2 fokozatban nem fertőtlenített héjú tojás tárolására.
(t3 – t6 fokozatban külön tojásraktár szükséges!)

Italraktár: szeszes és szeszmentes italok, kisebb üzletek esetén az italgöngyölegek

tárolására.

Szeméttároló
34 7
Göngyölegraktár: nagyobb forgalmú üzletekben, termelőkben kell létesíteni, a
göngyölegek szakosított tárolására.

Szeméttároló

38

A hűtve tárolás követelményei:

 A hűtést igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani,

amelyhez a hűtőkapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. A
hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni, hogy a hűtőhatás
megfelelően érvényesüljön.
 A hűtve tárolandó élelmiszereket az átvételt követően haladéktalanul a megfelelő
hűtőtérben kell elhelyezni. A hűtött élelmiszert 0-5 °C közötti, illetve a gyártó,
termelő által előírt hőmérsékleten kell tárolni.
 Külön hűtőtérben tárolhatók:
 a nyersanyagok, tisztítatlan alapanyagok,
 a hőkezelést igénylő félkész termékek,
 a késztermékek.
 Alapanyagok közül külön hűtőtérben kell tárolni:
 nyers húsok (tőkehús, baromfihús, halak, vadak),
 kültakarójában lévő, illetve zsigereletlen elejtett vad,
 hidegvérű állatok húsa,
 tisztítatlan zöldség, gyümölcs, gomba, a felületén nem kezelt héjas tojás,
 nyers tej.
 Egy hűtőtérben is tárolhatók:
 fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek,
 hőkezelést nem igénylő félkész- és késztermékek.

8
 A hűtőberendezéseket a bennük tárolt élelmiszer jellegétől függően, annak
felhasználási helyének közelében, a technológiai egy-irányúság szabályainak
érvényesítésével kell elhelyezni, vagy időbeli elkülönítés alkalmazandó.
 A hűtőtárolás folyamán el kell kerülni a nedvesség kicsapódását, és annak az árura
csepegését.
 A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani, biztosítani kell
a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban, ezért zsúfolásmentesen kell az
élelmiszereket elhelyezni.
 Különböző nyers húsfélék közös hűtőtérben tárolásakor a hűtő-berendezés hőfokát
úgy kell beállítani, hogy az a legalacsonyabb hőmérséklet elvárásnak feleljen meg.
 A friss zöldségeket, gyümölcsöket is célszerű hűtve tárolni. A trópusi gyümölcsök
és egyes zöldségfélék (uborka, paradicsom) érzékenyek a hidegre, ezért optimális
tárolási hőmérsékletük +7 és +13 °C között van.
 A konyhakész csomagolt zöldség-gyümölcs optimális tárolási hő-mérséklete +1 és
+5 °C között van.
 Azonos hűtőtérben az azonos tisztasági csoportba tartozó és azonos hőmérséklet
igényű élelmiszerek tárolhatók. Szennyezettség szempontjából 3 kategóriát kell
megkülönböztetni:

Fogyasztásra
Tisztítatlan Tisztított, előkészített
közvetlenül is alkalmas
alapanyagok alapanyagok
élelmiszerek
friss/nyers termékek tortakrém, tortalap,
pl.: zöldség, gyümölcs, előkészített alapanyagok hőkezelést már nem kapó
nem fertőtlenített héjas pl.: tisztított zöldség töltelékek,
tojás közvetlenül fogyasztható
húskészítmények,
nyers húsok fertőtlenített tojás tejtermékek, hidegkonyhai
pácolt, előkészített, készítmények
nyers tej cukrászati készítmények,
fűszerezett nyers hús
péksütemények,
hidegvérű állatok húsa előkészített hidegvérű készételek,
állatok húsa kész saláták,
vadhús vadhús savanyúságok stb.
(A táblázatban az egyes cellák az elkülönített hűtőtereket mutatják.)

