mht18 Kiem Nghiem Thu San

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
Nguyễn Thị Bình Tâm - Dương Văn Nhiệm

(ñồng chủ biên)
GIÁO TRÌNH
KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN
Hà Nội - 2009
LỜI NÓI ðẦU
Trong chương trình ñào tạo Bác sỹ thú y, Kiểm nghiệm thú sản là môn học chuyên
ngành. Môn học cung cấp cho sinh viên những kiến thức liên quan ñến cơ sở khoa học và tính
pháp lý trong lĩnh vực hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật, Kiểm soát giết mổ,
và Kiểm tra vệ sinh thú y các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật. Giáo trình Kiểm soát vệ sinh
thú y ñã ñược xuất bản lần ñầu vào năm 1984 do tác giả Phan Trịnh Chức biên soạn. Hơn 20
năm qua, những kiến thức, những kỹ thuật mới về Kiểm nghiệm thú sản ñược bổ sung không
ngừng, cũng như những yêu cầu của xã hội về sản phẩm vật nuôi, về vệ sinh an toàn thực
phẩm cũng có nhiều thay ñổi trong tiến trình hội nhập kinh tế thế giới. Giáo trình xuất bản lần
này ñã cố gắng bổ sung những hiểu biết, những quy ñịnh mới cho phù hợp với yêu cầu thực
tiễn. Tuy nhiên, nội dung giáo trình vẫn coi trọng việc cung cấp những kiến thức cốt lõi, một
số lĩnh vực mới ñôi khi chỉ ñược ñề cập trong giáo trình mà không ñi sâu. Giáo trình biên
soạn theo chương trình giảng dạy môn học của trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội từ năm
1993 ñến 2009. Tham gia biên soạn có các tác giả:
- BSTY. Nguyễn Thị Bình Tâm biên soạn chương 1, 2, 3, 7, 8, và 9.
- ThS. Dương Văn Nhiệm biên soạn chương 4, 5, và 6.
Vì trình ñộ có hạn nên chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót trong biên
soạn. Chúng tôi rất mong ñược sự ñóng góp của các thầy, cô giáo, các em sinh viên, các nhà
chuyên môn và các bạn ñồng nghiệp ñể chất lượng sách ngày càng tốt hơn trong lần biên soạn
sau.
Tập thể tác giả
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản......................................2
MỤC LỤC
Chương 1. BÀI MỞ ðẦU

1.1. KHÁI NIỆM VỀ MÔN HỌC 5
1.2. MỤC ðÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA MÔN HỌC 6
1.3. SƠ LƯỢC LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN MÔN HỌC 7
1.4. MỐI QUAN HỆ CỦA MÔN HỌC VỚI CÁC MÔN HỌC KHÁC 8
1.5. HỆ THỐNG TỔ CHỨC HOẠT ðỘNG KIỂM DỊCH, KIỂM SOÁT 8
GIẾT MỔ VÀ KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y ðỘNG VẬT VÀ SẢN
PHẨM ðỘNG VẬT TRONG NGÀNH THÚ Y
Chương 2. KIỂM DỊCH ðỘNG VẬT VÀ SẢN PHẨM ðỘNG VẬT
2.1. Ý NGHĨA CỦA HOẠT ðỘNG KIỂM DỊCH VỚI CÔNG TÁC VẬN 11
CHUYỂN ðỘNG VẬT VÀ SẢN PHẨM ðỘNG VẬT
2.2. NHỮNG QUY ðỊNH VỀ THỦ TỤC KIỂM DỊCH ðỘNG VẬT VÀ 11
SẢN PHẨM ðỘNG VẬT
2.3. HIỆN TƯỢNG STRESS VẬN CHUYỂN 16
2.4. BỆNH PHÁT SINH TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN 17
Chương 3. YÊU CẦU VỆ SINH THÚ Y ðỐI VỚI NƠI GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN
THỊT ðỘNG VẬT
3.1. NGUYÊN TẮC CHUNG 19
3.2. CÁC HÌNH THỨC CỦA CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN THỊT ðỘNG 20
VẬT
3.3. HỆ THỐNG NƯỚC TRONG CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN THỊT 22
ðỘNG VẬT
3.4. CÔNG TÁC VỆ SINH TIÊU ðỘC TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN 23
THỊT
Chương 4. KIỂM TRA VÀ CHĂM SÓC GIA SÚC TRƯỚC KHI GIẾT MỔ
4.1. MỤC ðÍCH CỦA VIỆC KIỂM TRA VÀ CHĂM SÓC ðỘNG VẬT 26
TRƯỚC KHI GIẾT MỔ
4.2. KIỂM TRA ðỘNG VẬT KHI ðẾN LÒ MỔ 26
4.3. CHĂM SÓC ðỘNG VẬT GIẾT THỊT 27
4.4. KIỂM TRA ðỘNG VẬT TRƯỚC KHI GIẾT MỔ (Ante-mortem 28
inspection)
4.5. BIỆN PHÁP XỬ LÝ ðỘNG VẬT SAU KHI KHÁM SỐNG 29
Chương 5. QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ VÀ KIỂM TRA THÚ Y SAU GIẾT MỔ
5.1. QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ ðỘNG VẬT 31
5.2. KIỂM TRA SAU GIẾT MỔ (Post-mortem inspection) 36
5.3. GHI KẾT QUẢ VÀ ðÓNG DẤU TRÊN THÂN THỊT 45
Chương 6. KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ THÂN THỊT, PHỦ TẠNG ðỘNG VẬT
KHÔNG ðẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ SINH
6.1. BỆNH TRUYỀN NHIỄM 47
6.2. BỆNH KÝ SINH TRÙNG 61
6.3. CÁC BỆNH KHÁC 65
Chương 7. KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM THỊT
7.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT ðỘNG VẬT NUÔI 69
7.2. HÌNH THÁI HỌC CỦA THỊT ðỘNG VẬT 70
7.3. ðẶC TRƯNG CỦA THỊT MỘT SỐ VẬT NUÔI 74
7.4. BIẾN ðỔI Ở THỊT ðỘNG VẬT SAU GIẾT MỔ 75
7.5. SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT 77
7.6. ðÁNH GIÁ ðỘ TƯƠI CỦA THỊT VẬT NUÔI 78
7.7. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT 87
7.8. KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y CÁC SẢN PHẨM THỊT 89
Chương 8. KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y TRỨNG VÀ CÁC SẢN PHẨM
TRỨNG
8.1. HÌNH THÁI VÀ CẤU TẠO CỦA TRỨNG 97
8.2. NHỮNG TÍNH CHẤT CỦA TRỨNG 99
8.3. ðÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TRỨNG 101
8.4. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TRỨNG 106
Chương 9. KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
9.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA 109
9.2. TÍNH CHẤT ðẶC TRƯNG CỦA SỮA 113
9.3. SỰ HƯ HỎNG CỦA SỮA 115
9.4. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA 116
9.5. KIỂM NGHIỆM SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA 118
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: XÁC ðỊNH MỨC ðỘ BÉO TỐT CỦA GIA SÚC GIẾT THỊT 131
VÀ
ðẶC ðIỂM MỘT SỐ GIỐNG LỢN Ở VIỆT NAM 134
PHỤ LỤC 2: Danh mục ñối tượng kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật Danh
mục ñộng vật, sản phẩm ñộng vật thuộc diện phải kiểm dịch 141
PHỤ LỤC 3: Quy ñịnh số lượng ñộng vật, khối lượng sản phẩm ñộng vật phải
kiểm dịch khi vận chuyển ra khỏi huyện và miễn kiểm dịch
PHỤ LỤC 4a: Dấu kiểm soát giết mổ gia súc tại cơ sở giết mổ xuất khẩu 144
PHỤ LỤC 4b: Dấu kiểm soát giết mổ gia súc tại cơ sở giết mổ nội ñịa 146
PHỤ LỤC 4c: Dấu kiểm soát giết mổ gia cầm tại cơ sở giết mổ xuất khẩu 147
PHỤ LỤC 4d: Dấu kiểm soát giết mổ gia cầm tại cơ sở giết mổ nội ñịa 148
TÀI LIỆU THAM KHẢO 149
Chương 1. BÀI MỞ ðẦU
1.1. KHÁI NIỆM VỀ MÔN HỌC
Kiểm nghiệm thú sản là môn khoa học nghiên cứu và ứng dụng các biện pháp kỹ thuật
ñể kiểm tra, ñánh giá tiêu chuẩn vệ sinh thú y các sản phẩm vật nuôi như thịt, sữa, trứng,… và
cả những phụ phẩm (xương, da, ruột,...) nhằm ñảm bảo cung cấp cho xã hội các sản phẩm có
chất lượng, ñáp ứng yêu cầu vệ sinh thực phẩm; ñảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu
dùng, an toàn dịch bệnh cho ñàn vật nuôi và không gây ô nhiễm môi trường.
Thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật như thịt, trứng, sữa,... và các sản phẩm của chúng,
luôn có vai trò quan trọng trong ñời sống xã hội nhân loại, là nguồn cung cấp protein chủ yếu
cho cơ thể con người trong quá trình sinh trưởng, phát triển và hoạt ñộng. Từ xa xưa, khi sử
dụng ñộng vật làm thức ăn, con người ñã có thể bị mắc một số bệnh từ ñộng vật truyền lây
sang (Zoonosis) như bệnh Nhiệt thán (Anthrax), Xoắn khuẩn (Leptospirosis), Gạo lợn
(Cysticercosis suum )… do vậy, con người ñã luôn quan tâm ñến việc kiểm tra các thức ăn có
nguồn gốc ñộng vật. Ngày nay, với trình ñộ phát triển hiện ñại của khoa học kỹ thuật, các sản
phẩm vật nuôi ngày càng phong phú và nhu cầu tiêu dùng trong ñời sống xã hội cũng ngày
càng thay ñổi. Mặt khác, trong bối cảnh của quá trình toàn cầu hoá, các hoạt ñộng du lịch,
thương mại càng phát triển và các loại dịch bệnh gia súc, gia cầm nguy hiểm cũng có chiều
hướng lây lan rộng. Do vậy, vai trò và trách nhiệm của môn Kiểm nghiệm thú sản càng trở
nên cần thiết trong ñời sống kinh tế xã hội của ñất nước. Tùy theo ñiều kiện của mỗi quốc gia
mà việc quy ñịnh về các ñối tượng kiểm tra khác nhau. Việt Nam trong ñiều kiện ñang phát
triển và hội nhập kinh tế, với mục ñích ngăn chặn dịch bệnh lây lan, bảo vệ và phát triển ñộng
vật ñể cung cấp ñộng vật, sản phẩm ñộng vật có chất lượng cao cho tiêu dùng trong nước và
xuất khẩu; bảo vệ sức khoẻ cho nhân dân và môi trường sinh thái, theo Pháp lệnh Thú y (ñã
ñược sửa ñổi, bổ sung và ñược Ủy ban Thường vụ Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa
Việt Nam khoá XI thông qua ngày 29/4/2004 và ñược Chủ tịch nước ký lệnh công bố số
06/2004/L/CTN ngày 12/5/2004) quy ñịnh hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật;
Kiểm soát giết mổ ñộng vật và Kiểm tra vệ sinh thú y các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật
ñược thực hiện trên các ñối tượng sau:
- ðộng vật: bao gồm việc kiểm tra, phát hiện các bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng ở gia súc,
gia cầm ñã hay chưa có ở Việt Nam; các bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng của ñộng vật nuôi
thuộc diện kiểm dịch quốc tế; những bệnh cần kiểm tra ghi trong các hiệp ñịnh mua bán, trao
ñổi, viện trợ mà Việt Nam ký với nước ngoài; các chất ñộc (chất nội tiết, kháng sinh, hoá chất
bảo vệ thực vật, kim loại nặng,...) gây hại cho người và ñộng vật; các loại chim muông, ñộng
vật hoang dã và các ñộng vật khác (ong, tằm, thuỷ sản).
- Sản phẩm ñộng vật gồm sản phẩm làm thực phẩm cho người, gia súc (thịt, trứng, sữa và các
dạng chế phẩm, mật ong và các chế phẩm, trứng tằm, bột thịt, bột cá, bột xương, bột máu,...);
các sản phẩm làm nguyên liệu công nghiệp (da, lông, xương, sừng, móng,...), các dược liệu có
nguồn gốc ñộng vật (mật gấu, nọc ong,…).
- Các phương tiện, vật dụng có liên quan ñến vận chuyển ñộng vật và sản phẩm ñộng vật.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. 5
1.2. MỤC ðÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA MÔN HỌC
1.2.1. Mục ñích

Mục ñích của các hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật; Kiểm soát giết
mổ và Kiểm tra vệ sinh thú y các sản phẩm vật nuôi nhằm:
a- ðảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng trước các mối nguy cơ gây bệnh:
Trong quá trình tiếp xúc với ñộng vật hay sử dụng sản phẩm ñộng vật làm thức ăn; các
mối nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe của con người có thể xảy ra như :
- Các bệnh truyền nhiễm: bệnh Nhiệt thán (Anthrax), Sẩy thai truyền nhiễm (Brucellosis), Lao
(Tuberculosis), Xoắn khuẩn (Leptospirosis), Bò ñiên (Bovine Spongiform Encephalopathy -
BSE), Cúm gia cầm thể ñộc lực cao (Highly Pathogenic Avian Influenza- HPAI)… ñều có thể
lây truyền sang người do việc tiêu dùng các sản phẩm của ñộng vật mắc bệnh hay trong quá
trình tiếp xúc với ñộng vật ốm.
- Các bệnh ký sinh trùng như Giun xoắn (Trichinellosis), Gạo lợn (Cysticercosis suum), Gạo
bò (Cysticercosis bovum),… ñều có thể lây sang người khi ăn phải thịt của ñộng vật nhiễm
bệnh nấu chưa chín.
- Ngộ ñộc bởi ñộc tố của nhóm vi khuẩn gây ngộ ñộc thực phẩm như Staphylococcus aureus,
Salmonella, Clostridium botulium, E.coli O157H7, Listeria, Campylobacter… có mặt trong
thực phẩm.
Ngoài ra, việc sử dụng không hợp lý các chất kháng sinh, hoóc-môn tăng trưởng, các
chất hoá học ñộc hại trong chăn nuôi gia súc, gia cầm,… cũng như việc lạm dụng các chất hoá
học trong việc bảo quản, giả mạo thành phần,... ñã gây hậu quả xấu ñến sức khỏe của người
tiêu dùng và ñang là mối lo ngại của xã hội (thí dụ như vụ thịt và trứng gà bị nhiễm Doxin ở
Bỉ, Ai-len, vụ nhiễm Melamin trong sữa và các sản phẩm sữa ở Trung Quốc,...).
b- Ngăn chặn dịch bệnh lây lan, ñảm bảo sức khỏe và sự phát triển cho ñàn vật nuôi:
ðộng vật ñưa ñến giết thịt tại các cơ sở giết mổ, chế biến có thể ở các trạng thái sức
khoẻ khác nhau: khoẻ mạnh, ñang trong thời gian nung bệnh hay ốm yếu. Nhiệm vụ của cán
bộ thú y làm công tác Kiểm soát giết mổ tại các cơ sở này phải phát hiện, cách ly sớm những
ñộng vật mắc bệnh thông qua khâu kiểm tra trước lúc giết mổ cũng như việc tiến hành kiểm
tra thân thịt, phủ tạng sau khi giết mổ; cần phát hiện kịp thời, có biện pháp xử lý thích hợp với
các thân thịt, phủ tạng không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, nhằm hạn chế sự khuyếch tán của
mầm bệnh ra môi trường, ñồng thời kết hợp với hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm
ñộng vật vận chuyển ñể ngăn ngừa dịch bệnh lây lan, ñảm bảo sự phát triển của ñàn vật nuôi.
1.2.2. Ý nghĩa
a- Về mặt kinh tế:

- Hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật và sản phẩm ñộng vật lưu thông trong nước và xuất nhập
khẩu là khâu quan trọng trong công tác phòng chống dịch bệnh cho ñàn vật nuôi và hạn chế
những tổn thất do dịch bệnh gây ra cho nền kinh tế xã hội. Thí dụ, bệnh bò ñiên (BSE) xảy ra
ở Anh năm 1987 ñã làm tổn thất 2,58 tỷ ñô la Mỹ cho nền kinh tế Châu Âu (do phải hủy
lượng thức ăn bột thịt, bột xương) và việc phải giết khoảng 100.000 con bò trên 30 tháng tuổi
theo quyết ñịnh của Liên minh Châu Âu cũng làm mất ñi 120 triệu ñô la Mỹ, ngoài ra ñã có
80 người Anh, 2 người Pháp chết vì bệnh Creutzfeldt Jakob (CJD)- một bệnh ñược xếp cùng
nhóm với bệnh BSE. Hội chứng rối loạn sinh sản và hô hấp ở lợn (Porcine Respiratory and
Reproductive Syndrome- PRRS) xảy ra ở Mỹ năm 1987, theo ñánh giá của các chuyên gia
Mỹ, hàng năm nước này phải gánh chịu tổn thất và chi phí cho công tác phòng chống bệnh lên
ñến 560 triệu ñô la. Năm 2007, có 30 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới báo cáo xuất
hiện dịch Cúm gia cầm thể ñộc lực cao (HPAI), ñã gây tổn thất lớn cho nền kinh tế toàn cầu
và là mối ñe doạ cho sức khoẻ nhân loại. Tại Việt Nam, bệnh Cúm gia cầm thể ñộc lực cao
(HPAI), bệnh Lở mồm long móng (Foot and Mouth Disease), hội chứng rối loạn sinh sản và
hô hấp ở lợn (PRRS) xảy ra trong thời gian qua ñã và ñang gây thiệt hại nhiều cho ngành chăn
nuôi và cho nền kinh tế nước ta.
- Hoạt ñộng giám sát Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ, chế biến
xuất khẩu các sản phẩm ñộng vật ñã góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, ñảm bảo uy tín
của các mặt hàng xuất khẩu với các bạn hàng, ñảm bảo việc thực hiện nghiêm chỉnh các yêu
cầu vệ sinh thú y về chất lượng trong các hợp ñồng buôn bán ñã ký kết.
b- Về khoa học:
Thông qua hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật và sản phẩm ñộng vật hay Kiểm soát giết mổ tại
các cơ sở giết mổ ñộng vật có thể thu thập số liệu, cung cấp tài liệu cho công tác nghiên cứu
khoa học. Nơi giết mổ ñộng vật thường tập trung một số lượng ñộng vật nhất ñịnh nên có ñiều
kiện thuận lợi giúp cho việc thu thập các tiêu bản bệnh tích, các số liệu ñiều tra về các bệnh
truyền nhiễm, ký sinh trùng của gia súc, gia cầm; là nơi thử nghiệm thuốc.., cung cấp các phát
hiện mới về cơ thể học, về giải phẫu, bệnh lý và giúp cho công tác chẩn ñoán lâm sàng ñược
chính xác.
1.3. SƠ LƯỢC LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN MÔN HỌC
Ngay từ thế kỷ 17, tại một số nước Châu Âu ñã thành lập ban kiểm soát các sản phẩm
ñộng vật do cảnh sát ñảm nhiệm. ðến thế kỷ 18-19, khi mà kiến thức y học phát triển, công
việc này ñược giao cho các thày thuốc bên y tế. Tới ñầu thế kỷ 20, người ta nhận thấy các
thầy thuốc nhân y chưa am hiểu tường tận về bệnh tật của gia súc nên không ñảm nhiệm ñược
nhiệm vụ quan trọng là ngăn ngừa dịch bệnh gia súc lây lan, từ ñó công việc ñược giao cho
bên thú y ñảm nhiệm. Ở Việt Nam, ngay trong thời kỳ phong kiến ñã có những ñạo luật ngăn
cấm giết mổ trâu bò bừa bãi ñể ñảm bảo sức kéo cho nông nghiệp; việc giết mổ trâu bò phải
ñược chính quyền cho phép. Trong thời kỳ Pháp thuộc, ñã có trường Thú y ðông Dương ñào
tạo thú y sĩ làm nhiệm vụ khám thịt tại các lò mổ của một số thành phố lớn như Hà Nội, Hải
Phòng, Huế, Sài gòn và kiểm dịch ñộng vật tại các tỉnh biên giới. Sau cách mạng tháng Tám,
việc tổ chức giết mổ gia súc tập trung ñã ñược chính quyền cách mạng quan tâm; công tác
Kiểm soát sát sinh ñược tổ chức lại ở các thành phố, tỉnh, huyện. Hệ thống các trường ñại học,
trung cấp ñược phát triển ñã ñào tạo ra một ñội ngũ cán bộ thú y làm công tác Kiểm dịch ñộng
vật, Kiểm soát giết mổ song còn nhiều hạn chế trong hoạt ñộng (vị trí chưa ñược ñặt ñúng, ñối
tượng kiểm tra chưa ñược giao dứt khoát, chưa có sự kết hợp ñồng bộ với các cơ quan hữu
quan, còn thiếu các văn bản, pháp chế, nghị ñịnh làm cơ sở cho việc thực hiện, trang bị cơ sở
vật chất cho các phòng thí nghiệm chuyên ngành còn sơ sài, lạc hậu, công tác ñào tạo bổ
sung, bồi dưỡng kiến thức chuyên ngành còn hạn chế..). ðến nay, các tình trạng trên ñã và
ñang ñược khắc phục: Pháp lệnh thú y ñã ñược thông qua, ban hành từ năm 1993 và có bổ
sung, sửa ñổi vào năm 2004, ñã có các văn bản cụ thể hướng dẫn việc thi hành Pháp lệnh Thú
y, các nghị ñịnh về ñiều lệ Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật; Kiểm soát giết mổ và
Kiểm tra vệ sinh thú y ñộng vật, sản phẩm ñộng vật, các tiêu chuẩn vệ sinh chuyên ngành.
ðội ngũ cán bộ thú y hoạt ñộng trong lĩnh vực này càng ñông ñảo, ñược ñào tạo bổ sung các
kiến thức chuyên ngành ở trong và ngoài nước; các phòng thí nghiệm trung tâm ñược trang bị
bổ sung các thiết bị máy móc hiện ñại ñể ñáp ứng với sự ñổi mới của nền kinh tế ñất nước,
với sự hội nhập thế giới. Tuy nhiên, vẫn còn những tồn tại cần phải khắc phục trong hoạt
ñộng Kiểm soát giết mổ, Kiểm dịch ñộng vật sản phẩm ñộng vật, Kiểm tra vệ sinh thú y.
1.4. MỐI QUAN HỆ CỦA MÔN HỌC VỚI CÁC MÔN HỌC KHÁC
Môn học Kiểm nghiệm thú sản sử dụng kiến thức của nhiều môn khoa học khác: Các
hằng số sinh lý về thân nhiệt, tần số hô hấp, nhu ñộng dạ cỏ của gia súc ñều là các tư liệu cần
thiết cho công tác kiểm tra gia súc trước lúc giết mổ; Với công tác kiểm tra thân thịt, phủ tạng
sau khi giết mổ chủ yếu dựa trên những biến ñổi của các tổ chức, các hạch lâm ba cục bộ, do
vậy ñòi hỏi người cán bộ thú y phải nắm vững vị trí các hạch lâm ba cần khám, các kiến thức
về giải phẫu bệnh lý, bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng, nội khoa, ngoại khoa, sản khoa...
Mặt khác, quá trình hư hỏng của sản phẩm ñộng vật luôn là quá trình biến ñổi sinh hoá của
các thành phần dinh dưỡng protein, lipit, gluxít có trong sản phẩm dưới tác ñộng của vi sinh
vật và các nhân tố ngoại cảnh. Do vậy, cơ sở của hệ phương pháp ñánh giá chất lượng sản
phẩm ñộng vật chính là các phương pháp cảm quan, hóa lý, vi sinh vật. Ngoài ra, ñối với các
cán bộ thú y công tác tại các trung tâm nghiên cứu chuyên ngành còn phải nắm vững các kiến
thức phân tích các chất tồn dư ñể ñáp ứng với yêu cầu thực tiễn.
1.5. HỆ THỐNG TỔ CHỨC HOẠT ðỘNG KIỂM DỊCH, KIỂM SOÁT GIẾT MỔ VÀ
KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y ðỘNG VẬT VÀ SẢN PHẨM ðỘNG VẬT TRONG
NGÀNH THÚ Y
Tổ chức hoạt ñộng Kiểm dịch, Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y ñộng vật và
sản phẩm ñộng vật trong hệ thống tổ chức hoạt ñộng của ngành thú y theo Sơ ñồ 1.1.
Pháp lệnh thú y ñã phân ñịnh trách nhiệm trong việc KDðV & SPðV, KSGM và
KTVSTY:
- Cơ quan quản lý nhà nước về thú y cấp tỉnh chịu trách nhiệm Kiểm dịch và cấp giấy chứng
nhận kiểm dịch ñối với ñộng vật, sản phẩm ñộng vận vận chuyển trong nước và có trách
nhiệm Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ, sơ chế ñộng vật phục
vụ cho tiêu dùng nội ñịa.
- Cơ quan quản lý nhà nước về thú y thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn chịu
trách nhiệm Kiểm dịch, cấp giấy chứng nhận kiểm dịch ñối với ñộng vật, sản phẩm ñộng vật
xuất, nhập khẩu, tạm nhập tái xuất, tạm xuất tái nhập, chuyển cửa khẩu, quá cảnh lãnh thổ
Việt Nam; chịu trách nhiệm Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ,
sơ chế ñộng vật xuất khẩu.
Các bác sỹ thú y, kỹ thuật viên thú y có kinh nghiệm thâm niên công tác ít nhất là ba
năm, phải qua lớp học kỹ thuật nghiệp vụ, ñược Cục Thú y hay các Chi cục Thú y của tỉnh,
thành phố có quyết ñịnh cử làm công tác KDðV, KSGM và KTVSTY ñộng vật và sản phẩm
ñộng vật. Các cán bộ này có nhiệm vụ sau:
- Thực hiện việc Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật; Kiểm soát giết mổ, sơ chế ñộng vật;
Kiểm tra vệ sinh thú y theo quy ñịnh của pháp luật về thú y.
- Trong khi làm nhiệm vụ kiểm dịch viên phải mang trang phục, ñeo phù hiệu, cấp hiệu, biển
hiệu, thẻ kiểm dịch viên ñộng vật và mang các thiết bị, phương tiện cần thiết.
- Kiến nghị với cấp có thẩm quyền trong việc cấp, thu hồi giấy chứng nhận kiểm dịch ñộng
vật.
Các văn bản pháp quy liên quan ñến Kiểm dịch ñộng vật, Kiểm soát giết mổ và Kiểm tra vệ
sinh thú y ñã ñược ban hành là cơ sở pháp lý cho hoạt ñộng.
Sơ ñồ 1.1. Hệ thống Thú y Việt Nam
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ……………….. 9
CÂU HỎI THẢO LUẬN CHƯƠNG 1
1- Mục ñích và ý nghĩa của hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật; Kiểm soát
giết mổ; Kiểm tra vệ sinh thú y trong xã hội?
2- Hệ thống tổ chức Kiểm dịch ñộng vật, Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y ở Việt
Nam và sự phân ñịnh trách nhiệm hoạt ñộng?
3- Nhận thức, trách nhiệm của cán bộ thú y hoạt ñộng trong lĩnh vực Kiểm dịch, Kiểm soát
giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y và liên hệ với thực tiễn?
4- Cơ sở khoa học và pháp lý cho hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật và sản phẩm ñộng vật,
Kiểm soát giết mổ, và Kiểm tra vệ sinh thú y?
Chương 2. KIỂM DỊCH ðỘNG VẬT VÀ SẢN PHẨM ðỘNG VẬT
2.1. Ý NGHĨA CỦA HOẠT ðỘNG KIỂM DỊCH VỚI CÔNG TÁC VẬN CHUYỂN
ðỘNG VẬT VÀ SẢN PHẨM ðỘNG VẬT
Việc tiến hành vận chuyển ñộng vật, sản phẩm ñộng vật từ nơi sản xuất (các cơ sở
chăn nuôi, trang trại, nơi chế biến,...) tới nơi giết mổ, tiêu thụ (lò mổ, nhà máy chế biến, khu
dân cư,...) là hoạt ñộng cần thiết và tất yếu trong ñời sống xã hội góp phần bình ổn sinh hoạt
cho các thành phố lớn, khu ñông dân cư sinh sống, các khu công nghiệp và hoạt ñộng giao lưu
thương mại. Ngoài ra, vận chuyển ñộng vật còn góp phần ñiều hòa, cải tạo con giống và ñảm
bảo cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy chế biến xuất khẩu. Do vậy hoạt ñộng Kiểm dịch
ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñược xem là một trong những khâu quan trọng trong công tác
phòng chống dịch bệnh cho ñàn vật nuôi và trong công tác Kiểm soát giết mổ. Thực hiện tốt
khâu Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật góp phần ngăn chặn dịch bệnh, ñảm bảo cho sự
phát triển của ñàn vật nuôi và giảm những tổn thất kinh tế cho xã hội.
2.2. NHỮNG QUY ðỊNH VỀ THỦ TỤC KIỂM DỊCH ðỘNG VẬT VÀ SẢN PHẨM
ðỘNG VẬT
2.2.1. Các khái niệm
a- Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật: là việc thực hiện các phương pháp chẩn ñoán, xét
nghiệm ñộng vật và sản phẩm ñộng vật ñể phát hiện các yếu tố gây bệnh, gây hại cho sức
khoẻ con người, ñộng vật bao gồm: các vi sinh vật, ký sinh trùng, trứng và ấu trùng ký sinh
trùng, chất nội tiết, chất ñộc, chất tồn dư, các loài ñộng vật gây hại cho người, ñộng vật, môi
trường, hệ sinh thái.
b- Khu cách ly kiểm dịch: là nơi nuôi giữ ñộng vật, bảo quản sản phẩm ñộng vật, cách ly hoàn
toàn với ñộng vật, sản phẩm ñộng vật khác trong một thời gian nhất ñịnh ñể kiểm dịch.
c- Tiêu chuẩn vệ sinh thú y (VSTY): là các chỉ tiêu kỹ thuật về vệ sinh thú y ñáp ứng yêu cầu
bảo vệ và phát triển ñộng vật không gây hại cho sức khoẻ con người và không gây ô nhiễm
môi trường.
d- Vùng, cơ sở an toàn dịch bệnh ñộng vật: là vùng, cơ sở ñược xác ñịnh mà ở ñó không xảy
ra bệnh truyền nhiễm nguy hiểm thuộc Danh mục các bệnh phải công bố dịch trong một
khoảng thời gian quy ñịnh cho từng bệnh, từng loài ñộng vật và hoạt ñộng thú y trong vùng,
cơ sở ñó bảo ñảm kiểm soát ñược dịch bệnh.
e- Tạm nhập, tái xuất: là việc hàng hoá ñược ñưa từ nước ngoài hay từ các khu vực ñặc biệt
nằm trên lãnh thổ Việt Nam ñược coi là khu vực hải quan riêng theo quy ñịnh của pháp luật
vào Việt Nam, có làm thủ tục nhập khẩu vào Việt Nam và làm thủ tục xuất khẩu chính hàng
hoá ñó ra khỏi Việt Nam.
f- Tạm xuất, tái nhập: là việc hàng hoá ñược ñưa ra nước ngoài hay từ các khu vực ñặc biệt
nằm trên lãnh thổ Việt Nam ñược coi là khu vực hải quan riêng theo quy ñịnh của pháp luật,
có làm thủ tục xuất khẩu ra khỏi Việt Nam và làm thủ tục nhập khẩu lại chính hàng hoá ñó
vào Việt Nam.
h- Chuyển cửa khẩu: là việc mua hàng từ một nước, vùng lãnh thổ ngoài Việt Nam ñể bán
cho một nước, vùng lãnh thổ ngoài Việt Nam mà không làm thủ tục nhập khẩu vào Việt Nam
và không làm thủ tục xuất khẩu ra khỏi Việt Nam.
i- Quá cảnh lãnh thổ Việt Nam: là việc vận chuyển hàng hoá thuộc sở hữu của tổ chức, cá
nhân nước ngoài qua lãnh thổ Việt Nam kể cả việc trung chuyển, chuyển tải, lưu kho, chia
tách lô hàng, thay ñổi phương thức vận tải hay các công việc khác ñược thực hiện trong thời
gian quá cảnh.
2.2.2. Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật vận chuyển trong nước
a- Khai báo kiểm dịch:

Chủ hàng có ñộng vật, sản phẩm ñộng vật trước khi tiến hành vận chuyển ñộng vật, sản
phẩm ñộng vật thuộc Danh mục ñộng vật, sản phẩm ñộng vật thuộc diện phải kiểm dịch
(theo Quyết ñịnh số 45/2005/Qð–BNN), với số lượng theo quy ñịnh ra khỏi huyện trong
phạm vi tỉnh (Quyết ñịnh số 47/2005/Qð–BNN) phải ñăng ký, khai báo kiểm dịch với trạm
thú y huyện, quận, thị xã. Khi vận chuyển ñộng vật, sản phẩm ñộng vật thuộc diện phải
kiểm dịch với số lượng theo quy ñịnh ra tỉnh ngoài sẽ phải ñăng ký, khai báo kiểm dịch với
chi cục thú y tỉnh, thành phố. Theo quy ñịnh của nghị ñịnh số 33/2005/Nð-CP: thời gian
khai báo trước ít nhất là 5 ngày nếu ñộng vật ñã ñược áp dụng các biện pháp phòng bệnh
bắt buộc theo quy ñịnh và còn miễn dịch; từ 15- 30 ngày nếu ñộng vật chưa ñược áp dụng
các biện pháp phòng bệnh bắt buộc theo quy ñịnh hoặc không có miễn dịch. Khai báo trước
ít nhất 3 ngày ñối với sản phẩm ñộng vật ñã ñược xét nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh thú y hay
gửi qua ñường bưu ñiện và 10 ngày ñối với sản phẩm ñộng vật chưa ñược kiểm tra, xét
nghiệm các chỉ tiêu thú y. Hồ sơ ñăng ký, khai báo kiểm dịch gồm:
- Giấy ñăng ký Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật vận chuyển theo mẫu quy ñịnh.
- Bản sao giấy chứng nhận vùng, cơ sở an toàn dịch bệnh nơi xuất phát của ñộng vật (nếu có).
- Giấy chứng nhận tiêm phòng, phiếu kết quả xét nghiệm bệnh của ñộng vật (nếu có);
- Bản sao phiếu kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh thú y của sản phẩm ñộng vật và các
giấy tờ có liên quan khác (nếu có).
Trong phạm vi 2 ngày kể từ ngày nhận ñược hồ sơ ñăng ký kiểm dịch hợp lệ, cơ quan thú y
tiếp nhận hồ sơ phải vào sổ ñăng ký kiểm dịch và thông báo cho chủ hàng về thời gian, ñịa
ñiểm và nội dung kiểm dịch; hướng dẫn chủ hàng ñưa ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñến khu
cách ly kiểm dịch và phải tiến hành kiểm dịch chậm nhất sau 2 ngày kể từ khi ñộng vật, sản
phẩm ñộng vật ñược tập trung tại ñịa ñiểm ñã quy ñịnh.
b- Nội dung, trình tự tiến hành kiểm dịch:
- ðối với ñộng vật: kiểm tra số lượng, chủng loại ñộng vật theo hồ sơ ñăng ký kiểm dịch.
Kiểm tra lâm sàng ñộng vật: quan sát toàn ñàn hay nhóm ñộng vật ở các trạng thái nghỉ, vận
ñộng (ñi lại, hô hấp, ăn uống,...), lưu ý các biểu hiện bất thường về hô hấp, hành vi, cấu tạo
hình thể, mầu sắc bất thường,... Tách riêng những con có thể trạng yếu, ñộng vật có biểu hiện
triệu chứng lâm sàng của bệnh truyền nhiễm hoặc nghi mắc bệnh truyền nhiễm. Lấy mẫu xét
nghiệm các bệnh theo quy ñịnh trước khi vận chuyển (ñối với ñộng vật làm giống, lấy sữa)
các bệnh theo yêu cầu của chủ hàng (nếu có). Tiêm phòng hay áp dụng các biện pháp phòng
bệnh khác ñối với bệnh thuộc Danh mục bệnh phải tiêm phòng khi vận chuyển ñộng vật (trừ
ñộng vật sử dụng với mục ñích giết mổ) nếu ñộng vật chưa có giấy chứng nhận tiêm phòng
hay giấy chứng nhận tiêm phòng không hợp lệ; các bệnh theo yêu cầu của chủ hàng (nếu có).
ðối với ñộng vật xuất phát từ vùng an toàn dịch bệnh thì không phải làm xét nghiệm,
áp dụng các biện pháp phòng bệnh ñối với những bệnh ñược công nhận an toàn dịch bệnh.
Tiến hành diệt ký sinh trùng và ñánh dấu ñộng vật ñủ ñiều kiện, tiêu chuẩn vệ sinh thú y theo
quy ñịnh.
- ðối với sản phẩm ñộng vật: kiểm tra số lượng, chủng loại sản phẩm ñộng vật theo hồ sơ
ñăng ký của chủ hàng; kiểm tra tình trạng bao gói, bảo quản sản phẩm, tiến hành kiểm tra cảm
quan ñối với sản phẩm ñộng vật; kiểm tra dấu Kiểm soát giết mổ, tem Kiểm tra vệ sinh thú y
ñối với sản phẩm tươi sống sau giết mổ. Lấy mẫu xét nghiệm các chỉ tiêu VSTY ñối với các
sản phẩm ñộng vật chưa xét nghiệm các chỉ tiêu VSTY theo quy ñịnh hay chưa có dấu Kiểm
soát giết mổ, tem Kiểm tra vệ sinh thú y và theo yêu cầu của chủ hàng (nếu có). Tiến hành
khử trùng, tiêu ñộc ñối với lô hàng theo quy ñịnh; ñánh dấu và niêm phong bao bì chứa ñựng
ñối với sản phẩm ñộng vật ñủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
- ðối với phương tiện vận tải, dụng cụ kèm theo: kiểm tra ñiều kiện vệ sinh thú y ñối vơi
phương tiện vận tải và các vật dụng kèm theo, giám sát việc vệ sinh, tiêu ñộc, khử trùng các
phương tiện vận tải, các vật dụng kèm theo ít nhất 6 giờ trước khi bốc xếp hàng. Phương tiện
vận chuyển sản phẩm ñộng vật là xe lạnh chuyên dụng phù hợp với tính chất của sản phẩm
phải ñược vệ sinh sạch sẽ trước khi vận chuyển. Tiến hành niêm phong các phương tiện vận
chuyển sau khi ñã khử trùng, tiêu ñộc.
Sau khi thực hiện kiểm dịch, nếu ñộng vật ñủ tiêu chuẩn VSTY, ñã ñược tiêm phòng hay áp
dụng các biện pháp phòng bệnh khác và có miễn dịch; sản phẩm ñộng vật ñủ tiêu chuẩn
VSTY thì kiểm dịch viên cần tiến hành:
- Cấp giấy chứng nhận kiểm dịch ñối với ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñủ tiêu chuẩn VSTY
trong phạm vi 24 giờ trước khi vận chuyển. Hồ sơ kiểm dịch cấp cho chủ hàng gồm: giấy
chứng nhận kiểm dịch, bảng kê mã số ñánh dấu ñộng vật theo quy ñịnh. Trong ngày bốc hàng
cần kiểm tra lại lâm sàng ñối với ñộng vật; kiểm tra niêm phong kẹp chì ñối với sản phẩm
ñộng vật và phương tiện vận tải (nếu xe lạnh phải kiểm tra nhiệt ñộ ñảm bảo yêu cầu bảo quản
hàng theo ñúng quy ñịnh, thí dụ: xe vận chuyển thịt lạnh ñông cần nhiệt ñộ - 18 0C; với thịt
tươi, sữa yêu cầu nhiệt ñộ 0 – 5 0C).
Kiểm tra, giám sát quá trình bốc xếp ñộng vật, sản phẩm ñộng vật lên phương tiện vận
chuyển, hướng dẫn chủ hàng vệ sinh, khử trùng, tiêu ñộc khu cách ly kiểm dịch, nơi bốc xếp
ñộng vật, sản phẩm ñộng vật.
Những ñộng vật, sản phẩm ñộng vật không ñủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y không cấp giấy chứng
nhận kiểm dịch và xử lý theo quy ñịnh.
Tại trạm kiểm dịch ñộng vật ñầu mối giao thông, các hoạt ñộng Kiểm dịch thực hiện
theo quy trình sau:
- Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch và các giấy tờ khác có liên quan.
- Kiểm tra số lượng, chủng loại ñộng vật, sản phẩm ñộng vật theo giấy chứng nhận kiểm dịch,
mã số của ñộng vật, dấu kiểm soát giết mổ, tem vệ sinh thú y, dấu niêm phong phương tiện
vận chuyển và các dụng cụ, bao bì chứa ñựng.
- Kiểm tra tình trạng sức khoẻ ñộng vật, thực trạng vệ sinh thú y sản phẩm ñộng vật.
- Kiểm tra thực trạng vệ sinh thú y phương tiện vận chuyển và các vật dụng có liên quan trong
quá trình vận chuyển.
- ðóng dấu xác nhận vào mặt sau giấy chứng nhận kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật
(với giấy chứng nhận kiểm dịch hợp lệ), phương tiện vận chuyển, các vật dụng khác có liên
quan ñảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y và tiến hành xử lý nếu các ñối tượng trên khi không ñảm
bảo yêu cầu vệ sinh thú y (lập biên bản tạm ñình chỉ vận chuyển, khử trùng tiêu ñộc các
phương tiện vận chuyển, vật dụng, khi ñi qua vùng có dịch).
2.2.3. Thủ tục kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật xuất, nhập khẩu, tạm nhập tái
xuất, tạm xuát tái nhập, chuyển cửa khẩu, quá cảnh lãnh thổ Việt Nam
a. Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật xuất khẩu
Các chủ hàng khi xuất khẩu ñộng vật, sản phẩm ñộng vật thuộc Danh mục ñộng vật,
sản phẩm ñộng vật thuộc diện phải kiểm dịch phải ñăng ký kiểm dịch với cơ quan kiểm dịch
ñộng vật có thẩm quyền; thời gian ñăng ký, khai báo kiểm dịch trước khi xuất hàng ít nhất từ
15 ngày ñến 30 ngày với ñộng vật; 10 ngày ñối với sản phẩm ñộng vật; 5 ngày trước khi gửi
hàng qua ñường bưu ñiện. Hồ sơ ñăng ký kiểm dịch gồm:
- Giấy ñăng ký kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật xuất khẩu theo mẫu quy ñịnh.
- Bản sao yêu cầu VSTY của chủ hàng hoặc nước nhập khẩu ñối với ñộng vật, sản phẩm ñộng
vật xuất khẩu (nếu có).
- Bản sao hợp ñồng buôn bán, các giấy tờ khác có liên quan (nếu có).
Trong phạm vi 5 ngày kể từ khi nhận ñược hồ sơ ñăng ký kiểm dịch hợp lệ, cơ quan Kiểm
dịch ñộng vật có thẩm quyền có trách nhiệm vào sổ ñăng ký kiểm dịch và thông báo cho chủ
hàng về thời gian, ñịa ñiểm và nội dung tiến hành kiểm dịch. Khi ñộng vật, sản phẩm ñộng
vật ñược tập trung ñến khu cách ly kiểm dịch, việc kiểm tra ñược tiến hành theo quy trình, thủ
tục kiểm dịch do cơ quan thẩm quyền nhà nước ban hành. Sau khi kiểm dịch, tiến hành cấp
giấy chứng nhận kiểm dịch cho ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñủ tiêu chuẩn VSTY trước khi
bốc xếp hàng trong phạm vi 24 giờ. Trong trường hợp xác ñịnh ñộng vật, sản phẩm ñộng vật,
phương tiện vận chuyển, sản phẩm thuộc diện kiểm dịch không ñảm bảo tiêu chuẩn VSTY
theo yêu cầu của nước nhập khẩu hàng thì cơ quan kiểm dịch ñộng vật yêu cầu chủ hàng hoá
thực hiện các biện pháp xử lý theo quy ñịnh.
Tại cửa khẩu xuất hàng, cơ quan Kiểm dịch ñộng vật thực hiện: kiểm tra hồ sơ kiểm
dịch, kiểm tra lại số lượng lượng, chủng loại ñộng vật, sản phẩm ñộng vật. Nếu hồ sơ hợp lệ,
ñộng vật khoẻ mạnh; sản phẩm ñộng vật ñảm bảo yêu cầu VSTY, ñược bao gói, bảo quản thì
làm thủ tục cho phép xuất khẩu hay ñổi giấy chứng nhận kiểm dịch nếu chủ hàng hay nước
nhập khẩu có yêu cầu; trường hợp ñộng vật, sản phẩm ñộng vật không ñảm bảo tiêu chuẩn
VSTY sẽ xử lý theo quy ñịnh; ñồng thời tiến hành giám sát việc vệ sinh, tiêu ñộc phương tiện
vận chuyển, dụng cụ, chất thải,... sau khi vận chuyển.
b. Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật nhập khẩu
Chủ hàng có nhu cầu nhập khẩu ñộng vật, sản phẩm ñộng vật thuộc diện phải kiểm
dịch hoặc ñộng vật, sản phẩm ñộng vật lạ chưa có ở Việt Nam phải ñăng ký kiểm dịch nhập
khẩu với Cục Thú y. Hồ sơ ñăng ký gồm:
- Giấy ñăng ký kiểm dịch nhập khẩu theo mẫu quy ñịnh.
- Bản sao công chứng giấy ñăng ký kinh doanh (ñối với doanh nghiệp).
- Giấy phép của cơ quan quản lý chuyên ngành theo quy ñịnh.
- Tài liệu liên quan ñến việc kiểm dịch nhập khẩu ñộng vật và sản phẩm ñộng vật. Trong
phạm vi 7 ngày sau khi nhận ñược hồ sơ hợp lệ, căn cứ vào tình hình dịch bệnh ñộng vật
của nước xuất khẩu hàng và tình hình dịch bệnh trong nước, Cục Thú y trả lời không chấp
thuận hay chấp thuận và hướng dẫn việc kiểm dịch nhập khẩu. Sau khi ñược Cục Thú y
chấp thuận chủ hàng phải khai báo, ñăng ký kiểm dịch với cơ quan kiểm dịch ñộng vật
ñược Cục Thú y chỉ ñịnh (theo quy ñịnh tại ñiều 30 của Nghị ñịnh số 33/2005/Nð-CP); thời
gian khai báo ñăng ký kiểm dịch nhập khẩu trước khi hàng ñến cửa khẩu ít nhất là 15 ngày
và 5 ngày trước khi hàng ñến bưu ñiện. Hồ sơ ñăng ký gồm:
- Giấy ñăng ký kiểm dịch nhập khẩu theo mẫu quy ñịnh.
- Văn bản chấp thuận của Cục Thú y về việc kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật.
- Bản sao giấy chứng nhận kiểm dịch của nước xuất hàng và các giấy tờ khác có liên quan
(nếu có).
Trong phạm vi 5 ngày nhận ñược hồ sơ khai báo kiểm dịch hợp lệ, cơ quan Kiểm dịch
ñộng vật có trách nhiệm vào sổ ñăng ký kiểm dịch và thông báo cho chủ hàng về ñịa ñiểm,
thời gian, nội dung kiểm dịch, kiểm tra vệ sinh thú y khu cách ly kiểm dịch. Trường hợp nhập
khẩu bằng ñường biển, ñường hàng không, việc tiến hành kiểm tra hồ sơ kiểm dịch, tình
trạng sức khoẻ ñộng vật, thực trạng sản phẩm ñộng vật tại phao số 0 hay tại khu vực sân ñỗ
cảng hàng không. Tại cửa khẩu nhập, cơ quan kiểm dịch kiểm tra hồ sơ kiểm dịch nhập khẩu,
kiểm tra thực trạng hàng nhập, ñối chiếu với giấy chứng nhận kiểm dịch của nước xuất khẩu
về số lượng, chủng loại hàng nhập, kiểm tra ñiều kiện vệ sinh thú y, tiêu ñộc phương tiện vận
chuyển, giám sát việc xử lý chất thải, chất ñộn phát sinh trong quá trình vận chuyển hàng.
Nếu hồ sơ kiểm dịch hợp lệ, ñộng vật khoẻ mạnh, sản phẩm ñộng vật không có dấu hiệu biến
chất hay mang mầm bệnh thì cơ quan kiểm dịch ñộng vật làm thủ tục kiểm dịch nhập khẩu ñể
chủ hàng làm thủ tục hải quan và hướng dẫn chủ hàng chuyển ñộng vật, sản phẩm ñộng vật
ñến khu cách ly kiểm dịch (ñối với ñộng vật nhập khẩu ñể giết mổ ñược ñưa thẳng ñến cơ sở
giết mổ ñã ñược chỉ ñịnh hay khu vực nuôi nhốt cách ly chờ giết mổ). Trường hợp ñộng vật,
sản phẩm ñộng vật nhập khẩu không ñảm bảo các yêu cầu vệ sinh thú y; cơ quan kiểm dịch
ñộng vật thực hiện xử lý theo quy ñịnh.
Việc kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật nhập khẩu tại khu cách ly kiểm dịch
ñược tiến hành chậm nhất sau 3 ngày kể từ khi ñộng vật ñược ñưa ñến khu cách ly và sau 2
ngày khi sản phẩm ñộng vật ñưa ñến khu cách ly; thời gian cách ly kiểm dịch tuỳ theo từng
bệnh, từng loài ñộng vật nhưng không quá 45 ngày, thời gian cách ly kiểm dịch với sản phẩm
ñộng vật không quá 10 ngày. Trình tự, nội dung kiểm dịch phải ñược thực hiện theo quy trình
kỹ thuật do cơ quan thẩm quyền nhà nước quy ñịnh ñối với từng loại ñối tượng cụ thể như:
ñộng vật làm giống, nuôi thương phẩm, làm cảnh, sản phẩm ñông vật lạnh ñông, qua chế biến
ñóng hộp,… Cơ quan kiểm dịch hướng dẫn chủ hàng hoá tiến hành các biện pháp vệ sinh, tiêu
ñộc các phương tiện vận chuyển, dụng cụ chăn nuôi, môi trường. Hết thời gian cách ly kiểm
dịch nếu ñộng vật ñủ tiêu chuẩn VSTY, ñã ñược tiêm phòng, có miễn dịch, các sản phẩm
ñộng vật ñạt tiêu chuẩn VSTY sẽ ñược cơ quan kiểm dịch cấp giấy chứng nhận kiểm dịch
nhập khẩu cho phép ñưa vào sản xuất, sử dụng trong phạm vi 24 giờ trước khi vận chuyển về
nơi tiếp nhận và thông báo cho cơ quan thú y nơi tiếp nhận về tình hình dịch bệnh của ñộng
vật, kết quả xét nghiệm bệnh, kết quả tiêm phòng và các thông tin khác. Không cấp giấy
chứng nhận kiểm dịch nhập khẩu trong trường hợp ñộng vật, sản phẩm ñộng vật không ñảm
bảo các yêu cầu vệ sinh thú y và tiến hành xử lý theo quy ñịnh.
c. Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật tạm nhập tái xuất, tạm xuất tái nhập, chuyển cửa
khẩu, quá cảnh lãnh thổ Việt Nam
ðược thực hiện theo ñiều 29 của Pháp lệnh thú y.
d. Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật tham gia hội chợ, triển lãm, thi ñấu thể thao, biểu
diễn nghệ thuật
Chủ hàng phải ñăng ký với Chi cục Thú y ñịa phương ít nhất 10 ngày trước khi khai
mạc; phải có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan nhà nước về thú y tại ñịa phương xuất
phát với ñộng vật, sản phẩm ñộng vật nội ñịa. Với ñộng vật, sản phẩm ñộng vật từ nước ngoài
phải ñăng ký kiểm dịch với Cục Thú y và ñược cơ quan kiểm dịch ñộng vật có thẩm quyền
thực hiện kiểm dịch và cấp giấy chứng nhận kiểm dịch nhập khẩu. Tại nơi tập trung ñộng vật,
sản phẩm ñộng vật, Chi cục thú y phải kiểm tra ñiều kiện VSTY và tiêu ñộc, khử trùng ít nhất
từ 3 ngày trước khi tập trung ñộng vật, sản phẩm ñộng vật. Tiến hành kiểm tra giấy chứng
nhận kiểm dịch và các giấy tờ có liên quan khác và ñối chiếu với thực tế về số lượng, chủng
loại. Hướng dẫn chủ hàng ñưa ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñến ñịa ñiểm tập trung. Giám sát
ñộng vật, sản phẩm ñộng vật, việc vệ sinh tiêu ñộc các phương tiện vận tải, dụng cụ, chất thải,
… trong thời gian tiến hành hội chợ, trong quá trình vận chuyển .Sau thời gian kết thúc hội
chợ, triển lãm. Chi cục Thú y cấp giấy chứng nhận kiểm dịch ñối với ñộng vật, sản phẩm ñộng
vật ñủ tiêu chuẩn VSTY ñể sử dụng trong nước và hướng dẫn vệ sinh tiêu ñộc toàn bộ
khu vực. Chủ hàng có yêu cầu xuất ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ra khỏi Việt Nam thì phải
làm thủ tục kiểm dịch xuất khẩu theo quy ñịnh. Các ñộng vật, sản phẩm ñộng vật không ñủ
tiêu chuẩn VSTY phải xử lý theo quy ñịnh.
2.3. HIỆN TƯỢNG STRESS VẬN CHUYỂN
Khi tiến hành vận chuyển ñộng vật, những ñiều kiện bất lợi như nhốt chật, thiếu
thoáng khí, tốc ñộ xe chạy nhanh, ñường xấu, thời gian vận chuyển dài…cùng với các yếu tố
thời tiết bất lợi ñều gây sự căng thẳng cho ñộng vật ,ñộng vật sẽ rơi vào trạng thái stress và
dẫn ñến những ảnh hưởng xấu như giảm cân , thay ñổi phẩm chất thịt. Theo Hans Selye
(1951), stress là một ñáp ứng không ñặc hiệu của cơ thể sống ñể duy trì ổn ñịnh nội mô khi
gặp ñiều kiện sống thay ñổi, cơ thể ñộng vật sẽ có phản ứng báo ñộng và phản ứng thích nghi
ñối với stress. Cơ chế tác ñộng của các tác nhân stress ñến cơ thể ñộng vật xảy ra theo sơ ñồ
sau:
Sơ ñồ 2.1. Cơ chế tác ñộng của tác nhân stress
Tác nhân stress Vỏ não
Hypothalamus Hưng phấn Tủy thượng thận

TK giao cảm CRF
(Corticotropin
Vỏ thượng thận
Tăng tiết Corticoid
Thùy trước tuyến yên Tuyến giáp

Tình trạng báo ñộng ACTH (Adreno CorticoTropic
Các hoóc-môn Adrenalin, Nor-adrenalin, Catecholamin và nhóm Corticoid (Cortizol,
Corticosterol) sẽ làm tăng lượng ñường huyết trong cơ thể từ các nguồn như tăng cường sự
phân giải glycogen, tăng sự thuỷ phân mỡ, tăng sự phân giải protein trong cơ thể. Hệ quả dẫn
ñến làm tăng thể xê-tôn trong máu, tăng nitơ niệu, gây ức chế quá trình sinh trưởng, làm sụt
cân,... kèm theo những biến ñổi về công thức bạch cầu: giảm lympho bào, giảm số lượng
eosinophile, tăng bạch cầu ña nhân,… và giảm khả năng chống ñỡ bệnh tật của cơ thể. Mặt
khác, hiện tượng stress vận chuyển còn ảnh hưởng xấu ñến chất lượng thịt như hiện tượng thịt
nhạt màu, mềm, rỉ dịch (Pale Soft Exudative - PSE) hay gặp ở giống lợn Landrace, Pietrain;
các tác nhân stress gây kích thích quá ñộ thụ thể β-adrenalin dẫn ñến sự gia tăng phân giải
glycogen trong cơ, tăng tích lũy a-xít lác-tíc trong cơ, giảm nhanh pH ảnh hưởng ñến khả
năng giữ nước của thịt. Hiện tượng thịt khô, cứng và sẫm màu (Dark Firm Dry- DFD) hay gặp
ở bò, cừu khi tiến hành vận chuyển dài ngày. Cả hai dạng thịt PSE và DFD ñều làm giảm chất
lượng cảm quan và không thuận lợi cho việc bảo quản, chế biến sản phẩm. Do vậy trong thực
tế, khi tiến hành vận chuyển ñộng vật cần hạn chế các tác nhân stress vận chuyển ñể giảm
thiệt hại kinh tế.
2.4. BỆNH PHÁT SINH TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN
2.4.1. Bệnh vận chuyển

Thường gặp ở lợn, trâu bò khi vận chuyển nhốt quá chật, nóng bức, thiếu thoáng
khí,… làm cho trao ñổi ôxy của cơ thể bị hạn chế, lượng ôxy trong máu giảm ñáng kể, ảnh
hưởng trực tiếp ñến hệ tuần hoàn và con vật bị ngạt thở. Nếu bệnh nặng, kéo dài con vật có
thể chết.
- Biểu hiện lâm sàng: Khi xuống xe, con vật run rẩy, lảo ñảo, hai chân sau ñi không vững.
Thân nhiệt thay ñổi không ñáng kể, con vật có biểu hiện khó thở, tần số hô hấp tăng; tim,
mạch ñập nhanh nhưng yếu; các niêm mạc sung huyết, nhu ñộng ruột giảm, con vật ñi táo
bón. Trường hợp bệnh nặng, con vật hôn mê mất phản xạ, ñầu ngả sang một bên hay ngã vật
xuống; bệnh kéo dài từ 4 giờ ñến vài ngày, nếu ñể cho gia súc nghỉ ngơi thoả ñáng sẽ hồi
phục nhanh. Gia súc chết, mổ khám thấy xuất huyết toàn thân.
- ðiều trị: Tiêm dung dịch glucoza 5% vào tĩnh mạch với liều lượng từ 100 – 500ml (với lợn)
và 500 – 2000 ml (với trâu bò), cho uống 50-100 ml rượu 40 ñộ, cho gia súc vào chỗ râm mát,
kê cao ñầu và xoa bóp trên da.
2.4.2. Biểu hiện say sóng

Thường gặp khi tiến hành vận chuyển ñường thuỷ dài ngày, gia súc bị nhốt chật, thiếu
thoáng khí.
- Biểu hiện lâm sàng: khi tới bờ, con vật có hiện tượng choáng, ngã vật xuống; tim mạch ñập
nhanh nhưng yếu; tần số hô hấp tăng cá biệt có con hung hăng rồi ngã vật xuống. Cần can
thiệp ñiều trị kịp thời và cho gia súc nghỉ ngơi thoả ñáng sẽ chóng hồi phục.
2.4.3. Hiện tượng say máy bay

Khi xuống máy bay, con vật lả di, thở yếu hầu như mất phản xạ, các niêm mạc nhợt
nhạt. Cần cho gia súc thở thoải mái ngoài không khí thoáng mát sẽ chóng hồi phục.
2.4.4. Hiện tượng ñau mắt

