BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------

MÔN HỌC: TÍNH CHẤT VẬT LÍ CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM

GVHD: Phan Thế Duy

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

1. Nguyễn Hồng Tuyết – MSSV: 2005224616
2. Võ Thị Phương Ly – MSSV: 2005222534
3.Võ Thị Phương Du– MSSV: 2005220638
4. Châu Thị Thư– MSSV: 2041225178
5. Đào Thị Mỹ Phượng – MSSV: 2041223898

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2023

 Mục Lục
CẢM NHẬN............................................................................................................................... 1
BÀI 1: CÁC THÔNG SỐ HÌNH HỌC CỦA THỰC PHẨM......................................................3
I. KÍCH THƯỚC HẠT.........................................................................................................3
II. ĐỊNH CỠ BẰNG PHÂN TÍCH HÌNH ẢNH................................................................4
III. ĐƯỜNG KÍCH TƯƠNG ĐƯƠNG................................................................................5
IV. ĐƯỜNG KÍCH TƯƠNG ĐƯƠNG HÌNH HỌC............................................................6
V. ĐƯỜNG KÍNH VẬT LÝ TƯƠNG ĐƯƠNG...................................................................6
VI. DIỆN TÍCH BỀ MẶT RIÊNG.......................................................................................7
1. DIỆN TÍCH BỀ MẶT CỤ THỂ CỦA CÁC HẠT RIÊNG LẺ......................................7
2. DIỆN TÍCH BỀ MẶT CỤ THỂ TRONG VẬT LIỆU RỜI...........................................8
VII. HÌNH DẠNG VÀ KÍCH THƯỚC CỦA HẠT TINH THỂ...........................................8
1. YẾU TỐ HÌNH THỨC – TÍNH TRÒN.........................................................................8
2. ĐỘ TRÒN...................................................................................................................... 8
VIII. PHÂN BỐ KÍCH THƯỚC HẠT..............................................................................10
1. VIỆC ĐỊNH CỠ HẠT THƯỜNG ĐƯỢC THỰC HIỆN BẰNG CÁCH SÀNG.........10
2. KÍCH THƯỚC HẠT TRUNG BÌNH – TRUNG BÌNH TÍCH PHÂN........................15
IX. PHÂN PHỐI VỀ MẶT RIÊNG :.................................................................................17
X. ĐO KÍCH THƯỚC HẠT BẰNG CÁC KĨ THUẬT KHÁC...........................................18
XI. CÁC ỨNG DỤNG KHÁC...........................................................................................23
BÀI 2: ẢNH HƯỞNG CỦA PH ĐẾN CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM...........24
I. GIỚI THIỆU....................................................................................................................... 24
II. SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PH ĐẾN CẤU TRÚC: Trái cây và rau củ quả, thịt và cá..........25
1. TRÁI CÂY VÀ RAU CỦ QUẢ:..................................................................................25
2. THỊT VÀ CÁ...............................................................................................................27
IV. KẾT LUẬN..................................................................................................................28
BÀI 3: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MẬT ONG VÀ XỬ LÝ GIA NHIỆT ĐẾN KẾT
CẤU,TÍNH CHẤT NHIỆT, VI CẤU TRÚC VÀ HÓA HỌC CỦA NẾP GEL BỘT GẠO......29
I. GIỚI THIỆU:...................................................................................................................... 29
II.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP......................................................................................30
1. VẬT LIỆU................................................................................................................... 30
2. CHUẨN BỊ GEL GRF VÀ BỘT GEL ĐÔNG KHÔ...................................................30
 3. PHÂN TÍCH BIẾN DẠNG KẾT CẤU:.......................................................................31
4. XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT NỘI TẠI................................................................................32
5. PHÉP ĐO NHIỆT LƯỢNG QUÉT VI SAI (DSC)......................................................32
6. KÍNH HIỂN VI ĐIỆN TỬ QUÉT (SEM)....................................................................33
7. QUANG PHỔ HỒNG NGOẠI BIẾN ĐỔI FOURIER (FT-IR)...................................33
8. PHÂN TÍCH THỐNG KÊ...........................................................................................33
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..........................................................................................34
1. ẢNH HƯỞNG CỦA DIASTASE MẬT ONG VÀ XỬ LÝ NHIỆT ĐỐI VỚI TÍNH
CHẤT KẾT CẤU CỦA GEL GRF.....................................................................................34
2. ẢNH HƯỞNG CỦA DIASTASE MẬT ONG ĐẾN ĐỘ NHỚT BÊN TRONG CỦA
GEL GRF............................................................................................................................ 35
3. ẢNH HƯỞNG CỦA DIASTASE MẬT ONG ĐẾN TÍNH CHẤT NHIỆT CỦA GEL
GRF.................................................................................................................................... 36
4.ẢNH HƯỞNG CỦA DIASTASE MẬT ONG ĐẾN VI CẤU TRÚC CỦA GEL GRF...36
5. ẢNH HƯỞNG CỦA DIASTASE MẬT ONG ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA HỌC CỦA
GEL GRF............................................................................................................................ 37
IV. KẾT LUẬN.....................................................................................................................38
BÀI 4: ĐẶC ĐIỂM SẤY KHÔ VÀ THÔNG SỐ CHẤT LƯỢNG CỦA CÀ RỐT NẠO SẤY
KHÔ BẰNG LÒ VI SÓNG.......................................................................................................39
I.GIỚI THIỆU........................................................................................................................ 39
II. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY CÀ RỐT:.............................................................................39
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN:........................................................................................43
 KẾT LUẬN:........................................................................................................................ 49
BÀI 5: ẢNH HƯỞNG CỦA PH ĐẾN MÀU SẮC VÀ CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM THỰC
PHẨM....................................................................................................................................... 50
I. ẢNH HƯỞNG CỦA PH ĐẾN MÀU SẮC.........................................................................50
1. CHẤT DIỆP LỤC........................................................................................................50
2. ANTHOCYANINS......................................................................................................51
3. BETALAINS...............................................................................................................52
4. CAROTENES..............................................................................................................53
5. MYOGLOPIN.............................................................................................................. 55
II. KẾT LUẬN....................................................................................................................... 56
BÀI 9: CHẤT HỌẠT ĐỘNG BỀ MẶT _ HỆ KEO TRONG THỰC PHẨM..........................58
CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT............................................................................................58
GIỚI THIỆU VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT:............................................................58
CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT:...................................58
TÍNH THẨM ƯỚT:...........................................................................................................58
KHẢ NĂNG TẠO BỌT:.......................................................................................................59
Ý nghĩa và phá vỡ bọt:........................................................................................................59
Độ bền vững của tập hợp bọt :............................................................................................59
2.2.3.Các nguyên nhân làm bền bọt:...................................................................................59
KHẢ NĂNG HÒA TAN :......................................................................................................60
KHẢ NĂNG HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT :................................................................................60
KHẢ NĂNG NHŨ HÓA :..................................................................................................60
ĐIỂM KRAFT- ĐIỂM ĐỤC :...............................................................................................60
ĐỘ CÂN BẰNG ƯA KỊ NƯỚC( HLB):...............................................................................61
MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT..61
NHIỆT ĐỘ.........................................................................................................................61
3.2. LOẠI PHÂN TỬ.........................................................................................................61
CHẤT ĐIỆN LI.................................................................................................................. 62
PHÂN LOẠI CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT......................................................................62
4.1 THEO BẢN CHẤT NHÓM ÁI NƯỚC........................................................................62
4.2 THEO BẢN CHẤT NHÓM KỴ NƯỚC......................................................................62
ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT.............................................................63
5.1 TRONG SẢN XUẤT BƠ THỰC VẬT........................................................................63
5.2 PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM...................................................................................63
HỆ KEO TRONG THỰC PHẨM..........................................................................................64
KHÁI NIỆM.......................................................................................................................64
4 . ỨNG DỤNG CỦA HỆ KEO TRONG THỰC PHẨM ( SẢN XUẤT BÁNH KẸO ).......67
4.1. NGUYÊN LIỆU TẠO HỆ VÀ VAI TRÒ CỦA NÓ....................................................68
4.1.1. Lòng trắng trứng ( albumin ).....................................................................................68
4.1.2. Gelatin......................................................................................................................68
4.1.3. Shorting ( ester của glycerin và acid béo )................................................................68
4.1.4. Các loại Gum............................................................................................................69
4.1.5. Gluten trong bột mì...................................................................................................69
 CẢM NHẬN
Khi nghiên cứu về thực phẩm, chúng ta tập trung vào phân tích thiết bị và hệ thống để quan sát
thực phẩm để biết và hiểu rõ được sự thay đổi của thực phẩm qua các giai đoạn. Mỗi loại thực
phẩm đều có nguồn gốc sinh học và tính chất riêng biệt. Thực phẩm tươi sống khác với thực
phẩm đã qua chế biến.
Tính chất vật lý của thực phẩm là duy nhất; nó mô tả đúng đặc trưng của nguyên liệu; cung cấp
cho quá trình xử lý về mặt vật lý bao gồm các biến đổi cơ học, nhiệt, điện, các thông số hình
học,tính chất lưu biến, tính chất bề mặt, ảnh hưởng của pH đến màu sắc và kết cấu của thực
phẩm, chất hoạt động bề mặt và hệ keo trong thực phẩm. Sự hiểu biết sâu về tính chất vật lý
của thực phẩm giúp cho việc chế tạo, thiết kế các thiết bị một cách hợp lý.
Tính chất hình học cần thiết trong tính toán máy sấy tầng sôi hỗn hợp rời; men bánh mỳ sau khi
ép đùn, cần phải biết kích thướt trung bình hạt hoặc trong tính toán sấy phun, kích thướt và
phân bố kích thướt hạt, giọt lỏng.
Hầu như các quá trình chế biến bảo quản thực phẩm có liên quan đến quá trình truyền nhiệt
hoặc lấy khỏi thực phẩm. Các quá trình truyền nhiệt như sấy bằng khí nóng, bốc hơi, thanh
trùng, tiệt trùng, chiên, nướng, rang, ép đùn,… Các quy trình lấy nhiệt khỏi thực phẩm như sấy
thăng hoa, đông lạnh, cô đặc thăng hoa. Như vậy, ta thấy có nhiều loại thực phẩm và nhiều quá
trình chế biến bảo quản liên quan đến truyền nhiệt.
Vấn đề quan trọng là tính được lượng nhiệt cần thiết cho một quá trình để đảm bảo quá trình
làm việc đúng và từ đó có thể tìm biện pháp giảm chi phí sản xuất. Vấn đề làm nguội nhanh
thực phẩm sau khi xử lí nhiệt như tiệt trùng, thanh trùng sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm. Quá
trình làm nóng nhanh tăng chất lượng sản phẩm trong tiệt trùng. Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc
vào tính chất vật lý thực phẩm trong đó có tính chất nhiệt như dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng của
thực phẩm và tính chất hình học như kích thướt và hình dạng.
Đối với sản phẩm lỏng, độ nhớt có liên quan trong tính toán dòng chảy và truyền nhiệt đối lưu.
Đối với sản phẩm rắn, cấu trúc thực phẩm như độ dai, dẻo, cứng liên quan đến chất lượng sản
phẩm sau chế biến và các quá trình chế biến có áp lực như ép trái cây, ép đùn làm snack. Độ
nhớt và đặc tính cấu trúc là tính chất lưu biến của thực phẩm.
Ảnh hưởng của pH đến màu sắc và cấu trúc của thực phẩm là những yếu tố chính ảnh hưởng
đến nhận thức cảm quan và sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với thực phẩm. Độ pH có ảnh
hưởng quan trọng đến các sắc tố (chất diệp lục, carotenoit, anthocyanin,..) chịu trách nhiệm tạo
nên màu sắc của trái cây, rau và thịt.
Trong ngành công nghệ thực phẩm thì chất hoạt động bề mặt hóa học và hệ keo trong thực
phẩm cũng càng ngày càng được ứng dụng rộng rãi như: chất nhũ hóa cho bánh kẹo, bơ sữa và
đồ hộp.
Là sinh viên của ngành Công nghệ thực phẩm trường đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ
Chí Minh để phục vụ cho quá trình nghiên cứu học tập tại trường cũng như góp một phần nhỏ
1
cho công việc của một kỹ sư tương lai, nhóm sinh viên chúng em đã tìm kiếm những tài liệu,
kiến thức, nội dung liên quan tới những vấn đề xoay quanh thực phẩm.

2
BÀI 1: CÁC THÔNG SỐ HÌNH HỌC CỦA THỰC PHẨM
I. KÍCH THƯỚC HẠT
Các hạt có hình dạng thông thường như hình lập phương, khối hình chữ nhật, hình trụ hoặc
hình cầu có thể được đặc trưng bởi kích thước tuyến tính (độ dài) dọc theo các trục chính của
chúng.
Ví dụ :

 Kích thước của một khối lập phương bằng cách chỉ định chiều dài của bất kỳ cạnh nào.
 Kích thước của một khối hình chữ nhật bằng cách chỉ định ba kích thước trực giao
(vuông góc lẫn nhau) của nó (chiều dài, chiều rộng và chiều cao)....
 Kích thước của một hình trụ bằng chiều dài và đường kính của nó, và kích thước của
một hình cầu bằng đường kính của nó.
Ngoài ra, thể tích và diện tích bề mặt của các vật thể rắn có dạng hình học thông thường như
vậy có thể được tính toán dễ dàng bằng các phương trình toán học nổi tiếng sẽ cho thể tích và
diện tích bề mặt như là một hàm của các kích thước tuyến tính cơ bản này
Thông thường, một hệ tọa độ Descartes được sử dụng cho mục đích này và một trục được xác
định là trục đối xứng của hạt .Một cách khác để mô tả kích thước hạt là sử dụng thể tích hoặc
diện tích bề mặt của hạt.
Cái gọi là kích thước hạt tương đương là kích
thước giả thuyết có thể được gán cho một hạt mô
hình có cùng thể tích hoặc diện tích bề mặt.
 Ví dụ, thông thường người ta thường gán
một “đường kính tương đương” cho một hạt
có hình dạng không đều. Đây sẽ là đường
kính của một hình cầu hoàn hảo có cùng
thuộc tính chính xác, ví dụ: cùng thể tích với
hạt có hình dạng không đều

3
II.ĐỊNH CỠ BẰNG PHÂN TÍCH HÌNH ẢNH
Khi quan sát một hạt qua kính hiển vi, chúng ta chỉ có thể nhìn thấy hình chiếu (“bóng tối”)
của hạt trên một mặt phẳng hai chiều vuông góc với hướng nhìn qua kính hiển vi. Khi chúng ta
đặt một thang đo micromet gần trên kính hiển vi, chúng ta có thể ước tính kích thước của hạt
chỉ theo hai chiều vuông góc với nhau trên cùng một mặt phẳng (phương x và y). Trong trường
hợp đó, các hướng x và y vuông góc với nhau trên cùng một mặt phẳng, và có thể biểu diễn
chiều dài và chiều rộng của hạt. Nhưng, chúng ta sẽ không biết chiều cao hoặc độ dày, đó sẽ là
chiều thứ ba theo hướng quan sát z. Do đó, cả hai hướng (x và y) cùng vuông góc với hướng
quan sát z. Để đo độ dày của hạt theo hướng z, hạt sẽ phải được quay 90◦ sao cho mặt phẳng
hai chiều có thể nhìn thấy sẽ chứa các hướng vuông góc lẫn nhau của (x và z hoặc y và
z) .Hình 3.3 minh họa các đường kính hạt chính này bằng ví dụ về hạt đậu tây. Hình 3.4 hỗ trợ
cho việc hiểu làm thế nào một hạt có diện tích hình chiếu cực đại (hình trên), diện tích hình
chiếu cực tiểu (hình dưới) và trường hợp ở giữa.

Hình 3.3. Đường kính chính a, đường
kính phụ c và đường kính trung gian b
của một hạt (hạt đậu nhỏ) có thể được
xác định từ các hình chiếu khác nhau
của hạt (xem thêm Hình 3.4).
Hình 3.4. Các diện tích hình chiếu khác
nhau của ống hình bình hành cho phép
ta xác định được đường kính lớn a,
đường kính nhỏ c và đường kính trung
gian b

Trung bình của ba kích thước vuông góc với nhau này có chiều dài a, chiều rộng b và độ dày c,
như được định nghĩa ở đây thường có thể được sử dụng để xác định kích thước trung bình của
hạt sử dụng một đường kính đặc trưng duy nhất. Đây có thể là đường kính trung bình số học
a+b+ c 1
hoặc đường kính trung bình hình học(a . b . c) 3 . Để tránh các lỗi cơ bản, chiều dài được
3
đo hoặc sử dụng để tính kích thước phải được chỉ định cẩn thận. Bảng 3.3 cho thấy một số ví
dụ về đặc tính khác.

4
 Hình 3.5. Chiều dài đặc trưng của hạt (ví dụ). Đường kính
Feret cho chiều cao tổng thể từ trên xuống dưới. Đường kính
Martin cắt diện tích hình chiếu thành các phần diện tích
bằng nhau. Đường kính chính a là đường kính dài nhất nằm
hoàn toàn
Bảng 3.3. Một số đường kínhbên
hạttrong diện tích
đặc trưng (ví hình
dụ) chiếu trải dài qua các
đầu đối diện của diện tích hình chiếu đường kính, có thể
được sử dụng để biểu thị kích thước hạt và Hình 3.5 đưa ra
định nghĩa về các đường kính này.

