ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP  TNTN

BÁO CÁO NHÓM

CHỦ ĐỀ 4: TRÌNH BÀY VỀ NHÓM ACID

AMIN THIẾT YẾU VÀ KHÔNG THIẾT YẾU
TRONG THỰC PHẨM

Cán bộ hướng dẫn:

Th.S VŨ THỊ THANH ĐÀO

AN GIANG, THÁNG 05 NĂM 2022

 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 4

STT Họ và tên MSSV Ghi chú

1 Thái Thị Thủy Tiên DTP203060
2 Cao Thị Phương DTP203050

3 Nguyễn Thị Bé Thùy DTP203058

4 Phạm Thị Mỹ Duyên DTP203018
5 Nguyễn Thị Hồng Ngọc DTP203039
6 Trần Ngô Thị Vạn Ngọc DTP203040

7 Lê Ngọc Xuân Thảo DTP203055

 MỤC LỤC
DANH SÁCH HÌNH......................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG.....................................................................................iv
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ACID AMIN......................................................1
1.1 CẤU TẠO CHUNG VÀ PHÂN LOẠI....................................................1
1.2 TÍNH CHẤT CỦA ACID AMIN............................................................5
1.3 VAI TRÒ...............................................................................................14
CHƯƠNG 2 ACID AMIN THIẾT YẾU VÀ ACID AMIN KHÔNG
THIẾT YẾU..................................................................................................16
2.1 KHÁI NIỆM..........................................................................................16
2.2 ACID AMIN THIẾT YẾU....................................................................17
2.2.1 Histidine..........................................................................................17
2.2.2 Isoleucine........................................................................................17
2.2.3 Leucine............................................................................................18
2.2.4 Lysine..............................................................................................19
2.2.5 Methionine......................................................................................20
2.2.6 Phenylalanine..................................................................................21
2.2.7 Threonine........................................................................................22
2.2.8 Tryptophan......................................................................................22
2.2.9 Valine..............................................................................................23
2.3 ACID AIMN KHÔNG THIẾT YẾU.....................................................24
2.3.1 Alanine............................................................................................24
2.3.2 Arginine..........................................................................................24
2.3.3 Asparagine......................................................................................25
2.3.4 Axit aspartic....................................................................................25
2.3.5 Cysteine...........................................................................................26
2.3.6 Glutamine........................................................................................27
2.3.7 Axit glutamic...................................................................................28
2.3.8 Glycine............................................................................................28
2.3.9 Proline.............................................................................................29
2.3.10 Serine............................................................................................30
2.3.11 Tyrosine........................................................................................30

i
 2.4 SO SÁNH SỰ KHÁC NHAU GIỮA ACID AMIN THIẾT YẾU VÀ
ACID AMIN KHÔNG THIẾT YẾU...........................................................31
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH..............................................33
3.1 XÁC ĐỊNH ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ
FORMOL (PHƯƠNG PHÁP SORENSEN)................................................33
3.1.1 Nguyên tắc......................................................................................33
3.1.2 Dụng cụ và thiết bị..........................................................................33
3.1.3 Hóa chất – Nguyên liệu...................................................................33
3.1.4 Cách tiến hành.................................................................................34
3.1.5 Tính kết quả.....................................................................................34
3.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID AMIN TRONG THỰC PHẨM
BẰNG PHƯƠNG PHÁP FOLMADEHYL.................................................35
3.2.1 Lý thuyết.........................................................................................35
3.2.2 Dụng cụ và thiết bị..........................................................................36
3.2.3 Hóa chất..........................................................................................36
3.2.4 Tiến hành.........................................................................................37
3.2.5 Tính toán kết quả.............................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................38

ii
 DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Công thức cấu tạo chung của acid amin...............................................1
Hình 2: Công thức cấu tạo của acid amin vòng thơm........................................2
Hình 3: Công thức cấu tạo của acid amin có tính acid......................................3
Hình 4: Công thức cấu tạo của các acid amin không phân cực kỵ nước..........3
Hình 5: Công thức cấu tạo của các acid amin phân cực với điện tích dương....4
Hình 6: Công thức cấu tạo của các acid amin phân cực không tích điện...........4
Hình 7: Hai đồng phân cấu tạo của leucine.......................................................6
Hình 8: Đồng phân lập thể của alanine.............................................................7
Hình 9: Acid amin ở dạng không tích điện (1) và dạng lưỡng cực (2)..............7
Hình 10: Công thức cấu tạo của glutamate theo pH..........................................9
Hình 11: Acid amin có một vai trò vô cùng quan trọng đối với cơ thể của con
người...............................................................................................................14

iii
 DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Những acid amin thường gặp trong protein.........................................2
Bảng 2: Giá trị pKa và pI của các acid amin.....................................................9
Bảng 3: Sự khác nhau giữa acid amin thiết yếu và không thiết yếu................32

iv
 CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU ACID AMIN
1.1 CẤU TẠO CHUNG VÀ PHÂN LOẠI
Khi thủy phân hoàn toàn phân tử protein thì ta sẽ nhận được các đơn vị
cấu trúc tạo thành protein là acid amin (còn gọi là L–α–amino carboxylic).
Các phân tử protein đƣợc hình thành từ 20 loại acid amin.
Về mặt hóa học thì acid amin là dẫn xuất của acid carboxylic, mà trong
đó một (đôi khi hai) nguyên tử hydro của gốc alkyl được thay thế bởi nhóm
amin. Phần lớn các acid amin tự nhiên có nhóm amin ở vị trị Cα so với
nhóm carboxyl cho nên còn được gọi là α–amino carboxylic. Công thức
chung của acid amin được trình bày ở hình 1.

Hình 1: Công thức cấu tạo chung của acid amin

Trong cấu tạo của acid amin ta thấy có một nhóm carboxyl mang tính
acid, một nhóm amin mang tính kiềm ở vị trí carbon α nên còn có tên là α-
amino acid; một nguyên tử hydrogen và một nhóm R có bản chất khác nhau.
Nhóm R được biểu thị như là một chuỗi bên, gốc R khác nhau thì tạo nên
các acid amin khác nhau. Trong một số acid amin, cùng với gốc amin và
carboxyl trong phân tử còn chứa gốc hydroxyl (–OH), gốc phenyl (–C6H5), gốc
thiol (–SH)... Cũng có các acid amin có hai nhóm amin hoặc hai nhóm
carboxyl trong phân tử.
Trong tự nhiên người ta đã tìm được 250 loại acid amin. Protein trong
cơ thể sinh vật mặc dù rất khác nhau, nhưng chúng cũng chỉ được cấu tạo từ
20 loại acid amin (bảng 1). Ngoài những acid amin kể trên thì trong thành
phần của collagen và gelatin còn có acid hydroxylysine (2,6-diamino-5-
hydroxyhexanoic).

1
 Tên acid amin Ký hiệu Tên acid amin Ký hiệu

Alanine Ala (A) Methionine Met (M)

Cystein Cys (C) Asparagine Asn (N)

Aspartate Asp (D) Proline Pro (P)

Glutamate Glu (E) Glutamine Gln (Q)

Phenylalanine Phe (F) Arginine Arg (R)

Glycine Gly (G) Serine Ser (S)

Histidine His (H) Threonine Thr (T)

Isoleucine Ile (I) Valine Val (V)

Lysine Lys (K) Tryptophan Trp (W)

Leucine Leu (L) Tyrosine Tyr (Y)

Bảng 1: Những acid amin thường gặp trong protein

Phân loại acid amin: dựa vào đặc tính của mạch bên R có thể chia acid
amin thành năm nhóm (David L. Nelson et al., 2008):
- Nhóm acid amin vòng thơm: nhóm này gồm có phenylalanine,
tyrosine và tryptophan. Vì mạch bên có cấu tạo vòng thơm nên chúng không
phân cực và kỵ nước, có khả năng hình thành liên kết kỵ nước. Trong công
thức của tyrosine có nhóm hydroxyl nên nó có khả năng hình thành liên kết
hydro, đây là đặc tính quan trọng của tyrosine. Công thức cấu tạo của 3
acid amin này được trình bày ở hình 2.

Hình 2: Công thức cấu tạo của acid amin vòng thơm

2
 - Nhóm acid amin có tính acid: nhóm này gồm hai acid amin là
aspartate và glutamate, chúng có gốc R tích điện âm ở pH = 7, trong công
thức cấu tạo của chúng có hai nhóm carboxyl (hình 3).

Hình 3: Công thức cấu tạo của acid amin có tính acid
- Nhóm acid amin không phân cực kỵ nước: gốc R của các acid amin
này không phân cực và kỵ nước, nhóm này gồm các acid amin: glycine,
alanine, proline, valine, leucine, isoleucine và methionine (hình 4). Trong
các acid amin thì glycine có công thức cấu tạo đơn giản nhất, gốc bên R
chỉ là một nguyên tử hydro.