Do ñiều kiện vệ sinh kém gây ra.
CÂU HỎI THẢO LUẬN
1- Quy ñịnh về Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật khi vận chuyển, lưu thông trong
nước (thời gian khai báo, cơ quan thú y thẩm quyền, quy trình kiểm tra,…) và liên hệ với
thực tiễn?
2- Quy ñịnh về Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật xuất nhập khẩu và thực trạng hoạt
ñộng Kiểm dịch trong thời ñiểm hiện nay?
3- Những vấn ñề cần chú ý trong công tác tổ chức vận chuyển ñộng vật, sản phẩm ñộng vật
ñể mang lại hiệu quả kinh tế; liên hệ với thực tiễn?
Chương 3. YÊU CẦU VỆ SINH THÚ Y ðỐI VỚI NƠI GIẾT MỔ, CHẾ
BIẾN THỊT ðỘNG VẬT
ðộng vật ñược ñưa tới các cơ sở giết mổ và chế biến thịt ñộng vật có thể ở các trạng
thái sức khoẻ khác nhau như khoẻ mạnh, ñang trong thời kỳ nung bệnh hay ñang mắc bệnh,
do vậy nơi giết mổ, chế biến thịt ñộng vật có ảnh hưởng lớn ñến môi trường sinh thái cũng
như tình hình dịch bệnh của ñàn vật nuôi tại ñịa phương. ðồng thời, các ñiều kiện vệ sinh của
nơi giết mổ, chế biến thịt ñộng vật cũng có ảnh hưởng trực tiếp ñến chất lượng vệ sinh của sản
phẩm. Vì những lý do nói trên, các cơ sở giết mổ, chế biến thịt ñộng vật ñòi hỏi phải tuân theo
các yêu cầu, quy ñịnh vệ sinh thú y ñể cung cấp cho xã hội các sản phẩm ñáp ứng với yêu cầu
vệ sinh thực phẩm, ñảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng và an toàn dịch bệnh cho
ñàn vật nuôi, không gây ô nhiễm cho môi trường sinh thái.
3.1. NGUYÊN TẮC CHUNG
ðể ñảm bảo vệ sinh thực phẩm và vệ sinh môi trường, các cơ sở giết mổ, chế biến thịt
ñộng vật phải ñáp ứng các yêu cầu sau:
3.1.1. Về ñịa ñiểm
- Xây dựng nơi cao ráo, thoáng khí, cách xa các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác thải, nhà vệ sinh
công cộng, các xí nghiệp thải bụi, khói và hoá chất ñộc hại…).
- Cách xa khu dân cư tập trung, các công trình công cộng (bệnh viện, trường học) và cách trục
ñường giao thông chính ít nhất 500 m.
- Cơ sở phải có tường bao quanh, ñường ra vào phải trải bê tông, phải có hai cổng riêng biệt
ñể nhập ñộng vật và xuất sản phẩm ñộng vật. Nơi cửa ra vào phải có hố khử trùng với hóa
chất tốt.
3.1.2. Yêu cầu trong xây dựng
- Nền nhà nơi sản xuất, khu nuôi nhốt dự trữ gia súc... phải dùng nguyên liệu không thấm
nước, dễ làm sạch và tiêu ñộc; nền phải có ñộ dốc tối thiểu 2%.
- Tường nhà nơi giết mổ, chế biến phải lát gạch men trắng với ñộ cao tính từ nền trở lên ít
nhất 2 m. Các góc giữa hai tường, góc giữa tường và nền phải trát nghiêng ñể dễ rửa, không
ñọng nước và bụi bẩn. Trần nhà nơi sản xuất phải nhẵn, không thấm nước.
- Cửa làm bằng vật liệu bền, dễ làm sạch; cửa sổ gồm hai lớp: cửa kính chắn bụi, có lưới ngăn
chim, côn trùng…, bệ cửa sổ phải cao hơn nền ít nhất 1,2 m.
- ðảm bảo ñộ thông thoáng hợp lý ñể ngăn ngừa sự tích nhiệt, sự ngưng tụ nước, tích lũy mùi
hôi, bụi và ñảm bảo cho cường ñộ ánh sáng ở khu vực sản xuất ít nhất là 540 lux, các nơi khác
ít nhất là 200 lux.
- Cần bố trí mặt bằng sao cho loại trừ ñược sự nhiễm bẩn sản phẩm, cách ly giữa các khu vực
sạch và khu vực bẩn của nhà xưởng. Bố trí ñủ số lượng bồn rửa tay ở các vị trí thích hợp.
- Cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, có ñộ dốc thích hợp ñể thoát nước nhanh, trên miệng
cống phải có lưới thép chắn những phủ tạng, mỡ, thịt vụn rơi xuống cống. Có hệ thống xử lý
nước thải hợp vệ sinh.
3.1.3. Dụng cụ, trang thiết bị và con người
- Các dụng cụ sử dụng trong giết mổ: dao chọc tiết, móc treo thịt, bàn pha lọc thịt, hệ thống
băng chuyền giết mổ, khay ñựng, cưa,... phải bằng kim loại không rỉ (inox) ñể tiện vệ sinh,
tiêu ñộc.
- Có thùng chứa bằng vật liệu không bị ăn mòn ñể chứa các sản phẩm riêng biệt với các ký
hiệu riêng: dùng cho chăn nuôi, hủy bỏ, chứa rác thải,… các thùng ñều có nắp ñậy, dễ vận
chuyển và ñảm bảo vệ sinh.
- Có các phương tiện vận chuyển sản phẩm chuyên dụng: xe bảo ôn, xe ñóng thùng kín,...
bằng kim loại không rỉ.
- Công nhân làm việc tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt ñộng vật phải khoẻ mạnh, không
mắc các bệnh truyền nhiễm, phải có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ quan y tế và ñược ñịnh
kỳ kiểm tra sức khỏe.
- Khi làm việc, người lao ñộng phải có ñầy ñủ trang bị bảo hộ lao ñộng: găng tay, mũ, khẩu
trang, ủng, tạp dề, quần áo bảo hộ lao ñộng.
3.2. CÁC HÌNH THỨC CỦA CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN THỊT ðỘNG VẬT
Căn cứ vào số lượng gia súc giết mổ trong 24 giờ, vào quy mô và cách chế biến sản
phẩm của cơ sở mà người ta chia ra làm hai loại hình: xí nghiệp liên hợp thịt và lò mổ gia
súc.
3.2.1. Xí nghiệp liên hợp thịt
ðây là mô hình hiện ñại hơn (Hình 3.1) do ñảm bảo ñược lợi ích kinh tế: tận dụng
ñược mọi phụ phẩm, ñáp ứng các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh thực phẩm và an toàn dịch
bệnh cho ñàn vật nuôi song ñòi hỏi ñầu tư cao. Căn cứ vào các sản phẩm ñưa ra thị trường mà
mô hình này có thể bao gồm hai loại:
- Sản phẩm ở dạng thành phẩm, thí dụ: thịt sau khi giết mổ, pha lọc ñược chế biến ra các dạng
sản phẩm như thịt lạnh ñông, ñồ hộp, patê, xúc xích,... da ñược chế biến thành dày dép, vali...
xương chế thành bột xương, keo dán... các phụ phẩm và thân thịt không ñạt tiêu chuẩn VSTY
ñược chế biến thành thức ăn cho gia súc, phân bón,...
- Sản phẩm ở dạng bán thành phẩm như thịt tươi, lạnh ñông, các phụ phẩm khác như da,
xương… ở dạng ñã qua sơ chế, khử trùng có thể ñưa tới các xí nghiệp khác gia công tiếp.
3.2.2. Lò mổ gia súc
Thường chỉ ñơn thuần là nơi cung cấp thịt, phủ tạng làm thực phẩm, không tận dụng
ñược các phụ phẩm khác.
Tuy nhiên, bất luận hình thức nào khi thiết kế xây dựng, bố trí mặt bằng cả hai hình
thức trên ñều phải có bốn khu vực hoạt ñộng theo nguyên tắc hoạt ñộng một chiều như sau:
- Khu nuôi nhốt gia súc dự trữ nguyên liệu: ñược bố trí liền ngay cổng nhập gia súc, ở ñây có
hệ thống cân hàng nhập. Có thể xây loại nhà một tầng theo kiểu phân ô (ô nhốt tạm gia súc ñể
kiểm tra, ô nghỉ ngơi và ô ñợi giết) hay nhiều tầng ñể tiết kiệm ñất; ñộng vật (trâu, bò, lợn…)
vận chuyển từ các ñịa phương ñược ñưa ñến ñây. Diện tích của khu này chiếm khoảng 1/3
tổng diện tích cơ sở; tùy theo số lượng gia súc giết mổ trong ngày mà cần thiết kế khu dự trữ
nguyên liệu có thể chứa số lượng gia súc ñủ ñảm bảo cho ba ngày sản xuất; phải xây chuồng,
sân nhốt lợn, trâu bò riêng biệt và bố trí ô chuồng ñợi giết gần với khu sản xuất.
- Khu cách ly và xử lý gia súc bệnh: nên xây riêng một góc ở cuối hướng gió, cách các khu
vực khác ít nhất từ 30-50 m gồm có chuồng nuôi cách ly gia súc bệnh, nơi xét nghiệm, giết
mổ gia súc nghi mắc bệnh, lò thiêu xác, chảo luộc, nồi cao áp,… ñể xử lý các thân thịt, phủ
tạng gia súc mắc bệnh; có bể chứa nước bẩn và hệ thống xử lý nước thải.
- Khu sản xuất: gồm các phân xưởng giết mổ có hệ thống dây chuyền giết mổ (nước nóng, hệ
thống gây mê, chọc tiết, máy cạo lông,...), tiết ñược ñưa theo hệ thống ống dẫn ñưa ñến phân
xưởng chế biến huyết, da, lông, ruột theo băng chuyền tới các phân xưởng chế biến riêng; gia
súc sau khi mổ thịt và qua kiểm tra thú y, ñược pha lọc tách riêng thịt, mỡ, phủ tạng, tuyến nội
tiết,… và ñược ñưa tới các phân xưởng khác nhau ñể chế biến ra các sản phẩm, ngoài ra còn
có hệ thống cân ñể kiểm tra khối lượng thành phẩm, phòng lạnh bảo quản sản phẩm.
- Khu hành chính: bố trí ngay sát cổng trước gồm có các phòng chức năng như phòng thường
trực, tài vụ, ñiện nước, phòng làm việc của giám ñốc, thú y, phòng nghỉ cho công nhân,...
Không ñược bố trí cho người ở trong xí nghiệp và chăn nuôi các loại gia súc khác.
Hình 3.1. Sơ ñồ nhà máy liên hợp thịt (Theo в. И ряxовскома)
1: Nơi kiểm tra thú y 2: Thang máy 3: Nơi nhốt gia súc
4: Nơi cách ly gia súc 5: Nơi giết mổ gia súc bệnh
6: Nơi xử lý gia súc bệnh 7: Nơi kiểm tra trước khi giết mổ
8: Phân xưởng giết mổ, pha lọc thịt 9: Buồng làm mát thịt
10: Buồng lạnh 11: Phân xưởng chế biến máu
12: Phân xưởng chế biến ruột 13: Phân xưởng chế biến phụ phẩm
14: Phân xưởng chế biến nội tiết 15: Phân xưởng chế biến xúc xích
16: Phân xưởng thịt ướp muối 17: Phân xưởng chế biến các phế phẩm
18: Phân xưởng muối da 19: Phân xưởng chế biến lông, da
20: Phân xưởng chế biến mỡ 21: Phân xưởng chế biến ñồ hộp
22: Nơi nấu nướng 23: Kho lạnh bảo quản sản phẩm
24: Nơi phân phối sản phẩm
Ở Việt Nam trong thời kỳ bao cấp, việc giết mổ gia súc ñược tiến hành tập trung tại
các lò mổ của ñịa phương nên việc kiểm soát giết mổ có nhiều thuận lợi. Tuy nhiên, do các lò
mổ này ñược xây dựng từ lâu nên có nhiều nhược ñiểm như quy mô sản xuất nhỏ, ñịa ñiểm và
cơ sở vật chất không ñáp ứng với yêu cầu vệ sinh thú y, gây ô nhiễm môi trường,... Vào
những năm 70 của thế kỷ trước, ở phía bắc ñã xây dựng một số nhà máy giết mổ, chế biến
thực phẩm xuất khẩu theo thiết kế và dây chuyền sản xuất của Liên Xô (cũ) tại một số ñịa
phương như Nam ðịnh, Thái Bình, Hải Phòng, Ninh Bình… Thí dụ: nhà máy thực phẩm xuất
khẩu Vĩnh Niệm (Hải Phòng) ñược xây dựng năm 1975 với diện tích khoảng 4000 m 2 , có khu
dự trữ nguyên liệu khoảng 1000 m2 chứa ñược 800 lợn, 100 trâu bò; khu cách ly gia súc bệnh
có diện tích khoảng 300 m2; công suất hoạt ñộng tối ña của nhà máy là 150-200 lợn/ca sản
xuất và 15 trâu, bò/ca sản xuất. Vào năm 1990, Vĩnh Niệm lại xây thêm nhà máy mới theo
thiết kế và lắp ñặt dây chuyền sản xuất của Úc có diện tích khoảng 6500 m 2, công suất hoạt
ñộng tối ña là 400- 600 lợn/ca và 40 bò/ca sản xuất trên hai dây chuyền giết mổ bò lợn, có
hai kho bảo quản sản phẩm có thể chứa ñược 500 tấn. Phía nam, có nhà máy thực phẩm
VISSAN ñược hoàn tất năm 1974 theo thiết kế lắp ñặt của ðan Mạch, có trang thiết bị tiên
tiến với 3 dây chuyền giết mổ lợn và hai dây chuyền giết mổ trâu bò, công suất giết mổ ñạt
2400 lợn và 300 trâu bò / 6 giờ, có khu dự trữ nguyên liệu chứa trên 10.000 lợn, 1000 trâu bò,
có phòng lạnh bảo quản chứa ñược 1000 tấn thịt tươi, 90 tấn thịt lạnh ñông hay các sản phẩm
thịt chế biến và có nơi chế biến thức ăn cho gia súc.
3.3. HỆ THỐNG NƯỚC TRONG CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN THỊT ðỘNG VẬT
3.3.1. Nước sạch dùng trong sản xuất
Nhất thiết phải sử dụng nguồn nước sạch, ñảm bảo vệ sinh thực phẩm, do Cục Thú y
kiểm tra và cấp giấy chứng nhận; nếu thiếu nước sạch, có thể sử dụng các nguồn nước khác
như nước giếng khoan, nước sông,... trong việc vệ sinh rửa nền, sân chuồng nuôi nhốt gia súc,
nền nhà giết mổ, làm lạnh ñộng cơ, thiết bị,... và phải ñược Cục Thú y cho phép. Các cơ sở
cần dựa vào quy mô giết mổ và nhu cầu cần thiết của sản xuất mà tính toán, lên kế hoạch ñảm
bảo cung cấp nước cho sản xuất (thí dụ: lượng nước cần cho việc giết mổ lợn vào khoảng 500
lít/con; trâu bò: 300 lít/con) ñảm bảo cung cấp ñủ nước nóng cho việc giết mổ, vệ sinh thiết
bị, dụng cụ,…
3.3.2. Hệ thống xử lý nước thải
Các cơ sở giết mổ, chế biến thịt cần thiết kế hệ thống xử lý chất thải ñảm bảo yêu cầu
vệ sinh. Với chất thải rắn, việc xử lý dễ dàng hơn, còn chất thải lỏng vẫn còn nhiều ñiều tồn
tại. ðể hạn chế sự gây ô nhiễm cho môi trường, tất cả nước thải của khu vực sản xuất, chăn
nuôi ñược tập trung vào bể chứa ñể tiến hành xử lý trước khi ñổ ra ngoài với các phương pháp
xử lý khác nhau:
a- Phương pháp vật lý: nước thải ñược phun lên giàn thành từng giọt nhỏ, dưới tác ñộng của
ánh nắng mặt trời sẽ làm giảm và tiêu diệt ñi một phần các vi khuẩn yếm khí, tiếp ñến nước
ñược chảy vào hệ thống lọc qua các lớp cát, sỏi ñể tiêu diệt và làm giảm các vi khuẩn hiếu
khí; sau ñó nước ñược ñưa ra hệ thống thoát nước và ñược tiêu ñộc lần cuối bằng hoá chất
trước khi ñổ ra nguồn nước tự nhiên.
b- Phương pháp hoá học: dùng các chất như phèn chua (Al2 (SO4 )3.18 H2O) ñể làm sa lắng
hay các chất CaCO3, Na2CO3 ñể tạo bọt gắn các chất mỡ, chất thải rắn lơ lửng trong nước
thải, kết hợp với phương pháp cơ học ñể tách chất rắn, mỡ trong nước thải. Phần nước thải
trong sẽ ñược tiêu ñộc trước khi ñổ ra ngoài; còn cặn, mỡ, phủ tạng vụn,... ñược ủ ñể bón
ruộng.
c- Phương pháp sinh học: dựa vào khả năng tự làm sạch của nước, của ñất dưới tác ñộng của
các tác nhân sinh học có trong tự nhiên như quần thể ñộng, thực vật và vi sinh vật ñể biến ñổi
nguồn nước thải bị nhiễm bẩn các hợp chất hữu cơ, làm giảm các chỉ số COD (nhu cầu ôxy
hóa học) và BOD5 (nhu cầu ôxy sinh học) trong nước thải xuống mức cho phép; có thể sử
dụng nguồn nước thải này ñể tưới cho cây trồng hay nuôi thủy sản:
- Hầm ủ khí sinh học (Biogas): hoạt ñộng theo nguyên tắc phân hủy yếm khí, vi sinh vật yếm
khí sẽ lên men phân giải các chất hữu cơ phức tạp (xeluloza, hemixeluloza, lignin…) có trong
chất thải tạo ra các chất ñơn giản ở dạng khí (trong ñó 60 – 70 % là CH 4, 30 – 35 % là CO2 và
các chất khí khác). Khí Mêtan này ñược dùng ñể thắp sáng, ñun nấu; tránh ñược nguy cơ gây
ô nhiễm môi trường của chất thải. Ngoài ra, còn có thể sử dụng các phế thải sau khi lên men
làm phân hữu cơ giàu dinh dưỡng cho cây trồng. Tuy nhiên phương pháp này có nhược ñiểm
là khó lấy các chất thải sau khi lên men, ñòi hỏi ñầu tư cho việc xây bể ủ ñảm bảo yếm khí.
- Cánh ñồng tưới hay bãi lọc (phương pháp thẩm thấu): nước thải ñược chảy qua khu ruộng
ñang trồng cây nông nghiệp hay bãi ñất không canh tác nhưng ñược ngăn bờ tạo thành các ô
thửa. Nước thải ñược thấm qua các lớp ñất bề mặt, sự có mặt của ôxy không khí trong các
mao quản của ñất là yếu tố cần thiết cho quá trình ôxy hoá nước thải; hệ vi sinh vật trong ñất
sẽ phân huỷ các hợp chất hữu cơ thành các chất ñơn giản hay hoà tan, các chất vô cơ này
ñược cây trồng hấp thu, mặt khác rễ cây còn có tác dụng vận chuyển ôxy từ bề mặt xuống
tầng sâu dưới mặt ñất ñể tiếp tục ôxy hoá các chất hữu cơ dưới mặt ñất.
- Hồ sinh học (hồ ôxy hóa): cho nước thải chảy vào chứa ở các ao, hồ sẵn có; trong quá trình
tồn lưu nước tại ñây sẽ xảy ra quá trình ôxy hóa sinh học; các quá trình trong hồ sinh học diễn
ra tương tự như quá trình tự rửa sạch của dòng sông nhưng với tốc ñộ nhanh và có hiệu quả
hơn. Quần thể ñộng thực vật như tảo, thực vật nước, vi sinh vật, cá, tôm và phù du sinh vật sẽ
ñóng vai trò trong quá trình vô cơ hoá các hợp chất hữu cơ của nước thải.
Hiện nay, tại các cơ sở giết mổ thủ công ñang sử dụng hệ thống xử lý nước thải theo
sơ ñồ như sau:
Nước thải (không chứa chất khử trùng) ➔ Bể tách mỡ ➔ Bể tự hoại ➔ Hồ sinh học ➔
Nguồn nước tự nhiên.
Bể tách mỡ có tác dụng tách mỡ trong nước thải (mỡ sẽ làm cản trở quá trình xử lý sinh học
trong bể tự hoại và trong hồ sinh học), bể ñược xây bằng gạch, có vách ngăn lưng chừng. Bể
tự hoại dùng ñể xử lý sơ bộ các chất hữu cơ trong nước thải, bể tự hoại ñược xây bằng gạch
ñá, bê tông có thể xây một hay nhiều ngăn tùy thuộc vào quy mô sản xuất của cơ sở. Thí dụ,
nếu lưu lượng nước thải của cơ sở dưới 5 m 3/ ngày ñêm thì dùng bể tự hoại một ngăn, còn lưu
lượng nước thải trên 5 m3/ ngày ñêm thì dùng bể tự hoại 2 - 3 ngăn; thời gian lưu lại của nước
thải trong bể không ñược ít hơn 2 ngày ñêm,... Hồ sinh học ñược ñào như dạng ao sâu 0,5 – 1
m, có dung tích ñảm bảo thời gian lưu nước lại tối thiểu là 3 ngày ñêm mới ñược xả ra nguồn
nước tự nhiên; có thể trồng thêm các loại thực vật có khả năng xử lý nước thải như bèo tây,
bèo Nhật Bản, bèo ong,... trên mặt hồ.
3.4. CÔNG TÁC VỆ SINH TIÊU ðỘC TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN THỊT
ðiều kiện vệ sinh môi trường sản xuất, trang thiết bị, dụng cụ, tình trạng sức khỏe
cũng như ñiều kiện vệ sinh cá nhân của người công nhân tham gia sản xuất có vai trò quan
trọng ñến chất lượng sản phẩm. Trong các cơ sở giết mổ, chế biến thịt thường sử dụng các
biện pháp tiêu ñộc sau:
3.4.1. Tiêu ñộc cơ giới
Biện pháp này ñược làm hàng ngày, tiến hành trước hay sau các biện pháp tiêu ñộc
khác, có tác dụng làm giảm ñi số lượng mầm bệnh, giảm ñi những ñiều kiện thuận lợi cho sự
tồn tại của mầm bệnh; góp phần làm tăng tác dụng của các biện pháp tiêu ñộc khác. Hoạt
ñộng tiêu ñộc cơ giới gồm: thu dọn phân, chất ñộn chuồng, chất thải rắn, rửa dụng cụ, thiết bị,
nền nhà, sàn xe vận chuyển.
3.4.2. Tiêu ñộc vật lý
- Sử dụng ánh sáng mặt trời ñể tiêu diệt một số loại mầm bệnh như phơi khô dụng cụ, quần
áo, nền chuồng,…
- Dùng nước nóng có nhiệt ñộ trên 70 0C có tác dụng khử trùng, thường ñược sử dụng ñể tiêu
ñộc sàn nhà, các dụng cụ, thiết bị, phương tiện vận chuyển,... Nước ñun sôi trong 15 phút có
thể tiêu diệt ñược một số vi khuẩn có nha bào. Vệ sinh bằng nước nóng có áp lực mạnh kết
hợp với các chất tẩy rửa cho hiệu quả làm sạch cao.
- Dùng hơi nước nóng với nhiệt ñộ không thấp hơn 100 0C; áp suất hơi nước nóng ñạt 101-
102 bar; ñược dùng ñể tiêu ñộc các thiết bị như băng chuyền tải, xe ñẩy thịt… và các thiết bị
làm bằng vật liệu dễ bị ăn mòn không thể tiêu ñộc bằng hoá chất.
- Dùng ñèn tử ngoại ñể diệt khuẩn trong nhà xưởng nơi chế biến thịt.
3.4.3. Tiêu ñộc hoá học

Các chất hóa học dùng tiêu ñộc phải ñảm bảo có hiệu quả tiêu diệt mầm bệnh cao song
có ñộc tính thấp ñối với người, gia súc; ít ảnh hưởng ñến tính cảm quan của thịt và giá thành
hạ, dễ sử dụng. Các chất hoá học có ở ba dạng: bột, dung dịch và khí thường ñược sử dụng
gồm:
a- Các hợp chất của chlo:
- Chloramin B (C6H5SO2NClNa3H2O) có chứa khoảng 20 – 30 % chlo hoạt tính, có tác dụng
diệt khuẩn song bền vững với tác ñộng của nhiệt ñộ, ánh sáng và các hợp chất hữu cơ. Khi
tiêu ñộc có thể dùng dung dịch chứa 2 – 2,5 % chlo hoạt tính với liều 1 lít/m 2.
- Canxi hypochlorua hay chlorua vôi (Ca(OCl) 2) chứa khoảng 30 – 35 % chlo hoạt tính ñược
dùng tiêu ñộc nhà xưởng, chuồng trại, phương tiện vận chuyển ở dạng dung dịch chlorua vôi
có chứa 2 – 4 % chlo hoạt tính với liều 1 lít/ m2.
- Natri hypochlorua (NaOCl) mà trong thành phần của 1 lít dung dịch này có chứa khoảng
100 – 150 g chlo hoạt tính và 140 – 170 g NaOH. Khi tiêu ñộc, dùng dung dịch
Natrihypochlorua có chứa 0,5 – 1,5 g chlo hoạt tính với liều lượng 1 lít/ m 2.
b- Các hợp chất của kiềm:
- NaOH là chất hoá học có tác ñộng mạnh. Trên thực tế thường dùng dung dịch NaOH 2 % ñể
tiêu ñộng chuồng trại, dụng cụ, phương tiện vận chuyển,... Trường hợp có bệnh dịch, người ta
sử dụng dung dịch NaOH 3 – 5 % ñun nóng ñến 70 0C tiêu ñộc với liều 1 lít/ m2.
- Natricacbonat (Na2CO3) ñược dùng ở dạng dung dịch 2 – 5 % ñể tiêu ñộc nhà xưởng,
chuồng trại, sân bãi,... với liều 1 lít /m2.
c- Formaldehyde (HCHO):
Dung dịch Formaldehyde 2 – 4 % ñược dùng ñể tiêu ñộc nhà xưởng, chuồng trại, dụng cụ
phun với liều 1 lít/m2. Trong trường hợp có dịch bệnh có thể sử dụng dung dịch formol 4 %
pha thêm 3 % NaOH ñể tiêu ñộc với liều 1 lít/m2. Ngoài ra, người ta còn sử dụng tiêu ñộc
bằng hơi Formaldehyde.
d- Các loại hoá chất khác: như dung dịch BKA, dung dịch ñiện hoá Anôlít, Han-Iôdine
10%...
CÂU HỎI THẢO LUẬN chương 3
1. Yêu cầu, quy ñịnh về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ, chế biến thịt ñộng vật?
2. Thực trạng vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ ñộng vật tại ñịa phương?
3. Xử lý nước thải, chất thải rắn tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt ñộng vật, liên hệ với thực
tiễn?
4. Vệ sinh, tiêu ñộc tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt ñộng vật?
Chương 4. KIỂM TRA VÀ CHĂM SÓC GIA SÚC TRƯỚC KHI GIẾT MỔ
Chương này ñề cập ñến các nội dung về kiểm tra ñộng vật trước khi giết mổ, bao gồm
cả kiểm tra khi tiếp nhận ñộng vật vận chuyển ñến và kiểm tra ngay trước khi ñưa vào giết
mổ, từ ñó quyết ñịnh hướng xử lý hợp lý ñể ñảm bảo an toàn dịch bệnh cho con người và
ñộng vật, nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế; chăm sóc ñộng vật trước khi giết
mổ bao gồm việc cho con vật nghỉ ngơi, ăn uống hay nhịn ăn uống trước giết mổ. Việc kiểm
tra và chăm sóc ñộng vật trước khi giết mổ không chỉ diễn ra tại lò mổ mà thậm chí có thể
ñược tiến hành từ trang trại chăn nuôi.
4.1. MỤC ðÍCH CỦA VIỆC KIỂM TRA VÀ CHĂM SÓC ðỘNG VẬT TRƯỚC KHI
GIẾT MỔ
Việc kiểm tra ñộng vật trước khi giết mổ (khám sống) sẽ giúp kịp thời phát hiện dịch
bệnh trong ñàn ñộng vật ñưa ñến, qua ñó sẽ phân loại ñộng vật và có biện pháp xử lý ñúng
tránh lây lan, ñồng thời xác ñịnh ñược vùng có dịch ñể ngăn chặn kịp thời. Cũng thông qua
việc kiểm tra này mà cơ quan chức năng nắm ñược tình hình chăn nuôi ở ñịa phương, ngăn
chặn hiện tượng lạm sát, tức là ngăn chặn việc giết mổ ñộng vật không ñủ tiêu chuẩn theo quy
ñịnh chung hoặc ñộng vật ñộng vật ñang trong diện bảo tồn hoặc khuyến khích phát triển của
ñịa phương. Hơn nữa, việc khám sống có thể cung cấp những thông tin hữu ích cho việc kiểm
tra sau giết mổ, giúp cho việc chẩn ñoán chính xác hơn.
Việc quản lý và chăm sóc con vật trước khi giết mổ có liên quan ñến chất lượng sản
phẩm ở mọi khía cạnh. Quản lý và chăm sóc thích hợp sẽ hạn chế hiện tượng sụt cân, tạo
thuận lợi cho thao tác giết mổ và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Như vậy, có thể nói rằng việc kiểm tra và chăm sóc gia súc trước khi giết mổ có ý
nghĩa cả về 3 khía cạnh, ñó là (1) sức khỏe cộng ñồng: phát hiện và xử lý thích hợp các bệnh
truyền lây giữa người và ñộng vật, tồn dư kháng sinh và hóa chất ñộc hại,…; (2) sức khỏe
ñộng vật: phát hiện và xử lý kịp thời các bệnh nguy hiểm ở ñộng vật; và (3) quyền lợi ñộng
vật (animal welfare): ñánh giá việc ñáp ứng tình trạng quyền lợi ñộng vật từ trang trại, qua
quá trình vận chuyển, ñến lò mổ.
4.2. KIỂM TRA ðỘNG VẬT KHI ðẾN LÒ MỔ
Khi ñộng vật ñược vận chuyển ñến lò mổ, bác sỹ thú y phải kiểm tra ngay từ lúc con
vật bắt ñầu xuống xe. Lúc này con vật có thể còn ñang mệt mỏi hoặc kích ñộng do quá trình
vận chuyển, hoặc con vật chen lấn lộn xộn nên việc kiểm tra chỉ thu ñược những thông tin
khái quát, có nhiều bệnh hoặc biểu hiện bất thường không thể phát hiện ñược hoặc bị nhầm
lẫn.
4.2.1. Chuẩn bị
ðịa ñiểm ñỗ xe gần với chuồng nhốt gia súc, cần có bệ hay ñường dẫn dốc ñể gia súc
xuống xe. Chuồng ñể tiếp nhận gia súc và kiểm dịch, tùy ñiều kiện cơ sở có thể có bố trí ở
mức ñộ khác nhau. Chuồng tạm thời: dựng bằng tre nứa, có mái che, mỗi chuồng ñủ nhốt số
gia súc trên một ô tô hay một toa xe (100 – 300 lợn, 20 – 30 trâu bò); chuồng cố ñịnh: xây
bằng xi măng cao 1,2 – 1,5 m, có mái che, chuồng dốc dễ thoát nước, mỗi chuồng ñủ nhốt số
gia súc trên một ô tô hay một toa xe.
4.2.2. Kiểm tra
Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch của nơi có gia súc và các tài liệu khác (nếu có).
Kiểm tra số lượng gia súc trên thực tế so với giấy tờ. Nếu 1/3 số gia súc bị chết thì số còn lại
phải ñược cách ly xử lý. Nghe nhân viên áp tải báo cáo tình hình dịch bệnh gia súc trong quá
trình vận chuyển. Kiểm tra tình hình sức khỏe gia súc (thân nhiệt, hình dáng…).
Trường hợp giết mổ khẩn cấp tại trang trại (do con vật bị tổn thương, xuất huyết nặng,
rối loạn sinh lý, rối loạn chức năng,…) thân thịt chỉ ñược ñưa vào lò mổ khi ñảm bảo ñủ các
ñiều kiện sau: (i) ñã ñược kiểm tra trước giết mổ, (ii) ñã ñược phóng tiết, (iii) có lý do hợp lý
ñể giết mổ khẩn cấp, (iv) thân thịt phải ñể nguyên (chưa xẻ ra), (v) có chứng nhận của thú y
cơ sở, và (vi) ñược vận chuyển bằng phương tiện thích hợp ñến lò mổ trong vòng một giờ kể
từ khi giết mổ hoặc lâu hơn nếu ñể trong thùng bảo ôn 0 – 4 0C.
Với ñộng vật ñã qua làm thí nghiệm, có thể mang ñến lò mổ khi có chứng nhận của
bác sỹ thú y nêu rõ quy trình và vật liệu hóa chất ñã dùng làm thí nghiệm, khẳng ñịnh ñủ tiêu
chuẩn giết mổ làm thực phẩm.
4.3. CHĂM SÓC ðỘNG VẬT GIẾT THỊT
Sau khi kiểm tra, tiến hành phân ñàn và ñưa gia súc vào chuồng nghỉ ngơi trong
trường hợp con vật vừa trải qua quá trình vận chuyển ñường dài và cở sở giết mổ có xây dựng
khu chuồng này. Gia súc ñược nhốt ở chuồng nghỉ ngơi ít nhất 24 giờ trước khi chuyển sang
chuồng ñợi giết. Nếu không có khu chuồng nghỉ ngơi thì chuyển ngay ñộng vật ñến chuồng
ñợi giết và tiến hành việc kiểm tra trước khi giết mổ. ðộng vật phải ñược ñưa vào chuồng ñợi
giết ít nhất 6 giờ trước khi giết mổ.
Tại chuồng nghỉ ngơi, gia súc ñược chăm sóc như khi vỗ béo, nghĩa là ñược cho ăn 2
lần/ngày, uống tự do, ñược tắm rửa vào mùa hè,...
Tại chuồng ñợi giết con vật chỉ ñược uống nước, không ñược ăn (12 giờ với lợn, 18
giờ với gia cầm, và 24 giờ với trâu bò dê cừu), trước khi mổ 2 – 3 giờ thì ngừng uống nước.
Việc cho nhịn ăn có tác dụng tiết kiệm thức ăn, rửa sạch ñường tiêu hóa, tiết ra hết
không tụ máu, thao tác giết mổ nhanh. Tuy nhiên, nếu ñể con vật nhịn ñói quá lâu sẽ làm sụt
cân gây thiệt hại về kinh tế, giảm hàm lượng glycogen dự trữ trong cơ gây trở ngại cho quá
trình thành thục của thịt sau giết mổ. ðể ñảm bảo hàm lượng glycogen thích hợp trong cơ,
thuận lợi cho quá trình toan hóa của thân thịt sau giết mổ, bên cạnh việc hạn chế sự vận ñộng,
sợ hãi hay stress của con vật, có thể cho con vật uống nước ñường hay ăn rỉ mật ñường trước
khi giết mổ 24 – 48 giờ. Việc cho con vật dùng ñường trước khi giết mổ còn có tác dụng hạn
chế sụt cân (thậm chí có thể làm tăng cân) và tăng khối lượng gan.
Việc cho nhịn uống nước trước giết mổ có tác dụng tạo thuận lợi cho thao tác giết mổ,
nước trong dạ dày không bục ra, tránh ô nhiễm sản phẩm. Nhưng nếu ñể con vật nhịn uống
quá lâu sẽ gây thiếu nước nghiêm trọng, làm trở ngại quá trình trao ñổi chất và do ñó ảnh
hưởng ñến chất lượng sản phẩm. Hơn nữa, việc ñể con vật nhịn ăn, nhịn uống quá lâu còn liên
quan ñến vấn ñề bảo ñảm quyền lợi ñộng vật (animal welfare).
4.4. KIỂM TRA ðỘNG VẬT TRƯỚC KHI GIẾT MỔ (Ante-mortem inspection)
Việc kiểm tra cần tiến hành tại nơi có ñủ ánh sáng (≥ 540 lux), ñủ không gian và trang
bị dụng cụ cần thiết. Kiểm tra con vật cả ở trạng thái nghỉ và trạng thái vận ñộng, cả khi con
vật ñứng riêng lẻ và khi ñứng trong ñàn. Việc kiểm tra nhằm quan sát các biểu hiện chung của
con vật, xác ñịnh mức ñộ sạch, bẩn, tình trạng dinh dưỡng, các dấu hiệu bệnh lý và các biểu
hiện bất thường. Các biểu hiện bất thường bao gồm bất thường về hô hấp, về hành vi, về dáng
ñi, về trạng thái thị giác, về cấu tạo và hình thể, xuất tiết các lỗ tự nhiên, về màu sắc, và về
mùi.
Với trâu bò, cần kiểm tra xác ñịnh tình trạng mang thai và bệnh viêm vú (gia súc cái),
tuổi, thân nhiệt, hô hấp, trạng thái ñi ñứng. ðặc biệt chú ý hiện tượng dạ dày căng cứng bất
thường (do bệnh lý hoặc chứa nước hay vật lạ quá nhiều). Luôn cảnh giác với những biểu
hiện nghi bệnh dại, nhiệt thán, giả dại và uốn ván.
Với lợn, cần kiểm tra thân nhiệt, hô hấp và hình dáng của con vật cả khi vận ñộng và
khi nghỉ ngơi ñể phát hiện những bất thường do vận chuyển, do bệnh truyền nhiễm hay các
trạng thái bệnh lý khác.
Với gia cầm, cần quan sát toàn ñàn từ khi ở trong lồng và từng con khi treo lên giá
nhằm xác ñịnh trạng thái chung của gia cầm, phát hiện con vật bị bệnh hoặc trạng thái bất
thường nào ñó cần can thiệp ñặc biệt.
Nếu kết quả nghi ngờ phải nhốt cách ly, kiểm tra lại 2 lần trong vòng 24 giờ sau ñó
mới quyết ñịnh hướng xử lý. Nếu nghi bệnh truyền nhiễm phải cách ly và xử lý theo quy ñịnh
của pháp luật cho từng trường hợp cụ thể. Sau khi kiểm tra lâm sàng, nếu ñộng vật chưa ñược
giết mổ trong cùng ngày thì phải kiểm tra lại trước khi giết mổ. Trước khi giết mổ cần kiểm
tra thân nhiệt lần cuối, tắm rửa sạch sẽ.
Trong Quy trình kiểm soát giết mổ ñộng vật (Ban hành kèm theo Quyết ñịnh số
87/2005/Qð-BNN ngày 26/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn),
tại Mục 1 (Quy trình kiểm soát trước khi giết mổ) nêu rõ việc kiểm tra ñộng vật trước khi giết
mổ bao gồm các nội dung sau:
1. Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch hợp lệ của gia súc;
2. Kiểm tra tình trạng sức khỏe và vệ sinh ñối với gia súc ñưa vào giết mổ tại nơi có
ñủ ánh sáng; kiểm tra cả 2 bên của con vật khi chúng ở trạng thái nghỉ và trạng
thái vận ñộng, khi con vật ñứng riêng rẽ và khi ñứng lẫn trong ñàn.
2.1. Kiểm tra tình trạng sức khoẻ gia súc trong từng ô chuồng;
2.2.Kiểm tra tình trạng sức khoẻ của từng con, cho gia súc di chuyển 2 lần qua ñường
dẫn giữa 2 ô chuồng ñể kiểm tra; tách riêng những con nghi ngờ ñể kiểm tra các
dấu hiệu lâm sàng, ñánh dấu và áp dụng các biện pháp xử lý như giết mổ sau cùng
hoặc giết mổ ở khu vực riêng hoặc nuôi nhốt cách ly ñể theo dõi tiếp hoặc giết
hủy. Chú ý phát hiện bệnh nhiệt thán, chướng hơi dạ cỏ;
2.3.Kiểm tra ñộ sạch của gia súc: ñối với những gia súc quá bẩn (dính phân hoặc ñất
quá nhiều) thì phải ñược vệ sinh trước khi giết mổ hoặc ñể lại giết mổ sau cùng
hoặc giết mổ ở khu vực riêng;
2.4. Quan sát các biểu hiện chung của con vật:
a) Tình trạng dinh dưỡng của con vật;
b) Kiểm tra về nhiệt ñộ, dáng ñi ñứng, vận ñộng, hô hấp, quan sát ngoài da. Mọi biểu
hiện không bình thường của ñộng vật ñều phải ñược ñánh dấu, theo dõi và có biện
pháp xử lý; nếu gia súc có nhiệt ñộ cao hơn bình thường thì phải giữ lại ñể theo
dõi tiếp;
c) Khi phát hiện gia súc có triệu chứng của bệnh truyền nhiễm thì phải kiểm tra lại
toàn ñàn, con vật có dấu hiệu nghi mắc bệnh truyền nhiễm phải ñược nuôi nhốt
cách ly; khi phát hiện có bệnh truyền nhiễm nguy hiểm thì phải xử lý theo quy
ñịnh và thực hiện vệ sinh, khử trùng tiêu ñộc chuồng, khu vực nuôi nhốt.
2.5. Lập sổ theo dõi và ghi lại những thông tin cần thiết trước khi giết mổ bao gồm:
a) Tên chủ gia súc;
b) Loại ñộng vật và tính biệt;
c) Số lượng ñộng vật trong cùng một lô, thời gian nhập;
d) Thời gian: ngày, tháng kiểm tra trước khi giết mổ;
e) Triệu chứng lâm sàng, thân nhiệt của ñộng vật;
f) Lý do ñộng vật chưa ñược giết mổ;
g) Chữ ký của Kiểm dịch viên ñộng vật.
2.6.Chỉ cho giết mổ gia súc khỏe mạnh, sạch và ñược nghỉ ngơi ít nhất 6 giờ trước khi
giết mổ, ñược uống nước ñầy ñủ, cho nhịn ăn;
2.7. Tái kiểm tra lâm sàng sau 24 giờ ñối với số gia súc tồn chuồng.
Việc kiểm tra ñộng vật trước khi giết mổ tốt nhất phải thu ñược ñầy ñủ thông tin về
con vật tại trang trại, trong quá trình vận chuyển và tại lò mổ. Tuy nhiên, trên thực tế rất khó
ñể thực hiện ñiều này bởi vì cần phải có sự hợp tác chặt chẽ giữa bác sỹ thú y ở trang trại,
người vận chuyển và kiểm dịch viên thú y tại lò mổ. ðiều này chỉ có thể dễ dàng thực hiện
với quy mô sản xuất lớn và tập trung. Tất cả thông tin thu ñược từ việc kiểm tra trước giết mổ
phải ñược cung cấp cho cán bộ kiểm tra sau giết mổ.
4.5. BIỆN PHÁP XỬ LÝ ðỘNG VẬT SAU KHI KHÁM SỐNG
Căn cứ vào kết quả kiểm tra, kiểm dịch viên thú y quyết ñịnh một trong các hướng xử lý
sau:
a- ðược phép giết thịt: Áp dụng cho những con vật khỏe mạnh bình thường và ñủ tiêu
chuẩn giết thịt. Những con vật này ñều ñược ñánh dấu nhận dạng là ñã kiểm tra và ñủ tiêu
chuẩn giết thịt, sau ñó dồn vào chuồng ñể ñưa vào dây chuyền giết mổ.
b- Không ñược phép giết thịt: Áp dụng cho những con vật chết, hấp hối, quá gầy mòn
hoặc cực kỳ dơ bẩn và những con có dấu hiệu nhiễm trùng máu hoặc những biểu hiện mà
dẫn ñến sản phẩm không thích hợp làm thực phẩm, nghĩa là nếu giết mổ thì toàn bộ sản
phẩm cũng sẽ phải loại bỏ. Một số thí dụ về trường hợp này bao gồm: con vật có thân
nhiệt, hình dáng không bình thường, nghi bệnh truyền nhiễm; con vật mới tiêm vác-xin
chưa ñủ 21 ngày, hoặc có phản ứng sau khi tiêm, ñối với các bệnh như dại, nhiệt thán, lở
mồm long móng, cúm gia cầm,…; con vật sử dụng kháng sinh chưa quá 24 giờ, hoặc sử
dụng kích tố (hormone), an thần, chất kích thích sinh trưởng chưa quá 7 ngày trước khi
giết mổ; con vật bị ngộ ñộc các hoá chất ñộc hại có thể gây nguy hại cho người; con vật
mắc bệnh thuộc danh mục bệnh nguy hiểm của ñộng vật như dại, nhiệt thán, ung khí thán,
bò ñiên, cúm gia cầm,… Với những con vật này, có thể áp dụng biện pháp tiêu hủy hoặc
cách ly, theo dõi và ñiều trị, tùy trường hợp cụ thể.
c- Giết mổ ở khu vực riêng và kiểm tra kỹ lưỡng hơn sau giết mổ: Áp dụng cho những con
vật biểu hiện bệnh cục bộ hoặc nghi ngờ biểu hiện toàn thân. Một số thí dụ cho trường
hợp này bao gồm con vật bị bệnh lao, viêm vú, viêm khớp, vết thương ngoại khoa, bệnh
ñường ruột,… Cũng có thể áp dụng với những con vật bị nghi ngờ ñã sử dụng thuốc kích
thích sinh trưởng bất hợp pháp hoặc nghi ngờ có tồn dư các thuốc phòng trị bệnh… Tất cả
ñộng vật kể trên phải ñược giết mổ ở khu vực riêng hoặc giết mổ sau cùng, sau khi ñã
chuyển ñi hết thịt và phủ tạng của ñộng vật khỏe.
d- Hoãn giết: Áp dụng với ñộng vật bị bệnh truyền nhiễm hay không truyền nhiễm nhưng
còn khả năng sản xuất và có khả năng chữa khỏi bệnh. Với ñộng vật này cho nhốt cách ly,
ñiều trị, vệ sinh chăm sóc cẩn thận. Nếu không ñủ những ñiều kiện cần thiết thì giết thịt.
Trường hợp này còn có thể áp dụng cho những con vật bị mệt mỏi hay kích ñộng do quá
trình vận chuyển nhưng có thể phục hồi nếu ñược nghỉ ngơi thêm.
e- Giết mổ khẩn cấp: Áp dụng cho các trường hợp ñộng vật bị thương hoặc quá yếu mệt
do quá trình vận chuyển nhưng không có triệu chứng lâm sàng của bệnh truyền nhiễm.
Việc giết mổ khẩn cấp những con vật này chính là một trong những cách ñối xử nhân ñạo
với con vật, ñảm bảo quyền lợi ñộng vật (animal welfare).
CÂU HỎI THẢO LUẬN Chương 4
1. Mục ñích, ý nghĩa và cách tiến hành việc kiểm tra và chăm sóc gia súc trước lúc giết mổ?
2. Biện pháp xử lý gia súc sau khi kiểm tra trước giết mổ (sau khám sống)?
Chương 5.
QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ VÀ KIỂM TRA THÚ Y SAU GIẾT MỔ
Chương này ñề cập ñến những nội dung liên quan tới quá trình giết mổ, từ khâu chuẩn
bị gia súc ñến kích ngất, chọc tiết, cạo lông / lột da, mổ tách phủ tạng, và kiểm tra sau giết
mổ. Các nội dung không chỉ ñề cập ñến khía cạnh thao tác kỹ thuật mà còn cả các vấn ñề về
yêu cầu vệ sinh trong quá trình giết mổ và kiểm tra sau giết mổ.
5.1. QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ ðỘNG VẬT
5.1.1. Khái niệm: Giết mổ là quá trình kỹ thuật liên hoàn cho ra sản phẩm là thịt tươi.
5.1.2. Giết mổ gia súc
5.1.2.1- Chuẩn bị gia súc
Tắm: Sau khi kiểm tra lần cuối tại chuồng ñợi giết, gia súc ñược tắm rửa sạch sẽ. Việc
tắm rửa có tác dụng rửa sạch bụi bẩn trên da, các mạch quản ngoại vi co lại giúp máu ra hoàn
toàn và hơn nữa giúp dẫn ñiện tốt hơn khi kích ngất bằng ñiện. Có thể tắm bằng các cách
khác nhau như dùng vòi phun thủ công hoặc dồn gia súc vào chuồng chật có vòi phun tự ñộng
(với lợn) hoặc cho lội qua bể nước có dòng chảy ngược chiều (với trâu bò),...
Cố ñịnh: Tùy theo loại gia súc, phương pháp giết mổ và ñiều kiện cơ sở mà dùng
phương pháp cố ñịnh thích hợp, ñảm bảo thuận lợi cho thao tác giết mổ, an toàn cho công
nhân giết mổ ñồng thời ít ảnh hưởng tới con vật nhất. Cố gắng hạn chế tới mức thấp nhất việc
ñể cho con vật nhìn thấy ñồng loại bị giết, ngửi thấy mùi máu và nghe thấy tiếng ồn từ khu
vực giết mổ. ðể làm ñược ñiều này cần chú ý từ khâu thiết kế xây dựng, ñầu tư trang thiết bị
và ñào tạo cho công nhân trực tiếp làm việc trong khu vực này, cần có kiến thức về tập tính
của từng loài. Con vật nên ñược tách ra khỏi ñàn và ở trong khu vực kích ngất thời gian càng
ngắn càng tốt.
5.1.2.2- Chọc tiết: có hai phương pháp là chọc tiết không kích ngất và chọc tiết ñã qua kích
ngất.
a. Phương pháp chọc tiết không kích ngất: Thường gặp ở các nước kém phát triển, các nước
theo ñạo Hồi hay Do Thái (quy ñịnh ñộng vật chỉ ñược giết bằng chọc tiết), nhược ñiểm là gia
súc sợ hãi giãy giụa, gây nguy hiểm cho công nhân giết mổ, tiết ra không hoàn toàn gây tụ
máu ảnh hưởng ñến chất lượng thịt và không ñảm bảo việc bảo vệ quyền lợi ñộng vật (animal
welfare).
b. Phương pháp chọc tiết ñã qua kích ngất: ðảm bảo an toàn cho công nhân giết mổ, tiết ra
hết, ñảm bảo chất lượng thịt, và ñảm bảo vấn ñề quyền lợi ñộng vật (animal welfare). Có
nhiều biện pháp kích ngất ñộng vật như dùng búa, súng, CO2, ñiện…
Dùng búa: Phương pháp này không ñảm bảo việc ñối xử nhân ñạo với ñộng vật và
hiện nay chỉ ñược sử dụng ở các nước kém phát triển. Dùng búa nặng 2,5 kg ñập vào giữa
xương chẩm và ñốt Atlas (huyệt Phong môn) ở lợn, dê, cừu, hoặc giao ñiểm hai ñường chéo
sừng nọ mắt kia (huyệt Thông thiên) ở trâu bò, sẽ có tác dụng kích ngất 2 – 5 phút. Yêu cầu
ñảm bảo lực ñủ mạnh và ñánh chính xác vào ñiểm cần thiết. Nhược ñiểm là nếu ñập không
chính xác dễ gây nội xuất huyết não, gia súc ñau ñớn sợ hãi giãy giụa gây nguy hiểm.
Dùng máy bắn: Hình thức này bắt ñầu ñược sử dụng từ cuối thế kỷ XIX, ñến nay khá
phổ biến trên thế giới và thường dùng cho các loại gia súc, ñôi khi áp dụng cả cho ñà ñiểu.
Máy bắn có các dạng khác nhau (Hình 5.1) dùng ñể bắn ñạn kim loại, hoặc chốt hãm (captive
bolt), xuyên qua da, qua xương trán vào ñến màng cứng của vỏ não. Vị trí kích ngất cũng
khác nhau tùy theo loại gia súc (Hình 5.2): với ngựa là giao ñiểm của hai ñường chéo tai nọ
mắt kia; với trâu bò là giao ñiểm hai ñường chéo sừng nọ mắt kia; với dê cừu là ñiểm giữa
xương chẩm và ñốt Atlas; với lợn là trung ñiểm của ñường nối lông mày trái và phải. Máy bắn
kích ngất có thể hoạt ñộng bằng thuốc nổ hoặc khí nén (5,5 – 8,2 atm). ðiều quan trọng là
phải phải ñảm tốc lực của ñạn hay chốt ñược bắn ra phù hợp cho mỗi loại ñộng vật, muốn vậy
phải chọn khối lượng thuốc nổ hay áp lực khí nén vừa ñủ (không quá mạnh hay quá yếu). Thí
dụ, ñạn hay chốt cần ñạt tốc lực 65 – 70 m/s cho trâu bò ñực và 55 m/s cho các loại trâu bò
khác. Một dạng khác của máy bắn là máy ñập hay máy bắn không thâm nhập, nghĩa là không
có ñạn hay chốt xuyên vào vị trí kích ngất, thay vào ñó là mũ hình nấm tác ñộng lên ñó một
lực giống như khi dùng búa.
Sau khi kích ngất thì tiến hành chọc tiết càng nhanh càng tốt tránh hiện tượng con vật
tỉnh lại gây nguy hiểm và cảm nhận sự ñau ñớn sợ hãi. Với phương pháp dùng máy bắn, nên
chọc tiết trong vòng ít hơn 60 giây với trâu bò, ít hơn 10 giây với bê nghé, và ít hơn 15 giây
với dê cừu. Với phương pháp dùng máy ñập, nên phóng tiết trong vòng ít hơn 30 giây.
Hình 5.1. Súng kích ngất chốt hãm (captive bolt) (FAO, RAP Publiccation 2001/04)
Hình 5.2. Vị trí kích ngất bằng súng cho các loại gia súc (FAO, RAP Publiccation 2001/04)
Dùng tia nước cao áp: ðây là phương pháp mới ñược nghiên cứu gần ñây (Lambooj,
1996), sử dụng tia nước áp lực rất cao tác ñộng vào hộp sọ, phá hủy não và do ñó làm con vật
bật tỉnh tức thì. Có thể dùng tia nước ñường kình 0,5 mm ở áp suất 3500 – 4000 bar (~3454,2
– 3947,7 atm) ñể bắn vào vị trí giống như vị trí kích ngất bằng máy bắn. Những nghiên cứu
bước ñầu cho thấy, phương pháp này có triển vọng cho thịt chất lượng tốt nhất so với các
phương pháp khác.
Dùng CO2: Phương pháp này bắt ñầu ñược sử dụng từ năm 1904, tuy nhiên nó chỉ
thực sự ñược sử dụng rộng rãi hơn trong giết mổ ñộng vật từ những năm 50 của thế kỷ trước.
Hình thức này hiện ñang ñược áp dụng rộng rãi trong các lò mổ lớn, áp dụng chủ yếu cho lợn,
ñôi khi áp dụng cả cho gia cầm. Do chi phí lắp ñặt và vận hành cao nên phương pháp này
thường chỉ thích hợp với lò mổ có quy mô và công suất lớn. Có nhiều cách sử dụng CO 2 khác
nhau ñể kích ngất ñộng vật như kích ngất từng con, kích nhất theo nhóm… Nhưng nguyên tắc
chung nhất là dồn ñộng vật vào buồng hay thùng chật có nồng ñộ CO2 80 – 95% trong 45
giây, con vật sẽ bị ngất trong khoảng 90 giây (tùy theo loài và thể trạng của ñộng vật) và nên
phóng tiết trong vòng 30 giây. Ưu ñiểm của phương pháp này là làm thân thịt mềm thuận lợi
cho việc cạo lông và xẻ thân thịt, tiết kiệm nhân công và ít gây ồn. Nhược ñiểm của phương
pháp, bên cạnh chi phí lắp ñặt và vận hành cao, là sự biến màu của thân thịt nếu nồng ñộ CO2
quá cao hoặc thời gian tiếp xúc quá lâu (con vật bị sung huyết ngoài da và ñể lại màu xanh
hay tím nhạt trên thân thịt sau cạo lông). Một số loại khí khác như argon, N 2O… cũng ñược
nghiên cứu thay thế hoặc kết hợp với CO2 ñể kích ngất ñộng vật trước khi giết mổ. Mặc dù
vậy, cho ñến nay CO2 vẫn là loại khí duy nhất ñược dùng ñể kích ngất ñộng vật.
Dùng ñiện: kích ngất bằng ñiện có tác dụng tăng co bóp cơ tim, tăng trương lực mạch
quản giúp cho tiết ra hoàn toàn. Hơn nữa, trong máu của những gia súc ñược kích ngất bằng
ñiện có những thành phần ñặc biệt làm nguyên liệu tốt ñể chế các chế phẩm sinh học. Có rất
nhiều cách kích ngất bằng ñiện, mà phần lớn là thủ công, chỉ một số ít là tự ñộng. Có thể dùng
ñiện thế thấp (<150 V) hoặc ñiện thế cao (>150 V), có thể chỉ kích ngất vùng ñầu hoặc kết
hợp ñầu – lưng/chân hoặc ñầu - ức. Kích ngất bằng ñiện thế cao thường cho hiệu quả tốt hơn
(thời gian thực hiện ngắn, tỷ lệ kích ngất cao và thời gian kéo dài, do ñó ñảm bảo ñược việc
ñối xử nhân ñạo ñộng vật). Ngày nay yêu cầu kích ngất bằng ñiện cho gia súc nói chung là
ñiện thế ≥200 V và thời gian ≥3 giây. Hiệu quả kích ngất không phụ thuộc vào từng yếu tố
riêng lẻ là thời gian, hiệu ñiện thế và cường ñộ dòng ñiện mà phụ thuộc ñồng thời cả 3 yếu tố,
tức là phụ thuộc vào tổng năng lượng ñiện cung cấp, ñược tính bằng watt-giây (ws) = ñiện thế
(V) x cường ñộ (A) x thời gian (s). Tùy theo loại gia súc, lứa tuổi, thể trạng, vị trí kích ngất và
ñiều kiện trang bị của cơ sở mà áp dụng mức ñộ thích hợp nhằm ñảm bảo hiệu quả kích ngất,
an toàn lao ñộng và chất lượng sản phẩm. Thí dụ, nếu chỉ kích ngất vùng ñầu bằng ñiện thế
cao thì dùng dòng 1,3 A cho cừu, 0,65 A cho cừu non, 1 A cho lợn và 1,5 A cho trâu bò; với
gia cầm có thể kích ngất tự ñộng (con vật ñược treo ngược lên ñầu tiếp xúc với nguồn ñiện
cao áp 400 – 1000 V trên lưới sắt hoặc 50 – 70 V, 200 mA trong bể nước muối trong 5 giây)
hoặc kích ngất cầm tay (50 – 90 V, 100 – 250 mA trong 1-3 giây). Kích ngất bằng ñiện cần
ñảm bảo ñiện thế, cường ñộ và thời gian, tránh hiện tượng gia súc chết do ñiện giật hoặc gia
súc không bị bất tỉnh mà vẫn cảm thấy ñau ñớn, sợ hãi, giãy giụa. Có ñầy ñủ trang bị bảo hộ
cho công nhân và ñảm bảo các nguyên tắc an toàn ñiện. Kích ngất bằng ñiện tự ñộng có thể
dùng dòng ñiện có ñiện thế cao, thao tác bằng tay chỉ dùng ñiện thế thấp. Dùng kẹp ñầu với 2
ñiện cực 2 bên mang tai chỉ áp dụng cho lợn và dê cừu, không áp dụng cho ñại gia súc. Nhược
ñiểm của kích ngất bằng ñiện là có thể gây gãy xương, nội xuất huyết gây khó khăn cho việc
kiểm tra sau giết mổ, ảnh hưởng ñến phẩm chất và mỹ quan sản phẩm.
Phương pháp chọc tủy cũng có thể áp dụng cho trâu bò sau khi kích ngất bằng súng
bắn ñạn hoặc chốt giữ lại. Dùng một que thép dài không quá 60 cm chọc qua lỗ bắn kích ngất,
phá hủy trung khu vận ñộng trong tủy sống ñể làm cho con vật không còn co cơ hay ñạp chân
khi phóng tiết nhằm ñảm bảo an toàn cho công nhân giết mổ và ñẩy nhanh thao tác xẻ thân
thịt. Tuy nhiên phương pháp này chỉ nên áp dụng khi việc kích ngất không hiệu quả, ñặc biệt
là khi giết mổ sàn bởi vì nó gây tốn thời gian và mất vệ sinh. Ở những vùng có nguy cơ cao về
bệnh bò ñiên thì tuyệt ñối không nên dùng phương pháp này bởi vì nó làm cho tủy sống bị nát
ra và dễ phát tán mầm bệnh (Prion) ra thân thịt nếu con vật bị bệnh.
Sau khi kích ngất tiến hành chọc tiết càng nhanh càng tốt. Yêu cầu cắt ñứt hết ñộng
mạch và tĩnh mạch cổ, vết cắt càng nhỏ càng tốt, không chọc sâu vào lồng ngực, không chọc
vào tim, không cắt ñứt khí quản và thực quản. Khối lượng máu thu ñược chiếm khoảng 40 –
60 % tổng lượng máu của cơ thể, nghĩa là tương ñương 3,5% khối lượng cơ thể ở lợn và 4,2
% ở trâu bò (lượng máu tương ứng là 9,5 và 9,8%). Khối lượng máu thu ñược phụ thuộc vào
hiệu quả kích ngất, thời ñiểm, tư thế và kỹ thuật chọc tiết sau kích ngất. Thời gian cần thiết ñể
máu chảy ra hết là khoảng 6 phút với trâu bò và lợn, 5 phút với dê cừu.
5.1.2.3. Cạo lông/lột da và mổ tách phủ tạng
Nếu con vật không ñược kích ngất thì sau khi phóng tiết tim vẫn co bóp từ 2 – 9 phút
nữa nhờ các hạch tự ñộng, nếu nhúng nước ngay nước sẽ theo vết chọc tiết, theo mạch quản ñi
khắp cơ thể, ảnh hưởng ñến chất lượng thịt, nhất là khi vết chọc tiết to và nước trụng lông bị ô
nhiễm. Do ñó, sau khi chọc tiết không nhúng nước ngay mà phải ñể sau vài phút.
Trụng lông (lợn): Dùng nước nóng 60 0C trong 6 phút, hoặc hơi nước nóng 61 0C
phun ra qua các vòi trong thời gian 7 phút. Nhiệt ñộ cao quá sẽ làm ñông vón protein ở lỗ
chân lông, khó cạo lông và ñể lại vết ñen trên da; nhiệt ñộ không ñủ nóng sẽ làm protein
không tách ñược ra khỏi biểu bì, lông không bong ra ñược. Phương pháp dùng hơi nước nóng
có ưu ñiểm là tránh ñược ô nhiễm chéo, tránh quay vòng nước bẩn, không có nước vào xoang
ngực và không gây ô nhiễm thân thịt qua vết chọc tiết. Trong dây chuyền giết mổ hiện ñại,
sau khi trụng lông, con vật ñược cạo lông bằng máy, sau ñó thui (bằng ngọn lửa gas), cạo lại
và ñánh bóng. Việc thui có 2 tác dụng là làm sạch lông sót lại ở những vùng khuất và diệt vi
khuẩn trên bề mặt thân thịt. Nếu làm lông thủ công thì sau khi trụng lông, dùng dao không sắc
và cạo xuôi. Dao sắc quá sẽ làm ñứt lông và ñể lại vết ñen trên da thân thịt.
Lột da (trâu, bò, dê, cừu, lợn): Rạch theo ñường trắng kéo ñến 4 chân và lột da, yêu
cầu không làm rách da, không ñể mỡ dính vào da, không ñược ñể mặt ngoài của da tiếp xúc
bề mặt ñã ñược lột da.
Mổ tách phủ tạng: Với lợn, rạch một ñường từ hậu môn ñến vết chọc tiết, tách dạ dày
và ruột ra, ñể lại các phủ tạng khác dính liền thân thịt, rửa sạch và treo lên móc ñể khám. Yêu
cầu không ñể thịt dính bẩn phân ñất lông, không làm thủng dạ dày ruột. Với trâu, bò, dê, cừu,
sau khi lột da, tiến hành mổ bụng tách toàn bộ phủ tạng ra, tim, gan, phổi rửa sạch ñặt lên
khay hoặc treo lên móc ñể khám. Trường hợp giết mổ thủ công, nếu có nhiều gia súc ñược
giết mổ cùng lúc thì phải ñánh số thống nhất thân thịt với phủ tạng tránh nhầm lẫn. Xẻ thịt
làm 4 phần, rửa sạch, treo móc ñợi khám. Các thao tác tiến hành càng nhanh càng tốt, từ khi
chọc tiết ñến khi mổ xong không quá 30 phút. ðể tránh ô nhiễm chất chứa trong ñường tiêu
hóa vào thân thịt, khi mổ tách phủ tạng cần phải thắt thực quản và trực tràng, nhất là với trâu
bò.
Với gia cầm: Con vật sau khi ñược kích ngất, dùng dao nhọn sắc chọc vào mặt dưới
cổ cắt ñứt hết mạch quản chính, ñể vài phút rồi trụng lông (bằng cách nhúng hoặc phun nước
nóng). Thời gian từ khi bắt ñầu cắt tiết ñến khi ñưa vào trụng lông là từ 1,5 ñến 2 phút. Với gà
có thể dùng nước nóng 50 – 51 0C trong 3,5 phút hoặc 56 – 58 0C trong 2 – 2,5 phút; với ngan
vịt dùng nước 60 0C. Trường hợp với ngan vịt khi mổ ñại trà, ñể làm sạch lông tơ (sau khi ñã
vặt hết lông chính), nhúng con vật vào hỗn hợp sáp hoặc Colophan nóng ~87 0C (Colophan =
3 nhựa thông + 1 mỡ lợn), vớt ra ñể nguội, bóc lớp màng cứng sẽ sạch hết lông tơ (lớp màng
bóc ra có thể tái sử dụng). Rửa sạch, moi diều, mổ bụng moi hết lòng mề ra và ñể lại các phủ
tạng khác.
5.1.3. Vệ sinh trong quá trình sản xuất
5.1.3.1. Với nhà xưởng, dụng cụ và trang thiết bị
Toàn bộ khu vực sản xuất từ chuồng ñợi giết, khu kích ngất, phóng tiết… ñến khu
khám thịt, pha lọc… ñều phải ñược quét dọn dội rửa hàng ngày, ñịnh kỳ (hoặc khi cần thiết)
ñược tiêu ñộc bằng hóa chất thích hợp. Trước cửa ra vào có hố tiêu ñộc có hóa chất tốt ñảm
bảo nồng ñộ hợp lý.
Các dụng cụ kim loại và thiết bị máy móc có tiếp xúc với sản phẩm như dao, cưa, móc
treo, bàn mổ, thùng ñựng, máy làm lông, máy lột da, máy tách phủ tạng,… sau khi rửa sạch
bằng nước và chất tẩy rửa nên khử trùng bằng nước nóng hoặc hơi nước nóng ở nhiệt ñộ tối
thiểu 85 0C, trường hợp cần thiết có thể tiêu ñộc bằng hóa chất thích hợp rồi tráng bằng nước
sạch.
ðể hạn chế sự ô nhiễm chéo giữa các con vật thì cần ñảm bảo các yêu cầu như: không
giết mổ gia súc khỏe và gia súc bệnh cùng lúc; giết mổ xong, các sản phẩm phụ như phủ tạng,
lông, da,… phải chuyển ngay ñến khu vực riêng ñể xử lý hợp vệ sinh; ñảm bảo tốc ñộ sản
xuất không quá cao ñể có ñủ thời gian và không gian ñể thực hiện các thao tác vệ sinh; có ñầy
ñủ hệ thống cung cấp nước sạch, xà phòng, nước nóng (nhiệt ñộ tối thiểu 82 0C) ở tất cả các
công ñoạn từ phóng tiết ñến khám thịt và pha lọc ñể thuận tiện cho việc rửa tay và vệ sinh khử
trùng dụng cụ sau khi thao tác với mỗi con vật.
5.1.3.2. Với thịt và phủ tạng
Thân thịt phải rửa sạch treo lên mỗi con một móc, không xếp chồng chất, không ñể
các thân thịt tiếp xúc với nhau. Nếu ñiều kiện cho phép thì tốt nhất nên khử trùng thân thịt
trước khi tách phủ tạng và trước khi ñưa vào kho lạnh. Trước khi mổ tách phủ tạng có thể
dùng biện pháp thui bằng ngọn lửa gas hoặc dùng nước nóng hoặc hơi nước nóng 85 0C trong
20 giây. Trước khi ñưa vào kho lạnh có thể nhúng vào nước nóng có nhiệt ñộ tối thiểu 74 0C
trong 10 giây hoặc nước nóng 85 – 90 0C qua hệ thống vòi phun cao áp (6,8 atm). Có thể kết
hợp với biện pháp khử trùng hóa học bằng cách dùng dùng nước nóng có pha 15 ppm
chlorine. Việc gọt tỉa thân thịt (trimming) sau khi tách phủ tạng, nhằm cắt bỏ những vùng
nhiễm bẩn có thể nhìn thấy, cũng góp phần làm sạch thân thịt.
Thân thịt cho kết quả nghi ngờ khi kiểm tra phải treo vào khu vực riêng ñể khám lại và
quyết ñịnh xử lý. Phần thịt và phủ tạng cắt ra ñể loại bỏ khi khám thịt không ñược vứt bừa bãi
trên mặt nền mà phải ñể vào thùng riêng.
5.1.3.3. Với con người
Tất cả con người tham gia trong quá trình sản xuất, bên cạnh việc ñược trang bị những
kiến thức và kỹ năng về thao tác kỹ thuật, cần phải ñược tập huấn về những nguyên tắc, kiến
thức và kỹ năng liên quan ñến an toàn lao ñộng và vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm cả kiến
thức về quyền lợi ñộng vật (animal welfare). Phải ñược trang bị ñầy ñủ dụng cụ làm việc và
bảo hộ; ñịnh kỳ kiểm tra sức khỏe. Trong khi làm việc không ñược hút thuốc, không nói
chuyện riêng, không ñi lại sang những khu vực không ñúng phận sự; tuân thủ chặt chẽ quy
trình kỹ thuật và nội quy cơ sở. Không cho người lạ vào khu vực sản xuất, trường hợp tham
quan, thực tập, nghiên cứu,… phải ñược sự ñồng ý và chỉ dẫn của cán bộ kỹ thuật phụ trách.
5.2. KIỂM TRA SAU GIẾT MỔ (Post-mortem inspection)
5.2.1. Nguyên tắc chung
Việc kiểm tra sau khi giết mổ nhằm ngăn chặn bán ra thị trường thịt và phủ tạng của
gia súc bệnh và sản phẩm kém chất lượng, nhằm ñảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng
và an toàn dịch bệnh cho ñàn gia súc.
Sau khi mổ xong phải kiểm tra ngay tránh biến ñổi màu sắc ảnh hưởng ñến ñộ chính
xác khi kiểm tra. Tất cả các phần thân thịt và phủ tạng của cùng một con vật phải ñược kiểm
tra ñồng thời trước khi mang ñi bảo quản, pha lọc, chế biến hay xuất bán. Khi có bệnh tích
khả nghi phải ñể sang khu vực riêng ñợi kiểm tra lần cuối mới xử lý.
ðảm bảo ánh sáng khi khám thịt, có thể dùng các nguồn sáng khác nhau tùy ñiều kiện
thực tế song phải ñảm bảo cường ñộ sáng (tối thiểu 540 lux) và nguồn sáng không ảnh hưởng
ñến màu sắc của sản phẩm. Khám thịt phải ñảm bảo mỹ quan, nghĩa là cắt chính xác ở vị trí
nhất ñịnh và cắt dọc cơ ñể hạn chế sự tiếp xúc của thịt với môi trường. Dùng dụng cụ riêng
cho thân thịt và phủ tạng của mỗi con, sau khi khám mỗi con phải rửa sạch tay và dụng cụ,
khử trùng dụng cụ bằng nước nóng tối thiểu 82 0C trong 10 giây. Bác sỹ thú y khám thịt phải
có ñầy ñủ trang bị, dụng cụ, khám ñúng trình tự, tránh nhầm lẫn, tránh bỏ sót.
Nguyên tắc chung của việc kiểm tra sau giết mổ ñược quy ñịnh trong Quy trình Kiểm soát
giết mổ ñộng vật (Quyết ñịnh số 87/2005/Qð-BNN ngày 26/12/2005 của Bộ trưởng Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) như sau:
1. Kiểm tra vệ sinh: thân thịt phải ñược vệ sinh sạch sẽ, không dính lông, phân và các
chất bẩn khác, chọc tiết phải ñảm bảo ra hết máu;
2. Kiểm tra phẩm chất thịt: thân thịt phải có phẩm chất tốt, màu sắc, mùi ñặc trưng;
khám và phát hiện những biểu hiện khác thường và những triệu chứng bệnh lý;
3. Phủ tạng phải ñược vệ sinh sạch sẽ, thân thịt con nào phải ñể liền phủ tạng con ñó
hoặc ñánh số ñể việc kiểm tra ñược thuận tiện, tránh nhầm lẫn;
4. Phủ tạng phải ñược khám tuần tự từng bộ phận, tránh thiếu sót; khám và phát hiện
những biểu hiện khác thường, những triệu chứng bệnh lý;
5. Các yêu cầu trong công tác kiểm tra:
5.1. Kiểm tra thân thịt sau khi giết mổ phải ñược tiến hành ngay sau khi hoàn thành
việc giết mổ nhằm phát hiện ngay bất kỳ sự bất bình thường nào của thân thịt. Thân
thịt và phủ tạng ñể lâu sẽ biến ñổi màu sắc khó phân biệt ñược chính xác gia súc
khỏe, ốm;
5.2. Khi kiểm tra nếu phát hiện thấy có bệnh tích nghi ngờ thì phải ñưa tới khu vực
riêng (khu xử lý) ñể kiểm tra lại lần cuối, sau ñó mới ñưa ra quyết ñịnh xử lý;
5.3. Khám thịt phải ñảm bảo phẩm chất, mỹ quan của thân thịt, vết cắt phải chính xác
ở vị trí nhất ñịnh, nên cắt dọc theo thớ cơ ñể hạn chế diện tích tiếp xúc của thân thịt
với môi trường ngoài;
6. Kết quả kiểm tra sau khi giết mổ phải cung cấp ñược các thông tin cần thiết ñể ñánh
giá một cách khoa học các tổn thương bệnh lý có khả năng ảnh hưởng ñến chất
lượng của thịt.
Sau khi kiểm tra, tùy theo kết quả thu ñược mà quyết ñịnh hướng xử lý thích hợp. Mỗi
quốc gia hay vùng lãnh thổ có thể có các quy ñịnh khác nhau về việc này. TCVN 6162 – 1996
Quy phạm về kiểm tra ñộng vật trước và sau khi giết mổ và ñánh giá ñộng vật và thịt trước và
sau khi giết mổ (tương ñương với CAC/RCP 41:1993), chương 8, mục 73 nêu rõ: Các quyết
ñịnh khi ñánh giá kiểm tra sau khi giết mổ ñược phân loại như sau:
1. Công nhận là thích hợp làm thực phẩm cho người.
2. Công nhận là hoàn toàn không thích hợp làm thực phẩm cho người.
3. Công nhận là một phần phải huỷ bỏ hoặc xử lý khác khi không thích hợp làm thực
phẩm cho người.
4. Công nhận là thích hợp có ñiều kiện làm thực phẩm cho người.
5. Công nhận là thịt có một số nhược ñiểm nhỏ nhưng thích hợp dùng làm thực phẩm
cho người.
6. Công nhận là thích hợp làm thực phẩm cho người nhưng hạn chế khu vực sử dụng.
5.2.2. Hệ thống hạch lâm ba trong cơ thể và Ý nghĩa của việc kiểm tra hạch lâm ba
Hạch lâm ba ñược phân bố ở những vị trí nhất ñịnh phụ trách từng vùng hay cơ quan.
Hạch lâm ba tùy loài mà có số lượng, hình dáng, kích thước, màu sắc khác nhau. Lợn có 190
hạch, hình tròn hay bầu dục, màu ngà vàng hay trắng gần giống mỡ. Trâu có 230 hạch, bò 300
hạch… dê, cừu có 115-130 hạch, hình bầu dục dài hay tròn, màu trắng hay vàng ám. Ngựa có
800 hạch, tập trung thành từng ñám, có màu trắng xám.
5.2.2.1. Ý nghĩa của việc kiểm tra hạch lâm ba

