DANH SÁCH NHÓM 1 PHÂN TÍCH NGUY CƠ

ST HỌ VÀ TÊN MSSV GHI CHÚ

T
1 Đặng Ngọc Sỹ 52130130 Nhóm trưởng
2 Ngô Tấn Hùng 52130102
3 Nguyễn Trung Văn 52130151
4 Lê Thị Hương 52130098
5 Nguyễn Thị Hường 52130099
6 Nguyễn Thụy Ái Vy 52130150
7 Nguyễn Cảnh An 52130080
8 Nguyễn Nhật Anh San 52130126
9 Lê Phương Anh 52130081

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM HÀN THE DO TIÊU THỤ CHẢ CÁ

CỦA NGƯỜI DÂN NHA TRANG

Đánh giá nguy cơ gồm 4 bước:

- Nhận diện mối nguy

- Mô tả đặc điểm mối nguy
- Đánh giá phơi nhiễm
- Mô tả đặc điểm nguy cơ.

1.NHẬN DIỆN MỐI NGUY:

a. Hàn the:

- Hàn the là phụ gia thực phẩm có độc tính cao. Việt Nam cấm tuyệt đối sử dụng
hàn the trong chế biến thực phẩm 1990.
- Công thức phân tử: (Na2B4O7.10H2O)
- Khối lượng phân tử: 381, 37 g/mol.
- Đặc điểm: tinh thể không màu, có vị chua và hơi đắng, có thể hòa tan được trong
nước và rượu.
- Tên thường gọi: hàn the / borax…
b. Độc tính của hàn the:

 Làm tổn thương và hư hại các tế bào gan, teo tinh hoàn… và là một trong
những tác nhân gây ung thư.
 Gây ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng đến gan, thận khiến con người biếng ăn,
suy nhược cơ thể, gây vô sinh.
 Gây ngộ độc cấp tính xảy ra trung bình 6-8h sau khi ăn, với các triệu chứng
buồn nôn, tiêu chảy, co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, động kinh, có
dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban, có dấu hiệu suy thận, tim
đập nhanh, sốc trung mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và hôn mê.
 Trẻ em ăn phải thực phẩm có chứa lượng hàn the 1-2gram/kg thể trọng sẽ
bị tử vong sau 10-12h.
 Hàn the được đào thải qua: nước tiểu 81%, qua phân 1%, mồ hôi 3%, còn
15% sẽ tích tụ trong cơ thể, đặc biệt là mô mỡ và mô thần kinh. Ở phụ nữ
có thai, hàn the được đào thải qua thai nhi và nhau thai gây ngộ độc thai
nhi.
 Với hàm lượng từ 3-5g/ ngày sẽ gây rối loạn tiêu hóa, chán ăn, ăn không
ngon, người mệt mỏi, khó chịu, khả năng làm việc sút giãm.
 Với hàm lượng >5g/ngày sẽ gây suy dinh dưỡng, chậm phát triển, giãm trí
nhớ.

c. Nguyên nhân hàn the có mặt trong sản phẩm chả cá:

 Được bổ sung vào để tạo độ giòn, dai và đàn hồi cho các sản phẩm.
 Do có tính sát khuẩn rất mạnh, nó hạn chế và chống lại sự lên men, sinh sôi của
nấm mốc đối với sản phẩm.
- Các qui định có liên quan:
 Thông tư 27/2012/TT-BYT: Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm.
 Năm 1951, hội đồng tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế FSC đã cấm sử dụng hàn the
trong chế biến bảo quản thực phẩm.
 Năm 1990, Việt Nam chính thức cấm sử dụng hàn the trong chế biến bảo quản
thực phẩm.

d. Cở sở nghiên cứu:

 Việt Nam là một trong những nước đã cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm,
tuy nhiên hàn the vẫn còn sử dụng khá phổ biến trong sản phẩm thực phẩm
hiện nay.
  Các người dân sống ở khu vực ven biển được coi là đối tượng tiêu thụ nhiều
chả cá.
 Nha Trang được chọn làm đại diện của khu vực ven biển Việt Nam trong tiêu
thụ chả cá.
Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá phơi nhiễm hàn the do ăn chả cá ở
thành phố Nha Trang.

2. MÔ TẢ ĐẶC ĐIỂM MỐI NGUY

TDI = 0,01 mg/kg thể trọng/ngày.

