KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Phần 1:
GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SỮA
THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA

ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

Contact: dzungdang@hcmute.edu.vn
chaudungspkt@gmail.com
1 02/02/2020
CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

2
Lịch sử phát triển ngành sữa Việt Nam
Introduction
• Chăn nuôi bò sữa:
 Xuất hiện ở Việt Nam từ
những năm đầu của thế kỷ XX.
 1990, được quan tâm và
phát triển

• Những mốc lịch sử quan trọng:

 1920 – 1923
 1937 – 1942
 1954 – 1960
 Những năm 1970
 1985-1999
 2001 trở lại đây
3
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
NGÀNH SỮA

4
Lịch sử phát triển ngành sữa Việt Nam
Introduction
 1920 – 1923
• Giống bò: Bò Red Sindhi (thường gọi là
bò Sin) và bò Ongole (thường gọi là bò
Bô)
• Số lượng bò sữa: ít (300 con)
• Năng suất thấp (2-4 l sữa/con/ngày)
 1937 – 1942
• 6 giống bò: Jersey, Ongole, Red Sindhi,
Tharpara, Sahiwal và Haryana
• Hình thành nông trại tư nhân quy mô nhỏ
(10-20 con/nông trại) ở miền nam: Sài
Gòn – Chợ Lớn (khoảng 1000l/ngày)
5
Lịch sử phát triển ngành sữa Việt Nam
Introduction
 1954-1960
• Hình thành các nông trường quốc doanh: Ba
Vì (Hà Tây), Mộc Châu (Sơn La), Than Uyên
(Nghĩa Lộ), Tam Đường (Lào Cai), Hữu Nghị
(Quảng Ninh), Hà Trung (Thanh Hoá)...
• Trạm nghiên cứu về giống và kỹ thuật chăn
nuôi bò sữa
• 1960, giống bò sữa lang trắng đen Bắc Kinh
được nuôi thử nghiệm
 Những năm 1970
• Nhập trâu sữa Murrah từ Ấn Độ
• Tài trợ bò sữa HF từ Cuba
6
Một số hình ảnh các giống trâu
bò sữa

BÒ RED SINDHI

7
Một số hình ảnh các giống trâu
bò sữa

BÒ TA (BÒ VÀNG) BÒ LAI SIND

8
Một số hình ảnh các giống trâu
bò sữa

BÒ JERSEY

9
Một số hình ảnh các giống trâu
bò sữa

BÒ HF TRÂU SỮA MURRAY

10
Lịch sử phát triển ngành sữa Việt Nam
Introduction

 1985-1987
• Lai tạo bò sữa: lai bò sữa Hà - Ấn (HFx
lai Sin) và Sin hóa đàn bò Vàng nội
 1986 – 1999
• Tăng trưởng trung bình 11%/năm
• Phong trào chăn nuôi bò sữa tư nhân
đã hình thành và tỏ ra có hiệu quả

11
Lịch sử phát triển ngành sữa Việt Nam
Introduction
 2001 trở lại đây
-Quyết định 167/2001/QĐ/TTg: Chính sách phát
triển chăn nuôi bò sữa trong giai đoạn 2001-2010.
-2001 – 2004: các tỉnh Tp.HCM, An Giang, Bình
Dương, Thanh Hóa, Tuyên Quang, Sơn La, Hòa
Bình…đã nhập trên 10 ngàn con bò HF từ Australia,
Mỹ, New Zealand
-75% đàn bò sữa tập trung tại Tp.HCM và các tỉnh
phụ cận; khoảng 20% ở miền Bắc, 2% các tỉnh
miền Trung và 2% ở Tây Nguyên
-Sản lượng sữa tươi sản xuất trong nước chỉ đáp
ứng được khoảng 20 – 25% lượng sữa tiêu dùng
-Từ năm 2005 sự phát triển của ngành chăn nuôi
bò sữa đã chững lại và bộc lộ một số khó khăn, yếu
kém 12
Lịch sử phát triển ngành sữa Việt Nam
Introduction

13
Lịch sử phát triển ngành sữa Việt Nam
Introduction

14
 Lịch sử phát triển ngành sữa
Việt Nam
STT Tên doanh nghiệp Đơn 2007 2008 8 tháng
vị năm 2009
1 Công ty CP Sữa Việt Nam –
% 55,8 52,9 46,4
Vinamilk
2 Công ty TNHH FrieslandCampina % 29,7 34,0 29,8
3 Công ty CP Sữa Hà Nội % 1,5 2,2 1,5
4 Công ty CP TP-DD Đồng Tâm % 0,2 0,1 1,2
5 Công ty TNHH Nestle Việt Nam % 2,5 3,8 1,1
6 Công ty CP Đại Tân Việt % 7,2 1,9 9,9
7 Công ty TNHH Thế Hệ Mới % 1,8 1,6 3,2
8 Công ty TNHH Than An % 1,0 1,8 2,9
9 Công ty TNHH TM và CNTP Hoàng
% 0,1 0,7 2,4
Lâm
10 Công ty TNHH DT-PT-NN Hà Nội % 0,0 0,9 1,6
15
Thị phần sữa Việt Nam 2013