Hệ lâm ba luôn chạy song song với hệ tuần hoàn, chuyên chở dịch lâm ba ñi khắp cơ
thể. Trong hạch lâm ba có hệ thống võng mạc nội mô sản sinh lâm ba cầu có tác dụng diệt
khuẩn. Mọi vật lạ xâm nhập vào cơ thể ñều chịu sự kiểm soát của hạch lâm ba. Vì vậy, người
ta ví hạch lâm ba như “tiền ñồn” bảo vệ cơ thể. Khi mầm bệnh xâm nhập vào cơ thể thì hạch
lâm ba là nơi có biểu hiện bệnh lý sớm nhất và rõ rệt nhất.
5.2.2.2. Những biến ñổi thường gặp ở hạch lâm ba

- Hạch lâm ba sung huyết: Gặp ở thời kỳ ñầu của chứng viêm. Hạch sưng to hơn bình
thường, mặt cắt nâu láng, có nước ñỏ chảy ra.
- Hạch lâm ba thủy thũng: Hạch sưng to gấp 3 – 4 lần bình thường, mặt cắt vồng lên có nước
trắng chảy ra.
- Hạch lâm ba thấm dịch: Hạch sưng to, sờ mềm, mặt cắt xám có nước ñục chảy ra.
- Hạch lâm ba bã ñậu: Hạch sưng to, sờ cứng, mặt cắt có lổn nhổn bã ñậu, xung quanh có mô
liên kết rắn lại.
- Hạch lâm ba tăng sinh: Hạch sưng to, cứng, mặt cắt có nước chảy ra, xung quanh có sợi
liên kết phát triển dính với tổ chức.
5.2.2.3. Các hạch lâm ba thường kiểm tra khi khám thịt và phủ tạng
a. Với trâu bò:

Phần ñầu và cổ
- Hạch dưới hàm (Lymphonodi mandibulares; submaxillary lymph nodes): Hình tròn hay ô
van, dài 2 – 4,5 cm, mỗi bên có một hạch, nằm ở ngay bên trong của góc xương hàm dưới,
cạnh tuyến nước bọt, thu dịch lâm ba từ vùng ñầu, mũi và miệng rồi ñổ vào hạch trên hầu
họng. Ở lợn hạch này chia 2 phần chính và phụ.
- Hạch mang tai (Lymphonodi parotidei; Parotid lymph nodes): Mỗi bên có một hạch, dài
khoảng 7,5 cm rộng 2,5 cm, nằm ở cạnh sau của cơ nhai, nửa trước bị da phủ, nửa sau bị
tuyến nước bọt (dưới tai) che phủ, thu dịch lâm ba từ các cơ vùng ñầu, mắt và tai, lưỡi và
xoang sọ rồi ñổ vào hạch trên hầu họng. Hạch này cần luôn ñược chú ý kiểm tra sau khi
giết mổ ñối với bò già.
- Hạch trên hầu họng (Lymphonodi retropharingei; Retropharyngeal lymph nodes): Hạch
chia thành hai nhóm. Hạch trên hầu họng trong (Internal retropharyngeal lymph nodes)
gồm 2 – 4 hạch nằm giữa 2 xương quai, thu nhận dịch lâm ba từ vùng hầu họng và lưỡi rồi
ñổ vào hạch trên hầu họng bên (Lateral retropharyngeal lymph nodes). Hạch trên hầu họng
bên nằm bên dưới mỗi cánh của xương atlas (do vậy thường thấy ở phía cổ của phần ñầu
khi cắt rời ñầu ra), thu nhận dịch lâm ba từ vùng lưỡi và từ các hạch lâm ba dưới hàm,
mạng tai và trên hầu họng trong, sau ñó ñổ vào ống lâm ba khí quản.
- Hạch cổ giữa (Middle cervical lymph nodes): Hạch nằm hai bên khí quản vùng giữa cổ,
thường không thấy ở bò. Các hạch này có thể thay ñổi vị trí, kích thước và số lượng (từ 1
ñến 7), thu nhận dịch lâm ba từ hạch trên hầu họng bên sau ñó ñổ vào hạch trước ngực
(Prepectoral lymph nodes).
Phần thân thịt (Hình 5.3)
- Hạch trước ngực (Prepectoral lymph nodes) hay hạch cổ dưới (Lower cervical lymph
nodes): Về mặt giải phẫu, hạch này ñược coi là phần tiếp nối của chuỗi cổ trên và cổ giữa,
gồm 2 – 4 hạch ở mỗi bên nằm trong mỡ dọc theo bờ trước của xương sườn ñầu tiên, hạch
chính nằm nổi lên khoảng giữa và ngay phía trước của xương sườn này. Hạch này thu nhận
dịch lâm ba từ hạch cổ giữa, cổ trên và vùng trước vai, như vậy toàn bộ dịch lâm ba từ
vùng ñầu và cổ ñều qua hạch này trước khi ñi vào ống ngực.
- Hạch trước vai (Prescapular lymph nodes): Dài khoảng 7 – 10 cm rộng khoảng 2,5 cm,
nằm ở cách khoảng 10 cm trước khớp bả vai, thu nhận dịch lâm ba từ vùng ñầu, cổ, vai và
chi trước sau ñó ñổ vào ống ngực. Hạch này rất quan trọng khi kiểm tra ñể phát hiện bệnh
lao ở bò.
- Hạch liên sườn (Intercostal lymph nodes): Là các hạch nhỏ nằm sâu ở vùng liên sườn chỗ
tiếp giáp xương sườn với cột sống bên dưới lớp cơ liên sườn, thu nhận dịch lâm ba từ cơ
vùng lưng, cơ liên sườn, xương sườn và màng phổi ở thùy ñỉnh rồi ñổ vào hạch trung thất.
- Hạch dưới sống lưng (Subdorsal lymph nodes): Là nhóm hạch nằm trong mỡ giữa ñộng
mạch chủ và ñốt sống lưng, sắp xếp không theo quy tắc, dài 1,2 – 2,5 cm, thường bị tách
rời khỏi thân thịt cùng với phổi, nhất là các hạch ở phía sau. Hạch này thu dịch lâm ba từ
cùng khu vực giống như hạch liên sườn, ngoài ra còn từ vùng trung thất, ngoại tâm mạc, cơ
hoành và từ hạch liên sườn sau ñó ñổ ra ống ngực.
- Hạch trên xương ức (Suprasternal lymph nodes): Hạch nằm giữa các sụn sườn và ñược bao
phủ bởi lớp cơ, nằm 2 bên cách ñường cắt giữa của ức khoảng 7,5 cm, thu nhận dịch lâm ba
từ vùng cơ hoành, cơ vùng bụng, cơ liên sườn, màng phổi và màng bụng sau ñó ñổ ra ống
ngực và hạch trước ngực.
- Hạch nách hay hạch cánh tay (Lymphonodi axillasis profrea; Axillary / Brachial lymph
nodes): Hạch dài khoảng 2 cm, bị che phủ bởi xương bả vai, nằm trong cơ bên ngoài xương
sườn thứ 2, thu nhận dịch lâm ba từ cơ vai và chi trước sau ñó ñổ vào hạch trước ngực. Khi
cắt rời bả vai sẽ thấy rõ hạch.
- Hạch trung thất bụng (Ventral lymph nodes) hay hạch mấu ức (Xiphoid lymph nodes): Nằm
trong ñám mỡ mềm giữa ức và cơ hoành ở chỗ xương sườn thứ 6, có liên quan về giải phẫu
với ñỉnh tim. Khoảng 50% trường hợp không thấy hạch này. Hạch này thu nhận dịch lâm
ba từ màng phổi, cơ hoành và xương sườn sau ñó ñổ vào hạch trên xương ức.
- Hạch thắt lưng (Lumbar lymph nodes): Các hạch này nằm trong mỡ bao phủ cơ thắt lưng và
về mặt giải phẫu có liên quan ñến ñộng mạch chủ và tĩnh mạch chủ sau. Trong số hạch này
có một số nằm nông, số khác nằm sâu trong mỡ lưng. Hạch này thu nhận dịch lâm ba từ
vùng thắt lưng và màng bụng, ñồng thời cả từ hạch chậu trong, chậu ngoài, hạch xương
cùng và hạch khoeo sau ñó ñổ vào bể lâm ba chi-lê (Receptaculum chyli).
- Hạch chậu trong / ngoài (Lymphonodi iliaci; Internal / External illiac lymph nodes): Hạch
chậu trong gồm nhiều hạch kích thước 1 – 5 cm, nằm giữa xương cùng và ñốt sống lưng
cuối cùng, có thể kéo dài ñến 18 cm từ ñốt sống lưng cuối cùng. Hạch này thu nhận dịch
lâm ba từ cơ và khí quan vùng chậu, bao gồm các cơ vùng dưới thắt lưng, chậu, ñùi, cơ
quan sinh dục và thận. Nó cũng thu nhận dịch lâm ba từ hạch chậu ngoài, hạch ụ ngồi, hạch
bẹn nông và hạch trước ñùi, sau ñó ñổ vào hạch thắt lưng và bể lâm ba chi-lê. Hạch chậu
ngoài nằm bên cạnh hạch chậu trong, bên dưới góc ngoài của xương chậu, thu nhận dịch
lâm ba từ cơ vùng bụng, vùng dưới thắt lưng và vùng trước của màng bụng, ñồng thời thêm
một số nhánh từ hạch khoeo, sau ñó ñổ vào hạch chậu trong và hạch thắt lưng.
- Hạch bẹn nông (ở con ñực) (Lymphonodi inguinales superficiales; Superficial inguinal
lymph nodes): Hạch nằm cạnh ñường cong chữ S của dương vật, phía sau thừng dịch hoàn,
thu nhận dịch lâm ba từ cơ quan sinh dục ngoài và vùng da dưới thành bụng sau ñó ñổ vào
hạch bẹn sâu hoặc chậu trong.
- Hạch trên tuyến vú (ở con cái) (Supramammary lymph nodes): Nằm bên trên và sau bầu vú,
mỗi bên thường có 2 hạch, hạch to nằm ở thấp phía sau, thu nhận dịch lâm ba từ bầu vú và
cơ quan sinh dục ngoài sau ñó ñổ vào hạch bẹn sâu hay chậu trong.
- Hạch bẹn sâu (Deep inguinal lymph nodes): Nằm sâu trong rãnh bên cạnh lối vào xoang
chậu và thường không tìm thấy (khi ñó hạch chậu trong sẽ thay thế chức năng), thu nhận
dịch lâm ba từ chi sau, vách bụng sau ñó ñổ vào hạch chậu trong. Một số tác giả cho rằng
hạch này là một phần của hạch chậu ngoài.
- Hạch thận (Lymphonodi renales; Renal lymph nodes): Hạch này thực tế thuộc về nhóm
hạch thắt lưng và có thể tìm thấy trong ñám mỡ rốn thận, thu nhận dịch lâm ba từ thận và
tuyến thượng thận sau ñó ñổ vào bể lâm ba chi-lê.
- Hạch trước ñùi (Precrural/Prefemoral/Sub-illiac lymph nodes): Nằm cạnh cơ căng cân mạc
chi sau, trên khớp gối khoảng 10 – 15 cm, thu nhận dịch lâm ba từ da, bao quy ñầu và các
cơ lớp ngoài sau ñó ñổ vào hạch chậu trong.
- Hạch khoeo (Popliteal lymph nodes): Nằm sâu trong vùng ñùi kẹp giữa cơ nhị ñầu và cơ
bán cân, thu nhận dịch lâm ba từ phần dưới của chân và bàn chân sau ñó ñổ vào hạch thắt
lưng, hạch chậu và hạch ụ ngồi.
Phần phủ tạng

- Hạch cuống phổi trái / phải (Lymphonodi tracheobronchiales sinister/dexter; left/right
Bronchial lymph nodes): Hạch bên trái dài khoảng 4 cm, hình thù không ổn ñịnh, nằm gần
cuống phổi trái, sâu trong lớp mỡ và bị che phủ một phần bởi ñộng mạch chủ. Hạch bên
phải nằm gần cuống phổi phải, thường nhỏ hơn hạch bên trái. Các hạch này thu dịch lâm ba
từ vùng phổi sau ñó ñổ vào ống ngực và hạch trung thất. Ngoài 2 hạch chính nói trên còn
có 2 hạch nhỏ hơn là hạch cuống phổi giữa (middle) và hạch cuống phổi ñỉnh (apical).
- Hạch trung thất trước (Anterior mediastinal lymph nodes): Có rất nhiều hạch nằm ở vùng
trung thất, phía trước tim và về giải phẫu có liên quan ñến thực quản, khí quản và ñộng
mạch chủ trước, thu nhận dịch lâm ba từ tim, ngoại tâm mạc, vùng trung thất và vách ngực,
ñồng thời từ các nhánh ñổ ra của hạch cuống phổi giữa và ñỉnh sau ñó ñổ ra ống ngực.
- Hạch trung thất sau (Posterior mediastinal lymph nodes): Có 8 – 12 hạch nằm trong mỡ
dọc theo vách lưng của thực quản, thu nhận dịch lâm ba từ phổi, cơ hoành, màng bụng, bề
mặt gan và lách và hạch cuống phổi phải sau ñó ñổ vào ống ngực.
- Hạch gan (Lymphonodi hepatici/portales; Portal lymph nodes; Hepatic lymph nodes): Gồm
một nhóm hạch bao quanh tĩnh mạch cửa, ñộng mạch gan và ống dẫn mật và ñược tuyến
tụy trùm lên, ngoài ra còn có các hạch nằm giữa rìa tuyến tụy và thùy ñuôi của gan. Có
khoảng 10 – 15 hạch gan, thu nhận dịch lâm ba từ gan, tụy và tá tràng sau ñó ñổ vào bể lâm
ba chi-lê.
- Hạch màng treo ruột (Lymphonodi mesenterici; Mesenteric lymph nodes): Gồm rất nhiều
hạch dài nằm ở màng treo giống như tràng hạt song song với ruột non cách khoảng 5 cm.
ðám hạch này thu nhận dịch lâm ba từ ruột non (không tràng và hồi tràng) sau ñó ñổ vào
bể lâm ba chi-lê.
- Hạch lách (Splenic lymph nodes): Ở bò không có hạch này, dịch lâm ba từ lách ñi qua hạch
dạ dày. Hạch chỉ thấy ở lợn và ngựa.
- Hạch dạ dày (Gastric lymph nodes): Có rất nhiều hạch và rất khó ñể phân nhóm chúng; một
số hạch tạo thành chuỗi nằm theo rãnh trái và phải của dạ cỏ, thu nhận dịch lâm ba từ vách
dạ dày và lách sau ñó ñổ vào bể lâm ba chi-lê.
Hình 5.3. Sơ ñồ hạch lâm ba nhìn từ mặt trong của nửa thân thịt (FAO, 1994)
b. Với lợn:
Mô tả vị trí các hạch nhìn chung giống ở trâu bò. Cần chú ý kiểm tra các hạch sau:
Phần ñầu và cổ
- Hạch dưới hàm (Lymphonodi mandibulares; submaxillary/mandibular lymph nodes).
- Hạch cổ trên hay cổ trước (Anterior/upper cervical lymph nodes): Hạch này còn gọi là hạch
dưới hàm phụ (Submandibular lymph nodes) nằm ngay gần phía trên và trước của hạch
chính, ngăn cách với hạch chính bởi tuyến nước bọt (dưới hàm).
- Hạch mang tai (Lymphonodi parotidei; Parotid lymph nodes): Mỗi bên có nhiều hạch, màu
ñỏ dài khoảng 7,5 cm rộng 2,5 cm, nằm ngay cạnh sau của cơ nhai hàm dưới, một phần bị
tuyến nước bọt (mang tai) che phủ.
Phần thân thịt

- Hạch trước vai (Prescapular lymph nodes) hay hạch cổ nông (Superficial cervical lymph
nodes): Là chuỗi hạch nằm trước khớp bả vai và sau tuyến nước bọt (mang tai), thu nhận
dịch lâm ba từ hạch dưới hàm, mang tai và cổ trên.
- Hạch trước ñùi hay hạch chậu phụ (Precrural/Prefemoral/Sub-illiac lymph nodes): Hạch
dài khoảng 5 cm, rộng 2,5 cm, nằm dưới lớp mỡ phía trước khớp khuỷu.
- Hạch khoeo (Popliteal lymph nodes): Gồm hạch khoeo sâu nằm kẹp giữa cơ nhị ñầu và cơ
bán cân, thường nằm nông (khác với ở trâu bò) và chỉ thấy ở khoảng 50 % lợn; hạch khoeo
nông nằm nông ở cạnh sau của chi sau cách khớp gối khoảng 7 – 10 cm.
Phần phủ tạng
- Hạch cuống phổi trái / phải (Lymphonodi tracheobronchiales sinister/dexter; left/right
Bronchial lymph nodes).
- Hạch gan (Lymphonodi hepatici/portales; Portal lymph nodes; Hepatic lymph nodes): Gồm
nhiều hạch nằm ở mặt dưới của gan cạnh tĩnh mạch cửa, hạch lớn nhất dài khoảng 2,5 cm.
Hạch này thường bị cắt ra khi tách phủ tạng và lẫn trong phần màng treo ruột bên dưới
tuyến tụy hay trong mỡ ở ñường cong nhỏ của dạ dày.
- Hạch màng treo ruột (Lymphonodi mesenterici; Mesenteric lymph nodes).
- Hạch dạ dày (Gastric lymph nodes): Hạch này cùng với các hạch tuyến tụy nằm ở ñường
cong nhỏ của da dày.
Khi kiểm tra hạch cần chú ý ñánh giá màu sắc, kích thước, trạng thái bên ngoài, sau ñó
tùy trường hợp mà kiểm tra màu sắc trạng thái mặt cắt. Tùy theo hạch mà yêu cầu kiểm tra
bằng quan sát, sờ nắn và cắt (xem Bảng 5.1, 5.2 và 5.3).
5.2.3. Trình tự kiểm tra gia súc sau giết mổ (post-motem inspection) (xem Bảng 5.1, 5.2
và 5.3)
5.2.3.1. Phần ñầu (Bảng 5.1)

- Với lợn: nhìn bao quát xoang miệng/mũi, kiểm tra hạch dưới hàm, gốc lưỡi, cơ nhai.
- Với trâu bò: nhìn bao quát xoang miệng/mũi, kiểm tra hạch dưới hàm, hạch mang tai, hạch
trên hầu họng, lưỡi, cơ nhai.
- Với ngựa: kiểm tra giống trâu bò.
- Với dê cừu: chỉ nhìn bao quát mặt ngoài.
Bảng 5.1. Yêu cầu khám sau giết mổ - PHẦN ðẦU
TRÂU, BÒ NGỰA DÊ, CỪU LỢN

Tổng thể Quan sát bề mặt. Với trâu, bò, ngựa và lợn quan sát xoang
mũi, xoang miệng.
Hạch lâm ba
Dưới hàm Rạch Rạch - Rạch
Mang tai Rạch Rạch - -
Trên hầu Rạch Rạch - -
họng
Lưỡi Sờ nắn Sờ nắn - -
Kiểm tra khác Kiểm tra Gạo Kiểm tra Bệnh Kiểm tra
bò theo quy Loét mũi truyền Gạo lợn theo
ñịnh. nhiễm theo quy quy ñịnh.
ñịnh.
5.2.3.2. Phần phủ tạng (Bảng 5.2)
Kiểm tra theo nguyên tắc từ trước ra sau, từ ngoài vào trong, ñúng trình tự tránh nhầm
lẫn, tránh bỏ sót. Kiểm tra các hạch lâm ba cuống phổi trái/phải, hạch trung thất, hạch gan và
hạch màng treo ruột khi kiểm tra từng phủ tạng tương ứng. Tùy theo từng cơ quan phủ tạng và
loài gia súc mà yêu cầu kiểm tra bằng quan sát, sờ nắn và rạch. Mục ñích việc kiểm tra là phát
hiện những biến ñổi bệnh lý, bao gồm cả sự có mặt của ký sinh trùng (giun phổi, gạo, sán lá
gan, giun thận,…), ở mỗi bộ phận.
- Phổi: quan sát, sờ nắn phổi. Với trâu bò ngựa cần mở dọc thanh quản, khí quản và phế quản
chính ñể kiểm tra. Cắt ngang thùy hoành kiểm tra mặt cắt phổi. Quan sát và rạch hạch trung
thất và hạch cuống phổi trái và phải.
- Tim: rạch màng bao tim ñể quan sát tim; bổ tim và rạch sâu nhiều ñường ñể kiểm tra cơ tim
(tìm gạo) và nội tâm mạc, chân cầu, van tim.
- Gan: quan sát và sờ nắn toàn bộ bề mặt gan cả 2 phía. Quan sát túi mật. Với trâu bò trên 6
tuần tuổi phải rạch gan và ống dẫn mật lớn tìm sán lá gan. Với dê, cừu, lợn và ñộng vật
hoang dã phải rạch sâu vào tổ chức gan ñể kiểm tra ký sinh trùng. Quan sát và rạch hạch
lâm ba gan.
- Lách: quan sát và sờ nắn
- ðường tiêu hóa: Quan sát tổng thể dạ dày, ruột và hạch màng treo ruột, trường hợp cần
thiết thì rạch hạch màng treo ruột.
- Thận: tách màng bao thận va quan sát, trường hợp cần thiết phải bổ thận ñể quan sát bên
trong.
- Tử cung (với con cái trưởng thành): quan sát
Bảng 5.2. Yêu cầu khám sau giết mổ - PHẦN PHỦ TẠNG

Hạch lâm ba
Màng treo ruột Quan sát Quan sát Quan sát Sờ nắn
Gan Rạch Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn
Cuống phổi và Rạch Rạch Sờ nắn Rạch
Trung thất
Dạ dày, Ruột Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát
Lách Sờ nắn Sờ nắn Quan sát Quan sát
Gan Sờ nắn. Quan sát túi mật (không áp dụng với ngựa). Với trâu,
bò trên tuần tuổi, cắt tìm sán lá gan.
Phổi Sờ nắn. Ngoại trừ dê cừu, cuống phổi nên ñược mở bằng
cách cắt ngang qua thùy hoành. Với ngựa, thanh quản, khí
quản và phế quản chính nên ñược rạch
Tim Quan sát sau khi cắt bỏ ngoại tâm mạc.Với trâu bò trên 6 tuần
tuổi và với lợn xuất phát từ vùng có nguy cơ xuất hiện bệnh
gạo, phải kiểm tra kỹ hơn (rạch vách tim) ñể phát hiện gạo
bò/lợn.
Thận Quan sát sau khi cắt bỏ nhân. Với ngựa trắng hay xám phải
rạch toàn bộ thận.
Tử cung (con vật Sờ nắn Quan sát Quan sát Quan sát
trưởng thành)
5.2.3.3. Phần thân thịt (Bảng 5.3)
Nhìn bao quát da, mỡ, cơ, xương, khớp, gân, xoang bụng, xoang ngực… ñánh giá hiệu
quả phóng tiết, ñộ sạch, phát hiện bệnh tích, màu/mùi khác thường và các lỗi kỹ thuật khác.
Với hạch lâm ba, chỉ cần quan sát và sờ nắn, trường hợp cần thiết (nghi bệnh toàn thân, dương
tính với bệnh lao,…) thì phải rạch toàn bộ các hạch chính của thân thịt ñể kiểm tra.
- Với lợn: Kiểm tra hạch bẹn nông/sâu, hạch chậu và hạch thận, cắt cơ mông (song song
khớp bán ñộng háng) tìm ấu trùng gạo, lấy 30-40 g chân cơ hoành phía gan ñể kiểm tra
giun bao.
- Với trâu bò: Kiểm tra hạch bẹn nông (trên tuyến vú), bẹn sâu (trước háng), hạch chậu
ngoài/trong và hạch thận, cắt cơ mông tìm gạo.
- Với ngựa: Kiểm tra giống như trâu bò.
- Với dê cừu: Kiểm tra giống như trâu bò nhưng kiểm tra hạch khoeo thay cho hạch thận.
Bảng 5.3. Yêu cầu khám sau giết mổ - PHẦN THÂN THỊT

Tổng thể Kiểm tra thân thịt (bao gồm cả hệ thống cơ, xương lộ ra,
khớp, màng gân…) ñể xác ñịnh bất kỳ một bệnh hay lỗi kỹ
thuật nào. Nên chú ý ñiều kiện cơ thể, hiệu quả phóng tiết,
màu sắc, ñiều kiện của màng huyết thanh (màng phổi, màng
bụng), mức ñộ sạch sẽ và sự xuất hiện bất kỳ mùi khác
thường nào.
Hạch lâm ba
Bẹn nông Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn
Chậu ngoài/trong Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn
Trước ngực Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn -
Khoeo - - Sờ nắn -
Thận Sờ nắn Sờ nắn - Sờ nắn
Kiểm tra khác Với ngựa trắng hay
xám, kiểm tra Bệnh
Hắc tố theo quy ñịnh
(kiểm tra cơ và hạch
LB dưới cơ hình thoi
bên dưới 1 trong 2 sụn
bả vai sau khi bóc
tách vai ñó).
5.2.3.4. Kiểm tra sau giết mổ với gia cầm

Thân thịt còn phủ tạng gắn liền ñược treo lên ñảm bảo bộc lộ các cơ quan nội tạng ñể
kiểm tra.
Phần thân thịt: quan sát bên ngoài và bên trong ñể phát hiện những dấu hiệu bất
thường về màu sắc, hình dạng, trạng thái, ñộ sạch và mùi; phát hiện những biến ñổi bệnh lý ở
các xoang và túi khí.
Phần phủ tạng: quan sát ñể phát hiện những dấu hiệu bất thường về màu sắc, hình thái,
kích thước của các cơ quan theo thứ tự: phổi – tim – gan – thận – lách – ñường tiêu hóa –
buồng trứng. Trường hợp cần thiết thì rạch ñể kiểm tra tổ chức bên trong các cơ quan và niêm
mạc (ñường tiêu hóa).
5.3. GHI KẾT QUẢ VÀ ðÓNG DẤU TRÊN THÂN THỊT
5.3.1. Ghi kết quả
Sau khi kiểm tra, nếu phát hiện có bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng nguy hiểm thì
người kiểm tra phải ghi chép ñầy ñủ các thông tin như: giống loài, tính biệt, trang trại, chủ gia
súc, cơ quan phủ tạng có bệnh tích, tên bệnh, kết luận của bác sỹ thú y, hướng xử lý,… Ghi
chép kết quả giúp ích cho việc nghiên cứu tổng kết tình hình dịch bệnh của ñịa phương, việc
quản lý ổ dịch, xây dựng bản ñồ dịch tễ học. ðể cho kết quả kiểm tra chính xác hơn và thuận
tiện cho việc truy tìm nguồn gốc khi cần thiết, việc ghi chép tốt nhất phải ñược thực hiện ñầy
ñủ suốt quá trình từ trang trại ñến lò mổ bao gồm cả thông tin về con giống, thức ăn, thuốc,
vắc-xin, tình hình dịch bệnh,....
5.3.2. ðóng dấu
Tùy theo kết quả kiểm tra mà ñóng dấu khác nhau lên sản phẩm theo quy ñịnh của
Cục Thú y (Phụ lục 4 a,b,c,d). Mục ñích của việc ñóng dấu là ñủ ñể nơi tiêu thụ (người bán lẻ,
người tiêu dùng, người pha lọc, chế biến,…) có thể nhận dạng ñược sản phẩm.
Sản phẩm bán ra thị trường: ðóng dấu vào 2 vai, 2 mông và 2 bên lưng hoặc lăn dấu
từ vùng cổ ñến vùng mông.
Sản phẩm chuyển sang cơ sở chế biến: ñóng 1 dấu vào bên mông của thân thịt hoặc
mảnh thân thịt, ñóng 1 dấu/miếng thịt.
Với thân thịt gia cầm tiêu thụ trong nước ñóng 1 dấu vào lườn; ñể xuất khẩu ñóng 2
dấu 2 bên lườn.
Mực dấu phải là mực chuyên dụng ñược phép dùng trong thực phẩm (không nhòe,
không bị rửa trôi, không ñộc…), do Cục Thú y quy ñịnh thống nhất trong cả nước.
1. Quá trình giết mổ gia súc: khái niệm, chuẩn bị ñộng vật, biện pháp kích ngất và chọc tiết,
cạo lông / lột da, và moi phủ tạng?
2. Yêu cầu vệ sinh trong quá trình giết mổ?
3. Yêu cầu vệ sinh của công tác kiểm tra sau khi giết mổ?
4. Ý nghĩa của việc kiểm tra hạch lâm ba, một số hạch lâm ba chính ở gia súc cần chú ý khi
khám thịt và những biến ñổi thường gặp ở hạch lâm ba khi khám thịt?
5. Trình tự kiểm tra sau khi giết mổ gia súc gia cầm?
6. Nguyên tắc chung của việc ghi kết quả và ñóng dấu sau khám thịt? Tìm hiểu một số mẫu
dấu căn bản do Cục Thú y quy ñịnh cho sản phẩm giết mổ trong nước và xuất khẩu?
Chương 6.
KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ THÂN THỊT, PHỦ TẠNG ðỘNG
VẬT KHÔNG ðẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ
SINH
Nội dung trong chương này sẽ ñề cập ñến kiến thức về biện pháp kiểm tra phát hiện và
xử lý vệ sinh ñối với một số bệnh ñiển hình, bao gồm cả bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh
trùng và các biến ñổi bệnh lý thường gặp ở ñộng vật giết mổ, trong ñó có cả các bệnh chỉ thấy
ở ñộng vật và bệnh truyền lây giữa người và ñộng vật. Kiểm tra chẩn ñoán chính xác và quyết
ñịnh hướng xử lý ñúng với ñộng vật giết mổ là nhiệm vụ vô cùng quan trọng của kiểm dịch
viên thú y làm công tác kiểm soát giết mổ. Việc kiểm tra, chẩn ñoán và quyết ñịnh hướng xử
lý với sản phẩm phải căn cứ cả vào những phát hiện trước khi giết mổ (lịch sử con vật, triệu
chứng lâm sàng) và những phát hiện sau giết mổ (bệnh tích), thậm chí ñôi khi phải dựa vào
kết quả phân tích trong phòng thí nghiệm. Hướng xử lý phải tùy ñiều kiện cụ thể (kinh tế-xã
hội, dịch bệnh…) của mỗi quốc gia mà áp dụng mức ñộ thích hợp nhằm ñảm bảo an toàn cho
người tiêu dùng, an toàn dịch bệnh cho gia súc gia cầm và hiệu quả kinh tế.
Một số khái niệm dùng trong chương này cần ñược hiểu như sau:
Loại bỏ: Sản phẩm hoàn toàn không thích hợp làm thực phẩm mà phải xử lý (tiêu hủy, tái chế,
… tùy trường hợp cụ thể) nhằm ñảm bảo an toàn cho người, ñộng vật và môi trường sinh thái.
Tiêu hủy: Chôn hoặc ñốt theo quy ñịnh của cơ quan thú y.
Tái chế: Xử lý trong công nghiệp (trong các nhà máy tái chế) ở nhiệt ñộ cao ñể chế biến các
dạng sản phẩm không dùng làm thực phẩm cho người, thí dụ các dạng nguyên liệu làm thức
ăn chăn nuôi, mỡ dùng trong công nghiệp, phân bón,… Nếu không có ñiều kiện tái chế thì
phải xử lý ở mức ñộ cao hơn (tiêu hủy).
Xử lý nhiệt: Dùng nhiệt ñộ cao ñể xử lý sản phẩm, thí dụ như luộc. Tùy trường hợp cụ thể và
ñộ lớn miếng thịt mà áp dụng chế ñộ xử lý (nhiệt ñộ và thời gian) khác nhau. Hoặc, ở một số
nước quy ñịnh luộc ñến khi nhiệt ñộ tâm sản phẩm ñạt ñến một mức nhất ñịnh.
Xử lý ñông lạnh: Dùng phương pháp ñông lạnh (thí dụ nhiệt ñộ -18 ñến -22 0C) ñể xử lý sản
phẩm trong một thời gian nhất ñịnh hoặc ñến khi nhiệt ñộ tâm sản phẩm ñạt ñến một mức
nhất ñịnh.
Sử dụng giới hạn: Sản phẩm chỉ ñược phân phối, sử dụng trong phạm vi hẹp, không dùng ñể
xuất khẩu hay phân phối trên diện rộng.
6.1. BỆNH TRUYỀN NHIỄM
6.1.1. Bệnh truyền nhiễm truyền lây giữa ñộng vật và người (Zoonoses, Microbial
zoonotic diseases)
6.1.1.1. Bệnh Nhiệt thán (Anthrax)
Là bệnh truyền nhiễm cấp tính rất nguy hiểm chung cho nhiều loại ñộng vật và con
người, là bệnh xếp bảng B của Tổ chức Thú y Thế giới (OIE), có trong danh mục các bệnh
phải công bố dịch; các bệnh nguy hiểm của ñộng vật; các bệnh phải áp dụng các biện pháp
phòng bệnh bắt buộc do Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn quy ñịnh. Mầm bệnh,
Bacillus anthracis, là một loại trực khuẩn Gram (+), không di ñộng, kỵ khí tùy tiện và sinh
nha bào. Dạng nha bào ñề kháng rất cao với ñiều kiện ngoại cảnh. Giai ñoạn nung bệnh biểu
hiện bên ngoài của con vật bình thường, do vậy rất khó phát hiện. Gia súc chết có biểu hiện
ñiển hình dễ phát hiện, nhưng ở thể cục bộ bệnh khó phát hiện.
Kiểm tra trước giết mổ: Thể quá cấp tính con vật không có biểu hiện lâm sàng ñiển
hình trước khi chết, con vật chết rất nhanh, xác chết có chảy máu ở các lỗ tự nhiên, máu ñen
ñặc khó ñông. Ở thể cấp tính, khi bệnh có biểu hiện nghiêm trọng (trước khi chết 16 – 18 giờ)
gia súc có biểu hiện sốt cao, mệt mỏi, ủ rũ, thở nhanh,..., vì vậy việc khám gia súc ngay trước
khi giết mổ là rất quan trọng. Ở thể mạn tính (thường thấy ở lợn, ngựa), có thể thấy các biểu
hiện lâm sàng như sưng phù nề vùng họng và cổ, con vật khó nuốt, khó thở, con vật có thể
chết do tắc thở hoặc nhiễm ñộc máu.
Kiểm tra sau giết mổ: Ở trâu bò, hạch lâm ba thủy thũng sưng to, mặt cắt hay ñỏ
xám, có vệt tụ huyết ñen hướng từ ngoài vào trong, xung quanh hạch thủy thũng, làm tiêu bản
kiểm tra dễ thấy vi khuẩn. Tổ chức liên kết thấm máu và tương dịch; chảy máu ở các lỗ tự
nhiên, máu ñen ñặc khó ñông. Lách sưng to, màu ñen, nhũn như bùn. Ở lợn, bệnh thường phát
sinh cục bộ (thể hầu, thể ruột), rất ít thấy toàn thân. Thể hầu có biểu hiện vùng hầu thủy
thũng, hạch lâm ba dưới hàm sưng to 4 – 5 lần, mặt cắt ñỏ sẫm có khi hoại tử, xung quanh có
dịch ñỏ hay vàng, làm tiêu bản kiểm tra có thể thấy vi khuẩn. Bệnh mạn tính hạch lâm ba
vùng ñầu có ổ hoại tử nâu, vàng, ñỏ. Ở thể ruột, bệnh tích ở ruột rất rõ, thành ruột sưng dày
lên, tĩnh mạch màng treo ruột nổi rõ, niêm mạc xuất huyết, tụ huyết, có ñiểm hay ñám hoại tử
lở loét, niêm mạc có dịch nhầy vàng, có khi cả ñoạn ruột tụ huyết ñỏ sẫm. Khi ruột có bệnh
tích khả nghi phải kiểm tra toàn bộ các hạch lâm ba và kiểm tra vi khuẩn học.
Xử lý vệ sinh: Nghiêm cấm việc mổ xẻ hay vận chuyển thân thịt ñi nơi khác. Toàn bộ
sản phẩm (thịt, phủ tạng, máu, lông,…) của con vật bị bệnh và nghi nhiễm bệnh (có tiếp xúc)
và các sản phẩm bị vấy nhiễm ñều phải tiêu hủy theo quy ñịnh của cơ quan thú y. Nếu chôn
thì phải ñảm bảo chôn sâu ít nhất 1,8 m, xung quanh phủ lớp vôi bột dày 0,3 m. Việc xử lý
phải tiến hành trong vòng 6 giờ. Kiểm tra kỹ lưỡng và theo dõi chặt chẽ toàn ñàn gia súc.
Thông báo cho toàn bộ lò mổ biết ñể cùng thực hiện các biện pháp khắc phục, tạm ñình chỉ
mọi hoạt ñộng sản xuất, mọi người trong lò mổ không ñược ra ngoài, tiêu ñộc triệt ñể quần áo,
dụng cụ, sàn nhà nền chuồng… tiêu ñộc xong mới giết mổ tiếp. Có thể tiêu ñộc bằng xút nóng
5% hoặc forrmol 10%. Dụng cụ rẻ tiền mau hỏng có thể ñốt.
6.1.1.2. Bệnh Lao (Tubercolosis)
Là bệnh truyền nhiễm mạn tính có thể truyền lây giữa người, gia súc và gia cầm, do
trực khuẩn thuộc giống Mycobacterium gây nên, trong ñó M. tuberculosis gây bệnh lao người,
M. bovis gây bệnh lao bò và M. avium gây bệnh lao gia cầm. Cả 3 loại vi khuẩn lao này ñều
có thể gây bệnh cho nhiều loài khác nhau mà không chỉ ñơn thuần là loài như thể hiện trong
bản thân tên của chúng. Bệnh lao bò là bệnh chung giữa người và ñộng vật rất quan trọng, có
ý nghĩa lớn trong chăn nuôi và sức khỏe cộng ñồng.
ðặc trưng của bệnh là xuất hiện những ổ viêm ñặc biệt gọi là hạt lao, là những bọc can
xi hóa hay bã ñậu, ở các khí quan trên cơ thể ñộng vật. Vi khuẩn ñược bao bọc bởi chất sáp,
ñề kháng với a xít và cồn do ñó không thể nhuộm màu bằng phương pháp thông thường, thay
vào ñó phải nhuộm màu bằng phương pháp Zin-nen-sơn (Ziehl – Neelsen).
Kiểm tra trước giết mổ: Có thể căn cứ vào các biểu hiện lâm sàng như: sốt nhẹ, ho
mạn tính và viêm phổi, khó thở, yếu ớt, kém ăn, gầy mòn, hạch lâm ba sưng to nổi rõ. Với bò,
tốt nhất là dùng phương pháp huyết thanh học (phản ứng dị ứng với tuberculin) kiểm tra toàn
ñàn ñể phát hiện bệnh và loại thải hàng năm.
Kiểm tra sau giết mổ: Quan trọng nhất là tìm các hạt lao trên các khí quan của cơ thể.
Có thể thấy hạt lao ở các cơ quan phủ tạng, xương, bầu vú, hạch lâm ba, nhất là hạch lâm ba
vùng ñầu và phổi. Hạt lao có vỏ bọc rõ ràng, bên trong là tổ chức bã ñậu, có nhân can-xi hóa.
Hạt lao thường có màu vàng ở bò, trắng ở trâu, và trắng xám ở các loài khác. Trong hạch lâm
ba có thể thấy các tổn thương mới với xung quanh viền màu ñỏ bên trong là chất giống bã
ñậu. Các tổn thương lâu ngày thường bị can-xi hóa và hình thành vỏ bọc. Có thể thấy các nốt
lao kê ở màng phổi và màng bụng, biểu hiện viêm phổi phế quản. Bầu vú sưng cứng, nhất là
các vú phía sau. Cũng có thể thấy các tổn thương ở màng não, tủy xương và khớp.
Xử lý vệ sinh: Khi con vật bị bệnh (có triệu chứng, bệnh tích, hoặc phản ứng dương
tính) phải kiểm tra lại toàn bộ các hạch lâm ba, khớp, xương và màng não sau giết mổ. Việc
xử lý cần thiết phải chú ý tới sự béo gầy của thân thịt, bởi vì thân thịt gầy chứng tỏ con vật ñã
bị nhiễm ñộc nặng và kéo dài.
Loại bỏ thân thịt và phủ tạng của con vật bị bệnh trong những trường hợp sau: (i)
Bệnh toàn thân, lan tràn, thân thịt gầy còm; (ii) Ở những nơi chương trình thanh toán bệnh
vừa kết thúc, hoặc trong trường hợp bệnh còn sót lại hoặc tái nhiễm; (iii) Trong giai ñoạn cuối
của chương trình thanh toán bệnh, khi mà tỷ lệ lưu hành tự nhiên thấp; (iv) Trong giai ñoạn
ñầu của chương trình thanh toán bệnh ở những nơi có tỷ lệ lưu hành bệnh cao.
Có thể cho phép sử dụng giới hạn sản phẩm trong trường hợp con vật có phản ứng
dương tính nhưng không có bệnh tích, hoặc con vật có bệnh tích lao ñã bất hoạt (ổ can-xi
hóa). Xử lý nhiệt (luộc) sản phẩm trong giai ñoạn ñầu và giai ñoạn cuối của chương trình
thanh toán bệnh, có bệnh tích nhẹ ở một hay một vài cơ quan song không có dấu hiệu của lao
kê, lao toàn thân hay sự lan tràn bệnh theo ñường máu. Nếu ñiều kiện kinh tế cho phép thì tốt
nhất là loại bỏ toàn bộ sản phẩm của con vật bị bệnh.
6.1.1.3. Bệnh Sẩy thai truyền nhiễm (Brucellosis, Bang’s disease, contagious abortion)
Là bệnh truyền nhiễm chung cho nhiều loại gia súc và người. Bệnh cảm nhiễm với bò
(chủng B. abortus), dê (chủng B. melitensis), cừu (chủng B. ovis), và lợn (chủng B. suis).
Người có thể mắc bệnh do tất cả các loại trên ñặc biệt là týp gây bệnh ở dê.
Kiểm tra trước giết mổ: Bệnh thường khó phát hiện khi gia súc còn sống, thường căn
cứ vào biểu hiện ñẻ non, bệnh tích trên thai và cơ quan sinh dục. Chủ yếu là dựa vào chẩn
ñoán huyết thanh học (phản ứng ngưng kết nhanh trên phiến kính, phản ứng ngưng kết chậm
trong ống nghiệm (Wright), phản ứng ngưng kết vòng trong ống nghiệm với sữa, phản ứng dị
ứng brucellin). Nếu ñiều kiện cho phép thì tốt nhất hàng năm kiểm tra toàn ñàn và loại thải
những con bị bệnh giống như trường hợp bệnh lao.
Kiểm tra sau giết mổ: Có thể thấy các bệnh tích như viêm âm ñạo, viêm tử cung, sót
nhau, viêm khớp (biểu hiện bại liệt trước giết mổ), hạch lâm ba sưng to, mặt cắt xám hay vàng
có nước mủ vàng hay xanh chảy ra; dưới màng bọc ở phần vỏ thận có hạt lấm chấm; cổ và 4
chân thịt biến chất; phổi ở nhánh trước có hiện tượng viêm nung mủ.
Xử lý vệ sinh: Loại bỏ toàn bộ thân thịt và phủ tạng trong các trường hợp bệnh cấp
tính. Với bò và ngựa bị bệnh, cho phép sử dụng thân thịt sau khi cắt bỏ bộ phận có bệnh tích
do mầm bệnh chỉ tồn tại thời gian rất ngắn trong thân thịt sau giết mổ do tác ñộng của a-xít
Lắc-tíc (quá trình toan hóa thân thịt sau giết mổ). Với dê, cừu, lợn và trâu khi mắc bệnh phải
loại bỏ toàn bộ thân thịt, hoặc vì lý do kinh tế có thể xử lý nhiệt sau khi cắt bỏ phần có bệnh
tích, cơ quan sinh dục, bầu vú và các hạch lâm ba tương ứng. Gia súc có phản ứng huyết
thanh dương tính nhưng không có triệu chứng bệnh tích phải cắt bỏ cơ quan sinh dục, bầu vú
và các hạch lâm ba tương ứng, thân thịt của bò và ngựa có thể sử dụng, thân thịt của các loài
khác phải luộc. Cần có biện pháp bảo hộ thích hợp khi tiếp xúc với con vật bị bệnh và sản
phẩm của chúng. Trước khi kiểm tra cơ quan có bệnh tích cần phun dung dịch a-xít lắc-tíc 1%
lên vùng tổn thương.
6.1.1.4. Bệnh Cúm gia cầm (Avian Influenza, Bird Flu)
Có 3 týp vi-rút cúm: A, B, và C. Vi-rút cúm týp A có thể gây nhiễm cho người, gia súc
gia cầm và nhiều loài ñộng vật khác, song các loài chim hoang dã là vật chủ tự nhiên của vi-
rút này. Vi-rút ñược chia thành các týp phụ (subtype) trên cơ sở 2 loại protein bề mặt của
chúng là hemagglutinin (HA) và neuraminidase (NA). Có 15 HA và 9 NA do ñó có rất nhiều
khả năng kết hợp tạo nên các phụ loại khác nhau. Thí dụ, vi-rút gây bệnh cúm gà H5N1 xuất
phát từ protein HA 5 và NA 1. Vi-rút cúm týp B chỉ thấy ở người song không gây thành ñại
dịch. Vi-rút cúm týp C gây bệnh nhẹ ở người và cũng không gây thành ñại dịch. Vi-rút cúm B
và các phụ loại của cúm A có thể biến ñổi ñể tạo nên các chủng (strain) vi-rút mới với khả
năng gây bệnh và ñặc tính kháng nguyên mới.
Bệnh cúm gia cầm do vi-rút cúm A týp phụ H5N1 gây nên, tỷ lệ chết rất cao, có thể
lên ñến 90 – 100 %. Triệu chứng chung của bệnh là viêm kết mạc và ñường hô hấp trên, con
vật chảy nước mắt nước mũi, chết nhanh kể từ khi phát bệnh. Người có thể mắc bệnh do tiếp
xúc trực tiếp với gia cầm bệnh, sản phẩm của con vật mắc bệnh và môi trường bị ô nhiễm,
hoặc gián tiếp qua vật chủ trung gian, thí dụ như lợn. Nếu vi-rút này có khả năng lây trực tiếp
từ người sang người có thể sẽ xuất hiện một ñại dịch cúm trên khắp thế giới.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào dịch tễ học và các triệu chứng như viêm kết mạc
và ñường hô hấp trên, chảy nước mắt nước mũi, tỷ lệ mắc bệnh cao, lây lan nhanh, mào sưng
tím tái, phù nề yếm, xung quanh mắt, ñầu và cổ, xuất huyết lan tỏa ở chân, chảy máu lỗ
huyệt… Nếu nghi ngờ phải lấy máu và dịch ngoáy hầu họng ñể kiểm tra vi-rút học và huyết
thanh học.
Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào bệnh tích ñường hô hấp như viêm ñường hô hấp
trên, viêm phổi, phù nề xuất huyết ở mào, yếm và các xoang, xuất huyết lấm chấm và thành
vệt ở mỡ bụng, bề mặt niêm mạc, thanh mạc và ñường tiêu hóa, xuất huyết dưới da và phù nề
chân và bàn chân (Hình 6.1).
Xử lý vệ sinh: Khi có bệnh, toàn bộ sản phẩm nhiễm và nghi nhiễm bệnh phải loại bỏ.
Khi có dịch xảy ra phải giết hủy toàn ñàn và các ñàn gia cầm trong vùng dịch, cách ly tiêu ñộc
triệt ñể, kiểm soát chặt chẽ việc vận chuyển, buôn bán và giết mổ gia cầm theo quy ñịnh.
Hình 6.1. Bệnh Cúm gia cầm: bệnh tích xuất huyết dưới da và phù nề ở chân (EMPRES, 2004)
6.1.1.5. Bệnh ðóng dấu lợn (Swine Erysipelas)
Là bệnh truyền nhiễm thường gặp ở lợn (là 1 trong 4 bệnh ñỏ). Các loài gia súc khác,
gia cầm và người cũng có thể mắc bệnh. ðặc trưng của bệnh là tổn thương (dấu) ngoài da có
hình tròn, vuông, hay hình thoi; ở thể mạn tính với hiện tượng viêm nội tâm mạc và viêm
khớp. Mầm bệnh là vi khuẩn Erysipelothrix rhusiopathiae.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng như sốt cao, bỏ ăn, viêm kết
mạc, dấu trên da sưng phù nề màu ñỏ, da ở chỗ dấu có thể bị tróc ra, sưng khớp, ñi khập
khiễng.
Kiểm tra sau giết mổ: Thể cấp tính, căn cứ vào các bệnh tích xuất huyết toàn thân
như: Da và tổ chức liên kết dưới da tụ máu thấm nước nhớt ñỏ, tương mạc tụ huyết xuất
huyết; hạch lâm ba sưng to, ñỏ, mặt cắt có ñiểm xuất huyết có nhiều nước có khi tụ máu; lách,
thận sưng tụ máu, vỏ thận có ñám tròn vuông tụ máu, lách sần sùi nổi phồng từng chỗ; Niêm
mạc dạ dày ruột tụ huyết xuất huyết; cơ tim nhạt màu xuất huyết ñiểm. Ở thể mạn tính
(thường thấy nhiều hơn trong lò mổ), căn cứ vào bệnh tích như: khớp xương sưng, bao tim
tích nước, van tim loét sùi như hoa súp lơ, trên da có dấu (Hình 6.2), da khô hoại tử bóc từng
mảng (lợn khoác áo tơi).
Xử lý vệ sinh: Loại bỏ thân thịt và phủ tạng của gia súc bị bệnh cấp tính hoặc có bệnh
tích ñiển hình trên da, hoặc viêm khớp hoại tử, hoặc con vật có triệu chứng toàn thân. Cho
phép sử dụng thân thịt sau khi cắt bỏ phần có bệnh tích trong trường hợp có tổn thương cục
bộ ngoài da. Cho phép sử dụng toàn bộ thân thịt nếu kết quả kiểm tra vi khuẩn học cho thấy
con vật không có biểu hiện bệnh toàn thân, không còn tồn dư kháng sinh và không còn nguy
cơ làm lây lan mầm bệnh. Xử lý nhiệt thân thịt khi con vật vật bị viêm nội tâm mạc do bệnh
nhưng không có triệu chứng toàn thân hay viêm khớp mạn tính.
Hình 6.2. Bệnh ðóng dấu lợn: bệnh tích dấu trên da (FAO, 2004)
6.1.1.6. Bệnh Xoắn khuẩn (Leptospirosis)
Là bệnh chung của nhiều loài ñộng vật, ñặc biệt là ñộng vật hoang dã, và con người,
có tính chất nguồn dịch thiên nhiên, mầm bệnh là vi khuẩn Leptospira spp. Bệnh xuất hiện ở
khắp nơi trên thế giới, ñặc biệt là ở những vùng trũng lầy lội và thường xảy ra vào mùa mưa.
Lợn mọi lứa tuổi ñều có thể mắc bệnh. Trong dân gian thường gọi là bệnh “lợn nghệ”.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào triệu chứng vàng da, thiếu máu, kém ăn, còi cọc,
sẩy thai, sót nhau…
Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào các bệnh tích như: da và niêm mạc vàng, da tai
mõm và niêm mạc miệng lưỡi hoại tử; vùng ñầu, hầu, cổ thủy thũng, hạch cổ sưng to thủy
thũng; hạch lâm ba màng treo ruột sưng to xuất huyết; hốc bụng lồng ngực chứa nước vàng;
gan sưng to nát màu ñất, túi mật teo nhỏ dịch mật ñặc hoặc túi mật sưng to bên trong có hạt
lợn cợn màu lục xám; phổi thủy thũng; thận sưng to, bể thận có nước vàng, bàng quang có
nước tiểu màu cà phê; thịt vàng thủy thũng mùi khét. Bệnh mãn tính con vật gầy còm, có
nhiều ñám hoại tử ở niêm mạc, gan vàng.
Xử lý vệ sinh: Biểu hiện bệnh cấp tính (triệu chứng, bệnh tích ñiển hình, lan tràn)
phải loại bỏ toàn bộ sản phẩm. Bệnh mạn tính với tổn thương cục bộ có thể sử dụng làm thực
phẩm. Thịt và mỡ màu vàng ñể sau 24 giờ (trong kho lạnh 0 – 4 0C) nếu không mất màu thì
thịt và phủ tạng phải hủy bỏ; nếu thịt và mỡ nhạt màu hay mất màu ñem luộc chín kiểm tra
mùi, nếu có mùi khét phải hủy bỏ.
6.1.1.7. Bệnh Bò ñiên (Bovine Spongiform Encephalopathy, Mad Cow Disease)
Bệnh bò ñiên hay bệnh viêm não thể xốp ở bò (Bovine Spongiform Encephalopathy,
BSE), ñược phát hiện ñầu tiên trên bò ở Anh năm 1986, là một bệnh thuộc nhóm “các bệnh
viêm não thể xốp truyền lây” (Transmissible Spongiform Encephalopathies, TSEs). Nhóm
này còn bao gồm các bệnh tương tự ở dê, cừu (Scrapie), hươu, nai, chồn (Chronic Wasting
Disease, CWD), chó, mèo (Feline Spongiform Encephalopathy, FSE) và các dạng bệnh ở
người là CJD (Creutzfeldt Jakob Disease) hay bệnh Jakob, vCJD (Variant Creutzfeldt Jakob
Disease) hay bệnh Jakob biến thể, Hội chứng GSS (Gerstmann-Straussler-Scheinker) và bệnh
Kuru. Tác nhân gây bệnh TSEs nói chung, cho ñến nay, vẫn ñang là vấn ñề tranh cãi, tuy
nhiên, học thuyết PRION ngày càng ñược khẳng ñịnh. Theo học thuyết này, mầm bệnh không
phải là vi khuẩn, vi rút hay một dạng vi sinh vật nào khác mà có bản chất là protein, ñược gọi
là các hạt protein truyền lây (Proteinaceous Infectious Particle, PRION). Mặc dù có bản chất
là protein song các PRION bền vững với nhiệt ñộ thấp, nhiệt ñộ cao hay sấy khô. ðây chính
là một ñặc tính làm cho bệnh trở nên cực kỳ nguy hiểm ñối với sức khỏe cộng ñồng và chăn
nuôi gia súc. Tác giả của học thuyết này là ông Stanley Ben Prusiner, chuyên gia về hóa sinh
và thần kinh học, ñại học California tại San Francisco, Hoa Kỳ, ñoạt giải Nobel về Sinh lý học
và Y học năm 1997.
Với bệnh bò ñiên, thời gian ủ bệnh kéo dài từ 4 ñến 5 năm, con vật chết sau vài tuần
ñến vài tháng kể từ khi có xuất hiện triệu chứng. Dấu hiệu bệnh chủ yếu tập trung ở não và hệ
thần kinh trung ương. Biến ñổi bệnh lý ở não có thể phát hiện ñược bằng kính hiển vi thông
thường (não dạng bọt biển, Hình 6.3).
Kiểm tra trước giết mổ: Có thể căn cứ vào triệu chứng thần kinh ở gia súc trưởng
thành, ñặc biệt là gia súc già. Tuy nhiên, do triệu chứng bệnh không ñiển hình, chỉ bộc lộ khi
con vật ñã phát bệnh và dễ nhầm lẫn với nhiều bệnh khác, nên việc kiểm tra trước giết mổ có
ít ý nghĩa.
Kiểm tra sau giết mổ: Tất cả bò từ 30 tháng tuổi trở lên ñều phải ñược kiểm tra phát
hiện bệnh bò ñiên khi giết mổ (một số nước, thí dụ ðức, quy ñịnh từ 24 tháng tuổi trở lên).
Với vùng có nguy cơ bệnh cao, thí dụ vùng có dịch, tất cả bò từ 24 tháng tuổi trở lên ñều phải
ñược kiểm tra phát hiện bệnh. Việc kiểm tra sau giết mổ ñược tiến hành bằng cách lấy mẫu
não hoặc tủy sống của con vật, làm tiêu bản và kiểm tra dưới kính hiển vi.
Xử lý vệ sinh: Thân thịt và phủ tạng của con vật bị bệnh và nghi nhiễm bệnh phải tiêu
hủy hoàn toàn (thân thịt và phủ tạng của con vật bị bệnh không mang mầm bệnh nhưng có thể
bị vấy nhiễm từ não và tủy sống). Não và tủy sống của tất cả ñộng vật mẫn cảm giết mổ (khỏe
mạnh) phải loại bỏ. Do mầm bệnh có khả năng ñề kháng rất cao với các biện pháp tiêu hủy
thông thường nên phải tiến hành thiêu hủy và chôn lấp ở khu vực hoàn toàn cách xa khu dân
cư và khu chăn nuôi, khoanh vùng cách ly hoàn toàn hạn chế khả năng phát tán của mầm
bệnh.
ðể tránh mầm bệnh có thể tồn tại vấy nhiễm vào thân thịt, phải dùng dụng cụ riêng
cho từng thân thịt và hạn chế việc rửa thân thịt. ðề phòng sự nhiễm bệnh cho ñàn gia súc
bằng cách không dùng protein ñộng vật (chế biến từ phụ phẩm trong lò mổ) làm thức ăn gia
súc.
Hình 6.3. Bệnh Bò ñiên: bệnh tích thoái hóa ở vỏ não (FAO, 2004)
6.1.1.8. Bệnh Dại (Rabies)
Là bệnh truyền nhiễm cấp tính nguy hiểm do vi-rút gây nên cho tất cả các loài ñộng
vật máu nóng và con người. Con ñường truyền bệnh phổ biến nhất là qua nước bọt thông qua
vết cắn của con vật ñang bị bệnh, thường là chó nhà và chó rừng, ñôi khi cả mèo, dơi và các
loại ñộng vật khác. Con người có thể bị bệnh bằng cách tương tự như trên, ngoài ra còn có thể
do tiếp xúc với nước bọt của con vật bị bệnh trong quá trình ñiều trị hay giết mổ. ðây là bệnh
phải công bố dịch ở tất cả các nước trên thế giới.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng ñiển hình của 2 thể bệnh. Thể
ñiên khùng: thời gian ủ bệnh 2 tuần ñến 6 tháng hoặc lâu hơn, con vật bồn chồn, hung dữ và
thường tấn công con vật khác, rất hưng phấn tình dục, kêu rống lên, bại liệt và chết. Thể bại
liệt: con vật chùng và lắc chân sau, ñuôi cụp xuống, chảy nhiều dớt dãi và nước bọt, bí ñái bí
ỉa hoặc liệt hậu môn, con vật bại liệt, ngã nằm ra ñất và chết sau 48 giờ nằm liệt.
Kiểm tra sau giết mổ: Hầu như không có bệnh tích ñại thể ngoài những vết tự cắn và
có thể có dị vật trong dạ dày. Bệnh tích vi thể chỉ tập trung ở hệ thần kinh trung ương.
Xử lý vệ sinh: Hủy bỏ toàn bộ thân thịt và phủ tạng của con vật mắc bệnh ñiển hình.
Trường hợp con vật bị cắn sau 8 ngày mà chưa có biểu hiện bệnh thì thân thịt có thể dùng làm
thực phẩm tiêu dùng khu vực giới hạn trong vòng 48 giờ sau khi ñã cắt bỏ phần xung quanh
vết thương. Cần chú ý biện pháp bảo hộ cho người tham gia giết mổ và khám thịt ñể ñề phòng
nguy cơ nhiễm bệnh.
6.1.1.9. Bệnh Uốn ván (Tetanus)
Kiểm tra trước giết mổ: Thường căn cứ vào vết thương sâu, thiến hay tiêm thuốc. Tổ
chức xung quanh vết thương sưng ñỏ. Triệu chứng có thể thấy là co giật, tăng nhạy cảm với
các kích thích, co cứng cơ vân nên ăn uống ñi lại khó khăn, dựng tai, sa mí mắt, giai ñoạn
cuối có biểu hiện tăng nhịp thở, nhịp tim, con vật sốt cao.
Kiểm tra sau giết mổ: Không có bệnh tích ñiển hình của bệnh. Trường hợp con vật bị
bệnh rất nặng giai ñoạn cuối có thể thấy thịt bị nhão và sẫm màu, tổ chức xung quanh vết
thương bị biến chất.
Xử lý vệ sinh: Cắt bỏ phần có bệnh tích (vết thương), nếu thịt không có biến ñổi thì
luộc chín, nếu thịt sẫm màu hay mất ñàn tính thì xử lý làm nguyên liệu công nghiệp.
6.1.2. Bệnh truyền nhiễm của gia súc
6.1.2.1. Bệnh Lở mồm long móng (Foot and Mouth Disease – FMD, Aphthous fever)
Là bệnh truyền nhiễm cấp tính của nhiều loài gia súc, lây lan nhanh mạnh (dịch ñại
lưu hành). Trâu bò mẫn cảm nhất, sau ñó ñến các loài khác, loài ăn thịt ít mắc hơn, loài một
móng và gia cầm không mắc. Bệnh do loại vi-rút nhỏ nhất (Picornavirus) gây nên, là vi-rút
hướng thượng bì. Có 3 chủng vi-rút chính gây bệnh này là A, O và C; 3 chủng phụ là SAT-1,
SAT-2 và SAT-3 (phân lập ở Châu Phi) và ASIA-1 (phân lập từ Châu Á và Viễn ðông).
Kiểm tra trước giết mổ: Có thể căn cứ vào các triệu chứng trước khi hình thành mụn
nước như thời gian ủ bệnh 1 – 5 ngày hoặc lâu hơn, tỷ lệ mắc bệnh cao (gần 100 %), tỷ lệ chết
khá cao (50 %) ở gia súc non song rất thấp (5 %) ở gia súc trưởng thành, sốt rất cao, con vật
lờ ñờ, giảm sản lượng sữa, bứt rứt khó chịu, run rẩy; các triệu chứng khi ñã tạo mụn nước như
tiết nhiều nước bọt, chảy dãi, nhai tóp tép (Hình 6.4), run chân, ñi khập khiễng, mụn nước sau
ñó là các vết loét ở miệng, kẽ chân, núm vú. Một số chủng vi-rút có thể làm da nứt nẻ mà
không hình thành mụn nước, nhất là ở lợn, dê và cừu.
Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào bệnh tích tim nhạt màu, cơ tim biến chất, bao tim
xuất huyết vằn như lông hổ (thường thấy ở gia súc non bị bệnh cấp tính); vết loét ở lưỡi, lợi,
hàm, cuống dạ cỏ và bàn chân; hạch lâm ba màng treo ruột và hạch vùng phổi sưng, các hạch
khác thường tăng sinh.
Xử lý vệ sinh: Khi có dịch, nếu ñiều kiện kinh tế cho phép, phải giết hủy những con
bị bệnh và giết mổ toàn ñàn. Trong ñó những con có tiếp xúc với nguồn bệnh thì thân thịt có
thể loại bỏ hoặc luộc hoặc lọc xương, ñể xương và phủ tạng ở nhiệt ñộ thấp 0 – 6 0C / 2 ngày
(quá trình toan hóa làm pH của thịt giảm xuống <6 sẽ phá hủy tính gây nhiễm của vi-rút).
Tiêu ñộc các trạm nghỉ ngơi của gia súc trên ñường vận chuyển. Nếu ñiều kiện kinh tế không
cho phép thì không áp dụng biện pháp giết mổ toàn ñàn. Với con vật khỏi bệnh và con vật có
tiếp xúc, sau 60 ngày kể từ ca bệnh cuối cùng có thể giết mổ làm thực phẩm sau khi ñã cắt bỏ
thực quản, khí quản, bầu vú, dịch hoàn và xương. Thân thịt của con vật bị bệnh phải loại bỏ
hay xử lý nhiệt.
Hình 6.4. Bệnh lở mồm long móng: triệu chứng tiết quá nhiều nước bọt (FAO, 2004)
6.1.2.2. Bệnh Tụ huyết trùng (Pasteurellosis)
Là bệnh truyền nhiễm phổ biến ở nhiều loại gia súc gia cầm, do vi khuẩn thuộc giống
Pasteurella gây nên. Pasteurella multocida gây bệnh tụ huyết trùng ở trâu bò (bệnh bại huyết
xuất huyết), bệnh tụ huyết trùng viêm phổi ở lợn/dê/cừu, bệnh tụ huyết trùng ở gia cầm, viêm
màng não tủy ở trâu bò, bại huyết ở ngựa, lừa,…; Pasteurella haemolytica gây bệnh tụ huyết
trùng viêm phổi ở trâu bò (sốt vận chuyển), tụ huyết trùng viêm phổi ở dê/cừu/lợn,…;
Pasteurella anatipestifer gây bại huyết ở vịt. Bệnh tụ huyết trùng thường xuất hiện vào mùa
mưa, nóng ẩm, thời tiết thay ñổi bất thường.
Kiểm tra trước giết mổ: Các triệu chứng có thể thấy bao gồm: sốt cao (41 – 42 0C),
chảy nước mũi, tiết nhiều nước bọt và khó nuốt, ho và khó thở, sưng phù nề vùng cổ, yếm, ức,
tứ chi và bầu vú. Ở gia cầm thường có các biểu hiện chủ yếu như: tỷ lệ mắc bệnh và tỷ lệ chết
cao, chết ñột ngột; suy nhược, tím tái, kém ăn và gầy mòn; chảy nước mũi, nước miệng; ỉa
chảy phân màu xanh; mào sưng to nhợt nhạt.
Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào các bệnh tích như thủy thũng có nước trắng, vàng
hay ñỏ ở dưới da, nhất là vùng cổ, yếm, ức; niêm mạc phủ tạng tụ huyết, xuất huyết; phổi
viêm thủy thũng có màu sắc khác nhau; gan màu ñen nâu có ổ hoại tử màu trắng xám; dạ dày
ruột xuất huyết; thận màu ñen có xuất huyết ñiểm, ranh giới miền vỏ - miền tủy không rõ;
hạch lâm ba sưng to xuất huyết, ñặc biệt là các hạch vùng cổ và phổi. Với gia cầm thường
thấy các biểu hiện như: dịch xuất tiết dangl bã ñậu ở tích, các xoang, mũi, tai và các khớp;
xuất huyết lấm chấm và thành vệt ở tim, tương mạc, niêm mạc và mỡ vùng bụng; gan sưng có
các chấm hoại tử màu trắng hay xám.
Xử lý vệ sinh: Con vật bị bệnh cấp tính, có triệu chứng, bệnh tích ñiển hình phải loại
bỏ toàn bộ thân thịt và phủ tạng. Trường hợp con vật khỏi bệnh hay biểu hiện nhẹ, không rõ,
trạng thái thân thịt tốt thì thân thịt và phủ tạng có thể sử dụng ñược sau khi cắt bỏ phần có
bệnh tích.
6.1.2.3. Bệnh ðậu (Variola)
Là bệnh truyền nhiễm khá phổ biến ở nhiều loại gia súc gia cầm, trong ñó bệnh ñậu bò
có thể lây sang người và tạo miễn dịch cho người. Mầm bệnh là nhóm Poxvirus, là vi-rút
hướng thượng bì. Bệnh tích ñiển hình là tạo các mụn mủ mụn nước ở da và niêm mạc (pox =
mụn mủ).
Kiểm tra trước giết mổ: Mụn ñậu ở các mức ñộ khác nhau ở vùng da ít lông, con vật
rụng lông, chảy nước mắt, tiết nhiều nước bọt.
Kiểm tra sau giết mổ: Ở trâu bò, căn cứ vào bệnh tích ở ngoài da nơi không có lông,
niêm mạc ñường hô hấp tiêu hóa và phủ tạng. ðầu tiên là các mụn ñỏ nung mủ, sau ñó mủ
khô ñi tạo vẩy. Mụn cũng thường thấy ở bầu vú. Ở dê cừu, có thể thấy mụn nước mụn mủ ở
vùng da không có lông, xuất huyết niêm mạc hô hấp, dạ dày, ruột, hạch lâm ba sưng, gan có
nhiều ñám hoại tử. Ở lợn, có biểu hiện toàn thân lở loét, mụn nước mụn mủ ở chỗ da ít lông.
Xử lý vệ sinh: Loại bỏ thân thịt nếu mụn ñậu nhiều, toàn thân lở loét xuất huyết hay
bị nhiễm trùng kế phát. Xử lý nhiệt (luộc) thân thịt trong trường hợp bệnh nhẹ, mụn tạo vẩy,
thịt có phẩm chất tốt, không bị nhiễm trùng kế phát. Trước khi xử lý nhiệt phải cắt bỏ phần có
bệnh tích (lột da…). Da lông phải ñược xử lý triệt ñể và ñựng trong thùng kín ñưa ñến nhà
máy chế biến.
6.1.2.4. Bệnh Ung khí thán hay Chân ñen (Black quarter, Black leg)
Bệnh do vi khuẩn Clostridium chauvoei gây ra, là một bệnh truyền nhiễm cấp tính của
bò và cừu với triệu chứng viêm nặng ở cơ và tỷ lệ chết cao. Mầm bệnh có thể cư trú ở trong
ñất từ ñó lẫn vào cỏ cây và xâm nhập vào ñường tiêu hóa của con vật mẫn cảm. Vi khuẩn này
cũng có thể thấy ở trong ñường tiêu hóa của ñộng vật khỏe mạnh.
Kiểm tra trước giết mổ: Có thể căn cứ vào các triệu chứng như sốt cao, kém ăn, ñi
khập khiễng, dáng ñiệu cứng nhắc, ñi lại miễn cưỡng, da bị mất màu khô và nứt nẻ, u sưng có
khí thường thấy ở háng và vai.
Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào các bệnh tích ñiển hình của bệnh như: nằm
nghiêng về một bên và chân sau bị bệnh chòi ra, ñặc biệt là ở bò; thân thịt sưng to, lỗ mũi và
hậu môn có tiết dịch có lẫn bọt và máu; cơ vùng lưng, chân và thân sau có màu từ ñỏ sẫm ñến
ñen; tổ chức cơ xốp có khí và có mùi ôi ñặc biệt (gọi là mùi ung khí thán); tổ chức dưới ra lầy
nhầy hơi vàng và lẫn bọt khí; các xoang cơ thể chứa dịch lẫn máu.
Xử lý vệ sinh: Loại bỏ toàn bộ sản phẩm của con vật bị bệnh. Khi khám trước giết
mổ, nếu thấy triệu chứng ñiển hình của bệnh thì không ñược ñưa vào giết mổ mà phải tiêu
hủy.
6.1.2.5. Bệnh ðộc thịt (Botulism)
ðộc thịt là bệnh với triệu chứng liệt cơ dần dần, có thể thấy ở người, gia súc, gia cầm
và thậm chí cả ở cá, do các chủng Clostridium botulinum khác nhau gây ra. Căn cứ vào tính
ñặc hiệu huyết thanh ñộc tố của chúng mà chia thành 8 týp A, B, C, Ca, D, E, F và G. Thịt và
xương thối là nguồn gây bệnh chính cho con vật. Thời gian ủ bệnh 12 – 24 giờ, ñôi khi ñến 2
tuần.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng như bồn chồn, ñi khập khiễng,
rối loạn vận ñộng, liệt lưỡi, chảy nhiều nước bọt, nằm nghiêng một bên, liệt cơ dần dần từ
chân sau ñến chân trước sau ñó là ñầu và cổ; ở lợn có biểu hiện kém ăn, nôn mửa, giãn ñồng
tử và liệt cơ.
Kiểm tra sau giết mổ: Hầu như không có bệnh tích ñiển hình, chỉ có thể căn cứ vào
sự có mặt của dị vật trong ñường tiêu hóa ñể nghi ngờ con vật bị bệnh ñộc thịt.
Xử lý vệ sinh: Loại bỏ toàn bộ thân thịt và phủ tạng của con vật bị bệnh vì có nguy cơ
gây ñộc cho con người.
6.1.2.6. Bệnh Dịch tả trâu bò (Pestis bovum, Rinderpest)
Là bệnh truyền nhiễm cấp tính do vi-rút gây nên. Bệnh lây lan nhanh mạnh (dịch ñại
lưu hành), tỷ lệ chết cao, ñược xếp vào bệnh bảng A của OIE. Bệnh có thể xuất hiện trên trâu
bò ở mọi lứa tuổi, có thể lây sang dê, cừu và các loài ñộng vật nhai lại hoang dã với các biểu
hiện viêm, xuất huyết, tổn thương ñường tiêu hóa, con vật gầy mòn, ỉa chảy ra máu. Mầm
bệnh có trong máu và dịch xuất tiết trước khi có triệu chứng nên nguy cơ phát tán tại khu
chuồng nuôi và khu giết mổ là rất cao.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng: thời gian ủ bệnh 3 – 10 ngày
hoặc lâu hơn, tỷ lệ mắc bệnh cao có thể ñến 100 % ở ñộng vật mẫn cảm, tỷ lệ chết 50 – 95 %,
sốt cao (41 – 42 0C), chảy nước mũi tăng tiết nước bọt, niêm mạc miệng bong tróc, kém ăn
suy nhược, ñau bụng, lúc ñầu táo bón sau ñó ỉa chảy lẫn máu, con vật mất nước lông trở nên
cứng, suy nhược cơ thể trầm trọng, sẩy thai.
Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ bệnh tích xuất huyết và loét ñiển hình ở niêm mạc
ñường tiêu hóa (vòng tròn ñồng tâm giống như cúc áo), thực quản bị bào mòn; hạch lâm ba
vùng dạ dày ruột sưng to, phù nề, xuất huyết; xuất huyết ở lách, túi mật, bàng quang; phần
cuối ruột già và trực tràng bị xuất huyết có dạng vằn như lông hổ theo chiều dọc của ruột;
thân thịt gầy còm.
Xử lý vệ sinh: Tại những vùng không có bệnh hay ở giai ñoạn cuối của chương trình
thanh toán bệnh, phải loại bỏ toàn bộ thân thịt và phủ tạng của con vật bị bệnh và các sản
phẩm nghi nhiễm. Với những vùng ñang lưu hành bệnh và biểu hiện bệnh nhẹ thì thân thịt của
con bị bệnh và con nghi nhiễm phải sử dụng giới hạn tại chỗ (không vận chuyển ñi nơi khác),
phủ tạng phải loại bỏ. Ở những vùng ñang có dịch nhưng ñang ñược sử dụng vắc-xin thì toàn
bộ thân thịt nên xử lý nhiệt, phủ tạng phải loại bỏ. Khi có con bệnh phải tạm ñình chỉ hoạt
ñộng giết mổ, tiến hành các biện pháp vệ sinh tiêu ñộc triệt ñể.
6.1.2.7. Bệnh Dịch tả lợn (Pestis suum, Classical swine fever, Hog cholera)
Là bệnh truyền nhiễm lây lan nhanh mạnh, do vi-rút gây nên với biểu hiện bại huyết,
xuất huyết toàn thân ở lợn. Bệnh có các thể là cấp tính, á cấp tính và mạn tính. Bệnh thường
ghép với tụ huyết trùng, ñóng dấu, phó thương hàn, tỷ lệ mắc bệnh cao, gây thiệt hại lớn về
kinh tế. ðây cũng là bệnh thuộc bảng A của OIE.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng sau: thời gian ủ bệnh 5 – 10
ngày; tỷ lệ mắc bệnh 40 – 100 %, tỷ lệ chết 1 – 100 % tùy theo chủng vi-rút, loài và tuổi của
ñộng vật mẫn cảm; sốt cao 40,6 – 41,7 0C; xuất huyết ñinh ghim lan tràn toàn thân, nhất là
vùng da mỏng như sau tai và bụng, có khi xuất huyết tập trung thành ñám như mảng cơm
cháy; con vật ủ rũ, nôn, ban ñầu táo bón sau ñó ỉa chảy phân thối khắm; con vật rúc vào nhau
hoặc nằm chồng chất lên nhau, rối loạn vận ñộng, ñi lại loạng choạng bước ñi như ngỗng,
thường ngồi giống như chó; lợn nái có chửa dễ bị sẩy thai.
Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào các bệnh tích ñiển hình của bệnh như hoại tử hạch
amidan; lách nhồi huyết hình răng cưa; vết loét hình cúc áo phủ bựa vàng nâu ở niêm mạc
ruột già ñặc biệt là ñoạn van hồi manh tràng và các ổ hoại tử ở ruột; hạch lâm ba sưng to xuất
huyết. Thể á cấp tính và mạn tính (thường là kế phát và ghép với bệnh tụ huyết trùng, phó
thương hàn, suyễn,…), thường có biểu hiện hạch lâm ba màng treo ruột sưng to lở loét; túi
mật, bàng quang và thận xuất huyết ñiểm (thận lốm ñốm như trứng cuốc); viêm phổi và viêm
dính màng ngực.
Xử lý vệ sinh: Loại bỏ thân thịt và phủ tạng trong trường hợp bệnh cấp tính, ñiển
hình. Xử lý nhiệt thân thịt và loại bỏ phủ tạng trong trường hợp bệnh nhẹ không rõ, con vật
hay sản phẩm có tiếp xúc với nguồn bệnh. Trường hợp giết mổ nhanh (hạ khẩn) con vật bị
nhiễm bệnh: phải kiểm tra vi khuẩn học thân thịt ñể loại trừ vi khuẩn kế phát, nhất là
Salmonella.
6.1.2.8. Bệnh do Salmonella: bệnh Phó thương hàn lợn (Salmonellosis)
ðây là một trong những bệnh truyền nhiễm quan trọng nhất của lợn. Bệnh ñược ñặc
trưng bởi 1 trong 3 hội chứng chủ yếu: bại huyết quá cấp tính, viêm ruột cấp tính, hoặc viêm
ruột mãn tính. Trong một ổ dịch nào ñó, một thể bệnh này có thể thấy nhiều hơn các thể bệnh
khác. Thể bại huyết thường gặp ở gia súc non do Salmonella cholera suis gây nên, tỷ lệ chết
có thể lên ñến 100 % và chết sau vài ngày. Bệnh này thường ghép với các bệnh khác, ñặc biệt
là dịch tả lợn và hiện tượng stress do dinh dưỡng hay các thay ñổi ñột ngột trong khẩu phần
ăn. Salmonella nói chung là một trong những tác nhân gây ngộ ñộc thực phẩm nguy hiểm nhất
với khoảng hơn 2500 chủng (serovar) trong ñó trên 200 týp huyết thanh ñã ñược phân lập.
Kiểm tra trước giết mổ: Triệu chứng sốt cao, da vùng bụng và tai ñỏ sẫm, triệu
chứng thần kinh (run rẩy, co giật, bại liệt…), viêm ruột ỉa chảy, co thắt trực tràng,…
Kiểm tra sau giết mổ: các bệnh tích có thể thấy bao gồm: Thể bại huyết cấp tính: da
có màu không bình thường; các hạch lâm ba sưng to ứ máu; xuất huyết ñiểm và xuất huyết
thành vệt ở thanh quản, dạ dày, ruột và bàng quang; lách nhão, sưng to dai như cao su. Thể
viêm ruột cấp tính: Viêm ruột hoại tử ở hồi tràng và ruột già khi bị nhiễm S. typhimurium;
Sung huyết và gan hóa phổi; xuất huyết rõ ở da; xuất huyết ñiểm ở thận. Thể viêm ruột mãn
tính: Vùng hoại tử ở thành ruột tịt và kết tràng; hạch lâm ba màng treo ruột sưng to; viêm phổi
mãn tính; giãn và viêm phúc mạc nhẹ trong các trường hợp co thắt trực tràng.
Xử lý vệ sinh: Với con vật bị bệnh, phải loại bỏ phủ tạng; thân thịt có thể loại bỏ hay
xử lý nhiệt tùy theo thể trạng con vật và ñiều kiện kinh tế. Thân thịt nghi nhiễm phải luộc.
6.1.2.9. Bệnh Xạ khuẩn (Actinomycosis) và bệnh Lưỡi gỗ (Actinobacillosis)
Cả 2 bệnh này ñều là bệnh mạn tính, ñặc trưng là hình thành các u cục sưng nung mủ
và lỗ dò chảy mủ. Bệnh hay thấy ở trâu, bò, dê, cừu, lợn, ít thấy ở ngựa. Mầm bệnh là xạ
khuẩn (Actinomyces) gây bệnh xạ khuẩn hay bệnh sưng hàm và vi khuẩn Actinobacillus gây
bệnh lưỡi gỗ. Sự khác nhau chính trên lâm sàng của 2 bệnh này là bệnh xạ khuẩn hình thành
các u nung mủ ở xương, nhất là xương hàm, trong khi bệnh lưỡi gỗ hình thành u nung mủ trên
mô mềm (lưỡi, bầu vú,…)
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng lâm sàng của từng bệnh. Bệnh
xạ khuẩn: sưng ñau ở hàm trên và hàm dưới (hàm nổi cục), có các lỗ dò chảy mủ vào xoang
miệng hoặc bên ngoài da, loét ở má và lợi, khó thở, tiết nhiều nước bọt, con vật gầy còm, ỉa
chảy. Bệnh lưỡi gỗ: con vật kém ăn, tiết nhiều nước bọt, nhai liên tục, lưỡi sưng (có khi cứng,
thè ra ngoài gọi là “lưỡi gỗ”), loét miệng, hạch lâm ba mang tai và trên hầu họng sưng to.
Kiểm tra sau giết mổ: Xạ khuẩn thường gây bệnh tích (các u nung mủ) cục bộ ở hàm
trên và hàm dưới, bệnh tích dạng u hạt ở phần dưới của thực quản hoặc phần trước của dạ tổ
ong, viêm dạ lá sách và viêm ruột nhẹ. Bệnh lưỡi gỗ có bệnh tích ñiển hình ở lưỡi (lưỡi sưng
kết cấu dạng sợi cứng), viêm loét ở dạ cỏ dạ lá sách, dạng u hạt ở các hạch lâm ba. Với lợn,
bệnh tích thường tập trung ở vú, có các nốt sưng hình thành lỗ dò chảy mủ.
Xử lý vệ sinh: Loại bỏ toàn bộ thân thịt có tổn thương lan tràn, viêm tiến triển ở hạch
lâm ba và nhu mô phổi. Trường hợp bệnh nhẹ cục bộ phải cắt bỏ phần có bệnh tích và các
hạch lâm ba, các bộ phận khác cho xuất. Nếu chỉ có lưỡi bị tổn thương thì chỉ cắt bỏ lưỡi,
phần ñầu và thân thịt vẫn sử dụng bình thường.
6.1.2.10. Bệnh Suyễn lợn (Swine Enzootic Pneumonia - SEP)
Là bệnh truyền nhiễm gây thiệt hại lớn về kinh tế do bệnh thường kéo dài, lợn còi cọc
chậm lớn, giảm sức ñề kháng, làm kế phát các bệnh khác. Mầm bệnh là Mycoplasma. Biểu
hiện bệnh lý chủ yếu tập trung ở ñường hô hấp: triệu chứng khó thở, ngồi như chó, thở dốc,
bụng hóp lại, viêm phổi ñối xứng,... Bệnh có thể tồn tại ở 4 thể: cấp tính, thứ cấp tính, mạn
tính và ẩn tính.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào triệu chứng như con vật thường không sốt, kém
ăn gầy còm, tỷ lệ chết rất thấp, khó thở cấp hoặc ho khan, con vật ngồi thở thể bụng giống
như chó, nhất là sau khi vận ñộng.
Kiểm tra sau giết mổ: Bệnh tích chủ yếu tập trung ở cơ quan hô hấp: phổi viêm các
mức ñộ khác nhau, bệnh tích ñối xứng 2 bên lá phổi, các thùy phổi trở nên cứng và có màu ñỏ
sẫm; các thùy phổi hướng ra ngoài và phía ñáy của chúng thường bị bệnh; hạch phổi thủy
thũng sưng to 2 – 5 lần. Bệnh thường ghép với tụ huyết trùng, phó thương hàn,... khi ñó sẽ có
bệnh tích của bệnh ghép.
Xử lý vệ sinh: Cắt bỏ phủ tạng có bệnh tích, các phủ tạng khác luộc, thịt cho xuất.
Nếu có bệnh ghép thì phải xử lý theo bệnh ghép. Thân thịt của con vật bị viêm phổi kèm với
sốt hoặc bại huyết và gầy còm phải hủy bỏ.
6.1.2.11. Bệnh Niu-cát-xơn (Gà rù, Dịch tả gà giả) (Newcastle Disease - NCD)
ðây là một trong những bệnh nguy hiểm nhất của gia cầm, thuộc bệnh bảng A của tổ
chức Thú y thế giới (OIE), do Paramyxovirus gây nên. Tỷ lệ chết cao từ 50 ñến 80 % thậm
chí 100%, tỷ lệ này thường thấp hơn nhiều ở gà trưởng thành do ñược tiêm phòng vác-xin.
Bệnh ở thể mạn thường gây các triệu chứng như bỏ ăn, ủ rũ, thở thể bụng, có dử mắt và ỉa
chảy phân hơi xanh. Bệnh cường ñộc hướng nội tạng là bệnh cấp tính gây chết gà ở mọi lứa
tuổi với bệnh tích chủ yếu là xuất huyết ñường tiêu hóa, ủ rũ trầm trọng và chết trước khi có
biểu hiện lâm sàng. Bệnh này do một chủng vi-rút có ñộc lực mạnh nhất gây nên. Vi-rút có
tính ñề kháng cao với ngoại cảnh, có thể tồn tại trong môi trường có pH và nhiệt ñộ thay ñổi,
tồn tại trong tủy xương hàng tuần.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào các biểu hiện như thời gian ủ bệnh 2 – 15 ngày,
con vật ủ rũ, kém ăn, chết ñột ngột, phù ñầu, sưng mí mắt, viêm kết mạc, tiết dịch nhầy ở
ñường hô hấp, liệt cánh, ngoẹo ñầu cổ.
Kiểm tra sau giết mổ: Bệnh tích có thể thấy ở thể cấp tính: Ở những con gà ñầu tiên
chết ñột ngột trong một ổ dịch thường không thấy bệnh tích; thực quản xuất huyết bị bào
mòn; phù nề ở ñầu và cổ; niêm mạc khí quản xuất huyết; ñường tiêu hóa xuất huyết, loét hay
hoại tử tùy theo mức ñộ bệnh; ruột viêm, ñặc biệt rõ ở hạch hạnh nhân mang tràng và mảng
Payer; xuất huyết niêm mạc dạ dày tuyến, nhất là chỗ tiếp giáp với thực quản; phù nề xuất
huyết ở buồng trứng; gà mái sống sót sau ổ dịch có hiện tượng trứng biến dạng, viêm màng
bụng dính lẫn lòng ñỏ. Ở thể mạn tính có bệnh tích sau: Viêm ca ta ñường hô hấp; phù nề
xung quanh mô liên kết. Cần phân biệt với bệnh cúm gia cầm, tụ huyết trùng, viêm thanh khí
quản, viêm phế quản truyền nhiễm, ñậu gà, CRD, Marek,…
Xử lý vệ sinh: Không giết mổ gia cầm bị bệnh. Con vật bị loại bỏ trong các ổ dịch cần
phải chôn hay thiêu hủy. Khi nghi ngờ có bệnh phải chẩn ñoán khẳng ñịnh trong phòng thí
nghiệm, sau ñó nếu kết quả dương tính thì phải hủy bỏ toàn bộ thân thịt phủ tạng của con vật
bị bệnh và nghi nhiễm bệnh (cùng ñàn, giết mổ cùng ngày,…), rồi tiến hành vệ sinh tiêu ñộc
triệt ñể nhà xưởng trang thiết bị. Nếu không có ñiều kiện ñể chẩn ñoán trong phòng thí
nghiệm thì xử lý theo hướng gia cầm bị bệnh.
6.1.2.12. Bệnh Viêm phế quản truyền nhiễm ở gia cầm (Infectious bronchitis – IB)
ðây là một bệnh cấp tính do vi-rút, lây lan mạnh, biểu hiện bệnh lý chủ yếu ở ñường
hô hấp và thận.
Kiểm tra trước giết mổ: Có thể căn cứ vào các triệu chứng như con vật chậm chạp ủ
rũ, ñứng tụ lại gần nguồn sáng, hắt hơi, khó thở và ho, chảy nước mũi, hơi thở có tiếng ran,
giảm sản lượng trứng, vỏ trứng mềm, có thể chết do bệnh ở thận. Triệu chứng của bệnh nhìn
chung không ñiển hình nên dễ nhầm lẫn với nhiều bệnh khác như Newcastle, CRD, viêm
thanh khí quản,…
Kiểm tra sau giết mổ: Có dịch xuất tiết dạng thanh dịch, ca-ta và dạng bã ñậu trong
ñường hô hấp trên bao gồm ống mũi, khí quản, các xoang và phế quản; túi khí ñục; túi khí
vùng bụng chứa dịch xuất tiết bã ñậu màu vàng; thận sưng nhợt nhạt, có chứa chất cặn (tinh
thể của a xít u-ríc); có lòng ñỏ hoặc trứng hoàn chỉnh trong xoang bụng của gà mái ñẻ; ống
dẫn trứng có các nang nhỏ.
Xử lý vệ sinh: Thân thịt phủ tạng của con vật gầy còm có triệu chứng cấp tính phải
loại bỏ; thân thịt có trạng thái tốt và chưa có biến ñổi bệnh lý toàn thân chỉ cần loại bỏ phần tổ
chức bệnh và cho phép sử dụng phần còn lại.
6.1.2.13. Bệnh viêm thanh khí quản (Laryngotracheitis – LT)
ðây là một bệnh cấp tính do vi-rút với ñặc trưng là khó thở, ngáp và ho ra dịch lẫn
máu.
Kiểm tra trước giết mổ: Thời gian ủ bệnh 6 – 12 ngày, tỷ lệ mắc cao và tỷ lệ chết
thấp (10 – 20 %), con vật khó thở, thở khò khè và ho, chảy nước mắt, nước mũi, sưng kết mạc
và các xoang.
Kiểm tra sau giết mổ: Dựa vào các bệnh tích như viêm thanh quản khí quản sau ñó
hoại tử và xuất huyết ở niêm mạc; bệnh tích có thể lan tới phế quản, phổi và túi khí; hình
thành màng giả hay cục nghẽn như pho-mát trong khí quản.
Xử lý vệ sinh: Thân thịt và phủ tạng của con vật bị bệnh cấp tính với các biến ñổi toàn
thân phải loại bỏ. Thân thịt của con vật bị bệnh nhẹ hoặc ñã khỏi bệnh và có trạng thái tốt thì
cho phép sử dụng.
6.1.2.14. Bệnh ñường hô hấp mạn tính (“bệnh túi khí”) (Air sac disease, chronic respiratory
disease – CRD)
CRD là hiện tượng nhiễm trùng ñường hô hấp trên của gà do Mycoplasma
gallicepticum gây ra. Bệnh thường rất trầm trọng ở gà tây và gây nên viêm xoang truyền
nhiễm.
Kiểm tra trước giết mổ: Triệu chứng chủ yếu tập trung ở ñường hô hấp như con vật
khó thở, chảy nước mũi, vẩy mỏ, ủ rũ mệt mỏi, kém ăn.
Kiểm tra sau giết mổ: Có thể căn cứ vào các bệnh tích như viêm khí quản, trong túi
khí có dịch lẫn bọt; nếu có hiện tượng kế nhiễm, túi khí bị viêm ñục sau ñó dày lên và chứa
dịch bã ñậu màu vàng; viêm màng bao tim và viêm rìa gan có cặn fibrin màu vàng.
Xử lý vệ sinh: Thân thịt và phủ tạng của con vật bị viêm túi khí và có tổn thương toàn
thân phải loại bỏ. Thân thịt có trạng thái tốt, xương không bị nhiễm bệnh thì cắt bỏ phần có
bệnh tích cục bộ. Nếu chỉ viêm màng bao tim và viêm rìa gan, các khí quan khác không bị
bệnh, thì thân thịt có thể sử dụng.
6.2.KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ THÂN THỊT, PHỦ TẠNG ðỘNG VẬT MẮC BỆNH KÝ
SINH TRÙNG
6.2.1. Bệnh Ký sinh trùng tryền lây giữa người và ñộng vật (Parasitic Zoonoses)
6.2.1.1. Bệnh Giun bao (Giun xoắn, Giun lò xo) (Trichinellosis, Trichinosis, Trichiniasis)
Bệnh có thể thấy ở lợn, chó, mèo, các loài ñộng vật ăn thịt khác và con người, do một
loại giun tròn có tên Trichinella spiralis gây nên. Các loài ñộng vật mẫn cảm vừa là vật chủ
trung gian vừa là vật chủ cuối cùng. ðây có thể coi là bệnh ký sinh trùng quan trọng nhất liên
quan tới vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng ñồng.
Kiểm tra trước giết mổ: Hầu như không có triệu chứng ñiển hình của bệnh ở con vật
trước giết mổ, trừ trường hợp con vật bị bệnh nặng có thể biểu hiện ngứa ngáy khó chịu, ñau
mỏi cơ vân nên ăn uống ñi lại khó khăn.
Kiểm tra sau giết mổ: Trừ lợn sữa, tất cả lợn giết mổ ñều phải xét nghiệm giun bao
sau giết mổ. Lấy 30 – 40 gam chân cơ hoành phía gan ñể kiểm tra bằng 1 trong hai phương
pháp sau:
Phương pháp ép soi (Trichinoscopy): Cắt các miếng cơ hoành bằng khoảng ½ vỏ trấu và ép
trên phiến kính ñến khi ñọc ñược chữ in (báo) ñể bên dưới, sau ñó xem bằng kính hiển vi hoặc
máy soi có màn ảnh.
Phương pháp tiêu cơ (Artificial digestion): Lấy ở mỗi thân thịt 1 mẫu (1 gam) chân cơ hoành
phía gan, tập hợp nhiều mẫu lại (có thể tới 100 mẫu), cắt nhỏ mẫu, ngâm vào dung dịch tiêu
cơ, ñể vào tủ ấm (nhiệt ñộ 37 – 39 0C) hoặc dùng phương pháp khuấy từ gia nhiệt với nhiệt ñộ
cao hơn (45 – 46 0C). Thời gian tiêu hóa dài hay ngắn phụ thuộc vào từng phương pháp như
nhiệt ñộ thấp hay cao, có khuấy hay không. Sau thời gian tiêu hóa lấy cặn xem bằng kính hiển
vi (40x) hoặc máy soi có màn ảnh. Khi có bệnh, tiếp tục chia số mẫu lưu thành các nhóm nhỏ
hơn ñể kiểm tra lại và phát hiện chính xác mẫu bị nhiễm bệnh.
Có nhiều công thức của dung dịch tiêu cơ, dưới ñây là 1 thí dụ. Dung dịch tiêu cơ gồm: dung
dịch HCl 0,5 % (10 ml) + NaCl (2 gam) + Pep-xin (10 gam) + Nước cất (ñủ ñến 1000 ml).
Xử lý vệ sinh: Loại bỏ thân thịt và phủ tạng của con vật bị bệnh. (Trước ñây quy ñịnh:
Trong 24 lát cắt (trong phương pháp ép soi) có không quá 5 ấu trùng thì thân thịt và phủ tạng
phải luộc; Trong 24 lát cắt có từ 6 ấu trùng trở lên thì thân thịt phải chế biến làm nguyên liệu
công nghiệp, mỡ rán làm thực phẩm, phủ tạng phải luộc).
ðể ñề phòng ấu trùng có thể tồn tại trong sản phẩm (mà không phát hiện ñược bằng
các biện pháp kiểm tra thông thường), tất cả sản phẩm trước khi tiêu dùng phải ñược xử lý
nhiệt ñến khi nhiệt ñộ tâm sản phẩm ñạt thấp nhất 77 0C, hoặc bảo quản ñông lạnh ở nhiệt ñộ
và thời gian thích hợp tùy theo ñộ lớn miếng thịt, nhất là với thịt ngựa và ñộng vật hoang dã.
6.2.1.2. Bệnh Ấu trùng sán dây (Cysticercosis)
Bệnh Gạo lợn và Bệnh Gạo bò do 2 loại ấu trùng là Cysticercus cellulosae và

