Mật độ tế bào

ĐƯỜNG CONG SINH TRƯỞNG CỦA TẾ BÀO

18.500 1%
18.000 Logarithmic (1%)
Mật độ tế bào ln(N)/mL

f(x)
17.500= − 0.00108196 x³ + 0.000435739 x² + 0.27489604 x + 16.3104941
R² = 0.990444434030468 Logarithmic (1%)
17.000 f(x) = − 0.001510064 x³ + 0.018635488 x² + 0.118432464
Polynomial x
(1%)
f(x) = − 0.00171172 x³ + 0.02236651 x² + 0.1307496 x + 15.1925996
16.500 + 15.72329013
R² = 0.980528657699643 3%
16.000 R² = 0.98030749285951 Polynomial (3%)
f(x) = − 0.000571606 x³ + 0.01500228 x² − 0.01111975 x + 14.9914404
15.500
R² = 0.993889240816624 5%
15.000 Polynomial (5%)
14.500
10%
14.000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Polynomial 11 12 (10%)
Thời gian (h)

Từ đồ thị trên nhận thấy, tỉ lệ nhân giống càng lớn thì mật độ tế bào càng cao, cũng như đường
cong sinh trưởng của tế bào ở những tỷ lệ nhân giống khác nhau là khác nhau. Trong đó, mẻ
lên men với 3%, 5% và 10% giống đều đạt đỉnh sinh trưởng sau 7 giờ tiến hành lên men. Mật
độ tế bào ở mẻ có 3%, 5% và 10% giống lần lượt là 16.643 lnN/ml và 16.978 lnN/mL, 17.929
lnN/mL.
Mẻ lên men với tỉ lệ giống 1% cho thấy pha lag diễn ra trong 3 giờ đầu tiên. Bên cạnh đó sau
11h lên men sự sinh trưởng của tế bào nấm men vẫn chưa đạt đến pha ổn định. Tuy nhiên,
theo (Robinson và cộng sự, 2001) sự kéo dài pha lag ở tỉ lệ giống 1% không đến từ nguyên
nhân chính là tỉ lệ giống thấp, mà độ dài này phụ thuộc vào thời gian thích nghi và tốc độ tăng
trưởng tối đa cụ thể của từng cá thể nấm men trong môi trường.
Đối với mẻ lên men với tỉ lệ giống 3% và 5% có pha lag rất ngắn (trong 2h đầu). Theo
Jackson (2000) nấm men khô được sử dụng để nuôi cấy có sự xuất hiện của pha lag và pha lag
diễn ra trong thời gian ngắn là kết quả từ sự thích nghi ban đầu khi tiếp xúc với môi trường lên
men. Ở tỷ lệ giống 3% và 5% có sử tăng trưởng tương tự nhau, pha log kéo dài 5 giờ (từ giờ
thứ 2 đến giờ thứ 7) và đạt được pha ổn định ở giờ thứ 10.
Còn với tỷ lên giống 10% pha lag rất ngắn (chỉ trong 1h), pha log tăng trưởng rất mạnh. Và sự
sinh trưởng của nấm men đạt được pha ổn định chỉ sau 8h thực hiện quá trình lên men.
Nguyên nhân của sự hình thành pha ổn định sớm là do: Mật độ tế bào trong mẻ lên men với
10% giống là khá cao. Do đó, lượng cơ chất tiêu thụ nhanh, tế bào sinh trưởng mạnh, dẫn đến
cơ chất cạn kiệt, nhu cầu oxy của chúng vượt quá lượng oxy hiện có trong bình lên men, gây
ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển (Arrizon và Gschaedler, 2002). Mọi hoạt động của
vi sinh vật đều liên quan chặt chẽ với môi trường. Các vi sinh vật không những chỉ có nhu cầu
về thành phần và số lượng các chất dinh dưỡng mà còn chịu ảnh hưởng vào nhiều yếu tố khác
như: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng… của môi trường xung quanh. Các yếu tố này có thể làm kích
thích hoặc ức chế sinh trưởng, thậm chí còn làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt. Sự phát triển của
vi sinh vật cũng làm thay đổi môi trường sống của chúng (Luong, 2010).
Ngoài ra, ở cả bốn tỉ lệ giống (1%, 3%, 5% và 10%), thời gian pha lag đều không quá
dài (lần lượt là 3, 2, 2, 1 giờ). Nguyên nhân là do, nồng độ đường 10% được xem là
thuận lợi cho quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (Sandra và cộng sự, 2016). Sự
tương đồng giữa môi trường nhân giống và môi trường lên men (thành phần môi
trường, pH = 7.0) cũng góp phần giảm thời gian thích nghi của tế bào nấm men.
Tài liệu tham khảo
Luong Duc Pham. 2010. Cong nghe len men. NXB Giao duc Viet Nam. p.159.
Arrizon J, Gschaedler A (2002) Increasing fermentation efficiency at high sugar
concentrations by supplementing an additional source of nitrogen during the
exponential phase of the tequila fermentation process. Can J Microbiol 102:965–979.