ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.

HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC

THỰC HÀNH CÁC CÔNG NGHỆ TIÊN TIẾN

TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÁO CÁO

KỸ THUẬT TRÍCH LY CÓ HỖ TRỢ CỦA SÓNG SIÊU ÂM

Giảng viên hướng dẫn: GS. TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

TS. Nguyễn Thị Quỳnh Ngọc

Nhóm thực hiện: 02

Họ và tên: Mã học viên

1. Lê Trương Ngọc Minh Quyên 2270120

2. Lê Thị Thanh Thảo 2270311

3. Trần Thị Thanh Tâm 2270143

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2022

1
 MỤC LỤC

1. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH TRÍCH LY BẰNG SÓNG SIÊU ÂM. ...................... 4
1.1. Khái niệm .................................................................................................................. 4
1.2. Ảnh hưởng của sóng siêu âm tới quá trình trích ly ................................................... 6
2. NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ.............................................................. 6
3. PHƯƠNG PHÁP ............................................................................................................. 7
3.1. Quy trình thu nhận dịch ở quy mô phòng thí nghiệm (Hình 1) ................................ 7
3.2. Tiến hành thí nghiệm ................................................................................................ 8
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................................... 8
5. KẾT LUẬN ................................................................................................................... 12

2
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. Nguyên liệu – hóa chất........................................................................................... 6

Bảng 2. Dụng cụ - thiết bị.................................................................................................... 6
Bảng 3. Bố trí thí nghiệm trích ly có siêu âm - CH khóa 2022 (3 nhóm) ........................... 8
Bảng 4. Bảng số liệu thô của mẫu đối chứng và mẫu trích ly có siêu âm ........................... 9
Bảng 5. Kết quả sau tính toán của mẫu đối chứng và mẫu trích ly ................................... 10

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. Các khoảng tần số của sóng siêu âm ...................................................................... 5

Hình 2. Quy trình thu nhận dịch trích ly có hỗ trợ siêu âm ................................................. 8
Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng chất khô của dịch trích ly ................... 10

3
1. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH TRÍCH LY BẰNG SÓNG SIÊU ÂM.

1.1. Khái niệm

- Trích ly

Trích ly là quá trình tách chiết một cách có chọn lọc một hoặc nhiều thành phần ra khỏi một hỗn
hợp rắn hoặc lỏng. Sự dịch chuyển của một thành phần từ một mẫu ban đầu vào dung môi được
điều chỉnh dựa trên khả năng tan của thành phần đó trong dung môi được lựa chọn để tách chiết.
Nhìn chung, quá trình chiết xuất có thể chia thành hai giai đoạn. Giai đoạn đầu là bước hoà tan
chất rắn vào dung môi để tạo bề mặt tiếp xúc, tăng khả năng truyền khối. Quá trình này diễn ra
dựa trên sự chênh lệch nồng độ giữa hợp chất cần tách chiết trong mẫu rắn và dung môi. Quá
trình truyền khối sẽ dừng lại khi đạt được sự cân bằng về nhiệt độ, áp suất, thành phần hoá học
giữa hai pha. Giai đoạn hai là quá trình tách hai pha thành hai phần riêng biệt bằng cách lọc hoặc
ly tâm (Voeste và cộng sự, 2006). Quá trình trích ly các hợp chất từ thực vật cũng diễn ra theo
hai giai đoạn trên. Mẫu thực vật sau khi thu hoạch sẽ được tiền xử lý sơ bộ thành dạng phù hợp
để tiến hành trích ly. Quá trình trích ly có thể được thực hiện bằng nhiều phương pháp như trích
ly Soxlet, ngâm dầm, trích ly với vi sóng, sóng siêu âm, trích ly bằng chất lưu siêu tới hạn, etc.
Trích ly bằng sóng siêu âm được xem là một phương pháp trích ly hiện đại có tiềm năng đáp ứng
các tiêu chí về quy trình đơn giản, thời gian trích ly ngắn, giảm lượng dung môi sử dụng
(Roldán-Gutiérrez và cộng sự, 2008).

- Sóng siêu âm

Siêu âm là sóng cơ học hình thành do sự lan truyền dao động của các phần tử trong không gian
có tần số lớn hơn giới hạn trên ngưỡng nghe của con người (16- 20kHz). Ngoài ra, sóng siêu âm
có bản chất là sóng dọc hay sóng nén, nghĩa là trong trường siêu âm các phần tử dao động theo
phương cùng với phương truyền của sóng.