Cysticercus bovis gây nên, dạng trưởng thành ký sinh trong ruột của người tương ứng là
Taenia solium và Taenia rhynchus saginatus (Taenia saginata).
Kiểm tra trước giết mổ: Hầu như không có triệu chứng ñiển hình ñể khẳng ñịnh con
vật bị bệnh gạo trước khi giết mổ. Có thể dùng phương pháp kiểm tra (sờ nắn) lưỡi của con
vật khi còn sống ñể phát hiện bệnh, song phương pháp này tốn thời gian mà ñộ chính xác lại
rất thấp nên rất ít ứng dụng trong thực tế tại các lò mổ.
Kiểm tra sau giết mổ: Quan sát bằng mắt thường phát hiện ấu trùng trong cơ, nhất là
các cơ hoạt ñộng mạnh như cơ nhai, cơ lưỡi, cơ tim, cơ liên sườn, mông, vai,..., có dạng như
hạt ñậu, hạt gạo nếp, hạt ñu ñủ, màu trắng, bên ngoài là tổ chức liên kết, bên trong là dịch
trong suốt có ñầu sán màu trắng lộn ra ngoài. ðầu sán trong gạo lợn có 4 giác bám ngực và 22
ñôi móc câu; ñầu sán gạo bò chỉ có 4 giác hút và không có móc câu.
Xử lý vệ sinh: Bệnh nặng hay lan tràn (thịt lợn ngọc) thì toàn bộ thân thịt và phủ
tạng phải loại bỏ. Bệnh nhẹ hay cục bộ thì cắt bỏ phần bị bệnh, phần còn lại có thể luộc
(hoặc bảo quản ñông lạnh hoặc muối) rồi sử dụng. ðể bảo quản ñông lạnh phần giữ lại của
thân thịt bị nhiễm, có thể dùng nhiệt ñộ không cao hơn -7 0C trong ít nhất 3 tuần, hoặc nhiệt
ñộ không cao hơn -10 0C trong ít nhất 2 tuần.
(Trước ñây có quy ñịnh: Trên 40 cm2 mặt cắt có không quá 5 ấu trùng: thân thịt phải luộc;
trên 40 cm2 mặt cắt có từ 6 ấu trùng trở lên: thân thịt phải xử lý công nghiệp (không có ñiều
kiện xử lý công nghiệp phải hủy bỏ); trên 40 cm2 mặt cắt có từ 11 ấu trùng trở lên: thân thịt
phải hủy bỏ, mỡ rán dùng trong công nghiệp, tim phải luộc, các phủ tạng khác không qua xử
lý).
6.2.1.3. Bệnh Nhục bào tử trùng (Sarcocystosis, Sarcosporidiosis)
Do các loài của giống nguyên sinh ñộng vật Sarcocystis gây nên; là một trong các
bệnh ký sinh trùng phổ biến nhất ở gia súc, nhất là bò. Có 3 loài gây bệnh ở trâu, bò phổ biến
nhất là S. cruzi, S. hirsuta, và S. hominis, các loài gây bệnh ở lợn là S. miescheriana, S.
suihominis, và S. porcifelis. ðộng vật ăn cỏ (trâu, bò, dê, cừu) và ăn tạp (lợn) ñóng vai trò là
vật chủ trung gian (diễn ra quá trình phát triển vô tính của Nhục bào tử trùng); ñộng vật ăn
thịt, kể cả con người, ñóng vai trò là vật chủ cuối cùng (diễn ra quá trình phát triển giới tính
của Nhục bào tử trùng). Vật chủ cuối cùng bị nhiễm bệnh khi ăn phải tổ chức cơ có chứa các
nang kén (cyst). Kích thước nang kén khác nhau tùy loài gia súc: ở trâu bò nang kén giống
như hạt dưa lê dài 1 – 8 mm; ở lợn nang kén rất nhỏ dễ nhầm với giun bao. Con người khi ăn
phải sản phẩm nhiễm bệnh mà không ñược nấu chín kỹ có thể bị mắc bệnh, các nang kén hình
thành trong cơ vân lâu ngày có thể thành các ổ can-xi hóa, gây mỏi cơ, ñau cơ và rối loạn hoạt
ñộng.
Kiểm tra trước giết mổ: Có thể căn cứ vào các triệu chứng của bệnh như sốt cao,
kém ăn, tiết nhiều nước bọt, thiếu máu, sẩy thai, rụng lông ñặc biệt là phía ñầu tai.
Kiểm tra sau giết mổ: Kiểm tra các cơ vân hoạt ñộng mạnh ñể tìm nang kén bằng
mắt thường hay kính lúp và kính hiển vi. Ở trâu , nang kén to (~1x8 mm) có thể dễ dàng nhìn
thấy bằng mắt thường hay lúp (Hình 6.5); ở lợn, nang kén nhỏ khó phát hiện bằng mắt thường
phải dùng phương pháp ép soi hoặc tiêu cơ giống như giun bao. Trong một số trường hợp
nang kén có thể gây viêm cơ thâm nhiễm bạch cầu ái toan. Kiểm tra bằng KHV có thể thấy tới
70 % trâu, bò và 20 % lợn bị mắc bệnh này ở khắp nơi trên thế giới.
Xử lý vệ sinh: Trường hợp bệnh nặng (nang kén nhiều và to) phải loại bỏ toàn bộ thân
thịt. Nếu nang kén nhiều nhưng thịt không biến ñổi thì thịt phải luộc. Bệnh nhẹ không hoặc ít
làm ảnh hưởng phẩm chất thịt thì có thể sử dụng thân thịt làm thực phẩm sau khi cắt bỏ phần
tổn thương.
Hình 6.5. Bệnh Nhục bào tử trùng: Nang kén của S. fusimormis trong cơ của trâu (FAO, 2004)
6.2.2. Bệnh Ký sinh trùng của ñộng vật
6.2.2.1. Bệnh Tiên mao trùng (Trypanosomiasis)
ðây là bệnh ký sinh trùng do giống nguyên sinh ñộng vật Trypanosoma gây ra trên
ñộng vật và con người. Có nhiều loài khác nhau thuộc giống Trypanosoma gây nên các bệnh
khác nhau cho người và ñộng vật, thí dụ như loài T. brucei gây nên bệnh ngủ ở người và bệnh
“nagana” (tiên mao trùng) ở trâu bò, T. cruzi gây bệnh Chagas ở người, T. evansi gây bệnh
tiên mao trùng ở ngựa, T. congolense gây bệnh “nagana” ở trâu bò, ngựa và lạc ñà,… Mầm
bệnh truyền lây chủ yếu nhờ ruồi (ruồi xê-xê (tsetse) lây bệnh ngủ ở người), mòng, rệp, và
qua giao phối.
Kiểm tra trước giết mổ: Có thể căn cứ vào các triệu chứng khá ñiển hình của bệnh
như sốt gián ñoạn, thiếu máu, giảm thể trọng và ốm yếu, phù nề ở mặt và chân, hạch lâm ba
sưng to, xuất huyết, viêm ñục giác mạc hóa sừng, con vật sợ ánh sáng. Thể mạn tính con vật
gầy còm ốm yếu.
Kiểm tra sau giết mổ: Có thể thấy các bệnh tích như hạch lâm ba sưng to, phủ tạng
(lách, gan, thận) có thể sưng, thân thịt phù nề gầy mòn, da hơi vàng.
Xử lý vệ sinh: Cũng áp dụng chung cho các bệnh do nguyên sinh ñộng vật khác ñó là
khi con vật bị bệnh cấp tính có biểu hiện toàn thân thì toàn bộ thân thịt phải loại bỏ, nếu ñiều
kiện kinh tế không cho phép và thể trạng còn tốt thì có thể xử lý nhiệt. Con vật khỏi bệnh và
không có biểu hiện toàn thân có thể sử dụng ñược. Thân thịt có biểu hiện gầy mòn hoặc phù
nề nhẹ phải kiểm tra lại sau 24 – 48 giờ ñể trong kho lạnh (0 – 4 0C), nếu thân thịt khô ráo có
thể sử dụng ñược sau khi cắt bỏ phần thân thịt và tổ chức bệnh.
6.2.2.2. Bệnh Ấu trùng sán chó (Cysticercosis tenuicolis)
ðây là bệnh ký sinh trùng khá phổ biến ở lợn, ñặc biệt là lợn nuôi thả rông. Dạng
trưởng thành là sán dây Taenia hydatigena ký sinh ở ruột chó. Dạng ấu trùng có tên
Cysticercus tenuicolis.
Kiểm tra trước giết mổ: Các triệu chứng của bệnh như giảm thể trọng, thiếu máu phù
nề và ỉa chảy mạn tính,… thường không ñiển hình và giống như biểu hiện ở nhiều bệnh khác.
Có thể căn cứ vào xuất xứ, biện pháp chăn nuôi và thể trạng con vật ñể chẩn ñoán.
Kiểm tra sau giết mổ: Ấu trùng dạng túi kích thước to nhỏ khác nhau, bên ngoài là
màng liên kết mỏng trong suốt, bên trong là dịch trong suốt chứa ñầu sán màu trắng, có 4 giác
bám và 28 – 40 móc. Ấu trùng thường ký sinh ở ñám mỡ chài, trong tổ chức phủ tạng ñặc biệt
là gan.
Xử lý vệ sinh: Cắt bỏ phần cơ quan phủ tạng có bệnh tích, thân thịt và các phủ tạng
khác cho xuất. Trường hợp có nhiều ấu trùng làm phủ tạng biến ñổi thì phải hủy bỏ cả phủ
tạng ñó.
6.2.2.3. Bệnh Cầu ấu trùng (bệnh Kén nước, bệnh Bọc sán) (Echinococcosis, Hydatidosis,
Hydatid disease)
Bệnh do ấu trùng có tên Echinococcus hydatidosus, mà dạng trưởng thành là sán dây
Echinococcus granulosus ký sinh ở ruột non chó mèo, gây nên. Bệnh có thể thấy ở trâu bò,
cừu, lợn, ngựa và người. Ấu trùng thường ký sinh ở tổ chức của cơ quan phủ tạng, ñặc biệt là
gan và phổi, cơ và xương. Ấu trùng dạng bọc tròn to nhỏ khác nhau, bên ngoài là tổ chức liên
kết dày, bên trong là dịch thể trong suốt có các lớp mô sinh mầm có nhiều bọc sán con chứa
các bọc cháu và ñầu sán, cứ như vậy một ñầu sán có thể có tới 500 mầm sán. Bọc sán có thể
bằng hạt ñậu hạt ngô, thậm chí bằng quả cam quả bưởi, nặng một vài cân. Người có thể bị
nhiễm bệnh bọc sán khi ăn phải trứng sán dây Echinococcus do chó thải ra.
Kiểm tra trước giết mổ: Tùy theo cơ quan nhiễm bệnh và cường ñộ nhiễm mà con
vật có thể biệu hiện triệu chứng khác nhau. Tuy nhiên triệu chứng thường là không ñiển hình,
dễ nhầm lẫn với các bệnh khác.
Kiểm tra sau giết mổ: Kiểm tra (quan sát) các cơ quan phủ tạng ñặc biệt là gan và
phổi ñể tìm bọc ấu trùng. Cũng có thể thấy bọc ấu trùng ở cơ và xương.
Xử lý vệ sinh: Trường hợp bọc sán nhỏ, số lượng ít, cơ quan phủ tạng không biến ñổi
thì cắt bỏ phần phủ tạng có ấu trùng, các phủ tạng khác cho xuất không qua xử lý. Bọc sán to,
số lượng nhiều và làm phủ tạng biến ñổi phải hủy bỏ phủ tạng ñó, các phủ tạng khác cho xuất.
Trường hợp bệnh nặng con vật gầy mòn, phù nề và có bệnh tích ở cơ, phải loại bỏ toàn bộ
thân thịt và phủ tạng.
6.2.2.4. Bệnh Sán lá gan (Fascioliasis)
Bệnh do các loại sán lá gan khác nhau gây nên. Fasciola hepatica là loại phổ biến nhất
có thể thấy ở khắp nơi trên thế giới, nhất là các nước nhiệt ñới. Fasciola gigantica có kích
thước lớn hơn F. hepatica 2 – 3 lần phân bố chủ yếu ở Châu Phi và ðông Nam Á. Fasciola
magna là loại có kích thước lớn nhất (có thể ñến 2,5 cm x10 cm), xuất hiện chủ yếu ở vùng
Bắc Mỹ và Châu Âu.
Kiểm tra trước giết mổ: Có thể căn cứ vào các triệu chứng như giảm thể trọng, gầy
mòn, giảm sản lượng sữa, thiếu máu, ỉa chảy mạn tính, sưng vùng hàm dưới.
Kiểm tra sau giết mổ: Tìm sán trong ống dẫn mật và trong tổ chức gan. Ống dẫn mật
sưng to dày lên có thể bị can-xi hóa, có ổ áp-xe ở gan và nhiễm khuẩn kế phát, có thể thấy
chất bài tiết màu ñen của ký sinh trùng ở gan, phổi, cơ hoành và màng bụng, vàng da do tổn
thương gan. Trường hợp nhiễm sán nặng mạn tính thường thấy thân thịt gầy còm thiếu máu
hoặc phù nề.
Xử lý vệ sinh: Trường hợp bệnh nhẹ, chỉ cần cắt bỏ tổn thương cục bộ ở gan, thân thịt
và các phủ tạng khác có thể sử dụng bình thường. Nếu bệnh nặng làm tổ chức gan biến ñổi
nhiều thì phải hủy bỏ toàn bộ gan, thân thịt và các phủ tạng khác cho xuất. Trường hợp bệnh
nặng làm gầy mòn hoặc phù nề thì phải loại bỏ toàn bộ thân thịt và phủ tạng.
6.2.2.5. Bệnh Cầu trùng gà (Coccidiosis)
ðây là một trong những bệnh quan trọng ñối với chăn nuôi gia cầm và là nguyên nhân
phổ biến nhất gây nên viêm ruột, gây thiệt hại kinh tế rất lớn. Bệnh do các loài khác nhau
thuộc giống Eimeria gây nên. Các loài cầu trùng khác nhau thì ký sinh ở các vị trí khác nhau
và gây bệnh tích ñại thể và vi thể khác nhau trong ñường tiêu hóa. Cầu trùng cũng có tính ñặc
hiệu loài, nghĩa là một loài cầu trùng nào ñó có thể gây nhiễm cho một loài gia cầm nhất ñịnh
mà không gây nhiễm các loài khác. Tỷ lệ mắc bệnh và tỷ lệ chết tùy thuộc vào loài cầu trùng,
vị trí ký sinh, cường ñộ nhiễm và trạng thái miễn dịch của gia cầm.
Kiểm tra trước giết mổ: Có thể căn cứ vào các triệu chứng như lông xơ xác, thiếu
máu, mất nước, rụt ñầu rụt cổ, ỉa chảy lẫn máu, còi cọc chậm lớn, gà tụ lại thành từng nhóm.
Kiểm tra sau giết mổ: Chủ yếu căn cứ vào bệnh tích ñường tiêu hóa: viêm ruột ở các
mức ñộ khác nhau và các ñoạn ruột khác nhau.
Xử lý vệ sinh: Trường hợp bệnh nặng thân thịt gầy mòn hoặc thiếu máu thì phải loại
bỏ thân thịt. Các trường hợp khác có thể sử dụng thân thịt sau khi cắt bỏ tổ chức bị bệnh.
6.3. CÁC BỆNH KHÁC
6.3.1. Sốt (Pyrexia)
Sốt là phản ứng tự vệ của cơ thể với những yếu tố hay ñiều kiện bất lợi. Có rất nhiều
nguyên nhân dẫn ñến sốt như nhiễm trùng, hoại tử mô bào, do hóa chất (thuốc) hoặc do phẫu
thuật, phản ứng quá mẫn, phản ứng của kháng thể với kháng nguyên lạ.
Kiểm tra trước giết mổ: Có thể thấy các biểu hiện sau khi con vật bị sốt: run rẩy do
lạnh và toát mồ hôi, mất nước, thân nhiệt tăng, mạch ñạp và tần số hô hấp tăng, suy nhược ủ
rũ, biếng ăn và táo bón. Trường hợp sốt do nhiễm trùng có thể thấy các biểu hiện như ỉa chảy,
nôn mửa, mồ hôi nước tiểu và hơi thở có mùi phenol, sốc, co giật mê man bất tỉnh.
Kiểm tra sau giết mổ: Có thể thấy các biểu hiện như co cứng toàn thân, thối rữa, tắc
mạch máu dưới da và khắp thân thịt, hạch lâm ba sưng to, sưng phù ở cơ quan phủ tạng.
Xử lý vệ sinh: Loại bỏ toàn bộ thân thịt nếu con vật bị sốt mà có vi khuẩn hay ñộc tố
vi khuẩn trong máu, có bằng chứng chứng tỏ ñã ñược sử dụng thuốc, kháng sinh hay hóa
dược. Nếu không có bệnh tích ñiển hình của sốt thì ñể thân thịt vào kho lạnh và tái kiểm sau
24 giờ và quyết ñịnh hướng xử lý. Con vật bị sốt nhẹ trước giết mổ nhưng kết quả kiểm tra vi
khuẩn học và hóa học âm tính thì thân thịt phải xử lý nhiệt.
6.3.2. Chứng Bại huyết hay Nhiễm trùng máu (Septicemia)
Bại huyết là trạng thái bệnh lý gây ra bởi sự có mặt của vi khuẩn gây bệnh và ñộc tố
của nó trong máu và do ñó chỉ có thể khẳng ñịnh dương tính khi phân lập ñược vi khuẩn từ
máu. Tuy nhiên việc làm này không thể tiến hành thường xuyên với ñộng vật giết mổ mà chỉ
có thể căn cứ vào triệu chứng và bệnh tích. Việc kiểm tra và xử lý của bệnh này nhìn chung
có thể áp dụng cho chứng Nhiễm ñộc huyết (Toxemia).
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng như suy nhược cơ thể, biến ñộng
nhiệt ñộ cơ thể, khó thở và thở nhanh, run rẩy và rung cơ, xuất huyết lấm chấm ở kết mạc và
niêm mạc một số cơ quan.
Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào các bệnh tích như hạch lâm ba xuất huyết phù nề
sưng to, thoái hóa các cơ quan nhu mô (gan, tim, thận), xuất huyết lấm chấm hay thành vệt ở
bề mặt các cơ quan phủ tạng và mô liên kết, tiết ra không hoàn toàn, các phủ tạng sẫm màu,
thịt sẫm màu và nhão, tích nước xoang ngực hốc bụng, có thể có biểu hiện thiếu máu, hoàng
ñản.
Xử lý vệ sinh: Trường hợp bệnh nặng làm thịt và phủ tạng biến ñổi nhiều và kém
phẩm chất thì thân thịt và phủ tạng phải loại bỏ. Trường hợp bệnh nhẹ có thể xử lý nhiệt sau
khi cắt bỏ phần thân thịt có bệnh tích. Trường hợp nghi ngờ bại huyết và có ñiều kiện thì nên
xét nghiệm vi khuẩn học sau ñó quyết ñịnh hướng xử lý.
6.3.3. Chứng Hoàng ñản hay bệnh Vàng da (Icterus, Jaundice)
Hoàng ñản là do sự tích tụ bất thường của sắc tố mật và huyết sắc tố trong máu,
thường liên quan ñến các bệnh về gan mật, hoặc bệnh gây ảnh hưởng ñến gan mật hoặc phá
hủy hồng cầu. Có 3 loại bệnh vàng da chính là vàng da trước gan, vàng da tại gan và vàng da
sau gan.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào biểu hiện vàng da và niêm mạc
Kiểm tra sau giết mổ: Da vàng, niêm mạc vàng, mỡ vàng (cần phân biệt với bệnh
xoắn khuẩn). Nếu chỉ có mỡ dưới da và mỡ lá vàng thì ñể sau 6 giờ kiểm tra lại.
Xử lý vệ sinh: Con vật nghi bệnh vàng da trước giết mổ phải ñánh dấu “nghi ngờ” ñể
kiểm tra kỹ lưỡng hơn sau giết mổ. Trường hợp vàng da do dung huyết, do ñộc tố và do tắc
nghẽn ống dẫn mật thì phải loại bỏ toàn bộ thân thịt. Trường hợp bệnh nhẹ hơn thì ñể thân thịt
vào kho lạnh và tái kiểm sau 24 giờ, nếu còn sắc tố phải loại bỏ, nếu không còn sắc tố thì có
thể sử dụng ñược.
6.3.4. Hiện tượng Xuất huyết và Tụ máu (Haemorrhage, Haematoma)
Kiểm tra sau giết mổ: Có thể thấy xuất huyết ở các cơ quan khác nhau, ở niêm mạc
và tương mạc, nguyên nhân có thể là do tổn thương, do bệnh nhiễm trùng cấp tính hoặc do bại
huyết. Xuất huyết có thể dạng lấm chấm, hoặc thành vệt hay ñám. Cục máu tụ có thể thấy ở
phần thân thịt hay cơ quan phủ tạng, xoang bụng và xoang ngực.
Xử lý vệ sinh: Nếu tụ huyết nhỏ, do nguyên nhân cơ giới, hạch lâm ba không có biến
ñổi thì cắt bỏ chỗ tụ huyết, thịt và phủ tạng cho xuất. Trường hợp xuất huyết lan tràn, tụ huyết
lớn, hoặc xuất huyết tụ huyết là do bại huyết, hạch lâm ba có biến ñổi thì phải loại bỏ toàn bộ
thân thịt.
6.3.5. Vết bầm tím (Bruises)
Kiểm tra trước và sau giết mổ: Có thể thấy các vết bầm tím ở các vị trí khác nhau
trên cơ thể con vật. Vết bầm tím hình thành là do các nguyên nhân cơ giới như con vật ñánh
nhau hay bị ñánh ñập, bị ngã khi lên xuống xe, quá trình vận chuyển không ñảm bảo kỹ thuật,
do kỹ thuật cầm cột, kích ngất và chọc tiết con vật.
Xử lý vệ sinh: Nếu thấy vết bầm tím trên cơ thể con vật khi kiểm tra trước giết mổ
phải ñánh dấu “nghi ngờ” ñể kiểm tra kỹ lưỡng hơn sau giết mổ. Cho phép sử dụng thân thịt
sau khi cắt bỏ chỗ bầm tím. Loại bỏ thân thịt nếu vết thâm tím và tổn thương là do biến ñổi
toàn thân hoặc khi trạng thái thân thịt không chấp nhận ñược (nhìn ghê tởm).
6.3.6. Thân thịt có mùi khác thường
Kiểm tra sau giết mổ: Thịt có mùi khác thường có thể do thức ăn, thuốc ñiều trị, mụn
nhọt, khí thũng, hoàng ñản, vỡ bàng quang, rách niệu ñạo, trúng ñộc,... Nếu nghi ngờ về mùi
phải cho miếng thịt vào nước lạnh và luộc ñể kiểm tra mùi bốc lên.
Xử lý vệ sinh: Căn cứ vào chủng loại và mức ñộ mùi mà quyết ñịnh hướng xử lý khác
nhau. Mùi do hóa chất, thuốc ñiều trị và các chất lạ: nếu nặng, thịt và phủ tạng phải hủy bỏ;
nếu nhẹ (mất mùi sau khi luộc hoặc pha lọc và ñể kho lạnh 48 giờ), có thể sử dụng làm thực
phẩm sau khi cắt bỏ phần bị ảnh hưởng. Mùi do thức ăn (bột cá) thì phải hạ phẩm cấp thịt.
Với mùi ñực giống, thịt và phủ tạng phải luộc hoặc pha lọc và ñể kho lạnh 48 giờ nếu vẫn còn
mùi khác thường phải loại bỏ.
6.3.7. Trúng ñộc thực vật (Plant poisoning) và Trúng ñộc hóa chất (Chemical poisoning)
Hiện tượng này thường hay gặp ở các nước ñang phát triển, nhất là các nước nhiệt ñới.
Con vật bị trúng ñộc thực vật do ăn phải cỏ cây có chứa ñộc tố; trúng ñộc hóa chất thường gặp
khi dùng hóa chất diệt ngoại ký sinh trùng. Bệnh có thể ở dạng cấp tính hay mạn tính, triệu
chứng và bệnh tích cũng rất ña dạng tùy thuộc vào loại ñộc tố và liều lượng.
Kiểm tra trước giết mổ: Các triệu chứng chung có thể gặp trong nhiều trường hợp
trúng ñộc cấp tính ñó là nôn mửa, ỉa chảy, chướng bụng, rối loạn nhịp tim, dễ kích ñộng, sợ
ánh sáng, suy nhược tim, ñôi khi có biểu hiện thần kinh. Biểu hiện bệnh mạn tính rất ña dạng
tùy loại chất ñộc, có thể biểu hiện ở ñường tiêu hóa, da, mắt,…
Kiểm tra sau giết mổ: Chủ yếu quan tâm ñến các bệnh tích ở gan, thận, ñường tiêu
hóa và máu, ngoài ra cần chú ý ñến màu sắc và mùi của thân thịt.
Xử lý vệ sinh: Tùy theo loại chất ñộc, mức ñộ nhiễm ñộc và trạng thái thân thịt mà có
hướng xử lý khác nhau. Nếu trúng ñộc nhẹ, trạng thái thân thịt tốt, không ảnh hưởng ñến sức
khỏe con người thì thân thịt có thể sử dụng ñược. Trường hợp trúng ñộc nặng, lan tràn toàn
thân, hoặc các hóa chất ảnh hưởng ñến sức khỏe người tiêu dùng thì thân thịt phải loại bỏ.
6.3.8. Hội chứng Stress ở lợn (Porcine Stress Syndrome)
Lợn bị stress, nhất là khi vận chuyển, thay ñổi nhiệt ñộ, ñánh nhau hoặc bị lạnh, sẽ dẫn
ñến hiện tượng thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch (thịt PSE – Pale Soft Exudative) hoặc thịt khô,
cứng, sẫm màu (thịt DFD – Dry Firm Dark). Thịt PSE thường gặp nhiều hơn vào mùa hè, khi
nhiệt ñộ quá cao, glycogen phân giải quá mức làm pH giảm quá thấp. Thịt DFD thường gặp
khi gia súc có thể trạng kém (bệnh mạn tính, vận chuyển dài ngày, dinh dưỡng kém,…), hàm
lượng glycogen dự trữ trong cơ thấp và các rối loạn khác làm cho quá trình toan hóa thịt sau
giết mổ diễn ra chậm và yếu ➔ pH vẫn giữ ở mức cao. Thịt PSE thường gặp nhiều hơn ở lợn
trong khi thịt DFD gặp nhiều hơn ở trâu bò.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào triệu chứng trước khi giết mổ như bồn chồn, run
cơ run tai, da ñỏ ửng hoặc nhợt nhạt, thở mạnh, trụy mạch,...
Kiểm tra sau giết mổ: Bệnh tích có thể thấy là thịt khô cứng sẫm màu (DFD) hoặc
nhạt màu mềm rỉ dịch (PSE) (Hình 6.6); sung huyết phù nề ở nội tạng.
Xử lý vệ sinh: Nếu chỉ có biến ñổi nhẹ thì cho phép sử dụng thịt DFD và PSE. Nếu
trạng thái thịt không tốt thì ñánh giá hạ phẩm cấp và dùng chế biến các sản phẩm phù hợp.
Hình 6.6. Hội chứng Stress ở lợn: thịt DFD (trái), PSE (phải) và bình thường (giữa) (FAO, 2004)
1. Trình bày biện pháp kiểm tra (trước và sau giết mổ) và xử lý thân thịt và phủ tạng của ñộng
vật trong các trường hợp bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng và các trạng thái bệnh lý khác. Từ
ñó rút ra nguyên tắc chung trong việc xử lý với từng nhóm bệnh như bệnh bảng A của OIE,
bệnh lây sang người, bệnh của gia cầm, bệnh ký sinh trùng, các bệnh không lây,…?
Chương 7. KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM THỊT
Thịt ñộng vật nuôi thuộc loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cần thiết cho sức
khỏe người tiêu dùng. Thịt ñược nhận thức theo các quan ñiểm khác nhau:
- Quan ñiểm thương mại: thịt là toàn bộ phần cơ thể của ñộng vật nuôi ñược giết mổ và có thể
sử dụng làm thức ăn như: bắp thịt cùng với xương, mỡ, mạch quản, hạch lâm ba, lưỡi, não,
phủ tạng ăn ñược...
- Quan ñiểm hẹp của nhà bếp: thịt ñặc trưng chỉ là bắp thịt với tổ chức cơ.
- Về mặt sản xuất: người ta gọi thịt là thân thịt hay bộ phận sau khi ñã bỏ ñầu, da, phủ tạng và
móng giò.
7.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT ðỘNG VẬT NUÔI
Tổ chức cơ là thành phần chủ yếu của thịt và có giá trị thực phẩm cao nhất, thành phần
hóa học của tổ chức cơ tính theo giá trị trung bình (%) gồm các thành phần sau:
Nước: 75,0
Protein: 18,5
Lipit: 3,0
Chiết chất nitơ phi protein: 1,5
Chiết chất không nitơ: 1,0
Khoáng: 1,0
Những nhân tố có ảnh hưởng ñến thành phần hóa học của thịt ñộng vật nuôi gồm: giống, loài,
lứa tuổi, ñộ béo gầy, ñiều kiện nuôi dưỡng, chế ñộ làm việc...
- Nước tồn tại trong mô cơ ở hai trạng thái tự do và liên kết; lượng nước trong mô bào thay
ñổi tùy thuộc vào trạng thái sinh lý chung, vào sự trao ñổi chất của cơ thể vật nuôi. Tuy nhiên,
lượng nước trong cơ vừa phải sẽ tạo cho thịt tính mềm, dẻo, dễ nấu.
- Protein: là thành phần quan trọng của tổ chức cơ quyết ñịnh giá trị dinh dưỡng của thịt;
protein của thịt ñộng vật nuôi tương ñối hoàn thiện, có chứa nhiều a-xít amin không thay thế
và các a-xít amin có chứa gốc lưu huỳnh rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người.
Giá trị sinh học (VB) của protein thịt là 75 %.
- Lipit: là nguồn cung cấp năng lượng chính, xét về thành phần hóa học thành phần chủ yếu
của mỡ là triglycerit (là sự liên kết của glycerin với các a-xít béo no và không no). Do vậy, tỷ
lệ của hai loại a-xít béo này trong thành phần hóa học của mỡ sẽ có ảnh hưởng tới trạng thái
kết cấu và nhiệt ñộ nóng chảy của mỡ các loại vật nuôi. Thí dụ: hàm lượng a-xít béo không no
(oleic) có trong thành phần mỡ bò và mỡ lợn khác nhau (Bảng 7.1) dẫn ñến tính chất khác
nhau: mỡ lợn có cấu trúc mềm, có nhiệt ñộ nóng chảy là 30 – 40 0C, trái lại mỡ bò cứng và có
nhiệt ñộ nóng chảy cao hơn (40 – 46 0C). Mỡ nào có nhiệt ñộ nóng chảy thấp sẽ dễ tiêu hóa
hơn. Màu sắc của mỡ còn phụ thuộc vào giống loài, lứa tuổi, thức ăn..(mỡ lợn màu trắng, mỡ
bò vàng, mỡ gia súc non có màu trắng và dễ tiêu hóa hơn mỡ của gia súc già). Ngoài ra, mỡ
còn chứa các thành phần khác như phosphatit, cholesterol.
Bảng 7.1. Hàm lượng các a-xít béo trong mỡ của một số vật nuôi (%)
Loại Miristic Pamitic Stearic Oleic Linoic Linoleic Arakhidonic

Bò 2,0-5,5 24-33 18-29 39-48 1,0-5,0 0,3-0,7 0,1-0,3
Lợn 0,7-1,1 26-32 12-16 41-51 3,0-12 0,5-0,7 0,4-2,0
Cừu 1,0-4,0 20-28 25-32 36-46 3,0-4,0 0,4-0,5 0,2-0,3
(Theo B.A Makapoв, 1981)
- Chiết chất nitơ phi protein: là những chất dễ tách ra khi hoà tan trong nước như creatin,
hypoxantin, urê, các a-xít amin tự do, ATP, ADP, AMP... phần lớn chúng là các sản phẩm
trung gian và cuối cùng trong quá trình trao ñổi chất của tổ chức cơ. Chiết chất này có tác
dụng kích thích hoạt ñộng của tuyến dạ dày, làm tăng trương lực của hệ thần kinh…
- Chiết chất không nitơ gồm glycogen, glucoza, a-xít lactic, acetoacetic,...
Hai loại chiết chất trên có tác dụng tạo cho thịt mùi vị thơm ngon, kích thích tiêu hóa.
- Chất khoáng chứa trong cơ như canxi (0,01 – 0,012 %), phốtpho (0,2 – 0,22 %), kali (0,32 –
0,35 %), natri (0,05 – 0,08 %), Magiê (0,02 – 0,022 %)… và các nguyên tố vi lượng như
ñồng, thiếc, coban..có ý nghĩa sinh lý trong khẩu phần dinh dưỡng của con người bởi một số
chất có mặt trong thành phần của hoócmôn, enzym, huyết sắc tố...
- Vitamin: Hàm lượng vitamin chứa trong mô cơ của thân thịt (mg %) như sau: B 1: 0,1 – 0,3
(ñặc biệt hàm lượng B1 trong thịt lợn là 0,6 – 1,4); B2: 0,1 – 0,3; B6: 0,3- 0,7; PP: 4,8; B5: 0,6
– 1,5; B8: 1,5 – 3,0; B12: 0,002 – 0,008 và vitamin A: 0,02. Nhân tố có ảnh hưởng ñến hàm
lượng vitamin trong thịt, sản phẩm thịt phải kể ñến như sự tương quan giữa các mô bào, cấu
trúc hóa học của các vitamin và kỹ thuật chế biến (thí dụ: thịt luộc có tổn thất vitamin nhiều
hơn thịt rán, thịt quay vì có 10 – 15 % các vitamin hoà tan trong nước chuyển vào nước luộc
thịt; khi chế biến thịt có 25 % vitamin B1 bị phá huỷ, 40 – 45 % B2 bị tổn thất).
- Enzym: trong thịt có chứa các loại enzym khác nhau như myosin vừa là thành phần cấu tạo
của tơ cơ (myofibrin) lại vừa có tính chất enzym thúc ñẩy quá trình phân giải ATP tạo năng
lượng cung cấp cho cơ hoạt ñộng; lipaza phân giải mỡ ra glycerin và các a-xít béo, amilaza,
maltaza,... phân giải gluxít, các men phân giải protein như proteaza, peptidaza.., enzym
photphokinaza ñóng vai trò trong quá trình thành thục của thịt, các enzym carboxylaza,
photphopheraza… thúc ñẩy quá trình trao ñổi chất của cơ thể ñể tạo ra các chiết chất nitơ
không protein và các chiết chất không nitơ. Enzym peroxydaza còn ñược sử dụng trong thực
tế ñể ñánh giá chất lượng thịt.
7.2. HÌNH THÁI HỌC CỦA THỊT ðỘNG VẬT
Thân thịt gồm các thành phần: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương, hệ thống thần
kinh, máu và hệ lâm ba.
7.2.1. Mô cơ
ðó là thành phần chủ yếu của thân thịt, mô cơ chiếm 50 – 60 % trọng lượng thân thịt,
màu sắc mô cơ phụ thuộc vào các yếu tố như giống, loài, chế ñộ dinh dưỡng, chế ñộ làm việc,
lứa tuổi… (thịt lợn có màu hồng nhạt, thịt ngựa màu ñỏ thẫm; thịt gia súc già, làm việc nhiều
thường có màu ñỏ thẫm, thịt gia súc vỗ béo màu trắng…). Mùi của thịt có nét ñặc trưng riêng
theo từng giống, loài; vị của thịt còn phụ thuộc vào cách chế biến; tuy nhiên ở thịt tươi thường
có tính ñàn hồi cao, có mùi thơm, vị dễ chịu gây kích thích sự ngon miệng. Thịt của ñộng vật
già, làm việc nhiều hay ñực giống ñều cho mùi, vị kém hơn; ngoài ra, mùi của thịt còn chịu
ảnh hưởng của thức ăn, thuốc ñiều trị… Về cấu trúc hình thái: sợi cơ hay tế bào cơ (loại tế
bào lớn, ña nhân) là ñơn vị cấu tạo của mô cơ, sợi cơ có ñường kính từ 0,01 – 0,1 mm và dài
tới vài centimet (Hình 7.2a,), mỗi sợi cơ có lớp màng bọc (sarcolem), bên trong là chất cơ
(Sarcoplasma) có chứa các tơ cơ sọc ngang (myofibrin) nằm song song với trục tế bào cơ
giúp cơ co giãn ñược. Myofibrin gồm các ñĩa sáng I (Isotropic), ñĩa tối A (Anisotropic) xen kẽ
nhau, có băng M nằm giữa ñĩa tối A ñóng vai trò ổn ñịnh hàng cho sợi tơ dày myozin; ñơn vị
co cơ (Sarcomere) là ñơn vị cơ sở của bộ máy co cơ trong Miofbrin, là khoảng cách giữa hai
vạch z (vạch Z nằm ở giữa của ñĩa I) có ñộ dài khoảng 2-3 µ ở trạng thái cơ nghỉ (Hình 7.2b).
Các sợi cơ liên kết với nhau thành bó sợi cơ nhỏ, nhiều bó sợi cơ nhỏ hợp lại thành bắp thịt và
ñược ràng buộc bởi mô liên kết, do vậy khi ñem cắt ngang thịt ta sẽ thấy dạng hạt còn ñem cắt
dọc lại thấy dạng thớ dài. Theo Makapoв B.A (1981): sự phân bố protein trong sợi cơ như
sau:
Sơ ñồ 7.1. Sự phân bố protein trong sợi cơ
Sợi cơ
↓
↓ ↓ ↓
Nhân Myofibrin----------- Chất cơ Màng bọc
↓ ↓ ↓ ↓
Nucleoprotein Myosin, Actin Myogen Collagen
↕↕ Myoalbumin Elastin
Actomyosin Myoglobin Reticulin
Tropomyosin Globulin
Troponin I, C và T
Actinin α, ß
Protein M, C
Protein của myofbrin chiếm 60% protein của mô cơ gồm:

- Myosin: chiếm khoảng 40-50% tổng số protein của myofibrin, là thành phần cấu tạo chủ yếu
của sợi tơ dày trong ñơn vị co cơ (sarcomere). Dưới kính hiển vi ñiện tử, người ta thấy phân
tử myosin có cấu trúc kéo dài và phình lên ở phần cuối. Myosin có khối lượng phân tử khoảng
500 kDa gồm 2 chuỗi nặng (200 kDa) và hai cặp chuỗi nhẹ (15- 20 kDa); những chuỗi nhẹ
của myosin có hoạt tính enzym phân giải ATP giải phóng ra năng lượng cung cấp cho cơ hoạt
ñộng:
myosinATPaza
ATP + H2O → ADP + H3PO4 + Q (calo)
- Actin chiếm khoảng 12 – 15 % tổng số protein của myofibin là thành phần cấu tạo chủ yếu
của sợi tơ mảnh trong ñơn vị co cơ. Actin có hai dạng : G. actin (dạng cầu) có khối lượng
phân tử khoảng 60 kDa và dạng F. actin (dạng sợi) do G. actin trùng hợp (trong ñiều kiện
thực nghiệm thực hiện khi có mặt của muối KCl 0,1M hay MgCL2 3M).
- Phức hợp cctomyosin là sự kết hợp của F. actin và myosin trong một số ñiều kiện nhất
ñịnh, actomyosin cũng có hoạt tính enzym phân giải ATP và có liên quan ñến sự co dãn của
cơ. Khối lượng phân tử của actomyozin rất lớn và khó xác ñịnh.
- Các protein khác như tropomyosin; troponin I, T, C; actinin α, β; protein C và protein M
ñều có liên quan ñến ñộ bền cơ học của sợi mảnh actin hay mối liên kết giữa actin và myosin,
giữa actin và vạch Z trong ñơn vị co cơ (sarcomere), thuộc nhóm protein ñiều khiển.
Các protein của chất cơ (Sarcoplasma) chiếm 30 – 35 % protein mô cơ gồm:
- Myogen chiếm 20 % tổng số protein của mô cơ, có hoạt tính enzym liên quan ñến quá trình
ôxy hóa biến ñổi gluxít và các hợp chất khác.
- Myoalbumin chiếm 1 – 2 % tổng số protein mô cơ, thuộc nhóm albumin song nó khác với
albumin trong máu về thành phần các a-xít amin và tính chất lý hóa (ñiểm ñẳng ñiện của
myoalbumin cơ ở pH = 3 – 3,5 còn albumin huyết thanh có ñiểm ñẳng ñiện ở pH = 4,64)
Hình 7.2a,b. Cấu trúc hình thái cơ và mặt cắt dọc của tơ cơ (Myofibrin)
(Theo R.Boccard và C.Valin, 1984)
- Myoglobin chiếm 1% tổng số protein của mô cơ, myoglobin có vai trò chủ yếu (90-95%) tạo
màu ñỏ của mô cơ. Myoglobin là protein phức tạp - chromoprotein - gồm một protein hình
cầu là globin kết hợp với nhóm Hem (có một nguyên tử Fe liên kết với 4 vòng phorphyrin)
nên có khả năng liên kết với các phân tử khí khác (O2, NO, CO…). Tùy theo trạng thái ion
hóa của Fe mà trong thịt myoglobin có 3 dạng sau:
+ O2
Mb (Fe )2+
MbO2 (Fe2+)
ðỏ ðỏ tươi
-O2
ôxy hóa ôxy hóa
Khử Khử
MetMb (Fe3+)
ðỏ nâu
Các cơ hoạt ñộng nhiều như cơ vùng chân, vùng cổ trâu bò, cơ vùng ngực của chim và cơ
ngựa có màu ñỏ hơn các cơ khác do chứa nhiều myoglobin.
- Globulin chiếm khoảng 20 % tổng số protein của mô cơ, không tan trong nước và tan trong
dung dịch muối có vai trò sinh học chưa ñược giải thích rõ.
- Nucleoproteit là thành phần cấu tạo nhân tế bào.
- Các protein của màng tế bào như collagen và elastin chiếm 10 % tổng số protein của mô cơ,
thuộc loại protein có giá trị dinh dưỡng không hoàn toàn.
7.2.2. Mô mỡ
Gồm các tế bào mỡ và tổ chức liên kết hình lưới xốp xếp thành từng chùm, từng thùy
ở dưới da, gần cơ quan nội tạng hay xen kẽ giữa các mô cơ tạo thành các vân thạch (thịt ba
chỉ lợn). Tùy thuộc vào mức ñộ béo gầy của gia súc mà số lượng mô mỡ nhiều hay ít.
7.2.3. Mô liên kết
Trong thân thịt lợn, mô liên kết chiếm khoảng 4 – 6 % tkhối lượng thân thịt, trâu bò: 9
– 14 %. Protein của mô liên kết chủ yếu là collagen và elastin, thuộc loại protein có giá trị
dinh dưỡng không hoàn toàn và khó tiêu hóa. Chúng có nhiều trong màng cơ, gân, dây gân,
sụn,... của cơ thể. Số lượng mô liên kết trong thân thịt phụ thuộc vào lứa tuổi, mức ñộ làm
việc, giống vật nuôi,... Thí dụ: gia súc già, làm việc nhiều thì mô liên kết phát triển mạnh,
nhất là elastin, nên thịt dai, khó tiêu hóa; thịt gia cầm mềm và mịn hơn thịt gia súc do trong
thân thịt chứa ít mô liên kết hơn. Collagen có cấu trúc dạng sợi và bền vững với các tác nhân
phá hủy, không ñàn hồi, không tan trong nước, khó tiêu hóa. Tuy nhiên, khi ñun nấu trong
môi trường nước từ 70 0C trở lên, collagen biến tính chuyển sang dạng gelatin hòa tan có thể
bị phân huỷ bởi proteaza nên cơ thể con người tiêu hóa ñược; elastin bền vững với nhiệt ñộ và
hóa chất hơn collagen nên khó tiêu hóa. Thịt có chứa nhiều elastin sẽ có giá trị dinh dưỡng
thấp.
7.2.4. Mô xương
Trong thân thịt lợn, xương chiếm khoảng 8 – 10 %, cừu: 15 – 18 % và trâu bò: 20 %;
dựa theo hình thái mà xương ñược chia làm xương ống và xương dẹt, trong ống xương có
chứa hai loại tủy ñỏ và tủy vàng; xương dẹt thường chứa tủy ñỏ còn xương ống chứa tủy
vàng. Xét về thành phần hóa học, xương gồm hai phần: nước chiếm khoảng 20 – 25 % và vật
chất khô chiếm 75 – 80% (mà chủ yếu là collagen và các chất khoáng).
7.2.5. Hệ thống máu và lâm ba
Có nhiệm vụ quan trọng trong quá trình trao ñổi chất và bảo vệ cơ thể.
7.3. ðẶC TRƯNG CỦA THỊT MỘT SỐ VẬT NUÔI
Trong thực tiễn ñôi khi cần thiết phải phân biệt thịt của một số loại gia súc như phân
biệt thịt bò và thịt ngựa, thịt chó và thịt cừu, thịt mèo và thịt thỏ,... hay xác ñịnh sự giả mạo do
mục ñích kinh tế của các nhà sản xuất. ðể thực hiện ñược mục ñích này, người ta có thể dựa
vào các dấu hiệu bên ngoài thân thịt, cấu tạo ñặc trưng của xương, chỉ số hóa lý của mỡ, phản
ứng ngưng kết.
- Các dấu hiệu bên ngoài: màu sắc và cấu trúc cơ không phải là chỉ tiêu ñáng tin cậy khi phân
biệt thịt vì nó thay ñổi, phụ thuộc vào lứa tuổi, chế ñộ dinh dưỡng, giới tính… Với những thân
thịt còn nguyên, chưa pha lọc việc xác ñịnh tương ñối dễ dàng hơn dựa theo cấu tạo của
xương, thí dụ: thân thịt ngựa có cổ dài, dẹp theo chiều ñứng, phần trên thường có mỡ bám;
mông tròn lẳn; còn thân thịt bò có cổ ngắn, to và rộng ngang, không có mỡ bám và mông thì
lõm xuống; thân thịt chó có cổ to, dày còn cổ cừu bé, dài và mỏng…
- Phân biệt theo xương: xương sườn của bò to, dẹp và thưa (13 chiếc) còn xương sườn ngựa
tròn và dày hơn (18 xương) hay xương vai của bò có u nhọn rõ rệt, ở ngựa u nhọn có hướng
thoai thoải… Xương ñùi của chó cong còn xương ñùi của cừu thẳng,...
- Chỉ số lý hóa của mỡ bò và ngựa khác nhau về nhiệt ñộ nóng chảy và nhiệt ñộ ñông cứng
như sau:
Bảng 7.2. Chỉ số lý hóa của mỡ vật nuôi
Loại mỡ Nhiệt ñộ nóng chảy (0C) Nhiệt ñộ ñông cứng (0C)
Bò 40 – 46 19 – 26
Ngựa 15 – 39 20 – 29
- Phản ứng Nibel (phản ứng glycogen): phát hiện khi trong thịt chứa hàm lượng glycogen
1%; do vậy thịt ngựa, chó, mèo,... phần lớn cho kết quả dương tính (ñặc biệt thịt ngựa có hàm
lượng glycogen là 1,68 %), trái lại, thịt trâu bò, cừu, lợn, thỏ,... cho kết quả âm tính.
Cách làm: lấy 25 g thịt nghiền nát ñem ñun sôi cùng với 100 ml nước cất trong thời gian 30
phút, rồi ñem lọc và ñể nguội; lấy ra 3 – 5 ml nước chiết ñã lọc và nhỏ 5 – 10 giọt thuốc thử
lugol (gồm 2 gam iodine + 4 gam KI + 100 ml nước cất). Phản ứng dương tính có màu tím ñỏ
còn phản ứng âm tính cho màu vàng, phản ứng nghi ngờ có màu da cam.
- Phản ngưng kết dựa trên cơ sở phản ứng ñặc hiệu giữa kháng nguyên, kháng thể và ñược sử
dụng ñể xác ñịnh thịt các loại gia súc ngay cả với thịt ñã qua xử lý. ðể tiến hành phản ứng cần
có huyết thanh gây ngưng kết của loại thịt cần nghiên cứu và huyết thanh bình thường của các
loại gia súc khác nhau (lợn, bò, ngựa, chó…), pha loãng huyết thanh ra các ñộ pha loãng khác
nhau 10-1, 10-2, 10-3,... rồi chuẩn bị nước chiết từ mẫu thịt cần nghiên cứu làm kháng nguyên,
phản ứng ñược ñọc trên nền ñen, phản ứng dương tính xuất hiện vòng màu trắng ñục ở chỗ
tiếp giáp dung dịch ngay phút ñầu tiên khi ta cho vào 0,1 ml huyết thanh gây ngưng kết .
Hiện nay, việc áp dụng các phương pháp ñiện di (trên thạch PAGE), sắc ký lỏng cao áp
(High Performance Liquid Chromatography - HPLC) hay các phương pháp hóa miễn dịch
ñược sử dụng trên thị trường thương mại như: test ORBIT (Overnight Rapit Bovine
Indentification Test), test DOMINO 5, que miễn dịch FAST; phương pháp ELISA và cả
phương pháp phân tích dựa trên ADN ñã có thể giúp cho việc phân biệt chính xác nguồn gốc
các protein của thịt.
7.4. BIẾN ðỔI Ở THỊT ðỘNG VẬT SAU GIẾT MỔ
Sau khi giết mổ, trên thân thịt ñộng vật xảy ra những biến ñổi sau:
7.4.1. Hiện tượng co giật
Xảy ra ngay sau khi con vật chết, ở những gia súc khỏe mạnh, hiện tượng co giật có
thể kéo dài vài giờ, nếu dùng các tác nhân kích thích như ñiện, hóa chất,... sẽ kéo dài hơn.
Những gia súc ốm yếu, vận chuyển ñường xa dài ngày hay vận chuyển ñến ñem mổ thịt
ngay,... hiện tượng co giật xảy ra rất ít, ñôi khi không xuất hiện. Hiện tượng co giật của thân
thịt sau giết mổ là hiện tượng co cơ không có sự chỉ ñạo của hệ thần kinh trung ương nên co
không theo trật tự nào cả (tương tự với các hiện tượng máy mắt, chuột rút,... ở cơ thể người).
Co giật cũng giống như sự co cơ có sự chỉ ñạo của hệ thần kinh trung ương trên cơ thể sống
ñều có liên quan tới ATP – dạng dự trữ năng lượng chủ yếu của cơ, sự thủy phân ATP với sự
xúc tác của myosinATPaza, sẽ giải phóng năng lượng giúp cho sự co cơ:
myosinATPaza
ATP + H2O → ADP +H3PO4 + Q (calo)
Do vậy, gia súc khỏe mạnh có hàm lượng glycogen dự trữ nhiều, nguồn ATP nhiều và hiện
tượng co giật xảy ra nhiều hơn gia súc ốm, gia súc vận chuyển dài ngày.
7.4.2. Xác cứng
Là hiện tượng cơ trở nên cứng ñờ, không co giãn ñược. Có nhiều giả thiết giải thích về
cơ chế sinh xác cứng: có ý kiến cho rằng xác cứng có liên quan ñến nguồn ATP. Thông
thường, trên cơ thể sống, ATP ñược tổng hợp theo các cơ chế sau:
- Từ phosphocreatin (PC): creatinkinaza
ADP + PC ↔ ATP +AMP
- Từ hai phân tử ADP: myokinaza
2 ADP → ATP + AMP
- Do sự phân giải glycogen
Sau khi gia súc chết, sự ngừng tuần hoàn máu và ngừng cung cấp ôxy ñến tế bào cơ, làm cho
cơ rơi vào trạng thái yếm khí (trong ñiều kiện yếm khí sự phân giải glycogen chỉ tạo ra 2 ATP
còn sự phân giải glycogen ở ñiều kiện hiếu khí tạo ra 38 ATP) nên lượng ATP trong cơ giảm
rõ rệt (tốc ñộ tái tổng hợp ATP ñi từ PC và sự phân giải glycogen yếm khí bị chậm lại, PC
biến mất...) sẽ tạo ñiều kiện thuận lợi cho sự hình thành phức hợp actomyosin. Khi nào ATP
phân giải hết thì cơ sẽ không co ñược và ở trạng thái cứng ñờ; mặt khác, sự thủy phân ATP
ñòi hỏi nước cũng làm mất ñi một lượng nước lớn trong cơ góp phần làm cơ teo lại; sau này
do các quá trình biến ñổi sinh hóa xảy ra trong cơ ñã tạo ra một lượng nước làm cho cơ mềm;
hay do sau khi gia súc chết, thân nhiệt giảm làm mỡ ñông lại cũng góp phần tạo xác cứng. Có
giả thiết cho rằng, do sự tích tụ của a-xít lactic (sản phẩm của quá trình phân giải glycogen
yếm khí) làm thay ñổi pH của tổ chức cơ và ảnh hưởng ñến trạng thái protein mà chủ yếu của
tơ cơ myofibrin. Những nhân tố có khả năng ảnh hưởng ñến sự hình thành xác cứng gồm: lứa
tuổi, ñộ béo gầy, yếu tố di truyền, phương thức chăn nuôi, nhiệt ñộ môi trường,… Thực tế, ở
một số giống lợn như Landrace, Pietrain giết mổ trong ñiều kiện bình thường người ta thấy
hiện tượng xác cứng xảy ra rất nhanh kèm theo sự giảm pH trong thời gian rất ngắn, có khi
chỉ trong mươi phút. Chính sự thay ñổi pH nhanh trong khi mà nhiệt ñộ ở các tổ chức cơ vẫn
còn cao gần với nhiệt ñộ của cơ thể sống dẫn ñến sự biến tính quan trọng của protein trong cơ,
phá huỷ những ñặc tính lý hóa của cơ gây nên những thay ñổi cảm quan của thịt (nhão, nhạt
màu, khả năng giữ nước kém) như dạng thịt PSE (Pale Soft Exudative) hay ngược lại là dạng
thịt khô, cứng, sẫm màu DFD (Dry Firm Dark).
7.4.3. Sự thành thục của thịt (sự chín sinh hóa của thịt)
Sự ngon lành của thịt không chỉ phụ thuộc vào tỷ lệ các mô bào, thành phần hóa học
của thịt. Thực tế cho thấy rằng: với thịt ngay sau khi giết mổ ñem nấu nướng, chế biến sẽ cho
tính cảm quan không tốt (thịt cứng, dai, vị kém, nước luộc thịt ñục, không ngọt); ngược lại
thịt sau khi giết mổ ñược giữ lại một thời gian trong ñiều kiện thoáng khí, nhiệt ñộ thích hợp
mới ñem sử dụng sẽ làm tăng tính mềm của thịt, mùi vị thơm ngon, nước luộc thịt trong. Sự
thay ñổi này của thịt là do biến ñổi sinh hoá trong cơ và ñược gọi là sự thành thục của thịt.
ðó là các quá trình biến ñổi sinh hóa phức tạp xảy ra trong tổ chức cơ dưới tác ñộng của các
enzym trong tổ chức cơ. Hiện tượng này thường tiếp ngay sau giai ñoạn xác cứng và ñược
giải thích như sau: sau khi gia súc chết, sự ngừng tuần hoàn máu, làm ngừng quá trình cung
cấp ôxy, chất dinh dưỡng tới các tổ chức cơ, gây ảnh hưởng ñến mọi quá trình hoạt ñộng
trong cơ thể trong ñó có hoạt ñộng của các enzym, sự phân giải glycogen vẫn xảy ra trong
ñiều kiện yếm khí, tạo ra một lượng a-xít lactic ñáng kể trong cơ ñồng thời hàm lượng
glycogen trong cơ cũng giảm ñi theo tỷ lệ tương ứng. Mặt khác, quá trình phân giải ATP tiến
hành song song cũng tạo ra một lượng a-xít phosphoric. Kết quả thí nghiệm của Soloveva và
các cộng sự cho kết quả sau:
Bảng 7.3. Sự biến ñộng của pH, hàm lượng glycogen, a-xít lactic và a-xít phosphoric trong tổ
chức cơ sau giết mổ
Thời gian sau pH Hàm lượng Hàm lượng a-xít Hàm lượng a-xít
giết mổ (giờ) glycogen (mg%) lactic (mg%) phosphoric (mg%)
1 6,21 633,7 319,2 70,5

12 5,94 462,0 609,16 77,7
24 5,56 274,9 700,60 75,3
48 5,68 183,1 692,60 75,4
72 5,82 189,4 567,8 91,5
Sự tích lũy của hai loại a-xít trên ở cơ làm pH của tổ chức cơ thay ñổi. Thịt của gia súc
ốm hay suy nhược do vận chuyển dài ngày,do làm việc nhiều không ñược nghỉ ngơi ñể hồi
phục sức khỏe nên hàm lượng glycogen trong cơ ít, lượng a-xít lactic ñược tạo ra ít dẫn ñến
pH trong thịt thay ñổi không ñáng kể, có khi không thay ñổi (dạng thịt DFD). Chính sự thay
ñổi pH ở tổ chức cơ ñã gây nên sự biến tính của protein (thay ñổi tính hòa tan, tăng tính nhạy
cảm với các enzym proteaza...), phức hợp actomyosin bị phân hủy cùng với sự giải phóng các
protein khác như troponin T, actinin làm cho vạch Z lung lay dễ vỡ làm tăng tính mềm cho
thịt, tăng khả năng giữ nước của cơ. Quan sát trên kính hiển vi ñiện tử những mẫu thịt ở giai
ñoạn thành thục, người ta thấy rõ sự thay ñổi về cấu trúc hình thái ở vạch Z của ñơn vị co cơ
và chỗ nối của ñĩa sáng I với vạch Z. Mùi vị thịt ñược tăng do sự tích lũy trong cơ các chiết
chất: như glutamic, hypoxantin, creatin, a-xít lactic,... (những sản phẩm của các quá trình
chuyển hóa trong cơ). Thí dụ, hypoxantin ñược tạo ra theo chuỗi các phản ứng sau:
ATP → ADP → AMP → IMP → Inosin → Hypoxantin + Riboza
Do ñó, sự tích luỹ hypoxantin trong cơ ñược coi là chỉ số tốt cho trạng thái thành thục của
thịt. Mặt khác, tốc ñộ chuyển hóa của inosin luôn nhạy cảm với tác nhân nhiệt ñộ. Nhiệt ñộ
môi trường có ảnh hưởng lớn ñến sự thành thục của thịt, nhiệt ñộ càng cao thịt thành thục
càng nhanh, tuy nhiên ở nhiệt ñộ cao tạp khuẩn dễ phát triển.
Bảng 7.4. Thời gian cần thiết cho sự thành thục của thịt (ở bò có khối lượng lớn)
Nhiệt ñộ (0C) Thời gian thành thục
0 10 ngày
10 4 ngày
20 < 2 ngày
(Theo Dransfield, 1995; Koohmaraie,1996)
Các yếu tố giống loài, lứa tuổi, ñộ lớn thân thịt… ñều có ảnh hưởng tới sự thành thục
của thân thịt. Thí dụ: ở nhiệt ñộ 20 – 25 0C, thời gian thành thục của thân thịt trâu, bò là 10 –
15 giờ, thân thịt lợn, tiểu gia súc: 4 – 8 giờ, của gia cầm: 2 giờ.
7.5. SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT
7.5.1. Hiện tượng tự giải (Autolyse)
Trong thời gian bảo quản thân thịt ở giai ñoạn thành thục, có thể xảy ra hiện tượng tự
dung hóa mô bào do tác ñộng của các enzym có trong thịt; hiện tượng này xảy ra khi thân thịt
mổ xong không ñược treo chỗ thoáng mát, chất ñống, treo sát nhau hay thân thịt chưa ñược
làm nguội ñã bảo quản lạnh,… làm cho mặt ngoài của thân thịt ñã khô se, ñóng băng mà phần
sâu bên trong khối thân thịt vẫn còn nóng, nhiệt ñộ khoảng 28 – 30 0C, pH trong thân thịt còn
cao tạo ñiều kiện cho các men phân giải protein hoạt ñộng tạo ra các sản phẩm NH3, H2S…
làm thay ñổi tính cảm quan của thịt (thịt có màu ñỏ hay nâu sẫm), mùi thay ñổi (phần sâu khối
thịt có mùi hôi). Trong trường hợp này, thịt dễ bị nhiễm vi sinh vật và gây hư hỏng thêm. Có
thể can thiệp kịp thời làm ngừng hiện tượng trên như treo thân thịt chỗ thoáng và tưới dung
dịch a-xít lactic 0,8% lên thân thịt.
7.5.2. Hiện tượng ôi thiu
Thịt bị hư hỏng chủ yếu do vi sinh vật như các cầu khuẩn hiếu khí, các trực khuẩn và
các vi khuẩn yếm khí gây ra cùng với sự tham gia của các enzym có trong thịt làm màu sắc
của thịt dần thay ñổi: xám xanh, mềm nhũn, mất ñàn hồi,... các vi sinh vật sẽ tiết ra các enzym
phân giải thành phần protein, lipit... trong thịt tạo ra các sản phẩm NH3, H2S, các a-xít béo no
và không no, các thể keton,…
- CO2
R-CH2-CH-COOH → R-CH2-CH2- NH2 + CO2
│
NH2
+ H2O
R-CH-COOH → R-CH-COOH + NH3
│ │
NH2 OH
- NH2
R-CH2-CH- COOH → R- CH= CH-COOH + NH3
│
NH2
Những amin có ñộc tính với sức khỏe người tiêu dùng như cazaverdin, histamin,
indol, mercaptan, scatol,... ñều là sản phẩm ñược tạo ra trong quá trình hư hỏng của thịt.
Có thể chia hiện tượng ôi thiu của thịt thành hai dạng chủ yếu: ôi thiu bề mặt và ôi thiu
trong bề sâu thân thịt. Tùy thuộc vào nhiệt ñộ bảo quản thịt sau khi giết mổ mà ta có thể gặp ở
các trường hợp hư hỏng sau:
- Sự hư hỏng ở nhiệt ñộ cao (từ 25 – 40 0C): chủ yếu là sự phát triển của nhóm vi khuẩn yếm
khí Clostridium, xảy ra rất nhanh trong bề sâu của khối thịt, gặp ở những thân thịt không ñược
bảo quản lạnh (thiếu kho lạnh sau khi giết mổ), thịt của gia súc ốm hay thịt có trị số pH cao
(thit DFD) dễ bị hư hỏng dạng này.
- Hư hỏng ở nhiệt ñộ trung gian (từ 10 – 25 0C): gặp khi thân thịt ñược làm lạnh chậm dẫn ñến
sự hư hỏng xảy ra cả trên bề mặt và bề sâu của thân thịt (thường gặp phần chi sau và thân thịt
bò, cừu, lợn có chứa nhiều mỡ) do các nhóm Bacillus, Clostridium và Pseudomonas gây ra.
- Hư hỏng ở nhiệt ñộ thấp (<10 0C): gây ra do hệ vi sinh vật ưa lạnh (Pseudomonas,
Aspergillus, Mucor, Penicillium,…), xảy ra hư hỏng chủ yếu trên bề mặt thân thịt.
Những nhân tố có ảnh hưởng tới quá trình hư hỏng của thịt gồm:
- Giống, loài ñộng vật: loại thịt có hàm lượng nước cao, cấu trúc cơ mềm như cá dễ bị hư
hỏng nhất rồi ñến thịt gia cầm, gia súc cuối cùng là thịt chim chóc, dã thú.
- Lứa tuổi: thịt súc vật non chứa nhiều nước, có cấu trúc mô, cấu trúc phân tử protein ñơn giản
hơn nên dễ bị hư hỏng hơn thịt súc vật già.
- Trạng thái sức khỏe ñộng vật.
- Thao tác giết mổ: Thân thịt không ñược lấy hết tiết sẽ dễ bị hư hỏng hơn hay khi giết mổ
làm bục ruột, dạ dày thì khả năng nhiễm khuẩn của thân thịt cao hơn, dễ hư hỏng hơn.
- ðiều kiện vệ sinh nơi giết mổ.
7.6. ðÁNH GIÁ ðỘ TƯƠI CỦA THỊT VẬT NUÔI
ðộ tươi của thịt vật nuôi ñược ñánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa và vi sinh vật.
7.6.1. Lấy mẫu
Yêu cầu dụng cụ lấy mẫu, các vật chứa mẫu phải khô, sạch, không ảnh hưởng ñến
thành phần hóa học của thịt. Lấy mẫu trên thân thịt ñược tiến hành ở 3 vị trí: gần nơi chọc tiết;
vùng xương vai và vùng bắp thịt ñùi trong lô hàng ñồng nhất, mỗi mẫu khoảng 300 g; với thịt
pha lọc ñóng gói thành ñơn vị riêng lẻ với các cỡ hay thịt miếng có khối lượng không quá 2
kg, lấy các ñơn vị mẫu hay miếng thịt nguyên như ñơn vị mẫu ban ñầu. Lấy số lượng mẫu ñại
diện cho lô hàng (cùng loại, có cùng thời gian giết mổ chế biến tại cùng một cơ sở, ñược giao
nhận cùng một lần, kiểm tra cùng một lúc và không quá 20 tấn với thịt tươi). Với lô thịt cần
kiểm tra giun xoắn phải lấy cơ hoành cách mô ñể kiểm tra. Mẫu trung bình ñược lấy ngẫu
nhiên theo tỷ lệ 0,1 – 0,2 % khối lượng lô hàng. Trên các miếng thịt ñã pha lọc: lấy ở vị trí bề
mặt và bề sâu; trong mẫu ngoài tổ chức cơ cần lấy ñầy ñủ các thành phần khác như mỡ, gân,
xương. Sau khi lấy mẫu phải nhanh chóng gửi mẫu ñến phòng thí nghiệm và mẫu phải ñược
duy trì ở nhiệt ñộ lạnh, tránh ñể ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp trong quá trình vận chuyển.
Mỗi mẫu phải ghi chép ñầy ñủ các thông tin cần thiết. Thời gian nhận và kiểm tra mẫu trong
vòng 24 giờ. Mẫu thử trung bình ñược sử dụng như sau: 20 % cảm quan, 20 % kiểm tra các
chỉ tiêu lý hóa và các chất tồn dư (theo yêu cầu), 40 % kiểm tra vi sinh vật và 20% lưu mẫu
tại cơ quan kiểm tra ñể thử lại khi cần thiết và ñược bảo quản ở nhiệt ñộ = -15 0C (mẫu dùng
kiểm tra cảm quan, lý hóa thường không phải làm lạnh ñông), thời gian bảo quản không quá 1
tháng (Tham khảo thêm TCVN 4833-1,2:2002 về lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử với thịt và sản
phẩm thịt và TCVN 7925:2008 về vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương
pháp lấy mẫu thân thịt tươi ñể phân tích vi sinh vật).
7.6.2. Kiểm tra cảm quan
Xác ñịnh trạng thái của thịt, mỡ, gân, tuỷ xương về màu sắc, ñàn tính, mùi, vị,… ðánh
giá kết quả như sau:
Bảng 7.5. Kết quả ñánh giá cảm quan thịt
Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi hay ôi

Trạng thái bên ngoài Hơi khô, màu hồng nhạt (lợn), Khô, có khi ướt nhớt, màu sẫm
ñỏ (bò)
Mặt cắt Hơi ướt, có màu hồng ướt nhớt, màu sẫm
(lợn), ñỏ (bò)
Tính ñàn hồi Cao (ấn ngón tay vào thịt tạo Hơi nhão, nhão và ñể lại vết hằn
vết lõm, nhấc tay ra không ñể nhẹ (thịt kém tươi); vết hằn lâu,
lại vết) không bù lại (thịt ôi)
Mỡ Màu sắc sáng, ñộ rắn và mùi vị Màu tối, ñộ rắn giảm, có mùi ôi.
bình thường
Gân Trong, ñàn hồi kém trong, kém ñàn hồi
Tuỷ xương Chứa ñầy ống xương, mặt cắt Màu ñục, co lại không ñầy ống
bóng láng, sáng xương
Nước luộc thịt Trong, mùi vị thơm ngon; trên ñục, mùi vị ôi, trên mặt có giọt
mặt có giọt mỡ to mỡ nhỏ
7.6.3. Kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa
a- Xác ñịnh pH: Ở ñộng vật còn sống, pH trong tổ chức cơ vào khoảng 7,2 và ñược ổn ñịnh
nhờ vào hệ thống ñệm của cơ thể. Sau khi giết mổ, do sự phân giải của glycogen và ATP làm
tích lũy các a-xít lactic, phosphoric trong cơ, ñẫn ñến hay ñổi pH của tổ chức cơ, pH sẽ giảm
dần từ 7,2 ñến 5,8 làm tăng tính cảm quan của thịt (mềm, mùi vị ngon,…). Tuy nhiên trong
thực tế có thể gặp trường hợp thân thịt sau khi giết mổ có sự sụt pH quá nhanh, ảnh hưởng
ñến tính cảm quan của thịt như: thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch (Pale Soft Exudative - PSE) hay
thân thịt sau khi giết mổ có pH cao làm cho thịt khô, cứng, sẫm màu (Dry Firm Dark - DFD).
Có thể xác ñịnh pH của nước chiết thịt tỷ lệ 1/4, 1/5, 1/10 bằng máy ño pH (pH-met), hộp
giấy ño pH hay phương pháp so màu với dung dịch chuẩn.
b- Xác ñịnh NH3: NH3 là sản phẩm phân giải protein thường gặp trong sự hư hỏng của thịt;
NH3 ñược ñịnh tính bằng phản ứng Eber dựa trên cơ sở NH 3 ở dạng tự do trong thịt sẽ kết hợp
với HCl trong thuốc thử Eber (gồm 1 phần thể tích HCl nguyên chất, 3 phần thể tích cồn 96 0
và 1 phần thể tích của ete): NH3+ HCl → NH4Cl
Cách làm: dùng ống nghiệm có nút cao su khít chặt, giữa nút có một ñũa thủy tinh, phía dưới
ñũa có móc sắt. Cho vào ống nghiệm 3 ml thuốc thử Eber; treo vào móc sắt miếng thịt khoảng
5 g sao cho miếng thịt phải ở giữa ống nghiệm (khi ñóng chặt nút ống nghiệm) và cách mặt
thuốc thử Eber khoảng 2 cm. Quan sát xung quanh miếng thịt trên nền ñen. NH4Cl tạo thành
lớp sương mù trắng bọc quanh mẫu thịt thử, do vậy thịt tươi có rất ít hay không có khói mù
trắng, trái lại thịt kém tươi hay ôi xuất hiện lớp mù trắng rõ, dày bao quanh mẫu thịt thử.
Ngoài ra, người ta còn ñịnh tính NH 3 bằng thuốc thử Nestler như sau:
NH3 + HgCl2 + KI + KOH → NH2Hg2IO + KCl + H2O
Cách làm : cho vào ống nghiệm 1 ml nước chiết thịt tỷ lệ 1/4, sau ñó cho từ từ 10 giọt thuốc
thử Nestler vào ống nghiệm và quan sát sự xuất hiện màu vàng. Nếu chỉ cho 5 – 6 giọt ñã xuất
hiện màu vàng là thịt kém phẩm chất. Tùy theo hàm lượng NH 3 có trong thịt mà phản ứng có
hay không xuất hiện màu vàng
ðịnh lượng NH3 trong thịt người ta dùng phương pháp chưng cất lôi cuốn bằng hơi
nước: NH3 ñược lôi cuốn bằng hơi nước vào bình có chứa sẵn một thể tích ñã biết dung dịch
H2SO4 0,1 N, sau ñó tiến hành chuẩn ñộ lượng dung dịch H 2SO4 0,1 N thừa bằng dung dịch
NaOH 0,1 N và tính ra lượng NH3 trong sản phẩm (mg %).
c- ðịnh tính H2S trong thịt: H2S là sản phẩm phân giải của các a-xít amin có chứa gốc lưu
huỳnh như cystein, methionin. ðể phát hiện H2S có thể sử dụng băng giấy tẩm acetat chì:
H2S + Pb(CH3COO)2 + NaOH → CH3COONa + PbS↓ + H2O
Cho khoảng 20 – 25 mẩu thịt cắt nhỏ vào ống nghiệm mà trên treo băng giấy tẩm acetat chì và
xút (không ñể dính vào thịt), ñậy nút ống nghiệm ñể trong khoảng 20 – 30 phút rồi quan sát.
Nếu thịt ôi rõ, ở phía ñầu băng giấy thấm có màu nâu nhạt, ñậm (do sulfua chì ñược tạo ra).
d- Phản ứng sa lắng protein: một số protein có trong thành phần cấu tạo cơ như globulin
không hòa tan trong nước mà tan trong dung dịch muối, trong quá trình hư hỏng của thịt
thường sản sinh ra nhiều muối amonium kiềm do vậy trong nước chiết của thịt hư hỏng có
chứa nhiều globulin hoà tan hơn nước chiết thịt tươi. ðể phát hiện hiện tượng này, có thể sử
dụng các chất gây sa lắng protein như dung dịch CuSO 4 5% (cho vào ống nghiệm 2 ml nước
luộc thịt ñã lọc trong và 3 – 5 giọt dung dịch CuSO4 5 %. Nước luộc thịt tươi thường trong
hay hơi ñục, nước luộc thịt kém tươi xuất hiện sợi bông, nước luộc thịt bị ñục có sa lắng ở các
mức ñộ khác nhau tùy vào mức ñộ hư hỏng của thịt) hay sử dụng dung dịch a-xít acetic 1%.
e- Xác ñịnh hoạt tính enzym peroxydaza: Trong mô bào thịt của ñộng vật khỏe mạnh, enzym
peroxydaza (thuộc nhóm men ôxy hóa hoàn nguyên) có hoạt tính khử ôxy cao, trái lại trong
mô bào thịt của ñộng vật ốm, hư hỏng thì hoạt tính của peroxydaza bị ức chế hay vô hoạt. ðể
ñánh giá hoạt tính của enzym peroxydaza người ta thường sử dụng dung dịch H2O2 1 % và
dung dịch benzidin 0,2 %, dựa trên cơ sở enzym peroxydaza sẽ phân giải H2O2 giải phóng ra
ôxy nguyên tử và oxy này sẽ nhanh chóng ôxy hóa benzidin tạo phức chất có màu xanh, sau
chuyển sang màu nâu (gặp ở thịt tươi), thịt kém phẩm chất màu xanh xảy ra chậm hay không
có màu xanh (Cách tiến hành: cho vào ống nghiệm 2 ml nước chiết thịt tỷ lệ 1/4, 5 giọt dung
dịch benzidin 0,2 % và 2 giọt dung dịch H2O2 1 % theo dõi sự thay ñổi màu).
Bảng 7.6. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa của thịt
Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt nghi ôi Thịt ôi

pH 5,8 – 6,2 6,3 – 6,7 > 6,7
Test Nestler Không màu Vàng nhạt Vàng
Test Eber Không màu Lớp mù trắng nhẹ Lớp mù trắng nhiều
Lượng NH3 (mg%) 8 – 18 19 – 45 > 45
H2S Không màu Nâu nhạt Nâu
Phản ứng sa lắng Trong hay hơi ñục Vẩn ñục, có hạt ñục, có cặn sánh như
protein keo
Thử hoạt tính Xuất hiện màu xanh Giữ một lúc lâu mới Không xuất hiện
peroxydaza nhanh xuất hiện màu xanh màu xanh
f- Kiểm tra chất tồn dư: Các chất tồn dư trong thịt như kim loại nặng, kháng sinh, kích thích
tố, hóa chất bảo vệ thực vật,… có ảnh hưởng ñến sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên, ở Việt
Nam hiện nay việc kiểm tra các chất tồn dư trong thịt chỉ tiến hành khi có yêu cầu của chủ
hàng và do Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương ñảm nhiệm.
Xác ñịnh kim loại nặng trong thực phẩm ñược tiến hành bằng nhiều phương pháp như: so
màu, ñiện hóa, ño phổ,... trong ñó phương pháp phân tích phổ hấp phụ nguyên tử (AAS) ñược
sử dụng nhiều hơn do ưu ñiểm có ñộ nhạy và ñộ chọn lọc cao. Phương pháp này dựa trên
nguyên tắc nguyên tử hóa mẫu thử trong ngọn lửa ñèn khí (FAAS): sử dụng bộ phận dẫn mẫu
vào buồng tạo thể sol khí (aerosol hóa mẫu) và ñèn tạo ngọn lửa bằng hỗn hợp khí cháy ñể ñốt
cháy một hỗn hợp khí có chứa mẫu ở thể sol khí; hay bằng kỹ thuật nguyên tử hóa mẫu thử
không ngọn lửa (ETA.AAS) mà nguồn năng lượng ñể nguyên tử hóa mẫu là năng lượng nhiệt
ñiện (ñược tạo bởi nguồn ñiện thế thấp 12 V với cường ñộ cao 50 – 800 A), ñể tạo ra môi
trường bức xạ và sinh ra quang phổ hấp phụ nguyên tử, tiếp ñến chiếu chùm tia phát xạ của
nguyên tố cần phân tích qua ñám hơi mới ñược ñiều chế ở trên. Các nguyên tử của nguyên tố
cần ñược xác ñịnh trong ñám hơi sẽ hấp phụ những tia bức xạ nhất ñịnh và tạo ra phổ hấp phụ
nguyên tử của nó. Nguồn cung cấp chùm tia phát xạ của nguyên tố cần phân tích ñược gọi là
nguồn bức xạ cộng hưởng ñó là ñèn catốt (HCL) hay ñèn phóng ñiện không ñiện cực (EDL),
sau ñó nhờ vào một hệ thống máy quang phổ ñể thu, phân ly, chọn vạch phổ hấp thụ nguyên
tố cần phân tích ño cường ñộ của nó, từ ñó mà tính ñược hàm lượng của nguyên tố cần phân
tích trong mẫu ño phổ theo phương pháp ñường chuẩn hay phương pháp thêm tiêu chuẩn.
Hiện nay, các hệ máy ño AAS mới ñã ñược hoàn thiện còn có thêm bộ phận bơm mẫu tự
ñộng, có phần mềm máy tính lập trình cho hoạt ñộng ño và sử lý các số liệu phân tích. Việc
phân tích dư lượng thuốc BVTV, kháng sinh, hoóc-môn kích thích tăng trưởng, ñộc tố nấm
mốc trong thịt thì phương pháp sắc ký khí, sắc ký lỏng cao áp (High Performance Liquid
Chromatography- HPLC) ñược sử dụng nhiều hơn cả, HPLC là quá trình tách một hỗn hợp
các chất ở trong cột tách sắc ký ở trạng thái lỏng; sắc ký khí là quá trình tách các chất trong
cột tách sắc ký ở trạng thái khí, chất mang mẫu ở trạng thái khí (mẫu khi bơm vào sẽ ñược
hoá khí ở nhiệt ñộ trên 2000C), các chất cần phân tích sẽ ñược phát hiện bởi máy dò (detector)
thích hợp. Thí dụ, với kháng sinh dùng detector UV-VIS; với aflatoxin dùng máy dò huỳnh
quang. Mỗi chất cần phân tích ñược sử dụng loại cột tách sắc ký phù hợp. Kết quả ñược ghi
nhận và sử lý theo phần mềm tự ñộng chuyên dụng.
7.6.4. Kiểm tra vi sinh vật
Phải ñảm bảo vô trùng ñối với dụng cụ lấy mẫu, chứa ñựng mẫu; lấy mẫu tại hai vị trí
bề mặt và bề sâu của khối thịt; cần tiến hành xét nghiệm ngay không quá 2 giờ sau khi lấy
mẫu, nếu không kịp kiểm tra phải bảo quản mẫu ở tủ lạnh (duy trì nhiệt ñộ ở 2 0C) và kiểm
tra mẫu trong vòng 24 giờ. Nếu bảo quản lâu hơn, thì làm ñông lạnh mẫu trong tủ ñá (có thể
duy trì nhiệt ñộ ở -24 0C).
a. Phương pháp xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt và sản phẩm thịt (TCVN
5667:1992)
- Xử lý và pha loãng mẫu: Cân 25 g thịt mẫu cho vào bình hóa lỏng vô trùng, cho thêm 225
ml dung dịch ñệm pepton (Buffered Peptone Water - BPW), trộn ñều trong 1 – 2 phút với tốc
ñộ 10.000 – 12.000 vòng/phút ta ñược dung dịch có ñộ pha loãng 10-1 và sử dụng dung dịch
này ñể pha loãng liên tục từ 10-1 ñến 10-6 bằng cách chuyển liên tục 1 ml của dung dịch pha
loãng trước vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch pha loãng.
- Nuôi cấy mẫu: Mỗi mẫu kiểm tra phải ñược nuôi cấy ít nhất trên 3 nồng ñộ, mỗi nồng ñộ
cấy vào 2 ñĩa thạch với 1 pipet vô trùng riêng. Có thể dùng phương pháp ñổ ñĩa (hút 1ml của
mỗi nồng ñộ pha loãng vào giữa ñĩa petri vô trùng rồi rót khoảng 12 – 15 ml môi trường thạch
ñếm số PCA (Plate Count Agar) ñược ñun nóng chảy và làm nguội ñến 50 0C vào từng ñĩa ñã
cấy mẫu, lắc ñều ñĩa môi trường theo các hướng ñể trộn ñều, ñể cho các ñĩa thạch khô tự
nhiên, lật ngược ñĩa ñể vào tủ ấm 35 0C ± 1 trong 24 – 48 giờ) hay sử dụng kỹ thuật cấy láng
(chuẩn bị sẵn các ñĩa thạch và hút 1 ml dung dịch mẫu có nồng ñộ pha loãng khác nhau vào
ñó, dùng que cấy gạt cho dung dịch ñều trên mặt thạch).
- Tính kết quả: Chọn các ñĩa chứa có từ 50 – 300 khuẩn lạc mọc và có sự phân bố hợp lý (ñộ
pha loãng càng cao số lượng khuẩn lạc càng ít); nếu kết quả không hợp lý phải nuôi cấy lại.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam mẫu thử ñược tính theo công thức sau:
∑C
N=
(n1 + 0,1 n2) x d1
Trong ñó: N là tổng số VKHK trong 1 gam mẫu thử (CFU/g)

C là số khuẩn lạc ñếm ñược trên các ñĩa ñã chọn.
n1 và n2 là số ñĩa ở 2 ñộ pha loãng liên tiếp ñã chọn thứ nhất và thứ hai
d1 là hệ số pha loãng của ñộ pha loãng ñã chọn thứ nhất
b. Phương pháp xác ñịnh tổng số Coliforms và E. coli trong thịt và sản phẩm thịt theo phương
pháp MPN (Most Probable Number)
- Xử lý, pha loãng mẫu ñược tiến hành giống ở phần trên.
- Nuôi cấy phân lập:
ðịnh lượng Coliforms: từ mỗi nồng ñộ pha loãng cấy vào 3 ống nghiệm, mỗi ống chứa 10
ml môi trường LTS (Lactose Tryptone Sulphatlauryl Broth), mỗi mẫu phải nuôi cấy ít nhất
trên 3 ñộ pha loãng (cấy 1 ml mẫu vào mỗi ống) ñể ở 37 0C trong 48 giờ và ñọc kết quả. Ghi
nhận những ống cho kết quả dương tính (lên men ñường lactoza và sinh hơi trong các ống
Durham); dùng que cấy vòng cấy chuyển dung dịch mẫu từ các ống cho kết quả (+) sang môi
trường BGBL (Brilliant Green Bile Lactose) và ñể ở 37 0C trong 48 giờ; ghi nhận số ống có
kết quả dương tính (màu vàng nhạt và có sinh hơi trong các ống Durham) ở các ñộ pha loãng.
ðịnh lượng E. coli: từ mỗi ñộ pha loãng mẫu, cấy vào các ống nghiệm có chứa 10 ml môi
trường LTS (mỗi nồng ñộ 3 ống), ñể ở 37 0C / 48 giờ và ghi nhận những ống LTS dương tính
(+). Từ các ống LTS (+) cấy chuyển bằng que cấy vòng sang môi trường lỏng EC (E.coli
medium) và ñể ở 44,5 0C / 24 giờ. Ghi nhận các ống có kết quả dương tính (sinh hơi). Tiếp
ñến dùng que cấy vòng ria dịch mẫu từ các ống EC dương tính sang môi trường thạch ñĩa
EMB (Eosin Methylene Blue), ñể ở 37 0C trong 24 giờ kiểm tra tìm khuẩn lạc ñặc trưng (trên
môi trường EMB khuẩn lạc E. coli tròn, dẹt có ánh kim tím) hay nghi ngờ. Tiếp tục giám ñịnh
hình thái, các ñặc tính sinh hóa như phản ứng sinh indol, ñỏ metyl, phản ứng VP và citrat trên
các môi trường Ure-Indol, Clurk – lub, Cimmon-Citrat ñể 37 0C / 24 giờ ñể thực hiện các thử
nghiệm IMViC và ñọc kết quả.
- Tính kết quả: Với Coliforms, sử dụng bảng MPN ñể tính kết quả, dựa trên sự kết hợp giữa
các ống dương tính ở ba ñộ pha loãng liên tiếp. Với E. coli, dựa vào các mẫu cho kết quả lên
ñường lactoza, có hình thành gas, gram âm, hình gậy không có nha bào; có kết quả kiểm tra
sinh hóa IMVIC (++-- hay - +- -) ñược cho là E.coli và dùng bảng MPN ñể tính kết quả
(Bảng 7.9a). Còn có thể ñịnh lượng Coliforms và E.coli bằng phương pháp ñếm khuẩn lạc.
Hiện nay, các phương pháp xác ñịnh E.coli ñược sử dụng như màng lọc (xenlulo axetat);
màng Petri (Petrifilm), PCR; kỹ thuật ño mức phóng xạ (Radiometry) hay các bộ kít thương
mại như E.coli Rapitest, TECRA,... ñã rút ngắn thời gian kiểm tra và cho hiệu quả cao.
c. Phương pháp phát hiện Salmonella trong thịt và chế phẩm thịt
- Xử lý mẫu: Cân 25 gam thịt mẫu với 225 ml dung dịch ñệm pepton và ñồng nhất mẫu trên
máy ñồng nhất mẫu (stomacher) trong 20 – 30 giây rồi ñặt vào tủ ấm 37 0C / 16 – 20 giờ.
- Nuôi cấy tăng sinh: Cấy 1 ml dung dịch mẫu ñã ñược ủ ấm cho vào ống nghiệm có chứa sẵn
10 ml môi trường Tetrathionat Muller Kauffmann (TT) hoặc Selenit Cystein (SC); hay cấy
0,1 ml dung dịch mẫu vào ống nghiệm chứa sẵn 10 ml môi trường Rappaport Vassiliadis
(RV) ; ñể ở 37 0C / 24 – 48 giờ ñối với môi trường Selenit và TT, ñể ở 42 0C / 48 giờ ñối với
môi trường RV.
- Nuôi cấy phân lập: Dùng que cấy vòng, cấy ria canh trùng từ ống môi trường tăng sinh nói
trên vào hai ñĩa thạch SS hay XLD (Xylose Lysine Deoxycholate) ñể ở 37 0C / 48 giờ và hai
ñĩa thạch xanh Brilliant hay Endo, Macconkey ñể ở 37 0C / 24 giờ (ñể chọn lọc và nhận dạng
ñược tất cả các dòng Salmonella phải dùng ít nhất hai môi trường phân lập khác nhau cho
cùng một mẫu). Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường SS có chấm ñen ở giữa (do sinh H 2S),
trên môi trường XLD khuẩn lạc Salmonella màu hồng có hay không có tâm ñen; trên môi
trường xanh Brilliant khuẩn lạc Salmonella có màu hồng (vì không lên men lactoza và
saccaroza). Ngoài ra, có thể sử dụng các môi trường phân lập khác như Hektoen, Rambach,...
- Kiểm tra các phản ứng sinh hóa: từ những khuẩn lạc nghi ngờ Salmonella cấy chuyển sang
ống thạch thường và các môi trường sinh hóa (môi trường TSI hay KIA; ODC; LDC, ONPG;
ADH; ure; indol; manit; di ñộng,...) ñể xác ñịnh các tính chất sinh hóa (nuôi cấy Salmonella
trong các ống môi trường sinh hóa ñược thực hiện ở 37 0C/ 24 giờ) cho kết quả như bảng
7.9b.
Bảng 7.9a. Bảng tra MPN (Most Probable Number) cho kỹ thuật ba ống
Số ống dương tính MPN/1 gam Giới hạn tin cậy (95%)
10-1 -2
10 -3
10 sản phẩm Thấp nhất Cao nhất
0 0 0 <3
0 0 1 3 < 0,5 9
0 1 0 3 < 0,5 13
1 0 0 4 < 0,5 20
1 0 1 7 1 21
1 1 0 7 1 23
1 1 1 11 3 36
1 2 0 11 3 36
2 0 0 9 1 36
2 0 1 14 3 37
2 1 0 15 3 44
2 1 1 20 7 89
2 2 0 21 4 47
2 2 1 28 10 150
3 0 0 23 4 120
3 0 1 39 7 130
3 0 2 64 15 380
3 1 0 43 7 210
3 1 1 75 14 230
3 1 2 120 30 380
3 2 0 93 15 380
3 2 1 150 30 440
3 2 2 210 35 470
3 3 0 240 36 1300
3 3 1 460 71 2400
3 3 2 1100 150 4300
3 3 3 > 2400
Bảng 7.9b. Kết quả về các tính chất sinh hóa của Salmonella
Chỉ tiêu Dương tính Âm tính Tỷ lệ (%)

TSI Glucoza + 100
TSI Lactoza - 99,2
TSI Saccaroza - 99,5
H2S + 91,6
Indol - 98,9
Ureaza - 100
LDC + 95,0
ODC + 93,0
ADH - 59,0
ONPQ - 96,0
Di ñộng + 94,6
- Kiểm tra ngưng kết trên phiến kính với kháng huyết thanh ña giá O và H thực hiện cùng với
mẫu ñối chứng bằng dung dịch nước muối sinh lý.
Hiện nay, các phương pháp không truyền thống cho kết quả nhanh, ñược sử dụng phát
hiện Salmonella như bộ kit sinh hóa API 20 test, phương pháp miễn dịch (SALMONELLA 1-
2 TEST, TECRA, RAPIDTEST,...), phương pháp PCR (BAX), phương pháp lai phân tử
(ENE- TRAK)...
d. Phương pháp xác ñịnh tổng số Staphylococcus aureus trong thịt và sản phẩm thịt
- Xử lý và pha loãng mẫu: cân 10 g mẫu (không lấy mỡ, lấy cả chất lỏng nếu có) và thêm 90
ml dung dịch pha loãng pepton; ñồng nhất mẫu trên máy stomacher trong khoảng 30 giây, ta
thu ñược dung dịch có ñộ pha loãng 10 -1 và tiếp tục pha loãng ñến 10-2, 10-3,… (tùy theo mức
nhiễm khuẩn của mẫu).
- Nuôi cấy phân lập mẫu: Cấy chuyển từ 0,1 ml của mỗi nồng ñộ mẫu pha loãng vào ñĩa thạch
B.P (Baird Parker), mỗi nồng ñộ cấy trên hai ñĩa thạch, lật ngược ñĩa và ñể ở 37 0C/24-48 giờ.
Chọn, ñếm các ñĩa có từ 15 ñến 150 khuẩn lạc màu ñen, tròn, lồi, bờ ñều, bóng có vòng trong
suốt bao quanh. Nếu có khuẩn lạc nghi ngờ (không có vòng trong bao quanh khuẩn lạc) thì
phân thành hai nhóm ñiển hình và không ñiển hình, chọn mỗi nhóm 5 khuẩn lạc ñể giám ñịnh
phản ứng ñông vón huyết tương mà xác ñịnh tỷ lệ.
- Khẳng ñịnh: Dùng que cấy vòng cấy 5 khuẩn lạc ñiển hình và 5 khuẩn lạc không ñiển hình
vào môi trường BHI (Brain Heart Infusion) ñể ở 37 0C trong vòng 20 – 24 giờ; sau ñó lấy ra
0,1 ml canh trùng trên cho vào ống nghiệm có chứa 0,3 ml huyết tương (ñã pha loãng nước
theo tỷ lệ 1/3) và làm thêm thí nghiệm ñối chứng âm (0,1 ml nước muối sinh lý + 0,3 ml
huyết tương pha loãng) ñể ở 37 0C / 24 giờ, quan sát sau 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ và 24 giờ.
Kết quả (-) khi không có sự hình thành khối ñông, hỗn dịch trong ống nghiệm vẫn ñồng nhất.
Kết quả (+) khi có khối ñông hình thành (mọi mức ñộ ñông kết ñều ñược xem là dương tính).
Có thể ñánh giá kết quả theo bảng của Spezbez và Tatini (1984) như sau:
Bảng 7.10. Xác ñịnh vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt và sản phẩm thịt
Tính chất Mức ñộ Kết luận

Huyết tương ñông cứng sau 4 – 6 4+ Xác ñịnh là S. aureus
giờ; khó di ñộng
Huyết tương ñông chắc sau 6 giờ; 3+ ðược xem là S. aureus
dễ di ñộng
Huyết tương ñông thành cục nhỏ, 2+ Nghi ngờ
không liên kết thành khối
Huyết tương ñông kết sau 24 giờ 1+ Nghi ngờ
Tính tỷ lệ khuẩn lạc ñiển hình và khuẩn lạc không ñiển hình có phản ứng dương tính với
huyết tương.
- Tính kết quả: Dựa vào công thức sau ñể tính số Staphylococcus aureus trong 1 gam thịt
10 (Ca fa + Cb fb)
X (CFU/g) =
d1+d2
Trong ñó: Ca là tổng số khuẩn lạc ñiển hình.
C b là tổng số khuẩn lạc không ñiển hình.
fa là tỷ lệ giữa số khuẩn lạc ñiển hình cho thử nghiệm khẳng ñịnh (+) so với số
khuẩn lạc ñặc trưng.
fb là tỷ lệ giữa số khuẩn lạc không ñặc trưng cho thử nghiệm khẳng ñịnh (+) so với
số khuẩn lạc không ñiển hình.
d1 và d2 là ñộ pha loãng thứ nhất và thứ hai.
Khi mẫu thịt có mật ñộ S.aureus thấp có thể ñịnh lượng S. aureus bằng phương pháp MPN.
e. Phương pháp xác ñịnh tổng số Clostridium perfringens trong thịt và chế phẩm thịt.
- Xử lý và pha loãng mẫu ñược tiến hành giống phần trên.

