bài tập công nghệ chế biến thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÀI TẬP KHOA HỌC VỀ THỊT VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
GVHD: Nguyễn Anh Trinh
Họ và tên: Thổ Thị Ngọc Giàu
Lớp: Thứ hai, ca 3
MỤC LỤC
RAW MATERIALS.................................................................................................4
QUALITY OF MEAT .............................................................................................5
SEASONING IN MEAT PRODUCT ...................................................................12
EMULSIFIED MEAT PRODUCTS ....................................................................13
DUCK HAMS PRODUCT ....................................................................................18
GIỚI THIỆU ......................................................................................................18
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ............................................................20
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...........................................................................22
PHẦN KẾT LUẬN ............................................................................................30
SỰ NHÌN NHẬN ................................................................................................30
SMOKED MEAT PRODUCTS ............................................................................31
GIỚI THIỆU ......................................................................................................31
1. Thiết kế thử nghiệm ...................................................................................32
2. Sản xuất thịt vịt hun khói ..........................................................................33
3. Màu thịt và sắc tố thịt muối ......................................................................33
4. Hàm lượng sắc tố thịt ................................................................................34
5. Đánh giá cảm quan ....................................................................................34
1. Màu thịt và sắc tố thịt muối ......................................................................35
2. Hàm lượng sắc tố thịt ................................................................................37
3. Đánh giá cảm quan ....................................................................................39
KẾT LUẬN .........................................................................................................40
TRADITIONAL MEAT PRODUCTS .................................................................41
GIỚI THIỆU ......................................................................................................41
KẾT LUẬN .........................................................................................................48
SỰ NHÌN NHẬN ................................................................................................49
CANNED MEAT PRODUCTS ............................................................................49
GIỚI THIỆU ......................................................................................................49
VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP .......................................................................50
FERMENTED MEAT PRODUCTS ....................................................................53
GIỚI THIỆU ......................................................................................................54
DRIED/ SEASONED MEAT PRODUCTS .........................................................69
1. GIỚI THIỆU ..............................................................................................70
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ............................................................71
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................75
4. KẾT LUẬN ................................................................................................84
RAW MATERIALS
Bảng 1 . Hàm lượng hợp chất hóa học trong cơ bắp đùi của các sản phẩm thịt vịt
khác nhau (% trọng lượng ướt) 1
Vịt sống Vịt khô Vịt quay Vịt luộc muối
NaCl 0.16 ± 0.03d 10.42 ± 1.35a 0.32 ± 0.08c 3.16 ± 0.14b
Nước 77.62 ± 0.23a 58.37 ± 0.24c 68.63 ± 0.49b 66.51 ± 0.32b
Chất béo 2.16 ± 0.31d 3.27 ± 0.29a 2.63 ± 0.33c 2.83 ± 0.16b
Protein 18.52 ± 0.52b 27.32 ± 1.39a 25.89 ± 1.33a 26.71 ± 0.76a
a – d: Các giá trị trong cùng một hàng với các chữ cái khác nhau có sự khác biệt đáng kể ( P <0,05).
1: Dữ liệu được biểu thị bằng giá trị trung bình ± SD (n = 6).
Bảng 2 . Phospholipid trong cơ bắp tay đùi của các sản phẩm thịt vịt khác nhau (g /
100 g lipid) 1
Phospholipids2 Vịt sống Vịt khô Vịt quay Vịt luộc muối
PE 13.12 ± 1.07a 8.79 ± 0.67d 10.26 ± 0.82c 12.17 ± 1.15b
PI 0.14 ± 0.01a 0.00 ± 0.00c 0.08 ± 0.01b 0.11 ± 0.02a
PS 1.43 ± 0.07a 0.00 ± 0.00c 0.07 ± 0.01b 1.29 ± 0.15a
PC 30.19 ± 2.14a 17.27 ± 1.33c 27.24 ± 1.53b 29.75 ± 2.49a
SPH 1.17 ± 0.05b 0.52 ± 0.06d 0.97 ± 0.07c 1.43 ± 0.11a
LPC 0.64 ± 0.06a 0.27 ± 0.02b 0.35 ± 0.01b 0.55 ± 0.13a
Tổng
46.69 ± 3.38a 26.85 ± 1.92c 38.97 ± 3.63b 45.30 ± 3.97a
phospholipid
1: Dữ liệu được biểu thị bằng giá trị trung bình ± SD (n = 6).
2: PE = phosphatidylethanolamine; PC = phosphatidylcholine; PI = phosphatidylinositol; PS=
phosphatidylserine; SPH = sphingomyelin; LPC = lysophosphatidylcholine.
Bảng 3 . Axit béo tự do trong cơ bắp đùi của các sản phẩm thịt vịt khác nhau (mg /
g lipid) 1
Acid béo Vịt sống Vịt khô Vịt quay Vịt luộc muối
Myristic C14:0 5.81 ± 0.41b 6.69 ± 0.48a 5.92 ± 0.42b 5.85 ± 0.26b
Myristoleic C14:1 1.74 ± 0.12a 1.41 ± 0.39 1.84 ± 0.18a 1.69 ± 0.14a
Palmitic C16:0 4.95 ± 0.37d 22.71 ± 1.98a 6.27 ± 0.88b 5.44 ± 0.31c
4
Stearic C18:0 8.64 ± 0.51d 25.41 ± 1.64a 11.82 ± 1.21b 9.35 ± 0.75c
Oleic C18:1 13.58 ± 0.91c 23.91 ± 2.04a 14.16 ± 1.44b 13.72 ± 1.17bc
Linoleic C18:2 14.69 ± 1.17c 33.53 ± 1.58a 16.18 ± 0.62b 14.97 ± 0.15c
Arachidonic
8.09 ± 0.52d 25.19 ± 1.62a 11.85 ± 1.50b 9.28 ± 0.29c
C20:4
Docosatetraenoic
0.64 ± 0.12 0.67 ± 0.21a 0.54 ± 0.02b 0.52 ± 0.03b
C22:4
Docosahexaenoic
0.43 ± 0.11b 0.34 ± 0.19c 0.47 ± 0.15ab 0.51 ± 0.07a
C22:6
∑ SFA 19.40 ± 1.14c 54.81 ± 3.42a 24.01 ± 3.54b 20.64 ± 2.02c
∑ MUFA 15.32 ± 0.94b 25.32 ± 1.73a 16.00 ± 2.11b 15.41 ± 0.95b
∑ PUFA 23.85 ± 1.95d 59.73 ± 4.11a 29.04 ± 1.19b 25.28 ± 0.12c
1: Dữ liệu được biểu thị bằng giá trị trung bình ± SD (n = 6). SFA = axit béo bão hòa; MUFA =
axit béo không bão hòa đơn; PUFA = axit béo không bão hòa đa .
QUALITY OF MEAT
1. Ảnh hưởng của nhiệt độ làm lạnh thân thịt đến chất lượng thịt ức của vịt:
- Nhiệt độ thân thịt thấp hơn đáng kể ( P <0,05) trong nước lạnh 0 ° C khi so sánh
với nghiệm thức nước 10 và 20 ° C, ở 50 và 120 phút sau khi giết mổ; tuy nhiên,
không có sự khác biệt đáng kể nào được tìm thấy ở nhiệt độ thân thịt ở 180 phút và
24 giờ sau khi giết mổ đối với các phương pháp xử lý nước lạnh khác nhau. Alvarado
và Sams (2004) nhận thấy nhiệt độ cao hơn đáng kể ở ức gà tây được làm lạnh ở 30
° C, ở 60 và 120 phút sau khi giết mổ, so với những con được ướp lạnh ở 0, 10 và
20 ° C (45 phút làm lạnh).
5
Hình 1 . Nhiệt độ giảm ở thân thịt vịt được ướp lạnh ở 0, 10 hoặc 20 ° C trong
30 phút sau khi giết mổ.
Rathgeber và cộng sự. (1999) cho biết rằng thịt ức gà tây từ thân thịt được ướp lạnh
muộn nhẹ hơn (L * cao hơn), đỏ hơn (a * cao hơn) và vàng hơn (b *) so với các mẫu
tương tự từ thân thịt được ướp lạnh ngay lập tức.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ nước lạnh đến lực cắt và độ dài sarcome của thịt ức vịt:
không tìm thấy sự khác biệt ( P > 0,05) giữa các mẫu thịt về chiều dài sarcomere và
lực cắt, giá trị sarcomere cao hơn và giá trị lực cắt thấp hơn được tìm thấy trong các
mẫu thịt ức ướp lạnh 10 ° C, cho thấy mối tương quan nghịch. Honikel và cộng sự.
(1981) báo cáo rằng khi các dải cơ thịt bò tiếp xúc với nhiệt độ trên 25 ° C hoặc dưới
4 ° C, sự rút ngắn cơ xảy ra nhiều hơn và được phát hiện có liên quan trực tiếp đến
lượng cơ bị mất nhỏ giọt. Loại sợi cơ ở ức vịt là sợi màu đỏ oxy hóa, trong khi phần
cơ màu đỏ của thịt bò là sợi màu đỏ oxy hóa chậm (loại I); do đó, hiệu quả của quá
trình rút ngắn lạnh ở thịt ức vịt thấp hơn ở cơ thịt đỏ của thịt bò trong quá trình ướp
lạnh. Tuy nhiên, thân vịt được bao phủ bởi một lớp da dày và có đủ lớp mỡ dưới da,
có thể là nguyên nhân làm giảm tác dụng lạnh đối với sự rút ngắn cơ ở 0 và 20 ° C;
trước đây người ta đã chỉ ra rằng độ dày của mỡ có thể đóng một vai trò quan trọng
trong việc giảm sự rút ngắn nguội trong quá trình ướp lạnh thịt bò (Dolezal và cộng
sự, 1982 ) và thịt cừu ( Smith và cộng sự, 1976 ). Một lần nữa, sự rút ngắn lạnh xảy
ra ở các dải cơ ức gà được ướp lạnh bằng nước ở 0 ° C ( Dunn và cộng sự, 1993a ,
b ), nhưng không xảy ra ở cơ ức của toàn bộ thân thịt gia cầm được ướp lạnh trong
các điều kiện tương tự ( Dunn và cộng sự ., 1995 ). Một lý do có thể là do cơ ức
6
trong toàn bộ thân thịt gia cầm bị hạn chế bởi sự gắn kết của xương và do đó được
ngăn chặn hiệu quả khỏi sự ngắn lại quá mức. Toàn bộ thân thịt nguội trong nước
chậm hơn nhiều so với các dải thịt ức đã được cắt bỏ ( Dunn và cộng sự, 1995 ).
- Sự biến tính và độ hòa tan của protein: Không có sự khác biệt đáng kể nào được
tìm thấy về protein tổng số, protein myofibrillar và khả năng hòa tan protein cơ chất
giữa các mẫu thịt ức. Điện di trên gel SDS-PAGE được thực hiện để xem các dải
protein chính một cách trực quan. Không có sự khác biệt nào được tìm thấy trong
các dải protein chính giữa 3 phương pháp làm lạnh.
Hình 3 . Mô hình natri dodecyl sulfat-PAGE của protein cơ chất (A) và

myofibrillar (B) của thịt ức vịt từ thân thịt được ướp lạnh ở các nhiệt độ nước
khác nhau (trong đó 1 = 0 ° C, 2 = 10 ° C, 3 = 20 ° C) . Các mũi tên chỉ ra các
dải protein chính. M là tiêu chuẩn khối lượng phân tử protein.
2. Ảnh hưởng của việc bổ sung Curcumin trong chế độ ăn uống đối với hiệu
suất tăng trưởng của vịt, khả năng chống oxy hóa và chất lượng thịt ức
- Thay đổi màu thịt: curcumin trong chế độ ăn uống đã tăng đáng kể giá trị a * ở
24 giờ ( p = 0,002) và giảm đáng kể giá trị L * ở 24 giờ ( p = 0,002); tuy nhiên,
không có sự khác biệt đáng kể nào đối với giá trị a * ( p = 0,775), giá trị L * ở 15
phút ( p = 0,147), cũng như giá trị b * ở 15 phút ( p = 0,254) và 24 h ( p = 0,141)
trong cơ ức của vịt.
7
Bảng 1. Ảnh hưởng của curcumin trong khẩu phần đến màu sắc và độ pH của cơ
ức vịt.
- Thay đổi lực cắt, tổn thất nhỏ giọt, thất thoát khi nấu ăn và phân phối nước
Như trong Hình 3 A, việc bổ sung curcumin làm giảm đáng kể lực cắt ( p <0,05).
Như thể hiện trong Hình 3 B, C, tổn thất nhỏ giọt ( p = 0,049) và thất thoát khi nấu
( p = 0,006) giảm đáng kể khi bổ sung curcumin. Như thể hiện trong Hình 3 D, xu
hướng giảm T2b được quan sát thấy trong các mẫu có bổ sung curcumin, nhưng đây
không phải là sự khác biệt có ý nghĩa ( p > 0,05). Tuy nhiên, có sự giảm tuyến tính
và bậc hai đối với T21 và T22 khi bổ sung curcumin ( p <0,01), và T21 và T22giá
trị thấp nhất trong nhóm T 500 .
8
Hình 3. Hiệu quả của việc bổ sung curcumin trên cơ ức vịt. ( A ) Lực cắt tại thời
điểm 24 h. ( B ) Lỗ nhỏ giọt sau 24 giờ. ( C ) Tổn thất trong quá trình nấu nướng sau
24 giờ. ( D ) Ảnh hưởng của việc bổ sung curcumin đến thời gian giãn T2 của cơ ức
vịt ( a ), và những thay đổi trong thời gian giãn T2 ( b ); T2b : thành phần phụ trong
khoảng từ 0 đến 10 ms; T21 : thành phần chính từ 10 đến 100 ms; T22 : thành phần
thứ ba từ 100 đến 1000 ms. a, b Các giá trị có chữ cái khác nhau phía trên cột có
nghĩa là sự khác biệt đáng kể ( p<0,05).
- Những thay đổi của Nội dung TBARS, Carbonyl và Sulfhydryl
Như thể hiện trong Hình 4 A, đã có giá trị TBARS giảm đáng kể khi bổ sung
curcumin ( p <0,05) sau 24 giờ ở 4 ° C, nhưng không có sự khác biệt đáng kể về giá
trị TBARS giữa các nhóm được bổ sung curcumin ( p > 0,05) . Như được mô tả
trong Hình 4 B, hàm lượng carbonyl trong mẫu giảm theo phản ứng tuyến tính ( p
<0,001) và bậc hai ( p <0,001) khi bổ sung curcumin, và sự giảm đáng kể hàm lượng
carbonyl giữa các nhóm được bổ sung curcumin đã được quan sát thấy ( p <0,05).
Như minh họa trong Hình 3C, hàm lượng sulfhydryl phản ứng và tổng số trong MP
tăng lên đáng kể khi bổ sung curcumin và cao nhất trong nhóm T 500 .
9
Hình 4. Ảnh hưởng của việc bổ sung curcumin đến quá trình oxy hóa lipid và
protein và hàm lượng sulfhydryl trong cơ ức vịt. ( A ) TBARS (chất phản ứng với
axit thiobarbituric). ( B ) Cacbonyl (cacbonyl được dùng để đánh giá quá trình oxy
hóa protein). ( C ) Sulfhydryl phản ứng và tổng số là để đánh giá sự biến dạng của
protein. a, b, c Các giá trị có chữ cái khác nhau phía trên cột có nghĩa là sự khác biệt
có ý nghĩa ( p <0,05).
- Độ hòa tan của Myofibrillar Protein
Như được mô tả trong Hình 5, độ hòa tan của MP tăng lên (tuyến tính, p <0,01; bậc
hai, p <0. 01) khi bổ sung curcumin, nhưng không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa
các nhóm được bổ sung curcumin ( p > 0,05). Độ hòa tan MP cao nhất trong nhóm
T 400 .
10
Hình 5. Ảnh hưởng của việc bổ sung curcumin đến khả năng hòa tan protein
của cơ ức vịt. Độ hòa tan đại diện cho các protein hòa tan trong dung môi. a, b, c
Các giá trị có chữ cái khác nhau phía trên cột có nghĩa là sự khác biệt có ý nghĩa ( p
<0,05).
- Kích thước hạt của protein Myofibrillar
Như thể hiện trong Hình 6 , các khoảng đường kính hạt trung bình của protein
myofibrillar chủ yếu tập trung trong 1–1000 µm. D 43 (đường kính trung bình thể
tích) và d 32 (đường kính trung bình bề mặt thể tích) giảm khi bổ sung curcumin, và
sự khác biệt đáng kể ở d 43 và d 32 của cơ ức vịt ở các nhóm bổ sung curcumin đã
được quan sát thấy ( p < 0,05). Kích thước hạt của protein myofibrillar thấp nhất
trong nhóm T 500 .
11
Hình 6. Ảnh hưởng của việc bổ sung curcumin đến kích thước hạt protein của
cơ ức vịt. ( A ) Kích thước hạt trung bình (μm) được sử dụng để đánh giá kích thước
của protein. ( B ) d 43 (thể tích-đường kính trung bình), d 32 : thể tích-đường kính
trung bình bề mặt. a, b Các giá trị có chữ cái khác nhau phía trên cột có nghĩa là khác
biệt có ý nghĩa ( p <0,05).
https://doi.org/10.3382/ps.2007-00194
SEASONING IN MEAT PRODUCT

 Sản phẩm thịt vịt: vịt nấu giả cầy.
Sơ chế:
 Hành tím, tỏi: lột vỏ, băm nhuyễn.
 Ớt làm sạch, cắt nhỏ.
 Sả: bóc bỏ lớp lá già, làm sạch, phần gốc băm nhuyễn, phần lá đập dập, cắt
khúc.
 Củ riềng: cạo bỏ vỏ, giã nhỏ.
 Mẻ: lọc qua rây, bỏ bã.
 Ngò gai, mùi tàu: làm sạch, cắt nhỏ.
Công thức gia vị:
 Ướp thịt vịt: 1 muỗng canh riềng giã nhỏ, 1 muỗng canh sả băm, 1 muỗng
canh tỏi băm, 3 muỗng canh mẻ đã lọc bỏ bã, 1⁄2 muỗng canh muối, 1 muỗng
canh mắm tôm, 1 muỗng canh bột nghệ, 3 muỗng canh hạt nêm.
12
 Nêm nếm gia vị cùng 1 muỗng canh riềng băm, 1⁄2 muỗng canh đường.
 Cho ngò gai, mùi tàu đã cắt nhỏ vào bước cuối cùng.
EMULSIFIED MEAT PRODUCTS

Mục đích của nghiên cứu này là để khảo sát chất lượng của giăm bông vịt được chế
biến từ da vịt thông qua quá trình sơ chế. Các thí nghiệm để khảo sát đặc điểm chất
lượng của giăm bông vịt được thực hiện để đo thành phần gần đúng, độ hao hụt khi
nấu, độ ổn định của nhũ tương, độ pH, màu sắc, phân tích cấu trúc, độ nhớt biểu kiến
và các đặc điểm cảm quan. Giăm bông vịt được chế biến với các tỷ lệ da vịt khác
nhau trong tiền nhũ tương như sau: Đối chứng (da vịt 30%), T1 (da vịt 20% + da vịt
đã nhũ hóa trước 10%), T2 (da vịt 15% + da vịt đã được nhũ hóa trước 15%), T3 (da
vịt 10% + da vịt đã được nhũ hóa trước 20%), và T4 (da vịt đã được nhũ hóa trước
30%). Khi tỷ lệ giữa da vịt và da vịt đã nhũ hóa trước thay đổi, chất lượng của giăm
bông vịt về độ ẩm, độ béo, độ hao hụt khi nấu, độ ổn định của nhũ tương, độ nhẹ,
phân tích kết cấu, độ nhớt biểu kiến và khả năng chấp nhận tổng thể đã thay đổi. Độ
ẩm của T2 là cao nhất (p <0,05) và của đối chứng và T4 là thấp nhất ( p <0,05). Hàm
lượng chất béo của đối chứng cao hơn tất cả các nghiệm thức ( p <0,05). T2 có các
giá trị thấp nhất về tổn thất khi nấu, tổng chất lỏng có thể biểu hiện được, độ tách
chất béo, độ cứng, độ đàn hồi và độ dẻo ( p <0,05). Điểm chấp nhận chung của tất
cả các nghiệm thức với da đã được nhũ hóa trước cao hơn đối chứng ( p <0,05). Do
đó, quá trình sơ chế có thể cải thiện các đặc tính chất lượng của giăm bông vịt và tỷ
lệ da vịt và da đã nhũ hóa trước là tỷ lệ thích hợp để cải thiện đặc tính chất lượng
của giăm bông vịt.
Bảng 1. Công thức giăm bông vịt với các tỷ lệ da trước nhũ tương khác nhau (Đơn
vị%)
Phương pháp chế biến
Thành phần
Đối chứng T1 T2 T3 T4
Ức vịt 70 70 70 70 70
Da vịt 30 20 15 10 0
Da đã được nhũ hóa
0 10 15 20 30
trước
Tổng số phụ 100 100 100 100 100
Nước đá 15 15 15 15 15
Muối 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
Alginate 1 1 1 1 1
13
Sodium nitrite 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
Ascorbic acid 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06
Sodium triphosphate 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Đường 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
Gia vị 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
Bột ngọt 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Chất tạo màu đỏ 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
Hỗn hợp lactic acid 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
Tổng 120.9 120.9 120.9 120.9 120.9
Các thành phần chính của giăm bông vịt với da đã được nhũ hóa trước được trình
bày trong bảng 2. Độ ẩm của các nghiệm thức tăng lên đáng kể khi sử dụng da vịt
đã nhũ hóa tăng lên đến 15% ( p <0,05). T2, sử dụng da vịt và da vịt đã nhũ hóa
trước ở cùng mức độ, có độ ẩm cao nhất ( p <0,05). Ngược lại, đối chứng, gồm 30%
da vịt, và T4, bao gồm 30% da vịt đã nhũ hóa trước, có độ ẩm thấp nhất ( p <0,05).
Nhìn chung, chất béo thông qua quá trình nhũ hóa trước ảnh hưởng đến độ ổn định
của nhũ tương và khả năng giữ nước của các sản phẩm thịt do sự phân bố đồng đều
của các hạt chất béo ( Zayas, 1985). Mặc dù quá trình nhũ tương trước có thể ảnh
hưởng tích cực đến độ ẩm của giăm bông vịt, nhưng việc thêm da quá mức đã ức
chế khả năng tạo nhũ tương bằng alginate trong nghiên cứu này. Hàm lượng chất
béo của đối chứng cao hơn tất cả các nghiệm thức có da vịt nhũ hóa trước ( p <0,05).
Không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa đối chứng và nghiệm thức ( p > 0,05) về hàm
lượng protein và tro. Điều này có lẽ là do thành phần nguyên liệu giống nhau, chẳng
hạn như ức vịt, da vịt và alginate. Theo Choi et al. (2009) , thành phần gần đúng của
protein, chất béo và tro của các sản phẩm thịt bị ảnh hưởng bởi các thành phần được
thêm vào, và không có sự khác biệt trong các thành phần được sử dụng trong nghiên
cứu này.
Bảng 2. Thành phần gần đúng của giăm bông vịt với da đã được nhũ hóa trước (Đơn
vị%)
Phương pháp
Độ ẩm Protein Chất béo Tro
chế biến
Đối chứng 63.88 ± 0.22c 14.60 ± 0.91 10.82 ± 0.98a 2.38 ± 0.11
T1 66.05 ± 0.61b 15.53 ± 0.62 9.16 ± 0.90b 2.29 ± 0.26
T2 68.89 ± 0.97a 16.08 ± 0.83 9.38 ± 0.74b 2.51 ± 0.12
T3 66.25 ± 1.10b 15.83 ± 0.99 9.43 ± 0.83b 2.44 ± 0.14
T4 63.95 ± 1.39c 16.14 ± 0.87 9.82 ± 0.51b 2.64 ± 0.15
14
Tất cả các giá trị là trung bình ± SD của ba lần lặp lại.
Các giá trị ac với các ký tự trên khác nhau trong một cột khác nhau có ý nghĩa thống kê ở p <0,05.
Đối chứng: da vịt 30%, T1: da vịt 20% + da đã nhũ hóa trước 10%, T2: da vịt 15% + da đa nhũ
hóa trước 15%, T3: da vịt 10% + da đã nhũ hóa trước 20% , T4: dã đã nhũ hóa trước 30%.
Tổn thất khi nấu và độ ổn định của nhũ tương

Sự mất mát khi nấu cho biết protein có thể giữ được bao nhiêu nước và phân tử chất
béo trong các sản phẩm thịt. Sự mất mát khi nấu trong giăm bông vịt với phần da đã
được nhũ hóa trước được trình bày trong bảng số 3. Sự mất mát khi nấu của các
nghiệm thức bị ảnh hưởng đáng kể bởi mức độ bổ sung của tiền nhũ tương ( p <0,05)
và tất cả các nghiệm thức có giá trị mất mát khi nấu thấp hơn so với đối chứng ( p
<0,05). Ngoài ra, sự mất mát khi nấu của T4 cao hơn các nghiệm thức khác ( p
<0,05), sự mất mát khi nấu của T4 thấp hơn so với đối chứng ( p <0,05). T2 cho thấy
sự mất mát khi nấu thấp nhất ( p <0,05).
Độ ổn định của nhũ tương đối với giăm bông vịt với các tỷ lệ da đã nhũ hóa trước
khác nhau được thể hiện trong bảng 3. Xu hướng của sự phân tách toàn bộ chất lỏng
có thể biểu hiện được của giăm bông vịt tương tự như sự mất mát khi nấu. Mẫu đối
chứng cho thấy giá trị cao nhất trong tổng độ phân tách chất lỏng có thể biểu hiện
được ( p <0,05). T2, bao gồm 15% da vịt và 15% da vịt đã được nhũ hóa trước, cho
giá trị thấp nhất ( p <0,05) trong tổng số chất lỏng biểu hiện và sự phân tách chất
béo. Sự sụt giảm giá trị có thể là do sự ổn định của gel nhũ tương ( Pintado và cộng
sự, 2016). Độ ổn định nhũ tương của các sản phẩm thịt có thể là một chỉ số quan
trọng trong các đặc tính chất lượng của giăm bông vịt. Sự gia tăng độ ẩm và giảm
tổng lượng chất lỏng có thể tách ra được và tổn thất khi nấu cho thấy rằng nhũ tương
sơ bộ có thể giữ nước và các thành phần chất béo trong giăm bông vịt. T4 có độ ổn
định nhũ tương thấp hơn so với các nghiệm thức khác ( p <0,05). Độ ổn định của
nhũ tương thấp hơn này có thể là do khả năng giữ nước và chất béo của alginate bị
hạn chế ( Beriain và cộng sự, 2011 ; Pintado và cộng sự, 2016 ).
Bảng 3. Tổn thất khi nấu và độ ổn định của nhũ tương của giăm bông vịt có da đã
được nhũ hóa trước (Đơn vị%).
Ổn định nhũ tương
Phương pháp
Sự mất mát khi nấu Tổng phân tách chất lỏng có Tách chất
chế biến
thể biểu đạt được béo
Đối chứng 24,75 ± 0,27 a
16,05 ± 0,45 a
6,39 ± 0,01a
T1 15,95 ± 1,62c 10,66 ± 0,61c 3,46 ± 1,01b
15
T2 10,60 ± 0,69d 7,66 ± 0,46d 1,73 ± 0,23c
T3 14,74 ± 0,94c 10,66 ± 0,61c 3,33 ± 0,83b
T4 19,10 ± 0,63b 12,31 ± 1,21b 6,79 ± 0,39a
Đối chứng: da vịt 30%, T1: da vịt 20% + da đã nhũ hóa trước 10%, T2: da vịt 15% + da đã nhũ
hóa trước15%, T3: da vịt 10% + da đã nhũ hóa trước 20% , T4: da đã nhũ hóa da trước 30%.
Phân tích hồ sơ kết cấu (TPA)

