HOÙA HOÏC ACID AMIN VAØ PROTEIN

MUÏC TIEÂU

1. Phaân loaïi vaø vieát ñöôïc coâng thöùc cuûa 20 acid amin
thöôøng gaëp trong phaân töû protein.

2. Trình baøy ñöôïc nguyeân taéc phaân tích moät hoãn hôïp
acid amin baèng phöông phaùp saéc kyù treân giaáy, saéc
kyù trao ñoåi ion, ñieän ñi treân giaáy.

3. Moâ taû ñöôïc caùc daïng lieân keát trong caáu truùc cuûa
peptid vaø protein, caùc baäc caáu truùc vaø tính ñaëc hieäu
cuûa protein.

4. Lieät keâ được moät soá peptid coù hoaït tính sinh hoïc.
5. Trình baøy ñöôïc caùc böôùc xaùc ñònh thöù töï cuûa caùc acid
amin trong chuoãi polypeptid.

6. Trình baøy ñöôïc phaân loaïi vaø caùc chöùc naêng cuûa
protein.
1- ÑAÏI CÖÔNG
PROTEIN
- Hôïp chaát höõu cô, troïng löôïng phaân töû cao
- Caáu taïo bôûi nhieàu acid amin noái vôùi nhau
baèng lieân keát peptid
- Chöùa 4 loaïi nguyeân toá : C, H, O, N, coù theå coù
S, P Phaân bieät:
ACID AMIN : ñôn vò caáu taïo nhoû nhaát cuûa
protein
PEPTID : töø 2 ñeán vaøi chuïc (< 50) acid amin.
M < 6000 (theo qui öôùc)
PROTEIN:
- > 50 acid amin cho tôùi caû ngaøn hay vaøi chuïc ngaøn.
- Caáu truùc raát phöùc taïp
- M> 6000
Coù 2 loaïi
- Protein ñôn giaûn (Protein thuaàn = Holoprotein)
- Protein phöùc taïp (Protein taïp = Heùteùroprotein) :
coù theâm nhoùm ngoaïi trong phaân töû (lipid, glucid, acid
nucleic… )
2- ACID AMIN
- Saûn phaåm thuûy phaân cuoái cuøng cuûa peptid vaø
protein
- Thöôøng gaëp 20 acid amin trong phaân
töû protein
- Caàn cung caáp töø thöùc aên 10 acid amin (aa caàn
thieát)
- Moät soá aa ít gaëp trong protein, nhieàu aa
khaùc khoâng gaëp trong protein
2.1- Caáu taïo hoùa hoïc


Goác rieâng
R - CH- COOH Phaàn chung
cho moãi aa cuûa caùc aa
NH2

Coâng thöùc toång quaùt cuûa caùc -acid amin

2.2- Phaân loaïi
Tuøy theo goác R chia laøm 2 loaïi:
- Acid amin maïch thaúng
- Acid amin maïch voøng
2.2.1- Acid amin maïch thaúng:
Coù theå chia laøm 3 nhoùm tuøy theo soá nhoùm –COOH
vaø –NH2 coù trong phaân töû
2.2.1.1- Acid amin trung tính: (acid monoamin
monocarboxylic)
Coù 9 acid amin, chöùa moät nhoùm amin vaø moät
nhoùm carboxyl
Goàm caùc phaân nhoùm:
*R laø chuoãi hydrocarbon no (5 aa)
- Glycin (Gly)
- Alanin (Ala)
-Valin (Val)*
- Leucin (Leu)*
- Isoleucin (Ile)*
*R coù chöùa nhoùm OH (2 aa)
- Serin (Ser)
- Threonin (Thr)*
*R coù chöùa S (2 aa)
- Cystein (Cys)
- Methionin (Met)*
2.2.1.2-Acid amin acid (acid monoamin
dicarboxylic)
Coù 1 nhoùm amin vaø 2 nhoùm carboxyl (4aa)
- Acid aspartic (Asp)
- Asparagin (Asn)
- Acid glutamic (Glu)
- Glutamin (Gln)
2.2.1.3-Acid amin kieàm (acid diamin
monocarboxylic)
Coù 2 nhoùm amin vaø 1 nhoùm carboxyl (2aa)
-Lysin (Lys)*
-Arginin (Arg)**
2.2.2- Acid amin maïch voøng:
2.2.2.1- Acid amin coù nhaân thôm (2aa)
-Phenylalanin (Phe)*
-Tyrosin (Tyr)
2.2.2.2- Acid amin chöùa dò voøng:
*R coù nhaân imidazol
-Histidin (His)**
*R coù nhaân indol
Tryptophan (Trp)*
Acid imin : Prolin