Hình 4: Công thức cấu tạo của các acid amin không phân cực kỵ nước

3
 - Nhóm acid amin có tính kiềm: gồm có lysine, arginine và histidine;
gốc R của các acid amin này tích điện dương ở pH = 7. Công thức cấu tạo
của các acid amin này được trình bày ở hình 5.

Hình 5: Công thức cấu tạo của các acid amin phân cực với điện tích
dương
- Nhóm acid amin phân cực không tích điện: những acid amin này tan
được trong nước vì gốc R của chúng có khả năng hình thành liên kết hydro
với nước. Nhóm này gồm các acid amin: serine, threonine, cysteine,
asparagine và glutamine (hình 6).

Hình 6: Công thức cấu tạo của các acid amin phân cực không tích điện

4
+ Tính phân cực của serine và threonine là do nhóm hydroxyl ở gốc R tạo
thành, của cysteine là do nhóm sulfhydryl, của asparagine và glutamine là
do nhóm amide.
+ Asparagine và glutamine là hợp chất amide của aspartate và glutamate,
chúng dễ dàng bị thủy phân trong môi trƣờng acid hoặc kiềm. Hai phân tử
cysteine có khả năng kết hợp với nhau bằng liên kết disulfide tạo thành
cystine.

Người ta cũng có thể phân loại acid amin theo đặc tính sinh lý. Theo
quan điểm này thì các acid amin được phân ra làm hai loại:
+ Acid amin thiết yếu: đây là những acid amin không tổng hợp được
trong cơ thể động vật. Để đảm bảo với nhu cầu của sự phát triển cơ thể
thì các acid amin này phải được cung cấp bằng con đường qua thức ăn.
Nếu thiếu các acid amin này cơ thể động vật không phát triển bình thường.
Các acid amin này bao gồm: Phe, His, Ile, Leu, Lys, Val, Met, Arg, Trp và
Thr. Ở người trưởng thành thì Arg và His không phải acid amin thiết yếu do
cơ thể có khả năng tự tổng hợp được.
+ Acid amin thứ yếu: đây là những acid amin cơ thể động vật có thể
tổng hợp được từ những nguyên liệu chuyển hóa như acid béo, glucid…
Nhóm này gồm có các acid amin: Gly, Ala, Ser, Asp, Glu, Cys, Tyr, Pro,
Gln, Asn.
1.2 TÍNH CHẤT CỦA ACID AMIN
a. Tính chất chung của acid amin
Các acid amin tự nhiên có khả năng kết tinh thành tinh thể màu trắng,
khi ở dạng tinh thể rắn nó bền ở nhiệt độ thường (20 ÷ 250C).
Khả năng hòa tan trong nước của các acid amin rất khác nhau. Ngoại trừ
5
một vài acid amin cấu tạo vòng nên ít tan, đa số acid amin tan tốt trong
nước, tan tốt nhất là proline và glycine, tan kém nhất là tyrosine và cystein.
Tính tan phụ thuộc vào mạch bên R của acid amin: tính tan trong nước giảm
dần khi mạch carbon của gốc R tăng số carbon lên, nhưng khả năng tan
trong rượu thì ngược lại. Dạng muối của các acid amin (natri và clorua) tan
tốt hơn khi ở dạng acid amin tự do.
Đa số acid amin đều bền trong dung dịch nước, chúng không bị phân
hủy khi hấp ở nhiệt độ 100 ÷ 2000C trong thời gian 2 giờ (trừ acid glutamic
và glutamine do có hiện tượng khép vòng).
Tính bền của acid amin đối với tác dụng của acid và kiềm mạnh là rất
khác nhau, tùy thuộc vào nhiệt độ, thời gian và loại acid amin. Khi thủy
phân bằng acid HCl 6N ở nhiệt độ 100 ÷ 1070C trong thời gian 20 ÷ 72 giờ
thì không xảy ra hiện tượng racemic hóa (sự tạo thành hỗn hợp đồng phân
quang học) và đa số acid amin không bị thủy phân ngoại trừ tryptophane bị
phân hủy hoàn toàn, còn các acid amin chứa lưu huỳnh thì bị oxy hóa 10 ÷
30%. Nhưng khi thủy phân bằng dung dịch NaOH 4 ÷ 8N trong thời gian 18
÷ 29 giờ ở nhiệt độ sôi thì hầu hết các acid amin bị phân hủy và xảy ra hiện
tượng racemic hóa.
b. Tính chất hoạt quang của acid amin
Trừ Gly, tất cả các acid amin khác đều là chất hoạt quang vì trong phân
tử của chúng có chứa nguyên tử carbon hoạt quang (carbon bất đối xứng).
Vì thế chúng có khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang phải
hoặc sang trái.
Tồn tại hai dạng đồng phân đối với acid amin:
- Đồng phân cấu tạo là các phân tử với cùng công thức hóa học tổng
quát và thông thường với cùng loại liên kết hóa học giữa các nguyên tử,
nhưng trong đó các nguyên tử được sắp xếp khác nhau. Ví dụ: Leu và Ile có
công thức phân tử giống nhau nhưng công thức cấu tạo lại khác nhau (hình

7).
Leucine (Leu, L) Isoleucine (Ile, I)

6
 Hình 7: Hai đồng phân cấu tạo của leucine
- Đồng phân lập thể là đồng phân với tính liên tục như nhau của các
nguyên tử của hợp chất, nhưng lại khác nhau về sự phân bố của các nhóm
thế trong không gian. Các acid amin có thể tồn tại dưới hai dạng đồng phân
lập thể là L và D. Chất chuẩn được chọn dùng để xác định dạng đồng phân
lập thể của các phân tử acid amin là phân tử L-glyceraldehyde. Các acid
amin có cấu hình Cα giống như L-glyceraldehyde là dạng đồng phân L,
ngược lại là đồng phân D (hình 8).

Hình 8: Đồng phân lập thể của alanine

Tất cả các acid amin có trong thành phần của protein đều thuộc dạng L.
Nếu thủy phân protein trong điều kiện acid (hoặc kiềm) yếu và nhiệt độ thấp
thì những acid amin nhận được vẫn giữ nguyên hoạt tính quang học của
mình, còn nếu đun nóng khi thủy phân (trên 200C) bằng kiềm mạnh sẽ có
hiện tượng racemic hóa.
Cấu hình D của acid amin trong thiên nhiên rất ít gặp, chúng tham gia
vào thành phần vách tế bào của một vài vi sinh vật hoặc trong một số
polypeptide có hoạt tính kháng sinh (actinomixin, gramixidin, tiroxydin).
Phần lớn cấu hình D có vị ngọt, khó tiêu hóa và ức chế sự trao đổi chất.
Còn cấu hình L của acid amin không có vị hay có vị cay.
c. Tính lưỡng tính và điểm đẳng điện của acid amin

7
 Hình 9: Acid amin ở dạng không tích điện (1) và dạng lưỡng cực (2)

Tất cả acid amin tồn tại trong dung dịch nước ở dạng ion lưỡng cực
(Zwitterions) do trong phân tử acid amin có chứa nhóm amin và nhóm
cacboxyl (hình 9).
Các acid amin trong dung dịch pH trung tính chủ yếu ở dạng lưỡng cực
(Zwitterions) hơn là dạng các phân tử không ion hóa. Trong dạng lưỡng cực
của acid amin thì nhóm amin ở dạng –NH3+, và nhóm Carboxyl bị phân ly –
COO-.
Trong môi trường acid mạnh, sự phân ly của nhóm cacboxyl bị kìm
hãm, phân tử acid amin tác dụng như một chất kiềm, acid amin sẽ tích điện
dương.

Trong môi trường kiềm, sự phân ly của nhóm amin bị kìm hãm, phân tử
acid amin tác dụng như một acid, acid amin sẽ tích điện âm.

