416496370 Nghien cứu qui trinh sản xuất pho mai từ sữa

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.
s TRẦN TRỌNG VŨ
Phần 1. Lí do chọn đề tài, mục đích, nội dung của đề

tài.
1. Lý do chọn đề tài.
Sữa đã được con người biết đến từ rất lâu .Về mặt dinh dưỡng thì sữa là một
loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như
protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngoài giá trị dinh dưỡng trong sữa
còn
nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế, muối khoáng… Khi
khoa học, công nghệ phát triển đã cho ra đời nhiều phương pháp và qui trình công
nghệ chế biến khác nhau tương ứng với nó là những sản phẩm khác nhau, một trong
những sản phẩm tiêu biểu đó là: “ phô mai ”.
Phô mai là một sản phẩm được khởi nguồn từ nước Pháp ( thời trung cổ ),
chúng được chế biến bằng cách cho lên men casein trong sữa (tươi). Về mặt dinh
dưỡng thì phô mai cũng cung cấp nhiều các chất dinh dưỡng thiết yếu như: protein,
glucid, lipid, chất khoáng, vitamin. Ngoài ra còn có canxi, phốt pho cao, rất bổ
dưỡng
và tốt cho xương, giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác
ở hệ tiêu hóa.
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại pho mai khác nhau, mỗi loại có một
“bí
quyết” chế biến và hương vị đặc trưng riêng của nó.
Tuy phôi mai là một sản phẩm đã có mặt từ rất lâu trên thế giới nhưng ở Việt
Nam ngành sản xuất sữa và các sản phẩm về sữa đặc biệt là sản phẩm phô mai còn rất
hạn chế, các loại sản phẩm phô mai ở nước ta đa số là nhập khẩu từ nước ngoài do đó
chúng ta còn phụ thuộc nhiều vào thị trường nước ngoài. Vì những lí do đó mà nhóm
chúng em đã đi đến quyết định :”Nghiên cứu qui trình sản xuất phô mai từ sữa” với
hy
vọng là thông qua quá trình nghiên cứu này nhóm chúng em có thể hiểu được đầy đủ
và chi tiết hơn về qui trình sản xuất phô mai và xa hơn nữa nhóm chúng em hy vọng
có thể góp một phần công sức nhỏ bé của chúng em vào việc trực tiếp sản xuất ra
những loại phô mai khác nhau có chất lượng cao nhằm góp phần đáp ứng nhu cầu về
phô mai cho thị trường trong nước.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ
2. Mục đích, nội dung đề tài.
2.1. Mục đích.
-Nhằm hiểu rõ hơn về qui trình công nghệ sản xuất phô mai
-Biết được tính chất của các nguyên liệu chính, phụ và những biến đổi của
nó
trong quá trình sản xuất phô mai.
2.2. Nội dung đề tài.
-Tìm hiểu tổng quan về các loại nguyên liệu chính phụ và các loại phụ gia
sử
dụng tong qui trình công nghệ sản xuất phô mai.
-Tìm hiểu về qui trình công nghệ và thuyết minh qui trình.
-Tìm hiểu về những biến đổi của nguên liệu trong qui trình chế biến
-Tìm hiểu về một số loại máy móc thết bi dùng trong qui trình chế biến.
Phần 2. Sữa nguyên liệu.
Chương 1. Tổng quan về nguyên liệu sữa.

1. Sữa tươi.
1.1. Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi.
Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn
thức
ăn để nuôi sống động vật con. Sữa được lấy từ những con khoẻ mạnh, có được từ một
hay nhiều lần vắt. Sữa tươi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực phẩm
cân
đối về thành phần các chất như: prôtein, lipit, muối khoáng, vitamin… Ngoài ra
trong
sữa còn có đầy đủ axit amin không thây thế, đây là những axit amin cần thiết cho cơ
thể.
1.2. Tính chất vật lý của sữa tươi.

Sữa là chất lỏng có màu trắng đục, có độ nhớt lớn, có mùi rất đặc trưng và
vị
hơi ngọt. Sữa thường có đặc điểm và tính chất sau:
-Mật độ quang ở 150C : 1,03 – 1,034

-Tỉ nhiệt : 0,93
-Nhiệt độ đông đặc : - 0,550C
-pH : 6,5 – 6,6
-Độ axit tính bằng độ Donic -0D : 16 – 18
-Chỉ số khúc xạ ở 200C : 1,35
1.1.3. Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa tươi.
a) Cấu trúc hoá lý.
Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo
(đường kính từ 3-5 μm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1μm trong pha phân
tán
là nước).
b) Thành phần hoá học của sữa tươi.
Sữa bao gồm 2 thành phần chính là nước và chất khô, ngoài ra trong sữa luôn
chứa một hàm lượng vi sinh vật nhất định.
- Nước:
Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết trong đó nước tự do
chiếm
96 – 97% tổng lượng nước.
+ Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không
có liên
kết hoá học với chất khô. Đây là cơ sở để sản xuất những sản phẩm từ sữa khác nhau
như: sữa cô đặc, phô mai…
+ Nước liên kết: chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 – 4%, hàm lượng nước liên kết
phụ
thuộc vào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit.
Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như: -NH2, -COOH, -OH, =NH, =CO.
-Chất khô:Bao gồm

+Chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ
nước.

+Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các
loại
vitamin, acid, enzym...
●Chất béo:
Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh
dưỡng,
chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với các
sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm.
Chất béo trong sữa gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp.
► Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm axit béo no và
không no như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic.
► Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử. Các
chất béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và
xephalin.
■ Đặc tính hoá lí của chất béo:
 Mật độ quang ở150c : 0,91÷ 0,95oC

