TÌM HIỂU VỀ RƯỢU VANG

I. Rượu vang là gì?

1. Nguồn gốc
Nguồn gốc của rượu vang chính thức bắt nguồn từ Trung Đông theo truyền thuyết Ba
Tư huyền bí. Truyền thuyết kể rằng, xa xưa có 1 vị công chúa Ba Tư không được vua
cha yêu mến nên đã cố quyên sinh bằng cách ăn thật nhiều những quả nho bị thối rữa.
Nhưng sau khi ăn 1 lượng lớn, nàng bị say men nho và ngủ thiếp đi. Khi tỉnh dậy, tinh
thần công chúa thay đổi hẳn, nàng thấy hưng phấn, thoải mái và yêu đời hơn nên được
vua cha yêu quý. Sau đó, nhà vua đã cho lan truyền thức uống được lên men từ những
trái nho “hỏng” và phổ biến cho tới tận ngày nay.
2. Khái niệm
Rượu vang là loại thức uống có cồn được tạo thành từ quá trình lên men của nho, để
đường trong nho chuyển hóa thành cồn. Như vậy, rượu vang chứa 100% nước nho ép
nguyên chất, ngoài ra không có bất kỳ một thành phần tạo vị nào khác như các loại
đường, axit, enzym hay các chất dinh dưỡng khác.

3. Phân loại nho làm rượu vang

- Chúng ta cần khoảng từ 600-800 quả nho (tương đương khoảng 11 chùm với mỗi
quả nho nặng khoảng 2g, trung bình một chùm nho có từ 50-80 quả) để làm ra 1 chai
rượu vang loại 750ml. Như vậy, mỗi 1 tấn nho sẽ cho ra 2 thùng rượu vang loại 60
gallon (khoảng 3,7l), tương đương khoảng 720 chai rượu vang loại 750ml.
- Nho đen: vỏ nho sẫm màu, từ màu đỏ tím đến màu tím sẫm với ánh đen. Chính
những phân tử màu này là nguyên thuỷ của màu rượu đỏ. Nho đen có rất nhiều chất
chát – tannins. Một số giống nho đen nổi tiếng nhất dùng để làm rượu : Cabernet
Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Malbec…
- Nho trắng: vỏ nho có màu xanh hoặc vang xanh khi chín đến vàng lúa mạch. Nho
trắng có độ chua đôi khi rất cao, và gần như không có chất chát. Những giống nho
trắng phổ biến được dùng đại trà để làm rượu vang : Sauvignon Blanc, Chardonnay,
Chenin Blanc, Pinot Gris, Riesling…
4. Tác dụng của rượu vang
a. Đối với bệnh tim mạch
Trong rượu vang đỏ có thành phần chất Polyphenol, chất này có tác dụng làm cho cơ thể ít
sản sinh ra loại cholesterol gây co thắt mạch máu, khiến lượng máu và oxy có thể vận
chuyển dễ dàng đến tim, bảo vệ cho tim chống lại được xơ vữa mạch máu.

1
Tuy nhiên không phải những người mắc bệnh tim là nên tích cực uống rượu vang. Những
người mắc bệnh về tim mạch nên hỏi thêm ý kiến của bác sỹ và các chuyên gia khoa tim
mạch về tình trạng của mình trước khi sử dụng rượu vang.

b. Đối với bệnh ung thư

Trong rượu vang đỏ còn có thêm thành phần chất resveratol và tannin, đây là những chất có
tác dụng phòng ngừa bệnh ung thư phổi và tuyến tiền liệt.

Chất resveratol này còn có thêm tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh béo phì, giảm lượng mỡ trong
máu bằng cách hấp thu mỡ từ thức ăn qua ruột. Làm giảm các Cholesterol xấu, đây là một
tin vui cho những người thường có lối sống ít vận động, hay công việc ngồi bàn giấy…

c. Giúp kéo dài tuổi thọ

Trong rượu vang nói chung còn có các hoạt chất chống oxy hóa, giúp cơ thể trẻ lâu hơn lâu
bị lão hóa hơn, da hồng hào hơn những người ít hoặc không dùng rượu vang.