Giá trị pH tại đó phân tử acid amin trung hòa về điện được gọi là điểm
đẳng điện của acid amin và ký hiệu là pI. Tại điểm đẳng điện phân tử acid
amin không dịch chuyển trong điện trường. Tại pH thấp hơn pI thì acid amin
tích điện dương, và ngược lại tại pH cao hơn pI thì acid amin tích điện âm.
Các acid amin khác nhau có giá trị pI khác nhau đặc trưng cho từng loại,
bảng 2 thể hiện giá trị pI của các acid amin.
Để xác định giá trị pI của mỗi acid amin thì dựa vào giá trị pKa của
nhóm carboxyl và nhóm amin trong phân tử của acid amin. Giá trị pKa cho
biết trạng thái ion của các acid amin theo giá trị pH dung dịch. Nếu giá trị
của pH dung dịch nhỏ hơn pKa thì dạng acid hiện diện, ngược lại nếu giá trị
pH lớn hơn pKa thì dạng kiềm hiện diện. Hình 1.10 thể hiện công thức cấu
tạo của glutamate khi giá trị pH dung dịch thay đổi.
8
 pK1= 2,19; pKR = 4,25; pK2 = 9,67
Hình 10: Công thức cấu tạo của glutamate theo pH
Người ta dựa vào điểm đẳng điện khác nhau của các acid amin khác
nhau để tách các acid amin ra khỏi hỗn hợp nhiều acid amin bằng phương
pháp điện di.
Bảng 2: Giá trị pKa và pI của các acid amin

9
 Người ta dựa vào điểm đẳng điện khác nhau của các acid amin khác
Giá trị pKa
Acid amin pI
pKa1 (α-COOH) pKa2(α-NH ) 3
+
pKaR (nhóm R)

Alanine 2,34 9,69 6,01

Arginine 2,17 9,04 12,48 10,76
Asparagine 2,02 8,80 5,41
Aspartate 1,88 9,60 6,35 2,77
Cystein 1,96 10,28 8,18 5,07
Glutamate 2,19 9,67 4,25 3,22
Glutamine 2,17 9,13 5,65
Glycine 2,34 9,60 5,97
Histidine 1,82 9,17 6,00 7,59
Isoleucine 2,36 9,68 6,02
Leucine 2,36 9,60 5,98
Lysine 2,18 8,95 10,53 9,74
Methionine 2,28 9,21 5,74
Phenylalanine 1,83 9,13 5,48
Proline 1,99 10,96 6,48
Serine 2,21 9,15 5,68
Threonine 2,11 9,62 5,87
Tryptophan 2,38 9,39 5,89
Tyrosine 2,20 9,11 10,07 5,66
Valine 2,32 9,62 5,97
nhau để tách các acid amin ra khỏi hỗn hợp nhiều acid amin bằng phương
pháp điện di.
d. Tính chất hóa học của acid amin
Các phản ứng của acid amin bao gồm các phản ứng của các nhóm chức

10
trên phân tử acid amin bao gồm nhóm chức carboxyl, nhóm chức amin và
các nhóm chức khác trong mạch bên R của acid amin.
Nhóm chức carboxyl của acid amin tác dụng như một acid tạo ra rượu
amide, ester và muối.
- Khi phản ứng với rượu tạo thành ester

- Khi bị khử nhóm carboxyl thì tạo thành rượu bậc I:

- Phản ứng với kiềm tạo muối:

- Phản ứng tạo phức với ion kim loại hóa trị II: hầu hết các acid amin

đều có khả năng tạo phức với các ion kim loại hóa trị II. Phức của các acid
amin với đồng dùng để che chở nhóm α-amin khi tiến hành một số phản ứng
và dùng trong định lượng acid amin bằng phương pháp so màu.

Độ bền của phức hợp tăng theo thứ tự:

11
 Mg2+< Mn2+< Fe2+< Cd2+< Co2+< Zn2+< Ni2+< Cu2+
- Phản ứng tạo amide: những phản ứng này xảy ra dưới sự xúc tác của enzyme

- Phản ứng khử nhóm carboxyl tạo thành amin dưới tác dụng của enzyme:

12
 Phản ứng của nhóm chức amin
- Phản ứng với ninhydrin:
+ Đây là một trong những phản ứng đặc trưng của nhóm α-amin, phản ứng
có thể sử dụng để định lượng acid amin trong dung dịch ở nồng độ không
lớn. Khi pH của phản ứng cao hơn 5 thì quá trình xảy ra hai giai đoạn.
+ Giai đoạn thứ nhất: ninhydrin khử và NH3 được tạo thành do sự oxy hóa
acid amin, đồng thời xảy ra sự khử nhóm carboxyl tạo thành CO2 .

+ Giai đoạn thứ hai: xảy ra phản ứng ngưng tụ của ninhydrin khử và NH 3
mới tạo thành với phân tử ninhydrin thứ hai tạo thành hợp chất có màu tím
xanh (màu tím Ruheman) có bước sóng hấp thu cực đại là 580 nm, cường độ
màu tỉ lệ thuận với lượng acid amin có trong dung dịch.

+ Proline tạo với ninhydrin hợp chất màu vàng (có bước sóng hấp thu cực
đại ở 440 nm) và không tạo NH3.
+ Người ta ứng dụng phản ứng với ninhydrin trong sắc ký để phát hiện các
acid amin, ngoài ra còn dùng để định lượng acid amin bằng cách đo cường
độ màu của dung dịch bằng máy phân tích quang phổ.
- Phản ứng với acid nitơ: giống như các amin bậc I, tất cả acid amin (trừ
proline và oxyproline) đều phản ứng với acid nitơ tạo thành khí nitơ và
oxyacid tương ứng. Phản ứng này được Vanslyke dùng để định lượng acid
amin bằng cách xác định lượng khí nitơ giải phóng ra.

13
- Phản ứng với formon HCHO: khi thêm một lượng dư formon trung tính
vào dung dịch acid amin, formon sẽ tác dụng với nhóm amin của acid amin.

Nhờ phản ứng này nên nhóm α–NH2 bị kìm hãm, do đó ta có thể định lượng
acid amin bằng cách chuẩn độ nhóm carboxyl (–COOH) bằng dung dịch
NaOH.
1.3 VAI TRÒ
Acid amin có một vai trò vô cùng quan trọng đối với cơ thể của con người.

Hình 11: Acid amin có một vai trò vô cùng quan trọng đối với cơ thể của
con người
 Cải thiện giấc ngủ và tâm trạng
Serotonin là một chất có khả năng quyết định được tâm trạng, hành vi và khiến
bạn ngủ ngon hơn, trong đó đó thì tryptophan là một acid amin sản sinh ra
serotonin. 
Đối với những ai có biểu hiện mất ngủ hoặc bị trầm cảm việc bổ sung axit
amin tryptophan là phương pháp hỗ trợ cải thiện tình trạng ngày một cách
cách hiệu quả.
 Tăng cường sự dẻo dai khi tập luyện
Bộ 3 acid amin thiết yếu đóng vai trò hỗ trợ trong việc cải thiện hiệu năng tập
luyện nhờ vào khả năng giảm đau nhức do phải hoạt động thường xuyên và 
phục hồi cơ bắp cực kỳ hiệu quả. 
14
Bên cạnh đó việc bổ sung các acid amin thiết yếu cũng là một cách hỗ trợ hiệu
quả cho việc tăng cơ và và cải thiện sức khỏe đối với những người không tập
luyện.
 Tránh tình trạng bị mất cơ
Đối với những người ít vận động như là người cao tuổi hoặc người bệnh phải
nằm trên giường thường xuyên sẽ rất dễ xảy ra hiện tượng teo cơ. Vì vậy mà
việc bổ sung một số acid amin thiết yếu giúp tránh được tình trạng mất cơ ở
người bệnh và duy trì tối đa khối lượng nạc ở người cao tuổi.
 Hỗ trợ giảm cân
Bộ ba các acid amin thiết yếu có tác dụng hỗ trợ vợ trong việc giảm béo, giảm
mỡ từ đó giúp hỗ trợ giảm cân rất hiệu quả.
Nhờ vào những tác dụng nêu trên mà việc bổ sung protein và các acid amin
cần thiết hàng ngày sẽ mang lại cho bạn những giấc ngủ sâu và một thân hình
được như mong đợi. Do đó sức khỏe của bạn sẽ được duy trì một cách đáng
kể.

15
 CHƯƠNG 2
ACID AMIN THIẾT YẾU VÀ ACID AMIN KHÔNG THIẾT YẾU
2.1 KHÁI NIỆM
Các nhà khoa học đã nghiên cứu và tìm ra rất nhiều loại acid amin trong tự
nhiên. Trong số đó, 20 loại acid amin đóng vai trò quan trọng để phục vụ cho
sự phát triển và các hoạt động sống cần thiết của con người. Trong đó, có 9
loại acid amin thiết yếu mà cơ thể không thể tự tổng hợp được, phải hấp thụ từ
thực phẩm. Các acid amin thiết yếu này bao gồm: Lysine, Leucine, Isoleucine,
Histidine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Tryptophan, Valine.
- Acid amin thiết yếu là acid amin không thể tổng hợp được trong cơ thể
con người và động vật mà chỉ lấy từ thức ăn, nếu thiếu cơ thể phát triển không
bình thường.
- Các acid amin không thiết yếu là các acid amin mà cơ thể chúng ta có
thể tự sản xuất. Mặc dù chúng ta có thể có được các acid amin này thông qua
chế độ ăn uống, cơ thể con người vẫn có thể tổng hợp các acid amin đặc biệt
này.