 Nhiệt độ nóng chảy : 31÷36 oC
 Nhiệt độ đông đặc : 25÷30oC
 Chỉ số iod 25÷45
 Chỉ số xà phòng hoá : 218÷235
 Chỉ số axit bay hơi không hoà tan : 1,5÷3
 Chỉ số khúc xạ : 1,453÷1,462
■Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của
các
hạt nhỏ hình cầu hoặc ôvan có đường kính 2÷10 µm. Các tiểu cầu này được bao bọc
bởi một màng protein, màng protein này chia thành hai phần đó là protein hoà tan
được và không hoà tan được tỉ lệ giữa hai thành phần này là rất khác nhau giữa các
loại sữa.
Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần
trung tâm của tiểu cầu chứa glyxerit có nhiệt độ nóng chảy thấp, giàu axit oleic và
luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Trong khi đó phần
ngoại

vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số iod rất thấp nên có nhiệt độ
nóng
chảy cao có thể đông đặc ở nhiệt độ môi trường. Do vậy màng có tính chất bảo vệ
chất
béo khỏi những biến đổi. Sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự hoạt động trực
tiếp của một số loài vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số axit hoặc làm thay
đổi
các tính chất vật lí một cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các
tiểu cầu
với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa
●Protein:
Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid
amin đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin chủ yếu có mặt trong
sữa tính theo % chất khô như sau:
►Alanin : 3%
►Prolin 11,3%
►Phenylamin : 5%
► Valin : 7,2%
► Cystin và cystein : 0,34%
►Methionin : 2,8%
►Lơxin : 9,2%
►Serin : 6,3%
►Treonin : 4,9%
►Izolơxin : 6,1% ]
►Tryptophan : 1,7%
►Arginin : 4,1%
► Histidin : 3,1%
►Lysin 8,2%
►Acid aspartic : 7,1%

►Acid glutamic : 22,4% Tyrosin :6,3%

Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm:
►Cazein toàn phần chứa : 26 ÷ 29 g/l

►Lactoglobulin : 26 ÷ 29 g/l
►Lactalbumin: 2,4 ÷ 4 g/l
►Imunoglobulin: 0,8 ÷ 1,5g/l
Và một số thành phần khác
Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa.
Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 ÷
200µm và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể
lắng như keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình
axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH=4,6).
Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự
không đồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có α, β, λ cazein .α-
cazein chiếm 60% cazein toàn phần, β-cazein chiếm 30% cazein toàn phần, λ-cazein
chiếm 4-10% cazein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75-80 0C có sự biến tính của
canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi
triphosphat không hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein và
các muối khoáng hoà tan.
●Đường:
Ðường trong sữa chủ yếu là đường lactoza hàm lượng đường có khoảng
50g/lit sữa tồn tại ở hai dạng α -lactoza và β- lactoza. Khi có sự thay đổi về
nhiệt độ
thì có sự chuyển hoá từ dạng này sang dạng kia và ngược lại.
Độ ngọt của lactoza kém hơn saccaroza 30 lần, độ hoà tan trong nước cũng kém
hơn. Ðộ hoà tan trong nước của lactoza được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1. Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100gH2O)
Nhiệt độ α-lactoza β-lactoza

0 5 45,1
25 8,6 45,1
39 12,6 45,1
100 70 94,7
Ở nhiệt độ nhỏ hơn 1000C thì không làm thay đổi đường lactoza. Nhưng
khi lớn hơn 1000C thì đường lactoza rất nhạy với nhiệt độ sẽ xảy ra sự biến đổi do
sự
xuất hiện các Melanoit tạo thành khi các acid amin tác dụng với lactoza. Trên 150
0C
người ta nhận thấy được màu vàng và ở 1700C thì có màu nâu đậm hình thành bởi quá
trình caramen hoá.
Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và
có
thể tạo thành các sản phẩm khác nhau có lợi. Một trong những biến đổi thường gặp và
quan trọng nhất là sự tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic đây
chính
là cơ sở của quá trình sản xuất các sản phẩm sữa lên men:
C12H22011.H20 → 4CH3-CHOH-COOH
Mặt khác sự tạo thành khí H 2 và khí C02 có liên quan đến sự phồng lên tạo lỗ hổng
cho các loại phomat:
2CH3-CHOH-COOH CH3-(CH2)2-COOH + CO2 + H2
●Các muối khoáng.
Do trong sữa có mặt có các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+... và các anion
của
các axit phosphorit, limonic, clohydryt nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.
Nhưng chủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat.

Trong tất cả muối trên muối Canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con
người
đặc biệt là trẻ em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P =
1/1,3 ở
dạng cơ thể dễ hấp thụ.
Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca2+của các muối hoà tan được
phân ly và Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của
sữa. Sự tăng lên của Ca2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc
dưới tác dụng của các men dịch vị. Vì vậy để hạn chế hiện tượng này trong quá trình
chế biến sữa cô đặc hoặc chế biến các sản phẩm sữa tiệt trùng ở nhiệt độ cao người
ta
thường bổ sung các loại muối phức phosphat hoặc xitrat cho phép giữ sự ổn định của
sữa.
Trong sữa còn có Mg (12 mg %), K (113 – 171 mg%), Na (30 – 77 mg

%). Tỷ lệ K/Na = 3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ. Muối kali và natri có
tác
dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái
bình
thường.
Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác
dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa.
Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành
các
chất thơm trong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ. Trong thành phần chủng vi
sinh vật dùng để sản xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm. Các vi
khuẩn này, trong quá trình hoạt động đòi hỏi sự có mặt của acid limonic để tạo
thành
các diaxetyl, axetoin, các acid bay hơi...
Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa. Các muối hòa tan của
acid phosphoric và acid limonic chuyển thành không hòa tan.
●Axit hữu cơ
Trong sữa chứa nhiều acid hữu cơ như : acid citric, lactic, axetic ...
Trong
đó, acid citric là acid cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho các
sản
phẩm bơ nhờ vào quá trình sau:

VK lactic
Acid citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol .
●Các chất xúc tác sinh học gồm vitamin và enzim.
► Vitamin.
Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy
với
hàm lượng không lớn lắm.
Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả
năng
hoà tan của chúng trong nước hay chất béo:
■Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: vitamin A, D, E, chủ

yếu
nằm trong thành phần của mỡ sữa.
■Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP.
►Enzym:
Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế
biến
sữa và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm
hai nhóm chính.
■ Nhóm enzym thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza,

galactaza,
proteaza, amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym lipaza có tính quyết định đến
quá
trình chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành
acid
béo và glyxerin có pH = 9,4.
■Nhóm enzym oxy hoá: gồm Reductaza, lactoperoxydaza

Catalaza. Các enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.
-Các vi sinh vật trong sữa

Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
+Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 ÷ 9µm.
Phần đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi.

+Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên
những biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomát dạng nhão. Ngoài ra
còn có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia. Tất cả các
loài
nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường nuôi cấy.
Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong sữa tạo acid lactic.
+Vi khuẩn : Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó
không vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium,
Clostridium, Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin... quan trọng nhất là vi
khuẩn lactic với các đặc tính chủ yếu sau
Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.
● Không sản sinh ra enzym catalaza và vậy chúng không phân hủy
nước oxy già.
● Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.
● Ít hoặc không tiết ra enzym proteaza trong sữa nhưng đôi khi
trong
phomat các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần
casein.
● Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.
Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:
● Streptococcus Thermophillus, được coi là tác nhân của sự hình

thành
axit và quá trình chín của phomát.
● Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm

Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic, là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên
một vài loài của chúng sản sinh ra các kháng sinh. Clostridium tác nhân của sự
phồng
lên của phomat.
● Loài Leuconostoc oenos đều là các loài lên men không điển hình,
lên men các loại đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các
hợp
chất tạo nên hương thơm tự nhiên của bơ.
+Vi sinh vật gây bệnh: Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ
người

hoặc động vật, đặc trưng samonella typhi, samonella paratyphi, shigella
dysenterial…
Tác động đến hệ vi sinh vật thông thường : ở 60oC và giữ nhiệt độ này trong vài
phút
làm cho phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu diệt. Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn (cầu
khuẩn, liên cầu khuẩn và các trực khuẩn) vẫn tồn tại. Một số loài vi sinh vật có
khả
năng sinh bào tử, bào tử của chúng chỉ có thể bị tiêu diệt một cách chắc chắn ở
nhiệt
độ cao hơn 100oC rất nhiều.
Chương 2. Tổng quan về Phô Mai

1. Giới thiệu về phomai.
Theo định nghĩa của PAO/WHO, phomai là protein của sữa được đông tụ, tách
bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín.
Phomai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa
dê…) với sự tham gia của một số nhóm sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao, bảo quản được lâu.
Trong phomai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%,
các muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …)
2. Phân loại phomai.
- Phân loại theo tác nhân đông tụ casein:
Là rennin hay là acid. Có một số loại, vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng
acid
và bằng cả rennin: cottage.
- Phân loại theo hàm lượng nước:
Phomai rất cứng (w < 56%), phomai cứng vừa (w = 54 – 63%). Phomai mềm (w
= 78 – 87%), hàm lượng nước thấp.
-Phân loại dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phomai:
Đa số loại phomai đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic.

Bảng 2. Phân loại phomai dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phomai.
Loại sản phẩm Đặc điểm

Phomai tươi Không qua giai đoạn ủ chín
Phomai có qua giai -Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín:
đoạn ủ chín
+Vi khuẩn.
+ vi khuẩn và nấm mốc.
-Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ
yếu:
+ trên bề mặt khối phomai.
+ Trong bề sâu khối phomai.
-Phân loại dựa vào cấu trúc của phomai:
Loại có lỗ hổng hình tròn (round – eyed texture) được tạo thành trong quá
trình ủ
chín do CO2. Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) do không khí lọt vào giữa
các
hạt phomai trong quá trình đổ khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng.
Ngoài ra còn có một loại phomai đặc biệt khác được gọi là phomai nấu chảy
được sản xuất từ một số loại phomai khác.
- Dựa vào hàm lượng chất béo có trong phomai(FDB):
Lượng chất béo trong phomai (g) × 100%
FDB =
Tổng khối lượng phomai (g) – Lượng chất béo trong sản phẩm (g)

Bảng 3. Phân loại phomai theo giá trị FDB
Loại sản phẩm Gía trị FDB (%)

Phomai có hàm lượng béo rất cao > 60
Phomai có hàm lượng béo cao 45 – 60
Phomai có hàm lượng béo trung 25 – 45
bình
Phomai có hàm lượng béo thấp 10 – 25
Phomai gầy < 10
Chương 3. Một số nguyên liệu sử dụng trong chế biến

phomai
1. Giống vi sinh vật.
Trong sản xuất phomai sử dụng nguyên liệu chính là sữa bột nguyên kem nhà
sản xuất sử dụng tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau.
Phổ biến nhất trong sản xuất phomai là vi khuẩn lactic. Chúng thường có dạng
hình cầu (hoặc hình ovan) và hình que. Vi khuẩn lactic lên men được mono và
disacarit, nhưng không phải tất cả các vi sinh vật này đều sử dụng được bất kỳ loại
disacarit nào. Các vi khuẩn lactic không lên men được tinh bột và các polysacarit
khác
(chỉ có loài L. delbrueckii là đồng hóa được tinh bột). Một số khác sử dụng được
pentoza và acid xitric mà chủ yếu là các vi khuẩn lên men lactic dị hình.
Người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm (Topt = 25 - 350C) và ưa nhiệt (Topt
=
37 - 450C) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc dị hình.
- Lên men lactic đồng hình.
C6H12O6 2CH3 – CHOH – COOH + 94 Kcal

Glucoza acid lactic

- Lên men lactic dị hình.
2C6H12O6 = CH3 – CHOH – COOH + HOOC – CH2 – CH2 – COOH

Glucoza acid lactic acid xucsinic
+CH3 – COOH + CH3 – CH2OH + CO2 + H2

acid axetic rượu êtylic
Các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo thành acid còn có một số loài tạo chất thơm
(diaxetyl, axetoin, acid bay hơi…) như Streptococcus diaxetylactic.
Vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza: phân hủy được protein của sữa thành các
peptit và acid amin. Hoạt tính này ở các loài là khác nhau, thường trực khuẩn là
cao
hơn.
2. Chất tạo đông.
Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là rennet (chymosin). Ngày nay, người ta
có
thể sử dụng rennet kết hợp với các tác nhân đông tụ khác như một số chế phẩm
protease có nguồn gốc từ vi sinh vật và thực vật. Khả năng gây đông tụ sữa của
rennet
được đánh giá thông qua hoạt tính đông tụ sữa. Các chế phẩm rennet thương mại có
dạng bột mịn hoặc dạng lỏng. hoạt tính đông tụ sữa của chúng thường giao động
1:10.000 ÷ 1:15.000. Chế phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4 – 60C).
3. Chất béo.
Để sản xuất phomai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc
bơ. Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật.
Phần 3. Qui trình công nghệ sản xuất phô mai.