Trong bữa ăn uống một lượng vừa đủ trong bữa ăn còn giúp hệ tiêu hóa hoạt được động
trơn chu, cho bạn cảm giác ngon miệng hơn.

Bên cạnh đó, rượu vang còn giúp giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh trầm cảm. Điều tiết được
giấc ngủ – giúp bạn ngủ ngon hơn, do trong rượu vang đỏ có chứa metatoin, chất này đóng
vai trò như chiếc đồng hồ sinh học bên trong cơ thể bạn.

d. Giúp tình yêu thêm bền vững

Một tác dụng khá bất ngờ khác đã được các nhà khoa học chứng minh đó là một ly rượu
vang có thể giúp phụ nữ tăng ham muốn trong “chuyện ấy”.

II. Thành phần rượu vang

1. Tannin

Tannin (hay còn gọi là tanin) là thành phần quyết định vị chát của rượu vang. Chất
tannin có trong rượu được chiết xuất từ phần vỏ, cuống và hạt nho. Là một yếu tố quan
trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu nhiều hay
ít. Nó là một chất bảo quản tự nhiên có trong nho, làm nên kết cấu và là thành phần
chính của rượu. Chúng ta có thề cảm nhận chất tannin trong vòm miệng, chát giống
như cảm giác uống nước trà đặc. 

Tannin thành phần chính trong việc ủ rượu đỏ, chính vì điều này mà rượu vang đỏ
thường có tỷ lệ tannin nhiều hơn so với rượu vang trắng. Thùng gỗ càng trẻ (mới) sẽ
cung cấp nhiều chất tannin cho rượu, ngược lại những thùng gỗ đã được sử dụng nhiều
lần để ủ rượu sẽ không còn giàu hàm lượng tannin

2
 2. Axit

Axit- chất không thể thiếu có trong rượu được cảm nhận bằng miệng bởi vị chua trong
rượu. Khi cho axit và trong rượu quá ít nó sẽ trở nên ngán ngẩm đặc biệt là rượu ngọt.
Còn nếu cho quá nhiều thì rượu vang sẽ trở nên chua gắt và không thể uống được.

Một số loại axit trái cây chủ yếu được tìm thấy trong rượu vang, đó là: Axit tartaric,
axit malic, axit xitric, axit lactic, axit axetic, axit succinic. Về cơ bản, hầu như tất cả
các loại rượu vang đều có nồng độ axit nằm trong khoảng 2,5 – 4,5 độ PH.

Rượu có hàm lượng chất axit cao thường được sản xuất ở những quốc gia nằm ở khu
vực có khí hậu lạnh như: Pháp, Anh… Còn với những loại rượu có lượng axit thấp
thường được sản xuất bởi các nước có khí hậu nóng như Australia – tỷ lệ axit có trong
nho thấp, đủ đảm bảo cho quá trính axit hóa. Nếu khách thích sử dụng loại rượu vang
có hàm lượng axit cao, nhân viên nên tư vấn khách dùng kèm với món chiên (giàu chất
béo + vị mặn) để cân bằng vị.

3. Cồn

Thành phần cồn của rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên có
trong nho. Hàm lượng đường của nho dùng để sản xuất rượu sẽ quyết định nồng độ
cồn của rượu, nho có lượng đường thấp thì nồng độ cồn của rượu sẽ thấp. Và ngược
lại, khi nho có hàm lượng đường cao thì nồng độ cồn của rượu sẽ cao. Thông thường,
thành phần cồn của rượu vang thường dao động trong khoảng 8 – 15 độ. Với những
loại rượu vang có tỷ lệ cồn trên 15 độ thường được pha thêm chất cồn. Tỷ lệ cồn có
trong rượu vang sẽ quyết định độ “nồng” của rượu.

4. Độ ngọt

Đường là 1 trong 5 thành phần chính của rượu vang và quyết định độ ngọt của rượu.
Thông thường, nếu quá trình lên men nho không bị hãm lại thì lượng đường trong rượu
sẽ đạt ít nhất 1g/lít. Do đó, nếu quá trình lên men nho được can thiệp càng sớm thì
lượng đường trong rượu sẽ được giữ lại càng cao và rượu sẽ ngọt hơn.

