ความรูพื้นฐานและการประยุกตใชหลักเกณฑวิธีการที่ดีใน

การผลิต (Good Manufacturing Practice; GMP)

ในกระบวนการผลิตอาหาร

ดร.สุพรรณิการ ศรีบัวทอง
คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี ม.ราชภัฏสุราษฎรธานี
 GMP คืออะไร

• เนนการปองกัwww.themegallery.com
นและขจัด“หลั ความเสี ่ยงทีท่อี่ดาจจะทํ
กเกณฑ าใหอตาหารเป
ีในการผลิ ” นพิษเปน
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

คือระบบการวิเคราะหอันตรายและจุดวิกฤติที่ตองควบคุม

ระบบการจัดการคุณภาพดานความปลอดภัยของสินคาอาหารซึง่ ใชในการ
ควบคุมการผลิตในทุกกระบวนการของการผลิต แทนการตรวจสอบ
ผลิตภัณฑขั้นสุดทาย รวมถึงการวางมาตรการในการปองกันและตรวจ
ติดตามแกไข เพื่อใหอาหารทีผ่ ลิตนั้นมีความปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย
สารเคมี และสิ่งแปลกปลอมตางๆ ที่อาจมีอันตรายตอผูบริโภค
หลักการของระบบ GMP/HACCP
• From Farm to Fork
• ครอบคลุมตั้งแตวัตถุดิบ สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ การ
ผลิตระบบ ผลิตภัณฑสําเร็จรูป การจัดเก็บการควบคุมคุณภาพ
และการขนสงจนถึงผูบริโภค
 ค้าปลีก
แปลงเพาะปลูก การผลิตขั้นต้น การแปรรูป แหล่งรวบรวม
ร้านอาหาร
และกระจายสินค้า

GAP GMP GMP/HACCPG M P GMP

ทําไมต้ อง GHP, GMP, HACCP ?

อันตรายทีเ่ กิดขึน้ ในอาหาร

16
อันตรายในอาหาร (Food hazard)

อันตรายทางชีวภาพ (Biological hazard)

อันตรายทางกายภาพ
(Physical hazard) อันตรายทางเคมี (Chemical hazard)
17
คุณภาพอาหาร (Food quality)
หมายความว่า อาหารที่มีคณ ุ ลักษณะทางกายภาพและส่วนประกอบ
ที่พึงจะมี รวมถึงมีคณ
ุ ค่าทางโภชนาการที่เหมาะสม

ความปลอดภัยด้านอาหาร (Food safety)

หมายความว่า การจัดการให้อาหาร และสินค้าเกษตรที่นาํ มา
เป็ นอาหารบริโภคสําหรับมนุษย์มีความปลอดภัย
 การก่ อการร้ ายทางอาหาร (Food defense)
18

1984
• ผู้รุกราน 751 people became ill after
members of a religious cult
• อาชญากร contaminated salad bars in

• คนงานประท้ วง 10 restaurants in Oregon with

Salmonella Typhimurium
• ผู้ก่อการร้ าย
1989
• ผู้ทตี่ ้ องการล้มล้ าง คู่แข่ ง Terrorists phoned the U.S.
embassy in Santiago and
• ผู้ทโี่ กรธแค้ น claimed to have laced all Chilean
grapes with cyanide

• พนักงานภายในองค์ กร
• นักเรียน นักศึกษา
2002
Three Israeli-Arabs were
arrested in Jerusalem for
allegedly planning a mass
poisoning of Israeli patrons at
a local café.
19 การควบคุมคุณภาพอาหาร
• การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ อาหารต้ องครอบคลุมตลอดลูกโซ่ อาหาร ซึ่งมี
ความหมายเช่ นเดียวกับ “ลูกโซ่ อุปทาน (Supply chain) ซึ่งครอบคลุม
ถึง

วัตถุดิบ โรงงาน การขนส่ ง

ซุปเปอร์ มาเก็ต/ร้ านค้ า ศูนย์ กระจายสิ นค้ า

ผู้บริโภค
20 อันตรายในอาหาร

อันตรายทางชีวภาพ อันตรายทางเคมี อันตรายทางกายภาพ

(Biological (Chemical (Physical
Hazard) Hazard) hazard)
- Bacteria 1. สารเคมีทเี่ กิดขึน้ เองตาม หมายถึง สิ่ งแปลกปลอม
- Parasites ธรรมชาติ ต่ าง ๆ เช่ น เศษแก้ว เศษ
- Virus 2. สารพิษทีเ่ กิดจากการ โลหะ เศษไม้ ลวดเย็บ
กระทําของมนุษย์ : กระดาษ หิน กรวด เป็ น
สารเคมีทเี่ ติมในอาหาร ต้ น
โดยตั้งใจและไม่ ต้งั ใจ
21

1. อันตรายทางชีวภาพ
(Biological hazard)
22
26
การควบคุมปองกันแบคทีเรียกอโรค
ลด (Reduce)
• การคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ
• การลางทําความสะอาด

ฆา/ทําลาย
- การใหความรอน การปรุง ที่อุณหภูมิและเวลาที่เหมะสม

คุม
- การแชเย็น / แชเยือกแข็ง
- การปองกันการปนเปอนขาม และการปนเปอนซ้ําหลังการฆาเชื้อ
- การควบคุมและปฏิบัติตามหลักสุขลักษณะ GMP GHP
28
29
30
31
โรคอาหารเปนพิษจากปรสิต (Helmints and Nematodes)

พยาธิตัวตืด พยาธิเสนดาย พยาธิสาคู

พยาธิใบไมตับ
34 การควบคุมและปองกันยีสต ราและพยาธิ
35
37
38
 COVID-19
• โรคโควิด-19 คือ โรคที่มีสาเหตุจากเชื้อ Corona Virus สายพันธุใหมซึ่งพบเปนครั้งแรกใน
เมืองอูฮั่น ประเทศจีน มีชื่อวา โรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 หรือ โควิด-19 (COVID-19)

ความเสี่ยงที่ใหญหลวงที่สุดที่เกี่ยวของกับอาหารและโควิด-19 ก็คือการที่จะตองแตะตองสัมผัสตัวคนอื่นๆ หรือพนักงาน

ในรานขายอาหาร
40
41

2. อันตรายทางเคมี
(Chemical hazard)
 2. อันตรายทางเคมี(Chemical hazard)

1. สารพิษที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ
• สารพิษที่พบตามธรรมชาติ เชน เห็ดพิษ สารพิษจากรา และสารพิษที่เกิดจากสัตว
เปนตน
• สารกอภูมิแพในอาหาร ซึ่งกอใหเกิดอันตรายกับผูบริโภคเฉพาะบุคคล เชน นม ไข
และถั่วลิสง เปนตน
2. สารพิษที่เกิดจากการกระทําของมนุษย : สารเคมีที่เติมในอาหารโดยตั้งใจและไม
ตั้งใจ เชน
• วัตถุเจือปนอาหารตาง ๆ และบอแร็กซ เปนตน
• การตกคางหรือการปนเปอนมากับดิน น้ํา หรือสิ่งแวดลอมสูอาหาร
• การปนเปอนจากกิจกรรมทางการเกษตร เชน ยาฆาแมลง ปุย ยาปฏิชีวนะ และ
โลหะหนัก เปนตน
43
 • สารพิษจากเห็ดบางชนิด
44
ทําใหเมา มีอาการคลื่นไส และอาเจียน เชน เห็ดหัวกรวดครีบเขียว และเห็ดผึ้งไข

