TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÀI BÁO CÁO

Môn: THỰC HÀNH TOÁN KỸ THUẬT
NHÓM 4
BÀI 1:Xác định sự ảnh hưởng của quá trình ngâm nguyên liệu với dung dịch ưu
trương đến màu sắc,khối lượng, độ co rút của đối tượng nghiên cứu.
Giảng viên hướng dẫn:
K.S Lê Thị Kim Yến
Th.S Đoàn Nguyễn Thúy Quỳnh
Sinh viên thực hiện:
STT Họ và tên Lớp MSSV

1 Lê Thị Phương Linh D21_TP01 DH62100684

2 Nguyễn Ngọc Hồ D21_TP01 DH62112518

3 Nguyễn Trường Sơn D17_TP04 DH61700525

4 Lê Thị Diễm My D21_TP01 DH62101491

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................................................... 2
A. LÝ THUYẾT........................................................................................................................................ 3
II. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU........................................................................................................................3
III. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................................................................4
IV. HÀM MỤC TIÊU.....................................................................................................................................4
B. THỰC NGHIỆM..................................................................................................................................... 4
I. THÍ NGHIỆM..............................................................................................................................................4
1. Yếu tố ảnh hưởng.....................................................................................................................................4
2. Chuẩn bị....................................................................................................................................................5
3. Bố trí thí nghiệm......................................................................................................................................5
4. Phương pháp xác định màu sắc , khối lượng , kích thước của carrot....................................................6
II. THÔNG SỐ KẾT QUẢ..................................................................................................................................8
1. Ảnh hưởng của quá trình ngâm với nước và dung dịch ưu trương đến khối lượng của cà rốt.........8
2. Ảnh hưởng của quá trình ngâm với nước và dung dịch ưu trương đến màu sắc của cà rốt.............9
3. Ảnh hưởng của quá trình ngâm với nước và dung dịch ưu trương đến kích thước của cà rốt:......10
III. XỬ LÝ SỐ LIỆU THỐNG KÊ:.................................................................................................................11
1. Ảnh hưởng của thời gian đối với khối lượng của cà rốt sau khi ngâm trong nước và dung dịch ưu
trương..........................................................................................................................................................11
2. Ảnh hưởng của thời gian đối với độ co rút của cà rốt sau khi ngâm trong nước và dung dịch ưu
trương..........................................................................................................................................................13
3. Ảnh hưởng của thời gian đối với màu sắc của cà rốt sau khi ngâm trong nước và dung dịch ưu
trương..........................................................................................................................................................15
NHẬN XÉT: TỪ ANOVA TA CÓ THỂ THẤY SỰ KHÁC BIỆT VỀ MÀU SẮC GIỮA 2 MẪU, Ở MẪU
NGÂM VỚI DUNG DỊCH ƯU TRƯƠNG MÀU SẮC TRỞ NÊN ĐẬM HƠN CÒN MẪU NGÂM TRONG
NƯỚC CÓ MÀU NHẠT HƠN.................................................................................................................... 16
KẾT LUẬN: GIÁ TRỊ P-VALUE = 0,0001 <0,05 BÁC BỎ GIẢ THIẾT H0, MẪU CÓ SỰ KHÁC BIỆT. 16
IV. NHẬN XÉT VỀ KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM:................................................................................................17
1.Về màu sắc:..............................................................................................................................................17
2.Về khối lượng:.........................................................................................................................................17
3.Về độ co rút thể tích:................................................................................................................................17
V. KẾT LUẬN................................................................................................................................................17

1
Đặt vấn đề
Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa có điều kiện thuận lợi trồng các loại rau quả cho
năng suất lớn tạo ra nguồn nguyên liệu dồi dào đáp ứng cho công nghiệp sản xuất sản
phẩm và những năm gần đây, nhiều loại rau ngoại du nhập vào Việt Nam cũng đã được
nhân giống, lai tạo, trồng thử và thích nghi được với điều kiện khí hậu Việt
Nam.Ngành công nghiệp chế biến rau quả sẽ góp phần tận dụng hết tiềm năng nguồn
nguyên liệu của nước ta .
Cà rốt là cây trồng lấy củ được trồng phổ biến ở các tỉnh thành phía Bắc và Đà Lạt
nhưng ở miền Trung rất ít trồng do người dân chưa nắm được kỹ thuật gieo trồng,
chăm sóc. Cà rốt là cây thực phẩm quen thuộc, được sử dụng phổ biến trong chế biến
các món ăn và ép lấy nước giải khát.
Vì thế , thí nghiệm hiện tại là để khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm nguyên liệu
với dung dịch ưu trương đến màu sắc ,khối lượng,độ co rút của cà rốt với mục đích thu
được chất lượng cao của sản phẩm.