Các thông số của quá trình siêu âm:

- Tần số (Frequency, Hz): là số dao động phần tử thực hiện được trong 1 giây, (Hz).

- Biên độ (Amplitude): biểu thị mức độ thay đổi áp suất (so với áp suất cân bằng của môi trường)
trong quá trình dao động.

4
- Cường độ (Intensity, W/m2): là năng lượng mà sóng siêu âm truyền trong một đơn vị thời gian
qua một đơn vị diện tích đặt vuông góc với phương truyền âm. Công thức tính I = P/S; trong đó
P là công suất của nguồn âm (W), S là diện tích miền truyền âm (m2).

- Mức cường độ âm (Sound pressure level, B): là đại lượng được tính bởi công thức: L = lg(I/Io).
Trong đó I là cường độ âm tại điểm cần tính, Io là cường độ âm chuẩn (âm ứng với tần số f =
1000 Hz) có giá trị là: 10-12 W/m2

Hình 1. Các khoảng tần số của sóng siêu âm

Sử dụng sóng siêu âm năng lượng cao trong công nghệ thực phẩm ngày càng được khảo sát tỉ mỉ.
Phần lớn các nghiên cứu đều áp dụng tần số sóng trong khoảng từ 20 kHz đến 40 kHz (Povey
M.I.W. and Mason T.J, 1998).

- Trích ly bằng sóng siêu âm.

Trích ly bằng sóng siêu âm sử dụng năng lượng ở dạng sóng rung cơ học có tần số cao hơn
ngưỡng nghe của người (khoảng 20 kHz) để hỗ trợ quá trình siêu âm (Dogan, Akman, và
Tornuk, 2019). Khi tiếp xúc với hỗn hợp gồm dung môi và mẫu, thiết bị sẽ tạo ra các luồng sóng
siêu âm dao động liên tục, từ đó hình thành các bọt khí. Khi các bọt khí được hình thành liên tục
và vỡ ra sẽ phá huỷ thành tế bào thực vật, làm tăng tính thấm của thành tế bào và tăng khả năng
truyền khối giữa tế bào và dung môi, từ đó các phần tử trong tế bào sẽ đi vào dung môi dễ hơn.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly bằng sóng siêu âm là công suất siêu âm, thời gian
siêu âm, loại dung môi sử dụng, tỉ lệ chất khô: dung môi, nhiệt độ, etc. (Sitthiya và cộng sự,
2018). Thiết bị siêu âm ở quy mô phòng thí nghiệm có thiết kế đơn giản, gồm giá đỡ và bộ phận
tạo sóng siêu âm với đầu dò thay đổi được tuỳ theo công suất siêu âm. Nguyên liệu được sử dung
cho quá trình trích ly là cà rốt. Loại thực vật này có chứa đường, chất xơ, các vitamin tan trong
nước như vitamin A (ở dạng beta-carotene), vitamin B1, B2, B3, B6, vitamin C và các khoáng

5
chất khác. Quá trình trích ly sẽ được thực hiện với sự hỗ trợ của sóng siêu âm để tách chiết các
hợp chất có khả năng hoà tan trong nước từ cà rốt

1.2. Ảnh hưởng của sóng siêu âm tới quá trình trích ly

Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến trích ly: sóng siêu âm cường độ cao truyền vào trong lòng
chất lỏng sẽ gây nên sự kích thích mãnh liệt, gây nên sự hỗn loạn cực độ do tạo thành những vi
xoáy. Siêu âm làm giảm ranh giới giữa các pha, tăng cường sự truyền khối đối lưu và thúc đẩy
xảy ra sự khuyếch tán ở một vài trường hợp mà khuấy trộn thông thường không đạt được. Dưới
tác dụng của sóng siêu âm càng tăng, các bọt khí bị kéo nén, sự tăng áp suất và nhiệt độ làm các
bọt khí bị vỡ, làm tăng sự thoát ra của các nội bào trong dung dịch. Công suất siêu âm càng lớn
thì hiện tượng xâm thực khí càng mạnh, do đó cấu trúc thành tế bào bị phá vỡ nhiều hơn và hiệu
quả trích ly chất chiết tăng lên.