Các phân tích về cấu trúc của giăm bông vịt trộn với da đã được nhũ hóa trước được
thể hiện trong bảng 5. Độ cứng, độ đàn hồi, tính kết dính, độ dẻo và độ dai của
nghiệm thức có da tiền nhũ tương thấp hơn so với đối chứng ( p <0,05), và T2 cho
thấy độ cứng, độ đàn hồi và độ dẻo thấp nhất ( p <0,05). Độ ẩm của dăm bông vịt
ảnh hưởng đến các thuộc tính kết cấu. Điều này có thể được giải thích rằng khi độ
ẩm tăng lên, độ cứng của giăm bông vịt giảm xuống. Độ ẩm của giăm bông vịt bị
ảnh hưởng bởi phương pháp chế biến đã nhũ hóa trước có thể làm tăng khả năng giữ
nước của sản phẩm thịt ( Santhi và cộng sự, 2017 ). Theo Afoakwa et al. (2008), nhũ
tương bao gồm kích thước hạt chất béo nhỏ hơn, có độ cứng thấp hơn và xu hướng
này đã được quan sát thấy trong nghiên cứu này. Do đó, việc thêm da vịt đã được
nhũ hóa trước phải được kiểm soát để chế biến giăm bông có kết cấu phù hợp.
Bảng 4. Thuộc tính kết cấu của giăm bông vịt với da được nhũ hóa trước.
Phương
Tính kết
pháp chế Độ cứng Độ đàn hồi Độ dẻo Độ dai
dính
biến
Đối chứng 1,40 ± 0,18a 0,77 ± 0,06a 0,61 ± 0,05a 0,86 ± 0,15a 0,66 ± 0,12a
T1 0,61 ± 0,05 b 0,57 ± 0,06b 0,44 ± 0,04b 0,27 ± 0,04b 0,15 ± 0,04b
T2 0,27 ± 0,11d 0,43 ± 0,05c 0,37 ± 0,05c 0,10 ± 0,05c 0,04 ± 0,02c
T3 0,43 ± 0,09c 0,56 ± 0,06b 0,44 ± 0,03b 0,19 ± 0,04b 0,11 ± 0,03bc
c b
T4 0,47 ± 0,08 0,55 ± 0,04 0,41 ± 0,04bc 0,19 ± 0,02b 0,10 ± 0,02bc
Các giá trị a-d với các ký tự trên khác nhau trong một cột khác nhau đáng kể ở p <0,05.
Đối chứng: da vịt 30%, T1: da vịt 20% + da đã nhũ hóa trước 10%, T2: da vịt 15% + da nhũ hóa
trước 15%, T3: da vịt 10% + da nhũ hóa trước 20% , T4: da đã nhũ hóa trước 30%.
Phân tích cảm quan
16
Các phân tích cảm quan về công thức giăm bông vịt với da đã được nhũ hóa trước
với lượng khác nhau được trình bày trong bảng 6. Điểm cảm quan về hình thái,
hương vị, độ mềm và khả năng chấp nhận tổng thể của nghiệm thức cao hơn đối
chứng ( p <0,05) và đối chứng có điểm thấp nhất trong tất cả các mục cảm quan ( p
<0,05) ngoại trừ màu sắc. Không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thức (
p > 0,05) về hình thái. Điểm số hình thái của tất cả các nghiệm thức ngoại trừ T4
đều cao hơn so với đối chứng ( p <0,05). T4 có xếp hạng thấp hơn về hương vị, độ
mềm và khả năng chấp nhận tổng thể giữa các nghiệm thức ( p <0,05). T2 và T3 có
giá trị cao nhất về độ mềm. Kim và cộng sự. (2014)nhận thấy rằng việc bổ sung mức
độ tiền nhũ tương thích hợp là rất quan trọng đối với các đặc tính cảm quan.
Bảng 5. Đặc điểm cảm quan của giăm bông vịt có da đã được nhũ hóa trước
Phương
Khả năng
pháp
Hình thái Màu sắc Hương vị Độ mềm Độ ngọt chấp nhận
chế
tổng thể
biến
Đối 5,27 ± 1,04b 7,72 ± 0,76 4,88 ± 0,83c 4,38 ± 1,69c 4,52 ± 0,92b 4,88 ± 0,83c
chứng
T1 6,88 ± 0,95a 7,53 ± 0,93 6,63 ± 0,52a 6,62 ± 0,56b 6,13 ± 0,83a 6,38 ± 0,52ab
T2 7,24 ± 0,99a 7,54 ± 0,98 7,04 ± 0,28a 7,65 ± 0,54a 6,74 ± 1,05a 7,03 ± 0,91a
T3 6,76 ± 1,04a 7,78 ± 0,46 7,13 ± 0,83a 7,03 ± 0,47ab 5,76 ± 1,06a 6,14 ± 1,02ab
T4 6,03 ± 0,93ab 7,75 ± 0,46 6,02 ± 0,17b 6,64 ± 0,62b 6,03 ± 0,93a 5,77 ± 1,04bc
Hình thái, màu sắc, hương vị, độ mềm, độ ngọt và khả năng chấp nhận tổng thể của các mẫu được
đánh giá bằng thang điểm mô tả 9 điểm (1 = cực kỳ không mong muốn, 9 = cực kỳ mong muốn).
Đối chứng: da vịt 30%, T1: da vịt 20% + da đã nhũ hóa trước 10%, T2: da vịt 15% + da đã nhũ
hóa trước 15%, T3: da vịt 10% + da nhũ hóa trước 20% , T4: da đã nhũ hóa trước 30%.
Kết luận
Các mức độ khác nhau của da đã nhũ hóa trước ảnh hưởng đến các đặc tính chất
lượng của giăm bông vịt như độ ẩm, hàm lượng chất béo, hao hụt khi nấu, tổng độ
phân tách chất lỏng có thể biểu hiện được, độ đậm nhạt, thuộc tính kết cấu và khả
năng chấp nhận tổng thể. Việc bổ sung mức độ nhũ tương thích hợp là một phần
quan trọng trong việc cải thiện các đặc tính chất lượng của giăm bông vịt. Tỷ lệ thích
hợp của da vịt và da được nhũ hóa trước là 1: 1 (15%: 15%) với tổn thất nấu nướng
thấp nhất, độ ổn định nhũ tương hiệu quả và điểm cao nhất về khả năng chấp nhận
17
tổng thể. Do đó, nhũ tương có thể cải thiện đặc tính chất lượng của dăm bông vịt khi
trộn da vịt và da vịt đã được nhũ hóa trước theo tỷ lệ 1: 1.
https://doi.org/10.5851/kosfa.2018.38.1.162
DUCK HAMS PRODUCT

TÓM TẮT
Chúng tôi đã nghiên cứu chất lượng của giăm bông vịt được tái cấu trúc bằng các
hydrocolloid khác nhau (axit Alginic, Konjac , Carrageenan) về thành phần gần
giống, mất mát khi nấu, độ ổn định của nhũ tương, pH, màu sắc, phân tích cấu trúc
(TPA), độ hòa tan của protein, đặc điểm cảm quan và độ nhớt biểu kiến. Thịt nguội
tái cấu trúc được chế biến như sau: đối chứng không có hydrocolloid, T1 (Alginate
1%), T2 (Alginate 0,5% + Konjac 0,5%), T3 (Alginate 0,7% + Konjac 0,3%), T4
(Alginate 0,5% + Carrageenan 0,5 %), và T5 (Alginate 0,7% + Carrageenan 0,3%).
Thịt dăm bông tái cấu trúc với hydrocolloids có giá trị về độ ẩm, hàm lượng tro và
độ nhớt biểu kiến cao hơn đối chứng ( P<0,05). Sự mất mát khi nấu, tổng số chất
lỏng có thể biểu hiện và sự phân tách chất béo, độ đỏ, độ cứng, độ kết dính, độ dẻo
và độ dai của dăm bông tái cấu trúc với hydrocolloid thấp hơn so với đối chứng ( P
<0,05). Điểm cảm quan về khả năng chấp nhận tổng thể của dăm bông vịt tái cấu
trúc với T1 (1% alginate) và T2 (0,5% alginate + 0,5% konjac) cao hơn so với đối
chứng ( P <0,05). Do đó, nghiên cứu này cho thấy rằng việc bổ sung 1% alginate
hoặc 0,5% alginate + 0,5% konjac trong công thức thịt nguội tái cấu trúc của vịt sẽ
dẫn đến các đặc tính chất lượng được tối ưu hóa.
GIỚI THIỆU
Thịt không chỉ là nguồn cung cấp protein thiết yếu chất lượng cao mà còn chứa các
chất dinh dưỡng quan trọng như khoáng chất và vitamin (Choi et al., 2017 ). Nói
chung, thịt được tiêu thụ bao gồm thịt lợn, thịt bò, thịt gà và vịt. Hiện nay, nhiều loại
sản phẩm thịt được chế biến từ thịt lợn, thịt bò và thịt gà; tuy nhiên, nghiên cứu về
chế biến vịt còn hạn chế. Vịt là một mặt hàng thực phẩm quan trọng trên toàn cầu,
và việc tiêu thụ thịt vịt đã tăng đều đặn trong những năm gần đây (Kang et al., 2014
). Thịt vịt chứa hàm lượng chất béo bão hòa và cholesterol thấp hơn và hàm lượng
chất béo không bão hòa cao hơn so với các loại thịt khác (Nuernberg và cộng sự,
2011 ; Muhlisin và cộng sự, 2013 ; Kim và cộng sự, 2017a). Đặc biệt, thịt vịt chứa
axit béo omega 6 và axit oleic (Kim và cộng sự, 2017a ). Song et al. ( 2013 ) báo cáo
rằng các đặc điểm dinh dưỡng của thịt vịt là tuyệt vời, và nó đại diện cho một nguồn
18
protein chất lượng cao chứa hàm lượng đáng kể các axit amin thiết yếu . Tuy nhiên,
hầu hết các nghiên cứu trước đây đều tập trung vào phân tích chất lượng thịt, ít có
nghiên cứu về chế biến thịt vịt.
Hydrocolloids cải thiện độ ổn định của nhũ tương, khả năng giữ nước , kết cấu và
hình thức của các sản phẩm thịt đã qua chế biến, vì vậy chúng có giá trị hữu ích rất
rộng trong công nghiệp chế biến thịt (Park và cộng sự, 2000 ; Chin và Lee, 2002 ;
Lee và cộng sự, 2017 ). Hydrocolloid được ngậm nước để tăng độ nhớt cũng như tạo
thành gel (Lin và Huang, 2003 ; Jeon và cộng sự, 2004 ), và chúng bao gồm lợi, chất
nhầy và các polyme hòa tan trong nước. Cần phải xem xét độ pH, độ ổn định lưu
trữ, tương tác, độ nhớt, sự hình thành gel, độ ổn định nhiệt độ và khả năng hòa tan
của hydrocolloid (Hwang và Choi, 1997). Vì vậy, việc nghiên cứu ứng dụng chế
biến các sản phẩm từ thịt kết hợp với hydrocolloid là rất cần thiết. Alginate là thành
phần chính của màng tế bào của tảo nâu như rong biển và rong biển (Chang và cộng
sự, 1998 ), và axit alginic được gọi là muối tương đương alginate là một dạng anion
có đặc điểm không tan trong nước (Draget và cộng sự. , 1994 ). Khi trạng thái pH
của dung dịch alginat dưới pK a , nó có thể tạo gel ổn định bằng các liên kết hydro
giữa các phân tử (Chang và cộng sự, 1998 ). Do đó, việc bổ sung alginate có thể
ngăn cản sự cải thiện khả năng giữ nước, độ ổn định của nhũ tương và các đặc tính
kết cấu của sản phẩm thịt. Kẹo cao su konjac gọi làglucomannan là một loại củ của
konjac và có trọng lượng phân tử cao (200–2000 kDa) bao gồm mannose và glucose
(Chin và cộng sự, 2009). Konjac không chỉ nổi tiếng với khả năng liên kết nước
mạnh mẽ mà còn là một thành phần hiệp đồng đối với quá trình gel hóa protein, liên
kết nước và các đặc tính kết cấu của các sản phẩm thịt (Chin et al.,2000 ).
Carrageenan , tạo thành phức hợp mạnh với protein, có thể cải thiện khả năng giữ
nước, độ cứng và tính kết dính trong các sản phẩm thịt. Carrageenan được phân loại
là kappa, iota và lambda. Kappa và iota carrageenan có thể tạo gel, trong khi lambda
carrageenan thì không thể (Langendorff và cộng sự,2000). Do đó, hỗn hợp kappa và
iota carrageenan có thể tạo thành gel đã được sử dụng trong các sản phẩm thịt. Ngoài
ra, konjac và kẹo cao su đậu châu chấu được trộn với các sản phẩm thịt để bù đắp
một nhược điểm của carrageenan vì các sản phẩm thịt chỉ bổ sung carrageenan có
độ dai thấp (Goycoolea và cộng sự, 1995 ; Ayadi và cộng sự, 2009 ).
Do đó, nghiên cứu này đã khảo sát các đặc điểm chất lượng của dăm bông vịt được
tái cấu trúc đơn lẻ hoặc với sự kết hợp của hydrocolloid để cải thiện đặc tính chất
19
lượng của các sản phẩm vịt chế biến và tạo ra dữ liệu cơ bản cần thiết cho sự phát
triển của các sản phẩm vịt chế biến mới.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Sơ chế và chế biến giăm bông tái cấu trúc
Các thành phần và thành phần được sử dụng trong nghiên cứu này để sản xuất giăm
bông vịt tái cấu trúc được đưa ra trong Bảng 1 . Ức vịt tươi (độ ẩm: 73,84%, hàm
lượng protein: 19,87%, độ béo 5,23%) và da vịt (độ ẩm: 32,17%, hàm lượng protein:
9,21%, hàm lượng mỡ 58,41%) được lấy từ một cơ sở chế biến tại địa phương. Ban
đầu, mỗi thành phần từ vịt được xay qua một đĩa 8 mm. Sau khi cắt thịt xay trong
∼30 giây trong máy cắt im lặng (Máy cắt Nr-963,009, Hermann Scharfen GmbH &
Co, Postfach, Đức), nước lạnh (2 ° C). Natri clorua (1,5%), natri nitrit (0,02%), axit
ascorbic (0,06%), đường (1,7%) và protein đậu nành cô lập(1,7%) được trộn trong
1 phút với bột thịt. Da vịt và hydrocolloid được thêm vào sau 1 phút. Cuối cùng,
máy đánh thịt dăm bông tái cấu trúc được nhũ hóa trong 5 phút. Nhiệt độ của nhũ
tương thịt được theo dõi bằng một đầu dò nhiệt độ (Kane-May, KM330, Harlow,
Vương quốc Anh) và giữ ở mức dưới 10 ° C trong suốt quá trình chuẩn bị bột. Sau
khi nhũ hóa , bột thịt vịt đã tái cấu trúc được nhồi (Stuffer IS-8, Sirman, Marsango,
Ý) vào vỏ bọc bằng xenlulo và đun nóng 30 phút trong nồi cách thủy ở 75 ° C, và
làm lạnh ở nhiệt độ phòng (21 ° C) để 3 giờ Tất cả các quy trình được lặp lại 3 lần
cho mỗi giăm bông vịt tái cấu trúc.
Bảng 1 . Công thức chế biến giăm bông vịt được tái cấu trúc với tỷ lệ hydrocolloid
khác nhau.
Phương pháp
Thành phần Đối chứng T1 T2 T3 T4 T5
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Ức vịt 70 70 70 70 70 70
Da vịt 30 30 30 30 30 30
Tổng cộng 100 100 100 100 100 100
Nước đá 10 10 10 10 10 10
Muối ăn 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
Natri nitrit 0.02 0.02. 0.02 0.02 0.02 0.02
Axit ascorbic 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06
Đường 1.7 1.7 1.7 1.7 1.7 1.7
Protein đậu nành cô lập 1.7 1.7 1.7 1.7 1.7 1.7
Alginate 1 0.5 0.7 0.5 0.7
20
Konjac 0.5 0.3
Carrageenan 0.5 0.3
Thành phần quan trọng

Phương pháp AOAC tiêu chuẩn ( 2000 ) được sử dụng để khảo sát thành phần gần
giống của thịt nguội tái cấu trúc. Hàm lượng ẩm (950,46B), hàm lượng chất béo
(960,69), hàm lượng protein (981.10), và tro (920.153) đã được xác định. Để xác
định, tủ sấy (SW-90D, Sang Woo Scientific Co., Bucheon, Hàn Quốc), hệ thống
chiết xuất dung môi (Soxtec Avanti 2050 Auto System, Foss Tecator AB, Höganäs,
Thụy Điển), thiết bị phân giải tự động Kjeldahl (Kjeltec 2300Analyzer Unit, Foss
Tecator AB, Höganäs, Thụy Điển), và lò tro (550-126, Fisher Scientific, Pittsburgh,
PA, Hoa Kỳ) đã được sử dụng.
Mất mát nấu ăn
Để đo lường sự hao hụt khi nấu của mỗi dăm bông đã tái cấu trúc đã nhồi bông,
chúng được cân hai lần trước khi chế biến nhiệt ở 75 ° C trong 30 phút và sau khi
làm nguội đến nhiệt độ phòng (21 ° C) trong 3 giờ. Sau quá trình này, trọng lượng
chênh lệch giữa trước và sau khi đun được tính là hao hụt khi nấu (%).\
Độ ổn định của nhũ tương
Để phân tích độ ổn định nhũ tương của giăm bông tái cấu trúc, phương pháp của
Bloukas và Honikel ( 1992 ) được sử dụng với những sửa đổi nhỏ sau: chất béo tách
ra và tổng chất lỏng của mỗi ống thủy tinh chia độ được đo từ đáy và tính toán (Choi
và cộng sự, 2007 ).
Độ pH
Mỗi 5 g mẫu và 20 mL nước cất được đồng nhất và giá trị pH được đo bằng máy đo
pH Model 340 (Mettler-Toledo GmbH, Schwerzenbach, Thụy Sĩ).
Màu sắc
Một máy đo màu (Máy đo sắc độ Minolta CR-210, Công ty TNHH Minolta, Osaka,
Nhật Bản; chiếu sáng C, được hiệu chuẩn bằng tấm màu trắng, L * = +97,83, a * =
–0,43, b * = +1,98) được sử dụng để đo màu sắc của mỗi loại thịt nguội. Độ sáng,
đỏ và vàng được thể hiện CIE L * -value, CIE a * -value và CIE b * -value (Choi et
al., 2016 ).
Phân tích cấu hình kết cấu
21
Độ cứng (kg), độ đàn hồi, độ kết dính, độ dẻo (kg) và độ dai (kg) được xác định theo
mô tả của Bourne ( 1978 ) bằng máy phân tích kết cấu (TA-XT2 i , Stable Micro
Systems Ltd., Surrey, Anh) tại phòng nhiệt độ (21 ° C). Giá trị TPA thu được từ
phần trung tâm của giăm bông tái cấu trúc lấy từ dăm bông vịt tái cấu trúc đã được
làm lạnh. Đặt điều kiện TPA như sau: tốc độ trước thử nghiệm 2,0 mm / s, tốc độ
sau thử nghiệm 5,0 mm / s, tải trọng tối đa 2,0 kg, tốc độ đầu 2,0 mm / s, khoảng
cách 8,0 mm, lực 5,0 g.
Đánh giá cảm quan
Một hội đồng gồm 30 thành viên được đào tạo đã đánh giá dăm bông vịt tái cấu trúc
và hội đồng này được đào tạo từ Trung tâm Nghiên cứu Chế biến Thực phẩm tại
Viện Nghiên cứu Thực phẩm Hàn Quốc ở Hàn Quốc. Sau khi làm nguội các mẫu đã
nấu chín, chúng được cắt thành các phần tư và phục vụ ngẫu nhiên cho các tham
luận viên, và nước ấm được sử dụng để làm sạch vòm miệng của các tham luận viên
giữa các mẫu. Các mục để đánh giá được phân tách theo màu sắc, hương vị, độ mềm,
độ ngọt và khả năng chấp nhận tổng thể, và các mục đánh giá này của các mẫu đã
nấu chín được đánh giá bằng thang điểm mô tả 9 điểm (1 = rất không mong muốn,
9 = rất mong muốn). Phân tích này được thực hiện bằng cách sử dụng thử nghiệm
Hedonic do Choi et al mô tả. ( 2008 ).
Độ nhớt biểu kiến
Độ nhớt biểu kiến của bột giăm bông vịt được đo bằng máy đo lưu biến Brookfield
DV3T HB (Phòng thí nghiệm Kỹ thuật Brookfield, Stoughton, Massachusetts, Hoa
Kỳ). Năm ml bột thịt được nhồi vào cốc kim loại và trục xoay tiêu chuẩn SC4-29
được sử dụng để đo độ nhớt biểu kiến của bột thịt. Tốc độ thử nghiệm là 10 vòng /
phút trong 60 giây. Đơn vị của độ nhớt biểu kiến được trình bày là Pa s.
Phân tích thống kê
Mỗi thiết kế thử nghiệm được tiến hành ba lần và các giá trị trung bình được báo
cáo. Tất cả dữ liệu được phân tích thống kê bằng cách sử dụng Hệ thống Phân tích
Thống kê (phiên bản 8.0, Viện SAS, Cary, NC, Hoa Kỳ) để tính toán giá trị trung
bình và độ lệch chuẩn liên quan. Sự khác biệt đáng kể ( P <0,05) được thực hiện
với phương pháp thử nghiệm nhiều dải của Duncan.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Thành phần quan trọng
22
Các chế phẩm gần đúng được chia thành độ ẩm, protein thô, chất béo thô và hàm
lượng tro thô. Những dữ liệu về thịt dăm bông tái cấu trúc được tạo thành từ các
hydrocolloid khác nhau được trình bày trong Bảng 2 . Độ ẩm của dăm bông tái cấu
trúc có hydrocolloid cao hơn mẫu đối chứng ( P <0,05) do khả năng giữ nước cao
của các hydrocolloid đã chọn. Đã có một số nghiên cứu trước đây về hydrocolloid
được sử dụng trong các sản phẩm thịt và xu hướng này cũng tương tự theo các nghiên
cứu trước đó: Chin và Lee ( 2002 ), người đã báo cáo rằng hydrocolloid cải thiện
khả năng giữ nước và khả năng liên kết với nước của các sản phẩm thịt và Kang et
al. ( 2003) người đã nghiên cứu về các hydrocolloid khác nhau được thêm vào các
sản phẩm thịt. Hàm lượng protein không khác biệt có ý nghĩa giữa mẫu đối chứng
và mẫu được xử lý bằng hydrocolloid ( P > 0,05). Hàm lượng chất béo của nghiệm
thức thấp hơn đáng kể so với mẫu đối chứng ( P <0,05) do độ ẩm của nghiệm thức
tương đối cao hơn so với đối chứng với hàm lượng chất béo bị ảnh hưởng của dăm
bông tái cấu trúc. Theo Kang et al. ( 2003 ), việc bổ sung hydrocolloid làm giảm
hàm lượng chất béo của các sản phẩm thịt, mang lại khả năng giữ nước tương đối
cao hơn. Hàm lượng tro của công thức xử lý bằng hydrocolloid cao hơn đáng kể so
với mẫu đối chứng ( P<0,05). Những kết quả này phù hợp với kết quả thu được của
Candogan và Kolsarici ( 2003 ), những người đã nghiên cứu về xúc xích bò ít béo
có carrageenan và pectin có hàm lượng tro cao hơn xúc xích không có carrageenan
và pectin. Việc bổ sung carrageenan và pectin làm tăng hàm lượng tro trong quá
trình xử lý trong nghiên cứu trước (Candogan và Kolsarici, 2003 ).
Bảng 2 . Thành phần gần đúng của công thức thịt nguội tái cấu trúc với tỷ lệ
hydrocolloid khác nhau.
Phương pháp Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng tro
Độ ẩm (%)
chế biến đạm (%) chất béo (%) (%)
Đối chứng 57,62 ± 0,63 e 11,02 ± 0,63 19,27 ± 0,79 a
1,87 ± 0,06 b
T1 63,21 ± 0,93 a 11,43 ± 1,54 17,18 ± 0,26 b 2,37 ± 0,13 a
T2 62,16 ± 0,96 b 11,65 ± 1,40 16,17 ± 0,17 c 2,56 ± 0,16 a
T3 61,48 ± 0,66 c 11,94 ± 1,05 18,74 ± 0,23a,b 2,38 ± 0,43 a
T4 59,46 ± 0,80 d 11,94 ± 0,30 18,49 ± 0,53a,b 2,58 ± 0,04 a
T5 60,24 ± 0,51 d 11,32 ± 0,21 18,46 ± 0,32a,b 2,70 ± 0,10 a
Tất cả các giá trị là trung bình ± SD của 3 lần lặp lại.
a-e
Các giá trị với các chỉ số siêu khác nhau trong một cột khác nhau có ý nghĩa thống kê ở P <0,05.
1
23
Đối chứng: không bổ sung hydrocolloid, T1: 1% alginate, T2: 0,5% alginate + 0,5% konjac , T3:
0,7% alginate + 0,3% konjac, T4: 0,5% alginate + 0,5% carrageenan , T5: 0,7% alginate + 0,3%
carrageenan.
Mất mát khi nấu và độ ổn định của nhũ tương