3.ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM:

Phương pháp đánh giá phơi nhiễm: Dùng phương pháp chọn lọc.
Trong phương pháp này:
- Đối tượng là: Người dân Nha Trang.
- Mối nguy là : Hàn the
- Mặt hàng là : Chả cá

a. Khảo sát tiêu thụ:

 Chọn lựa phương pháp:

 Phương pháp FFQ (Câu hỏi tần xuất): Phỏng vấn trực tiếp.

 Phương pháp RM ( Gợi nhớ 24h trước), cỡ mẫu: 440 người.

b. Phương pháp lấy mẫu:

 Phương pháp lấy mẫu phân tầng: 27 xã phường của thành phố Nha
Trang.
 Hạn chế sai lỗi:
+ Người điều tra phải có kỹ năng phỏng vấn và một số kỹ năng khác.

+ Có hình ảnh minh họa của các loại chả cá.

c. Số liệu tiêu thụ chả cá:

Bảng 1: Số liệu tiêu thụ chả cá ở Nha Trang ( n = 440)

  Mean Median SD
SONTHOC 39,3196651 37,96288 18,790401
9 5 2
THU 20,9143106
18,0255 15,487278
9
NHONG 16,3507631 15,418405
16,6071
5 6
MOI 11,1714 7,2693 11,24271

Bảng 2: Số liệu tiêu thụ chả cá ở Nha Trang được phân theo giới tính.

Sex Male (N=216) Female (N=224)

  Mean Median SD 95th Mean Median SD 95th
SONTHO
37,17725 36,7011 18,75459 71,3012 41,38557 39,02964 18,63399 75,04223
C
THU 20,57419 17,99595 16,0415 53,54756 21,24229 18,05505 14,96209 48,5802
NHONG 19,71472 21,7488 16,30597 44,97215 13,10695 11,86433 13,78824 36,02145
MOI 12,35753 8,274 11,70004 35,26793 10,02761 5,0235 10,68488 29,32838

Bảng 3: Số liệu tiêu thụ chả cá ở Nha Trang được phân theo độ tuổi.
d. Xác định hàm lượng hàn the trong chả cá:

ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG HÀN THE TRONG CHẢ CÁ

Điều tra tiêu thụ (FFQ)

Số liệu tiêu thụ của 4 loại chả cá: cá sơn thóc, cá thu, cá nhồng, cá mối

Tiêuthụ ≥ 1g/ngày/người

4 loại chả cá: cá sơn thóc, cá thu, cá nhồng, cá mối

 4 loại chả cá đã được lấy mẫu.

 Mẫu được lấy ở chợ tạm, chợ, quán ăn, nhà hàng của thành phố Nha Trang.

 Xác định hàm lượng Na2B4O7 trong chả cá bằng phương pháp trắc quang với
thuốc thử Cacmin.

Bảng 4: Số liệu hàm lượng hàn the trong các loại chả cá.

Hàm lượng hàn the Hàm lượng hàn the lớn

trung bình (mg/kg) nhất (mg/kg)
Chả cá sơn thóc
0.05 0.052
Chả cá thu
0.055 0.055
Chả cá nhồng
0.048 0.056
Chả cá mối 0.052 0.098
e. Đánh giá phơi nhiễm
Ti ê uthụ chả cá∗H à ml ư ợng hàn thetrong chả cá
Ph ơ i nhiễm qua đư ờng ă n uống=
Trọng lư ợng c ơ thể

C c∗C h
E=
P

100 Phoi nhiem trung

binh=0.728
90
80
Phoi nhiem lon
Percentile phoi nhiem

70
nhat =1.088
60
50
40
30
20
Phoi nhiem trung binh của hàn the
10
Phoi nhiem lon nhat cua han the
0
0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200 1.400 1.600 1.800
Phoi nhiem cua han the (mg/kg the trong/ngay)

Hình 1: Phơi nhiễm hàn the do ăn chả cá

 Percentile phoi nhiem 100
90
80
70
60 Nam (18-29 tuổi )
50 Nam (30-54 tuổi )
40 Nam (>=55 tuổi )
30 Nữ (18-29 tuổi )
20 Nữ (30-54 tuổi)
10 Nữ (>=55 tuổi )
0
0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200 1.400
Phoi nhiem cua han the (mg/kg the trong/ngay)

Hình 2: Phơi nhiễm trung bình của hàn the do ăn chả cá theo nhóm tuổi và giới tính.

4. Mô tả đặc điểm mối nguy:

Mức độ phơi nhiễm hàn the (E) được so sánh với TDI (Tolerable Daily Intake).

