TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN

MÔN DINH DƯỠNG

VITAMIN B3 & B5

NHÓM SVTH: NGUYỄN DUY HOÀNG (2013225)

LÊ HOÀNG MINH QUANG (2014234)
LỚP: HC20KTTP – L01
GVHD: PGS.TS. TRẦN THỊ THU TRÀ

TP. HỒ CHÍ MINH, 2022

 MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: VITAMIN B3..........................................................................................3
1.1. CẤU TRÚC CỦA VITAMIN B3.......................................................................3
1.2. VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA VITAMIN B3.................................................4
1.2.1. Vai trò..........................................................................................................4
1.2.2. Thiếu hụt vitamin B3...................................................................................5
1.2.3. Dư thừa vitamin B3......................................................................................5
1.2.4. Ứng dụng.....................................................................................................5
1.3. NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ THEO WHO VÀ THEO VIỆN DINH DƯỠNG
VIỆT NAM CỦA VITAMIN B3...............................................................................7
1.3.1. WHO............................................................................................................ 7
1.3.2. Viện dinh dưỡng Việt Nam..........................................................................9
1.4. THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN B3..................................................................9
1.5. NGUY CƠ TỔN THẤT VITAMIN B3 TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
................................................................................................................................. 11
CHƯƠNG 2: VITAMIN B5........................................................................................12
2.1. CẤU TRÚC CỦA VITAMIN B5.....................................................................12
2.2. VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA VITAMIN B5...............................................12
2.2.1. Chức năng của vitamin B5.........................................................................12
2.2.2. Vai trò trong tế bào và chức năng cơ quan.................................................14
2.2.3. Chuyển hoá vitamin B5 trong cơ thể..........................................................15
2.2.4. Thiếu hụt vitamin B5.................................................................................17
2.2.5. Ứng dụng trong điều trị..............................................................................17
2.3. NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ THEO WHO VÀ THEO VIỆN DINH DƯỠNG
VIỆT NAM CỦA VITAMIN B5.............................................................................18
2.4. THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN B5................................................................19
2.5. NGUY CƠ TỔN THẤT VITAMIN B5 TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
................................................................................................................................. 20
CHƯƠNG 3: TRẢ LỜI CÂU HỎI..............................................................................21

1
 DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Công thức của niacin và niacinamide [1].......................................................3
Hình 1.2. Chức năng sinh học của NAD và NADP [3]..................................................4
Hình 2.1. Công thức hóa học của pantothenic acid [1]................................................12
Hình 2.2. Công thức hóa học của pantoic acid và β-alanine [1]...................................12
Hình 2.3. 4'-phosphopantheine [1]...............................................................................12
Hình 2.4. Coenzyme A [1]...........................................................................................13
Hình 2.5. Acyl Carrier Protein (ACP) [9]....................................................................13
Hình 2.6. Coenzyme A (CoA) và trạng thái năng lượng của tế bào [9].......................15
Hình 2.7. Quá trình chuyển hóa pantothenic acid thành CoA [9]................................16

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Nhu cầu khuyến nghị cho Niacin (mg/ngày) [5]............................................7
Bảng 1.2. Nhu cầu khuyến nghị cho niacin phân theo từng nhóm [6]...........................8
Bảng 1.3. Giới hạn tiêu thụ tối đa (UL) [7]....................................................................8
Bảng 1.4. Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (2014)............9
Bảng 1.5. Các thực phẩm giàu vitamin B3 [4]...............................................................9
Bảng 2.2. Adequate Intakes (AI) đối với vitamin B5 [9].............................................18
Bảng 2.3. Hàm lượng và %DV vitamin B5 của một số loại thực phẩm [10]...............19
Bảng 2.4. Nguy cơ tổn thất vitamin B5 trong chế biến và bảo quản [9]......................20

2
 CHƯƠNG 1: VITAMIN B3
1.1. CẤU TRÚC CỦA VITAMIN B3
Niacin và niacinamide bao gồm một vòng pyrimidine liên kết với một nhóm
carboxylic hoặc một nhóm carboxamide. Trong các tài liệu nghiên cứu, thuật ngữ
nicotinic acid/nicotinamide được sử dụng phổ biến hơn, trong khi đó thì trong ngành y
tế niacin/niacinamide được ưu tiên hơn. Vitamin thu được từ chế độ ăn uống dưới
dạng nicotinic acid, nicotinamide và tryptophan, được chuyển thành nicotinamide
adenine dinucleotide, NAD và NADP.

Hình 1.1. Công thức của niacin và niacinamide [1]

Niacin và niacinamide có hoạt tính sinh học tương đương nhau, cấu trúc hoá
học tương tự nhau và do đó nó được xếp vào vitamin B3. Bên cạnh đó, còn có nhiều
hợp chất khác cũng được xếp vào vitamin B3, trong đó nổi bật nhất tại thời điểm hiện
nay là Nicotinamide riboside (NR). NR gần đây đã trở thành một trong những tiền chất
của NAD được nghiên cứu nhiều nhất vì nhiều lợi ích sức khỏe của nó thông qua việc
làm tăng nhanh lượng NAD+.
- Ở động vật có vú, nicotinamide (NAM) có thể được sử dụng để hình thành
nicotinamide mononucleotide (NMN) bằng enzyme phosphoribosyltransferase
(NAMPT), sau đó NMN được chuyển đổi thành NAD+ bởi NMN/NaMN
adenylyltransferase (NMNATs). Tuy nhiên mức độ biểu hiện của NAMPT bị giảm
theo thời gian, đây cũng là nguyên nhân chính gây ra sự suy giảm NAD+ khi tuổi của
con người ngày càng tăng.
- Sự yêu cầu cần phải có enzyme này trong quá trình tạo thành NAD+ có thể được bỏ
qua với việc chuyển đổi trực tiếp NR thành NMN bởi hai kinase nicotinamide ribose,
NMRK1 và NMRK2 (còn được gọi là NRK1 và NRK2). Điều này giảm được yêu cầu
sử dụng PRPP (phosphoribosyl pyrophosphate) khá tốn kém về mặt năng lượng.

3
1.2. VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA VITAMIN B3
1.2.1. Vai trò
Gốc nicotinamide của coenzyme của nucleotide loại pyridine là nicotinamide
adenine dinucleotide (NAD) và nicotinamide adenine dinucleotide phosphate (NADP)
hoạt động như chất nhận hoặc cho ion hydride trong nhiều phản ứng oxy hóa khử sinh
học.
NAD được chứng minh là cần thiết cho các phản ứng chuyển adenosine
diphosphate (ADP) - phản ứng chuyển ribose liên quan đến sửa chữa deoxyribonucleic
acid (DNA) và huy động canxi. NAD có chức năng trong quá trình hô hấp nội bào và
đóng vai trò như một codehydrogenase với các enzyme tham gia vào quá trình oxy hóa
các phân tử nhiên liệu như glyceraldehyde 3-phosphate, lactate, alcohol, 3-
hydroxybutyrate, pyruvate và α-ketoglutarate. Đặc biệt, khi xét quá trình hô hấp hiếu
khí, ở bước 6 của quá trình đường phân, NAD sẽ oxy hoá glyceraldehyde-3-phosphate,
làm phân tử này chuyển electron và H+ để NAD tạo thành NADH. NADH khi đi qua
chuỗi vận chuyển điện tử (electron transport chain - ETC) nằm ở màng trong ty thể sẽ
cho electron và H+ và trở lại thành dạng NAD để tiếp tục tham gia vào đường phân.
Do đó nếu thiếu NAD thì có thể làm đường phân dừng lại ở bước 6, kéo theo các bước
sau cũng như các quá trình sau (chu trình Krebs, ETC) cũng bị ngưng hoạt động.
NADP có chức năng trong quá trình sinh tổng hợp như trong tổng hợp acid béo
và steroid, đồng thời cũng là một codehydrogenase trong quá trình oxy hóa glucose 6-
phosphate thành ribose 5-phosphate trong con đường pentose phosphate. [2]

