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미생물 21년도 중간
미생물 21년도 중간
Kingdom: 계 Animalia
Chordata (척삭동물)
Phylum: 문
=척추가 있는 동물
Suborder: Haplorhini
Infraorder: Simiiformes
Family: 과 Hominidae
Subfamily: Homininae
Tribe: Hominini
Genus: 속 Homo
Species: 종 H. sapiens
Primer
Template
dNTPs
당의 차이
36
한가닥의 DNA=한가닥의 nucleic acid=RNA
DNA 와 RNA 구별방법: -염기의 종류가 다르다: RNA 의 염기는 Cytosine(C), Adenine(A),
Guanine(G)는 동일하지만 Thymine(T) 대신 Uracil(U)이 존재
-당의 차이: DNA 의 당은 Deoxyribose RNA 의 당은 Ribose
37 RNA 가 합성되는 방법: RNA 중합효소
DNA 의 이중나선이 풀어져 한쪽이 주형으로 작동 - 주형의 염기 순서에 따라서 RNA 중합효소가
RNA 를 합성
*DNA 와 마찬가지로 베이스 페어링 됨: A-U(T 대신)/ C-G
RNA 는 3 개의 염기에 의해 아미노산이 결정됨: U-G-G: 트립토판
U-U-U: 페닌알라닌
G-G-C: 글라이신
U-C-A: 세린
DNA->RNA->단백질
37
7 전자 현미경으로 촬영한 사진 2
A <진정세균>
B <고세균>
C <진핵세포>
9 세균이 작은 이유: 세포의 크기 제한의 이유: 양분의 흡수 - 노폐물의 배출이 표면적에 비례하기
때문이다.
10
A B
14 거대세균
평균 세균의 크기: 0.5 micrometer~10 micrometer
15 거대세균의 종류:
A Epulopiscium fishelsoni
(600 x 75 µm)
B Thiomargarita nambiensis(400 µm
wide).
A 세균이 모여있는 것
B 하나의 세균을 전자현미경으로 관찰
-Staphylococcus aureus(황색포도상 구균).
피부(특히 콧구멍)에 서식
이상 증식시→식중독.
*항생제 내성균
Tetrads: 4 개가 하나의 단위
28 간균
A. Lactobacillus acidophilus
프로바이오틱의 일종
B. Lactobacillus brevis
젖산균의 일종으로 주로 김치의 발효 후기에 많이
나타난다.
C. Lactobacillus delbrueckii
여성의 외부 생식기에 주로 서식하는 젖산균.
29 나선균 (Spirillum)
-꼬여있는 듯한 세균
-양끝에 편모다발
편모다발
30 스피로헤트 (Spirochetes)
spiro’는 라틴어로 나선형 코일을 뜻하며 ‘chaeta’는 머리카락을 의미한다. 한자권 학자들은
스피로헤타 문을 나선상균(螺旋狀菌) 또는 나선체문(螺旋體門)이라 부르기도 한다. = 굉장히 가는
나선균
* 편모가 밖으로 돌출되지 않음
Spirochaeta 같은 배율
stenostrepta
Spirochaeta
plicatilis
Irregularl
Regularly y coiled
coiled
아프리카 수면병 발생
16 프로토조아(Protozoa) 2
A. 짚신벌레
B.삼일열 말라리아의 병원체
Malaria (mal, 나쁜 + aria, 공기)
4 종류의 Plasmodium
P. vivax (삼일열원충)
P. ovale (난형열원충)
P. malariae (사일열원충)
*P. falciparum (열대열원충)
*가장 위험
C.아메바
18 Paramecium(짚신벌레)
19 Amoeba
-정상형태가 없음
-미족을 만들어 이동
-세포의 모양이 지속하여 변함
20 Myxomycete(점균류)
Slime Mold: 단세포의 생활사 뿐만 아니라 상황에 따라 응집하여 다세포의 생활사를 보이는
진핵미생물
Single-celled,
Flagellated
Micras Scene
24 유글레나
-황조식물(黃藻植物)의 1 강으로
분류하기도 함
-규조식물문으로 독립시키기도 함
33 적조: 특정 와편모충류로 인해 적조 발생
-수중 산소가 부족
-독소를 분비해 물고기를 죽임
34 녹조와 적조
공통점:
- 특정 미세조류의 급증에 의해 일어남.
- 물(강, 호수, 바다)의 양분이 부족 - 조류가 천천히 자람 - 물의 부영양화 발생
ex). 오폐수의 유입: 생활하수,
공장폐수, 축산폐수…
- 부영화된 수계 + 늘어난 일사량 (여름이라는 가정 하에)
→ 수온 증가
→ 조류의 광합성 증가 → 조류 대증식 (녹조 or 적조)
- 광합성 증가 →일시적 산소 증가
- 과증가한 조류 사멸 & 세균에 의한 분해: 산소의 소비→ 산소부족 → 물고기 폐사.
- 일부 조류는 독소 분비.
ex).Gonyaulax (적조),
Pfiesteria (적조)
35 진균류 (fungi): 곰팡이, 효모, 버섯
36 곰팡이(mold):
-균사로 이루어짐
-두꺼운 세포벽
-식물과 비슷 but 스스로 양분을 만들어 살아갈 수 없는 종속영양생물
37
-균사(Hypae)의 끝에 포자 형성
-곰팡이의 종류에 따라 포자의 양식이 다름
<엄마와 딸세포>
딸 세포가 떨어져
나간 자국 ( bud
42 버섯 (mushrooms)
버섯이 다 자라면 포자가 떨어져 균사가 다시 자라 버섯이 됨
44 바이러스 (virus):
바이러스는 DNA 나 RNA 를 유전체(genome)로 가지고 있으며, 단백질로 둘러 싸여 있는 구조를
가지고 있다(capsid). 바이러스는 혼자서 증식이 불가능하여 숙주 세포(host cell)내에서 복제를
하며, 세포 간에 감염(infection)을 통해서 증식한다. 동물, 식물, 박테리아 등 거의 모든 생명체에는
각각 감염되는 바이러스가 존재하며, AIDS 나 독감과 같은 다양한 질환의 원인이 되기도 한다.
-세포막이 없음
-유전물질을 capsid 라는 껍질이 둘러 싸고 있음
Nucleic acid (genome) + capsid + envelope
-------------- All viruses -----
---------------------- Some viruses ———
45 바이러스의 분류:
-숙주에 따른 분류: 세균 바이러스 (Bacteriophage)
동물 바이러스 (Animal virus)
식물 바이러스 (Plant virus)
박테리오파아지를 소독제(살충제)로 이용
ListShield: Listeria monocytogenes 에 감염하는 박테리오파아지 용액.
51 Diversity of Animal Viruses: DNA Viruses
Envelope 이 있는 바이러스가 있고 없는
바이러스가 있다.
54 Coronavirus:
55 Rhabdovirus
-광견병 바이러스
-Rhabdo: 막대모양
-주로 동물 감염 하지만 식물도 감염됨
인플루엔자
57 Reoviruses (ds DNA)
-“oma”: 종양 (tumor)
-피부암을 일으킬 수 있는 것으로 확인
59 Pox Virus (ds DNA)
-가장 작은 동물바이러스 중의 한 종류
-급성 및 만성 간염 유발, 종양 유발 가능성이 높음.
-전염: 혈액 또는 성적 접촉
61 Zika Virus (ssRNA): 소두증 유발 (모기에 의해 전파)
새털라이트 (satellite)
- 식물에 많이 발생하지만, 식물, 동물, 박테리아에도 발생함
- capsid 와 비슷한 껍질은 있지만 유전자 복제를 못하고 helper virus 가 필요함
65 프리온 (prion)
- 비정상적으로 접힌 단백질
-섭취시 다른 개체 감염
- 퇴행성 신경 질환을 일으킴 ex). 광우병
-상성되는 이유에 대해서는 연구 미비
ppt 2-1
2. 미생물들은 어떤 곳에서 살고 있는가? (= 지구상에 다양한 환경시스템에 어떤 미생물이 살고 있는가?
