Khởi đầu (Initiation): RH -> R* + H*

 Diễn giải: RH là acid béo không bão hoà, do quá trình thuỷ phân mà tạo ra gốc R*
là lipid tự do, gốc R* này

Lan truyền (Propagation): R* + O2 -> ROO* => ROO* + RH -> R* + ROOH

 Diễn giải: R* sẽ tác dụng với ROS (Reactive oxygen species), tức là O 2 để tạo ra
ROO* (Peroxyl radical), giai đoạn này được thúc đẩy bởi tương tác chất béo với
chất béo, lúc này ROO* sẽ tác dụng với RH để tạo ra thêm gốc R* nữa. Trường
hợp khác xảy ra là sẽ có ion kim loại Fe2+ tác dụng với ROOH để tạo ra RO* và
*OH. Bản thân ROOH không gây hại cho thực phẩm, nhưng khi nó bị phân huỷ để
tạo ra các hợp chất có mùi tệ như aldehyde, ketone và hydrocarbon thì lúc đó
chúng sẽ có hại.

Kết thúc (Termination): R* + R* -> RR và ROO* + R* -> ROOR

Chất chống oxy hoá được chia thành 2 loại: sơ cấp (primary) và thứ cấp (secondary)

1. Sơ cấp
Chất chống oxy hoá sơ cấp (primary antioxidant - AH) là những chất có khả năng
bẻ gãy chuỗi oxy hoá (chain-breaking antioxidant), là các chất khoá hoạt tính của
các gốc tự do, từ đó kéo dài hoặc ức chế giai đoạn khởi đầu của quá trình oxy hoá,
ngoài ra còn có thể chấm dứt giai đoạn lan truyền.
Công dụng của AH là chuyển đổi ROO* của chất béo thành dạng bền hơn bằng
cách cho 1 hydro vào gốc chất béo (ROO), từ đó tạo ra thêm các dẫn xuất chất béo
và gốc chất chống oxy hoá (A*)

A* được ổn định bằng cách định vị các electron độc thân xung quanh vòng phenol
để hình thành các thể lai cộng hưởng ổn định (stable resonance hybrids). Cho đến
khi kết thúc quá trình chống oxy hoá, các chất dimer kháng oxy hoá được tạo ra
giúp ngăn cản các gốc tự do tự phản ứng với nhau
 Một số ví dụ về hợp chất phenolic chống oxy hoá sơ cấp: BHA, BHT, TBHQ và
PG (Propyl gallate).

Hình: Sự ổn định gốc A*

2. Thứ cấp
Chất chống oxy hoá thứ cấp (secondary antioxidant) làm chậm tốc độ oxy hoá
những không chuyển đổi gốc tự do thành dạng bền hơn.
Công dụng của chúng: chelate hoá các kim loại tiền oxy hoá và vô hiệu hoá chúng,
bổ sung hydro cho HA, phân huỷ hydroperoxide thành các loại không gốc tự do,
khử hoạt tính oxy nhóm đơn, hấp thụ bức xạ cực tím hoặc hoạt động như chất khử
hoạt tính của O2.
Ví dụ như ascorbic acid, ascorbyl palmitate, erythorbic acid, sodium erythorbate
and sulfites ngăn chặn quá trình oxy hoá bằng cách khử hoạt tính O 2 hoặc đóng vai
trò là chất khử, chất khử cho nguyên tử hydro. Chất khử oxy độc thân
(Carotenoids như β-carotene, lycopene và lutein ) làm cạn kiệt năng lượng dư thừa
của oxy độc thân và tiêu tán năng lượng dưới dạng nhiệt.
Chelate hoá kim loại là làm giảm tác dụng của tiền oxy hoá của kim loại bằng cách
giảm thế oxy hoá khử và ổn định dạng oxy hoá của kim loại, ngoài ra chúng còn
có thể ngăn chặn sự hình thành phức hợp hydroperoxide kim loại.Ví dụ như Citric
acid và EDTA.
3. Polyphenol chống oxy hoá
Dựa theo cơ sở phân tử, đặc tính chống oxy hoá của polyphenol được chia thành 3
cơ chế chính:
- Cơ chế 1 và 2: Giống với chất chống oxy hoá sơ cấp (phản ứng với gốc tự do
và chelate hoá kim loại), nhờ vào cơ chế HAT (Hydrogen atom transfer) và
SET (Single electron transfer). Đầu tiên, chất chống oxy hoá phenolic (ArOH)
 sẽ phản ứng với R* bằng các truyền nguyên tử hydro thông qua sự đứt gãy
đồng phân của liên kết O – H

Sản phẩm tạo thành là ArO* và RH, ngay cả khi phản ứng có tạo ra thêm gốc
tự do đi nữa thì những gốc này cũng sẽ kém linh động hơn nhờ vào sự bền hoá
bởi nhiều cơ chế, trong đó là cơ chế SET (truyền electron)

R- là sản phẩm tạo ra ổn định về mặt năng lượng với số electron chẵn, ArOH+
là gốc kém linh động hơn
- Cơ chế 3: Chelate hoá ion kim loại chuyển tiếp, tạo thành phức hợp bền, ngoài
ra còn bẫy các kim loại và ngăn chúng tham gia vào phản ứng để tạo ra các gốc
tự do

Hình: Ba cơ chế kháng oxy hoá chính của polyphenol

Hoạt tính kháng oxy hóa của polyphenol phụ thuộc vào cấu trúc hóa học, loại hợp chất,
mức độ methoxyl hóa và số nhóm OH có trong cấu tạo. Hoạt tính kháng oxy hóa của
polyphenol tăng trong quá trình polymer hóa các monomer flavonoid và số nhóm OH
trong cấu tạo. Quá trình glycosyl hóa làm giảm hoạt tính kháng oxy hóa của chúng, đặc
biệt là glycosyl hóa tại vị trí nhóm OH thứ 3.