Hình 1.2. Chức năng sinh học của NAD và NADP [3]
4
 1.2.2. Thiếu hụt vitamin B3
Sự thiếu hụt niacin được đặc trưng bởi một loạt các dấu hiệu đặc biệt đi kèm
với chán ăn và tăng trưởng kém. Sự tiến triển chung của các dấu hiệu được mô tả là
“Bốn điểm D của sự thiếu hụt niacin” (“Four Ds of niacin deficiency”):
- Dermatitis – Viêm da
- Diarrhea – Tiêu chảy
- Delirium – Mê sảng
- Death – Chết
Thiếu niacin ở người dẫn đến những thay đổi trên da, đường tiêu hóa và hệ thần
kinh. Những thay đổi về da liễu (thường gọi là bệnh pellagra) xuất hiện rõ rệt nhất ở
những phần da tiếp xúc với ánh sáng mặt trời (mặt, cổ, mu bàn tay và cẳng tay). Ở một
số bệnh nhân, các tổn thương này bao gồm các vết như bị cháy nắng, nứt nẻ, bong vảy,
tăng sừng và tăng sắc tố. Các tổn thương của đường tiêu hóa bao gồm viêm miệng,
nhiễm trùng miệng và viêm lưỡi, cũng như các thay đổi của niêm mạc lưỡi, thực quản,
dạ dày (dẫn đến bệnh achlorhydria) và ruột (dẫn đến tiêu chảy).
Các triệu chứng thần kinh liên quan đến pellagra bao gồm lo lắng, trầm cảm và
mệt mỏi; kéo theo các triệu chứng sau đó như: trầm cảm, thờ ơ, đau đầu, chóng mặt,
khó chịu và run rẩy. [4]
1.2.3. Dư thừa vitamin B3
Không có tác dụng phụ nào được báo cáo khi tiêu thụ quá liều niacin tự nhiên
trong thực phẩm. Tuy nhiên, lượng tiêu thụ cao của cả nicotinic acid và nicotinamide
được dùng như thực phẩm chức năng hoặc thuốc có thể gây ra tác dụng phụ như:
- Nicotinic acid với liều dùng từ 30 đến 50 mg trở lên thường gây đỏ bừng mặt; da trên
mặt, cánh tay và ngực của bệnh nhân chuyển sang màu hơi đỏ do sự giãn mạch của các
mạch máu nhỏ dưới da. Đỏ bừng kèm theo cảm giác nóng rát, ngứa ran và ngứa.
Những dấu hiệu và triệu chứng này thường thoáng qua và có thể xảy ra trong vòng 30
phút sau khi uống hoặc trong nhiều ngày hoặc nhiều tuần với việc dùng thuốc lặp lại;
chúng được coi là một tác dụng phụ khó chịu, hơn là độc hại. Tuy nhiên, cơn bốc hỏa
có thể đi kèm với các dấu hiệu và triệu chứng nghiêm trọng hơn, chẳng hạn như nhức
đầu, phát ban.
- Nicotinamide không gây đỏ da và ít tác dụng phụ hơn nicotinic acid, và những tác
dụng này thường bắt đầu với liều lượng cao hơn nhiều. Buồn nôn, nôn và các dấu hiệu
nhiễm độc gan có thể xảy ra khi sử dụng nicotinamide với liều lượng 3.000 mg/ngày.
Trong một số nghiên cứu nhỏ về những người tham gia đang chạy thận nhân tạo, tác
dụng phụ thường gặp nhất khi bổ sung nicotinamide 500-1.500 mg/ngày trong vài
tháng là tiêu chảy và giảm số lượng tiểu cầu.
1.2.4. Ứng dụng
a. Tim mạch
Niacinamide - NA liều cao đã được sử dụng trong điều trị bệnh tăng lipid máu
(hyperlipidemia), giúp làm giảm phần lớn lipid và lipoprotein chứa apolipoprotein B
5
(VLDL, LDL), và tăng lipoprotein chứa apolipoprotein A1 (HDL). Những tác dụng
này liên quan đến ba hiện tượng trao đổi chất như sau:
- Giảm tổng hợp triglyceride ở gan. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng NA có thể ức chế
phi cạnh tranh diacylglycerid transferase-2 ở gan – chất xúc tác phản ứng cuối cùng
trong quá trình tổng hợp triglyceride, do đó hạn chế sự tạo thành VLDL. Điều này dẫn
đến tăng thoái biến apolipoprotein B, và kết quả là giảm cả VLDL và sản phẩm dị hóa
của nó, LDL.
- Giảm loại thải HDL apolipoprotein A1. Các nghiên cứu trên tế bào nuôi cấy đã cho
thấy NA ức chế sự dị hóa HDL-apo A1 mà không ảnh hưởng đến quá trình tổng hợp
apo A1. Điều này dẫn đến việc tăng HDL và HDL cholesterol. Người ta cũng dự đoán
rằng điều này liên quan đến “thụ thể dị hóa HDL”, có thể là một chuỗi β của enzyme
ATP synthase. Những sự gia tăng này được cho là phản ánh sự giảm trao đổi
triglyceride và cholesterol esters, cùng với đó là sự thoái hóa chậm apolipoprotein A1.
- Giảm phân giải lipid của tế bào mỡ. NA cũng có thể liên kết với thụ thể niacin, một
thụ thể liên kết protein G có tác dụng ức chế enzyme adenylate cyclase. Sự ức chế này
dẫn đến sự suy giảm nồng độ cAMP, ức chế enzyme lipase nhạy cảm với hormone, và
do đó làm giảm sự huy động acid béo từ triglyceride trong mô mỡ.
b. Da
Bệnh viêm da Pellagra là biểu hiện cổ điển của sự thiếu hụt niacin nghiêm
trọng. Nó được đặc trưng bởi phát ban sắc tố phát triển đối xứng ở những nơi tiếp xúc
với ánh sáng mặt trời; những thay đổi trong đường tiêu hóa như nôn mửa, táo bón hoặc
tiêu chảy và lưỡi đỏ tươi; và các triệu chứng thần kinh bao gồm trầm cảm, thờ ơ, đau
đầu, mệt mỏi và mất trí nhớ.
Khi nghiên cứu trên các mô hình động vật, việc bổ sung niacin đã được chứng
minh là có thể bảo vệ da khỏi các tác nhân gây hại đến DNA. Điều này được hiểu như
là một hiệu ứng phụ thuộc vào NAD để chống lại sự phá hủy DNA nhờ ức chế PARPS
và sirtuins. Mặc dù niacin được đưa vào nhiều loại kem, hầu hết các dạng vitamin đều
tan trong nước và do đó không thể thấm qua da.
NA có hoạt tính giãn mạch, tăng lưu lượng máu qua mao mạch do nó gây nên
các biến đổi trong quá trình sản xuất prostaglandin. Tác dụng này được thực hiện qua
trung gian nhờ thụ thể niacin.
c. Phổi
Điều trị bằng niacin đã được chứng minh là làm giảm tổn thương phổi và xơ
hóa trên các mô hình động vật, bao gồm điều trị bằng các tác nhân gây hại đến DNA
(lipopolysaccharide, cyclophosphamide, bleomycin) và tiếp xúc với các tình trạng dư
thừa oxy, dẫn đến mất cân bằng oxy hoá. Ngộ độc oxy (Hyperoxia) đã được chứng
minh là gây ra sự tổng hợp poly (ADP-ribose) trong phổi và làm tăng mức NAD ở
phổi ở động vật thiếu niacin.
d. Chống ung thư