Chương 1. Qui trình công nghệ sản xuất phô mai.
1. Sơ đồ qui trình.
1.1 Quy trình sản xuất phô mai mềm (Không qua ủ chín)

Sữa tươi
Xử lý nhiệt
Vi khuẩn
Lactic
Chuẩn hóa
Nhân giống Lên men sơ bộ
Vi khuẩn Lactic,Nấm Thanh trùng

men Geotricum
candidum Cấy giống và lên
Nhân giống men
Rennet Đông tụ
Tách sơ bộ và
huyết thanh sữa Huyết
thanh
sữa
Đổ khuôn và tách
huyết thanh
Nấm sợi Tách khuôn
P.camemberti
Ướp muối
Nhân giống Cấy giống
Ủ chín
Bao gói
1.2 Quy trình sản xuất phô mai mềm và bán mềm có qua ủ chín :
CÔNG NGHỆ SẢNPhô

XUẤT
mai PHÔ MAI
mềm (Qua ủ
1.3 Quy trình sản xuất phô mai bán cứng, cứng và rất cứng :

Sữa tươi
Chuẩn hóa
Vi khuẩn
Thanh trùng
Lactic
Cấy giống Cấy giống
Lên men
Đông tụ
Rennet Cacl2 Tách huyết thanh Huyết

thanh sữa
Xử lý và nghiền
khối đông
Muối Nacl Ướp muối
Đổ khuôn và ép
Bao bì Bao gói
Ủ chín
Phô mai
cứng
2. Thuyết minh qui trình công nghệ (phô mai mềm không qua ủ chín) :

2.1. Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của phomai thành phẩm
nên trước khi đưa vào sử dụng sản xuất cần phải qua khâu kiểm tra, đánh giá và phải
đạt các tiêu chuẩn của nhà cung ứng và của nhà máy về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí
và vi sinh.
2.2. Tiêu chuẩn hoá.
- Mục đích:
Điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô của dịch sữa đạt yêu cầu công
nghệ. Nguyên liệu sản xuất chính của dây chuyền này là sữa bột nguyên crem nên tiêu
chuẩn hóa thực chất là bổ sung thêm mỡ sữa để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu
của sản phẩm, vì vậy cần bổ sung một lượng cream hoặc bơ xác định vào để dịch sữa
đạt 3,5% béo.
- Tiến hành:
Sữa từ thùng chứa sữa sau hoàn nguyên được bơm vào thùng tiêu chuẩn hoá,
cream hoặc bơ được hâm nóng trở thành dạng lỏng rồi được bơm vào thùng tiêu
chuẩn hoá đã chứa sẵn dịch sữa với tỷ lệ đã tính trước, cánh khuấy của thùng hoạt
động liên tục làm tăng khả năng phân tán mỡ sữa trong khối sữa, ngăn chặn quá trình
tách pha, tăng hiệu quả của quá trình đồng hoá.
2.3. Thanh trùng và làm nguội.
- Mục đích: Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzym có trong
sữa, làm biến tính một phần các protein trong sữa để thuận lợi cho công đoạn lên
men.
- Tiến hành
+ Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh
trùng ở chế độ: 720C trong thời gian 15 giây, tiếp theo sẽ được làm nguội về 22 -
240C.
Quá trình thực hiện trong một công đoạn khép kín, hoàn toàn tự động hóa.

2.4. Cấy giống.
-Mục đích:đưa vi khuẩn Lactic vào dung dịch sữa chuẩn bị cho quá trình lên men
-Cách tiến hành:
Người ta sử dụng các nhóm vi khuẩn Lactic ưa ấm như: Lactococcus cremoris,

Leuconotoc lactic,…Quá trình nhân giống được thực hiện ở 220C với tỷ lệ 1-3%
2.5. Lên men.
Đầu tiên, ta cấy giống, sử dụng vi khuẩn lactic và tiến hành nhân giống trong
môi
trường sữa có hàm lượng chất khô: 10-11% (môi trường được thanh trùng ở nhiệt độ:
110-1150C, trong thời gian 10 phút), thực hiện ở 220C.
Thường sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm để sản xuất phomai tươi:

Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconótoc cremoris…
Sau khi nhân giống, ta cấy vi khuẩn lactic này vào sữa theo tỉ lệ: 1-3% (v/v) và
bắt
đầu khuấy trộn canh trường đạt đến mức độ đồng nhất để thực hiện quá trình lên men.
Tiến hành lên men ở: 20-220C, sau 1-2h khi pH của sữa giảm xuống còn 5,8 ta
bơm hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzym chymosin vào để tiến hành đông tụ.
2.6. Đông tụ và tách huyết thanh.
- Mục đích: Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein trong sữa từ dạng keo
sang khối đông với cấu trúc gel.
- Tiến hành:
Với hoạt tính đông tụ: 1/10000 thì lượng chế phẩm enzym cần sử dụng trung
bình 5-10g/100kg sữa.
Để thực hiện, trước tiên ta hòa tan lượng rennet với nước theo tỉ lệ 1/10 rồi
cho
vào bồn đông tụ, và duy trì ở nhiệt độ: 18-22 0C. Trong quá trình đông tụ: vi khuẩn
lactic vẫn tiếp tục lên men tạo axit lactic làm giảm pH của sữa đồng thời cũng tổng
hợp nhiều sản phẩm phụ khác nhau tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm phô mai.

Thời gian quá trình đông tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa và kéo dài khoảng 4 -
6 giờ. Sản phẩm phô mai blanc nếu được sản xuất theo phương pháp thủ công có thời
gian đông tụ dài hơn tối đa 18 giờ. Tại thời điểm kết thúc quá trình đông tụ, giá
trị pH
giảm xuống 4,50 – 4,55.
Người ta thường sử dụng bể đông tụ truyền thống trong sản xuất phô mai blanc.
Tuy nhiên cần sử dụng nắp đậy ở phía trên để hạn chế nhiễm vi sinh vật từ môi
trường
sản xuất sữa.Sau quá trình đông tụ, ta tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa ra khỏi
bồn
đông tụ thông qua lưới lọc và lỗ thoát ở gần đáy thiết bị.
2.7. Khuấy trộn.
-Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm, tách một số thành phần phụ
ra
khỏi khối đông.
-Cách tiến hành:
Sau quá trình đông tụ khối đông sẽ được đem đi khuấy trộn với crem hoặc các
nguyên liệu phụ khác (nếu cần). Quá trình khuấy trộn được thực hiện trong thiết bị
khuấy trộn.
2.8. Rót sản phẩm và định hình.
-Mục đích: tạo hình, chuẩn bị cho quá trình bao gói
-Cách tiến hành: phô mai Blanc thường được đựng trong các hộp plastic, với
mỗi hộp có trọng lượng lượng khoảng 150g-200g. Quá trình rot hộp được thực hiện ở
trong đều kiện vô trùng đề tránh nhiễm khuẩn.
2.9. Bao gói
Quá trình bao gói được thực hiện thủ công trong khu vực đảm bảo điều kiện vệ
sinh vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm và bảo quản ở
kho lạnh có nhiệt độ thấp.

