CHƯƠNG 3: CÁC BƯỚC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM

3.1 Qui trình đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm theo TCVN
3.1.1 Sơ lược về sản phẩm
Qui trình áp dụng để đánh giá các loại sản phẩm sản xuất công nghiệp hoặc
bán công nghiệp, có qui trình sản xuất ổn định, có tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ
thuật, có mẫu chuẩn.
Việc phân loại sản phẩm rất quan trọng trước khi đánh giá cảm quan. Nếu
không làm đúng, các kiểm nghiệm viên cảm quan sẽ cho nhận xét sai vì cho
điểm căn cứ vào mẫu chuẩn và bảng điểm. Do đó phần đầu của mỗi qui trình
được xác định phạm vi áp dụng, giới thiệu sơ về các loại và đặc tính chung của
sản phẩm.
3.1.2 Xác định danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng
Thông thường chỉ nên đưa ra tối đa là 6 chỉ tiêu cho một sản phẩm, vì số chỉ
tiêu càng nhiều càng khó tính hệ số quan trọng. Mặt khác trong một số sản
phẩm việc ghép chung một số chỉ tiêu có liên quan hoặc đồng biến về chất
lượng có thể làm dễ dàng hơn trong việc đánh giá.
Việc xác định hệ số quan trọng dựa trên một số căn cứ sau:
- Nguyên tắc giá trị: chi phí để đảm bảo cho chỉ tiêu nào đó càng can chỉ
tiêu đó càng có giá trị
- Nguyên tắc chuyên gia: xin ý kiến một số chuyên gia về sản phẩm và
yêu cầu đề nghị chỉ tiêu và hệ số quan trọng.
3.1.3 Xây dựng bảng điểm
Sau khi có danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng, tiến hành xây dựng
bảng điểm trên cơ sở bảng điểm chung trong Tiêu Chuẩn Việt Nam.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu
với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên từ 0 đến 5 để cho điểm.