COOH
N
H
Selenocystein ( acid L- - amin )
- Tìm thaáy trong moät soá protein.
- Moät nguyeân töû selen thay cho nguyeân töû S
trong caáu taïo cuûa cystein.
- Do selenocystein ñöôïc keát hôïp vaøo phaân töû
protein trong quaù trình phieân dòch neân noù
thöôøng ñöôïc xem nhö laø “acid amin thöù 21”.
- Selenocystein khoâng ñöôïc maõ hoùa bôûi boä ba maät
maõ nhö 20 acid amin chuaån thöôøng gaëp trong phaân
töû protein.
 NH2
HSe OH

Selenocystein

-Nhu caàu haøng ngaøy khoaûng vaøi microgam

- Selenocystein khoâng coù trong protein thöïc vaät
hay naám men
“Acid amin thöù 22” : Pyrrolysin

O
CH3
NH2
N OH
N H
O

- Söï phaân boá coøn haïn cheá

- Laø thaønh phaàn cuûa trung taâm hoaït ñoängcuûa
enzym xuùc taùc phaûn öùng taïo metan töø methylamin ôû
moät soá vk archeobacterie sinh metan thuoäc loaøi
Methanosarcina
Phaân loaïi döïa vaøo tính phaân cöïc vaø khoâng phaân cöïc cuûa
goác R

Khoâng phaân cöïc Phaân cöïc

Alanin Acid aspartic Lysin

Isoleucin Acidglutamic Serin
Leucin Arginin Threonin
Methionin Asparagin Tyrosin
Phenylalanin Cystein
Prolin Glutamin
Tryptophan Glycin
Valin Histidin
- Ngoaøi 20 acid amin thöôøng gaëp, coøn coù 1 soá
acid amin hieám gaëp trong phaân töû protein (daãn
xuaát cuûa caùc acid amin thöôøng gaëp)
Ví duï:
- 4-hydroxy prolin (daãn xuaát cuûa prolin); 5-
oxy lysin (daãn xuaát cuûa lysin) coù trong colagen
vaø moät soá protein thöïc vaät
- Monoiodo tyrosin vaø Diiodo tyrosin (daãn xuaát
cuûa tyrosin) coù trong globulin cuûa tuyeán giaùp
Moât soá caùc acid amin hieám gaëp trong phaân töû
protein
OH O
COOH NH2 CH2 CH CH2 CH2 CH
N OH
H OH NH2

4-hydroxy-prolin 5-oxy lysin

I I
O O
HO CH2 CH HO CH
NH2 NH2
NH2
CH2 NH2

Monoiodo tyrosin Diiodo tyrosin

 CH2 CH2 COOH CH2 CH2 CH2 COOH

NH2 NH2
-Alanin Acid -aminobutyric

Moät soá caùc acid amin khoâng gaëp trong phaân

töû protein
2.3- Hoùa hoïc laäp
theå *
CH COOH
R
NH2

Tröø Glycin, caùc acid amin khaùc ñeàu coù ít nhaát

1 carbon baát ñoái do ñoù ñeàu coù tính quang hoaït
(laøm quay maët phaúng cuûa aùnh saùng phaân
cöïc)
- Goùc quay ñaëc hieäu 20 (D laø ñoä daøi soùng cuûa aùnh
D
saùng ñôn saéc) bieåu t hò tính quang hoaït
D

- Goùc quay ñaëc hieäu cuûa acid amin phuï thuoäc

vaøo pH dung dòch
- Daáu (+) bieåu thò söï quay phaûi, daáu (-) bieåu thò söï
quay traùi
Ñoàng phaân laäp theå
Söï saép xeáp cuûa 4 nhoùm lieân keát vôùi carbon
baát ñoái

Coù caùc daïng ñoàng phaân laäp theå (caáu hình L hay
D) cuûa acid amin
Ñoái vôùi glucid glyceraldehyd laøm
tieâu chuaån
Ñoái vôùi aa serin laøm tieâu chuaån
goïi teân
Daïng ñoàng phaân D vaø L cuûa serin
COOH COOH
H2N -C*-H H-C*-NH2