16
2.2 ACID AMIN THIẾT YẾU
2.2.1 Histidine

Cấu tạo :

17
 Histidine, có công thức hóa học là C6H9N3O2, còn được gọi là axit
propanoic 2-amino-3-(1H-imidazol-4-yl). Khối lượng phân tử của nó là
155,15 g/mol. 
Histidine là tiền chất của histamine, một hợp chất được giải phóng bởi các
tế bào hệ thống miễn dịch trong một phản ứng dị ứng.
Chức năng chính :
Histidine được tìm thấy ở nồng độ cao trong huyết sắc tố. Nó hỗ trợ điều
trị thiếu máu và duy trì pH máu tối ưu. Ngoài ra, histidine là tiền chất của
histamine, có liên quan đến các phản ứng miễn dịch tại chỗ.
Histidine đóng vai trò quan trọng trong việc kích thích phản ứng viêm của
da và niêm mạc. Nó cũng kích thích sự tiết ra các enzyme tiêu hóa gastrin và
hoạt động như nguồn và kiểm soát mức độ histamine. 
Histidine rất cần thiết cho sự tăng trưởng và sửa chữa các mô, cũng như
duy trì vỏ myelin hoạt động như chất bảo vệ cho các tế bào thần
kinh. Histidine cũng được sử dụng để sản xuất cả tế bào hồng cầu và bạch cầu.
Nguồn thực phẩm :
Thực phẩm có chứa histidine là sữa, thịt, thịt gia cầm, cá, gạo, lúa mì và
lúa mạch đen.
2.2.2 Isoleucine
Cấu tạo :
Isoleucine, có công thức hóa học là C6H13NO2, còn được gọi là axit 2-amino-3-
methylpentanoic và có khối lượng mol là 131,17 g/mol.
Chức năng chính :
Isoleucine là một axit amin cần thiết cho sự hình thành của Hemoglobin
và để điều chỉnh lượng đường và năng lượng trong máu. Isoleucine đóng vai
trò quan trọng trong sức mạnh và sức bền cơ bắp và là nguồn năng lượng cho
các mô cơ.
Isoleucine thúc đẩy phục hồi cơ bắp sau khi tập luyện cường độ
cao. Isoleucine cũng cần thiết cho sự hình thành của huyết sắc tố, và nó có liên
quan đến sự hình thành cục máu đông.
Các triệu chứng của những người bị thiếu isoleucine có thể dẫn đến đau
đầu, chóng mặt, mệt mỏi, trầm cảm, nhầm lẫn cũng như khó chịu. Các triệu
chứng thiếu hụt axit amin này có thể giống như các triệu chứng hạ đường
huyết.
18
Nguồn thực phẩm :
Thực phẩm chứa isoleucine là hạnh nhân, hạt điều, thịt gà, trứng, cá, đậu
lăng, gan, thịt,…
2.2.3 Leucine
Cấu tạo :
Công thức và khối lượng phân tử của Leucine lần lượt là C6H13NO2 và
131,17 g/mol. Leucine, còn được gọi là axit 2-amino-4-methylpentanoic, có
nhóm R aliphatic. Nó thuộc nhóm axit amin thiết yếu trong 20 loại axit amin
của protein.
Chức năng chính :
Leucine có tất cả các chức năng của axit amin Isoleucine.
Leucine tạo điều kiện cho việc chữa lành da và chữa lành xương bằng
cách điều chỉnh sự giải phóng các chất giảm đau tự nhiên, Enkephalin. 
Nó cũng là tiền chất của cholesterol và làm tăng quá trình tổng hợp các
mô cơ bằng cách làm chậm quá trình thoái hóa của chúng.
Leucine rất cần thiết trong việc thúc đẩy tăng trưởng ở trẻ sơ sinh và điều
chỉnh nồng độ nitơ ở người lớn. Leucine thường được sử dụng như một chất
tăng hương vị.
Sự thiếu hụt các axit amin đặc biệt này có thể dẫn đến hạ đường huyết,
trầm cảm, hội chứng mệt mỏi mãn tính, Kwashiorkor (hoặc đói),… Quá nhiều
Leucine dẫn đến Ketosis.
Nguồn thực phẩm :
Lysine được tìm thấy trong nhiều nguồn thực phẩm giống leucine, như:
thịt bò, thịt gà, cá ngừ, hạt bí ngô, trứng và đậu trắng.
2.2.4 Lysine
Cấu tạo :
Lysine có công thức hóa học C6H14N2O2, có chuỗi nhóm amin tích điện
dương. Nhóm amin cơ bản này có tính phản ứng cao và tham gia vào các phản
ứng tại trung tâm hoạt động của các enzyme.
Lysine giúp thúc đẩy tăng trưởng tối ưu ở trẻ sơ sinh và cân bằng nitơ ở
người lớn.
Chức năng chính :

19
 Lysine có thể là một phương pháp điều trị Herpes Simplex Virus (HSV)
và hội chứng mệt mỏi mãn tính liên quan đến virus vì nó ức chế sự phát triển
của virus. 
Nó tạo điều kiện cho sự hình thành collagen, là thành phần chính của
fascia, xương, dây chằng, gân, sụn và da. Nó cũng giúp hấp thu canxi, rất quan
trọng trong sự phát triển xương của trẻ sơ sinh.
Lysine rất quan trọng cho sự tăng trưởng thích hợp, và nó đóng một vai trò
thiết yếu trong việc sản xuất Carnitine, một chất dinh dưỡng chịu trách nhiệm
chuyển đổi axit béo thành năng lượng và giúp giảm cholesterol. 
Lysine cũng giúp cơ thể hấp thụ canxi, và nó đóng vai trò quan trọng trong
việc hình thành collagen, một chất quan trọng đối với xương và các mô liên
kết bao gồm da, gân và sụn.
Sự thiếu hụt lysine được thấy trong Herpes, hội chứng mệt mỏi mãn tính,
AIDS, thiếu máu, rụng tóc và giảm cân,… Có quá nhiều lysine có thể dẫn đến
nồng độ amoniac trong máu cao.
Nguồn thực phẩm :
Thực phẩm giàu lysine là thịt, phô mai, cá, các loại hạt, trứng, đậu nành,
tảo xoắn, và hạt cây hồ đào. Men bia, đậu, và các loại đậu khác, và các sản
phẩm từ sữa và nhiều loại hạt cũng chứa lysine.
2.2.5 Methionine

Cấu tạo :

20
 Methionine có công thức hóa học C5H11NO2S, là một trong hai axit amin
có chuỗi bên chứa lưu huỳnh. Nó đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp
các nhóm methyl và lưu huỳnh tự do trong quá trình trao đổi chất. 
Chức năng chính :
Methionine giúp phân hủy chất béo và giảm mức cholesterol trong
máu. Nó là một chất chống oxy hóa giúp trung hòa các gốc tự do và loại bỏ
chất thải trong gan. 
Tổng hợp DNA và RNA cần có sự hiện diện của Methionine. Nó cũng là
tiền chất của một số axit amin quan trọng, hormone và chất dẫn truyền thần
kinh trong cơ thể con người.
Methionine có thể được nhìn thấy trong phơi nhiễm hóa chất và người ăn
chay. Bệnh gan nặng có thể là do dùng quá nhiều methionine.
Nguồn thực phẩm :
Các thực phẩm giàu methionine bao gồm thịt, cá, và trứng.
2.2.6 Phenylalanine

Cấu tạo :
Axit amin phenylalanine có công thức hóa học C9H11NO2, là một dẫn xuất
của alanine trong đó một nhóm phenyl thay thế một trong các hydrogen trên
nhóm CH3. Phenylalanine, cùng với một số axit amin khác, phát huỳnh quang
khi chiếu tia UV.
Chức năng chính :
Phenylalanine là tiền chất của axit amin tyrosine, tạo ra các chất dẫn
truyền thần kinh, như dopamine, norepinephrine và epinephrine.

21
 Nó có thể được sử dụng để quản lý một số loại trầm cảm như một chất
chống trầm cảm mạnh mẽ và cũng có thể tăng cường trí nhớ, suy nghĩ và tâm
trạng.
Axit amin này cũng đóng một vai trò trong việc giảm huyết áp. Dạng D
của phenylalanine có thể được sử dụng để giảm đau trong viêm khớp, một
trường hợp hiếm gặp trong số các axit amin. 
Phenylalanine là một trong 20 loại axit amin chính của protein thuộc axit
amin tự nhiên giúp thúc đẩy tăng trưởng ở trẻ sơ sinh và điều chỉnh nồng độ
nitơ ở người lớn.
Sự thiếu hụt của phenylalanine có thể thấy ở bệnh trầm cảm, AIDS, béo
phì, bệnh Parkinson,..
Nguồn thực phẩm :
Phenylalanine có trong các nguồn thực phẩm như thịt, cá, trứng, phô mai,
sữa.
2.2.7 Threonine

Cấu tạo :
Threonine là một α-amino axit với công thức hóa học C4H9NO3, là một
axit amin cực, không tích điện. Chuỗi bên của nó chứa một rượu thứ cấp và
một nhóm methyl; do đó nó có thể được đặc trưng như một axit amin ưa
nước. 
Chức năng chính :
Threonine hỗ trợ sự hình thành elastin và collagen. Trong hệ thống miễn
dịch, threonine hỗ trợ trong việc hình thành các kháng thể. 