6
 Các nghiên cứu dịch tễ học đã cho thấy sự liên quan giữa việc hấp thụ niacin
biên và/hoặc việc phụ thuộc vào chế độ ăn tinh bột đến việc tăng nguy cơ mắc ung thư
thực quản. Một nghiên cứu cho thấy việc bổ sung NA đã làm giảm lượng khối u thực
quản trên mô hình chuột được điều trị bằng N-nitrosomethylbenzlamine. Niacin quá
liều đã được cho là làm giảm đáng kể lượng khối u da ở chuột được điều trị bằng tia
cực tím theo cách phụ thuộc vào liều lượng tương quan với mức độ NAD của da.
e. Các rối loạn tâm lý
NA đã được chứng minh là tăng cường tác dụng của tryptophan trong việc hỗ
trợ kiểm soát mức serotonin trong não bằng cách giảm bài tiết các chất chuyển hóa
tryptophan qua nước tiểu và giảm chuyển đổi tryptophan thành niacin. Điều này làm
tăng lượng tryptophan có sẵn để tổng hợp serotonin – chất có tác dụng trong việc
chống trầm cảm. NA liều cao được phát hiện là có lợi cho những bệnh nhân mắc một
số rối loạn tâm lý như: Schizophrenia, bệnh Hartnup, trầm cảm,…
f. Tiểu đường
Bệnh tiểu đường có liên quan đến tình trạng giảm các nucleotide pyridine trong
tế bào và ty thể do sự tăng nồng độ glucose, FFA, lactate và các amino acid mạch
nhánh. NAm đã được phát hiện là có thể trì hoãn hoặc ngăn chặn sự phát triển các biểu
hiện của bệnh tiểu đường trên mô hình chuột tiểu đường không béo phì, làm giảm mức
độ nghiêm trọng các biểu hiện của bệnh tiểu đường liên quan đến sự tăng sinh tế bào β
gây ra bởi phẫu thuật cắt bỏ một phần và bảo vệ chống lại bệnh tiểu đường do đứt gãy
DNA trong tế bào β.
Trong các thử nghiệm lâm sàng, NAm đã được phát hiện có khả năng bảo vệ trẻ
em trước nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường phụ thuộc insulin, đồng thời giúp cải
thiện chức năng giãn tiểu động mạch ở bệnh nhân đái tháo đường type 2 được điều trị
bằng statin. [4]
1.3. NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ THEO WHO VÀ THEO VIỆN DINH DƯỠNG VIỆT
NAM CỦA VITAMIN B3
1.3.1. WHO
Bảng 1.1. Nhu cầu khuyến nghị cho Niacin (mg/ngày) [5]
U.K. EU U.S./Canada FAO
Tuổi 1991 1993 1998 2001
0-6 tháng 3 - 2 2
7-9 tháng 4 5 4 4
10-12 tháng 5 5 4 4
1-3 năm 8 9 6 6
4-6 năm 11 11 8 8
7-8 năm 12 13 8 12
Nam
9-10 năm 12 13 12 12
11-13 năm 15 15 12 16
14-15 năm 15 15 16 16

7
 16-18 năm 18 18 16 16
19-50 năm 17 18 16 16
>50 năm 16 18 16 16
Nữ
9-10 năm 12 13 12 12
11-13 năm 12 14 12 16
14-15 năm 14 14 14 16
16-18 năm 14 14 14 16
19-50 năm 13 14 14 14
>50 năm 12 14 14 14
Phụ nữ mang thai 12 14 18 18
Mẹ cho con bú 16 16 17 17

Bảng 1.2. Nhu cầu khuyến nghị cho niacin phân theo từng nhóm [6]
Nhóm Nhu cầu khuyến nghị (mgNEs/ngày)
Trẻ sơ sinh và trẻ em
0-6 tháng 2a
7-12 tháng 4
1-3 tuổi 6
4-6 tuổi 8
7-9 tuổi 12
Trẻ vị thành niên
10-18 tuổi 16
Người lớn
Nữ, 19+ tuổi 14
Nam, 19+ tuổi 16
Phụ nữ mang thai 18
Mẹ cho con bú 17
Nes, niacin equivalents
a
chuẩn bị trước.
Bảng 1.3. Giới hạn tiêu thụ tối đa (UL) [7]
Tuổi Nam Nữ Phụ nữ mang thai Mẹ cho con bú
Sơ sinh đến Không xác định Không xác định
6 tháng được được
7-12 tháng Không xác định Không xác định
được được
1-3 năm 10mg 10mg
4-8 năm 15mg 15mg
9-13 năm 20mg 20mg
14-18 năm 30mg 30mg 30mg 30mg
19+ năm 35mg 35mg 35mg 35mg

8
 1.3.2. Viện dinh dưỡng Việt Nam
Bảng 1.4. Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (2014)

1.4. THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN B3

Bảng 1.5. Các thực phẩm giàu vitamin B3 [4]
Thực phẩm Niacin, mg/100g
Sản phẩm sữa
Sữa 0.2
Sữa chua 0.1
Phô mai 1.2
Thịt
Thịt bò 4.6
Thịt gà 4.7-14.7
Thịt cừu 4.5
Thịt heo 0.8-5.6
Thịt gà tây 8.0
Tim bê 7.5
Thận bê 6.4
Cá
Cá tuyết 2.2
Cá bơn 2.5
Cá tuyết chấm đen 3.0
Cá trích 3.6
Cá ngừ 13.3
Ngũ cốc
Lúa mạch 3.1

9
Kiều mạch 4.4
Bột ngô 1.4-2.9
Gạo
Đánh bóng 1.6
Không đánh bóng 4.7
Đen 0.9-1.6
Lúa mì
Nguyên cám 3.4-6.5
Cám 8.6-33.4
Khác
Trứng 0.1
Nấm 4.2
Nấm men 50.1
Rau củ
Măng tây 1.5
Đậu 0.5-2.4
Bông cải xanh 0.9
Cải Brussel 0.9
Cải bắp 0.3
Cà rốt 0.6
Bông cải trắng 0.7
Cần tây 0.3
Bắp 1.7
Cải xoăn 2.1
Đậu lăng 2.0
Hành tây 0.2
Đậu Hà Lan 0.9-25.0
Ớt chuông 1.7-4.4
Khoai tây 1.5
Đậu nành 1.4
Rau chân vịt 0.6
Cà chua 0.7
Trái cây
Táo 0.6
Chuối 0.7
Bưởi 0.2
Cam 0.4
Đào 1.0
Dâu 0.6
Hạt
Phần lớn các loại hạt 0.6-1.8
Đậu phộng 17.2

10
1.5. NGUY CƠ TỔN THẤT VITAMIN B3 TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
Niacin tồn tại tương đối ổn định và không bị tổn thất quá nhiều trong quá trình
chế biến và bảo quản thực phẩm.
Thịt bò sau khi giết mổ có thể bị mất 30% lượng niacin khi được quan sát trong
thời gian bảy ngày. Việc thất thoát niacin trong quá trình giết mổ bò có thể đến từ:
- Nước được dùng để rửa phần thịt đã được mổ: vì vitamin B3 là một vitamin tan trong
nước nên có thể bị thất thoát qua việc hoà tan vào nước dùng để rửa thịt.
- Niacin bị thất thoát qua máu bò: việc cắt các miếng thịt làm niacin từ trong thịt bị hoà
tan theo dòng máu và thất thoát nếu lượng máu đó không được sử dụng.
Mặt khác, lượng niacin còn lại được nhận thấy là tồn tại tương đối ổn định
trong quá trình chế biến nhiệt.
Niacin cũng được nhận thấy là khá ổn định trong quá trình nướng các loại bánh.
Một vài nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự mất nước trong quá trình chần rau củ cũng
có thể dẫn đến sự mất thêm các chất dinh dưỡng, trong đó niacin có thể bị mất thêm 5
đến 15% trong quá trình chần bắp cải. [8]

11
 CHƯƠNG 2: VITAMIN B5
2.1. CẤU TRÚC CỦA VITAMIN B5

Hình 2.3. Công thức hóa học của pantothenic acid [1]
Vitamin B5 (còn gọi là pantothenic acid) là hợp chất được tạo từ β-alanine và
2,4-dihydroxy-3,3-dimethylbutyric acid (pantoic acid) bằng liên kết amide.

