CÂU HỎI ÔN TẬP CUỐI KỲ MÔN CNLM

Chương 1: Kỹ thuật lên men (ôn kỹ)

1. Các công đoạn cần thiết để chuyển nguyên liệu chứa tinh bột, vật liệu lignocellulosic
hoặc mật rỉ thành môi trường chứa đường để lên men.
▪ Nguyên liệu tinh bột (Khoai tây, khoai mì…)
▪ Nguyên liệu cellulose (rơm rạ, vỏ caffe...)

▪ Nguyên liệu mật rỉ

2. Các giai đoạn nhân giống nấm men. Bài tập tính canh trường men giống cần bổ sung
vào MT lên men
Bài tập: How many volumes of yeast culture (250 million cells/mL) and must are required
for 2000 litres fermentation medium cointaining 20 million cells/mL?
3. Bài tập nâng hoặc hạ độ Bx của môi trường LM?
Bài tập: How to dilute cane molasses (75 □Bx) into 500 kg media containing sugar (20
□Bx)?
4. Các cơ chất dinh dưỡng chính (C, N, khoáng…) của VSV. Vai trò của các nguồn cơ
chất dinh dưỡng này với VSV.
- Nguồn cacbon: để VSV thực hiện quá trình trao đổi chất, xây dựng và đổi mới tế bào

- Ngồn nitơ: cho sự phát triển sinh khối tế bào (tạo nên cấu trúc tế bào) vì nó tham gia
vào quá trình tạo protein, acid nucleic và những chất có hoạt tính sinh học.
 - Khoáng: tất cả VSV đầu cần nguyên tố khoáng cho sự phát triển và trao đổi chất.

 Nguyên tố đa lượng: S,P K, Ca, Cl, Mg

 Nguyên tố vi lượng: Cu, Fe,Zn,Mg

Chương 2: Công nghệ lên men ứng dụng trong sản xuất
thực phẩm (ôn kỹ)
2.1 Brewing and Wine process
1. What are major categories of beer yeast?
Giống Saccharomyces cerevisiae chia thành Nấm men nổi (Top-fermenting yeast) và Nấm
men chìm (Bottom-fermenting yeast) đều là vi sinh vật kỵ khí bắt buột.
Top-fermenting yeast Bottom-fermenting yeast
Temperature Higer (20-30OC) Lower (0-10OC)
Mode of fermentation Top Bottom
Sedimentation Poor Good
Ethanol yield High Low
By productions (aldehyde, High Low
methanol, diacetyl,
propanol,…)
Utilization of rafinose (β- 1/3 Complete
D-galactose-α-D-glucose-
β-D-fructose)

Nấm men nổi S.Cerevisiae Nấm men chìm S.Carlsbergenis

Đặc tính
Loại bia: Ale Loại bia: Lager
Nhiệt độ lên men 14-25 o
4-12o
Cơ chất Chủ yếu lên men đường đơn Lên men tốt glucose, maltose,
(glucose, fructose), đường đôi galactose, fructose, saccharose,
(saccharose, maltose), khó lên men mannose và cả raffinose
đường ba (raffinose)

Khả năng lên Lên men mạnh trên bề mặt môi Lên men mạnh trong lòng môi trường
men trường
 Khả năng tạo Kết bông trên bề mặt, bia khó Kết chùm lắng xuống đáy, bia trong tự
bông, kết lắng trong tự nhiên nhiên

2. How to turn barley into malt? Write the flow chart of the malting process. Which
main enzymes of barley are activated in the malting process? How do these enzymes
convert substrates during mashing process?

Main enzyme of barley :

- Anpha amylase
- Beta amylase
- Protease
These enzymes convert substrates during mashing process
▪ Anpha amylase (70-75oC ) : starch □ dextrin
▪ Beta amylase (60-65oC ) : starch, dextrin □ maltose
▪ Protease ( 50oC ) : protein □ acid amin + peptides + peptones
3. What are main steps in mashing (turn malt into wort)? /
Gồm 2 bước Mixing and Lautering (Barley → Mix with hot water → Lautering (lọc) →
Wort)
4. What are basic types of beer? /
▪ Ale: Là các loại bia truyền thống, có màu nâu hay đen, được lên men nhờ nấm men nổi ở
nhiệt độ cao.
▪ Lager: Là các loại bia hiện đại được sản xuất công nghiệp, có màu vàng óng ánh, lên men
nhờ nấm men chìm ở nhiệt độ thấp.
5. What are roles of hops in brewing? /
Hoa Houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và
giữ bọt, làm tăng độ bền của keo và ổn định thành phần sinh học cho sản phẩm.
- Chất đắng: gồm nhiều thành phần, trong đó quan trọng nhất là acid đắng và nhựa đắng. Đây
là chất làm cho bia có vị đắng dịu; khi hòa tan vào dịch đường có hoạt tính sinh học giúp tạo
ra sức căng bề mặt giữ bọt lâu hơn; ức chế sự phát triển của các vi sinh vật khác giúp sản
phẩm giữ được lâu hơn.
- Tinh dầu thơm: tạo sản phẩm có mùi thơm nhẹ.
- Polyphenol: dùng để kết lắng protein (thành phần gây đục cho bia) giúp loại bỏ tạp chất làm
cho bia trong và ổn định thành phần tăng độ bền cho bia.
6. The juice that is extracted from the grapes in red wine-making is called /
Must
7. What is the cognac that the longest should ripen? /
XO
V.S VSOP VVSOP XO
Very special old place Very special old place Extra old
Very special
Ủ ít nhất 4.5 năm Ủ ít nhất 8 - 10 năm Ủ ít nhất 10 năm
Ủ ít nhất 2.5 năm

8. What is the maturation of the beers? /

Maturation, the phase after fermentation, is the period in which the beer is allowed to rest at
suitable temperature (0-2OC in 3 weeks)
Mục đích:
 Chuyển hóa hết đường còn sót lại trong greenbeer.

 Ổn định thành phần, tạo cảm quan cho sản phẩm.

 Hòa tan CO2 vào bia, làm cho bia có nhiều bọt.

 Chuyển hóa diacetyl thành acetoin giúp giảm độ chua.

9. How to kill the undesirable organisms in crushed grapes? /

Sử dụng SO2 hoặc muối của lưu huỳnh để tiêu diệt vi sinh vật không mong muốn
10. What are the downstream steps in the brewing process? /
Downstream processing involves the steps required for preparing the finished product.
It includes: Maturation (Lên men phụ), Filtration (Lọc), Carbonation(Carbonate hóa), Filling
and crowning (Chiết rót), Pasteurization (Thanh trùng), Finished product.
11. What are are the upstream steps in the brewing process? Which step convert starch
into maltose. Explain the mechanism of this step? /
Upstream processing involves all the steps required for preparing the crude beer.
It includes: milling, mashing, gelatinization, saccharification, boiling, filtration.
Milling , mashing , filtration, brewing, cooling .
12. How does beer get its yellow color? /
Đun sôi dịch đường với hoa bia (chính)
Nấu ở nhiệt độ (1000C) xảy ra phản ứng maillard xảy ra giữa đường khử và amino acid ->
melanodin (nâu) -> tạo màu cho bia. (phụ)
13. What is lautering in the brewing process? /
Lautering (Lọc, rửa bã) là quá trình phân pha lỏng (dịch nha) và pha rắn (bã malt chứa hợp
chất không tan). Gồm ba bước mashout, recirculation, and sparging
Mục đích:
O
 Lọc (76 C): thu pha lỏng (dịch nha)
O
 Rửa bã (75-78 C): thu lại đường, đạm và các chất hòa tan khác nhằm giảm lượng phế
thải trong sản xuất.
14. What are the main steps in red wine-making and white wine-making? /
Red wine making: Grapes, Destemming, Crushing (Nghiền), Sulfidation (Sulphate hóa),
Fermentation.
White wine making: Grapes, Destemming, Crushing (Nghiền), Pressing, Sulfidation
(Sulphate hóa), Fermentation.
15. What is the alcohol by volume range for most spirits? /
40-50%V
Cognac 40-45%V
Whisky 43-45%V
Rhum 40-45%V

16. In wine making, What is the conversion of harsh acid into softer acid called? /
Lên men Malolactic.
Tác dụng: làm cho acid malic có vị chua gắt trong rượu chuyển thành acid lactic có vị chua
dịu hơn và đậm
17. How do yeast cells metabolize during main fermentation step of brewing process?
Write metabolic pathways of yeast in this step. (Nấm men trao đổi chất như thế nào)
Phase 1: trao đổi chất hiếu khí tăng sinh khí dùng đường và oxy. Viết sơ đồ glucose đi qua
chu trình kreb
Phase 2: chuyển hóa theo con đường kị khí
18. Build the flowchart of the upstream process in ethanol production from one type of
starchy materials?
19. How to prepare fermentation medium containing glucose from lignocellulosic
materials?
Analyze the catalytic mechanism of enzymes used to convert cellulose into glucose.
20. How sparkling wine is made? Explain the carbonation method to produce sparkling
wine from base wine.
21. Compare fermentation characteristics of top-fermenting yeast and bottom-
fermenting yeast to explain which type of yeast is suitable for lager beer production
process.