22
 Nó cũng thúc đẩy tăng trưởng chức năng tuyến ức và hấp thụ chất dinh
dưỡng. Ngoài ra, threonine là tiền chất của isoleucine. 
Nguồn thực phẩm :
Các loại thức ăn giàu threonin gồm có pho mát, thịt gia cầm, cá, thịt, đậu
lăng, hạt mè.
2.2.8 Tryptophan

Cấu tạo :
Tryptophan có công thức hóa học là C 11H12N2O2, không có mùi và là
một axit amin không thay thế được. Nó cũng phát huỳnh quang khi được chiếu
tia UV.
Chức năng chính :
Tryptophan là tiền chất của các loại protein, serotonin và niacin khác
nhau. Nó cũng thúc đẩy sự hình thành các peptide và protein. Nó thường có
mặt trong peptide, enzyme và protein cấu trúc.
Sự thiếu hụt tryptophan được gọi là Pellagra gây ra sự thiếu hụt niacin.
Quá nhiều tryptophan có liên quan đến hội chứng tăng bạch cầu ái toan.
Nguồn thực phẩm :
Tryptophan là một thành phần có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm
có protein. Nó đặc biệt phong phú trong sôcôla, yến mạch, chà là khô, sữa, sữa
chua, pho mát, thịt đỏ, trứng, cá, gia cầm, mè, đậu xanh, hạt hướng dương, hạt
bí đỏ, tảo spirulina, chuối, và đậu phộng.

23
2.2.9 Valine

Cấu tạo :
Valine có công thức hóa học C5H11NO2, là một trong 20 loại axit amin của
protein, và cũng là axit amin thiết yếu cuối cùng trong nhóm này. Đây là một
axit amin không phân cực.
Chức năng chính :
Valine rất cần thiết trong tăng trưởng và phát triển cơ bắp, chuyển hóa cơ
bắp và duy trì cân bằng nitơ trong cơ thể con người. 
Nó có thể được sử dụng như một nguồn năng lượng thay thế glucose. Nó
cũng có thể được sử dụng như một phương pháp điều trị tổn thương não do
rượu.
Sự thiếu hụt của valine ảnh hưởng đến các dây thần kinh myelin. Bệnh
nước tiểu Maple Syrup được gây ra bởi vì leucine, valine và isoleucine không
thể được chuyển hóa.
Nguồn thực phẩm :
Valine được tìm thấy trong các loại thực phẩm sau: bột đậu nành, cá, phô
mai, thịt và rau.
2.3 ACID AIMN KHÔNG THIẾT YẾU
2.3.1 Alanine
Cấu tạo :
Alanine, còn được gọi là Axit 2-Aminopropanoic, là một axit amin-amin
có công thức hóa học C3H7NO2. Nó có khối lượng mol là 89,09 g/mol và mật
độ 1,424 g/cm3.
Alanine là một axit amin không thiết yếu, có nghĩa là nó có thể được sản
xuất bởi cơ thể con người và không cần phải lấy trực tiếp thông qua chế độ ăn
uống.

24
Chức năng chính :
Alanine là axit amin chính cho chuyển hóa đường và axit. Nó tăng cường
hệ thống miễn dịch bằng cách tạo ra các kháng thể, và cung cấp năng lượng
cho các mô cơ, não và hệ thần kinh trung ương. 
Nó được sử dụng trong các chế phẩm dược phẩm để tiêm hoặc truyền. Nó
cũng được sử dụng trong bổ sung chế độ ăn uống và các hợp chất hương vị
trong các sản phẩm phản ứng maillard. Ngoài ra, nó là một chất kích thích tiết
glucagon.
Nguồn thực phẩm :
Alanine được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nhưng đặc biệt tập
trung nhiều nhất trong các loại thịt. 
2.3.2 Arginine
Cấu tạo :
Arginine có CTHH C6H14N4O2, là axit 2-Amino-3- carbamoylpropanoic,
chứa một chuỗi thẳng aliphatic ba carbon với phần cuối được giới hạn bởi một
nhóm guanidinium. Khối lượng mol của nó là 132,12g/ mol.
Chức năng chính :
Arginine đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa nitơ. Nó là tiền chất
hóa học của oxit nitric (một chất làm giãn mạch máu được gọi là thuốc giãn
mạch). Oxit nitric là một chất dẫn truyền thần kinh mạnh mẽ giúp các mạch
máu thư giãn và cũng cải thiện lưu thông.
Arginine cũng hỗ trợ chữa lành vết thương và giúp điều trị bỏng. Nó là
cần thiết trong hoạt động hệ thống miễn dịch bình thường bằng cách tăng
cường sản xuất tế bào T. 
Arginine cũng giúp cho sự vận động thể thao, tăng cường sản xuất tinh
trùng và ngăn ngừa lãng phí mô ở những người mắc bệnh hiểm
nghèo. Arginine hydrochloride có hàm lượng clorua cao và đã được sử dụng
để điều trị nhiễm kiềm chuyển hóa.
Nguồn thực phẩm :
Thực phẩm giàu arginine bao gồm thịt đỏ, cá, thịt gia cầm, lúa mì mầm,
ngũ cốc, các loại hạt và hạt, và các sản phẩm sữa.
2.3.3 Asparagine
Cấu tạo :