Hình 2.4. Công thức hóa học của pantoic acid và β-alanine [1]
Pantothenic acid trong tự nhiên thường tồn tại dạng D-(+)- (hay (R)-
enantiomer), đồng phân L-(-)- (hay (S)-enantiomer) thì không có hoạt tính vitamin.
2.2. VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA VITAMIN B5
2.2.1. Chức năng của vitamin B5
Ở thực vật, nấm và một số vi khuẩn, pantothenic acid được tổng hợp bằng cách
ngưng tụ pantoic acid với β-alanin. Ngược lại, động vật cần cung cấp qua thức ăn do
không có khả năng tổng hợp pantoic acid.
Pantothenic acid có thể được sinh tổng hợp thành 4’-phosphopantetheine và
coenzyme A. 4’- phosphopantetheine bao gồm một gốc mercaptoetylamin được liên
kết trong liên kết amide với nhóm cacboxyl tận cùng của pantothenic acid. Phân tử
mercaptoethylamine của 4’ -phosphopantetheine cần thiết cho hoạt động của protein
mang nhóm acyl (Acyl Carrier Protein – ACP) và coenzyme A.

Hình 2.5. 4'-phosphopantheine [1]

12
 Hình 2.6. Coenzyme A [1]

Hình 2.7. Acyl Carrier Protein (ACP) [9]

Các chức năng cơ bản của CoA và ACP được mô tả trong bảng sau:
Bảng 2.1. Các chức năng của Coenzyme A (CoA) và Acyl Carrier Protein (ACP) [9]
Chức năng Vai trò
Carbohydrate
Các phản ứng chuyển đổi chu trình citric acid Chuyển hóa oxy hóa, sản xuất năng lượng
(sản xuất ATP)
Acetyl hóa đường Sản xuất carbohydrate thiết yếu cho cấu trúc
tế bào
Lipid
Sinh tổng hợp phospholipid Hình thành và cấu trúc màng tế bào
Sinh tổng hợp isoprenoid Sản xuất cholesterol và muối mật
Sinh tổng hợp steroid Sản xuất steroid hormone
Kéo dài mạch acid béo, tổng hợp acyl và Có khả năng điều chỉnh tính lỏng của màng
triacylglyceride tế bào và khả năng hấp thụ hoặc dữ trữ năng
lượng
β-oxidation Chuyển hóa oxy hóa, sản xuất năng lượng
(sản xuất ATP)
Protein và acid amin
Acetyl hóa protein Cấu trúc protein bị thay đổi và tương tác dị
lập thể (allosteric)
Kích hoạt một số hormone, phân tử tín hiệu
tế bào và enzyme
Điều hòa phiên mã (ví dụ, acetyl hóa histon
và các yếu tố phiên mã)
Acyl hóa protein Sự phân chia các protein và các hormone
13
 hoạt hóa và các yếu tố phiên mã
Tổng hợp acid amin và các phản ứng chuyển Chuyển hóa nitrogen
hóa
Protein CoA-thiolation Bảo vệ khỏi các gốc oxy hóa hoạt động; tạo
điều kiện thuận lợi cho việc tổng hợp các
protein mục tiêu đến các vị trí dưới tế bào
mới và điều chỉnh các hoạt động chức năng
nhất định
Một vấn đề cần quan tâm đến là tương tác giữa vitamin B3 và vitamin B5 trong cơ
thể. Trên thực tế, không có sự tương tác trực tiếp lẫn nhau nào giữa hai loại vitamin
này trong cơ thể. Tuy nhiên sản phẩm của chúng thì lại có sự liên quan với nhau trong
quá trình hô hấp hiếu khí trong tế bào, cụ thể là vitamin B5 là thành phần của
coenzyme A, vitamin B3 ở dạng NAD trong tế bào sẽ tham gia vào quá trình gắn
coenzyme A và biến đổi để từ pyruvate trở thành acetyl CoA, từ đó đi vào chu trình
Krebs.
2.2.2. Vai trò trong tế bào và chức năng cơ quan
Ngoài việc tổng hợp acid béo ở vi khuẩn và thực vật, ACP thực hiện một loạt các
chức năng bao gồm tổng hợp acid amin và hình thành các polyketide. Polyketides là
một nhóm đa dạng các chất chuyển hóa thứ cấp bao gồm thuốc kháng sinh (như
erythromycin); thuốc giảm cholesterol (như lovastatin); và các hợp chất chống lão hóa
(như resveratrol).
Các dẫn xuất acetyl hóa, prenyl hóa, hoặc acyl hóa của CoA tham gia vào các
phản ứng và quá trình chuyển hóa từ tổng hợp acid béo và chất dẫn truyền thần kinh
đến acetyl hóa, prenyl hóa và acetyl hóa protein. Khi là một dẫn xuất được succinyl
hóa hoặc propionyl hóa, CoA cần thiết như một cofactor trong các con đường chuyển
hóa acid amin. Khi là một dẫn xuất β-hydroxy và β-methylglutaryl, CoA đóng vai trò
là chất trung gian trong quá trình tạo ra mevalonate và ketogenesis – hai chất quan
trọng trong quá trình tổng hợp cholesterol và steroid hormone.
Gần đây, CoA cũng đã được xác định là một cofactor trong quá trình điều hòa
oxy hóa khử, nó hoạt động như một chất ức chế các chất oxy phản ứng (ROS). Liên
kết cộng hóa trị của CoA với protein để phản ứng với stress oxy hóa và chuyển hóa
được gọi là “S-thiolation” hoặc “CoA-thiolation” và ngăn chặn quá trình oxy hóa
sulfhydryl không thể đảo ngược. CoA-thiolation cũng có thể làm thay đổi điện tích và
hoạt tính của các protein đã biến đổi. Các cysteine protein là mục tiêu cho nhiều thay
đổi sau chuyển dịch và thường là mục tiêu của ROS (ví dụ: các gốc tự do, peroxide ở
các dạng khác nhau hoặc kim loại nặng). Protein CoA-thiolation cung cấp sự bảo vệ,
tương tự như sự bảo vệ được cung cấp bởi glutathione. Ví dụ, glutathione cũng làm
giảm các liên kết disulfide bằng cách đóng vai trò như một chất cho điện tử và ngăn
ngừa tổn thất tiềm ẩn đến các thành phần mà trong đó sự sẵn có của các nhóm sulfide
là cần thiết cho hoạt động của chúng. Ngoài ra, acetyl-CoA cần thiết cho quá trình
acetyl hóa histon, các nhân tố phiên mã chính và các enzyme mà quá trình acetyl hóa
của chúng cần thiết để điều hòa hoạt động. Những quá trình acetyl hóa như vậy lại rất
cần thiết cho sự phát triển và phân đôi của tế bào.

14
 Đối với tất cả các chức năng nói trên, mỗi chức năng được liên kết chặt chẽ với
điện tích năng lượng của tế bào. Ví dụ, nhu cầu về CoA và các dẫn xuất của nó chủ
yếu được kiểm soát bởi khả năng tạo và sử dụng ATP của tế bào. Các con đường trao
đổi chất sử dụng năng lượng được kích hoạt khi điện tích năng lượng tế bào cao và bị
ức chế khi điện tích năng lượng tế bào thấp. Sự gia tăng tương đối của ATP trong tế
bào có khả năng điều chỉnh làm giảm các quá trình tạo ra năng lượng (như đường
phân, chu trình citric acid) và điều chỉnh các con đường tiêu thụ năng lượng tích cực
(tổng hợp acid amin, tạo gluconeogenesis). Tương tự như vậy, giảm acetyl-CoA dẫn
đến giảm sản sinh năng lượng của ty thể thông qua chu trình citric acid và làm giảm
lượng acid hữu cơ 4 carbon tham gia vào chu trình. [9]

Hình 2.8. Coenzyme A (CoA) và trạng thái năng lượng của tế bào [9]
2.2.3. Chuyển hoá vitamin B5 trong cơ thể
Pantothenic acid trong thực phẩm thường hiện diện dưới dạng CoASH hoặc 4’-
phosphopantetheine liên kết với protein hoặc peptide. Để được hấp thụ, sự giải phóng
đáng kể của pantothenic acid hoặc 4’-phosphopantetheine từ các dẫn xuất CoA,
protein và peptide liên quan đạt được nhờ các hoạt động tuần tự của hai hydrolase ruột
với hoạt động của pyrophosphatase và phosphatase. Một loại hydrolase ruột khác là
pantetheinase sẽ tiếp tục thủy phân 4’-phosphopantetheine thành pantothenic acid.
a. Điều hòa và tổng hợp CoA tế bào
Bước đầu tiên trong quá trình tổng hợp CoA là quá trình phosphoryl hóa
pantothenic acid thành 4’-phosphopantetheine được xúc tác bởi pantothenic acid
kinase. Các chất ức chế và hoạt hóa khác để tổng hợp CoA bao gồm L-carnitine – một

