ĐỘC TÍNH PHỤ GIA

ỔN ĐINH, TẠO GEL,

LÀM ĐẶC
Thành viên trong nhóm

Nguyễn Thương Hoài Bùi Thanh Hòa Lê Đình Khánh Hưng

1812243 2011215 1913630
Thành viên trong nhóm

Nguyễn Thị Cúc Huỳnh Vương Triển Huy

1913598 1913581
PHỤ GIA THỰC
PHẨM
Do Lê Đình Khánh Hưng – 1913630 thuyết trình
 01
Định nghĩa
 “ Chất phụ gia thực phẩm là những chất bình thường không
dùng để tiêu thụ, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá
trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất
lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm
mà không làm cho thực phẩm mất an toàn ”
 02
Phân loại
Phân loại chất phụ gia
Ví dụ về chất phụ gia
thực phẩm

Đây là các ví dụ về các loại phụ gia thực phẩm

thường được sử dụng trong các công xưởng, nhà
máy chế biến thực phẩm. Tùy thuộc vào tác dụng,
nồng độ và loại thực phâm sẽ có quy định chung áp
dụng đối với các phụ gia tương ứng để đề phòng
chúng trở thành các chất gây độc cho người dùng
 Ví dụ về chất phụ gia thực phẩm

Chất chống oxy hóa Chất tạo ngọt Chất tạo màu

BHA, BHT Aspartam, Sacarin, siro Tartrazin, erythrosin,

glucose hydro hóa,... indigotin,...
 Ví dụ về chất phụ gia thực phẩm

Chất tạo mùi Chất làm dày Chất bảo quản

Trans - anetol, Etyl cellulose, gôm Benzoat/ paraben,

benzylacetat,... caraya, gôm tragacan,... sulfit,...
Phụ gia ổn định,
làm đặc, tạo gel
Phụ gia ổn
định
Do Nguyễn Thị Cúc Huỳnh - 1913598
thuyết trình
 Chất ổn định

● Mục đích duy trì sự phân tán của hai hay

nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng
nhất cho sản phẩm.
● Có trong sản phẩm chế biến sẵn, sữa, nước
giải khát, trong các gia vị, mì ăn liền, các loại
bánh kẹo,…
● Cách nhận biết chất ổn định cần xem thành
phần trên tem dán sản phẩm
 Các chất tạo nhũ, ổn
định & chất tạo cấu
trúc
● Về phương diện hóa học:
- Các chất polyosid: alginate, gum, cellulose và các dẫn xuất của
nó
- Các chất lưỡng tính chứa trong phân tử ít nhất một phần lipid:
lecithin, muối acid béo, mono- và diglyxerid, ester của mono-
và diglyxerid, ester đường,…
- Các khoáng chất như muối của acid orthophosphoric, các
diphotphat,…
- Các chất hữu cơ có chứa nhiều chức rượu như sorbitol,
manitol, glycerol
Một số chất tạo nhũ, ổn định & chất tạo cấu trúc

Mono– và
diglycerid:
 Các chất tạo nhũ, ổn
định & chất tạo cấu
trúc
● Các chất này có tác dụng cải thiện tính đồng nhất,
tính ổn định và cấu trúc của nhiều sản phẩm thực
phẩm.
● Các chất này thường liên quan đến sự thay đổi cấu
trúc của sản phẩm
● Về độc tính: không có điểm chung, tính độc không
tuân theo một trật tự nào
Một số chất tạo nhũ, ổn định & chất tạo cấu trúc

Lecithin: danh từ sử dụng để chỉ cả

phosphatdylcholin và hỗn hợp của phospholipid

Với R1, R2 là các

acid béo
Ví dụ về chất tạo nhũ, ổn
định & chất tạo cấu trúc
• E471 và E418 ngăn chặn quá trình phân tách giữa bột sữa
hoặc chất béo sữa và nước, tức là giữ cho các protein lơ
lững trong sữa thay vì bị phân tách ra và nổi trên bề mặt.
• E410 có vị ngọt, nó được dùng trong các sản phẩm ngọt
mà tiêu biểu là socola.
 Mono- và
diglyceride
Mono- và diglyceride