3 저수지, 빨간색부분 : 저수지에 있는 홍색황세균(purple photosynthetic sulfur bacteria in the bug)
-자주색의 광합성하는 박테리아가 붉은 색소를 합성해서, 저수지 표면에 빨갛게 물감을 뿌린것처럼 보임
*산소의 독성: 산소가 가지고 있는 문제는 산소는 매우 반응적이고 생물체를 구성하는 화학물질들을 파
괴(산화)한다 는 것이다. 밀러(Miller) 실험과 유사한 실험들로 유명해진 아미노산을 비롯한 생명체의 다른
기본 구성분자 (building blocks of life)들은 산소의 존재 하에서는 자연상태에서 어떠한 것도 형성될 수 없
다
8. 밀러(Miller)의 실험
지구상의 생명체의 기원에 대한 중요한 실험
지구상에서 자연적으로 유기물이 합성, 뭉쳐서 원시세포, 이래서 생명체가 합성됐다라는 설 있음..
이 설의 첫째전제조건 : 지구상에서 유기물이 자연적으로 합성가능한가
->이를 증명해주는게 밀러의 실험
밀러의 실험장치
커다란 원형플라스크에 물을끓임,원시지구의 상황형성(매우뜨거움, 수증기)
수증기가 위로 올라가서 만나는 원형유리에 원시대기형성 ,:메탄가스,암모니아가스,수고가스
전극양쪽에 꽂아 방전이일어나게 만듦. 에너지원으로 작동하게 번개처럼
반응을 계속 진행해나가면서, 샘플체취, 분석
14. 추운 지역 : 북극해 (북극해 바닷물을 체취해서 시료염색후 관찰, 다양한 생물, 원생생물, 조류들이 살
고 있)
15. 남극 (남극 빙산에서 구멍 뚫어 꺼낸 얼음조각, 시추한 얼음의 색이 진한 이유? 미생물들이 많이 존재,
미생물들이 색소 만들어냈기 때문, 이를 현미경으로관찰해보니 조류들(돌말, 녹조류) 많)
=> 추운 곳에도 다양한 미생물들 살고있어
16. 고산지대 ( 이사진은 캘리포니아 시에라 네바다 산맥(Sierra Nevada), 여름에 남아있는 얼음, 빨갛게 보
임, 왜? 진핵미생물인 녹조류의 일종(Chlamydomonas nivalis)때문, 여름에 자외선(많은 세포들DNA에 손상
입힘)으로부터 보호받기 위해 시스트cyst 형성, 시스트에는 빨간 색소가 많음, 물론 조류의 종류에 따라 초
록,주황, 갈색, 빨강 등 색은 다양)
6. 염도
일반 세균 : 0.1~1.0 M NaCl (0.5 ~ 5%), 해수의 염도 ~3.5%
민물에 사는 생물들은 바닷물에서 잘 살지 못함.
7 다양한 세균들이 이렇게 염분의 농도에 따라서 내염성, 호염성, 극호염성으로 나눌 수 있음. + 비호염성
은 염도가 있으면 살 수 없는 것.
비호염성(Nonhalophile) 세균에는 대장균(Escherichia coli)이 있음. 대장균은 소금물이 0.1퍼센트 이상에서
는 살 수 없음. 대장균이 사는 척추동물의 대장은 염도가 높지 않음. 내염성(Halotolerant)인 세균
ex) Staphylococcus aureus은 농도가 낮은곳에서 잘 삼. 7-8퍼센트에서도 잘살아.(염도에 저항성이 있음) 호
염성(Halophile)은 5퍼센트 이상되야지 잘 살 수 있는
것. Ex)Aliivibrio fischeri (also called Vibrio fischeri) is a Gram-negative, rod-
shaped bacterium found globally in marine environments 이건 바닷물에 사는 세균, 극호염성
(Extreme halophile)은 소금물의 농도가 10퍼센트 이상, 20퍼센트까지도 잘 자
람. Ex) Halobacterium salinarum is an extremely halophilic marine obligate aerobic archaeon.이건 고균의 일
종
Ppt 2-3
1 다른 생물과 어울려 사는 미생물
미생물 – 미생물, 미생물 – 식물, 미생물 - 동물
2 지의류(Lichens): 미생물 – 미생물(식물?), 지의류는 이끼와 비슷하지만 이끼가 아님!
균류(곰팡이류)와 조류(algae)가 복합체가 되어 생활하는 생물군
. -균류는 자낭균류 또는 담자균류의 1종이고, 식물 뿌리와 같은 역할을 하면서 공생체를 지탱하고 더불어
수분과 무기 영양분을 흡수.
-조류는 남조류 또는 녹조류의 1종으로 광합성을 함.
양자의 결합으로 조류나 균류가 혼자서는 살 수 없는 환경에서도 살아감
3 다양한 종류의 지의류 모습.죽은 나무, 돌에서도 자람.
4,5 석조상에 있는 지의류 모습.
6 미생물 – 식물 (Plants and microorganisms)
미생물-식물 사례 배우기 전에, 용어 공부
Phyllosphere (엽권, 지상식생권)
Phyllosphere는 미생물학에서 사용하는 용어로 식물체에서 지상에 존재하는 부위를 말하며, 이것에많은
미생물들이 존재함.
Phyllosphere 좀 더 세분화하면
caulosphere (stems), phylloplane (leaves), anthosphere (flowers), carposphere (fruits).
Rhizosphere (근권): 미생물이 살고 있는 지하의 뿌리(뿌리주변의 토양). Laimoshpere: 미생물이 살고 있는
지하의 줄기(줄기주변의 토양).
9 식물과 미생물의 공생
Mycorrhizae (菌根) 균근은 진균의 균(myco-)과 식물 뿌리의 근(rhiz-)을 합한 명칭으로 곰팡이 균사와 식물
뿌리가 공생하는 상태를 말한다.
식물의 뿌리에 곰팡이가 자라고 있는 모습
10 균근은 공생관계이다.
식물은 곰팡이에게 당류를 포함하는 다양한 유기물을 곰팡이에게 제공한다.
곰팡이는 균사가 수분과 다양한 미네랄 원소를 흡수하여 식물에게 제공한다.
균근이 식물뿌리와 공생하는 미세구조에 따라 외생균근(ectomycorrhiza)과 내생균근(endomycorrhiza)으로
나눈다.
외생균근은 식물뿌리의 세포주변을 균사가 감싸는 구조로 되었으며 곰팡이와 뿌리세포 사이
에서 물질교환이 일어난다.
내생균근은 균사가 식물의 세포벽을 뚫고 들어가 세포막을(통과하지 않고) 밀면서 균사끝부분이 넓게 발
달한 구조이다.
이러한 구조는 균사끝부분의 표면적을 넓혀 식물과 물질교환을 원활하기 하기 위함이다
11 Ectomycorrhizae (外生菌根) as found on roots of pine tree, 외생균근의 일종이며 소나무 뿌리에 살고 있
는 곰팡이의 균사체를 보여주는 모습
12 Endomycorrhizae 내생균근으로 식물 세포 안에 곰팡이의 균사가 자라고 있는 것을 보여준다.
13 <식물과 곰팡이의 공생이 존재한 배경은> 영양분의 지원 외에도 많은 이익이 있기 때문이다.
1) 식물이 병원성 미생물에 대한 저항성이 증가한다.
2) 진균의 균사가 식물의 뿌리 길이에 준할 정도로 길게 뻗어 있으므로 가뭄에 대한 저항성도 크게 향상됨
은 물론 염분에 대한 저항성도 증가.
3)또한 균근과 공생하는 식물은 곤충에 대한 저항성도 증가.
곤충에 의하여 공격받은 식물은 균근의 곰팡이에 의하여 휘발성 유기화합물
(volatile organic compound: VOC)을 분비하는데 이 VOC가 곤충의 천적을 모으는 것으로 알려졌다. 뿐만 아
니라 자신의 주변에 있는 식물에게도 신호를 전달하는 것이 확인되었다.
14 Effect of Mycorrhizal Fungi on Plant Growth
동일한 식물2개에 대하여 하나는 균근이 형성되서 곰팡이와 공생, 하나는 공생관계가 없는 상태에서 실
험 진행. 곰팡이와 공생관계인 경우에 식물의 생장이 빨리 진행되는 것을 보여줌.
15 Soybean Root Nodules (뿌리혹): 식물-미생물 공생
세균이 고등식물(주로 콩과 식물)의 뿌리에 침입하여 그 자극에 의해 이상 발육하여 생긴 혹 모양의 조직
으로 질소고정 박테리아를 가지고 있음.