CH2OH CH2OH

L- serin D- serin

- Caùc aa/ protein : ñeàu laø L-acid amin

- D-aa chæ gaëp ôû thaønh teá baøo cuûa moät soá vi sinh
vaät (D-glutamic ôû voû vi khuaån B. subtilus)
- Caùc aa toång hôïp : ôû daïng tieâu truyeàn (D,L aa)
- D vaø L bieåu thò daïng caáu truùc, khoâng chæ
chieàu quay cuûa aùnh saùng phaân cöïc
- Daïng D vaø L cuûa cuøng moät aa coù goùc quay
ñaëc hieäu baèng nhau vaø traùi daáu
- Soá ñoàng phaân laäp theå = 2n (n : soá C baát ñoái)
- Ña soá aa : coù 2 ñoàng phaân laäp theå
- Threonin vaø Isoleucin : 4 ñoàng phaân laäp theå
H NH2 H NH2
* * HC CH * *
C COOH
H3C C OH H COOH
C
 3
C

CH3 H
2.4- Tính chaát lyù hoïc cuûa acid
amin 2.4.1- Tính hoøa tan
- Deã tan trong nöôùc ( tuøy thuoäc vaøo caáu truùc cuûa goác
R)
- Khoâng, hoaëc ít tan trong coàn
- Khoâng tan trong ete (prolin vaø hydroxy prolin tan
/coàn vaø ete)
2.4.2-Vò
-Vò ngoït kieåu ñöôøng
- Leucin khoâng vò, Ile vaø Arg coù vò ñaéng
- Muoái Na cuûa acid glutamic coù vò ngoït kieåu ñaïm
2.4.3- Tính quang hoaït
Caùc aa ñeàu coù (tröø
glycin) 2.4.4- Phoå haáp thu

Tyrosin, tryptophan, haáp thu maïnh ôû vuøng

phenylalanin cöïc tím (240 – 280 nm)

Cystein yeáu ôû  = 240nm

Acid amin khaùc haáp thu ôû  =220nm

2.5- Tính löôõng tính cuûa acid amin:
Nhoùm carboxyl –COOH : theå hieän tính
acid Nhoùm amin – NH2 : theå hieän tính
baz
Acid amin coù tính löôõng tính
-Moâi tröôøng kieàm: aa phaân ly nhö moät acid
vaø thaønh anion -
OH
R-CH-COOH R-CH-COO- + H+
NH2 NH2
anion

-Moâi tröôøng acid : aa hoaït ñoäng nhö moät baz vaø

thaønh cation
R-CH-COOH + H+ R-CH-COOH
NH2 NH3+

cation
 Trong dung dòch nöôùc: aa bao giôø cuõng coù 3 daïng ion
- Cation
- ion löôõng cöïc
- anion

-H+ -H+
R-CH-COOH R-CH-COO- R-CH-COO-
NH3+ +H+ NH3 + +H+ NH2

Cation Ion löôõng cöïc Anion

pH moâi tröôøng thay ñoåi : noàng ñoä caùc ion thay ñoåi
pHi : ñieåm ñaúng ñieän
- Ion löôõng cöïc nhieàu nhaát, cation vaø anion ít
nhaát vaø baèng nhau
- Toång ñieän tích cuûa caùc aa = 0 aa khoâng
di chuyeån trong ñieän tröôøng
pH moâi tröôøng > pHi (kieàm hôn so vôùi pHi)
- aa vaãn coù 3 daïng ion, anion chieám tyû leä lôùn
- aa di chuyeån veà phía cöïc döông
pH moâi tröôøng < pHi (acid hôn so vôùi pHi)
- aa vaãn coù 3 daïng ion, cation chieám tyû leä lôùn
- aa di chuyeån veà phía cöïc aâm
Öùng duïng: ñieän di caùc acid amin
Ví duï: ñieän di hoãn hôïp acid amin vôùi dd
ñeäm pyridin/acid acetic/ nöôùc coù pH = 3,9
Ñieän di ñoà thu ñöôïc

(-) (+)

1 2 M 3 4

M : hoãn hôïp aa 1: aa kieàm 2 : aa trung tính

3 : acid glutamic 4 : acid aspartic
Giaûi thích:
- ÔÛ pH = 3,9 caùc aa kieàm vaø trung tính coù pHi >
3,9 tích ñieän döông vaø chaïy veà
cöïc aâm
- ÔÛ pH = 3,9 aa acid coù pHi < 3,9 tích
ñieän aâm vaø chaïy veà cöïc döông
- Acid aspartic coù pHi = 2,77 neân chaïy xa hôn acid
glutamic coù pHi = 3,12
Caùch tính pHi cuûa caùc acid amin:
pHi : pH trung bình giöõa caùc giaù trò pKa cuûa caùc
nhoùm acid yeáu.