Điều tra một số hạt sẽ chỉ ra rằng bất kể đường kính

đặc trưng nào được sử dụng để xác định kích thước của
hạt, kích thước thực tế của từng hạt riêng lẻ sẽ thay đổi
ở một mức độ nhất định trong quần thể hạt. Chỉ trong
một tình huống lý tưởng hoặc lý thuyết thì tất cả các
hạt sẽ có cùng đường kính. Nhiều hạt thực trong tự
nhiên, chẳng hạn như hạt đậu nành và quả cam, thường
có thể được giả định là có hình dạng lý tưởng, chẳng hạn như một hình cầu hoàn hảo. Sai số do
giả định này đưa ra có đáng kể hay không phụ thuộc vào về ứng dụng và độ chính xác cần thiết
để giải quyết vấn đề kỹ thuật quan tâm. Để chắc chắn hơn về kích thước và hình dạng thực của
các hạt trong một tập hợp các hạt, một số lượng lớn các hạt cần được kiểm tra, đo lường và
định lượng bằng cách sử dụng các quy trình thống kê thích hợp.
III. ĐƯỜNG KÍCH TƯƠNG ĐƯƠNG
Đường kính tương đương của một hạt có hình dạng không đều là đường kính của một vật thể
hình học lý tưởng giả định, chẳng hạn như một hình cầu hoàn hảo, có cùng các tính chất xác
định như hạt thực. Tùy thuộc vào các thuộc tính được chỉ định này, ví dụ: tính chất hình học
hoặc tính chất vật lý, có các định nghĩa khác nhau cho đường kính tương đương. Một số trong
số họ sẽ được giới thiệu trong các tiểu mục sau.

IV. ĐƯỜNG KÍCH TƯƠNG ĐƯƠNG HÌNH HỌC

Đối với bất kỳ hạt có hình dạng bất thường nào, tồn tại một hạt hình cầu giả định có cùng thể
tích. Đường kính của quả cầu giả thuyết này là đường kính tương đương của hạt thực và được
gọi là đường kính của quả cầu đương lượng thể tích. Đây có lẽ là loại đường kính tương đương

5
được sử dụng thường xuyên nhất cho hầu hết các ứng dụng kỹ thuật. theo cách tương tự, các
đường kính tương đương thay thế có thể được chọn là đường kính của hình cầu có diện tích bề
mặt là hạt thực, hoặc đường kính của một vòng tròn hoàn hảo bao quanh khu vực là diện tích
hình chiếu của hạt thực, hạt hoặc đường kính của một vòng tròn hoàn hảo có chu vi bằng chu
vi của diện tích hình chiếu của hạt thực. Bảng 3.4 đưa ra tổng quan về các đường kính tương
đương hình học này.

Các đường kính tương đương hình học

Một hạt như khối lập phương hoặc hình cầu có cùng đường kính không phụ thuộc vào hướng
quan sát hoặc hướng đo. Lớp hạt này được cho là có hình dạng đẳng hướng. “Đẳng hướng” có
nghĩa là “giống nhau theo mọi hướng trong không gian.” Nếu các hạt không đẳng hướng
(không đẳng hướng) như gạch, xi lanh hoặc kim, thì sẽ nảy sinh thêm một vấn đề về phép đo
thực nghiệm: Ví dụ: nếu chúng lơ lửng trong chất lỏng, chúng sẽ được định hướng ngẫu nhiên,
do đó phép đo một số lượng lớn các hạt sẽ mang lại kết quả trung bình đại diện thực sự của
kích thước của chúng trên tất cả các trục. Tuy nhiên, nếu cùng một loại hạt được rắc lên một bề
mặt phẳng hoặc đĩa để quan sát bằng kính hiển vi hoặc máy ảnh, thì hướng của chúng sẽ không
hoàn toàn ngẫu nhiên. Ví dụ, tất cả các kim sẽ có xu hướng nằm trên một bề mặt phẳng và sẽ
không đứng thẳng. Vì vậy, trong trường hợp các hạt có hình dạng dị hướng, kỹ thuật đo lường
phải được lựa chọn cẩn thận và báo cáo hoặc tài liệu chính xác để tránh khả năng các quan sát
và phép đo từ phân tích hình ảnh có thể bị hiểu sai.

V. ĐƯỜNG KÍNH VẬT LÝ TƯƠNG ĐƯƠNG

Đối với bất kỳ hạt có hình dạng bất thường nào, cũng tồn tại một hạt hình cầu giả định có hành
vi vật lý giống nhau trong một tình huống quy trình nhất định, chẳng hạn như có cùng vận tốc
rơi tự do trong một chất lỏng nhất định (vận tốc lắng đọng trong chất lỏng, xem thêm quả cầu
rơi máy đo độ nhớt, trang 171). Loại đường kính tương đương này được gọi là đường kính
6
tương đương vật lý. Các ví dụ khác về đường kính vật lý tương đương được liệt kê trong Bảng
3.5.
Đường kính của Công thức Cần đo

quả cầu có cùng vận tốc

rơi tự do trong chất lỏng
d ST =
√ 18. n
∆ p. g
.c ( sau Stokes)
Vận tốc
lắng đọng

pF 2
d n=0.33 . c (sau Newton)
∆ p.g

quả cầu có đặc tính tán Tán xạ ánh

xạ ánh sáng giống như …. sáng
hạt thực

n: độ nhớt động của chất lỏng trong Pa . s

g: gia tốc trọng trường tính bằng m . s−2
c: vận tốc cuối của sự rơi tự do tính bằng m . s−1
p F: khối lượng riêng của chất lỏng tính bằng kg .m−3

pS : mật độ hạt trong kg .m−3

∆ p=p S −p F

VI. DIỆN TÍCH BỀ MẶT RIÊNG

Là một đại lượng hình học khác có thể sử dụng để mô tả kích thước của các hạt riêng lẻ hoặc
để định lượng diện tích bề mặt bên trong bao quanh các khảng lỗ rỗng trong một hệ thống phân
tán.
Ví dụ : với các vật liệu dạng hạt khối như hạt nông nghiệp trong thùng ,tinh thể đường trong
trong bát và bột trong hộp.
1. DIỆN TÍCH BỀ MẶT CỤ THỂ CỦA CÁC HẠT RIÊNG LẺ
Diện tích bề mặt riêng lẻ có thể dựa trên thể tích hoặc khối lượng của hạt. Bề mặt riêng dựa
trên khối lượng phụ thuộc vào mật độ của vật liệu tạo nên hạt ,thì bề mặt riêng dựa trên thể tích
chỉ là một đại lượng hình học và không phụ thuộc vào bất kỳ thông tin nào về vật liệu hạt .

7
Phép đo hấp thụ là phép đo bằng cách đo khả năng của vật liệu hạt hấp thụ vật liệu tham chiếu
trên bề mặt của nó ,có thể thu được bề mặt cụ thể dưa trên khối lượng.
2. DIỆN TÍCH BỀ MẶT CỤ THỂ TRONG VẬT LIỆU RỜI
Các vật liệu rời được tạo thành từ các hệ phân tán .Diện tích bề mặt riêng là tổng diện tích bề
mặt bao phủ bề mặt bên trong của tất cả các khoảng lỗ rỗng trong vật liệu rời xốp trên một đơn
vị thể tích lớn hoặc khối lượng lớn của vật liệu rời.
Bề mặt riêng là là một tính chất quan trọng chi phối mức độ thấm của vậtliệukhối.Phương pháp
hữu ích nhất để ước tính diện tích bề mặt cụ thể trong mẫu vật liệu khối như : ngũ cốc.
VII. HÌNH DẠNG VÀ KÍCH THƯỚC CỦA HẠT TINH THỂ
Nhiều loại bột thực phẩm được tạo thành từ các hạt tinh thể riêng lẻ, ví dụ: đường,muối
Những tinh thể nhỏ này có nhiều dạng hình học và các
hình dạng khác nhau, tùy thuộc vào cấu trúc hóa học và
kết tinh của chúng.
Khi mô tả vật liệu kết tinh phải phân biệt rõ ràng giữa
hình dạng và dạng tinh thể, hình thức là hệ quả của cấu
trúc vật liệu rắn.
Hình dạng của tinh thể có thể phụ thuộc vào chất tan, nhiệt độ và thành phần kết tinh .
Khi mang trạng thái rắn bị chi phối bởi thành phần hóa học của vật liệu rắn, thì dạng tinh thể từ
trạng thái được cố định và không phụ thuộc vào quá trình xử lí
Dạng tổng thể và hình dạng của các hạt tinh thể là hệ quả của các yếu tố khác nhau như cấu
trúc hóa học và điều kiện kết tinh.
1. YẾU TỐ HÌNH THỨC – TÍNH TRÒN
Hình dạng tổng thể của tất cả các hạt trong thành phần khối là số lượng cần thiết để đặc trưng
cho chất lượng của vật liệu khối.
Một yếu tố hình thức là một tỷ lệ không thứ nguyên biểu thị giống nhau của hình dạng hạt đã
cho với một hình cầu hoàn hảo,ứng dụng trong kĩ thuật thực phẩm ,yếu tố này được gọi là "tính
hình cầu ".
2. ĐỘ TRÒN
Khi một hạt được quan sát bằng phương tiện khoa học ,chúng ta thấy hình chiếu của hạt (diện
tích được chiếu),để ước tính hình dạng của hạt từ chế độ xem 2 chiều ,có thể sử dụng các hệ số
đo tròn khác nhau .

8
Hệ số độ tròn phụ thuộc vào “vị trí nghỉ tự nhiên” có thể có diện tích hình chiếu khác .
Thuộc tính hình học: Kích thước và hình dạng đối với các hạt có hình dạng không đều.Tình
huống này, độ tròn phải được đo trên một số lượng lớn mẫu để xác định hệ số độ tròn trung
bình đại diện cho tất cả các hạt trong mẫu tổng thể.
Một trong những định nghĩa hữu ích nhất trong hệ số tròn :
Ap
R=
Ac

 Trong đó :
R : hệ số tròn
A p : diện tích hình chiếu lớn nhất của diện tích hạt.

Ac : hình tròn ngoại tiếp nhỏ nhất.

Ví dụ 3.2. Đường kính tương đương của một quả cầu có cùng thể tích
Vídụ 3.2:Tính đường kính tương đương thể tích của một quả cầu giả thuyết
(a) đối với hình lập phương có chiều dài (cạnh) a = 0,7 mm.
(b) đối với hình đều tứ diện có chiều dài (cạnh) a = 0,7 mm
(c) đối với hình đều bát diện có chiều dài (cạnh) a = 0,7 mm.
Giải:
3 π
Tổng quát với một khối cầu có thể tích là : V = d v
6

√
Vì thế : d v = 3 6 . V
π

(a) Khối lập phương thể tích là : V =a3

dv =
√3 6
π
.V=
√
3 6

π
3
.a =
√
3 6

π
.a

dv =
√
3 6
π
.0,7 mm=1.2407 .0,7 mm=0,87 mm

a . √2
3
(b) Tứ diện , thể tích là : V =
12

√ √
3 6 a . √2
= √ .a
√
3
6 3 2
dv =3 .V= .
π π 12 2π
9
(c) Khối bát diện thể tích là :

VIII. PHÂN BỐ KÍCH THƯỚC HẠT

Sự phân bố toán học đóng một vai trò quan trọng trong việc mô tả khả năng thay đổi của kích
thước hạt cần thiết trong việc thiết kế các quy trình cho nhiều vật liệu sinh học được tạo thành
từ các hệ thống phân tán.
Số lượng các đặc điểm khác nhau của các cá thể trong quần thể, như tuổi của cá thể trong một
dân số, hoặc năng suất của cây nông nghiệp ở các khu vực khác nhau của cánh đồng trồng trọt.
Đối với toán học, việc chúng ta có sản phẩm tự nhiên như hạt ngô hay sản phẩm nhân tạo như
đường bột hay bột mì đều không quan trọng. Quan trọng là đại lượng được đo để lấy thông tin
về kích thước của hạt.
Thông thường, các kết quả thường được trình bày dưới dạng biểu đồ.Trục hoành dùng để vẽ đồ
thị các độ dài khác nhau được quan sát đối với các KT hạt khác nhau. Trục tung dùng để vẽ đồ
thị thông tin thu thập được.
1. VIỆC ĐỊNH CỠ HẠT THƯỜNG ĐƯỢC THỰC HIỆN BẰNG CÁCH SÀNG
Các sàng sẽ được xếp chồng lên nhau, với kích thước mắt
lưới sàng lớn nhất ở trên cùng và nhỏ nhất ở dưới cùng .
Một mẫu vật liệu dạng hạt khối đã được cân trước sẽ được
đặt trên sàng trên cùng và các hạt sẽ được phép lọt qua
hàng loạt sàng trong khi toàn bộ sàng được làm rung động
cơ học trong một khoảng thời gian.

10

Máy sàng
Bảng 3.9 cho thấy một danh sách các tập hợp (loại đặc trưng) có thể được sử dụng để điều tra
thực nghiệm về sự phân bố kích thước hạt.

Khối lượng và thể tích có cùng chỉ số vì theo quan điểm toán học, chúng chỉ khác nhau bởi
một yếu tố gọi là mật độ (hằng số tỷ lệ).

 Định cỡ bằng cách sàng

Một mẫu bột đã đi qua một vài sàng với các kích cỡ mắt lưới khác nhau. Một phần mẫu còn lại
trên mỗi sàng vì các lỗ quá nhỏ để các hạt lọt qua. Bây giờ mỗi sàng được cân.
Sau khi trừ đi trọng lượng rỗng của từng sàng tương ứng, sẽ thu được phần mẫu có các hạt quá
lớn để lọt qua sàng. Khoảng thời gian là:

Công thức tính khoảng thời gian đó

Khi một mẫu bột đi qua một loạt các sàng khác nhau,
các phần của mẫu sẽ còn lại trên một số, nếu không phải
là từng phần của sàng. Một phần được đặc trưng bởi kích
thước mắt lưới của sàng trên và sàng dưới
Vì vậy, kích thước của các hạt trong phân số đó nằm trong
khoảng giới hạn khoảng xi−1 và xi.

Kích thước hạt

11
Bây giờ sơ đồ phân bố kích thước hạt có thể được vẽ. Trục ngang là trục của kích thước hạt
(trục chiều dài). Trên trục tung là, trong trường hợp phân tích bằng sàng, phần khối lượng
tương đối của mẫu bột:

Theo bảng 3.9, trong trường hợp phân tích sàng, chỉ số của Qr là 3. Trên trục tung, Q3 có thể
được thay thế bằng đạo hàm của nó đối với độ dài x, gọi là q3

Hình 3.9 cho thấy biểu đồ phân bố kích thước của Q3 và q3 so với kích thước hạtx. Khi sử
dụng một bộ tám sàng, sơ đồ kết quả bao gồm tám thanh dọc. Chúng tôi gọi sơ đồ loại đó là
biểu đồ.
Có một số khác cách để có được
sự phân bố kích thước hạt như
thế. Nhớ lại từ Bảng 3.9, thay vì
phần khối lượng, một phần của
thể tích, diện tích bề mặt, chiều
dài hoặc số có thể được đo để
thu được hàm phân bố. Thông
thường, số là đại lượng đo

12
Sau đó, đường cong phân bố kích thước hạt được xây dựng bởi Qr(x)orqr(x)so với sizex. Hình
dạng của những đường cong này giống như trong Hình 3.9.

Hình 3.9.Đường cong phân bố kích thước hạt.

 Định lượng phân phối :

 Chức năng: Cách đơn giản nhất để đọc sơ đồ phân phối và truyền đạt thông tin về phân
phối mẫu là sử dụng các đại lượng thống kê có thể dùng để định lượng phân bố của một
đặc tính trong tổng thể, như me-dian, modal, kích thước hạt trung bình, diện tích bề mặt
cụ thể hoặc đường kính tương đương dựa trên bề mặt cụ thể diện tích (Sauterdiameter).
 Trung vị :
 Giá trị trung bình của một đặc điểm được phân phối trong một tập hợp tổng thể là giá
trị trung bình của dải giá trị cho đặc điểm đó trong tập hợp đó. Giá trị trung vị có thể được xác
định bằng cách liệt kê hoặc sắp xếp các giá trị của đặc điểm theo thứ tự tăng dần . Khi đó, giá
trị ở giữa của dãy là trung vị.
 Nếu số lượng giá trị trong dãy là số chẵn, thì hai giá trị sẽ nằm ở giữa dãy. Trong
trường hợp đó, trung vị là trung bình cộng của hai giá trị này.

13
 Bảng 3.15 trình bày định nghĩa về trung vị theo
thuật ngữ toán học:
Ví dụ 3.6. Trung vị trong một dãy có số giá trị lẻ
48 51 55 60 66 75 87
Ví dụ 3.7. Trung vị trong dãy có số giá trị chẵn
48 51 55 60 66 75 76 87
Để tính trung vị, không cần kiến thức về loại phân phối. So với e.g. trung bình số học, một ưu
điểm khác của themedian là nó mạnh đối với các giá trị cực trị đơn lẻ. Ví dụ 3.8 chứng minh
điều này.
Ví dụ 3.8. Trung vị trong một dãy các giá trị có một cực trị ở một đầu
48 51 55 60 66 75 76 187
Trung vị là 63, đại diện cho tổng thể hơn là nếu sử dụng trung bình số học vì giá trị cực kỳ kỳ
dị ở cuối dãy.