2
 A. LÝ THUYẾT
I. Đặt giả thiết
1. Khối lượng
A1: Khối lượng mẫu cà rốt trước ngâm
A2: Khối lượng mẫu cà rốt sau ngâm
H0: A1 = A2
H: A1 ≠ A2
2. Độ co rút
B1: độ co rút mẫu cà rốt trước ngâm
B2: độ co rút mẫu cà rốt sau ngâm
H0: B1 = B2
H: B1 ≠ B2
3. Màu sắc
C1: màu sắc của mẫu trước ngâm
C2: màu sắc của mẫu sau ngâm
H0: C1 = C2
H: C1 ≠ C2
II. Tổng quan nguyên liệu
Cà rốt là 1 loại rau có củ,là thực phẩm lành mạnh và tốt cho sức khỏe. Cà rốt nhai giòn,
có vị ngọt và chứa thành phần dinh dưỡng cao. Cà rốt là nguồn chứa beta-carotene,
chất xơ, vitamin K, kali và các chất chống oxy hóa.

3
Hình 1 : Cà rốt
Thành phần dinh dưỡng Khối Thành phần dinh dưỡng Khối lượng
lượng
Năng lượng 38kcal Phốt pho 39mg
Đạm 1.5g Carotin 5mcg
Tinh bột 8g Tỉ lệ thải bỏ 15g
Tro 800mg Vitamin C 8mg
Canxi 43mg Vitamin PP 400mg
Sắt 800mcg Vitamin B1 100mcg
Nước 88.4g Vitamin B2 100mcg

Chất xơ 1.2g Phốt pho 39mg

Bảng 1. thành phần dinh dưỡng của 100g cà rốt

III. Mục tiêu nghiên cứu
Xác định sự ảnh hưởng của quá trình ngâm nguyên liệu với dung dịch ưu trương đến
màu sắc, khối lượng, độ co rút của cà rốt.
IV. Hàm mục tiêu
Sự thay đổi của màu sắc, khối lượng và độ co rút.

B. THỰC NGHIỆM
I. Thí nghiệm
1. Yếu tố ảnh hưởng
- Thông số cố định:
+ Nhiệt độ phòng
+ Thời gian ngâm: 60 Phút
+ Tỉ lệ ngâm mẫu vs nước 1:5 (w/w)
+ Nồng độ dung dịch ưu trương: 40oBrix
+ Ngâm ở 2 môi trường : 1 mẫu ngâm nước và 1 mẫu ngâm đường
+ Lặp lại thí nghiệm: 3 lần
+ Kích thước mẫu: dạng hình vuông (1,5cm×1,5cm×1,5cm) (D×R×C)
- Mẫu nước tương tự như trên.
4
2. Chuẩn bị
+ Carrot : 400g
+ Nước : 300ml
+ Đường : 200g
+ Ly nhựa : 6 cái
+ Ống đông 100ml
3. Bố trí thí nghiệm

3.1 . Cách tiến hành

Carrot mua về rửa sạch, tiến hành cắt dựa theo kích thước cố định
1,5cm×1.5cm×1,5cm(D×R×C) . Sau đó đi đo thể tích khối lượng và đo màu , rồi
cho vào ly nhựa ngâm với nước và với đường ở nhiệt độ phòng, có 2 thí nghiệm
mỗi thí nghiệm lập lại 3 lần.

3.2 . Sơ đồ tiến hành

Cà rốt

Làm sạch Cát, bụi, tạp

chất

Cắt (1.5x1.5x1.5cm)

Đo màu, cân khối lượng, đo thể tích

5
4. Phương pháp xác định màu sắc , khối lượng , kích thước của carrot

4.1 . Xác định màu sắc

Đo màu sắc carrot trước khi ngâm và sau khi ngâm với nước và vưới đường bằng
ứng dụng Color Grab trên điện thoại