뿌리혹 박테리아는 질소고정세균의 하나로 주로 콩과 식물의 뿌리에 공생하는 세균이다.
16 )뿌리혹
- 식물의 뿌리에 질소고정 세균이 공생하며 형성되는 뿌리조직의 혹모양 형태.
- 뿌리혹은 주로 대두, 완두, 강낭콩과 같은 콩과식물에 형성된다.
- 콩과식물과 공생하는 뿌리혹세균(Rhizobia)은 공기 중에 있는 질소를 식물이 이용할 수 있는 질소원의 형
태인 암모니아로 고정시킨다.
- 식물은 광합성을 통해 당을 생성하고, 이의 분해 산물인 말산(malate)은 세균의 성장을 위한 에너지원으
로 사용된다.
- 이러한 공생관계를 통해 콩과식물은 다른 식물들이 자라지 못하는 질소가 부족한 토양에서도 잘 자랄 수
있는 장점을 가진다. 이는 매년 수백만 달러의 질소 비료 비용을 절감하는 효과를 가져다 주고 있다.
17 뿌리털에 세균(뿌리혹 박테리아)이 붙어있는 모습.
18 뿌리혹 형성
1) 인식(recognition)과 부착(attachment): 식물과 세균의 상호 특이적 인식을 통해 세균이 뿌리털에
부착한다.
2) 식물과 세균의 상호 신호전달
- 뿌리에서 플라보노이드 분비
- 플라보노이드는 세균의 유전자 발현(nod 유전자)
- 특정 플라보노이드 <—> 특정세균
뿌리혹세균과 콩과식물 사이에서 관찰되는 공생의 특이성은 식물에서 분비되는 플라보노이
드의 특성에 기인한 것이다.
3) 세균의 침입.
- Nod 인자는 식물 뿌리 표면에 존재하는 수용체에 결합. 뿌리혹을 형성하기 위한 다양한 생화
학적 형태의 변화
- 뿌리털이 구부러지면서 세균을 감싸게 되고, 어느 정도 증식한 세균은 감염사(infection thread)
라는 섬유소 관을 통해 뿌리혹 생성장소로 이동한다.
4) 박테로이드(bacteroid) 형성 및 질소고정
- 세균은 식물 세포 내에서 빠르게 증식하고 변형된 세균 세포 형태인 박테로이드로 전환된다.
박테로이드는 식물세포막에 의해 둘러싸여 심비오솜(symbiosome) 구조를 형성하고 이후 질
소고정이 시작된다.
+) 교수님 설명,
흰개미는 실제로는 진화적으로많이 다르고 분류에서는 잠자리와 같음.
셀룰로오스는 나무의 주성분으로써, 쉽게 분해되지 않음. 따라서 대부분의 동물은 셀룰로오스를 분해하
지 못함. 흰개미가 실제로 분해하는 셀룰로오스를 소화하는 양은 소량이고 대부분은 흰개미 장 안에 있는
미생물(원생동물, 편모충 등)이 분해시킴. 이때 , 더 자세히는 원생생물과 공생하는 박테리아들이 분해시
킨다고 볼 수 있다..
3.
* 대사(Metablism)란? : 생물에서 생명을 유지하기 위해 일어나는 화학 반응
- 효소에 의해 반응이 촉매 됨.
- 대사는 생물의 성장, 생식, 형태 유지, 환경에 대한 반응.
- 대사는 생물체 내에서 일어나는 모든 화학 반응을 의미하기도 한다.
* 대사의 종류 두 가지
1) 동화작용(anabolism) : Simple → Complex. 간단한 분자에서 복잡한 분자로.
예시(광합성) - 6CO2 + 6H2O + Energy → glucose (C6H12O6) + 6O2
2) 이화작용(catabolism) :Complex → Simple. 복잡한 분자에서 간단한 분자로. E. g. Glucose +
예시(호흡) – glucose + 6O2→ 6CO2 + 6H2O + Energy
<참고 : glucose 는 포도당>
4.
* 단순분자를 거대분자로 만들려면 에너지 필요. 반대로 거대분자(복잡한 것)을 단순분자(단순한
것)으로 쪼개면 에너지가 나온다.
- 예컨대 인간은 음식물 섭취를 통해 5대 영양소(탄수화물, 지방, 단백질, 무기질, 비타민) 얻음.
섭취한 음식물(거대분자) 를 소화시키면서 포도당, 지방산, 글리세롤, 아미노산과 같은 간단한 분
자로 바뀌고, 이걸 세포 내로 흡수함.
- 밥의 탄수화물은 포도당으로 바뀌고, 포도당은 “해당작용, TCA cycle”을 통해 “에너지
+CO2+H2O+열” 로 분해됨. 이걸 세포호흡이라고 함.
이런 대사과정 중에 나오는 중간대사물은 아미노산, 다른 물질의 합성에 사용.
- 지방산, 글리세롤은 분해되어 세포호흡의 기질로도 사용되고
지방산은 세포막의 합성에도 이용이 됨.
- 아미노산으로 다시 단백질 합성하려면 에너지 필요.
- 양분을 이용하여 핵산(DNA, RNA) 등을 합성할 때도 에너지 필요.
7.
* 음식물(양분, 영양소)는 무엇(어떤 원소)으로 구성되어 있는가?
- 밥(녹말)은 탄수화물. 탄수화물은 단당류가 여러 개 붙어있는 형태. 탄수화물은 C, O, H로 이루어
져 있음.
- 고기의 지방은 중성지방. 중성지방 또한 C, O, H로 이루어져 있음.
- 단백질은 아미노산으로 구성되어 있음. 아미노산은 C, H, O, N(질소), S(황) 으로 이루어져 있음.
- 핵산을 만드는 뉴클레오타이드(ATP, GTP, CTP, TTP 등이 있음). 핵산의 주성분은 C, H, O, N, P(인).
10.
11.
12.
13.
16.
18.
21.
* 세포에서의 에너지 생산
- 세포호흡 기간 중, 유기물의 산화가 일어남.
(C6H12O6 : 포도당)
포도당은 이산화탄소로 산화, 산소는 물로 환원.
이 과정에서 포도당에 있던 고에너지 전자들이 점점 에너지를 잃어감. 그리고 그 에너지가 방출
되고, 이 에너지가 ATP 합성에 사용되는 것.
25.
27.
28.
~ 원리 : H2O → 2 H+ + 2e + O
e → 엽록소+light → e* (전자가 엽록소로 전달. 엽록소가 빛에너지를 이용해서 고에너지 전자
로 만듦)
(2) 광합성세균 → 수소, 유황, 철 등에서 전자를 얻음. 원리는 앞과 같음. 이 때 사용되는 엽록소
는 “세균엽록소” 라고 부름. 여기서는 산소 발생X.
2) 호흡 (Respiration) : 유기물, 무기물에서 전자를 얻음. 유기물/무기물 전자는 그 자체가 높은 에
너지를 가지고 있기 때문에, 이걸 분해해서 고에너지 전자 얻을 수 있음.
Xe* ---------→ X+ + e*
3) 발효 (Fermentation) : 유기물 분해해서 전자 얻음.
PPT 3-2 + 3-3 (광합성, 호흡, 발효에 대해 알아봄)
(설명 다음 그림 붙였어요!)
1. 광합성 (Photosynthesis)
- 남세균 : 바깥에 끈끈한 코트가 있고 그 안쪽에 외막, 내막, 틸라코이드막. 남세균에서도 엽록소
는 틸라코이드에 존재.
광합성을 하는 박테리아.
- 세균 엽록소 위치
1) 많은 작은 주머니를 가진 경우 → 주머니 막에 엽록소 존재. 이 때 이 주머니 이름은
Chromatophores (색소포).
2) 주머니가 아닌 얇은 막 층이 쌓인 구조(=방막, Lamellar) 이 막에 엽록소 존재.
★ 광합성을 하는 색소들은 세포 안에 둥둥 떨어져 있는 것이 아니라 막 구조에 존재!
* 호흡 종류
1) 산소호흡 (Respiration)
- 동물, 원생동물, 곰팡이, 버섯, 효모, 대부분의 세균이 함.
- 최종 전자수용체: 산소
2) 무산소호흡 (Anaerobic respiration)
- 일부 세균이 함.
- 다양한 비산소 전자수용체(CO2, SO42-, NO2-..)