- Ñoái vôùi moät acid amin nhö alanin chæ coù 2 nhoùm
phaân ly (R-COOH vaø NH2)

pHi = pK1+ pK2 = 2,35 + 9,69 = 6,02

2 2

Giaù trò pK1 (R-COOH) laø 2,35 vaø giaù trò pK2 ( NH3+) laø 9,69
-Ñoái vôùi acid amin acid hay acid amin kieàm

Ví duï pHi cuûa acid aspartic

pHi = pK1+ pK3 = 2,09 + 3,96 = 3,02
2 2
Ñoái vôùi lysin
thì pHi = pK2+
pK3
2
pHi cuõng laø pH trung bình giöõa caùc giaù trò pKa cuûa nhoùm
R-COOH (pK1) hoaëc NH 3+ (pK 2) vaø cuûa goác R (pK 3)
2.6-Tính chaát hoùa hoïc cuûa acid
amin 2.6.1.1-Phaûn öùng vôùi HNO2

R CH
COO + HNO2 R COOH + N2 + H2O
NH H
2
CH
OH
Alcol acid

Van-Slyke ñeà nghò öùng duïng ñeå ñònh löôïng N2

cuûa acid amin
2.6.1.2-Phaûn öùng vôùi Aldehyd (phaûn öùng taïo baz
Schiff)
-Phaûn öùng treân chöùc amin cuûa aa

R CH
COO + HCHO R COOH +H2O
H
CH
NH2 N=CH2

baz Schiff

Phaûn öùng ñöôïc Sorensen duøng ñeå ñònh

phaân acid amin trong nöôùc tieåu
 2.6.1.3-Phaûn öùng vôùi 2,4
dinitrofluorobenzen (DNFB) = Phaûn öùng
Sanger

NO2
Kieàm yeáu NO2

O N F + H N CH
COOH O NH CH COOH
N
2 2 2

R R
HF

2,4 dinitrophenyl aa (DNP-aa)

Phaûn öùng Sanger ñöôïc duøng ñeå xaùc ñònh aa N
taän cuûa chuoãi peptid
2.6.1.4- Phaûn öùng vôùi phenylisothiocyanat (PITC)
= Phaûn öùng Edman

N C NH C NH CH R
S + NH2 CH R
COOH S COOH

PITC PTC-aa
Nitrometan, H+

Phaûn öùng Edman (ñoùng voøng)

ñöôïc duøng ñeå xaùc
S
ñònh aa N taän N

cuûa chuoãi peptid O

NH

R
Phenylthiohydantoin töông öùng
2.6.2-Hoùa tính cuûa nhoùm
Carboxyl 2.6.2.1- Phaûn öùng khöû
nhoùm carboxyl

R NaBH4
COOH R CH2 OH

CH
CH
NH2
NH2
Alcol amin
2.6.2.2- Phaûn öùng khöû carboxyl (decarboxyl hoùa)
-CO2
R CH COOH R CH2 NH2
NH2 Carboxylase hay
descarboxylase

- Caùc carboxylase coù tính chuyeân bieät vôùi 1 aa

hay 1 nhoùm giôùi haïn
-Coù nhieàu caùc amin loaïi naøy trong cô theå
Tyrosin His n
Tryptophan tidi
-CO2
T ryptamin Histamin
-CO2
y
-CO2
r
a
m
i
n

T
2.6.3- Hoùa tính do 2 chöùc NH2 vaø COOH : phaûn
öùng vôùi Ninhydrin
Ninhydrin + acid amin CO2 + NH3 + aldehyd
+ Ninhydrin bò khöû

Ninhydrin bò khöû ngöng tuï vôùi Ninhydrin khoâng

bò khöû

Saûn phaåm maøu xanh tím

ÖÙng duïng : ñònh tính, ñònh löôïng acid amin (saéc
kyù, ñieän di)
Caùc acid imin cho maøu vaøng nhaït vôùi Ninhydrin
 O O
OH H
R CH COOH
OH NH OH
O
2

+
O
Ninhydrin Ninhydrin bò
khöû

+ NH3 + CO2 + R-CHO

O
O O
OH H H HO O
N
+ N
+
OH H H
H
O O -3H2O O
O
+ NH3

O-NH4
O
 N
Hôïp chaát
O maøu xanh
O
tím

Hôïp
chaát
xanh
ñoû hay
tím ñoû
2.6.4- Hoùa tính cuûa goác R
Phaûn öùng taïo muoái : nhoùm – COOH vaø NH2
Phaûn öùng oxy hoùa khöû : nhoùm –SH cuûa
cystein
Phaûn öùng nitro hoùa vaø halogen hoùa : nhaân thôm
cuûa phenylalanin vaø tyrosin
Phaûn öùng ester hoùa : nhoùm –OH alcol cuûa serin
vaø threonin
Vôùi caùc thuoác thöû ñaëc hieäu : -OH phenol cuûa tyrosin
cho phaûn öùng vôùi tt Milon (HgNO3/HNO3 ññ)
 Goác R quyeát ñònh caùc phaûn öùng ñaëc hieäu
2.7-Phaân tích hoån hôïp acid amin
-Phöông phaùp saéc kyù
-Phöông phaùp ñieän di
-Phöông phaùp vi sinh vaät
 2.7.1- Saéc kyù treân
giaáy
Giaáy loïc
Buoàng
saéc kyù