 Giá trị phương thức

 Giá trị phương thức xh,r đặc trưng cho giá trị cực đại của hàmqr(x).Có thể coi đây là giá
trị cực đại trong hàm phân bố tần số. Nếu phân phối là hàm aq0(x), thì mức tối đa cho
biết kích thước hạt xuất hiện thường xuyên nhất.
 Trong trường hợp của hàm q3(x), GTLN biểu thị kích thước hạt đóng góp nhiều nhất
vào khối lượng của mẫu (trong trường hợp các mẫu hạt được cân,với r= 3). GTPT có
thể thu được bằng toán học bằng cách tính đạo hàm của hàm Q(x) và sau đó tìm điểm
có hệ số góc bằng không.

14
2. Hình 3.10.Ví dụ về đường cong phân phối: đơn thức (trái), lưỡng thức (phải)
KÍCH THƯỚC HẠT TRUNG BÌNH – TRUNG BÌNH TÍCH PHÂN
 Một giá trị đặc trưng thay thế có thể được sử dụng để định lượng hàm phân phối là giá trị
trung bình hoặc trung bình số học.
 Để có được đường kính trung bình trong quần thể các hạt có đường kính khác nhau, tất cả
các kích thước hạt riêng lẻ đã đo được sẽ được thêm vào và tổng kết quả chia cho số giá trị
gia tăng.
 Để hiểu cách tiếp cận toán học để có được trung bình trọng số như vậy, chúng ta sẽ tham
khảo lại phân tích sàng trước đây: Đối với kích thước hạt trung bình nhất định:

Chúng ta có một phân số , tức là một phần khối lượng

Sự đóng góp cỏa xito trung bình là

Vì vậy đói với tất cả các loại hạt

Bởi vì

Đây là

15
Kết quả này là kích thước hạt trung bình có trọng số bắt nguồn từ hàm aq3(x).
Khi chúng tôi tiếp tục giảm phạm vi kích thước của từng loại từ mở rộng danh mục sàng ∆x
thành các khoảng nhỏ vô hạn dx, chúng ta có thể biểu diễn tổng dưới dạng tích phân:

Đây là giá trị trung bình có trọng số thực của phân bố kích thước hạt của mẫu của chúng tôi.
Ở dạng chung, trung bình có trọng số (trung bình tích phân) là:

 Với phân số chung :

 Đóng góp của xito trung bình là :

 Vì vậy , đối với tất cả các lớp hạt

 Bởi vì

 Đó là :

 Với ∆ x →0

16
 Hoặc nói chung hơn

Một số phần mềm định cỡ hạt cung cấp tính toán tự động và chuyển đổi các giá trị đặc trưng
khác nhau dùng để định lượng phân bố KTH (trung bình , trung vị, v.v.). Vì vậy, chúng ta hãy
xem những gì có thể được thực hiện bắt đầu với kích thước hạt trung bình. Hãy bắt đầu với
phân phối aq0(x). Vậy loại tập hợp (hay quần thể) là “số hạt”
Phương trình lúc này :

Đó là trung bình số học “bình thường” của KTH, nghĩa là chiều dài hạt được đo. Ký hiệu
x=x0. Giả sử đối với một nhiệm vụ nhất định, ta không cần GTTB số học của độ dài, mà thay
vào đó là GTTB của độ dài bình phương hoặc lập phương .Sau đó, chúng ta có thể sử dụng:

IX. PHÂN PHỐI VỀ MẶT

RIÊNG :
- Tỷ lệ diện tích bề mặt của hạt so với thể tích của nó được gọt là bề mặt riêng:

Trong đó:
AV : bề mặt cụ thể trong m−1

f : nhân tố HEYWOOD
A : bề mặt hạt trong
17
V : khối lượng hạt trong m2
x : kích thước hạt trong m3
Từ công thức trên ta có :
k
A
∑ V i .V i
A tuy ệ t đ ố i i=1 i k
A Vi
AV = = =∑ i .
V tuy ệ t đ ố i V tuy ệ t đ ố i i=1 V i V tuy ệ t đ ố i

Nghĩa là :
Ai
k k
6. f
k
∆Q3 , i
AV =∑ . ∆ Q3 ,i =∑ . ∆ Q 3 ,i =6 . f . ∑
i=1 V i i=1 x i i=1 xi

 Đường kính SAUTER

- Đường kính Sauter d 32 là một đường kính tương đương khác và là đường kính của một quả
cầu giả định có cùng bề mặt riêng với hạt có hình dạng bất thường
Nên :

hoặc

 Đặc điểm của phân phối :

- Trong ứng dụng kỹ thuật quy trình, điều quan trọng là phải biết phân phối "có nghĩa là gì"
"và "rộng như thế nào".
- Các tùy chọn được sử dụng để định lượng thống kê các đặc điểm này về phân phối là các
tham số thống kê, chẳng hạn như "chuẩn" của phân phối và độ lệch chuẩn so với định mức.
- Sẽ rất hữu ích khi thay các đường cong phi tuyến tính bằng các hàm tuyến tính.
X. ĐO KÍCH THƯỚC HẠT BẰNG CÁC KĨ THUẬT KHÁC
- Phép đo kích thước hạt có thể được thực hiện bằng kỹ thuật quang học, điện, cân hoặc các kỹ
thuật khác. Trước khi có thể thực hiện phép đo kích thước hạt, cần lấy mẫu đại diện. Bởi vì bột
và vật liệu rời có thể biểu hiện hiệu ứng phân tách hoặc vỡ hạt thành các mảnh không đại diện
(tiêu hao hạt), nên cần sắp xếp cẩn thận các điều kiện lấy mẫu.
 Kĩ thuật cân :

18
Việc sử dụng trọng lực để đo lượng hạt là kỹ thuật được sử dụng phổ biến nhất cho bột và vật
liệu rời. Kỹ thuật này được sử dụng rộng rãi trong các phòng thí nghiệm, nhưng với cảm biến
trực tuyến trong quá trình sản xuất tại nhà máy, các kỹ thuật khác phải được chọn. Chúng ta đã
biết cách sử dụng sàng để chia mẫu thành các phần khối lượng có phạm vi kích thước khác
nhau. Lượng hạt trong mỗi phần được đo bằng cách cân => Định cỡ hạt bằng cách sàng không
phải là phép đo kích thước hạt mà là phép đo trọng lượng của các phân số thu được ở nơi khác.
Các kỹ thuật như tán xạ ánh sáng và tách luồng không khí (phân loại không khí) có thể được
sử dụng thay thế cho sàng có cùng mục đích.
Trường hợp dùng sàng thì lấy chiều rộng mắt lưới để mô tả kích thước hạt. Giá trị trung bình
cộng giữa các chiều rộng mắt lưới của hai sàng được lấy cho cỡ hạt trung bình trong loại cỡ
đó:
xi + x i−1
x i=
2

Trong trường hợp các hạt không đẳng lượng, chiều rộng mắt lưới chỉ có thể là ước tính sơ bộ
về kích thước hạt. Các hạt có đường kính khác nhau theo các hướng khác nhau sẽ lọt qua một
sàng nhất định ở một mức độ nhất định tùy thuộc vào các điều kiện sàng có thể tạo ra sự định
hướng của hạt. Hơn nữa, có nhiều loại sàng khác nhau có sẵn.

 Sự lắng đọng và phân loại khí động lực với chất lỏng

Sự lắng đọng chất lỏng và phân loại chất khí động học với chất khí( thường là không khí) cũng
có thể được sử dụng để tách các loại hạt thành các lớp hoặc loại. Cả 2 kĩ thuật này đều dựa trên
định luật STOKES.
Khi một hạt được phép rơi tự do qua chất lỏng dưới gia tốc trọng trường, vận tốc tương đối của
hạt trong chất lỏng sẽ tăng làm lực cản tăng theo. Dẫn đến vận tốc cuối đạt được trong quá
trình rơi tự do khi lực cản tác dụng lên 1 hạt tác dụng lên bằng lực hấp dẫn tác dụng lên lên hạt
tác dụng xuống.Tại thời điểm đó hạt đi vào trạng thái cân bằng tĩnh và vận tốc ngừng tăng, đạt
đến tốc độ cuối. Dẫn đến các công thức sau:
Lực ma sát sau CỌC ( lực kéo theo ) là :

19
Lực hấp dẫn :

Ở trạng thái cân bằng vận tốc trạng thái ổn định

Thể tích của quả cầu

Sau đó :

hoặc với

F G: lực lượng trong N

F R : lực cần tính bằng N

r : bán kính của hạt hình cầu (m)

d : đường kính của hạt hình cầu (m)
V : thể tích của hạt hình cầu (m3)
g : gia tốc trọng trường (m/ s2)
v : vận tốc hạt tình bằng (m/s)
p K : mật độ PR của hạt (kg/m3)

p F: mật độ chất lỏng (kg/m3 ¿

n : độ nhớ của chất lỏng (Pas)

 Lắng đọng
Lắng đọng là quá trình cho phép các hạt ban đầu lơ lửng gần bề mặt của chất lỏng rơi tự do
xuống đáy, tạo thành một lớp trầm tích (lắng đọng).
20
 Lưu ý rằng quá trình lắng đọng phụ thuộc vào ảnh hưởng của trọng lực và chỉ có thể xảy ra
khi các hạt có mật độ chất rắn lớn hơn chất lỏng lơ lửng.

 Phân loại trong không khí

Phân loại bằng phân loại không khí thường được sử dụng trong các ngành công nghiệp chế
biến để tách các hạt có vận tốc đầu cuối khác nhau trong không khí.
Nguyên tắc khoa học giống như quá trình lắng đọng , nhưng hoạt động ngược lại với quá
trình lắng đọng. Sau đó, không khí được thổi lên từ bên dưới màn hình đục lỗ với vận tốc
được kiểm soát. Ngay khi vận tốc vượt quá vận tốc đầu cuối của các hạt có kích thước nhỏ
nhất, lực cản tác động lên phía trên sẽ vượt quá trọng lượng của các hạt và chúng sẽ bay vào
không khí, bay lên trên và bị một bộ sưu tập hạt thích hợp giữ lại. hệ thống. Các mẫu của các
hạt này sau đó có thể được lấy để phân tích để đo kích thước hạt. Khi vận tốc luồng không khí
cao hơn được sử dụng, thì các hạt có kích thước lớn hơn sẽ sớm bay vào không khí. Trong
ngành nghiền hạt có dầu và chế biến ngũ cốc, phân loại không khí được sử dụng rộng rãi để tự
động tách vỏ, trấu và vỏ có trọng lượng nhẹ khỏi hạt, ngũ cốc và hạt có mật độ tương đối cao
hơn. Bằng cách này, hạt tiếp tục xuôi dòng đến khai thác dầu hoặc các hoạt động xử lý khác
không bị nhiễm bẩn từ vỏ hoặc thân tàu không mong muốn.
 Kỹ thuật quang học
Kỹ thuật kính hiển vi, với phân tích hình ảnh thủ công hoặc tự động và ánh sáng tán xạ là các
phương pháp đo quang kích thước hạt.
Sự tán xạ ánh sáng thường được thực hiện với ánh sáng laser đơn sắc. Các hạt được truyền
dọc theo chùm ánh sáng, gây ra sự tán xạ do phản xạ, khúc xạ và nhiễu xạ như minh họa hình
bên.
Theo lý thuyết của Mie, góc nhiễu xạ có liên quan đến kích thước của hạt. Vì vậy, hạt kích
thước có thể được xác định bằng cách đo góc nhiễu xạ.

21
 Kỹ thuật điện
Một ưu điểm quan trọng của tán xạ ánh sáng là tốc độ của phương pháp.Bởi vì sự phân bố
cường độ ánh sáng có thể được đo nhiều lần trong suốt quá trình một giây, có thể thu được kết
quả Vì vậy, các tế bào dòng chảy có thể được gắn trên đường đi của chùm sáng với các hạt
mẫu chảy qua nó. Các hạt có thể lơ lửng trong chất lỏng thích hợp hoặc trong không khí.
Một ưu điểm khác của tán xạ ánh sáng là kích thước hạt rất nhỏ có thể đo được. Giới hạn
của kỹ thuật là bước sóng được sử dụng và nồng độ của các hạt. Nếu nồng độ là quá cao, nhiều
tán xạ xảy ra. Để đo nồng độ cao nhũ tương bằng âm học.

 Kỹ thuật khác:
Một khả năng khác để ước tính
kích thướt hạt là đo bề mặt cụ
thể là của bột bằng ví dụ: hấp
thụ khí. Khi một lớp đơn được
hình thành bằng cách sử dụng
lý thuyết BET, diện tích bề mặt
của chất rắn có thể được tính
toán.

22
XI. CÁC ỨNG DỤNG KHÁC
 Kích thướt hạt và chất lượng : sô-cô-la
 Kích thước hạt và khả năng hấp thụ : sợi của hạt
 Kích thước hạt và chất lượng : bơ đậu phộng
 Kích thước hạt và đặt tính : kem bột táo

23
BÀI 2: ẢNH HƯỞNG CỦA PH ĐẾN CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM
THỰC PHẨM
Tóm tắt : Kết cấu là đặc tính chất lượng quan trọng và là những yếu tố chính ảnh hưởng đến
nhận thức cảm quan và sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với thực phẩm. Trong quá trình
chế biến thực phẩm, giá trị pH ảnh hưởng đến nhiều hiện tượng và quá trình như tính chất của
protein như biến tính, gel hóa, hoạt động của enzym, sự phát triển và chết của vi sinh vật, sự
nảy mầm hoặc bất hoạt của bào tử vi khuẩn và các phản ứng hóa học như phản ứng Maillard.
Vì vậy, kiến thức về ảnh hưởng của pH và kiểm soát nó trong quá trình chế biến là cần thiết để
tạo ra các sản phẩm an toàn, chất lượng cao và giá trị gia tăng. Mục tiêu của bài báo này là xác
định ảnh hưởng của pH đến kết cấu của sản phẩm thực phẩm để chỉ ra tầm quan trọng của việc
kiểm soát thông số này.
I. GIỚI THIỆU
Từ những năm 1980 cho đến nay, ngành công nghiệp thực phẩm được thúc đẩy bởi mong
muốn của người tiêu dùng đối với các sản phẩm thực phẩm chất lượng cao, được chế biến tối
thiểu, không chứa chất phụ gia, ổn định, tiện lợi và an toàn trên thời hạn sử dụng. Do đó, một
thách thức đối với các nhà chế biến thực phẩm là ngăn chặn hoặc ít nhất là giảm thiểu sự
xuống cấp về kết cấu để tạo ra các sản phẩm chất lượng cao. Kiểm soát độ pH là rất quan trọng
để ngăn ngừa kết cấu. Độ pH, phép đo hoạt động của các ion hydronium (H,O) trong một chất,
là yếu tố chi phối quyết định phản ứng hóa học đang diễn ra và do đó là chất lượng của sản
phẩm, đặc biệt là trong thực phẩm và các quá trình sinh hóa. PH ban đầu được định nghĩa bởi
Sørensen vào năm 1909 về nồng độ của các ion hydro (theo danh pháp hiện đại) là pH=
IgicH/e") trong đó cH là nồng độ ion hydro tính bằng mol dm, và 1 mol dm là nồng độ lượng
chuẩn . Thông thường, pH được đo điện hóa bằng cách sử dụng điện cực thủy tinh nhạy cảm
với pH và điện cực tham chiếu. Tuy nhiên, có rất nhiều phương pháp và thiết bị thay thế để đo
pH dựa trên các nguyên tắc điện hóa và phi điện hóa. Mặc dù việc sử dụng thực tế các phương
pháp và thiết bị có sẵn hầu hết chỉ giới hạn ở phép đo pH áp suất khí quyển, đã có một số nỗ
lực đo pH áp suất cao của dung dịch đệm và nước.
Do các hệ thống thực phẩm thể hiện tính chất hóa học phức tạp vốn có và thường mờ đục nên
không có phương pháp nào dựa trên thể tích phản ứng, độ dẫn điện và phép đo quang phổ có
thể áp dụng để đo pH thực phẩm ở áp suất cao. Hơn nữa, việc sử dụng các cụm điện cực thủy
tinh thường bị giới hạn ở áp suất thấp hơn (150 MPa) do tính chất dễ vỡ của thủy tinh . Việc đo
lường và báo cáo chính xác dữ liệu pH đã là một vấn đề tồn tại từ lâu do ảnh hưởng của nhiệt
độ và áp suất. Sự gia tăng nhiệt độ của bất kỳ dung dịch nào sẽ làm giảm độ nhớt của nó và
tăng tính linh động của các ion của nó trong dung dịch. Sự gia tăng nhiệt độ cũng có thể dẫn
đến sự gia tăng số lượng ion trong dung dịch do sự phân ly của các phân tử (điều này đặc biệt
đúng đối với axit yếu và axit yếu). Vì pH là thước đo nồng độ ion hydro, sự thay đổi nhiệt độ
của dung dịch sẽ được phản ánh bằng sự thay đổi tiếp theo về độ pH. Trong quá trình chế biến
24
thực phẩm, giá trị pH ảnh hưởng đến nhiều hiện tượng và quá trình, ví dụ như tính chất của
protein như biến tính, gel hóa, hoạt động của enzym, sự phát triển và chết của vi sinh vật, sự
nảy mầm hoặc bất hoạt của bào tử vi khuẩn và các phản ứng hóa học như phản ứng
Maillard ,lý thuyết và các yếu tố chính ảnh hưởng đến nhận thức cảm quan và sự chấp nhận
của người tiêu dùng đối với thực phẩm. Độ pH của hầu hết các sản phẩm thực phẩm thay đổi
trong khoảng từ 3,5 đến 7,0. pH có một điều quan trọng. Vì vậy, kiến thức về độ pH là cần
thiết để sản xuất các sản phẩm an toàn, chất lượng cao và giá trị gia tăng . Thực phẩm được
nấu hoặc chế biến để tăng khả năng ăn được và ngon miệng. Quá trình chế biến cũng nhằm
mục đích kéo dài thời hạn sử dụng trong khi các đặc tính dinh dưỡng và cảm quan ban đầu
được duy trì ở mức cao nhất có thể trong phạm vi hạn chế do an toàn vi sinh vật đưa ra. Để đạt
được sự cân bằng giữa chất lượng và an toàn thực phẩm, cần phải tối ưu hóa các kỹ thuật chế
biến thông thường hiện đang được áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và phát triển
các kỹ thuật chế biến mới.

II. SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PH ĐẾN CẤU TRÚC: Trái cây và rau củ quả, thịt và cá

1. TRÁI CÂY VÀ RAU CỦ QUẢ:

Sự thay đổi kết cấu của trái cây và rau quả có thể liên quan đến sự biến đổi trong thành tế bào
và lớp giữa polysac charide do các phản ứng enzyme và phi enzyme.

Hầu hết những thay đổi này bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi các đặc tính của nguyên liệu thô, các
bước và điều kiện (trước) xử lý.

Chất nền, ion và enzym nằm ở các ngăn khác nhau trong tế bào có thể được giải phóng và
tương tác với nhau trong quá trình xử lý nhiệt. Vì các chất pectic chiếm khoảng 30 % chất khô
trong thành tế bào sơ cấp và là các đại phân tử chính của phiến giữa, nên những thay đổi về
mặt hóa học của pectin đóng một vai trò trong quá trình gây ra những thay đổi về kết cấu:

(1) sự phân hủy do enzym bởi quá trình khử methoxyl hóa liên tiếp và khử polyme hóa
bằng pectin methylesterase và polygalacturonase, tương ứng

25
(2) phân hủy hóa học thông qua phản ứng quốc gia b-elimi hoặc thủy phân axit

Trong rau và trái cây, quá trình xử lý nhiệt gây ra sự phân hủy rõ rệt của các polysacarit pectic
dẫn đến giảm độ bám dính giữa các tế bào và do đó làm tăng độ mềm. Ở pH ≥ 4.5, quá trình
làm mềm phù hợp với phản ứng khử trùng hợp có đặc điểm của phản ứng loại bỏ beta được
xúc tác bởi các ion hydroxyl và bị ức chế bởi quá trình khử methoxyl của pectin.
Pectin cho thấy tính ổn định cao trong dung dịch nước ở pH 3.0–4.0. Tuy nhiên, ba quá trình
được biết cho đến nay dẫn đến sự phân hủy pectin phi enzyme. Đầu tiên, sự phân mảnh của
polyme có thể xảy ra trong thực vật do các gốc hydroxyl có hoạt tính cao. Bằng chứng ngày
càng tăng gợi ý rằng những phản ứng này là một phần của cơ chế thúc đẩy tái cấu trúc bức
tường.
Trong quá trình xử lý nhiệt, protein có thể trải qua phản ứng trùng hợp xúc tác axit hoặc bazơ.
Ở pH thấp (≤3,5), quá trình thủy phân bằng axit được đề xuất mặc dù có một số nghi ngờ.
Trong những điều kiện này, vốn không phổ biến trong quá trình xử lý và chế biến thực phẩm
thông thường, pectin có hàm lượng methoxy thấp sẽ phân hủy nhanh hơn pectin có hàm lượng
methoxy cao. Ở độ pH cao hơn (≥4,5) và ở nhiệt độ cao (80°C), một điều kiện phổ biến trong
hầu hết các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật được chế biến bằng nhiệt, quá trình khử
trùng hợp xúc tác bazơ (phản ứng loại bỏ β) của pectin là khá phù hợp.
Họ phát hiện ra rằng ở trạng thái thô, độ cứng được tìm thấy giảm theo thứ tự sau: súp lơ, đậu,
khoai tây, đậu Hà Lan và ngô. Tất cả các loại rau đều có độ pH ổn định nhất là 4 ở trạng thái
nấu chín. Brandt và cộng sự đã đo lường tác động của việc nấu các loại thực phẩm từ rau ở các
độ pH khác nhau đối với từng thành phần chất xơ ăn kiêng của các loại rau đó bằng cách sử
dụng kỹ thuật chiết xuất từng bước và liên hệ những thay đổi này với những thay đổi về cấu
trúc thu được.
Nói chung, phần lớn chất xơ trong dung dịch nấu ăn được chiết xuất ở pH 10, lượng thấp
nhất ở pH 4. Những loại rau cho thấy sự thay đổi lớn nhất về giá trị cắt khi nấu cũng cho
thấy lượng vật liệu được chiết xuất vào môi trường nấu ăn nhiều nhất.
 Súp lơ và đậu Hà Lan cho thấy hầu hết nguyên liệu được chiết xuất vào phương tiện nấu
ăn, tiếp theo là đậu, khoai tây và ngô.
 Pectin thường được cho là ổn định trong axit và không ổn định trong kiềm.
 Ngô và khoai tây không có thay đổi đáng kể về hemicellulose không tan trong nước từ
pH 2 đến pH 10.
Ben-Shalom và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của axit hóa (giá trị pH: 6.2, 4.4 và 3.9) sau
khi chần đối với độ cứng của mô cà rốt. Chần mô cà rốt ở pH 6.2 làm giảm đáng kể (khoảng
70 %) độ cứng của mô cà rốt. Axit hóa và chần mô ở pH 4.4 đã cải thiện độ cứng gần 50% so
với chần mô ở pH 6.2. Axit hóa và chần mô ở pH 4.4 đã cải thiện độ cứng gần 50% so với
26
chần mô ở pH 6.2. Có vẻ như sự suy giảm độ cứng của mô cà rốt trong quá trình xử lý nhiệt
xảy ra theo hai cơ chế khác nhau — một cơ chế ở pH trung tính và cơ chế khác ở pH 3,9 vì ở
độ pH trung bình, sự xuống cấp ít hơn nhiều.
 Họ kết luận rằng việc giảm độ pH của mô cà rốt trước khi chần ở mức 4,4 thì độ
cứng của mô bị giảm đi.

2. THỊT VÀ CÁ

-Độ pH của cơ có liên quan đến nhiều các thuộc tính khác như :độ mềm , khả năng giữ nước
hao hụt khi nấu và độ ổn định của vi sinh vật (thời gian sử dụng).

-Kết cấu (độ mềm) của thịt được xác định lầ yếu tố quan trọng nhất quyết định sự yêu thích
của người tiêu dùng đối với thịt bò.

=> Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các yếu tố :sinh học( loài,tuổi,giới tính và loại cơ...),và môi
trường(dinh dưỡng ,căng thảng trước khi giết mỗ,điều kiện làm lạnh và lão hóa ,...).

Ngược lại, độ mềm tăng lên khi độ pH giảm xuống dưới 6,0 được cho là do hoạt động của
protease có tính axit được tăng cường. Watanabe và cộng sự cũng đề xuất các nguyên nhân
không phải do enzyme làm tăng độ dai của thịt ở các giá trị pH trong khoảng 5,8–6,3.
Các tác giả đã nhận ra rằng chiều dài của sarcomere giảm là nguyên nhân quan trọng làm
tăng độ dai của thịt, và có vẻ như sarcomere tăng chiều dài khi độ pH cuối cùng giảm xuống
dưới 6,2. Ngoài ra, xu hướng xói mòn được cho là do tác động trực tiếp của các ion canxi lên
các protein tơ cơ mà không có sự tham gia của quá trình phân giải protein do enzym và quá
trình này đã được chứng minh là phụ thuộc vào pH. Độ dai của thịt ngay sau khi giết mổ là
như nhau dù thịt có độ pH thấp, trung bình hay cao, khi sự lão hóa bị ức chế bởi ZnCl2. Sau
khi lão hóa có giới hạn, Watanabe và cộng sự đã tìm thấy mối quan hệ đường cong giữa giá trị
pH và lực cắt, với độ cứng cực đại ở pH 6,07.
 Tuy nhiên, các tác giả kết luận rằng sự lão hóa liên tục cuối cùng sẽ đạt được mức độ
mềm như nhau ở tất cả các giá trị pH.

27
 Ướp thịt được người tiêu dùng sử dụng rộng rãi để cải thiện độ mềm và hương vị của thịt. Làm
mềm nhân tạo bằng cách ướp axit, ngâm thịt trong dung dịch axit, là một kỹ thuật ẩm thực
thường được sử dụng.
- Ướp thịt ảnh hưởng đến sự mềm mại theo 3 cách, có khả năng:
(1) sưng tấy do độ pH của các sợi cơ và/hoặc mô liên kết.
(2) tăng tốc hoặc bổ sung sự suy yếu do phân giải protein của cấu trúc cơ.
(3) tăng khả năng hòa tan collagen khi nấu.
Wenham và Locker và Gault đã chỉ ra rằng độ mềm của thịt được ướp với dung dịch axit (pH
2,58–3,17) tăng lên. Howat và cộng sự đã báo cáo rằng độ mềm của thịt không tăng lên khi
ướp trong axit yếu (pH 2.56). Seuss và Martin chỉ ra rằng thịt trở nên mềm hơn một chút khi
nồng độ axit tăng ở giá trị pH từ 1.8 đến 3.0.
 Kết quả cho thấy rằng việc tiêm và ướp axit cải thiện khả năng giữ nước và độ mềm của
thực phẩm có cơ, vì nhiều nhà nghiên cứu đã quan sát thấy rằng khả năng giữ nước của
cơ và độ mềm tăng lên khi độ pH thấp hơn điểm đẳng điện của các protein sợi cơ chính.

Quá trình tạo gel,là một chức năng quan trọng.

Đặc tính của protein cơ cá, là kỹ thuật nấu nướng được sử dụng phổ biến khác

 Sự hình thành gel liên quan đến sự biến tính một phần của protein, sau đó tổng hợp
không thể đảo ngược dẫn đến mạng lưới ba chiều . Những thay đổi cấu trúc khác nhau
và tương tác protein-protein của các protein myofibrillar xảy ra trong quá trình tạo gel.

IV. KẾT LUẬN

- Đánh giá này cho thấy một số nghiên cứu thể hiện ảnh hưởng và tác động của pH đối
với một số thay đổi hóa lý và tầm quan trọng của việc kiểm soát chúng trong quá trình
thực phẩm.
- Độ pH ảnh hưởng đến kết cấu của sản phẩm thực phẩm.
- Tuy nhiên, ảnh hưởng của độ pH đối với các đặc tính hóa lý không thể được khái quát
hóa do nghiên cứu về hiểu biết cơ bản về chủ đề này vẫn còn hạn chế và các tính chất
hóa lý phụ thuộc vào sản phẩm.

28
 BÀI 3: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MẬT ONG VÀ XỬ LÝ GIA
NHIỆT ĐẾN KẾT CẤU,TÍNH CHẤT NHIỆT, VI CẤU TRÚC VÀ
HÓA HỌC CỦA NẾP GEL BỘT GẠO

Tóm tắt: Quá trình thoái hóa tinh bột ( sự đông cứng tính bột) trong thời gian dài liên quan
đến sự kết tinh lại của amylopectin. Để trì hoãn quá trình đông cứng khi bảo quản -> bổ sung
mật ong có hàm lượng diastase cao (HBH) và mật ong có hàm lượng diastase thấp (KBH) vào
gel bột gạo nếp (GRF).

So với KBH, khả năng làm chậm quá trình hư hỏng kết cấu của HBH nổi bật hơn qua độ cứng
và tốc độ làm cứng thấp nhất đáng kể (p<0,05) của gel GRF được bổ sung HBH (gel mật)
trong suốt thời gian bảo quản 7 ngày.

=> Gel GRF đã chứng minh thành công tiềm năng của diastase mật ong trong việc ức chế quá
trình thoái hóa dài hạn có thể giải quyết vấn đề thực tế trong công nghiệp.

I. GIỚI THIỆU:

- Gạo nếp là loại cây lương thực được trồng và tiêu thụ phổ biến ở châu Á; vị ngọt tự nhiên
thường được sử dụng để làm món ăn nhẹ hoặc món tráng miệng truyền thống ở châu Á.

-Tinh bột là thành phần chính trong GRF ngoài một lượng nhỏ protein và lipid.

-Tinh bột được tạo thành từ hai loại polymer chuỗi dài là amyloza và amylopectin

 Sản phẩm làm từ gạo nếp có vấn đề cứng lại do tinh bột bị thoái hóa trong quá trình bảo
quản.

Mật ong amylase đã được tìm thấy để thể hiện tiềm năng của nó trong việc làm giảm tinh bột
thực phẩm được chứng minh bằng sự giảm độ nhớt.

29
 Mật ong diastase cao có thể là một công cụ sửa đổi kết cấu tiềm năng làm trì hoãn sự thụt
lùi, trong đó một sản phẩm tinh bột được làm mềm với kết cấu bị chậm của các chuỗi ngắn
hơn.

- Hai loại mật ong có diastase cao và thấp đã được chọn trong nghiên cứu để đánh giá:

+ Hiệu quả chống ăn mòn của chúng đối với các đặc tính kết cấu của mô hình gel bột gạo nếp
trong quá trình bảo quản.

+Độ nhớt nội tại, tính chất cấu trúc vi mô, cấu trúc vi mô và hóa học của gel GRF sau 7 ngày
bảo quản cũng được xác định.

 Nghiên cứu này sẽ cung cấp cái nhìn sâu sắc về sự tương tác giữa các loại mật ong khác
nhau trong mô hình gel bột và mối quan hệ giữa cấu trúc mạng và tính chất gel về mặt kết
cấu, nhiệt, cấu trúc vi mô và hóa học.

II.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

1. VẬT LIỆU

Gạo nếp, bột mì (GRF) (Erawan Brand, Thái Lan)

Đường hạt thô (MSM Prai Berhad, Malaysia ) được mua từ Sim Company Sdn.

Bhd., Penang Mật ong Kelulut (KBH) và mật ong (HBH) được mua từ các nhà cung cấp địa
phương

2. CHUẨN BỊ GEL GRF VÀ BỘT GEL ĐÔNG KHÔ.

 Nguyên liệu: GRF thông thường và GRF có thêm dung dịch đường.
 Các bước thực hiện:

- Lần lượt là KBH được làm nóng, HBH được làm nóng, KBH và HBH được điều chế
theo Seow et al (2019).
- Gel GRF và gel GRF có kết hợp dung dịch đường được đun nóng KBH-KBH được đề
cập dưới dạng congel, kelugel ,mật ong nóng ,kelugel và mật ong
- Các gel được để lại làm mát đến nhiệt độ phòng và 20 mL chất lỏng parafin đãđược
thêm vào trên gel trước khi chúng được bảo quản trong tủ ấm ở 4 ˚C trong 7 ngày để
phân tích cấu trúc bề mặt (TPA) .
- Sau đó congel,kelugel và honeygel 7 ngày tuổi được làm đông khô .

30
 - Gel đông khô được cắt thành các khối 1cm × 1cm × 0,5cm để phân tích cấu trúc vi mô
trong khi bột được chuẩn bị cho các phân tích khác ( độ nhớt nội tại ,phéo đo nhiệt
lượng quét vi sai (DSC), kính hiển vi điện tử quét (SEM) và quang phổ hồng ngoại biến
đổi fourier(FT-IR) bằng cách nghiền bằng chày hoặc cối và cho qua sàng 100 mắt lưới.

3. PHÂN TÍCH BIẾN DẠNG KẾT CẤU:

Thử nghiệm TPA được thực hiện bởi máy phân tích kết cấu TA-

 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến thành phần của mật ong là:

 Mùa mà mật ong thu được

 Những cây nào thu thập mật hoa
 Mật ong điều kiện khí hậu

 Xác định độ ẩm. Việc xác định độ ẩm trong mật ong dựa trên nguyên tắc tìm độ ẩm
bằng chỉ số khúc xạ của ánh sáng. Tỷ lệ này được đo bằng khúc xạ kế.

31
  Xác định HMF (hydroxymethyl furfurol). Nếu mật ong được làm nóng ở nhiệt độ cao
hoặc được bảo quản trong điều kiện xấu trong một thời gian dài, giá trị dinh dưỡng
trong đó sẽ giảm và HMF (hydroxymethyl furfurol) tăng lên.
 Xác định hàm lượng dextrin. Mục đích của phân tích này là để xác định một cách định
tính liệu mật ong có lừa đảo hay không. Nếu kết quả xét nghiệm cho thấy màu vàng nâu
trong ống, không có mẹo nào trong mật ong này.