➢ Ảnh hưởng của thời gian siêu âm trích ly: Trong quá trình trích ly hỗ trợ siêu âm, các chất hòa
tan tiếp xúc với dung môi, do đó hiệu suất trích ly ảnh hưởng rất lớn bởi thời gian tương tác giữa
hai pha. Thời gian siêu âm càng dài, các biến đổi của nguyên liệu do sóng siêu âm gây ra càng
sâu sắc. Có thể giải thích do thời gian siêu âm quá dài làm phân hủy các hợp chất không mong
muốn khác dẫn đến hàm lượng giảm dần.

2. NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ

Bảng 1. Nguyên liệu – hóa chất

Nguyên liệu – HC Số lượng Cách chuẩn bị

Củ dền tươi 1 – 2Kg Xử lý thu nhận dịch trích ly

Táo tươi 1 – 2Kg Xử lý thu nhận dịch trích ly

Bảng 2. Dụng cụ - thiết bị

Dụng cụ Số lượng Thiết bị Số lượng

Nồi, rổ, dao, thớt 03/loại Máy xay 01

Vá, muỗng, đũa khuấy 03/loại Cân và các dụng cụ để cân 01

6
 Erlen 100mL 06/nhóm Thanh siêu âm 01

Becher 100mL 06/nhóm Khúc xạ kế đo đường 01

Becher 500mL 02/nhóm Giấy thấm 01/nhóm

Ống đong 50-100mL 01/loại/nhóm Thau chứa nước đá 01/nhóm

Phễu lọc, giấy lọc 06/loại/nhóm Nhiệt kế 01/nhóm

3. PHƯƠNG PHÁP

3.1. Quy trình thu nhận dịch ở quy mô phòng thí nghiệm (Hình 1)

Gọt vỏ, bỏ hột, cắt miếng nguyên liệu rau/củ/quả (chọn 1 loại nguyên liệu)

Chần miếng nguyên liệu với nước nóng ở nhiệt độ 850C trong 2ph để vô hoạt enzyme, làm lạnh
nhanh bằng nước đá. Xay trong máy xay 1ph thu nhận puree, pha loãng puree với nước chần (đã
làm nguội) theo tỷ lệ nước: puree = 2:1 (w/w), trộn đều trong cốc thủy tinh. Xử lý siêu âm với
khối lượng mẫu là 30g (puree đã pha loãng)/nghiệm thức. Sử dụng thanh siêu âm Sonicator 3000
® (Hoa kỳ). Công suất của thanh siêu âm có thể điều chỉnh trong khoảng 0-750W với tần số là
20kHz.

Quá trình xử lý siêu âm cũng chính là quá trình trích ly. Trong quá trình xử lý siêu âm, cốc thủy
tinh chứa mẫu được đặt vào bể nước lạnh sao cho nhiệt độ trong cốc thủy tinh không vượt quá
nhiệt độ cần khảo sát

7
 Rau/củ/quả

Xử lý cơ học Vỏ, hột

Nước nóng Chần

Xay

Nước Phối trộn

Xử lý siêu âm

Lọc
Bã

Dịch rau/củ/quả củ

Hình 2. Quy trình thu nhận dịch trích ly có hỗ trợ siêu âm

3.2. Tiến hành thí nghiệm

Bảng 3. Bố trí thí nghiệm trích ly có siêu âm - CH khóa 2022 (3 nhóm)

Tên Lượng puree cho mỗi Công suất siêu Nhiệt độ siêu Thời gian
nhóm nghiệm thức (g) âm (% 750W) âm (oC) siêu âm (ph)
1 30 30 3,0 1–5
2 30 50 3,0 1–5
3 30 70 3,0 1–5
Sau khi xử lý siêu âm, hỗn hợp được lọc để loại bỏ bã. Xác định thể tích VmL và hàm lượng chất
khô hòa tan của dịch trích ly.

