BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

_____________

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI TẬP NHÓM 02: VỆ SINH CÁ NHÂN

GV hướng dẫn: Nguyễn Thị Thảo Minh

Sinh viên thực hiện: Nhóm 1
Lớp: 11DHBD1
 Nội dụng:
 Yêu cầu
 Các yếu tố cần xem xét
 Các việc cần thực hiện
 Hồ sơ giám sát và tổ chức
thực hiện

TPHCM, tháng 11 năm 2021

Sinh viên thực hiện: Nhóm 1

STT Mã SV Họ Và Tên

1 2005202001 PHẠM THỊ BÌNH AN

2 2005200341 TRẦN THỊ MỸ ANH

3 2005200513 TRẦN THỊ VÂN ANH

4 2005200407 VÕ THỊ NGỌC ANH

5 2005208465 NGUYỄN PHẠM GIA BẢO

 Bài làm
1. / Yêu cầu
 Công nhân phải thực hiện kiểm tra sức khỏe và có giấy chứng nhận đủ điều
kiện sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế khi tham gia tuyển dụng và phải
thực hiện khám sức khỏe định kì nhằm đảm bảo các chỉ tiêu về sức khỏe theo
yêu cầu công việc
 Nhân viên cần phải được tham gia huấn luyện, đào tạo và thực hành tốt các
quy định về vệ sinh cá nhân. Nhân viên phải tuân thủ nguyên chỉnh các quý
định vệ sinh đã đặt ra
 Nhân viên khi xảy ra các vấn đề như có vết thương hở hay mắc các bệnh
nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định như lao, tiêu chảy cấp
tính, bệnh tả lỵ, thương hàn, viêm gan A hoặc E, các bệnh viêm đường hô hấp
cấp tính, viêm da nhiễm trùng gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sẽ
không được phép tham gia trực tiếp vào các quá trình sản xuất hay chế biến
 Hạn chế tối đa việc tiếp xúc trực tiếp bằng tay với các nguyên liệu ban đầu,
vật liệu bao gói trực tiếp, sản phẩm trung gian và bán thành phẩm. Phải có
găng tay khi thực hiện các quá trình trên
 Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ vào khu vực sản xuất với điều kiện
đáp ứng tốt các quy định vệ sinh cá nhân và có mang đồ bảo hộ
 Không mang các loại trang sức vào khu vực sản xuất, móng tay công nhân
phải đảm bảo ngắn gọn, sạch sẽ.
2./ Các yếu tố cần xét:

2.1/ Điều kiện: Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ
sinh.

- Toàn bộ công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ).
- Bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng, khu vực vệ
sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong nhà xưởng.
- Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù
hợp với công nhân.
 - Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhỡ công nhân rửa tay trước khi vào phân
xưởng sản xuất , vệ sinh giữa giờ.
- Bồn khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trước khi
vào phân xưởng sản xuất.
- Công ty có đội ngũ công viên đã được đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại
mỗi lối ra vào phân xưởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã
được làm vệ sinh đúng quy định mới được vào phân xưởng.
- Khu vựa vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, cách biệt với phòng
sản xuất.
- Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm được bố
trí phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ.
- Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân; toàn
bộ áo quần thường (không phải BHLĐ) không được treo trên giá treo BHLĐ,
phải được xếp gọn gạng ngăn nắp trong tủ cá nhân. Tuyệt đối nghiêm cấm cất
giữ thức ăn trong tủ.
- Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ. Khi
có việc cần ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ.
2.2/ Biện pháp: Các qui định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân

- Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van.
- Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.
- Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine: 10 ppm
- Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100, 200 ppm.
- Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân
tại thời diemrd dông nhất (nam riêng, nữ riêng).
- Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đầy đủ xà phòng
và khăn lau tay.
- Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.
- Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện
tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.
 - Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật
dụng cho nhà vệ sinh.
- Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo
trì mỗi ngày
- Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc
với bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.
- Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui
định của Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ
trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng.
- Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ
sinh, khử trùng tay theo qui định.
 Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay trước khi vào sản xuất:

Bước 1 : Rửa tay bằng nước sạch.

Bước 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trng và mặt ngoài từng
ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.

