CÔNG THỨC CHẾ BIẾN FF ONSITE

Training Department Họ tên: ………………………………………………..

ID: …………………………………………………..
Nhóm Tên món Pha chế/ Chế biến Bán hàng
(NESTLE) Đá bình thường : Cho đá ngang miệng ly nhựa 20oz  Rót thành
 800ml nước sôi + 600gr bột Milo + 1000ml nước lọc
 Milo phẩm cách miệng ly 1.5cm
 3000ml nước lọc + 400gr bột Trà chanh
 Trà chanh Đá ít/ không đá : Cho đá vào ly theo yêu cầu  Đong 275ml thành
 1500ml nước lọc + 224gr bột Trà vải lài
 Trà vải lài phẩm  Rót vào ly
 Khuấy tan đều. HSD: 24 tiếng
 Đậy nắp cầu ly nhựa, cho ống hút trắng vào ly.

(BARISTA)  3600ml nước lọc + 500ml syrup dứa & dừa Đá bình thường : Cho đá ngang miệng ly nhựa 12oz  Rót thành
 Nước ép dứa dừa 3600ml nước lọc + 500ml syrup táo xanh phẩm cách miệng ly 1.5cm
 Nước ép táo xanh  2000ml sữa KĐ + 250ml mứt VQ + 500gr bột Yogurt Đá ít/ không đá : Cho đá vào ly theo yêu cầu  Đong thành phẩm:
 Sữa chua việt quất  500ml nước nóng + 500gr bột Trà + 3400ml sữa KĐ Nước ép: 170ml - Sữa chua: 110ml - Trà sữa: 130ml  Rót vào ly
1. Nước  Trà sữa bá tước  Khuấy hỗn hợp đến khi tan đều  Đậy nắp cầu ly nhựa, cho ống hút trắng vào ly.

 Trà sữa gạo rang Đong 220ml trà/ trà sữa  Rót vào ly nhựa 20oz
 Trà Atiso bưởi đỏ  Đậy nắp cầu ly nhựa, cho ống hút trắng vào ly

 Trà dứa Pinacola/ Đong 200ml trà dứa/ trà dâu/ trà sữa các loại  Rót vào ly nhựa 12oz
 Đậy nắp cầu ly nhựa, cho ống hút trắng vào ly  Dùng tại chỗ : Cho lên khay
dâu Nam Phi
 Mang về : Cho vào quai xách ly
 Trà sữa Tiramisu/  Topping Trân châu hoàng kim :
nguyên bản/than Lấy từ tủ mát  Hâm nóng 30 giây  Cho vào ly
tre/lục trà sữa/matcha Kem phô mai :
latte Lấy từ tủ mát  Trải đều lên bề mặt ly

 Size nhỏ: ly giấy cafe 12oz, nắp bằng

Cà phê đen: 70ml cà phê pha sẵn + 01 que đường
100gr bột cafe + 100ml nước sôi, đợi 1 phút + 700ml nước sôi →
Cà phê sữa: 70ml cà phê pha sẵn + 30ml sữa đặc
 Café phin Cho vào bình Lock&Lock. HSD: 48 giờ
 Size lớn: ly giấy cafe 16oz, nắp bằng
(bảo quản tủ mát)
Cà phê đen: 140ml cà phê pha sẵn + 02 que đường
Cà phê sữa: 140ml cà phê pha sẵn + 60ml sữa đặc
2. Café Nhân viên chỉ cung cấp dụng cụ cho khách hàng:
Cà phê đen/ sữa: 1 Ly giấy 12oz, 1 Ly đá, 1 ống hút trắng, 1 nắp cầu
ly nhựa, 1 que đường/ 1 gói sữa Dutch Lady và 1 quai xách ly (nếu KH
Nhân viên kiểm tra các nguyên liệu bột được châm vào các hộc máy và mang về).
 Café máy
bình dẫn nước luôn có nước đầy đủ. Các món nóng: 1 Ly giấy 12oz, 1 nắp đen món nóng, 1 ống hút đen
món nóng và 1 quai xách ly (nếu KH mang về).
Americano đá: 1 Ly đá, 1 nắp cầu ly nhựa, 1 ống hút trắng và 1 quai
xách ly (nếu KH mang về)