- Nuôi cấy mẫu: hút 1 ml mẫu pha loãng ñưa vào giữa ñĩa thạch TSC (Tryptose Sulfit
Cycloserin), dàn ñều dung dịch mẫu trên mặt ñĩa thạch bằng que thuỷ tinh hình chữ V và ñổ
thêm 15 ml thạch TSC không có lòng ñỏ trứng vào, lắc ñều. Mỗi ñộ pha loãng của mẫu ñược
cấy vào 2 ñĩa môi trường và phải cấy 2 nồng ñộ pha loãng liên tiếp. Khi thạch ñông, lật ngược
ñĩa thạch ñặt vào bình yếm khí và ñể ở 37 0C / 24 giờ. Sau thời gian nuôi cấy, chọn các ñĩa có
khuẩn lạc mầu ñen hay ñược bao quanh bởi vòng ñen. Tính kết quả theo công thức giống với
phần của VKHK:
∑ C
N1 (CFU / g) = ----------------
(n1 + 0,1n2) x d1
- Khẳng ñịnh: Chọn khoảng 10 khuẩn lạc ñiển hình kiểm tra hình thái, di ñộng, ñặc tính làm
tan chảy gelatin, khả năng chuyển hóa nitrat thành nitrit.
- Tính kết quả: Dựa vào kết quả khẳng ñịnh, nếu vi khuẩn có hình gậy, gram âm, không di
ñộng, làm tan chảy gelatin, lên men sinh hơi ñường lactoza, chuyển hóa nitrat thành nitrit
chứng tỏ sự có mặt của Cl. perfringen trong mẫu phân tích; số khuẩn lạc Cl. perfringens ñược
xác ñịnh sẽ là n/10. Số khuẩn lạc Cl. perfringens thực tế sẽ ñược tính như sau:
N1 x n
N (CFU/ g) = --------------
10
Thí dụ: Sau khi nuôi cấy trên thạch TSC ta ñếm ñược C1 = 60, C2 = 40, C3= 20, C4 = 12 và d
= 10- 3. Kết quả khẳng ñịnh có 8 khuẩn lạc có tính chất ñặc trưng, vậy số lượng khuẩn lạc Cl.
perfringens thực tế trong mẫu ñược tính như sau:
(60 + 40 +20 + 12) x 8
N1 (CFU/ g) =-----------------------------= 48 x103
(2+0,2) x 10 -3 x 10
Tiêu chuẩn vệ sinh cho phép của các vi sinh vật trong thực phẩm nhìn chung thay ñổi
tùy theo nhóm vi sinh vật cần phân tích, ñối tượng thực phẩm và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm của từng quốc gia. ðối với vi sinh vật gây bệnh có mức ñộ nguy hiểm cao như
Salmonella, tiêu chuẩn thường quy ñịnh không cho phép sự có mặt của nó trong một ñơn vị
khối lượng thực phẩm nhất ñịnh (25 g). Do vậy, việc phân tích trong trường hợp này chỉ cần
ñịnh tính sự có mặt của vi sinh vật và ñưa ra nhận ñịnh: có mặt hay không có mặt Salmonella
trong 25 g sản phẩm. Thông thường, tiêu chuẩn quy ñịnh mật ñộ vi sinh vật cho phép có mặt
trong một khối lượng thực phẩm xác ñịnh (1 gam hay 1 mililit). Trong trường hợp này cần
tiến hành ñịnh lượng mật ñộ của vi sinh vật có mặt trong mẫu kiểm tra. Tuy nhiên, kết quả
phân tích, ñịnh lượng vi sinh vật trong mẫu thực phẩm thường không phản ánh chính xác mật
ñộ vi sinh vật thực tế có mặt trong mẫu. Do vậy, người ta thường thực hiện việc ñịnh lượng vi
sinh vật trên một số lượng mẫu xác ñịnh và sử dụng kết quả phân tích vi khuẩn mà nhận ñịnh
kết quả theo 2 khoảng:
- Chấp nhận lô hàng: khi mật ñộ vi sinh vật có trong các ñơn vị mẫu kiểm tra (với n = 5) ñều
ít hơn một giá trị m (là chỉ tiêu vi sinh vật cho phép cho một loại vi sinh vật nêu ra trong
bảng) trong một ñơn vị mẫu sản phẩm xác ñịnh (1 g hay 1 ml sản phẩm). Thí dụ: tiêu chuẩn
về vi khuẩn E. coli của thịt lạnh ñông theo TCVN 7047-2002 quy ñịnh giới hạn tối ña là 102
số vi khuẩn trên 1 gam sản phẩm có nghĩa là m = 102.
- Không chấp nhận : khi trong các mẫu kiểm tra có ít nhất từ 1 ñơn vị mẫu có mật ñộ vi sinh
vật cao hơn giá trị m (c/n ≥ 1/5 mà n là số ñơn vị mẫu kiểm tra với bố cục n = 5, c là số ñơn
vị mẫu có kết quả mật ñộ vi sinh vật cao hơn giá trị m).
Nhận ñịnh kết quả phân tich vi khuẩn theo 3 khoảng với những khoảng giới hạn quy ước như:
- Khoảng chấp nhận: Khi mật ñộ vi sinh vật nằm dưới một giá trị m (thí dụ: khi kết quả phân
tích là 0,4x102 Staphylococcus aureus / 1 g thịt lạnh ñông).
- Khoảng không chấp nhận: khi mật ñộ vi sinh vật cao hơn một giá trị giới hạn M; thông
thường thì giá trị giới hạn M lớn hơn ít nhất 10 lần giá trị m (thí dụ: tiêu chuẩn về S. aureus
của thịt lạnh ñông theo TCVN 7047-2002 ñược quy ñịnh m = 10 2 số vi khuẩn trên 1 gam sản
phẩm thì M = 103).
- Khoảng lân cận giới hạn: Khi mật ñộ vi sinh vật lớn hơn m song lại nhỏ hơn M. Căn cứ vào
số ñơn vị mẫu ñược phép nằm trong khoảng lân cận giới hạn (c) mà cho phép chấp nhận lô
hàng khi có c/ n ≤ 2/5 với bố cục n = 5 và c = 2 hay không chấp nhận lô hàng khi c/n > 2/5.
Thí dụ: Lô hàng thịt lạnh ñông sẽ không ñược chấp nhận khi kết quả phân tích chỉ tiêu S.
aureus của thịt lạnh ñông trong 5 mẫu kiểm tra, có 2 mẫu cho kết quả 0,3x102 S. aureus/ 1g
sản phẩm và 3 mẫu có kết quả: 3.102 S. aureus / g sản phẩm.
Hiện nay, phương pháp phân tích vi sinh vật truyền thống ñã thay ñổi, việc sử dụng
các phương pháp thử nhanh, tự ñộng hóa trong phân tích vi sinh vật dựa trên việc ứng dụng
các phương pháp vi sinh, sinh hóa, hóa lý, miễn dịch học,... ngày càng phát triển và ñược
thương mại hóa nhằm rút ngắn thời gian và tăng hiệu quả của các phương pháp phân tích
truyền thống như: bộ kít sinh hóa API 20 test; bộ kít TECRA; RAPIDTEST; Petrifilm HEC,
VIDAS, thiết bị VITEK ñịnh danh vi khuẩn…
7.7. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT
Thịt ñộng vật nuôi thuộc loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ bị hư hỏng. ðể ñảm bảo
nhu cầu tiêu dùng của xã hội và ñảm bảo chất lượng thịt, người ta ñã sử dụng nhiều phương
pháp bảo quản thịt và ñưa ra thị trường nhiều dạng sản phẩm thịt khác nhau.
7.7.1. Bảo quản thịt bằng nhiệt ñộ thấp
Phương pháp này có nhiều ưu ñiểm như ít gây tổn thất vitamin, dễ chế biến hợp khẩu
vị người tiêu dùng, thuận tiện cho việc vận chuyển... nên ñược áp dụng rộng rãi trên thế giới.
Các công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Việt Nam ñã và ñang xuất khẩu các mặt hàng ñông
lạnh lợn sữa, lợn mảnh, thịt block,... sang các nước Nga, Hồng Kông, Malaixia,... Cơ sở của
phương pháp bảo quản bằng nhiệt ñộ thấp là khả năng ức chế sự sinh trưởng, phát triển và
hoạt ñộng của hệ VSV (thí dụ: nhiệt ñộ -10 0C có khả năng ñình chỉ sự sinh trưởng, phát triển
của tất cả các loài vi khuẩn, nhiệt ñộ -18 0C có khả năng ñình chỉ mọi hoạt ñộng, sinh trưởng
của hệ VSV), nhiệt ñộ thấp còn ức chế hoạt ñộng của các enzym, làm chậm tốc ñộ phản ứng
sinh hóa trong tổ chức cơ (kết quả thí nghiệm cho thấy, khi nhiệt ñộ hạ xuống 10 0C thì tốc ñộ
phản ứng của các quá trình chuyển hóa trong cơ giảm ñi từ 1/3 ñến 1/2). Mặt khác, nhiệt ñộ
thấp còn có tác ñộng xấu ñến ký sinh trùng (thí dụ: khi bảo quản thân thịt ở nhiệt ñộ dưới - 25
0
C trong thời gian 10 ngày có thể diệt ấu trùng giun xoắn Trichinella spiralis hay khi bảo
quản thân thịt ở -13 0C trong 4 ngày có thể làm hư hỏng ấu trùng Cysticercus cellulosae ký
sinh trong cơ,…). Trên thực tế, thịt ñược bảo quản ở hai dạng:
a- Bảo quản lạnh
Là phương pháp bảo quản thịt ở ñiều kiện nhiệt ñộ cao hơn nhiệt ñộ ñóng băng của
dịch hoạt trong tế bào cơ. Thân thịt ñược làm lạnh và bảo quản ở nhiệt ñộ từ 0 0C ñến -1 0C.
Người ta có thể bảo quản thịt trong kho lạnh, hầm ñá hay tủ lạnh với ñiều kiện nhiệt ñộ trong
thiết bị lạnh từ 0 0C ñến -1,5 0C, ñộ ẩm tương ñối không khí 90 – 95 %, vận tốc chuyển ñộng
của không khí là 0,1 – 0,2 m/giây thì thời gian bảo quản của thân thịt lợn, cừu không quá 15
ngày; thân thịt bò không quá 21 ngày và thịt gia cầm không quá 10 ngày. Khi bảo quản trong
kho lạnh, thân thịt gia súc ñược móc lên các thanh treo, thịt gia cầm bao gói kín bằng màng
PE (polyetylen) hay xếp vào khay ñặt trên các giàn giá. Bảo quản trong tủ lạnh, thịt ñược bao
gói bằng màng PE, ñặt vào khay, các phụ tạng như tim, gan, thận,... ñược bao gói riêng,
không bỏ lẫn với thịt. Nếu không có kho lạnh hay tủ lạnh có thể dùng ñá bảo quản: xếp thịt ñã
bao gói xuống dưới, ñá lên trên hay xếp xen kẽ lớp thịt và lớp ñá.
b- Bảo quản lạnh ñông
Là phương pháp bảo quản thịt ở ñiều kiện nhiệt ñộ thấp hơn nhiệt ñộ ñóng băng của
dịch hoạt trong tế bào cơ. Thân thịt ñược làm lạnh ñông và bảo quản duy trì ở nhiệt ñộ từ -18
0
C ñến -20 0C. Có hai phương pháp làm lạnh ñông thịt:
- Lạnh ñông nhanh (lạnh ñông một pha) ñược tiến hành nhờ các tác nhân gây lạnh (khí Freon
12, Freon 24, NH3,...), chất tải lạnh là NaCl -210C ñể tạo nhiệt ñộ trong phòng thấp hơn -25
0
C. Thịt sau khi giết mổ ñược ñưa ngay vào ñây ñể hạ nhiệt ñộ ở tâm khối sản phẩm xuống
dưới – 80C. Hiện nay, tại cơ sở chế biến xuất khẩu thịt thường sử dụng phương pháp cấp ñông
với nhiệt ñộ trong tủ hay hầm cấp ñông là -35 0C ñến -45 0C, vận tốc ñối lưu của không khí là
3 – 4 m/giây, sản phẩm sẽ ñược ñưa vào ñây với thời gian khác nhau: 6 – 8 giờ (ñối với thịt
block), 12 – 18 giờ (với lợn sữa, lợn choai,…) ñến khi nhiệt ñộ ở tâm sản phẩm ñảm bảo
không cao hơn -12 0C là kết thúc quá trình làm lạnh ñông thịt. Phương pháp làm lạnh ñông
nhanh có ưu ñiểm: thời gian ngắn, giảm chi phí năng lượng và diện tích buồng lạnh… hơn
nữa, do quá trình ñóng băng xảy ra ñồng thời của nước ở trong tế bào cơ và ngoài gian bào
nên các hạt băng có kích thước nhỏ, không gây phá huỷ cấu trúc tế bào cơ. Do vậy, khi làm
tan giá thịt, các chất dinh dưỡng hoà tan ñược tế bào cơ hấp thu dần, chất lượng thực phẩm ít
bị thay ñổi.
- Lạnh ñông chậm (lạnh ñông hai pha) :với nhiệt ñộ từ -18 0C ñến -25 0C, vận tốc ñối lưu của
không khí nhỏ hơn 1 m/giây và thời gian lưu lại của sản phẩm dài hơn: khoảng 20 – 36 giờ
(sản phẩm ñược làm lạnh xuống ñến 40 C, rồi ñưa vào thiết bị lạnh ñông ñể nhiệt ñộ ở tâm
khối sản phẩm ñạt dưới – 80C; phương pháp này có nhược ñiểm do nước trong tế bào cơ và
ngoài gian bào ñóng băng dần, làm thay ñổi áp suất thẩm thấu, dồn phần nước, dịch bào chưa
ñóng băng về một phía và ñóng băng tiếp hình thành các tinh thể băng có kích thước lớn, gây
tổn thương tế bào. Do vậy, khi làm tan giá, các chất dinh dưỡng tan ra không ñược tế bào cơ
hấp thu hết sẽ theo nước chảy ra ngoài, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Khi quá trình làm lạnh ñông kết thúc, sản phẩm ñược ñưa ra bao gói và bảo quản trong
kho lạnh có nhiệt ñộ duy trì từ -18oC ñến -20 0C, ñộ ẩm tương ñối của không khí là 95 – 100
% cho tới khi xuất hàng. Thịt lạnh ñông trước khi sử dụng phải ñược làm tan giá (rã ñông),
làm ấm thịt ñể phục hồi lại tính chất của thịt sau khi làm lạnh ñông, làm cho tinh thể băng
trong thịt tan ra nước, thịt mềm trở lại, phục hồi màu sắc ban ñầu.
Việc kết hợp sử dụng phương pháp ñóng gói chân không với bảo quản lạnh, bảo quản
lạnh ñông có thể kéo dài thời gian bảo quản của thịt.
7.7.2. Bảo quản bằng nhiệt ñộ cao
Phương pháp này dựa trên cơ sở tác ñộng của nhiệt ñộ cao tới nguyên sinh chất của tế
bào vi khuẩn nên có khả năng tiêu diệt tất cả các loài vi khuẩn kể cả loại sinh nha bào chịu
nhiệt, làm vô hoạt enzym, hạn chế các quá trình sinh hóa xảy ra trong thực phẩm.. thuận tiện
cho việc vận chuyển, bảo quản, sử dụng; tuy nhiên, hàm lượng vitamin trong sản phẩm
thường bị tổn thất nhiều, giá thành cao và do sản phẩm ñược chế biến theo công thức nhất
ñịnh nên không thể ñáp ứng hoàn toàn ñược khẩu vị của người tiêu dùng. ðồ hộp là một
trong những sản phẩm chủ yếu của phương pháp bảo quản thịt bằng nhiệt ñộ cao (ñồ hộp là
sản phẩm thịt ñã qua chế biến, ñóng trong hộp kín và ñược tiệt trùng). Chế ñộ tiệt trùng ñồ
hộp thường sử dụng nhiệt ñộ từ 115 0C ñến 121 0C trong thời gian khoảng từ 60 – 90 phút
(tùy thuộc vào loại sản phẩm,vào số lượng tạp khuẩn trên thịt và thể tích hộp). Ngoài ra, việc
kết hợp tác ñộng của nhiệt ñộ với các chất bảo quản (có khả năng diệt khuẩn, giữ màu và tạo
hương vị cho sản phẩm) như phương pháp muối, sấy, hun khói, ñược sử dụng ñể chế biến các
sản phẩm thịt (giăm bông, xúc xích, lạp xường, các sản phẩm thịt hun khói…). Các sản phẩm
này có thể bảo quản dài ngày ở ñiều kiện nhiệt ñộ bình thường hay bảo quản lạnh.
7.7.3. Bảo quản bằng hóa chất
Các chất hóa học thường sử dụng trong bảo quản thực phẩm là: NaCl, các muối nitrat,
nitrit, ñường, a-xít hữu cơ (acetic, citric, sorbic...), các hợp chất phenol trong khói củi,… Các
chất hóa học (muối, ñường) sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm co nguyên sinh chất của vi
sinh vật, gây ức chế hay ñình chỉ sự hoạt ñộng của hệ vi sinh vật. Ngoài ra, một số chất khác
có thể hạn chế sự hoà tan của ôxy trong môi trường nên ức chế sự sinh trưởng, hoạt ñộng của
nhóm vi khuẩn hiếu khí. Một số chất có tác dụng diệt khuẩn như hợp chất phenol, muối nitrat,
nitrit,... hay tác dụng của dấm ăn trong việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng
thông qua sự thay ñổi pH môi trường,...
Ngoài ra, có thể bảo quản thịt bằng phương pháp bức xạ- ion hóa hay phương pháp ñóng gói
trong khí quyển thay ñổi (Modified Atmosphere Packaging – MAP), bao gói trong khí quyển
kiểm soát (Controlled Atmosphere Packaging – CAP)...
7.7.4. Bảo quản bằng phương pháp vi sinh
Phương pháp này ñược sử dụng ñể chế biến nem chua, xúc xích sấy khô, Salami…
dựa trên sự thay ñổi pH, tạo ñiều kiện bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng
thịt.
7.8. KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y CÁC SẢN PHẨM THỊT
Nhìn chung, các sản phẩm chế biến từ thịt bao gồm 2 dạng:
- Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt (Heat treated processed meat) ñược chế biến từ thịt
ñộng vật nuôi mà quy trình công nghệ phải qua công ñoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt ñộ tâm
sản phẩm trên 70 0C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn.
- Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt (Non-heat treated processed meat) ñược chế
biến từ thịt ñộng vật nuôi mà quy trình công nghệ không qua công ñoạn xử lý nhiệt sao cho
nhiệt ñộ tâm sản phẩm thấp hơn 70 0C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn.
7.8.1. Lấy mẫu (theo TCVN 4833-1:2002)
Các dụng cụ lấy mẫu, vật chứa ñựng mẫu phải khô sạch và không ảnh hưởng ñến
thành phần hóa học của sản phẩm. Các vật chứa phải có dung tích và dạng phù hợp với cỡ của
các ñơn vị mẫu cần lấy và phải ñược ñóng kín. ðối với kiểm tra vi sinh vật còn phải ñảm bảo
vô trùng, không ảnh hưởng ñến hệ VSV của sản phẩm.
Lấy mẫu trung bình trong lô hàng ñồng nhất (cùng tên gọi, cùng loại sản phẩm, kích
thước, trọng lượng và ñược sản xuất, chế biến, ñóng gói, trong cùng một cơ sở sản xuất theo
cùng một quy trình công nghệ trong khoảng thời gian liên tục, ñược giao nhận cùng một lần,
kiểm tra cùng một lúc và không quá 20 tấn với thịt lạnh ñông, 5 tấn với thịt ñã chế biến ñóng
hộp hay ñựng trong bao bì). Mẫu trung bình là lượng sản phẩm bằng 0,1 – 0,2 % khối lượng
lô hàng nhưng không ít hơn 3 túi ñối với thịt lạnh ñông; 10 hộp ñối với các loại sản phẩm ñã
chế biến khác và ñược láy ngẫu nhiên ở các vị trí khác nhau. Mẫu thử trung bình là lượng sản
phẩm bằng 80 % mẫu trung bình ñể tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh
và lưu mẫu (ñược bảo quản ở ≤ -15 0C ñối với thịt lạnh ñông và ≤ 4 0C với các sản phẩm
khác); thời gian lưu mẫu không quá 4 tháng với ñồ hộp ñã thanh trùng và không quá 1 tháng
với các sản phẩm khác. Mẫu sau khi lấy phải ñược gửi nhanh chóng ñến phòng phân tích,
trong thời gian ñó chúng phải ñược duy trì ở nhiệt ñộ bảo quản sản phẩm, tránh ñể ánh nắng
mặt trời chiếu trực tiếp vào mẫu trong thời gian vận chuyển mẫu.
7.8.2. Thịt lạnh ñông
Mẫu ñược làm tan giá tự nhiên ở phòng thí nghiệm cho ñến khi ñạt nhiệt ñộ 16 – 18
0
C.
a- Xác ñịnh cảm quan:
Tiến hành ñánh giá mẫu ở các trạng thái lạnh ñông, sau rã ñông và sau khi luộc chín.
Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh ñông ñược quy ñịnh theo TCVN 7047:2002 như sau:
Bảng 7.11. Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh ñông
Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái lạnh ñông
Trạng thái bên ngoài - Khối thịt ñông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có
tiếng vang; cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của
khối thịt.
- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng ñá,
không ñược rã ñông.
Màu sắc ðặc trưng cho từng sản phẩm
Trạng thái sau rã ñông

Trạng thái bên ngoài - ðàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.
- Mỡ mềm, dai, ñịnh hình.
Màu sắc ðặc trưng cho từng sản phẩm
Mùi Tự nhiên, ñặc trưng cho từng sản phẩm, không có mùi lạ.
Trạng thái sau khi luộc chín

Mùi ðặc trưng cho từng sản phẩm, không có mùi lạ.
Vị Ngọt, ñặc trưng cho từng sản phẩm
Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to.
b- Các chỉ tiêu lý hóa: Các chỉ tiêu lý hóa của thịt lạnh ñông ñược quy ñịnh theo TCVN 7047
: 2002 như sau:
Bảng 7.12. Chỉ tiêu lý hóa của thịt lạnh ñông

ðộ pH 5,5 – 6,2
Phản ứng ñịnh tính H2S Âm tính
Hàm lượng NH3 (mg/100 g) ≤ 35
ðộ trong của nước luộc thịt khi Cho phép hơi ñục
phản ứng với dung dịch CuSO4
- Các chất tồn dư trong mẫu kiểm tra ñược tiến hành trên hệ thống quang phổ hấp thụ nguyên
tử (AAS); sắc khí lỏng cao áp (HPLC)... ñược quy ñịnh cho thit lạnh ñông theo TCVN
7047:2002 như sau:
Bảng 7.13a. Dư lượng các kim loại nặng của thịt lạnh ñông
Chỉ tiêu Giới hạn tối ña (mg/kg)

Chì (Pb) 0,5
Cadimi (Cd) 0,05
Thủy ngân (Hg) 0,03
Bảng 7.13b. Dư lượng chất BVTV của thịt lạnh ñông

2,4 D Không cho phép có mặt
Cabaryl -
Diclovos -
Triclophon -
DDT 0,1
Lindan 0,1
Diazinon 0,7
Cuomaphos 0,2
Bảng 7.13c. Dư lượng thuốc thú y của thịt lạnh ñông

Họ Tetracyclin 0,1
Họ Chloramphenicol Không phát hiện
Bảng 7.13d. Dư lượng hoóc-môn của thịt lạnh ñông

Dietystybestrol 0,0
Testosterol 0,015
Estradiol 0,0005
c- Quy ñịnh về chỉ tiêu VSV: cho thịt lạnh ñông theo TCVN 7047:2002 như sau:
Bảng 7.14. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh ñông
Chỉ tiêu Giới hạn tối ña

Tổng số VSV hiếu khí (CFU/g) 106
E.coli số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
Staphylococcus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
Bacillus cerus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
7.8.3. Thịt hộp

Xác ñịnh trạng thái vỏ hộp, ñộ kín hở của hộp, mở hộp quan sát trạng thái, màu sắc,
mùi vị của sản phẩm. Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở: ñối với bao bì không tráng
vecni, mặt trong cho phép có vết ñen nhẹ; ñối với bao bì có tráng vecni, mặt trong không
ñược có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ ñều, không bị bong. Yêu cầu cảm quan của thịt hộp theo
TCVN 7048:2002 như sau:
Bảng 7.15. Yêu cầu cảm quan của thịt hộp

Trạng thái ðặc trưng cho từng loại sản phẩm
Màu sắc ðặc trưng cho từng loại sản phẩm
Mùi, vị ñặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có
mùi lạ và có mùi thơm của gia vị.
b- Các chỉ tiêu lý hóa (theo TCVN 7048:2002, Bảng 7.16).

Bảng 7.16. Chỉ tiêu lý hóa của thịt hộp
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép

Chỉ số peroxyt, số lượng ml dung dịch ≤5
Na2S2O3 0,002 N dùng ñể trung hoà hết
lượng peroxyt trong một kg
Tỷ lệ "cái /nước" Theo tiêu chuẩn ñã công bố của nhà sản xuất
Chỉ số peroxyt ñánh giá trạng thái hư hỏng của mỡ, là số lượng qui ñổi tương ñương miligam
(me) của peroxyt / kg và ñược xác ñịnh qua số lượng iốt ñược giải phóng ra bởi phản ứng của
dung dịch KI với một số lượng ñã biết của mỡ (iốt tạo ra ñược chuẩn ñộ bằng dung dịch
Na2S2O3 0,002 N với sự có mặt của chất chỉ thị tinh bột).
Bảng 7.17a. Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp

Chì (Pb) 0,5
Cadimi (Cd) 0,05
Thiếc (Sn) 250
Thủy ngân (Hg) 0,03
Bảng 7.17b. Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp
Chỉ tiêu Giới hạn tối ña (mg/ kg)

Họ Tetraxyclin 0,1
Họ Chloramphenicol Không phát hiện
Bảng 7.17c. Dư lượng hoóc-môn của thịt hộp

Dietylstylbestrol 0,0
Testosterol 0,015
Estradion 0,0005
Yêu cầu về hàm lượng ñộc tố nấm mốc aflatoxin của thịt hộp không lớn hơn 0,005
mg/kg.
c- Kiểm tra vi sinh vật:
Lấy không dưới 5 hộp ñể ở các chế ñộ nhiệt ñộ khác nhau: 2 hộp ñặt ở 32 0C/21 ngày; 2 hộp
ñặt ở 55 0C/7 ngày và 1 hộp ñể ở nhiệt ñộ phòng thí nghiệm (không vượt quá 25 0C) ñể kiểm
tra sự ổn ñịnh của hộp (trạng thái hộp, pH, vi khuẩn,...).
- ðịnh lượng nấm men, nấm mốc (Theo TCVN 7137:2002): Chuẩn bị mẫu và pha loãng mẫu
theo phương pháp thường quy. Lấy 1 ml mẫu pha loãng ở các nồng ñộ khác nhau (mỗi ñộ pha
loãng cần hai ñĩa) cấy vào mỗi ñĩa petri, cho tiếp 15 ml môi trường thạch cao men, glucoza và
oxytetraxyclin/gentamycin ñã tan chảy và giữ ở 47 0C, lắc ñều và ñể ñông; lật ngược các ñĩa
và ñặt ở nhiệt ñộ 20 – 25 0C trong 3 – 5 ngày. Kiểm tra và sử dụng các ñĩa chứa ít hơn 150
khuẩn lạc. Cách tính kết quả giống phần xác ñịnh tổng số vi sinh vật hiếu khí trong một gam
thịt tươi.
Các chỉ tiêu vi sinh của thịt hộp ñược quy ñịnh theo TCVN 7048:2002 như sau:
Bảng 7.18. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp

Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0
E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
7.8.4. Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt
a- Xác ñịnh cảm quan: Theo TCVN 7049:2002 như sau:
Bảng 7.19. Yêu cầu cảm quan với sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt

Màu sắc ðặc trưng của sản phẩm
Mùi vị ðặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Trạng thái ðặc trưng của sản phẩm
- Các chỉ tiêu lý hóa: Theo TCVN 7049:2002 như sau:
Bảng 7.20. Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt

Phản ứng Kreiss Âm tính
Phản ứng ñịnh tính H2S -
Hàm lượng NH3 (mg/100 g) ≤ 40
Hàm lượng Nitrit (mg/100g) ≤ 167
Chỉ số peroxyt, số ml dung dịch Na2S2O3 ≤5
0,002 N dùng ñể trung hoà hết lượng
peroxyt trong 1 kg
Phản ứng Kreiss là phản ứng ñịnh tính ñược sử dụng ñể ñánh giá sự hư hỏng ôi khét
của mỡ trong sản phẩm. Các quy ñịnh ñối với chất tồn dư của sản phẩm thịt chế biến xử lý
nhiệt giống với phần thịt hộp.
c- Chỉ tiêu vi sinh vật : theo TCVN 7049:2002 như sau:
Bảng 7.21. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt

Tổng số VSV hiếu khí (CFU/g) 3.105
Bacillus cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
8.2.5. Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt

Quy ñịnh về cảm quan ñối với sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt theo TCVN
7050:2002 như sau:
Bảng 7.22. Yêu cầu về cảm quan các sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt

Màu sắc ðặc trưng của sản phẩm
Mùi vị ðặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Trạng thái ðặc trưng của sản phẩm
b- Các chỉ tiêu lý hóa: theo TCVN 7050:2002 như sau:
Bảng 7.23. Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt

ðộ pH 4,5 – 5,5
Phản ứng Kreiss âm tính
Phản ứng ñịnh tính H2S -
Hàm lượng NH3 (mg/ 100g) ≤ 40
Hàm lượng nitrit (mg/ 100g) ≤ 134
Quy ñịnh ñối với các chất tồn dư trong sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
cũng giống với thịt hộp.
Hàm lượng nitrit trong sản phẩm thịt ñược xác ñịnh dựa trên việc ño cường ñộ màu
tạo ra khi nitrit tác dụng với sulfanilamit và N-1 Naphtyl etylen diamindihydrochlorua trong
dịch lọc không chứa protein. Hàm lượng nitrat trong sản phẩm thịt ñược xác ñịnh dựa trên cơ
sở khử nitrat thành nitrit bằng cột cadimi; rồi ño cường ñộ màu tạo ra do sulfanilamit và N-1
Naphtyl etylen diamindihydrochlorua tác dụng với nitrit và xác ñịnh lượng nitrit ñể tính
chuyển ra nitrat sau khi ñã trừ ñi lượng nitrit chứa trong sản phẩm (TCVN 5247 – 90).
c- Chỉ tiêu vi sinh vật : theo TCVN 7050:2002 như sau:
Bảng 7.24. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt

Tổng số VSV hiếu khí (CFU/g) 3.105
Bacillus cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
d- Kiểm tra ký sinh trùng: Theo TCVN 7050:2002 quy ñịnh như sau:
Bảng 7.25. Chỉ tiêu ký sinh trùng của sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép

Ấu trùng C. cellulosae; C. bovis Không cho phép
Ấu trùng Trichinella spiralis Không cho phép
1. Cơ sở phân biệt thịt các loại gia súc và ý nghĩa trong thực tiễn?
2. Sự biến ñổi của thịt gia súc sau khi giết mổ, ý nghĩa thực tiễn?
3. Sự hư hỏng của thịt vật nuôi và nhân tố ảnh hưởng, liên hệ với thực tiễn?
4. Phương pháp lấy mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu thịt kiểm tra?
5. Cơ sở khoa học ñánh giá chất lượng thịt thông qua chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu lý hóa và vi
sinh vật?
6. Cơ sở khoa học của các phương pháp bảo quản thịt và liên hệ thực tiễn.
7. Phương pháp lấy mẫu và kiểm tra vệ sinh thú y các sản phẩm thịt?
Chương 8. KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y TRỨNG VÀ CÁC
SẢN PHẨM TRỨNG
Trứng là sản phẩm của ngành chăn nuôi gia cầm, trứng thuộc loại thực phẩm dinh
dưỡng có giá trị cao. Trong thực tiễn, trứng gà, trứng vịt thường ñược sử dụng nhiều hơn
trứng ngỗng; người ta còn sử dụng trứng chim cút. Ngoài mục ñích sử dụng làm thực phẩm,
trứng và các sản phẩm trứng còn ñược sử dụng trong các công nghệ chế biến thực phẩm, dược
phẩm,...
8.1. HÌNH THÁI VÀ CẤU TẠO CỦA TRỨNG
Trứng thường có hình elip, một ñầu to, một ñầu nhỏ. Trọng lượng của trứng các loại
gia cầm thì khác nhau và phụ thuộc vào các yếu tố: giống, loài, chế ñộ nuôi dưỡng,... Thí dụ,
trứng gà có trọng lượng 45 – 60 g, vịt cỏ 50 – 65 g, vịt bầu 62 – 90 g, ngỗng khoảng 155 g,
chim cút 8 – 10 g. Cấu tạo của trứng gồm ba phần: vỏ, lòng trắng và lòng ñỏ (Hình 8.1).
1- Vỏ trứng
2- Màng dưới vỏ
3- Màng lòng trắng
4- Dây chằng
5- Lớp lòng trắng ngoài (loãng)
6- Lớp lòng trắng giữa (ñặc)
7- Màng lòng ñỏ (màng Vitelline)
8- Nhân trứng (nucleus of pander)
9- ðĩa phôi
10- Lòng ñỏ vàng
11- Lòng ñỏ trắng
12- Lớp lòng trắng trong
13- Dây chằng
14- Buồng hơi
15- Màng cuticula
Hình 8.1. Cấu tạo giải phẫu của trứng

(Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Anatomy_of_an_egg.svg)
8.1.1. Vỏ và các màng vỏ
- Vỏ: Chiếm khoảng 12 % trọng lượng quả trứng, màu sắc của vỏ trứng khác nhau: trắng,
nâu,... và phụ thuộc vào các yếu tố như giống, loài gia cầm, tính chọn lọc của con người. Vỏ
trứng ñược cấu tạo chủ yếu là các chất khoáng như CaCO3, Ca3(PO4)2, MgCO3 (chiếm 95,1
%), một lượng nhỏ protein (3,3 %) và nước (1,6 %). ðộ dày của vỏ trứng từ 0,3 – 0,4 mm và
phụ thuộc vào hàm lượng khoáng, vitamin có trong khẩu phần ăn của gia cầm mái, vào
phương thức chăn nuôi và tình trạng sức khoẻ của gia cầm cho trứng,... Trên bề mặt của vỏ
trứng có nhiều lỗ nhỏ có ñường kính từ 4 – 40 µm ñược gọi là lỗ thoát khí, có tới vài trăm lỗ
thoát khí trên 1 cm2 vỏ trứng. Trong quá trình hình thành trứng, vỏ trứng khi ñi qua âm ñạo
ñược phủ một lớp cuticula mỏng, khi ra ngoài không khí sẽ khô ñi nhanh chóng và có tác
dụng ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong trứng.
- Các màng vỏ: trứng có hai màng vỏ, màng ngoài nằm sát ngay vỏ cứng, có chiều dày 0,05
mm, có cấu trúc thô do sự kết hợp của các protein dạng sợi (có thành phần chủ yếu là hai a-xít
amin desmosine và izodesmosine mà ta gặp trong cấu trúc của elastin), màng trong bao lấy
lòng trắng (hay màng lòng trắng) có chiều dày 0,02 mm có cấu trúc mịn hơn. Tác dụng của
các màng vỏ (chỉ cho nước, không khí ñi qua) là hàng rào ngăn cản có hiệu quả ñối với vi
sinh vật vào bên trong quả trứng. Buồng hơi ñược hình thành do sự tách ra của hai lớp màng
vỏ (do chênh lệch áp suất, nhiệt ñộ giữa ống dẫn trứng và môi trường bên ngoài) và thường
xảy ra ở ñầu lớn của trứng. Buồng hơi có xu hướng tăng lên về kích thước trong thời gian bảo
quản; các yếu tố: nhiệt ñộ, thời gian, ñộ ẩm môi trường,... khi bảo quản trứng ñều có ảnh
hưởng ñến kích thước buồng hơi. Chỉ tiêu kích thước buồng hơi ñược sử dụng ñể ñánh giá
chất lượng trứng.
8.1.2. Lòng trắng
Chiếm khoảng 56 % trọng lượng quả trứng, ñó là một khối keo nhầy ñược bao quanh
bởi màng lòng trắng. Lòng trắng của gia cầm ít khác nhau về cấu trúc và bao gồm 4 lớp:
- Lớp lòng trắng loãng ngoài: tiếp giáp với màng lòng trắng, chiếm 23 % tổng số lòng trắng.
- Lớp lòng trắng ñặc gắn với hai ñầu trứng, chiếm 57 % tổng số lòng trắng.
- Lớp lòng trắng loãng trong: bao quanh lòng ñỏ và chiếm khoảng 17 % tổng số lòng trắng.
- Dây chằng: chiếm khoảng 3 % tổng số lòng trắng; có cấu trúc sợi xoắn ñi từ lòng ñỏ qua lớp
lòng trắng ñặc ñến hai ñầu trứng. Dây chằng cùng với sự phân bố của các lớp của lòng trắng
tác dụng giữ cho lòng ñỏ ở vị trí trung tâm. Khi dây chằng bị ñứt hay bị dây chằng dãn ra
(thường gặp trong thời gian bảo quản), cùng với sự hóa lỏng của lòng trắng làm thay ñổi vị trí
của lòng ñỏ (lòng ñỏ di ñộng hay dính vào màng vỏ). Tỷ lệ giữa lòng trắng loãng và lòng
trắng ñặc trong trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: lứa tuổi, trạng thái sức khỏe của gia cầm
mái, khối lượng trứng... cũng như thời gian, phương thức bảo quản trứng (Sauveur, 1988).
Chỉ số lòng trắng ñặc (ñược tính bằng tỷ lệ giữa chiều cao lòng trắng ñặc với trung bình của
ñường kính lớn và ñường kính nhỏ) ñược sử dụng trong công tác chọn giống và ñánh giá chất
lượng của trứng. Lòng trắng trứng có pH = 7,4 – 8,24, ñiểm ñóng băng từ -0,42 0C ñến -0,48
0
C, nhiệt ñộ ñông kết = 62 0C, trọng lượng riêng là 1,045.
8.1.3. Lòng ñỏ
Chiếm khoảng 32 % trọng lượng trứng, lòng ñỏ có dạng hình cầu và cấu trúc không
ñồng nhất. Nếu luộc trứng và bổ ñôi quan sát, ta thấy ở chính giữa lòng ñỏ có lớp màu vàng
nhạt hình cổ chai hẹp ñi ra bề mặt lòng ñỏ, ñĩa phôi nằm ở giữa cổ chai này. Nếu trứng ñược
thụ tinh, ñĩa phôi là một chấm có ñường kính 3 – 6 mm, trứng không ñược thụ tinh, ñĩa phôi
là chấm có ñường kính khoảng 2 – 2,5 mm. Lòng ñỏ ñược bao quanh bởi màng lòng ñỏ mịn,
trong suốt, màng này phân cắt lòng trắng và lòng ñỏ. Màu sắc lòng ñỏ phụ thuộc vào yếu tố
giống loài, vào hàm lượng caroten có trong khẩu phần ăn của gà mái,... Chỉ số lòng ñỏ (là tỷ
lệ giữa chiều cao và ñường kính của lòng ñỏ) là chỉ tiêu ñánh giá chất lượng trứng; trứng tươi
có hình cầu ổn ñịnh có chỉ số lòng ñỏ khoảng 0,45, trứng ñể lâu có hình dẹt, dễ vỡ khi ñập
trứng ra ñĩa phẳng thường có chỉ số lòng ñỏ khoảng 0,25. Lòng ñỏ có pH = 6,5, ñiểm ñóng
băng là -0,6 0C và nhiệt ñộ ñông kết ở 65 0C.
8.2. NHỮNG TÍNH CHẤT CỦA TRỨNG
8.2.1. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của trứng phụ thuộc vào giống loài gia cầm, ñiều kiện nuôi
dưỡng, tình trạng sức khoẻ gia cầm,… (Bảng 8.1).
Bảng 8.1. Thành phần hóa học của trứng gia cầm (%)
Loại Nước Protein Lipit Gluxít Khoáng

Trứng ngỗng 70,6 14,0 13,0 1,2 1,2
Trứng vịt 69,7 13.7 14,4 1,2 1,0
Trứng gà 73,6 12,8 11,8 1,0 0,8
Lòng ñỏ
Trứng ngỗng 44,3 18,0 36,0 1,1 1,6
Trứng vịt 44,8 17,7 35,2 1,1 1,2
Trứng gà 48,7 16,6 32,6 1,0 1,1
Lòng trắng
Trứng ngỗng 86,7 11,3 0,04 1,2 0,8
Trứng vịt 86,8 11,3 0,08 1,0 0,8
Trứng gà 87,9 10,6 0,03 0,9 0,6
(Theo Житеннко П.В, 1976)
Bằng phương pháp ñiện di, người ta thấy lòng trắng trứng có tới 12 loại protein có
chức năng sinh học khác nhau: ovalbumin chiếm khoảng 54 %, ñược chứa nhiều trong lòng
trắng loãng, lysozyme chiếm khoảng 3,5 % có tác dụng kháng khuẩn, làm dung giải thành tế
bào của vi khuẩn gram dương; ovomucoid có tác dụng antitrypsin mạnh; conalbumin (hay
ovotransferrin) có khả năng gắn với hai nguyên tử Fe3+ (hay Cu2+, Zn2+, Al3+) có tác dụng
kháng khuẩn, avidin có khả năng kết hợp với biotin và có tác dụng kháng khuẩn; flavoprotein
có khả năng kết hợp với riboflavin; cystatin có tác ñộng ức chế hoạt ñộng của các enzym
proteaza ñối với cystein,... Các protein của lòng ñỏ như phosvitin, vitellnine và livetin có chứa
ñầy ñủ và cân ñối các a-xít amin không thay thế (nhất là các a-xít amin có gốc lưu huỳnh) nên
protein lòng ñỏ trứng ñược dùng làm thang chuẩn (Mitchell - Block) ñể so sánh với thành
phần dinh dưỡng của các thực phẩm khác. Có tới 2/3 protein của lòng ñỏ kết hợp với lipit ở
dạng lipoprotein (LDL) và dạng lipovitelline tự do. Thành phần hóa học của lipit trong lòng
ñỏ (%) gồm:
- Triglycerit: 65,3
- Phốtpholipit: 29,3
- Cholesterol tự do: 5,4
Lòng ñỏ trứng là nguồn thức ăn cung cấp phốtpho và sắt cho cơ thể. Hàm lượng canxi trong
trứng chỉ ñứng sau sữa và các sản phẩm sữa (thí dụ: hàm lượng canxi trong 100 g trứng là 60
mg; trong 100 g thịt: 10 mg; trong 100 g sữa: 125 mg và trong 100 g phomat: 1000 mg. Hàm
lượng khoáng trong lòng ñỏ thường cao hơn lòng trắng.
Phần lớn các vitamin (trừ vitamin C) ñều có trong trứng. Sauveur (1988) ñã phân tích hàm
lượng vitamin trong trứng gà có trọng lượng 60 g cho kết quả như sau (Bảng 8.2):
Bảng 8.2. Hàm lượng vitamin trong trứng gà
Loại Trứng toàn phần Lòng trắng Lòng ñỏ
Vitamin A (U.I) 150 – 400 - 150 – 400

Vitamin D (U.I) 20 – 80 - 20 – 80
Vitamin E (mg) 0,6 – 2 - 0,6 – 2
Vitamin K (mg) 0,01 – 0,03 - 0,01 – 0,06
Thiamin (µg) 52 1,5 50
Riboflavin (µg) 200 120 80
Nicotinamin (µg) 43 33 10
Pyridoxin (µg) 68 8 60
A-xít Pantotenic (µg) 830 80 750
Biotin (µg) 10 2 8
A-xít Folic 15 0,5 15
Vitamin B12 (µg) 0,5 - 0,5
Ngoài ra, trong lòng ñỏ trứng có chứa các sắc tố chủ yếu là carotenoid,
xanthophylle,…
8.2.2. Sự thay ñổi của trứng trong thời gian bảo quản
Trong thời gian bảo quản, cất giữ, trứng có hai hiện tượng chủ yếu xảy ra: sự trao ñổi
nước, CO2 của trứng với môi trường bên ngoài qua các lỗ thoát khí ở vỏ trứng và sự dịch
chuyển của các chất giữa lòng trắng và lòng ñỏ thông qua màng lòng ñỏ. Những quá trình trên
ñã gây ra sự thay ñổi về cấu trúc, chất lượng trứng.
- Sự thay ñổi ở lòng trắng: sự mất nước và CO2 từ lòng trắng ra môi trường qua các lỗ thoát
khí ở trên vỏ trứng làm giảm khối lượng trứng và tăng kích thước buồng hơi, những yếu tố có
ảnh hưởng ñến sự mất nước gồm: nhiệt ñộ bảo quản, ñộ ẩm tương ñối của môi trường, thời
gian bảo quản, diện tích bề mặt vỏ, mật ñộ lỗ thoát khí. Sự trao ñổi CO2 của trứng ra môi
trường bên ngoài trong thời gian bảo quản sẽ làm giảm ñi nồng ñộ carbonic trong lòng trắng
trứng. Nhiệt ñộ bảo quản càng cao, sự bài CO2 qua lỗ thoát khí trên vỏ càng nhanh. Hậu quả
của hiện tượng này làm tăng pH của lòng trắng trứng từ 7,4 (ở trứng mới ñẻ) lên 9,2 – 9,5
(sau 3 – 6 ngày). Về cấu trúc của trứng, người ta thấy xuất hiện sự hóa lỏng của lòng trắng
trong thời gian bảo quản và kèm theo sự di chuyển dần của vị trí lòng ñỏ về phía ñầu trên quả
trứng. Có nhiều học thuyết giải thích cho sự hóa lỏng của lòng trắng: theo Hayakawa (1983)
cấu trúc của lòng trắng ñặc là phức hợp α-ovomucin-lyzozim, ở pH = 7,4 phức hợp này ổn
ñịnh do ñược bảo vệ bởi β-ovomucin, khi pH lòng trắng tăng lên, làm khả năng bảo vệ mất ñi
dẫn tới sự hóa lỏng của lòng trắng. Mặt khác, do pH tăng gây nên sự phá huỷ mối liên kết tĩnh
ñiện giữa nhóm NH2+ trong thành phần cấu trúc của lysozyme và nhóm COO- trong thành
phần của ovomucin, dẫn ñến sự phá hủy một phần phức hợp ovomucin-lysozyme,… Bên cạnh
ñó, tính chất sinh học của một số protein trong lòng trắng trứng như antitrypsin và ức chế hoạt
tính của enzym Proteaza bị giảm ñi trong thời gian bảo quản hay hoạt tính của lysozyme bị
giảm ñi 25 % thấy ở trứng ñược bảo quản ở 2 0C sau 25 ngày,...
- Sự thay ñổi ở lòng ñỏ trứng trong thời gian bảo quản: người ta nhận thấy có sự dịch chuyển
của một số chất giữa lòng trắng và lòng ñỏ qua màng lòng ñỏ như: sự chuyển dịch của nước
và các chất khoáng (chủ yếu là các cation Ca2+, Mg2+) và hiện tượng này cũng góp phần gây
hóa lỏng lòng trắng. Nước ñi từ lòng trắng vào lòng ñỏ làm cho thể tích lòng ñỏ tăng lên,
màng lòng ñỏ sẽ dễ vỡ và làm giảm ñộ nhớt, chiết chất khô và chỉ số lòng ñỏ nên lòng ñỏ
trứng dẹt xuống, dễ vỡ khi ñập kiểm tra trên mặt phẳng. ðồng thời cũng có sự dịch chuyển
của sắt và một số a-xít amin tự do (prolin, glutamic) từ lòng ñỏ về phía lòng trắng. Theo
Sauveur (1988), lòng trắng trứng tươi có chứa ít sắt (0,07 mg/100g) sau 11 tháng bảo quản,
hàm lượng Fe ñạt tới 0,11 mg/100 g; hay hàm lượng các a-xít amin tự do chứa rất ít trong
lòng trắng trứng tươi (0,2 M/ml) và sau hai tháng bảo quản trứng ở 2 0C, hàm lượng các a-xít
amin tự do trong lòng trắng có thể tăng lên gấp 10 lần so với ban ñầu.
8.2.3. Sự hư hỏng của trứng
Những nguyên nhân gây hư hỏng trứng bao gồm:

- Do vi sinh vật: gặp khi bản thân gia cầm mắc bạch lỵ, phó thương hàn,... mầm bệnh ñược
truyền sang trứng; do ñiều kiện vệ sinh chuồng trại kém nên vỏ trứng bị dính phân, ñất; do
dụng cụ chứa ñựng, bao gói không ñảm bảo vệ sinh hay do tay người công nhân nhặt trứng
(mắc thương hàn,...) sẽ truyền mầm bệnh sang trứng.
- Các yếu tố vật lý: ñộ ẩm nơi bảo quản cao, bao gói xếp trứng không ñúng quy cách kỹ thuật
khi vận chuyển làm dập vỡ vỏ trứng,... dễ dẫn ñến sự hư hỏng của trứng hay do những thao
tác rửa, lau các vết bẩn trên vỏ trứng mới ñẻ làm mất ñi lớp cuticula bảo vệ tự nhiên của trứng
với hệ vi sinh vật.
- Do nguyên nhân sinh lý: gặp trong trường hợp trứng ñược thụ tinh, ở nhiệt ñộ 25 – 28 0C
phôi sẽ phát triển, phôi có khả năng sống trong trứng tới 37 ngày ở nhiệt ñộ 10 0C. Trứng có
phôi phát triển chất lượng sẽ giảm và dễ phát hiện khi soi trứng.
Sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong trứng sẽ phá hủy cấu trúc và thành phần
dinh dưỡng của trứng làm thay ñổi tính cảm quan và giá trị dinh dưỡng của trứng.
Trứng hư hỏng sẽ thay ñổi về màu sắc, mùi vị rõ rệt.
8.2.4. Trứng là nhân tố truyền lây bệnh
Trứng ñược xem như một nhân tố truyền lây cho người tiêu dùng một số bệnh như:
bệnh lao (Tuberculosis), phẩy khuẩn tả (Vibrio cholera),... trứng và các sản phẩm từ trứng còn
là một trong những loại thực phẩm gây ngộ ñộc thực phẩm cho người tiêu dùng khi bị ô
nhiễm vi khuẩn Salmonella, Staphylococcus, Listeria, Bacillus cereus,...
8.3. ðÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TRỨNG
Những chỉ tiêu sử dụng ñánh giá chất lượng trứng tùy thuộc vào quan ñiểm, mục ñích
sử dụng. Thí dụ, người tiêu dùng thường chú ý ñến ñộ tươi, khối lượng, ñộ bền vững và sạch
bẩn của vỏ, màu sắc lòng ñỏ,... người sản xuất quan tâm ñển khối lượng, ñộ dày, ñộ sạch của
vỏ, màu sắc của vỏ. Trong công nghệ chế biến thực phẩm, người ta lại quan tâm ñến các chỉ
tiêu như khả năng tạo nhũ (trong sản xuất xốt Mayonnaise), tạo màu của lòng ñỏ (bánh kẹo),
khả năng tạo xốp của lòng trắng (chế biến bích qui), khả năng ñông kết (trong sản xuất kem),
chống kết tinh (sản xuất mứt),...
8.3.1. Khái niệm
Căn cứ vào thời gian thu nhận và phương pháp bảo quản mà trứng ñược phân ra:
- Trứng ăn ngay (trứng ăn kiêng) là loại trứng tính ñến tay người tiêu dùng không quá 5 ngày
sau khi ñẻ.
- Trứng tươi là loại trứng không bảo quản ở nhiệt ñộ dưới 2 0C và ñến tay người tiêu dùng
không quá 30 ngày sau khi ñẻ.
- Trứng bảo quản lạnh là trứng tươi ñược bảo quản ở nhiệt ñộ dưới 2 0C
- Trứng ngâm vôi là trứng ñược bảo quản bằng phương pháp ngâm vôi.
- Trứng muối là trứng ñược bảo quản bằng muối.
TCVN 1442 – 86 và TCVN 1858 – 86 quy ñịnh với trứng vịt tươi tiêu thụ trong nước như
sau:
- Trứng tươi: ñáp ứng ñúng theo yêu cầu kỹ thuật (Bảng 8.3).
- Trứng loại ra: khi nhìn bề ngoài hay soi không ñạt yêu cầu gồm các dạng sau:
+ Trứng bẩn: vỏ trứng bị bẩn do máu, phân, bùn ñất hay do trứng khác vỡ chảy vào chiếm 1/3
bề mặt vỏ.
+ Trứng ñã rửa nước hay chùi khô làm mất lớp màng ngoài vỏ trứng.
+ Trứng rạn, nứt: trứng có vết rạn, nứt nhỏ thành ñường hay rạn chân chim trên bề mặt vỏ.
+ Trứng dập: trứng bị dập vỏ vôi nhưng không rách màng lụa.
+ Trứng non: trứng có vỏ mềm do khi ñẻ bị thiếu lớp vỏ vôi.
+ Trứng méo mó: có vỏ vôi không ñúng với dạng tự nhiên.
+ Trứng cũ: trứng có buồng khí to, không ñảm bảo yêu cầu kỹ thuật quy ñịnh.
+ Trứng có máu hay thịt: khi soi trứng thấy ở phần lòng ñỏ hay lòng trắng có cục máu hay thịt
ñường kính không quá 3 mm.
+ Trứng có bọt khí: khi soi thấy có bọt khí di ñộng tự do.
+ Trứng chiếu: trứng ñã ấp từ 5 ñến 7 ngày phải loại ra do trứng không có phôi hay chết phôi.
- Trứng hỏng là trứng không ñược dùng làm thực phẩm bán ngoài thị trường mà phải qua chế
biến hay làm thức ăn chăn nuôi, gồm các dạng sau:
+ Trứng vỡ: trứng bị vỡ cả vỏ vôi, vỏ lụa; lòng ñỏ, lòng trắng có thể chảy ra ngoài.
+ Trứng bẩn nhiều: trứng nhiễm bẩn trên 1/3 bề mặt vỏ.
+ Trứng có vòng máu: trứng có phôi phát triển nửa chừng rồi chết ñể lại vòng máu to hay
nhỏ.
+ Trứng ấp dở: trứng ñã ñem vào ấp, phôi ñã phát triển rồi chết.
+ Trứng ám: khi soi thấy có màu ñen thẫm ở sát vỏ trứng.
+ Trứng vữa: trứng loãng lòng, khi soi thấy những vẩn ñen nhờ nhờ, vàng, ñỏ hay biến màu
xanh.
+ Trứng thối: có vỏ trứng biến màu xanh thẫm, khi ñập ra có mùi khó ngửi.
Trứng tươi khi xuất cho người tiêu dùng cho phép lẫn tối ña 2 % trứng loại ra (không kể trứng
rạn nứt) và cho phép lẫn tối ña 5 % trứng rạn nứt; không ñược lẫn trứng hỏng.
8.3.2. Phân loại trứng
a- Theo chất lượng:

Dựa vào các chỉ tiêu về ñộ sạch, ñộ bền vững của vỏ trứng, chiều cao buồng khí, vị trí lòng
ñỏ, trạng thái lòng trắng, mùi,...
- Loại AA: có vỏ sạch, nhẵn, nguyên vẹn, buồng khí ổn ñịnh và có chiều cao ≤ 3 mm, lòng ñỏ
ở vị trí trung tâm, ñĩa phôi không rõ, lòng trắng ñặc nhiều.
- Loại A: cũng ñáp ứng mọi yêu cầu trên, trừ chiều cao của buồng khí ≤ 6mm.
- Loại B: vỏ hơi bẩn, nguyên vẹn; chiều cao buồng khí ≤ 9,5 mm, lòng ñỏ lơ lửng; lòng trắng
hơi loãng.
- Loại C: vỏ bẩn chiếm khoảng 1/4 diện tích bề mặt vỏ, buồng khí có chiều cao > 9,5 mm,
lòng ñỏ lơ lửng, lòng trắng loãng nhiều.
ở Việt Nam, yêu cầu kỹ thuật ñối với trứng vịt thương phẩm theo TCVN 1442 – 86 như sau:
Bảng 8.3. Yêu cầu kỹ thuật với trứng vịt tươi thương phẩm
Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ
Mùi Không có mùi lạ

Vỏ Không méo mó, sạch, không vỡ, không rửa, không chùi
Buồng khí ≤ 6 mm ≤ 9 mm
Lòng ñỏ Khi xoay không lệch khỏi Khi xoay cho phép lệch khỏi
tâm quả trứng tâm một ít
Lòng trắng Trong, ñặc sền sệt Trứng không ñược loãng quá
Việc phân loại trứng gà thương phẩm (trứng gà nuôi công nghiệp tiêu thụ trong nước)
cũng ñáp ứng yêu cầu như trên song về chỉ tiêu buồng khí khi nhập ở nơi sản xuất có chiều
cao không quá 5 mm, và ở thời ñiểm xuất cho người tiêu thụ: không quá 8 mm. (TCVN 1858
– 86)
b- Dựa theo khối lượng: Theo TCVN 1442 – 86 như sau:
Bảng 8.4. Phân loại trứng vịt tươi thương phẩm theo trọng lượng
Phân loại Khối lượng 1 quả (g) Sai lệch cho phép
1 ≥ 65
2 từ 55 ñến < 65
3 < 55 ±1
Theo TCVN 1858 – 86 ñối với trứng tươi của gà nuôi công nghiệp tiêu thụ trong nước:
Bảng 8.5. Phân loại theo khối lượng của trứng gà thương phẩm
Phân loại Khối lượng 1 quả (g) Sai lệch cho phép
1 ≥ 55
2 từ 45 ñến < 55 ±1
8.3.3. Kiểm nghiệm trứng tươi
a- Lấy mẫu:
Theo TCVN 4300 – 86 quy ñịnh việc tiến hành lấy mẫu trứng trên lô hàng ñồng nhất (ñược
sản xuất cùng một cơ sở, cùng một giống gà hay vịt, cùng một dạng bao gói và ñược giao
nhận cùng một lúc) trong trường hợp:
- Trứng ñược xếp trong thùng, mỗi thùng có 12 khay trứng và mỗi khay ñựng 30 quả; căn cứ
vào số lượng thùng ñể lấy mẫu như sau (Bảng 8.6a):
Bảng 8.6a. Quy ñịnh số mẫu lấy trong lô hàng xếp trong thùng
Số thùng trong một lô hàng Số thùng ñể lấy mẫu
Không quá 20 Không quá 3

21 – 50 Không quá 6
51 – 100 Không quá 12
> 100 Không quá 12 %
Ở mỗi thùng ñể lấy mẫu, lấy ngẫu nhiên ở 3 vị trí khác nhau; mỗi vị trí không quá 10 quả.
- Nếu trứng không xếp thùng, thì căn cứ vào số lượng trứng của lô hàng mà lấy mẫu theo quy
ñịnh sau (Bảng 8.6b):
Bảng 8.6b. Quy ñịnh lấy mẫu trong lô hàng không xếp thùng
Số lượng trứng của một lô hàng (quả) Số lượng trứng lấy mẫu (quả)
ðến 7200 Không quá 90

7200 - 18.000 Không quá 180
>18.000 ñến 36.000 Không quá 360
> 36.000 1%
Trước khi lấy mẫu cần xác ñịnh tình trạng bên ngoài của bao bì, tránh làm hư hỏng
dập vỡ mẫu, không giữ mẫu lâu; mẫu ñể phân tích vi sinh vật phải ñược bao gói bằng giấy
sạch và chuyển ngay ñến phòng thí nghiệm, nếu chưa gửi phải giữ trứng ở nhiệt ñộ 4 – 5 0C.
b- Thử nghiệm soi: Sử dụng nguồn ánh sáng trắng ñể soi kiểm tra trứng, các chỉ tiêu cần kiểm
tra như vị trí lòng ñỏ, xác ñịnh vị trí và chiều cao buồng khí; phát hiện phôi, nấm mốc, vết rạn,
… (nếu có).
c- Xác ñịnh khối lượng: tiến hành cân trứng và phân loại theo khối lượng.
d- Xác ñịnh tỷ trọng: Với trứng thương phẩm có thể sử dụng bình dung dịch nước muối có tỷ
trọng 1,060, tiến hành thả trứng vào và quan sát, trứng càng nổi, buồng khí càng lớn thì chất
lượng giảm,... Với trứng ñể xuất khẩu hay làm giống, cần sử dụng ba bình dung dịch có tỷ
trọng khác nhau và lần lượt thả trứng vào. Phân loại ñánh giá kết quả như sau:
Bảng 8.7. Phân loại trứng theo tỷ trọng
Phân loại Bình nước cất Bình dung dịch Bình dung dịch
(d = 1,00) NaCl (d = 1,05) NaCl (d = 1,07)
Trứng rất tốt Nằm ngang sát ñáy
Tốt Nằm ngang sát ñáy Hơi ghếch ñầu
Hơi kém Hơi ghếch ñầu Dựng ñứng từ ñáy Lơ lửng
Xấu Lơ lửng Nổi trên mặt
e- Xác ñịnh cảm quan: Tiến hành quan sát vỏ về ñộ nguyên vẹn, ñộ sạch bẩn. Có thể nhúng
trứng vào dung dịch a-xít acetic hay oxalic 8 – 10 % nếu thấy có nhiều vệt, vạch trắng chứng
tỏ trứng chưa qua tẩy rửa, trái lại hoàn toàn không có vạch trắng hay có rất ít vạch trắng là
trứng ñã qua tẩy rửa. Trứng ñược ñập vỡ bằng dao theo trục ngang vỏ (tránh làm hỏng lòng
trắng, lòng ñỏ), nhẹ nhàng ñổ trứng ra ñĩa thuỷ tinh rộng, ñáy bằng ñể quan sát màu sắc trạng
thái lòng ñỏ, lòng trắng, dây chằng,... có thể sử dụng ñơn vị Haugh (Hình 8.2).
Hình 8.2. Trứng ñập vỡ ñặt trên mặt phẳng và ñiểm ño (có mũi tên) chiều cao
của lớp lòng trắng ñặc
Tính theo công thức của Haugh (1937) như sau:
UH = 100 log (h -1,7. p 0,37 + 7,57)
Trong ñó: h là chiều cao của lòng trắng ñặc (mm)

p là khối lượng của trứng (g)
Giá trị UH ñược sử dụng ở Mỹ ñể phân loại trứng thương phẩm:

- Loại AA có giá trị UH > 72
- Loại A: 62 < UH < 72
- Loại B: UH < 62
Kết hợp kiểm tra mùi vị của trứng ñể ñánh giá.
f- Kiểm tra vi sinh vật: Sát trùng vỏ trứng, dùng dùi vô trùng ñể ñục trứng. Hút 10 ml (hay 25
ml) dung dịch trứng (cả lòng trắng và lòng ñỏ) và 90 ml (hay 225 ml) dung dịch pha loãng
muối-Tryptol. Tiền hành ñồng nhất mẫu, từ dung dịch mẫu ñồng nhất này ta tiếp tục pha
loãng ñến 10-2, 10-3,... và tiến hành ñịnh lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam trứng;
Coliform, E.coli, Staphylococcus aureus trong 1 gam trứng; sự có mặt của Salmonella trong
25 gam trứng theo quy trình quy ñịnh.
- Xác ñịnh nấm mốc trong trứng (TCVN 4300 – 86): trứng ñược rửa sạch bằng nước ấm, xà
phòng, lau khô bằng khăn rồi ngâm vào cồn ethanol 70 0 trong 10 phút lấy ra ñể khô, dùng dao
ñã khử trùng ñập vỡ trứng ở phần ñầu nhọn một lỗ rộng 1 cm rồi ñổ trứng ra lọ có cổ rộng ñã
khử trùng. Dùng ñũa thuỷ tinh vô trùng khuấy ñều ñể ñồng nhất trứng. Hút 1 ml dung dịch
trứng này ra ñĩa thạch (ñể nguội ñến 40 – 45 0C) cho vào tủ ấm ñể ở 25 0C / 48 giờ lấy ra kiểm
tra, nếu chưa thấy khuẩn lạc mọc thì tiếp tục ñể 7 ngày mang ra kiểm tra. Cần ñánh giá theo
tập ñoàn nấm mốc. Nếu có nấm mốc phát triển chứng tỏ trong trứng có nấm mốc.
8.4. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TRỨNG
8.4.1. Các phương pháp bảo quản, vận chuyển trứng
Các phương tiện bao gói trứng phải sạch, khô, không có mùi lạ và phải lót chất ñệm
xốp. Các phương tiện vận chuyển phải sạch, khô, không có mùi lạ. Xe phải có mui che nắng
và phải thoáng khí; khi bốc dỡ, vận chuyển phải tránh mọi va chạm mạnh gây dập vỡ trứng.
Dụng cụ ñựng trứng phải ñược chèn chặt ñể không xê dịch, va chạm; quanh thành xe phải
chèn bằng chất ñệm êm dày 20 – 30 cm. Kho bảo quản trứng phải khô, sạch, thoáng khí tránh
ñể mưa hắt và ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp; tránh chuột bọ xâm nhập và không ñược ñể
lẫn với các mặt hàng khác.
Các phương pháp bảo quản trứng ñều nhằm mục ñích hạn chế sự bốc hơi nước, sự thải
CO2 của trứng, sự xâm nhập của vi sinh vật qua lỗ thoát khí trên vỏ vào bên trong trứng và
làm chậm tác ñộng dịch chuyển các chất của trứng.
a- Bảo quản trứng trong nước vôi: dựa trên phản ứng sau:
CaO + H2O = Ca(OH)2 + Q
Ca(OH)2 + CO2 = CaCO3 +
H2O
Màng carbonatcanxi sẽ bịt kín các lỗ thoát khí trên vỏ trứng, hạn chế sự trao ñổi nước
và carbonic của trứng với môi trường và ngăn trở sự xâm nhập của hệ vi sinh vật vào bên
trong trứng. Phương pháp này có thể bảo quản trứng khoảng 5 tháng, song có nhược ñiểm làm
ảnh hưởng ñến mùi vị trứng.
Người ta còn sử dụng màng bao trứng bằng dung dịch parafin, dầu khoáng, chitosal..
b- Bảo quản bằng muối:
Dựa trên tác dụng sát khuẩn của NaCl và sự thay ñổi áp suất thẩm thấu tạo nhân tố bất lợi cho
sự phát triển, hoạt ñộng của hệ VSV, có thể kết hợp muối với tro bếp, tinh bột tạo thành màng
bao trứng,... Phương pháp này bảo quản trứng ñược vài tháng.
c- Bảo quản bằng nhiệt ñộ thấp:
- Bảo quản lạnh: Trứng ñã chọn lựa ñạt tiêu chuẩn ñem bảo quản trong kho lạnh có nhiệt ñộ
từ 0 0C ñến -2 0C, với ñộ ẩm tương ñối 80 %, vận tốc khí truyền 0,2 – 0,5 m/giây; có thể bảo
quản ñược 6 – 7 tháng; cần chú ý ñến nhiệt ñộ giới hạn là -2,5 0C vì ở nhiệt ñộ -3 0C trứng bị
ñóng băng. Nếu kết hợp bảo quản trứng ở 0 0C kết hợp với không khí có chứa 2,5 % CO2 có
thể bảo quản trứng ñược 8 – 9 tháng.
- Bảo quản dịch trứng lạnh ñông: với những trứng có khố lượng nhỏ, vỏ mềm, rạn... có thể sử
dụng phương pháp này bảo quản ở dạng dịch trứng toàn phần, dịch lòng trắng hay dịch lòng
ñỏ. Trứng sau khi ñược rửa sạch, làm khô ñập bỏ vỏ và tách riêng lòng trắng, lòng ñỏ (theo
yêu cầu khách hàng) hay ñể nguyên, qua các công ñoạn lọc, ñồng thể hóa, thanh trùng ở 63,5
0
C / 4 phút 30 (ñối với dịch trứng toàn phần) và 65 0C / 6 phút (với dịch lòng ñỏ), với dịch
lòng trắng không bắt buộc phải thanh trùng. Có thể cho thêm ñường 4 % hay muối NaCl 0,8
% giúp cho việc bảo quản sản phẩm tốt hơn. Dịch trứng ñược ñóng vào hộp kim loại hay chất
dẻo và ñược làm lạnh ñông ở -25 0C ñến -30 0C, sản phẩm ñược bảo quản ở kho lạnh -18 0C,
ñộ ẩm 80 – 85 % có thể giữ ñược một năm.
d- Các phương pháp xử lý nhiệt:
Áp dụng cho những nơi có khí hậu nhiệt ñới nóng ẩm và chưa có ñiều kiện sử dụng thiết bị
lạnh trong bảo quản, dựa trên tác ñộng của nhiệt làm giảm số lượng vi sinh vật có trên vỏ, tác
ñộng làm ñông kết một phần lớp lòng trắng loãng phía ngoài,... ñể ngăn cản sự xâm nhập của
vi sinh vật vào bên trong trứng. Tùy theo nhiệt ñộ nước mà thời gian xử lý trứng khác nhau:
44 0C / 35 phút; 54 0C / 15 phút; 60 0C / 5 phút,... Phương pháp này có thể bảo quản trứng
trong 1 – 2 tuần lễ.
e- Bảo quản bằng phương pháp khử nước (cô ñặc hay sấy khô)
Dựa trên cơ sở làm giảm hàm lượng, hoạt tính của nước (a w), kết hợp với muối, ñường
tạo áp suất thẩm thấu cao gây bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Sản phẩm ñược bảo
quản theo phương pháp này thuận tiện cho vận chuyển, bảo quản. Có thể chế biến bột trứng
toàn phần, bột lòng trắng và bột lòng ñỏ với các công ñoạn chế biến như dịch trứng trong
phần bảo quản lạnh ñông; sau ñó dịch trứng ñược sấy khô bằng phương pháp phun bụi trong
phòng sấy có nhiệt ñộ 160 0C (với lòng trắng) và 200 0C (với lòng ñỏ hay trứng toàn phần)
sản phẩm bột lòng trắng có ñộ ẩm 7 – 9 %; bột lòng ñỏ và bột trứng toàn phần có ñộ ẩm là 2 –
4 %. Dịch trứng cô ñặc ñược tiến hành cô ñặc bằng thiết bị bốc hơi chân không hay màng
siêu lọc làm giảm hàm lượng nước, tăng hàm lượng chất khô lên 24 – 48 % (với dịch trứng
toàn phần) và 11 – 33 % (với dịch lòng trắng), sau ñó dịch trứng ñược thanh trùng ở nhiệt ñộ
55 0C / 3 ngày, sản phẩm ñược ñóng gói trong túi bằng chất dẻo tiệt trùng hay ñóng gói chân
không hay khí quyển nitơ. Sản phẩm có thể bảo quản một năm ở nhiệt ñộ môi trường.
8.4.2. Kiểm tra các sản phẩm trứng
a- Trứng muối:
Tiến hành lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu giống phần trứng tươi nhưng không xác
ñịnh tỷ trọng, khối lượng.
b- Bột trứng:
- Lấy mẫu ngẫu nhiên theo tỷ lệ 0,5 % lô hàng (không dưới 3 hộp), dùng cồn 70 0 ñể lau hộp,
dùng ñục rỗng hình trụ ñục chéo xuống tận ñáy hộp ñể lấy mẫu, sau ñó dùng thìa lấy 300 gam
bột trứng ñể kiểm tra.
- Xác ñịnh cảm quan: tiến hành quan sát trạng thái bao bì, màu sắc, mùi vị, thể trạng của bột
trứng. Bột trứng tốt mịn, sờ thấy không dính tay, mùi thơm; màu trắng ngà (bột lòng trắng),
màu vàng (bột trứng toàn phần) và màu vàng ñậm, ñỏ da cam (bột lòng ñỏ).
- Xác ñịnh ñộ hoà tan: Cân 25 g bột trứng hoà tan trong 100 ml nước cất ñể ở nhiệt ñộ phòng
trong 6 giờ ñưa ra quan sát. Xác ñịnh lượng cặn ở ñáy ống và ñộ hòa tan của sản phẩm ñược
ñánh giá như sau:
100 - Lượng cặn không tan

ðộ hòa tan (%) =----------------------------------------100
Lượng mẫu kiểm tra
Bột trứng tốt sẽ hoà tan hoàn toàn, tỷ lệ hòa tan cho phép: 75 %.
- Xác ñịnh ñộ ẩm bằng phương pháp sấy khô ñến khối lượng không ñổi, cân 5 g bột trứng
vào cốc (ñã ñược sấy khô cùng ñũa thuỷ tinh ở 103 ± 2 0C trong 30 phút, ñể nguội rồi ñem
cân), tiến hành sấy cốc có ñựng mẫu ở 103 ± 2 0C trong 4 giờ lấy ra ñể nguội tới nhiệt ñộ môi
trường và ñem cân. Tiếp tục các thao tác sấy, cân mẫu cho tới khi thu ñược khối lượng không
ñổi. ðộ ẩm của sản phẩm ñược tính theo công thức:
m1 - m2
ðộ ẩm (%) =-----------------100
m1 - m0
Trong ñó: m0 là trọng lượng của cốc, ñũa (g)
m1 là trọng lượng cốc + ñũa + mẫu trước khi sấy (g)
m2 là trọng lượng cốc + ñũa + mẫu sau khi sấy (g)
ðánh giá: ñộ ẩm của bột trứng toàn phần, bột lòng ñỏ ≤ 5 %, bột lòng trắng có ñộ ẩm ≤ 7 %.
- Xác ñịnh hàm lượng a-xít béo tự do: lấy 5 gam bột trứng cho vào bình cầu của bộ chưng cất
Soxclet tiến hành chưng cất trong 8 – 12 giờ ñể nguội lấy dung dịch trong bình chưng cất cho
vào bình tam giác, nhỏ 2-3 giọt dung dịch phenolphtalein 1 % làm chỉ thị và chuẩn ñộ bằng
dung dịch KOH 0,05 N tới khi có màu hồng nhạt bền trong 30 giây là ñược; ñếm số lượng
dung dịch KOH 0,05 N ñã chuẩn ñộ hết. Hàm lượng a-xít béo tự do trong sản phẩm ñược biểu
thị bằng a-xít oleic và tính theo công thức sau:
0,0141 x n x 100
Hàm lượng a-xít béo tự do (g %) = ---------------------
P
Trong ñó: n là số lượng dung dịch KOH 0,05 N ñã chuẩn ñộ (ml)
P là trọng lượng mẫu thử (g)
Theo quy ñịnh hàm lượng a-xít béo tự do không vượt quá 5,6 g %.
- Kiểm tra vi sinh vật: ñảm bảo vô trùng cân 25 g bột trứng và pha vào 225 ml dung dịch pha
loãng (tryptol- muối), rồi tiếp tục pha loãng ñến 10 -2, 10-3, 10-4,… và tiến hành kiểm tra theo
các phương pháp quy ñịnh; xác ñịnh tổng số VSV hiếu khí / 1 g sản phẩm, xác ñịnh tổng số
Coliform, E.coli / 1 g sản phẩm ; xác ñịnh sự có mặt của Salmonella / 25 g sản phẩm; xác ñịnh
Staphylococcus aureus / 1 g sản phẩm,...
1- Cơ sở khoa học của phương pháp ñánh giá chất lượng trứng thông qua chỉ tiêu cảm quan,
lý hóa?
2- Cơ sở khoa học của các phương pháp bảo quản trứng, liên hệ thực tiễn?
3- Các khái niệm về trứng tươi, trứng hỏng,…?
4- Quy ñịnh kiểm tra vệ sinh thú y ñối với trứng, sản phẩm trứng?
Chương 9. KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y SỮA VÀ CÁC
SẢN PHẨM TỪ SỮA
Sữa là dịch thể ñược tiết ra từ tuyến vú của ñộng vật có vú, sữa thuộc loại thực phẩm
có giá trị dinh dưỡng cao do trong thành phần sữa có chứa các thành phần dinh dưỡng cần
thiết cho sự sinh trưởng, phát triển của cơ thể con người ñặc biệt là trẻ em sơ sinh. Các sản
phẩm ñược chế biến từ sữa như sữa chua, pho mát, bơ,... ñều có giá trị dinh dưỡng cao và ñáp
ứng ñược yêu cầu tiêu dùng của xã hội.
9.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA
Sữa gồm hai thành phần chính: nước và vật chất khô; do ñặc tính hòa tan của các
thành phần vật chất khô ở các mức ñộ khác nhau mà tạo ra trong sữa 3 pha: pha hòa tan (gồm
lactoza, khoáng và một số protein hòa tan), pha keo (coloid) chủ yếu là casein và pha nhũ
tương (mỡ sữa). Thành phần hóa học của sữa phụ thuộc vào các yếu tố giống loài, ñiều kiện
nuôi dưỡng, tình trạng sức khoẻ của gia súc cho sữa,... Thành phần hóa học trung bình của
sữa ñược trình bày ở bảng 9.1.
Bảng 9.1 Thành phần hóa học của sữa (g/ l)
Thành phần Sữa bò Sữa dê Sữa cừu
Nước 902 910 840
Mỡ 36 – 40 33 – 38 70 – 75
Lactoza 48 – 50 47 – 48 47 – 48
Khoáng 7–8 7–8 11 – 12
Hợp chất Nitơ: 35 29 60