Bước 3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng.

Bước 4 : Nhúng ngập tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm.

Bước 5 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine.

Bước 6 : Lau khô tay bằng khăn sạch.

Bước 7 : Xịt cồn đều hai bàn tay.

3./ Các thủ tục cần thực hiện:

3.1/ Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế:
 Kiểm tra tình trạng vệ sinh và khử trùng của nhân viên vào đầu quá trình sản
xuất
 Theo dõi tình trạng vệ sinh và việc thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân của công
nhân trong suốt quá trình sản xuất
 Hoạt động bải trì trang thiết bị vệ sinh và khử trùng ở tất cả các khu vực 1
lần/1 tháng và ngay khi xảy ra sự cố
  Kiểm tra tình trạng thiết bị hằng ngày, sau mỗi ngày làm việc xong phân công
vài công nhân chuyên môn về thiết bị ở lại kiểm tra tình trạng: hệ thống nước,
hệ thống khử trùng tay, hay làm vệ sinh lại nhà vệ sinh,...
3.2/ Quản lý và sử dụng BHLĐ:
 Công nhân và nhân viên làm trong khu vực sản xuất bắt buộc phải mặc đồ
bảo hộ lao đông sạch sẽ, sáng màu nhưng phải phù hợp với tính chất công
việc
 Khi vào phân xưởng công nhân phải để đồ vào tủ, và tiến hành mặc đồ BHLĐ
đã được giặt sạch tại phòng thay đồ BHLĐ và dùng lưới chụp cho hết tóc vào
trong, che cả 2 tai, đội nón bảo hộ, đeo khẩu trang kín miệng, mũi và phải
mang ủng trước khi vào xưởng sản xuất
 Trước khi vào xưởng sản xuất thì rửa tay khử trùng, lăn tóc để loại bỏ tóc
rụng bám trên người, sau đó mang găng tay, yếm đã khử trùng
 Găng tay trong suốt quá trình chế biến phải được giữ lành lặng, sạch sẽ, hợp
vệ sinh, được làm bằng vật liệu không độc, không thấm nước.
 Cuối ngày sản xuất, đồ BHLĐ phải được gom, giặt theo từng loại, phơi khô,
ủi và cất giữ
 Phòng thay đồ BHLĐ:
 Đầu tiên, phải có bảng nội quy những việc nên và không làm ở phòng thay đồ
BHLĐ
 Phải có người trực phòng thay đồ BHLĐ, người được phân công phải thường
xuyên dọn dẹp phòng bằng cách quét dọn, lau chùi bằng xà phòng diệt khuẩn
nhiều lần.
 Quần áo và các trang thiết bị sạch phải được sắp xếp ngăn nắp, đúng nơi quy
định.
 Tuyệt đối cấm những hành vi có khả năng làm lây nhiễm vi khuẩn vào trong
sản phẩm như hút thuốc, khạc nhổ trong phòng thay đồ
 Tổ vệ sinh cần làm sạch hành lang, và những nơi gần phòng thay đồ BHLĐ

3.3/ Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh

 Thực hành tốt vệ sinh cá nhân

 1. Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành
mang trùng.

2. Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước khi đi làm và sau khi đi làm về.

3. Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ.

4. Thực hiện "Thực hành tốt bàn tay".

5. Phải có quần áo công tác sạch sẽ, mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực
phẩm.

6. Băng bó vết thương,vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước.

7. Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị sốt, hoặc mắc các bệnh
truyền nhiễm và các chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, ỉa chảy, mụn
nhọt, són đái, són phân, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, các
bệnh nhiễm trùng ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang trùng
đường ruột.

8. Không đeo đồ trang sức khi bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm.

9. Không dùng tay trực tiếp để bốc, chia thực phẩm.

10. Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong khu
vực chế biến và phục vụ ăn uống.

* Thực hiện "Thực hành tốt bàn tay".

- Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay
vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của
cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ.

- Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm.

- Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc
máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề.

- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch.

- Không để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được
băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực
phẩm.

 Quy trình rửa và khử trùng tay, vệ sinh

- Bước 1: Rửa tay với nước sạch

- Bước 2: Rửa tay với xà phòng, cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay

các khe ngón tay và nếp móng tay.