Kết quả về tỷ lệ phần trăm hao hụt trong quá trình nấu ở dăm bông đã được tái cấu
trúc với các hydrocolloid khác nhau được trình bày trong Bảng 3 . Năng suất nấu có
sự khác biệt tùy thuộc vào thành phần protein, chất béo, độ ẩm và các chất phụ gia
trong quá trình chế biến. Lượng mất mát khi nấu của thịt dăm bông được cấu trúc lại
bằng hydrocolloid nhỏ hơn so với mẫu đối chứng, và sự mất mát khi nấu thấp nhất
được quan sát thấy ở nghiệm thức có 1% alginate (T1) ( P <0,05). Những kết quả
này đồng ý với Chin và Lee ( 2002 ), những người đã nghiên cứu về sự tương tác
giữa protein thịt và hydrocolloid được sử dụng cho sản phẩm thịt ít chất béo. Họ báo
cáo rằng bột konjac , carrageenan, kẹo cao su đậu châu chấu, hoặc hỗn hợp
hydrocolloids giúp giảm thiểu sự mất mát khi nấu của xúc xích ít chất béo. Kang và
cộng sự. ( 2003 ) báo cáo rằng việc nấu chín các sản phẩm thịt có hydrocolloids như
natri alginat , carboxymethyl cellulose , carrageenan và xanthan gum thấp hơn so
với đối chứng. Hong và Chin ( 2010 ) đã báo cáo rằng quá trình đông đặc nguội của
protein myofibrillar với natri alginat có xu hướng làm giảm tổn thất khi nấu. Song
et al. ( 2002 ) báo cáo rằng việc nấu chả bò mất kiểm soát cao hơn so với những
miếng chả có carrageenan, xanthan gum và guar gum. Những nghiên cứu trước đây
cho thấy rằng liên kết hydro giữa hydrocolloid và độ ẩm trong sản phẩm thịt có thể
làm giảm sự mất mát khi nấu chín của sản phẩm thịt. Do đó, sự thất thoát khi nấu
của các sản phẩm thịt là cao hơn khi bổ sung hydrocolloid trong nghiên cứu này:
trong số này, alginate được coi là tốt nhất để giảm thiểu sự mất mát khi nấu của các
sản phẩm thịt tái cấu trúc.
Bảng 3 . Mất khả năng nấu ăn và độ ổn định của nhũ tương của các công thức thịt
nguội tái cấu trúc với tỷ lệ hydrocolloid khác nhau.
Độ ổn định của nhũ tương (%)
Phương pháp
Tổn thất khi Tổng phân tách chất lỏng có
chế biến Tách chất béo
nấu ăn (%) thể biểu đạt được
Đối chứng 27,37 ± 2,51 a 30,14 ± 0,55 a 12,38 ± 0,28 a
T1 14,63 ± 3,28 d 19,36 ± 0,54 d 7,36 ± 0,81 c
T2 17,69 ± 1,19 c 21,18 ± 0,85 c 6,97 ± 1,43 d
T3 18,36 ± 2,05 c 23,39 ± 0,86 b, c 8,38 ± 0,58 c
T4 21,24 ± 1,37 b 23,18 ± 1,13 b, c 11,95 ± 1,11 b
T5 20,96 ± 3,95 b 24,57 ± 1,68 b 10,16 ± 0,58 b
24
a-d
1
carrageenan.
Bảng 3 cho thấy độ ổn định của nhũ tương của dăm bông được cấu trúc lại bằng các
hydrocolloid khác nhau. Tổng lượng chất lỏng có thể biểu hiện và sự phân tách chất
béo của thịt dăm bông được tái cấu trúc với hydrocolloids thấp hơn so với đối chứng
( P <0,05). Tổng số chất lỏng có thể phân tách thấp nhất của dăm bông vịt tái cấu
trúc được quan sát thấy trong nghiệm thức với 1% alginate (T1), trong khi tỷ lệ tách
chất béo thấp nhất của dăm bông vịt tái cấu trúc thu được khi xử lý với 0,5% alginate
và 0,5% konjac (T2). Những kết quả này đồng ý với Park et al. ( 2008) người đã báo
cáo sự ổn định của nhũ tương đối với chế biến thịt lợn có bổ sung kẹo cao su guar,
carrageenan và axit alginic. Các hệ thống mô hình thịt lợn với hydrocolloid cho thấy
độ ổn định của nhũ tương cao hơn do bổ sung guar gum, carrageenan và axit alginic.
Nói chung, các sản phẩm thịt nhũ tương ở dạng nhũ tương trong đó thịt được trộn
với protein, độ ẩm và chất béo. Như vậy, người ta biết rằng độ ổn định của nhũ tương
đóng vai trò quan trọng nhất đối với chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Theo Choi
et al. ( 2009 ), độ nhớt của nhũ tương thịt có mối tương quan cao với độ ổn định của
nhũ tương. Với liên kết hydro giữa hydrocolloid và độ ẩm, độ nhớt biểu kiến tăng
lên của quá trình xử lý có ảnh hưởng tích cực đến độ ổn định của nhũ tương trong
quá trình xử lý (Cierach và cộng sự, 2009; Hefnawy và Ramadan, 2011 ). Các xu
hướng tương tự được chỉ ra bởi Shim et al. ( 2018 ) người đã nghiên cứu về thịt
nguội tái cấu trúc với alginate da vịt được nhũ tương hóa trước. Độ nhớt cao hơn cho
thấy độ ổn định của nhũ tương tốt hơn trong nghiên cứu này.
pH và màu sắc
Bảng 4 trình bày các giá trị pH và màu sắc của dăm bông tái cấu trúc được chế tạo
từ các hydrocolloid khác nhau. Độ pH cao nhất của hams tái cấu trúc được thể hiện
ở nghiệm thức với 1% alginat (T1), và giữa đối chứng và xử lý, độ pH không có sự
khác biệt có ý nghĩa ( P > 0,05). Các xu hướng tương tự của pH trong chế biến thịt
lợn đã được báo cáo trong một nghiên cứu của Park et al. ( 2008 ) khi các
hydrocolloid khác nhau được thêm vào chế biến thịt. Chin và Lee ( 2002 ) báo cáo
rằng xúc xích giảm chất béo với hydrocolloid không có sự khác biệt về độ pH khi
25
bổ sung bột konjac, carrageenan hoặc kẹo cao su đậu cào và phạm vi pH của chúng
là 6,29 đến 6,34. Kang và cộng sự. ( 2003) cũng báo cáo kết quả tương tự không có
sự thay đổi đáng kể nào về độ pH của các sản phẩm thịt được bổ sung hydrocolloid.
Han et al. ( 2008 ) báo cáo rằng thịt lợn khô không bị ảnh hưởng đáng kể bởi việc
bổ sung konjac. Việc bổ sung hydrocolloid có thể ảnh hưởng đến độ pH của các sản
phẩm thịt, nhưng việc bổ sung một lượng nhỏ hydrocolloid không ảnh hưởng đến
độ pH của giăm bông vịt trong nghiên cứu này.
Bảng 4 . pH và CIE L *, a *, và b * của công thức thịt nguội tái cấu trúc với tỷ lệ
Phương pháp CIE L * -giá CIE a * -giá CIE b * -giá
độ pH
chế biến trị trị trị
Đối chứng 6,64 ± 0,05 a, b 59,72 ± 0,11 a 15,78 ± 0,77 11,47 ± 0,27
T1 6,68 ± 0,02 a 59,09 ± 0,24 b 16,08 ± 0,49 11,63 ± 0,19
T2 6,67 ± 0,01 a,b 59,62 ± 0,43 a 15,45 ± 0,59 11,56 ± 0,20
T3 6,63 ± 0,02 b 58,80 ± 0,40b,c 15,29 ± 0,64 11,79 ± 0,24
T4 6,64 ± 0,02 b 58,66 ± 0,14 c 16,00 ± 0,56 11,66 ± 0,34
T5 6,63 ± 0,01 b 58,04 ± 0,19 d 16,19 ± 0,43 11,80 ± 0,38
a-d
1
carrageenan.
Bảng 4 trình bày màu sắc của dăm bông đã tái cấu trúc được phân tích trong nghiên
cứu này, bao gồm cả độ nhạt, đỏ và vàng. Độ nặng nhẹ cao nhất ở thịt dăm bông tái
cấu trúc được quan sát thấy ở đối chứng và T2 (0,5% alginate + 0,5% konjac) ( P
<0,05). Màu đỏ và màu vàng không khác biệt có ý nghĩa giữa đối chứng và bất kỳ
nghiệm thức tái cấu trúc giăm bông vịt nào ( P > 0,05). Kang và cộng sự. ( 2003 )
báo cáo rằng giá trị màu sắc không khác nhau giữa các sản phẩm thịt được xử lý
bằng xanthan gum, carrageenan, hoặc alginate. Chin và Lee ( 2002 ) lưu ý rằng
không có sự khác biệt về giá trị màu sắc được quan sát thấy khi bổ sung 1% mỗi
hydrocolloid (konjac, carrageenan, hoặc kẹo cao su hạt châu chấu). Park và cộng sự.
( 2008) báo cáo rằng hydrocolloid không có tác dụng tạo màu tiêu cực trong các sản
phẩm thịt, điều này cho thấy khả năng ứng dụng của chúng trong các sản phẩm cuối
26
cùng. Trong nghiên cứu này, hydrocolloids không ảnh hưởng đến màu sắc của các
sản phẩm thịt tái cấu trúc ngoại trừ độ nhạt. Độ nhạt của sản phẩm thịt có thể bị ảnh
hưởng bởi dịch tiết trên bề mặt, độ ẩm và thành phần thêm vào (Kim et al. 2017b ).
Phân tích cấu hình
Phân tích cấu trúc của dăm bông vịt đã được tái cấu trúc được trình bày trong Bảng
5 . Độ cứng, tính kết dính, độ dẻo và độ dai của dăm bông tái cấu trúc với
hydrocolloid thấp hơn mẫu đối chứng ( P <0,05) và có thể giải thích là do
hydrocolloid làm tăng khả năng giữ nước và khả năng giữ nước (Kang et al. , 2003
). Theo Choi et al. ( 2015), các đặc tính kết cấu của sản phẩm thịt bị ảnh hưởng bởi
độ ẩm và hàm lượng chất béo, bởi vì những đặc tính này cung cấp khả năng giữ nước
và độ ổn định của nhũ tương. Nói chung, hydrocolloid tăng cường khả năng giữ
nước và khả năng liên kết với nước, dẫn đến tính chất kết cấu thấp hơn một chút.
Khả năng hồi xuân của những con vịt được tái cấu trúc với hydrocolloids thấp hơn
so với đối chứng không có hydrocolloid ( P <0,05), ngoại trừ T4 (0,5% alginate +
0,5% carrageenan). Những kết quả này đồng ý với Kang et al. ( 2003 ) người đã báo
cáo các đặc tính kết cấu tương tự cho các sản phẩm thịt có bổ sung xanthan gum,
carrageenan và alginate. Do bổ sung hydrocolloid, điểm phân tích cấu trúc của tất cả
các sản phẩm thịt được thử nghiệm có chứa hydrocolloid thấp hơn so với mẫu đối
chứng (P <0,05), phù hợp với công trình của Chin và Lee ( 2002 ). Nói chung,
alginate có thể tạo gel với ion canxi (Draget và cộng sự, 1994 ). Do không được cung
cấp ion canxi trong giăm bông vịt, alginate có sự hình thành gel hạn chế và T1 có độ
cứng thấp hơn so với các phương pháp xử lý khác được kết hợp với carrageenan và
konjac ( P <0,05). Do đó, các sản phẩm thịt có thêm hydrocolloid có thể tạo ra sản
phẩm thịt có kết cấu mềm, và sử dụng carrageenan và konjac với alginate trong thịt
nguội của vịt có thể làm tăng độ cứng, độ kết dính, độ dẻo và độ dai.
Bảng 5 . Thuộc tính kết cấu của công thức thịt nguội tái cấu trúc với tỷ lệ
Phương
pháp Độ cứng Tính kết
Tính đàn hồi Độ dẻo (kg) Độ dai (kg)
chế (kg) dính
biến
Đối
1,46 ± 0,03a 0,89 ± 0,02a 0,77 ± 0,01a 1,12 ± 0,03a 0,99 ± 0,02a
chứng
T1 0,81 ± 0,02d 0,77 ± 0,08b 0,57 ± 0,05d 0,46 ± 0,02c 0,35 ± 0,02c
T2 1,23 ± 0,02c 0,82 ± 0,08b, c 0,63 ± 0,01c 0,78 ± 0,02b 0,64 ± 0,01b
27
T3 1,08 ± 0,02b 0,85 ± 0,08b 0,63 ± 0,03c 0,68 ± 0,01b 0,58 ± 0,02b
T4 1,17 ± 0,04b 0,87 ± 0,04a,b 0,67 ± 0,03b 0,78 ± 0,03b 0,68 ± 0,03b
T5 1,39 ± 0,02b 0,86 ± 0,02b 0,67 ± 0,02b 0,93 ± 0,02b 0,80 ± 0,02b
a-d
1
carrageenan.
Phân tích cảm quan

Bảng 6 cho thấy các đặc điểm cảm quan của dăm bông tái cấu trúc được sản xuất
với các hydrocolloid khác nhau. Điểm màu sắc và hương vị không có sự khác biệt
có ý nghĩa giữa đối chứng và tất cả các nghiệm thức có hydrocolloid trong các mẫu
giăm bông vịt được tái cấu trúc ( P > 0,05). Điểm độ mềm và độ mọng nước cao
nhất được xác định ở T1 ( P <0,05). Khả năng chấp nhận tổng thể của các mẫu dăm
bông tái cấu trúc với T1 (1% alginate) và T2 (0,5% alginate + 0,5% konjac) cao hơn
so với các mẫu đối chứng ( P <0,05). Các xu hướng tương tự của điểm cảm quan đã
được quan sát trong các nghiên cứu của Kang et al. ( 2003) khi các loại hydrocolloid
khác nhau được thêm vào các sản phẩm thịt. Họ báo cáo rằng điểm chất lượng tổng
thể cao hơn đáng kể khi điều trị với 1% alginate. Park và cộng sự. ( 2008 ) báo cáo
rằng việc bổ sung hydrocolloids vào xúc xích lợn được cho là đã ảnh hưởng đến các
đặc tính cảm quan của chúng . Những kết quả thu được chỉ ra rằng việc bổ sung
hydrocolloid dường như có tác động tích cực tổng thể đến các đặc điểm cảm quan
của sản phẩm thịt. Đặc biệt, đối với các sản phẩm thịt, việc bổ sung 1% alginate đã
tạo ra các đặc tính cảm quan tuyệt vời của dăm bông vịt tái cấu trúc.
Bảng 6 . Đặc điểm cảm quan của công thức giăm bông vịt được tái cấu trúc với tỷ
lệ hydrocolloid khác nhau.
Phương
Khả năng
pháp Tính nhiều
Màu sắc Hương vị Tính mềm chấp nhận
chế nước
tổng thể
biến
Đối
7,33 ± 0,82 7,83 ± 0,82 7,03 ± 0,63c 7,83 ± 0,41a,b 7,83 ± 0,41b
chứng
T1 7,83 ± 0,52 7,35 ± 1,10 8,67 ± 1,86 a 8,67 ± 1,37a 8,83 ± 0,75a
28
T2 7,67 ± 0,77 7,58 ± 1,26 8,04 ± 0,89a,b 8,17 ± 1,17a,b 8,33 ± 0,52a
T3 7,47 ± 0,47 7,50 ± 1,22 7,83 ± 1,17b 7,17 ± 1,17b 7,50 ± 0,55b
T4 7,67 ± 0,51 7,33 ± 0,41 7,82 ± 0,41b 7,83 ± 0,75a,b 7,81 ± 0,48b
T5 7,01 ± 0,83 7,50 ± 0,55 7,01 ± 0,63c 7,00 ± 1,10b 7,33 ± 0,52b
Màu sắc, hương vị, độ mềm, độ ngọt và khả năng chấp nhận tổng thể của các mẫu được đánh giá
bằng thang điểm mô tả 9 điểm (1 = cực kỳ không mong muốn, 9 = cực kỳ mong muốn).
a-c
1
carrageenan.
Độ nhớt biểu kiến

Những thay đổi về độ nhớt biểu kiến của bột dăm bông vịt tái cấu trúc với các
hydrocolloid khác nhau trong khoảng thời gian 60 giây được trình bày trong Hình 1
. Theo Hamm ( 1975 ), độ nhớt biểu kiến bị ảnh hưởng bởi các đặc tính vật lý bao
gồm độ ổn định của nhũ tương, độ hòa tan của protein, khả năng giữ nước và tương
tác giữa các thành phần chất béo, protein và độ ẩm. Đối chứng và tất cả các mẫu bột
được xử lý đều có biểu hiện thixotropic, với độ nhớt rõ ràng giảm thường xuyên theo
thời gian. Độ nhớt biểu kiến của bột dăm bông vịt được tái cấu trúc với các
hydrocolloid khác nhau cao hơn so với mẫu đối chứng vì hydrocolloid tăng cường
khả năng liên kết liên quan đến protein và độ ẩm. Kim và cộng sự. ( 2009) báo cáo
rằng độ nhớt biểu kiến ban đầu cao do điện trở cao gây ra bởi các mảng không đều
và giảm khi mảng phân tử tăng thời gian quay. Hong và Chin ( 2010 ) báo cáo rằng
độ nhớt của hệ thống gel hóa trong protein myofibrillar của lợn ở các nồng độ muối
khác nhau tăng lên khi có mặt alginate. Cierach và cộng sự. ( 2009 ) đã báo cáo về
ảnh hưởng của carrageenan đối với độ nhớt của Frankfurters. Họ chỉ ra rằng các sản
phẩm thịt có carrageenan làm tăng độ nhớt. Nói chung, các máy đánh thịt có độ ổn
định nhũ tương cao hơn cho thấy độ nhớt biểu kiến cao hơn (Hefnawy và Ramadan,
2011), và hệ nhũ tương thịt cho thấy mối tương quan giữa độ nhớt của nhũ tương và
độ ổn định trong hệ nhũ tương (Choi et al., 2009 ). Ngoài ra, Lee et al. ( 2008 ) báo
cáo rằng nhũ tương có độ nhớt cao trong máy đánh thịt không dễ bị phá vỡ. Kết luận,
độ nhớt biểu kiến của giăm bông vịt với hydrocolloid cao hơn so với đối chứng đóng
29
một vai trò tích cực trong sự ổn định nhũ tương của giăm bông vịt tái cấu trúc ( Bảng
3 ).
Hình 1 . Thay đổi độ nhớt biểu kiến của công thức thịt nguội tái cấu trúc với tỷ lệ
hydrocolloid khác nhau. Đối chứng (■): không thêm hydrocolloid, T1 (▪): 1%
alginate, T2 (▵): 0,5% alginate + 0,5% konjac , T3 (▴): 0,7% alginate + 0,3%
konjac, T4 (∘): 0,5 % alginate + 0,5% carrageenan , T5 (•): 0,7% alginate + 0,3%
carrageenan.
PHẦN KẾT LUẬN
Trong thí nghiệm này, chúng tôi đánh giá các đặc điểm lý hóa và cảm quan của dăm
bông đã được tái cấu trúc với các hydrocolloid khác nhau. Trong số các nghiệm thức
hydrocolloid, sự mất mát khi nấu, độ ổn định của nhũ tương và khả năng chấp nhận
tổng thể của dăm bông đã tái cấu trúc với 1% alginate (T1) và 0,5% alginate + 0,5%
konjac (T2) tốt hơn so với các nghiệm thức khác. Kết quả của nghiên cứu này cho
thấy rằng việc bổ sung alginate vào các công thức chế biến giăm bông vịt đã được
tái cấu trúc dẫn đến các đặc tính chất lượng được tối ưu hóa. Do đó, việc bổ sung
alginate trong công thức là tuyệt vời về chất lượng cuối cùng của các sản phẩm thịt
vịt tái cấu trúc.
SỰ NHÌN NHẬN
Nghiên cứu này được hỗ trợ bởi Chương trình Phát triển Công nghệ Thực phẩm Giá
trị Gia tăng Cao (2018-118011) bởi Bộ Nông nghiệp, Thực phẩm và Nông thôn (Hàn
Quốc).
30
https://doi.org/10.3382/ps/pey309
SMOKED MEAT PRODUCTS

ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐÓNG RẮN LÊN TÍNH CHẤT MÀU CỦA
THỊT VỊT HUN KHÓI
TÓM TẮT: Nghiên cứu này được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của các chất
phụ gia đóng rắn đối với tính chất màu của thịt vịt hun khói. Quá trình đóng rắn mẫu
được thực hiện một trong các xử lý sau: C, không đóng rắn: T1, 2,43% muối: T2,
2,43% muối + 0,49% tripolyphosphat (TPP): T3, 2,43% muối + 0,49% TPP +
0,002% nitrit : T4, 4,76% gia vị vịt: và T5, 1,47% muối + 0,24% TPP + 0,2% axit
L-ascorbic. Màu thịt cụ thể của cả ức và đùi của vịt hun khói cho thấy giá trị CIE a
* của T4 cao hơn có ý nghĩa (p <0,05) so với các nghiệm thức khác, trong khi T5 có
CIE b * cao hơn đáng kể (p <0,05) giá trị hơn các phương pháp điều trị khác. Trong
kết quả của sắc tố nitroso, T5 của ức vịt hun khói có giá trị cao hơn đáng kể (p <0,05)
so với các nghiệm thức khác, trong khi T3 và T5 của đùi vịt hun khói có giá trị cao
hơn đáng kể (p <0,05) so với các nghiệm thức khác. Hàm lượng sắc tố heme ở đối
chứng và T5 có giá trị cao hơn đáng kể (p <0,05) so với các nghiệm thức khác ở ức
vịt hun khói. Màu thịt của T3 qua đánh giá cảm quan cho thấy đỏ hơn (p <0,05) so
với các nghiệm thức khác. Những kết quả này cho thấy rằng sử dụng axit L-ascorbic
có màu hồng không có nitrit hoặc chất màu khi sản xuất thịt vịt hun khói.
GIỚI THIỆU
Vì thịt vịt được biết đến như một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe, mức tiêu thụ thịt
vịt bình quân đầu người ở Hàn Quốc đang tăng từ 2,4 kg năm 2010 lên 3,13 kg năm
2011, và theo báo cáo rằng trong năm 2012 đã tiêu thụ 3,4 kg (KDA, 2013). Trước
xu hướng này, tiêu thụ thịt vịt trong nước dự kiến sẽ tăng ổn định trong thời gian tới.
Thịt vịt hun khói được ưa chuộng vì dễ chế biến tại nhà, nấu chín dễ dàng và vì đây
là thực phẩm chứa nhiều protein chất lượng cao và axit béo không bão hòa mà thịt
vịt có (Geun-Ho Kang et al., Năm 2006). Do đó, các công ty chế biến thịt vịt lớn
trong nước đang tăng doanh số bán thịt vịt hun khói thông qua hình thức mua sắm
tại nhà. Tuy nhiên, chỉ có một số nghiên cứu về thịt vịt hun khói được thực hiện ở
Hàn Quốc, chẳng hạn như đánh giá năng suất và hương vị của vịt hun khói (Kim
Young-ju et al., 1991a) và đặc điểm bảo quản của vịt hun khói (Kim Young-ju et al.,
1991b).
31
Vào đầu thế kỷ 20, người ta đã biết rằng sự phát triển màu sắc của các sản phẩm thịt
chế biến được hình thành bởi các hợp chất nitơ, nhưng người ta vẫn hiểu rằng nồng
độ muối có ảnh hưởng đến kháng khuẩn hoặc mùi vị (Haldane, 1901). Theo kết quả
nghiên cứu trong khoảng 20 năm trở lại đây, các sản phẩm thịt chế biến đã được
đánh giá lại là cải thiện mùi vị và khả năng bảo quản bằng nitrit (Grever và Ruiter,
2001; Lücke, 2008). Ở Hàn Quốc, nitrit được sử dụng để tạo màu hồng cho thịt vịt
hun khói. Tuy nhiên, lý do chính để thêm nitrit vào thịt chế biến là để ức chế sự phát
triển của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm độc hại như Clostridium botulinum
(Cassens, 1990; Shahidi và Pegg, 1992). Ở Hàn Quốc, nhiều nghiên cứu đã được
thực hiện để thay thế hoặc giảm nitrit trong các sản phẩm thịt (Ung-Ryeol Park và
Young-Jik Kim, 2010; Young-Jik Kim, 2011), nhưng cho đến nay, các chất có thể
thay thế nitrit và ức chế sự tăng trưởng vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có độc tính
cao như Clostridium botulinum đã được chuyển giao. Nó không được phát triển trên
toàn cầu. Nitrit cũng được biết là có tác dụng chống oxy hóa (Shahidi và Pegg, 1992).
Nên sử dụng axit ascorbic và erythorbate ở một mức độ nhất định để ngăn ngừa nguy
cơ hình thành nitrosamine, một chất gây ung thư đã biết, trong sản xuất các sản phẩm
thịt đã qua chế biến (Cassens, 1997). Ngoài ra, axit ascorbic được biết là đóng một
vai trò ổn định trong việc muối thịt bằng cách giảm sự hình thành oxit nitric trong
các sản phẩm thịt (Feiner, 2006).
Hiện nay, trong sản xuất thịt vịt hun khói ở Hàn Quốc, gia vị vịt có chứa nitrit hoặc
chất tạo màu chủ yếu được sử dụng để thể hiện màu thịt. Người tiêu dùng nhạy cảm
với các chất phụ gia hóa học và chất tạo màu như nitrit. Do đó, nghiên cứu này được
thực hiện để khảo sát khả năng xử lý muối, photphat và axit L-ascorbic có thể thay
thế tác động phát triển màu của nitrit hoặc gia vị vịt trong sản xuất thịt vịt hun khói.
1. Thiết kế thử nghiệm
Đối với thịt vịt, thịt vịt hun khói (thân đã rút xương) ở dạng dễ sản xuất được các
công ty thương mại thu mua và sử dụng. Tổng số 90 thân thịt vịt đã được khử màng
được chia thành 6 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức 15 con. Ở nhóm đối chứng, chỉ
xông khói và gia nhiệt mà không có quá trình ướp muối, và ở nhóm xử lý, muối
2,43% (T1), muối 2,43% + photphat 0,49% (T2), muối 2,43% + photphat 0,49% +
nitrit 0,002% (T3), gia vị thương mại (Oishi Seasoning Ⅱ, Woosung Meat Pro, Hàn
Quốc) Sau khi trộn 4,76% (T4) và muối 1,47% + photphat 0,24% + axit L-ascorbic
0,2% (T5), xông khói và gia nhiệt được thực hiện (Bảng 1).
Bảng 1. Công thức (%) để sản xuất thịt vịt hun khói dùng trong thí nghiệm
32
2. Sản xuất thịt vịt hun khói
Trộn (3 giờ / 2 ± 2 ° C) được thực hiện trong cốc hút chân không (Micro 2000,
Suhner, Thụy Sĩ) với chất nhuộm của Bảng 1. Sau đó, vịt hun khói được cho vào
thùng nhựa, đậy kín ni lông và ủ trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 ° C trong 20 giờ. Cuối
cùng, trong tủ hút (IT-90404, Intertek, Hàn Quốc), sấy ướt (15 phút / 55 ℃, độ ẩm
40%), sấy khô (45 phút / 65 ℃, độ ẩm 60%), hun khói (30 phút / 60 ℃, Độ ẩm 0%),
sưởi ấm (nhiệt độ lõi 80 ° C, độ ẩm 99%) và các bước làm khô (7 phút / 60 ° C, độ
ẩm 1%) đã được chuẩn bị.
3. Màu thịt và sắc tố thịt muối
Đối với màu sắc của thịt vịt hun khói, các giá trị CIE (Commision Internationale
d`Eclairage) L *, a *, b * được đo lặp lại 9 lần bằng máy đo màu (Chromameter
CR400, Minolta, Nhật Bản). Trong trường hợp này, màu chuẩn được đo sau khi
chuẩn hóa bằng cách sử dụng tấm màu chuẩn có Y = 93,5, X = 0,3132 và y = 0,3198.
Sắc tố thịt muối được tính toán bằng tỷ lệ của tổng sắc tố thịt chuyển thành sắc tố
trong phản ứng ướp muối bằng máy quang phổ (DU 800, Beckman, Hoa Kỳ) theo
phương pháp của Hornsey (1956). Tổng chất màu được nghiền bằng cách trộn 20 g
mẫu và 90 mL dung dịch A (axeton 81 mL, nước cất 7,2 mL, dung dịch gốc axit
clohydric 1,8 mL), cho vào bình và để trong 1 giờ. Lúc này, bề mặt bình được bọc
một lớp giấy nhôm để cản ánh sáng bên ngoài. Sau đó, hỗn hợp được lọc hai lần
bằng giấy lọc (Whatman số 42 và số 1), và phép đo được thực hiện ở bước sóng 640
nm. Chất màu nitroso được nghiền bằng cách trộn 20 g mẫu và 90 mL dung dịch B
(81 mL axeton, 8,1 mL nước cất). Sau khi để yên trong 10 phút, hỗn hợp được lọc
hai lần bằng giấy lọc (Whatman số 42 và Số 1), và phép đo được thực hiện ở bước
33
sóng 540 nm. Tất cả các ô thử nghiệm trắng đều được điều chỉnh bằng 0 bằng giải
pháp A.
𝑆ắ𝑐 𝑡ố 𝑡ℎị𝑡 𝑚𝑢ố𝑖 (𝑝𝑝𝑚)
𝐶ℎ𝑢𝑦ể𝑛 đổ𝑖 𝑠ắ𝑐 𝑡ố (%) = × 100
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑠ắ𝑐 𝑡ố 𝑡ℎị𝑡 (𝑝𝑝𝑚)
4. Hàm lượng sắc tố thịt
Tổng hàm lượng myoglobin được xác định bằng cách trộn 2 g mẫu với 20 mL dung
dịch đệm phosphat 0,04 M (pH 6,8) theo phương pháp của Trout và cộng sự (1989)
và đồng nhất hóa (T25, IKA, Đức) ở tốc độ 13.000 vòng / phút. trong 30 giây. Mẫu
đồng nhất được ly tâm ở 3.000 g trong 30 phút ở / 4 ° C (J-E, Beckman Coulter, Hoa
Kỳ), và phần nổi phía trên được lọc bằng vải pho mát. Dịch lọc sau khi lọc được lọc
bằng giấy lọc và sau đó được đo ở bước sóng 700 nm (A700) và 525 nm (A525)
bằng máy quang phổ (DU 800, Beckman Coulter, Hoa Kỳ). Tổng hàm lượng
myoglobin trong vịt hun khói được tính theo công thức dưới đây.
Hàm lượng X (mg / mL) = (A525-A700) × 2,303
Hàm lượng sắc tố tổng lực thu được bằng cách trộn 2 g mẫu với 10 mL dung dịch
đệm phosphat 0,04 M (pH 6,8) theo phương pháp của Warriss (1979) và Krzywicki
(1982) và đồng nhất ở tốc độ 13.000 vòng / phút trong 30 giây (T25, IKA , Đức).)
Đã được thực hiện. Mẫu đồng nhất được ly tâm ở 6.500 g trong 10 phút ở / 4 ° C (J-
E, Beckman Coulter, Hoa Kỳ). 5 mL phần nổi phía trên được trộn với 0,5 mL thuốc
thử phát triển màu (6,6 mM kali ferricyanide (kali hexacyanoferrat (III) + 8,8 mM
natri xyanua) và ủ ở 4 ° C trong 1 giờ. Sau khi ủ, được ly tâm ở 30.000 g để 60 phút
ở / 4 ° C.Sau khi tách (J-E, Beckman Coulter, Hoa Kỳ), phần nổi phía trên được đo
ở bước sóng 540 nm bằng máy quang phổ (DU 800, Beckman Coulter, Hoa Kỳ)
Tổng hàm lượng sắc tố (mg / g) trong xông khói vịt được đo bằng độ hấp thụ. Nó
được tính bằng giá trị nhân với hằng số 1,45.
5. Đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan gồm 22 đại lý thuộc Bộ phận sử dụng sản phẩm chăn nuôi của
Viện Khoa học Chăn nuôi Quốc gia. Nhân viên đánh giá cảm quan bao gồm những
người thường có thể xác định được màu sắc, hương vị và mùi vị của các sản phẩm
thịt. Độ đỏ, độ mặn, hương vị thịt và độ ưa thích tổng thể của thịt vịt hun khói được
đánh giá bằng phương pháp thang điểm 9 như sau.
∙ Độ đỏ: Yếu (1 ~ 3), Bình thường (4 ~ 6), Mạnh (7 ~ 9)
∙ Độ mặn: yếu (1 đến 3), bình thường (4 đến 6), mạnh (7 đến 9)
34
∙ Vị ngọt: xấu (1 đến 3), bình thường (4 đến 6), tốt (7 đến 9)
∙ Nhìn chung ưu tiên: Xấu (1∼3), Bình thường (4∼6), Tốt (7∼9) Để đánh giá cảm
quan, thịt ức của vịt hun khói được cắt thành kích thước đồng đều (khoảng 5 cm x 2
cm x 0,5 cm), và màu trắng Nó được đặt trong đĩa nhựa dùng một lần và được cung
cấp cho nhân viên đánh giá cảm quan.
6. Phân tích thống kê
Các giá trị thu được trong thí nghiệm được kiểm tra ý nghĩa trong khoảng thời gian
điều trị ở mức 5% thông qua phân tích phương sai và kiểm tra nhiều lần bằng chương
trình SAS (2008) 9.2.
1. Màu thịt và sắc tố thịt muối
Bảng 2. Ảnh hưởng của phụ gia đóng rắn đến màu thịt của vịt hun khói
Bảng 2 trình bày kết quả đo màu sắc của vịt hun khói theo chất ướp muối. Trong
trường hợp vú, T1 được điều trị bằng muối đơn thuần thấp hơn có ý nghĩa (p <0,05),
và T2 được điều trị bằng muối và phosphat cao hơn có ý nghĩa (p <0,05). Về hiện
tượng mẩn đỏ, nghiệm thức T4 có nguồn gốc thương mại cao hơn có ý nghĩa (p
<0,05) so với các nghiệm thức khác. Ngoài ra, độ vàng cao hơn đáng kể (p <0,05) ở
nhóm xử lý T5 có bổ sung axit L-ascorbic so với các nghiệm thức khác. Về độ sáng
của thịt chân giò, nhóm đối chứng không xử lý bằng muối cao hơn có ý nghĩa (p
<0,05) so với các nghiệm thức khác, và về độ đỏ, nhóm xử lý T3 được xử lý bằng
nitrit và nhóm xử lý T4 được xử lý bằng gia vị thương mại. khác với các nghiệm
thức khác, so với nghiệm thức đó cao hơn có ý nghĩa (p <0,05). Ngoài ra, về độ
vàng, nhóm nghiệm thức T5 có bổ sung axit L-ascorbic cao hơn có ý nghĩa (p <0,05)
so với các nghiệm thức khác.
Bảng 3. Ảnh hưởng của phụ gia đóng rắn đến sắc tố nitroso (%) của thịt vịt hun khói
35
Bảng 3 đưa ra kết quả đo hàm lượng sắc tố muối của thịt vịt hun khói theo chất ướp
muối. Trong trường hợp thịt ức, hàm lượng sắc tố thịt muối cao hơn đáng kể (p
<0,05) ở nhóm xử lý T5 có bổ sung axit L-ascorbic so với các nghiệm thức khác. Ở
thịt chân giò, hàm lượng sắc tố thịt muối của nhóm xử lý T3 bằng nitrit và T5 được
xử lý bằng axit L-ascorbic cao hơn có ý nghĩa (p <0,05) so với các nghiệm thức
khác.
Khi nitrit được sử dụng làm chất ướp muối để sản xuất thịt vịt hun khói, hàm lượng
sắc tố thịt muối cao và màu thịt cơ học cũng có màu đỏ. Mặt khác, khi gia vị vịt bán
trên thị trường được sử dụng làm chất ướp muối, màu thịt bằng phép đo cơ học xuất
hiện màu đỏ, nhưng hàm lượng sắc tố thịt muối thấp, chứng tỏ nó không đọng lại
trên cơ thịt vịt và chỉ có tác dụng tạo màu. . Tuy nhiên, trong trường hợp của nhóm
xử lý T5 có bổ sung axit L-ascorbic, giá trị đỏ bằng phép đo cơ học là thấp, nhưng
hàm lượng sắc tố thịt muối ở cả thịt ức và thịt chân cao hơn đáng kể (p <0,05) so với
ở các phương pháp điều trị khác.
Trong quá trình ướp muối, axit L-ascorbic đã được sử dụng bổ sung để giảm quá
trình chuyển hóa từ nitrit thành oxit nitric và thúc đẩy phản ứng muối (Andersen và
Skibsted, 1992). Tức là, oxit nitric bị oxy hóa thành myoglobin và chuyển thành
nitrosylmyoglobin, liên kết với các ion sắt ở nguyên tử thứ 6 và có màu đỏ khi muối.
Trong quá trình ướp muối, axit L-ascorbic được sử dụng để ổn định màu thịt muối,
36
và nitrit được sử dụng để khử nitrosamine và ức chế sản sinh độc tố A và B dưới
dạng ngộ độc thịt do Clostridium (Robinson và cộng sự, 1982).
Do đó, thay vì sử dụng nitrit hoặc bột nêm vịt, là những chất phụ gia hóa học ảnh
hưởng trực tiếp đến màu đỏ của thịt, khi sản xuất thịt vịt hun khói, người tiêu dùng
nên sử dụng các nguyên liệu gián tiếp giúp màu đỏ phát triển, chẳng hạn như axit L-
ascorbic. . được coi là có tác động đến Lý do cho điều này là, như trong kết quả của
thí nghiệm này, hàm lượng sắc tố thịt ướp muối cao hơn đáng kể (p <0,05) so với
nghiệm thức sử dụng nitrit hoặc gia vị vịt bằng cách cho phép chất muối thâm nhập
đủ vào mô vịt trong một cốc hút chân không chỉ bằng cách sử dụng axit L-ascorbic.
vì nó rất cao.
2. Hàm lượng sắc tố thịt
Bảng 4. Ảnh hưởng của phụ gia đóng rắn đến hàm lượng myoglobin (%) từ thịt vịt
hun khói
Bảng 4 cho thấy kết quả đo hàm lượng myoglobin tổng số của thịt vịt hun khói theo
chất ướp muối. Trong trường hợp thịt ức, nghiệm thức T4 với gia vị thương mại thấp
hơn đáng kể (p <0,05) so với các nghiệm thức khác, trong khi nghiệm thức T5 với
axit L-ascorbic thấp hơn đáng kể (p <0,05) so với các nghiệm thức khác.) . Ở thịt
37
chân giò, nhóm nghiệm thức T2 có bổ sung phosphat cao hơn có ý nghĩa (p <0,05)
so với các nghiệm thức còn lại, và nhóm nghiệm thức T5 có bổ sung axit L-ascorbic
thấp hơn có ý nghĩa (p <0,05) so với các nghiệm thức xuất hiện. Mặt khác, trong
trường hợp thịt ức, hàm lượng myoglobin của nhóm xử lý T4 với gia vị thương mại
thấp hơn đáng kể (p <0,05) so với nhóm đối chứng.
Bảng 5. Ảnh hưởng của phụ gia đóng rắn đến hàm lượng sắc tố heme (mg / g) của
thịt vịt hun khói
Bảng 5 cho thấy kết quả đo tổng hàm lượng sắc tố cường độ của thịt vịt hun khói
theo chất ướp muối. Trong trường hợp ở vú, nhóm đối chứng không điều trị muối
và nhóm điều trị T5 với axit L-ascorbic cao hơn có ý nghĩa (p <0,05) so với các
nghiệm thức khác. Về thịt chân, nghiệm thức T4 bán sẵn với gia vị vịt cao hơn có ý
nghĩa (p <0,05) so với các nghiệm thức khác.
Oxymyoglobin là một sắc tố tạo ra màu đỏ tươi của thịt tươi và được hình thành
nhanh chóng khi có oxy ở áp suất khí quyển bình thường (Varnam và Sutherland,
1995). Phần lớn protein sức mạnh là myoglobin, chiếm khoảng 0,5% trong thịt đỏ,
và sắc tố này phản ứng với nhiệt để xác định màu sắc của thịt nấu chín (Lytras et al.,
1999). Xử lý nhiệt gây ra sự biến tính của globin và tăng tốc độ biến tính của các
protein thịt khác. Sự biến tính của myoglobin và các protein thịt khác trong thịt bắt
38
đầu ở 55 ° C và 65 ° C, và hầu hết sự biến tính xảy ra ở 75 ° C hoặc 80 ° C (Hunt và
cộng sự, 1999; Varnam và Sutherland, 1995). Người ta biết rằng các nguyên liệu
phụ như muối hoặc photphat được thêm vào trong quá trình sản xuất thịt đã qua chế
biến làm tăng sự biến tính của myoglobin và ảnh hưởng đến màu sắc của thịt được
làm nóng (Trout, 1989).
Do đó, các kết quả trên được coi là có ảnh hưởng lớn hơn đến màu sắc của thịt vịt
hun khói so với hàm lượng myoglobin hoặc tổng sắc tố cường độ, hơn là hàm lượng
sắc tố thịt đỏ và muối.
3. Đánh giá cảm quan
Bảng 6. Ảnh hưởng của phụ gia đóng rắn đến đánh giá cảm quan của ức vịt hun khói
Bảng 6 đưa ra kết quả đánh giá đặc điểm cảm quan của thịt vịt hun khói theo chất
ướp muối. Nhìn bằng mắt thường, mức độ mẩn đỏ ở nhóm xử lý T3 được xử lý bằng
nitrit cao hơn đáng kể (p <0,05) so với các nghiệm thức khác. Về độ mặn, khi loại
trừ nhóm đối chứng không xử lý muối, nhóm xử lý T4 với gia vị vịt thương phẩm
và nhóm xử lý T5 với axit L-ascorbic thấp hơn đáng kể (p <0,05). khoảng 1,25%.
Trong trường hợp của yukhyang, nhóm xử lý T5 được bổ sung axit L-ascorbic tốt
hơn đáng kể (p <0,05) so với các nghiệm thức khác và về mức độ chấp nhận tổng
39
thể, nhóm xử lý T3 với nitrit và nhóm xử lý T5 với L- axit ascorbic được thêm vào
là tốt có ý nghĩa (p <0,05).
Theo kết quả đánh giá hương vị của thịt vịt muối và hun khói trong một nghiên cứu
trước đây, người ta đã báo cáo rằng kết cấu mềm hơn và vị ngon hơn khi ngâm muối
hoặc hun khói so với ngâm nước hoặc hun khói (Kim Young-ju et al., 1991a ). Vì
vậy, người ta cho rằng nó có hiệu quả đối với biểu hiện màu hồng của vịt hun khói
ngay cả khi chỉ sử dụng axit L-ascorbic mà không sử dụng nitrit hoặc chất tạo màu
trong sản xuất thịt vịt hun khói.
KẾT LUẬN
Nghiên cứu này được thực hiện để điều tra ảnh hưởng của các chất ướp muối khác
nhau đến đặc điểm màu sắc của vịt hun khói. Ở nhóm đối chứng, chỉ xông khói và
gia nhiệt mà không có quá trình ướp muối, và ở nhóm xử lý, muối 2,43% (T1), muối
2,43% + photphat 0,49% (T2), muối 2,43% + photphat 0,49% + nitrit 0,002 % (T3),
gia vị thương mại Sau khi trộn 4,76% (T4) và 1,47% muối + 0,24% photphat + 0,2%
axit L-ascorbic (T5), xông khói và gia nhiệt được thực hiện. Kết quả là trong trường
hợp màu thịt bằng phép đo cơ học, mức độ đỏ cao hơn có ý nghĩa (p <0,05) so với
các nhóm xử lý khác ở T4 đối với cả thịt ức và chân của vịt hun khói. Mặt khác, về
độ vàng, nhóm nghiệm thức T5 trộn với axit L-ascorbic cao hơn có ý nghĩa (p <0,05)
so với các nghiệm thức khác ở cả thịt ức và thịt chân của vịt hun khói. Về thịt ướp
muối, thịt ức của vịt hun khói trộn với axit L-ascorbic ở nhóm xử lý T5 cao hơn có
ý nghĩa (p <0,05) so với các nghiệm thức khác, và ở thịt chân của vịt hun khói, muối
T3 và T5. Các sắc tố thịt được tìm thấy cao hơn có ý nghĩa (p <0,05) so với các nhóm
điều trị khác. Xét về tổng hàm lượng sắc tố cường độ, thịt ức của vịt hun khói ở
nhóm đối chứng và nghiệm thức T5 cao hơn có ý nghĩa (p <0,05) so với các nghiệm
thức khác. Màu sắc của thịt bằng đánh giá cảm quan cho thấy ở nhóm xử lý T3 có
xử lý nitrit có màu đỏ có ý nghĩa (p <0,05) so với các nghiệm thức khác. Xem xét
các kết quả trên, người ta cho rằng ngay cả khi chỉ bổ sung axit L-ascorbic mà không
sử dụng nitrit hoặc chất tạo màu trong sản xuất thịt vịt hun khói, nó được coi là có
hiệu quả đối với sự phát triển màu hồng ở vịt hun khói.