เห็ดหัวกรวดครีบเขียว เห็ดกรวยเกล็ดทอง เห็ดผึ้งไข

เห็ดระโงกหิน เห็ดไขเปด
 1.3 สารพิษที่เกิดจากสัตว
45 1. สารพิษทีเ่ กิดขึน้ เองตามธรรมชาติ (ต่ อ)
•ปลา Scombridae และแมลงทอด
สาร: ฮิสตามีน (Histamine)
• แหลง : ปลาในสกุล Scombridae (สคอมบริเดอิ) และ Scomberesocidae เชน
ปลาทูนา ปลาทูแขก และปลาโอ , ปลาหลังเขียว ปลาซาบะ ซารดีน แมคเคอเรล แมลง
และแมลงทอด
• ผูบริโภคแพ “ฮีสตามีน”
• อาการ : คัน เกิดผื่นแดงบริเวณผิวหนัง คลื่นไส อาเจียน และอาจมีอาการทางประสาทรวมดวย การ
รักษาอาการแพอาจใชยาแกแพฮีสตามีน
• การปองกัน คือ ตองปรับปรุงกระบวนการขนสงและการเก็บรักษา โดยมีระบบควบคุม
ความเย็นที่อุณหภูมิต่ํากวา 5 °C และเลือกวัตถุดิบกอนนํามาปรุง หากมีสีหรือกลิ่น
ผิดปกติตองทิ้ง และผูมีอาการแพตองหลีกเลี่ยงการบริโภค
แพ้อาหารทะเลเปลือกแข็ง (Shellfish Allergy)

กุ้ง กั้ง ปู หอย ปลาหมึก

 1.3 สารพิษที่เกิดจากสัตว
47

ปลาปกเปา
• ปลาปกเปาน้ําเค็ม สรางสารพิษไดเองเรียกวา Tetradotoxin
• ปลาปกเปาน้ําจืด สรางสารพิษสารพิษชื่อ Saxitoxin
• อาการชารอบปากและลิ้น ลิ้นแข็ง หายใจไมออก ชาที่มือ เทา แขน และขา รวมทั้งคลื่นไส
และอาเจียน อาจถึงตายไดในที่สุด
• ความรอน 170 องศาเซลเซียส ตมนาน 10 นาที ไมทําลายสารพิษได
ลู #ดูก่อนกิน
สถาบันวิจยั ทช. ได้รับแจ้งว่าพบหมึกบลูริงเสี ยบไม้ปิ้งขายในตลาดนัด
48 ตอนเย็นในพื้นที่ จ.ปทุมธานี วันที่ 30 พ.ย. 2563 หมึกบลูริงเป็ นหมึก
ชนิดหนึ่งที่มีพิษร้ายแรง พิษของหมึกชนิดนี้ ทนความร้อนได้สูงถึง
200 องศาเซลเซียส ปัจจุบนั ยังไม่มียาแก้พิษ
ที่มา กรมทรัพยากรทางทะเลและชายฝั่ง
•แมงดาทะเล
1. แมงดาถวย(แมงดาไฟ หรือเห-รา) เปน
แมงดาที่มีพิษ เรียกสารพิษวา
Tetradotoxin เหมือนที่พบในปลาปกเปา
2. แมงดาจาน เปนแมงดาที่ไมมีพิษ
 อาการทีเ่ กิดขึน้ จากการบริโภคแมงดาพิษ
50 čŹ σ ŘεŃ· · ĄΘńŚα ⁿŤĹ Ţα ╕ ŇΘĆ ŇŢΘř Řσ
Ń Ź₧ ŢżⁿĿ Θ ∟
กล้ ามเนื้ออ่อนแรง คลื่นไส้ และอาเจียน ผู้ป่วยทีอ่ าการรุ นแรงมาก คือ กล้ามเนื้อ
หัวใจจะอ่อนแรง และอาจเสี ยชีวติ ได้ ภายใน 6-24 ชั่วโมง จากการหยุดหายใจ
 1.4 สารพิ ษ ที เ
่ กิ ด จากจุ
1.4 สารพิษจากจุลินทรีย ล น
ิ ทรี ย 
51
• Mycotoxin (สารพิษจากรา)
• รานี้เจริญไดดีในถั่วลิสงและเมล็ดพืชที่ชื้น ซึ่งความรอนสูง (260 °C)ไมสามารถทําลาย
สารอะฟลาทอกซินได สวนใหญสารนี้จะตกคางที่ตับทําใหเกิดเปนมะเร็งตับ

สารพิษ ชนิดของรา อาหารที่พบ

Aflatoxin Aspergillus flavus ถั่วลิสง ขาวโพด และ
(อะฟลาทอกซิน) (แอสเพอรจิลลัส ฟลาวัส) ธัญพืชอื่น ๆ
Ochratoxin Penicillium viridicatum ขาวบารเลย กาแฟ และ
(โอคราทอกซิน) (เพนิซิลเลียม ไวริดิคาทัม) ไวน
Zearalenone Fusarium graminearum ขาวโพด ขาวสาลี และ
(ซีราลีโนน) (ฟวซาเรียม กรามิเนียรัม) เมล็ดดอกทานตะวัน
Patulin Penicillium patulum น้ําผลไม ผลไม โ ดยเฉพาะ
(พาทูลิน) (เพนิซิลเลียม พาทูลัม) แอปเปล และน้ําแอปเปล
52
2. สารพิษที่เกิดจากการกระทําของมนุษย
2.1 สารเคมีที่หามไมใหเติมในอาหาร
บอแร็กซ, ฟอรมาลิน, สารฟอกขาว, ยาฆาแมลง, สารเรงเนื้อแดง, ยาและ
สารปฏิชีวนะที่ตกคางอยูในอาหารจําพวกเนื้อสัตว และสัตวน้ํา เชน ไนโตรฟู
รานคลอแรมเฟนิคอล ออกซี่เตตราซัยคลิน ซาลบูทามอล หรือสารเรงเนื้อแดง
กลุมเบตาอโกนิสต (Beta agonist),
2.2 สารเคมีที่อนุญาตใหใชในอาหารกําหนดตาม GMP
วัตถุเจือปนอาหาร เชน ไนเทรตและไนโตรซามีน, วัตถุกันเสียโดยเฉพาะกลุมเบนโซ
อิกแอซิดและเกลือเบนโซเอต, สีผสมอาหาร
2.3 สารเคมีที่เปนอันตรายเกิดจากกรรมวิธีการผลิต
น้ํามันทอดซ้ํา, สารกลุม Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs),
วัตถุใหความหวานประเภท Saccharinหรือขัณฑสกร
54
สารปนเปอนในอาหารทีก่ ระทรวงสาธารณสุขรณรงค
1.1 กลุมสารหามใชในอาหาร 6 รายการ ตามประกาศกระทรวง
สาธารณสุข ฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536) เรื่อง กําหนดวัตถุที่หามใชใน
อาหาร ไดแก
1) บอแรกซ (Borax)
2) ฟอรมาลดีไฮด (Formaldehyde)
3) สารฟอกขาว ไดแกสารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต (Sodium hydrosulfite)
4) กรดซาลิซิลิค (Salicylic acid)
5) กรดแรอิสระ (Free mineral acid)
6) สารเรงเนื้อแดง กลุมเบตาอโกนิสต (Beta agonist)
55
สารปนเปอนในอาหารทีก่ ระทรวงสาธารณสุขรณรงค
1.2 กลุมสารที่กําหนดปริมาณตกคางในอาหาร เชน
1) ยาฆาแมลงกลุมออรกาโนฟอสเฟสและคารบาเมต
(Organophosphate and carbamate)
2) ตะกั่วในน้ํา
3) สารประกอบโพลารในน้ํามันประกอบอาหาร (Total polar
compounds)
4) อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin B1)
5) สีสังเคราะห
6) ปริมาณกรดน้ําสม
56 อาหารกลุมเสี่ยงบอแรกซ (Borax) :
ลูกชิ้น หมูบด ทอดมัน
o บอแรกซเปนสารที่มีพิษตอ
รางกาย เชน ออนเพลีย เบื่อ
อาหาร น้ําหนักลด ผิวหนังแหง
อักเสบ หนังตาบวม เยื่อตาอักเสบ
ตับ และไตอักเสบ ระบบสืบพันธ
เสื่อมสมรรถภาพ เปนตน