- Bước 3: Rửa tay cho sạch xà phòng

- Bước 4: Nhúng ngập cả hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ
10ppm.

- Bước 5: Rửa lại tay bằng nước cho sạch Chlorine

- Bước 6: Lau khô bằng khăn giấy sạch hoặc dùng máy sấy khô không
khí

3.4 Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện

Để đảm bảo công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây
nhiễm vi sinh vật thực phẩm, mỗi tuần ít nhất 1 lần phòng kiểm nghiệm vi
sinh sẽ lấy mẫu để kiểm tra vệ sinh cá nhân theo từng khu vực ngay khi vừa
vệ sinh và khử trùng tay xong.

4./ Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện

4.1/ Kiểm tra vệ sinh hàng ngày
- Phải có camera giám sát công tác vệ sinh cá nhân.
- Có nhân viên trực vệ sinh nhắc nhở công nhân thực hiện vệ sinh cá nhân.
- Công nhân phải có ý thức thực hiện vệ sinh cá nhân hằng ngày.
- Thực hiện đúng quy định vệ sinh cá nhân
4.2/ Xây dựng biểu mẫu giám sát
4.2.1 Hiệu quả của việc giám sát phụ thuộc
 - Biểu mẫu giám sát
- Phân công giám sát
- Xem xét, thẩm tra
4.2.3. Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có
- Tên và địa chỉ xí nghiệp
- Tên biểu mẫu
- Thời gian
- Tên người thực hiện
- Các chỉ tiêu cần giám sát
- Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt: Ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều khoản tham
chiếu trong quy phạm liên quan.
- Tần suất giám sát.
- Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra.
4.3. Biểu mẫu giám sát: Thiết lập các biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân

Tên xí nghiệp:  Công ty

Biểu số/ Form No: vệ sinh cá nhân (personnel hygiene)

Ngày:..... tháng....năm…..
(Ghi chú: Đạt yêu cầu:"Đ", không đạt yêu cầu: "K")
 Nhận xét/ hành động
TT Điều kiện/ nội dung (Đ/K) (Đ/K) (Đ/K)
sửa chữa
1 Bảo hộ lao động

a Đầy đủ

b Sạch và trong tình trạng tốt

2 Tình trạng sức khoẻ công

nhân
Không  có dấu hiệu mang bệnh
có thể lây nhiễm cho sản phẩm
3 Thực hiện vệ sinh

a Rửa tay trước khi sản xuất

b Móng tay dài, sơn móng tay,

đeo nữ trang ...
c Khạc nhổ, hút thuốc, đồ ăn
trong phân xưởng ....
4 Phòng thay BHLĐ & phòng
giặt
a Sạch và bảo trì tốt

b Sắp xếp ngăn nắp

5 Thiết bị rửa và khử trùng tay

a Sạch và bảo trì tốt

b Đầy đủ xà bông, khăn lau tay ..

c Bồn nhúng ủng:

- Đảm bảo nồng độ Cholorine
(200 ppm)
- Thay nước trước ca sản xuất.
6 Khu vực vệ sinh công nhân

a Sạch và bảo trì tốt

b Thiết bị rửa và khử trùng tay:

đầy đủ và bảo trì tốt
 QC kiểm tra    Quản đốc    Trưởng QC    Phó giám đốc SX

4.4 /Tổ chức thực hiện và phân công trách nhiệm

4.4.1 / Tổ chức thực hiện:
- Tập hợp tài liệu cần thiết
- Xây dựng quy phạm
- Phê duyệt
- Đào tạo nhân viên
- Giám sát việc thực hiện
- Lưu trữ hồ sơ
4.4.2 / Phân công trách nhiệm:
- Đội trưởng, tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện quy
phạm này.
- QC có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày 02 lần trước khi sản xuất, là
người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ. Kết quả kiểm tra
ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hằng ngày (vệ sinh cá nhân).
- Công nhân có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực
hiện.
- PGĐ kỹ thuật chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Mọi bổ sung, sửa đổi đều phải được PGĐ kỹ thuật phê duyệt.