- Sự thoái hóa của tinh bột được biểu thị bằng cách làm cứng ,do đó tốc độ làm cứng
được xác định bằng cách sử dụng phương trình sau:

Tỉ lệ đông cứng = ( Độ cứng trung bình ngày 7 - Độ cứng trung bình ngày1) / (ngày 7 -
ngày 1 ).

4. XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT NỘI TẠI

Tinh bột gạo nếp được phân lập từ bột GRF đông khô của congel , kelugel và honeygel bằng
dung dịch natri hydroxit 0,2% lạnh theo phương pháp kiềm biến tính.

Độ nhớt nội tại, [η], thu được từ biểu đồ giảm độ nhớt (ηsp/C) so với nồng độ (C). Độ nhớt
giảm được tính toán như sau:

Trong đó :

ηr: độ nhớt tương đối

η: độ nhớt của dung dịch

η0:độ nhớt của dung môi

ηsp:độ nhớt riêng

C :nồng độ của dung dịch.

5. PHÉP ĐO NHIỆT LƯỢNG QUÉT VI SAI (DSC)

Tính chất nhiệt của gel GRF (congel, kelugel và honeygel) được xác định bằng cách sử dụng
nhiệt lượng kế quét vi sai (DSC Q200, dụng cụ TA)

32
Với những sửa đổi nhỏ. DSC được hiệu chuẩn bằng indium và một chảo nhôm rỗng được sử
dụng làm tài liệu tham khảo cho mọi phép đo.

Phân tích này được thực hiện trong môi trường khí nitơ ở tốc độ dòng chảy 50 mL/phút.

6. KÍNH HIỂN VI ĐIỆN TỬ QUÉT (SEM)

Gel GRF đông khô (congel, kelugel và honeygel) được cắt thành các khối 1 cm × 1 cm × 0,5
cm trước khi gắn vào mẫu vật bằng nhôm hình tròn bằng băng giấy bóng kính hai mặt. Các
khối gel được phủ một lớp palladi vàng bằng máy tráng phún trong điều kiện chân không.

7. QUANG PHỔ HỒNG NGOẠI BIẾN ĐỔI FOURIER (FT-IR)

Phổ FT-IR của bột GRF đông khô của congel, kelugel và honeygel thu được bằng Máy quang
phổ FT-IR truyền OMNI thông minh Nicolet iS10.
Mỗi mẫu GRF được giữ trong bình hút ẩm trước khi phân tích.

8. PHÂN TÍCH THỐNG KÊ

Tất cả các phân tích được đo bằng ba lần ( n = 3) và được báo cáo là trung bình ± tiêu chuẩn
độ lệch, theo đó mỗi lần đọc được lấy từ ba GRF được chuẩn bị riêng lẻ gel, tương ứng.
33
Dữ liệu thực nghiệm thu được đã được phân tích phương sai một chiều (ANOVA), tiếp theo là
thử nghiệm của Tukey để so sánh nhiều lần, sử dụng IBM SPSS v22 cho Windows (IBM SPSS
Inc., Chicago, IL).
Một mức độ đáng kể của p <0,05 đã được duy trì trong suốt nghiên cứu.
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1. ẢNH HƯỞNG CỦA DIASTASE MẬT ONG VÀ XỬ LÝ NHIỆT ĐỐI VỚI TÍNH
CHẤT KẾT CẤU CỦA GEL GRF
Trong nghiên cứu hiện tại, TPA đã được thực hiện để đánh giá tác dụng diastase của mật ong
đối với quá trình nâng cấp dài hạn của gel GRF.
 Độ cứng của tất cả các loại gel GRF tăng theo thời gian do sự xuất hiện của thoái hóa
tinh bột :

 Một ví dụ về tính toán bằng cách sử dụng mật ong được minh họa trong hình dưới đây:

=>Giá trị
của tốc độ
đông
cứng
càng thấp thì
quá trình
đông cứng
diễn ra càng chậm.
 Độ dẻo là một tham số kết cấu được sử dụng cho thực phẩm bán rắn như một phép đo
năng lượng cần thiết để phân hủy thức ăn thành trạng thái sẵn sàng để nuốt

34
 (Szczesniak,1963). Độ dẻo của gel GRF cũng tăng theo thời gian trong quá trình bảo
quản 7 ngày,chỉ ra rằng cần nhiều năng lượng hơn để phân hủy gel GRF cứng

Mật ong vẫn là loại gel ít keo nhất trong suốt 7 ngày bảo quản và độ dẻo là thấp nhất đáng kể
(p <0,05) trong số các loại gel.
2. ẢNH HƯỞNG CỦA DIASTASE MẬT ONG ĐẾN ĐỘ NHỚT BÊN TRONG CỦA
GEL GRF
Độ nhớt nội tại, [η], của congel, kelugel và honeygel được tính toán từ độ dốc của đồ thị giảm
độ nhớt (ηsp/C) so với nồng độ (C).

Hình .Biểu đồ giảm độ nhớt so với nồng độ congel, kelugel và boneygel

GR tinh bột của congel cho thấy giá trị [α] cao nhất là 104,03±2,31 mL/g so với kelugel
(73,53±3,26 mL/g) và mật ong (62,93±1,81 mL/g).
[η] của tinh bột GR trong bánh congel tương tự như [η] của gạo tinh bột (20,3% amylose)
trong DMSO (104,1 mL/g)

35
3. ẢNH HƯỞNG CỦA DIASTASE MẬT ONG ĐẾN TÍNH CHẤT NHIỆT CỦA GEL
GRF

- Các thông số tính chất nhiệt của congel, kelugel và honeygel sau 7 ngày lão hóa:

- Các giá trị ΔH cung cấp thông tin về sự nâng cấp của amylopectin.Chú ý là chỉ những
chuỗi có chiều dài chuỗi nhất định (với kích thước tối ưu khoảng từ 14-24) mới chịu
trách nhiệm nâng cấp.
- Sự phân hủy tinh bột bởi enzyme amylase làm chậm quá trình thoái hóa bằng cách tạo
ra các polysacarit nhỏ hơn, do đó có ít tinh bột hơn để tham gia vào quá trình thoái hóa.

4.ẢNH HƯỞNG CỦA DIASTASE MẬT ONG ĐẾN VI CẤU TRÚC CỦA GEL GRF

Cấu trúc vi mô của các gel GRF này được kiểm tra ở độ phóng đại 300 lần. Tất cả ba gel tiết lộ
một hình thái của cấu trúc xốp, cấu trúc như tổ ong là do mất nước trong quá trình đông khô

Hình ảnh bề
mặt mặt cắt ngang SEM của congel, kelugel và honeygel đông khô ở độ tuổi 7 ngày tuổi

36
Cấu trúc mạng lưới trong gel congel dày đặc hơn và đồng đều hơn so với kelugel và honeygel.
Đường kính lỗ rỗng trung bình: + congel(32,12±1,72µm) + kelugel(103,68±3,04µm) +
honeygel (125,27±8,01µm)

Sự mở rộng kích thước lỗ xốp là do quá trình thủy phân tinh bột của enzyme amylase, góp
phần vào sự thay đổi tính chất cơ học của gel GRF .

Sự gia tăng kích thước lỗ chân lông của kelugel và honeygel tạo ra một loại gel có độ cứng
thấp làm tăng nguy cơ sụp đổ cấu trúc do cấu trúc mạng yếu, vì chúng kém ổn định hơn so với
congel

5. ẢNH HƯỞNG CỦA DIASTASE MẬT ONG ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA HỌC CỦA
GEL GRF

Phân tích FT-IR được thực hiện để điều tra xem có thay đổi thành phần hóa học của gel GRF
sau khi kết hợp các loại mật ong khác nhau, tức là KBH và HBH hay không.

Không quan sát thấy các đỉnh nhóm chức bổ sung, điều này ngụ ý rằng không có hợp chất mới
nào được hình thành sau khi thêm KBH và HBH vào kelugel và honeygel.

Phổ FT-IR của congel, kelugel và honeygel

37
IV. KẾT LUẬN

 Một cấu trúc gel ổn định hơn đã đạt được với sự kết hợp của mật ong diastase cao mà ít
thay đổi kết cấu hơn xảy ra theo thời gian.
 Độ cứng và tốc độ đông cứng của amylopectin trong gel mật ong thấp nhất trong suốt
nghiên cứu bảo quản 7 ngày.
 Việc sử dụng mô hình gel GRF này đã chứng minh tác dụng chống thoái hóa/chống thối
rữa đầy hứa hẹn của diastase mật ong
 Mật ong có diastase cao có tiềm năng được sử dụng làm chất điều chỉnh kết cấu trong
các ứng dụng thực phẩm giàu tinh bột
 Honeygel từ 7 ngày tuổi có độ cứng, độ nhớt nội tại và entanpy thoái hóa thấp nhất
nhưng kích thước lỗ xốp lớn nhất trên bề mặt gel
 Ảnh hưởng của việc kết hợp mật ong lên TCHH của gel không rõ ràng vì phổ FT-IR
tương tự không có đỉnh bổ sung của các nhóm chức

38
 BÀI 4: ĐẶC ĐIỂM SẤY KHÔ VÀ THÔNG SỐ CHẤT LƯỢNG CỦA
CÀ RỐT NẠO SẤY KHÔ BẰNG LÒ VI SÓNG

I.GIỚI THIỆU

So sánh hiệu quả của những phương pháp sấy khác nhau trong việc làm khô cà rốt đã được xay
nhuyễn, bao gồm việc sấy kết hợp vi sóng và sấy thông thường, để xác định phương pháp sấy
nào tốt nhất về mặt động học sấy, tiêu thụ năng lượng cụ thể và chất lượng sản phẩm đã được
làm khô.

=> Chất lượng của sản phẩm được làm khô khác nhau giữa các phương pháp tùy thuộc vào
mức công suất vi sóng, tỷ lệ xung và nhiệt độ sấy.

Phương pháp sấy kết hợp vi sóng và sấy thông thường tại nhiệt độ môi trường với tỷ lệ xung
3.0 tại 2.23 Wg-1 mang lại sự tiết kiệm đáng kể về thời gian sấy và tiêu thụ năng lượng cụ thể
so với phương pháp sấy thông thường và tạo ra sản phẩm chất lượng cao với đặc tính vật lý
(màu sắc và cấu trúc) và khả năng cảm nhận tốt hơn cho cà rốt.

Phương pháp sấy kết hợp vi sóng và sấy thông thường tại nhiệt độ sấy thấp với khoảng thời
gian tắt công suất dài hơn dẫn đến quá trình sấy ổn định và nhẹ nhàng hơn và có thể được ưu
tiên để sản xuất các sản phẩm chất lượng cao.

II. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY CÀ RỐT:

Về sự tăng trưởng trong tiêu thụ cà rốt trong những năm gần đây do hoạt tính chống oxy hóa
và kháng ung thư của β-carotene .

Tuy nhiên, cà rốt tươi là một sản phẩm mùa và dễ mất độ ẩm, dẫn đến sự héo tàn và mất sự hấp
dẫn.

 Vì vậy, đã sử dụng các kỹ thuật khác nhau để sấy khô cà rốt để duy trì diện mạo tự
nhiên và giá trị dinh dưỡng của nó.

Sấy cà rốt bằng năng lượng mặt trời tiết kiệm chi phí, nhưng cà rốt được khô bằng phương
pháp này dễ bị nhiễm khuẩn trong quá trình sấy, và sản phẩm chất lượng kém có thể xảy ra về
màu sắc và hương vị do tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời .

39
Phương pháp sấy khí nóng thông thường có nhược điểm về hiệu suất năng lượng thấp và thời
gian sấy kéo dài gây ảnh hưởng xấu đến kết cấu, màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm do nhiệt độ cao được sử dụng .

Sấy đông tạo ra chất lượng về kết cấu tốt, nhưng gây mất hương vị, đây là quá trình đắt tiền và
chỉ phù hợp với các sản phẩm có giá trị cao .

Sấy bằng vi sóng cung cấp nhiệt độ ban đầu nhanh chóng cho độ ẩm, mà không làm nóng quá
mức hay làm khô quá mức bề mặt thực phẩm, dẫn đến sản phẩm khô chất lượng tốt hơn.

Phương pháp sấy bằng vi sóng đặc biệt thích hợp cho các sản phẩm thực phẩm có độ ẩm cao
như cà rốt với hàm lượng độ ẩm từ 4-9 kg H2O kg-1 chất khô.

Sấy bằng vi sóng đã trở nên phổ biến như một phương pháp sấy thay thế cho các phương pháp
sấy thông thường trong thực phẩm trong những năm gần đây. Nhiều nghiên cứu đã thành công
sử dụng phương pháp sấy bằng vi sóng cho các loại thực phẩm có hàm lượng nước cao như
khoai tây, táo, nấm, cà rốt, chuối, kiwi, tỏi, măng tây và rau mùi.

Tuy nhiên, công nghệ này có nhược điểm về chi phí đầu tư cao và không hiệu quả trong sử
dụng năng lượng. Có một số chiến lược để tăng hiệu quả sử dụng năng lượng trong sấy bằng vi
sóng, chẳng hạn như sử dụng kết hợp các hệ thống sấy truyền thống với vi sóng, áp dụng vi
sóng trong môi trường chân không và / hoặc áp dụng vi sóng tần số thấp / đột phá thay vì vi
sóng liên tục.

Trong nghiên cứu này, tác giả đã so sánh hiệu quả của các phương pháp sấy kết hợp vi sóng và
sấy thông thường trên cà rốt đã được xay nhuyễn, để xác định phương pháp sấy tối ưu nhất về
động học sấy, tiêu thụ năng lượng cụ thể và chất lượng sản phẩm đã được làm khô. Tác giả đã
điều tra tác động của mức công suất vi sóng, tỷ lệ xung và nhiệt độ khí sấy khác nhau đến các
thông số chất lượng của màu sắc (tọa độ L *, a *, b *), đặc tính cấu trúc, hàm lượng β-carotene
và các thuộc tính cảm quan của sản phẩm đã sấy khô.

40
Cà rốt (Daucus carota ‘Nantes’) được thu hoạch ở Kirikhan, Hatay, Thổ Nhĩ Kì đã được sử
dụng trong phương pháp xử lý sấy khô ở Thổ Nhĩ Kỳ đã được sử dụng trong phương pháp xử
lý sấy khô vào tháng Hai 2010 (36°29′ Bắc, 36°21′Đông). Cà rốt được bảo quản lạnh ở nhiệt
độ +4°C cho đến khi chế biến. Hóa chất được cung cấp từ Merck (Darmstadt, Đức). .

HỆ THỐNG SẤY VI SÓNG

Hai lò vi sóng quy mô phòng thí nghiệm (Beko, MD 1593,Thổ Nhĩ Kỳ) với công suất tối đa là
900W ở 2.450 MAh được sử dụng làm hệ thống sấy khô trong các thí nghiệm. Các kích thước
của khoang lò vi sóng là 220 x 345 x 335mm. Công suất của lò vi sóng được xác định là 1,97
và 2,23 W trên mỗi gam nước bằng cách sử dụng API-2l kiểm tra (Butler 1993).

 QUY TRÌNH SẤY KHÔ

Cà rốt được rửa sạch bằng nước máy và để trong phòng nhiệt độ khoảng 1–2 giờ trước khi chế
biến. Các cà rốt gọt vỏ và bào sợi dài, mỏng. Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu tươi nằm trong
khoảng 9,71–10,54 kg H2O kg−1 VCK cà rốt chưa chần được sử dụng trong nghiên cứu này
nhằm giảm thiểu tác động của tiền xử lý đối với sự phân hủy beta carotene và kết cấu và tính
chất cảm quan của các mẫu.

Nguyên liệu tươi 300 g được cân và sấy khô ở tốc độ dòng khí 2,0 ± 0,2 ms−1 được đo ở lối
vào không khí của lò vi sóng, cho đến khi độ ẩm giảm còn 0,13 kg H2O kg−1 VCKcho mỗi
quy trình sấy. Khối lượng của mẫu là được ghi lại cứ sau 5 và 30 phút trong lò vi sóng và đối
lưu thí nghiệm làm khô không khí, tương ứng. Ba lần lặp lại là thực hiện cho từng thí nghiệm.

Đối với lò vi sóng gián đoạn xử lý sấy khô, tỷ lệ xung (PR) được tính toán bằng cách sử dụng
phương trình sau (Gunasekaran 19)

Trong đó: PR là tỷ lệ xung

ton là vi sóng hoạt động đúng thời gian trong giây

toff là thời gian tắt lò vi sóng (s)

41
Các phương pháp xử lý sấy được sử dụng trong nghiên cứu là liên tục sấy không khí đối lưu vi
sóng (CMWC), gián đoạn sấy không khí đối lưu bằng vi sóng (IMWC) và đối lưu làm khô
bằng không khí (CD). Thời gian bật-tắt được sử dụng trong sấy khô Thí nghiệm như sau:

 PR=1.0 (vi sóng liên tục) + sấy không khí đối lưu ở 20°C
 PR=2.0 (15 giây bật–15 giây tắt) + sấy khô không khí đối lưu ở 20, 65, 70, 75°C
 PR=3.0 (15 giây bật–30 giây tắt) + sấy khô không khí đối lưu ở 20, 65, 70, 75°C
 PR=4.0 (15 giây bật–45 giây tắt) + sấy khô không khí đối lưu ở 20,65, 70, 75 °C và CD
ở 65, 70, 75 °C

 THÔNG SỐ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:

+ Màu sắc:

Màu của sản phẩm tươi và khô được đo bằng máy. Máy so màu CR-400 (Konica Minolta
Sensing, Inc., Osaka,Nhật Bản). Thiết bị được đặt ở chế độ chiếu sáng tiêu chuẩn CIEC. Các
giá trị L*, a* và b* được đo và ΔE* được đo tính toán để xác định sự khác biệt màu sắc giữa
tươi và cà rốt khô theo công thức sau:

Trong đó: ΔE* là sự khác biệt giữa tươi và khô màu sắc sản phẩm

Lo*, ao* và bo* là các giá trị màu của cà rốt tươi

L*, a* và b* là giá trị màu của cà rốt khô cà rốt.