ทับทิมกรอบ ลอดชอง ผัก ผลไมดอง

57
ฟอรมาลดีไฮด (Formaldehyde)
• ความรูทั่วไปเกี่ยวกับสาร
• ชื่อทั่วไป : ฟอรมาลิน, น้ํายาดองศพ
• ลักษณะสาร : ฟอรมาลดีไฮด มีสถานะเปนกาซที่อุณหภูมิ
ปกติ ไมมีสี มีกลิ่นฉุนแสบจมูก
 โซเดียมไฮโดรซัลไฟต (Sodium hydrosulfite)

• ชื่อทั่วไป : สารฟอกขาว, ผงซักมุง

 ผักผลไมที่เกิดสีน้ําตาลไดงาย เชน ถั่วงอก, ขิงซอย, กระชาย
ซอย, กระทอน, ยอดมะพราว นอกจากนี้ยังพบในสไบนาง,
น้ําตาลมะพราวหรือหนอไมดอง

วิธีหลีกเลี่ยง
1. เลือกซื้ออาหารที่มีสีใกลเคียงกับธรรมชาติ ไมขาวจนผิดปกติ
2. กอนบริโภคอาหารที่สงสัยวามีสารฟอกขาว ควรทําใหสุกเสียกอน
เพราะสารโซเดียมไฮโดรซัลไฟตจะถูกทําลายดวยความรอนซึ่งปลอดภัย
กวาการนํามารับประทานแบบสดๆ
 ยาฆาแมลง : กลุม ออรกาโนฟอสเฟตและคารบาเมต

อันตรายของยาฆาแมลง
 สงผลกระทบตอระบบสมองและประสาทสวนกลาง เสี่ยงตอ
การเกิดมะเร็ง และโรคพารกินสัน ความจําเสื่อม สมาธิสั้นตางๆ
รวมทั้งอาจสะสมในรางกาย

 อาจเปนพิษเฉียบพลัน
ถามีอยูในระดับสูง
60
61
2. สารพิษที่เกิดจากการกระทําของมนุษย
2.1 สารเคมีที่หามไมใหเติมในอาหาร
บอแร็กซ, ฟอรมาลิน, สารฟอกขาว, ยาฆาแมลง, สารเรงเนื้อแดง, ยาและ
สารปฏิชีวนะที่ตกคางอยูในอาหารจําพวกเนื้อสัตว และสัตวน้ํา เชน ไนโตรฟู
รานคลอแรมเฟนิคอล ออกซี่เตตราซัยคลิน ซาลบูทามอล หรือสารเรงเนื้อแดง
กลุมเบตาอโกนิสต (Beta agonist),
2.2 สารเคมีที่อนุญาตใหใชในอาหารกําหนดตาม GMP
วัตถุเจือปนอาหาร เชน ไนเทรตและไนโตรซามีน, วัตถุกันเสียโดยเฉพาะกลุมเบนโซ
อิกแอซิดและเกลือเบนโซเอต, สีผสมอาหาร
2.3 สารเคมีที่เปนอันตรายเกิดจากกรรมวิธีการผลิต
น้ํามันทอดซ้ํา, สารกลุม Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs),
วัตถุใหความหวานประเภท Saccharinหรือขัณฑสกร
62
ไนเทรตและไนโตรซามีน

- ไนเตรทและไนไตรท หรือที่เรียกกันทั่วไปวา "ดินประสิว" เปนวัตถุเจือปนอาหารที่

กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตใหผสมในอาหารไดในปริมาณที่กําหนด
- สารพิษสารไนโตรซามีน (Nitrosamine)
• อาหารไทยที่พบไนโตรซามีน ไดแก เนื้อเค็ม เนื้อสวรรค ปลาแหง หมูยอ และปลา
รา เปนตน เปนสารที่กอใหเกิดมะเร็งเมื่อไดรับติดตอกันเปนเวลานาน
63
วิธีการหลีกเลี่ยงไนเทรตและไนโตรซามีน

• กําหนดปริมาณที่อนุญาตใหใชในอาหาร ดังนี้
• โซเดียมไนไตรทใหมีไดไมเกิน 125 มิลลิกรัมตอกิโลกรัม
• โซเดียมไนเตรทใหมีไดไมเกิน 500 มิลลิกรัมตอกิโลกรัม
(กระทรวงสาธารณสุขอนุญาต)

• ผงแพรก (เกลือโซเดียมไนไตรท) สําหรับใสแหนม ไสกรอก กุนเชียง

• ใชในปริมาณ 1-3 กรัม ตออาหาร 1 กิโลกรัม
 วัตถุกันเสียโดยเฉพาะกลุมเบนโซอิกแอซิดและเกลือเบนโซเอต
64

• สารเบนโซอิกและเกลือ และสารซอรบิกและเกลือ จัดเปนวัตถุกันเสีย

• เปนสารที่มีราคาไมแพงและยับยั้งจุลินทรียไดหลายกลุมทั้งยีสต รา และ
แบคทีเรีย จึงเปนที่นิยมใชในอาหารทั่วไป
• กําหนดใหใชไดไมเกิน 1 กรัม ตออาหาร 1 กิโลกรัม
• อาหารที่มักพบการใชกรดเบนโซอิก/เบนโซเอต เกินมาตรฐาน เชน ลูกชิ้น กวยเตี๋ยว
ผลไมแหง ผลไมปรุงรส เครื่องดื่ม น้ําผลไม บิสกิต แยม และลูกจัน เปนตน
•
65
วิธีการหลีกเลี่ยงวัตถุกันเสีย

• การกวดขันและตรวจเขมงวด GMP ของโรงงาน

• ควรอานฉลากอาหารกอนซื้ออาหารสําเร็จรูป
หลีกเลี่ยงอาหารทีข่ ายไมหมดวันตอวัน ทั้งที่ไมควรเติม เชน ลูกชิ้น หมูยอ
แหนม เนื้อเค็ม และน้ําพริก เปนตน
หลีกเลี่ยงอาหารในกลุมที่จะใสวัตถุกันเสีย ทั้งที่ไมควรเติม เชน ลูกชิ้น หมู
ยอ แหนม เนื้อเค็ม และน้ําพริก เปนตน
• สังเกตอาหารที่มีอายุการเก็บจํากัด แตเก็บไดเปนเวลานานผิดปกติ
66 2. สารพิษที่เกิดจากการกระทําของมนุษย