Maùng Höôùng di chuyeån

ñöïng cuûa dung moâi
dung
moâi
 Rf = a/b
Tieàn
tuyeán a: khoaûng caùch töø
cuûa dung ñieåm xuaát phaùt ñeán
moâi taâm cuûa acid amin
b
muoán xaùc ñònh
a2
b: khoaûng caùch töø
ñieåm xuaát phaùt ñeán
tieàn tuyeán cuûa
a1
dung moâi
Ñieåm
xuaát phaùt
2.7.2- Saéc kyù trao ñoåi ion
- Thöôøng duøng cationit gaén Na+
- Dung dòch acid (pH=3) cuûa hoån hôïp acid amin
- Acid amin seõ tích ñieän döông, ñaåy Na+ ra vaø
keát hôïp vaøo
- Duøng dung dòch taùch ñeå taùch caùc acid
amin ra töøng phaân ñoaïn (coù söï taêng daàn pH vaø
noàng ñoä NaCl)
 Dd acid amin Dd pH=4 + dd Dd pH=5 + dd
pH=3 NaCl NaCl

++ +++ +++
+ ++
++
++
++
+

Nhöïa trao ñoåi cation gaén Na+

Caùc acid amin

 3- PEPTID
- Goàm töø 2 ñeán vaøi chuïc acid amin gaén bôûi lieân
keát peptid
- M< 6000
- Trong töï nhieân ôû daïng töï do coù hoaït tính sinh hoïc
(Insulin, peptid khaùng sinh)
- Hoaëc laø saûn phaåm thủy phân dở dang cuûa
protein 3.1- Caáu taïo vaø danh phaùp
3.1.1- Caáu taïo
Caùc aa noái vôùi nhau baèng lieân keát peptid
3.1.2- Danh phaùp
- Di, Tri, Tetra… polypeptid
- Goïi theo teân thoâng duïng : Glucagon, Insulin
- Theo danh phaùp hoùa
hoïc Ví duï;
H2N-Seryl-Glycyl-Tyrosyl-Alanyl-Leucin-COOH
- Hoaëc duøng kyù hieäu: Ser-Gly-Tyr-Ala-Leu
- Hay : S-G-T-A-L
- Ñoaïn chöa xaùc ñònh, ñöôïc ñeå trong
ngoaëc Ala-Gly-(Ala-Ser-Gly)-Tyr
3.2- Caùc lieân keát aûnh höôûng ñeán caáu truùc cuûa
peptid vaø protein
3.2.1- Lieân keát peptid
- Lieân keát cô baûn maø caùc acid amin keát hôïp vôùi
nhau trong phaân töû peptid vaø protein
-Lieân keát amid (lieân keát ñoàng hoùa trò) töùc laø lieân keát
ñöôïc taïo thaønh do söï keát hôïp giöûa nhoùm -COOH
cuûa acid amin naøy vôùi nhoùm -NH2 cuûa acid amin
kia (hoaëc nhoùm imin cuûa prolin vaø hydroxy
prolin) loaïi ñi moät phaân töû nöôùc
H2N CH COOH H2N CH COOH
R R
-CO – NH-
 O
-
O

C C
N N+

H H

Lieân keát peptid

-Ñaëc ñieåm : nguyeân töû oxy cuûa nhoùm carboxyl ôû

vò trí trans ñoái vôùi nguyeân töû hydro cuûa nhoùm
NH
-Caùc nguyeân töû trong nhoùm peptid ñeàu naèm
treân moät maët phaúng
3.2.2- Caùc lieân keát khaùc
-Coù vai troø quan trong trong vieäc hình thaønh vaø duy trì
caáu truùc baäc II, baäc III vaø baäc IV cuûa protein
- Ñoù laø caùc lieân keát : disulfur, lieân keát hydro, lieân keát
muoái…
3.2.2.1- Lieân keát disulfur (S-S)= caàu disulfur
- Lieân keát ñoàng hoùa trò ñöôïc taïo thaønh do söï keát
hôïp giöõa hai phaân töû Cystein vôùi nhau, loaïi ñi 2
H
Cys- SH
+ Cys-S-S-Cys
Cys- SH
- Hình thaønh giöûa 2 Cystein/cuøng moät chuoåi
polypeptid hoaëc giöûa 2 Cystein thuoäc 2 chuoãi
polypeptid khaùc nhau
Cys Cys Cys