Hệ vi sinh vật trong phomai sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất
trong
suốt thời gian bảo quản sản phẩm. Do đó yêu cầu bao bì phải có độ thấm khí nhất
định. Thông thường sử dụng bao bì có nguồn gốc cellulose.
3. Giới thiệu các quá trình cơ bản trong sản xuất phô mai mềm và bán
mềm qua giai đoạn ủ chín :
3.1 Ướp muối :
Khi ngâm khối đông vào nước muối, các phẩn tử muối sẽ khuếch tán vào bên
trong khối đông nhờ các hệ thống mao quản.Đồng thời nước và các chất tan sẽ từ khối
đông khuếch tán ra dung dịch muối.Đây là hiện tượng trao đổi ion giữa Na + của nước
muối và Ca2+ đang liên kết với casein của khối đông.Kết quả là hàm lượng ion Ca2+
trong khối đông bị giảm, nhờ đó phô mai thành phẩm sẽ đạt độ dẽo nhất định.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ướp muối :
+ Hàm lượng chất béo trong khối đông.
+ Nồng độ muối trong nước muối.
+ Nhiệt độ nước muối.
+ pH dung dịch muối.
+ Thời gian ngâm.
Quá trình ướp muối có thể thực hiện một tront hai phương pháp sau :
+ Ngâm khối đông trong dung dịch muối.
+ Rắc muối khô trực tiếp lên bề mặt khối đông.
3.2 Ủ chín :
Các khối đông được đặt lên kệ giá đỡ rồi đưa vào phòng ủ chín.Mỗi giá đỡ
gồm nhiều kệ.Chiều cao giá đở và khoảng cách giữa hai kệ trên giá đỡ được thiết kế
sao cho phù hợp với khối lượng một sản phẩm, năng suất nhà máy và đảm bảo được
độ thoáng khí cho khối đông trong suốt thời gian ủ chín.

Ta cần sử dụng không khí vô trùng để thông khí phòng ủ chín sản phẩm.Thời
gian ủ kéo dài trung bình từ 8 đến 9 ngày.Ở ngày thứ sáu cần tiến hành lật ngược
khối
đông trên các kệ giá đỡ để đảm bảo độ thoáng khí và sản phẩm phô mai đạt được đồng
nhất cao về cấu trúc và mùi vị.
4. Giới thiệu các quá trình cơ bản trong sản xuất phô mai bán cứng,cứng
và rất cứng :
Tên sản phẩm Nguồn gốc Giá trị MFFB Giá trị FDB Phân loại
theo
MFFB
(%) (%)
Parmesan Ý 40 35 Rất cứng
Grana Ý 41 35 Rất cứng
Emmenthal Thụy sỹ 52 45 Cứng
Gruyère Pháp 52,5 45 Cứng
Cheddar Anh 55 50 Cứng/bán

cứng
Guoda Hà Lan 57 45 Bán cứng
Tilsiter Đan Mạch 57 57 Bán cứng

Trong quá trình sản xuất phô mai cứng,bán cứng và rất cứng, các quá trình
tách
huyết thanh,xử lý khối đông,nghiền khối đông và ướp muối được thực hiện trên cùng
một thiết bị cơ giới hóa toàn bộ và hoạt động theo nguyê tắc liên tục.
Phô mai dạng này được ủ chín ở 4-8oC, độ ẩm tương đối của không khí trong
phòng ủ không lớn hơn 80%.Trong giai đoạn này, vi khuẩn Lactic đồng hình sẽ thực
hiện tiếp một số biến đổi sinh học và hóa sinh tạo nên hương vị đặc trưng cho sản
phẩm.Thời gian ủ kéo dài từ 4-10 tháng.
Chương 2. Các biến đổi cơ bản và các yếu tố ảnh

hưởng đến quá trình biến đổi trong quá trình chế
biến Phô Mai.

1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi :
a) Vi khuẩn lactic: Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei…

Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris,
S.thermophillus ,Leuconostoc.
-Là những vi khuẩn ưa ấm hay ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hoặc dị
hình.
-Vai trò:Tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa
và tạo
mùi chua cho khối đông
-Một số chủng còn tham gia vào quá trình chuyển hóa acid citric,quá trình
phân
giải protein…làm tăng giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa l1 quan trọng cho phô
mai
thành phẩm
-Nấm mốc: Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi
+Chúng cũng sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chính tới
và
tạo mùi nồng. Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hòa pH của sản phẩm nên thích
hợp cho hoạt động của các enzym tạo mùi
-Tác nhân đông tụ sửa là enzym rennet: chúng là hỗn hợp của chymosin và
pepsin:
+Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con
+Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin.
+Sự hình thành khối đông của sữa:
●Sữa bò dông tụ dưới tác dụng của chymosin theo cơ chế:
●Enzyme phá hủy phân tử casein ở mối nối peptide chuyên biệt Phe-Met ở
khoảng aa 105-106 của κ casein tạo thành 2 đoạn: đoạn lớn có tính aacid và đoạn
para
κ casein có tính kiềm.
●Sự giải phóng phân tự peptide đoạn lớn ưa nước làm giảm điện tích bề
mặt
làm ức chế các micell lại với nhau 80% casein bị phân giải thì khối đông tụ sữa sẽ
hình thành
-Đông tụ bởi acid lactic:

Vi khuẩn lactic chuyển lactose thành nacid lactic làm giảm pH của sữa.
Khi các cầu nối của casein bi5 phá hủy ở pH 4,6 thì sẽ xảy ra quá trình
kết tụ

b) Độ cứng của khối đông còn phụ thuộc vào một số yếu tố như: thành phần
protein trong sữa, pH, nồng độ ion Ca.
c) CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quang trọng trong quá trình đông tụ casein.
Ngoài ra bổ sung Ca2+ dưới dạng muối CaCl2 giúp rút ngắn thời gian đông tụ, tạo
cấu trúc , độ cứng cho khối đông
2. Các giai đoạn của quá trình biến đổi.
a) Giai đoạn làm đông sữa.
Về mặt hóa lí học, hiện tượng đông tụ sữa được thể hiện bằng sự kết tụ giữa các
mixen casein để tạo ra gen đặc. Để thực hiện quá trình kết tụ trong sản xuất
phomai,
cần thiết phải có một lượng acid lactic và men dịch vị được lấy từ múi khế của dạ
dày
bê để làm đông tụ sữa khi chế biến phomai.
Quá trình được tiến hành như sau:
Sữa sau khi được khử trùng theo phương pháp pasteur ở 85 – 90 0C trong 15 – 20
phút, được đem đi xử lí bằng renin – là enzym do niêm mạc dạ dày tiết ra. Dạ dày
này
là của động vật nhai lại còn non (bê, cừu non) được nuôi bằng sữa.
Khi cho renin với một lượng nhỏ vào sữa, sau một thời gian nhất định sữa sẽ đông
lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo, không thấm nước.
Để làm đông tụ sữa, ngoài vai trò của enzyme (renin) người ta còn sử dụng vi
khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic được tạo điều kiện hoạt động ở 30 0C. Khi tiến hành
làm
đông tụ sữa, người ta cấy vi khuẩn lactic vào môi trường sữa.Quá trình lên men
lactic
được tiến hành, chuyển đường lactose của sữa thành acid lactic. Kết quả là quá
trình
này cũng gây ra sự đông tụ sữa như đã trình bày ở trên (các sợi mixen của casein
sữa
lại kết thành cục rắn chứa huyết thanh sữa ở bên trong). Các khảo sát bằng thực
nghiệm cho thấy: 3/4 số vi khuẩn lactic sẽ nằm trong cục rắn, 1/3 số vi khuẩn
lactic
còn lại sẽ nằm trong dịch huyết thanh ở bên ngoài cục rắn của sữa.
Đồng thời khi có quá trình lên men lactic xảy ra, pH của môi trường sẽ giảm về
môi trường acid là pH thích hợp cho hoạt động của enzym đông tụ sữa, điều này đưa
đến sự đông tụ sữa càng xảy ra nhanh hơn.

Ở giai đoạn này, dưới tác dụng của enzym renin, casein và paracasein của sữa sẽ
bị
phân giải tạo pepton và amino acid (tyrosine, tryptophan …) tập trung lại trong cục
đông. Huyết thanh sữa ở bên ngoài cục đông tồn tại ở dạng dung dịch.
b) Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa (giai đoạn khử
nước).
Tiếp theo giai đoạn trên là giai đoạn tiến hành ép cục sữa để tách huyết thanh
ra
khỏi cục đông sữa.Quá trình này tiến hành trong 20 –24 giờ, ở 30 – 350C.
Trong thời gian này, quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục. Sau khi ép huyết
thanh
ra khỏi cục đông sữa, số lượng tế bào vi khuẩn lactic trong 1g phomai đạt đến hàng
tỉ.
Phomai lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipit. Khi ép phần huyết thanh bị
loại ra ngoài cục đông sữa có thành phần gồm đường lactose, lactalbumin,
lactoglobulin …
Chương 3. Một số thiết bị chính sử dụng trong quá

trình chế biến Phô Mai.
1. Giới thiệu một số thiết bị chính sử dụng trong quá trình chế biến Phô Mai.
1.1. Thiết bị thanh trùng và làm lạnh.
Các thiết bị trao đổi nhiệt như: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng, thiết bị
trao
đổi nhiệt dạng ống, thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng bộ phận khuấy trộn
cơ
học.
a) Tên:
Ở đây ta sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng loại Tetra plex C6.
b) Cấu tạo:
Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất
mỏng và được làm bằng thép không rỉ. Mỗi tấm bảng sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ

thống các đường rãnh trên khắp bề mặt để tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền
nhiệt.
c) Nguyên tắc hoạt động :
Sữa sẽ lần lượt đi qua hai vùng, mỗi vùng gồm bốn khoang được ký hiệu là
4x2. Chất tải nhiệt sẽ lần lượt đi qua bốn vùng, mỗi vùng gồm hai khoang và được ký
hiệu là 2x4. Sữa sau khi được gia nhiệt sẽ có nhiệt độ là 600C.
d) Thông số kỹ thuật :
- Năng suất 15 000 l/h.
- Lượng nước sử dụng là 30 000 l/h.
- Số tấm truyền nhiệt là 85 tấm.
- Chiều dày mỗi tấm là 0,6 mm.
- Kích thước mỗi tấm: 1 000 x 250 mm
- Kích thước thiết bị: 1200 x 500 x 1500 mm

Hình 1 : Một số hình dạng bản mỏng trong thiết bị trao đổi nhiệt và thiết bị trao
đổi nhiệt bảng mỏng.
Khi ghép các bản mỏng lại với nhau, trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành nên
những hệ thống đường vào và ra cho mẫu khảo sát và chất tải nhiệt. Tùy thuộc vào
điều kiện cụ thể, các nhà sản xuất sẽ bố trí hệ thống những đường dẫn thích hợp.
Chất tải
nhiệt
Sữa
Hình 2 : Ví dụ về sơ đồ dòng chảy của sữa và chất tải nhiệt trong thiết bị truyền
nhiệt bản mỏng (4x2/2x4).
1.2. Thiết bị nhân giống :
Trước khi đưa vào sản xuất giống phải được hoạt hóa và được nhân lên trong
phòng thí nghiệm.Khi nhân giống giai đoạn phòng thí nghiệm, người ta sử dụng các
thiết bị với dung tích khác nhau theo chiều tăng dần: 250ml, 500ml... Sau đó mới

chuyển sang giai đoạn phân xưởng và cũng sử dụng thiết bị với dung tích khác nhau:
100l,500l… Tùy theo dung tích của thiết bị lên men sử dụng tại nhà máy.
1. Giai đoạn nhân giống cấp 1