● Theo (WHO), mono- và diglyceride

chiếm khoảng 1% lượng glyceride
tiêu thụ. Thường có trong một số
loại dầu và thực phẩm chế biến.
● Hầu hết các chất béo bao gồm
dầu thực vật và mỡ động vật,
được tạo thành từ chất béo trung
tính và được bác sĩ kiểm tra mức
chất béo khi kiểm tra cholesterol
thông thường .
Mono- và diglyceride

● Các enzyme trong cơ thể sẽ phân

hủy chất béo trung tính thành
mono- và diglyceride trong quá
trình tiêu hóa. Khi mono- và
diglyceride di vào máu, chúng
được chuyển hóa trở lại thành
chất béo trung tính
Mono- và diglyceride

● Mono- và diglyceride là chất nhũ

hóa thường được sử dụng làm
phụ gia thực phẩm, thêm vào
thực phẩm đóng gói và đông
lạnh để cải thiện kết cấu và độ
ổn định, ngăn dầu tách ra và kéo
dài thời hạn sử dụng.
Mono- và diglyceride

● Mono- và diglyceride là chất nhũ

hóa, chúng giúp dầu và nước hòa
trộn với nhau. Do đó, chúng
thường được sử dụng làm phụ gia
thực phẩm. Một lượng nhỏ thường
được thêm vào thực phẩm đóng
gói và đông lạnh để cải thiện kết
cấu và độ ổn định, ngăn dầu tách ra
và kéo dài thời hạn sử dụng.
Mono- và diglyceride

● Một số thực phẩm có mono- và

diglyceride: bánh mì, bơ, khoai tây
chiên,…
● Trong tự nhiên: dầu oliu, dầu hạt
nho, dầu hạt bông,…
● Ngoài ra, mono- và diglyceride còn
được dùng để cải thiện kết cấu và
độ đặc: cho kem đặc hơn, giảm độ
dính của kẹo,…
Mono- và diglyceride

● Mono- và diglyceride chứa một lượng

nhỏ chất béo chuyển hóa, được phân
loại là chất nhũ hóa. Chúng bị loại bỏ
dần theo thời gian nên không gây ảnh
hưởng đến cơ thể
● Theo FDA, mono- và diglyceride là an
toàn. Nhưng không nên lạm dụng vì
chưa có biện pháp để biết có bao
nhiêu chất béo chuyển hóa trong các
sản phẩm có mono- và diglyceride
Lecithin
 Lecithin

Thành phần Liều đề nghị

Acid béo và Khác nhau tùy theo điều

phosphatidylcholine kiện

Tình trạng pháp lý Cân nhắc an toàn

• Trẻ em
Thực phẩm bổ sung không kê đơn • Tương tác có thể xảy ra
(OTC) tại Hoa Kỳ; thường được với thuốc theo toa, thảo
công nhận là an toàn (GRAS) mộc và chất bổ sung
 Lecithin

● Lecithin chứa phospholipid như

phosphatidylcholine. Cơ thể sẽ
chuyển đổi phosphatidylcholine
thành choline. Choline hỗ trợ cấu
trúc tế bào trong não, dây thần kinh
và các cơ quan.
● Lecithin có trong đậu nành,hạt cải,
lòng đỏ trứng, cá,…
 Lecithin

● Lecithin được thêm vào các sản phẩm

bôi trên da, và các chất bổ sung trong
thuốc. Nó được coi như một phần của
sản phẩm giả dược
 Lecithin

CÔNG DỤNG:

● Tác dụng tích cực đến các bệnh về

trí não như Alzheimer, tuy nhiên
vẫn chưa có báo cáo cho thấy về
lượng lecithin được sử dụng
● Chống viêm và bảo vệ tim mạch
● Điều trị rối loạn vận động do thuốc
gây ra
 Lecithin

TÁC DỤNG PHỤ

● Nhức đầu, khó chịu ở bụng, nôn

mửa
● Lecithin hoặc choline trong những
điều kiện nhất định có thể là
nguyên nhân của sự nitro hóa khi
có mặt acid nitrit tạo ra dimethyl
nitrosamine (chất gây ung thư)
Phụ gia làm
đặc
Do Nguyễn Thương Hoài – 1812243
thuyết trình
 Chất làm đặc