* 미토콘드리아(Mitochondrion)
- 거의 모든 진핵 세포에 존재하는 세포 소기관.
- 구조 : 두 층의 막으로 되어 있음.(외막, 내막) 외막(Porous outer membrane)에는 작은 구멍 뚫
려 있음. 내막(Inner membrane)은 중간중간 복잡한 구조로 안쪽으로 돌출되어 있음. 이 구조를 크
리스테(Cristae)라고 함. 이 빈 공간은 매트릭스(matrix)라고 함. 세포에 따라 미토콘드리아의 구조
는 다양하지만, 기본 구조는 이 그림.
* 발효의 종류
1) Homolactic fermentation(동형젖산발효) : 거의 젖산만 생기는 젖산발효. 대표적인 것은 젖산균류
및 이와 생리학적으로 가까운 그람염색양성 구균류의 발효.
2) Heterolactic fermentation(이형젖산벌효) : 당을 발효적으로 분해하여 젖산을 주생성물로 하지만,
다른 여러 가지 생성물도 동시에 상당량 형성되는 발효.
(PPT 3-3에 p6,7 부분인데… 굉장히 너무 복잡하고 교수님 횡설수설하심… 그래도 최대한 받아적
어 봤어요… 아래는 그 피피티 부분 사진)
* 기질수준인산화
- 원리 : 어떤 효소의 기질에 이미 강한 에너지를 가진 인산기가 결합된 상태로 존재. 효소가
ADP와도 결합. 이 효소의 기능은 기질에 붙어 있는 인산기를 떼어내서 ADP로 전달한 다음, ATP
를 합성하는 것.
* 진핵세포에서의 산소호흡
- 사람이 밥을 먹으면 녹말(다당류)이 장에서 소화. → 단당류인 glucose로 분해. → glucose가 세
포 안으로 들어가서 세포의 기질에서 Pyruvate 2개로 1차 분해가 됨. 그 작용을 “해당작용” 이라
한다 했음. 그리고 이 작용에서 ATP가 2개 소량 만들어짐. (이 까지는 산소 유무 상관없이 다 일
어남.)
→ 산소가 있으면 Pyruvate가 몇 단계를 거쳐서 미토콘드리아 안으로 들어감. 여기서 Pyruvate가
완전히 분해돼서 많은 ATP가 합성.(약 30~32개)
- 전체로 보면 산소 호흡을 통해, 글루코스가 산소 이용해서 여섯 분자의 CO2와 여섯 분자의 물,
많은 에너지가 나오게 됨.
- 미토콘드리아가 없는 종류에서는 이런 과정이 다 세포질 안에서 일어남.
- 만약 위의 과정에서 산소가 없으면, Pyruvate까지 진행.
: 해당작용은 탄소 6개로 이루어진 “Glucose”를 분해해서 → 탄소 3개로 이루어진
“Glyceraldehyde” 를 두 분자 만듦 → 탄소 3개로 이루어진 “1, 3-bisphosphoglycerate” 로 바뀜
→ 최종적으로 탄소 3개로 이루어진 “Pyruvate”로 바뀜. → 두 분자의 ATP 만들어짐.
만약 몸의 세포에서 산소가 없으면 여기까지. 근데 산소가 없으면, 근육 세포에서 발효 일어나서
“Pyruvate”가 “Lactate”로 바뀜. 즉, 젖산 발표는 박테리아 뿐 아니라 근육세포에서도 일어남.
결과적으로, 발효라는 것은 산소가 없는 상태에서 소량의 에너지를 얻도록 하는 것.
- 산소가 있을 때 30~32개의 ATP 만들어낼 수 있는 것과 달리, 발효로는 2개 밖에 못 만들어냄
★ 중요한 건 발효의 시발점이 Pyruvate 라는 것.
(위의 과정 요약 : 해당작용 거쳐 Pyruvate까지 1차 만들어지고, 2개의 ATP 만들어짐.)
* 호흡과 발효의 차이
Respiration Fermentation
유기물의 완전 분해 → 무기물 : 많은 에너지 유기물 불완전 분해 → 그대로 유기물 : 적은
에너지
* 세포의 에너지 대사
- 지금까지 배운 것 : ATP 합성은 단계적 반응으로 일어난다 → 합성된 ATP는 세포가 하는 여러
일에 사용됨
* ATP를 이용해서 어떻게 세포구성물질을 합성하는가?
- 세포구성물질 : 탄수화물, 단백질, 지방, 핵산 → 세포막 세포벽, 세포의 구조를 구성함
- 기본원리 : 간단한 분자(simple molecutes)를 ATP를 사용해서, 큰 분자(large molecules)로 만듦.
- 세포구성물질의 재료를 원소성분으로 보면, C, H, O, N, P, S + 미네랄임. 이 중에서도 탄소(C) 가
가장 중요.
- 탄소원 (C) 을 어디에서 얻느냐?
1) 유기물: Heterotrophy
- 모든 동물
- 원생동물, 곰팡이, 효모, 버섯, 대부분의 세균
2) 무기물(無機物)
- CO2 이용
- 자가영양(Autotrophy)
- 식물, 조류 (algae), 일부 세균 (시아노세균, 일부 광합성세균, 일부 화학무기영양세균 등)
* Cyanophycin
- 아미노산의 polymer임. 이 때, Cyanophycin을 만드는 아미노산은 “aspartic acid”와 “arginine” 두
종류. 즉, 두 가지 molecule이 쭉 붙어서 Cynaophycin이라는 물질을 만드는 것.
- 이런 Cyanophycin는 세포질 안에 granules(덩어리) 형태로 저장. 저장할 때는 인산기나 황 같은
영양물질이 부족할 때 Cyanophycin를 만들어 저장.
- Cyanophycin의 역할은 영양조건이 좋지 않을 때, 질소나 Carbon을 저장해 두는 것.
* 황(Sulfur globules)
- 모든 생명체가 요구하는 중요한 원소. 하지만 특별히 혐기성 미생물(anaerobic microorganisms )
에게 더 중요함.
이런 미생물들은 sulfide (S2-) 를 sulfate (SO42-) 로 산화시켜 에너지를 얻음.
- 다른 영양조건이 충족하지 않을 때 황을 원소상태로 globules라는 주머니에 저장.
4 (인간의 삶과 역사 속의 미생물)
출아법 균사- 세포의 일부분이 길게 자라남 (균사가 자라남), 그러다 그 세포의 끝부분이 더 많이
생장을 해서 딸세포로 떨어져 나감. 먼저 키우고 균사의 끝부분에서 딸 세포가 나감
비대칭 세포분열- 이 세포는 일단 어떠한 표면에 붙어서 고착되어 있음. 이러한 세포에서 한 쪽
끝에서 새로운 딸 세포 형성됨 딸세포가 떨어져 나가고, 또다른 딸 세포 만듬
17 [원생동물의 증식]
사람은 이배체로 46개의 염색체를 가지고 있으며, 22개의 똑같은 2개의 염색체와 여자는 XX, 남
자는 XY 염색체를 가지고 있다. 사람은 거의 동일한 염색체를 2세트씩 가지고 있기 때문에 이배
체(Diploid)이다.
25 cellular slime Mold 세포점균, 세포성 점균는, 스포아가 터져서 아메바가 나온다. 아메바가 세포
분열을 하여 증식한다. 아메바가 신호를 받아서 모이면 큰 포자 주머니를 만들고 그 안에서 여러
포자들이 형성된다. 주머니가 터져서 포자들이 나오면 또 다른 사이클을 반복한다. 이를 아메바
상태인 cell에서만 생식하며 이를 영양생식이라고 한다.
26 [조류의 증식]
27 Euglena는 이분법에 의해서 종분열 (종단 분열)을 한다. 많은 조류는 이분법으로 생식을 한다.
28 [효모의 증식]
에이와 알파 타입이 만나면 이배체를 형성할 수 있다. 이배체가 분열해서 새로운 이배체를 만들
수도 있고 감수 분열을 할 수도 있다. 즉, 효모는 단수체와 이배체 상태에서 모두 살 수 있다. 효
모도 자기가 가진 것으로 유성생식이 가능하다.
