เชื้อราและสารพิษจากเชื้อรา

โดย

ผศ.ดร.นฤมล มาแทน
 ไฟลัมของเชื้อรา
• Zygomycota,
• Ascomycota,
• Basidiomycota,
• Deuteromycota.
 Zygomycota
1. เซลล์เดี่ยวเจริ ญอยูใ่ นน้ า บนบก และซากพืชซากสัตว์
2. เส้นใยชนิดไม่มีผนังกั้น
3. ต้องการความชื้น
4. ดารงชีวิตแบบปรสิ ต(Parasite) และผูย้ อ่ ยสลาย (saprophyte)
5. การสื บพันธุ์
- แบบไม่อาศัยเพศ สร้างสปอร์ เรี ยกว่า sporangiospore
- แบบอาศัยเพศ สร้างสปอร์ เรี ยกว่า zygospore
 Ascomycota
1. เซลล์เดียว ได้แก่ ยีสต์ นอกนั้นเป็ นพวกมีเส้นใยมีผนังกั้นและเป็ น
ราคล้ายถ้วย (cup fungi)
2. ดารงชีวิตบนบก
3. การสื บพันธุ์
- แบบไม่อาศัยเพศ สร้างสปอร์เรี ยกว่า conidia ที่ปลายไฮฟา ส่ วน
ยีสต์จะแตกหน่อ
- แบบอาศัยเพศ สร้างสปอร์ ที่มีชื่อว่า ascospore อยูใ่ นถุงเรี ยกว่า
ascus
 Basidiomycota
1. เส้นใยมีผนังกั้นและรวมตัวอัดแน่นเป็ นแท่งคล้ายลาต้น เช่น ดอกเห็ด
2. การสื บพันธุ์
- แบบไม่อาศัยเพศ สร้างสปอร์เรี ยกว่า codiospore ใน conidia
- แบบอาศัยเพศ สร้างสปอร์ที่สร้างโดยอาศัยเพศสร้างบนอวัยวะคล้าย
กระบองหรื อเบสิ เดียม (basidium) เรี ยกว่า แบสิ ดิโอสปอร์
(basidiospore)
 Deuteromycota
1. เส้นใยมีผนังกั้น
2. สื บพันธุ์ไม่แบบอาศัยเพศเท่านั้น โดยสร้างสปอร์ที่เรี ยกว่า โคนิ
เดีย (conidia) จึงเรี ยกราในกลุ่มนี้วา่ Fungi Imperfecti
3. แต่หากเมื่อใดมีการสื บพันธุ์แบบอาศัยเพศจะไปอยูใ่ น
Ascomycetes และ Basidiomycetes
ประโยชน์
1. Penicillium chrysogernum ใช้ผลิตยาปฏิชีวนะเพนิซิลลิน
2. Aspergillus wendtii ใช้ผลิตเต้าเจี้ยว
3. A. oryzae ใช้ผลิตเหล้าสาเก
ตัวอย่ าง
Penicillium chrysogenum
Penicillium griseofulvum
Penicillium roqueforti
Penicillium camemberti
Aspergillus oryzae
Aspergillus sojae
Aspergillus niger
 1. Aspergillus