Lấy tô Topokki đã trụng cân 100gr xốt Topokki + 1 gói phô mai từ tủ
 Topokki
đông (nếu khách order thêm) → Hâm trong lò vi sóng 3 phút → Rắc
truyền thống
Trụng 10 viên Topokki trong nước sôi 3 phút cho vào tô giấy 16oz. mè. Đính kèm 1 xiên và 1 muỗng
Trưng bày tủ Warmer, HSD: 12 tiếng
Cho vào tô 1 bánh xếp kim chi (tủ đông) + 1 gói Chả cá sợi + 100gr xốt
 Mandu topokki Topokki + 1 gói phô mai từ tủ đông (nếu khách order thêm) → Hâm
trong lò vi sóng 3 phút → Rắc mè. Đính kèm 1 xiên và 1 muỗng

Trụng 10 viên Topokki trong 3 phút cho vào tô 850ml. Trụng 1/2 gói Cho vào 1 quả trứng luộc (đã cắt lát) + 150gr xốt + 1 gói phô mai sợi
 Mì trứng topokki
mì Koreno cho vào tô trong 1 phút. → Quay nóng trong lò vi sóng 3 phút → rắc mè.

3. Topokki Cho vào tô giấy 16oz: 5 viên Topokki + 4 khúc chả cá + 1 quả trứng
luộc + 1 miếng cà rốt + 1 miếng hành paro + 2 vá sốt topokki → Hâm
Đun 1 túi sốt và 400ml nước nguội trong 10 phút
nóng 30 giây trong lò vi sóng → Rắc mè. Đính kèm 1 xiên và 1 muỗng
(Lẩu: 2000W) Trụng 40 viên Topokki trong 3 phút  16 cây chả cá
 Topokki cắt đôi góc 45oC  8 quả trứng luộc (luộc 08 phút)  8 miếng cà rốt,
Trong chảo  03 phần, múc ra tô 16oz. HSD: 02 tiếng. Hâm nóng:
đường phố 8 khúc hành paro. Khuấy đều và đun thêm 15 phút. Sau 15 phút
60 giây
chỉnh bếp (Lẩu: 200W)
Châm thêm 100ml nước sôi sau 3 tiếng. Chỉ châm 2 lần
HSD chảo: 08 tiếng
Trong trường hợp cửa hàng muốn bán thêm, phải rửa chảo và nấu lại từ
đầu

 Topokki Chiên 8 viên topokki phô mai (1 phần). Rải đều 1 muỗng bột phô mai (5gr) vào tô giấy 500ml  Đậy nắp và
lắc phô mai Thời gian: 1 phút 20 giây, nhiệt độ: 170o C. HSD: 12 tiếng lắc đều

Tách nhẹ bánh mì hotdog → cho 1 cây xúc xích Hoshi từ tủ warmer
Gắp bánh cho vào hộp giấy trắng, hâm trong vi sóng 30 giây, tối đa 2
 Hotdog Signature vào → Xịt tương ớt (5gr) và xốt mayo (10gr) lên bề mặt theo hình
cái: 60 giây
zigzac. HSD: 08 tiếng
Tách nhẹ bánh mì hotdog xịt 2 đường xốt mù tạt (khoảng 10g) cho 2 lá
xà lách theo chiều dọc  Cho 1 cây xúc xích gà sả từ tủ warmer cho
 Hotdog vị vào bánh  Dùng kéo khô cắt 1 túi dưa hành cho 1/2 gói vào 2 bên
Gắp bánh cho vào hộp giấy trắng, hâm trong lò vi sóng 30 giây
4. Hotdog nguyên bản của xúc xích.
Xịt mù tạt và tương ớt/tương cà lên bề mặt theo hình zigzac.
HSD: 08 tiếng
Bắp trụng nước sôi 1 phút, 10g/phần
 Hotdog GS25 Tách nhẹ bánh mì hotdog → cho 1 cây xúc xích gà sả → Múc bắp đã Gắp bánh cho vào hộp giấy trắng, hâm trong lò vi sóng 30 giây, tối
(có bắp) trụng rải đều → Xịt tương ớt (5gr) và xốt mayo (10gr) lên bề mặt theo đa 2 cái: 60 giây
hình zigzac. HSD: 08 tiếng
 Tách nhẹ bánh mì hotdog → Xịt 2 đường xốt mayonnaise → Cho 1
 Hotdog Coney cây xúc xích gà sả → Múc 3 muỗng xốt cà chua thịt bò (30gr) rải đều Gắp bánh cho vào hộp giấy trắng, hâm trong lò vi sóng 60 giây
→ Rải đều 15gr phô mai bào sợi lên xốt. HSD: 08 tiếng