25
 Asparagine có công thức hóa học là C 4H8N2O3, có khối lượng phân tử
132,12 g/mol. Đây là axit amin phân cực và có mạch thẳng. Asparagine không
phải là một axit amin thiết yếu, có nghĩa là con người không cần thiết phải ăn
nó để nhận được lượng cần thiết.
Chức năng chính :
Asparagine, cùng với glutamate, là một chất dẫn truyền thần kinh quan
trọng. Vì axit Aspartic và Asparigine có nồng độ cao ở vùng đồi thị và vùng
dưới đồi của não, rất quan trọng trong trí nhớ và cảm xúc ngắn hạn, hai axit
amin đóng vai trò thiết yếu giữa não và phần còn lại của cơ thể. 
Asparagine rất cần thiết cho hệ thống thần kinh để duy trì trạng thái cân
bằng và cũng có vai trò quan trọng để chuyển đổi axit amin từ dạng này sang
dạng khác ở các quá trình chuyển hóa trong gan.
Nguồn thực phẩm :
Nguồn thực phẩm có chứa Asparagine là sữa, thịt bò, thịt gia cầm và
trứng.
2.3.4 Axit aspartic
Cấu tạo :
Axit aspartic có công thức hóa học là C 4H7NO4 cũng được đặt tên là axit
2-aminobutanedioic. Trọng lượng phân tử của nó là 133,1 g/mol. Axit aspartic
còn được gọi là aspartate.
Axit Aspartic là một axit amin không thiết yếu trong 20 loại axit amin
chính của protein, nó có thể được lấy từ các hệ thống trao đổi chất trung tâm.
Chức năng chính :
Axit aspartic có thể được tổng hợp từ oxaloacetat nhờ phản ứng chuyển
amin. Nó cũng tham gia vào hoạt động của hệ thống miễn dịch bằng cách thúc
đẩy sản xuất immunoglobulin và sản xuất kháng thể. 
Hơn nữa, axit aspartic còn giúp bảo vệ gan và giúp giải độc amoniac.
Nó cũng có chức năng như một chất dẫn truyền thần kinh, nhưng khác với vai
trò là chất dẫn truyền thần kinh kích thích, aspartate là axit amin tạo protein
được sử dụng trong mã hóa DNA.
Aspartate cũng đóng vai trò quan trọng như axit trong các trung tâm hoạt
động của enzyme, cũng như trong việc duy trì tính hòa tan và tính chất ion của
protein.
Nguồn thực phẩm :
26
 Axit aspartic có thể được tìm thấy trong thịt động vật, xúc xích,  hạt nảy
mầm, bông yến mạch, quả bơ, mía non, mật từ củ cải đường, chất làm ngọt
aspartam.
2.3.5 Cysteine
Cấu tạo :
Cysteine, có công thức hóa học là C3H7NO2S, có khối lượng phân tử
121,16 g/ mol, nên thay thế của nó là axit 2-amino-3-mercrobiropanoic. Nó
cũng là một axit amin không thiết yếu, và có thể được sinh tổng hợp trong cơ
thể con người.
Chức năng chính :
Cysteine thúc đẩy sản xuất sắt cho bệnh thiếu máu do thiếu sắt. Nó cũng
hỗ trợ trong các bệnh phổi bằng cách tăng sản xuất các tế bào hồng cầu. 
Cysteine là một dư lượng hoạt động quan trọng trong nhiều protein quan
trọng. Nó cũng là dư lượng quan trọng trong các chất khử glutathione có tác
dụng bảo vệ chống lại tia UV, bức xạ và các gốc tự do. 
Ngoài ra, glyceraldehyd-3-phosphate dehydrogenase, một enzyme chủ
chốt trong quá trình glycolysis, sử dụng cysteine để đạt được các chức năng
quan trọng nhất của nó.
Khi cysteine được dùng như một chất bổ sung, nó ở dạng N-acetyl-L-
cysteine (NAC). Cơ thể biến nó thành cysteine và sau đó thành glutathione,
một chất chống oxy hóa mạnh mẽ. 
Cysteine rất quan trọng trong cấu trúc keratin, một chất có vai trò chủ yếu
trong việc hình thành tóc và móng trên da.
Nguồn thực phẩm :
Cysteine có sẵn thông qua nhiều nguồn thức ăn, chủ yếu là protein động
vật, trứng và các sản phẩm sữa, bông cải xanh, mầm Brussels, tỏi, ngũ cốc,
yến mạch, thịt gia cầm, hành và ớt…
2.3.6 Glutamine
Cấu tạo :
Glutamine, hoặc axit 2-amino-4-carbamoylbutanoic, có công thức phân tử
C5H10N2O3 và khối lượng phân tử 146,16 g/mol. Nó là một dẫn xuất cực và
không tích điện của axit amin axit glutamic hoặc glutamate.
Glutamine là một axit amin không thiết yếu. Nó có thể được tổng hợp từ
trong cơ thể.
27
Chức năng chính :
Glutamine là một trong 20 loại axit amin của protein thuộc nhóm những
axit amin phong phú nhất sản xuất trong cơ thể. Glutamine lưu thông trong
máu và có thể trực tiếp vượt qua hàng rào máu não.
Glutamine có nhiều chức năng khác nhau trong hóa sinh. Vai trò chính của
nó là tổng hợp protein, nhưng nó cũng giúp duy trì pH trung tính trong gan
bằng cách cân bằng nồng độ axit và bazơ.
Giống như glucose, glutamine có khả năng cung cấp nhiên liệu cho cơ thể
tế bào. Nó rất quan trọng trong hệ thống tiêu hóa ở chỗ nó cung cấp năng
lượng cho ruột non. 
Trong một tế bào, glutamine rất cần thiết cho sự tăng trưởng tế bào và
dịch mã protein. Các tế bào bình thường cần glutamine. Nhưng các tế bào ung
thư sử dụng glutamine với số lượng cao hơn nhiều so với các tế bào bình
thường. 
Glutamine cũng rất quan trọng để loại bỏ amoniac dư thừa, đây là một
chất thải phổ biến trong cơ thể. Glutamine cũng giúp hệ thống miễn dịch của
bạn hoạt động và cần cho chức năng não và tiêu hóa bình thường. 
Glutamine còn đóng vai trò quan trọng trong việc chữa lành vết thương và
phục hồi sau căn bệnh. Khi cơ thể bị căng thẳng, nó sẽ giải phóng hormone
cortisol vào máu. Nồng độ cortisol cao này sẽ làm giảm lượng dự trữ
glutamine của cơ thể.
Nguồn thực phẩm :
Các nguồn thực phẩm giàu glutamine bao gồm các loại thực phẩm giàu
protein như thịt bò, gà, cá, các sản phẩm từ sữa, trứng; đậu, củ cải đường, cải
bắp, rau bina, cà rốt, rau mùi tây, nước rau ép và lúa mì, đu đủ, cải brussel, cần
tây, cải xoăn và thực phẩm lên men như miso.
2.3.7 Axit glutamic
Cấu tạo :
Công thức phân tử của axit glutamic là C 5H9NO4. Khối lượng phân tử của
nó là 147,13 g/mol. Nó còn được gọi là glutamate, axit Gluctamic là một trong
những axit amin phân cực trong 20 loại axit amin của protein.
Chức năng chính :

28
 Axit Glutamic tham gia nhiều vào quá trình trao đổi chất. Nó là một axit
amin không thiết yếu. Nó đóng một vai trò quan trọng trong tổng hợp
DNA. Nó cũng hỗ trợ trong việc chữa lành vết thương và loét. 
Axit glutamic diễn ra trong chất dẫn truyền thần kinh kích thích, chuyển
hóa đường và chất béo. Nó hỗ trợ kali di chuyển qua hàng rào máu não. Axit
glutamic được xem là nguồn nhiên liệu cho não. 
Nó có khả năng gắn vào nhóm amin để tạo thành glutamine. Quá trình
hình thành glutamine sẽ giải độc amoniac mà cơ thể chứa.
Axit glutamic còn được sử dụng để điều chỉnh rối loạn nhân cách và điều
trị rối loạn hành vi ở trẻ em. Nó cũng diễn ra trong điều trị động kinh, chậm
phát triển tâm thần, loạn dưỡng cơ, loét và hôn mê hạ đường huyết.
Nguồn thực phẩm :
Thực phẩm giàu axit glutamic như thịt gà, trứng, cá, các loại hạt…
2.3.8 Glycine
Cấu tạo :
Công thức và khối lượng phân tử của Glycine là C2H5NO2 và 75,07
g/mol. Là axit amin nhỏ nhất trong số 20 loại axit amin của protein, glycine
chỉ có một nguyên tử hydro là thành phần thay thế.
Hầu hết các protein chứa một lượng nhỏ glycine, tuy nhiên collagen là
một ngoại lệ, có chứa 35% glycine. Do đó, nếu glycine được tách ra từ chuỗi
axit amin tạo thành toàn bộ protein, thì nó sẽ làm thay đổi chức năng của
protein đó hoặc làm biến tính hoàn toàn.
Chức năng chính :
Glycine là axit amin không thiết yếu có nghĩa là con người có thể sản xuất
nó trong cơ thể. Nó phục vụ một vai trò quan trọng trong việc duy trì hệ thống
thần kinh và tiêu hóa trung ương. 
Glycine ngăn chặn sự phân hủy cơ bắp bằng cách tăng creatine, đây là một
hợp chất giúp xây dựng khối lượng cơ bắp. Glycine cũng giữ cho làn da săn
chắc và linh hoạt. Không có glycine, da có thể bị tổn thương từ các tia UV,
oxy hóa và gốc tự do.
Glycine giúp điều chỉnh lượng đường trong máu và giúp cung cấp glucose
cho cơ thể. Glycine phục vụ như một chất dẫn truyền thần kinh ức chế trong
hệ thống thần kinh trung ương, đặc biệt là trong tủy sống.

29
 Nó cũng được sử dụng để bảo vệ thận khỏi tác dụng phụ có hại của một số
loại thuốc được sử dụng sau khi ghép tạng cũng như gan khỏi tác hại của
rượu. Các ứng dụng khác bao gồm phòng chống ung thư và tăng cường trí
nhớ.
Nguồn thực phẩm :
Axit amin này cũng có thể được lấy từ nhiều loại thực phẩm có hàm lượng
protein cao. Đặc biệt, cá, thịt và sữa là nguồn phong phú của glycine. Ngoài
ra, nó còn có trong đậu nành, rau bina, cải xoăn, súp lơ, cải bắp, bí ngô, chuối,
quả kiwi, dưa chuột và đậu.
2.3.9 Proline
Cấu tạo :
Proline có công thức cấu tạo C5H9NO2, là một trong 20 loại axit amin của
protein được mã hóa DNA. Nó cũng là axit amin duy nhất có nhóm α-amino là
thứ cấp chứ không phải là chính như các axit amin khác.
Chức năng chính :
Proline rất quan trọng trong việc chữa lành, xây dựng sụn, và trong các
khớp linh hoạt và hỗ trợ cơ bắp. Nó cũng giúp làm giảm sự chảy xệ, nhăn
nheo và lão hóa của da do tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. 
Proline bằng cách phá vỡ protein và giúp tạo ra các tế bào khỏe mạnh, đây
là điều cần thiết cho cả sức khỏe của làn da. Proline còn cần thiết để duy trì
việc tạo collagen thích hợp và ổn định tốt mô cơ bắp.
Việc thiếu proline có thể dẫn đến các triệu chứng như mệt mỏi, sụt cân,
mất nước, chóng mặt và buồn nôn.
Nguồn thực phẩm :
Proline có nhiều trong các thực phẩm giàu protein như gan, thịt nội tạng,
thịt bò ăn cỏ, gà nuôi đồng cỏ, cá đánh bắt tự nhiên, lòng đỏ trứng …
2.3.10 Serine
Cấu tạo :
Serine có công thức cấu tạo C 3H7NO3, khối lượng phân tử 105,09 g/mol.
Nó là một axit amin phân cực.  
Nó cũng là một axit amin không thiết yếu có nghĩa là nó có thể được tổng
hợp bởi cơ thể con người. Ví dụ, serine có thể được tổng hợp từ
glycine. Serine là tiền chất của glycine và cysteine.