2.2 Công nghệ lên men bia – rượu

1. Malt là gì? Các bước chính để sản xuất malt từ đại mạch hai hàng?
- Malt (đại mạch): thuộc họ lúa mì Graminenae, chi Hordeum được sử dụng làm nguyên liệu
cho công nghiệp sản xuất bia.
- Các bước chính để sản xuất malt từ đại mạch hai hàng:

2. Thành phần chính của malt? Trong malt chứa các enzyme chính nào, nhiệt độ tối ưu
ứng với từng enzyme?
❖ Thành phần chính của malt
- Nước

Ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt.
- Glucide

+ Tinh bột: là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi vừa cung cấp chất hòa tan cho dịch đường lên
men.
+ Cellulose: phân bố ở lớp vỏ trấu, có vai trò trong quá trình lọc dịch đường.
+ Hemicellulose: cấu tạo thành tế bào. Bị phân hủy thành galactose, maltose, arabinose,
xilose dưới tác dụng của nhóm enzyme sitase. Là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng quan
trọng cho nấm men.
+ Các chất peptin và các chất dạng keo: làm cho dịch có độ nhớt cao, tạo cho bia có vị đậm
đà và tăng khả năng giữ bọt.
+ Saccharide: đường đôi saccharose và đường đơn glucose, gluctose.
- Các chất chứa nitơ

+ Protein: trong quá trình thủy phân protein tạo ra melanodin-tạo màu và vị thơm dịu cho
bia.
+ Các hợp chất phi protein: giữ bọt, hương vị cho bia, nguồn cung cấp nitơ cho nấm men.
- Các hợp chất không chứa nitơ

Fitin, vitamin, chất khoáng, chất béo, lipoid.

❖ Hệ enzyme trong malt
Gồm 3 nhóm: carbohydrate, protease, esterase. Trong đó, quan trọng gồm enzyme α-amylase
và β-amylase
3. Trong giai đoạn nấu dịch nha, các enzyme nào sẽ hoạt động trong các giai đoạn giữ
nhiệt sau: 500C, 60 – 650C, 70 – 750C; các enzyme này sẽ thủy phân cơ chất nào
trong malt tạo sản phẩm gì?
-Từ 50-55OC trong 15-30 phút (đạm hóa): nhiệt độ thích hợp cho enzyme protease hoạt động
thủy phân acid amin làm dinh dưỡng nitơ cho nấm men.
-Từ 62-65OC (đường hóa): nhiệt độ tối ưu cho enzyme β-amylase hoạt động thủy phân tinh
bột thành maltose.
-Từ 72-75OC: nhiệt độ tối ưu cho enzyme α-amylase hoạt động thủy phân tinh bột xót lại, tạo
độ nhớt sánh cho dịch nha thành dextrin.
4. Thành phần chính và tác dụng của hoa houblon (hops) với bia? Các loại chế phẩm
houblon, đặc điểm của từng loại?
❖ Thành phần chính và tác dụng của hoa houblon (hops) với bia
- Chất đắng:
 Làm cho bia đắng dịu

 Tạo sức căng bề mặt, giữ bọt lâu hơn.

 Ức chế vi sinh vật phát triển, tăng độ bền sinh học.

- Tinh dầu thơm: Tạo mùi thơm nhẹ đặc trưng.

- Polyphenol: Ổn định độ bền keo cho bia. Kết lắng loại bỏ protein (thành phần gây đục cho
bia).
❖ Các loại chế phẩm houblon
- Hoa houblon tươi: thành phần ổn định nhất nhưng khó trồng, khó bảo quản
- Hoa houblon cánh khô: tách cánh hoa tươi và sấy khô
- Hoa houblon dạng viên: nén hoa khô thành dạng viên.
- Cao hoa houblon: dùng dung môi hữu cơ trích ly chất đắng trong hoa và cô đặc thành dạng
cao.
5. Tác dụng của giai đoạn đun sôi dịch nha và hoa bia?
- Hòa tan mùi thơm và vị đắng của hoa hops → vị đặc trừn của bia
- Cô đặc dịch malt
- Keo tụ protein (polyphenol (hoa) + protein (dịch nha) -> kết tủa đục) →tăng độ trong của
bia
- Tiệt trùng môi trường lên men (100-105OC)
- Ở 100OC, phản ứng maillard xảy ra giữa đường khử và amino acid -> melanodin (nâu) ->
tạo màu cho bia.
6. Phân biệt nấm men nổi và nấm men chìm?

Top-fermenting yeast Bottom-fermenting yeast

Temperature Higer (20-30OC) Lower (0-10OC)
Mode of fermentation Top Bottom
Sedimentation Poor Good
Ethanol yield High Low
By productions (aldehyde, High Low
methanol, diacetyl,
propanol,…)
Utilization of rafinose (β- 1/3 Complete
D-galactose-α-D-glucose-
β-D-fructose)

7. Hoạt động của nấm men trong giai đoạn lên men chính của CNSX bia?
- Quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol,
carbondioxide cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất
của nấm men
- Các giai đoạn của nấm men trong quá trình lên men:
 Giai đoạn sinh trưởng hiếu khí

Đây là giai đoạn đầu của quá trình lên men. Ở giai đoạn này nấm men nảy chồi và phát triển
rất nhanh, đạt cực đại là ở cuối ngày thứ ba đồng thời là sự giảm nhanh nồng độ chất hòa tan
trong dung dịch đường, nhiệt độ tăng dần và sự xuất hiện của nhiều bóng khí to phủ kín trên
bề mặt dịch nha.
 Giai đoạn sinh trưởng kỵ khí

Trong giai đoạn này nấm men vẫn tiếp tục sinh trưởng nhưng trong điều kiện không có O 2 và
nồng độ đường thấp. Quá trình lên men bắt đầu chuyển từ kiểu lên men hiếu khí sang kỵ khí
để tạo C2H5OH, CO2 và một số sản phẩm phụ khác.
8. Mục đích của quá trình lên men phụ trong sản xuất bia? Sản phẩm phụ quan trọng
nào cần được khử trong giai đoạn lên men phụ?
- Lên men phụ: nhằm chuyển hóa hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia
non, đồng thời làm ổn định thành phần và tính chất cảm quan cho sản phẩm.
- Sản phẩm cần được khử là: diacetyl (CH3COCOCH3).

9. Độ cồn? Độ Bx?
- Độ cồn được tính theo số millilit etanol nguyên chất trong 100 mililit dung dịch ở 20°C.
- Độ Brix (° Bx) là thang đo phổ biến nhất để đo chất rắn hòa tan. Nó được sử dụng để thể
hiện nồng độ (% trọng lượng) hoặc mật độ đường trong dung dịch. Biểu thị phần trăm tổng
hàm lượng các chất rắn hòa tan trong 100g dung dịch (Ví dụ: Một dung dịch có độ brix bằng
10%, tức cứ 100g dung dịch chứa 10g chất rắn hòa tan và 90g nước)
10. Bia cần được thanh trùng hay tiệt trùng? Tại sao? Khoảng nhiệt độ nào thường
được áp dụng?
Bia không cần tiệt trùng mà chỉ được thanh trùng ở nhiệt độ 80-85°C. Vì bia có một số yếu
chất ức chế VSV bao gồm CO2, acid đắng từ hoa bia, ethanol (4 – 5%) chống lại vi sinh vật.

11. Ôn tập cách tính toán điều chỉnh độ Bx của dịch lên men?
12. Ôn tập cách tính lượng giống VSV bổ sung vào môt trường lên men
13. Quy trình xử lý mật rỉ, khoai mì hoặc vật liệu lignocellulosis tạo môi trường chứa
đường lên men ethanol
▪ Nguyên liệu tinh bột (Khoai tây, khoai mì…)
▪ Nguyên liệu mật rỉ
14. Bia tươi – bia non được thu nhận từ các giai đoạn nào.
Bia non (greenbeer) được thu nhận sau giai đoạn lên men chưa được thanh trùng theo
phương pháp Pasteur.
Bia tươi thu nhận từ giai đoạn sau lên men chính. Từ giai đoạn lọc bia, pha bia với điều kiện
không thanh trùng.