Trải 1 miếng phô mai lát ra dĩa sứ → Đặt 1 cây xúc xích gà sả từ tủ
4. Hotdog
warmer vào và quấn miếng phô mai xung quanh xúc xích  Tách nhẹ
bánh mì hotdog và cho vào ½ gói phô mai sợi từ tủ đông vào theo chiều
 Hotdog phô mai dọc ổ bánh mì  Đặt cây xúc xích đã quấn phô mai vào bánh mì → Gắp bánh cho vào hộp giấy trắng, hâm trong lò vi sóng 60 giây
Cho ½ gói phô mai sợi còn lại phủ lên cây xúc xích theo chiều dọc.
Xịt 1 đường tương ớt (5gr) và 1 đường xốt mayo (10gr) lên bề mặt theo
hình zigzac. HSD: 8 tiếng

Lò vi sóng:
Trứng ốp la tiêu chuẩn: Cho 1 muỗng dầu vào tô sứ → đập nhẹ trứng vào tô → Đậy tô bằng dĩa sứ → quay nóng: 1 phút 30 giây
Trứng lòng đào quay với thời gian: 1 phút
Bếp điện từ:
 Trứng ốp la
 Bật bếp điện từ lên → chọn menu → chọn chế độ Fry  Cho 4 muỗng dầu vào chảo chờ nóng khoảng 1 phút
- Trứng ốp la tiêu chuẩn: chiên trứng mỗi mặt 1 phút
Tổng thời gian là: 2 phút
- Trứng lòng đào: Chiên trứng 1 phút → dùng vá lật trứng lại, chiên thêm 30 giây . Tổng thời gian là 1 phút 30 giây

Mang bao tay, dùng kéo cắt giữa mặt trên bánh mì → cho 5 lát dưa leo Nướng lại bánh mì → xịt nước tương + tương ớt.
 Bánh mì ốp la → cho 2 trứng ốp la đã chiên vào bánh mì. Trưng bày tủ Warmer.  Máy nguội: Nướng 02 phút
5. Bánh mì HSD: 8 giờ  Máy nóng: nướng 01 phút

Chả cá bảo quản đông → rã đông 5 tiếng trong tủ mát  Lấy chả cá
sợi từ tủ mát, 1 phần 10 miếng (khoảng 50gr) → chiên 30s, nhiệt độ: Nướng lại bánh mì → xịt nước mắm + tương ớt
 Bánh mì chả cá 170ºC. Cắt giữa mặt trên bánh mì → cho 5 lát dưa leo → cho 10  Máy nguội: nướng 02 phút
miếng chả cá → 1 gắp rau răm.  Máy nóng: nướng 01 phút
Trưng bày tủ Warmer. HSD: 8 giờ

Chuẩn bị: cho bánh vào tủ bánh trưng bày

 Bánh nướng Bán hàng: Nướng lại bánh (Thời gian và nhiệt độ tương tự nướng
Gắp bánh cho vào túi giấy (mẫu túi của NCC)
PATACHOUS Bánh mì Việt Nam)
Tối đa nướng: 2 cái/ lần

 Trụng 1 gói mì Hảo Hảo tôm xào chua ngọt trong

nước sôi, thời gian: 1 phút 30 giây  cho vào tô giấy 500ml. Trưng
 Mì trộn trứng  Mì trộn trứng: Cho 1 quả trứng ốp la
bày tủ Warmer. HSD: 08 tiếng
 Mì trộn xúc xích  Mì trộn xúc xích: Cho 2 viên xúc xích cocktail
6. Mì trộn rụng 30gr giá hẹ trong nước sôi 10 giây → cho vào tô mì (đã trụng)
 Mì trộn đặc biệt  Mì trộn đặc biệt: Cho 1 quả trứng ốp là + 2 viên xúc xích cocktail
+ gói rau vào chung với giá hẹ, trụng tiếp 10 giây→ cho ra tô inox, cắt
 Cho các topping vào tô theo order của khách hàng
gói gia vị cho vào và trộn đều. Cho tất cả vào tô giấy 500ml
Trưng bày tủ Warmer. HSD: 08 tiếng

