4.

Công thức tính toán và kết quả thí nghiệm

4.1. Công thức tính toán

Sử dụng giản đồ TPA để tính các chỉ số:

• Điểm gãy (Fracturability): F1 đỉnh lực đầu tiên trong chu kỳ nén thứ nhất.

• Độ cứng (Hardness): (F) đỉnh lực trong chu kỳ nén đầu tiên.

• Độ cố kết (Cohesiveness):

Coh = S2/S1

• Độ phục hồi (Springiness):

Sp = b/a

• Độ dính (Resilience) (Res): diện tích đường cong bên dưới đường giải nén thứ 1(S5) / diện
tích đường cong bên dưới đường nén thứ 1 (S4)

Res = S5/S4

• Lực cắn (gumminess): diện tích đường cong bên dưới chu kỳ nén thứ hai / diện tích
đường cong bên dưới chu kỳ nén thứ nhất

Gum=F x (S2/S1)

• Lực nhai (chewiness) (Chew)

Chew = Gum x Sp
 • Module lực biểu kiến = độ dốc đường cong nén thứ nhất

4.2. Tính toán kết quả thí nghiệm

Thông số và công thức tính toán:

- Xúc xích cao: 25mm.

- Đầu đo: TA41.

- F (N) = F (g) x 10-3 x 9.81

 Chu kỳ nén lần 1 Chu kỳ nén lần 2

Thời gian Final load Thời gian Final load

Lực (N) Lực (N)
(s) (g) (s) (g)

0.35217
0 35.9 9 5.5 0 0

1.10656
0.5 112.8 8 6 46.1 0.452241

1.75893
1 179.3 3 6.5 90.4 0.886824

2.98812
1.5 304.6 6 7 130.4 1.279224

3.57770
Mẫu 1 2 364.7 7 7.5 144.8 1.420488

4.03975
2.5 411.8 8 8 177.4 1.740294

3.58947
3 365.9 9 8.5 202.7 1.988487

3.10780
3.5 316.8 8 9 261 2.56041

3.27850
4 334.2 2 9.5 276 2.70756

3.01853
4.5 307.7 7 10 272.8 2.676168

3.01363
5 307.2 2 10.5 0 0
Dựa vào đồ thị ta xác định được:

- S1 = 14.8276 (đơn vị diện tích) - S5 = 7.1066 (đơn vị diện tích)

- S2 = 7.8558 (đơn vị diện tích) - a = 2.5
- S4 = 7.7210 (đơn vị diện tích) - b=4

 Độ cứng (Hardness): F = 4.0398 N.

 Độ cố kết (Cohesiveness):

S2 7.8558
Coh = = = 0.5298
S1 14.8276

 Độ phục hồi (Springiness):

b 4
Sp = = = 160%
a 2.5

 Độ dính (Resilience) (Res):

S5 7.1066
Res = = = 0.9204
S4 7.7210

 Lực cắn (gumminess):

S2 7.8558
Gum = F x = 4.0398 x = 2.1403
S1 14.8276
 Lực nhai (chewiness) (Chew)

Chew = Gum x Sp = 2.1403 x 160% = 3.4245

 Chu kỳ nén lần 1 Chu kỳ nén lần 2

Thời gian Final load Thời gian Final load

Lực (N) Lực (N)
(s) (g) (s) (g)

0.18344
0 18.7 7 5 0 0

0.98198
100.1 32.3
0.5 1 5.5 0.316863

1.65396
168.6 65.9
1 6 6 0.646479

2.86255
291.8 90.3
1.5 8 6.5 0.885843

3.44919
351.6 132.7
2 6 7 1.301787
Mẫu 2

4.22712
430.9 147.7
2.5 9 7.5 1.448937

3.67188
374.3 195.1
3 3 8 1.913931

3.29419
335.8 222.8
3.5 8 8.5 2.185668

3.32264
338.7 260.0
4 7 9 2.5506

3.24416
330.7 255.4
4.5 7 9.5 2.505474

10 259.9 2.549619

10.5 0.0 0
Dựa vào đồ thị ta xác định được:

- S1 = 13.3997 (đơn vị diện tích) - S5 = 5.8484 (đơn vị diện tích)

- S2 = 8.1526 (đơn vị diện tích) - a = 2.5
- S4 = 7.5513 (đơn vị diện tích) - b=4

 Độ cứng (Hardness): F = 4.2271 N.