2.1 สารเคมีที่หามไมใหเติมในอาหาร
บอแร็กซ, ฟอรมาลิน, สารฟอกขาว, ยาฆาแมลง, สารเรงเนื้อแดง, ยาและ
สารปฏิชีวนะที่ตกคางอยูในอาหารจําพวกเนื้อสัตว และสัตวน้ํา เชน ไนโตรฟู
รานคลอแรมเฟนิคอล ออกซี่เตตราซัยคลิน ซาลบูทามอล หรือสารเรงเนื้อแดง
กลุมเบตาอโกนิสต (Beta agonist),
2.2 สารเคมีที่อนุญาตใหใชในอาหารกําหนดตาม GMP
วัตถุเจือปนอาหาร เชน ไนเทรตและไนโตรซามีน, วัตถุกันเสียโดยเฉพาะกลุมเบนโซ
อิกแอซิดและเกลือเบนโซเอต, สีผสมอาหาร
2.3 สารเคมีที่เปนอันตรายเกิดจากกรรมวิธีการผลิต
น้ํามันทอดซ้ํา, สารกลุม Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs),
วัตถุใหความหวานประเภท Saccharinหรือขัณฑสกร
67
น้ํามันทอดซ้ํา
น้ํามันทอดซ้ํา คือน้ํามันที่ผานการทอดอาหารซ้ํากันหลายๆ ครั้ง กลิ่น
เหม็นหืน เหนียว สีดําคล้ํา ฟองมาก เหม็นไหม ขณะทอดมีควันขึ้นมาก

ไอระเหยจากน้ํามันทอดอาหาร
หากสูดดมเปนระยะเวลานานอาจมี
อันตรายตอสุขภาพ เกิดโรคมะเร็งที่ปอด
เนื้องอกในตับและกอมะเร็งเม็ดเลือดขาว
68

3. อันตรายทางกายภาพ
(Physical hazard)
 อันตรายทางกายภาพ(Physical hazard)
69

• หมายถึง สิ่งแปลกปลอมตาง ๆ เชน เศษแกว เศษโลหะ

เศษไม ลวดเย็บกระดาษ หิน กรวด พลาสติก กาง กระดูก
ขนสัตว และเสนผม เปนตน ที่ปนเปอนในอาหารแลว
อาจกอใหเกิดอันตรายแกรางกายของผูบริโภคโดยตรง เชน
ฟนบิ่น หลอดอาหารฉีกขาด หรืออุดตันหลอดลม เปนตน
หรือเกิดอันตรายจากจุลินทรียที่ปนเปอนในสิ่งแปลกปลอม
ดังกลาว

• มักเกิดจากการปฏิบัติที่ไมถูกสุขลักษณะของพนักงาน
70 ความปลอดภัยอาหาร

GAP วัตถุดิบ ฟาร์ ม

GMP โรงงานแปรรูปอาหาร

GHP โรงงานแปรรูปอาหาร งานบริการอาหาร

HACCP โรงงานแปรรูปอาหาร งานบริการอาหาร

71 การจัดการดานความปลอดภัยอาหาร

อาหารปลอดภัย

HACCP, ISO 9001:2000, ISO 22000

โปรแกรมพื้นฐานการจัดการดาน
สุขาภิบาลอาหาร (GHP, GMP)
กฎหมายอาหารภายในประเทศ

• พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 : องคการอาหารและยา (อย) กระทรวงสาธารณสุข

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข : องคการอาหารและยา (อย) กระทรวงสาธารณสุข
• มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน (มผช) : สํานักงานมาตรฐานสินคาเกษตรและอาหารแหงชาติ (มก
อช.) กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ
• มาตรฐานอาหารฮาล (Halal) แหงชาติ : คณะกรรมการกลางอิสลามแหงประเทศไทยและ
คณะกรรมการอิสลามประจําจังหวัด
73
จะทําอาหารให้ปลอดภัยได้อย่างไร ?

“สุขลักษณะทีด่ ใี น
การผลิตอาหาร”
- อาหารที่ผานการฆาเชื้อดวยความรอน
- มี pH>4.6 หรือปานการปรับกรดใหมี pH<4.6 ,
- มี Aw > 0.85
- บรรจุในภาชนะปดสนิท
- เก็บรักษาที่อุณหภูมิหองได
 1. สถานที่ตั้งและอาคารผลิต การทําความสะอาดและบํารุงรักษา

1.1 สถานที่ตั้งตัวอาคารและสิ่งแวดลอม
ทําเลที่ตั้งตองหางจากแหลงที่กอใหเกิดการปนเปอน เชน สิ่งปฏิกูล วัตถุอันตราย คอกสัตว
ฝุนควัน นาทวมขัง ในกรณีที่สถานที่ตั้งตัวอาคารซึ่งใชผลิตอาหารอยูติดกับบริเวณที่มีสภาพ
ไมเหมาะสมอันอาจสงผลกระทบทําใหอาหารเกิดความไมปลอดภัยตอผูบริโภค ผูผลิตจะตอง
มีมาตรการปองกันการปนเปอนที่มีประสิทธิภาพ

1302465 I QUALITY ASSURANCE

สถานทีต่ ้งั ของโรงงานอุตสาหกรรมอาหารต้ องห่ างไกลจากสิ่ งเหล่านี้
 1. สถานที่ตั้งและอาคารผลิต (ตอ)
1.2 อาคารผลิต
- บริเวณโดยรอบอาคารผลิตและภายในอาคารผลิต ไมมีการสะสมสิ่งของไมใชแลว หรือไม
เกี่ยวของกับการผลิตอาหาร ที่อาจเปนแหลงสะสมฝุนละออง หรือเปนแหลงหลบซอนหรือ
เพาะพันธุส ัตวแมลงและเชื้อโรคตาง ๆ รวมทั้งปองกันปญหาจากการนําไปใชโดยไมทราบวาชํารุด

1302465 I QUALITY ASSURANCE

• 1.3 ภายนอกและภายในอาคารผลิต
• มีท่อหรื อทางระบายน้าที่เหมาะสม สามารถรองรับปริ มาณ
• น้าทิ้งภายในอาคารและน้าฝน ลาดเอียงเพียงพอเพื่อระบายน้าออกจากอาคารผลิต ไม่อุดตัน
• ไม่ทาให้เกิดน้าขังแฉะและสกปรก การออกแบบควรคํานึงถึงทิศทางของการระบายน้า

พืน้ ผิวไม่ ลาดเอียง และ

อุดตัน
 1. สถานที่ตั้งและอาคารผลิต (ตอ)

1.4 อาคารผลิต : พื้น ผนัง เพดาน

• มีการก่อสร้างอย่างมัน่ คงแข็งแรง มีการออกแบบที่ง่ายต่อการทาความสะอาดและบารุ งรักษา มีการทาความสะอาด

อย่างสม่าเสมอด้วยวิธีการที่เหมาะสม และบารุ งรักษาให้อยูใ่ นสภาพดี ดังนี้
• 1.4.1 พื้น ใช้วสั ดุคงทน เรี ยบ ทาความสะอาดง่าย มีความลาดเอียงเพียงพอลงสู่ ทางระบาย
• น้า สภาพสะอาด ไม่ชารุ ด
• 1.4.2 ผนัง ใช้วสั ดุคงทน เรี ยบ ทาความสะอาดง่าย สภาพสะอาด ไม่ชารุ ด
• 1.4.3 เพดาน ใช้วสั ดุคงทน เรี ยบ ทาความสะอาดง่าย รวมทั้งอุปกรณ์ที่ยดึ ติดด้านบน
• ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้ อน สภาพสะอาด ไม่ชารุ ด
1.5 อาคารผลิตสามารถปองกันสัตวและแมลงเขาสูบ ริเวณผลิต หรือ
ปองกันสัตวและแมลงสัมผัสอาหาร
ประตูและหนาตาง

ตองปองกันแมลง และสัตวนําโรคได เชน ควรมีการติดตั้ง มุงลวด ทางเขา-ออกอาคารผลิตควรมี