30
Chức năng chính :
Serine đóng một vai trò quan trọng trong chức năng xúc tác của
nhiều enzyme, nó được tìm thấy trong phospholipids (một loại chất béo và là
thành phần chính của tất cả các màng tế bào), và các vị trí hoạt động của
trypsin và chymotrypsin. 
Nó có thể tổng hợp pyrimidine và protein, cysteine và tryptophan. Nó
cũng liên quan đến sự hình thành chất béo và axit béo, tổng hợp cơ bắp, và
được coi là đóng một vai trò quan trọng trong chức năng não và sức khỏe của
hệ thống thần kinh trung ương. 
Nguồn thực phẩm :
Thực phẩm giàu Serine như đậu nành, đậu phộng, quả hạnh, quả óc chó,
hạt hồ trăn, thịt bò ăn cỏ, thịt gà, rong biển…
2.3.11 Tyrosine
Cấu tạo :
Tyrosine có công thức cấu tạo C9H11NO3, khối lượng phân tử
181,19 g/mol, là một axit amin không phân cực. Tyrosine là một trong 20 loại
axit amin của protein và thuộc nhóm axit amin không thiết yếu có nghĩa là nó
có thể được tổng hợp trong cơ thể. Nó được tổng hợp bằng phenylalanine
trong cơ thể.
Chức năng chính :
Tyrosine đóng vai trò quan trọng trong cơ thể con người: nó giúp đối phó
với căng thẳng bằng cách trở thành một chất thích nghi giúp giảm thiểu tác
động của hội chứng căng thẳng, trong cai nghiện ma túy như nghiện cocaine,
cà phê và nicotine. 
Nó cũng giúp hỗ trợ điều trị bệnh bạch biến, sắc tố da, Phenylketon niệu,
tình trạng phenylalanine không được chuyển hóa. Ngoài ra, nó có hiệu quả để
điều trị trầm cảm.
Tyrosine cũng rất quan trọng trong việc sản xuất epinephrine,
norepinephrine, serotonin, dopamine, melanin và enkephalin, có tác dụng
giảm đau trong cơ thể. 
Nó cũng ảnh hưởng đến chức năng của hormone bằng cách điều chỉnh
tuyến thryoid, pomatary và tuyến thượng thận. Tyrosine còn được biết là đánh
bật các phân tử có thể gây hại cho tế bào, do đó nó có tính năng bảo vệ tế bào.

31
 Sự thiếu hụt tyrosine có thể dẫn đến huyết áp thấp, trầm cảm và nhiệt độ
cơ thể thấp. Mất axit amin tyrosine trong cơ thể có thể dẫn đến thất bại trong
việc hình thành sắc tố melanin, dẫn đến bệnh bạch tạng một phần hoặc toàn
bộ.
Nguồn thực phẩm :
Tyrosine được tìm thấy trong nhiều thực phẩm như rau bina, trứng,
phomat không kem và đậu nành.
2.4 SO SÁNH SỰ KHÁC NHAU GIỮA ACID AMIN THIẾT YẾU VÀ ACID
AMIN KHÔNG THIẾT YẾU
Sự khác biệt chính giữa các axit amin thiết yếu và không thiết yếu là cơ
thể con người không thể tổng hợp các axit amin thiết yếu, trong khi cơ thể con
người có thể tổng hợp các axit amin không thiết yếu. Do đó, người ta phải có
được các axit amin thiết yếu thông qua chế độ ăn uống. Tuy nhiên, không cần
thiết phải thu được các axit amin không thiết yếu vì cơ thể có thể tự tổng hợp
chúng. Ngoài ra, các axit amin thiết yếu thường có sẵn trong các sản phẩm
động vật, trong khi các axit amin không thiết yếu có sẵn trong cả các sản phẩm
động vật và thực vật. Vì vậy, chúng ta có thể coi đây là một sự khác biệt giữa
các axit amin thiết yếu và không thiết yếu.

Acid amin thiết yếu Acid amin không thiết yếu

Các axit amin mà cơ thể con

Các axit amin có thể được
người không thể tự tổng hợp
Định nghĩa tổng hợp bởi cơ thể là các
được là các axit amin thiết
axit amin không thiết yếu.
yếu.

Phải có được thông qua chế Không cần thiết để lấy từ

Thu được
độ ăn uống. chế độ ăn uống.

Có sẵn trong các sản phẩm Có sẵn trong cả sản phẩm

Tính khả dụng
động vật. động vật và thực vật.

Alanine, arginine, cysteine,

Lysine, Leucine, Isoleucine,
tyrosine, glutamine,
Histidine, Methionine,
Ví dụ glutamate, glycine,
Phenylalanine, Threonine,
histidine, serine, asparagine,
Tryptophan, Valine.
aspartate và proline.
Bảng 3: Sự khác nhau giữa acid amin thiết yếu và không thiết yếu

32
 CHƯƠNG 3
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
3.1 XÁC ĐỊNH ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL
(PHƯƠNG PHÁP SORENSEN)
3.1.1 Nguyên tắc
Acid amin hoà tan trong nước có tính chất muối nội phân tử, các nhóm
amin và cacboxyl trung hoà lẫn nhau. Nhóm -COO của acid amin bị cản trở
bởi các nhóm amin nên không thể chuẩn độ trực tiếp được. Trong fomanđehit,
nhóm amin của acid amin phản ứng với nhóm anđehit cho metylen, kết quả
của phản ứng là nhóm amin mất tính chất cơ bản của nó, ngược lại nhóm
cacboxyl trong axit amin tồn tại dạng metylen không bị cản trở và có thể
chuẩn độ.

Số nhóm cacboxyl tự do bằng số nhóm amin liên kết với fomanđehit, khi
chuẩn độ nhóm cacboxyl thì xác định được nhóm amin. Vì vậy cho phép định
lượng được acid amin có trong dung dịch nghiên cứu.
3.1.2 Dụng cụ và thiết bị
2 pipet 10ml
3 erlen 250ml
1 buret 25ml
3.1.3 Hóa chất – Nguyên liệu
Dung dịch acid amin khoảng 0,1% hoặc các nguyên liệu có acid amin cần định
lượng.
Dung dịch NaOH 0,1N
Dung dịch HCl 0,1N
33
Dung dịch fomanđehit trung hoà 30%: Lấy 50ml fomanđehit 30% cho thêm
0,lml phenolphtalein trong etanol 1% và chỉnh bằng NaOH 0,1N đến khi xuất
hiện màu vàng nhạt.
Dung dịch tymolphtalein 0, 1% trong etanol 90%.
Dung dịch KOH 0, 01N trong etanol 90%.
Cồn tuyệt đối
Dung dịch CuCl2 amoniac 0,0025M
Dung dịch phenolphtalein 1% trong etanol 60%.
3.1.4 Cách tiến hành
Cho vào bình nón 20ml dung dịch chứa acid amin và 0,5ml dung dịch
phenolphtalein 1%. Để trung hòa dung dịch acid amin, cho từng giọt NaOH
0,1N đến khi xuất hiện màu vàng nhạt. Cho thêm 20ml dung dịch fomanđehit
30% đã trung hòa và lắc đều bình nón.
Sau 5 phút dung dịch mất màu.
Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu vàng nhạt trở lại (pH =
9,0). Thí nghiệm kiểm tra cũng được tiến hành tương tự với các hoá chất trên
nhưng thay dung dịch chứa axit amin bằng nước cất cùng thể tích.
3.1.5 Tính kết quả
1 ml dung dịch NaOH 0,1N tương đương l,4 mg nitơ. Số mg nitơ amin của
dung dịch nghiên cứu được tính theo công thức:
mgN = (A - B) x 1,4
Trong đó: A – Số ml NaOH 0, 1N dùng để chuẩn độ bình thí nghiệm.
B – Số ml NaOH 0, 1N dùng để chuẩn độ bình kiểm tra.
Phương pháp chuẩn độ formol các acid amin trực tiếp và thuận lợi. Nó được
sử dụng để định lượng acid amin trong dung dịch nghiên cứu. Đồng thời cũng
cần nhớ rằng phương pháp này không cho kết quả hoàn toàn chính xác giá trị
nitơ amin, vì nếu trong dung dịch có prolin, nó sẽ liên kết không bền với
fomanđehit nên làm giảm kết quả định lượng. Ngược lại nếu dung dịch nghiên
cứu có tyrozin, nó lại làm tăng kết quả định lượng vì nó có nhóm phenol.
Phương pháp định lượng bằng chuẩn độ formol không thể sử dụng với mẫu có
muối amoni, vì formalin sẽ cho hexamin, đồng thời giải phóng ra axit.
4NH4C1 + 6HCHO  N4(CH2)6 + 6H2O + 4HC1