4. Giai đoạn nhân giống trung gian
Hình 3 : Các giai đoạn nhân giống.

Sữa/ canh trường giống
Không khí
Hơi
Hình 4 : Thiết bị nhân giống vi khuẩn lactic.
a) Cấu tạo :
1- Hệ thống điều hòa
2- Bình nhân giống trung gian
3- Thiết bị nhân giống
4- Hệ thống lọc tách bụi và vi sinh vật
5- Valve
6- Bộ phận lọc hơi
7- Bộ phận đo pH
Thiết bị nhân giống vi sinh vật trên môi trường lỏng thường có dạng hình trụ
đứng và được chế tạo bằng thép không rỉ. Bên trong thiết bị có hệ thống cánh khuấy.
Trong thiết bị nhân giống có hệ thống sục khí được bố trí dưới đáy thiết bị. Xung
quanh thiết bị là lớp vỏ áo cho tác nhân điều nhiệt để ổn định nhiệt độ canh trường
trong quá trình nhân giống. Phần trên nắp thiết bị có các cửa với nhiều chức năng
khác nhau: cửa thông cánh khuấy gắn với motor, cửa nạp giống, cửa vào và ra cho

không khí, cửa nạp chất phá bọt, cửa nạp chất điều chỉnh pH… Cửa nạp môi trường
và tháo canh trường ra khỏi thiết bị thường được bố trí ở phần đáy.
Trong thực tế sản xuất, thiết bị nhân giống thường được thiết kế dạng vô
trùng.
Đó là những thiết bị kín và có thể chịu được áp lực cao.
b) Nguyên tắc hoạt động:
Giống từ bình nhân giống trung gian(2) được chuyển vào thiết bị nhân
giống(3), môi trường dinh dưỡng được bơm vào thiết bị nhân giống (3) từ phía đáy
thiết bị. Bên trong thiết bị nhân giống có hệ thống cánh khuấy khuấy đảo liên tục
giúp
cho lượng giống đi vào thiết bị được phân chia đều trong môi trường. Phần trên nắp
thiết bị có hệ thống lọc không khí trước khi cấp khí vào thiết bị nhân giống, chú ý
chỉ
cung cấp oxy với một lượng nhỏ đủ để vi khuẩn lactic sinh tổng hợp sionh khối, nếu
nhiều quá sẽ gây độc cho tế bào. Giống vi sinh vật sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng có
trong môi trường để sinh trưởng và phát triển đạt số lượng theo yêu cầu.
1.3. Thiết bị lên men.
a) Cấu tạo:
Thiết bị lên men có hình dáng và cấu tạo tương tự như thiết bị nhân giống vi sinh
vật,thường có dạng hình trụ đứng và được chế tạo bằng thép không rỉ. Bên trong
thiết
bị có hệ thống cánh khuấy và các đầu dò nhiệt độ, pH… Để có thể theo dõi trực tiếp
các thông số công nghệ trong quá trình lên men. Motor cho cánh khuấy thường được
đặt phía trên nắp thiết bị. Còn cửa nạp và tháo môi trường được bố trí phía đáy.
Ngoài
ra thiết bị còn có cửa quan sát, van lấy mẫu…

Hình 5 : Thiết bị lên men
b) Nguyên tắc hoạt động :
Sau khi nhân giống, ta cấy vi khuẩn lactic này vào sữa theo tỉ lệ: 1-3% (v/v) và
bắt
đầu khuấy trộn canh trường đạt đến mức độ đồng nhất để thực hiện quá trình lên
men.
Tiến hành lên men ở: 20-220C, sau 1-2h khi pH của sữa giảm xuống còn 5,8 ta bơm
hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzym vào để đông tụ casein.
1.4. Thiết bị đông tụ và tách huyết thanh.
a) Tên :
Chọn thiết bị Tetra Tebel O-Vat.
b) Cấu tạo:
Hình 6: Thiết bị đông tụ sữa thế hệ

mới.
Ở đây sử dụng thiết bị đông tụ sữa

thế hệ mới: Là thiết bị có dạng hình trụ, nằm ngang và được đặt trên bốn chân đỡ.
Xung quanh thiết bị là lớp vỏ áo chứa tác nhân điều nhiệt, trên trục chính của
thiết bị
bố trí cánh khuấy và dao cắt, hệ thống được xoay nhờ motor trong quá trình sử dụng.
Bộ phận tách huyết thanh sữa là một ống hình trụ có đục lỗ nhỏ, nhờ đó các khối
đông

được giữ lại còn huyết thanh sữa sẽ được bơm đưa ra ngoài. Ngoài ra thiết bị còn có
đầu phun giúp đưa chất tẩy rửa vào vệ sinh thiết bị theo chế độ tự động và nắp đậy
có
thể tháo rời để quan sát và phục vụ cho việc vệ sinh thiết bị khi cần.
1. Dụng cụ khuấy và cắt .
2. Lọc nước sữa.
3. Mô tơ quay.
4. Lớp vỏ trong khi xử lý nhiệt.
5. Nắp đậy.
6. Đầu phun vệ sinh thiết bị.
c) Nguyên tắc hoạt động:
Môtor(3) sẽ Làm xoay trục trong quá trình sử dụng. Các bộ phận tách huyết thanh
sữa là một ống hình trụ có đục lỗ nhỏ, nhờ đó các khối đông sẽ được giữ lại trong
thiết
bị, còn huyết thanh sữa sẽ đi vào ống(2) nhờ bơm thoát ra ngoài. Đầu phun(6) sẽ đưa
chất tẩy rửa vào vệ sinh thiết bị theo chế độ tự động. Nắp đậy(5) có thể tháo rời
để
quan sát và phục vụ cho việc vệ sinh thiết bị khi cần.
d) Thông số kỹ thuật:
- Năng suất 1 000 kg/h
- Số dao cắt 4
- Kích thước dao cắt 200 x 100 mm
- Tốc độ cắt 10 vòng /phút
- Lượng hơi sử dụng 60 kg/h
- Công suất động cơ điện 6,8 kW
- Kích thước thiết bị :D= 1 500 mm, H= 2 500 mm