(Chỉ số: thịt vịt hun khói, chất tạo muối, nitrit, axit ascorbic, màu thịt)
Lưu ý
Nghiên cứu này được hỗ trợ bởi một khoản tài trợ nghiên cứu từ dự án nghiên cứu
chung của Cục Quản lý Phát triển Nông thôn.
https://doi.org/10.5536/KJPS.2013.40.3.179
40
TRADITIONAL MEAT PRODUCTS
THÀNH PHẦN CỦA PHOSPHOLIPID TIÊM BẮP VÀ AXIT BÉO TỰ DO
TRONG BA LOẠI SẢN PHẨM THỊT VỊT TRUYỀN THỐNG CỦA TRUNG
QUỐC
TÓM TẮT: Thành phần của phospholipid tiêm bắp và axit béo tự do trong 3 loại
sản phẩm thịt vịt truyền thống của Trung Quốc (vịt khô, vịt quay và vịt muối luộc
nước) đã được nghiên cứu. Phospholipid được xác định và định lượng bằng HPLC
kết hợp với máy dò tán xạ ánh sáng bay hơi và tia cực tím. Các loại và số lượng của
axit béo tự do và axit béo có nguồn gốc từ phospholipid được phân tích bằng sắc ký
khí mao quản. Kết quả cho thấy thịt vịt sống có lượng phosphatidyl ethanolamine và
phosphatidylcholine cao (tương ứng 28,1 và 64,7% tổng số phospholipid), chứa
nhiều axit béo không bão hòa đa. Phần trăm tổng số phospholipid,
phosphatidylethanolamine và phosphatidylcholine giảm trong quá trình chế biến,
đồng thời với sự gia tăng số lượng axit béo tự do. Sự phân hủy có chọn lọc các phân
bố axit béo của phospholipid đã được tìm thấy trong quá trình chế biến vịt khô,
nhưng không được tìm thấy trong quá trình chế biến vịt quay và luộc trong nước.
GIỚI THIỆU
Văn hóa ẩm thực của Trung Quốc có một lịch sử lâu đời và đặc sắc. Nhiều phương
pháp chế biến thực phẩm truyền thống của Trung Quốc đã được phát triển và hoàn
thiện qua hàng trăm và đôi khi hàng nghìn năm. Trong số đó có vịt muối luộc, nướng
và luộc, tất cả đều được đánh giá cao là món ngon ở Trung Quốc cũng như Đông
Nam Á vì hương vị và kết cấu tinh tế (Liu et al., 2006; Xu et al., 2008 ). Ở Nam
Kinh, nơi những sản phẩm này ban đầu được phát triển, khoảng 30 triệu con vịt được
tiêu thụ hàng năm (Liu et al., 2006).
Những thay đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt có liên
quan trực tiếp đến mùi vị của các sản phẩm cuối cùng. Các phospholipid tiêm bắp
và acid béo tự do là 2 yếu tố quan trọng quyết định hương vị của thịt. Sự phát triển
hương vị trong thịt và các sản phẩm thịt được báo cáo là có liên quan đến thành phần
phospholipid, mức độ phân giải lipid và quá trình oxy hóa lipid và axit béo tự do
trong quá trình chế biến (Chizzolini và cộng sự, 1998). Vì vậy, nghiên cứu liên quan
đến thành phần và sự thay đổi của phospholipid tiêm bắp và axit béo tự do đang
được quan tâm đặc biệt. Quá trình phân giải lipid và oxy hóa phospholipid đã được
nghiên cứu trong thịt nguội khô (Motilva và cộng sự, 1993; Buscailhon và cộng sự,
41
1994), thịt tuần lộc hun khói và sấy khô (Sampels và cộng sự, 2004), thịt thăn lợn
khô và ngâm chua thịt thăn lợn (Hernandez và cộng sự, 1999), đậu nành đun trong
lò vi sóng (Takagi và Yoshida, 1999), thịt cá mòi nấu chín (Jittrepotch và cộng sự,
2006), và thịt lợn nấu chín (Boselli và cộng sự, 2007). Tuy nhiên, dữ liệu này không
có sẵn cho các sản phẩm thịt vịt. Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá sự
thay đổi của phospholipid tiêm bắp và axit béo tự do, và mối quan hệ qua lại của
chúng trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt vịt nêu trên.
Hóa chất
Axit béo C14: 0, C14: 1, C16: 0, C17: 0, C18: 0, C18: 1, C18: 2, C18: 2, C20: 4,
C22: 4, C22: 6, phosphatidylethanolamine (PE) , các chất chuẩn phosphatidylcholine
(PC), phosphatidylinositol (PI), phosphatidylserine (PS), sphingomyelin (SPH), và
lysophosphatidylcholine (LPC) đã được mua từ Sigma-Aldrich Chemical Co. (St.
Louis, MO); và metanol, n-hexan, 2-propanol, và axetamit là loại tinh khiết sắc ký.
Cloroform, axit axetic, dietyl ete, 2,2-đimethoxypropan, BF3, NH4Ac, NaCl và
CaCl2 là loại tinh khiết phân tích.
Chế biến các sản phẩm thịt vịt truyền thống của Trung Quốc
24 con vịt ở Thung lũng Cherry loại nạc từ một khu chăn nuôi thương mại đã được
giết mổ nhân đạo tại một công ty chế biến thịt thương mại (Jiangsu Yurun Food
Ltd.); mỗi con vịt khoảng 1,5 kg. Sau khi ướp lạnh trong 2 giờ, 6 con vịt mỗi con
được chế biến thành 3 loại thịt (vịt muối khô, quay và luộc) theo đúng quy trình
truyền thống của Trung Quốc. Vịt làm khô được chế biến theo phương pháp sau:
thân vịt được làm khô (hàm lượng muối: 7% khối lượng thân, 24 giờ), ướp trong
nước muối (dung dịch muối bão hòa, 20 giờ), chất đống (48 giờ), và sau đó được
làm khô ở 17 ° C đến 18 ° C trong phòng thông gió tốt trong 15 ngày (Xu và cộng
sự, 2008). Vịt quay được chế biến theo các quy trình sau: sáu con vịt còn nguyên da
được chọn. Đầu tiên, vịt được xát với gia vị, muối và đường, sau đó được treo trong
không khí trong 30 phút. Phần bụng được cắt ra và rút ra, sau đó một miếng gỗ dài
2 inch (5,08 cm) được đưa vào để nâng đỡ xương ngực và để kéo căng da. Những
con vịt được móc ở cổ, 45 mL maltose pha loãng [maltose / nước, 1/6 (wt / wt), và
được trang trí thành màu nâu đỏ] được phết lên mỗi con vịt, và sau đó vịt được treo
ở nơi thoáng mát để sấy khô trong 4 giờ ở 15 ° C. Những con vịt đã được nhồi nước
sôi vào bụng vịt được treo vào lò quay. Thời gian và nhiệt độ thích hợp là rất quan
trọng, và vịt được quay thường xuyên để nướng chín đều và hoàn toàn (177 ° C quay
mỗi 15 phút; tổng thời gian nướng khoảng 45 phút). Vịt được nướng cho đến khi
42
chín vàng, có nhiều mỡ tiết ra bên ngoài và có mùi thơm. Vịt luộc muối được chế
biến bằng cách làm khô, ngâm nước muối, quay và luộc. Mỗi con vịt được làm khô
bằng cách sử dụng 100 g muối xào với Illicium verum Hook. f. trong 2 giờ. Quá
trình ngâm nước muối là 4 giờ, và quá trình rang là 1 giờ ở 90 ° C để làm khô thân
thịt và giảm lipid dưới da. Nhiệt độ sôi thấp từ 85 đến 90 ° C được sử dụng cho
hương vị mềm và thời gian sôi là 40 phút (Liu và cộng sự, 2006). Các phân tích sinh
hóa được thực hiện trên từng sản phẩm trong số 3 sản phẩm cũng như thịt vịt sống.
Xác định thành phần hóa học
Tất cả các mẫu đều từ bắp tay đùi. Muối được xác định theo phương pháp đề nghị
của ISO 1841-1 (ISO, 1996). Nước được xác định theo phương pháp khuyến nghị
của ISO 1442 (ISO, 1997). Chất béo được xác định theo phương pháp khuyến nghị
của ISO 1443 (ISO, 1973). Protein được xác định theo phương pháp khuyến nghị
của ISO 937 (ISO, 1978).
Chiết xuất lipid trong cơ
Cơ bắp đùi ở bắp tay đã được cắt bỏ từ xác vịt và cắt bỏ tất cả các mô liên kết và mỡ
dưới da có thể nhìn thấy được. Lipid được chiết xuất từ các mẫu cơ theo phương
pháp của Folch et al. (1957) với những sửa đổi nhỏ. Tóm lại, 3,0 g mẫu cơ được
đồng nhất với 60 mL dung dịch cloroform: metanol (2: 1, thể tích / thể tích) ở tốc độ
1.500 vòng / phút sử dụng Ultra Turrax (T25, IKA, Staufen, Đức). Chất đồng nhất
được để yên trong 1 h và sau đó đi qua giấy lọc định tính tốc độ trung bình. Sau đó,
thêm 0,2 lần thể tích dung dịch chứa 7,3 g / l NaCl và 0,5 g / L CaCl2 vào dịch lọc.
Hỗn hợp được ly tâm trong 15 phút ở 845 × g (Allegra 64R, Beckman, Fullerton,
CA), và giai đoạn dưới được làm khô trong chân không trên thiết bị cô quay (RE-
85C, Yarong, Thượng Hải, Trung Quốc) ở 44 ° C đun cách thủy và sau đó bảo quản
ở -20 ° C.
Axit béo tự do và tinh lọc photpholipit
Phospholipid được tách ra khỏi lipid tiêm bắp theo quy trình của García et al. (1994).
Một cách ngắn gọn, 20,0 mg chiết xuất lipid toàn phần được hòa tan trong 1,0 mL
cloroform, và 0,5 mL dung dịch được chuyển vào cột aminopropyl-silica (100 MG,
Varian, Palo Alto, CA) đã được hoạt hóa với 1,0 mL cloroform trước đó chuyển
khoản. Cột minicol được rửa bằng 2,0 mL cloroform: 2-propanol (2: 1, thể tích / thể
tích) để loại bỏ hydrocacbon, este cholesterol và triacylglycerol, sau đó axit béo tự
do được rửa giải bằng 3,0 mL 2 g / 100 g axetic. axit trong dietyl ete. Cuối cùng,
photpholipit được rửa giải bằng 3,0 mL metanol.
43
Xác định và Định lượng Phospholipid
Mẫu được phân tích trong hệ thống Agilent 1100 HPLC (được trang bị đầu phun tự
động, trạm làm việc HPLC, máy dò tia cực tím (UV), Agilent, Palo Alto, CA) bằng
cách sử dụng cột silica gel Lichrosorb SI 60-5 (5 µm, 250 mm × 4,0 đường kính
trong mm) hoạt động ở 30 ° C. Rửa giải gradient được thực hiện với tốc độ dòng 1,0
mL / phút sử dụng các tỷ lệ khác nhau của dung dịch A (n-hexan: 2-propanol, 3: 2,
thể tích / thể tích), B (n-hexan: 2- propanol: 25 mmol • L − 1 của NH4Ac, 120/80/11,
vol / vol / vol) và C (n-hexane / 2-propanol / H2O, 120/80/11, vol / vol / vol). Sự
phân tách tốt nhất thu được bằng cách sử dụng gradient sau: từ 0 đến 5 phút, B được
tăng từ 0 đến 50%; từ 5 đến 30 phút, B được tăng từ 50 lên 100%; từ 30 đến 45 phút,
B được giữ không đổi ở mức 100%; từ 45 đến 50 phút, C được tăng từ 0 đến 100%;
từ 50 đến 60 phút, C được giữ không đổi ở 100%; từ 60 đến 62 phút, A được tăng từ
0 lên 100%; từ 62 đến 70 phút, dung dịch A được giữ không đổi ở 100%. Các đỉnh
sắc ký được phát hiện bằng máy dò UV và máy dò tán xạ ánh sáng bay hơi, được
lắp đặt nối tiếp; Độ hấp thụ UV được đo ở bước sóng 205 nm, và máy dò tán xạ ánh
sáng bay hơi được chạy ở 70 ° C với N2 ở 1,8 L / phút (Wang và cộng sự, 2008).
Sự phân bố axit béo của photpholipit và xác định axit béo tự do
Làm bay hơi một trăm microlit phospholipid hoặc axit béo tự do rửa giải để loại bỏ
dung môi. Phần cặn được trộn với 2,0 mL 14 g / 100 g BF3 / metanol. Một trăm
microgam trên mililit axit heptadecanoic được thêm vào hỗn hợp làm chất chuẩn
nội. Hỗn hợp được metyl hóa ở 60 ° C trong 30 phút. Sau đó, 2 giọt 2,2-
dimethoxypropan được thêm vào để loại bỏ nước tạo ra trong quá trình metyl hóa.
Sau khi làm nguội, 1,0 mL nước và 1,0 mL n-hexan được thêm vào và lắc trong vài
phút. Hỗn hợp thu được được để yên trong 1 giờ, và pha hữu cơ phía trên được làm
khô bằng cách cho bay hơi quay dưới N2. Phần còn lại được hòa tan trong 0,4 mL
hexan để phân tích GC.
Các axit béo đã metyl hóa được phân tích bằng máy sắc ký khí (GC-14B, Shimadzu,
Nhật Bản) được trang bị đầu dò ion hóa ngọn lửa và một kim phun phân chia. Một
microlit rưỡi mẫu được tiêm vào cột mao quản (CP-Sil 88 for Fame, 50 m × 0,25
mm × 0,20 µm, Varian) có chứa pha tĩnh không phân cực (5% phenylmethyl / 95%
siloxan). Nhiệt độ lò tăng từ 160 lên 220 ° C ở 6 ° C / phút và duy trì trong 30 phút
ở 220 ° C. Nhiệt độ đầu báo được duy trì ở 280 ° C. Khí mang là N, và áp suất của
nó được duy trì ở 80 kPa. Các đỉnh được xác định bằng cách so sánh thời gian lưu
của chúng với thời gian lưu của các chất chuẩn. Tỷ lệ phần trăm tương đối của các
44
axit béo được xác định bởi diện tích pic (Gandemer và cộng sự, 1991; Gandemer,
2002).
Những thay đổi về hàm lượng hợp chất cơ bản, sự phân bố axit béo của phospholipid
và axit béo tự do được đánh giá bằng kỹ thuật ANOVA 1 chiều trong đó các phép
đo này là các biến phụ thuộc và phương pháp xử lý là các biến độc lập. Giá trị của
các phép đo ở các phương pháp xử lý khác nhau được so sánh bằng cách sử dụng
thử nghiệm đa dải của Duncan với mức ý nghĩa 0,05. Tất cả các phân tích thống kê
được thực hiện bởi SAS8.12 (SAS Inst. Inc., Cary, NC).
Thành phần hóa học
Bảng 1. Hàm lượng hợp chất hóa học trong cơ bắp tay đùi của các sản phẩm thịt vịt
khác nhau (% khối lượng ướt)1
Các thành phần hóa học trong cơ bắp đùi của các sản phẩm thịt vịt khác nhau được
trình bày trong Bảng 1. Sự khác biệt đáng kể (P <0,05) đã được quan sát giữa các
sản phẩm khác nhau. Vịt được làm khô có hàm lượng muối và chất béo cao nhất và
hàm lượng nước ít nhất trong số 3 sản phẩm được nghiên cứu. Sự khác biệt đáng kể
cũng được quan sát thấy giữa vịt rang muối và luộc trong nước. Vịt muối luộc cách
thủy cho thấy lượng muối và chất béo lớn hơn vịt quay. Không có sự khác biệt đáng
kể nào liên quan đến hàm lượng protein.
Thành phần hóa học của thịt vịt sống nói chung tương đồng với báo cáo của Cobos
et al. (2000) ở vịt trời. Protein và lipid cấu thành các thành phần hóa học chính của
các sản phẩm thịt, và tỷ lệ của chúng trong cơ tăng lên khi mất độ ẩm của cơ trong
quá trình nấu hoặc xử lý khô. Zhou và Zhao (2007) cũng nhận thấy xu hướng tương
tự khi họ nghiên cứu về dăm bông Kim Hoa. Vịt được làm khô chứa tới 10,42%
muối sau 19 ngày chế biến và tự nhiên có vị mặn đậm. Trong khi đó, khá nhiều sản
45
phẩm thịt được xử lý khô chỉ chứa 5 đến 9% muối (Parolari và cộng sự, 1984; Melgar
và cộng sự, 1990; Gambotti và cộng sự, 1999).
Thành phần của Phospholipid tiêm bắp
Bảng 2. Phospholipid trong cơ bắp đùi của các sản phẩm thịt vịt khác nhau (g / 100
g lipid)1
Vai trò của phospholipid tiêm bắp trong sự hình thành hương vị và độ ôi của các sản
phẩm thịt truyền thống đã được đánh giá bởi Chizzolini et al. (1998). Bảng 2 cho
thấy hàm lượng của các phospholipid tiêm bắp: PE, PI, PS, PC, SPH và LPC trong
các sản phẩm thịt vịt khác nhau. Trong thịt vịt sống, phospholipid chiếm 46,69%
tổng số lipid. PE và PC chiếm số lượng lớn nhất của phospholipid (tương ứng là
13,12 và 30,19 g / 100 g lipid) và PI là nhỏ nhất (chỉ 0,14 g / 100 g lipid). PS, SPH
và LPC ở giữa và lần lượt chiếm 1,43, 1,17 và 0,64 g / 100 g lipid. Điều này phù hợp
với nghiên cứu của Xu et al. (2008) người đã báo cáo rằng PC chiếm 24,72% phần
phospholipid ở vịt, và PE 14,31%.
Vịt nấu chín (vịt rang muối luộc cách thủy) có lượng phospholipid giảm nhỏ hơn
đáng kể (P <0,05) so với vịt nấu khô. Tất cả 6 phospholipid đều giảm rõ rệt (P <0,05)
vào cuối quá trình chế biến vịt khô, điều này cho thấy chúng đã trải qua quá trình
thủy phân, đặc biệt là quá trình phân giải lipid bằng enzym (Toldráet và cộng sự,
1997), cũng như nghiên cứu của Xu và cộng sự. (2008). Sự khác biệt đáng kể chỉ
được tìm thấy đối với hàm lượng PE và SPH sau khi chế biến vịt muối luộc trong
nước. Trong khi đó, Boselli et al. (2007) không tìm thấy sự khác biệt đáng kể giữa
thịt lợn sống và thịt lợn nấu chín trong thành phần của các lớp phospholipid khác
nhau. Những phát hiện khác nhau này có thể là kết quả của các phương pháp chế
biến khác nhau đối với các sản phẩm thịt khác nhau. Trong quá trình chế biến vịt
quay, tỷ lệ PE giảm 21,8%, trong khi PC giảm 9,8%, điều này cho thấy rằng nấu
46
chín PE bị hư hại nghiêm trọng hơn PC, điều này cũng được báo cáo bởi Gandemer
và Kim (1993).
Sự phân bố axit béo của photpholipit
Bảng 3. Sự phân bố axit béo của phospholipid trong cơ bắp đùi của các sản phẩm
thịt vịt khác nhau (% metyl este)1
Bảng 3 liệt kê sự phân bố axit béo của phospholipid trong các sản phẩm thịt vịt khác
nhau. Trong thịt vịt sống, axit arachidonic (C20: 4) là dồi dào nhất và chiếm 1/4 tổng
số axit béo từ phospholipid, đặc trưng cho thành phần axit béo trong thịt vịt (Cobos
và cộng sự, 2000; Xu et al., 2008). Bên cạnh axit arachidonic, các axit béo chính
khác được cấu tạo từ phospholipid bao gồm axit stearic (C18: 0), oleic (C18: 1) và
palmitic (C16: 0) (18,72, 17,52 và 16,67%, tương ứng). Trong quá trình chế biến vịt
khô, tỷ lệ axit béo bão hòa tăng lên rất nhiều do quá trình thủy phân, tương ứng với
việc giảm đáng kể tỷ lệ axit béo không bão hòa đa (PUFA). Tuy nhiên, sự phân bố
axit béo của phospholipid chỉ thay đổi một chút (P> 0,05) trong quá trình chế biến
vịt muối quay và luộc trong nước. Theo dữ liệu trong Bảng 2 và 3, mức độ phân hủy
của các loại axit béo khác nhau trong quá trình chế biến vịt khô như sau: PUFA bị
phân hủy với số lượng lớn nhất (69,3%), tiếp theo là không bão hòa đơn (52,5%) và
axit béo bão hòa (10,8%). Yang và cộng sự. (2005) cũng phát hiện ra một sự suy
giảm có chọn lọc như vậy khi họ nghiên cứu về sự phân giải lipid ở dăm bông
Xuanwei. Tuy nhiên, người ta thấy rằng sự phân giải lipid trong phospholipid không
đặc trưng cho độ dài hoặc độ không bão hòa của chuỗi axit béo trong quá trình rang
và đun sôi trong nước, điều này phù hợp với nghiên cứu của Boselli và cộng sự.
(2007). Sự khác biệt giữa vịt nấu khô và vịt nấu chín có thể là kết quả của các chế
độ phân giải lipid khác nhau do các phương pháp chế biến khác nhau.
47
Thành phần của axit béo tự do
Bảng 4. Axit béo tự do trong cơ bắp tay đùi của các sản phẩm thịt vịt khác nhau (mg
/ g lipid)1
Tổng số axit béo tự do, cho dù là axit béo bão hòa, axit béo không bão hòa đơn, hoặc
PUFA, tăng lên thông qua quá trình chế biến các sản phẩm thịt vịt. Nhưng mức độ
gia tăng khác nhau, vịt khô tăng nhiều nhất (P <0,05), tiếp theo là vịt quay và vịt
luộc nước muối (Bảng 4). Theo báo cáo, tỷ lệ axit béo tự do cũng tăng lên trong quá
trình chế biến giăm bông Kim Hoa (Zhou và Zhao, 2007) và đun nóng đậu nành
(Takagi và Yoshida, 1999). Sự gia tăng PUFA trong các axit béo tự do có thể do sự
giảm PUFA trong phospholipid trong quá trình chế biến thịt vịt. Tuy nhiên, nó vẫn
không thay đổi trong quá trình chế biến giăm bông Xuanwei (Yang và cộng sự,
2005). Buscailhon và cộng sự. (1994) và Martín và cộng sự. (1999) thậm chí còn
phát hiện ra rằng PUFA trong phần axit béo tự do giảm trong quá trình đóng rắn
hoặc toàn bộ thời gian chế biến. Thực tế này có thể được giải thích là do chúng có
tính nhạy cảm cao với quá trình oxy hóa, điều này đã chuyển đổi chúng thành các
hợp chất khác.
KẾT LUẬN
Thành phần của phospholipid tiêm bắp và axit béo tự do trong 3 loại sản phẩm thịt
vịt truyền thống của Trung Quốc đã được xác định. Một sự thay đổi đáng kể trong
axit béo thông qua quá trình chế biến vịt khô đã được quan sát thấy. Các kết quả
trong nghiên cứu này đã ủng hộ giả thuyết rằng các axit béo tự do chủ yếu đến từ
quá trình thủy phân các phospholipid. Hơn nữa, sự phân hủy có chọn lọc của các
phân bố axit béo của phospholipid đã được tìm thấy trong quá trình chế biến vịt khô,
48
nhưng sự phân giải lipid của phospholipid không đặc trưng cho độ dài hoặc độ không
bão hòa của chuỗi axit béo trong quá trình chế biến vịt quay và luộc trong nước.
Nghiên cứu này có thể hữu ích để hiểu thêm về vai trò của phospholipid trong việc
hình thành hương vị thịt của các sản phẩm thịt vịt truyền thống của Trung Quốc.
SỰ NHÌN NHẬN
Chúng tôi rất cảm ơn Dai Jun tại Đại học Nam Dương Tử về sự hỗ trợ kỹ thuật của
anh ấy. Nghiên cứu này được tài trợ bởi Chương trình Nghiên cứu & Phát triển Công
nghệ Trọng điểm Quốc gia của Trung Quốc, Quỹ Khoa học Tự nhiên Quốc gia Trung
Quốc và Chương trình Quỹ Khoa học Tự nhiên tỉnh Jangsu.
https://doi.org/10.3382/ps.2008-00205
CANNED MEAT PRODUCTS