2.3 Công nghệ sản xuất rượu vang và rượu vang có gas
Thành phần chính của nho? Phân biệt nho xanh và nho đỏ.
- Trong trái nho chứa 75 - 85% nước, 18 - 33% đường glucose và fructose và nhiều chất cần
thiết cho con người như: phlobaphene, acid galic, acid silicic, acid phosphoric, acid chanh,
acid oxalic, acid folic, kali, magiê, canxi, mangan, coban, sắt và các vitamin B1, B2, B6,
B12, A, C, P, K và PP cùng các enzyme.
- Phân biệt nho xanh và nho đỏ

Nho xanh Nho đỏ

Không chứa sắc tố Hàm lượng đường cao
antocytonin, chứa chlorophyll Có chứa sắc tố antocyanin-
có thể thay đổi màu tùy theo
pH có màu đỏ và tím.
Thành phần hóa học Màu đỏ của nho là do
flavonoic – một hợp chất
chống oxy hóa.
 Có vị ngọt ít hơn, đôi khi có Có vỏ cứng, dày, chát do
vị đắng và chát, vỏ mỏng. Vị chứa nhiều polyphenol là
Hương vị
chua nhẹ là đặc trưng do chứa tenin, bên trong ngọt và thịt
nhiều acid đặc trưng giòn

Cả nho đỏ và nho xanh đều được sử dụng để sản xuất rượu

Mục đích sử dụng vang. Cụ thể hơn, nho đỏ được sử dụng để sản xuất rượu
vang đỏ, nho xanh được dùng để sản xuất rượu vang trắng

Phân biệt quy trình CN sản xuất rượu vang đỏ và rượu vang trắng?
- Giống nhau :

+ Đều phải tách cuống do trong cuống chát và đắng ảnh hưởng chất lượng rượu
- Khác nhau:

▪ Rượu vang đỏ : nghiền vỏ nho tránh làm hạt vỡ làm cho chất đắng trích ly trong
rượu vang sau đó lên men hỗn dịch nho
▪ Rượu vang trắng : tách vỏ và hạt chỉ lấy nước nho để lên men

3. Phương pháp tiệt trùng nước nho?

-xông SO2 và gia nhiệt
4. Để làm trong nước nho, thường sử dụng chất trợ lắng nào?
Các chất trợ lắng thường được sử dụng là:
-Gelatin: kết tủa các hợp chất tanin
-Bột bong bóng cá: để lắng các phân tử bé
-etc.
5. Quá trình lên men malolactic là gì? Khi nào cần thực hiện quá trình lên men
malolactic.
-Là quá trình lên men phụ. Không bắt buộc thực hiện chỉ khi nho có quá nhiều acid malic. Sử
dụng vi khuẩn lactic chuyển hóa acid malic thành lactic acid để rượu vang nho bớt độ chua.
6. Các phương pháp tạo gas cho rượu vang có gas? Các bước chính của từng PP.
Có 2 phương pháp chính :
Nhân tạo
Sục CO2 sủi bọt vào rượu vang để CO2 hòa tan từ từ vào trong rượu vang.
Lên men lần 2 để tạo CO2 cho rượu vang có gas
Lên men trong chai (lên men truyền thống)
 Hạ nhiệt độ
 Rượu vang được phối trộn thêm đường, thêm nấm men.
 Chiết rót vào chai, đóng nắp.

 Tàng trữ và thực hiện quá trình lắc đảo : đặt chai lên giá hướng miệng
chai xuống dưới nghiêng 1 góc 45o, xoay tròn (xoay nhẹ) chai hằng
ngày.
 Lấy xác nấm men ra : do nấm men cùng các chất cặn lắng từ từ xuống
dưới nắp chai (bám chặt vào nắp chai) à xoay miệng chai từ dưới lên
trên (dựng chai thẳng đứng) à CO2 bốc ra , đẩy phần cặn và nấm men ra
khỏi chai, rồi rót nạp thêm rượu vang lại .
Lên men trong bồn
 Bổ sung nấm men và đường vào bồn lên men.
 Tàng trữ ( giai đoạn tạo CO2).
o
 Hạ nhiệt độ 0-1 C , lọc cặn và nấm men.

 Chiết rót chai, đóng nắp.

7. Việc ủ rượu vang trong thùng gỗ sồi có tác dụng gì?
Cải thiện mùi hương :
 Oxi từ ngoài không khí khuếch tán từ từ thông qua sớ gỗ à oxi hóa aldehyde của rượu
tạo thành acid và acid sẽ kết hợp với các loại alcohol trong rượu hình thành nên este à
rượu vang bớt nồng mùi aldehyde và thơm hơn nhờ có nhiều este.
 Mùi gỗ , mùi thảo mộc từ trong thùng gỗ sồi sẽ từ từ khuếch tán vào trong rượu àlàm
cho mùi của rượu vang đậm đà, phong phú hơn.
Cải thiện màu : màu nâu của gỗ và màu từ quá trình đốt lửa bên trong thùng gỗ để than hóa
bề mặt thùng gỗ à thấm từ từ làm rượu vang có màu sẫm hơn. Nếu là rượu vang đỏ sẽ có màu
đỏ sẫm , còn rượu vang trắng sẽ có màu vàng nhạt .
Cải thiện độ trong cho rượu: tạp chất của rượu vang sẽ từ từ lắng xuống, bám vào bề mặt
nhám của thùng gỗ sồi .

8. Trong quá trình lên men chính, khí carbodioxide hình thành trong giai đoạn nào và
cần được xử lý ntn?
CO2 thì hình thành suốt quá trình lên men, qua quá trình lên men phụ nhiệt độ còn 0-1°C thì
CO2 sẽ hòa tan vào rượu hoặc bia.
Tạo CO2 cho rượu vang có ga: lên men lần 2, nhân tạo – sục CO2 (rẻ)
Lên men trong chai và bồn. Trong chai, lấy rượu sau lên men, bổ sung đường và nấm men,
trộn đều và chiết vào các chai, đóng lại bằng nút gỗ. Đặt chai đầu hướng xuống dưới và hằng
ngày xoay rượu vang. Nấm men lên men lần 2 tạo CO2 và ethanol, CO2¬ bốc lên nằm ở đáy
chai còn bã hoặc cặn lắng và bám vào nút chai. Kết thúc sẽ lật chai thẳng lại, CO2 thoát ra
khỏi cổ chai và đẩy lớp bã ở cổ chai ra khỏi chai sau đó đóng nắp lại (PP có giá trị cao nhất).
Lên men trong bồn (tạo nhiều sp hơn), thêm đường và nấm men và để lên men trong bồn, kết
thúc sẽ hạ xuống 0-1°C sau đó đem đi lọc, CO2 bền hơn ở nhiệt độ này khi lọc đỡ mất CO2.
9. Khi lên men rượu vang đỏ, lớp bã nho thường nổi lên bề mặt thùng lên men và cần
được xử lý ntn?
Đối với sản xuất rượu vang đỏ, hằng ngày phải đảo trộn lớp bã nho để lớp bã nho nhúng vào
dung dịch, giúp bã nho ít bị vi sinh vật xâm nhập, tránh bị hư hỏng.
10. Ôn tập cách tính toán tăng hoặc giảm độ Bx của dịch nho?

2.4 Công nghệ sản xuất rượu cao độ

1. Các loại rượu Whisky, Cognac, Rhum được sản xuất từ nguyên liệu gì?
- Whisky: các loại hạt ngũ cốc, bắp, malt, đại mạch.
- Cognac: nho xanh, nhỏ đỏ, hoặc hỗn hợp 2 loại nho. Chủ yếu từ nho trắng.
- Rhum: mật rỉ đường mía, nước mía, có hoặc không bổ sung nước mềm.
2. Giai đoạn cần thiết để nâng cao độ cồn của các sản phẩm rượu cao độ?
-Giai đoạn chưng phân đoạn được sử dụng để nâng độ cồn cho rượu.
-Sau lên men, thu rượu thô (độ cồn thấp 8-12%) → Chưng cất đơn giản (thu Cognac thô 25-
37%) Chưng cất phân đoạn, sử dụng tháp chưng cất 3 vùng thu sản phẩm đỉnh, sản
phẩm trung gian, sản phẩm đáy.
3. Trong giai đoạn chưng cất rượu cao độ, sản phẩm đỉnh – sản phẩm đáy – sản phẩm
trung gian chứa thành phần gì chủ yếu? Sản phẩm nào chứa nhiều cồn nhất và được
thu nhận cho các công đoạn tiếp theo?
-Sản phẩm đỉnh: nhiều hợp chất dễ bay hơi hơn ethanol như methanol, este, aldehyde, acid
bay hơi… chiếm > 70%V rượu. Đây là sản phẩm chứa nhiều cồn nhất.
-Sản phẩm trung gian chứa nhiều cồn (từ 62-70%V). Đây là sản phẩm được sử dụng cho các
công đoạn tiếp theo.
-Sản phẩm đáy: là các sản phẩm khó bay hơi hơn ethanol, phần nhiều là các loại rượu bậc
cao như propanol, butanol… độ cồn < 62%.
4. Độ cồn của rượu cao độ khoảng bao nhiêu?
- Loại hảo hạn thì có nồng độ cồn khoảng từ 42-45 % V
 - Loại thứ hạn thì nằm khoảng 40-42 % V
5. Các cách phân loại rượu Whisky, Cognac, Rhum.