34
Nhóm cacboxyl của các acid amin lưỡng tính, các peptit lớn và protein có thể
được xác định bằng kỹ thuật chuẩn độ trong dung dịch nước - etanol không có
formalin. Môi trường nước - etanol gây cản trở sự phân ly nhóm amin, kết quả
là nó trơ trong môi trường nước, acid amin trở thành axit, nhóm cacboxyl của
acid amin có thể được chuẩn độ lại bằng kiềm. Với đặc tính cơ bản này, có thể
định lượng acid amin bằng phương pháp micro:
Lấy 2ml dung dịch chứa acid amin, cho thêm 2 giọt dung dịch tymolphtalein
0,1% trong etanol 90% và chuẩn độ bằng KOH 0,01N trong etanol 90% đến
khi xuất hiện màu xanh. Sau đó cho thêm 10 thể tích cồn tuyệt đối vào 1 thể
tích dung dịch cần định lượng acid amin. Màu dung dịch biến mất, chuẩn độ
lại dung dịch cho đến màu xanh.
Màu để so sánh với màu chuẩn độ có thể sử dụng dung dịch amoniac CuCl 2
0.0025M. Phương pháp này đặc biệt dùng cho nghiên cứu quá trình động học
enzim, biểu diễn dưới ảnh hưởng tác động lên các enzim proteolitic protein và
peptit.
3.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID AMIN TRONG THỰC PHẨM BẰNG
PHƯƠNG PHÁP FOLMADEHYL
3.2.1 Lý thuyết
Khi thêm một lượng dư formol trung tính vào dung dịch axit amin, lúc này
formol sẽ đẩy H+ ra khỏi – NH3+ và phản ứng với nhóm – NH2 tạo thành dẫn
xuất methyl hóa. Dẫn đến, axit amin mất đi tính bazo và chỉ còn tính axit do
chỉ còn lại nhóm – COOH tự do.

Định lượng các nhóm cacboxyl của chúng bằng dung dịch kiềm tiêu chuẩn. Từ
đó tính được lượng nito amin của các axit amin có trong dung dịch.
Khi dùng phương pháp này cần chú ý những điểm sau:
 Phải tuân thủ những điều kiện để cho phản ứng tạo thành metylen
monoacid và phản ứng trung hòa tiến hành hoàn toàn, nghĩa là cần có dư
một ít dung dịch formaldehyd vào phản ứng trung hòa hoàn toàn các nhóm
cacboxyl được thực hiện khi pH môi trường đạt tới 9,2 – 9,5.
 Arginin và ure không phản ứng với formaldehyd cho nên không tính khi
chuẩn bằng kiềm
35
 Tirosin cho kết quả cao hơn vì ngoài nhóm cacboxyl, nhóm phenol cũng
một phần được định phân bởi kiềm. Một số acid amin cho kết quả ít hơn
như prolin
 Nếu trong dung dịch có chứa nhiều NH3, nhất là trong các dịch thủy phân
protein thì phải loại trừ NH3 trừ trong chân không ở nhiệt độ 400C.
 Các muối amon như NH4Cl, (NH4)2SO4 cũng tác dụng với formaldehyde
tạo thành hexamethylen tetramin và acid. Acid này sau đó được trung hòa
bởi kiềm gây ra sai số
2(NH4)2SO4 + 6CH2O  (CH2)6N4 + 2H2SO4 + 6H2O
4NH4Cl + 6CH2O  (CH2)6N4 + 4HCl + 6H2O
 Dung dịch nghiên cứu có màu đậm phải pha thật loãng vì nếu màu đậm thì
khó nhận biết sự thay đổi màu khi chuẩn độ
 Phương pháp này chỉ cho kết quả thật đúng đối với trường hợp của acid
monoamino monocacboxylic. Để kết quả đúng với mọi trường hợp (khi
trong dung dịch ngoài các acid monoamino monocacboxylic ra còn có
chứa các acid monoamino dicacboxylic và diamino monocacboxylic) cần
phải trung hòa dung dịch pH = 7 trước khi phân tích.
3.2.2 Dụng cụ và thiết bị
Máy lắc 3 erlen 100mL
Máy khuấy từ, cá từ 1 burette 25mL
Máy đo pH 2 becher 100mL
Bình định mức 100mL Ống nhỏ giọt
1 pipet 1mL
1 pipet 20mL
3.2.3 Hóa chất
Na2HPO4 0,1N Formol trung tính 20%
NaOH 0.05N Phenolphtalein 1%
Ba(OH)2 bão hòa trong CH3OH

3.2.4 Tiến hành

 Lấy 1mL nước mắm cho vào bình định mức 100mL, dùng nước cất tráng,
rửa và chuyển vào bình định mức sao cho khoảng 50mL, đậy lắp và lắc
trong 10 phút

36
 Thêm 3 giọt chỉ thị PP; cho từng giọt Ba(OH)2 bão hòa cho đến khi dung
dịch có màu hồng. Cho dư 3mL Ba(OH)2 bão hòa, đun sôi 1 phút rồi tiến
hành lọc, rữa kết tủa bằng nước nóng. Thể tích dung dịch sau khi lọc
khoảng 70mL.
 Trung hòa dung dịch lọc bằng HCl 0,1N cho đến không màu. Dung NaOH
0,01N thêm từng giọt cho tới hồng nhạt, rồi dùng HCl 0,01N thêm từng
giọt lắc đều cho đến không màu. Định mức dung dịch bằng nước cất trung
tính đến 100mL
 Lấy 25mL dịch lọc cho vào becker 250mL, thêm vào 20mL dung dịch
focmon trung tính, 50mL nước cất; 2 giọt PP lắc đều trong 5 phút
 Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn NaOH 0,05N đến khi dung dịch có màu
hồng nhạt. Ghi thể tích NaOH 0,05N tiêu tốn và tính kết quả theo công
thức dưới đây.
 Song song tiến hành làm thí nghiệm kiểm chứng cho mẫu trắng, bằng cách
thay dung dịch nghiên cứu bằng nước cất.
3.2.5 Tính toán kết quả
Lượng gam Nitơ acid amin có trong 1 lít nước mắm:
V 1000
0,014  (Vth  Vtr ) NNaOH dm 
g/lít N amin = Vxd Vbd

Trong đó:
Vth và Vtr: Số mL NaOH dùng chuẩn độ cho mẫu thực và mẫu trắng.
N: Nồng độ dung dịch NaOH dung để chuẩn độ
Vbd : Thể tích mẫu cho vào bình định mức (1mL)
0,014: Khối lượng của 1mdlg N.
Vdm : Thể tích bình định mức (100mL)
Vxd: Thể tích mẫu đem đi phân tích (25mL)

37
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm. (Tháng 06, 2017). Truy cập từ
http://ibf.iuh.edu.vn/wpcontent/uploads/2017/06/THHoasinh_DHCN_lop
CNTP.pdf
2. Tran Vu Truong. Giáo trình Phân tích thực phẩm. Truy cập từ
https://www.academia.edu/36126027/Gi%C3%A1o_trinh_Ph
%C3%A2n_t%C3%ADch_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m_C
%C3%B4ng_ngh%E1%BB%87_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA
%A9m_IUH_%C4%90H_C%C3%B4ng_Nghi%E1%BB%87p_TPHCM
3. VietChem. (Ngày 23 tháng 06, 2021). Axi amin là gì? Chức năng của một
số loại axit amin quan trọng với con người. Truy cập từ
https://pacvietchem.com.vn/axit-amin-la-gi.html
4. TS. Huỳnh Khánh Duy. (Tháng 12, 2021). Các phương pháp phân tích acid
amin trong thực phẩm. Truy cập từ
https://123docz.net/document/1323954-cac-phuong-phap-phan-tich-acid-
amin-trong-thuc-pham.htm
5. J D Kopple., & ME Swendseid. (1975). “Evidence that histidine is an thiết
yếu amino acid in normal and chronically uremic man”. J Clin Invest.  
6. FAO/WHO/UNU (2007). “PROTEIN AND AMINOACID
REQUIREMENTS IN HUMAN NUTRITION” (PDF). WHO Press., page 150
7. Axit amin là gì? Đặc điểm phân loại các axit amin. (Ngày 15 tháng 11,
2020). Truy cập từ
https://medlatec.vn/tin-tuc/axit-amin-la-gi-dac-diem-phan-loai-cac-axit-
amin-s195-n20539
8. Sự khác biệt giữa các axit amin thiết yếu và không thiết yếu. (k.n.). Truy cập
từ
https://vi.sawakinome.com/articles/science--nature/difference-between-
essential-and-non-essential-amino-acids-2.html

38