● Định nghĩa khoa học : bột polysacarit

(phân tử đường chuỗi dài) được ngành
công nghiệp thực phẩm sử dụng để giúp
nhũ hóa, làm đặc, ổn định và liên kết các
hợp chất trong thực phẩm chế biến. Nói
một cách đơn giản, những chất phụ gia
này tạo ra kết cấu kem giả và ngăn cản sự
phân tách tự nhiên của thực phẩm.
 Chất làm đặc

Phân loại :
Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin.
● Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya,
gum ghatti, gum tragacanth
● Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum,
tamarind gum
● Củ: konjac mannan
Chất làm đặc

Phân loại :
Tảo (Algal):
● Tảo đỏ: agar, carrageenan
● Tảo nâu: alginate
 Chất làm đặc

Phân loại :
Vi sinh vật: xanthan gum,
curdlan, dextran, cellan gum,
cellulose
Chất làm đặc

Phân loại :
Động vật: gelatin, caseinate,
whey protein, chitosan.
 Độc tính của phụ gia
làm đặc
Về việc sử dụng chất làm đặc trong thực phẩm, nhà
nước không đưa ra quy định chặt chẽ. Bản thân chất
làm đặc không có hại, miễn là nó được thêm vào với
lượng phù hợp, sẽ không gây hại cho cơ thể con người.
 Xanthan Gum
Có nguồn gốc từ Xanthomonas campestris, một
loại vi khuẩn được sinh trưởng trong đường từ lúa
mì, ngô, đậu nành hoặc sữa. Vi khuẩn này lên men
đường thành xanthan gum, được chiết xuất bằng
cồn isopropyl, và sau đó được nghiền thành bột.

Trong thực phẩm, kẹo cao su xanthan được sử dụng

làm chất làm đặc. Nó phục vụ chức năng tương tự
để khoan bùn trong ngành công nghiệp dầu mỏ.
 Xanthan Gum
Độc tính:
● Xanthan gum đã được chứng minh là một loại
thuốc nhuận tràng hiệu quả cao, gây đầy hơi và
tiêu chảy ở người khỏe mạnh nếu tiêu thụ 15g
mỗi ngày trong khoảng thời gian 10 ngày.
● Xanthan gum làm tăng tần suất nhiễm vi khuẩn
và viêm ruột ở trẻ sơ sinh sau khi nó được thêm
vào sữa công thức.
 Carrageenan
Trong số các chất làm đặc gây tranh cãi nhất,
carrageenan có nguồn gốc từ rong biển đỏ.
Rong biển khử nước, nghiền =>rửa sạch =>xử
lý bằng kiềm nóng =>ly tâm =>sấy => bột
carrageenan.
Mặc dù được liệt vào danh sách đen, nhưng
carrageenan vẫn được sử dụng trong thực
phẩm như một chất làm đặc. Nó cũng được
sử dụng trong bọt chữa cháy và xi đánh giày.
 Carrageenan
Độc tính:
● Bổ sung carrageenan vào nước uống (50g/lít)
của chuột trong khoảng thời gian 4 tuần đã
làm xói mòn và loét niêm mạc ruột => Sử
dụng với liều lượng lớn sẽ có khả năng gây
hại cho sức khỏe con người, đặc biệt là hệ
tiêu hóa.
● Carrageenan được cho là một chất gây ung
thư khi tạo các khối u trong các mô hình
động vật khác nhau.
Hiện tại không có bất kỳ bằng chứng nào cho
thấy độc tính ở người, nhưng các thử nghiệm đã cho
thấy tác dụng phụ tiêu cực ở động vật.
 Guar Gum
● Guar gum được sản xuất từ đậu guar có nguồn gốc
từ Ấn Độ và Pakistan. Sau khi được hái, hạt được
tách , tách vỏ, xay và sàng lọc để thu được guar
gum.

