A cukorgyártás

A cukorgyártás lényege egyszerű: a répát fölszeletelik, sejtjeiből a cukrot meleg vízzel

kioldják, a cukros levet besűrítik, majd a cukrot kikristályosítják. A beérkező répa nagy
tömegben, ömlesztve mozog. A mosást nagynyomású vízsugárral már a vagonokból történő
kirakásnál megkezdik. A mosóláncon a répa-víz elegyet előbb a gravitációs lejtés, majd a
nagynyomású kompresszor által mozgatott víz viszi előre. A mosás végén a répától
elválasztják az áramló vizet. A répát szállítószalag viszi a szeletelő- be. A szennyvíz
tisztításon esik át, majd visszakerül a mosóvíz körforgásába. A szeletelés művelete a
cukorgyárban nagy mennyiségre és folytonos üzemre tervezett gépeken történik. A hullámos
élű szeletelőkések egy henger alján elhelyezkedő tárcsára vannak fölerősítve, melyek nagy
sebességgel forogva szeletelik fel az aláereszkedő répát. A hengerben fölülről beadagolt répa
a súlyával nyomja a forgó késsorhoz az alul elhelyezkedő répát. A fölszeletelt répa
gumihevederes szállítószalagra hull, amely a répaszeleteket a következő műveleti helyre
szállítja. Itt egy második vízkörbe lép be a répa. Először meleg vízben áztatják a szeleteket,
hogy a cukor a sejtek falán át oldatot képezzen. A művelet helye a diffúziós tartály. Ezután a
répaszeleteket előbb kipréselik, mert a laza szerkezetű anyag még sok cukros oldatot
tartalmaz. A préselt szelet is értékes, melynek egy része a szárítóba megy, ahol hosszabb
tárolásra alkalmas kiszárított takarmányt készítenek belőle. A következő technológiai
lépésben a cukros oldatban lévő szennyeződések kicsapatása, mésztejjel való derítése, és
szén-dioxiddal való megkötése történik. Ezeket a műveleteket is nagyméretű tartályokban
végzik. A nyerslevet 82–85 °C-ra melegítik, hogy a fehérjék oldhatatlanná váljanak
(koagulálás). A pelyhes csapadékot tartalmazó léhez mésztejet (oltott mész) adnak. A mésztej
erős lúgként a lében lévő élő szervezeteket megöli (fertőtlenítés), a szabad és kötött növényi
savak zömével oldhatatlan sókat képez. A szervetlen alkotórészek közül a foszforsavat, a vas-,
alumínium- és magnézium-oxidot lecsapja, és az inverzióra hajlamos levet a lúgos kémhatás
folytán tartóssá teszi. A sók megbontása alkalmával szabad kálium- és nátrium-hidroxid
keletkezik, amely a lének természetes és tartós lúgosságot kölcsönöz a gyártás későbbi
szakaszaiban. A mész elbontja az invertcukrot és a savamidokat is, mely utóbbiakból
ammónia szabadul fel. Ezután szén-dioxidot adagolnak az oldathoz. Az oldatba vezetett gáz a
mésztejjel reakcióba lépett szennyezéseket karbonáttá csapja ki. A meszet és a szén-dioxidot
is a mészkő pörkölésével (hagyományos mészégetéssel) egy külön üzemben, a cukorgyárhoz
tartozó mészégetőben állítják elő. Ezután a derítésnél keletkezett csapadékot kiszűrik az
oldatból. Ezt a műveletet szűrőprésen végzik. A szennyezők kiszűrésével létrejön a híglének
nevezett cukros vizes oldat. Vákuumos sűrítés során a híglét gőzzel fűtik föl. A forró oldat
alacsony nyomású térbe kerülve hatékonyan párologtatja el víztartalma egy részét. A művelet
végterméke a sűrűlé, melynek befőzése hatalmas tartályokban történik. A főzés további
vízvesztéssel jár, így a művelet végén a cukoroldat telítetté, kristályosításra alkalmassá válik.
A sűrű, telített cukros oldatban lévő kristályokat kicentrifugálják egy lyukacsos felületű forgó
acélhengerrel. A sűrű cukorpép a centrifugába kerülve részben lehűl, a folyadékrész eltávozik
a lyukacsos felületen és további besűrítésre kerül. A felületen fönnakadó kristálycukor
szemcsék hatalmas tepsikbe hullnak. A többször végzett besűrítés végén visszamaradó oldat a
melasz, amit édességkészítményekben, vagy takarmányként hasznosítanak.
(forrás: Wikipédia és A kémia és vívmányai II. rész, Kir. Magy. Természettudományi Társulat,
Budapest, 1940.)
a) Húzza alá a cukorgyártás során előállított anyag nevét!
Glükóz Fruktóz Szacharóz Maltóz
b) A szénhidrátok mely csoportjába sorolható az előállított anyag? Húzza alá a helyes
megoldást!
Monoszacharidok Diszacharidok Poliszacharidok
c) Mit tud az előállított anyag redukáló hatásáról?
d) Értelmezze anyagszerkezeti szempontból, hogy a cukor könnyen kioldható vízzel a
répából!
e) A cukor kioldását meleg vízben végzik. Mire következtet ebből a cukor oldáshőjével
kapcsolatban?
f) Írja fel a cukorgyári mészégetőben végbemenő kémiai folyamat reakcióegyenletét!
g) Írja fel annak a kémiai folyamatnak a reakcióegyenletét, melynek során a mészégetőben
előállított szilárd anyagból mésztej keletkezik!
h) Írja fel a mésztej és az oldatba vezetett szén-dioxid között lejátszódó reakció egyenletét!
i) Ismertesse, hogy a cukorgyártás mely technológiai lépései során van szerepe a víznek!
(Legalább két technológiai lépést adjon meg!)
j) A gyártás során a nyers levet 82–85 °C-ra melegítik, hogy a fehérjék oldhatatlanná
váljanak. Írjon le még egy módszert, amellyel irreverzibilis módon koagulálhatók a fehérjék!
k) Értelmezze, mi a különbség a fehérjék reverzibilis és irreverzibilis koagulációja között!
(2015. október)
Megoldás: (13 pont)