E∗100
Được trình bày dưới dạng % của TDI: (% )
TDI

Bảng 5: Số liệu hàm lượng hàn the trong chả cá

Lượng chả cá 1
Hàm lượng Hàm lượng hàn người ăn Hàm lượng hàn the trung Hàm lượng hàn the
hàn the trung the lớn nhất (giả sử) bình người/ngày ăn tôi đa người/ngày ăn
bình (mg/kg) (mg/kg) Cc(g/kg) E (mg/ngày) Emax (mg/ngày)

Chả cá
sơn 0.05 0.052 12.79579 0.0758 0.0788
thóc

Chả cá
0.0100 0.0100
thu 0.055 0.055 1.528549

Chả cá
0.0202 0.0236
nhồng 0.048 0.056 3.561379

Chả cá 0.052 0.098 4.587006 0.0283 0.0532

mối

Bảng 6: Số liệu % TDI

(E*100)/PTWI (Emax*100)/PTWI
Chả cá sơn thóc
3.0313 3.1525
Chả cá thu
0.3983 0.3983
Chả cá nhồng
0.8099 0.9449
Chả cá mối
1.1301 2.1298

100
Percentile cua phoi nhiem

90
80
70
60 Nam (18-29 tuổi )
50 Nam (30-54 tuổi )
40 Nam (>=55tuổi )
30 Nữ (18-29tuổi )
20 Nữ (30-54 tuổi )
10 Nữ (>=55 tuổi)
0
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0

%TDI cua han the

Hình 3: So sánh các mức phơi nhiễm hàn the do sử dụng chả cá với TDI theo nhóm tuổi
và giới tính.

5. Kết luận và khuyến nghị rằng:

 Phơi nhiễm hàn the do sử dụng chả cá ở thành phố Nha Trang ở các nhóm tuổi và
giới tính là rất cao so với “liều lượng hàng ngày cơ thể chịu đựng được” (TDI) được đề
nghị bởi FDA.

Kết quả đạt được cho phép kết luận mức độ phơi nhiễm hàn the do sử dụng chả cá ở
thành phố Nha Trang là một vấn đề đáng báo động.

Tuy nhiên cần có các nghiên cứu bổ sung để đánh giá phơi nhiễm hàn the do tiêu
thụ các thực phẩm khác. Song song với việc đó là cần có nghiên cứu chuyên sâu hơn để
phòng ngừa nguy cơ này.
 BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA TIÊU THỤ THỰC PHẨM
CHẢ CÁ TẠI NHA TRANG

Anh/chị có thể dành ít thời gian để giúp chúng tôi trả lời một số câu hỏi dưới đây.

Xin chân thành cám ơn.

I. Thông tin cá nhân:

1. Tên:

2. Giới tính: a. Nam b. Nữ

3. Độ tuổi:

a. Dưới 18

b. Từ 18 đến 29 tuổi

c. Từ 30 đến 54 tuổi

d.Trên 55 tuổi

4. Thể trọng cơ thể (kg): …

II. Các phần liên quan:

1. Tình trạng sức khỏe :

a. Tốt

b. Không tốt.

2. Chế độ ăn uống :

a. Tăng cân

b. Giảm cân
 c. Bình thường

d. Chế độ khác :…

III. Bảng câu hỏi điều tra :

1. Xin anh/chị cho biết đã ăn loại chả cá nào trong 24h trước đó:

(Chả cá sơn thóc, Chả cá thu, Chả cá nhồng, Chả cá mối)

Mã Thời gian Loại chả cá Khẩu phần ăn Ghi chú

(50g/miếng)

(dày : 0,5cm,
đường kính :
10cm)

Sáng

Trưa

Chiều
 Tối

2. Các loại chả cá mà anh/chị đã dùng trong 24h trước đó là điển hình cho loại chả
cá tiêu thụ thông thường ở các ngày trong tuần :

a. Đúng

b. Sai

3. Câu hỏi định lượng tần suất tiêu thụ chả cá tại Nha Trang :

Khẩu phần ăn Tần suất Số

(50g/miếng) /ngày /tuần /tháng /năm Ngày/tháng Tháng/năm
Loại Ghi
Mã (dày : 0,5cm,
chả cá chú
đường kính :
10cm)
A1 Chả cá
sơn thóc
A2 Chả cá
thu
A3 Chả cá
nhồng
A4 Chả cá
mối

Chúng tôi xin cam đoan mọi thông tin sẽ được bảo mật và chỉ phục vụ cho nghiên
cứu.

Cảm ơn anh/chị đã giành thời gian trả lời bảng câu hỏi này !