32 에이와 알파 모두가 가능한 이유- 이스트(Yeast)의 유전체 안에는 에이와 알파를 만드는데 필
요한 것을 컨트롤하는 마스터 gene이 있다. 그리고 이 두 유전자 사이에 MAT(Mating type) locus
가 있다. 거기에 어떤 유전자가 있느냐에 따라 에이 알파 타입으로 나뉜다. 만약 에이 타입 gene
이 있었다가 그것을 잘라 버리고 알파타입 gene을 넣으면 알파 타입으로 변한다. 일종의 이스트
가 성전환을 할 수 있다.
35 균사가 자라올라 포자가 생기고, 포자가 떨어져 포자가 발아해서 균사를 형성하고, 균사가 자
라서 또 다른 포자를 형성하는 무성생식을 한다.
36 끝에 포자가 많이 형성된 사진
37 유성생식이 가능한 곰팡이도 있다. 타입이 다른 두개의 균사가 만나서 유전정보를 교환하면서
유성생식을 할 수도 있다. 곰팡이도 효모처럼 무성생식도 할 수 있고 유성생식을 할 수도 있다.
4주차 part 2
1 버섯의 증식
2 버섯이 자라면 갓이 생기고, 갓 사이에 주름이 생긴다. 주름 사이에 포자가 생기고 포자가 땅에
떨어져 균사를 만들고 균사가 자라서 버섯이 된다. 즉 버섯은 균사가 자란 것이다.
5 Bacteriophage
7 박테리아 파지의 T4의 경우, 숙주세균인 대장균에 터치 다운을 하고, 자신의 DNA를 대장균 안
에 집어넣는다. 그 유전자가 속에서 발현되기 시작하고, 세균의 DNA는 파괴되기 시작하고, 파괴
된 DNA는 파지 DNA가 발현되는데 사용된다. 파지 프로테인이 많이 합성되고, 파지의 머리와 꼬
리부분이 만들어진다. 그런 후 머리부분으로 만들어진 DNA가 들어가고, 꼬리가 붙어서 파지가 만
들어진다. 만들어진 파지들은 대장균을 터트리며 나온다. 이러한 과정은 20여분 밖에 걸리지 않고
많은 경우 200개 이상의 파지가 대장균에서 만들어질 수 있다. 대장균 안에서 파지가 만들어지는
과정.
9 파지가 꼬리와 다리를 이용해 대장균의 표면에 결합, 그 뒤에 파지 끝에 뾰족한 구조가 단단하
게 결합. 그 다음에 세균 세포막을 뚫으면서 조직이 튀어나오고 DNA가 CELL안으로 들어와서 꼬
리를 통해 DNA를 집어넣음.
10 복잡한 그림인데, 다 이해할 필요는 없고, 파지가 숙주세균에 붙으면 주사를 놓듯이 수축되면
서 DNA가 주입되는 것이다.
11 T4파지가 조립되는 과정이고, 외울 필요는 없으며 듣기만 하세요. 파지 T4는 복잡한 구조를 가
졌다. 다양한 단백질들이 만들어지며 체계적인 조합이 이루어져야 한다. 3가지 조합-머리를 만드
는 조합, 머리를 만들면 그 안에 DNA가 들어가면서 조립된다. 튜브와 시스(tube and sheath) 중간
부분 조합, 마지막 다리들이 조합되어 다른 것들과 합쳐진다.
중요한 것은 바이러스와 숙주세포의 특이한 관계가 있어서 특정한 바이러스는 특정한 숙주에만
감염하며, 바이러스의 유전물질이 숙주세포로 들어가면 유전자 발현이 몇 단계로 일어나면서 한
일군의 유전자는 캡시드를 만들고, 다른 유전자는 유전물질을 증식하는데 관여하며, 만들어진 많
은 유전물질들이 캡시드와 결합하게 되면서 파지 파티클이 만들어지고 바이러스 종류에 따라 다
양한 방법을 통해 세포 밖으로 나오게 된다.
어셈블리가 핵 안에서 캡시드가 만들어진다 그 다음에 핵막으로 싸인채로 골지와 이알로 들어간
다 이알에서 나와서 골지로 가고 다시 세포막으로 싸여서 밖으로 배출된다 그래서 애니멀 바이러
스는 여러개의 바이러스가 나와서 셀을 터뜨리는 것도 있고 어떤 것은 조금씩 나와서 셀을 죽이
지 않는 경우도 있다** 바이러스가 멤브레인 뚫고 나올 때 이 프로테인들이 있어야 바이러스가
다음에 포스트 셀에 감염 가능 근데 독감 약 중에 타미플루. 이게 뉴라미데이즈의 기능 억제해서
바이러스가 다음 세포 감염 못하게 하는 것이다.
레트로 바이러스. 얘는 rna rna 를 제놈으로 가지고 있는데 바이러스가 감염해서 증식하기 위해
가 일단 dna 로 바뀐다 그래서 레트로이다. rna . 숙주의 효소에 의해 만 남는다 여기 남은게 역전
사 효소라서 rna 가 일단 가 만들어지고 그리고 상보적인 , dna dna . dna 더블스탠드 가 만들어
진다 만들어진 더블 스탠스 는 핵안으로 들어가서 그 세포의 크로모좀의 일부로 들어간다 바이러
스 가 크로모 dna 좀으로 끼어들어갔을 때 이를 Provirus라고 부른다 이는 몇 년동안 발현 안할
수도 발현 할 수도 있다 바이러스가 더 많이 발현하거나 할 때 유전자 반응이 시작된다. rna . 그
럼 기업에 전사가 일어나서 가 합성되기 시작한다 세포에서 단백질 합성이 일어나고 그 다음에
많이 만들어지면 . rna . 밖으로 튀어나온다 어셈블리된 다음에 세포질 밖으로 다시 튀어나온다.---
족보에 빨간것으로 표시되어있지만, 수업에서 다루지 않은 바이러스.
34 세균이 움직이는 사진을 보여준다. 장내세균 중 하나를 찍은 사진을 보면, 각 세균의 여러가지
플라젤라가 움직이는 것을 알 수 있다. 플라젤라가 여러 개가 나와 있는데 한 쪽으로 몰려있기
때문에 하나인 것처럼 보이는 것이다.
특정 영향 물질을 군데군데 주었고, 세균들이 특정한 방향으로 이동하게 때문에 동심원 구조를
보이고 있음을 알 수 있다.
4주차 part 3
3 세균들이 모이는 사진이다. 이 경우에 점액세균이 먹이를 주지 않으면 이것들이 모이기 시작한
다. 프루팅 바디 (fruiting body)를 형성하는 세포들은 막대형에서 구형 세균으로 변하게 된다. 세
균들이 모이게 되면 세균의 형태가 변하게 되고, 일부는 계속 분열을 하기도 한다. 우리가 알고자
하는 것은 이것들이 어떻게 모이게 되는가이다.
12 Gas vesicle-가스 소포를 이용한 이동이다. 물고기가 부레를 이용해 이동하는 것과 비슷하다.
14 녹조가 생긴 사진이다. 시아노 박테리아가 표면에 떠올라 전체가 초록색으로 보이는 것이다.
15 가스 소포가 보이는 사진이다. 각 세균안에 가스 소포가 존재한다.
17 다른 전자 현미경 사진이다.
25 Diatom은 돌말, 규조라 하는 것인데 이것의 대부분은 실제로 움직이지 못하고 주변의 물이 움
직일 때 피동적으로 움직이는 것이 대부분이다.
5 (1)단계 설명:
-지구는 46 억년전 형성됨
-태양계 형성될 때 남은 여러가지 물질 (먼지덩어리, 바위)가 합쳐져서 지구가 만들어짐.
-태양계 찌꺼기 게속되어 지구에 떨어짐 - 충돌 에너지로 인해 뜨거운 지구
물도 수증기 상태 (호수, 바다, 물이 고여있는 곳 x)
물질이 지구에 떨어지는 현상: 40 억년 전에 끝남 = 생명이 태어날 수 있는 환경
6 The first atmosphere
-원시 지구의 대기: 산소가 적음, 잦은 화산 폭발로 인한 가스가 많은 상태 (nitrogen, CO2,
methane, ammonia, hydrogen…)
-지구가 식어가면서 수증기가 물로 응축이 되어 바다가 만들어지고 수소 가스는 우주로 탈출
7 A.I. Oparin (Russian) and J. B. S. Haldane (British). 1920
-가설: 초기지구의 대기가 환원성 대기였음: 단순한 분자들이 자외선, 번개와 같은 에너지원을
이용하여 organic compound 를 합성 할 수 있었음. - 비와 함께 원시 바다로 떨어짐 = 원시바다는
다양한 유기물질이 섞여있는 용액이었을 것이다.