ĐIỆN DI TRÊN GEL: MỘT PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH ĐỂ PHÁT HIỆN
GAN VỊT VÀ GAN NGỖNG TRONG GAN NGỖNG ĐÓNG HỘP
TÓM TẮT
Điện di thường được sử dụng để xác định loài của protein trong các sản phẩm thực
phẩm; tuy nhiên, việc sử dụng nó để phát hiện việc trộn gan gian lận trong các sản
phẩm đóng hộp gan ngỗng vẫn chưa được báo cáo. Một chiết xuất dạng nước lần
đầu tiên được chuẩn bị bằng cách đồng nhất trong 8M urê và 1 mM dithiothreitol,
sau đó là ly tâm. Sau đó, điện di đĩa urê Triton X-100 trong gel polyacrylamide sau
đó được thực hiện trong hệ thống cation bằng cách xếp chồng ở pH 5,13 và phân
giải ở pH 4,01. Gel được so sánh sau khi quét mật độ. Gan ngỗng có chứa các tỷ lệ
hỗn hợp gan khác nhau đã được thử nghiệm. Kỹ thuật này đã được chứng minh là
có hiệu quả trong việc phát hiện sự tạp nhiễm của các loài gan ở nồng độ thấp tới
10%.
GIỚI THIỆU
PHÁT HIỆN và đo lường sự tạp nhiễm của các loài protein trong thực phẩm đang
được quan tâm phân tích lớn hiện nay. Điện di là một phương pháp đi trước thường
được sử dụng cho mục đích này; nó cho phép xác định loài (Mackie, 1979) và phát
hiện sự pha trộn gian lận - ví dụ: thành phần whey, trứng và đậu nành trong các sản
phẩm thịt (Dougherty, 1977; Rizvi và cộng sự, 1980). Theo hiểu biết tốt nhất của
49
chúng tôi, việc phát hiện ra hỗn hợp gan trong gan ngỗng đóng hộp vẫn chưa được
báo cáo, không phải bằng điện di hay các phương pháp khác.
Gan ngỗng loại đầu tiên được làm độc quyền từ gan vịt hoặc gan ngỗng nhồi đặc
biệt và có thể được bán bởi những người thợ nhồi thịt ở Pháp với tên gọi (theo thứ
tự giảm giá bán) “Gan ngỗng nguyên con ngỗng (hoặc Vịt),” “Gan ngỗng (hoặc Vịt)
ngỗng, ”“ Ngỗng (hoặc Vịt) viên gan ngỗng ”và“ Parfait gan ngỗng (và / hoặc Vịt)
ngỗng. ” Chỉ cho phép trộn gan vịt và gan ngỗng trong sản phẩm cuối cùng trong
khi các sản phẩm trước đây phải hoàn toàn nguyên chất. Tuy nhiên, các hành vi gian
lận vẫn tồn tại; kết hợp vịt với gan ngỗng dẫn đến chi phí thấp hơn, và trộn ngỗng
với gan ngỗng giúp giải quyết các vấn đề kỹ thuật do sản phẩm ngỗng có nhiệt độ
nóng chảy thấp và cho phép thương mại hóa gan vịt kém chất lượng trong các sản
phẩm loại một.
Mục đích của bài báo này là báo cáo hiệu quả của điện di đĩa gel polyacrylamide với
sự có mặt của các chất phân ly trong việc phát hiện sự tạp nhiễm do trộn gan trong
các sản phẩm đóng hộp gan ngỗng.
VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP
Vật liệu và thiết bị
Tất cả các hóa chất được sử dụng đều thuộc loại phân tích và được mua từ Bio Rad
(Richmond, CA) ngoại trừ axit boric (Point et Girard, Paris, Pháp), muối dinatri axit
tetraacetic ethylenediamine (EDTA, Thouzard et Matignon, Vitry sur Seine, Pháp)
và urê (Merck, Darmstadt, FRG). Màng lọc từ Sartorius (Gottingen, FRG), thiết bị
dọc điện di Model GE 214 từ Pharmacia (Uppsala, Thụy Điển) và máy đo mật độ
DCD 16 từ Gelman (Ann Arbor, MI).
Chuẩn bị mẫu
Các mẫu gan ngỗng cố định chứa 0, 10, 20,… 100% gan vịt hoặc ngỗng được chế
biến bởi fii thương mại bằng cách sử dụng công thức của chúng và các điều kiện khử
trùng tiêu chuẩn (tức là khử trùng ở 103 ° C trong 40 phút). Các sản phẩm đóng hộp
được chọn ngẫu nhiên để phân tích. Ba lần lặp lại của mỗi mẫu được thử theo phương
pháp sau.
Khai thác
Tris (hydroxymethyl) -aminomethane (10,8g) và EDTA (1 .Og) được hòa tan trong
nước cất để tạo thành 1L dung dịch A, điều chỉnh pH đến 8,3 bằng axit boric. Dung
dịch B được tạo ra bằng cách hòa tan 8M urê và lmh4 dithiothreitol trong dung dịch
50
A. Mười lăm gam gan ngỗng được đồng nhất với 50 mL dung dịch B và ly tâm ở
80.000 X g trong 30 phút. Một kim nhỏ được đưa qua lớp chất béo và pha nước được
thu hồi bằng cách hút và lọc qua màng lọc 0,45 pm. Tổng số protein trong dịch lọc
được xác định bởi Lowry và cộng sự. (1951), và dịch lọc được bảo quản ở - 18 ° C
cho đến khi điện di.
Điện di
Điện di đĩa gel polyacrylamide được thực hiện trong gel que với một hệ thống thẳng
đứng sử dụng thuốc thử như chỉ ra trong Bảng 1. Theo Chrambach (1976), hệ thống
gel được đặc trưng như sau: xếp chồng ở pH 5,13,% T = 3,13,% C = 20, giới hạn
xếp chồng dưới và trên lần lượt là 0,015 (β-alanin +) và 1,386 (K +) (độ linh động
của cấu tử so với Na +); phân giải ở pH 4,01,% T = 8,00,% C = 6,25. Điều này đã
được điều chỉnh từ Maurer (1971) với việc bổ sung các chất phân ly (urê và Triton
X-100) và sửa đổi các điều kiện xúc tác; TEMED (N, N, N ’, N’-
tetramethylethylenediamine), riboflavin và amoni persulfate đang được sử dụng hiệp
đồng. Sau khi điều chỉnh nồng độ mẫu, 100 pg protein được tải lên trên gel để tách
ở 25 ° C bằng cách sử dụng sự di chuyển cation ở 1 mA / gel có đường kính 6 mm
trong 15 phút, sau đó 5 mA / gel trong 90 phút. Gel được cố định và nhuộm bằng
0,1% Amido Black 10 B trong axit axetic 7%, hủy trong axit axetic 7% và được quét
ở bước sóng 600 nm.
Hình 1. Quét mật độ ở 600 nm chiết xuất từ gan ngỗng đóng hộp, (a) gan ngỗng hỗn
hợp 50%, (b); và gan ngỗng vịt, (c). Kết quả chiết xuất từ bốn lon khác nhau của mỗi
sản phẩm được đưa ra để thể hiện độ tái lập của phương pháp.
51
TỔNG, TẬP TRUNG PROTEIN trong mỗi chiết xuất (5-15 mg / mL) được điều
chỉnh để khảo sát điện di và được điều chỉnh để cho phép so sánh giữa các gel; tuy
nhiên, nó không phải là điều kiện tiên quyết cần thiết cho việc đọc.
Điện di sử dụng urê và Triton X-100 (tương ứng là 5M và 0,25 v / v) làm chất phân
ly trong quá trình di chuyển cation ở pH 4,01 là một quy trình nổi tiếng để tách
histone trong gel polyacrylamide (Zweidler, 1978) đã được thử nghiệm sau những
nỗ lực không thành công ở sự phân đoạn của các protein có tính axit.
Đúng như dự đoán, các mẫu điện di (Hình 1) rất đơn giản. Mặc dù quá trình phân
giải protein diễn ra mạnh mẽ tạo ra nền màu, phép đo mật độ rõ ràng chỉ cho thấy
một pic đối với các mẫu nguyên chất và hai đối với các mẫu hỗn hợp. Đỉnh đầu tiên
(cách đỉnh gel 1 cm) và đỉnh thứ hai (thấp hơn 4 mm) lần lượt đặc trưng cho các
protein của vịt và ngỗng. Khoảng cách giữa các dải không quá rộng nhưng nó không
52
thể được cải thiện bằng thời gian điện di dài hơn, vì thời gian di chuyển càng dài,
các dải càng rộng vì sự khuếch tán nhiệt.
Có thể giải thích thêm. Độ nhạy đủ để phát hiện sự hiện diện của 10% gan ngỗng vịt
trong các sản phẩm ngỗng, hoặc 10% gan ngỗng trong các sản phẩm vịt. Giới hạn
này có thể được giảm bớt nếu có thể tránh được nền màu do quá trình phân giải
protein. Sự phân giải protein phần lớn xảy ra trong quá trình khử trùng và không thể
tránh được, nhưng các chất chiết xuất có thể được tinh chế bằng siêu lọc hoặc thẩm
tách, do đó khắc phục được khó khăn này.
Khả năng tái lập tốt được chứng minh trên ba mẫu và khoảng mười dịch chiết của
mỗi loại gan ngỗng nguyên chất và hỗn hợp; một số kết quả được đưa ra trong Hình
1. Các đặc tính của hệ gel được mô tả chính xác để cho phép lặp lại phương pháp.
Hơn nữa, các điều kiện ép buộc về sinh lý và kỹ thuật động vật được tiêu chuẩn hóa
đến mức các mẫu có sẵn có thể được mong đợi là đồng nhất.
Vì quá trình phân giải protein, việc đánh giá định lượng đã không được thử. Tuy
nhiên, chúng tôi tin rằng độ nhạy của phương pháp cần được cải thiện trước khi phát
triển định lượng tốt hơn.
FERMENTED MEAT PRODUCTS

ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN VI SINH ĐỐI VỚI HƯƠNG VỊ
CỦA CHÂN VỊT ƯỚP MUỐI
TÓM TẮT
Trong nghiên cứu này, quá trình lên men với Lactobacillus plantarum và
Saccharomyces cerevisiae đã được áp dụng để cải thiện hương vị của thịt đùi vịt đã
qua xử lý. Các đánh giá về mùi và vị, quá trình oxy hóa lipid, các chất dễ bay hơi và
sự phân hủy protein được xác định để khảo sát ảnh hưởng của quá trình lên men vi
sinh đối với việc cải thiện hương vị. Kết quả cho thấy việc sử dụng L. plantarum có
tác dụng đáng kể nhất trong việc ức chế quá trình peroxy hóa lipid (giá trị thấp nhất
của các chất phản ứng với axit thiobarbituric và hàm lượng cao nhất của axit béo
không bão hòa đa) và cũng tăng cường tạo ra các chất dễ bay hơi hơn so với thịt vịt
không lên men. Quá trình lên men vi sinh làm tăng tốc độ phân giải protein trong
thịt vịt. S. cerevisiae có thể tạo ra glutamate để thúc đẩy hương vị umami của thịt
đùi vịt đã được chữa khỏi, và L. plantarum cải thiện đáng kể vị ngọt bằng cách giải
phóng alanin. Trong khi đó, quá trình lên men hỗn hợp với hai loài vi sinh vật dẫn
53
đến sự kết hợp cả hai ưu điểm của chúng. Những phát hiện này không chỉ cho thấy
tiềm năng ứng dụng của quá trình lên men vi sinh trong thịt vịt đặc trưng mà còn chỉ
ra rằng quá trình lên men cải thiện các đặc tính cảm quan của sản phẩm vịt một cách
đáng kể.
GIỚI THIỆU
Các sản phẩm thịt lên men, chẳng hạn như thịt xông khói và giăm bông của Trung
Quốc, được người tiêu dùng ưa chuộng vì mùi thơm và vị đặc biệt của chúng
(Papavergou và cộng sự, 2012). Quá trình lên men vi sinh cũng có thể cải thiện màu
sắc, độ an toàn vi sinh, độ mềm và các thuộc tính mong muốn khác của các sản phẩm
thịt (Ockerman và Basu, 2010). Thịt lợn thường được chế biến bằng cách lên men
(Huang và cộng sự, 2016), nhưng ít được chú ý đến thịt gia cầm, ví dụ như thịt vịt.
Thịt vịt là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng do có hàm lượng cao protein, sắt, vitamin,
selen và niacin cũng như hàm lượng chất béo và cholesterol thấp (Adzitey, 2012).
Các phương pháp được sử dụng nhiều nhất để chế biến thịt vịt là ngâm khô, ướp
muối, quay và luộc (Xu et al., 2008). Tuy nhiên, việc ứng dụng lên men vi sinh trong
chế biến thịt vịt vẫn chưa được đánh giá tốt.
Vi khuẩn lactic được sử dụng rộng rãi trong quá trình lên men thực phẩm (Leroy và
Vuyst, 2004). Lactobacillus plantarum, một loài vi khuẩn axit lactic đa năng, thường
được ứng dụng trong quá trình lên men sữa, thịt và rau (Vries et al., 2006). Người ta
đã báo cáo rằng L. plantarum không chỉ có thể thúc đẩy sự an toàn của xúc xích lên
men mà còn làm tăng giải phóng các axit amin và peptit tự do trong thịt (Fadda và
cộng sự, 2010). L. plantarum cũng được sử dụng như một chất tăng hương vị trong
quá trình sản xuất bánh mì ít muối (Valerio et al., 2017). Men có khả năng tạo ra
hương vị men độc đáo và ổn định màu thịt (Campagnol et al., 2011). Saccharomyces
cerevisiae, một loài nấm men, đã được chứng minh là cải thiện mùi vị và hương
thơm của xúc xích lên men bằng cách ảnh hưởng đến thành phần của các axit amin
tự do và các hợp chất dễ bay hơi (Chavesl opez và cộng sự, 2011).
Vì thịt vịt là nguồn thịt động vật quan trọng nên việc áp dụng quá trình lên men vi
sinh trong chế biến thịt vịt sẽ có giá trị tiềm năng để phát triển các sản phẩm thịt đặc
trưng. Chúng tôi đưa ra giả thuyết rằng quá trình lên men vi sinh vật tạo ra thịt vịt
có hương vị đặc biệt. Vì vậy, mục đích của nghiên cứu này là để khảo sát ảnh hưởng
của quá trình lên men với L. plantarum và S. cerevisiae lên hương vị của chân vịt đã
được chữa khỏi (một sản phẩm thịt nổi tiếng), bao gồm cả mùi và vị. Việc làm này
góp phần mở mang kiến thức về chăn nuôi vịt thịt cho chúng tôi.
54
Chủng và điều kiện nuôi cấy vi khuẩn
Các chủng L. plantarum và S. cerevisiae được sử dụng trong nghiên cứu này đã được
bảo quản trong phòng thí nghiệm. L. plantarum lần đầu tiên được cấy và nuôi ở 37C
trong môi trường de Man, Rogosa và Sharpe trong 6–8 giờ và sau đó được nuôi cấy
trong môi trường de Man, Rogosa và Sharpe mới ở 37C trong 10–12 giờ nữa. S.
cerevisiae được cấy trong môi trường chiết xuất nấm men – peptone – dextrose và
nuôi cấy ở 30 ° C trong 24 giờ.
Chuẩn bị chân vịt chữa bệnh
Tổng cộng 100 chiếc chân vịt sống (khoảng 250 g mỗi chiếc, từ vịt Cherry-Valley)
đã được mua từ một chợ địa phương. Chân vịt được xử lý ở 4C trong 24 giờ với
muối (15 g / kg), natri nitrit (0,15 g / kg), axit ascorbic (0,8 g / kg), sucrose (15 g /
kg), glucose (10 g / kg), bột ngọt (2 g / kg), tiêu trắng (0,8 g / kg), rượu nấu ăn (40
mL / kg), tro gai Trung Quốc (1,5 g / kg), bột hành (2 g / kg), và nước tương (65 mL
/ kg). Tất cả 100 chân vịt được chia ngẫu nhiên thành 4 nhóm: nhóm CK, nhóm đối
chứng không cấy; MF, các mẫu được cấy cả L. plantarum và S. cerevisiae (1: 2, n /
n); LP, các mẫu được cấy L. plantarum; và SC, các mẫu được cấy S. cerevisiae. 4
nồng độ cấy đều được sửa đổi thành 1! 106 cfu / g, và lượng cấy là 2% trọng lượng
mỗi chân. Sau đó, chân vịt lên men được đặt trong một buồng lên men (mô hình
HSW; Nhà máy Dụng cụ Giang Nam Chiết Giang Ninh Ba, Ninh Ba, Trung Quốc)
và giữ ở 30C và độ ẩm tương đối 50% trong 24 giờ. Sau khi lên men xong, chân vịt
được hấp trong 30 phút để thu được thành phẩm.
Đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan được thực hiện theo phương pháp được mô tả bởi Yang et al.
(2018) với những sửa đổi nhỏ. 20 tham luận viên (10 nam và 10 nữ, tuổi từ 20 đến
40) đã được lựa chọn và đào tạo để tham gia đánh giá mùi và vị. Các thuộc tính mùi
bao gồm vị thịt, vị ngọt của dưa chua, vị chua, mùi thơm của thịt quay, mùi dầu mỡ,
mùi khét và mùi thơm tổng thể. Mỗi người tham gia hội thảo được yêu cầu cho điểm
chất lượng hương thơm từ một đến 9. Một tương ứng với cường độ thấp nhất và 9
tương ứng với cường độ cao nhất. Để đánh giá hương vị, các thành viên tham gia
hội thảo đã được yêu cầu mô tả vị chua, ngọt, mặn, đắng, vị umami, dư vị và hương
vị tổng thể của thịt đùi vịt được xử lý bằng các phương pháp lên men khác nhau.
Trước khi phân tích, 5 dung dịch đã được chuẩn bị để các thành viên tham gia hội
thảo làm quen với các thuộc tính mùi vị: axit xitric (chua), caffein (đắng), sucrose
(ngọt), natri glutamat (umami) và natri clorua (mặn). Mỗi người tham gia hội thảo
được yêu cầu cho điểm chất lượng hương vị từ một đến 6. Đối với mỗi thông số,
55
một tương ứng với cường độ thấp nhất và 6 tương ứng với cường độ cao nhất. Trước
mỗi lần đánh giá mùi vị, tất cả những người đánh giá được yêu cầu súc miệng bằng
nước lọc. Mỗi mẫu được cho điểm trong vòng 2 phút và khoảng thời gian 10 phút
được đặt giữa mỗi lần cho điểm trong số hai lần cho điểm. Mỗi đánh giá cảm quan
được thực hiện trong ba lần.
Phân biệt mùi và vị
Mùi và vị của thịt đùi vịt trải qua các phương pháp xử lý lên men khác nhau được
phân tích dựa trên phương pháp sửa đổi một chút của Song et al. (2013). Mỗi mẫu
thịt (5 g) được chuẩn bị trong một chai lấy mẫu, và các thông số được phân tích sau
khi ủ ở 30C trong 10 phút. Lấy mẫu không gian khoảng cách đã được áp dụng. Thời
gian phát hiện là 450 s, thời gian làm sạch là 150 s, và thể tích tiêm là 300 mL / phút.
Phân tích phân biệt tuyến tính (LDA) được thực hiện trên dữ liệu 440-441 giây của
mũi điện tử (kiểu PEN3; Airsense, Schwerin, Mecklenburg, Đức) với phần mềm
WinMuster phù hợp. Mỗi lần xác định mùi được lặp lại 5 lần.
Mười gam thịt đùi vịt được cân chính xác, băm nhỏ và đồng nhất trong 100 mL
ddH2O ở tốc độ 10.000 vòng / phút trong 10 s. Quá trình đồng nhất được lặp lại 3
lần trong bể nước đá, và sau đó, hỗn hợp được ly tâm ở 9.000 vòng / phút ở 4C trong
10 phút. Phần nổi phía trên được lọc qua giấy lọc định tính hai lớp. Dịch lọc (15 mL)
được đặt trong một cốc đặc biệt của lưỡi điện tử (Smartongue; Shanghai Ruiyu
International Trade Co., Ltd., Thượng Hải, Trung Quốc) và được phân tích bằng
thiết bị phân tích mẫu tự động. Thời gian thu nhận là 120 giây và giá trị trung bình
của 30 giây cuối cùng được coi là kết quả của việc phát hiện mẫu. Sau khi đo, thời
gian làm sạch cảm biến là 300 s. Mỗi thử nghiệm được nhân đôi ba lần.
Xác định các chất phản ứng axit Thiobarbituric
Các giá trị phản ứng với axit thiobarbituric (TBARS) được xác định theo phương
pháp đã sửa đổi của Witte et al. (2010). Mười gam thịt đùi vịt được băm nhỏ và đồng
nhất trong 50 mL axit trichloroacetic 7,5% (TCA, chứa 0,1% EDTA) ở tốc độ 10.000
vòng / phút trong bể nước đá trong 10 s. Quá trình đồng nhất được lặp lại 6 lần. Đồng
đẳng được lọc, và dịch lọc được trộn với cùng một thể tích của dung dịch axit
thiobarbituric 0,02 mol 2. Hỗn hợp này được ủ trong nồi cách thủy sôi trong 40 phút,
để nguội, và sau đó ly tâm ở tốc độ 5.000 vòng / phút trong 5 phút. Một thể tích
tương đương của cloroform đã được thêm vào phần nổi phía trên. Sau khi phân lớp,
độ hấp thụ của phần nổi trên được đo lần lượt ở bước sóng 532 nm và 600 nm. Giá
trị TBARS được tính theo công thức sau: TBARS (mg / kg) 5 (A532- A600) / 155!
56
72.06! 1.000. Các giá trị được biểu thị bằng miligam malondialdehyde trên một kg
thịt. Mỗi lần xác định được lặp lại ba lần.
Xác định axit béo tự do
Hàm lượng axit béo tự do trong thịt đùi vịt được xác định dựa trên phương pháp
được mô tả bởi Yang và cộng sự. (2018). Mỗi mẫu thịt (3,0 g) được băm và làm
đồng nhất trong cloroform – metanol (2: 1, v / v) ở 3.000 vòng / phút trong 10 s.
Việc đồng nhất được lặp lại ba lần. Sau đó, chất đồng nhất được điều chỉnh thành 45
mL. Sau khi để yên đồng nhất trong 2 giờ, nó được lọc qua giấy lọc định tính hai
lớp, và dịch lọc được rửa với 20% thể tích dung dịch (chứa 0,5 g / L CaCl2 và 7,3 g
/ L NaCl) và ly tâm ở 4.500 g trong 20 phút. Giai đoạn dưới được thu hoạch và làm
khô bằng thiết bị bay hơi quay ở 44C, và tổng lipid thu được được lưu trữ ở 220C
cho đến khi phân tích.
Tổng lipid (20 mg) được hòa tan trong 1,0 mL cloroform. Sau đó, 0,5 mL dung dịch
được thêm vào cột aminopropylsilica (100 mg; Varian, Palo Alto, CA), đã được kích
hoạt trước đó bằng 1,0 mL cloroform. Cột minicol được rửa bằng cách sử dụng 2,0
mL cloroform – 2-propanol (2: 1, v / v) để tách lipid trung tính. Sau khi rửa giải với
3,0 mL axit axetic (2%, w / w) trong dietyl ete, thu được các axit béo tự do.
Dịch rửa giải axit béo tự do được làm bay hơi trong điều kiện nitơ và trộn với 2,0
mL boron florua-metanol 14% khối lượng. Methyl heptadecanoate được sử dụng
làm chất chuẩn nội. Hỗn hợp được metyl hóa ở 60C trong 30 phút, và 3 giọt 2,2-
đimetoxy propan được thêm vào hỗn hợp để loại bỏ nước. Sau khi làm nguội, 1,0
mL ddH2O và 1,0 mL n-hexan được thêm vào hỗn hợp, và hỗn hợp được lắc trong
5 s và để yên trong 1 giờ. Cuối cùng, pha trên được chuyển vào lọ mẫu, làm bay hơi
trong điều kiện nitơ, và hòa tan trong 0,5 mL hexan. Các metyl este của axit béo (1,5
mL) được thử nghiệm bằng máy sắc ký khí (5,977A-7,890 B; Agilent Technologies,
Santa Clara, CA) được trang bị một kim phun phân chia, một đầu dò ion hóa ngọn
lửa và một cột mao quản (CP-Sil 88 cho Danh vọng, 50 m! 0,25 mm! 0,20 mm).
Nhiệt độ của kim phun và đầu báo được duy trì ở 280C, và nhiệt độ của lò được tăng
từ 160C lên 220C với tốc độ 6C / phút và duy trì ở 220C trong 30 phút. Áp suất của
khí mang (N2) duy trì ở 80 kPa, và tỷ lệ phân chia là 1:40.
Phân tích các hợp chất có mùi vị dễ bay hơi
Các hợp chất hương vị dễ bay hơi của chân vịt lên men được phân tích bằng phương
pháp sắc ký khí - khối phổ (GC – MS) theo phương pháp được Lorenzo và Lorenzo
(2014) sử dụng. Mỗi mẫu thịt (3,0 g) được cân, đông lạnh trong nitơ lỏng trong 30
57
phút, băm nhuyễn và chuyển vào bình chiết 20 mL. Đầu chiết carboxen /
divinylbenzene / polydimethylsiloxan 50/30 mm được lắp vào bình chiết kín và tiến
hành chiết ở 60C trong 30 phút. Đầu chiết sau đó được xử lý ở 250C trong 5 phút
trong cổng phun pha khí để giải hấp nhiệt.
Các hợp chất dễ bay hơi được phân tích bằng GC – MS (7.890B-7.000 C, Agilent,
Santa Clara, CA). Hệ thống GC được trang bị cột mao quản thạch anh đàn hồi HP-
5MS (30 m! 0,25 mm, 0,25 mm; Supelco, Bellefonte, PA). Heli được sử dụng làm
khí mang, với vận tốc 1,0 mL / phút. Mẫu được tiêm ở chế độ không tách dòng và
nhiệt độ của cổng tiêm được đặt ở 260C. Nhiệt độ ban đầu được duy trì ở 40C trong
5 phút, tăng lên 180C đẳng nhiệt với tốc độ 5C / phút, sau đó tăng lên 250C với tốc
độ 15C / phút, và duy trì trong 8 phút. Khối phổ thu được bằng cách sử dụng máy
dò chọn lọc khối lượng, hoạt động ở chế độ tác động điện tử ở 70 eV. Nhiệt độ của
nguồn ion là 230C. Phạm vi quét là 35–500 m / z. Các hợp chất được xác định bằng
cách so sánh với phổ khối lượng với cơ sở dữ liệu khối phổ trong các thư viện của
NIST và WILEY 7.0.
Xác định Nitơ Nonprotein
Cân 10 gam thịt đùi vịt, đồng nhất trong 25 mL TCA 5% ở tốc độ 10.000 vòng / phút
trong bể nước đá trong 10 giây, chuyển vào cốc 250 mL và để yên trong 30 phút.
Sau đó, chất đồng nhất được lọc qua giấy lọc không chứa nitơ, được rửa bằng cách
sử dụng 50 mL TCA 5%, và điều chỉnh đến 250 mL. Thêm sáu gam K2SO4, 0,2 g
CuSO4 và 20 mL H2SO4 vào mẫu (10–20 mL), và đun nóng hỗn hợp cho đến khi
dung dịch được cacbon hóa hoàn toàn. Sau khi ngừng tạo bọt hoàn toàn, chất lỏng
được đun sôi nhẹ cho đến khi màu của nó chuyển sang xanh lục; sau đó, chất lỏng
được làm lạnh, và 20 mL H2O được thêm vào nó; kết quả được chuyển vào bình
định mức 100 mL. Việc xác định hàm lượng nitơ được thực hiện theo phương pháp
được sử dụng bởi Gao et al. (2015). Mỗi thí nghiệm được thực hiện trong ba lần.
Xác định axit amin tự do
Theo phương pháp sửa đổi một chút của Zhang et al. (2014), 10 mL axit
sulfosalicylic 10% được thêm vào mỗi mẫu thịt (1,0 g); mẫu thịt được đồng nhất ở
tốc độ 10.000 vòng / phút trong 1 phút và để ở nhiệt độ 4C trong 17 giờ. Hỗn hợp
được lọc qua giấy lọc định tính hai lớp. PH của dịch lọc được điều chỉnh đến 6,0
bằng dung dịch NaOH. Và 10 mL dịch lọc được lọc lại qua màng lọc 0,22 mm. Việc
phát hiện được thực hiện bằng máy phân tích axit amin tự động (model L-8800;
Hitachi, Tokyo, Nhật Bản). Cột phân tích 2622 # (4,6 mm! 60 mm) và cột bảo vệ
2650 # (4,6 mm! 40 mm) (Hitachi) được sử dụng để xác định axit amin tự do. Ngay
58
sau khi bơm mẫu vào cột, thiết bị lấy mẫu tự động được sử dụng để tạo dẫn xuất nội
dòng bằng cách tạo dẫn xuất sau cột ninhydrin. Các axit amin được ninhydrinderivati
hóa được theo dõi ở bước sóng 570 nm và 440 nm.
Đối với phân tích cảm quan, TBARS, nitơ phi protein (NPN), axit béo tự do và axit
amin tự do, và hương vị dễ bay hơi được đánh giá thông qua quy trình phân tích
phương sai một chiều (thử nghiệm nhiều dải của Duncan) bằng phần mềm SAS 8.0
(Viện SAS, Cary, NC). Các kết quả được biểu thị bằng độ lệch chuẩn trung bình 6,
và ý nghĩa của sự khác biệt được đặt ở P, 0,05.
59
Hình 1. So sánh đặc điểm mùi (A), giá trị LDA ở mũi điện tử (B), và giá trị TBARS
(C) của chân vịt đã qua xử lý qua các quá trình lên men khác nhau. Các chữ cái khác
nhau có nghĩa là sự khác biệt đáng kể ở P, 0,05. Viết tắt: LDA, phân tích phân biệt
tuyến tính; TBARS, chất phản ứng với axit thiobarbituric; LP, các mẫu được cấy L.
plantarum; SC, các mẫu được cấy S. cerevisiae; MF, các mẫu được cấy L. plantarum
và S. cerevisiae; CK, nhóm chứng không tiêm chủng.
Đánh giá mùi của chân vịt đã qua xử lý theo các phương pháp xử lý lên men
khác nhau
Đánh giá cảm quan về mùi được thực hiện để đánh giá các biến thể về mùi thơm của
chân vịt được chữa khỏi do lên men vi sinh vật khác nhau, và kết quả được thể hiện
trong Hình 1A. Nó chỉ ra rằng vị chua của nhóm LP nặng và mùi dầu mỡ của nhóm
CK và nhóm SC đậm. Đặc điểm hương vị chính của nhóm MF là hương vị thịt mạnh,
và các thành phần mùi khác không có ý nghĩa (P. 0,05). Điểm mùi thơm tổng thể
của nhóm MF cao hơn so với các nhóm khác; sự khác biệt giữa nhóm SC và nhóm
MF không có ý nghĩa (P. 0,05), và sự khác biệt giữa nhóm LP và nhóm CK không
có ý nghĩa (P. 0,05).
Mũi điện tử được sử dụng để phân biệt mùi thơm của các nhóm khác nhau và kết
quả LDA được trình bày trong Hình 1B. Mỗi hình elip trong mũi điện tử đại diện
cho điểm thu thập dữ liệu trong cùng điều kiện. Khoảng cách giữa các điểm dữ liệu
khác nhau thể hiện độ lặp lại của các mẫu (Brudzewski và cộng sự, 2010). Bằng
LDA, các mẫu của các nhóm lên men có thể được phân biệt rõ ràng, với tổng phương
sai là 97,24%. LD1 và LD2 chiếm tổng phương sai lần lượt là 76,5% và 15,2%, bao
gồm hầu hết các thông tin biến đổi của các mẫu. Không có cụm trùng lặp nào trong
hình. Mùi của nhóm LP và nhóm CK tương tự nhau. Tương tự, mùi của nhóm MF
và nhóm SC tương tự nhau. Các kết quả này phù hợp với điểm cảm quan mùi.
Quá trình oxy hóa lipid bị ảnh hưởng bởi quá trình lên men vi sinh vật
Là kết quả của quá trình phân hủy oxy hóa các axit béo không bão hòa trong lipid
động vật, TBARS thường được sử dụng như một chất chỉ thị cho quá trình oxy hóa
lipid (Demeyer và cộng sự, 2010). Giá trị TBARS của 4 nhóm nghiệm thức được
xác định để đánh giá tình trạng oxy hóa của thịt đùi vịt bị ảnh hưởng bởi quá trình
lên men vi sinh vật (Hình 1C). Kết quả cho thấy cả ba nghiệm thức lên men đều làm
giảm đáng kể giá trị TBARS của chân vịt được chữa khỏi (P, 0,05). Trong ba nhóm
lên men, thứ tự của các giá trị TBARS là LP, MF, SC (P, 0,05). Điều này cho thấy
L. plantarum có tác dụng ức chế quá trình peroxy hóa lipid đáng kể hơn S. cerevisiae.
60
Đó có thể là do sự sản sinh axit lactic trong nhóm LP, dẫn đến giảm độ pH và ức chế
quá trình oxy hóa chất béo (Loh và cộng sự, 2014).
Lipid là tiền chất của hương vị trong các sản phẩm thịt lên men, và các sản phẩm
oxy hóa của lipid đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị của các
sản phẩm thịt lên men. Tuy nhiên, quá trình peroxy hóa được báo cáo là làm giảm
hương vị của thịt (Stetzer và cộng sự, 2008). Vì vậy, cần kiểm soát quá trình oxy
hóa lipid của các sản phẩm thịt. Dữ liệu trong nghiên cứu này cho thấy rằng quá
trình lên men với L. plantarum và S. cerevisiae có thể ức chế đáng kể quá trình
peroxy hóa lipid ở chân vịt đã được chữa khỏi.
Quá trình lên men ảnh hưởng đến hàm lượng axit béo tự do trong thịt vịt
Trong quá trình chế biến thịt, các axit béo tự do được giải phóng thông qua quá trình
thủy phân lipid (Toldr a et al., 1997). Các axit béo tự do là tiền chất quan trọng của
các hợp chất hương vị trong các sản phẩm thịt, và các hợp chất hương vị dễ bay hơi
chính (aldehyde, xeton, rượu, este, v.v.) được tạo ra bởi các axit béo tự do (Zhou và
cộng sự, 2015). Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng các axit béo không bão hòa là
nguyên liệu chính gây ra quá trình oxy hóa lipid, đặc biệt là các axit béo không bão
hòa đa (PUFA), dễ bị oxy hóa hơn ở trạng thái tự do hơn là ở trạng thái liên kết
(Vigor và cộng sự, 2014). Trong nghiên cứu này, thành phần của các axit béo tự do
trong chân vịt lên men được xác định và được liệt kê trong Bảng 1. Kết quả cho thấy
hàm lượng PUFA ở nhóm LP là cao nhất (P, 0,05) và hàm lượng trong nhóm MF
cao hơn đáng kể so với nhóm SC (P, 0,05). Nó phù hợp với kết quả TBARS rằng L.
61
plantarum có khả năng ngăn chặn quá trình peroxy hóa lipid lớn hơn S. cerevisiae.
Người ta đã báo cáo rằng L. plantarum có khả năng phân hủy lipid nhất định (Axling
và cộng sự, 2012). Tuy nhiên, người ta cũng phát hiện ra rằng S. cerevisiae có hoạt
tính lipase cao hơn trong xúc xích sấy khô, có lợi cho việc hình thành hương vị (Nie
và cộng sự, 2014). Sự khác biệt phải liên quan đến các nguồn hoặc sản phẩm thịt.
Hơn nữa, hàm lượng tổng số axit béo tự do trong nhóm MF cao hơn đáng kể so với
ở cả ba nhóm còn lại (P, 0,05). Ngoại trừ nhóm SC, phần còn lại của các nhóm lên
men có hàm lượng tổng số axit béo tự do cao hơn so với nhóm CK (P, 0,05). Nó ngụ
ý rằng có thể có sự tương tác giữa L. plantarum và S. cerevisiae để thúc đẩy sự tích
tụ các axit béo tự do trong chân vịt đã được chữa khỏi.
62
63
Phân tích các hợp chất có mùi vị dễ bay hơi
Tất cả các hợp chất hương vị dễ bay hơi của các mẫu chân vịt được phân tích bằng
GC – MS và được liệt kê trong Bảng 2. Các giống hợp chất dễ bay hơi được phát
hiện trong các nhóm LP, SC, MF và CK lần lượt là 39, 52, 60 và 34. Điều này chỉ ra
rằng chân vịt được ủ men với L. plantarum và S. cerevisiae tạo ra các hợp chất dễ
bay hơi đa dạng nhất. Cả L. plantarum và S. cerevisiae đều góp phần tạo nên hương
vị dễ bay hơi của món chân vịt đã được chữa khỏi. So với nhóm LP hoặc CK, các
chất tạo hương dễ bay hơi hơn được phát hiện trong nhóm SC, cũng có nhiều thành
phần este và rượu hơn. Có thể giải thích rằng S. cerevisiae có thể tạo thành nhiều
loại este dưới tác dụng của esterase hoặc rượu acyltransferase trong quá trình lên
men (Saerens và cộng sự, 2008), và rượu cũng được báo cáo là sản phẩm phụ của
quá trình lên men S. cerevisiae (Spinosa et al., 2016). Hơn nữa, S. cerevisiae có thể
64
tạo ra chất nền với hương vị men đặc trưng và thúc đẩy sự phân hủy chất béo và
protein để cải thiện hương vị (Kong và cộng sự, 2016). Các rượu, este, hydrocacbon
béo và các hợp chất thơm nằm trong nhóm lên men nhiều hơn ở nhóm CK. Trong
số các hương liệu dễ bay hơi, hàm lượng 1-octene-3-ol là cao nhất trong nhóm MF
và nhóm SC, và hàm lượng D-limonene cao nhất trong nhóm LP và nhóm CK. Điều
này chỉ ra rằng tecpen và rượu là hương vị dễ bay hơi chính của chân vịt lên men.
Rượu, đặc biệt là rượu béo, có ảnh hưởng đáng kể đến hương vị dễ bay hơi của thịt,
có nguồn gốc từ quá trình khử andehit, được tạo ra bởi quá trình oxy hóa lipid và
axit amin (Insausti và cộng sự, 2010). Điều này có thể giải thích cho điểm cao hơn
về mùi thơm của thịt quay đối với nhóm SC và MF. Hàm lượng 1-octene-3- ol trong
4 nhóm tương đối cao. 1-Octene-3-ol thường được mô tả như một thành phần quan
trọng của chất bay hơi trong thịt và là một sản phẩm oxy hóa phổ biến. Nó được coi
là sản phẩm tự oxy hóa của axit linoleic hoặc PUFA khác và có hương vị đặc trưng
của mỡ thịt (Estevez và cộng sự, 2003). Trên thực tế, sản phẩm tự oxy hóa được tìm
thấy trong dầu đậu nành, các sản phẩm từ sữa, cà phê, ca cao, trà và quả mọng
(Noyori và cộng sự, 2003).
Nhóm CK có nhiều loại aldehyde hơn các nhóm khác, và các aldehyde đã được báo
cáo là thành phần đặc biệt quan trọng để tạo ra mùi chất béo và là sản phẩm phụ
trong quá trình oxy hóa lipid (Ruths và cộng sự, 1998). Anđehit có mùi dầu mỡ và
ở ngưỡng thấp (Fan và cộng sự, 2015). Trong số các aldehyde, hexanal là hợp chất
dễ bay hơi nhất trong thịt nấu chín, và hàm lượng của nó liên quan trực tiếp đến giá
trị TBARS và tương quan nghịch với khả năng chấp nhận hương vị (Shahidi và Pegg,
1994; Martin và cộng sự, 2008). Điều này có thể giải thích mùi dầu mỡ nặng của
nhóm CK khi đánh giá cảm quan về mùi. Furans có mùi thơm thịt nặng và mùi thơm
ngọt khi nướng với ngưỡng thấp (Shahidi và Pegg, 1994). Thay vì các nhóm khác,
nhóm MF chứa các chất furan, điều này có thể giải thích cho mùi thơm của thịt nặng.
Các chất tạo hương dễ bay hơi trong các nhóm được cấy nhiều hơn so với các chất
trong nhóm CK, cho thấy rằng quá trình lên men có thể góp phần đáng kể vào hương
vị thơm của các sản phẩm thịt.
65
Hình 2. So sánh đặc điểm mùi vị (A), PCA ở lưỡi điện tử (B), và hàm lượng NPN
(C) của chân vịt đã qua xử lý qua các quá trình lên men khác nhau. Các chữ cái khác
nhau tượng trưng cho sự khác biệt đáng kể ở P, 0,05. Viết tắt: PCA, phân tích thành
phần chính; NPN, nitơ nonprotein; LP, các mẫu được cấy L. plantarum; SC, các mẫu
được cấy S. cerevisiae; MF, các mẫu được cấy L. plantarum và S. cerevisiae; CK,
nhóm chứng không tiêm chủng.
Sự khác biệt về hương vị gây ra bởi quá trình lên men vi sinh vật
Như trong Hình 2A, điểm vị chua của nhóm LP là cao nhất và độ ngọt của nhóm MF
là đáng kể nhất. Điểm tổng thể của các nhóm được cấy cao hơn đáng kể so với nhóm
CK (P, 0,05). Tuy nhiên, không có sự khác biệt đáng kể giữa các nhóm được cấy (P.
0,05), cho thấy rằng khẩu vị của chúng tương tự nhau.
Lưỡi điện tử được sử dụng để phân biệt mùi vị của chân vịt được xử lý bằng các
cách xử lý khác nhau. Như trong Hình 2B, các mẫu có giá trị chỉ số phân biệt thành
66
phần chính là 92,87 (giá trị chỉ số phân biệt càng lớn thì sự khác biệt giữa chúng
càng lớn) và thị hiếu của cả 4 nhóm đều được phân biệt rõ ràng. Nó cũng cho thấy
rằng ba nhóm lên men gần nhau hơn là nhóm CK. Điều này cho thấy quá trình lên
men đã tạo thêm hương vị đặc trưng cho chân vịt đã được ninh nhừ, phù hợp với kết
quả đánh giá cảm quan về mùi vị.
Ảnh hưởng của quá trình lên men đến sự phân hủy protein trong thịt vịt
Là một sản phẩm của quá trình phân hủy protein, NPN thường được sử dụng như
một chỉ số quan trọng để đặc trưng cho sự phân hủy protein. Quá trình thủy phân
protein có thể tạo ra các thành phần phân tử nhỏ, ví dụ, peptit, axit amin tự do và
amin, điều này sẽ dẫn đến việc tạo ra các hợp chất NPN thông qua các phản ứng hóa
học và enzym (Hierro và cộng sự, 1999). Sự phân hủy protein có tác động quan trọng
đến hương vị của các sản phẩm thịt (Wang và cộng sự, 2014).
Như trong hình 2C, hàm lượng NPN ở nhóm MF là cao nhất (P, 0,05), cho thấy hàm
lượng peptit và axit amin trong thịt đùi vịt trộn men là cao nhất. Không có sự khác
biệt có ý nghĩa về hàm lượng NPN giữa nhóm SC và LP (P. 0,05). Nhóm CK có hàm
lượng thấp nhất (P, 0,05). Điều này chỉ ra rằng sự phân hủy protein của thịt vịt có
thể được thúc đẩy bởi quá trình lên men vi sinh vật.
67
Quá trình lên men vi sinh thúc đẩy sự giải phóng các axit amin tự do
Các axit amin tự do là sản phẩm cuối cùng của quá trình thoái hóa protein (Je và
cộng sự, 2005), góp phần tạo nên hương vị ưa thích của các sản phẩm thịt (Lorenzo
và Franco, 2012). Hàm lượng các axit amin tự do trong chân vịt chữa bệnh được xác
định và được so sánh với các ngưỡng, được liệt kê trong Bảng 3 và 4, tương ứng.
Kết quả cho thấy thành phần của các axit amin tự do trong 4 nhóm xử lý không thay
đổi và hàm lượng thấp nhất được phát hiện ở nhóm CK, tương ứng với hàm lượng
NPN thấp nhất của nó. Điều này chỉ ra rằng quá trình lên men vi sinh vật có thể thúc
đẩy sự phân hủy protein trong thịt vịt. Hàm lượng các axit amin tự do ở cả nhóm SC
và MF đều cao hơn đáng kể so với nhóm LP (P, 0,05). Tuy nhiên, không có sự khác
biệt có ý nghĩa giữa hai nhóm SC và MF (P. 0,05). Điều này ngụ ý những tác động
đáng chú ý hơn của S. cerevisiae đối với sự phân hủy protein, hơn là L. plantarum.
Hai axit amin hoạt động vị giác (.threshold) đã được phát hiện trong chân vịt đã được
chữa khỏi, glutamate (vị umami) và alanin (ngọt). Dữ liệu cho thấy hàm lượng
glutamate trong nhóm MF và SC cao hơn đáng kể so với hàm lượng glutamate trong
nhóm LP và CK (P, 0,05), và hàm lượng alanin trong nhóm LP và MF cao hơn đáng
kể so với nhóm CK ( P, 0,05), nhưng không cao hơn những người trong nhóm SC
(P. 0,05). Điều này chỉ ra rằng S. cerevisiae có khả năng giải phóng glutamate để
thúc đẩy vị umami của chân vịt được chữa khỏi, trong khi L. plantarum có xu hướng
68
cải thiện vị ngọt tốt hơn S. cerevisiae bằng cách tạo ra alanin, mặc dù sự khác biệt
không đáng kể. Các dữ liệu này tương ứng với kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị.
Nhìn chung, quá trình lên men vi sinh đã thúc đẩy hương vị của món chân vịt đã qua
xử lý. Tuy nhiên, xem xét tất cả các kết quả thu được trong nghiên cứu này, tỷ lệ tốt
nhất của hai loài vi sinh vật được sử dụng trong chữa bệnh ở chân vịt vẫn cần được
nghiên cứu thêm.
KẾT LUẬN
Việc áp dụng phương pháp lên men vi sinh có thể cải thiện hương vị của chân vịt đã
được chữa khỏi, và những đóng góp cụ thể của hai loài vi sinh vật được sử dụng đã
được mô tả trong nghiên cứu này. L. plantarum có khả năng làm giảm bớt quá trình
oxy hóa lipid trong thịt đùi vịt đã qua xử lý, trong khi S. cerevisiae có xu hướng cải
thiện mùi vị thịt ngon hơn. Hơn nữa, quá trình lên men hỗn hợp với các loài này sẽ
thúc đẩy cả mùi và vị. Những kết quả này cung cấp những hướng mới để chế biến
các sản phẩm thịt đặc trưng và cũng chỉ ra sự đa dạng về hương vị của hương thơm
và mùi vị với các quá trình lên men vi sinh vật khác nhau.
SỰ NHÌN NHẬN
Công trình này được hỗ trợ bởi Chương trình Khoa học và Công nghệ của Chiết
Giang (2019C02085) và Ninh Ba (2019C10017), Quỹ Kỹ thuật Nông nghiệp Hiện
đại của Trung Quốc (CARS-42-25) và Quỹ Kuancheng Wong Magna tại Đại học
Ninh Ba.
Tuyên bố xung đột lợi ích: Các tác giả tuyên bố rằng họ không có xung đột lợi ích.
https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.06.019
DRIED/ SEASONED MEAT PRODUCTS