 A húselőkészítőben elhelyezett hűtőberendezésben legfeljebb egy mű-szakra

elegendő mennyiségben tárolható a húsok töltéséhez és előkészítéséhez
felhasználásra kerülő szalonna, húskészítmény és tejtermék, de ezeket közvetlen
fogyasztásra már tilos felhasználni!
 A közvetlen fogyasztásra alkalmas élelmiszerekkel azonos hűtőberendezésben, de
annak elhatárolt részében ételminták is tárolhatók.
 A zárt, dobozos vagy üveges konzervipari termék többnyire nem igényel
hűtőtárolást a felbontásig. A teljesen fel nem használt, felbontott konzerveket jól
záródó edénybe kell áttölteni, hűtőtérben tárolni és a lehető legrövidebb időn belül -
érzékszervi vizsgálatot követően - felhasználni.
 A hűtő légterének hőmérsékletét munkakezdéskor illetve meghatározott
gyakorisággal rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell.

9
  Állati eredetű termékek hűtött tárolásának hőmérsékleti követelményei:

Termék Tárolási hőmérséklet

Baromfi és nyúlfélék ≤ +4 °C
Belsőség ≤ +3 °C
Tőkehús ≤ +7 °C
Nagy vad ≤ +7 °C
Apró vadak ≤ +4 °C
Előkészített hús ≤ +4 °C
Darált hús ≤ +2 °C
Halak ≤ +2 °C

A fagyasztva tárolás követelményei:

 A fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet
szabad tartani, amelyhez a fagyasztókapacitás elegendő.
 A fagyasztva tárolási hőmérséklet általában -18 °C illetve a gyártó által előírt
hőmérséklet.
 A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani, biztosítani kell
a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban, ezért zsúfolásmentesen kell az
élelmiszereket elhelyezni.
 Közös mélyhűtő térben tárolhatók
• alapanyagok,
• félkésztermékek
• késztermékek
fagyasztott, teljes felületükön becsomagolt állapotban.

Hűtő-tárolórendszer (épített hűtőkamrákkal) t4 – t6 fokozatban, kifelé nyíló, belülről is

nyitható ajtókkal:

10
24
Mélyhűtőtároló (szerelt hűtőkamrákkal):

A hűtőberendezések kapacitásigényének számítása: 25

Tervezett húsétel választék = 300 adag/nap, 0,13 kg/adag

Szállítási gyakoriság = 3 nap
Átlagos helykihasználási mutató = 45 %
Napi hússzükséglet = 300 * 0,13 = 39,0 kg
Tárolandó mennyiség a szállítási gyakoriság miatt = 39,0 * 3 = 117,0 kg
Tárolandó mennyiség a helykihasználás miatt = 117,0 : 0,45 = 260,0 kg  260 liter

Hány adag nyershús fér egy 180 literes hűtőbe, ha az átlagos helykihasználási mutató
45%, 1 adag átlagos nyersanyagmennyisége 0,12 kg? (675 adag)

Tárolók

Fogyóeszköz tároló: a konyhai és/vagy az éttermi fogyóeszközök, textíliák, munka- és

védőruhák tárolására. (A t4 – t6 fokozatban konyhai és az éttermi fogyóeszközöket
külön kell tárolni!)

FOGYÓESZKÖZ TÁROLÓ

11
Takarítóeszköz-tároló: nagyobb kapacitású üzletekben kell létesíteni, a takarítóeszközök,
a tisztító- és fertőtlenítőszerek tárolására. (Kisebb üzletekben erre a célra rendszeresített
szekrény is megfelel.)

Hulladéktároló: nagyobb kapacitású üzletekben, termelőkben a hulladék tárolására. (t1 – t4

fokozatban mosléktárolásra is szolgálhat.)

Mosléktároló: t5 – t6 fokozatban kialakítása kötelező, cél-szerű hűtéssel ellátni.

12
Hulladék és moslék tárolók:

60 * 60 cm 60  cm

Kézmosó, kézmosó-kiöntő:

400 x 320 mm 500 x 600 x 870 mm

13
A raktározással kapcsolatos létszám mennyiségét és minőségét meghatározó
tényezők:

 a vendéglátó egység típusa, nagysága,

 az értékesítés nagyságrendje,
 a raktározási munka szervezettsége,
 a raktár elszámoltatásának módja,
 a raktárak száma,
 az áruszállítások gyakorisága,
 a dolgozók munkájának intenzitása, szakmai tapasztalata, gyakorlata, munka-
fegyelme,
 a vendéglátó vállalkozás ügyrendi előírásai,
 a szezonális jelleg.