Các phép đo được thực hiện 12 lần cho mỗi ứng dụng.

+ Kết cấu:

Phân tích cấu hình kết cấu của mẫu được thực hiện bằng cách sử dụng.Máy phân tích kết cấu
hệ thống vi mô ổn định TA-XT Plus (Stable Micro Systems Ltd., Surrey, Anh). các phân tích
được thực hiện với các mẫu ở 25°C gấp đôi thử nghiệm chu trình nén được thực hiện với độ
nén lên tới 50% chiều cao phần ban đầu bằng thép không gỉ đầu dò xi lanh P4. Các đường
cong biến dạng lực-thời gian là thu được với cảm biến tải trọng 30 kg được đặt ở đầu chữ thập
tốc độ 2,0 mm s-1

+ Độ cứng:

42
Độ cứng (lực cực đại của lần đầu tiên chu kỳ nén) và độ đàn hồi (độ đàn hồi, chiều cao mà
thực phẩm phục hồi trong thời gian trôi qua giữa cuối miếng đầu tiên và bắt đầu miếng thứ hai)
của sản phẩm khô được đo.

+ Đánh giá cảm quan:

Các thuộc tính cảm quan của hình thức bên ngoài và tổng thể sản phẩm chấp nhận đã được
đánh giá bởi mười tham luận viên được đào tạo bằng cách sử dụng một .Thang đo khoái lạc 9
điểm trong đó 9 tương ứng với rất thích nhiều, và 1 tương ứng với rất không thích. Màu sắc và
kết cấu được đánh giá bằng thang cường độ 9 điểm. Vì cường độ kết cấu, 1 tương ứng với độ
giòn ít, 5 tương ứng với chấp nhận được và 9 tương ứng với cao độ giòn. Đối với cường độ
màu, 1 tương ứng với màu cam xỉn màu, 5 tương ứng với màu chấp nhận được và 9 tương ứng
với màu cam sáng.

+ β-Caroten:

Hàm lượng β-carotenoid của cà rốt tươi và khô được được đo bằng máy quang phổ UV-khả
kiến (UV-160A, Shimadzu, Kyoto, Nhật Bản) ở bước sóng 452 nm (Prakash et al. 2004).

Tổng hàm lượng carotene được tính bằng phương trình:

Trong đó: A là giá trị độ hấp thụ đo được ở 452nm

ε là hệ số tuyệt chủng.

+ Phân tích dữ liệu:

Dữ liệu được phân tích phương sai và Duncan kiểm tra nhiều phạm vi bằng hệ thống phân tích
thống kê phiên bản 8.02 (Học viện SAS, Cary, Hoa Kỳ). tác dụng của công suất đầu ra vi sóng
(0, 1,97 và 2,23 Wg−1), vi sóng PR (0, 1, 2, 3 và 4) và nhiệt độ làm khô không khí (20, 60, 65
và 75 °C) và tương tác của chúng trên các chỉ tiêu chất lượng vật lý, hóa học và cảm quan
được đánh giá.

III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN:

43
 CMWC có thời gian sấy khô thấp nhất, mức tiêu thụ năng lượng cụ thể trong các phương pháp
xử lý sấy khô => Chất lượng sản phẩm kém. IMWC cho chất lượng sản phẩm tốt so với đĩa
CD.

Công suất đầu ra của vi sóng tăng từ 1,97 lên 2,23 Wg-¹ tại CMWC, thời gian sấy giảm từ 29
xuống 23 phút và tốc độ sấy tăng 1,24 lần

IMWC được tiến hành ở nhiệt độ không khí sấy khô thấp hơn và mức công suất vi sóng cao
hơn => Mức tiêu thụ năng lượng cụ thể thấp hơn.

Trong IMWC, công suất đầu ra của vi sóng tăng từ 1,97 - 2,23 Wg-¹, thời gian sấy giảm từ 66-
50 phút ở 20°C đối với PR2 và tốc độ sấy tăng 1,3 lần; Khi PR giảm và nhiệt độ không khí sấy
tăng, thời gian sấy giảm và tốc độ sấy tăng. Cùng PR tăng nhiệt độ không khí sấy làm giảm
thời gian sấy

Thời gian sấy cần thiết để đạt độ ẩm 0,13 kg H20 kg DM nằm trong khoảng 45-120 phút tùy
thuộc vào công suất đầu ra của lò vi sóng, PR và nhiệt độ không khí sấy

Mặc dù thời gian sấy khô để đạt được độ ẩm 0,13 kg H20 kg DM phụ thuộc vào nhiệt độ
không khí sấy, PR và công suất đầu ra vi sóng, nhưng thời gian này ở CMWC ngắn hơn 96,03-
97,13% so với ở chính CD. Tốc độ làm khô của CMWC cao hơn 24,94-34,19 lần so với CD.

Có một giai đoạn làm nóng ngắn, sau đó là một giai đoạn tốc độ không đổi cho đến khi độ ẩm
của sản phẩm giảm xuống 1,5-2,0 kg H20 kg DM hoặc cà rốt nghiền trong IMWC. Thời gian
tốc độ không đổi là 3/5 tổng thời gian sấy.

CHangrue (2006) báo cáo rằng không có khoảng thời gian tốc độ cố định trong quá trình sấy vi
sóng liên tục và gián đoạn đối với cà rốt và dâu tây đã được sấy khô trước 50% thẩm thấu. Có
một khoảng thời gian tốc độ không đổi được thấy khi sấy cà rốt và dâu tây bằng vi sóng liên
tục và ngắt quãng mà không sấy sơ bộ.

Tùy thuộc vào điều kiện sấy khô, thời gian sấy khô cần thiết để đạt được độ ẩm 0,13 kg H2O
kg DM trong cà rốt nạo ngắn hơn khoảng 81-94% trong IMWC so với CD. Tốc độ làm khô
trung bình trong IMWC cao hơn 5,29-17,90 lần so với CD

Cui và đồng nghiệp áp dụng phương pháp sấy vi sóng liên tục và ngắt quãng trong điều kiện
chân không cho các lát cà rốt có độ dày 4, 8 và 10 mm. Trong nghiên cứu này, nhiệt độ ghi
nhận trên bề mặt và trong tâm sản phẩm là như nhau và có sự phân bố nhiệt độ đồng đều trên
sản phẩm có độ dày dưới 8 mm.

 Đánh giá chất lượng sản phẩm sấy khô:

44
+ Màu sắc:

Độ sáng (L*), độ đỏ (dương a*) và độ vàng (b* dương tính) của cà rốt nạo tươi là 51,1±0,93,
14,3± lần lượt là 0,50 và 34,2 ± 1,79. Các thông số màu của các sản phẩm sấy khô được đưa ra
trong (Bảng1)

Có ý nghĩa ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và tỷ lệ xung, và công suất đầu ra vi sóng ảnh hưởng
chính của nhiệt độ sấy ×tỷ lệ xung và nhiệt độ sấy × tỷ lệ xung × lò vi sóng tương tác công
suất đầu ra trên giá trị L*(P≤0,05 (Bảng2). Độ nhạt, giá trị L* của tất cả các sản phẩm sấy khô
cao hơn rõ rệt so với cá tươi (P≤0,05). Có ảnh hưởng đáng kể của nhiệt độ sấy,tỷ lệ xung, công
suất đầu ra vi sóng, nhiệt độ sấy ×tỷ lệ xung và nhiệt độ sấy × tỷ lệ xung × lò vi sóng tương tác
công suất đầu ra trên giá trị a* (P≤0,05) (Bảng 2).Mặt khác, tất cả các hiệu ứng chính và các
tương tác có ý nghĩa đối với giá trị b* (Bảng 2). CMWC dẫn đến giảm giá trị a* và b* do đốt
cháy ngay cả ở 20 ° C.

Quá trình này tạo ra một màu đỏ-màu xám không được chấp nhận. Đây là lý do rằng sản phẩm
không thể được làm khô thành công ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ. So với màu sản phẩm tươi,
màu đỏ của sản phẩm khô sản phẩm theo CD tăng đáng kể (P≤0,05) và độ vàng thay đổi không
nhiều(P>0,05). Tuy nhiên, một * giá trị có xu hướng giảm trong tất cả các sản phẩm sấy khô
đối lưu bằng vi sóng sản phẩm so với những sản phẩm tươi sống.

Sấy vi sóng ở công suất đầu ra cao hơn (2,23 Wg−1) dường như tạo ra một sản phẩm có giá trị
a* cao hơn so với sấy bằng vi sóng ở công suất đầu ra thấp hơn (1,97 Wg−1 ). Sản phẩm được
quan sát như màu cam sáng-tối dưới đĩa CD. Nhìn chung, chất lượng màu sắc của sản phẩm ở
mức 2,23 Wg−1 và PR=3,0+20, PR=2,0+65 và PR=2,0+70 °C là tương tự như tươi về màu đỏ
và độ vàng và cao hơn tươi về độ đậm nhạt.

Nói chung, các giá trị ΔE* của sản phẩm được sấy khô bằng cách sử dụng 1,97 Wg−1 có xu
hướng cao hơn so với các sản phẩm được sấy khô bằng 2,23 Wg−1 và CD. Tăng PR đặc biệt
dưới 2,23 Wg−1 vi sóng sức mạnh gây ra sự gia tăng trong ΔE *. Làm khô cà rốt thái lát với
độ dày 6 mm cho đến khi đạt độ ẩm của 0,47 kg H2O kg−1 DM trong không khí đối lưu ở 60
°C và xuống độ ẩm của 0,12 kg H2O kg−1 DM dưới lò vi sóng và lò hồng ngoại.

Sự thay đổi màu sắc xảy ra trong trái cây và rau quả trong quá trình sấy khô thường liên quan
đến hóa nâu phản ứng có thể là enzym hoặc không enzym (Vadivambal và Jayas 2007).
Vadivambal và Jayas (2007) báo cáo rằng làm khô gây ra sự gia tăng trong màu đỏ sản phẩm
đó là một dấu hiệu của màu nâu phản ứng. Họ cũng tuyên bố rằng sấy bằng vi sóng dẫn đến
phản ứng hóa nâu ít hơn so với đối lưu làm khô không khí. Cà rốt được sấy khô trong điều kiện
chân không liên tục và gián đoạn lò vi sóng có nhiều màu đỏ hơn so với tươi sản phẩm.

45
Koca và cộng sự. (2007) báo cáo rằng độ vàng và màu đỏ tương quan cao với hàm lượng β-
caroten của cà rốt giảm đáng kể khi sấy không khí đối lưu. Mitchhanjan et al. (1995) tuyên bố
rằng lớp cà rốt có màu sắc đẹp hơn khi sấy không khí đối lưu-vi sóng được áp dụng ở một nửa
công suất vi sóng so với công suất vi sóng tối đa.

Krokida và công sự (1998) báo cáo rằng nhiêt độ không khí sấy(50, 10, 90°C) và độ ẩm của
sản phẩm (15%, 30%,40%) ảnh hưởng đáng kể đến màu đỏ và độ vàng của sản phẩm; tuy
nhiên, không có thay đổi nào đucợ quan sát thấy về độ sáng. Một tăng nhiệt độ sấy với độ ẩm
thấp dẫn đến sự gia tăng độ vàng và đỏ của khô cà rốt. Tuy nhiên, màu đỏ giảm ở 90°C ở mức
15% độ ẩm.

+Kết cấu:

Ảnh hưởng của công suất vi sóng, PR và nhiệt độ sấy về độ cứng của sản phẩm sấy khô được
thể hiện trong bảng 3

46
Chính hiệu ứng và tương tác của chúng là đáng kể (P≤0,05) ngoại trừ PR (P= 0,1031) cho độ
cứng

47
Nói chung, các sản phẩm sấy khô bằng không khí đối lưu bằng vi sóng có xu hướng khó hơn
sản phẩm CD. Sự gia tăng không khí sấy khô nhiệt độ dưới CD làm tăng độ cứng của sản
phẩm. Mặc dù không có sự khác biệt đáng kể trong độ cứng từ 65 đến 70 °C theo CD, độ cứng
cao hơn đáng kể ở 75 so với 65 và 70 ° C. MỘT tăng công suất vi sóng từ 1,97 lên 2,23 Wg−1
gây ra sự gia tăng độ cứng chỉ ở 20 ° C đối với PR2 và PR3. Không có xu hướng chung nào
được quan sát đối với lò vi sóng công suất với PR và nhiệt độ sấy khác nhau có thể là do bản
chất không đồng nhất của sản phẩm sấy khô.

Trong điều kiện sấy không khí đối lưu, lượng không khí sấy tăng nhiệt độ từ 70 đến 75 ° C dẫn
đến giảm sự hồi xuân. Tuy nhiên, không có xu hướng chung được quan sát trong sấy vi sóng
với sự gia tăng sấy khô nhiệt độ. Độ đàn hồi của sản phẩm được sấy khô trong điều kiện lò vi
sóng liên tục thấp hơn so với sấy vi sóng trong lều gián đoạn ở nhiệt độ 20°C. Như một xu
hướng chung, việc tăng công suất vi sóng không tạo ra sự thay đổi đáng kể về độ chín của cà
rốt sấy khô bằng vi sóng. Lin và cộng sự. (1998) báo cáo rằng sấy khô chân không bằng vi
sóng cà rốt thái lát mềm hơn so với sản phẩm sấy khô bằng không khí đối lưu.

TroKrokida và Maroulis (1999) cũng giải thích rằng cà rốt, táo, chuối và khoai tây được làm
khô bằng không khí đối lưu. Cứng hơn và ít lò xo hơn lò vi sóng hoặc sản phẩm sấy chân
không bằng lò vi sóng. Lò vi sóng chân không sấy khô gây ra độ đàn hồi cao nhất. Trường Ruê
(2006) nói rằng cà rốt được làm khô bằng lò vi sóng chân không bằng phương pháp thẩm thấu
tiền xử lý khó hơn so với sấy chân không bằng vi sóng mà không cần xử lý trước. Stepien
(2008) thông báo rằng tiền xử lý chần trước khi sấy bằng vi sóng chân không dẫn đến cường
độ nén cao hơn và cắt thấp hơn sức mạnh so với sản phẩm khô mà không cần xử lý trước. Sản
phẩm đàn hồi hơn và cần nhai lâu hơn. Tuy nhiên, cà rốt được khử nước thẩm thấu trước khi
cho vào lò vi sóng chân không nên không đàn hồi và dễ vỡ, có thể khó bảo quản

+ Hàm lượng β-Caroten:

48
Hàm lượng β-caroten của cà rốt tươi là 0,97 ± 0,035 mg 100 g−1 khối lượng tươi.

Hàm lượng β-caroten cao hơn so với sản phẩm được sấy khô bằng cách sử dụng1,97 Wg−1 -
Mất nhiều β-caroten khi sấy vi sóng có thể được X nếu lò vi sóng được kết hợp với chân không
có thể loại bỏ oxy trong lò và do đó hạn chế thất thoát β-caroten.

+Thuộc tính giác quan:

Các thuộc tính cảm quan của sản phẩm được cho có ảnh hưởng đáng kể của nhiệt độ không khí
sấy và tỷ lệ xung -Tác dụng chính và làm khô nhiệt độ không khí × tỷ lệ xung và nhiệt độ
không khí sấy × năng lượng vi sóng tương tác trên hình thức trực quan

Bảng 6: Giá trị P cho tất cả các tác động và tương tác chính đối với các thuộc tính cảm quan

Về hình thức bên ngoài,Các sản phẩm CD nhận được số điểm cao nhất (7,2–8,5). CMWC sản
phẩm nhận được số điểm thấp nhất không thể chấp nhận được

Ngoại trừ một số phương pháp điều trị, cà rốt IMWC có xu hướng nhận được điểm chấp nhận
được cho sự xuất hiện trực quan.

Xét về cường độ màu, cà rốt CD được tìm thấy nhẹ hơn so với sấy khô bằng lò vi sóng khi
xem xét màu cam của cà rốt. Độ nhẹ của CDcà rốt tăng lên khi tăng nhiệt độ không khí sấy

Về cường độ kết cấu được đánh giá là độ giòn, không có sự khác biệt đáng kể giữa IMWC và
CD. CMWC dẫn đến độ giòn kém hơn so với IMWC và CD

Xét về mức độ chấp nhận chung, cà rốt sấy khô CMWC nhận được điểm thấp nhất. Đĩa CD đạt
điểm cao nhất trong số các phương pháp xử lý sấy khô

Dựa trên tất cả các thuộc tính cảm quan được kiểm tra trong nghiên cứu,sấy khô ở nhiệt độ
thấp hơn với thời gian sấy lâu hơn ở nhiệt độ cao PR có thể được đề xuất để loại bỏ nước khỏi
sản phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm

49
 KẾT LUẬN:

CMWC có thời gian sấy và năng lượng riêng thấp nhất tiêu thụ trong số các phương pháp
điều trị sấy khô, nhưng nó dẫn đến chất lượng sản phẩm kém. Tuy nhiên IMWC sản xuất tốt
chất lượng sản phẩm tương đương với đĩa CD .Chất lượng khô sản phẩm khác nhau giữa các
phương pháp sấy khô tùy thuộc vào mức công suất vi sóng, tỷ lệ xung và không khí sấy khô
nhiệt độ. IMWC ở nhiệt độ môi trường với một xung tỷ lệ 3,0 ở mức 2,23 Wg−1 đối với cà rốt
cung cấp đáng kể tiết kiệm thời gian sấy khô và tiêu thụ năng lượng .