ประตู หรือมานพลาสติกที่ปดสนิท
 บริเวณพืน้ ทีป่ ระกอบอาหาร

ที่ผลิตหามเลี้ยงสัตว หรือ ทําการแยกพื้นที่สําหรับสัตวเลี้ยงโดยเฉพาะ

• การควบคุมสัตว์ทเี่ ป็ นพาหะนําโรค
1.6 อาคารผลิตมีพื้นที่ในการผลิตเพียงพอ และแยกพื้นที่การผลิตอาหารออกจากที่พักอาศัย การผลิต
ผลิตภัณฑอื่นที่มิใชอาหารตามพระราชบัญญัติอาหาร และบริเวณรับประทานอาหาร

ทางเขาสํานักงาน ทางเขาที่ผลิต
1.7 อาคารผลิตมีพื้นที่ในการผลิตเปนสัดเปนสวน และเปนไปตามสายงานการผลิต ไมกอใหเกิดการปนเปอนขาม

ตัวอย่ างการวางผังการ
ผลิตในโรงงาน
อุตสาหกรรมอาหาร
www.themegallery.com
 
ตัวอย่าง Process-oriented layout
121
 1.8 อาคารผลิตมีหองบรรจุ หรือมีมาตรการจัดการพื้นที่บรรจุ เพื่อปองกันการปนเปอ นเซา
หลังการฆาเชื้อผลิตภัณฑแลว (Major defect)

- กํา

- กําหนดมาตรการปองกันการปนเปอนซ้ําที่เขมงวด เชน กําหนดเปนพื้นที่ High care area

1.9 อาคารผลิตมีระบบระบายอากาศที่ควบคุมทิศทางการไหลของอากาศ ไมใหอากาศที่ปนเปอน
จากพื้นที่ที่สกปรกมากไหลไปสูพื้นที่ที่สะอาด มีการระบายอากาศที่เพียงพอเพื่อปองกันการ
ปนเปอนและการเกิดเชื้อราในบริเวณผลิต รวมทั้งมีความสะดวกในการปฏิบัติงาน

การไหลเวียน การระบายอากาศ
1.10 อาคารผลิตมีแสงสวางเพียงพอ โดยเฉพาะในพื้นที่ที่มีผลตอความผิดพลาดในการปฏิบัติงานและมีผลตอการ
ควบคุมอันตรายในอาหาร

• แสงสวาง

หลอดไฟตองมีฝาครอบ
 มาตรการตานโควิดในสถานประกอบการ
• มีการควบคุมทางเขาและออกจากสถานที่ของพนักงาน คูคาและผูมาติดตอ เชน ปายระบุใหเซ็นชื่อ ตอกบัตร สแกนบัตร
QR Code เพื่อการตรวจสอบยอนกลับเมื่อพบปญหา
• จัดใหมีอุปกรณตรวจวัดอุณหภูมิรางกาย และ ติดตั้งเจลลางมือที่มีแอลกอฮอล 70% ขึ้นไป กอนเขาโรงงาน
• จัดใหมีที่ลางมือพรอมสบู หรือเจลแอลกอฮอลไวบริการในบริเวณตางๆ เชน ทางเขาออก หนาลิฟต หองอาหาร หองสวม
สาหรับผูปฏิบัติงานและผูมาติดตออยางเพียงพอ
• ติดตั้งกระจก/แผนใสกั้นระหวางการสื่อสารสาหรับศูนยบริการลูกคา
• มีหองหรือบริเวณเฉพาะแยกเปนสัดสวนออกจากพื้นที่การผลิตสินคา สาหรับพนักงานที่มีอาการเขาเกณฑ
ติดเชื้อหรือเปนไข ไมสบาย เพื่อประเมินความเสี่ยงในการแพรระบาดของโควิด-19
• มีการปรับปรุงสถานที่ทางานใหสามารถระบายอากาศไดดีขึ้น เชน การเพิ่มระบบระบายอากาศ เปดประตู
หนาตาง ใหมีการหมุนเวียนอากาศมากขึ้น หรือ เพิ่มความถี่ในการทาความสะอาดเครื่องปรับอากาศ อยาง
นอย 2 เดือน ตอครั้ง
• มีการติดตั้งเครื่องกรองอากาศที่มีประสิทธิภาพสูง เชน HEPA filter(ถามี)
• มีสิ่งอานวยความสะดวกสาหรับเปลี่ยนเสื้อผาของพนักงานหากจําเปน
• มีการกําหนดใหพนักงาน เวนระยะหาง อยางนอย 1 เมตร ในพื้นที่สวนกลางของสถานที่ทางาน เชน การตอแถวซื้อ
อาหาร การนั่งรับประทานอาหาร การนั่งในหองประชุม การนั่งในจุดติดตองาน การใชพื้นที่สูบบุหรี่ จุดพักผอน
• สาหรับบริเวณที่ไมสามารถรักษาระยะหางได อาจใชแผนพลาสติกกั้น ปรับสายการผลิต ปรับที่นั่งไมใหเผชิญหนา
โดยตรง กําหนดผังพื้นที่กําหนดบริเวณที่จํากัดผูปฏิบัติงานเทาที่จาเปน
 การบํารุงรักษา การทําความสะอาดและฆาเชื้อ
 ควรดูแลรักษาสถานที่ประกอบการและเครือ่ งมือไวในสภาพที่เหมาะสมเพือ่ เอื้ออานวยตอการทา
ความสะอาดและฆาเชื้อ เพือ่ ปองกันการปนเปอ นของอาหาร
มีแผนทําความสะอาด ซึ่งกําหนดวิธีการทําความสะอาด การฆาเชื้อพื้นผิวสัมผัส เครื่องจักร
เครื่องปรับอากาศ อาคารสถานที่
กําหนดความถี่ในการทําความสะอาด โดยพนักงานที่ผานการอบรมวิธีการดูแล การทาความสะอาด
พื้นผิวที่ถูกตองตามหลักสุขอนามัย
มีอุปกรณที่เหมาะสมสาหรับพนักงานใชทาความสะอาดพื้นที่หรือพื้นผิว เชน ถุงมือ รองเทายาง
หนากากกันเปอน สบู
ตรวจสอบการทาความสะอาดเปนระยะ
• ทําความสะอาดวัสดุ อุปกรณ สถานที่ ที่มีการสัมผัสของผูมาใชบริการ
รวมกันที่อาจเปนจุดเสี่ยงตอการแพรกระจายเชื้อโรค เชน ที่จับ/ลูกบิดประตู
เกาอี้ เคานเตอร โตะใหบริการ กอกนา หรืออุปกรณอื่น ๆ ที่มักมีผูสัมผัส
จานวนมาก ดวยนายาทาความสะอาดและอาจฆาเชื้อโรคดวยแอลกอฮอล
70 % หรือโซเดียมไฮโปคลอไรท 0.1%

• บริเวณและภายในหองสวม ทาความสะอาดอยางนอยวันละ 2 ครั้ง ดวย

น้ํายาทาความสะอาดและอาจฆาเชื้อโรคดวยแอลกอฮอล 70 % หรือ
โซเดียมไฮโปคลอไรท 0.1% ณ บริเวณจุดเสี่ยง ไดแก กลอน/ลูกบิดประตู
กอกนา ที่รองนั่ง โถสวม ที่กดโถสวมหรือโถปสสาวะ สายฉีดชาระ พื้นหอง
สวม และจัดใหมีสบูลางมืออยางเพียงพอ
 การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด(ตอ)