∆ E=√ (L0 −L)2 +(a0−a)2+(b 0−b)2

Trong đó:
L: thể hiện sai lệch về độ sáng giữa màu mẫu và màu chuẩn.
a: thể hiện sai lệch về sắc đỏ hoặc sắc xám giữa màu mẫu và màu chuẩn.
b: biểu thị sai lệch về sắc xanh và sắc vàng giữa màu mẫu và màu chuẩn.
L,a,b: Màu sắc trước ngâm của mẫu cà rốt
6
L0,a0,b0: màu sắc sau ngâm của mẫu cà rốt

4.2 . Độ hao hụt khối lượng

m0−m
WR% = 100
m0

Trong đó :
m0 :khốilượng trước ngâm (g)

m : khối lượng sau ngâm (g)

4.3 . Độ co rút thể tích

V 0−V
S=
V

Trong đó:
Vo: Thể tích ban đầu (ml )
Vt: Thể tích tại thời gian (t)

Hình 1: Mẫu carrot trước khi ngâm

7
 Hình 2: Mẫu corrot sau khi ngâm

II. Thông số kết quả

1. Ảnh hưởng của quá trình ngâm với nước và dung dịch ưu trương đến
khối lượng của cà rốt
 Ngân với dung dịch ưu trương:

Trước ngâm Sau ngâm

Thời Lần 1 Lần 2 Lần 3 Thời gian Lần 1 Lần 2 Lần 3
gian
60 3.8 3.7 3.7 60 phút 3.4 3.3 3.2
phút

 Ngâm với nước :

Trước ngâm Sau ngâm

8
 Thời Lần 1 Lần 2 Lần 3 Thời Lần 1 Lần 2 Lần 3
gian gian
60 phút 3.7 3.9 3.8 60 phút 3.9 4.0 3.9

 Độ hao hụt khối lượng:

 Khi ngâm với dung dịch ưu trương:

m0−m
WR% = 100
m0

Lần 1 10.52 Trung bình = 11.61 ± 0.02

Lần 2 10.81
Lần 3 13.51

 Khi ngâm với nước :

Lần 1 -2.63 Trung bình = -2.60 ±
Lần 2 -2.56 0.04
Lần 3 -2.63

2. Ảnh hưởng của quá trình ngâm với nước và dung dịch ưu trương đến màu sắc của
cà rốt.
 Ngâm với dung dịch ưu trương:

Trước ngâm Sau ngâm

Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 1 Lần 2 Lần 3
L 60.3 59.9 59.8 45.0 42.0 46.0
a 39.1 40.2 39.7 49.0 43.8 51.0
b 62.5 32.2 60.0 55.1 49.4 54.8

 Ngâm với nước:

9
 Trước ngâm Sau ngâm
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 1 Lần 2 Lần 3
L 60.3 57.8 60.5 53.2 50.2 50.0
a 42.2 39.9 38.5 41.6 33.8 40.8
b 62.8 61.4 60.3 53.3 54.3 55.4

 Khi ngâm với dung dịch ưu trương:

∆E = √(L0 −L)2 +(a0−a)2+(b 0−b)2

Lần 1 18.53 Trung bình: 18.12 ±

Lần 2 18.5 0.02
Lần 3 18.57
 Khi ngâm với nước:

Lần 1 11.86 Trung bình = 11.82± 0.03

Lần 2 11.80
Lần 3 11.81

3. Ảnh hưởng của quá trình ngâm với nước và dung dịch ưu trương
đến kích thước của cà rốt:
 Ngâm với dung dịch ưu trương:

Trước ngâm Sau ngâm

Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 1 Lần 2 Lần 3
Dài 1.5 1.5 1.5 1.4 1.5 1.5
Rộng 1.5 1.5 1.5 1.3 1.3 1.2
Cao 1.5 1.5 1.5 1.3 1.2 1.3

 Ngâm với nước:

Trước ngâm Sau ngâm

Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 1 Lần 2 Lần 3
Dài 1.5 1.5 1.5 1.4 1.5 1.5
Rộng 1.5 1.5 1.5 1.5 1.4 1.4

10
Cao 1.5 1.5 1.5 1.4 1.4 1.5

 Độ co rút thể tích:

V 0−V
S=
V
 Ngâm với dung dịch ưu trương:
Lần 1 0.30 Trung bình = 0.3 ± 0.005
Lần 2 0.31
Lần 3 0.31

 Ngâm với nước:

Lần 1 0.13 Trung bình = 0.126 ±
Lần 2 0.12 0.005
Lần 3 0.13

III. Xử lý số liệu thống kê:

1. Ảnh hưởng của thời gian đối với khối lượng của cà rốt sau khi ngâm trong
nước và dung dịch ưu trương.