-1953 Miller and H. Urey 실험에 의해 재연됨
8 1953 Miller and H. Urey 실험
-플라스크에 물을 넣어 끓임: 원시
지구의 바다
-수증기가 대기(환원성) 중에 있는
메테인, 수소, 암모니아와 결합, 전압을
가함(번개)
-합성된 물질이 비로 냉각되어 비로
내려옴
아미노산의 양
-오렌지색: 밀러의 실험
-초록색: 화산 분화구와 밀접한 조건에서의 밀러의
실험
= 화산 분화구 조건에서 아미노산이 두배 이상 발견
11 가설 2
-유기 물질은 대기가 아닌 해저에서 만들어짐: 열수구(hydrothermal vent)
근처에서 유기물이 합성되었을 것.
-하지만 이 열수구들의 물은 300-400°C 의 물이 나오기 때문에 유기물질이 유지되기 힘들다.
-alkaline vent: 40-90°C 의 물이 나와 비교적 다른 열수구보다는 유기물이 안정적으로 합성될 수
있음.
=유기물질은 다양한 환경에서 무생물적인 합성이 가능하다
12 열수구
14 가설 3
-운석을 통해 유기 물질이 합성되었다
-45 억년전 지구와 충돌한 Murchison 운석의 조각을 분석했더니 80 종의 아미노산이 일부는
다량으로 존재함.
-아미노산이 지구의 것이 아닌 증거:
운석에 존재하던 아미노산을 분석하니 D isomer L isomer 가 동량으로 존재함
But 지구상의 아미노산은 L isomer 만 만든다: 지구의 아미노산은 효소로인해 만들어지는데, 이
효소는 L isomer 만 만들기 때문.
17 (2)단계 설명
-생명체는 모두 거대분자로 만들어짐 : 단백질(아미노산), DNA 와
RNA(nucleotide),Polysaccharides, Lipids
-거대분자들이 무생물적 조건에서 합성의 증거:
-2009 년 실험으로 인하여 증명: ribonucleotide 는 인산기와 당과 베이스가 순차적으로
합성되면 자연적으로 만들어진다는 것이 증명됨
-아미노산, ribonucleotide 용액을 바위나 뜨거운 모래에 떨어트리면 중합체(polymer)가
자연적으로 합성됨
=즉, 거대분자가 무생물적 조건에서 합성될 수 있음
16 (3)단계 설명
-모든 생명체는 생식과 대사를 수행해야 함, 이를 위해서는 모든 생명체는 외부 환경과 어느정도
격리가 되어야 함.
-생명의 기본 단위를 세포라한다.
-세포에 막이 생김: 소낭 소수포 (vesicle)
19 Abiotic formation of vesicles
-지질, 지방과 같은 지용성
유기 물질을 물과 섞으면
소낭(vesicle) 이 자연히
형성됨
-마이셀: 머리 부분이 물을
향하고 꼬리가 안쪽으로
-분자의 양측내성: 한쪽은 친수성(물과 친하다), 다른 한쪽은 소수성(물을 싫어한다) = 소낭이 쉽게
형성된다 (ex. 인지질-세포막의 주성분)
-물에 녹은 것은 아니고 물에 녹은 것처럼 잘 섞여있는
-큰 소낭 안에 작은 소낭이 있다
-montmorillonite 에서 농축된 RNA 가 큰 소낭
안에 들어있는 것
-이것은 원세포일 수도 있음
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1 원시지구
45 억년전
가장 오래된 화석: 38 억년전 그린란드 지역의 바위 화석
3.45 billion-
2 화석은 대부분 퇴적암 형태로 존재한다.
화석을 발견할 때 퇴적암 중에서 Stromatolites 을 가장 많이 이용함
Stromatolites: 원핵세포(prokaryotes)들이 얇은 층을 이루어 바위를 형성함
100 여 년에 걸쳐서 수㎝, 즉 연간 1 ㎜ 이하 밖에 성장하지 않는다고 한다
*흔히 보는 지름 50-100 ㎝ Stromatolites 는 최소 1000 년이 된 것
3 Stromatolite 를 잘라서 전자 현미경으로 관찰하면
원시세포 형태의
구조를 관찰 할 수
있음
-A 서부 호주에서 발견된 35 억년 전 바위
-B 16 억년전 바위
-C
-D
-E
C,D,E 는 비교적 현대에 발견 됨
6 우리나라의 고대 바위
지구가 45 억년전 생김
-태고대, 명왕누대:
첫 세포로 된 생명체는 40~38 억년전
산소가 부족한 대기에 의해 산소를 사용하지 않고
대사를 함
-시생누대:
35 억년전: purple, green bacteria: 산소를 사용하지
않은 광합성
28 억년전:cyanobacteria: 산소를 이용한
광합성(대기 중 산소 농도 조금씩 높아짐)
-원생누대:
20 억년전: 최초의 진핵세포
대기 중 산소 농도 1%: 오존쉴드 생김
10 억년전: 다세포의 진핵생명체
5 억년전: 동물이 생김
-현생누대
11
-태고대, 명왕누대
지구 탄생(지질시대)~40 억년전: 엄청난 열 발생, 운석과의 충돌
-Archean(시생누대)
40 억년전~25 억년전:초기 지대가 만들어짐
12
-Proterozoic(원생누대):25 억년전~5 억 4 천백만년전
명왕누대, 시생누대, 원생누대를 합쳐 선캄브리아시대라고 통칭
-Phanaerozoic(현생이언): 발견되어 지질 시대 구분의 기준으로 이용되는 시기로 고생대, 중생대,
신생대가 여기에 속한다.
5 억 4 천백만년~현재
13 지구 생명의 발달
* Banded Iron Formations (층상철광층) : 까맣게 보이는 줄이 Iron oxides 로, 산소 존재의 증거.
- 퇴적암에서 나타나는 특정한 구조. 캄브리아 시대 이전에 형성.
- 특징 : 얇은 두께의 은색/까만색의 산화철이 밴드로 나타나고, magnetite (Fe3O4) or hematite
(Fe2O3) 형태로 나타남.
- 이런 산화철이 철이 없는 shales나 cherts랑 번갈아 나타나는 구조. shales이랑 cherts는 둘 다
퇴적암의 일종.
Shale (셰일, 이판암). 얇은 층으로 되어 있어 잘 벗겨지는 퇴적암
Chert (처트) 규질의 화학적 퇴적암으로 각암.
- 이런 층상철광층의 퇴적암은 아주 오래된 바위가 있는 쪽에서 나타나고, 지구상 철의 60%가 저
장됨.
산소의 발생은 산소호흡을 하는 생물을 발생시킬 뿐 아니라 오존층도 발생시킴. 오존층은 태양의
자외선(UV radiation) 차단. → 육상생물의 생존이 가능해짐.
* 지구의 역사 : 45억년 전 탄생 → 40억년 전 최초의 생명체(원핵세포) → 20억년 전 진핵세포
b) 커다란 고세균(archaea) 안에
mitochondria 되려는 세균 먼저 들어가고→ 핵이 생겼다 → 그 다음 chroloplast가 먼저 들어갔다.
아래 그림 (a)와 (b)를 보면, 갈라진 이후에 미토콘드리아 조상이 들어갔냐 아니면 갈라지기 전에
미토콘드리아 조상이 들어갔냐의 차이임. 현재로서는 두 가지 가설을 입증할 수 없음.