Cụ thể khi so với CD và được đánh giá là phương pháp làm khô tối ưu để sản xuất một sản
phẩm chất lượng cao với vật lý tốt hơn (màu sắc và kết cấu) và các thuộc tính cảm quan. Tóm
lại, IMWC tiến hành ở nhiệt độ không khí sấy thấp hơn với thời gian tương đối dài thời gian
tắt nguồn giúp quá trình sấy ổn định và nhẹ nhàng hơn quá trình, và có thể được ưa thích như
là phương pháp làm khô để sản xuất sản phẩm chất lượng cao.

50
BÀI 5: ẢNH HƯỞNG CỦA PH ĐẾN MÀU SẮC VÀ CẤU TRÚC CỦA
SẢN PHẨM THỰC PHẨM
Tóm tắt : Màu sắc là một trong những đặc tính chất lượng quan trọng và là những yếu tố
chính ảnh hưởng đến nhận thức cảm quan và sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với thực
phẩm. Độ pH có ảnh hưởng quan trọng đến các sắc tố (ví dụ: chất diệp lục, carotenoit,
anthocyanin, v.v.) chịu trách nhiệm tạo nên màu sắc của trái cây, rau và thịt. Mục tiêu của bài
báo này là xác định ảnh hưởng của pH đến màu sắc của sản phẩm thực phẩm để chỉ ra tầm
quan trọng của việc kiểm soát thông số này.

I. ẢNH HƯỞNG CỦA PH ĐẾN MÀU SẮC

- Màu sắc là một trong những thuộc tính chất lượng đầu tiên mà khách hàng có thể phát hiện
trong các sản phẩm thực phẩm. Đây cũng là thuộc tính quan trọng nhất được khách hàng sử
dụng để đánh giá chất lượng của sản phẩm( thịt, cá, rau và trái cây) và hương vị có thể có của
nó mà không cần chạm vào hàng hóa.

- Trái cây và rau củ là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên tốt cho chế độ ăn uống
của con người, chứa nhiều thành phần chống oxy hóa khác nhau giúp bảo vệ chống lại các gốc
tự do có hại và đồng thời giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính.

 Những chất chống oxy hóa: Carotenoid, Vitamin, Flavonoid, Glutathione, các hợp chất
phenolic khác.

Thông thường, nhiều loại rau được nấu chín bằng cách đun sôi và xử lí vi sóng trước khi sử
dụng hoặc xử lí công nghiệp( chần, đóng hộp, khử trùng hoặc đông lạnh). Các quy trình nấu
nướng hoặc quy trình công nghiệp này chắc chắn sẽ mang lại một số thay đổi về đặc tính vật lý
và thành phần hóa học của rau ảnh hưởng đến hàm lượng, thành phần, hoạt tính chống oxy
hóa. Ngoài ra, các hoạt động như cắt và thái lát có thể tạo ra một loại enzyme nhanh chóng làm
cạn kiệt của một số chất chống oxy hóa tự nhiên do sự phá vỡ tế bào cho phép các chất nền và
enzyme tiếp xúc với nhau . Dẫn đến, nồng độ và hoạt tính chống oxy hóa trong thực phẩm đã
chế biến thấp hơn so với nồng độ và hoạt tính của các mẫu thô tương ứng

1. CHẤT DIỆP LỤC

51
Chất diệp lục, sắc tố chịu trách nhiệm tạo nên màu xanh đặc trưng của trái cây và rau quả, rất
dễ bị phân hủy trong quá trình chế biến, dẫn đến sự thay đổi màu sắc trong thực phẩm, chất
lượng cảm quan của thực phẩm

- Chất
diệp
lục
(diệp
lục tố,

chlorophyll) là sắc tố quang tổng hợp màu xanh lá cây có ở thực vật, tảo, vi khuẩn lam.
-Chất diệp lục, sắc tố tạo nên màu xanh đặc trưng của trái cây và rau quả, rất dễ bị phân hủy
trong quá trình chế biến, dẫn đến sự thay đổi màu sắc trong thực phẩm.
-Chất diệp lục hấp thu mạnh nhất ánh sáng xanh dương và đỏ, kém ở phần xanh lá của phổ
điện từ, do đó màu của mô chứa chất diệp lục giống màu của lá cây.
 Diệp lục a
Có công thức :C55H72N4O5Mg
Phân tử lượng: 892
Chứa nhóm: -CH3
Có trong tất cả các sinh vật quang hợp giải phóng oxy, ở phần lớn thực vật và một số
tảo.
 Diệp lục b
Công thức phân tử: C55H70N4O6Mg
Phân tử lượng: 906,
Chứa nhóm: -CHO
Chiếm khoảng 1/3 hàm lượng diệp lục, có mặt trong lá của thực vật bậc cao và tảo lục.
Chúng không có trong tảo đỏ, vi khuẩn lam. Diệp lục b có thể hấp thụ các photon ánh
sáng mà diệp lục a không hấp thụ được, nhờ đó làm tăng đáng kể hiệu quả quang hợp.

2. ANTHOCYANINS

52
Là các sắc tố không bào hòa tan trong nước , tùy thuộc vào độ pH của chúng , có thể xuất hiện
màu đỏ, tím , xanh hoặc đen.
Các đặc tính quan trọng của chiết xuất anthocyanin là mật độ màu và sắc độ màu. Chúng có
thể bị ảnh hưởng bởi pH, SO2, nhiệt độ, ánh sáng, kim loại, sự đồng màu và các hiệu ứng
'màng mỏng' và những thứ khác.
Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên, giữa các loài hoa, trái cây và rau quả, và là nguyên
nhân tạo ra các màu sắc tươi sáng như xanh lá cây, đỏ và xanh lam, khi giá trị pH tăng lên,
màu sắc của anthocyanin trở nên nhạt hơn.

Anthocyanin trở nên nhạt màu hơn khi đun nóng, bởi vì sự cân bằng giữa bốn loại anthocyanin
chuyển sang dạng gốc carbinol không màu và dạng chalcone.
Màu anthocyanin toàn phần chỉ phát triển trong dung dịch axit mạnh.
Ở các giá trị pH đặc trưng cho trái cây và rau quả tươi và chế biến, mỗi anthocyanin sẽ có khả
năng được đại diện bởi một hỗn hợp các dạng cân bằng.

3. BETALAINS

- Các sắc tố betalain cũng hòa tan trong nước và thường có trong một bào quan duy nhất của
tế bào thực vật: không bào

- Sự tổng hợp betalain chỉ được quan sát thấy ở thực vật thuộc nhóm phân loại Centrospermae
- Quá trình ion hóa betalain phụ thuộc vào pH đã cung cấp cơ sở lý luận cho kỹ thuật giải
phóng được mô tả bởi Mukundan và cộng sự

53
 - Betacyanin và betaxanthin là các cation dưới pH 2.0, zwitterions ở pH 2,0, monoanion giữa
pH 2.0 và pH 3.5 và bisanion trên pH 3.5 và 7.5 . Ở pH 2.0, trạng thái zwitterionic có thể cho
phép khuếch tán và giải phóng khỏi không bào - Động học giải phóng quan sát được của
betalain vượt xa quá trình xử lý ở độ pH thấp, cho thấy cơ chế quan sát được liên quan đến sự
thay đổi tính chất màng và có thể là cái chết ưu tiên của các tế bào vỏ não chứa sắc tố.

=> Quy trình tiếp xúc với axit sau đó giải phóng các sắc tố vào môi trường B5 có độ pH 5.5
tạo điều kiện phục hồi trong điều kiện ổn định

- Moßhammer và cộng sự điều tra sự xuất hiện trực quan và sự ổn định sắc tố của hỗn hợp
nước ép trái cây từ xương rồng Opuntia và Hylocereus và các dung dịch mô hình chứa betalain
thu được từ chúng ở các giá trị pH nằm trong khoảng từ 3.0 đến 7.0 => Độ ổn định betalain
cao nhất ở pH 5.0 gần với giá trị pH của lê xương rồng (pH 5.8) và nước ép thanh long tím (pH
4.5)

4. CAROTENES

- Carotenoids là một loại sắc tố tự nhiên chủ yếu được tìm thấy trong trái cây và rau quả
thường có phân tử 40 carbon và nhiều liên kết đôi liên hợp.

- Carotenoit được chia thành hai loại:

54
(1) Caroten bao gồm hoàn toàn carbon và hydro

Ví dụ: a-carotene, B-carotene and lycopene

(2) Xanthophyll bao gồm carbon, hydro và oxy

Ví dụ: lutein và zeaxanthin

- Carotenoids có lợi cho sức khỏe con người nếu tiêu thụ ở mức độ thích hợp - Khả dụng sinh
học tương đối thấp của carotenoids từ các nguồn tự nhiên được cho là do chúng tồn tại dưới
dạng tinh thể hoặc trong phức hợp protein trong trái cây và rau quả không được giải phóng
hoàn toàn trong quá trình tiêu hóa ở đường tiêu hóa

- Carotenoid có màu sắc đậm (đỏ/cam/vàng), làm hạn chế các loại thực phẩm mà chúng được
kết hợp vào. Cuối cùng, các carotenoids rất dễ bị phân hủy hóa học trong quá trình chế biến và
bảo quản thực phẩm do tác động của các ứng suất hóa học, cơ học và nhiệt

Tính ổn định vật lý và hóa học của nhũ tương nano giàu b-carotene và ảnh hưởng của độ pH,
cường độ ion, nhiệt độ và loại chất nhũ hóa. Các mẫu nhũ tương được chuẩn bị trong dung
dịch đệm nước. Độ pH được điều chỉnh theo giá trị cuối cùng mong muốn (pH 3–8) bằng cách
sử dụng NaOH và/hoặc HCl. Các mẫu nhũ tương (20 mL) sau đó được chuyển vào các ống
thủy tinh. Được bảo quản ở nơi tối ở nhiệt độ môi trường xung quanh (&25°C) trong 5 ngày
và tổng chênh lệch màu (DE*) được đo mỗi ngày.
 Kết luận rằng tốc độ suy giảm màu sắc ở pH 3 nhanh hơn đáng kể so với ở các giá trị
pH cao hơn. Ngoài ra, tốc độ phai màu tăng khi tăng nhiệt độ bảo quản.
Zechmeister [] đã báo cáo rằng nồng độ axit cao có thể dẫn đến quá trình đồng phân hóa b-
caro-tene. Tuy nhiên, trong một số bài báo khác, độ pH đã được báo cáo là chỉ có một ảnh
hưởng nhỏ của chất hòa tan đồng phân hóa b-caroten hoặc trong các hệ thống thực phẩm.
 Rõ ràng, ảnh hưởng của độ ổn định pH đối với b-caroten có thể là do thời gian tiếp xúc
với axit, nồng độ axit và hệ thống mà b-caroten tồn tại.
55
 Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến sự thay đổi màu sắc, hàm lượng
carotenoid và vitamin A trong nước ép cà rốt.

Vì cà rốt là thực phẩm có hàm lượng axit thấp (pH 5,5–6,5), nên việc khử trùng nước ép cà rốt
ở nhiệt độ cao thường được yêu cầu. Để giảm thiểu sự mất màu và hàm lượng caroten, nước ép
cà rốt sống thường được axit hóa trước khi chế biến để có thể hạ thấp khả năng khử trùng. Kết
quả sau khi nước ép cà rốt được đun nóng ngay sau khi axit hóa, thời gian tiếp xúc ngắn của b-
car-otene với axit không dẫn đến quá trình đồng phân hóa.

- Sims và cộng sự chứng minh rằng chần cà rốt bằng axit có thể cải thiện màu sắc và độ đục
của nước trái cây đun nóng hoặc đóng hộp.

5. MYOGLOPIN

- Độ pH của cơ bắp đã được chứng minh là có liên quan chủ yếu đến trạng thái sinh hóa
của cơ bắp tại thời điểm giết mổ và sau sự phát triển nghiêm trọng của tử thi. Cả hai yếu
tố này góp phần tạo nên màu sắc của thịt và sự xuất hiện của các khuyết tật về màu sắc
của thịt.

 Bề ngoài của thịt nấu chín có thể bị ảnh hương bởi:

- Độ pH, nguồn thịt, điều kiện đóng gói

- Các thành phần được thêm vào, áp suất

- Lịch sử cấp đông, hàm lượng chất béo

- Các phương pháp xử lý bảo quản trước như chiếu xạ

Lượng ferrihemochrom hình thành từ myo-globin trong quá trình nấu bị ảnh hưởng bởi độ pH
ban đầu của thịt.Trong khi:

56
Cơ của động vật có vú có độ pH khoảng 7:

Thịt tươi bình thường có độ pH từ 5,4 đến 5,6.

Trout kết luận rằng màu hồng được tìm thấy trong các sản phẩm thịt có độ pH cao được nấu
chín hoàn toàn dường như là do:
(1) sự biến tính myoglobin không hoàn toàn ở nhiệt độ thấp (\70°C)
(2) sự hình thành sắc tố màu hồng ở nhiệt độ cao hơn ([76°C)
Ngoài ra, độ pH của cơ ảnh hưởng đến bản chất liên kết nước của protein và do đó ảnh hưởng
trực tiếp đến cấu trúc vật lý của thịt và tính chất phản xạ ánh sáng của nó .
Bên cạnh đó, pH ảnh hưởng đến hoạt tính enzym của hệ thống ty thể do đó làm thay đổi lượng
oxy sẵn có cho phản ứng haem.

II. KẾT LUẬN

- Đánh giá này cho thấy một số nghiên cứu thể hiện ảnh hưởng và tác động của pH đối
với một số thay đổi hóa lý và tầm quan trọng của việc kiểm soát chúng trong quá trình
thực phẩm
57
- Độ pH ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm thực phẩm

58
BÀI 9: CHẤT HỌẠT ĐỘNG BỀ MẶT _ HỆ KEO TRONG THỰC
PHẨM
CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT.
GIỚI THIỆU VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT:
Chất hoạt động bề mặt là các chất có khả năng làm giảm sức căn bề mặt dung môi chứa nó, có
khả năng hấp phụ lên bề mặt có độ tương đối nhỏ. Chất hoạt dộng bề mặt là một trong những
chất có mặt trong thực phẩm để đáp ứng các yêu cầu cấp thiết trong sản phẩm.
Chất nhũ hóa và dung dịch keo (hydrocolloid) là những ví dụ điển hình cho các vật liệu hoạt
động trên bề mặt. Nhóm phân cực (ái nước) và không phân cực (kị nước). Chúng tự định
hướng tại giao diện giữa hai giai đoạn. Những chất này tập trung ở bề mặt và làm giảm nhiều
bề mặt căng thẳng. Được biểu thị định lượng bằng đường đẳng nhiệt hấp phụ Gibbs:

Chất nhũ hó a và
Dấu của nồng độ ngược với dấu của sự thay đổi sức căng bề mặt theo nồng độ hoặc hoạt độ của
chất tan trong dung dịch.
CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT:
TÍNH THẨM ƯỚT:
Khả năng thấm ướt là đặc tính của một vật liệu nhất định, cho phép chất lỏng bám vào bề mặt
của nó. Được kiểm soát bởi sự cân bằng giữa các tương tác của các phân tử của loại chất kết
dính (chất lỏng với bề mặt; chất lỏng với chất lỏng). Lực kết dính còn quyết định khả năn thấm
ướt.

59
Bề mặt rất kỵ nước (trái) có góc tiếp xúc cao và các bề mặt gần như không thấm nước, vì các
phân tử nước bị hút vào nhau nhiều hơn là hút vào bề mặt.Bề mặt ưa nước sẽ có góc tiếp xúc
thấp (phải) và bề mặt sẽ ẩm ướt hơn nhiều.
KHẢ NĂNG TẠO BỌT:
Ý nghĩa và phá vỡ bọt:
_ Ý nghĩa :

Là yếu tố tích cực trong quá trình giặt dũ.

Dùng trong bình chữa cháy và trong sản xuất chất dẻo xốp.
_ Phá vỡ bọt :
 Thêm chất tạo bọt.
 Gia nhiệt.
 Hút chân không.
 Cơ học.
Độ bền vững của tập hợp bọt :
_ Do sự chảy của màng chất lỏng dưới tác dụng của trọng lực.
_ Phụ thuộc vào tính chất của màng bao quanh.
_ Bản chất và hàm lượng chất tạo bọt bằng chất hoạt động bề mặt có gốc HC trung bình và
dung dịch có nồng độ trung bình.
_ Ngoài ra, còn nhiệt độ, độ nhớt, ...
2.2.3.Các nguyên nhân làm bền bọt:
_ Hiệu ứng Gibbs – Marangoni.