S
S S S

Cuøng 1 chuoãi Cys

Giöõa 2 chuoãi
Caàu disulfur :
- ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc duy trì
caáu truùc baäc 3 cuûa protein
- caøng nhieàu thì caáu truùc cuûa protein caøng
chaët cheû, vöõng beàn
Protein cuûa toùc, loâng, moùng söøng raát beàn vöõng
vôùi caùc taùc nhaân hoùa hoïc do chöùa tôùi 12% Cystein
3.2.2.2-Lieân keát hydro
- löïc huùt tónh ñieän giöõa nguyeân töû hydro thöøa
ñieän döông vaø nguyeân töû oxy thöøa ñieän aâm
- laø lieân keát yeáu nhöng nhieàu,
-taùc duïng to lôùn trong vieäc hình thaønh vaø duy
trì caáu truùc khoâng gian cuûa chuoãi polypeptid, ñaëc
bieät laø caáu truùc baäc II cuûa protein
R R
O
CH C
C NH C C
N CH N
H O R N H O

O H
H
H R O
H
C N
C C
C C
N C N
H
R O H R
3.2.2.3-Lieân keát muoái (lieân keát ion)
- löïc huùt tónh ñieän giöõa caùc nhoùm –COO- (cuûa acid
amin acid : Glu, Asp) vaø caùc nhoùm NH3+ (cuûa
acid amin kieàm : Lys, Arg)

NH3+

O -
O
C

CH2
Caùc töông taùc khoâng phaân cöïc khaùc :
- Goác phenyl cuûa phenylalanin
- Nhoùm – CH3 cuûa Alanin, Leucin
- Nhoùm – C2H5 cuûa Isoleucin…
3.3- Tính chaát cuûa
peptid 3.3.1- Tính acid-
baz
3.3.2- Tính chaát hoùa hoïc
- DNFB, PITC (nhoùm -amin)
- Khöû, loaïi nhoùm carboxyl
- Phaûn öùng cuûa goác R
- Biuret (CuSO4/ moâi tröôøng kieàm)
3.4- Caùch xaùc ñònh thöù töï acid amin trong
chuoåi polypeptid
3.4.1- Phaân tích thaønh phaàn acid amin
-Thuûy phaân hoaøn toaøn chuoåi polypeptid
HCl N ôû 100-120 ñoä C /10 – 24 giôø
Nhöôïc ñieåm :
- Tryptophan bò phaù huûy hoaøn toaøn
- Serin vaø threonin bò phaù huûy moät phaàn
- Glutamin vaø asparagin chuyeån thaønh
acid glutamic, acid aspartic vaø NH4+
*Thuûy phaân baèng kieàm noùng
- Cystein, Serin vaø Threonin bò phaù huûy
- Caùc acid amin ñeàu bò racemic hoùa
- Tryptophan khoâng bò phaù huûy
-Xaùc ñònh thaønh phaàn acid amin
+ Saéc Soá löôïng
Ñònh tính
kyù cuûa caùc
Ñònh acid amin
+ Ñieän
di löôïng
3.4.2- Xaùc ñònh acid amin N taän cuûa chuoåi
polypeptid
-Phaûn öùng Sanger
OH- yeáu
DNFB + H2N- peptid DNP-peptid + HF
(n acid amin)

DNP-peptid

Thuûy phaân = HCl ôû 100o C

DNP-aa(N taän) + (n-1) aa töï

do So vôùi caùc DNP-aa maãu
 -Phaûn öùng Edman
R1

N C + H2N CH CO NH peptid
S

PITC

S R1

NH C NH CH CO NH peptid
PTC-peptid (n aa)
H+, 40o C
Khoâng maøu,
deã
taùch vaø xaùc ñònh N
S