Oneway Anova
Summary of Fit

rsquare 0,982376
11
Adj Rsquare 0,977971
Root Mean Square Error 1,166333
Mean of Response 4,503333
Observations (or Sum Wgts) 6

Analysis of Variance
Source DF Sum of Mean F Ratio Orob > F
Squares Square
Column 1 1 303,31260 303,313 222,9693 <,0001*
Error 4 5,44133 1,360
C. Total 5 308,75393
Nhận xét tổng thể 2 mẫu có sự khác biệt
Mean For Oneway Anova
Level Number Mean Std Error Lower Upper
95% 95%
Đường 3 11,613 0,67338 9,744 13,48
Nước 3 -2,607 0,67338 -4,476 -0,74
Std Error uses a pooled estimate of error variance

Means Comparisons
Comparisons for all pairs using Tukey-Kramer HSD
Confidence Quantile

q* Alpha
2,77645 0,05

HSD Threshold Matrix

Abs(Dif)-HSD
Đường Nước
Đường -2,644 11,576
Nước 11,576 -2,644

Positive values show pairs of means that are significantly different.

Connecting Letters Report
Level Mean
Đường A 11,61333

12
Nước B -2,60667
Levels not connected by same letter are significantly different.

Ordered Differences Report

Level -Level Difference Std Err Lower CL Upper p-Value
Dif CL
Đường Nước 14,22000 0,9523071 11, 57597 16,86403 <,0001*
Nhận xét: Từ kết quả ANOVA ta có thể thấy mẫu ngâm trong dung dịch ưu trương có
sự khác biệt về khối lượng so với khi ngâm trong nước, ngâm trong dung dịch ưu
trương do áp suất thẩm thấu xảy ra làm cho mẫu bị teo lại làm giảm khối lượng.
Kết luận: Giá trị P-value = 0,0001 < 0,05 bác bỏ giả thiết H0, mẫu có sự khác biệt
2. Ảnh hưởng của thời gian đối với độ co rút của cà rốt sau khi ngâm trong
nước và dung dịch ưu trương.

Oneway Anova
Summary of Fit
rsquare 0,997264
Adj Rsquare 0,99658
Root Mean Square Error 0,005774
Mean of Response 0,216667
Observations (or Sum Wgts) 6

Analysis of Variance
Source DF Sum of Mean F Ratio Orob > F

13
 Squares Square
Column 1 1 0,04860000 0,048600 1458,000 <,0001*
Error 4 0,00013333 0,000033
C. Total 5 0,04873333
Nhận xét tổng thể 2 mẫu có sự khác biệt
Mean For Oneway Anova
Level Number Mean Std Error Lower Upper
95% 95%
Đường 3 0,306667 0,00333 0,29741 0,31592
Nước 3 0,126667 0,00333 0,11741 0,13592
Std Error uses a pooled estimate of error variance

Means Comparisons
Comparisons for all pairs using Tukey-Kramer HSD
Confidence Quantile
q* Alpha
2,77645 0,05

HSD Threshold Matrix

Abs(Dif)-HSD
Đường Nước
Đường -0,01309 0,16691
Nước 0,16691 -0,01309

Positive values show pairs of means that are significantly different.

Connecting Letters Report
level Mean
Đường A 0,30666667
Nước B 0,12666667
Levels not connected by same letter are significantly different.

Ordered Differences Report

level -level Difference Std Err Lower CL Upper CL p-Value

Dif
Đường Nước 0,1800000 0,0047140 0,1669117 0,1930883 <,0001*

14
 Nhận xét: từ ANOVA ta có thể thấy cả 2 mẫu có sự khác biệt về độ co rút,
ngâm trong dung dịch ưu trương mẫu có độ co rút hơn so với mẫu ngâm trong
nước.
Kết luận: giá trị P-value = 0,0001 < 0,05 bác bỏ giả thiết h0, mẫu có sự khác
biệt

3. Ảnh hưởng của thời gian đối với màu sắc của cà rốt sau khi ngâm trong
nước và dung dịch ưu trương

Oneway Anova
Summary of Fit
rsquare 0,999949
Adj Rsquare 0,999936
Root Mean Square Error 0,029439
Mean of Response 15,18167
Observations (or Sum Wgts) 6