15
chất cần thiết cho việc vận chuyển các acid béo vào ty thể. Carnitine không tự ảnh
hưởng đến hoạt động của pantothenic kinase nhưng đảo ngược sự ức chế pantothenic
acid kinase bởi CoA. Tỷ lệ giữa carnitine tự do và acyl hóa cũng thay đổi đáng kể tùy
thuộc vào cách ăn và ảnh hưởng của nội tiết tố. Tình trạng insulin đặc biệt quan trọng;
nhịn ăn và bệnh tiểu đường (trạng thái insulin thấp) làm tăng hoạt động của
pantothenic acid kinase và tổng hàm lượng CoA. [9]

Hình 2.9. Quá trình chuyển hóa pantothenic acid thành CoA [9]
b. Điều hòa và tổng hợp ACP tế bào
Quá trình tổng hợp acid béo ở thực vật, nhiều dạng vi khuẩn và nấm men được
xúc tác bởi nhiều enzyme, được gọi là tổng hợp acid béo loại II hoặc hệ thống FAS,
tức là các enzyme riêng biệt và riêng lẻ thực hiện từng hoạt động chức năng cần thiết
để tổng hợp acid béo. Về mặt này, ACP còn được gọi là “macrocofactor” vì là một
chuỗi polypeptide nhỏ, nó có thể được phân lập và tách khỏi các enzyme mà nó đóng
vai trò là đồng yếu tố.
Ngược lại, trong tế bào động vật có vú, ACP liên kết với synthase acid béo là
một phức hợp enzyme bao gồm hai tiểu đơn vị protein lớn. Hệ thống ở động vật có vú
là hệ thống FAS loại I. Trong các hệ thống FAS loại 1, gốc 4’-phosphopantetheine,
được tìm thấy trong vùng chức năng ACP của enzyme synthetase acid béo, hoạt động
như một nhánh hoặc phần mở rộng để tạo điều kiện thuận lợi cho sự di chuyển tuần tự
của các chất nền và các sản phẩm tương ứng từ mỗi vùng xúc tác duy nhất đến vùng
tiếp theo trong quá trình tổng hợp và sự kéo dài của một acid béo. Ở cả sinh vật nhân

16
 sơ và sinh vật nhân chuẩn, CoA đóng vai trò là chất nền cho 4’-phosphopantetheine.
Phosphopantetheinyl transferase xúc tác phản ứng được mô tả như sau: [9]
'
ApoACP + CoA 4 − phosphopantetheinyl
→
transferase 3’, 5’- bisphosphoadenosine + HoloACP–(4’–
PP)