baèng saéc kyù so NH

+ NH2 -peptid
O
vôùi chuaån R1 Phenylthiohydantoin
(n-1 aa)
3.4.3- Xaùc ñònh acid amin C taän cuûa
chuoãi polypeptid
2 phöông phaùp
a- Khöû nhoùm -COOH töï do cuûa aa C taän thaønh
alcol -amin töông öùng
- Thuûy phaân hoaøn toaøn : coù caùc aa töï do vaø alcol
-amin töông öùng
-Saéc kyù so vôùi caùc alcol -amin maãu
b- Baèng carboxypeptidase ñaëc hieäu (caét ñöùt lieân
keát peptid cuûa aa C taän)
- Saéc kyù so vôùi caùc aa maãu
3.4.4- Thuûy phaân polypeptid thaønh nhöõng peptid nhoû
- Caét caùc polypeptid thaønh nhöõng peptid nhoû hôn
- Xaùc ñònh thöù töï cuûa caùc peptid nhoû naøy
- Suy ra thöù töï cuûa chuoãi polypeptid
Thöôøng duøng caùc enzym peptidase ñaëc hieäu :
chymotrypsin, trypsin, pepsin, carboxypeptidase hoaëc
hoaù chaát.
Taùch caùc ñoaïn peptid nhoû (ñieän di, saéc kyù)
Xaùc ñònh thaønh phaàn aa, aa C taän, N taän
cuûa chuùng
Toång hôïp ñeå xaùc ñònh thöù töï cuûa chuoãi
polypeptid
3.5- Vaøi peptid coù hoaït tính sinh
hoïc 3.5.1-Glutathion G-SH
- Goàm Glu-Cys-Gly
- -COOH cuûa Glu tham gia vaøo lieân
keát peptid vôùi -NH2 cuûa Cys
- Tham gia vaøo caùc phaûn öùng oxy hoaù khöû
- Laø peptid noäi baøo phoå bieán nhaát (coù
ôû tim,gan thaän, phoåi,hoàng caàu…)
3.5.2- Peptid hormon
- Oxytocin, Vasopressin ( 9aa)
- Glucagon (29 aa)
- Insulin ( 51aa)
3.5.3- Peptid khaùng sinh
- Penicillin (Penicilinum notatum) (peptid coù chöùa
valin, cystein)
- Gramicidin ( Bacillus brevis) (10 aa voøng)
 4- PROTEIN
- Caáu taïo bôûi nhieàu aa noái vôùi nhau baèng lieân
keát peptid
- Ranh giôùi giöõa polypeptid vaø protid khoâng roõ
reät
- M > 6000 (theo qui
öôùc) 4.1- Caáu truùc cuûa
Protein 4 baäc:
Caáu truùc baäc I :
Bieåu thò thöù töï cuûa caùc aa trong chuoãi polypeptid
hoaëc nhieàu chuoãi polypeptid vaø vò trí cuûa caùc
caàu disulfur (neáu coù)
Caáu truùc baäc II :
Bieåu thò söï xoaén cuûa chuoãi polypeptid (ñieån hình laø
caáu truùc baäc II cuûa protein sôïi). Lieân keát hydro
giöõ vai troø quan troïng trong caáu truùc baäc II

Caáu truùc baäc III:

Bieåu thò söï xoaén vaø gaáp khuùc cuûa chuoãi polypeptid.
Lieân keát disulfur ñoùng vai troø quan troïng trong
vieäc duy trì caáu truùc naøy
Caáu truùc baäc IV :
Bieåu thò söï keát hôïp cuûa nhieàu chuoãi polypeptid coù
caáu truùc baäc III trong phaân töû protein