7. Lẩu Oden  Lẩu Oden
 Pha nước lẩu: 1 gói cốt lẩu + 2700ml nước sôi + 1 gói thảo mộc,
nấu sôi nhiệt độ 110o C
Topping lẩu rã đông trước 5 tiếng trong tủ mát vào cho vào nồi lẩu.
15 phút sau giảm nhiệt độ còn 70o C Hóa đơn < 35K: sử dụng ly giấy Logo GS25 16oz
Lưu ý: Hóa đơn ≥ 35K: sử dụng tô giấy trắng 850ml
- Bún thêm: Quay nóng trong microwave 1 phút Khi bán hàng cho nước lẩu vào ly hoặc tô: 1 topping/ 1 vá.
- Thanh cua : quay nóng lò vi sóng 10 giây
- Hũ trúc cuộn : cho trực tiếp vào tô
- Trứng luộc: lấy ở tủ bánh bao Thọ Phát

Bánh bao Hopang (Coupang ): đong 100ml nước thường cho trực tiếp
vào Coupang  Lấy bánh bao trong tủ mát vào Coupang  Cho
Sử dụng kẹp gắp lấy bánh từ Coupang cho vào túi giấy GS25
Coupang vào lò vi sóng làm nóng:
 Dùng tại chỗ: Cho lên khay
- 1 cái: 3 phút
 Mang về: Cho vào túi xốp
- 2 cái: 4 phút
- 3 cái: 4 phút 30 giây

Bánh bao Hopang (Tủ hấp ): Lấy nguyên liệu từ tủ đông (đã rã đông 5 Dùng kẹp gắp lấy bánh theo FIFO, cho vào túi giấy GS25
 Bánh bao Hopang
tiếng)  Lấy bánh bao cho vào tủ bánh bao Hopang.  Dùng tại chỗ: Cho lên khay
 Bánh bao Thọ Phát
Thời gian hấp: 30 phút. HSD: 08 tiếng  Mang về: Cho vào túi xốp
 Xôi Goldsun
 Bánh giò
8. Hấp Bánh bao Thọ Phát: Dùng kẹp gắp bánh đã rã đông trong tủ mát trước Dùng kẹp gắp lấy bánh theo FIFO, cho vào hộp giấy đã gấp sẵn
 Trứng luộc
5 tiếng cho vào tủ hấp.  Dùng tại chỗ: Cho lên khay
Thời gian hấp: 30 phút. HSD: 12 tiếng  Mang về: Cho vào túi xốp
to Thọ Phát: 90o C
to Hopang: 75oC Xôi Goldsun: Lấy xôi từ tủ đông dùng kéo cắt sạch bao bì  cho vào Dùng kẹp gắp lấy bánh theo FIFO, cho vào hộp giấy đã gấp sẵn
lò vi sóng quay nóng 1 phút  cho xôi vào tủ hấp  Dùng tại chỗ: Cho lên khay
Thời gian hấp: 30 phút. HSD: 12 tiếng  Mang về: Cho vào túi xốp

Bánh giò: Lấy bánh từ tủ mát dùng kéo cắt sạch bao bì  dùng kẹp Dùng kẹp gắp lấy bánh theo FIFO
gắp cho bánh vào tủ hấp  Dùng tại chỗ: Dùng kéo sạch cắt phần chóp vỏ bánh, cho lên dĩa nhựa
Thời gian hấp: 30 phút. HSD: 12 tiếng kèm dụng cụ ăn uống  Cho lên khay phục vụ
Trứng luộc: Luộc 08 phút trong nước sôi  Mang về: Cho vào túi xốp
· TẤT CẢ NHỮNG MÓN CHIÊN SAU KHI CHIÊN ĐỀU CÓ HẠN SỬ DỤNG: 12 TIẾNG · THỜI GIAN THAY DẦU CHIÊN: 2 NGÀY/ LẦN

HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG LÒ NƯỚNG HÓA CHẤT ECOLAB

Lò nướng Panasonic, to: 230oC

Lò nướng ABC, to: 180oC
(Chế độ nướng 2 mặt)
Ø  Máy nguội: 02 phút
Ø  Máy nguội: 02 phút
Ø  Máy nóng: 01 phút
  Ø  Máy nóng: 01 phút
(Sử dụng Timer đối với lò Panasonic)