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Độ ẩm nguyên liệu: 0.862%

8
- Khối lượng carot nguyên vỏ: 1914.8 kg
- Khối lượng carot sau chần (xem như quá trình chần không thay đổi khối lượng và hàm lượng:
1,783.38 kg. (Hao hụt do bỏ cuống 6.8%)
- Lượng nước chần: 1,841.55 kg
- Khối lượng tổng sau khi say (xem như quá trình xay hao hụt 5%) = (1,841.55+ 1,783.38) *0.95
= 3,444.634 kg
Bảng 4. Bảng số liệu thô của mẫu đối chứng và mẫu trích ly có siêu âm

Khối lượng
Công suất Nhiệt độ Thời gian Khối lượng HLCK hòa
puree cho mỗi
Mẫu siêu âm siêu âm siêu âm dịch trích ly tan của dịch
nghiệm thức
(% 750W) (ᴼC) (phút) (g) trích ly
(g)

5.0
0 (đối
100.05 0 30 0 75.25 5.0
chứng)
5.0

5.05

1 100.66 50 30 2 77 5.0

5.0

5.0

2 100.35 50 30 2 74 5.05

5.0

5.1

3 100.45 50 30 5 75 5.1

5.1

5.05
4 100.24 50 30 5 79
5.1

9
 5.1

Bảng 5. Kết quả sau tính toán của mẫu đối chứng và mẫu trích ly

Khối lượng Nhiệt Thời HLCK

Công suất Khối lượng Hiệu suất
puree cho mỗi độ siêu gian hòa tan
Mẫu siêu âm dịch trích ly thu hồi dịch
nghiệm thức âm siêu âm của dịch
(% 750W) (g) trích ly (%)
(g) (ᴼC) (phút) trích ly

0 (đối
100.05 0 30 0 75.25 75.21% 5.0
chứng)

a 100.505 50 30 2 75.5 75.12% 5.016

b 100.345 50 30 5 77 76.73% 5.096

BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ

5.15

5.1

5.05
HLCK (%)

4.95

4.9

4.85
0 PHÚT 2 PHÚT 5 PHÚT
Thời gian siêu âm

Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng chất khô của dịch trích ly
Nhận xét: Dựa vào kết quả được thể hiện trên hình và bảng trên, thời gian siêu âm có ảnh
hưởng đến hàm lượng chất khô hoàn tan thu được trong dịch trích ly. Trong quá trình trích ly
hỗ trợ siêu âm, các chất hòa tan tiếp xúc với dung môi, do đó hiệu suất trích ly ảnh hưởng rất
lớn bởi thời gian tương tác giữa hai pha [1].

10
Tại các mốc thời gian 5 phút hàm lượng chất khô tổngthay đổi không có sự khác biệt so với
thời điểm xử lý 2 phút và mẫu đối chứng (không siêu âm). Trên lý thuyết, thời gian siêu âm
càng dài, các biến đổi của nguyên liệu càng sâu sắc. Kéo dài thời gian xử lý siêu âm đồng
nghĩa với việc gia tăng thời gian tác động của sóng siêu âm lên nguyên liệu đem trích ly.
Việc kéo dài thời gian làm gia tăng các tác động nén dãn lên các tế bào chất chiết và làm cho
sự biến đổi của nguyên liệu diễn ra mạnh mẽ hơn. Các tế bào có thể bị phá vỡ với tỷ lệ cao
hơn khi mà thời gian xử lý siêu âm kéo dài, do đó hiệu suất trích ly sẽ tăng. Tuy nhiên, nếu
thời gian xử lý quá dài có thể làm biến đổi thành phần các chất chiết, làm phân hủy các phân
tử betalain và các hợp chất không mong muốn khác dẫn đến hàm lượng giảm dần [2]. Đồng
thời dựa vào kết quả thống kế ANNOVA (Phụ lục), tại thời gian 0 và 2 phút có sự khác biệt
so với thời gian là 5 phút. Do đó, yếu tố thời gian có thể ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly.
Dựa vào kết quả thể hiện tại bảng 5 cho thấy, công suất siêu âm tăng có ảnh hưởng nhẹ đến
HLCK, so với mẫu không siêu âm. Nguyên nhân có thể do sóng siêu âm cường độ cao truyền
vào trong lòng chất lỏng sẽ gây nên sự kích thích mãnh liệt, gây nên sự hỗn loạn cực độ do
tạo thành những vi xoáy [3]. Siêu âm làm giảm ranh giới giữa các pha, tăng cường sự truyền
khối đối lưu và thúc đẩy xảy ra sự khuyếch tán ở một vài trường hợp mà khuấy trộn thông
thường không đạt được [4].
Dưới tác dụng của sóng siêu âm càng tăng, các bọt khí bị kéo nén, sự tăng áp suất và nhiệt độ
làm các bọt khí bị vỡ, làm tăng sự thoát ra của các nội bào trong dung dịch. Công suất siêu
âm càng lớn thì hiện tượng xâm thực khí càng mạnh, do đó cấu trúc thành tế bào bị phá vỡ
nhiều hơn và hiệu quả trích ly chất chiết tăng lên. Nhưng đối với betalain là chất không bền
nhiệt nên nếu công suất quá cao (>35%) tức nhiệt độ tâm nguyên liệu cũng tăng sẽ làm giảm
hàm lượng betalain. Do đó tại công suất 50% quá cao, cũng là một trong những nguyên nhân
làm HLCK tăng không đáng kể, do năng lượng siêu âm cao có thể sinh ra gốc hydroxyl sẽ
tác động đến khả năng trích ly, sẽ ức chế 1 phần khả năng trích ly, làm giảm hiệu suất thu hồi
chất khô. Vì vậy cần khảo sát những công suất thấp hơn 50% để cho kết quả nghiên cứu
khách quan, chính xác và tin cậy hơn.
Dựa vào kết quả thống kê, tại công suất bằng 0 và 50%, không có sự khác biệt về ý nghĩa
thống kê. Kết quả sai số này có thể do hệ thống siêu âm chưa tốt hoặc sai sót trong quá trình
cắm đầu dò siêu âm vào dịch trích ly chưa đúng vị trí.