• Aspergillus มีมากว่ า 100 species

 1.1 A. flavus และ A. parasiticus

A. flavus A. parasiticus
• สามารถสร้ างสารพิษ aflatoxin
• A. flavus สร้ างสารพิษ aflatoxin B1, B2 และ cyclopiazonic acid
• A. parasiticus สร้ างสารพิษ aflatoxin B1, B2, G1 และ G2
 Aflatoxins
• สารอะฟลาท๊ อกซินเป็ นสารพิษในอาหารที่เกิดจากจุลนิ ทรีย์โดยตรง
เชื้อราชนิดนีจ้ ะผลิต(ปลดปล่ อย)สารพิษอะฟลาท๊ อกซิน บี1 บี2 จี2
เอ็ม1 เอ็ม2 สารพิษเหล่ านี้ล้วนก่ อให้ เกิดอันตรายแก่ ผ้ ูบริ โภค
มากมาย
• B และ G บอกถึง fluorescent colors (blue-green) เมื่อส่ องภายใต้
UV
• เลข 1 และ 2 บอกถึง การแยกด้ วยการใช้ TLC plates
• Aflatoxin M1 และ M2 สร้ างจาก Aflatoxin B โดยกระบวนการ
hydroxylation ในท่ อนา้ นมของสั ตว์ และปนออกมากับนมประมาณ
1.5 % ของปริมาณ Aflatoxin B
 ความเป็ นพิษ
• สารพิษนีม้ ีฤทธิ์ต่อตับ ทาให้ เกิดมะเร็ง
• มีผลในการทาให้ ภูมคิ ุ้มกันในร่ างกายมนุษย์ อ่อนลง
• ปริมาณสารพิษ B1 ประมาณ 20 ไมโครกรัม/กิโลกรัม อาจทาให้
มนุษย์ เสี ยชีวติ
• Aflatoxin B1 จะถูกเปลีย่ นโดยการทางานของระบบ oxidase ในตับ
ทาให้ เกิด 2,3-epoxy-aflatoxin B1 จากนั้นสารนีจ้ ะจับกับ DNA และ
เกิดการรบกวน transcription จนเป็ นสารก่ อมะเร็งในทีส่ ุ ด
(Carcinogen)
 การ Detection
1 Chemical method โดยการใช้ สาร chloroform หรื อ methanol และ
นา้ เพื่อจะทาการแยกเอาพวกไขมัน หรื อ pigment ต่ างๆออกไป
จากนั้นจึงไปทาการแยกสารพิษออกมาโดยใช้ silica gel column ,
TLC, HPLC หากทา TLC นิยมดูแถบทีป่ รากฏภายใต้ แสง UV
2 Biological method โดยวิธีการใช้ ELISA
การปนเปื้ อนในอาหาร
 สภาวะที่เหมาะสมในการเจริญ
• อุณหภูมจิ าก 10-43 องศาเซลเซียส แต่ อุณหภูมทิ เี่ หมาะสม
ในการเจริญของเชื้อคือ 32-33 องศาเซลเซียส และสารพิษ
aflatoxin จะสร้ างทีอ่ ุณหภูมิ 32-33 องศาเซลเซียส
• ค่ า aw ใกล้ เคียง 0.99 และสารพิษใกล้ เคียง 0.98-0.99
• ค่ า pH จาก 2-10.5 (A. parasiticus) และ 11.2 (A. flavus) แต่
ที่เหมาะสมคือ 6
 การป้ องกัน
1 ฉายแสง UV

2 ใช้ สารเคมี เช่ น ozone, hydrogen peroxide

 Cyclopiazonic acid

• เชื้อ A. flavus สามารถสร้ าง cyclopiazonic acid สามารถปนเปื้ อน

กับวัตถุดบิ ทางการเกษตรทาให้ เกิดโรคท้ องเสี ยและส่ งผลต่ อระบบ
ประสาท
• สามารถตรวจพบโดยใช้ TLC และทาให้ มองเห็นด้ วยการสเปรย์
dimethylaminobenzaldehyde และ 50% ethanolic H2SO4 และ
ตามด้ วยการทาความร้ อนที่ 100 องศาเซลเซียส เป็ นเวลา 5 นาที
 1.2 Aspergillus ochraceus