Nguyên liệu Men giống

Whiskey Các loại hạt có chứa hàm lượng tinh bột
cao
Cognac Cognac được sản xuất từ nho, có thể là
nho trắng, nho đỏ hoặc cũng có thể là từ
hỗn hợp hai giống nho trên nhưng
thường được sử dụng là nho trắng
Rhum Mất rỉ đường mía
Saccharomyces
cerevisiae chủng XII/M
Saccharomyces ellipsoideus.
Saccharomyces
cerevisiae kết hợp với vi khuẩn
butyric granulobacter

2.5 Công nghệ sản xuất nước mắm – nước tương – chao?
1. Vi sinh vật sử dụng phổ biến trong sản xuất nước tương và chao? Đặc điểm hô hấp?
Vi sinh vật chính sản xuất nước tương là nấm mốc Asperillus Oryzae
Vi sinh vật chính sản xuất chao là nấm mốc Actinonucor elegans, vi khuẩn họ Bacillus
Hô hấp hiếu khí bắt buộc.
2. Phân biệt các loại cá trong sản xuất nước mắm?
Cá tầng nổi gồm cá cơm, thu… sản xuất nước mắm thơm ngon do không có bùn đất.
Cá tầng đáy gồm cá phèn, các loại cá tạp… sản xuất nước mắm không thơm do chứa bùn đất.
3. Phân biệt 2 quy trình sản xuất nước mắm: Gài nén – lên men khô và Đánh khuấy –
tiếp nhiệt?
✓Gài nén - lên men khô:
- Sử dụng cá tầng nổi
- Trộn muối một lần
- Cho chượp vào thùng gỗ
- Rút nước bổi sau 5 ngày, phơi nắng nước bổi vài tuần
- Bổ sung thêm chượp cho đầy thùng.
- Phủ lớp vải lên mặt thùng tạo môi trường kỵ khí, lên men khô → kích thích vi sinh vật tự
nhiên trong ruột cá hoạt động, tạo các sản phẩm phụ tạo mùi thơm như aldehyde, acid, ester.
- Gỡ nilong → dùng gỗ lớn ép chượp → đổ nước bổi vào → Ủ thêm một năm.
- Kéo rút thu nước bổi chín (nước mắm cốt).
Chú ý:
- Cho muối một lần:
 Ức chế enzyme protease hoạt động chậm, thủy phân protein chậm hơn và ức chế hoàn
toàn vi sinh vật gây thối rửa. Thùng chượp ít bị thối rửa do protein bị chuyển thành
đạm thối NH3, H2S…

 Kích thích hoạt động của vi sinh vật kỵ khí, ưa muối tạo ra sản phẩm phụ, tạo mùi
thơm.
- Phơi nắng nước bổi: do nước bổi chứa mùi tanh tiết ra từ cá (amoni, H2S…). Phơi nắng và
khuấy đảo để khí thối bay hơi, đồng thời tạo phản ứng mailard làm nước mắm có màu nâu
đỏ.
✓Đánh khuấy – tiếp nhiệt:
- Sử dụng cá tầng đáy
- Cho muối nhiều lần trong quá trình lên men. Không cần lên men lâu do cá không có mùi
thơm, vì vậy nên thủy phân càng nhanh càng tốt.
- Ban đầu, cho ít muối giúp enzyme protease thủy phân mạnh.
- Sau đó, khi mà chượp gần thối rửa thì cho muối thêm để hạn chế thối rửa xảy ra.
- Khuấy đảo, gia nhiệt ở khoảng 40OC để thủy phân nhanh hơn.
- Kéo rút thu nước mắm (không thơm) → đổ vào chượp tạo hương (ở cá tầng nổi), → kéo rút
vài lần cho nước mắm thơm hơn.
4. Cơ sở khoa học của quá trình chế biến nước mắm?
Thủy phân protein trong thịt cá nhờ enzyme protease
Protein à Peptin à Peptide à Amino acid
5. Chượp – Nước bổi – Lỗ nù là gì?
- Chượp: cá được trộn muối theo tỉ lệ được dùng lên men tạo nước mắm.
-Nước bổi: dịch chảy ra do các enzyme trong ruột cá thủy phân nội tạng, nước có mùi tanh,
thường được lọc bỏ váng bẩn để bổ sung vào thùng chượp đã chín để tăng độ đạm.
-Lỗ nù: là lỗ có cụm lọc ở đáy thùng chứa chượp, dùng để kéo rút nước mắm hoặc nước bổi.
6. Các phương pháp xử lý cá lớn con trước khi chế biến nước mắm. Phương pháp nào
thuận lợi nhất?
Gồm 3 phương pháp:
- Cắt khúc: cá được cắt thành từng khúc, thịt cá còn cứng chắc, dẫn đến thủy phân protein do
enzyme protein bị chậm do khó tiếp xúc thịt cá.
- Xay nhuyễn: cả xương và thịt các đều nát, protein thủy phân dễ hơn nhưng lọc nước mắm
khó do xương cá bịt kín lỗ lọc, làm lỗ lọc nghẹt khó kéo rút.
- Đập dập: thịt cá nát, xương cá chưa bị nát, protease trong nội tạng cá dễ dàng tiếp xúc với
protein thịt cá nên thủy phân dễ hơn tạo amino acid. Khi kéo rút nước mắm xương cá hình
thành bã lọc giúp kéo rút dễ dàng hơn.
7. Màu nâu đỏ của nước mắm chủ yếu hình thành do phản ứng nào, ở giai đoạn nào
trong QTSX?
Màu nâu đỏ của cá do phản ứng mailard giữa đường khử glucose trong cá và amino acid tạo
melanodin (hợp chất màu nâu đỏ) trong suốt quá trình thủy phân (ủ) ở nhiệt độ (35-40OC) và
 qus trình phơi nắng nước bổi nên hợp chất melanodin tạo thành nhiều => Nước mắm có màu
nâu đỏ.
Ngoài ra, còn do sự tác dụng của hệ enzyme protease
(Protein → Polypeptide → Pepton → Peptide → Acid amin)
8. Phương pháp nào có thể rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm?
Gợi ý: Bổ sung thêm enzyme protease (chế phẩm enzyme hoặc thơm), tăng tốc độ
hoạt động của hệ enzym protease (tạo nhiệt độ phù hợp, đánh khuấy) và khống chế
hoạt động của vi khuẩn gây thối
Phương pháp đánh khuấy có thời gian chế biến ngắn nhất vì khi cho muối nhiều lần và gia
tăng nhiệt độ bằng cách phơi nắng để enzyme protease thủy phân được nhanh hơn, rút ngắn
được thời gian chế biến. Ngoài ra, còn Bổ sung thêm enzyme protease (chế phẩm có trong vi
sinh vật hoặc quả thơm) thúc đẩy hoạt động của hệ enzyme protease, khống chế hoạt động
của vi khuẩn gây thốivà không kìm hãm quá nhiều khả năng hoạt động của men.
9. Trong sản xuất nước mắm, khối chượp thường có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phòng?
Có cần thiết làm nguội trước khi kéo rút nước mắm không? Lý do tại sao?
-Trong sản xuất nước mắm, khối chượp thường có nhiệt độ từ 30 - 47°C cao hơn nhiệt độ
phòng
-Nếu làm nguội trước khi kéo rút nước mắm thì chượp sẽ chưa chín và sẽ có nhiều peptide
bậc cao chưa được phân hủy gây nước mắm có mùi vị kém và đắng.
10. Thành phần chính của nước mắm? Nước mắm có độ đạm 400N nghĩa là chứa bao
nhiêu N?
- Thành phần chính của nước mắm gồm đạm amino acid (đạm toàn phần) chiếm hàm lượng
chủ yếu trong nước mắm và nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng và phân hạng
của nước mắm. Ngoài ra còn có muối khoáng, vitamin…
- Nước mắm có độ đạm 40°N nghĩa là trong 1 lít nước mắm có 40 gram nitơ toàn phần và
được xác định bằng phương pháp Kjeldahl.
11. Ôn cách tính pha đấu nước mắm?
Pha đấu là lấy nước mắm có độ đám khác nhau để tạo ra các sản phẩm đa dạng
Bài tập
12. Trong CNSX nước tương, các nguyên liệu bột mì, lúa mì hoặc khô đậu nành có vai
trò gì?
- Khô đậu nành (soybean meal): bã đậu nành sau khi ép lấy dầu (tách béo). Thành phần chứa
nhiều protein được thủy phân bởi protease, nguyên liệu chính để sản xuất nước tương.
- Bột mì (flour), lúa mì (wheat): cơ chất chứa tinh bột. Sử dụng để phát triển sinh khối nấm
mốc. Ngoài ra thủy phân tinh bột thành đường để tạo vị ngọt cho nước tương.
13. Trong CNSX nước tương, ở giai đoạn nuôi mốc nấm mốc chủ yếu tiết ra các enzyme
gì?
Nấm mốc chủ yếu tiết ra enzyme protease và amylase.
-Protease (enzyme chính): thủy phân liên kết peptide của protein tạo thành amino acid,
pepton và peptide mạch ngắn. Nhiệt độ tối ưu là 48 – 52oC.
-α và γ amylase (enzyme phụ): thủy phân tinh bột thành glucose, dextrin
+ α - amylase: thủy phân liên kết α-1,4-glycosidic tạo ra dextrin (tạo độ sánh). Nhiệt độ tối
ưu là 58 – 63oC.
+ γ -amylase: thủy phân liên kết α-1,4-glycosidic và α-1,6-glycosidic tạo glucose (tạo độ óng
ánh). Nhiệt độ tối ưu là 70 – 73oC.
14. Các độc tố gì có thể xuất hiện trong nước tương? Nguyên nhân hình thành độc tố
này?
➢ MCPD (3-monochlopropan-1,2-diol), C3H7O2Cl
Được hình thành do glycerol thủy phân từ lipid trong đậu nành. Do khi nuôi nấm mốc tạo ra
enzyme lipase thủy phân lipid thành glycerol và acid béo. Nếu như sử dụng HCl để làm tăng
 tốc độ thủy phân thì HCl sẽ tác dụng với glycerol và tạo ra 3 MCPD.
Glycerol + HCl à 3 MCPD + H2O
Ngoài ra, nếu sử dụng NaCl thay thế cho HCl thì Glycerol tác dụng NaCl kéo dài cũng tạo ra
3MCPD nhưng phản ứng sẽ diễn ra chậm. Từ đó sẽ không vượt quá tiêu chuẩn cho phép 0.2
mg 3MCPD/1kg, khoảng 0.2 ppm.
➢ 1,3-DCP
hình thành giữa glycerol và HCl, phản ứng thế diễn ra 2 Clo
➢ Aflatoxin
Tiêu chuẩn cho phép < 4 ppb. Sinh ra do nấm men Asperillus flovos, Asperillus parasitius, có
trong nguồn đậu nành nhiễm mốc hoặc nhà xưởng không vệ sinh, xâm nhập vào bồn lên
men. Từ đó bào tử sẽ xâm nhập vào nước tương hình thành độc tố aflatoxin gây ung thư gan.
15. Các phụ gia tạo màu, chống men mốc thường được sử dụng trong sản xuất nước
tương?
Tên phụ gia Công dụng
E621 (sodium glutamate) hoặc
Chất điều vị Làm chất điều vị cho nước tương.
E627 (disodium guanylate)
Chất tạo sự ổn định cấu trúc cho sản
Chất ổn định cấu
E415 (xanthan gum) phẩm, chống sự lắng, tách lớp các chất
trúc
trong sản phẩm.
Giúp hạn chế sự phát triển của các tác
Chất bảo quản E202 (potassium sorbate)
nhân vi sinh gây hư hỏng sản phẩm.
caramel được tạo thành từ
saccharose trong quá trình gia
Chất tạo màu Tạo màu nâu cho sản phẩm
nhiệt (saccharose mất nước trùng
ngưng).