1.5. Thiết bị ép định hình :
a) Tên :
Chọn thiết bị Fasta Filato.
b) Cấu tạo:
1. Phễu nạp liệu
2. Bể ổn định nhiệt
3. Vít tải
4. Bộ phận ép tạo thành
Hình 7 :Thiết bị ép định hình..
c) Nguyên tắc hoạt động:

Khối đông sau khi đã được tách huyết thanh cho vào phểu nạp liệu(1) sau đó được vít
tải(3) vừa tách bớt một phần huyết thanh vừa vận chuyển đến bộ phận ép(4). Tại đây
khối đông được định hình thành những bánh phomai thành phẩm.
d) Thông số kỹ thuật :
- Năng suất: 1 200kg/h
- Công suất động cơ: 1,3 kW
- Chiều dài bể ổn định nhiệt: 900 mm
- Thể tích bể ổn định: 1,5 m3
- Vận tốc vít tải: 1,2m/s
- Khối lượng: 530 kg
- Kích thước thiết bị:
1 500 x 900 x 1 200mm
Phần 3.Kết luận và kiến nghị

Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, mức sống của người
dân ngày càng được nâng cao, thêm vào đó là những nhu cầu về dinh dưỡng thực
phẩm càng trở nên quan trọng trong đời sống mỗi con người. Để đáp ứng nhu cầu đó,
trên thị trường đã có đa dạng các sản phẩm thực phẩm khác nhau nhưng trong đó các
sản phẩm được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy
đủ
các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người: protid, gluxid, lipid,
chất
khoáng, vitamin, ... Tiêu biểu là phomai.
Phomai là sản phẩm chế biến từ sữa sử dụng quá trình lên men lactic có giá trị
dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu, và đang được người tiêu dùng ngày càng quan
tâm. Không những thế phomai còn có ý nghĩa lớn trong việc mang lại hiệu quả kinh tế
cho đất nước.
Qua đồ án đã giúp em hiểu biết hơn về các công đoạn sản xuất, thành phần dinh
dưỡng cũng như các giá trị ứng dụng của phomai trong đời sống hàng ngày.

Với trang thiết bị hiện đại và công nghệ tiên tiến “dây chuyền công nghệ sản
xuất
phomai” như trên chắc chắn sẽ tạo ra được sản phẩm phomai có chất lượng cao đáp
ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường.
Phần 4. Tài liệu tham khảo

A. Tài liệu tiếng việt
1. Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa,
(Tập I), Nhà xuất bản Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
2. Nguyễn Đức Lượng(2003), Công nghệ vi sinh vật tập 3 – Thực phẩm
lên men truyền thống, Nhà xuất bản Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
3. TS. Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình công nghệ chế biến sữa và
các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
4. Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa
và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
5. Trần Thị Thanh(2003), Công nghệ vi sinh, Nhà xuất bản giáo dục.
6. PTS Trần Xoa, PTS Nguyễn Trọng Khuông, KS Hồ Lê Viên (1992),

Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hoá chất (Tập I), NXB Khoa học và Kỹ
thuật.
B. Tài liệu tiếng anh
7. Bylund G (1995), Dairy processing handbooks, Tetrapak processing

systems AB publisher, Lund.
8. Danh mục thiết bị Invensys.
9. Saravacos G. E, Kostraroalos A. M (2003), Mandbook of milk

processing equipment, Kluwer New York.
C. Internet

10. Http://www.Bacbaphi.com.vn(25/3 /2009).
11. www.Cannhapkhau.com(12/5/2009)
12. Http://www.Monngonvietnam.com(10/4/2009).
13. www.Sanphammoi.com.vn (25/3/2009).
14. WWW.Thucphamvadoisong.vn(21/3/2009)
15. Http://www.Toquoc.gov.vn.
16. Http: www.Tetrapakprocessing.com.
. 17. Http://www.Vocw.edu.vn(14/4/2009).
18.Vinamaso.net(6/5/2009)

416496370 Nghien cứu qui trinh sản xuất pho mai từ sữa

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

416496370 Nghien cứu qui trinh sản xuất pho mai từ sữa

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

416496370 Nghien cứu qui trinh sản xuất pho mai từ sữa

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.

Phần 1. Lí do chọn đề tài, mục đích, nội dung của đề

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

2. Mục đích, nội dung đề tài.

2.1. Mục đích.

2.2. Nội dung đề tài.

Phần 2. Sữa nguyên liệu.

Chương 1. Tổng quan về nguyên liệu sữa.

1.1. Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi.

1.2. Tính chất vật lý của sữa tươi.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

-Mật độ quang ở 150C : 1,03 – 1,034

a) Cấu trúc hoá lý.

-Chất khô:Bao gồm

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

■ Đặc tính hoá lí của chất béo:

 Mật độ quang ở150c : 0,91÷ 0,95oC

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

► Cystin và cystein : 0,34%

►Acid aspartic : 7,1%

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

►Cazein toàn phần chứa : 26 ÷ 29 g/l

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

Bảng 1. Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100gH2O)

Nhiệt độ α-lactoza β-lactoza

2CH3-CHOH-COOH CH3-(CH2)2-COOH + CO2 + H2

●Các muối khoáng.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

Trong sữa còn có Mg (12 mg %), K (113 – 171 mg%), Na (30 – 77 mg

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

●Các chất xúc tác sinh học gồm vitamin và enzim.

■Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: vitamin A, D, E, chủ

■Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP.

■ Nhóm enzym thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza,

■Nhóm enzym oxy hoá: gồm Reductaza, lactoperoxydaza

-Các vi sinh vật trong sữa

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.

● Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.

● Streptococcus Thermophillus, được coi là tác nhân của sự hình

● Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

Chương 2. Tổng quan về Phô Mai

2. Phân loại phomai.

- Phân loại theo tác nhân đông tụ casein:

- Phân loại theo hàm lượng nước:

-Phân loại dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phomai:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

Loại sản phẩm Đặc điểm

-Phân loại dựa vào cấu trúc của phomai:

- Dựa vào hàm lượng chất béo có trong phomai(FDB):

Lượng chất béo trong phomai (g) × 100%

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

Bảng 3. Phân loại phomai theo giá trị FDB

Loại sản phẩm Gía trị FDB (%)

Chương 3. Một số nguyên liệu sử dụng trong chế biến

- Lên men lactic đồng hình.

C6H12O6 2CH3 – CHOH – COOH + 94 Kcal