2.2.4. Thiếu hụt vitamin B5

Sự thiếu hụt pantothenic acid sẽ dẫn đến tình trạng khó chịu, rối loạn chuyển
hóa CoA và lipid, và rối loạn chức năng ty thể. Trong thực nghiệm có thể dẫn đến các
dấu hiệu và triệu chứng sau (khoảng từ 2 đến 3 tuần):
- Rối loạn vận động thần kinh, bao gồm dị cảm bàn tay và bàn chân, phản xạ gân sâu
tăng động (hyperactive deep tendon reflexes) và yếu cơ.
- Suy nhược tinh thần do sự thiếu hụt acetylcholine hoặc suy giảm tổng hợp myelin.
- Các vấn đề về đường tiêu hóa, bao gồm nôn mửa và đau dữ dội, với việc giảm tiết
acid dạ dày để đáp ứng với insulin và gastrin.
- Giảm cholesterol huyết thanh và giảm bài tiết 17- ketosteroid trong nước tiểu, phản
ánh sự suy giảm quá trình sinh steroid.
- Tăng tính nhạy cảm với nhiễm trùng đường hô hấp trên, điều này có thể phản ánh sự
suy giảm các phản ứng miễn dịch. [5]
2.2.5. Ứng dụng trong điều trị
a. Giảm mức cholesterols trong huyết thanh
Sử dụng pantothine (dimer của pantetheine) liều cao (500–1200 mg/ngày), đã
được chứng minh là làm giảm nồng độ LDL cholesterol và triglyceride trong huyết
thanh, đồng thời làm tăng nồng độ HDL cholesterol. Mặc dù cơ chế chưa được trình
bày rõ ràng, người ta cho rằng điều này liên quan đến vai trò của pantetheine như một
cofactor trong việc loại nhóm acetyl khỏi quá trình tổng hợp steroid, dẫn đến quá trình
oxy hóa, và/hoặc giảm tổng hợp triglyceride thông qua ức chế enzyme
hydroxymethylglutyryl-CoA reductase.
b. Hỗ trợ điều trị bệnh viêm khớp dạng thấp (Rheumatoid Arthritis - RA)
Bệnh nhân bị RA đã được phát hiện là có nồng độ pantothenic acid trong máu
thấp hơn so với những người khỏe mạnh. Khi tiến hành một thử nghiệm ngẫu nhiên có
đối chứng, khi sử dụng canxi pantothenate liều cao (có thể lên đến 2 g/ngày) đã có
hiệu quả trong việc làm giảm thời gian cứng khớp vào buổi sáng, mức độ khuyết tật và
mức độ nghiêm trọng của cơn đau đối với bệnh nhân mắc RA.
c. Tăng hiệu suất trong hoạt động thể dục thể thao
Các nghiên cứu trên mô hình động vật đã cho thấy sự thiếu hụt pantothenic acid
đã dẫn đến việc giảm sức bền luyện tập thể thao, tuy nhiên kết quả của một số nghiên
cứu được thực hiện trên người lại không nhất quán. Một số cho thấy hiệu quả sử dụng
17
oxy được cải thiện và giảm tích tụ lactate acid ở các vận động viên; một số khác thì lại
không cho thấy lợi ích.
d. Làm lành vết thương
Các nghiên cứu trên mô hình động vật đã phát hiện pantothenic acid được dùng
dưới dạng uống hoặc bôi tại chỗ dưới dạng pantothenol có thể thúc đẩy quá trình khép
vết thương trên da. Các nghiên cứu trên người có sự kết hợp liều lượng cao của
pantothenic acid và ascorbic acid đã không cho thấy lợi ích nào. Mặc dù vậy, một dẫn
xuất là dexapanthenol được tìm thấy có ích trong việc giảm mất nước và kích ứng da.
e. Kết quả khác
Người ta cho rằng pantothenic acid có thể có giá trị trong điều trị lupus ban đỏ
hệ thống (systemic lupus erythematosus), lập luận dựa trên quan sát bệnh lupus do
thuốc làm suy giảm chuyển hóa pantothenic acid gây ra. Không có dữ liệu lâm sàng
liên quan được báo cáo. Cũng có đề xuất rằng pantothenic acid có thể có giá trị trong
việc ngăn ngừa tóc bạc. Nhưng điều này cũng không có bằng chứng nào xác thực. [5]
2.3. NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ THEO WHO VÀ THEO VIỆN DINH DƯỠNG VIỆT
NAM CỦA VITAMIN B5
Độc tính của pantothenic acid được cho là không đáng kể. Không có phản ứng
bất lợi nào được báo cáo ở bất kỳ loài nào sau khi uống lượng lớn vitamin. Liều lượng
lớn (10 – 20g/ngày) được sử dụng cho người không gây ra các phản ứng nghiêm trọng
hơn chứng đau ruột nhẹ và tiêu chảy. [5]
Theo Viện Y học của Mỹ (1998), Estimated Average Requirement – EAR và
Recommended Dietary Allowance - RDA khó thiết lập (tại U.S. và Canada) trong
phần đánh giá Dietary Reference Intake - DRI của viện. Nguyên nhân là vì CoA và
ACP có liên quan trong rất nhiều mặt của quá trình trao đổi chất, các dấu hiệu hóa sinh
hoặc tiêu chí thiếu hụt lâm sàng cụ thể cho tình trạng thiếu hụt pantothenic acid ở
người khó xác định và vì thiếu dữ liệu về tình trạng thiếu hụt để có thể chứng minh
mức độ hấp thụ sẽ không đủ để xác định giá trị EAR. Tuy nhiên, chỉ số Adequate
Intakes - AI trong suốt vòng đời được thiết lập dựa trên lượng tiêu thụ trung bình quan
sát được và ước tính lượng bài tiết cơ bản trong nước tiểu. [9]
Bảng 2.6. Adequate Intakes (AI) đối với vitamin B5 [9]
Đối tượng Độ tuổi Lượng dùng (mg/ngày)
0 – 5 tháng 1.7
Trẻ sơ sinh
6 – 12 tháng 1.8
1 – 3 tuổi 2.0
Trẻ em 4 – 8 tuổi 3.0
9 – 13 tuổi 4.0
Vị thành niên 14 – 18 tuổi 5.0
19 – 50 tuổi 5.0
Người lớn
> 50 tuổi 5.0
Phụ nữ mang thai 6.0
Bà mẹ cho con bú 7.0
18
2.4. THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN B5
Hầu hết tất cả các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật đều chứa
pantothenic acid với lượng khác nhau. Một số nguồn thực phẩm phong phú nhất là thịt
bò, thịt gà, nội tạng, ngũ cốc nguyên hạt và một số loại rau. Pantothenic acid được
thêm vào các loại thực phẩm khác nhau, bao gồm một số loại ngũ cốc ăn sáng và đồ
uống (chẳng hạn như nước tăng lực). Một số dữ liệu chỉ ra rằng cơ thể hấp thụ 40% –
61% pantothenic acid từ thực phẩm.
Các mô động vật và thực vật ăn được có chứa hàm lượng pantothenic acid
tương đối cao. Tuy nhiên, quá trình chế biến thực phẩm có thể làm thất thoát hợp chất
này đáng kể (20-80%).
Khi xét đến vấn đề dinh dưỡng trong thực phẩm, chỉ số Percent DV (Daily
Value) do Hiệp hội FDA Hoa Kỳ (The U.S Food and Drug Administration) đưa ra
thường được hay sử dụng nhằm giúp cho người tiêu dùng có thể so sánh hàm lượng
dinh dưỡng của thức ăn và thực phẩm chức năng trong một chế độ ăn tổng thể. DV cho
pantothenic acid là 5 mg cho người lớn và trẻ em từ 4 tuổi trở lên. FDA không yêu cầu
nhãn thực phẩm liệt kê hàm lượng pantothenic acid trừ khi nó được thêm vào thực
phẩm. Thực phẩm cung cấp 20% DV trở lên được coi là nguồn dinh dưỡng cao, nhưng
thực phẩm cung cấp %DV thấp hơn cũng góp phần tạo nên một chế độ ăn uống lành
mạnh. Gan bò có %DV là 166% được xếp vào nhóm có nguồn vitamin B5 cao so với
các thực phẩm còn lại.
Bảng 2.7. Hàm lượng và %DV vitamin B5 của một số loại thực phẩm [10]
mg/khẩu
Thực phẩm %DV
phần
Gan bò, luộc, 3 ounces 8.3 166
Ngũ cốc ăn sáng, tăng cường 100% vitamin B5/khẩu phần 5 100
Nấm hương, chín, ½ cốc 2.6 52
Hạt hao hướng dương, ¼ cốc 2.4 48
Gà, thịt ức, không chứa da, nướng, 3 ounces 1.3 26
Cá ngừ, tươi, vây xanh, chín, 3 ounces 1.2 24
Bơ, tươi, ½ trái 1.0 20
Sữa, 2% béo, 1 cốc 0.9 18
Nấm, trắng, chiên, ½ cốc nấm thái lát 0.8 16
Khoai tây, nâu sẫm, thịt và vỏ, nướng, 1 trái vừa 0.7 14
Trứng, luộc chín, 1 quả lớn 0.7 14
Sữa chua Hy Lạp, vanila, không béo, hộp 5.3 ounces 0.6 12
Bò xay, 85% thịt nạc, nướng, 3 ounces 0.6 12
Đậu phộng, rang với dầu, ½ cốc 0.5 10
Bông cải, luộc, ½ cốc 0.5 10
Pita lúa mì nguyên cám, 1 cái lớn 0.5 10
Đậu xanh, đóng hộp, ½ cốc 0.4 8
Gạo, nâu, hạt vừa, chín, ½ cốc 0.4 8
Yến mạch ăn liền, chín, ½ cốc 0.4 8
Phô mai, cheddar, 1.5 ounces 0.2 4
19
 Cà rốt, cắt, sống, ½ cốc 0.2 4
Bắp cải, luộc, ½ cốc 0.1 2
Quýt, sống, 1 trái 0.1 2
Cà chua, sống, cắt hoặc thái, ½ cốc 0.1 2
Cà chua bi, sống, ½ cốc 0 0
Táo, sống, thái, ½ cốc 0 0
2.5. NGUY CƠ TỔN THẤT VITAMIN B5 TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
Pantothenic acid ổn định trong điều kiện trung tính, nhưng dễ bị phân hủy bởi
nhiệt trong dung dịch kiềm hoặc acid. N được thủy phân phân cắt để tạo ra pantoic
acid và các muối tương ứng của nó, và β-alanin. Có đến 50% pantothenic acid thất
thoát trong quá trình nấu (có thể do rửa trôi) và 80% do chế biến và tinh chế thực
phẩm (ví dụ: đóng hộp, đông lạnh, xay xát). Việc thanh trùng sữa chỉ gây ra những tổn
thất nhỏ bởi vì tuy quá trình tiệt trùng sữa diễn ra ở nhiệt độ cao nhưng pH của sữa
thường ở mức trung tính (6,7 - 6,9) nên ít gây ra sự phân hủy. Bên cạnh đó, quá trình
thanh trùng sữa thường chỉ diễn ra ở nhiệt độ không quá cao (thấp hơn 100 độ C) nên
sự phân hủy bởi nhiệt của vitamin B5 trong quá trình này là không nhiều. Do vậy,
người ta thường không/ít quan tâm đến những phương pháp hạn chế sự thất thoát
vitamin B5 trong quá trình tiệt trùng sữa.
Bảng 2.8. Nguy cơ tổn thất vitamin B5 trong chế biến và bảo quản [9]
Nguyên liệu Quá trình Vitamin B5 thất thoát (%)
Ngũ cốc nguyên hạt Chế biến, tinh chế 37 - 47
Thịt
Cá Đóng hộp 20 - 35
Các sản phẩm từ sữa
Đóng hộp 46 - 78
Rau
Đông lạnh 37 - 57
Vitamin B5 cũng như các vitamin tan trong nước khác, đều dễ bị phân hủy hoặc
bị rửa trôi trong quá trình bảo quản hoặc chế biến thực phẩm. Để giảm thất thoát loại
vitamin này thì nên:
- Bảo quản đồ tươi trong tủ lạnh
- Sử dụng trái cây, rau củ tươi hoặc nấu trong thời gian ngắn (vì nấu càng lâu thì
vitamin thất thoát càng nhiều)
- Hạn chế luộc rau (nếu phải luộc thì nên sử dụng tiếp nước luộc rau để nấu canh vì
lượng vitamin thoát ra còn trong nước luộc)
- Hấp hoặc dùng lò vi sóng cũng giúp giảm bớt sự thất thoát

20
 CHƯƠNG 3: TRẢ LỜI CÂU HỎI

Nhóm 1 đặt câu hỏi cho nhóm 9: Vitamin B5 dễ bị phân hủy bởi nhiệt, vậy trong quá
trình tiệt trùng sữa có khiến vitamin B5 mất đi gần hết hay không?. Có cách nào để
hạn chế sự thất thoát vitamin lúc đó không?
Nhóm 9 trả lời câu hỏi của nhóm 1: Vitamin dễ bị phân hủy bởi nhiệt trong điều
kiện acid hoặc kiềm. Tuy quá trình tiệt trùng sữa diễn ra ở nhiệt độ cao nhưng pH của
sữa thường ở mức trung tính (6,7 - 6,9) nên ít gây ra sự phân hủy. Ngoài ra, tỉ lệ
vitamin bị rửa trôi theo nước cũng không đáng kể. Mình có tham khảo một bài báo về
sự thất thoát các vitamin trong quá trình tiệt trùng sữa UHT thì lượng vitamin B5 thất
thoát rất ít (<10%) (nguồn: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7290167/). Do vậy, người
ta thường không/ít quan tâm đến những phương pháp hạn chế sự thất thoát vitamin B5
trong quá trình tiệt trùng sữa.