 
- Moãi chuoãi polypeptid: baùn ñôn vò
- Lieân keát bôûi lk hydro, töông taùc Van der Waals
Boán baäc caáu truùc cuûa protein.
(a) caáu truùc baäc I ( trình töï caùc acid amin)
(b) caáu truùc baäc II
(c) caáu truùc baäc III
(d) caáu truùc baäc IV
Caáu truùc baäc III cuûa myoglobin
Caáu truùc baäc IV cuûa hemoglobin
4.2-Phaân loaïi protein:
- Theo nguoàn goác : ñoäng vaät hay thöïc vaät
- Theo chöùc naêng : enzym, hormon, caáu taïo
- Theo caáu truùc : caàu, sôïi
- Theo thaønh phaàn hoaù hoïc
* Protein thuaàn (Holoprotein)
* Protein taïp (Heùteùroprotein)
4.2.1-Protein thuaàn:
- Albumin : söõa, tröùng, huyeát thanh
- Globulin: huyeát thanh, moâ vaø caùc dòch sinh vaät
- Protamin: protein kieàm coù trong teá baøo tröùng
- Histon : protein kieàm coù trong nhaân teá baøo
ñoäng vaät
- Keratin: protein sôïi coù chuû yeáu trong loâng, toùc,
moùng, söøng coù nhieàu cystein
- Colagen: protein sôïi cuûa moâ lieân keát
- Prolamin vaø glutelin : protein thöïc vaät, coù
nhieàu trong caùc haït
4.2.2-Protein taïp:
- Nucleoprotein : moät hoaëc nhieàu phaân töû protein +
acid nucleic (nucleohiston)
- Glucoprotein : nhoùm ngoaïi laø glucid hay daãn
xuaát cuûa glucid (mucoprotein vôùi nhoùm ngoaïi
laø mucopolysaccarid ôû xöông,suïn)
- Cromoprotein : nhoùm ngoaïi laø chaát maøu
(hemoglobin coù nhoùm ngoaïi laø porphyrin + Fe2+)
- Lipoprotein : nhoùm ngoaïi laø lipid
(phosphatid, sterol, acid beùo)
- Phosphoprotein : nhoùm ngoaïi laøacid
phosphoric ( casein cuûa söõa)
- Metaloprotein : protein coù kim loaïi (Fe, Cu,
Zn, Mg…)(ferritin cuûa gan vaø laùch coù 20% Fe 3+
4.3- Tính chaát lyù hoaù cuûa protein
4.3.1- Khoái löôïng phaân töû
- Laø nhöõng phaân töû keo coù kích thöôùc
lôùn (>0,001m)
- Khueách taùn raát chaäm trong dung dòch vaø
khoâng qua ñöôïc caùc maøng thaåm tích
- M cuûa protein thieân nhieân ; khoaûng vaøi
ngaøn cho ñeán haøng trieäu
- Xaùc ñònh khoái löôïng phaân töû protein :
sieâu ly taâm phaân taùch
4.3.2- Bieán tính cuûa protein
-Bieán tính khi chòu nhöõng söï thay ñoåi veà tính chaát
nhö ñoä hoaø tan bò giaûm, maát ñi moät soá tính chaát
ñaëc hieäu
Ví duï :
- Ñoâng voùn khoâng thuaän nghòch cuûa loøng traéng
tröùng
- Hemoglobin bieán tính khoâng theå keát hôïp vôùi
oxy
Bieán tính thuaän nghòch : khi caáu truùc phaân töû coù
theå trôû laïi daïng ban ñaàu
Ví duï : trypsin ôû 90o C vaø pH=3 seõ bieán tính.
Laøm laïnh noù seõ trôû laïi caáu truùc ban ñaàu coù hoaït
tính
Bieán tính khoâng thuaän nghòch : khi protein
khoâng theå trôû laïi daïng ban ñaàu
Ví duï : loøng traéng tröùng khi ñun soâi
Taùc nhaân gaây bieán tính : vaät lyù, hoaù
hoïc ÖÙng duïng
-Ñeà phoøng bieán tính : choïn ñieàu kieän thích hôïp
- Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp (0-4 oC). Toát nhaát
laø daïng ñoâng khoâ
-Trong xeùt nghieäm sinh hoaù: loaïi taïp protein
baèng caùc acid nhö acid tricloracetic, acid
sulfosalicylic hay caùc muoái kim loaïi naëng
4.3.3- Tính chaát löôõng tính
ÖÙng duïng ñeå phaân taùch caùc hoãn hôïp protein
baèng phöông phaùp ñieän di protein
4.3.4- Tính chaát hoaù hoïc
- Thuûy phaân cho caùc peptid vaø acid amin
- Cho phaûn öùng Biuret
- Coù caùc phaûn öùng ñaëc tröng cuûa caùc acid amin
töï do töông öùng
4.4- Chieát xuaát vaø tinh cheá protein
Phöùc taïp vaø khoù khaên do deã bò bieán tính
Goàm caùc böôùc cô baûn sau :
- Nghieàn naùt nguyeân lieäu
- Chieát baèng nöôùc, dung dòch muoái
- Phaân ñoaïn baèng saéc kyù, ñieän di
- Tinh cheá
- Kieåm tra laïi ñoä thuaàn nhaát vaø tinh khieát
4.5- Chöùc naêng cuûa protein
Raát phong phuù:
- Xuùc taùc cuûa enzym
- Vaän chuyeån vaø baûo haønh (hemoglobin
vaø myoglobin)
- Söï vaän ñoäng vaø phoái hôïp (actin vaø myosin)
- Söï choáng ñôû cô hoïc (collagen, elastin)
- Söï baûo veä mieãn dòch (Ig, interferon, fibrinogen)
- Söï taïo ra vaø daãn truyeàn caùc xung ñoäng thaàn kinh
- Ñieàu hoøa (hormon, protein kìm haõm)
- Döï tröõ, dinh döôõng (ovalbumin, ferritin…)