_ Lực tĩnh điện: do lực đẩy tĩnh điện giữa 2 đầu phân cực của CHĐBM.
60
_ Độ nhớt hấp phụ trên giới hạng lỏng khí.
_ Tính đàn hồi của màng.
KHẢ NĂNG HÒA TAN :
Tính hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố:
_ Bản chất và vị trí của nhóm ưa nước . Nhóm ưa nước ở đầu mạch dễ hòa tan hơn nhóm ưa
nước ở giữa mạch.
_ Chiều dài của mạch hydrocacbon .Nhóm kị nước mạch thẳng dễ hòa tan hơn mạch nhánh.
_ Nhiệt độ.
_ Bản chất của ion kim loại với Na+,K+ dễ hòa tan hơn các ion Ca2+,Mg2+.
KHẢ NĂNG HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT :
_ Nước có sức căng bề mặt lớn. Khi hòa tan xà phòng vào nước, sức căng bề mặt của nước
giảm. Một lớp hấp thụ định hướng hình thành trên bề mặt nhóm ưa nước hướng vào nước,
nhóm kỵ nước hướng ra ngoài. Nhờ có lớp hấp thụ đó mà sức căng bề mặt của nước giảm vì bề
mặt nước- không khí được thay bằng kỵ nước- không khí( giữa các pha).
KHẢ NĂNG NHŨ HÓA :
_ Nhũ tương là hệ phân tán không bền vững nên muốn thu được hệ bền vững thì phải cho thêm
chất nhũ hóa. Xà phòng thường được dùng làm chất ổn định nhũ tương. Tác dụng của chúng là
làm giảm sức căng bề mặt của hai hướng dầu-nước. Sau đó, làm cho hệ nhũ tương dễ dàng ổn
định.
ĐIỂM KRAFT- ĐIỂM ĐỤC :

_ Khả năng hòa tan của các chất hoạt động bề mặt anion tăng lên theo nhiệt độ. Khả năng hòa
tan này tăng trưởng đột ngột khi tác nhân bề mặt hòa tan đủ để tạo thành Micell. Điểm Kraft là
điểm mà tại nhiệt độ đó các Micell có thể hòa tan được.
_ Độ tan của các chất hoạt động bề mặt NI phụ thuộc vào liên kết hydro trong nước với chuỗi
polyoxyetylen. Năng lượng của liên kết hydro rất lớn khi tăng nhiệt độ vì khi đó sự mất nước

61
làm giảm độ tan. Điểm đục là điểm tại nhiệt độ đó các chất hoạt động bề mặt NI không hòa tan
được.
ĐỘ CÂN BẰNG ƯA KỊ NƯỚC( HLB):
_ Tính ưa nước của một chất hoạt hóa bề mặt được đặc trưng bởi mọt thông sô là độ cân bằng
ưa kị nước(HLB), giá trị này có thể từ 0 đến 40. HLB càng cao thì hóa chất càng dễ tan trong
nước, HLB càng thấp thì hóa chất càng dễ tan trong dung môi không phân cực như dầu.
_ Giá trị của HLB:
 1-3: phá bọt.
 4-9: nhũ tương trong dầu.
 9-11: wetting agents chất chống thấm ướt.
 11-15: nhũ tương trong nước.
 15 trở lên: chất khuếch tán.3

MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
NHIỆT ĐỘ
_ Nhiệt độ càng cao, độ hòa tan của chất hoạt động bề mặt càng tốt, độ nhớt của các chất bền
dạng lỏng càng giảm, độ hòa tan của chất bền càng lớn phản ứng trung hòa chất bền có tính
axit và phản ứng xà phòng hóa chất béo xảy ra càng dễ.
3.2. LOẠI PHÂN TỬ
_ Sức căng bề mặt 2 giao diện phụ thuộc vào loại phân tử cấu thành nên chất hoạt động bề mặt.
Đối với chất hoạt động bề mặt anion, khi thêm góc -CH2 vào trong chất béo, sức căng bề mặt
giảm đi.

62
CHẤT ĐIỆN LI

_ Sự hấp thụ: thêm chất điện ly sẽ làm giảm độ hòa tan của các tác nhân bề mặt dẫn đến làm
tăng sự hấp thụ ở các giao diện.

PHÂN LOẠI CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

4.1 THEO BẢN CHẤT NHÓM ÁI NƯỚC
_ Chất hoạt động bề mặt mang điện tích âm ( Anionic surfactants ).
_ Chất hoạt động bề mặt mang điện tích dương ( Cationic surfactants).
_ Chất hoạt động bề mặt không mang điện tích ( Non-ionic surfactants).

_ Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính ( Amphoteric/zwitterionic surphactants).

4.2 THEO BẢN CHẤT NHÓM KỴ NƯỚC

 Phân loại nguồn cung cấp:
_ Gốc alkyl mạch thẳng thu từ acid béo tự nhiên.
_ Các alkyl mạch ngắn từ alcol.
_ Các hydrocacbon dầu mỏ.
_ Từ phản ứng Fischer.
63
ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
5.1 TRONG SẢN XUẤT BƠ THỰC VẬT
_Các sản phẩm thực phẩm như: bơ, sữa bò, mayone,... là hệ nhũ tương và những thành phần
protein đóng vai trò nổi bật trong việc làm bền các hệ.
_Protein được hấp thụ ở bề mặt phân chia giữa các giọt đầu phân tán và pha nước liên tục có
các tính chất vật lý và lưu biến (làm đặc, tạo độ nhớt, độ “cứng –dẻo”) có tác dụng ngăn cản
các giọt chất béo hợp nhất. Tùy theo pH, ion hóa các gốc R của các acid amin trong mạch
polypeptide cũng tạo ra các lực đẩy tĩnh điện, góp phần làm bền hệ nhũ tương.
_ Protein ít có khả năng làm bền hệ nhũ tương nước dầu, nguyên nhân là do phần lớn protein có
bản chất ưa nước và do đó chúng bị hấp phụ ở pha nước gần bề mặt phân chia pha.
5.2 PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM

_ Chất phụ gia bánh mì: Trong quá trình sản xuất, bánh mì cần được lên men với một bộ khung
protein vững chắc để chứa khí. Các loại CPG đóng vai trò hỗ trợ toàn bộ quá trình này và bổ
sung vào các khiếm khuyết con thiếu của bột làm bánh. Chất lượng bột càng thấp càng cần
nhiều CPG hơn.
- Chất phụ gia bánh bao: nhiệm vụ tạo độ nở, mềm và xốp cho vỏ bánh. Ngoài ra, màu trắng
tuyệt đẹp của vỏ bánh cũng xuất phát từ một số loại CPG được sử dụng.
_ Chất phụ gia bánh kẹo: Chất phụ gia bánh kẹo được sử dụng nhiều loại khác nhau với nhiều
công dụng khác nhau trong quá trình sản xuất. Có thể kể đến một số ví dụ điển hình như: CPG
cấu trúc, tạo đông, chất điều vị, chất tạo màu, Gelatin, Pectin,…
_ Chất phụ gia trong bánh mì ăn liền : Một thành phẩm mì ăn liền bao gồm vắt mì với 80% bột
mì và 20% CPG đi kèm như: chất tạo độ dai, CMC, chất tạo màu, chất điều vị,… Và các gói
soup, gói dầu đi kèm cũng được cấu tạo từ thành phần chính là các CPG.
_ Một số loại phụ gia thực phẩm nên sử dụng:
 Canxium Lactate.

64
 STPP.
 Canxium Gluconate.
 Tixosil 38.
 Parafine.
 GMS (Glycerin Mono Stearat).
HỆ KEO TRONG THỰC PHẨM
KHÁI NIỆM
_ Hệ keo hay còn gọi là hệ phân tán cao, là một hệ thống có hai thể của vật chất, một dạng hỗn
hợp ở giữa hỗn hợp đồng nhất và hỗn hợp không đồng nhất.Trong một hệ phân tán keo, các
giọt nhỏ hay hạt nhỏ của một chất, chất phân tán, được phân tán trong một chất khác, môi
trường phân tán.
_ Đặc điểm của hệ keo :
 Khả năng phân tán ánh sáng mạnh.
 Khuếch tán chậm và có khả năng thẩm tích.
 Thường có hiện tượng điện di.
_ Phân loại :
Hệ keo trong thực phẩm có thể được phân loại thành bốn nhóm dựa trên trạng thái của vật chất
tạo thành hai pha, đó là sols, gel, nhũ tương và bọt.
 Sols :
_ Là sự phân tán dạng keo, trong đó chất rắn là pha phân tán và chất lỏng là pha liên tục.
_ Ví dụ: Nước thịt, sữa trứng khuấy, và các loại nƣớc sốt đặc.
Pectin có tính ưa nước và thu hút một lớp nước liên kết chặt chẽ với các phân tử bằng liên kết
hydro, giống như các carbohydrate khác và nhiều protein. Do đó, nước tạo thành một lá chắn
cách nhiệt cho pectin hoặc chất keo ưa nước khác, tạo ra một lớp ngăn cản sự liên kết giữa các
phân tử của chất keo.

65
 Gels :
Gel là đảo ngƣợc của sol trong đó chất nền rắn là pha liên tục và chất lỏng là pha không liên
tục. Chất rắn trong gel đƣợc cô đặc đủ để tạo ra cấu trúc cần thiết để ngăn chặn sự chảy của hệ
keo.
Một số chất lỏng tự do có thể được giải phóng nếu cấu trúc gel bị cắt, hiện tượng này được gọi
là syneresis. Loại chất rắn và nồng độ của nó trong gel rất quan trọng trong việc xác định lượng
đồng di. Đồng điện có thể không mong muốn trong một số sản phẩm như thạch nhưng có thể
hữu ích trong sản xuất pho mát.
 Nhũ tương :

Nhũ tương là một hệ thống keo, trong đó một chất lỏng được phân tán như những giọt nhỏ
trong một chất lỏng khác mà nó không thể trộn lẫn với nó.
Phân loại :
 Nhũ tương dầu trong nƣớc (o / w) .
 Nhũ tương nƣớc trong dầu (w / o).

66
Để tạo độ bền cho nhũ tƣơng có thể cho thêm các chất hoạt tính bề mặt (chất nhũ hóa, xà
phòng,...), các chất này ngăn trở hỗn hợp lại tự tách ra thành các thành phần riêng lẻ. Nhìn về
mặt nhiệt động lực học thì nhũ tƣơng lại là một hệ thống không bền.
 Bọt :
Bọt là sự phân tán dạng keo, trong đó khí là pha phân tán và chất lỏng là pha liên tục. Môi
trƣờng phân tán thƣờng là chất lỏng đôi khi đƣợc biến đổi thành chất rắn bằng cách đun nóng
hoặc tăng cƣờng chất rắn.
_ Bọt rất quan trọng vì nó đóng góp vào khối lượng và kết cấu của sản phẩm thực phẩm.
- Việc đưa không khí vào làm giảm tỷ trọng của sản phẩm. Nó đƣợc định nghĩa là phần trăm
tăng thể tích do không khí và đƣợc biểu thị bằng:

Vf là là thể tích của bọt,

Vl là thể tích của chất lỏng ban đầu.
_ Để tạo bọt:
Chất lỏng nên có sức căng bề mặt thấp (chất lỏng có thể bị kéo căng hoặc lan ra dễ dàng và
không kết tụ lại).
Chất lỏng nên có áp suất hơi thấp để ngăn chặn sự bay hơi.
Cung cấp tính ổn định cho bọt bằng cách kết hợp chất rắn vào màng để tăng độ cứng của thành
bao quanh khí.
_ Các yếu tố rất quan trọng đối với sự ổn định của thực phẩm dạng bọt:
 Sức căng bề mặt tĩnh (cân bằng).
 Đặc tính bề mặt động.
 Tính lƣu biến bề mặt.
 Tính khuếch tán.
 Tính chất hấp phụ và giải hấp của chất hoạt động bề mặt và protein.
_ Nếu coi bong bóng trong bọt, có hai lực tác động lên bong bóng - lực động và lực căng bề
mặt. Các lực động có thể đƣợc coi là ứng suất cắt. Tỷ lệ của các lực này, là số Weber, đƣợc sử
dụng để xác định kích thước bong bóng ổn định lớn nhất có thể :
67
_ Trong quá trình làm bánh mì ở giai đoạn trộn, các bọt khí bị cuốn vào mạng lưới gluten. Nếu
We lớn hơn Wecritical, bong bóng sẽ vỡ.Lipid và các chất hoạt động bề mặt đƣợc thêm vào sẽ
làm giảm bán kính bọt khí tối thiểu hình thành trong quá trình trộn, điều này có thể dẫn đến
ngày càng nhiều bong bóng nhỏ hơn trong bột nhào, dẫn đến cấu trúc vụn mịn hơn.
_ Sự liên quan của các đặc tính bề mặt và khối lƣợng lớn với việc nướng bánh mì được nghiên
cứu và đƣợc tóm tắt:

4 . ỨNG DỤNG CỦA HỆ KEO TRONG THỰC PHẨM ( SẢN XUẤT BÁNH KẸO ).
_ Hệ keo là gì? Hệ keo, còn gọi là hệ phân tán cao, là một hệ thống có hai thể của vật chất, một
dạng hỗn hợp ở giữa hỗn hợp đồng nhất và hỗn hợp không đồng nhất.
_ Đặc điểm của hệ keo :
 Khả năng phân tán ánh sáng.
 Khuếch tán chậm và có khả năng thẩm tích.
 Không bền vững tập hợp: các hạt keo dễ tập hợp lại với nhau để tạo thành hạt lớn hơn dưới
tác dụng của các điều kiện bên ngoài.
 Thường có hiện tượng điện.

68
4.1. NGUYÊN LIỆU TẠO HỆ VÀ VAI TRÒ CỦA NÓ
_ Nguyên liệu trong xuất kẹo gồm nhiều loại tùy theo sản phẩm mà chọn những nguyên liệu có
yêu cầu chất lượng khác nhau. Việc chọn nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản
xuất và chất lượng sản phẩm. Vì thế phải nắm vững tính chất, tác dụng của từng loại nguyên
liệu và các biến đổi lý hóa học của chúng trong quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở đó để
tìm ra những biện pháp kĩ thuật thích đáng để không ngừng nâng cao chất lượng.
4.1.1. Lòng trắng trứng ( albumin )
_ Lòng trắng trứng khô dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản xuất kẹo. Cô đặc lòng
trắng trứng tươi đến 1/7 -1/7.5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứng khô. Lúc dùng, lòng
trắng trứng khô ngâm vào nước sẽ trở về dang ban đầu.
_ Độ tạo bọt của lòng trắng trứng khô có tác dụng rất quan trọng đối với các loại kẹo như kẹo
albumin, kẹo sữa, kẹo xốp… Thường độ tạo bọt của lòng trắng trứng tươi là 7.6 – 10.0cm.
4.1.2. Gelatin
_ Gelatin là một loại anbumin thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc móng của
động vật.
_ Gelatin khô, khi gia nhiệt sẽ mềm, trương nở và hóa than nhưng không cháy. Gelatin không
tan trong dung môi hữu cơ. Nếu cho vào dung dịch của gelatin một ít cồn hay các muối như
amon sunfat, gelatin sẽ tách ra dưới dạng kết tủa trắng.
_ Nếu làm nguội đến 10-15°C dung dịch của gelatin sẽ đông tụ (khi nồng độ của dung dịch
vượt quá 10%, sẽ tạo nên ứng lực rất lớn, 2kg/cm2). Những người xuất kẹo đã lợi dụng tính
chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm, kẹo sữa,… làm cho khối kẹo mềm mại, ổn định và
đàn hồi, có thể chịu được tải trọng tương đối lớn ,mà không biến dạng.
4.1.3. Shorting ( ester của glycerin và acid béo )
_ Shortening là chất béo đã được hydro hóa, quá trình hydro hóa làm cho chất béo chưa no ở
thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn. Điểm nóng chảy của
shortening cao, đó là ưu điểm lớn. Tính keo và độ cứng của hortening có ảnh hưởng rất quan
trọng đối với chất lượng kẹo.
_ Tính keo của shortening giúp co kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là không
bị biến dạng, nứt nẻ. Ngoài ra nó còn có các ưu điểm: độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở
dạng nguyên chất, giá thành hạ.

69
4.1.4. Các loại Gum

_ Arabica có nguồn gốc từ 1 loại nhựa lấy từ thân cành của cây Acacia. Cấu tạo là polymer từ
monomer khác nha. Tính tan trong dung dịch tối đa là 50%/ 5% các loại kẹo khác. Dung dịch
keo đông mềm, trong bóng, đàn hồi.
_ Arabica, gum gua là Gum thực vật. Xanthan gum là Gum vi sinh vật, được lấy từ vi khuẩn.
Ưu điểm tính tan tốt nhất trong loại tạo keo đông. Nhược điểm: giá thành cao nhất.

4.1.5. Gluten trong bột mì

_ Bột mì thường được sử dụng trong sản xuất bánh ngọt và bánh quy, nhưng là loại bột chứa ít
protein (7.5 – 9% protein). Gluten cũng có trong những sản phẩm này nhưng không giống trong
bánh mì, lượng gluten cao không được khuyến khích vì nó sẽ làm cho sản phẩm có cấu trúc
cứng không mong muốn.

70