 Độ cố kết (Cohesiveness):

S2 8.1526
Coh = = = 0.6084
S1 13.3997

 Độ phục hồi (Springiness):

b 4
Sp = = = 160%
a 2.5

 Độ dính (Resilience) (Res):

S5 5.8484
Res = = = 0.7745
S4 7.5513

 Lực cắn (gumminess):

S2 8.1526
Gum = F x = 4.2271 x = 2.5719
S1 13.3997

 Lực nhai (chewiness) (Chew)

Chew = Gum x Sp = 2.5719 x 160% = 4.1150

 Chu kỳ nén lần 1 Chu kỳ nén lần 2

Thời gian Final load Thời gian Final load

Lực (N) Lực (N)
(s) (g) (s) (g)

0.49736
0 50.7 7 5.5 0 0

1.22723
0.5 125.1 1 6 11.3 0.110853

1.90510
1 194.2 2 6.5 50.5 0.495405

2.52509
1.5 257.4 4 7 139.2 1.365552

3.71210
Mẫu 3 2 378.4 4 7.5 171.8 1.685358

4.23007
2.5 431.2 2 8 174.3 1.709883

4.26440
3 434.7 7 8.5 185.2 1.816812

3.16961
3.5 323.1 1 9 237.2 2.326932
Mẫu 3
44.5 297 2.91357 9.5 269.5 2.643795
4
3.5
4.5 305 2.99205 10 278.7 2.734047
3
2.5
F (N)

2 2.89689
1.5
51 295.3 3 10.5 286.1 2.806641
0.5
0
0 2 4 6
11 8 10
0 12
0
Thời gian (s)
Dựa vào đồ thị ta xác định được:

- S1 = 15.1668 (đơn vị diện tích) - S5 = 5.1937 (đơn vị diện tích)

- S2 = 8.8476 (đơn vị diện tích) - a=3
- S4 = 9.9731 (đơn vị diện tích) - b=5

 Độ cứng (Hardness): F = 4.2644 N.

 Độ cố kết (Cohesiveness):

S2 8.8476
Coh = = = 0.5834
S1 15.1668

 Độ phục hồi (Springiness):

b 5
Sp = = = 166.67%
a 3

 Độ dính (Resilience) (Res):

S5 5.1937
Res = = = 0.5208
S4 9.9731

 Lực cắn (gumminess):

S2 8.8476
Gum = F x = 4.26 x = 2.4877
S1 15.1668

 Lực nhai (chewiness) (Chew)

Chew = Gum x Sp = 2.49 x 166.67% = 4.1461

4.3. Nhận xét và đánh giá kết quả
Kết quả tính toán
Bảng kết quả đo các mẫu

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Đỉnh lực chu kỳ 1 4.0398 4.2271 4.2644

Đỉnh lực chu kỳ 2 2.7076 2.5506 2.8066

Coh 0.5298 0.6084 0.5834

 Sp 160% 160% 166.67%

Res 0.9204 0.7745 0.5208

Gum 2.1403 2.5719 2.4877

Chew 3.4245 4.1150 4.1461

Nhận xét
Kết quả giá trị đỉnh lực của các mẫu xúc xích 25mm gần bằng nhau, cho độ lặp lại
tốt, cho thấy quá trình nhào trộn khá đồng đều, cấu trúc giữa các phần của cùng sản phẩm
khá đồng nhất, độ đàn hồi của sản phẩm tốt.
Trong cùng một mẫu xúc xích, đỉnh lực của chu kỳ nén 2 nhỏ hơn đỉnh lực ở chu kỳ
nén 1 → kết quả đo là khá chính xác vì sau khi trải qua quá trình đo ở chu kì 1, cấu trúc
của mẫu xúc xích đã bị phá, dẫn đến đỉnh lực ở chu kì 2 thấp hơn ở chu kì 1.
Ngoài ra, giá trị đỉnh lực của chu kỳ nén 2 không quá nhỏ so với giá trị đỉnh lực ở
chu kì 1 → kết quả này cho thấy mẫu xúc xích đo có độ hồi phục tương đối tốt và cấu
trúc gel tương đối ổn định.
Tuy nhiên vẫn có độ lệch giữa các kết quả đo, nguyên nhân gây nên sự sai lệch này
là do sự sai số trong quá trình đo. Các sai số có thể là:

 Thao tác cắt mẫu chưa đúng dẫn đến sai lệch về kích thước, bề mặt mẫu gồ ghề,
không đều gây ảnh hưởng tới lực tác động lên.
 Vị trí đặt của các mẫu ở các lần đó không đồng nhất, sai lệch vị trí dẫn đến ảnh
hưởng đến kết quả.
 Thao tác chưa chính xác trong quá trình đo: không giữ mẫu chắc chắn, làm đầu đo
nhấc mẫu lên gây ảnh hưởng kết quả đo.
 Nhiệt độ phòng và nhiệt độ của các mẫu ở các lần đo khác nhau.
 Việc bảo quản mẫu không tốt dẫn đến mẫu có thể bị hút ẩm
 Sai số trong quá trình đo đến từ thiết bị.