16
Bảng: 18 nước đứng đầu xuất khẩu sữa và sản phẩm sữa
vào Việt Nam năm 2012 [Tổng cục Hải quan]

17
 Lịch sử phát triển ngành sữa
Việt Nam
- Nhập khẩu> nội địa
- Giá sữa cao

18
 SỮA NGUYÊN LIỆU

Cơ cấu thị trường nhập khẩu sữa của Việt Nam trong 5 tháng năm 2016
19
 Hướng phát triển ngành sữa
Việt Nam

• Số lượng:
– Năm 2020: đạt 426.088 con
– Năm 2025: 601.436 con
• Sản lượng:
– Năm 2020: 934,5 ngàn tấn 35-36%

– Năm 2025: 1.344,7 ngàn tấn 40%

20
21
Tăng trưởng doanh thu ngành sữa Việt Nam

22
23
 THẾ GIỚI

• Tổng sản lượng sữa tươi nguyên liệu của thế giới
năm 2009 là 696,5 triệu tấn trong đó sữa bò là chủ
yếu sau đó là sữa trâu, sữa dê…
• 2018: >2 tỷ tấn
• Bình quân tiêu dùng sữa trên đầu người/năm của
thế giới là 103,9 kg/người.
• Mười cường quốc về sản xuất sữa trên thế giới là
Ấn Độ, Hoa Kỳ, Trung Quốc , Pakistan, Liên Bang
Nga , Đức , Brazil, Pháp, New Zealand, Anh. 24
THẾ GIỚI
2006 2007 2008

Mỹ 82,463,031 84,189,067 86,178,896

Ấn Độ 41,148,000 43,481,000 44100000 *

Trung Quốc 32,257,300 35,574,326 35,853,665

Liên Ban Nga 31,186,154 31,914,914 32,117,427

Đức 27,995,000 28,402,772 28,656,256

Brazin 26,185,564 26,944,064 27752000 *

Pháp 24,194,707 24,373,700 24,516,320

New Zealand 15,172,464 15,618,288 15,216,840

Vương Quốc Anh 14,316,000 14,023,000 13,719,000

Ba Lan 11,982,393 12,096,005 12,425,300

Thế giới 558,826,488 571,403,458 578,450,488

25
26
27
SỮA
SỮA LÀ
GÌ ???

28
GiớiIntroduction
thiệu sơ lược về sữa

 Dịch lỏng được tiết ra từ

tuyến vú của động vật
 Bổ dưỡng
 Thành phần phức tạp,
thay đổi và dễ hư hỏng

29
MỘT SỐ CÁC KHÁI NiỆM LIÊN QUAN

• Sữa gầy (skimmed milk - plasma)

• Sữa hoàn nguyên (reconstituted milk)
• Sữa tái tổ hợp (recombined milk)
• Whey (serum sữa)
• Chất khô sữa (Dry matter- milk solids)
• Chất khô không béo (milk solids nonfat)

30
ĐỘNG VẬT NÀO CHO SỮA???

1. Bò 6. Hươu
2. Tê giác 7. Dê
3. Cá voi 8. Cừu
4. Ngựa 9. Lạc đà
5. Thỏ 10. Trâu

31
ĐỘNG VẬT CHO SỮA ko phổ biến???

32
ĐỘNG VẬT CHO SỮA phổ biến

33
ĐỘNG VẬT CHO SỮA

34
 TÍNH CHẤT
VẬT LÝ CỦA SỮA

35
MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA
Introduction
1. Màu sắc (colour)
2. Tỷ trọng (density)
3. Hàm lượng chất khô (dry matter)
4. Điểm đông đặc (freezing point)
5. Tính acid (acidity)

36
MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA
Introduction

1. MÀU SẮC
(COLOUR)

37
 1. Màu sắc
Introduction

 Chất lỏng trắng đục đến vàng nhạt

 Do chất béo, protein và chất khoáng quyết định
 Sữa tách béo (skimmed milk) có màu trắng nhạt hay
trong hơn

38
MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA
Introduction

2. TỶ TRỌNG
(DENSITY)

39
 2. Tỷ trọng
Introduction
_ Khối lượng tính trên một đơn vị thể tích

Tỷ trọng trung bình của sữa: + 1030 kg/m3 (20oC),

+ có thể thay đổi trong (1027-1033) kg/m3

40
 2. Tỷ trọng
Introduction

 Phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

nhiệt độ, thành phần chất khô,
giống, loài, thời tiết, tuổi...
 Nhiệt độ: tỷ trọng giảm 0.2
kg/m3 khi nhiệt độ tăng 1oC.