11
5. KẾT LUẬN
Các thông số trong quá trình trích ly có hỗ trợ của sóng siêu âm như nhiệt độ, thời gian trích
ly, công suất siêu âm có ảnh hưởng đáng kể lên hàm lượng betalain cũng như hiệu suất trích
ly betalain từ nguyên liệu củ dền. Trong nghiên cứu này thời gian siêu âm là 5 phút là phù
hợp cho quá trình trích ly, thu được hàm lượng chất khô cao nhất so với các yếu tốt khảo sát.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Ni, C. Simile, and A. M. Hardy, "Utilization of complementary and alternative medicine
by United States adults: results from the 1999 national health interview survey," Medical
care, pp. 353-358, 2002.
[2] Ji J. B., Lu X. H., Cai M. Q. & Xu X. C. - Improvement of leaching process of
Geniposide with ultrasound, Ultrasonics Sonochemistry 13 (5) (2006) 455-462.
[3] N. T. Hồ, "Nghiên cứu ứng dụng sóng siêu âm cải thiện quá trình trích ly polyphenol từ
trà oolong phụ phẩm," Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, 2014.
[4] Kuldiloke, "Effect of ultrasound, temperature and pressure treatments on enzyme activity
and quality indicators of fruit and vegetable juices," 2002.
PHỤ LỤC
ANOVA Table for HLCK by THOI GIAN
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 0.0239167 2 0.0119583 26.49 0.0000
Within groups 0.00541667 12 0.000451389
Total (Corr.) 0.0293333 14

Table of Means for HLCK by THOI GIAN with 95.0 percent LSD intervals
Stnd. error
THOI GIAN Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit
0 3 5.0 0.0122663 4.9811 5.0189
2 6 5.01667 0.00867361 5.0033 5.03003
5 6 5.09167 0.00867361 5.0783 5.10503
Total 15 5.04333

Multiple Range Tests for HLCK by THOI GIAN

12
 Method: 95.0 percent LSD
THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups
0 3 5.0 X
2 6 5.01667 X
5 6 5.09167 X

Contrast Sig. Difference +/- Limits

0-2 -0.0166667 0.0327327
0-5 * -0.0916667 0.0327327
2-5 * -0.075 0.0267261
* denotes a statistically significant difference.
ANOVA Table for HLCK by CONG SUAT
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 0.00704167 1 0.00704167 4.11 0.0637
Within groups 0.0222917 13 0.00171474
Total (Corr.) 0.0293333 14

Table of Means for HLCK by CONG SUAT with 95.0 percent LSD intervals
Stnd. error
CONG SUAT Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit
0 3 5.0 0.0239078 4.96348 5.03652
50 12 5.05417 0.0119539 5.03591 5.07243
Total 15 5.04333
Multiple Range Tests for HLCK by CONG SUAT

Method: 95.0 percent LSD

CONG SUAT Count Mean Homogeneous Groups
0 3 5.0 X
50 12 5.05417 X

13
Contrast Sig. Difference +/- Limits
0 - 50 -0.0541667 0.0577461
* denotes a statistically significant difference.

14