1. 음식물과 미생물
Cf) 염석
* Alcoholic beverages
포도당(탄소 6개) → 피루브산(탄소 3개) → 아세트알데하이드(탄소2개) → 에탄올
* 맥주 만드는 과정
보리에 싹이 나게 만들어서 보리 안 효소의 작용에 의해 전분이 분해되게 함(malting floor) →
malting 이 끝난 맥아를 말리고 빻음 → mashing (담금; 곡류를 물과 섞어 배양하여 녹말과 같은
복함 탄수화물이 단순당과 같은 사용 가능한 형태로 분해하는 과정)
mashing 은 커다란 통에 물 넣고 섞는 건데, 이 과정에서 효소작용이 더 많이 일어나서 녹말이
더 많이 분해돼서 씨에 저장된 양분들이 나옴
→ hops를 섞어줌 → 큰 통에 넣어 가열해서 다른 미생물 죽이고, 다양한 효소작용 억제, 집어 넣
은 hop에 의해 맥주의 향이 생김. Hop의 성분은 단백질을 엉기게 만들어 제거. Yeast 집어넣기 →
발효(글루코스를 에탄올과 CO2로 나눔) → 라거 비어는 장시간 저장해서 aging 하고(이스트 가라
앉음), 이 과정에서 맥주 향이 더 생김. → packaging
<치즈 숙성>
제조 직후의 그린 치즈는 일반적으로 조직이 고무모양으로 딱딱하고 풍미도 부족하다. 이 치즈는
일정 기간 숙성시킴으로써 주성분인 단백질, 지방, 당이 미생물이나 효소의 작용으로 분해되어 특
유의 풍미를 생성하여 조직이 부드럽게 변화한다.
-숙성을 어떻게 시키냐에 따라 치즈의 종류가 달라진다. 치즈의 종류에 따라 3주에서 2년 이상까
지 다양한 숙성 기간을 거치며, 이 과정에서 치즈의 독특 한 색과 질감, 맛, 향이 결정된다.
-숙성 과정에 영향을 끼치는 요소로는 사용한 원유, 레닌, 접종하거나 원래부터 존재했던 미생물
들 등이 있다.
-숙성실의 환경은 80~90%의 습도를 유지하여 치즈 표면의 건조를 막고, 온도는 10°C 정도로 유
지하여 미생물의 지나친 성장을 방지하여야 하며, 환기가 잘 되는 상태를 유지해야 한다.
13 치즈의 종류
치즈는 만드는 방법에 따라 자연치즈와 가공치즈로 구분.
- 자연치즈는 양, 소, 염소 등의 젖을 원료로 해서 단백질, 효소 또는 여러 응고제로 응고를 하고
숙성을 시킨 치즈.
젖의 종류나 숙성을 하는 방식과 정도에 따라서 맛이 다양하게 나타남.
- 가공치즈는 자연치즈를 가열하고 용해, 분쇄를 하고 유화해서 만든 제품으로 숙성에 따른 맛 의
변화는 적지만 품질이나 영양적인 부분에서 적정한 기준을 가짐.
가공치즈는 자연치즈를 재료로 해서 만들어지는 것이고 견과류나 과일 등의 재료를 넣어서 다 양
한맛을 만들어 낼 수 있다.
흔히 우리가 많이 사먹는 슬라이스 치즈가 가공치즈의 대표적인 예.
14 치즈에는 여러 종류가 있고, 그것에 사용되는 미생물들도 여러가지가 있다.
15 고다치즈, 체다치즈 등 다양한 치즈의 종류
16 체다치즈를 만드는 공장의 모습
17 Yogurt 요거트
수분을 증발시킨 (~1/4) 우유 + 유산균 의 조합으로 발효시킨게 요거트이다.
2가지 종류의 균이 사용되는데 다음과 같다.
Streptococcus thermophiles : 산을 만들어 시큼하게 만듬
Latobacillus bulgaricus : 맛과 향을 결정한다.
두 미생물 간의 균형에 따라 만들어지는 요거트의 맛이 달라짐.
18 Fermented meat and fish 육류나 어류를 발효시킨 식품
• Sausages(소세지) • Hams(햄)
• Bologna(소세지의 일종)
• Salami(소세지의 일종)
• Funazushi(물고기와 밥을 섞어서 발효시킨) – fish and rice (Lactobacillus spp.)
• Katsuobushi (참치를 발효시킨, 가츠오부시)– tuna (Aspergillus glaucus)
• 가자미 식해
• 젖갈
19 Sausages: 돼지고기나 쇠고기를 곱게 갈아 동물의 창자 또는 인공 케이싱(casing) 에 채운 고
기 가공품.
〈역사〉 소시지는 원래 상등육(上等肉)을 얻을 수 없는 가난한 사람들에게 정육 이외의 먹을 수
있는 부분, 즉 골·혀·귀·염통·콩팥·코·창자·피 등의 부산물을 이용 가능하게 하기 위해 만들게 된 제
품으로, 오래 전부터 있었던 고기의 가공품이다.
Hams:본래는 돼지고기의 넓적다리살을 일컫는 말로, 그 가공품도 아울러 햄이라고 하였는데, 현
재는 다리살 이외의 고기를 사용한 제품도 햄이라고 한다.
햄은 훈연과정에서 연기 속에 포함된 알데하이드류나 페놀류가 고기 속에 침투하여 방부 효과가
증가되는 동시에 독특한 풍미를 가지게 된다.
Bologna:이탈리아 도시 Bologna에서 유래한 양념된 소시지. 얇게 썰어 샌드위치나 차가운 요리
에 제공한다.
Salami:살라미, 훈제가 아닌 이탈리아식 드라이 소시지. 쇠고기와 돼지고기의 등심살에 돼지 기름
을 넣고, 소금과 향신료를 많이 넣어 간을 세게 맞추고 럼주를 가한 후 건조시킨 것이다. 이 소시
지는 훈연법을 쓰지 않고, 저온에서 장시간에 걸쳐 건조시키는 것이므로, 보존성이 좋다. 매달아
놓으면 2년쯤은 충분히 보존할 수 있는데, 단단해지는 것이 흠이다
Funazushi – fish and rice (Lactobacillus spp.): 붕어초밥 또는 후나즈시 ( 일본어: 鮒寿 司 )는 일본
의 발효 식품인 나레즈시( なれずし )의 일종으로, 붕어를 이용해 만드는 삭힌 초밥이다. 시가현
의 향토 요리다.
Katsuobushi – tuna (Aspergillus glaucus): 가츠오부시(鰹節)는 손질한 가다랑어를 삶아 훈연한 후
곰팡이를 피워 만든 것이다. 인공조미료가 만들어지기 전에는 일본에서 가츠오부시를 조미료로
많이 사용했다.
21 Production of breads 빵 제조
밀가루와 빵 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 섞어서, 효모가 호기성조건(aerobic)에서 발효가
일어나게 맏든것, CO2가 많이 나와서 빵이 부풀게끔.
빵 효모 외에 다른 미생물을 섞어서 특별한 맛을 나게끔 할 수 있음.
대표적인 Ex) Sordough bread : 효모 외에 lactobacilli 종을 섞은 것, 젖산균이 들어가 시큼한 맛이
나게 됨. 보통 빵보다 보존성이 좋게 됨(젖산 때문에)
• Involves growth of Saccharomyces cerevisiae (baker’s yeast) under aerobic conditions
• maximizes CO2 production, which leavens bread
• Other microbes used to make special breads (e.g., sourdough bread: fermented in the presence of
both baker’s yeast and Lactobacillus sp.)
• Sourdough bread is made by the fermentation of dough using naturally occurring lactobacilli and yeast.
Sourdough bread has a more sour taste and better inherent keeping qualities than breads made with
baker's yeast, due to the lactic acid produced by the lactobacilli
22 다양한 발효식품들. 커피도 커피빈을 1차 발효시킨 후 숙성시킨 것, 김치, 미소(일본), 피클,
올리브, 각종 장,, 어떤 나라에서는 코코아를 발효시키기도 한다
Fermented foods produced from fruits, vegetables, beans, and related substrates
된장, 청국장, 고추장, 간장 등/ fermented cocoa
23 Vinegar 양조식초
Ethyl acohol을 acetic acid로 발효시킨 것(산화시켜서 초산으로 만든 것)
• Results from conversion of ethyl alcohol to acetic acid • Incomplete oxidation of ethyl alcohol
Ubiquinon (CoQ, UQ, Qn). 보조효소의 일종. 호흡사슬 속의 효소인 숙신산 -CoQ 환원효소, NADH-
CoQ 환원효소, CoQ-시토 크롬환원효소 등의 보조효소 가 된다. 보조효소 Q [coenzyme Q]
Ppt6-3
1 Microorganisms as foods and food amendments
미생물들을 직접 음식물로 먹거나, 음식물을 개선하기 위해 첨가하는 미생물들
• Variety of bacteria, yeasts, and mushrooms are used as animal and human food sources 다양한 세
균이나, 이스트, 버섯
• Probiotics (적절한 양으로 투여될 때 숙주에게 건강상의 이익을 부여하는 살아있는 미생물)
- microbial dietary adjuvants (보조제, 보강제) : e.g. Spirulina, lactic acid bacteria, etc.