● Guar gum là chất làm đặc để cải thiện kết cấu. Nó

được bán riêng như thuốc nhuận tràng. Ngoài thực
phẩm và đồ uống, kẹo cao su guar thường được sử
dụng trong hydrofracking khí tự nhiên.
 Guar Gum
Độc tính:
● Ở heo con được cho ăn chế độ ăn có bổ sung guar
gum dẫn đến sự phát triển quá mức của E. coli trong
ruột già, làm chậm quá trình tăng trưởng tổng thể.
● Một nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung kẹo guar
gum trong sữa làm tăng khả năng sống sót của vi
khuẩn truyền nhiễm, ngay cả sau khi thanh trùng ở
nhiệt độ cao.
● Guar gum được biết là chất gây đầy hơi và khó chịu
đường ruột ở liều lượng cao. Thực tế, nó được sử
dụng với số lượng tương đối nhỏ như một chất nhũ
hóa. Nhưng không có giá trị dinh dưỡng thực sự, tốt
hơn hết là tránh sử dụng nó hoàn toàn.
Phụ gia tạo
gel
Do Vương Triển Huy – 1913581
thuyết trình
 Chất tạo gel

Là chất tạo mạng lưới không gian ba chiều có cấu

trúc, trật tự được tạo thành khi các polyme thực
phẩm tương tác tạo liên kết với nhau trong môi
trường nước. Gel hình thành trong thực phẩm
thường là polysaccharides và protein.
 Một số chất tạo gel

● Polysaccharides
Agar, Alginic acid, Carrageenan, Alginate, Guar gum,
Gellan gum, Curdlan, Modified Celluloses, Modified
starches, Pectins, Xanthan

● Proteins
Gelatin, Whey, Casein, Soy, Egg
Độc tính phụ
gia tạo gel
Lecitin và glyxerid của các axit béo

● Các hợp chất này có tác dụng tiêu máu, do các

chất này có khả năng nhũ hóa dẫn đến làm biến
đổi sức căng bề mặt rồi làm vỡ các cầu máu.
Este của sacarose và axit béo hay glyxerid

● Các este giữa sacarose và các axit béo thực phẩm

được cấu tạo nên từ các kiểu phân tử khác nhau,
nhưng độc tính lại nằm ở liên kết este đặc biệt,
thường không thấy có trong tự nhiên.

● Khi ở liều lượng thấp dưới 3% (lượng hấp thụ

hàng vào khoảng 2,5 mg/kg) thể trọng thì sẽ
không gây độc hại.
 Dẫn xuất của axit lactic

● Axit stearoyl -2- lactic và các muối natri hay

canxi của nó được thủy phân bởi lipase trong
đường ruột và các chất cấu thành này sẽ
được chuyển hóa và sử dụng tốt.
● Ở chuột và ở chó chịu đựng khá tốt với loại
sản phẩm này. Thường liều lượng hấp thụ
hàng ngày là 20 mg/kg thể trọng.
Các chất tạo nhũ với sinh lý tiêu hóa

● Các chất tạo nhũ tham gia vào các hiện

tượng tiêu hóa của lipid. Sự có mặt của các
tạo nhũ là rất thiết cho quá trình hấp thụ mỡ
thực phẩm.
 Carrageenan

● Chất carrageenan là chất làm đặc và tạo gel có

bản chất hóa học polyosit, có nguồn gốc tự nhiên.
Các caraghenan thường thu được từ một số loài
tảo đỏ và có khối lượng phân tử nằm giữa
100.000 và 1.000.000 mới được phép dùng làm
chất phụ gia thực phẩm
 Carageenan

Thường gần gũi với một số hợp chất:

● Agar - agar, alginat.
● Gôm guar, gôm caroube.
● Gôm Ả Rập, gôm adragant,
nhựa karaya.
● Gôm xanthan
● Pectin
● Metyl celulose, cacboxymetyl
celulose
 Carrageenan

Tác dụng bệnh lý của caraghenan

● Khi với liều lượng rất cao (10%)
thì carageenan sẽ có ảnh hưởng
xấu đến sự tăng trọng đến các
hằng số huyết học và đến tỷ lệ tử
vong của các động vật thí nghiệm
khác nhau.
 Carrageenan