Nhóm 19 đặt câu hỏi cho nhóm 9: Vitamin B3 cấu trúc nên NAD, chất này là sản
phẩm của quá trình đường phân, vậy vitamib B3 có ảnh hưởng gì đến quá trình đường
phân, nếu thiếu vitamin B3 thì quá trình đường phân có diễn ra hay không?
Nhóm 9 trả lời câu hỏi của nhóm 19:
1. NAD không được sinh ra từ quá trình đường phân mà nó chỉ là một yếu tố tham gia
vào quá trình đường phân. NAD thực tế được sinh ra từ amino acid L-tryptophan qua
con đường de novo hoặc được sinh ra từ niacin và niacinamide qua con đường Salvage
(bạn có thể tham khảo kỹ hơn các con đường này trong powerpoint của nhóm mình
nha)
2. Khi nhắc đến đường phân thì mình xin phép sử dụng thuật ngữ NAD và NADH thay
vì vitamin B3 để giải thích rõ hơn nha. Khi xét quá trình hô hấp hiếu khí, ở bước 6 của
quá trình đường phân, NAD sẽ oxy hoá glyceraldehyde-3-phosphate, làm phân tử này
chuyển electron và H+ để NAD tạo thành NADH.
3. NADH khi đi qua chuỗi vận chuyển điện tử (ETC) nằm ở màng trong ty thể sẽ cho
electron và H+ và trở lại thành dạng NAD để tiếp tục tham gia vào đường phân. Do đó
nếu thiếu NAD thì có thể làm đường phân dừng lại ở bước 6, kéo theo các bước sau
cũng như các quá trình sau (chu trình Krebs, ETC) cũng bị ngưng hoạt động

Nhóm 22 đặt câu hỏi cho nhóm 9: Hàm lượng 5mg Vitamin B5/ khẩu phần của ngũ
cốc ăn sáng (đạt 100%) là do bản chất chất dinh dưỡng thành phần của ngũ cốc ăn
sáng (bột bắp, lúa mì, yến mạch...) hay do trong quá trình sản xuất được bổ sung thêm
vào sản phẩm?
Cảm ơn câu hỏi của nhóm 22. Mình xin trả lời cho câu hỏi của Minh Anh là hàm
lượng 5mg vitamin B5/ khẩu phần của ngũ cốc ăn sáng (đạt 100%) là vitamin được bổ
sung thêm vào trong quá trình sản xuất để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nha.

21
Nhóm 14 đặt câu hỏi cho nhóm 9: cho mình hỏi là "Thịt bò sau khi giết mổ có thể bị
mất 30% lượng niacin trong 7 ngày là do yếu tố ánh sáng, tác nhân oxi hóa/khử hay
một nguyên nhân nào khác vậy a?"
Nhóm 9 trả lời câu hỏi của nhóm 14: Việc thất thoát niacin trong quá trình giết mổ
bò có thể đến từ:
+ Nước được dùng để rửa phần thịt đã được mổ: vì vitamin B3 là một vitamin tan
trong nước nên có thể bị thất thoát qua việc hoà tan vào nước dùng để rửa thịt
+ Niacin bị thất thoát qua máu bò: việc cắt các miếng thịt làm niacin từ trong thịt bị
hoà tan theo dòng máu và thất thoát nếu lượng máu đó không được sử dụng

Nhóm 8 đặt câu hỏi cho nhóm 9: Vitamin B5 có thể bị thất thoát bởi yếu tố nhiệt độ,
vậy tại sao trong quá trình thanh trùng sữa lại chỉ tổn thất một lượng nhỏ vitamin B5?
Cảm ơn câu hỏi của nhóm 8. Mình xin được trả lời câu hỏi của về thất thoát vitamin
B5 trong quá trình thanh trùng sữa như sau:
- Hàm lượng vitamin B5 trong sữa không cao (0.9mg/g khẩu phần ăn). Sữa có độ pH
trung tính (6.7 - 6.9) là môi trường mà vitamin B5 tồn tại ổn định.
- Ngoài ra, quá trình thanh trùng sữa thường chỉ diễn ra ở nhiệt độ không quá cao (thấp
hơn 100 độ C) nên sự phân hủy bởi nhiệt của vitamin B5 trong quá trình này là không
nhiều.

Nhóm 6 đặt câu hỏi cho nhóm 9: Nếu mình tiêu thụ cả vitamin B3 và B5 thì có ảnh
hưởng hay tương tác lẫn nhau trong cơ thể không?
Nhóm 9 trả lời câu hỏi của nhóm 6: Vitamin B3 và B5 không có sự tương tác trực
tiếp lẫn nhau trong cơ thể. Tuy nhiên sản phẩm của chúng thì lại có sự liên quan với
nhau trong quá trình hô hấp hiếu khí trong tế bào, cụ thể là vitamin B5 là thành phần
của coenzyme A, vitamin B3 ở dạng NAD trong tế bào sẽ tham gia vào quá trình gắn
coenzyme A và biến đổi để từ pyruvate trở thành acetyl CoA, từ đó đi vào chu trình
Krebs

Nhóm 4 đặt câu hỏi cho nhóm 9: Trong trường hợp dư thừa Niacin trong cơ thể thì
có ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe con người?
Nhóm 9 trả lời câu hỏi của nhóm 4: Trên thực tế theo các tài liệu nhóm mình tìm
được thì không có tác dụng phụ nào được báo cáo khi tiêu thụ quá liều niacin tự nhiên
trong thực phẩm. Tuy nhiên, lượng tiêu thụ cao của cả nicotinic acid và nicotinamide
được dùng như thực phẩm chức năng hoặc thuốc có thể gây ra tác dụng phụ như:
+ Nicotinic acid với liều dùng từ 30 đến 50 mg trở lên thường gây đỏ bừng mặt; da
trên mặt, cánh tay và ngực của bệnh nhân chuyển sang màu hơi đỏ do sự giãn mạch
của các mạch máu nhỏ dưới da. Đỏ bừng kèm theo cảm giác nóng rát, ngứa ran và

22
ngứa. Những dấu hiệu và triệu chứng này thường thoáng qua và có thể xảy ra trong
vòng 30 phút sau khi uống hoặc trong nhiều ngày hoặc nhiều tuần với việc dùng thuốc
lặp lại; chúng được coi là một tác dụng phụ khó chịu, hơn là độc hại. Tuy nhiên, cơn
bốc hỏa có thể đi kèm với các dấu hiệu và triệu chứng nghiêm trọng hơn, chẳng hạn
như nhức đầu, phát ban, chóng mặt, giảm huyết áp.
+ Nicotinamide không gây đỏ da và ít tác dụng phụ hơn nicotinic acid, và những tác
dụng này thường bắt đầu với liều lượng cao hơn nhiều. Buồn nôn, nôn và các dấu hiệu
nhiễm độc gan có thể xảy ra khi sử dụng nicotinamide với liều lượng 3.000 mg/ngày.
Trong một số nghiên cứu nhỏ về những người tham gia đang chạy thận nhân tạo, tác
dụng phụ thường gặp nhất khi bổ sung nicotinamide 500-1.500 mg/ngày trong vài
tháng là tiêu chảy và giảm số lượng tiểu cầu.