41
 Introduction
2. Tỷ trọng

 Hàm lượng béo cao thì tỷ trọng của sữa sẽ thấp

 Hàm lượng chất hòa tan trong sữa càng tăng thì tỷ
trọng của sữa càng lớn
 Thêm nước vào sữa làm giảm khối lượng riêng của
sữa

42
 2. Tỷ trọng
Introduction
Tỷ trọng của 1 số sản phẩm từ sữa

43
 2. Tỷ trọng
Introduction
Tỷ trọng của sữa từ các loài động vật

44
 2. Tỷ trọng
Introduction
 Phương pháp xác định:
1. Đo trực tiếp bằng pycnometer hay
lactodensimeter (hydrometer)
2. Dùng công thức tính toán

45
 2. Tỷ trọng
Introduction
Đo bằng Pycnometer

46
 2. Tỷ trọng
Introduction
Đo bằng Lactodensimeter (hydrometer)

47
MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA
Introduction

3. HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ

(DRY MATTER)

48
 3. HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ
Introduction
 Tất cả các chất có trong sữa sau khi đã loại hết
nước tự do
 Giá trị trung bình của HLCK trong sữa là 13%
 Phương pháp xác định:
 Sấy đến khối lượng không đổi
 Dùng công thức tính tóan

49
MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA
Introduction

4. ĐIỂM ĐÔNG ĐẶC

(FREEZING POINT)

50
 4. ĐIỂM ĐÔNG ĐẶC
Introduction
• Chỉ tiêu thường dùng để kiểm tra xem sữa tươi có bị
pha loãng với nước hay không.

• Nguyên tắc:

+ Điểm đông đặc của dung dịch phụ thuộc vào

nồng độ mol của các chất có trong dung dịch

+ Khi thêm một chất hoà tan vào dung môi sẽ làm
giảm nhiệt độ đông đặc của nó
51
 4. ĐIỂM ĐÔNG ĐẶC
Introduction

• Có giá trị trong khoảng (-0.550C ÷ -0.5120C); trung

bình là -0.522OC

• Việc xử lý nhiệt (thanh trùng, tiệt trùng, xử lý

UHT) có thể ảnh hưởng đến điểm đông đặc của sữa.
Do vậy, chỉ tiêu này chỉ được dùng để kiểm tra sự thêm
nước ở sữa tươi.

52
 4. ĐiỂM ĐÔNG ĐẶC
Introduction
• Nhiệt độ đông đặc và hàm lượng nước thêm vào
có mối quan hệ theo công thức sau:

53
MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA
Introduction

5. TÍNH ACID
(ACIDITY)

54
 5. TÍNH ACID
Introduction
• Dựa trên nồng độ ion H+

• Thường được sử dụng để kiểm tra mức

độ nhiễm khuẩn của sữa

• Phương pháp xác định:

 Đo pH

 Chuẩn độ acid

55
 5. TÍNH ACID
Introduction
+ Phương pháp đo pH
_ pH của sữa tươi có giá trị trung bình 6.6-6.8 ở 20oC.
+ Phương pháp chuẩn độ acid : được biểu thị bằng
oN (Normal grades): V (ml) NaOH 1/10 N cần dùng để
chuẩn độ cho 100 ml sữa
oD(độ Dornic): V (ml) NaOH 1/9 N cần dùng để chuẩn
độ cho 100 ml sữa
oSH (Soxhlet-Henkel): V (ml) NaOH 1/4 N cần dùng để
chuẩn độ cho 100 ml sữa
% acid lactic = oD/100 56
 5. TÍNH ACID
Introduction
+Tính acid của một số sản phẩm sữa

57
 MỘT SỐ KiỂM TRA KHÁC
Introduction

 Thử đun sôi (quan sát sự đông tụ)

 Thử cồn (quan sát sự đông tụ)

 Đo độ dẫn điện

 Đo thế oxy hoá khử

58
 MỘT SỐ KiỂM TRA KHÁC
Introduction
Xác định thế oxy hóa khử (Redox potential)

E = Eo + 0059.n-1 log [Ox]/[Red]

•Thường có giá trị dương : 0.2 ÷ 0.3 V

•Phương pháp xác định : đo trực tiếp

• Methylene blue test

• Resazurin test

59
 MỘT SỐ KiỂM TRA KHÁC
Introduction
Xác định độ dẫn điện
• Giá trị : 4-5.5 mS/cm (25oC)
• Liên quan đến nồng độ các ion
• Thêm nước sẽ làm giảm nồng độ các ion trong sữa
• Phương pháp xác định : dùng máy đo trực tiếp
• Liên quan đến bệnh viêm vú (mastitis)
 Được dự đóan qua việc xác định độ dẫn điện
 Hay bằng cách so sánh giữa hàm lượng sữa thu nhận từ các
vú (<1-1.4)
 Bệnh viêm vú: tăng nồng độ ion Na+ và Cl- 60