- Casein 28 18 48
- Protein hòa tan 5 8 10
- Nitơ phi protein 2 3 2
(Theo CFPPA, 1997)
9.1.1. Nước
Là thành phần chủ yếu của sữa, trong ñó nước ở trạng thái tự do chiếm tới 96 – 97 %
tổng lượng nước của sữa. Với cơ thể sơ sinh, nguồn thức ăn chủ yếu là sữa mẹ thì thành phần
nước trong sữa có ý nghĩa sinh lý quan trọng. Nước ở dạng tự do ñược tách bỏ trong quá trình
ép, cô ñặc, sấy khô ñể chế biến pho mát, sữa cô ñặc, sữa bột. Nước ở dạng liên kết chiếm 3 –
4 % tổng lượng nước của sữa và thường gắn với các nhóm NH2, COOH, OH của protein,
photphatit, polysaccarit (như nước kết hợp với lactoza ở dạng C12H22O11.H2O), nước ở dạng
liên kết ñóng băng ở nhiệt ñộ dưới 0 0C và không hòa tan ñường, khoáng.
9.1.2. Vật chất khô
Gồm mỡ và các chất khô không mỡ, là chỉ tiêu quan trọng ñánh giá chất lượng sữa.
a- Mỡ sữa:
Có thành phần hóa học giống như các mỡ có nguồn gốc ñộng vật khác, trong ñó triglycerit
chiếm 98%, photphatit (lecithin, cephalin) chiếm 1% có trong màng hạt mỡ và các chất hòa
tan trong mỡ như vitamin A, D, E, cholesterol chiếm 1%. Trong sữa, mỡ tồn tại ở pha nhũ
tương dưới dạng các hạt mỡ hình cầu có ñường kính trung bình 3 – 4 µm, có màng bao bằng
lipoprotein, mỡ là thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng là 0, 925 g/ cm 3). Trong thành phần
mỡ sữa chứa khoảng 20 a-xít béo no và không no, ñiểm khác biệt của mỡ sữa với các mỡ có
nguồn gốc ñộng vật khác và dầu thực vật là sự có mặt của các a-xít béo no có khối lượng phân
tử thấp (caproic, capric, caprilic, butyric.). Sự có mặt của các a-xít béo no và không no trong
mỡ sữa làm cho mỡ sữa dễ bị tác ñộng bởi các yếu tố nhiệt ñộ, ôxy,... làm thay ñổi tính cảm
quan của sữa và các sản phẩm sữa. Mặt khác, tỷ lệ các a-xít béo no (palmitic, stearic,
miristic..) và các a-xít béo không no (oleic, linoleic..) trong thành phần mỡ sữa có ảnh hưởng
ñến ñộ cứng của mỡ sữa. Mỡ sữa có chứa nhiều a-xít béo no có nhiệt ñộ nóng chảy cao sẽ cho
sản phẩm bơ có trạng thái cứng, còn mỡ sữa có chứa nhiều a-xít béo không no có nhiệt ñộ
nóng chảy thấp sẽ cho sản phẩm bơ có trạng thái mềm. Các yếu tố như giống, ñiều kiện nuôi
dưỡng, lứa tuổi, chu kỳ tiết sữa,... có ảnh hưởng ñến hàm lượng mỡ sữa. Thí dụ, trong tháng
ñầu của chu kỳ tiết sữa thường cho hàm lượng mỡ cao sau ñó giảm dần. Sữa có hàm lượng
mỡ thấp thường do ñiều kiện nuôi dưỡng kém, tính trạng sức khoẻ của gia súc cho sữa,...
b- ðường Lactoza
Do tuyến sữa tiết ra, có dạng hạt kết tinh màu trắng, dễ tan trong nước, có vị ngọt nhẹ (ñộ
ngọt kém 6,25 lần so với ñường saccaroza). Lactoza tồn tại trong sữa ở dạng tự do và dạng
liên kết với protein... Lactoza ñóng vai trò quan trọng trong công nghệ chế biến sản phẩm sữa
lên men:do có khả năng gắn với các chất thơm (diacetil, acetol,...) và dễ bị tác ñộng của hệ vi
sinh vật (vi khuẩn Lactic, nấm men, nhóm Coliform...) tạo ra các a-xít hữu cơ, các thể khí :
Thí dụ:
Vi khuẩn Lactic
C12H22O11.H2O---------------------> CH3CHOH COOH
Vi khuẩn Propionic lại biến ñổi a-xít Lactic ra các a-xít hữu cơ khác và khí
CH3 CHOH COOH--------> CH3COOH + CH3CH2COOH+ CO2↑ + H2O
ðó là sự lên men xảy ra trong quá trình chế biến pho mát, hình thành mắt của pho mát.
Vi khuẩn Butyric biến ñổi a-xít lactic tạo ra a-xít butyric và khí, ñây chính là nguyên nhân
gây thay ñổi tính cảm quan của pho mát (mùi bơ ôi, phồng ):
CH3CHOH COOH---------> CH3CH2CH2COOH + CO2↑ + H2↑
Khi gia nhiệt trên 100 0C, lactoza sẽ thay ñổi làm cho sữa có màu nâu. Ngoài ra, lactoza còn
có phản ứng với các nhóm - NH2 của các a-xít amin tự do (phản ứng Maillard) làm sản phẩm
có màu nâu, vị caramen, giá trị dinh dưỡng của protein giảm, thường gặp ở các sản phẩm sữa
bột khi bảo quản ở ñộ ẩm cao, trong thời gian dài. Khi tiến hành cô ñặc sữa, lactoza sẽ kết
tinh tạo thành các hạt kết tinh có kích thước khác nhau tùy theo ñiều kiện kết tinh. Sự kết tinh
chậm tạo ra các hạt kết tinh có kích thước lớn, tạo cảm giác như hạt sạn trong sản phẩm; còn
sự kết tinh nhanh cho hạt kết tinh có kích thước nhỏ.
c- Chất khoáng:
Phụ thuộc vào khẩu phần thức ăn của gia súc cho sữa, trong sữa có chứa nhiều loại chất
khoáng như K, P, Ca, Mg, Cl, Na và các nguyên tố vi lượng Fe, Cu, I, Zn,... ở dạng hòa tan
hay kết hợp; trong ñó canxi có ý nghĩa quan trọng cho sự phát triển của trẻ em. ðặc biệt trong
sữa, tỷ lệ của canxi và phốt pho rất hợp lý (Ca/P =1/1,31) thích hợp với sự hấp thu của cơ thể.
Trong công nghệ chế biến sữa, canxi có ý nghĩa rất quan trọng trong việc ñông tụ sữa: sữa có
hàm lượng canxi thấp sẽ không ñông tụ hay ñông tụ rất chậm, còn sữa có hàm lượng canxi
cao sẽ ñông tụ nhanh bởi men dịch vị...
d- Hợp chất Ni-tơ:
Các hợp chất chứa Nitơ trong sữa chiếm khoảng 3,5% trong ñó nitơ protein chiếm khoảng
3,3 % , nitơ phi protein : 0,2 %. Protein trong sữa ở hai dạng : hòa tan trong nước và dạng
phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và canxiphotphat ở trạng thái keo.
- Casein: là một photphoprotein, trong thành phần của casein có chứa nhóm phốt phát và các
nhóm chức tự do khác nhau như: -NH2, -OH, -COOH, =NH, -HS,... trong ñó nhóm –NH2 và
- COOH có ý nghĩa quyết ñịnh tính chất của casein. Tùy thuộc vào hàm lượng Phốt pho trong
thành phần mà Casein ñược chia thành α S1,α S2-casein (chứa 0,1% P), β-casein (chứa 0,7% P)
và κ-casein (chứa 0,05 % P). Casein càng chứa nhiều nhóm photphat thì càng không bền khi
có mặt ion canxi. Trong sữa, Casein ở dạng phức hợp Canxiphotphatcaseinat (các mixen). Về
cấu trúc: dưới mixen là ñơn vị cấu tạo của mixen , dưới mixen có ñường kính khoảng 15 –
20 nm (1nm = 10-9 m) gồm casein α S1, α S2, β, và κ, ñược xắp xếp ñể các ñầu kỵ nước gấp
vào phía trong, các nhóm háo nước của các casein và κ-casein phủ bề mặt .Các dưới mixen
tập hợp thành một mixen nhờ canxiphotphát dạng keo mịn liên kết các casein α1, α2, β với
nhau thông qua các nhóm phốtphát của chúng ; các dưới mixen nghèo κ-casein sẽ nằm ở phía
trong mixen. Mixen sẽ ngừng lớn khi toàn bộ mặt ngoài ñược bao phủ bởi κ-casein tạo thành
những sợi giống như bộ rễ trên chuỗi bề mặt. Mixen càng chứa nhiều κ-casein thì kích thước
càng bé và càng bền (κ-casein chứa khoảng 5% glucid nên rất háo nước ñảm bảo ñộ bền cho
mixen). Các mixen tồn tại dưới dạng các hình cầu có ñường kính từ 200 – 400 nm, mang ñiện
tích âm nên chúng ñẩy nhau làm thành trạng thái keo trong sữa (Hình 9. 1). Các phân tử nước
liên kết với các ñiện tích của Casein cũng góp phần duy trì trạng thái các mixen trong sữa .
Casein có khả năng ñông tụ dưới tác ñộng của a-xít, phản ứng xảy ra như sau:
[NH2R(COOH)4(COO)2Ca] + CH3CHOHCOOH → NH2R(COOH)6 +
[CH3CHOH (COO)]2Ca
Các ion H+ của a-xít Lactic sẽ liên kết với các mi xen mang ñiện tích âm, làm giảm ñiện tích
của mixencasein. Khi tới ñiểm ñẳng ñiện, các mixencasein sẽ ñông tụ lại (trong sữa Casein
ñông tụ tốt nhất ở pH = 4,6). Casein còn bị ñông tụ bởi enzym gây ñông tụ sữa (enzym
Chymozin có trong dạ múi khế của bê, cừu non...). Tác ñộng của các enzym làm ñông tụ sữa
thực chất là quá trình thủy phân hạn chế κ-Casein (thủy phân mạch péptit ở vị trí Phe 105 và
Met 106 của κ –casein), lớp vỏ háo nước bị phá huỷ, tạo ñiều kiện cho các ion Canxi tiếp cận
với các Casein α S1, αS2, β và paracasein κ dính kết chúng lại với nhau tạo thành cục ñông
Mặt khác ,sự thuỷ phân hạn chế κ-casein này còn làm giảm sự tích ñiện bề mặt của mixen,
làm giảm lực ñẩy tĩnh ñiện giữa các mixen tạo ñiều kiện cho các mixen liên kết. ðiều này
ñược ứng dụng trong công nghiệp ñể tách casein và trong chế biến các sản phẩm sữa chua,
pho mát.
Hình 9.1: Sơ ñồ cấu trúc của một mixen casein
Chú thích: A: dưới mixen, B: chuỗi bề mặt; C: photphat canxi; D: κ -casein; E: nhóm
photphat
(Nguồn: http://www.food-info.net/uk / protein/ milk/ktm)
- Các protein hòa tan: gồm α-lactalbumin, β-lactoglobulin, các globulin miễn dịch
(immunoglobulin) và các proteo-pepton ñều có giá trị dinh dưỡng cao do chứa nhiều các a-xít
amin có gốc lưu huỳnh, nhiều lyzin, tryptophan; α-lactalbumin thuộc loại protein ñơn giản,
không bị ñông tụ bởi enzym ñông tụ sữa và dễ bị biến tính bởi nhiệt. Ngay ở 60 0C α-
lactalbumin ñã bắt ñầu biến tính và ñến 80 – 95 0C thì α-lactalbumin bị biến tính hoàn toàn,
Trong sữa bình thường, hàm lượng α-lactalbumin là 1,6 g/l, trong sữa ñầu: 3,0 g/l và sữa lấy
từ gia súc viêm vú : 7,7 g/l. ; β-lactoglobulin bị biến tính ở 75 0C. Các globulin miễn dịch có
giá trị sinh học cao ñối với cơ thể non ñược chứa nhiều trong sữa ñầu (sữa bình thường chứa
Ig là 0,5 g/l, sữa ñầu ở ngày ñầu chứa 12 g/l). Có thể làm kết tủa β-lactoglobulin và các thể
miễn dịch globulin bằng muối sulfat magiê hay sulfat amon.
- Các chất ni-tơ phi protein gồm urê, a-xít amin tự do, nucleotit.
9.1.3. Vitamin
Trong sữa chứa cả hai nhóm vitamin là vitamin hòa tan trong mỡ và vitamin hòa tan
trong nước.
- Nhóm vitamin hòa tan trong mỡ như vitamin A, E, D có trong bơ, váng sữa (crem). Hàm
lượng vitamin A: 0,4 mg/kg (trong sữa tươi) và 6 mg/kg (trong bơ); E: 0,6 mg/kg (trong sữa
tươi) và 30 mg/kg (trong bơ).
- Nhóm vitamin hòa tan trong nước gồm có B 1, B2, B6, C,... có trong huyết thanh sữa, sữa tách
mỡ, nước rửa bơ,... Các nhân tố ảnh hưởng tới hàm lượng vitamin trong sữa và sản phẩm sữa
phải kể ñến chế ñộ nuôi dưỡng, khả năng tổng hợp vitamin của cơ thể, phương pháp chế biến
sản phẩm (khi thanh trùng sữa hàm lượng vitamin C giảm ñi 17%, sản phẩm sữa cô ñặc, sữa
bột bị tổn thất nhiều vitamin trong quá trình xử lý nhiệt, còn sữa chua, pho mát lại có hàm
lượng vitamin cao hơn sữa tươi,…). Sữa tươi chứa hàm lượng B1 0,5 mg/ kg; B2 1,5 mg/l; B6
0,9 mg/l; C 20 mg/l,…
9.1.4. Các thể khí
Sữa chứa một lượng chất khí hòa tan (khoảng 70 ml/lít), trong ñó CO2 chiếm 60 – 70
%, N2 20 – 30 % và O2 nằm trong khối bọt sữa, rơi vào sữa trong quá trình vắt sữa, các thể
khí bay hơi trong quá trình xử lý nhiệt.
9.1.5. Enzym
Sữa chứa nhiều loại enzym ñến từ các nguồn khác nhau: một số ñến từ tuyến vú, từ
máu hay do hệ vi sinh vật xâm nhập từ không khí vào sữa tiết ra và có hoạt tính khác nhau.
Các enzym có ảnh hưởng ñến chất lượng sữa như lipaza, proteaza, oxydaza, catalaza..; một số
enzym có tính diệt khuẩn như lyzozym, lactoperoxydaza,… Trong thực tế enzym Reductaza
ñược sử dụng ñể ñánh giá mức ñộ nhiễm khuẩn của sữa và phân loại sữa, các enzym
phosphataza kiềm, lactoperoxydaza ñược sử dụng ñể kiểm tra hiệu quả thanh trùng Pátxtơ
sữa,...
Ngoài ra, trong sữa còn có thể chứa sắc tố, hoóc-môn,...
9.2. TÍNH CHẤT ðẶC TRƯNG CỦA SỮA
9.2.1. Sự tạo sữa
ðể tạo ra một lít sữa, cần khoảng 400 – 500 lít máu chảy qua tuyến vú. Nước, khoáng
và một vài loại vitamin có thể ñi trực tiếp từ máu vào tuyến vú thông qua con ñường thẩm
thấu. Các thành phần khác do tuyến vú tổng hợp từ các nguyên liệu khác nhau: protein ñược
tổng hợp từ các a-xít amin, polypeptit và protein của máu; mỡ sữa ñược tổng hợp từ mỡ của
thức ăn, từ các a-xít béo phân tử thấp; lactoza ñược tổng hợp từ glucoza của máu. Nếu ñem so
sánh thành phần của máu và sữa ta thấy có sự khác nhau: hàm lượng ñường sữa lactoza) nhiều
hơn lượng ñường huyết 60 – 90 lần; mỡ sữa cao hơn lượng mỡ trong máu 9 lần; hàm lượng
canxi trong sữa cao hơn 13 lần hàm lượng canxi trong máu. Hàm lượng kali, phốt pho trong
sữa ñều cao hơn hàm lượng trong máu 7 lần. Ngược lại, hàm lượng protein trong sữa ít hơn
hàm lượng protein trong máu 2 lần và casein chỉ có trong sữa; hàm lượng natri của sữa ít hơn
7 lần lượng natri trong máu. Quá trình tiết sữa xảy ra dưới sự chỉ ñạo của hệ thần kinh trung
ương thông qua hoạt ñộng của các hoóc-môn prolactin và oxytoxin.
9.2.2. Tính chất vật lý
a- Tỷ trọng:
Là tỷ số giữa khối lượng sữa ở 20 0C và khối lượng nước ở 4 0C có cùng một thể tích
(d20/4). Tỷ trọng sữa chịu ảnh hưởng của các nhân tố như giống, chế ñộ nuôi dưỡng, tình trạng
sức khoẻ của gia súc cho sữa và sự giả mạo (pha loãng sữa, lấy bớt mỡ sữa). Thí dụ, tỷ trọng
của sữa bò là 1,026 – 1,032 g/ cm 3, sữa trâu: 1,028 – 1,030, sữa cừu: 1,034 – 1,038, sữa dê:
1,027 – 1,036, sữa ngựa: 1,033 – 1,035. Một số thành phần sữa làm tăng tỷ trọng như protein,
lactoza và khoáng (ñều có tỷ trọng > 1,0), mỡ sữa lại làm giảm tỷ trọng của sữa, do vậy sữa
có hàm lượng mỡ cao thì tỷ trọng sẽ thấp (thí dụ, sữa có hàm lượng mỡ 6% có tỷ trọng là
1,027, sữa có hàm lượng 4 % có tỷ trọng là 1,029). Khi pha thêm nước vào sữa sẽ làm tỷ
trọng sữa giảm ñi, sữa gầy (sữa tách mỡ) có tỷ trọng lớn hơn 1,033. Tỷ trọng của các thành
phần trong sữa như sau:
Mỡ sữa: 0,918 – 0,927
Protein: 1,334 – 1,448
Lactoza: 1,593 – 1,613
Khoáng: 2,617 – 3,098
b- ðiểm ñóng băng (Fpp):

ðiểm ñóng băng của sữa dao ñộng từ 0,54 0C ñến -0,59 0C. ðiểm ñóng băng của sữa
thay ñổi gặp khi sữa bị pha thêm nước, sữa lấy từ gia súc bệnh hay khi gia súc mang thai. Sữa
có ñộ a-xít tổng số tăng sẽ làm giảm ñiểm ñóng băng của sữa, thí dụ ñộ a-xít tổng số của sữa
tăng từ 17 lên 32 0T thì nhiệt ñộ ñóng băng của sữa cũng thay ñổi từ -0,57 ñến -0,67 0C.
c- ðộ dẫn ñiện:
Sữa có khả năng dẫn ñiện do có các ion tự do, các phân tử mang ñiện tích, các phân tử
trung hòa. Các thành phần trong sữa có ảnh hưởng tới ñộ dẫn ñiện của sữa ở mức ñộ khác
nhau: protein có ñiện tích nhưng do kích thước lớn, các phân tử chuyển ñộng chậm làm tăng
ma sát bên trong của dung dịch nên làm giảm ñộ dẫn ñiện của sữa, mỡ sữa cũng làm giảm ñộ
dẫn ñiện. ðộ dẫn ñiện của sữa dao ñộng từ 38.10-4 ñến 60.10-4 Ω; Các yếu tố như giống, tình
trạng sức khoẻ,... ñều có ảnh hưởng tới ñộ dẫn ñiện. ðộ dẫn ñiện của sữa giảm khi pha thêm
nước vào sữa và tăng khi ñộ a-xít tổng số của sữa tăng.
d- ðiểm sôi:
ðiểm sôi của sữa từ 100,16 0C- 100,20 0C khi gia nhiệt ở nhiệt ñộ trên 100 0C xảy ra
hiện tượng caramen hóa làm sữa có màu nâu.
9.2.3. Tính chất hóa học
a- ðộ a-xít tổng số:

ðược xác ñịnh bằng phương pháp trung hòa các a-xít tự do có mặt trong sữa bằng
dung dịch NaOH 0,1 N hay 0,111 N, 0,25 N với sự có mặt của dung dịch chỉ thị
phenolptalein. ðộ a-xít tổng số của sữa phụ thuộc vào các thành phần trong sữa như các
protein, các muối của a-xít phosphoric, limonic, lactic. Sữa ñể lâu, hệ vi khuẩn lactic sẽ lên
men lactoza tạo ra a-xít lactic làm thay ñổi ñộ a-xít của sữa. Do vậy, việc xác ñịnh ñộ a-xít
tổng số của sữa cho phép ñánh giá ñộ tươi của sữa và ñược sử dụng ñể kiểm tra hoạt lực lên
men của các chủng vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ chế biến sữa. ðộ a-xít tổng số
của sữa có thể ñược biểu thị theo ñộ Thorner (0T) khi sử dụng dung dịch NaOH 0,1 N, theo
ñộ Dornic (0D) khi sử dụng dung dịch NaOH 0,111 N hay ñộ Soxhlet- Henkel ( 0SH) khi sử
dụng NaOH 0,25 N hay theo phần trăm (%) a-xít lactic. Mối tương quan giữa các ñơn vị ño
ñộ a-xít tổng số của sữa như sau:
10T = 0,9 0D = 0,4 0SH = 0,009 % a-xít lactic;
10D = 0,01 % a-xít lactic.
1 0SH = 0,0225 % a-xít lactic.
Sữa bò thường có ñộ a-xít tổng số dao ñộng từ 16 – 20 0T hay 14 – 16 0D.
b- ðộ a-xít hoạt ñộng:
ðược xác ñịnh bằng pH met hay các chất chỉ thị màu. Sữa bò khoẻ mạnh thường có
pH = 6,3 – 6,8, có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối và bệnh lý. Việc cho
thêm vào sữa chất xô-ña hay các chất kiềm khác ñể làm giảm ñi ñộ a-xít của sữa là nguy hiểm
vì như vậy sẽ tạo ñiều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Sữa của gia súc
mắc bệnh viêm vú, lở mồm long móng,… ñộ pH sẽ thay ñổi. ðộ pH không ñặc trưng cho ñộ
tươi của sữa, nó biến ñổi rất chậm so với ñộ a-xít tổng số. Chỉ số pH ñược sử dụng nhiều
trong công nghệ chế biến sữa.
c- Tính chất ôxy hóa - khử của sữa:
Trong thành phần của sữa còn có mặt của một số hợp chất dễ bị ôxy hóa, khử như vitamin C,
E, enzym, chất màu,... Khả năng ôxy hóa- khử ñược ñặc trưng bằng thế ôxy hóa- khử (Eh).
Sữa thường có Eh = 0,2 – 0,3 V hay 200 – 300 mV; ngoài ra, khả năng ôxy hóa - khử của sữa
còn phụ thuộc vào nồng ñộ ion H (+) do vậy còn có thể biểu thị bằng rH2, ở nhiệt ñộ 18 0C thì:
Eh
rH2 =--------+ 2pH
0,029
các ñại lượng Eh hay rH2 ñược dùng ñể ñánh giá các quá trình năng lượng xảy ra trong sữa.
9.2.4. Tính chất sinh học
Người ta nhận thấy rằng, ở sữa tươi mới vắt trong 2 – 3 giờ ñầu có khả năng ức chế sự
sinh trưởng, phát triển của hệ vi sinh vật có mặt trong sữa, ñó là pha kháng khuẩn của sữa, nó
ñược tạo ra do sự có mặt trong sữa của một số chất có chức năng sinh học như lysozym,
lactoperoxydaza, lactoferrin, Pha kháng khuẩn phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt ñộ bảo
quản sữa, ñiều kiện vệ sinh nơi vắt sữa, tình trạng sức khỏe của bò sữa. Nhiệt ñộ thấp có khả
năng kéo dài pha kháng khuẩn của sữa (bảng 9.2).
Bảng 9.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bảo quản ñến pha kháng khuẩn của sữa
Nhiệt ñộ 37 30 25 10 5 0
bảo quản
(0C)
Pha kháng 2 3 6 24 36 48
khuẩn
(giờ)
9.3. SỰ HƯ HỎNG CỦA SỮA
Sữa là chất dinh dưỡng có giá trị hoàn hảo và là môi trường lý tưởng cho sự phát triển
của hệ vi sinh vật. Ngoài nguyên nhân gây hư hỏng sữa do vi khuẩn thì ñiều kiện nuôi dưỡng,
tình hình sức khỏe của gia súc cho sữa, việc ñiều trị thuốc, ñều có thể dẫn ñến sự thay ñổi
tính cảm quan của sữa như sau:
9.3.1. Thay ñổi về màu sắc:

Sữa có thể có màu xanh, ñỏ, vàng.. gặp khi gia súc ăn phải cây cỏ có sắc tố mạnh, do
gia súc mắc bệnh lao, pha loãng nước, do trộn lẫn với sữa ñầu… hay do vi khuẩn Bact.
cyanogenes làm sữa có váng màu xanh, vi khuẩn Chromobacterium prodigrossum gây váng
màu ñỏ... còn do ảnh hưởng của thuốc ñiều trị.
9.3.2. Thay ñổi về thể trạng:

- Sữa loãng do gia súc ăn nhiều thức ăn có hàm lượng nước cao, gia súc cho sữa ở thời kỳ
ñộng dục hay khi gia súc cho sữa mắc viêm vú thể thanh dịch, lao,...
- Sữa hóa nhày gặp khi bảo quản sữa ở nhiệt ñộ thấp lâu, vi khuẩn Bact. lactic viscosum sinh
ra mucin gây ra; do trộn lẫn với sữa ñầu, còn gặp trong trường hợp gia súc cho sữa mắc bệnh
lở mồm long móng, một số thể viêm vú,...
-S ữa có thể vẩn mây: trong sữa xuất hiện những sợi casein, gặp trong trường hợp khẩu phần
thức ăn có chứa nhiều canxi hay do gia súc bị rối loạn trao ñổi chất.
- Sữa ở thể bã ñậu do sự phát triển của Coliform, vi khuẩn butyric hay nấm men có trong sữa
gây ra.
9.3.3. Thay ñổi về mùi, vị:

Sữa dễ hấp phụ mùi ở môi trường xung quanh, nếu ñể sữa trong bình không ñậy nắp
trong chuồng nuôi gia súc, sữa sẽ có mùi amoniac, sữa có mùi vị cá thấy trong trường hợp bảo
quản sữa cùng với cá hay cho gia súc ăn nhiều bột cá. Các thuốc ñiều trị như long não,
creolin, penicilin,... ñều ảnh hưởng ñến mùi vị sữa. Gia súc ăn nhiều hành, tỏi dại hay các
thực vật có chứa tinh dầu ñều có ảnh hưởng tới mùi của sữa. ðể khắc phục hiện tượng này
cần tiến hành vắt sữa trước hay sau khi cho gia súc ăn ít nhất 3 – 4 giờ, là khoảng thời gian
cần thiết ñể cơ thể thải tiết hay phá huỷ các mùi trên. Sữa có vị ñắng gặp ở gia súc ăn nhiều
cây ngải cứu hay thực vật có vị ñắng, do vi khuẩn Bact. fluorescen tiết ra lipaza thủy phân mỡ
sữa. Sữa có vị mặn gặp khi trộn lẫn với sữa ñầu hay ở bệnh viêm vú,... Sữa có mùi xà phòng
gặp khi trung hòa sữa bằng xô-ña hay do vi khuẩn Bact. lactic saponacei xâm nhập từ cỏ, rơm
vào sữa.
Việc ñảm bảo tốt các yêu cầu vệ sinh thú y trong quá trình nuôi dưỡng, vắt, thu gom, bảo
quản sữa là góp phần ñảm bảo chất lượng sữa.
9.4. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA
Sữa là sản phẩm giàu dinh dưỡng rất dễ bị hư hỏng nếu không ñược bảo quản ñúng
cách. Yêu cầu chung ñối với các phương pháp bảo quản sữa là phải tiêu diệt hay ức chế sự
phát triển của hệ vi sinh vật trong sữa song vẫn giữ ñược giá trị dinh dưỡng, ñặc tính vật lý,
hóa học của sữa.
9.4.1. Phương pháp vật lý
a. Bảo quản bằng nhiệt ñộ thấp (sữa ướp lạnh, sữa ñông lạnh)
Nhiệt ñộ thấp chỉ có thể làm ngừng sự phát triển của hệ vi sinh vật trong sữa, vi khuẩn
lactic và một số vi khuẩn khác có thể ngừng phát triển ở 10 0C, còn Pseudomonas lại có thể
phát triển ở nhiệt ñộ thấp (dưới 5 0C). Do vậy muốn làm ngừng sự phát triển của hệ vi sinh vật
trong sữa nói chung phải làm lạnh ñông sữa ở nhiệt ñộ dưới băng ñiểm. Tuy nhiên, ở nhiệt ñộ
này, các vi khuẩn chỉ ngừng sinh sản và hoạt ñộng, khi làm tan băng lại tiếp tục sinh trưởng,
hoạt ñộng gây hư hỏng sữa. Do vậy, bảo quản dạng lạnh ñông chỉ có tác dụng tốt ñối với sữa
tinh khiết, sạch, không nhiễm mầm bệnh, ñược thu nhận trong ñiều kiện vệ sinh hoàn hảo hay
ñối với sữa ñã ñược thanh trùng. Phương pháp bảo quản lạnh sữa ở nhiệt ñộ từ 4 – 6 0C từ nơi
sản xuất, thu gom ñến nơi chế biến thường ñược sử dụng trong thực tiễn. Việc làm lạnh sữa
ngay sau khi vắt là biện pháp quan trọng trong bảo quản sữa.
b. Bảo quản bằng các phương pháp xử lý nhiệt
Sức nóng có khả năng tiêu diệt ñược vi sinh vật ở các mức ñộ khác nhau. Trên thực tế
có nhiều phương pháp xử lý sữa như: phương pháp thanh trùng Pátxtơ, ñun sôi, phương pháp
tiệt trùng. Tuy nhiên, người ta nhận thấy rằng, nhiệt ñộ cao không những tác ñộng ñến hệ vi
sinh vật của sữa mà còn làm thay ñổi ñến thành phần các chất dinh dưỡng của sữa (gây sa
lắng khoáng, protein hòa tan, enzym, làm biến ñổi ñường lactoza, vitamin,...)
- Phương pháp thanh trùng Pátxtơ (Pátxtơ hóa sữa): là phương pháp bảo quản sữa bằng các
chế ñộ nhiệt ñộ dưới 100 0C, có thể tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh như vi khuẩn lao và hầu hết
các vi khuẩn hoại sinh, vô hoạt enzym mà không làm phá huỷ cấu trúc vật lý, thành phần dinh
dưỡng của sữa. Trên thực tế thường sử dụng các phương pháp thanh trùng Pátxtơ ñối với sữa
nhận ñược từ gia súc khỏe mạnh như sau:
+ Thanh trùng Pátxtơ với thời gian dài: ñược tiến hành ở nhiệt ñộ 63 – 65 0C và giữ trong 30
phút, phương pháp này ít làm thay ñổi tính chất của sữa nhưng hiện nay ít ñược sử dụng vì
một số vi khuẩn ưa nóng trong sữa vẫn có thể phát triển ở nhiệt ñộ 63 0C (như Streptococcus,
Micrococcus,...).
+ Thanh trùng Pátxtơ với thời gian ngắn: với nhiệt ñộ 72 – 75 0C trong 15 – 20 giây; phương
pháp này có 15 – 25 % protein hòa tan bị sa lắng, một số enzym bị phá huỷ.
+ Thanh trùng Pátxtơ tức thời: dùng nhiệt ñộ 85 – 95 0C trong vài giây
- Phương pháp tiệt trùng: ðược tiến hành ở nhiệt ñộ trên 100 0C nên có thể tiêu diệt ñược cả
các vi khuẩn sinh nha bào chịu nhiệt, có thể bảo quản sữa lâu, giữ ở nhiệt ñộ môi trường.
Phương pháp này làm thay ñổi cấu trúc, thành phần dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị sữa, làm
thay ñổi cân bằng protein, khoáng, làm tổn thất vitamin song ñảm bảo vệ sinh, dễ tiêu hóa hơn
(Lipit ñược phân phối ñều dưới dạng hạt nhỏ, thuận lợi cho tác ñộng của lipaza). Thực tế, có
thể sử dụng hai phương pháp tiệt trùng:
+ Tiệt trùng thông thường: sử dụng nhiệt ñộ 110 – 130 0C trong 20 phút.
+ Tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature) với nhiệt ñộ 135 – 150 0C / 2 – 5 giây.
Sữa sau khi thanh trùng, tiệt trùng phải làm nguội hạ thấp nhiệt ñộ sữa ñể ngăn cản sự phát
triển của vi khuẩn ưa nhiệt và ñóng gói. Sản phẩm của các phương pháp này ñang ñược sử
dụng rộng rãi ñó là: sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng.
c. Cô ñặc và sấy khô sữa
Là phương pháp làm bốc hơi nước trong sữa, giảm hàm lượng nước trong sản phẩm,
chuyển sữa sang dạng khó hư hỏng, bất lợi cho sự phát triển của hệ vi sinh vật. Phương pháp
này ñược sử dụng trong công nghệ chế biến sữa ñể sản xuất các sản phẩm sữa cô ñặc và sữa
bột. Nếu tiến hành bốc hơi một phần nước từ sữa nguyên liệu sẽ thu ñược sản phẩm sữa cô
ñặc và cho thêm ñường sẽ ñược sản phẩm sữa cô ñặc có ñường. Nếu làm bốc hơi và sấy khô
hoàn toàn ta ñược sản phẩm sữa bột.
d. Tác ñộng của siêu âm, tia tử ngoại
Siêu âm ở tần số cao có tác dụng diệt khuẩn nhưng chậm và không hoàn toàn. Tia tử
ngoại có tác ñộng diệt khuẩn nhanh, tác ñộng này có hiệu quả hơn khi ñược kết hợp với quang
tuyến hồng ngoại. Tuy nhiên, sữa bảo quản bằng phương pháp này có tính cảm quan giảm
(mất mùi vị thơm ngon), tổn thất vitamin. mặt khác, thiết bị xử lý cồng kềnh không tiện sử
dụng, giá thành cao nên ít ñược sử dụng trong thực tế.
9.4.2. Phương pháp hóa học
Luật pháp cấm sử dụng các chất hóa học sát trùng cho vào sữa ñể bảo quản vì có thể
gây ñộc cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, một số nước cho phép sử dụng một số chất bảo quản
như sau:
- Dung dịch H2O2 0,1 % dùng bảo quản sữa ngay sau khi thu nhận sữa cho tới khi Pátxtơ hóa
(với tỷ lệ 0,66 ml/ lít sữa), áp dụng cho những vùng nhiệt ñới, không có ñiều kiện bảo quản
lạnh sữa (thiếu thiết bị lạnh). Phương pháp này dựa trên cơ sở sử dụng hoạt tính của enzym
lactoperoxydaza trong sữa., H2O2 sẽ mất ñi trong vài giờ, hàm lượng vitamin trong sữa ít biến
ñổi.
- Nitrat với liều 0, 2 – 0,3 g / lít sữa ñược sử dụng ñể ức chế sự phát triển của vi khuẩn
Butyric gây hư hỏng trong chế biến pho mát (nitrat sẽ bị khử thành nitrit dước tác ñộng của
enzym xanthin ôxydaza có trong sữa).
- Nizin: kháng sinh cho vào sữa có tác dụng kháng khuẩn song lại ảnh hưởng xấu ñến việc
chế biến các sản phẩm sữa lên men, pho-mát và sức khỏe của người tiêu dùng. Tuy nhiên, ở
một số nước cho phép sử dụng nizin làm chất ức chế sự phát triển của vi khuẩn sinh bào tử
chịu nhiệt (nizin do vi khuẩn Streptococcus lactic, Lactococcus lactic sinh ra và không ñược
sử dụng trong y học).
Ngoài ra, người ta còn sử dụng lysozym ñể ức chế sự phát triển của các nha bào chịu
nhiệt trong sữa nguyên liệu chế biến pho mát.
9.4.3. Phương pháp sinh học
Dựa trên sự lên men lactic ñể ngăn trở sự phát triển của các vi khuẩn gây thối, vi
khuẩn có hại phá hủy các thành phần dinh dưỡng của sữa. Phương pháp này dùng ñể chế biến
các sản phẩm sữa lên men (sữa Yoghurt, Kefir, sữa chua uống), pho mát,...
9.5. KIỂM NGHIỆM SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA
9.5.1. Kiểm nghiệm sữa tươi
Các dụng cụ lấy mẫu, chứa ñựng sữa phải sạch, vô trùng không ảnh hưởng ñến chất
lượng sữa. Mẫu trung bình lấy là 250 ml.
a. Lấy mẫu
- Lấy mẫu trên ñàn gia súc: Thành phần hóa học của sữa phụ thuộc vào các yếu tố: giống,
ñiều kiện nuôi dưỡng, trạng thái cơ thể,... Do vậy khi lấy mẫu sữa ñể ñánh giá chất lượng trên
bò sữa phải lấy mẫu trung bình (250 ml) ở các lần vắt sữa trong hai ngày liên tiếp.
Thí dụ: Lượng sữa vắt trong ngày ñầu: lần vắt 1 ñược 10 lít, lần vắt 2 ñược 8 lít; ngày thứ 2:
lần vắt 1 ñược 12 lít, lần vắt 2 ñược 10 lít; tổng cộng trong hai ngày vắt ñược 40 lít.
Lấy mẫu trung bình (250 ml / 40 lít) sẽ ñược thực hiện như sau: Ngày ñầu lần vắt 1 lấy: 10 lít
x6,25 = 62,5 ml, lần vắt 2: 8 lít x6,25 = 50,0 ml; ngày thứ hai ở lần vắt 1: 12 lít x 6,25 =
75,0 ml, lần vắt 2: 10 lít x6,25 = 62,5 ml. Tổng cộng mẫu lấy = 250,0 ml.
- Lấy mẫu sữa ñóng chai, túi hay thùng: Nếu sữa ñược ñóng thành chai hay túi, bình cần lấy
nguyên ñơn vị chai, túi. Mẫu trung bình (250 ml) tuỳ thuộc vào số lượng sữa của lô hàng mà
lấy mẫu hợp lý: nếu số lượng chai, túi, bình sữa ít hơn 1.000 thì cứ 20 chai, túi lấy ngẫu nhiên
1 chai, túi và cứ 3 chai, túi mẫu lấy ra 250 ml. Số lượng chai, túi sữa nhiều hơn 1000 thì cứ
50 chai, túi lấy ngẫu nhiên 1 chai, túi rồi lại chọn ra mẫu 250 ml. Trường hợp sữa ñóng thùng
to có thể tích dưới 5.000 lít cần lấy 2 mẫu (mỗi mẫu 250 ml), thùng chứa từ 5.000 – 10.000 lít
lấy 3 mẫu; thùng chứa trên 10.000 lít lấy 5 mẫu. Khi lấy mẫu, cần lắc kỹ sữa và dùng ống hút
xuống tận ñáy lấy mẫu (sữa ñóng trong chai, túi). Sữa ñóng thùng cần dùng lọ thủy tinh
miệng rộng có kèm theo dây inox dài khoảng 1 m quấn quanh cổ lọ, ñáy lọ có bi thủy tinh ñể
làm ñắm lọ xuống ñáy thùng và lấy mẫu ở vị trí khác nhau trong thùng. Mẫu sữa lấy xong
phải ñược kiểm tra ngay, chậm nhất là 8 giờ sau khi lấy mẫu. Khi vận chuyển mẫu sữa phải
ñảm bảo nhiệt ñộ khoảng 4 – 6 0C, ñặt chai mẫu nằm nghiêng ñể tránh hiện tượng bơ nằm vón
cục dưới nút chai. Nếu chưa kịp kiểm tra, mẫu sữa có thể bảo quản theo các phương pháp sau:
b. Bảo quản mẫu sữa

- Bảo quản sữa trong nước ñá, tủ lạnh (4 – 6 0C) giữ ñược 24 – 36 h.
- Dung dịch Kalibichromat 10% là chất ôxy hóa mạnh, có tác dụng phá hủy nguyên sinh chất
tế bào vi khuẩn, cứ 100 ml sữa cho thêm 1 ml K 2Cr2O7 10% ñể nơi mát, tối có thể bảo quản
ñược 10 – 12 ngày, mẫu sữa ñược bảo quản bằng phương pháp này không kiểm tra ñược ñộ a-
xít.
- Dung dịch Formol (HCOH) 38 – 40 % có tác dụng diệt khuẩn mạnh, cứ 100 ml sữa cho
thêm 1 – 2 giọt dung dịch Formol 38 – 40 % ñể ở 9 0C có thể bảo quản mẫu sữa ñược 10 –
15 ngày.
- Dung dịch H2O2 30 – 33 % là chất không bền vững, có tính ôxy hóa mạnh sẽ ức chế sự phát
triển của vi khuẩn; cứ 100 ml sữa cho thêm 2 – 3 giọt H2O2 nồng ñộ 30 – 33 % giữ ñược 6 –
10 ngày.
c. Kiểm tra cảm quan
Tiến hành ñánh giá các chỉ tiêu màu sắc, thể trạng, mùi vị; nếu sữa có thay ñổi về chỉ
tiêu cảm quan không ñược sử dụng làm thực phẩm.
d. Kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa
- Xác ñịnh tỷ trọng (d20/4) của sữa bằng tỷ trọng kế (Lactodensimeter)

Cách làm: dùng ống ñong có dung tích 500 ml, cho từ từ 350 ml sữa vào ống ñong ñể
hạn chế tạo bọt khí. Thả nhẹ tỷ trọng kế vào sữa, chờ cho tỷ trọng kế ñứng yên và ñọc kết quả
trên thang chia ñộ của tỷ trọng kế, ñọc nhiệt ñộ của sữa (chú ý nhiệt ñộ của mẫu sữa chênh
lệch trong khoảng ± 50C so với nhiệt ñộ tiêu chuẩn 20 0C) .Người ta quy ñịnh ño tỷ trọng sữa
ở 20 0C, do vậy khi nhiệt ñộ mẫu sữa không phải là 20 0C thì phải ñiều chỉnh kết quả:
+ Nhiệt ñộ mẫu sữa trên 20 0C thì:
Kết quả = giá trị ño ñược + (0,0002 . ∆t) mà ∆t = t0 - 20
+ Nhiệt ñộ mẫu sữa dưới 20 0C thì:
Kết quả = giá trị ño ñược – (0,0002 . ∆t) mà ∆t = 20 - t0
Thí dụ: tỷ trọng của sữa ở 18 0C ño ñược là 1,026, vậy ở 20 0C tỷ trọng mẫu sữa kiểm tra sẽ
là:
d 20/4 = 1,026 – (0,0002. 2) = 1,0256
Khi mẫu sữa bảo quản bằng kalibichromat thì kết quả ño ñược phải trừ ñi 0,0007.
Hình 9.2. Tỷ trọng kế sữa (Lactodensimeter)
- Xác ñịnh hàm lượng chất béo: mỡ sữa tồn tại trong sữa ở dạng hạt mỡ có màng bao
lipoprotein, ñể ño hàm lượng chất béo trong sữa có thể dùng phương pháp Gherber (dùng a-
xít sulfuric ñặc có d = 1,81 – 1,82 hòa tan protein màng hạt mỡ và rượu izoamylic có d = 0,81
cùng với tác ñộng của sức nóng và lực ly tâm ñể tách, liên tụ chất béo thành khối và ñọc trực
tiếp hàm lượng chất béo trên ống mỡ kế).
Cách tiến hành (theo TCVN 5860–1994): cho vào ống mỡ kế (butyrometer, Hình 9.3)
10 ml a-xít sulfuric và cho từ từ theo thành ống kế 11 ml sữa sao cho bề mặt a-xít không bị
ñảo trộn, cho thêm 1 ml izoamylic lên bề mặt lớp sữa lên bề mặt lớp sữa, ñậy mỡ kế bằng nút
cao su chịu a-xít, dùng vải lót tay giữ chặt nút và lắc nhẹ ñều cho ñến khi hỗn hợp bên trong
chuyển hoàn toàn sang màu ñen. ðặt mỡ kế vào nồi cách thủy (nhiệt ñộ nước khoảng 65 – 67
0
C) trong thời gian 5 phút; lấy ra ñặt tiếp vào máy ly tâm với tốc ñộ 1000 – 1200 vòng/phút,
ly tâm trong 5 phút; sau ñó lấy ra ñặt tiếp vào nồi cách thủy (nhiệt ñộ 65 – 67 0C) trong 5 phút
(ñể ñầu có nút cao su xuống dưới) lấy mỡ kế ra và ñiều chỉnh nút cao su sao cho toàn bộ lớp
chất béo nằm trong thang chia ñộ và ñọc kết quả.
Hình 9.3. Mỡ kế (Butyrometer)
- Xác ñịnh hàm lượng chất khô của sữa: thường dùng phương pháp sấy khô mẫu ñến khối
lượng không ñổi. Cách làm (theo TCVN 5860–1994): cân vào cốc ñốt khoảng 20 – 30 g cát
và ñũa thủy tinh, rồi cho vào tủ sấy 103 – 105 0C / 30 phút (cốc mở nắp), lấy ra ñặt cốc vào
bình hút ẩm và làm nguội ñến nhiệt ñộ phòng và ñem cân. Tiếp ñến, cho 10 ml sữa vào cốc,
ñậy nắp lại và cân. Dùng ñũa thủy tinh trộn ñều cát và sữa và ñặt cốc lên nồi cách thủy ở 100
0
C, tiếp tục ñảo trộn ñến khi gần khô thì ñặt vào tủ sấy, sấy ở 103 – 105 0C / 2 giờ sau ñó lấy
cốc ra làm nguội trong bình hút ẩm (khoảng 30 phút) lấy ra cân lần 1, tiếp tục các thao tác sấy
nhu trên tới khi chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp không vượt quá 0,002 g; hàm
lượng chất khô trong sữa ñược tính theo công thức sau:
m1 - m0
Hàm lượng CK (%) =--------------100
m - m0
Trong ñó: m0 là khối lượng cốc (cả nắp), cát và ñũa (g)
m1 là khối lượng cốc (cả nắp), cát, ñũa và sữa sau khi sấy (g)
m là khối lượng cốc (cả nắp), cát, ñũa và sữa trước lúc làm khô (g)
Có thể sử dụng các công thức lý thuyết ñể tính hàm lượng chất khô của sữa khi ñã xác ñịnh
ñược tỷ trọng và hàm lượng chất béo theo công thức của ðavidop (Liên Xô cũ):
4,9x B + d20/4
Hàm lượng CK (%) =-------------------+ 0,5
4
trong ñó: B là hàm lượng chất béo (%)
d20/4 là tỷ trọng của sữa tinh theo hai con số cuối.
Thí dụ: tỷ trọng của sữa ño ñược là 1,028, hàm lượng chất béo là 3,8%, vậy hàm lượng chất
khô của sữa là: [(4,9. 3,8 + 28) /4] + 0,5 = 12,15 %
Hàm lượng CK không mỡ (%) = hàm lượng CK tổng số (%) - Hàm lượng mỡ (%)
Thí dụ: Hàm lượng chất khô không mỡ trong thí dụ trên (%) = 12,15- 3,8 = 8,35
Theo công thức của Richmond (Anh):
Hàm lượng CK (%) = 1,21 F + 0,25 a + 0,66
Trong ñó: F là hàm lượng chất béo của sữa (%)
a là tỷ trọng sữa tính theo hai con số cuối
Áp dụng vào thí dụ trên ta có:
Hàm lượng CK (%) = (1,21. 3,8) + (0,25. 28) + 0,66 = 11,598
Hiện nay, trong các phòng phân tích sữa việc sử dụng máy phân tích sữa với chương trình
phần mềm tự ñộng như LACTOSTAR, ECOMILK ñã cho kết quả nhanh rút ngắn thời gian
phân tích
- Xác ñịnh ñộ a-xít tổng số: có thể biểu thị bằng ñộ Thorner ( 0T) là số lượng mililit dung dịch
NaOH 0,1 N dùng ñể trung hòa a-xít tự do có trong 100 ml sữa ñược pha loãng gấp hai lần
bằng nước cất. Cách làm: lấy 10 ml sữa vào bình tam giác, cho tiếp 20 ml nước cất và 2 – 3
giọt phenolphtalein 1% lắc ñều và dùng NaOH 0,1 N chuẩn ñộ cho tới khi có màu hồng nhạt
bền trong 30 giây,... ðộ a-xít tổng số ñược tính bằng số lượng mililit NaOH 0,1 N chuẩn ñộ
nhân với hệ số 10 hay chuyển sang phần trăm a-xít lactic: 1 0T = 0,009 % a-xít lactic.
Nếu sử dụng dung dịch NaOH 0,111 N ñể chuẩn ñộ a-xít tự do trong sữa sẽ ñược biểu thị là
ñộ Dornic (0D).
- Thử nghiệm cồn 700: cồn là một chất háo nước. Khi cho cồn vào sữa, nếu sữa ñó không tươi
(có ñộ a-xít cao) thì khả năng làm mất lớp vỏ hydrat của các protein trong sữa sẽ xảy ra
nhanh, làm cho các phân tử protein liên kết lại dễ dàng và sữa sẽ bị ñông tụ. Phương pháp này
ñơn giản, thường ñược sử dụng trong các trạm thu gom sữa.
Trong thực tế, vì mục ñích kinh tế mà người kinh doanh có thể giả mạo pha trộn vào
sữa những chất không có trong thành phần sữa như pha thêm nước, nước cháo, tinh bột, sữa
ñậu nành, dùng NaHCO 3 ñể làm sữa ñỡ chua hay dùng các chất chống hư hỏng như formol,
H2O2,… Các chỉ tiêu dùng ñể kiểm tra sự giả mạo gồm:
- Xác ñịnh sự pha loãng nước vào sữa: khi pha loãng nước vào sữa sẽ làm thay ñổi các chỉ
tiêu cảm quan, tỷ trọng, ñiểm ñóng băng và hàm lượng chất khô của sữa. Người ta nhận thấy
cứ cho thêm khoảng 10% nước vào sữa sẽ làm tỷ trọng giảm ñi gần 3 ñộ (tính theo tỷ trọng
kế). Tỷ lệ nước pha vào sữa ñược tính theo công thức sau:
d1-d2
X(%) =-----------.100
d1
Trong ñó: X là lượng nước pha loãng (%)
d1: tỷ trọng sữa nguyên (tiêu chuẩn)
d2: tỷ trọng sữa nghi ngờ
ðôi khi sữa bị pha loãng bằng nước sông, nước giếng, loại nước này thường chứa muối nitrat
(NO3), có thể ñịnh tính bằng H2SO4 (d= 1,82) và chỉ thị diphenyllamin, phản ứng dương tính
sẽ cho màu xanh lục, sữa nguyên hay sữa pha loãng bằng nước máy sẽ cho phản ứng âm tính.
Tuy nhiên, sữa pha loãng bằng nước suối trong (không có vật chất hữu cơ lẫn vào) cũng cho
phản ứng âm tính.
- Xác ñịnh sữa bị trung hoà: sữa ñể lâu bị chua, chủ hàng có thể dùng NaHCO3 ñể trung hòa
và tránh cho sữa không bị ñông vón khi ñun sôi. ðể phát hiện, người ta có thể dùng a-xít
rosalic 0,2 % (chuyển màu ở pH= 6,9 – 8,0). Cách làm: cho vào ống nghiệm hai lượng tương
ñương 3 ml sữa và 3 ml a-xít rosalic 0,2 %, lắc và quan sát. Phản ứng dương tính xuất hiện
màu tím ñỏ chứng tỏ sự có mặt của NaHCO3 trong sữa, phản ứng âm tính cho màu vàng.
- Xác ñịnh sữa pha sữa ñậu nành: trong sữa ñậu nành có chứa saponin, sẽ có phản ứng màu
vàng khi tác ñộng với dung dịch kiềm. Cách làm: lấy vào ống nghiệm 5 – 10 ml sữa và nhỏ
dung dịch NaOH hay KOH 25 % lắc ñều, phản ứng dương tính có màu vàng.
- Xác ñịnh tinh bột trong sữa: sữa có thể bị pha thêm nước cháo, nước cơm hay dung dịch tinh
bột khác, ñể phát hiện có thể dùng 2 – 3 giọt dung dịch iot 3 – 5 % hay dung dịch lugol 3%
cho vào 5 ml sữa, phản ứng dương tính có màu xanh.
- Xác ñịnh sự có mặt của formol trong sữa: dùng hỗn hợp axit sulfuric (d = 1,82) và a-xít
nitric (d = 1,30) cho sẵn trong ống nghiệm, rót từ từ 2 – 3 ml sữa chảy dọc thành ống vào ống
nghiệm, phản ứng dương tính ở chỗ tiếp giáp giữa sữa và a-xít có màu tím rồi chuyển sang
màu xanh thẫm chứng tỏ trong sữa có formol, phản ứng âm tính có màu vàng nâu ở chỗ tiếp
giáp.
- Xác ñịnh sữa xử lý nhiệt: theo quy ñịnh, sữa tươi bán ra thị trường phải ñược thanh trùng
Pastơ ñể ñảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. ðể kiểm tra sữa ñã ñược thanh trùng Pátxtơ,
người ta có thể sử dụng các phản ứng sau:
+ Test Lactoalbumin: phản ứng dựa trên cơ sở khi sữa thanh trùng ở nhiệt ñộ trên 80 0C
thường làm biến tính hoàn toàn nhóm albumin của sữa. Tiến hành: cho vào bình tam giác 5
ml sữa + 20 ml nước cất + 3 ml dung dịch H 2SO4 0,1 N và ñem lọc hỗn hợp này, tiếp ñến hút
vào ống nghiệm 5 ml dung dịch sữa vừa lọc ñem ñun sôi và quan sát, phản ứng dương tính có
vẩn ñục màu trắng có nghĩa là sữa sống hay sữa xử lý ở nhiệt ñộ dưới 80 0C, phản ứng âm
tính: dung dịch trong ñồng nhất chứng tỏ sữa ñã xử lý ở nhiệt ñộ trên 80 0C.
+ Test Peroxydaza: dựa trên cơ sở enzym này luôn có mặt trong sữa tươi và bị vô hoạt ở nhiệt
ñộ 75 0C. Cách làm: cho vào ống nghiệm 5 ml sữa + 5 giọt dung dịch Iotñua kali–tinh bột + 5
giọt H2O2 0,5 %, lắc ñều. Sữa sống hay sữa Pátxtơ hóa ở nhiệt ñộ dưới 75 0C sẽ có màu xanh,
sữa Pátxtơ ở chế ñộ nhiệt ñộ từ 75 0C trở lên sẽ không thay ñổi màu.
Sữa (peroxydaza) + H2O2 + 2KI + tinh bột = 2KOH + I2 + Tinh bột
Iot phản ứng với tinh bột cho màu xanh.
Pha dung dịch ioduakali-tinh bột như sau: lấy 3 g tinh bột hòa vào một ít nước lạnh ñể
ñược dung dịch ñều, sau ñó, cho 100 ml nước ñun sôi vào khuấy cho tan, cho thêm ít nước
lạnh vào dung dịch tinh bột pha loãng trên và ñun sôi, ñể nguội rồi cho thêm 3 g KI lắc ñều
cho tan, bảo quản dung dịch ở nơi lạnh, tối.
Nếu pha riêng tinh bột và iotñua kali, tiến hành phản ứng như sau: 5 ml sữa + 0,5 ml
dung dịch tinh bột 1 % + 2 giọt dung dịch KI 10 % + 5 giọt H2O2 0,5 %
Có thể sử dụng chất phản ứng Gaiacol: 2 ml sữa + 2 ml Gaiacol + 1 giọt H2O2 (10 % thể
tích), lắc ñều ñể 37 0C. Sữa ñược Pátxtơ hóa ở nhiệt ñộ từ 75 0C trở lên không có thay ñổi màu
sau 1 phút, sữa có màu hồng chứng tỏ sữa ñược Pátxtơ hóa dưới 750C hay chưa qua xử lý
nhiệt.
- Test Photphataza: enzym photphataza kiềm luôn có trong sữa tươi và bị vô hoạt khi ñun ở
63 0C/30 phút. Phốtphataza kiềm có khả năng phân cắt một số este của acid phôtphoric. ðể
xác ñịnh sự có mặt của enzym này trong sữa, người ta cho vào ống 2 ml sữa và 1 ml dung
dịch phenolphtalein phosphatnatri 0,1 % pha trong hỗn hợp ñệm amoniac (dung dịch gồm 80
ml dung dịch amoniac 1 N và 20 ml dung dịch NH4Cl 1 N, pH = 9,8 và 0,1 gam
phenolphtalein photphatnatri, cần giữ dung dịch ở chỗ tối lạnh), ñậy nút và lắc ñều. ðặt ống
nghiệm vào nồi cách thủy (40 0C) và ñọc kết quả sau 10 phút, 1 giờ. Sữa Pátxtơ ñúng quy
cách không thay ñổi màu, sữa sống hay Pátxtơ chưa ñúng quy cách sẽ có màu hồng.
Có thể thay bằng dung dịch paranitrophenylphotphatnatri 0,15% pha trong hỗn hợp
ñệm cacbonat (gồm 0,35 g Na2CO khan + 0,15 g NaHCO3 + 100 ml nước cất + 0,15 g
Paranitrophenylphotphat). Phản ứng tiến hành: 1 ml sữa + 5 ml dung dịch chất phản ứng;
trong ống ñối chứng cho vào 1 ml sữa ñun sôi + 5 ml chất phản ứng, lắc ñều ống nghiệm và
ñể trong bình cách thủy (38 0C) ñọc kết quả sau 30 phút, 2 giờ trên máy so màu Lovidon.
Phản ứng dương tính (sữa sống) có màu vàng, phản ứng âm tính không thay ñổi màu.
Dư lượng thuốc trừ sâu (hợp chất chlo hữu cơ), dư lượng kháng sinh, kim loại nặng,... trong
sữa ñược xác ñịnh bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC), phương pháp phân tích phổ
hấp phụ nguyên tử (AAS) , Test Pen-zym, phương pháp vi sinh vật...
e. Kiểm tra vi sinh vật
Các dụng cụ lấy mẫu, chứa ñựng mẫu phải ñảm bảo vô trùng, bảo quản mẫu sữa ở
nhiệt ñộ không quá 6 0C trong quá trình vận chuyển mẫu; phải tiến hành kiểm tra không quá 4
giờ sau khi lấy mẫu.
- Phản ứng Reductaza (phản ứng khử xanh metylen) ñược dùng ñể ñánh giá ñộ nhiễm khuẩn
của sữa dựa trên tính chất khử của enzym Reductaza (do vi khuẩn tiết ra) làm mất màu của
xanh metylen khi cho vào sữa, do vậy tốc ñộ mất màu của xanh metylen trong sữa có mối liên
quan ñến số lượng vi khuẩn trong sữa. Phản ứng này ñơn giản và kinh tế ñược sử dụng rộng
rãi trong thực tế cho phép ñánh giá, phân loại sữa.
Cách làm: Hút vào ống nghiệm vô trùng 10 ml sữa và 0,5 ml dung dịch xanh metylen
(gồm 5 ml dung dịch xanh metylen bão hòa + 195 ml nước cất, dung dịch ñược ñựng trong
chai màu) ñậy nút ống nghiệm và ñặt vào nồi cách thủy có nhiệt ñộ 38 – 40 0C, quan sát thời
gian mất màu của xanh metylen trong sữa (không tính ñến vùng màu xanh ở trên bề mặt sữa)
và phân loại sữa như sau (Bảng 9.3a).
Bảng 9.3a. Phân loại sữa theo thời gian mất màu của xanh metylen
Thời gian mất màu Lượng vi khuẩn Chất lượng sữa Phân loại sữa
có trong 1 ml sữa
< 20 phút > 20 triệu Rất xấu 4

20 phút – 2 giờ từ 4 ñến 20 triệu Xấu 3
2 giờ - 5,5 giờ 500.000 – 4 triệu Trung bình 2
> 5,5 giờ < 500.000 Tốt 1
Có thể tiến hành phản ứng với 10 ml sữa + 1 ml dung dịch xanh metylen ở trên ñược
pha loãng 10 lần ñặt vào nồi cách thủy (nhiệt ñộ 38 – 40 0C), ñọc kết quả như sau:
Bảng 9.3b. Phân loại sữa theo thời gian mất màu của xanh metylen
Phân loại sữa Chất lượng sữa Thời gian mất màu xanh metylen
1 Tốt Trên 3 giờ