미생물을 첨가해서, 숙주에게 먹는 영양분 이상으로 도움을 주게 하는 것
• microbes added to diet in order to provide health benefits beyond basic nutritive value
2비교: Prebiotics
◆ 프리바이오틱스는 결장(대장의 일부)에 있는 박테리아의 수를 한정하며 선택적으로 박테리아
의 성장을 자극하여 인체에 유리한 영향을 주는 물질로 인체 내에서 소화되지 않는 식품 구성요
소.
◆ 주로소당류(oligosaccharides)이며,프락토올리고당(Fructo-oligosaccharides),이 눌린, Isomalto-
oligosaccharides, Lactilol, 유과올리고당(Lactosucrose), 락툴로스 (Lactulose), Pyrodextrins, Soy
oligosaccharides, Xylo-oligosaccharides을 포함 하고 있다.
◆ 이들은 주로 bifidogenic 요인으로서 불리워지며, bifidobacteria의 성장을 자극한다.
◆ 프리바이오틱스는 항암작용, 항균작용, Hypolipidemic(지방성분을 낮춤) 및 포도당 변조를 일으
키는 활동을 한다. 또한 항골다공증 활동을 가지고 있으며 무기질의 흡수와 균형을 개선하는 활
동을 하고 결장에서 식품 안에 들어있는 칼슘과 무기질의 흡수를 증가시킨다.
◆ 프리바이오틱스는 변비와 간 뇌질환의 약제로서 사용되며, 염증성 장질환을 개선하고 장에 기
생하는 병원균에 대항하여 보호작용을 하며 당뇨병에도 약간의 이익이 있다는 보고가 있었다.
단, 건강보조식품(약품이 아닌)이므로 이러한 효능은 증명되지 않음.
Molasses: 당밀. 사탕수수나 사탕무를 설탕으로 가공할 때 부수적 으로 나오는 찐득한 시럽을 말
한다. 당밀의 질은 사탕수수나 사탕무 의 성숙도, 설탕 추출량, 설탕 추출 방법 에 따라 달라진다
8 Stages in industrial production of yeast cells
이스트를 배양조에 키워서 수확시켜서 누른후, 케이크 형태로, 혹은 드라이 형태로, 혹은 알약처
럼 먹기도 한다.
9 Mushroom 버섯 as a food source
양송이(양식하는 송이 버섯), 표고버섯, 자연송이(자연송이는 비싸다.)
10 Microorganisms and food spoilage
11 Spoilage of a dairy product 우유가 오래지나면 상함.
12 Spoilage of bread and corn 빵이나 옥수수도 곰팡이가 펴서 다 상함.
어던 빵은 고체균의 일부(Bacillus)가 붙어서 상한다.
Bread also can be spoiled by Bacillus species that
produce ropiness.
식품이 부패하여 점착성의 물질을 생성하는 현상을 총칭하여 로프현상(ropiness) 이라 함
13 Microbial growth and food spoilage 미생물이 자라면서 어떻게 음식을 부패하게 하는가
• Food Spoilage 음식물의 부패
: 음식물의 형태나 냄새, 맛등이 변하는 것, 소비자가 먹지 않게 되는 것을 총칭하는 말
먹어도 실제로 안전한 경우도 있지만 소비자가 소비하지 않게 됨.
• Any change in appearance, smell, or taste of a food product
that makes it unpalatable to the consumer.
• Food may still be safe to eat, but is regarded as
unacceptable
• The chemical composition of a food determines its susceptibility to microbial spoilage.
어떤 것은 부패하지 않기도 함. 들어있는 화학성분에 따라서
• Perishable : 쉽게 부패하는
• Semiperishable :잘 부패하지 않는 Nonperishable : 거의 부패하지 않는
14 Perishable : 고기, 어류, 가금류(닭,오리)계란, 우유, 대부분의 과일이나 야치
Semiperishable : 감자, 일부 사과, 견과류
Nonperishable : 설탕, 밀가루, 쌀, 말린 콩
15
과일이나 야채는 세균(Bacteria),곰팡이(fungi)에 의해
고기,가금류,계란,해산물은 세균(Bacteria),곰팡이(fungi)에 의해
우유는 세균(bacteria)에 의해
당을 많이 포함한 음식은 세균(Bacteria),곰팡이(fungi)에 의해 부패함.
16 Microbial growth and food spoilage 음식물안에 수분이 얼마나 많은가와 상하는 정도가 관련이
있음.
• Susceptibility to food spoilage is based in large part on moisture content.
• Perishable foods have higher moisture content than nonperishable foods
• Fresh foods are spoiled by both bacteria and fungi.
• Spoilage organisms are those that can gain access to the food and use the available nutrients
(i.e., E. coli frequently contaminates meat products because it is found in animals’ digestive tracts)
19 Cold 냉장
• Slows microbial growth rate and delays spoilage 낮은 온도에서는 많은 미생물의 생장이 천천히 일어
나서, 부패를 지연시킬 수 있음.
• Psychrotolerant bacteria can grow at refrigerator temperatures 저온성내균도 있기 때문에, 냉장이 항상
부패지연에 효과가 있는 것은 아니다.
• Freezing allows for longer storage, but isn’t suitable for all foods 냉동은 더 오래 부패를 지연시킬 수 있
지만, 모든 음식물이 냉동으로 보관 가능한 것은 아니다.
• 0°C에서 생장이 일어나지만, 생장의 최적온도는 20-40°C인 미생물을 저온내성균(psychrotolerant)
이라고 한다. 이들은 실제로 자연계에서 저온균(psychrophile)보다 더 광범위하게 분포하며, 4°C의
냉장고 안에 보관 하는 과일, 채소, 육류, 우유 등의 식품은 물론이고 온대 지방의 토양이나 물에
서 분리될 수 있다.
23 Pasteurization(저온간헐살균)
• Kills pathogens and substantially reduces number of spoilage organisms 병원균을 죽이거나 세균의 숫자
를 낮추는 것
• Different pasteurization procedures heat for different lengths of time 저온살균은 여러가지 방법으로 사
용가능. 온도, 시간 등이 과정에 따라 다름.
Ex)
• 63-65 oC/30 min
• 71.7oC/15-20 sec
• 110oC/2 sec
• shorter heating times result in improved flavor 고온에서 시간을 짧게 할수록 음식물의 맛을 변하지
않게 할 수 있음.
24 Canning 통조림을 만드는 것
• Food heated in special containers (retorts) to 115°C for 25 to 100 minutes (sterilization) 음식물을 큰 통에
넣고 115도에서 25~100분동안 멸균시키는 것, 장기보존은 가능하지만 항상 안전한 것은 아님. 상
하기도 하고, 가공과정이 잘못될 수도 있고, 캔이 손상받아 오염된 물이 들어갈 수 있기도 함.
** Spoilage of canned goods
• spoilage prior to canning
• underprocessing
• leakage of contaminated water into cans during cooling process
25 통조림 멸균하는 공장의 모습
26 통조림 안에 미생물이 자라게 되면, 찌그러들기도 하고 부풀기도 하고, 지나치면 터지기도 함.
따라서, 통조림을 먹기전에는 통이 변형이 되지 않았는가를 확인해봐야 한다.
Changes in sealed cans as a result of microbial spoilage
34 low-acid foods
- pH 4.6 이상의 식품.
- 통조림식품과 같이 장기간의 상온 유통저장을 목적으로 가열살균 하는 식품의 경 우 식품위생
상의 입장에서 pH 4.6 이상 의 식품을 저산성 식품 (low-acid food), pH 4.6 미만의 식품을 산성식품
(acid food)으로 구별한다.
- Nisin 첨가: 이것은 내열성이 강한 포자를 형성하는 보툴리누스 A 및 B 형 균이 pH 4.6 이상의 식
품 중에서 발육하여 인체에 대한 치사독소를 생산하기 때문이다.
38 다양한 식품에 Radura가 붙어있는 모습. 과일, 곡류, 어패류, 육류 등에도 가능하다. 중요한 것
은 방사능처리를 한 식품에는 이러한 표시를 붙이도록 하는 것이 국제적인 조약이라는 것이다.