Nấm Botrytis là một loại nấm có lợi, sống trên vỏ nho chín – khiến quả nho bị giảm
lượng nước nhưng lại tăng hàm lượng đường. Những loại nho bị nhiễm nấm Botrytis
với vẻ ngoài trông rất xấu, nhăn nheo, bạc màu nhưng nếu dùng để sản xuất rượu thì sẽ
tạo ra loại rượu rất ngon.

5. Các chất hữu cơ

3
 Ngoài 4 thành phần trên thì trong rượu vang còn có các chất hữu cơ như: polyphenol,
ester, ceton, reservatrol… Những chất hữu cơ này giúp có rượu có mùi thơm đặc
trưng. Rượu vang có 600 mùi khác nhau – được xem là thức uống có bộ mùi phức tạp
đứng thứ 2 chỉ sau cà phê. Mùi thơm của rượu vang được chia làm 3 cấp: nhất cấp (tạo
ra từ quả nho) – nhị cấp (từ quá trình lên men) và cao cấp (từ quá trình ủ rượu trong
thùng gỗ sồi).

Những chất hữu cơ này không chỉ giúp tạo ra mùi thơm cho rượu vang mà còn có tác
động tốt đến sức khỏe người thưởng thức rượu, giúp làm chậm quá trình thời gian bị
lão hóa - phòng ngừa nhiều chứng bệnh như: ung thư, tim mạch, mất trí nhớ...

III. Phân loại rượu vang

1. Rượu vang đỏ
Là rượu được làm từ nhiều giống nho đỏ (hoặc nho đen) khác nhau. Hầu hết ai cũng biết
điều đó nhưng không mấy ai biết rằng nước ép từ thịt nho thực chất là nước hoa quả
không màu. Màu của rượu phụ thuộc vào màu của vỏ nho và thời gian vỏ nho tiếp xúc
với nước ép nho. Ngâm vỏ nho trong nước ép nho không chỉ để lấy màu mà còn để vỏ
nho chiết xuất ra chất tannin.
Tannin là chất làm cho rượu đỏ phong phú hương vị hơn rượu trắng. Rượu đỏ trẻ
thường chứa nhiều tannin. Theo thời gian, tannin giảm bớt và hòa quyện hài hòa với các
thành phần khác của rượu. Và đó cũng chính là lý do tại sao rượu đỏ thường để ủ lâu
hơn rượu trắng.
Những hương vị đặc trưng của rượu vang đỏ: Mùi anh đào, mùi nho khô, mùi dâu tây,
mùi quả mâm xôi, mùi quả phúc bồn tử, mùi quả lý chua, mùi quả lý gai, mùi quả sung,
mùi hạt tiêu (trắng và đen), mùi coca, mùi da, mùi bánh mì nướng, mùi khói, mùi cam
thảo, mùi café moka, mùi quế, mùi hành tỏi.
2.  Rượu vang trắng
Hầu hết vang trắng đều được làm từ các giống nho trắng (hoặc nho xanh) khác nhau
như Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay,… Màu của rượu trắng không hoàn toàn là
màu trắng mà còn có màu vàng, vàng rơm, v.v.. vì màu sắc của rượu trắng phụ thuộc
vào màu của vỏ nho.
Một số loại rượu trắng được làm từ nho đỏ. Ngoài ra, Champagne không làm từ nho
trắng mà được trộn từ nho Pinot Noir và Pinot Meunier (giống nho đỏ có vỏ đen).
Những hương vị đặc trưng của của rượu vang trắng: Mùi cam bưởi, mùi táo, lê, nho,
chanh , dứa, mật ong, mùi dưa hấu, mùi bơ, mùi hoa, mùi cỏ và thảo dược, mùi vị riêng
của từng vùng.