- การใชสารเคมีที่ใชลางทําความสะอาดหรือฆาเชื้อ
ตลอดจนเคมีวัตถุที่ใชเกี่ยวกับการผลิตอยูภายใตเงื่อนไข
ที่ปลอดภัย และการจัดเก็บสารเคมีควรแยกเก็บจาก
บริเวณที่เก็บอาหารมีปายระบุอยางชัดเจนเพื่อปองกัน
การนํา ไปใชผิดและเกิดการปนเปอนสูอาหาร
หมวด 2 เครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณในการผลิต
การทําความสะอาด และการบํารุงรักษา
 2. เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการผลิต

1) เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่สัมผัสอาหาร

2) จํานวนเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ
3) การแบงประเภทของภาชนะที่ใช
4) การจัดเก็บและบํารุงรักษาความสะอาด
5) การออกแบบและการติดตั้ง
6) อุปกรณ์ การชั่งตวงวัด มีความเหมาะสม เพียงพอ มีความเทีย่ งตรง
แม่ นยํา
www.themegallery.com
2. เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณการผลิตที่สัมผัสกับอาหาร (ตอ)

2.1 มีการออกแบบที่ถูกสุขลักษณะ โดยเลือกใชวัสดุที่ไมเปนพิษ ไมเปนสนิม ไมทําปฏิกิริยากับ

อาหาร ทนตอการกัดกรอน ออกแบบใหสามารถทําความสะอาดและฆาเชื้อไดงาย ไมมีซอกมุมหรือ
รอยเชื่อมตอที่ทาความสะอาดไมทั่วถึง
2. เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการผลิต (ตอ)

2.2 ติดตั้งในตําแหนงเหมาะสม เปนไปตามสายงานการผลิต งายตอการทําความสะอาดและซอม

บํารุง มีความสะดวกในการปฏิบัติงาน

2.3 มีความสัมพันธกับชนิดของอาหารที่ผลิต กรรมวิธีการผลิต และมีจานวนเพียงพอกับกําลังการ

ผลิต มีประสิทธิภาพสอดคลองตามวัตถุประสงคการใชงาน


2. เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการผลิต (ตอ)

2.4 โตะหรือพื้นผิวปฏิบัติงานที่สัมผัสกับอาหารโดยตรง ตองมีพื้นผิวเรียบ ไมเปนสนิม ไมเปนพิษ

ไมทําปฏิกิริยากับอาหาร ทนตอการกัดกรอน ทําความสะอาดงาย และมีความสูงจากพื้น อยางนอย 60 ซม.
หรือในระดับที่สามารถปองกันการปนเปอนสิ่งสกปรกจากพื้นขณะปฏิบัติงานได


2. เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการผลิต (ตอ)
2.5 กรณีใชระบบทอในการลําเลียงอาหาร พื้นผิวภายในทอ รวมทั้งปม ขอตอ ปะเก็น วาลวตาง ๆ ที่สัมผัสอาหาร
ตองมีการออกแบบที่ถูกสุขลักษณะ โดยไมมีจุดอับและซอกมุมที่กอใหเกิดการสะสมของสิ่งสกปรกและจุลินทรีย
และยากตอการทําความสะอาดและฆาเชื้อ สามารถทําความสะอาดไดทั่วถึง และมีอุปกรณปดปลายทอที่ยังไมใช
งาน
2. เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณการผลิต (ตอ)
2.6 ตองมีการทําความสะอาดดวยวิธีการที่มีประสิทธิภาพอยางสม่ําเสมอ โดยเฉพาะเครื่องมือ เครื่องจักรและอุปกรณ
การผลิตที่ใชสัมผัสอาหารที่พรอมสําหรับการบริโภค (ready to eat) ตองมีการฆาเชื้อกอนการใชงาน
มีการจัดเก็บอุปกรณที่ทํา ความสะอาดหรือฆาเชื้อแลวอยางเปนสัดเปนสวน ในสภาพที่ถูกสุขลักษณะ และปองกันการ
ปนเปอนได
2. เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการผลิต (ตอ)

2.7 ตองมีการบํารุงรักษาใหอยูในสภาพดี ใชงานไดอยางมีประสิทธิภาพและไมกอใหเกิดการปนเปอน

กรณีอุปกรณและสวนประกอบของอุปกรณมีการจํากัดอายุการใชงาน เชน หลอดยูวี ปะเก็นยาง ไสกรอง สารกรอง ตอง
จดบันทึกอายุการใชงาน จัดทาแผนเพื่อควบคุมการใชงาน และเปลี่ยนเมื่อครบกําหนด ทั้งนี้ ในระหวางการซอม
บํารุงตองไมกอใหเกิดการปนเปอนขามสูผลิตภัณฑ
2. เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการผลิต (ตอ)

2.8 อุปกรณการชั่งตวงวัด มีความเหมาะสม เพียงพอ มีความเที่ยงตรงแมนยํา มีการสอบเทียบอยางนอยปละ

1 ครั้ง และกรณีที่พบวา ผลการสอบเทียบมีคาความคลาดเคลื่อนเกินเกณฑการยอมรับ ตองมีวิธีการจัดการกับ
เครื่องมือวัดนั้น ๆ
หมวด 3. การควบคุมกระบวนการผลิต

การดําเนินการทุกขั้นตอน ตองมีการควบคุมตาม
หลักสุขาภิบาลที่ดี ตั้งแตการตรวจรับวัตถุดิบและสวนผสม
ในการผลิตอาหาร การขนยาย การจัดเตรียม การผลิต
การบรรจุ การเก็บรักษาอาหาร และการขนสง
 3. การควบคุมกระบวนการผลิต
3.1 วัตถุดิบ สวนผสม และวัตถุเจือปนอาหาร
3.2 ภาชนะบรรจุ 3.8 ขอมูลที่จําเปนเพื่อบงชี้สาหรับการตามสอบยอนกลับ
3.3 การผสม 3.9 ผลิตภัณฑสุดทาย
3.4 การควบคุมกระบวนการลดและขจัดอันตรายดาน 3.10 วิธีการเรียกคืนสินคา
จุลินทรียใหอยูในระดับที่ปลอดภัยตอการบริโภค 3.11 การจัดการผลิตภัณฑที่ไมไดมาตรฐานอยางเหมาะสม
3.5 การควบคุมการปนเปอนตลอดกระบวนการผลิตอยาง 3.12 การเก็บรักษาบันทึกและรายงาน
เขมงวด 3.13 การตรวจประเมินตนเอง
3.6 การบรรจุและปดผนึก (Internal Quality Audit ; IQA)
3.7 การผลิต การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง
ผลิตภัณฑอาหาร
www.themegallery.com
 3 การควบคุมกระบวนการผลิต(ตอ)
3.2 ภาชนะบรรจุ

ภาชนะบรรจุอาหาร และภาชนะที่ใชขนถายวัตถุดิบและสวนผสมในการผลิตอาหาร ตองอยูในสภาพที่เหมาะสม