16. Trong sản xuất chao nấm mốc tiết ra enzyme gì?
Trong sản xuất chao nấm mốc tiết ra enzyme protease và lipase:
 Protease thủy phân protein thành peptide và aminoacid.

 Lipase thủy phân lipid thành fatty acid.

17. Các phản ứng diễn ra trong quá trình ủ chao?

- Sự thủy phân protein thành amino acid và peptide nhờ hệ enzyme protease của nấm mốc
Mucor.
- Quá trình chuyển hóa lipid tạo ester thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng, thơm ngon.

Chương 3: Công nghệ lên men sản xuất acid hữu cơ (ôn
kỹ)
3.1 Công nghệ lên men sản xuất acetic acid
1. Đặc điểm của các giống VK acetic chính: Acetobacter, Gluconobacter,
Gluconacetobacter?
❖ Giống
vi khuẩn hiếu khí bắt buộc, có khả năng oxi hóa ethanol thành acid acetic, chịu được acid,
phát triển trong môi trường pH thấp.
❖ Khác
- Acetobacter: phát triển trong môi không có nguồn C là đường mà phát triển trên môi trường
ethanol. Trong môi trường ethanol < 0.5%, vi khuẩn oxi hóa tiếp acid acetic thành CO2,
H2O, năng lượng.
- Gluconobacter: không có khả năng tạo CO2, H2O
- Glunacetobacter: sinh polysaccharide ngoại bào (Cellulose)
2. Các enzyme của Vk acetic tham gia vào quá trình oxy hóa ethanol thành acetic acid?
- Enzyme alcohol dehydrogenase chuyển hóa ethanol thành acetal dehyde
- Enzyme aldehyde dehydrogenase, sau hydrate acetal dehyde phản ứng H lần 2

3. Gluconobacter không thể oxy hóa tiếp acetic acid thành CO2 và H2O vì sao?
Gợi ý: Gluconobacter thiếu hai enzyme của chu trình Krebs: ketoglutarate
dehydrogenase và succinate dehydrogenase
Gluconobacter không có chu trình Creb hoàn chỉnh, không có đủ enzyme của chu trình Creb
là ketoglutalate dehydrogenase và succinate dehydrogenase. Do đó, không thể oxy hóa tiếp
acid acetic thành Acetyl coenzyme A qua chu trình Creb tạo CO2, H2O.
4. Phân biệt quá trình lên men sản xuất acetic acid: lên men chậm, lên men nhanh, lên
men chìm. Ưu và nhược điểm của từng PP?
❖ Lên men chậm
cho vô bồn gỗ, có cửa để không khí khuếch tán tự nhiên.
-Ưu điểm:
+Sản phẩm có vị chua thanh
+Dễ làm
+Tạo ra giấm dùng làm thực phẩm do sản phẩm phụ (ester)
-Nhược điểm:
+Thời gian lên men lâu (vài tuần)
+Nồng độ acid tạo thành thấp (5-6%)
+Sản lượng thấp
+Giá cao
❖ Lên men nhanh

vi khuẩn acetic được cố định trên giá thể phôi bào (lõi ngô, bắp) → rưới vi
khuẩn acetic lên → vi khuẩn nằm trong lớp phôi bào cellulose → trên phun môi trường
rượu, dưới sục khí lên (lên men bán liên tục). Vi khuẩn sử dụng oxy không khí oxy hóa rượu
thành acid acetic. Môi trường được rút ra bơm hồi lưu lên trên. Khoảng giữa phôi bào chứa
khoảng trống lớn, khi sục khí thì khí thoát ra ở trên, kéo theo các chất dễ bay hơi trong môi
trường (ethanol, acid) gây thất thoát cơ chất và sản phẩm.
-Ưu điểm:
+Lên men nhanh, dễ kiểm tra.
+Giá thấp
-Nhược điểm: gây thất thoát cơ chất và sản phẩm.
❖ Lên men chìm
được sử dụng trong công nghiệp, sử dụng nồi lên men có thông khí mạnh từ đáy môi trường.
Khi sản phẩm acid acetic được tạo thành thì rút bớt, bổ sung thêm ethanol tiếp tục lên men.
-Ưu điểm:
+Chuyển hóa thành acid acetic cao
+Thời gian ngắn
-Nhược điểm:
+Thiết bị phức tạp
 +Không ổn định do vi khuẩn acetic không được cố định. Dễ tiết ra cellulose, tạo ra
các lớp màng cellulose, cản trở tiếp xúc oxy không khí và vi khuẩn acetic (nồng độ 7-
13%)
5. Bản chất của thạch dừa là gì? Giống VSV ứng dụng trong lên men sản xuất thạch
dừa?
- Thạch dừa (Nata de coco) là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hoá
học là polysaccharide.
- Thạch dừa được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum trong môi trường
nước dừa già và nước cốt dừa.
3.2 Công nghệ lên men sản xuất lactic acid và ứng dụng trong CNSX sữa chua, phô mai.
1. Đặc điểm của VK lactic đồng hình và dị hình?
-Vi khuẩn lactic đồng hình: lên men đường tạo ra chủ yếu acid lactic. Có chứa enzym
aldolase và enzym triosophotphatizomerase.