A raktározás munkakörei

 Raktárvezető: nagyobb üzletekben, központi raktárakban erkölcsileg és anyagilag

felel a raktár működéséért.
 Raktáros: a raktárvezető irányításával végzi a szakképesítést igénylő feladatokat
(pl. átvétel, áru elrendezése, kezelése).
 Raktári segédmunkás: betanított (pl. feltöltés, csomagolás) illetve segédmunkát
(pl. árumozgatás, rakodás) végez.
 Adminisztrátor: a raktári készletek nyilvántartásával, gazdálkodásával, elszámol-
tatásával kapcsolatos adminisztrációt végzi.
 Takarító

A készletek fajtái

 Minimális (biztonsági, törzs) készlet: amely alá a készlet-érték nem csökkenhet.

Számítása:
napi felhasználás * szállítási idő
12,00 kg * 2 nap = 24,00 kg
 Folyókészlet: a két utánpótlási időpont közti ellátást biztosító készlet. Számítása:
napi felhasználás * utánpótlási (rendszeres szállítási) idő
12,00 kg * 7 nap = 84,00 kg
 Maximális készlet: amely fölé a készletérték nem emelkedhet. Számítása:
minimális készlet + folyókészlet
24,00 kg + 84,00 kg = 108,00 kg
 Átlagkészlet: állandóan rendelkezésre álló készlet. Számítása:
(minimális készlet + maximális készlett) /2
(24,00 kg * 108,00 kg) /2 = 66,00 kg
 Jelzőkészlet: eléréskor a rendelést fel kell adni. Számítása:
(napi felhasználás * szállítási idő) + minimális készlet
(12,00 kg * 2 nap) + 24,00 kg = 48,00 kg

A készletek nagyságát meghatározó főbb tényezők:

 a forgalom nagysága, összetétele,

 az üzlet kapacitása (nagysága),
 a színvonal (kategóriába sorolás),

14
  az üzlet területi elhelyezkedése,
 a kereslet nagysága,
 az értékesítési forma,
 az áru tulajdonságai,
 a tárolókapacitás nagysága,
 a beszerzési feltételek,
 a fizetési feltételek,
 az üzlet pénzügyi helyzete,
 a tapasztalatok (pl. vannak olyan árucikkek, amelyek az év bizonyos szakában
hiányoznak a piacról).

A készletmobilitás, az üzleti eredmény javításának módszerei:

 a felesleges készletek feltárása és felszámolása,

 a szállítások, túrajáratok tervszerű ütemezése,
 kisebb csomagolású áruk vásárlása,
 a forgalom idényszerűségének körül-tekintőbb figyelembevétele.

A készletek leltározása

Leltár: egy adott időpontban kimutatja a vállalkozás eszközeinek, vagy az eszközök egy-
egy csoportjának mennyiségét és értékét. Célja az a tényleges (valóságos) készletérték
megállapítása, amely összehasonlítható a nyilvántartások adatai alapján meg-
állapított számított készletértékkel, így biztosítja az elszámoltatást.
Fajtái:

 Elszámoltató, ellenőrző (az elszámoltatási területen, a hiány-többlet megállapí-

tására).
 Vagyonmegállapító (teljes körű, évente legalább egyszer).
 Átadó-átvevő (anyagilag felelős személyének változása esetén).

A készletek felvétele: követelménye a teljeskörűség és a valósághűség.

 egyszeres leltárfelvétel esetén a leltározást egy leltározó bizottság végzi,

 ikerleltár esetén a leltározást két leltározó bizottság, egymástól függetlenül végzi,

számolással, méréssel, amely kiterjed az eredeti, gyári csomagolású árukra is.

A leltározás bizonylatai:

 Jegyzőkönyv: leltározók neve, utolsó árumozgások bizonylatainak száma, leltár

kezdésének, megszakításának, befejezésének időpontja, leltárívek száma,
nyilatkozatok, aláírások..
 Leltárív: tételesen tartalmazza a megnevezést, mennyiséget, egységárat, értéket,
sorkihagyás nélkül, vagy kihúzott sorokkal, szabályos javításokkal, aláírásokkal.
Szigorú számadású nyomtatvány, minimum 2 példányban készül.

15
16
17