15
 Analysis of Variance
source DF Sum of Mean F Ratio Orob > F
Squares Square
Column 1 1 67,670417 67,6704 78081,25 <,0001*
Error 4 0,003467 0,000867
C. Total 5 67,673883
Nhận xét tổng thể 2 mẫu có sự khác biệt
Mean For Oneway Anova
Level Number Mean Std Error Lower Upper
95% 95%
Đường 3 18,5400 0,o1700 18,473 18,587
Nước 3 11,8233 0,01700 11,776 11,871
Std Error uses a pooled estimate of error variance

Means Comparisons
Comparisons for all pairs using Tukey-Kramer HSD
Confidence Quantile
q* Alpha
2,77645 0,05

HSD Threshold Matrix

Abs(Dif)-HSD
Đường Nước
Đường -0,0667 6,6499
Nước 6,6499 -0,0667

Positive values show pairs of means that are significantly different.

Connecting Letters Report
level Mean
Đường A 18,540000
Nước B 11,823333
Levels not connected by same letter are significantly different.

Ordered Differences Report

Level Leve Difference Std Err Lower Upper p-
l Dif CL CL Value

16
Đường Nước 6,716667 0,024037 6,649929 6,783404 <,0001*
0
Nhận xét: từ ANOVA ta có thể thấy sự khác biệt về màu sắc giữa 2 mẫu, ở mẫu ngâm
với dung dịch ưu trương màu sắc trở nên đậm hơn còn mẫu ngâm trong nước có màu
nhạt hơn.
Kết luận: giá trị P-value = 0,0001 <0,05 bác bỏ giả thiết H0, mẫu có sự khác biệt
IV. Nhận xét về kết quả thí nghiệm:
1.Về màu sắc:
Khi ngâm với nước ở thời gian 60p mẫu có màu sắc nhạt hơn do lượng nước hấp thụ
vào bên trong mẫu.
Khi ngâm với dung dịch ưu trương ở thời gian 60p mẫu có màu đậm hơn do có sự
chênh lệch về nồng độ nên dung dịch ưu trương khiến nước bên trong mẫu ra ngoài,
chỉ còn lại sắc tố caroten.
2.Về khối lượng:
Khi ngâm với nước, khối lượng cà rốt sẽ tăng theo thời gian ngâm do cà rốt sẽ hút
nước vào.
Khi ngâm với dung dịch ưu trương, khối lượng cà rốt sẽ giảm mạnh do dung dịch ưu
trương khiến nước trong cà rốt đi ngược ra bên ngoài .
3.Về độ co rút thể tích:
Khi ngâm mẫu với nước, mẫu sẽ nở ra theo thời gian, ngâm càng lâu mẫu sẽ càng
phình to ra
Khi ngâm mẫu với dung dịch ưu trương, mẫu sẽ bị co rút cho thấy rằng ngâm càng lâu
thì mẫu sẽ bị co rút thể tích càng lúc càng nhiều.
V. Kết luận
Qua các thí nghiệm có thể thấy sự ảnh hưởng khi ngâm với dung dịch ưu trương và
nước, tổng thể các mẫu ở màu sắc, khối lượng, độ co rút có sự khác biệt rất có ý nghĩa
( P-value <,0001).

17
Tài liệu tham khảo

1.Effect of Osmotic Treatments on Weight Reduction, Water Loss,

Solid Gain, Moisture, Total Solids, Yield and Drying ratio of Carrot

(Daucus carota L.) slices Tác giả : R Selvakumar1 and RB Tiwari2

2. Effects of Agitation by Convective Liquid Impingement on Osmotic

Dehydration of Carrot Disk in a Semi-Continuous Operation

Duduyemi Oladejo

Tác giả : Duduyemi Oladejo , Ade-Omowaye B. I. O , P. O. Ngoddy

3.Rapid detection of moisture content and shrinkage ratio of dried carrot slices

by using a multispectral imaging system.

Tác giả : Peng Yua,Min Huanga, Min Zhangb, Qibing Zhua, Jianwei Qin

4.Effects of Pulsed Electric Fields on Vacuum Drying and Quality

Characteristics of Dried Carrot.

18
Tác giả : Caiyun Liu1,2 & Annachiara Pirozzi3 & Giovanna Ferrari3,4 & Eugene
Vorobiev2 & Nabil Grimi2Evaluation of bioactive properties of Indian carrot (Daucus
carota L.):A chemometric approach

Tác giả: Tanmay Kumar Koley a,Sudhir Singh a, Priti Khemariya a, Ananta Sarkar b,
Charanjit Kaur S.N.S. Chaurasia a P.S. Naik a

19