-Vi khuẩn lactic dị hình: lên men đường cho lượng acid lactic không lớn lắm, ngoài ra còn
tạo hàng loạt các sản phẩm khác như acid acetic, acid propionic, ethanol, CO2. Thiếu 2
enzyme quan trọng là: enzyme aldolase và enzyme triosophosphatizomerase nên không tham
gia con đường đường phân mà tiến hành theo con đường pentose-phosphate.
2. Tại sao VK lactic dị hình không thể chuyển hóa glucose theo chu trình đường phân?
Thiếu 2 enzyme quan trọng là: enzyme aldolase và enzyme triosophosphatizomerase nên
không tham gia con đường Đường phân mà tiến hành theo con đường pentose-phosphate.
3. Cơ chế chuyển hóa glucose thành lactic acid bởi VK lactic đồng hình?

4. VK lactic thường được sử dụng sản xuất acid lactic? Các bước tinh chế lactic acid
khỏi môi trường lên men?
❖ VK lactic thường được sử dụng sản xuất acid lactic
-Thuộc họ lactobacilliaceae (gồm streptococeae và lactobacileae, họ streptococeae lại chia ra
streptococcus và leuconostoc, họ lactobacileae chỉ có một loài là lactobacillus)
+Thuộc loại vi khuẩn gram (+)
+Không di động, không tạo bào tử
+Thuộc vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện.
+Không chứa cytochrom và enzym catalase
+Có khả năng sinh tổng hợp enzym peroxydase rất mạnh, phân giải H2O2 để tạo ra
H2O và O2 để phát triển.
-Một số loài thông dụng:
+L. helveticus (sử dụng lactose, galactose).
+L. bulgaricus (cũ): L. delbrueckii ssp. bulgaricus (sử dụng lactose, glucose,
galactose).
+L. lactis (cũ): L. delbrueckii ssp. lactis (sử dụng glucose, sucrose, lactose, một số
chủng sử dụng maltose).
+Streptococcus thermophillus (cũ): L. thermophillus (sử dụng lactose, sucrose).
❖ Các bước tinh chế lactic acid khỏi môi trường lên men:

-Duy trì pH thích hợp cho môi trường lên men (bổ sung Calci carbonate)
-Gia nhiệt (80-90OC), lọc tách sinh khối vi sinh vật.
-Thu dung dịch acid hữu cơ, đường xót lại.
-Cho nước vôi tạo tủa acid hữu cơ:
Ca(OH)2 + Lactic acid Calci lactate

-Lọc, thu tủa.

-Phản ứng với H2SO4 đậm đặc:

Calci lactate + H2SO4 CaSO4 + Acid lactic

-Lọc, bỏ tủa CaSO4, thu dung dịch acid.

-Cô đặc, kết tinh tinh thể.

5. Các giai đoạn xử lý sữa trước lên men trong CN SX sữa chua và CNSX phô mai: tiêu
chuẩn hóa, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, đồng hóa, thanh trùng/ tiệt trùng?
❖ Sữa chua
- Chuẩn hóa
+Điều chỉnh hàm lượng chất béo của sữa tươi (sữa tươi: 3-4% chất béo, hơn 80% nước, 12%
chất khô, 3-4% protein,…)
+Phân loại sữa chua theo hàm lượng chất béo: Fat yogurt (hl chất béo >3%), Semi-skim
yogurt (hl chất béo 0.5-3%), skim yogurt (hl chất béo <0.5).
+Giảm hàm lượng chất béo sử dụng phương pháp ly tâm tách béo: khi ly tâm (do tỉ trọng
lipid 0.8-0.9 < nước) nên xảy ra phân pha: lipid nổi lên, nước nằm ở dưới. Tách lipid
(scream) tạo thành skim yogurt. Để sản xuất skim yogurt thì bổ sung thêm scream.
- Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô (làm tăng hàm lượng chất khô cho sản phẩm.)
+Trong sữa, thành phần chất khô sữa tươi: 12.5-12.7%, phải tăng lên 14-16% để sản xuất
được sữa chua (cấu trúc gel mới được hình thành hiệu quả, do chất khô thấp nên protein thấp
không đủ tạo gel).
 +Các phương pháp tăng hàm lượng chất khô: Cô đặc trong điều kiện chân không; Bổ sung
bột sữa gầy; Xử lí màng siêu lọc; Bổ sung phụ gia.
❖ Đồng hóa
+Tránh tách pha chất béo, tăng quá trình lên men sữa, tăng độ đồng nhất cho sản phẩm. Phá
vỡ các hạt béo thành cá hạt béo nhỏ hơn.
+Phương pháp đồng hóa áp lực: bơm sữa qua khe hẹp áp lực cao, các hạt béo va chạm vào
nhau và va chạm vào thành thiết bị làm cho các hạt béo vỡ ra. (Nhiệt độ: 65-70 OC, áp suất:
200-250 bar).
- Thanh trùng/Tiệt trùng (xử lí nhiệt độ cao 92-95OC)
+Tiêu diệt, ức chế tối đa hệ vi sinh vật, enzyme có trong sữa.
+Biến tính sơ bộ protein sữa, đặc biệt các whey protein.
❖ Phô mai giống với sữa chua, khác ở những điểm

- Xử lí nhiệt: nhiệt độ tối đa 72-75OC, còn sữa chua cao hơn 92-95OC.
- Do cơ chế đông tụ sữa chua: nếu thanh trùng, tiệt trùng phô mai ở nhiệt độ cao như sữa
chua thì cấu trúc casein bị biến tính và không làm đông tụ sữa (enzyme renin không tác động
casein làm biến tính sữa)
- Phô mai không nhất thiết có giai đoạn hiệu chỉnh hàm lượng chất khô. Vì enzyme chỉ tác
động casein sau đó tách casein ra khỏi lactoserum nên không cần thiết hiệu chỉnh.
- Có thể có hoặc không có đồng hóa.
6. Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất sữa chua?

- Lactococcus bulgaricus: phát triển ở nhiệt độ 45-50OC trong môi trường có nồng độ acid
cao, pH= 5.2-5.6. Lên men Glucose, Lactose, Galactose.
- Streptococcus thermophilus: phát triển ở nhiệt độ 50 OC, sinh sản ở 37-40OC. Chịu nhiệt độ
95OC trong 30 phút, pH=6.6-6.8. Lên men Glucose, Fructose, Lactose tạo lượng nhỏ acetol
và các hợp chất khác.
7. Hoạt động của VK lactic trong quá trình lên men sữa chua? Cơ chế đông tụ sữa?
❖ Hoạt động của VK lactic trong quá trình lên men sữa chua

- Khi lên men sữa tươi (pH = 6.5-6.9) thì phù hợp cho vi khuẩn Streptococcus thermophilus
hoạt động trước (pH = 6.6-6.8). Sau đó, khi acid lactic được tạo ra đến pH = 5.2-5.6 thì vi
khuẩn Lactobacilus bulgaricus tiếp tục lên men đến pH = 4.6 = pI thì protein đông tụ tạo sữa
chua.
- Mặt khác, khi cấy 2 giống thì Streptococcus thermophilus hoạt động đầu tiên lên men tạo ra
các acid lactic đầu tiên. Khi acid lactic hình thành kích thích Lactobaccilus bulgaricus hoạt
động yếu tạo ra enzyme peptidase thủy phân protein thành amino acid và peptide mạch ngắn.
Amino acid và peptide là dinh dưỡng nitơ cho Streptococcus thermophilus hoạt động mạnh
hơn giúp lên men lactose tạo acid lactic.
❖ Cơ chế đông tụ sữa
- Trong quá trình lên men, nhờ hoạt động của vi sinh vật pH sữa tươi giảm từ pH = 6.5-6.9,
xuống pH=4.6=pI thì tạo nên sự đông tụ casein.
- Sau khi đông tụ, sữa chua được làm sạch và ủ chín ở 4-6OC.
8. Sản phẩm phụ của của VK lactic giúp tạo nùi thơm cho các sản phẩm sữa chua, phô
mai?
Diacetyl (CH3COCOCH3) tạo vị chua đặc trưng ở sữa chua, phô mai.