• เป็ นเชื้อราที่พบทั่วไปในอาหารแห้ ง หรื อเรียกอีกอย่ างว่ า

Aspergillus sect. Circumdati
• สารพิษ OchratoxinA, B,C ถูกสร้ างจากเชื้อชนิดนี้ นอกจากนั้นยัง
สร้ าง penicillic acid และ mycotoxin อื่นๆ ทีเ่ ป็ นพิษต่ อมนุษย์
• สาร Ochratoxin A ทนความร้อนอุณหภูมิหุงต้มปกติ ไม่สามารถ
ทาลายเจ้าสารพิษชนิดนี้ได้ มันชอบอยูใ่ นสภาวะที่มีความชื้นและมี
อุณหภูมิระดับปานกลาง มักพบปนเปื้ อนอยูใ่ นเมล็ดธัญพืช โกโก้
เมล็ดกาแฟ ชีส และผลไม้ อบแห้ง เช่น องุ่นอบแห้ง
• เมื่อร่ างกายได้ รับสาร Ochratoxin A เข้าสู่ ร่างกายจะทาให้เกิดการ
ตายของเนื้อเยือ่ เนื่องจากขาดเลือดมาหล่อเลี้ยง นอกจากนั้น อาการ
ติดเชื้อของไต (nephropathy) ที่เกิดจาก Ochra- toxin A จะนาไปสู่
การเกิดการก่อลูกวิรูป (สารที่ก่อให้เกิดความผิดปกติต่อทารก ที่เกิด
จากบิดาหรื อมารดาที่ได้รับสารเหล่านี้เข้าสู่ ร่างกาย) เกิดเนื้องอกใน
ต่อมไต และเกิดเนื้องอกที่ตบั ในหนูทดลอง แต่ไม่ก่อให้เกิดการ
กลายพันธุ์
• ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุ ข ฉบับที่ 197 พ.ศ.2543
กาหนดให้กาแฟสาเร็ จรู ปชนิดเหลว ไม่มีสารพิษจากจุลินทรี ย ์ หรื อ
สารเป็ นพิษอื่นในปริ มาณที่อาจจะเป็ นอันตรายต่อสุ ขภาพ
• Codex Committee on Food Additive and Contaminants (CCFAC)
ได้กาหนดปริ มาณการปนเปื้ อนของ OTA ในอาหารสาหรับการ
บริ โภคไว้ที่ 5 ppb และ 20 ppb สาหรับวัตถุดิบทางการค้า
 การ Isolation และ Identification
• เชื้อชนิดนีเ้ ป็ นพวก xerophilic
สามารถแยกออกมาโดยใช้ อาหาร
ทีม่ ีค่า aw ต่า เช่ น DG18agar และ
A B
DRBC agar
• สี ของโคโลนีบอกถึง species ของ
E
เชื้อโดยมากแล้ วจะมีสีเหลือง-
นา้ ตาลและมี bearing ทีใ่ หญ่
A. Colony on CYA, 7 days at 25°C.
B. Macrograph of the conidial heads
showing radiate heads.
C-D. Conidiophores: C. 900x, D. 1600x. C D
E. Conidia 1400x.
 การเจริญและการสร้ างสารพิษ
• เชื้อชนิดนีพ้ บได้ ในอาหารแห้ งเช่ น ถัว่ , ผลไม้ แห้ ง, ปลาแห้ ง
• สามารถเจริญใน aw ประมาณ 0.79 อุณหภูมิ 8-37 องศาเซลเซียส
และ pH 2.2-10.3
• สารพิษ Ochratoxin ถูกสร้ างขึน้ ทีอ่ ุณหภูมสิ ู งประมาณ 25-30 องศา
เซลเซียส ในขณะทีส่ ารพิษ penicillic acid ถูกสร้ างทีอ่ ณ ุ หภูมิ 10-
20 องศาเซลเซียส
• สารพิษชนิดนีถ้ ูกแยกโดยใช้ เทคนิค TLC, HPLC ภายใต้ แสง UV ที่
333 nm หรื อใช้ เทคนิค ELISA
 2 สารพิษจากเชื้อราในกลุ่ม Penicillium

