Exercici 1

Calcula el pes dels articles en brut que es necessitaran per elaborar el plat principal d'un menú
de banquet per a 250 persones que porta els següents ingredients:

Lluç: (180 x 100) / 65 = 276,92

Patates: (90 x 100) / 82 =109,75

Pastanaga: (60 x 100) / 78 = 76,92

Exercici 2
Calcula el valor de la factura de peix d'un plat a base de llobarro. Es disposa de les següents
dades:

(160g x 100%) / 62% = 258,06g pes brut

(258,06 x 18,5) / 1000 = 4,77€ és el valor d’un plat

El valor de la factura serà de 4,77.

Exercici 3
Calcula el percentatge de minva per ració dels següents articles:

Pollastre: 100% - (190 x 100) /300 = 36,66%

Salmó: 100% - (160 x 100) / 188 = 14,89%

Carxofes: 100% - (125 x 100) / 350 = 64, 28%

 Exercici 4
ETAPES PROCESSOS INGREDIENTS QUANTITAT UNITAT TENPERRATURA TEMPS PREUS UTILLATGE PUNTS CLAU FOTOGRAFÍA
1 Afegir Oli 0,03 kg A mitja 25 0,17 Cassola Es deixa fins
ingredients a cocció min € que la ceba
la cassola quedi
daurada i
Ceba 0,2 Kg 0,3€
s’afegeix ¼
de litre de
fumet.
Pebrots 2 Unitats 1€

Sèpia 0,5 kg 7,5

Tomàquet 0,2 kg

2 Afegir arròs i Arròs 0,4 kg 100ºC 10 Cassola Ha d’haver el

el fumet I després min doble de
baixar el fumet que
foc d’arròs

3 Afegir la sal i Sal Mantenir Cassola Al principi es

tinta de la foc baix bull de forma
sèpia viva i després
s’abaixa el
foc

4 Posar al forn Tot Coure 10 Forn Fins que

min quedi sec

5 Afegir allioli All ¼ de Unitats Ficar

cabeça cullerades
d’all soperes
d’allioli per
sobre i servir
 Exercici 5
ETAPES PROCESSOS INGREDIENTS QUANTITAT UNITAT TENPERRATURA TEMPS PREU UTILLATGE PUNTS CLAU FOTOGRAFÍ
A
1 Mesurar Xarop de gerd ¼ 4 Mesurador Mesurar de
min manera
precisa

Xarop de ¼
menta

Crema de ¼
menta blanca

Campari ¼

2 Afegir les Xarop de gerds 1 Copa Afegir

mesures a min directament i
una copa Xarop de amb molt de
d’aigua menta compte per
evitar que es
Crema de barregin els
menta ingredients
Campari

Gerds frescos 3 u.

3 Afegir Glaçons 2 1 Copa

glaçons min
4 Decorar Gerds 3 u. 1 Copa
min
Paraigües 1 u.
multicolor

Exercici 6
Calcula la quantitat de mitjana de vedella que haurà de comprar un restaurant que vol servir 50
racions d'entrecot. Les racions hauran de tenir 210 grams, pes net, al plat del client. El tant per
cent de pèrdues de la mitjana de vedella ( entrecot) ho trobaràs a la taula de percentatge de
minves.

Minva 20%

Pes brut = (210 x 100)/ 80 = 262,5 grams

Exercici 7
Quantes racions de 150 grams de producte net per servir al client poden sortir d'un rap que
pesa 5,800 quilos? El tant per cent de pèrdues de les cues ho trobaràs a la taula de percentatge
de minves.

Minva 22%
4.524 kg de pes net
Passem a grams i dona 4.524.000g
4.524.000g / 150g = 30.160 racions de 150g cada una.

Yassine Bouzidi Es Souiri