4
3. Rượu vang hồng
Rượu hồng nổi tiếng là rượu dành cho phái đẹp. Rất khó để định nghĩa màu của rượu
hồng bởi nó có màu từ hồng nhạt cho đến màu đỏ nhạt. Nếu nhắm mắt để thưởng thức
rượu hồng đặc biệt là rượu hồng khô thì bạn không nhận biết đựợc nó là rượu trắng hay
rượu đỏ.
Một số có màu hồng cà, một số có màu hoa vân anh nhạt hoặc màu hoa cà nhạt. Thậm
chí có loại còn có màu cam hoặc màu be. Sự đa dạng trong màu sắc của rượu hồng phụ
thuộc vào thành phần phenolic có trong nho đặc biệt là sắc tố đỏ có trong vỏ nho và thời
gian vỏ nho tiếp xúc với nước nho.
4. Champagne và Vang sủi tăm
Champagne là một loại vang sủi tăm nhưng nó khác các loại vang sủi tăm khác là được
làm từ nho chỉ trồng ở vùng Champagne tại Đông Bắc nước Pháp. Trong luật của nước
Pháp, họ quy định tất cả các loại rượu vang sủi tăm làm ở Champagne phải áp dụng một
quy trình đặc biệt gọi là phương thức truyền thống hay phương thức Champagne. Chỉ
khi rượu vang sủi tăm đạt được 2 điều kiện nói trên thì mới đuợc gọi là rượu
Champagne.
Champagne bao gồm loại Champagne có niên hiệu (chỉ được làm khi năm đó được mùa
nho và có thể ủ lâu hơn so với Champagne không niên hiệu), Champagne không niên
hiệu và Champagne hồng. Ngoài ra, vang sủi tăm cũng được sản xuất ở nhiều nước trên
thế giới như: Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Italia,…
Naterale – Bonedry: là loại rượu khô nhất ( Hay là rượu có hàm lượng đường nhỏ hơn
4g/lít. Nói cách khác nó thực hiện hết quá trình lên men tự nhiên làm cho hàm lượng
đường trong nho chuyển hết sang cồn ). Người ta còn gọi nó là rượu nguyên chất.

Brut – Dry: đây là loại rượu không đường tiêu biểu của vùng Champagne.

Sec – still: rất khô nhưng hơi có một chút ngọt.

Demi – sec: theo định nghĩa là loại rượu nửa khô, nửa ngọt hay có nghĩa là loại rượu
mà ½ hàm lượng đường đã được chuyển hóa thành cồn.

Doux: là loại rượu ngọt nhất của vùng Champagne – hơn 5% hàm lượng đường, được
dùng để tráng miệng sau bữa ăn và là loại rất quý hiếm.
5. Rượu vang có pha thêm rượu mạnh
Là loại rượu vang có pha thêm một chút rượu mạnh thường làm từ nho. Rượu mạnh sẽ
được cho thêm vào sau khi quá trình lên men kết thúc. Hầu hết rượu loại này thường có
nồng độ cồn từ 18 đến 20 (%vol). Rượu loại này được chia ra làm 2 loại: Rượu khai vị
(aperitif wine) và rượu tráng miệng (dessert wine).
5
IV. Tên rượu vang
Có rất nhiều loại rượu vang trên thị trường, từ vang của các cường quốc rượu vang như
Pháp, Ý đến các nước như Argentina, Chile, Úc... Làm cách nào để nhớ tên các loại
rượu trên trong khi chúng có hàng trăm chủng loại. Nguyên tắc thực ra khá đơn giản để
nhớ tên các loại rượu vang:
Tên rượu vang = Tên nhà sản xuất + tên loại nho + vùng sản xuất
Nguồn gốc của rượu vang

V. Các thuật ngữ bằng Tiếng Anh liên quan tới rượu vang
1. A
- Angular /ˈæŋ.ɡjə.lɚ/ : rượu vang có độ chát tannin thô ráp, góc cạnh
- Accessible   /əkˈses.ə.bəl/ : rượu vang có thể “lấy lòng” nhiều người
- Aggressive /əˈɡres.ɪv/ : nồng độ tannin cao, át hết các hương vị khác
- Astringent = Austere  /əˈstrɪn.dʒənt/ /ɑːˈstɪr/ : rượu vang có vị axit và vị tannin gắt
gao
- Apple: mùi vị rất phổ biến trong rượu vang trắng