2.1 P. viridicatum
*สารพิษ Ochratoxin A ซึ่งเป็ นพวกที่ละลายได้ ในไขมัน สามารถ
สะสมในไขมันสั ตว์ ซึ่งสั ตว์ อาจได้ รับจากอาหารสั ตว์ และเมื่อ
บริโภคสั ตว์ ทาให้ สารพิษชนิดนีเ้ ข้ าไปอยู่ในร่ างกาย
* บางครั้ง Ochratoxin และ citrinin สามารถสร้ างจาก P.
viridicatum
* เชื้อรา P. viridicatum เจริญได้ ช้าในอาหาร CYA และ MEA
ประมาณ 10-20 มม.ในเวลา 7 วัน pita bread
2.2 P. citrinum
* เชื้อนีส้ ามารถผลิตสารพิษ citrinin ซึ่งมีผลต่ อสุ ขภาพของมนุษย์
นอกจากนั้นแล้ ว P. expansum และ P. verrucosum ยังสามารถผลิต
สารพิษนีไ้ ด้
*โคโลนีบนอาหาร CYA และ MEA มีขนาด 25-30 มม.และ 14-18
มม.ใน 7วันตามลาดับ
* เชื้อชนิดนีม้ ปี ะปนอยู่ในพวกธัญพืชทั้งหลาย สามารถเจริญใน
อุณหภูมิ 5-40 C
2.3 P. expansum
* สามารถผลิตสารพิษ patulin ซึ่งอาจพบได้ ในนา้ แอปเปิ้ ล ดังนั้น
หลายประเทศจึงกาหนดว่ าสาร patulin ต้ องมีไม่ เกิน 50 g/L ใน
นา้ แอปเปิ้ ล สารนีจ้ ะเป็ นดัชนีชี้ถงึ ความมีคุณภาพของวัตถุดบิ ใน
โรงงานทานา้ ผลไม้ สารพิษนีไ้ ม่ สลายง่ ายๆในอาหารทีเ่ ป็ นกรด
2.4 P. citreonigrum
*สามารถสร้ างสารพิษ Citreoviridin ทาให้ เกิดโรค cardiac
beriberi
*สารพิษนีร้ บกวนการทางานของหัวใจ, หายใจขัด, คลื่นเหียนและ
อาเจียนและเกิดอาการปวด กระวนกระวาย บางครั้งอาจทาให้ เกิด
อาการเพ้อ
*เชื้อนีส้ ามารถเจริญในอาหารในช้ าๆประมาณ 20-28 มม. 7 วันใน
อาหาร CYA โคโลนีสีเหลืองสว่ าง
2.5 P. roqureforti
* สามารถสร้ างสารพิษ Roquefortine ซึ่งพบมากในอุตสาหกรรม
การทาชีท นอกจากนั้นเชื้อนีย้ งั ถูกสร้ างโดยเชื้อรา P. chrysogenum
* เชื้อรานีเ้ ป็ นพวก Psychrotrophic สามารถเจริญในอุณหภูมทิ ตี่ ่า
กว่ า 2 องศาเซลเซียส
* เชื้อรานีส้ ามารถทน weak acid preservative ได้ และสามารถ
เจริญได้ ใน 0.5% acetic acid
* เชื้อชนิดนีต้ ้ องการออกซิเจนต่าในการเจริญประมาณน้ อยกว่ า 0.5
% ในคาร์ บอนไดออกไซด์ 20 %
 3 สารพิษจากเชื้อราอื่นๆ
3.1 Fusarium Toxins เช่ น trichothecenes มีผลต่ อภูมคิ ุ้มกันในร่ างกาย
มนุษย์ และ T2 toxin ทาให้ ภูมคิ ุ้มกันในร่ างกายมนุษย์ ตา่ ลงอย่ าง
มาก ทาให้ เพิม่ โอกาสการติดเชื้อต่ างๆได้ เพิม่ มากขึน้ นอกจากนั้น
แล้ ว trichothecenes ยังยับยั้งโปรตีนและการเกิด DNA synthesis
และยังทาปฏิกริ ิยากับเยื่อหุ้มเซลล์
3.2 สารพิษทีม่ ผี ลต่ อมนุษย์ อาจถูกสร้ างมาจากเชื้อรา Acremonium,
Alternaria, Rhizoctonia, Rhizopus ฯลฯ
 สารพิษจาก shellfish
• หอยแมลงภู่, หอยกาบ, หอยนางรม, หอยแครง