Tác dụng bệnh lý của caraghenan

● Ngược lại khi với liều lượng 1% trong
khẩu phần ăn thì các carrageenan sẽ
đóng vai trò chất đệm, nếu cho động
vật ăn lâu dài, carrageenan sẽ làm bù
trừ lại sự mất nước bằng cách tăng tiêu
thụ nước. Các caraghenan cũng có tác
dụng làm nhu động ruột.
 Carrageenan

Tác dụng bệnh lý của caraghenan

● Ở liều lượng đủ cao cũng có thể gây
nhiễu các enzym protease. Với các
carrageenan thủy phân thì do tác dụng
chống peptid hóa của chúng lại có lợi
trong trường hợp bị loét dạ dày. Có
điều là những tác dụng lại không xảy ra
ở người.
 Carrageenan

Tác dụng bệnh lý của caraghenan:

● Các caraghenan bị thủy phân là những
chất có tác dụng gây loét kết tràng ở
chuột, thỏ và khỉ (1%). Người ta không
quan sát thấy các biểu hiện này ở người
ngay cả ở bệnh nhân đang ở đợt chữa
bằng carrageenan thủy phân với liều
lượng 5-10 g/ngày.
 Carrageenan

Tác dụng bệnh lý của caraghenan

● Một số chứng như hen xuyễn hay
viêm da khi tiếp xúc. Trong nước
uống có cồn, người ta thường sử
dụng các gôm để phân tán chất màu,
do đó cầu phải lưu ý vì rượu có thể
thay đổi sự hấp thụ đường ruột các
chất gôm này.
Biện pháp phòng tránh ngộ độc phụ
gia thực phẩm
Do Bùi Thanh Hòa – 2011215 thuyết trình
Biện pháp phòng tránh ngộ độc phụ
gia thực phẩm
Tác dụng tích cực: tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và
khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng toàn vẹn của thực
phẩm cho tới khi sử dụng, tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến
thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường,
kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Trái lại, nếu sử dụng PGTP không đúng liều lượng, không đúng chủng loại,
nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ
gây những tác hại cho sức khỏe.
=> Cần có những biện pháp giúp phòng tránh, hạn chế tối đa độc tính của
phụ gia thực phẩm.
Đối với các doanh nghiệp

● Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh

doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia
thực phẩm trong “danh mục” và phải
được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ
quan có thẩm quyền.
● Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong
danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý,
bảo quản, bao gói và vận chuyển thực
phẩm phải thực hiện theo “Quy định về
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của
Bộ Y tế”.
Đối với các doanh nghiệp

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh

mục phải bảo đảm:
● Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng
không vượt quá giới hạn an toàn cho
phép.
● Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an
toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.
● Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính
tự nhiên vốn có của thực phẩm.
● Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh
mục lưu thông trên thị trường” phải có
nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.
Đối với các doanh nghiệp

Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực

phẩm là trước khi sử dụng một phụ gia thực
phẩm cần chú ý xem xét:
● Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay
không?
● Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực
phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?
● Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia
đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg
hoặc mg/lít)
● Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay
không? Có bảo đảm các quy định về chất
lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn
theo quy định hiện hành không?
 Đối với người dân

1 2 3 4
Lựa chọn Bảo quản kỹ Chế biến
Ăn uống hợp
thực phẩm lưỡng thực thức ăn
vệ sinh
an toàn phẩm đúng cách và
an toàn
CÂU HỎI ĐỐ VUI
Câu 1: Người dân phải làm bao nhiêu bước để đảm bảo không bị ngộ độc
phụ gia thực phẩm?

A B C D

2 4 5 3
 Câu 2: Guar Gum có nguồn gốc từ đâu?

A B C D
Mexico và Banglades Congo và
Ấn Độ và
Đài Loan h và Chad Ai Cập
Pakistan
Câu 3: Yêu cầu nào sau đây KHÔNG thuộc danh mục yêu cầu đối với cơ
sở sản xuất?

A B C D
Chất phụ gia có Phụ gia đó có Giới hạn tối đa cho
nằm trong “Danh phải dùng cho
Nguồn gốc
phép của chất phụ
mục” hay không? thực phẩm hay xuất xứ của
gia đó đối với thực
không? phẩm là bao
chất phụ gia?
nhiêu?
CẢM ƠN ĐÃ LẮNG
NGHE!