2. B

- Barnyard /ˈbɑːrn.jɑːrd/ : rượu vang có mùi nông trại, đồng quê

- Bitter /ˈbɪt̬ .ɚ/ : rượu vang có vị chát gắt gao, khó uống, đắng hậu vị
- Bright /braɪt/ : rượu vang có vị axit rất rõ nét
- Burn /bɝːn/ : rượu vang “đốt cháy” cổ họng
- Berry: những hương vị hoa quả thường thấy trong rượu vang là vị quả dâu tây, mâm
xôi, cherry, việt quất, quả sim đen

3. C

- Closed /kloʊzd/ : rượu vang có nhiều hương vị thơm ngon nhưng độ chát
tannin cao
- Complex / kɑːmˈpleks/ : rượu vang mang lại nhiều hương vị thú vị, hấp dẫn
- Cliff-Edge /ˈklɪf ˌedʒ/ : mùi vị rượu vang biến mất nhanh chóng
- Concentrated /ˈkɑːn.sən.treɪ.t̬ ɪd/ : rượu vang có hương vị hoa quả đậm đà, vị
acid và vị chát tannin trung bình

6
 - Clean: rượu vang không có lẫn mùi khoáng chất hay mùi hỏng
- Coarse /kɔːrs/ : rượu vang thô nháp
- Chewy  /ˈtʃuː.i/ : rượu vang có vị tannin hài hòa, hương vị lan tỏa trong
vòm miệng
- Chocolate /ˈtʃɑːk.lət/ : rượu vang có vị tannin mịn màng, ít vị cay tê
- Cassis : rượu vang có mùi khoáng chất vô cùng mạnh mẽ
- Citrus /ˈsɪt.rəs/ : những mùi vị hoa quả thường thấy trong rượu vang trắng
hoặc vang rose (vang hồng) là mùi lá chanh, quả chanh, nho, cam

4. D

- Dense /dens/ : rượu vang có hương vị hoa quả đậm đà, nồng độ
tannin trung bình
- Delicate  /ˈdel.ə.kət /:  rượu vang có cấu trúc nhẹ nhàng, tươi mới
- Dark fruit  /dɑːrk/ : rượu vang đỏ đậm đà mang nhiều mùi vị của hoa quả chín mọng

5. E

- Elegant  /ˈel.ə.ɡənt/ : rượu vang nhẹ nhàng nhưng nồng độ acid cao
- Earthy /ˈɝː.θi/ : rượu vang có mùi khoáng chất
- Extrated /ɪkˈstrækt/: rượu vang có màu sắc và hương vị đậm đà hơn hầu hết các
chai vang cùng loại.
- Edgy  /ˈedʒ.i/: rượu vang đậm đà, có nồng độ axit cao

6. F

- Fat : rượu vang có mùi hoa quả đậm nét nhưng không có vị acid hay vị tannin
- Finesse /fɪˈnes/ : rượu vang có độ cân bằng hài hòa giữa vị acid và tannin
- Full-Bodied : rượu vang có hương vị mạnh, đậm đà
- Firm : rượu vang có nồng độ tannin cao, gây cảm giác khô miệng
- Fleshy : rượu vang có lẫn mùi hoa quả và mùi thịt
- Flabby : rượu vang có vị tannin thấp, khiến rượu nhạt thếch
- Firm : rượu vang có vị tannin trẻ, mịn màng
- Fallen over : rượu vang mất hết vị axit do ngâm ủ lâu
7
 - Flabby : rượu vang có nồng độ axit rất thấp
- Flat : rượu vang không có vị axit
- Fresh : rượu vang có nồng độ axit hài hòa, thường dùng mô tả
rượu vang trẻ
- Famboyant : rượu vang có mùi hoa quả vô cùng rõ nét
- Fleshy : rượu vang lẫn cả mùi hoa quả và vị thịt