2 Trung bình Từ 1 ñến 3 giờ
3 Xấu Từ 10 phút ñến 1 giờ
4 Rất xấu Dưới 10 phút
- Xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 ml sữa có thể sử dụng các phương pháp sau:
+ Phương pháp ñếm khuẩn lạc của Breed: hút 0,01 ml sữa lên phiến kính vô khuẩn có diện
tích 1 cm2 ñể khô và nhuộm xanh metylen, xem tiêu bản nhuộm bằng vật kính dầu và ñếm
tổng số vi khuẩn trên tiêu bản khoảng 20 vi trường (dùng micromet thị kính xác ñịnh ñường
kính của vi trường và từ ñó có thể tính ñược diện tích vi trường). Số lượng vi khuẩn hiếu khí
trong 1 ml sữa ñược tính theo công thức :
Mx100x100
Tổng số VKHK (VK/ ml) = -------------
S
Trong ñó: M là số lượng trung bình của vi khuẩn ñếm ñược trên vi trường
S là diện tích của vi trường (mm2)
Phương pháp này nhanh, ñơn giản cho phép ñếm trực tiếp vi khuẩn và bạch cầu (có
trong sữa bò viêm vú)
+ ðịnh lượng ñơn vị hình thành khuẩn lạc từ các vi sinh vật (TCVN 6264:1997): sữa ñược
pha loãng bằng dung dịch muối pepton thành các ñộ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3,... rồi hút 1 ml
sữa pha loãng ñã chọn vào ñĩa petri vô trùng, tương ứng với mỗi ñộ pha loãng cấy trên hai
ñĩa. Sau ñó rót vào mỗi ñĩa petri 12 – 15 ml môi trường PCA (ñã ñược ñun chảy và ổn ñịnh ở
45 0C), lắc ñều các phía và ñặt các ñĩa thạch trên mặt phẳng nằm ngang cho thạch ñông lại; lật
ngược các ñĩa thạch rồi ñặt ở 30 0C / 72 giờ, sau ñó lấy ra ñếm các khuẩn lạc trên các ñĩa ñã
chọn (có từ 10 – 300 khuẩn lạc). Tổng số vi sinh vật hiếu khí ñược tính theo công thức sau:
ΣC
Tổng số VSVHK (CFU/ ml) = ----------------------------
(n1+ 0,1 n2) d
trong ñó: ΣC là tổng số khuẩn lạc ñếm ñược trong các ñĩa ñã chọn.
n1 là số ñĩa của ñộ pha loãng thứ nhất ñã chọn
n2 là số ñĩa của ñộ pha loãng thứ hai ñã chọn
d: hệ số pha loãng tương ứng với ñộ pha loãng thứ nhất
- ðịnh lượng Coliform trong sữa, sản phẩm sữa:
+ Phương pháp nhiều ống, ñếm số có xác suất lớn nhất (MPN) (Bảng 9.4): theo TCVN 6262-
2:199, sữa ñược pha loãng bằng dung dịch pepton muối thành các nồng ñộ 10-1, 10-2, 10-3,...
và cấy trên môi trường canh thang, lục sáng, lactoza và mật bò ở nồng ñộ ñơn (gồm 10g
pepton + 10 g lactoza + 20 g mật bò khô + 0,0133 g xanh Brilliant + 1 lít nước cất) và nồng
ñộ kép (có thành phần giống nồng ñộ ñơn nhưng chỉ sử dụng một nửa lượng nước và khi phân
phối vào ống nghiệm không cho ống Durham) như sau: lấy 3 ống canh thang nồng ñộ kép và
cấy vào mỗi ống 10 ml sữa pha loãng ban ñầu ñể ở 30 0C / 24 giờ. Lấy 3 ống canh thang
nồng ñộ ñơn cho vào mỗi ống 1 ml dung dịch sữa pha loãng ban ñầu,... Với mỗi ñộ pha loãng
tiếp theo lấy ba ống canh thang nồng ñộ ñơn và cấy vào mỗi ống 1 ml dung dịch pha loãng
thích hợp, ñể các ống canh thang nồng ñộ ñơn ở 30 0C / 48 giờ. Từ mỗi ống canh thang ở
nồng ñộ kép ñã nuôi ấm dùng que cấy vòng, cấy vào 1 ống canh thang nồng ñộ ñơn ñể 30 0C /
48 giờ. Từ các ống canh thang nồng ñộ ñơn cho thấy có sự sinh hơi trong ống Durham, cấy
một vòng ñầy lên môi trường thạch ñĩa Eosin - xanh metylen và ñặt ở 30 0C / 24 giờ; các
khuẩn lạc mọc có màu ñỏ hồng, ánh kim, ñục ñược coi là ñặc trưng. Nếu cần khẳng ñịnh
thêm, có thể nuôi cấy các khuẩn lạc vào ống canh thang nồng ñộ ñơn và kiểm tra sự sinh hơi
sau khi nuôi cấy. Ghi lại các ống khẳng ñịnh dương tính với mỗi ñộ pha loãng. Xác ñịnh chỉ
số MPN của Coliform từ số ống nghiệm khẳng ñịnh dương tính ñối với mỗi ñộ pha loãng
theo bảng bên. ðể tính số xác xuất lớn nhất (MPN) nhân chỉ số MPN với tỷ lệ nghịch của ñộ
pha loãng thấp nhất ñược chọn (có nồng ñộ mẫu thử cao nhất) sẽ cho ra số Coliform có trong
1 mililit hay trong 1 gam sản phẩm. Khi ñộ pha loãng thấp nhất ñược chọn tương ứng với các
ống ñã cấy với môi trường nồng ñộ kép (cấy vào 10 ml) thì trước hết chia chỉ số MPN cho 10.
Thí dụ:ở ñộ pha loãng 10-1: có 2 ống dương tính
10- 2 : 1 ống dương tính
10-3 : 1 ống dương tính
ðối chiếu với con số 211 ở bảng chỉ số MPN ta ñược chỉ số MPN = 2,0 như vậy số Coliform
là 20 (MPN/ml) trong 1 ml.
Kiểm tra các vi khuẩn Staphyloccus aureus, Salmonella, Clostridium pefringens,...
tiến hành theo quy trình quy ñịnh với thực phẩm.
f. Xử lý sữa gia súc bệnh
ðể ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, hàng năm cơ quan thú y phải kiểm tra ñịnh kỳ
các bệnh Lao (Tuberculosis), bệnh Sẩy thai truyền nhiễm (Brucellosis) của ñàn gia súc cho
sữa. Sữa của gia súc mắc các bệnh Nhiệt thán, Dịch tả trâu bò, Dại, sốt Q, Lơ-cô, Lao (có biểu
hiện lâm sàng của bệnh) và cả những gia súc bị tổn thương vú do bệnh Lao, Xạ khuẩn,... ñều
không ñược sử dụng làm thực phẩm.
- Sữa lấy từ những gia súc có phản ứng Tuberculin dương tính, nhưng chưa có biểu hiện lâm
sàng thì có thể sử dụng sau khi xử lý ở 85 0C / 30 phút và chỉ sử dụng trong phạm vi vùng.
(Xác ñịnh vi khuẩn lao trong sữa bằng phương pháp vi khuẩn học: lấy 25 ml sữa + 2 ml NH3
+ 50 ml ete-dầu hoả + 50 ml ete sulfuric, lắc ñều hỗn hợp và ly tâm lấy cặn làm tiêu bản
nhuộm Zinnelson, kiểm tra dưới kính hiển vi).
- Sữa lấy từ gia súc mắc bệnh Sẩy thai truyền nhiễm (có biểu hiện lâm sàng của bệnh) có thể
sử dụng sau khi ñun sôi sữa trong 5 phút và sử dụng trong phạm vi hẹp. Sữa của gia súc có
phản ứng huyết thanh dương tính nhưng không có biểu hiện lâm sàng có thể làm thực phẩm
hay chế biến các sản phẩm sữa khác sau khi thanh trùng Pátxtơ ở nhiệt ñộ trên 70 0C / 30
phút. Váng sữa (crem) lấy từ sữa tươi của bò nuôi trong vùng có bệnh Sẩy thai truyền nhiễm
trước khi sử dụng làm thức ăn hay chế biến các sản phẩm khác phải ñược Pastơ hóa ở 70
0
C/30 phút. Cấm vắt sữa dê, cừu trong vùng có bệnh Sẩy thai truyền nhiễm. (Xác ñịnh vi
khuẩn Brucella bằng phản ứng ngưng kết vòng trong sữa với kháng nguyên nhuộm màu hay
phản ứng ngưng kết huyết thanh sữa trong ống nghiệm).
- Sữa lấy từ gia súc mắc bệnh Lở mồm long móng: có thể sử dụng và chế biến các sản phẩm
sữa sau khi Pastơ hóa ở 85 – 90 0C / 30 phút hay ñun sôi trong 5 phút. Nếu sữa có sự thay ñổi
về mùi vị sau khi ñun sôi phải loại bỏ (vi-rút Lở mồm long móng tồn tại trong sữa 30 – 45
ngày và bị diệt ở trên 50 0C).
- Sữa lấy từ gia súc mắc viêm vú có sự thay ñổi cảm quan (màu sắc, thể trạng, vị) không ñược
sử dụng làm thực phẩm. Sữa lấy từ những thùy vú khoẻ không có biểu hiện hư hỏng có thể
dùng làm thức ăn cho gia súc sau khi ñun sôi trong 5 phút.
9.5.2. Kiểm tra các sản phẩm sữa
a. Sữa khử nước (sữa cô ñặc, sữa bột)
- Lấy mẫu: từ 0,1 – 0,5 % lô hàng, lấy nguyên hộp (ñối với sữa cô ñặc và sữa bột ñóng hộp
nhỏ), sữa bột ñóng trong bao, thùng to lấy ở các vị trí khác nhau khoảng 200 g – 1 kg. (tham
khảo thêm TCVN 6267:1997 :sữa và sản phẩm sữa- lấy mẫu kiểm tra theo dấu hiệu ñịnh
lượng)
- Kiểm tra cảm quan: chú ý trạng thái bao bì, kiểm tra màu sắc, thể trạng và mùi vị của mẫu.
- Xác ñịnh ñộ a-xít chuẩn ñộ:
+ Với sữa cô ñặc : cân 25 g sữa cô ñặc, cho thêm nước cất vừa ñủ 100 ml, trộn ñều và hút ra
10 ml sữa cô ñặc pha loãng vào bình tam giác + 2 – 3 giọt phenolphtalein 1 % và tiến hành
chuẩn ñộ bằng dung dịch NaOH 0,1 N cho ñến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong
30 giây, ñếm số ml xút vừa chuẩn ñộ (N). ðộ a-xít của 100 ml sữa ñặc ñược tính như sau:
ðộ a-xit (0T) = Nx40
Sữa cô ñặc tốt có ñộ axit tổng số dưới 500 Thorner
+ Sữa bột: cân 130 g sữa bột cho vào 900 ml nước (tương ứng với 1 lít sữa bò tươi), rồi tiến
hành giống phần sữa tươi.Sữa bột tốt có ñộ acid không cao hơn 200T
- Xác ñịnh hàm luợng chất khô: cân 5 g sữa cô ñặc, sữa bột cho vào cốc ñốt (ñã ñược sấy khô
và cân), ñặt lên bình cách thủy trong 30 phút và ñặt vào tủ sấy 103 – 105 0C / 2 giờ lấy ra ñể
nguội trong bình hút ẩm ñến nhiệt ñộ môi trường và ñem cân. Cần tiến hành ñồng thời ít nhất
là 2 mẫu. Hàm lượng chất khô ñược tính theo công thức sau:
m2 –m0
HLCK(%) =------------.x100
m 1- m0
Trong ñó: m0 là khối lượng cốc ñốt (g)
m1: khối lượng cốc, mẫu (g)
m 2: khoi lượng cốc, mẫu sau khi sấy (g)
Hàm lượng chất khô của sữa ñặc là vào khoảng 73 – 75 %; trong sữa bột khoảng 96 %.
- Xác ñịnh ñộ ẩm của sữa bột: bằng phương pháp sấy ñến khi nhận ñược khối lượng mẫu
không thay ñổi. Cân 5 g sữa bột cho vào cốc ñốt và tiến hành giống phần xác ñịnh hàm lượng
chất khô trong sữa cô ñặc.
m 1- m2
ðộ ẩm (%) =--------------100
m1 – m0
Trong ñó: m0 là khối lượng cốc ñốt sau khi sấy (g)
m1: khối lượng cốc, mẫu (g)
m2: khối lượng cốc, mẫu sau khi sấy (g)
Sữa bột tốt có ñộ ẩm 4 -5 %.
- Xác ñịnh ñộ hòa tan của sữa bột: Cân 2,5 g sữa bột cho vào bình thủy tinh và cho 17,5 ml
nước cất (nhiệt ñộ 20 ± 2 0C) vào lắc ñều trong 30 giây ñể hòa tan rồi cho vào ống ly tâm (ñã
ñược sấy khô, ñể nguội và cân). Tiến hành ly tâm trong 10 phút, lấy ra bỏ nước trong (bằng
thiết bị hút chân không), cho tiếp 20 ml nước cất vào, lắc ñều và lại tiến hành ly tâm như trên;
sau cùng bỏ hết nước, phần cặn giữ lại ñem sấy ở 102 0C trong 5 giờ. ðộ hòa tan trong sữa
bột sẽ ñược tính như sau:
ðộ hòa tan (%) = (100 - [(M- m).100 ])/25
Trong ñó: M là khối lượng ống ly tâm và cặn sau khi sấy (g)
m: khối lượng ống ly tâm sau sấy (g)
ðộ hòa tan tối thiểu của sữa bột phải ñạt > 75 %.(tham khảo thêm phần xác ñịnh chỉ số không
hoà tan của sữa bột và các sản phẩm sữa bột TCVN 6511: 1999)
- Kiểm tra vi sinh vật:
+ Chuẩn bị mẫu: hút 10 ml sữa cô ñặc cho vào 90 ml dung dịch pha loãng pepton muối lắc
ñều trong 10 giây ta ñược ñộ pha loãng ban ñầu (10-1) từ ñây pha loãng tiếp ñến 10-2,10-3,...
Với sữa bột cần hâm nóng dung dịch pha loãng pepton- muối (khoảng 40 0C) trong nồi cách
thủy; cân 10 g sữa bột cho vào 90 ml dung dịch pha loãng ñã ñược hâm nóng nói trên, lắc ñều
cho tan ta ñược ñộ pha loãng 10-1, tiếp tục pha loãng ñến 10-2,10-3,...
+ Kiểm tra tổng số VSV hiếu khí, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus…ñược tiến
hành giống như phần kiểm tra VSV ở sữa tươi.
Bảng 9.4. Chỉ số MPN và các giới hạn tin cậy
Số lượng các ống khẳng ñịnh dương tính

của 3 ñộ pha loãng ñược chọn Chỉ số Các giới hạn tin cậy
Thứ nhất Thứ hai Thứ ba MPN >95% > 95% >99% >99%
Dưới Trên Dưới Trên
0 0 0 <0,30 0,00 0,94 0,00 1,40
0 0 1 0,30 0,01 0,95 0,00 1,40
0 1 0 0,30 0,01 1,00 0,00 1,60
0 1 1 0,61 0,12 1,70 0,05 2,50
0 2 0 0,62 0,12 1,70 0,05 2,50
0 3 0 0,94 0,35 3,50 0,18 4,60
1 0 0 0,36 0,02 1,70 0,01 2,50
1 0 1 0,72 0,12 1,70 0,05 2,50
1 0 2 1,1 0,4 3,5 0,2 4,6
1 1 0 0,74 0,13 2,0 0,06 2,7
1 1 1 1,1 0,4 3,5 0,2 4,6
1 2 0 1,1 0,4 3,5 0,2 4,6
1 2 1 1,5 0,5 3,8 0,2 5,2
1 3 0 1,6 0,5 3,8 0,2 5,2
2 0 0 0,92 0,15 3,5 0,07 4,6
2 0 1 1,4 0,4 3,5 0,2 4,6
2 0 2 2,0 0,5 3,8 0,2 5,2
2 1 0 1,5 0,4 3,8 0,2 5,2
2 1 1 2,0 0,5 3,8 0,2 5,2
2 1 2 2,7 0,9 9,4 0,5 14,2
2 2 0 2,1 0,5 4,0 0,2 5,6
2 2 1 2,8 0,9 9,4 0,5 14,2
2 2 2 3,5 0,9 9,4 0,5 14,2
2 3 0 2,9 0,9 9,4 0,5 14,2
2 3 1 3,6 0,9 9,4 0,5 14,2
3 0 0 2,3 0,5 9,4 0,3 14,2
3 0 1 3,8 0,9 10,4 0,5 15,7
3 0 2 6,4 1,6 18,1 1,0 25,0
3 1 0 4,3 0,9 18,1 0,5 25,0
3 1 1 7,5 1,7 19,9 1,1 27,0
3 1 2 12 3 36 2 44
3 1 3 16 3 38 2 52
3 2 0 9,3 1,8 36 1,2 43
3 2 1 15 3 38 2 52
3 2 2 21 3 40 2 56
3 2 3 29 9 99 5 152
3 3 0 24 4 99 3 152
3 3 1 46 9 198 5 283
3 3 2 110 20 400 10 570
3 3 3 > 110
b. Bơ
- Kiểm tra cảm quan: quan sát màu sắc của mẫu, bình thường bơ có màu vàng nhạt ñồng nhất
(không có chất nhuộm màu) hay vàng; khi nhiễm nấm mốc sẽ có màu sắc xám xanh, vệt trắng,
… ðể kiểm tra trạng thái bơ ñể cho bơ tan chảy rồi lấy dao, ñũa thủy tinh dàn mỏng bơ trên
phiến kính, kiểm tra qua ánh sáng hay lấy một lượng bơ tùy ý cho vào cốc có chân và ñặt vào
nước ấm (30 – 40 0C) ñể bơ tan chảy, lọc qua giấy, kiểm tra cặn bằng mắt hay kính lúp; ñể
bơ ở nhiệt ñộ phòng cho mềm nhũn rồi ngửi mùi và kiểm tra vị của bơ.
- Xác ñịnh hàm lượng nước: cân 5 g bơ vào cốc ñốt (ñã ñược sấy khô và cân) và ñem sấy ở
102 0C trong hai giờ lấy ra ñể nguội rồi cân, tiếp tục lặp các thao tác sấy, cân cho tới khi ñạt
khối lượng không ñổi. Công thức tính ñộ ẩm của bơ như sau:
m1 - m0
ðộ ẩm (%) =-----------100
P
Trong ñó: m1 là khối lượng cốc, mẫu sau khi sấy (g)
m0 khối lượng cốc sau khi sấy (g)
P: lượng mẫu thử (g)
ðộ ẩm của bơ là 16 – 18 % (mùa hè là 18 %). Có thể ño ñộ ẩm của bơ trên cân ñặc biệt cho
biết trực tiếp ñộ ẩm của bơ.
- Xác ñịnh hàm lượng chất béo theo phưong pháp Gherber (tham khảo thêm TCVN 7083 :
2002).
- Phát hiện các chất nhuộm màu pha vào bơ: cân 50 g bơ ñun nhẹ ñể tan chảy vào cốc thủy
tinh và cho 75 – 80 ml cồn 96 % ñể hòa tan bơ, làm nguội, lắc và lọc, chất lọc sẽ bị nhuộm
màu vàng hay ñỏ khi bơ ñược nhuộm màu nhân tạo; thu lấy chất lọc này ñem ñun cách thủy
ñể cồn bốc hơi hết, giữ cặn lại có thể xác ñịnh chất màu ñã pha.
+ Hòa tan 5 g bơ trong 100 ml ete-dầu hoả, cho tiếp 5 – 10 ml HCl nguyên chất, nếu có thuốc
nhuộm azoic lớp dưới a-xít sẽ nhuộm ñỏ.
- Test peroxydaza: trong sản xuất bơ, cần thiết phải thanh trùng váng sữa (crem) ñể tiêu diệt
vi khuẩn, vô hoạt lipaza tránh cho bơ bị ôi, khét khi bảo quản sau này. Cách làm: cho vào ống
nghiệm 2 ml bơ tan chảy +5 giọt H2O2 1 % + 5 giọt dung dịch KI-tinh bột, lắc ñều quan sát,
phản ứng dương tính cho màu xanh chứng tỏ bơ ñược chế từ crem chưa ñược thanh trùng
ñúng quy ñịnh
- Xác ñịnh hàm lượng chất khô không mỡ: ðem sấy cốc ñốt và cốc lọc ở 102 ± 2 0C, ñể nguội
và cân. Tiếp ñến cân 10 g bơ tan chảy vào cốc và ñặt vào sấy ở 102 ± 2 0C trong 2 giờ, làm
nguội và cho thêm vào 15 – 20 ml dung dịch ete-dầu hoả, lắc ñều và chuyển toàn bộ dung
dịch sang cốc lọc (kích thước lỗ khoảng 20 – 40 µm), tiến hành lọc với máy hút chân không;
các thao tác lọc này ñược lặp lại vài lần ñể thu hồi chất béo. Cuối cùng, ñặt cốc lọc vào cốc
ñốt và sấy ở 102 ± 2 0C trong 2 giờ; lấy ra ñể nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp lại các thao
tác sấy, cân cho ñến khi nhận ñược khối lượng không ñổi. Hàm lượng chất khô không mỡ
trong bơ ñược tính như sau:
(M – m)
Hàm lượng CKKM (%) =-------------------100
P
M là khối lượng cốc ñốt, cốc lọc và chất chứa sau khi sấy (g)
m là khối lượng cốc ñốt, cốc lọc sau sấy (g)
p là khối lượng mẫu (g)
+ Chuẩn bị mẫu thử: cho mẫu bơ vào cốc ñong có chân ñặt vào nồi cách thủy (45 0C) cho tan
hoàn toàn, lắc ñều rồi hút lấy 10 ml dịch bơ tan chảy cho vào bình có chứa 90 ml dung dịch
pha loãng (Pepton-muối), lắc kỹ ta ñược dung dịch pha loãng 10-1, từ ñây sẽ pha loãng tiếp
tới 10-2, 10-3,...
Các bước kiểm tra tiếp theo tiến hành giống phần kiểm tra VSV sữa tươi.
c. Pho mát
- Kiểm tra cảm quan: quan sát màu sắc, trạng thái và mùi vị
- Xác ñịnh hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy ñến khi nhận ñược khối lượng không
ñổi của hai lần sấy, cân liên tiếp.
- Kiểm tra ñạm tổng số bằng phương pháp Kendan (hàm lượng: 7,3 – 35 g /100 gam sản
phẩm).
- ðịnh lượng chất béo theo phương pháp Gherber trên cơ sở dùng a-xít sulfuric (d = 1,52) hòa
tan casein trong pho mát, sau ñó chất béo ñược phân tách bởi ly tâm, ñọc trực tiếp hàm lượng
chất béo (%) trên butyrometer.
- ðịnh lượng NH3 bay hơi theo phương pháp chưng cất lôi cuốn bằng hơi nước
+ Chuẩn bị mẫu thử:cân 10 g pho mát cho vào cối nghiền hay cho vào túi ñựng của máy trộn
cho thêm 90 ml dung dịch pha loãng (pepton-muối hay dung dịch natrixitrat hay K2HPO4)
trộn khoảng 1 – 3 phút cho ñến khi pho mát phân bố ñều, ta thu ñược dung dịch mẫu pha
loãng 10-1, từ ñây tiếp tục pha loãng ñến 10 -2, 10-3,... Các bước kiểm tra tiếp theo giống phần
kiểm tra sữa tươi.
1- Những tính chất ñặc trưng của sữa và nêu ứng dụng trong việc ñánh giá chất lượng
sữa?
2- Các dạng hư hỏng của sữa, biện pháp phòng tránh?
3- Phương pháp bảo quản sữa?
4- Quy ñịnh lấy mẫu trung bình trong công tác phân tích sữa và phương pháp vận
chuyển, bảo quản mẫu sữa phân tích?
5- Cơ sở khoa học của các phương pháp phân tích ñánh giá chất lượng sữa (chỉ tiêu cảm
quan, hóa lý), cho thí dụ cụ thể?
6- Phương pháp phân tích sự giả mạo trong sữa, cho các thí dụ?
7- Phương pháp ñánh giá, phân loại sữa theo phản ứng hoàn nguyên xanh metylen
(nguyên lý, cách tiến hành)?
8- Các vi khuẩn cần chú ý trong công tác kiểm tra vi sinh vật sữa?
9- Xử lý sữa gia súc mắc bệnh, liên hệ với thực tiễn?
10- Kiểm tra sản phẩm sữa?
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1
XÁC ðỊNH MỨC ðỘ BÉO TỐT CỦA GIA SÚC GIẾT THỊT VÀ ðẶC ðIỂM MỘT SỐ GIỐNG LỢN
Ở VIỆT NAM
Thịt ñộng vật nuôi thuộc loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, ñược sử dụng rộng rãi. Tuỳ
theo phong tục ẩm thực của từng quốc gia mà các loại gia súc có thể ñược sử dụng ñể giết mổ như: bò,
trâu, lợn, dê, cừu, ngựa,... và gia cầm. Ở Việt Nam, thịt lợn cung cấp khoảng 70 % nhu cầu về thịt cho tiêu
dùng trong nước. Mức ñộ béo tốt của gia súc giết thịt có ảnh hưởng trực tiếp ñến giá trị dinh dưỡng của
thịt. Do vậy, xác ñịnh mức ñộ béo tốt của gia súc giết thịt ñược xem là một trong những tiêu chí ñể ñánh
giá chất lượng thịt.
1- Xác ñịnh mức ñộ béo tốt của gia súc giết thịt
1-1- Những nét ñặc trưng của gia súc cho thịt
Xét về ñặc ñiểm hình thái, sinh lý,... loại gia súc hướng thịt khác với các loại gia súc hướng sữa,
cày kéo, sinh sản như:
- ðại gia súc: hình thể có dạng hình thoi, có ñường sống lưng và ñường trắng song song với nhau; phần
ñầu, cổ ngắn. Phần ngực hông phát triển. Tuyến vú kém phát triển, chân ngắn và mập, có trọng lượng móc
hàm khoảng 56 – 65 % tuỳ thuộc vào mức ñộ béo tốt của gia súc.
- Lợn: Loại lợn cao sản hướng nạc có thân hình dài nhọn; phía mông phát triển hơn phía ñầu (ñầu nhẹ,
mõm nhỏ; vai nhẹ, chắc; ñùi nây tròn), xương nhỏ và chắc; lưng thẳng dày; ngực hẹp, tròn dài,…
1-2- Phân loại gia súc giết thịt
Trước khi giết mổ, tiến hành quan sát hình thể và chủ yếu ñánh giá vào sự phát triển của các cơ
phần mông, vai, ñùi, ngang lưng,... và dùng tay sờ vào những nơi tích tụ mỡ trên cơ thể. Bò nuôi béo thời
kỳ ñầu, mỡ tích tụ ở xung quanh khớp chậu ngồi, gốc mông, ñuôi và xương sườn cuối. Nếu bò ñược nuôi
lâu mỡ còn tích tụ ở buồng vú làm cho buồng vú mềm và lớn hơn. Cần chú ý ñến các yếu tố giống, loài,
lứa tuổi, chế ñộ vỗ béo, thành phần thức ăn,... Sau khi giết mổ, ñánh giá qua các chỉ tiêu phẩm chất thịt
(màu sắc, mùi vị, ñàn tính, pH, ñộ mềm,...), tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ móc hàm, ñộ dày mỡ lưng,...
a- ðại gia súc:

- Loại 1: Mình tròn, cổ to, ngắn; thân sau nở nang; không nhìn thấy rõ xương sườn, xương khum; ñùi to,
nhiều thịt; Khi sờ tay vào phần ñùi, vai thấy có mỡ tích tụ ở dưới da; ñặc biệt ở gốc ñuôi, khớp chậu ngồi,
xương sườn cuối… Da thường bóng, mịn, căng.
- Loại 2: Mình không tròn lắm; thân sau, lưng mỏng, cổ hơi hẹp; ñùi kém phát triển và xương khum nổi
lên. Da không bóng, hơi nhăn, có thể beo da lên ñược.
- Loại 3: Mình dẹp, cổ lép, nhỏ; lưng mỏng, trông thấy rõ xương sườn, xương khum nổi lên. Mỡ dưới da
không có; da nhăn nheo.
b- Lợn:
Ngoài phương pháp ñánh giá hình thể theo hướng sản phẩm, ở Việt Nam chăn nuôi lợn còn mang
tính chất phân tán, nhỏ lẻ chủ yếu trong nông hộ nên việc dùng các giống lợn cao sản hướng nạc cung cấp
cho thị trường tiêu dùng còn hạn chế. Do vậy, có thể sử dụng trọng lượng thịt móc hàm ñể phân loại. Tỷ lệ
móc hàm là chỉ tiêu nói lên tình trạng "ñặc - rỗng" của lợn sau giết mổ; nếu tỷ lệ móc hàm cao có nghĩa là
các phần thuộc ñường tiêu hoá nhỏ và tỷ lệ sản phẩm thịt cao.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiêm thú sản ……………..…
- Loai 1: Trọng lượng móc hàm >75 %
- Loại 2: trọng lượng móc hàm từ 65 – 75 %
- Loại 3: trọng lượng móc hàm < 65%
Ngoài ra, việc phân loại còn dựa vào trọng lượng hơi của gia súc hay dựa vào ñộ dày lớp mỡ lưng ñể xếp
loại lợn thịt hướng nạc hay mỡ hay ñể tính tỷ lệ nạc, mỡ của sản phẩm thịt lợn (vị trí ñể ño ñộ dày mỡ
lưng thường ở hai ñiểm: ñiểm ở ñốt xương sườn cuối cùng và ñiểm ở ñầu ñốt xương khum - ngang vị trí
thận, lấy giá trị trung bình ño ñược).
c- Dê, cừu
Chủ yếu dựa vào trọng lượng móc hàm của gia súc sau khi mổ thịt
- Loại 1: trọng lượng móc hàm > 14 kg
- Loại 2: trọng lượng móc hàm từ 12 – 14 kg
- Loại 3: trọng lượng móc hàm < 12 kg.
2- Một số ñặc ñiểm ngoại hình của giống lợn thịt ñược nuôi ở Việt Nam
- Lợn Móng Cái: Có nguồn gốc ñược nuôi ở huyện Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh về sau ñược nuôi nhiều ở
vùng ñồng bằng sông Hồng, trung du và miền núi phía bắc. Lợn Móng Cái có ñặc ñiểm ngoại hình: ñầu
ñen, giữa trán có ñốm trắng hình thoi hay tam giác; mõm trắng; bụng và bốn chân trắng; lưng có khoang
ñen hình yên ngựa. Lợn Móng Cái có khả năng sinh sản cao và ñược sử dụng làm nái nền cơ bản lai tạo
với lợn ñực ðại Bạch, Landrace,... cho sản phẩm con lai nuôi thịt. Khi mổ thịt ở 9 tháng tuổi có trọng
lượng 63 – 65 kg có trọng lượng móc hàm 78 %; tỷ lệ nạc 44,1 % và ñộ dày mỡ lưng là 3,6 cm. Mổ thịt ở
trọng lượng 100 kg cho tỷ lệ móc hàm 79 %, tỷ lệ nạc 38,6 %, ñộ dày mỡ lưng 4,5 cm.
- Lợn Ỉ: Là giống lợn ñịa phương, trước ñây ñược nuôi nhiều ở vùng ñồng bằng sông Hồng, gồm hai loại: Ỉ
mỡ và Ỉ pha; Ỉ mỡ có mặt, mũi ngắn; trán có nhiều nếp nhăn hằn sâu. Tầm vóc bé, chân thấp, bụng sệ,
mình ngắn và có màu lông ñen; có khả năng chống chịu với bệnh tật song năng suất kém nên hiện nay hầu
như còn rất ít. Loại hình Ỉ pha cũng có lông màu ñen toàn thân, mặt không nhăn, mõm thẳng; chân cao và
bụng gọn hơn loại Ỉ mỡ. Loại Ỉ pha có năng suất không thua kém lợn Móng Cái. Tỷ lệ thịt xẻ: 62,5 – 71,8
%. Lợn Ỉ pha cũng tham gia vào chương trình lai kinh tế với lợn ðại bạch và lợn Berkshire.
- Lợn Ba Xuyên: Là giống lợn ñịa phương miền tây Nam Bộ, ñồng bằng sông Cửu Long, thích nghi với
vùng nước phèn, nước lợ. Loại lợn này có màu lông ñen ñốm trắng; thuộc loại lợn hướng mỡ- nạc, năng
suất sinh sản trung bình; nuôi lấy thịt 10 – 12 tháng tuổi ñạt 70 – 80 kg; sử dụng làm nền lai kinh tế với
lợn ngoại cho năng suất khá cao.
-Lợn Thuộc Nhiêu: Là nhóm lợn trắng có xen bớt ñen nhỏ trên da; tai nhô phía trước; thích nghi với vùng
miền ðông Nam bộ và các tỉnh nước ngọt vùng ñồng bằng sông Cửu Long. Nuôi thịt 10 tháng tuổi ñạt 95
– 100 kg, tỷ lệ nạc 47 – 48 %. Lợn Thuộc Nhiêu ñược sử dụng nhân thuần và lai kinh tế với lợn ñực ngoại
cho năng suất tốt.
- Lợn trắng Phú Khánh: Lợn này có màu lông trắng tuyền, ñược hình thành ở Phú Yên, Khánh Hoà;
hướng sử dụng nạc - mỡ. Nuôi thịt 8 tháng tuổi ñạt 85 – 90 kg. Sử dụng nhân thuần và lai kinh tế rất phù
hợp với nhu cầu của ñịa phương.
Ngoài ra, còn một số giống lợn nội khác như lợn Mường Khương ở Lào Cai; lợn Lang Hồng ở vùng Hà
Bắc cũ; lợn Lang ở Thái bình, lợn cỏ ở Tây Nguyên,...
- Lợn ðại Bạch (Yorkshire Large White ): Yorkshire là tên một vùng lãnh thổ ñông bắc nước Anh; giống
lợn ñịa phương Yorkshire có lông màu trắng, cứng và có vết xám ñen, tai rủ, chân cao, phát triển nhanh và
khả năng sinh sản trung bình. Sau ñó ñã ñược cải tiến giống này qua sự lai tạo với các giống lợn nhập từ
Châu Á; cho tới năm 1851 giống lợn ðại Bạch ñã ñược Hội ñồng khoa học Hoàng gia Anh công nhận là
giống mới. Lợn ðại Bạch ngày nay có lông trắng hơi ngà vàng, ñầu và cổ nhỏ; mình thon dài; chân dài,
khoẻ và thẳng, phần mông vai phát triển; lợn ðại Bạch ñược nuôi phổ biến trên thế giới và ñược chọn lọc
hướng kiêm dụng thiên về nạc. Việt Nam ñã nhập lợn ðại Bạch từ Liên Xô cũ vào năm 1964 ñể cải tạo
ñàn lợn nội; năm 1978, chúng ta nhập lợn ðại Bạch từ Cuba, dòng lợn này có chiều dài thân hơn hẳn vòng
ngực và có hướng nạc. Từ năm 1994, phong trào nuôi lợn ngoại thuần chủng ðại Bạch ñạt năng suất cao
ñã ñược phát triển ở vùng ñồng bằng sông Hồng. Lợn ðại Bạch có trọng lượng 110 – 175 kg có tỷ lệ thịt
xẻ là 82 %.
- Lợn Landrace: Giống lợn Landrace có thành tích sản xuất hiện nay có nguồn gốc từ ðan Mạch; nó ñược
hình thành do lai tạo giữa giống Youtland của ðức và giống lợn Yorkshire có nguồn gốc từ Anh. Lợn
Landrace có màu lông trắng tuyền, mình dài, tai to úp về phía trước; bụng gọn, ngực không sâu, bốn chân
mảnh dẻ và có phần mông rất phát triển; ñược chọn lọc theo hướng nạc. Ngày nay, lợn Landrace có mức
tăng trọng bình quân từ 750 – 800 g/ ngày tuỳ theo yêu cầu chăn nuôi của từng quốc gia; tuổi ñể ñạt trọng
lượng 99,88 kg là 172 ngày; tỷ lệ nạc từ 56 % trở lên; có ñộ dày mỡ lưng ở xương sườn 10 là 3,09 cm. Từ
năm 1979, Việt Nam ñã nhập lợn Landrace từ Cuba và năm 1985 – 1986 nhập lợn Landrace từ Bỉ, Nhật
bản ñể lai kinh tế với ñàn lợn nội.
- Lợn Hampshire: Là giống lợn của Mỹ, có màu da lông ñen và một vành lông da trắng vắt qua vai bao
gồm chân trước và ngực; mình ngắn, lưng hơi cong và tai ñứng. Khả năng tăng trọng 730 g/ngày. Nuôi
thịt 177,53 ngày tuổi ñạt trọng lượng 99,88 kg; diện tích thăn thịt là 33,66 cm 2. ðộ dày mỡ lưng ở xường
sườn thứ 10 là 2,31cm. Ở Việt Nam, giống lợn này ñược nhập từ trước năm 1975.
Ngoài ra, với mục ñích cải tạo ñàn lợn nội, chúng ta còn nhập các giống lợn khác như Duroc, Edel,
Pietrain ñể tăng năng suất chăn nuôi, ñáp ứng với nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
- Lợn Lai kinh tế: ðược lai tạo dựa trên cơ sở tạo ra những ưu thế lai sinh vật từ những con gốc không
cùng huyết thống ñể tạo ra con lai F 1 chỉ dùng vào mục ñích nuôi thịt, F 1 là thế hệ có mức dị hợp tử cao
nhất; các con lai dị hợp tử thường có sức sống cao hơn, khả năng ñề kháng với bệnh tật cao hơn và sức sản
xuất cao hơn bố mẹ.
+ Lai kinh tế ñơn giản là hình thức lai chỉ dùng hai giống tạo ra thế hệ F1 ñưa vào nuôi thịt như lợn lai F1
có 1/2 máu ngoại do lai tạo lợn Landrace x lợn Móng Cái; lai giữa lợn ðại Bạch x lợn Móng Cái; trên cơ
sở nái nền F1 lại ñược phối giống với lợn ñực ðại Bạch ñể tạo ra con lai F 2 có 3/4 máu ngoại nhưng chỉ
gồm hai giống ðại Bạch và Móng Cái ñược phát triển ở vùng châu thổ sông Hồng bởi nhiều ưu ñiểm.
Thí dụ: Tỷ lệ thịt xẻ của lợn Móng Cái thuần 9 tháng tuổi có trọng lượng hơi 90 kg là: 66,3 %; F1: 67,0%;
F2: 68,5%
Tỷ lệ nạc của lợn Móng Cái thuần là 44,13 %; F1: 46,28 %; F2: 51,15 %.
Tỷ lệ mỡ của lợn Móng Cái thuần là 36,61 %; F1 :34,80 %; F2: 30,20 %
+ Lai kinh tế phức tạp là sử dụng trong công thức lai từ 3 giống trở lên, hiện nay phổ biến ở ñồng bằng
Bắc Bộ là công thức lai 3 giống Móng Cái, ðại Bạch và Landrace tạo ra con lai F 2 ñể nuôi thịt có 3/4 máu
ngoại như công thức 1/2 máu Landrace, 1/4 máu ðại Bạch; 1/4 máu lợn Móng Cái. Con lai 6 tháng tuổi có
thể ñạt 100 kg và cho tỷ lệ nạc từ 48 % trở lên (Võ Trọng Hốt, 2000)
Ngoài ra, lợn lai F1 ñược lai tạo giữa các giống lợn ngoại khác nhau theo công thức cặp lai hai hay ba máu
như lai tạo ðại Bạch x Landrace; lợn Duroc x lợn ðại Bạch hay lợn Duroc x (Landrace x ðại Bạch),...
thích hợp với chế ñộ có khẩu phần ăn nhiều thức ăn tinh, giàu ñạm,...
Tài liệu tham khảo:

Võ Trọng Hốt và cộng sự (2000). Giáo trình Chăn nuôi lợn, NXB Nông nghiệp Hà Nội.
Phạm Quang Hùng và cộng sự (2006). Giáo trình chăn nuôi cơ bản, trường ðH Nông nghiệp 1 Hà Nội.
PHỤ LỤC 2
Danh mục ñối tượng kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật Danh mục ñộng vật, sản phẩm ñộng
vật thuộc diện phải kiểm dịch
(Ban hành kèm theo Quyết ñịnh số 45/2005/ Qð- BNN ngày 25 tháng 7 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
Mục 1
Danh mục ñối tượng Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật
A- Vi sinh vật, ký sinh trùng gây bệnh ñộng vật

ðối tượng kiểm dịch ñộng vật bao gồm các vi sinh vật, ký sinh trùng gây các bệnh ñộng vật dưới ñây:
I- Bệnh chung cho nhiều loài
Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh

1 Bệnh Lở mồm long móng Foot and mouth disease
2 Bệnh Nhiệt thán Anthrax
3 Bệnh Dại Rabies
4 Bệnh Giả dại Aujeszky′s disease
5 Bệnh Sẩy thai truyền nhiễm Brucellosis
6 Bệnh Lao Tuberculosis
7 Bệnh Phó lao Johne′s disease
8 Bệnh Lưỡi xanh Bluetongue
9 Bệnh Sốt thung lũng Rift Rift valley fever
10 Bệnh Xoắn trùng Leptospirosis
11 Bệnh Viêm miệng có mụn nước Vesicular stomatitis
12 Bệnh Viêm da nổi cục truyền nhiễm Lumpy skin disease
13 Bệnh Tích nước xoang bao tim truyền nhiễm Heart water
14 Bệnh Viêm da Dermatophilosis
15 Bệnh Toxoplasma Toxoplasmosis
16 Bệnh Giun xoắn Trichinellosis
17 Bệnh Nhục bào tử trùng Sarcosporidiosis
18 Bệnh Cầu ấu trùng Echinococcosis/ Hydatidosis
19 Bệnh Ghẻ Mange and scab
II- Bệnh ở loài nhai lại

1 Bệnh Dịch tả trâu bò Rinderpest
2 Bệnh Viêm ñường sinh dục truyền nhiễm Bovine genital
campylobacteriosis
3 Bệnh Viêm phổi, màng phổi truyền nhiễm bò Contagious bovine
pleuropneumonia
4 Bệnh Viêm não thể xốp bò Bovine Spongiform
Encephalopathy
5 Bệnh Sốt Q Q fever
6 Bệnh Cúm bò Bovine ephemeral fever
7 Bệnh Bạch huyết bò Enzootic bovine leukosis
8 Bệnh Viêm mũi khí quản truyền nhiễm ở bò Infectious bovine rhinotracheitis
9 Bệnh Tiêu chảy có màng nhầy do virut ở bò Bovine viral diarrhoea/ mucosal
disease
10 Bệnh Xạ khuẩn Actinomycosis
11 Bệnh Ung khí thán Gangraena emphysematosa
12 Bệnh Loét da quăn tai Coryza gangreanosa
13 Bệnh Tụ huyết trùng Pasteurellosis
14 Bệnh Dịch tả loài nhai lại nhỏ Peste des petits ruminants
15 Bệnh Viêm phổi, màng phổi truyền nhiễm dê Caprine contagious
pleuropneumonia
16 Bệnh ðậu dê và cừu Sheep pox and goat pox
17 Bệnh Lở mép truyền nhiễm dê Contagious ecthyma of goat
18 Bệnh Cạn sữa truyền nhiễm dê Caprine contagious agalactia
19 Bệnh Viêm khớp dê Caprine arthritis
20 Bệnh Xẩy thai truyền nhiễm cừu Enzootic abortion of ewes
21 Bệnh Tiên mao trùng Trypanosomiasis
22 Bệnh do Tricomonas Tricomonosis
23 Bệnh Lê dạng trùng Babesiosis
24 Bệnh Biên trùng Anaplasmosis
25 Bệnh do Theileria Theileriosis
26 Bệnh gạo bò Bovine cysticercosis
III- Bệnh ở Ngựa

1 Bệnh Dịch tả ngựa Châu Phi African horse sickness
2 Bệnh Thiếu máu truyền nhiễm Equine infection anemia
3 Bệnh Viêm não tuỷ truyền nhiễm Equine encephalomyelitis
4 Bệnh Viêm não tuỷ Venezuyela Venezuyelan equine
encephalomyelitis
5 Bệnh Viêm não Nhật bản Japanese encephalitis
6 Bệnh Tỵ thư Granders
7 Bệnh Viêm hệ lâm ba truyền nhiễm Epizootic lymphangitic
8 Bệnh do Salmonella ở ngựa Equine salmonellosis
9 Bệnh ðậu ngựa Horse pox
10 Bệnh Viêm phế quản truyền nhiễm ở ngựa Equine rhinopneumonitis
11 Bệnh Viêm tử cung truyền nhiễm ở ngựa Equine contagious metritis
12 Bệnh Cúm ngựa Equine influenza
13 Bệnh Tiêm la ngựa Dourine
14 Bệnh Lê dạng trùng Equine piroplasmosis
IV- Bệnh ở lợn

1 Bệnh Dịch tả lợn châu Phi African swine fever
2 Bệnh Dịch tả lợn cổ ñiển Classical swine fever
3 Bệnh Mụn nước ở lợn Swine vesicular disease
4 Bệnh do virut Nipah ở lợn Nipah virus infection
5 Bệnh Suyễn lợn Mycoplasma pneumonia of
swine / Swine enzootic
pneumonia (SEP)
6 Bệnh Viêm teo mũi truyền nhiễm Atropic rhinitis of swine
7 Bệnh Viêm màng phổi truyền nhiễm Pneuroncumonia
8 Bệnh Viêm não tuỷ lợn Enterovirus encephalomyelitis/
Teschen disease
9 Bệnh Viêm dạ dày ruột truyền nhiễm Transmissble gastroenteritis of
swine
10 Bệnh Ỉa chảy truyền nhiễm ở lợn Porcine epizootic diarrhoea
11 Hội chứng Rối loạn ñường hô hấp và sinh sản Porcine respiratory and
ở lợn reproductive syndrome (PRRS)
12 Bệnh Cúm lợn Swine influenza

13 Bệnh Viêm ruột ỉa chảy do virut Porcine pavrovirus infection
14 Bệnh Hồng lỵ do Troponema Swine dysentery
15 Bệnh ñóng dấu lợn Erysipelas
16 Bệnh Phó thương hàn lợn Paratyphoid suum
17 Bệnh Tụ huyết trùng lợn Paseurellosis suum
18 Bệnh Phù ñầu do E coli Head edema
19 Hội chứng Gầy còm lợn con sau cai sữa Porcine circovirus – PCV
20 Bệnh ðậu lợn Variola suum
21 Bệnh Gạo lợn Swine cysticercosis
V- Bệnh ở gia cầm

1 Bệnh Cúm gia cầm Highly pathogenic avian
influenza
2 Bệnh Tân thành gà Newcastle disease
3 Bệnh Viêm thanh khí quản truyền nhiễm Avian infection
laryngotracheitis
4 Bệnh Viêm phế quản truyền nhiễm gà Avian infection bronchitis
5 Bệnh Gumboro Infection busal disease /
Gumboro disease
6 BệnhTụ huyết trùng gia cầm Avian pasteurellosis
7 Bệnh Bạch lỵ gà Avian typhoid and pullorum
8 Bệnh Viêm màng não gà Avian encephalomyelitis
9 Hội chứng giảm ñẻ Egg drop syndrome (EDS 76)
10 Bệnh ðậu gà Fowl pox
11 Bệnh Marek Avian Marek′s disease
12 Bệnh Leuco gà Avian Leucosis
13 Bệnh do Mycoplasma Avian mycoplasmosis
14 Hội chứng phù ñầu Swollen head syndrome
15 Chứng sổ mũi truyền nhiễm Infection coryza
16 Bệnh Dịch tả vịt Pestis anatum
17 Bệnh Viêm gan do virut ở vịt Duck virus hepatitis
18 Bệnh Viêm ruột do virut ở vịt Duck virus enteritis
19 Bệnh Dịch tả ngỗng Pestis anserum
20 Bệnh Cầu trùng Coccidiosis
21 bệnh Sốt vẹt Psittacosis and ornithosis
VI- Bệnh ở ong tằm

1 Bệnh ký sinh do Varroa Varroosis / Varroatosis
2 Bệnh thối ấu trùng ong Châu Mỹ American foubrood
3 Bệnh thối ấu trùng ong Châu Âu (thối ấu European foubrood
trùng tuổi nhỏ)
4 Bệnh Ghẻ ở ong Acariosis of bees
5 Bệnh Ỉa chảy ở ong Nosemosis of bees
6 Bệnh thối ấu trùng tuổi lớn Sacbrood
7 Bệnh Vôi hoá ấu trùng ong Lime brood
8 bệnh Chấy con ở ong Tropilaplase
9 Bệnh tằm gai Febrine disease of chinese
siklwiren
VII- Bệnh ở các loài khác

1 Bệnh do virut Marburg ở khỉ Marburg virus
2 Bệnh mụn nước do virut ở khỉ Herpes virus
3 Bệnh Viêm gan do virut ở khỉ Viral hepatitis
4 Bệnh Viêm sởi ở khỉ do Paramyxo virut Measles
5 Hội chứng suy giảm miễn dịch ở khỉ Simian Acquired Immuno-
Deficiency Syndrome (AIDS)
6 Bệnh Ebola ở khỉ Ebola virus
7 Bệnh Viêm thanh quản di virut ở khỉ Simian adenoviruses
8 Bệnh Viêm ñường hô hấp do virut ở khỉ Miscellaneous respiratory
viruses
9 Bệnh ðậu khỉ Monkey pox
10 Bệnh Care ở chó Canine distemper
11 Bệnh Alcut ở chồn Aleurian disease of mink
12 Bệnh U nhầy của loài gậm nhấm Myxomatosis
13 Bệnh Xuất huyết ở thỏ Rabbit haemorrhagic disease
14 Bệnh Tụ huyết trùng ở thỏ Rabbit pasteurellosis
15 Bệnh Bồ ñào cầu trùng ở thỏ Rabbit staphylococosis
16 Bệnh do Listeria monocytogenes gây ra ở thỏ Rabbit listeriosis
17 Bệnh Thương hàn ở thỏ Rabbit typhoid
18 Bệnh Phó thương hàn ở thỏ Rabbit paratyphoid
19 Bệnh Cầu trùng ở thỏ Rabbit coccidiosis
20 Bệnh Hoại tử ở thỏ Rabbit necrobacillosis
B- Vi sinh vật gây ô nhiễm
1- Vi khuẩn hiếu khí: Streptococcus spp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterobacter,
Klebsiella, Salmonella spp, Bacilus cereus, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, Yersinia spp,
Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio, Hepatitis và các loại vi khuẩn hiếu khí gây ô nhiễm khác.
2- Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium spp và các loại vi khuẩn yếm khí khác.
3- Các loại vi sinh vật gây bệnh cho người và ñộng vật.
4- Nấm mốc, nấm men.
C- Chất ñộc hại
1- Nội ñộc tố và ngoại ñộc tố của vi trùng.

2- Các chất hormon : kích thích sinh trưởng,kích dục tố và các loại hormon khác .
3- Chất kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline, Streptomycine và các loại kháng sinh
khác.
4- ðộc tố nấm: Aflatoxin và các loại ñộc tố nấm khác.
5- Chất phóng xạ.
6- Kim loại nặng: Thuỷ ngân (Hg), Chì ( Pb), Cadimi (Cd), Asen (As), kẽm (Zn) và các kim loại nặng
khác.
7- Hoá chất bảo vệ thực vật: Carbaryl, Coumaphos, DDT, 2,4 D, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos,
Diazinon, Fenchlorphos, Chlopyrifos và các loại hoá chất bảo vệ thực vật khác.
8- Các chất bảo quản và phẩm màu cấm sử dụng.
D- Các ñối tượng khác
Các ñối tượng kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật khác theo yêu cầu của nước nhập khẩu hoặc theo
quy ñịnh của các ñiều ước quốc tế mà Việt Nam ký kết hoặc gia nhập tùy theo tình hình dịch bệnh ñộng
vật ở trong nước và trên thế giới.
Mục 2
Danh mục ñộng vật, sản phẩm ñộng vật thuộc diện phải kiểm dịch
I- ðộng vật
1- Gia súc: trâu, bò, lừa, ngựa, la, dê, cừu, lợn , thỏ, chó, mèo và các loài gia súc nuôi khác.
2- Gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng, gà tây, ñà ñiểu, bồ câu, chim cút, các loại chim làm cảnh và các loại
chim khác.
3- ðộng vật thí nghiệm: chuột lang, chuột nhắt trắng, thỏ và các loại ñộng vật thí nghiệm khác.
4- ðộng vật hoang dã: voi, hổ, báo, gấu, hươu nai, vượn, ñười ươi, khỉ, tê tê, cu li, sóc, chồn, kỳ ñà, tắc kè,
trăn, rắn, gà rừng, trĩ, gà lôi, công và các loại ñộng vật hoang dã khác.
5- Các loại ñộng vật khác: ong, tằm và các loại côn trùng.
II- Sản phẩm ñộng vật
1- Thịt, phủ tạng, phụ phẩm và sản phẩm từ thịt, phủ tạng và phụ phẩm của ñộng vật quy ñịnh tại mục I
của danh mục này ở dạng tươi sống, hun khói, phơi khô, sấy, ướp muối, ñông lạnh, ñóng hộp.
2- Lạp xường, patê, xúc xích, giăm bông, mỡ và các sản phẩm ñộng vật khác ở dạng sơ chế, chế biến.
3- Sữa tươi, sữa chua, bơ, pho mat, sữa hộp, sữa bánh và các sản phẩm từ sữa.
4- Trứng tươi, trứng muối, bột trứng và các sản phẩm từ trứng.
5- Trứng gia cầm giống, trứng tằm, phôi ñộng vật, tinh dịch.
6- Bột thịt, bột xương, bột huyết, bột lông vũ và các sản phẩm ñộng vật khác ở dạng nguyên liệu, thức ăn
gia súc, gia cầm, thủy sản chứa thành phần có nguồn gốc từ ñộng vật.
7- Bột cá, dầu cá, mỡ cá, bột tôm, bột sò và các sản phẩm thuỷ sản khác dùng làm nguyên liệu ñể chế biến
thức ăn chăn nuôi cho gia súc, gia cầm.
8- Dược liệu có nguồn gốc ñộng vật: nọc rắn, nọc ong, vẩy tê tê, mật gấu, cao ñộng vật, men tiêu hoá và
các loại dược liệu có nguồn gốc ñộng vật.
8- Da ñộng vật ở dạng tươi, khô, ướp muối.
10- Da lông, thú nhồi bông của các loại ñộng vật: hổ, báo, cày, thỏ, rái cá và từ các loại ñộng vật khác.
11- Lông mao: lông ñuôi ngựa, lông ñuôi bò, lông lợn, lông cừu và lông của các loại ñộng vật khác.
12- Lông vũ: lông gà, lông vịt, lông ngỗng, lông công và lông của các loài ñộng vật khác.
13- Răng, sừng, móng, ngà, xương của các loài ñộng vật khác.
14- Yến
15- Mật ong, sữa ong chúa, sáp ong.
16- Kén tằm, tơ tằm sơ chế, phế liệu tơ tằm.
17- Bệnh phẩm.
18- Các ñối tượng thuộc diện phải kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật khác theo yêu cầu của nước
nhập khẩu hoặc theo quy ñịnh của các ðiều ước quốc tế mà Việt Nam ký kết hoặc gia nhập.
ðối với sản phẩm ñộng vật sử dụng làm thực phẩm ñã qua chế biến ñược sản xuất, lưu thông, tiêu
thụ trong nước thuộc Bộ Y tế quản lý.
III- Các phương tiện, vật dụng có liên quan ñến vận chuyển ñộng vật, sản phẩm ñộng vật
1- Các phương tiện vận chuyển ñường bộ, ñường xe lửa, ñường sông, ñường biển, ñường hàng không,
máy bay, tàu hoả, ôtô, tàu thuyền.
2- Các phương tiện vận chuyển thô sơ: xe máy, xe xích lô, xe bò kéo, xe công nông và các phương tiện
vận chuyển khác.
3- Các vật dụng liên quan ñến vận chuyển, bốc xếp ñộng vật, sản phẩm ñộng vật: cầu lên xuống tàu, ôtô,
máy bay.
4- Lồng, cũi nhốt giữ ñộng vật, bao bì chứa ñựng sản phẩm ñộng vật vận chuyển, chất ñộn, chất lót trong
quá trình vận chuyển.
K T.Bộ trưởng
Thứ trưởng
Bùi Bá Bổng (ñã ký)
PHỤ LỤC 3
Quy ñịnh số lượng ñộng vật, khối lượng sản phẩm ñộng vật phải kiểm dịch khi vận chuyển ra khỏi
huyện và miễn kiểm dịch
(Ban hành kèm theo Quyết ñịnh số 47/2005/Qð - BNN ngày 25 tháng 5 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ
Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn)
I. ðộng vật, sản phẩm ñộng vật phải kiểm dịch khi vận chuyển ra khỏi huyện không phụ thuộc vào
số lượng, khối lượng
1. ðộng vật:
a) ðộng vật làm giống và lấy sữa.
b) ðộng vật giết mổ xuất khẩu.
c) ðộng vật thí nghiệm.
d) ðộng vật biểu diễn nghệ thuật, thi ñấu thể thao, hội chợ, triển lãm.
e) ðộng vật hoang dã, quý hiếm.
2. Sản phẩm ñộng vật:

a) Trứng giống.
b) Phôi, tinh dịch.
c) Dược liệu có nguồn gốc ñộng vật.
d) Sản phẩm ñộng vật triển lãm, hội chợ.
e) Bệnh phẩm.
II. ðộng vật phải kiểm dịch khi vận chuyển ra khỏi huyện với số lượng như sau:
STT Loại ñộng Số lượng (con)

vật
I Trâu, bò, ngụa, lừa, la
1 Trâu, bò, ngựa, lừa, la ñể cày, kéo xe, thồ hàng ≥ 03
2 Trâu, bò, ngựa, lừa, la ñể giết mổ ≥ 05
II Dê, cừu
1 Dê, cừu ñể nuôi thương phẩm ≥ 05
2 Dê, cừu ñể giết mổ ≥ 10
III Lợn
1 Lợn các loại ñể nuôi thương phẩm ≥ 05
2 Lợn thịt, lợn choai ñể giết mổ ≥ 10
3 Lợn sữa ñể giết mổ tiêu dùng trong nước ≥ 15
IV Chó, Mèo, Thỏ
1 Chó, mèo, thỏ ñể nuôi ≥ 10
2 Chó, thỏ ñể giết mổ ≥ 15
V Gia cầm
1 Gà, Vịt, Ngan, Ngỗng
- Gà,vịt, ngan, ngỗng nuôi thương phẩm ≥ 100
- Gà, vịt, ngan, ngỗng ñể giết mổ ≥ 50
2 ðà ñiểu
- ðà ñiểu nuôi thương phẩm ≥ 10
- ðà ñiểu giết mổ ≥ 05
3 Các loại chim ñể giết mổ làm thực phẩm hoặc nuôi
thương phẩm
- Chim câu ≥ 50
- Chim cút ≥ 100
- Các loại chim khác ñể phóng sinh hoặc làm thực phẩm ≥ 300
4 Các loài chim nuôi ñể làm cảnh (yểng, sáo, vẹt, hoạ ≥ 100
mi...)
VI Ong mật ≥ 50
STT Loại sản phẩm ñộng vật Khối lượng (kg)

I Thịt, phủ tạng, phụ phẩm ñộng vật
1. Thịt, phủ tạng, phụ phẩm ở dạng tươi sống, sơ chế (sử ≥ 50
dụng làm thực phẩm)
2. Bột thịt, bột huyết và các sản phẩm ñộng vật khác ≥ 500
(không sử dụng làm thực phẩm)
II Trứng gia cầm thương phẩm
1. Trứng tươi, trứng muối của gà, vịt, ngan, ngỗng, chim ≥ 30
cút, ñà ñiểu
2. Bột trứng ≥ 500
III Sữa và các sản phẩm từ sữa
1. sữa tươi ≥ 100
2. Các loại sản phẩm từ sữa dùng làm nguyên liệu ñể sản ≥ 500
xuất thức ăn chăn nuôi gia súc, gia cầm
IV Da của ñộng vật
1. Da tươi, da muối ≥ 200
2. Da làm khô ≥ 100
V Xương, sừng của ñộng vật
1 Xương ≥ 100
2. Bột xương ≥ 500
3. Sừng ≥ 300
VI Lông, da lông của ñộng vật
1. Lông mao ≥ 100
2. Lông vũ ≥ 100
3. Bột lông vũ ≥ 500
4 Da lông ≥ 100
5. Thú nhồi ≥ 100
VII Các sản phẩm ong mật
1. Mật ong ≥ 200
2. Sữa ong chúa ≥ 50
3. Sáp ong ≥ 500
VIII Tơ, tằm
1. Nhộng tằm ≥ 100
2. Ken tằm ≥ 100
3. Tơ tằm sơ chế, phế liệu tơ tằm ≥ 500
IX Yến ≥ 100
X Sản phẩm ñộng vật có nguồn gốc thuỷ sản dùng làm
nguyên liệu ñể sản xuất thức ăn cho gia súc, gia cầm
1. Bột cá ≥ 500
2. Dầu, mỡ cá ≥ 200
IV. ðộng vật, sản phẩm ñộng vật miễn kiểm dịch
1. ðộng vật, sản phẩm ñộng vật xuất khẩu, nhập khẩu thực hiện theo quy chế ngoại giao.
2. ðộng vật sử dụng cho mục ñích an ninh, quốc phòng trong trường hợp khẩn cấp.
KT.Bộ Trưởng
Thứ trưởng
Bùi Bá Bổng (ñã ký)
PHỤ LỤC 4a
Dấu kiểm soát giết mổ gia súc tại cơ sở giết mổ xuất khẩu
(Ban hành kèm theo Quyết ñịnh số 48 /2005/Qð–BNN ngày 25 tháng 7 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn)
Ký tự
Số
Hình 1. Mẫu dấu kiểm soát giết mổ ñể xuất khẩu
CỤC THÚ Y
NỘI ðỊA
MÃ SỐ: .........
Hình 2. Mẫu dấu kiểm soát giết mổ tiêu thụ nội ñịa
Hình 3: Mẫu dấu xử lý vệ sinh thú y
........
........
HUỶ
CỤC THÚ Y
Hình 4: Mẫu dấu hủy
PHỤ LỤC 4b
Dấu kiểm soát giết mổ gia súc tại cơ sở giết mổ nội ñịa
(Ban hành kèm theo Quyết ñịnh số 48 /2005/Qð–BNN ngày 25 tháng 7 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn)
CHI CỤC THÚ Y
K. S. G. M
MÃ SỐ:............
Hình 5: Mẫu dấu kiểm soát giết mổ
........
........
HUỶ
CHI CỤC THÚ Y
PHỤ LỤC 4c
Dấu kiểm soát giết mổ gia cầm tại cơ sở giết mổ xuất khẩu
(Ban hành kèm theo Quyết ñịnh số 48 /2005/Qð–BNN ngày 25 tháng 7 năm 2005 của Bộ trưởng
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
Ký tự Số
Hình 8. Mẫu dấu kiểm soát giết mổ ñể xuất khẩu
CỤC THÚ Y
NỘI ðỊA
MÃ SỐ : ..........
Hình 9. Mẫu dấu kiểm soát giết mổ ñể tiêu thụ nội ñịa
Hình 10. Mẫu dấu xử lý vệ sinh thú y
....
........
HUỶ
CỤC THÚ Y
Hình 11. Mẫu dấu huỷ
14
PHỤ LỤC 4d
Dấu kiểm soát giết mổ gia cầm tại cơ sở giết mổ nội ñịa
(Ban hành kèm theo Quyết ñịnh số 48 /2005/Qð–BNN ngày 25 tháng 7 năm 2005 của Bộ trưởng
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
CHI CỤC THÚ Y
K. S. G. M
MÃ SỐ: ..........
Hình 12: Mẫu dấu kiểm soát giết mổ gia cầm
....
........
HUỶ
CHI CỤC THÚ Y
14
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2003). Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt
Nam, tập V: Tiêu chuẩn chăn nuôi, phần 2: Sản phẩm chăn nuôi.
2. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
- Danh mục các bệnh phải công bố dịch; các bệnh nguy hiểm của ñộng vật; các bệnh phải
áp dụng các biện pháp phòng bệnh bắt buộc (Ban hành kèm theo Quyết ñịnh số:
64/2005/Qð- BNN ngày 13 tháng 10 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn).
- Danh mục ñối tượng kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật; Danh mục ñộng vật, sản
phẩm ñộng vật thuộc diện phải kiểm dịch (Ban hành kèm theo Quyết ñịnh số 45/2005/Qð
– BNN ngày 25 tháng 7 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn).
- Danh mục ñối tượng kiểm tra vệ sinh thú y; Danh mục ñối tượng thuộc diện phải kiểm tra
vệ sinh thú y; Danh mục ñối tượng thuộc diện phải kiểm tra vệ sinh thú y bắt buộc áp dụng
tiêu chuẩn vệ sinh thú y (Ban hành kèm theo Quyết ñịnh số 46/2005/Qð – BNN ngày 25
tháng 7 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn).
- Quy ñịnh mẫu dấu kiểm soát giết mổ, tem kiểm tra vệ sinh thú y (Ban hành kèm theo Quyết
ñịnh số 48/2005/Qð-BNN ngày 25 tháng 7 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn).
- Quy trình kiểm soát giết mổ ñộng vật (Ban hành kèm theo Quyết ñịnh số 87/2005/Qð-BNN
ngày 26/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn).
- Quy ñịnh về quy trình, thủ tục kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật; kiểm tra vệ sinh thú
y (Ban hành kèm theo Quyết ñịnh số 15/2006/Qð - BNN ngày 08 tháng 03 năm 2006 của
Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn).
3. Bộ Y tế. Quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm (Ban
hành kèm Quyết ñịnh số 46/2007/Qð-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế).
4. Cục Thú y (2008). Hệ thống văn bản pháp quy (Tài liệu tập huấn).
5. Herenda D. (1994). Cẩm nang về kiểm tra thịt tại lò mổ dùng cho các nước ñang phát triển
(sách dịch năm 2000, Dự án SVSV). FAO, Rome. 304 trang.
6. Nguyễn Ngọc Tuân (2002). Vệ sinh thịt. NXB Nông nghiệp. 334 trang.
7. Nguyễn Thị Bình Tâm (1995). Kiểm tra vệ sinh thú y chất lượng sản phẩm ñộng vật, Bài
giảng, ðHNN1.
8. Nguyễn Vĩnh Phước (1978). Giáo trình bệnh truyền nhiễm gia súc, NXB Nông nghiệp, Hà
Nội.
9. Phạm Văn Khuê, Phan Văn Lục (1996). Giáo trình ký sinh trùng thú y, NXB Nông nghiệp,
Hà Nội.
10. Phan Trịnh Chức (1984). Kiểm soát vệ sinh thú y, trường ðHNN I.
11. TCVN 5452-91. Cơ sở giết mổ - Yêu cầu vệ sinh.
12. TCVN 7925:2008. Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp lấy
mẫu thân thịt tươi ñể phân tích vi sinh vật.
13. Ủy ban Thường vụ Quốc hội (2004). Pháp lệnh Thú y.
TIẾNG ANH
14. Gracey, J.F. and Collins, D.S., and Huey, R. (1999). Meat Hygiene, 10th Edition.
Saunders. London. 758 pages.
15. Herenda D. (1994). Manual on meat inspection for developing countries. FAO
Animal Production and Health Paper 119. FAO, Rome. 357 pages.
16. Chambers, P.G.; Grandin, T.; Heinz, G.; Srisuvan, T. (2001). Guidelines for Humane
Handling, Transport and Slaughter of Livestock. RAP Publiccation 2001/04. Bangkok.
91 pages.
17. FAO (1991). Guidelines for slaughtering, meat cutting and further processing. FAO
Animal Production and Health Paper 91. FAO, Rome. 170 pages.
14
18. FAO (1985). Manual for the slaughter of small ruminants in developing countries.
FAO Animal Production and Health Paper 49. FAO, Rome.
19. FAO (2004). Good Practices for the Meat Industry. FAO Animal Production and
Health Manual 2. FAO, Rome.
20. CAC/RCP 58-2005. Code of Hygienic Practice for Meat.
21. Heinz, G.; Hautzinger, P. (2007). Meat processing technology for small- to medium-
scale producers. RAP Publiccation 2007/20. Bangkok. 456 pages.
22. EMPRES (2004). Transboundary Animal Diseases Bulletin No. 25,
http://www.fao.org/docrep/007/y5537e/y5537e00.htm#Contents, accessed 16/11/2009.
23. Wikipedia (2006). Anatomy of an egg,
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Anatomy_of_an_egg.svg, accessed 24/11/2009
24. Wikipedia ( 2009). Casein.
http:/www.food – info.net/uk /protein/ milk/htm
TIẾNG PHÁP
25. B. Sauveur (1988). Reproduction des volailles et production ďœufs, I.N.R.A, Paris
26. C. M. Bourgeois, J. Y. Leveau (1991). Techniques ďanalyse et de controle dans les
industries Agro - Alimentaires, Lavoisier – Tec & Doc, Paris.
27. CUQ.Jean Louis (1993). Les methodes modernes ďanalyse rapide en microbiologie
alimentaire, CDIUPA, Paris
28. H. Beerens, F. M Luquet (1997). Guide pratique ďanalyse microbilogique des lait et produit
laitiers, Lavoisier- Tec et Doc, Paris.
29. M. Dornie, N.Gontard, G. Loiseau, P. Bohuon (1997). Travaux pratiques integres, ENSIA/
SIAC, Montpellier.
30. R. Rosset, C. Valin (1984). Les viandes-Hygiène- Technologie, Informations techniques des
services Vétérinaires, Paris.
TIẾNG NGA
31. В.Жиитенкo, Л.И.Устименко(1976). Пособие по оценкe качества пpoдуктов
животноводства, Россельхозиздат, Mocква.
32. X.C. Ґopeґляб ,B.A Makapoв,И.E.Чeбoтapeв и дp (1981). Bетepинapнo – caнитapнaя
экспepтизa c ocнoвaми технолоґии передаботки продуктов животноводства ,
Изадельвство "колос", Mосква.
15

mht18 Kiem Nghiem Thu San

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

mht18 Kiem Nghiem Thu San

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Nguyễn Thị Bình Tâm - Dương Văn Nhiệm

KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN

Tập thể tác giả

Chương 1. BÀI MỞ ðẦU

1.1. KHÁI NIỆM VỀ MÔN HỌC

1.2.1. Mục ñích

a- Về mặt kinh tế:

1.3. SƠ LƯỢC LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN MÔN HỌC

2.2.1. Các khái niệm

a- Khai báo kiểm dịch:

2.3. HIỆN TƯỢNG STRESS VẬN CHUYỂN

Sơ ñồ 2.1. Cơ chế tác ñộng của tác nhân stress

Tác nhân stress Vỏ não

Hypothalamus Hưng phấn Tủy thượng thận

Thùy trước tuyến yên Tuyến giáp

2.4. BỆNH PHÁT SINH TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN

2.4.1. Bệnh vận chuyển

2.4.2. Biểu hiện say sóng

2.4.3. Hiện tượng say máy bay

2.4.4. Hiện tượng ñau mắt

CÂU HỎI THẢO LUẬN

3.1. NGUYÊN TẮC CHUNG

3.1.1. Về ñịa ñiểm

3.1.2. Yêu cầu trong xây dựng

3.2.1. Xí nghiệp liên hợp thịt

3.2.2. Lò mổ gia súc

Hình 3.1. Sơ ñồ nhà máy liên hợp thịt (Theo в. И ряxовскома)

3.3.1. Nước sạch dùng trong sản xuất

3.3.2. Hệ thống xử lý nước thải

3.4.2. Tiêu ñộc vật lý

3.4.3. Tiêu ñộc hoá học

CÂU HỎI THẢO LUẬN chương 3

4.2. KIỂM TRA ðỘNG VẬT KHI ðẾN LÒ MỔ

4.2.2. Kiểm tra

4.3. CHĂM SÓC ðỘNG VẬT GIẾT THỊT

4.5. BIỆN PHÁP XỬ LÝ ðỘNG VẬT SAU KHI KHÁM SỐNG

CÂU HỎI THẢO LUẬN Chương 4

5.1. QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ ðỘNG VẬT

5.1.2. Giết mổ gia súc

5.1.2.1- Chuẩn bị gia súc

5.1.3. Vệ sinh trong quá trình sản xuất

5.1.3.1. Với nhà xưởng, dụng cụ và trang thiết bị

5.1.3.2. Với thịt và phủ tạng

5.1.3.3. Với con người

5.2. KIỂM TRA SAU GIẾT MỔ (Post-mortem inspection)

5.2.1. Nguyên tắc chung

5.2.2.1. Ý nghĩa của việc kiểm tra hạch lâm ba

5.2.2.2. Những biến ñổi thường gặp ở hạch lâm ba

a. Với trâu bò:

Phần phủ tạng

Phần thân thịt

5.2.3.1. Phần ñầu (Bảng 5.1)

TRÂU, BÒ NGỰA DÊ, CỪU LỢN

5.2.3.2. Phần phủ tạng (Bảng 5.2)

TRÂU, BÒ NGỰA DÊ, CỪU LỢN

5.2.3.3. Phần thân thịt (Bảng 5.3)

TRÂU, BÒ NGỰA DÊ, CỪU LỢN

5.2.3.4. Kiểm tra sau giết mổ với gia cầm

5.3. GHI KẾT QUẢ VÀ ðÓNG DẤU TRÊN THÂN THỊT

5.3.1. Ghi kết quả

CÂU HỎI THẢO LUẬN Chương 5