ẢNH HƯỞNG CỦA QÚA TRÌNH LÊN MEN BỞI CÁC CHỦNG VI
KHUẨN KHÁC NHAU ĐẾN CHẤT LƯỢNG MIẾNG THỊT VỊT KHÔ
TÓM TẮT: Đã khảo sát ảnh hưởng của quá trình lên men đến chất lượng cảm quan,
quá trình oxy hóa lipid, các chất có hại và sự phát triển của vi sinh vật của miếng
thịt vịt khô (DDMS). Kết quả cho thấy quá trình lên men tối ưu được kiểm soát ở
22,18 ° C trong 49,15 giờ với việc cấy hỗn hợp (7,09 log CFU / g) của Lactobacillus
acidophilus và Pediococcus pentosaceus (2: 1). Trong điều kiện lên men tối ưu,
DDMS lên men có điểm số cao hơn về màu sắc (9,0 ± 0,16), mùi thơm (8,8 ± 0,35)
69
và tổng số (8,9 ± 0,24) với độ cứng thấp hơn (5316 ± 98,80 g) so với đối chứng (8,6
± Tương ứng là 0,21, 8,3 ± 0,26, 8,4 ± 0,08 và 7016 ± 114,17 g). Trong khi đó, hàm
lượng histamine giảm, và hàm lượng nitrit giảm gần 60% trong DDMS lên men. Quá
trình oxy hóa lipid và sự phát triển của vi sinh vật (Escherichia coli, nấm mốc và
nấm men) trong DDMS cũng bị ức chế bởi quá trình lên men. Nó cung cấp dữ liệu
hữu ích để cải thiện chất lượng và độ an toàn của các sản phẩm thịt.
1. GIỚI THIỆU
Thịt khô lát là một sản phẩm thịt truyền thống của Trung Quốc sử dụng nạc của thịt
lợn hoặc thịt bò làm nguyên liệu, có thể được sản xuất bằng một loạt các quy trình
chế biến như thái, tẩm gia vị, tẩm ướp, sấy khô, rang, v.v. [1]. Nó trở thành một món
ăn vặt phổ biến với giá trị dinh dưỡng cao và tính di động. Kết cấu và hương vị là
những chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng ăn được của lát thịt khô. Tuy nhiên,
miếng thịt sấy khô được chế biến theo công nghệ truyền thống có kết cấu cứng, màu
sắc không được ưa chuộng, điều này khiến tình hình bán chạy giảm sút trong những
năm qua [2]. Hơn nữa, công nghệ chế biến truyền thống phản ứng sấy khô chất béo
liên kết để tạo ra hương vị, dẫn đến hương vị đơn lẻ, do đó làm giảm khả năng cạnh
tranh tiêu thụ. Ngoài ra, việc theo đuổi người tiêu dùng không chỉ do các đặc tính
dinh dưỡng mà còn cả tính an toàn, chức năng và tính đa dạng của sản phẩm [3].
Trong những năm gần đây, các nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc cải thiện màu
sắc lát thịt khô và phát triển các giống đa dạng [4, 5].
Quá trình lên men đã thu hút sự quan tâm lớn trong ngành công nghiệp thịt trong
những năm qua. Trong quá trình lên men, các phản ứng sinh hóa và vật lý phức tạp
được thúc đẩy bởi sự trao đổi chất của vi sinh vật là cần thiết cho những thay đổi
mong muốn của các thuộc tính điển hình của sản phẩm lên men [6, 7]. Một số sản
phẩm thịt lên men, như xúc xích lên men, được ưa chuộng như một món ăn ngon
hàng ngày và được quảng bá trên toàn cầu về các đặc tính chức năng và dinh dưỡng
của chúng [8, 9].
Quá trình lên men với vi khuẩn axit lactic (LAB) được sử dụng rộng rãi trong sản
xuất xúc xích trong những năm gần đây, có lợi cho việc chống lại sự phát triển của
mầm bệnh trong thực phẩm và làm cạn kiệt nitrit cũng như cải thiện các đặc tính
cảm quan [10]. Tuy nhiên, việc áp dụng LAB để cải thiện chất lượng lát thịt khô vẫn
chưa được báo cáo.
Thịt vịt rất giàu protein, vitamin B, vitamin E và các nguyên tố vi lượng cần thiết
khác. Tuy nhiên, so với hương vị thơm thịt của các loài động vật có vú hoặc các loại
gia cầm khác, mùi đặc biệt của thịt vịt không được chấp nhận rộng rãi, điều này làm
70
hạn chế việc tiêu thụ thịt vịt và các sản phẩm liên quan phát triển [11, 12]. Do đó,
cải thiện hương vị thơm của thịt vịt và đa dạng hóa sản phẩm sẽ có lợi cho việc thúc
đẩy tiêu thụ thịt vịt [13].
Mục tiêu của nghiên cứu này là sàng lọc các chủng LAB thích hợp cho quá trình chế
biến miếng thịt vịt khô lên men (DDMS), và khảo sát các điều kiện lên men tối ưu
và ảnh hưởng của việc cấy truyền hỗn hợp khởi động đến chất lượng của DDMS.
Công việc này cung cấp một cách tiếp cận mới để thúc đẩy chất lượng của các sản
phẩm thịt vịt.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1. Chất liệu
Ức vịt được mua từ Công ty TNHH Thực phẩm tươi Nam Kinh Zhengbang (Nam
Kinh, Trung Quốc). Các chủng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus, Lactococcus
lactis, Lactobacillus plantarum và Pediococcus pentosaceus đã được sàng lọc và bảo
tồn tại phòng thí nghiệm của chúng tôi (Phòng thí nghiệm Trọng điểm về Công nghệ
Chế biến Sâu Thực phẩm Protein Động vật của Tỉnh Chiết Giang, Đại học Ninh Ba,
Ninh Ba, Trung Quốc). Glutamine transaminase (men TG), men gạo đỏ, muối,
đường, mật ong, rượu nấu ăn, nước tương, nitrit, bột ngọt, bột gừng, hạt tiêu, ớt bột
và các loại gia vị khác được mua từ chợ địa phương. Tất cả các thuốc thử đều thuộc
loại phân tích.
2.2. Lựa chọn các chủng vi khuẩn lên men
2.2.1. Khả năng tiết protease và lipase của các chủng vi khuẩn:
L. acidophilus, L. lactis, L. plantarum và P. pentosaceus được ủ ở 37 ° C trong 48
giờ trong thạch chọn lọc với bột sữa gầy 15,0% (w / v) [14], tương ứng. Một vùng
rõ ràng xung quanh khuẩn lạc chỉ ra rằng chủng vi khuẩn sẽ có đặc tính tiết ra
protease. Tương tự, các chủng vi khuẩn bốn chân được nuôi ở 37 ° C trong 48 giờ
trong thạch chọn lọc với 15% (trọng lượng) mỡ lợn và một vài giọt chất chỉ thị màu
đỏ trung tính [15], tương ứng. Nó chỉ ra rằng chủng vi khuẩn có khả năng tiết ra
lipase, nếu quan sát thấy các vùng mỡ màu đỏ.
2.2.2. Sự đối kháng giữa các dòng vi khuẩn:
L. acidophilus, L. lactis, L. plantarum và P. pentosaceus được nuôi cấy tái tạo trong
môi trường MRS để tăng hoạt tính của các chủng vi khuẩn, sau đó các chủng vi
khuẩn được ghép đôi và ủ trong môi trường nuôi cấy mô phỏng ở 37 ° C trong 24
giờ [ 16].
71
2.2.3. Thử nghiệm kháng sinh:
Bốn chủng vi khuẩn được nuôi trong môi trường MRS trong 12 giờ, và sau đó phần
nổi phía trên thu được bằng cách ly tâm ở 12,857 g trong 30 phút ở 4 ° C (máy ly
tâm lạnh tốc độ cao 5427R, Eppendorf, Đức), tương ứng. Sinh vật mục tiêu được
chuẩn bị như sau: 160 μL nuôi cấy Escherichia coli được thêm vào 25 mL môi trường
bán rắn LB (0,8%, 50 ° C), sau đó đổ vào đĩa petri. Sau khi nguội và đông đặc, 50
μL của mỗi phần nổi trên mặt được thêm vào các lỗ đã được đục lỗ bằng máy đục lỗ
có đường kính 6 mm, sau đó được ủ ở 37 ° C [16, 17]. Các vùng ức chế được đo sau
24 giờ ủ.
2.3. Quá trình lên men DDMS
2.3.1. Chuẩn bị nuôi cấy khởi đầu:
L. acidophilus và P. pentosaceus được ủ trong môi trường MRS ở 37 ° C trong 12
giờ. Sau đó, các viên tế bào chủng vi khuẩn được thu hoạch bằng cách ly tâm (máy
ly tâm lạnh tốc độ cao 5427R, Eppendorf, Đức) ở 2057 g trong 10 phút và được
ngâm lại trong nước muối sinh lý vô trùng (0,85%) để tạo huyền phù chủng vi khuẩn
[10].
2.3.2. Chuẩn bị mẫu:
Hỗn dịch tế bào của dòng vi khuẩn L. acidophilus và P. pentosaceus được thêm vào
ức vịt với tỷ lệ 2: 1 để lên men. Sau đó, hỗn hợp thịt được trộn với các thành phần
để chữa bệnh, bao gồm muối (2,0%, w / w), đường (5,0%, w / w), rượu nấu ăn
(2,50%, v / w), nước tương (1,50%, w / w), bột ngũ vị hương (1,0%, w / w), bột
gừng (0,50%, w / w), bột tiêu trắng (1,0%, w / w), ớt bột (0,35%, w / w), Men TG
(0,40%, w / w), men gạo đỏ (0,32%, w / w). Sau đó, mẫu được trải, rồi khử nước ở
60 ° C (2 giờ), làm chín ở 160 ° C (6 phút), làm lạnh, cắt lát (2 mm) và đóng gói
chân không.
2.3.3. Tối ưu hóa công nghệ lên men DDMS:
Theo các bài kiểm tra yếu tố đơn lẻ, thiết kế Box-Behnken với ba yếu tố độc lập (A,
thời gian lên men; B, nhiệt độ lên men; C, lượng chất cấy) ở ba mức độ thay đổi đã
được thực hiện và đánh giá cảm quan và đặc tính kết cấu (độ cứng) của DDMS được
chọn làm giá trị phản hồi cho phương pháp luận bề mặt phản hồi.
2.3.4. Đánh giá cảm quan:
Các tiêu chí cho điểm (Bảng bổ sung S1) được lập theo phương pháp của Flores et
al. [18] với một số sửa đổi. Mười thành viên tham gia hội thảo đã được tuyển dụng
72
để phân tích đánh giá cảm quan. Những người tham gia hội thảo được yêu cầu nếm
và quan sát các mẫu theo thứ tự đã cho và đánh giá màu sắc (20%), độ đồng nhất
(10%), mùi thơm (20%), mùi vị (20%) và kết cấu (30%) của vịt lên men. . Đối với
mỗi thử nghiệm, các lần lặp lại được tiến hành để cải thiện sức mạnh của phân tích.
Tất cả các thuộc tính cảm quan được đánh giá bằng thang điểm từ 1-9, trong đó 1
đại diện cho mức thấp nhất và 9 đại diện cho mức cao nhất.
2.3.5. Độ cứng:
Độ cứng là một trong những đặc điểm của kết cấu. Theo Trespalacios, Pla [19] với
một số sửa đổi, phương pháp xác định độ cứng (Máy phân tích kết cấu, CT3,
Brookfield, Hoa Kỳ) như sau: mẫu được cắt thành các hình vuông 2 cm x 2 cm và
đầu dò cắt bằng đuôi bồ câu loại đã được chọn để xác định độ cứng. Sau đó, thử
nghiệm được thực hiện ở tốc độ 2 mm / s với lực kích hoạt là 7 g và khoảng cách
nén là 5 mm ở chế độ nén.
Dựa trên các điều kiện lên men tối ưu, DDMS được lên men bằng cách nuôi cấy hỗn
hợp khởi động là nhóm thực nghiệm (F-DDMS), trong khi DDMS không cấy giống
khởi động hỗn hợp được đặt là đối chứng (C-DDMS).
2.4. Phân tích chất lượng
2.4.1. Hàm lượng nitrit:
Phép đo quang phổ được sử dụng để đo hàm lượng nitrit theo Ito et al. [20] với một
số sửa đổi. Một cách ngắn gọn, 5,0 g mẫu đã đồng nhất được trộn với 12,5 mL dung
dịch borax bão hòa (50 g / L) trong bình nón, sau đó thêm 150 mL nước cất (khoảng
70 ° C). Hỗn hợp này được ủ trong nồi cách thủy sôi trong 15 phút và làm nguội
ngay đến nhiệt độ phòng trong nồi nước đá. Sau đó, dung dịch chiết xuất được
chuyển định lượng vào bình định mức 200 và 5 mL dung dịch kali ferrocyanide (106
g / L) và 5 mL dung dịch kẽm axetat (220 g / L) được thêm vào để kết tủa protein,
sau đó pha loãng bằng nước cất để 200 mL. Sau 30 phút, các mẫu được khử protein
và khử chất béo bằng cách lọc. 30 mL dịch lọc đầu tiên được loại bỏ và phần dịch
lọc trong suốt thu được được sử dụng làm dung dịch mẫu. Sau đó, 40 mL dịch lọc
được chuyển vào ống đong so màu, 2 mL dung dịch axit P-aminobenzene sulfonic
(4 g / L) và 1 mL N- (1-naphthyl) etylendiamin dihydroclorua (2 g / L) được thêm
vào tuần tự, và được pha thành 50 mL bằng nước cất, độ hấp thụ được đo ở bước
sóng 538 nm bằng máy quang phổ (máy quang phổ khả kiến 722 N, INESA, Thượng
Hải, Trung Quốc) sau 15 phút. Hàm lượng nitrit trong DDMS được đo sau mỗi 12
giờ trong quá trình lên men và được biểu thị bằng mg / 100 g mẫu.
73
2.4.2. Nội dung histamine:
Dựa trên phép đo quang phổ như được mô tả bởi Lyons, Andrews [21] với một số
sửa đổi, 5,0 g mẫu đồng nhất của mỗi nhóm được trộn với 15 mL dung dịch axit
trichloroacetic (100 g / L). Sau đó, các hỗn hợp này được xử lý bằng bể siêu âm với
300 W ở 45 ° C trong 2 phút, tiếp theo là ly tâm ở 4629 g trong 5 phút ở 4 ° C. Hai
ml dung dịch nổi pha loãng 100 lần và một giọt dung dịch phenolphtalein (10 g / L)
được thêm vào ống ly tâm 10 mL, sau đó nhỏ từng giọt dung dịch natri hydroxit (250
mg / mL) cho đến khi mẫu vừa chuyển màu. đỏ và không thay đổi. Sau đó, dung
dịch này được trộn với 3 mL 1-pentanol trong 2 phút, và sau đó ly tâm ở 514 g trong
5 phút, lặp lại ba lần. Phần nổi phía trên thu hoạch được kết hợp và pha loãng thành
10 mL. Tương tự, 2 mL chất pha loãng được chiết ba lần bằng dung dịch axit
clohydric (1 mol / L) để thu được dung dịch chiết axit clohydric, sau đó kết hợp và
pha loãng thành 10 mL. Cho 2 mL chất pha loãng cuối cùng, 3 mL dung dịch natri
cacbonat (50 g / L) và 3 mL thuốc thử azo vào ống so màu và được pha thành 10 mL
bằng nước cất, độ hấp thụ của mỗi mẫu được đo ở bước sóng 480 nm. sau 10 phút
(máy quang phổ khả kiến 722 N, INESA, Thượng Hải, Trung Quốc). Hàm lượng
histamine trong hai nhóm được đo sau mỗi 12 giờ trong quá trình lên men và được
biểu thị bằng mg / 1 kg mẫu.
2.4.3. Các chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBARS):
Theo sau phương pháp luận tương tự của Ying et al. [22]: 10 g mẫu đồng nhất được
trộn với 50 mL dung dịch axit trichloroacetic (7,5%, chứa 0,1% EDTA). Sau khi lắc
trong 30 phút, hỗn hợp được lọc hai lần bằng hai lần giấy lọc. Sau đó, 5 mL dịch lọc
được trộn với 5 mL dung dịch axit 2-thiobarbituric (0,02 mol / L) và giữ trong nồi
cách thủy sôi trong 40 phút, sau đó làm lạnh. Sau đó, phần nổi phía trên, thu được
bằng cách ly tâm ở 12,857 g trong 5 phút, được trộn đều với 5 mL cloroform. Sau
khi tách thành các lớp, độ hấp thụ của lớp trên được đo lần lượt ở bước sóng 532 và
600 nm. Giá trị TBARS ở hai nhóm được đo sau mỗi 12 giờ trong quá trình lên men
và được biểu thị bằng mg / 100 g mẫu theo công thức sau:
𝑚𝑔 𝐴532 − 𝐴600 1
𝑇𝐵𝐴𝑅𝑆 ( )= × × 72,06 × 100
100𝑔 155 10
2.4.4. Phân tích vi sinh trong quá trình bảo quản:
Ảnh hưởng của quá trình lên men đến chất lượng vi sinh của DDMS trong quá trình
bảo quản (30 ngày) chủ yếu bằng cách đo tổng số khuẩn lạc và số lượng nấm mốc
và nấm men. Theo Casaburi et al. [6] với một số sửa đổi, 25 g mẫu được trộn vô
74
trùng với 225 mL nước muối sinh lý vô trùng (0,9% NaCl, w / v) trong túi dạ dày vô
trùng. Các hỗn hợp được trộn trong một máy bao tử (Scientz-11, Ninh Ba, Trung
Quốc) trong 2 phút. Các mẫu có độ pha loãng thích hợp (1 mL) được cấy vào môi
trường thạch ở 30 ° C trong 48 giờ để thống kê tổng số khuẩn lạc. Tương tự, nấm
mốc và nấm men được định lượng trên Potato Dextrose Agar (PDA) ở 28 ° C trong
5 ngày. Số lượng khuẩn lạc được biểu thị bằng đơn vị hình thành khuẩn lạc trên gam
(log CFU / g).
2.4.5. Cấu trúc vi mô:
Theo Palka, Daun [23], sự thay đổi cấu trúc hình thái của DDMS được quan sát bằng
kính hiển vi điện tử quét (JSM-5610LV, JEOL, Nhật Bản). Một cách ngắn gọn, các
mẫu (3 × 3 × 2 mm) được cố định bằng 3,0% glutaraldehyde trong 2 giờ, sau đó rửa
sạch hai lần với dung dịch đệm phosphate 0,1 mol / L (mỗi lần 15 phút) và khử nước
bằng 30, 50, 70, 90, và 100% (hai lần) etanol (mỗi lần 15 phút) kế tiếp nhau. Sau khi
làm đông trước trong tủ lạnh ở -80 ° C trong 4 giờ, các mẫu thu được được đông khô
trong chân không ở -50 ° C trong 24 giờ. Cuối cùng, các mẫu đông khô được trải
hoàn toàn trên lớp keo dẫn điện hai mặt và được phủ một lớp vàng mỏng. Các quan
sát hình thái học được thực hiện ở độ phóng đại 1000 × và 5000 ×.
2.5. Phân tích thống kê
Tất cả các thí nghiệm được tiến hành ít nhất trong ba lần. Phần mềm DesignExpert
8.0.6 (Stat-Ease Inc., Minneapolis, USA) được sử dụng để phân tích dữ liệu về tối
ưu hóa công nghệ lên men. Phân tích thống kê về hàm lượng nitrit, hàm lượng
histamine, TBARS và sự thay đổi của vi sinh vật được thực hiện bằng t-test sử dụng
phần mềm SPSS 22 (SPSS Inc., Chicago, IL) và mức ý nghĩa được thiết lập ở P
<0,05 (*), P <0,01 ( **) hoặc P <0,001 (***).
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Lựa chọn chủng vi khuẩn lên men
75
Để đảm bảo hiệu suất tối ưu của các chủng vi khuẩn lên men trong quá trình lên
men, khả năng tiết ra protease và lipase của chúng, ức chế mầm bệnh thực phẩm và
sinh vật gây hư hỏng là chủ yếu. Để cải thiện hương vị, quá trình phân giải protein
và phân giải lipid xảy ra là điều kiện tiên quyết cần thiết. Như trong Bảng 1, bốn
chủng vi khuẩn đều có khả năng tiết ra protease và chỉ có L. plantarum là không có
khả năng tiết lipase.
Sau đó, E. coil, mà sự hiện diện của chúng sẽ gây ra tới 10% ca bệnh lỵ trực khuẩn
trong vòng 12-72 giờ sau khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm, đã được chọn làm chỉ
thị [24]. Tác dụng ức chế của L. acidophilus và P. pentosaceus đối với sự phát triển
của E. coli mạnh hơn các chủng vi khuẩn khác (Bảng 1).
Ngoài ra, sự kết hợp của các dòng vi khuẩn khác nhau là có lợi để bù đắp những
khiếm khuyết của một dòng vi khuẩn lên men đơn lẻ, nhưng sự xuất hiện của sự đối
kháng sẽ là một ngoại lệ. Như thể hiện trong Bảng 2, bốn chủng vi khuẩn được kết
hợp thành từng cặp để nuôi cấy, nhưng không quan sát thấy vùng ức chế rõ ràng,
cho thấy chúng có khả năng được trộn lẫn khi nuôi cấy khởi đầu vi sinh vật.
Để đảm bảo hiệu suất tối ưu của quá trình lên men và sự an toàn của sản phẩm, sự
kết hợp của L. acidophilus và P. pentosaceus đã được chọn làm mẫu nuôi khởi động
hỗn hợp để tối ưu hóa các điều kiện lên men của DDMS. Hơn nữa, L. acidophilus
đã được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thịt với hiệu quả lên men tuyệt
vời và khả năng sống sót và P. pentosaceus đã được xác nhận là đóng góp chủ yếu
vào sự phát triển hương vị và an toàn sản phẩm [25–27].
3.2. Tối ưu hóa các điều kiện lên men bằng phương pháp luận bề mặt phản
ứng
76
Hình 1. Bề mặt phản ứng đối với ảnh hưởng của điều kiện lên men đến đánh giá
cảm quan và độ cứng của lát thịt vịt khô và so sánh giữa lát thịt vịt khô có và không
có cấy hỗn hợp khởi động. C-DDMS: nhóm kiểm soát; F-DDMS: nhóm thực nghiệm
lên men bằng phương pháp nuôi cấy khởi động hỗn hợp. * P <0,05; ** P <0,01; ***
P <0,001. (A. Tương tác giữa thời gian lên men và nhiệt độ lên men khi đánh giá
cảm quan; B. Tương tác giữa thời gian lên men và lượng chất cấy khi đánh giá cảm
quan; C. Sự tương tác giữa nhiệt độ lên men và lượng chất cấy khi đánh giá cảm
quan; D. Sự tương tác giữa thời gian lên men và lượng chất cấy vào độ cứng E. So
sánh đánh giá cảm quan và độ cứng của lát thịt vịt khô có cấy và không cấy hỗn hợp
khởi động.).
77
Kết quả thử nghiệm được phân tích bằng chương trình ANOVO trong phần mềm
Design-Expert và thu được các phương trình đa thức bậc hai để đánh giá cảm quan
và độ cứng của DDMS lên men:
X1 = −76.24 + 0.64 × A + 2.77 × B + 12.55 × C − (7.92E − 003) × A × B − 0.02 ×
A × C − 0.1 × B × C − (3.91E − 003) × A2 − 0.04 × B2 − 0.71 × C2
X2 = 2351.5 + 105.84 × A + 223.55 × B + 552.88 × C − 2.83 × A × B − 22.31 × A
× C − 8.8 × B × C + 0.83 × A2 − 4.42 × B2 + 25.88 × C2
trong đó X1 là đánh giá cảm quan, X2 là độ cứng; A, B và C lần lượt là thời gian lên
men, nhiệt độ lên men và lượng chất cấy; E là ký hiệu khoa học.
Sự tương tác giữa các yếu tố có thể thu được một cách trực quan thông qua biểu đồ
bề mặt phản ứng. Theo ANOVA cho các mô hình bề mặt phản ứng, các thuật ngữ
tương tác AB (P = 0,0003), AC (P = 0,018) và BC (P = 0,0003) là các thuật ngữ có
ý nghĩa trong mô hình bậc hai phù hợp để đánh giá cảm quan và AC là thuật ngữ có
ý nghĩa (P = 0,0198) trong mô hình bậc hai được trang bị cho độ cứng của DDMS
lên men. Do đó, ảnh hưởng của các thuật ngữ AB, AC và BC đến đánh giá cảm quan
và ảnh hưởng của thuật ngữ AC đến độ cứng của DDMS lên men đã được phân tích
để có được điều kiện lên men tối ưu, và biểu đồ bề mặt phản ứng được thể hiện trong
Hình 1.
Đánh giá cảm quan dao động từ 5,9 đến 8,7 (Hình 1A – C), phụ thuộc vào thời gian
lên men, nhiệt độ lên men và lượng chất cấy và tương tác của chúng. Đánh giá cảm
quan tăng dần khi thời gian lên men, nhiệt độ lên men hoặc số lượng chất cấy được
tăng lên lúc đầu, liên quan đến sự suy giảm của pH và sự tiết ra các protease và lipase
của vi sinh vật. Do đó, quá trình phân giải protein và quá trình thủy phân và oxy hóa
lipid được tăng cường [28]. Để cải thiện mùi vị, như chúng ta đã biết, điều đáng kể
là xảy ra các hiện tượng như thay đổi cấu trúc cơ và tăng cường tiết các chất tạo
hương vị trong quá trình lên men. Tuy nhiên, khi quá trình lên men xảy ra, sự tích
tụ chất thải trao đổi chất của vi sinh vật làm cho độ pH thấp hơn nhiều dẫn đến độ
chua không thể chấp nhận được cũng như mùi khó chịu. Do đó, quá trình lên men
kéo dài sẽ làm giảm đánh giá cảm quan.
78
Tương tự, việc tăng thời gian lên men và số lượng chất cấy có tác động tích cực đến
việc giảm độ cứng (Hình 1D). Độ cứng giảm có thể phát sinh do sự tăng cường phân
giải protein và phân giải lipid do sự lên men kỹ lưỡng hơn của L. acidophilus và P.
pentosaceus với việc kéo dài thời gian lên men. Tuy nhiên, nhiệt độ cao gây ra bởi
quá trình lên men tiếp theo, đặc biệt là sau khoảng 48 giờ, dẫn đến sự phát triển
nhanh chóng của vi sinh vật và tích tụ chất thải chuyển hóa. Mặc dù độ cứng đã
giảm, nhưng độ ăn được của sản phẩm (Hình 1B) cũng giảm dần.
Theo phân tích của chuyên gia Thiết kế, công nghệ tối ưu cho DDMS lên men là
49,15 giờ thời gian lên men, 22,18 ° C nhiệt độ lên men, 7,09 log CFU / g lượng chất
cấy. Trong các điều kiện này (Hình 1E), người ta xác định được rằng độ cứng của
DDMS lên men bằng phương pháp nuôi cấy khởi động hỗn hợp (F-DDMS) là 5316
± 98,80 g, phù hợp với giá trị dự đoán (5319,94 g) và khác biệt có ý nghĩa (P <0,001
) từ kiểm soát (C-DDMS, 7016 ± 114,17 g). Đánh giá cảm quan F-DDMS là 8,9 ±
0,24, cao hơn có ý nghĩa (P <0,001) so với C-DDMS (8,4 ± 0,08). Như thể hiện trong
Bảng 3, màu sắc và mùi vị của DDMS được cải thiện bằng cách lên men của nuôi
cấy hỗn hợp khởi động. Điều đáng chú ý là điểm thơm của F-DDMS cao hơn đáng
kể so với C-DDMS, và tính đồng nhất và kết cấu của F-DDMS cũng tốt hơn C-
DDMS. Có ý kiến cho rằng các đặc điểm cảm quan của DDMS khi cấy L.
acidophilus và P. pentosaceus được chấp nhận hơn. Sự hiện diện của LAB, đặc biệt
là P. pentosaceus, phân giải protein thành các sản phẩm có trọng lượng phân tử thấp,
thậm chí cả axit amin tự do một cách hiệu quả [26], có lợi cho hương vị được làm
giàu.
3.3. Phân tích chất lượng
3.3.1. Hàm lượng nitrit
Hình 2. Ảnh hưởng của việc cấy hỗn hợp khởi động đến an toàn của miếng thịt vịt
khô trong quá trình lên men. C-DDMS: nhóm kiểm soát; F-DDMS: nhóm thực
nghiệm lên men bằng phương pháp nuôi cấy khởi động hỗn hợp; TBARS: chất phản
79
ứng với axit thiobarbituric. * P <0,05; ** P <0,01; *** P <0,001. (A. Hàm lượng
nitrit; B. Hàm lượng histamine; C. TBARS).
Nitrit được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt như một chất tạo màu, chất bảo
quản và chất kháng khuẩn khi nồng độ thích hợp để kéo dài thời hạn sử dụng của
sản phẩm [29]. Nhưng nếu ăn quá nhiều sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh
methemoglobin huyết, ung thư và thậm chí tử vong vì nitrit có độc tính mạnh [10,
30]. L. acidophilus và P. pentosaceus có khả năng khử nitrit, liên quan đến cả nitrit
reductases và pH thấp [31, 32].
Như trong Hình 2A, nhóm đối chứng (C-DDMS) và nhóm thực nghiệm (F-DDMS)
đều được bổ sung 50 mg / kg nitrit trong quá trình xử lý. Hàm lượng nitrit dư tăng
nhẹ ở giai đoạn đầu của quá trình lên men ở cả C-DDMS và F-DDMS, và tiếp tục
tăng trong C-DDMS trong khi giảm đáng kể ở F-DDMS theo thời gian lên men. So
với lúc bắt đầu lên men (0 giờ), tốc độ khử nitrit cuối cùng đạt khoảng 60% trong F-
DDMS. Trước hết, sự gia tăng hàm lượng nitrit có thể do mất nước và sự phân hủy
các chất nitơ trong lát thịt khô gây ra bởi sự phát triển của nấm mốc. Hơn nữa, các
kết quả hoàn toàn khác nhau trong F-DDMS có lẽ chỉ ra rằng nuôi cấy hỗn hợp khởi
động có khả năng hoạt động như một chất thu gom nitrit trong quá trình lên men,
điều này phù hợp với kết quả của Liao và cộng sự. [33], người đã báo cáo rằng việc
cấy hỗn hợp các nền văn hóa khởi động vào các sản phẩm cá lên men truyền thống
của Trung Quốc đã làm giảm đáng kể mức nitrit. Trong trường hợp này, L.
acidophilus và P. pentosaceus có thể sở hữu hệ thống enzym nitrit reductase để khử
nitrit trong điều kiện yếm khí [10]. Hơn nữa, pH thấp hơn gây ra bởi sự sản sinh axit
lactic của hỗn hợp nuôi cấy khởi động trong quá trình lên men cũng có thể góp phần
làm cạn kiệt nitrit nhanh hơn [34].
3.3.2. Hàm lượng histamine
Histamine là một trong những amin sinh học phổ biến nhất trong thịt và các sản
phẩm từ thịt [35]. Liều cao của histamine có thể đe dọa tính mạng và liều thấp cũng
có thể gây ra độc tính, chẳng hạn như nhức đầu, buồn nôn, các vấn đề về tim và ruột
[3]. Trong nghiên cứu này, sự kết hợp của L. acidophilus và P. pentosaceus được
cho là có khả năng ức chế sự hình thành histamine lớn hơn.
Như thể hiện trong Hình 2B, histamine không được phát hiện trong mỗi nhóm trước
24 giờ, nhưng sự gia tăng mạnh ở cả hai nhóm với quá trình lên men sâu hơn và sự
phát triển nhanh hơn xảy ra trong C-DDMS. Có thể hàm lượng histidine trong
nguyên liệu tương đối thấp, nhưng sự phân hủy protein trong quá trình lên men hoặc
chín của DDMS dẫn đến sự tích tụ của histidine. Tiếp theo là sự hình thành histamine
80
dưới tác dụng của decarboxylase, có thể có trong thịt tự nhiên hoặc có hàm lượng vi
sinh vật cao. Tuy nhiên, L. acidophilus và P. pentosaceus có thể là các chủng vi
khuẩn âm tính với amin trong F-DDMS, dẫn đến ức chế mạnh sự tích tụ của
histamine. Môi trường nuôi cấy khởi động hỗn hợp được cấy không làm thay đổi
đặc tính âm tính của amin trong quá trình lên men, nhưng ức chế sự phát triển của
vi sinh vật hoang dã dương tính với amin để chiếm ưu thế trong quá trình lên men.
Tương tự, Hu et al. [36] báo cáo rằng nuôi hỗn hợp bắt đầu có thể ngăn chặn sự tích
tụ histamine trong xúc xích cá chép bạc lên men. Hơn nữa, việc cấy vi khuẩn khởi
đầu vào xúc xích bao gồm L. acidophilus hoặc P. pentosaceus trên xúc xích đã được
quan sát thấy có tác dụng giảm histamine, chất này có thể được tiêu thụ như một
nguồn nitơ [37, 38].
3.3.3. TBARS
Sự hình thành các sản phẩm oxy hóa lipid thứ cấp là nguyên nhân chính làm giảm
chất lượng của lát thịt khô, điều này phản ánh sự tích tụ của hàm lượng TBARS theo
thời gian gia tăng. Hơn nữa, sản phẩm oxy hóa lipid đóng một vai trò quan trọng
trong sự liên kết chéo của các protein myofibrillar và những thay đổi về cấu trúc và
chức năng của các protein này [39, 40]. Mặc dù quá trình oxy hóa lipid thường được
coi là tạo ra mùi vị khó chịu và ôi thiu, một ngoại lệ đáng chú ý được quan sát thấy
ở một số sản phẩm thịt lên men, một mức độ thủy phân và oxy hóa lipid nhất định
có thể góp phần quan trọng vào mùi vị và hương vị mong muốn [41].
Sự thay đổi giá trị TBARS của cả hai nhóm được thể hiện trong Hình 2C trong quá
trình lên men. Sự gia tăng giá trị TBARS của mỗi mẫu đã được quan sát thấy trong
quá trình lên men. Nhìn chung, đối chứng (C-DDMS), có mức TBARS cao hơn,
cũng cho thấy tốc độ tăng giá trị TBARS nhanh hơn so với nuôi cấy khởi động hỗn
hợp được xử lý (F-DDMS). Cụ thể, giá trị TBARS của C-DDMS tăng đáng kể sau
24 giờ có lẽ do quá trình oxy hóa lipid tăng cường. Tuy nhiên, giá trị TBARS của F-
DDMS tăng chậm trong vòng 0-48 giờ nhưng tăng mạnh sau 48 giờ. Có thể các
lipase nội sinh cho thấy ít hoạt động vì sự hiện diện của pH thấp trong F-DDMS gây
ra bởi quá trình axit hóa của nuôi cấy khởi động hỗn hợp [42], và quá trình lên men
của nuôi cấy khởi động hỗn hợp cũng có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn phân
giải lipid một cách hiệu quả. Ngoài ra, tác dụng chống oxy hóa rõ rệt của P.
pentosaceus đồng thời với sự phát triển của các LAB khác đã được quan sát thấy
trong hệ thống mô hình xúc xích [43]. Tuy nhiên, quá trình lên men tiếp tục được
thực hiện, quá trình oxy hóa lipid diễn ra nghiêm trọng hơn có thể là do quá trình
trao đổi chất của vi sinh vật. Cần nhận ra rằng việc cấy truyền hỗn hợp khởi động
81
đóng một vai trò quan trọng trong việc đảm bảo quá trình oxy hóa lipid vừa phải để
tạo ra hương vị mong muốn.
3.3.4. Sự thay đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản
Hình 3. Ảnh hưởng của việc cấy hỗn hợp khởi động lên số lượng vi sinh vật trong
quá trình bảo quản. C-DDMS: nhóm kiểm soát; F-DDMS: nhóm thực nghiệm lên
men bằng phương pháp nuôi cấy khởi động hỗn hợp. * P <0,05; ** P <0,01; *** P
<0,001. (A. Tổng số khuẩn lạc; B. Nấm mốc và nấm men.).
Một sự cải thiện đáng kể về các đặc tính bảo quản của DDMS được quan sát bởi
tổng số khuẩn lạc (Hình 3A) và tổng số nấm mốc và nấm men (Hình 3B) trong vòng
30 ngày bảo quản. Như trong Hình 3, giá trị logarit của số được lấy trên các tọa độ
dọc. Trong suốt thời gian lưu trữ, so với C-DDMS, tất cả các giá trị logarit vẫn ở
mức tương đối thấp trong F-DDMS, mặc dù một xu hướng đã được quan sát thấy
cho sự gia tăng. Hơn nữa, tổng số khuẩn lạc cao hơn 0,5 bậc độ lớn và tổng số nấm
mốc và nấm men trong C-DDMS cao hơn gần một bậc bậc độ lớn trong C-DDMS
so với trong F-DDMS khi kết thúc bảo quản. Một lý do có thể cho điều này là L.
acidophilus và P. pentosaceus đã trở thành các dòng vi khuẩn chiếm ưu thế trong
quá trình lên men và các vi sinh vật bị ô nhiễm trong F-DDMS có thể có khả năng
chịu đựng thấp hơn trong điều kiện pH thấp gây ra bởi quá trình axit hóa của nuôi
cấy hỗn hợp khởi động, điều này đã chứng minh thêm vai trò quan trọng của nuôi
cấy khởi động hỗn hợp trong việc ức chế vi sinh vật bị ô nhiễm [33]. Kết quả phù
hợp với Leistner [44], người đã báo cáo rằng sự hư hỏng của các sản phẩm thịt khô
khác nhau do sự phát triển của nấm mốc có thể bị ức chế hoặc trì hoãn do độ pH
thấp hơn. Và việc áp dụng phương pháp nuôi cấy khởi động hỗn hợp có thể có khả
năng làm gián đoạn chuỗi lây nhiễm vi khuẩn hư hỏng bằng cách tạo ra vi khuẩn
82
[32, 45–47]. Hơn nữa, nitrit ở liều lượng tương đối thấp có thể ức chế sự phát triển
của một số loài vi khuẩn khi đi kèm với pH và muối thấp trong F-DDMS [42].
3.3.5. Cấu trúc vi mô
Hình 4. Ảnh hưởng của việc cấy hỗn hợp khởi động lên cấu trúc vi mô của miếng
thịt vịt khô. C-DDMS (A và B): nhóm kiểm soát; F-DDMS (C và D): nhóm thực
nghiệm lên men bằng phương pháp nuôi cấy khởi động hỗn hợp.
Cấu trúc vi mô của C-DDMS (Hình 4A, B) và F-DDMS (Hình 4C, D) được quan sát
dưới kính hiển vi điện tử quét lần lượt ở 1000 × và 5000 ×. Phương pháp xử lý ảnh
hưởng đáng kể đến cấu trúc vi mô. Cấu trúc bề mặt của C-DDMS tương đối nhẵn,
chắc và về cơ bản không có lỗ rỗng và vết nứt. Ngược lại, bề mặt của F-DDMS thô
ráp hơn với các vết nứt và khoảng trống rõ ràng, đồng thời cấu trúc mô lỏng lẻo hơn.
Tính ưu việt nổi tiếng của nuôi cấy khởi động hỗn hợp bao gồm việc bổ sung protease
vào thịt, dẫn đến sự thủy phân mạnh mẽ của các liên kết đến mức làm suy yếu và
thậm chí phá vỡ liên kết của dải I và đĩa Z giữa các myofibrils. Do đó, mô cơ cho
thấy một kết cấu mềm mại. Điều đó cũng phù hợp với việc giảm độ cứng của F-
DDMS so với C-DDMS. Một ưu điểm khác của việc thay đổi cấu trúc là có lợi cho
83
hoạt độ nước thấp hơn, do đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật bị ô nhiễm để góp
phần kéo dài thời hạn sử dụng
4. KẾT LUẬN
Trong nghiên cứu này, các điều kiện lên men của nuôi cấy khởi động hỗn hợp (L.
acidophilus và P. pentosaceus, 2: 1) đã được tối ưu hóa, giúp cải thiện các đặc điểm
cảm quan, bao gồm màu sắc, độ đồng nhất, hương thơm, mùi vị và kết cấu của
DDMS. Ngoài ra, quá trình lên men làm giảm đáng kể hàm lượng nitrit và histamine,
đồng thời ức chế quá trình oxy hóa lipid và sự phát triển của vi sinh vật (E. coli, nấm
mốc và nấm men) trong quá trình bảo quản DDMS. Những kết quả này cung cấp
thông tin có giá trị cho việc cải tiến các đặc điểm cảm quan, an toàn có thể ăn được
và thời hạn sử dụng của các sản phẩm thịt.
https://doi.org/10.1515/ijfe-2020-0076
84

bài tập công nghệ chế biến thịt

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

bài tập công nghệ chế biến thịt

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Hình 3 . Mô hình natri dodecyl sulfat-PAGE của protein cơ chất (A) và

SEASONING IN MEAT PRODUCT

EMULSIFIED MEAT PRODUCTS

Tổn thất khi nấu và độ ổn định của nhũ tương

Phân tích hồ sơ kết cấu (TPA)

Phân tích cảm quan

DUCK HAMS PRODUCT

Thành phần quan trọng

Mất mát khi nấu và độ ổn định của nhũ tương

Phân tích cảm quan

Độ nhớt biểu kiến

SMOKED MEAT PRODUCTS

CANNED MEAT PRODUCTS

FERMENTED MEAT PRODUCTS

DRIED/ SEASONED MEAT PRODUCTS

You might also like