1.

Podział dodatków do żywności ze względu na ich pochodzenie:

 Naturalne - Otrzymane z surowców naturalnych metodami fizycznymi
Przykład: Chlorofil stosowany jako barwnik.
 Syntetyczne
o Syntetyczne z naturalnymi – Otrzymane w wyniku syntezy chemicznej, ale mają takie same
właściwości jak dodatki naturalne
 Przykład: Syntetyczny zapach gorzkich migdałów
o Sztuczne – Nie występują w stanie naturalnym i otrzymuje się je wyłącznie w wyniku syntezy
chemicznej
 Przykład: Aspartam stosowany jako słodzik w produktach typu light

2. Oznaczenia dodatków do żywności:

 E 110 (żółcień pomarańczowa) – Dodatek syntetyczny
 E 220 (tlenek siarki(IV)) – Dodatek syntetyczny
 E 260 (kwas octowy) – Dodatek identyczny z naturalnym
 E 330 (kwas cytrynowy) - Dodatek identyczny z naturalnym
 E 460 (celuloza) – Dodatek naturalny
 E 951 (aspartam) – Sztuczna substancja słodząca
 Aromaty – Substancje te, ze względu na różnorodność, są grupą dodatków do żywności bez symbolu E i
numeru

3. Barwniki:
Barwniki stosuje się, aby nadać lub przywrócić żywności barwę.

Do najczęściej stosowanych barwników naturalnych należą:

 Karoten (E 160a) – jest pomarańczowo-żółtym barwnikiem roślinnym, występującym m.in. w marchwi, dyni i
pomidorach.
 Chlorofil (E 140) – to zielony barwnik roślinny rozpuszczalny w tłuszczach.
 Koszelina (E 120) – jest naturalnym czerwonym barwnikiem pozyskiwanym z wysuszonych i zmielonych
owadów, zwanych czerwcami kaktusowymi, występujących w Meksyku
 Karmel – otrzymuje się w wyniku obróbki termicznej, najczęściej cukru – sacharozy, coraz częściej stosuje się
też karmel syntetyczny (E 150a)

4. Przeciwutleniacze:
Aby zapobiegać ciemnieniu owoców czy utlenianiu tłuszczów, do żywności dodaje się przeciwutleniacze, nazywane
też antyoksydantami.

Przeciwutleniaczami są:
 Witamina C (kwas askorbinowy, nazywany też kwasem askorbowym)
 Kwas cytrynowy
 Kwas fosforowy (V)
5. Substancje konserwujące:
Substancje konserwujące, hamują procesy psucia się żywności.

Do najbardziej tradycyjnych substancji konserwujących zalicza się:

 Chlorek sodu (NaCl)
 Sacharozę (C12H22O11)
 Roztwór kwasu etanowego (CH3COOH)
 Niektóre przyprawy
 Substancje zawarte w dymie wędzarnianym
 Tlenek siarki (IV)

Inne substancje konserwujące:

 Kwas propionowy – Roztwór kwasu propanowego (E 280) – jest stosowany do utrwalania pieczywa
paczkowanego i krojonego oraz do wyrobów ciastkarskich.
 Kwas benzoesowy (E 210) – jest substancją krystaliczną. Występuje w owocach jagodowych oraz cynamonie.
 Benzoesan sodu (E 211), hamuje rozwój drożdży i pleśni. Substancje te dodaje się głównie do marynat,
dżemów i napoi orzeźwiających.
 Kwas octowy – Roztwór kwasu etanowego (E 260) – nazywany powszechnie octem, stosuje się jako
substancję konserwującą i regulującą kwasowość. Skutecznie chroni żywność przed działaniem drożdży i
bakterii.
 Tlenek siarki (IV) i sole kwasu siarkowego (IV) – należą do najdłużej znanej substancji konserwujących.
Substancje te dodaje się do suszonych owoców i warzyw, musztardy, win oraz do mrożonych frytek.
 Sole kwasów azotowych – Azotany (III) i azotany (V) – mają one właściwości konserwujące i wykorzystuje się
je przede wszystkim do peklowania produktów mięsnych.

6. Substancje słodzące:
Syntetyczne substancje słodzące są stosowane jako zamienniki cukru w produktach typu light
Przykłady takich produktów:
 Jogurty
 Lody
 Desery
 Napoje
 Słodycze

Syntetyczne substancje słodzące (słodkość sacharozy = 1):

 Sacharyna (E 954) – Słodkość 300-600
 Aspartam (E 951) – Słodkość 160-200
 Acesulfam K (E 950) – Słodkość 120-200

7. Aromaty:
Substancje zapachowe ulegają reakcją utleniania i hydrolizy oraz ulatniają się. Dlatego zachodzi konieczność
dodawania do produktów spożywczych aromatów naturalnych lub syntetycznych.

Esencje zapachowe są to aromaty naturalne lub ich mieszaniny z aromatami syntetycznymi w roztworze alkoholu
etylowego lub oleju roślinnego.
8. Regulatory kwasowości:
Regulatory kwasowości są stosowane w celu zmiany kwasowości oraz zwiększenia trwałości żywności.

Najczęściej stosowane regulatory kwasowości:

 Kwas octowy (E 260)
o Stosowany w: Paluszki rybne, masło, margaryny, sery pleśniowe, przyprawa curry
 Octan wapnia (E 263)
o Stosowany w: Desery gotowe do spożycia, ciasta
 Kwas mlekowy (E 270)
o Stosowany w: Sery, mleko, mięso i drób, sałatki, sosy i napoje
 Kwas cytrynowy (E 330)
o Stosowany w: Suszone owoce i warzywa, słodkie napoje
 Kwas winowy (E 334)
o Stosowany w: Pieczywo, cukierki, dżemy, soki, wino

9. Substancje zagęszczające i emulgatory:

Emulgatory np. lecytyna otrzymana z żółtka jaja kurzego, utrzymują trwałość takiej emulsji, np. w lodach,
margarynach czy czekoladzie.
Substancje zagęszczające, pęcznieją, co powoduje zwiększenie objętości produktu, lub tworzą żele.

Wybrane emulgatory i substancje zagęszczające:

 Agar (E 406)
o Pochodzenie – Glony morskie
o Zastosowanie – Środek żelujący do słodyczy, np. galaretek, dżemów
 Mączka chleba świętojańskiego (E 410)
o Pochodzenie – Owoce drzewa świętojańskiego
o Zastosowanie – Zagęszczacz do serków homogenizowanych oraz syropów
 Guma arabska (E 416)
o Pochodzenie – Drzewo akacji senegalskiej
o Zastosowanie – Emulgator i zagęszczacz wyrobów cukierniczych żelek, pastylek oraz cukierków
ślazowych
 Pektyna (E 440)
o Pochodzenie – Owoce
o Zastosowanie – Zagęszczacz do przetworów owocowych

10. Znaczenie dodatków do żywności:

 Barwniki – Nadają lub przywracają żywności barwę.
 Aromaty – nadają żywności odpowiedni smak oraz zapach.
 Syntetyczne substancje słodzące – zamienniki cukru.
 Regulatory kwasowości – stosowanie w celu zmiany kwasowości żywności.
 Przeciwutleniacze – zapobiegają m.in. ciemnieniu owoców oraz utlenianiu tłuszczów.
 Substancje konserwujące – hamują zachodzące w żywności procesy spowodowane działaniem enzymów i
mikroorganizmów.