และไมทํา ใหเกิดการปนเปอนกับอาหารในระหวางการผลิต
- คัดเลือก และมีการตรวจสอบสภาพและความสมบูรณของภาชนะบรรจุ
- มีการเก็บรักษา ตลอดจนการขนยายในสภาวะที่ปองกันการปนเปอน
- มีการทาความสะอาด หรือฆาเชื้อภาชนะบรรจุกอนการใชงาน ตามความจาเปน
- มีระบบการปองกันการปนเปอนขามจากสิ่งแวดลอม
 3 การควบคุมกระบวนการผลิต(ตอ)
3.3 การผสม
3.3.1 กรณีที่มีการใชวัตถุเจือปนอาหาร ตองใชตามที่กฎหมายกําหนด ชั่งตวงดวยอุปกรณที่เหมาะสม ผสมใหเขา
กันอยางทั่วถึง และมีบันทึกผล (Major defect)
3.3.2 สวนผสมอื่น ๆ นอกจากวัตถุเจือปนอาหาร มีการตรวจสอบอัตราสวนผสมที่ใชใหเปนไป ตามสูตรที่แสดงบน
ฉลาก
3.3.4 มีการเก็บรักษาสวนผสมที่ผสมแลวภายใตสภาวะที่ปองกันการเสื่อมเสียจากจุลินทรีย เชน การควบคุมอุณหภูมิ
และเวลา การปองกันการปนเปอนขาม และมีการนําไปใชอยางมีประสิทธิภาพ
 3 การควบคุมกระบวนการผลิต(ตอ)
3.3.3 น้ํา น้ําแข็งและไอน้ําที่ใชในกระบวนการผลิตที่สัมผัสกับอาหาร ตองมีคุณภาพมาตรฐานตาม
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรือ่ งน้ําแข็งและน้ําบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปดสนิท และตองมีผลการ
ตรวจวิเคราะหคณ ุ ภาพหรือมาตรฐานจากหองปฏิบัติการของรัฐ อยางนอยปละ 1 ครั้ง (Major defect)
3.4 มีการควบคุมกระบวนการลดและขจัดอันตรายดานจุลินทรียใหอยูในระดับที่ปลอดภัยตอการ
บริโภค และมีการตรวจสอบอยางสม่ําเสมอ พรอมบันทึกผล (Major defect)

(Major defect)
3.5 กรณีการผลิตที่ไมมีกระบวนการลดและขจัดอันตรายดานจุลินทรียใหอยูในระดับที่ปลอดภัยตอการบริโภค เชน
ผสม แบงบรรจุ ตัดแตงอาหารสด ตองมีการควบคุมการปนเปอนตลอดกระบวนการผลิตอยางเขมงวด
เชน การคัดเลือกวัตถุดิบ มาตรการปองกันการปนเปอนจากคน พื้นผิวสัมผัสอาหาร สิ่งแวดลอม ตามความเสี่ยงของ
อาหารนั้น ๆ (Major defect)
3.6 การบรรจุและปดผนึก
(1) บรรจุและปดผนึกอยางเหมาะสม มีมาตรการ
ปองกันการปนเปอนซ้ําจากอุปกรณและ
พนักงาน
(2) ตรวจสอบความสมบูรณของการปดผนึก
(3) ฉลากมีสภาพสมบูรณ มีขอมูลผลิตภัณฑที่
เพียงพอ เพื่อใหผูบริโภคสามารถบริโภคไดอยาง
ปลอดภัย
3.7 ในกระบวนการผลิต มีการขนยายวัตถุดิบ สวนผสม วัตถุเจือปนอาหาร และผลิตภัณฑสุดทาย
ในลักษณะที่ไมเกิดการปนเปอนขาม (Major defect)


3.8 มีขอมูลที่จําเปนเพือ่ บงชีส้ าํ หรับการตามสอบยอนกลับ (Tracibility)
เพื่อหาสาเหตุขอบกพรองหรือปญหาการปนเปอนไดอยางมีประสิทธิภาพ
เชน ชนิด รุนการผลิตและแหลงที่มา ของวัตถุดิบ สวนผสม วัตถุเจือปน
อาหาร ภาชนะบรรจุ ผลิตภัณฑสุดทาย และผลิตภัณฑที่ไมไดมาตรฐาน
3.9 ผลิตภัณฑสุดทาย
3.9.1 มีคุณภาพหรือมาตรฐานสอดคลองเปนไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่เกี่ยวของ
โดยตองมีผลการตรวจวิเคราะหจากหองปฏิบัติการที่ไดรับการรับรองระบบงาน อยางนอยปละ 1 ครั้ง
(Major defect)
3.9.2 มีการเก็บรักษาและขนสงเพื่อจาหนายอยางเหมาะสม
•การขนสงวัตถุดิบและอาหาร
• รถที่ใชขนสงวัตถุดิบและอาหารตองมีการทําความสะอาด หรือตรวจสอบ
อุณหภูมิของตูแช(หากมี)
• จัดแยกวัตถุดิบอาหารและที่ไมใชอาหารออกจากกัน
• จัดแยกอาหารสดและอาหารพรอมบริโภคออกจากกัน โดยเฉพาะอาหาร
เสี่ยงตอการเกิดโรคจากอาหารเปนพาหะ เชน เนื้อสัตวสด น้ํานม ไข และ
ปลาสด เปนตน ตองเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ําตลอดการขนสง
• ตองระวังไมใหภาชนะบรรจุฉีกขาดระหวางการ
ขนสง และอาหารควรถูกปกปดตลอดเวลาการขนสง
• ควรตรวจดูสภาพของวัตถุดิบและอาหารวามีความผิดปกติหรือเสียหาย
ระหวางการขนสง
• หากพบภาชนะบรรจุวัตถุดิบฉีกขาด หรือวัตถุดิบอาหารแชเยือกแข็งมีการ
ละลาย รวมทั้งหากพบรองรอยหนูหรือแมลงตองรีบกําจัด และไมควรรับ
สินคาดังกลาว
3.10 มีบันทึกเกี่ยวกับชนิด ปริมาณการผลิต และขอมูลการจัดจําหนาย รวมทั้งมีวิธีการเรียก
คืนสินคา (Recall Procedures) (Major defect)

3.11 มีการจัดการผลิตภัณฑที่ไมไดมาตรฐานอยางเหมาะสม โดยการคัดแยกหรือทําลาย เพื่อ

ปองกันการนําไปจําหนายหรือบริโภค
3.12 มีการเก็บรักษาบันทึกและรายงาน หลังจากพนระยะเวลาการวางจําหนายที่แสดงในฉลาก
ผลิตภัณฑอยางนอย 1 ป
3.13 มีการตรวจประเมินตนเอง (Internal Quality Audit ; IQA) โดยหนวยงานภายในหรือ
โดยหนวยงานภายนอก ตามรายละเอียดของประกาศฯ ฉบับนี้เปนอยางนอย ความถี่อยางนอยปละ 1ครั้ง
หมวด 4. การสุขาภิบาล
4. การสุขาภิบาล

 นํ้าที่ใชภายในโรงงาน
 อางลางมือหนาทางเขาบริเวณผลิต
 หองน้ํา หองสวม และอางลางมือหนาหองสวม
 การปองกันและกําจัดสัตวและแมลง
 การกําจัดขยะมูลฝอย
 ทางระบายน้ําทิ้ง

www.themegallery.com
 สุขภาพพนักงาน

แข็งแรง ไม่ เป็ นโรคติดต่ อ หรื อเป็ น

พาหะของโรค
4 การสุขาภิบาล
สิ่งอํานวยความสะดวก
- อางลางมือ และอุปกรณการลางมือ
- สบู น้ํายาฆาเชื้อโรค
- อุปกรณทําใหมือแหง และที่ทิ้ง กระดาษเช็ดมือ
- น้ําสะอาด
- หองเปลี่ยนเสื้อผาพนักงาน
- หองสุขา (1 หองตอพนักงาน 15 คน)
 4 การสุขาภิบาล
4.1 น้ําที่ใชในโรงงาน
ตองสะอาด มีการปรับคุณภาพของน้ําตามความจําเปน เชน น้ําที่ใชลาง
พื้นโตะหรือเครื่องมือควรมีการฆาเชื้อโดยการเติมคลอรีน น้ําประปา
 4 การสุขาภิบาล
4.2 หองสวม และอางลางมือหนาทางเขาบริเวณการผลิต
ตองมีจํานวนเพียงพอ มีสบูเหลวลางมือ และน้ํายาฆาเชือ้ รวมทั้งมีอุปกรณทําใหมือแหง
อยางถูกสุขลักษณะ เชน กระดาษ ที่เปาลมรอน
ตําแหนงของหองสวมตองแยกจากบริเวณผลิต หรือไมเปดสูบริเวณผลิตโดยตรง