7. G

- Grapey : rượu vang có vị trái nho rất đậm đà

- Grippy: chất tannin đọng lại trong miệng rất lâu

8. H

- Hot : rượu vang có nồng độ cồn cao

- Hollow : rượu vang nhạt thếch
- Harsh : vị chát tannin có thể làm khô miệng

9. J

- Jammy : rượu vang làm từ trái nho chín, nồng độ cồn cao
- Jammy : hương vị hoa quả trong rượu vang giống như mùi mứt
- Juicy : mô tả rượu vang trẻ, có vị hoa quả đậm đà nhưng
không hài hòa
- Lean : rượu vang trắng có vị hoa quả nhẹ nhàng và vị axit cao

10. L

- Lively : rượu vang trắng hoặc đỏ có nồng độ nhẹ, vị axit rõ nét

- Leathery : rượu vang có mùi len
- Leathery : rượu vang có mùi vị phong phú nhưng chất tannin cao,
thường thấy trong rượu vang cũ
- Legs : rượu vang có chân rượu chảy xuống càng chậm thì nồng
độ cồn và/hoặc hàm lượng đường càng cao
- Light-Bodied : rượu vang có nồng độ dịu nhẹ

8
11. M

- Mellow : rượu vang không có điểm gì đặc sắc

- Musky : rượu vang rất nặng mùi musk ox
- Mellow : rượu vang có vị tannin thấp hoặc không có tannin
- Muscular : chất tannin sắc nét, được dùng để miêu tả rượu vang
trẻ
- Melon : rượu vang trắng có vị hoa quả tươi mát, thơm ngon

12. O

- Opulent : rượu vang đậm đà với vị chát tannin mượt mà và

nồng độ acid thấp
- Opulent : rượu vang có vị hoa quả đậm hơn vị chát tannin

13. P

- Powerful : rượu vang có phong cách mạnh mẽ

- Powerful : rượu vang có độ chát tannin mượt mà
- Polished : rượu vang ngon
- Plumy : rượu vang đỏ có mùi quả mận rõ nét

14. R

- Refined : rượu vang có mùi vị rất thanh thoát

- Rigid : chất chát tannin gắt gao trong vòm họng
- Round : rượu có vị tannin mượt mà, không có vị cay
- Racy = Nerve : rượu vang có vị axit chắc chắn
- Red fruit : rượu vang có mùi hoa quả đỏ chín mọng và có
nồng độ nhẹ
- Ripe : rượu vang được làm từ những quả nho chín mọng

15.S

- Short : rượu vang có dư vị ngắn

9
 - Smokey : rượu vang có lẫn mùi khói
- Silky : rượu vang đậm đà, vị tannin mượt mà, ít vị cay tê
- Smooth : rượu vang có vị tannin hài hòa
- Structured : rượu vang có cấu trúc hài hòa nhưng vị
tannin trẻ, mịn màng
- Supple : vị chát tannin hài hòa
- Soft : vị tannin thấp, chát nhẹ
- Spineless : rượu vang có vị tannin thấp, khiến rượu nhạt thếch
- Stone fruit : những mùi vị hoa quả thường thấy trong rượu
vang trắng hoặc vang rose là mùi quả mơ, xuân đào, đào.

16.T

- Tight : rượu vang có nồng độ tannin cao, át hết các hương vị

khác
- Tropical Fruit : những mùi hoa quả nhiệt đới thường được
tìm thấy trong rượu vang trắng hoặc vang rose là mùi quả chuối, dứa, vải, dừa.
- Tart : rượu vang có vị chua do có nhiều axit hoặc nhiều men
- Thin : rượu vang có nồng độ axit rất cao nhưng nhẹ, nhạt thếch

17.V

- Velvety : vị tannin vô cùng mượt mà, hài hòa

- Voluptuous : rượu vang có vị hoa quả đậm hơn vị chát tannin

18.Z

- Zesty : rượu vang nhẹ với vị axit rõ nét

- Zippy : rượu vang nhẹ với vị axit rất rõ nét

10
11