9. Phân biệt các loại sữa chua: “set type”; “stirred yoghurt”; drink yoghurt?
“Set type” sản phẩm dạng gel mịn. Trong quy trình sản xuất truyền thống, sữa chua nguyên
liệu sau khi được xử lí, cấy giống, rót. Quá trình lên men trong bao bì xuất hiện các khối
đông và tạo cấu trúc đặc trưng.
“Stirred yoghur” khối đông xuất hiện sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do khuấy
trộn cơ học. Nguyên liệu được xử lí → cấy giống → lên men trong thiết bị chuyên dụng →
làm sạch → rót. Sữa chua có cấu trúc gle mịn và đồng nhất như “set type”.
“Drink yoghurt” khối đông bị phá hủy hoàn toàn thành sản phẩm dạng lỏng. Sau lên men, sủ
dụng khuấy trộn đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel và làm độ nhớt giảm.
10. Vai trò VK lactic trong sản xuất phô mai?
- Khi cấy vi khuẩn lactics, vi khuẩn chuyển hóa lactose sữa thành acid lactic là pH giảm từ
trung tính đến pH=5.8-5.9 thì dừng lên men. Ở pH=5.8-5.9, enzyme renin có thể hoạt động
(dừng lên men vì nếu pH thấp hơn thì phô mai bị chua mặc dù renin hoạt động mạnh hơn)
giúp đông tụ casein trong sữa.
- Vi khuẩn lactic ưa ấm, duy trì nhiệt độ 40-50 OC là phù hợp cho vi khuẩn lactic chuyển hóa
lactose thành acid lactic.
11. Rennin là gì? Nguồn thu nhận rennin?
- Chế phẩm Rennet: 90% Renin (Chymosin) + Pepsin và một ít Lipase
- Rennet thu từ dạ dày động vật nhai lại còn non (VD: từ ngăn thứ 4 của dạ dày bê < 5 tháng
tuổi (dạ dày múi khế), dê con, cừu con…)
- Nguồn Rennet thực vật hay vi sinh vật thì không đặc hiệu bằng động vật.
12. Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất phô mai? Tại sao CaCl2 có thể hỗ trợ cho quá
trình đông tụ sữa ?
Ca mang điện tích (+) liên kết với các phân tử mang điện tích (-) trên casein tạo cầu nối
2+

giữa các micelle casein giúp micelle casein liên kết tốt hơn làm cho khối đông được chặt chẽ
hơn.
13. Cơ chế đông tụ sữa trong QTSX phô mai ?
Cơ chế đông tụ sữa chua trong sản xuất phô mai

- Casein trong sữa có cấu tạo bởi Calcium phosphate, Casein submicelle, K-casein
peptidechain.
- Casein sữa có do các submicelle liên kết lại với nhau, bao bên ngoài là các phân tử K-
casein (gồm para-casein kỵ nước liên kết với submicelle casein (αS1, αS2, β casein liên kết
với nhau) và caseingluconopeptide ưa nước hướng ra ngoài). Submicelle casein kỵ nước liên
kết với nhau tạo thành micelle casein muốn tan được nhờ phân tử K-casein.
- Enzyme renin tác động K-casein (para-casein kỵ nước + caseingluconopeptide ưa nước).
Enzyme này tấn công liên kết giữa para-casein và caseingluconopeptide, liên kết peptide
Phenyl alanin 105- Met 106). Caseingluconopeptide bị cắt khỏi micelle casein, khối này còn
lại submicelle casein và para-casein kỵ nước tạo nên khối đông.
14. Lactoserum là gì ?
-Sau khi đông tụ sữa thì dịch đường còn sót lại là whey protein. Trong sữa, casein chiếm
80%, còn lại whey protein (20%).
-Whey (lactoserum): whey protein (α-lactabumin + β-lactaglobumin), lactose, khoáng,
vitamin…
-Ứng dụng: cô đặc, lọc, sấy thu bột whey thực phẩm bổ sung protein.
15. Các vi sinh vật được sử dụng trong quá trình ủ chín phô mai. Tác dụng của từng
VSV?
- Nấm mốc Penicillium: sinh tổng hợp enzyme protease và lipase giúp thủy phân protein và
lipid phô mai giúp cấu trúc phô mai dẻo hơn, dễ tiêu hóa hơn. Tuy nhiên, tạo ra sản phẩm
nặng mùi, được sử dụng cho phô mai truyền thống.
- Vi khuẩn propionic: chuyển hóa đường lactose còn sót trong khối đông và lactic acid thành
acid propionic và CO2. CO2 tạo thành các mắt tròn cho khối phô mai, đồng thời propionic tạo
mùi cho phô mai.
- Vi khuẩn Lactic acid: không thêm vi sinh vật khác mà sử dụng vi khuẩn lên men ban đầu.
Vai trò vi khuẩn: tiết ra enzyme peptidase thủy phân protein thành amino acid và peptide
ngắn hơn giúp tăng cường tiêu hóa, ngoài ra diacetyl tạo mùi thơm cho phô mai.
16. Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của VK lactic?
Vi khuẩn lactic ưa ấm, do đó lên men lactic duy trì nhiệt độ từ 40-50OC.
17. Để giảm chi phí sản xuất phô mai, một số nhà sản xuất có thể thay một phần rennin
bằng protease thực vật ? Việc này theo bạn có thể gây khó khăn gì cho QTSX ?
- Lợi: rẻ tiền hơn động vật.
- Hại: không thủy phân liên kết đặc hiệu, bên cạnh đông tụ sữa thì còn thủy phân nhiều liên
kết peptide tạo peptide mạch ngắn gây vị đắng cho phô mai. Do đó, chỉ thay thế một phần
nguồn protease động vật.
18. Which microorganisms are used to produce yogurt? What are the fermentation
pathways of these microorganisms in yogurt making?
- Vi khuẩn lactic được sử dụng lên men sữa chua.
- Khi cấy vi khuẩn lactics, vi khuẩn chuyển hóa lactose sữa thành acid lactic là pH giảm từ
trung tính đến pH=5.8-5.9 thì dừng lên men. Ở pH=5.8-5.9, enzyme renin có thể hoạt động
(dừng lên men vì nếu pH thấp hơn thì phô mai bị chua mặc dù renin hoạt động mạnh hơn)
giúp đông tụ casein trong sữa.
19. How are yogurt gels formed?
Enzyme renin tác động K-casein (para-casein kỵ nước + caseingluconopeptide ưa nước).
Enzyme này tấn công liên kết giữa para-casein và caseingluconopeptide, liên kết peptide
Phenyl alanin 105- Met 106). Caseingluconopeptide bị cắt khỏi micelle casein, khối này còn
lại submicelle casein và para-casein kỵ nước tạo nên khối đông (Gel)
20. Write the upstream processing of yoghurt production? Describe procedure method
and explain objective of each step in this process?
21. What is skim yoghurt? How to produce skim – yoghurt?
-Skim yoghurt là sữa chưa có hàm lượng chất béo < 0.5%.
-Sản xuất skim yoghurt: giảm hàm lượng chất béo trong sản phẩm bằng phương pháp ly tâm
tách béo: khi ly tâm thì tạo ra sự phân pha, do tỉ trọng lipid 0.8 – 0.9 < nước, tạo 2 pha: lipid
nổi lên trên, nước nằm dưới. Tách lipid (scream) tạo thành skim yoghurt.
22. Write the upstream processing of fromage manufacturing process. Analyze the
effect of lactic acid bacteria on milk coagulation in fromage manufacturing process?
23. Write the downstream processing diagram of cheese production. What is byproduct
of cheese production? Will byproduct be formed in which steps of this process?
What are main compositions of the byproduct? How can the byproduct be applied
with these compositions?
24. Compare homo fermentative lactic acid bacteria and hetero fermentative lactic acid
bacteria. Which lactic acid bacteria is usually used for in lactic acid production.
Write the pathway of the main metabolic reactions involved in the production of
lactic acid by this bacteria.
3.3 Công nghệ lên men sản xuất citric acid
1. VSV thường sử dụng trong sản xuất citric citric? Đặc điểm chính?
-VSV thường sử dụng trong sản xuất citric citric :Aspergillus niger
-Đặc điểm chính :
+Có khả năng tạo acid rất mạnh.
+Có khả năng chịu được môi trường acid khi lượng acid citric tăng cao.
 +Ít tạo ra những acid hữu cơ khác như: acid oxalic, acid gluconic, acid
fumaric.
2. Cơ chế sinh tổng hợp citric acid?
Cơ chế của sự chuyển hóa này có thể được biểu diễn như sau: Đường
glucoza thủy phân thành acid pyruvic với sự có mặt của cacbonic và acid
acetic chuyển tiếp thành acid osaloaxetic và acid citric.
3. Các bước tinh chế citric acid khỏi môi trường lên men?
Dịch lên men – Tách sinh khối nấm mốc – Tạo canxi citrat – Tách canxi citrat – Lọc chân
không – Sấy dung dịch acid citric – Két tinh – Ly tâm – Sấy tinh thể acid citric – Acid
citric
4. Write the pathway of the main metabolic reactions involved in the production of
citric acid by Aspergillus niger. How to recover citric acid crystals from fermentation
broth in citric acid production?
Gluco đường phân thành pyruvic acid chuyển thanh acetin nhờ citric acid synetase tạo
thành citric acid

