Kuhanje i hmeljenje sladovine

Cilj kuhanaj i hmeljenja sladovine je višestruk. U sladovini, pri tome, nastaju mnoge
promjene a, prije svega ekstraktovanjem smola i eteričnih ulja iz hmelja, uparavanje sladovine
do potrebne koncentracije, sterilizacija sladovine, bistrenje sladovine koagulacijom i
štavljenjem bjelančevina, inaktivacija enzima, bojenje sladovine, oksidacione promjene u
sladovini, obrazovanje reduktona itd.
Ključanje sladovine u toku kuhanja treba da bude što intenzivnije, a u normalnim uslovima
ono traje između 1,5 i 2 sata. Za sve vrijeme ključanja sladovinu treba intenzivno miješati
kako ne bi došlo do mestimičnih pregrijavanja na zagrijevnim površinama i suvišnoh
potamnjenja sladovine.

Količina hmelja koja se primjenjuje zavisi od vrste piva, za tamna piva potrebna je manja, a
za svijetla veća količina hmelja. U našoj zemlji se za proizvodnju svijetlih piva sa 12%
ekstrakta u polaznoj sladovini upotrebljava 200-250g hmelja na svakih 100dm3 sladovine.
Kuhanje sladovine se završava kada se postigne koncentracije koja se deklariše na etiketi
proizvoda. Međutim, prilikom bistrenja a posebno hlađenja koncentracija sladovine se poveća
za 0,3-0,8% usjed kontrakcije zapremine i isparavanja. Nakon završenog kuhanja i hmeljenja
sladovina se dovodi na uklanjanje hmelja, bistrenje i hlađenje.