• สารพิษ saxitoxin อยู่ใน dinoflagellates ของ Gonyaulax catenella

 Shellfish poisoning

• Paralytic shellfish poisoning (PSP) ละลาย

น้ าทนกรดและความร้อน สะสมได้นานในร่ างกายอาจนานถึง 2ปี
• Neurotoxic shellfish poisoning (NSP)
• Diarrheal shellfish poisoning (DSP)
• Amnesic shellfish poisoning (ASP)สะสมใน
ระหว่างการเติบโต
 ความเป็ นพิษของ Saxitoxin

• สามารถทาลายระบบการหายใจ การทางานของหัวใจ และระบบการ

ส่ งสั ญญาณไปยังประสาท
• สารพิษนีท้ นความร้ อนได้ และไม่ ถูกทาลายโดยการทาอาหาร แต่
สามารถทาลายโดยการต้ มให้ เดือด 3-4 ชั่วโมง ที่ pH 3.0
 Tetrotoxin
• Tetrotoxin จัดเป็ นสารพิษที่มีความรุ นแรงมากที่สุด ส่ งผลต่อระบบ
ประสาท ทาให้กล้ามเนื้ออัมพาตและเสี ยชีวติ ได้ในที่สุด
• สาหรับพิษของปลาปั กเป้า 1 ตัว สามารถฆ่าคนได้ถึง 30 คน และพิษ
ยังมีความรุ นแรงสู งกว่าไซยาไนด์ถึง 1,200 เท่า ทั้งยังสามารถทน
ความร้อนได้ถึง 200 องศาเซลเซียส
 อาการ
• สารพิษจะบ่ มตัวเอง 2 ชั่วโมงหลัง
จากนั้นจะรู้ สึกปวดแสบ หมดสติ
ร้ อนคล้ ายไฟไหม้ เริ่มจากทีป่ าก ริม
ฝี ปาก และลามไปทีห่ น้ า หนังศีรษะ
คอ นิว้ มือ และ ปลายนิว้ เท้ า
 2.Histamine
• ปลาในกลุ่ม Scombroid จัดอยู่ใน Scombridae เช่ น ปลาทูน่า, ปลา
โอ, ปลาอัลบาคอร์ , ปลาอินทรี, ปลาซาร์ ดนี เป็ นต้ น
 การเกิด Histamine ในปลา
Histidine decarboxylase

Histamine

Histidine

• แบคทีเรีย Enterobacteriaeceae เป็ นกลุ่มทีส่ ามารถสร้ าง Histidine

decarboxylase ได้ นอกจากนั้นยังมีพวกแบคทีเรียทีช่ อบอุณหภูมติ า่
และชอบเกลืออีกด้ วย
 ความเป็ นพิษของ Histamine
• เป็ นสารทีท่ าให้ เกิดโรคภูมแิ พ้หรื อเกิดอาการอาหาร
เป็ นพิษ (intoxication) กับร่ างกายโดยอาหารที่มีฮิส
ตามีนสู ง
• อาการพิษที่พบคืออาการทางผิวหนัง เช่ น เกิดผื่น
คัน, ลมพิษ, เป็ นตุ่มหรื อบวมแดง ปากบวมและ
อักเสบ
• USFDA ได้ กาหนดระดับฮีสตามีนที่เป็ นอันตราย
ต่ อผู้บริโภคเอาไว้ ที่ 50 มก. ต่ อ 100 กรัมตัวอย่ าง