Chương 4: Công nghệ lên men sản xuất acid amin

1. Ngoài phương pháp lên men có thể sử dụng phương pháp nào khác để sản xuất acid
amin? Hạn chế của các phương pháp này?
Phương pháp Khái niệm Ưu điểm Nhược điểm
- Sử dụng rộng rãi do phản - Cần thiết bị chịu acid hoặc
ứng nhanh và triệt để. kiềm.
Dùng acid hoặc
- Dễ điều khiển và kiểm - Tạo ra nhiều D-Lysine khi
kiềm để thủy
ch soát. thủy phân bằng kiềm.
phân tinh bột
- Sản phẩm ít tạp chất - Dùng acid gây ô nhiễm môi
chứa protein
trường.
- Giá thành cao.
- Phản ứng nhanh. - Tạo thành Racemic (hỗn
Dùng hóa chất
- Dễ thực hiện. hợp L-Lysine và D-Lysine).
Hóa học để tổng hợp
- Sản phẩm ít tạp chất. - Tốn kém khi tách Racemic.
Lysine
- Giá thành cao.
- Thu được L-Lysine. - Thời gian lên men dài.
- Nguyên liệu sản xuất rẻ - Điều khiển phản ứng khó và
tiền, dễ kiếm. phúc tạp do điều khiển tế bào
Nhờ khả năng
- Năng suât cao do phản sống.
tổng hợp thừa
ứng đặc hiệu. - Đòi hỏi phải có kiến thức vi
của một số vi
Lên men - Không gây ô nhiễm môi sinh.
sinh vật, nuôi
trường. - Sản phảm có thể bị lẫn tạp
cấy thu nhận
- Có thể sử dụng nguyên chất do tế bào tiết ra.
Lysine.
liệu phế thải từ nhà máy. - Sản phẩm ức chế ngược lại
- Giá thành thấp. tế bào làm giảm hiệu suất
phản ứng.
- Rút ngắn được thời gian - Con đường hóa học có thể
lên men. gây ô nhiễm môi trường.
Kết hợp hóa Kết hợp giữa con
- Tạo ra các hợp chất trung - Tốn nhiều kinh phí.
học và sinh đường hóa học
gian kích thích sự sinh - Giá thành sản phẩm cao.
học và sinh học.
amino acid của tế bào.
- Năng suất cao.

2. Chất điều vị aspartame thường dùng trong nước chấm có bản chất cấu tạo?
Gợi ý: từ 2 acid amin aspartame, phenyl alanine và methanol
-Aspartame (APM) là chất làm ngọt nhân tạo không chứa saccharide được sử dụng thay thế
đường trong thực phẩm và đồ uống.
-Aspartame là 1 ester methyl của acid aspartic và phenylalanine dipeptide.
 3.

Loại vi sinh vật nào được ứng dụng nhiều nhất để sản xuất bột ngọt? Đặc điểm?
Vi sinh vật ứng dụng nhiều nhất để sản xuất bột ngọt là Corynebacterium glutamicum.
- Đặc điểm:
Description • Color: light yellow
• Characteristics: aerobic
• Size: 1 x 1.5 – 2mm

• Shape: rod
• Spores: No
• Gram: +
• Non-moving

Physiology, • pH = 7
Biochemistry
• Temperature: 30
• Catalase: +
• Glucose: +
• Gelatine: +

Efficiency • 32g/ml

4. Tên khoa học của bột ngọt?

Monosodium glutamate (MSG) là muối natri của acid glutamic.
5. Acid glutamic có pI là 2.9 - 3.2, vậy để tinh sạch acid glutamic bằng phương pháp
trao đổi anion cần điều chỉnh pH dung dịch glutamic trong khoảng nào?
pH trong khoảng 4.9 – 5.
6. Tác nhân nào thường được sử dụng để phản ứng acid glutamic tạo bột ngọt?
Natri carbonate Na2CO3

C5H9NO4 + Na2CO3 → C5H8NO4Na + CO2 + H2O

7. Trong công nghệ sản xuất bột ngọt, chất nào thường được dùng để khử Fe?
Na2S

8. Ngoài nguồn dinh dưỡng C và N, Vi khuẩn Corynebacterium glutamicum cần các chất
hỗ trợ gì cho quá trình lên men tạo acid glutamic?
- Các muối vô cơ: K+ (K2HPO4), Mg2+ (MgSO4), Fe2+, Mn2+

- Biotin, Penicillium G: enzyme ngoại bào.

9. Tác nhân có thể dùng để tẩy trắng bột ngọt sử dụng trong giai đoạn trung hòa?
Than hoạt tính

Chương 5: Công nghệ lên men sản xuất kháng sinh

1. Kháng sinh là gì?
- Chất kháng sinh là sản phẩm trao đổi chất bậc 2 của sinh vật tạo ra, có khả năng đình chỉ
hoặc chế ngự hoàn toàn sự sinh trưởng và phát triển của các vi sinh vật khác ở nồng độ rất
thấp một cách có chọn lọc.
- Chất hoá học được gọi là chất kháng sinh phải đảm bảo 2 yêu cầu cơ bản:
 Do sinh vật tạo ra.

 Có khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật có tính chọn lọc ở nồng độ rất thấp.

2. Loại vi sinh vật nào được ứng dụng nhiều nhất để sản xuất kháng sinh Penicillin
-Vi khuẩn Penicillium chrysogenum và Penicillium notatum.
3. Nguồn Carbon phù hợp cho giai đoạn sinh trưởng và tổng hợp penicillin của vi sinh
vật sản xuất kháng sinh Penicillin?
Nguồn Carbon là glucose, lactose
4. Phân biệt penicillin tự nhiên và bán tổng hợp?
- Penicillin tự nhiên: được tạo ra bởi sản phẩm của vi sinh vật. (Pen V, Pen G)
- Penicillin bán tổng hợp: là các sản phẩm penicillin tự nhiên được biến đổi hóa học trong
PTN để nâng cao hiệu quả sản phẩm tự nhiên, giảm tác dụng phụ, phá vỡ sự kháng thuốc của
vi khuẩn mục tiêu, mở rộng phạm vi vi khuẩn được điều trị. (Methicilin, ampicillin &
amoxicillin, Carboxypenicilin and ureidopenicilin).
5. Có các loại penicillin tự nhiên nào và tiền chất tạo nhành tương ứng cần bổ sung
trong giai đoạn lên men?
- Các loại penicillin tự nhiên G hay V
- Tiền chất tạo nhánh: Trong quá trình sinh tổng hợp penicillin, việc kết gắn mạch nhánh của
phân tử penicillin không mang tính đặc hiệu chặt chẽ. Nhờ vậy, nếu duy trì nồng độ tiền chất
tạo nhánh cần thiết phenylacetat (hoặc phenooxyacetat) sẽ cho phép thu nhận chủ yếu một
loại penicillin G trong dịch lên men (hoặc penicillin V).
6. Để sản xuất penicillin bán tổng hợp, cần thủy phân penicillin V hoặc G tạo acid gì?
Axit 6-aminopenicillanic
7. Chất chống tạo bọt phổ biến trong CNLM?
Chất phá bọt, chất chống tạo bọt được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau,
trong đó ngành thực phẩm thường thường sử dụng loại phá bọt có nguồn gốc từ: Silicone
hoặc dầu thực vật.