หองน้ําอยูในบริเวณเดียวกับที่ผลิต บริเวณผลิตแยกออกจากหองน้ํา
 อุปกรณ์การล้างมือ

Food Establishment Plan Review Guide - FDA, 2000

4.3 มีสิ่งอานวยความสะดวกสาหรับเปลี่ยนเสื้อผา เก็บของใชสวนตัวของพนักงานใหเพียงพอและ
เหมาะสม อยูใ นตําแหนงที่สะดวกเหมาะสมตอการใชงานและไมกอใหเกิดการปนเปอน

บริเวณเปลี่ยนรองเทากอนเขาบริเวณผลิตอาหาร

http://www.clos-o-mat.com/2010-11_west_quay.html
4.4 อางลางมือบริเวณผลิต สะอาด เพียงพอ ติดตั้งในตําแหนงที่เหมาะสม มีอุปกรณการลางมือครบถวน
ไดแก สบูเหลว และอุปกรณทาใหมือแหงหรือสารฆาเชื้อโรค เปนอยางนอย อยูในตําแหนงที่เหมาะสมตอการ
ใชงานและไมกอใหเกิดการปนเปอนสูกระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ
4.5 ระบบควบคุมแมลงและสัตวนําโรค (Pest Control Systems)
ตองมีมาตรการกําจัดหนู แมลง และสัตวพาหะอื่นๆ (จิ้งจก นก แมว สุนัข) เชน วาง
กําวดักหรือกาวดักหนู แมลงสาบ หากมีการใชสารฆาแมลงตองคํานึงถึงโอกาสที่จะ
ปนเปอนในอาหารดวย
 มีมาตรการปองกันและกําจัดมิใหสัตว
หรือแมลงเขาไปในบริเวณผลิต

มีมุง้ ลวด

กับดักหนู

เชน การฉีดยาฆาแมลง การวางกับดักหนู ติดตั้งอุปกรณดักแมลง

• การควบคุมสัตว์ท่ีเป็ นพาหะนําโรค
 4 การสุขาภิบาล
4.6 ระบบการกําจัดขยะมูลฝอย
ตองมีภาชนะรองรับที่มีฝาปดในจํานวนเพียงพอและเหมาะสม มีการกําจัดออกจากสถานที่
ผลิต ไมกอใหเกิดการปนเปอนกลับสูกระบวนการผลิต
4.7 มีมาตรการจัดการสารเคมีที่ใชในสถานที่ผลิต
สารเคมีทําความสะอาดและฆาเชือ้ กําจัดแมลุง และอุปกรณ

• เก็บแยกจากบริเวณผลิต

• มี ป า ยระบุ ช นิ ด และประเภทอย า ง
ชัดเจน
• มีการระบุวิธีการใชที่ถูกตอง

• มีมาตรการในการควบคุมการนําไปใช
http://practicalaction.org/practicalanswers/product_info.php?products_id=308
 • การเก็บรักษาของสารที่เป็ นอันตราย

http://safety.nmsu.edu/images/signs/sign-
contact&hazard-example.gif
หมวดที่ 5. บุคคลากรและสุขลักษณะ
ผูปฏิบัติงาน
 หมวดที่ 5.บุคคลากรและสุขลักษณะผูปฏิบัติงาน

5.1 ผูปฏิบัติงานและบุคลากรในบริเวณผลิต

ผูปฏิบัติงานในบริเวณผลิตตองไมเปนโรคติดตอหรือโรคนารังเกียจตามที่
กําหนดโดยกฎกระทรวง
 ไมมีบาดแผลอันอาจกอใหเกิดการปนเปอนของผลิตภัณฑ
รักษาความสะอาดของรางกาย เชน เล็บสั้น ไมทาสีเล็บ
ลางมือใหสะอาดทุกครั้งกอนเริ่มปฏิบัติงาน และภายหลังจากสัมผัสสิ่งที่
กอใหเกิดการปนเปอน กรณีสวมถุงมือ ตองลางมือใหสะอาดทุกครั้งกอน
สวมถุงมือ

www.themegallery.com
กรณีสวมถุงมือที่สัมผัสอาหาร ถุงมือตองอยูในสภาพสมบูรณ สะอาด ถูก
สุขลักษณะทาดวยวัสดุที่สัมผัสอาหารไดโดยไมเกิดการปนเปอนกับอาหาร
สวมหมวกคลุมผม หรือผาคลุมผม ชุดหรือผากันเปอน รองเทา ที่สะอาด
ขณะปฏิบัติงาน
สวมผาปดปากตามความจําเปน
ไมบริโภคอาหาร ไมสูบบุหรี่ ในขณะปฏิบัติงาน และไมนาของใชสวนตัวเขา
ไปในบริเวณผลิต เชน เครื่องประดับ นาฬิกา และไมมีพฤติกรรมที่อาจทําให
เกิดการปนเปอนสูอาหาร
• การปนเปื ้อนที่เกิดจากบุคลากรและการแต่งกาย
•บุคลากรและการแต่งกาย
สุขลักษณะส่วนบุคคลของผู้สัมผัส
อาหาร
ตัวอย่างการใช้อุปกรณ์ทสี่ ะอาดคีบจับอาหาร และการเสิรฟ์ จาน แก้วนํา้
ช้อนและส้อมทีถ่ ูกสุขลักษณะ
5. บุคลากรและสุขลักษณะผูปฏิบัติงาน (ตอ)

 ควรมีการฝกอบรม ทบทวน และตรวจสอบความรู

ความเขาใจของผูปฏิบัติงานในการปฏิบัติตนดาน
สุขลักษณะทั่วไป และความรูในการผลิตอาหารตามความ
เหมาะสมและเพียงพอ ทั้งกอนการรับเขาทํางาน และ
ขณะปฏิบัติงาน

 ควรปลูกฝงจิตสํานึกที่ดีเพื่อกระตุนใหเกิดความ
รับผิดชอบตออาหารที่ผลิตอีกดวย
5.2 มีวิธีการหรือขอปฏิบัติสําหรับผูไ มเกี่ยวของกับการผลิตที่มีความจําเปนตองเขาไปใน
บริเวณผลิต เพื่อปองกันการปนเปอ น

ผูเขาเยี่ยมชม (Visitors)
Supplier
พนักงานขนสง
ลูกคา
Auditor
 เอกสารที่เกี่ยวของกับระบบ GMP
1) การตรวจรับวัตถุดิบ
2) การประเมินผูขาย
3) การสอบเทียบเครื่องมือ
4) การควบคุมแกว กระจก พลาสติกแข็ง
5) การเรียกคืนสินคา
6) การควบคุมสารเคมี
7) มาตรฐานขั้นตอนการปฏิบัติงาน
8) การควบคุมน้ําใช น้ําแข็ง และไอน้ํา
9) การกักและปลอยผลิตภัณฑ
10) การทําความสะอาด
11) การควบคุมสัตวพาหะนําเชื้อ
12) การกําจัดขยะ ของเสีย
13) การซอมบํารุง
14) การทวนสอบ
15) การควบคุมสุขลักษณะสวนบุคคล
16) การขนสง การชี้บงและสอบกลับไดของผลิตภัณฑ
17) การจัดการกับขอรองเรียน
18) การฝกอบรม
19) การควบคุมเอกสารและบันทึก
199

Q&A