Nhóm 11 đặt câu hỏi cho nhóm 9: Vitamin B5 bị thất thoát khá nhiều trong quá trình
bảo quản và chế biến. Các bạn có thể đề xuất một số giải pháp hạn chế sự thất thoát
này không?
Nhóm 9 trả lời câu hỏi của nhóm 11: Vitamin B5 cũng như các vitamin tan trong
nước khác, đều dễ bị phân hủy hoặc bị rửa trôi trong quá trình bảo quản hoặc chế biến
thực phẩm. Để giảm thất thoát vitamin nên:
- Bảo quản đồ tươi trong tủ lạnh
- Sử dụng trái cây, rau củ tươi hoặc nấu trong thời gian ngắn (vì nấu càng lâu thì
vitamin thất thoát càng nhiều)
- Hạn chế luộc rau (nếu phải luộc thì nên sử dụng tiếp nước luộc rau để nấu canh vì
lượng vitamin thoát ra còn trong nước luộc)
- Hấp hoặc dùng lò vi sóng cũng giúp giảm bớt sự thất thoát

Nhóm 12 đặt câu hỏi cho nhóm 9: Trong 2 dạng vitamin B3 là Niacin và
Niacinamide thì dạng nào có hoạt tính sinh học cao hơn? 2 hợp chất này có cùng đặc
điểm gì mà lại được xếp vào vitamin B3? Và theo mình được biết thì nhóm vitamin B3
còn có một hợp chất khác là Nicotinamide riboside. Các bạn có thể nói một chút về
hợp chất này này được không?
Nhóm 9 trả lời câu hỏi của nhóm 12:
1. Theo các tài liệu nhóm mình tìm được:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8389214/
https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/
attachment_data/file/409990/Niacin_review-FINAL_06032015.pdf
người ta có chỉ ra rằng niacin và niacinamide có hoạt tính sinh học tương đương nhau

23
2. Hai hợp chất này được xếp vào vitamin B3 vì: cấu trúc hoá học tương tự nhau, hoạt
tính sinh học tương tự nhau
(theo https://www.crnusa.org/sites/default/files/files/resources/13-CRNVMS3-
NIACIN.pdf)
3. Nicotinamide riboside (NR) gần đây đã trở thành một trong những tiền chất của
NAD được nghiên cứu nhiều nhất vì nhiều lợi ích sức khỏe của nó thông qua việc làm
tăng nhanh lượng NAD+.
+ Mình nhắc lại một chút là ở động vật có vú, nicotinamide (NAM) có thể được sử
dụng để hình thành nicotinamide mononucleotide (NMN) bằng enzyme
phosphoribosyltransferase (NAMPT), sau đó NMN được chuyển đổi thành NAD+ bởi
NMN/NaMN adenylyltransferase (NMNATs). Tuy nhiên mức độ biểu hiện của
NAMPT bị giảm theo thời gian, đây cũng là nguyên nhân chính gây ra sự suy giảm
NAD+ khi tuổi của con người ngày càng tăng.
+ Sự yêu cầu cần phải có enzyme này trong quá trình tạo thành NAD+ có thể được bỏ
qua với việc chuyển đổi trực tiếp NR thành NMN bởi hai kinase nicotinamide ribose,
NMRK1 và NMRK2 (còn được gọi là NRK1 và NRK2). Điều này giảm được yêu cầu
sử dụng PRPP (phosphoribosyl pyrophosphate) khá tốn kém về mặt năng lượng.
Mục đích chính của việc sử dụng NR vẫn là để làm tăng lượng NAD+ trong cơ thể, và
các vai trò chính của NAD cũng đã được mình trình bày rồi. Nếu bạn muốn tham khảo
thêm các vai trò khác của NR thì có thể xem thêm ở bài viết này
nha https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32486488/

Nhóm 15 đặt câu hỏi cho nhóm 9: Do Vitamin B5 dễ mất đi trong quá trình chế biến
nên chúng ta có thể thay thế bằng cách sử dụng dạng thuốc uống được không? Nếu
dùng dạng thuốc uống thì có gây ảnh hưởng đến tiêu cực nào đến cơ thể không?
Nhóm 9 trả lời nhóm 15: Như mình đã đề cập trong bài, vitamin B5 có mặt trong rất
nhiều loại thực phẩm nên hiện tượng thiếu hụt vitamin B5 rất hiếm khi xảy ra. Sự thất
thoát vitamin B5 trong quá trình chế biến và bảo quản một số loại thực phẩm có thể
xảy ra khi xử lí với nước, ở nhiệt độ cao làm rửa trôi vitamin tuy vậy những thất thoát
này không đủ để gây nên sự thiếu hụt vitamin B5 trong chế độ ăn uống.
Tuy nhiên, tùy thuộc vào nhu cầu cá nhân (trong điều trị bệnh lý, hỗ trợ trao đổi
chất...), việc bổ sung thêm vitamin B5 qua dạng uống vẫn có thể chấp nhận được. Do
độc tính của vitamin B5 được cho là không đáng kể. Không có phản ứng bất lợi nào
được báo cáo sau khi uống lượng lớn vitamin. Kể cả khi uống với liều lượng lớn (10 –
20g/ngày) ở người vẫn không gây ra các phản ứng nghiêm trọng, một số ít có thể gặp
đau ruột nhẹ và tiêu chảy.

Nhóm 17 đặt câu hỏi cho nhóm 9: Tại sao hàm lượng và %DV vitamin B5 của gan
bò, luộc, 3 ounces lại chiếm tỉ lệ cao so với các thực phẩm còn lại, và %DV nghĩa là gì
ạ?
24
Nhóm 9 trả lời nhóm 17: Định nghĩa Percent DV (Daily Value) do Hiệp hội FDA
Hoa Kỳ (The U.S Food and Drug Administration) đưa ra nhằm giúp cho người tiêu
dùng có thể so sánh hàm lượng dinh dưỡng của thức ăn và thực phẩm chức năng trong
một chế độ ăn tổng thể. DV cho pantothenic acid là 5 mg cho người lớn và trẻ em từ 4
tuổi trở lên. FDA không yêu cầu nhãn thực phẩm liệt kê hàm lượng pantothenic acid
trừ khi nó được thêm vào thực phẩm. Thực phẩm cung cấp 20% DV trở lên được coi là
nguồn dinh dưỡng cao, nhưng thực phẩm cung cấp %DV thấp hơn cũng góp phần tạo
nên một chế độ ăn uống lành mạnh. (mình tham khảo tại trang web của viện sức khỏe
Mỹ, bạn có thể xem qua tại nguồn này
nha: https://ods.od.nih.gov/factsheets/PantothenicAcid-HealthProfessional/)
Do vậy nên gan bò có %DV là 166% được xếp vào nhóm có nguồn vitamin B5 cao so
với các thực phẩm còn lại.

25
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] V. R. Preedy, B Vitamins and Folate Chemistry, Analysis, Function and Effects,
London: The Royal Society of Chemistry, 2013.
[2] O. B. V. a. C. Institute of Medicine (US) Standing Committee on the Scientific
Evaluation of Dietary Reference Intakes and its Panel on Folate, Dietary
Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin
B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline, Washington (DC): National
Academies Press (US), 1998.
[3] Y. W., “NAD+/NADH and NADP+/NADPH in cellular functions and cell death:
regulation and biological consequences,” Antioxid Redox Signal, tập 10, số 2, pp.
179-206, 2008 .
[4] J. Gerald F. Combs, The Vitamins, San Diego: Academic Press , 2012.
[5] D. A. Bender, Nutritional Biochemistry of the Vitamins, 2003: Cambridge
University Press, Cambridge.
[6] W. H. Organization, Vitamin and mineral requirements in human nutrition,
Geneva: World Health Organization and Food and Agriculture Organization of
the United Nations, 2005.
[7] N. I. o. H. O. o. D. S. U.S. Department of Health & Human Services, “Niacin –
Fact Sheet for Health Professionals,” National Institutes of Health , Rockville,
2022.
[8] P. B. Ottaway, “Stability of vitamins during food processing and storage,” trong
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition,, UK,
Woodhead Publishing, 2010, pp. 539-560.
[9] R. B. R. Joshua W. Miller, “Pantothenic acid,” Present Knowledge in Nutrition,
tập 16, pp. 273-287, 2020.
[10] N. I. o. H. O. o. D. S. U.S. Department of Health & Human Services,
“Pantothenic Acid - Fact Sheet for Health Professionals,” National Institutes of
Health, 2021.

26