Εργασία Τεχνολογίας Σόνια Μεταξά Β2

Μαργαρίνη

Η μαργαρίνη είναι ένα μείγμα φυτικών ελαίων και μιας μικρής

ποσότητας νερού. Μοιάζει πολύ στο βούτυρο τόσο στην όψη όσο και
στην υφή και χρησιμοποιείται στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική.
 Συστατικά και τρόπος παρασκευής μαργαρίνης
Τα φυτικά έλαια περιέχουν οι μαργαρίνες είναι το αραβοσιτέλαιο, το
βαμβακέλαιο, το ηλιέλαιο (δηλαδή το λάδι των σπόρων του ηλίανθου),
το οποίο είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά και εξαιρετικά
πλούσιο σε βιταμίνη Ε, καθώς και έλαιο κράμβης. Η κράμβη ανήκει
στην ίδια φυτική οικογένεια που ανήκει και το κουνουπίδι, το
μπρόκολο, το λάχανο και ο σιναπόσπορος. Το έλαιο κράμβης έχει
υψηλή περιεκτικότητα σε ω-6 και ειδικά ω-3 λιπαρά οξέα. Επίσης, η
μαργαρίνη περιέχει και φοινικέλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται στα
τρόφιμα τα τελευταία 5000 χρόνια. Παράγεται κυρίως στην Αφρική και
τη Ν.Α. Ασία και επιλέγεται για την ανθεκτικότητά του σε υψηλές
θερμοκρασίες αλλά και για το ότι δεν απαιτεί υδρογόνωση για να γίνει
στερεό. Περιέχει αντιοξειδωτικά και πολύ βιταμίνη Α, ενώ έχει και
αυξημένη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά. Για τον λόγο αυτό και
χρησιμοποιείται σε μικρή ποσότητα στις μαργαρίνες μας ώστε το τελικό
προϊόν να έχει ισορροπημένο διατροφικό προφίλ. Αξίζει να σημειωθεί
ότι, οι εμπλουτισμένες μαργαρίνες που κυκλοφορούν στο εμπόριο
περιέχουν και φυτικές στερόλες που βοηθούν στη μείωση της
χοληστερόλης. Τα τελευταία χρόνια παράγονται μαργαρίνες που
περιέχουν και ελαιόλαδο που δεν ξεπερνά το 30% των φυτικών λιπών.
Στο παρελθόν για την παρασκευή της μαργαρίνης χρησιμοποιούταν η
τεχνική της υδρογόνωσης. Σε αυτήν την τεχνική ενώνουμε ένα μόριο με
υδρογόνο. Με αυτόν τον τρόπο τα υγρά έλαια μετατρέπονται σε
ημιστερεά ή στερεά λίπη. Όμως η υδρογόνωση περιορίστηκε, γιατί με
αυτήν παράγονται κορεσμένα και τρανς λιπαρά που βλάπτουν την
υγεία. Πλέον, αντί της υδρογόνωσης χρησιμοποιούμε
γαλακτωματοποίηση για τη συνένωση ουσιών που φυσιολογικά δεν
ενώνονται μεταξύ τους, όπως το νερό με το ελαιόλαδο.
 Χρήσεις μαργαρίνης
Η μαργαρίνη χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική και στη
ζαχαροπλαστική, αντικαθιστώντας πολλές φορές το βούτυρο.
Μαργαρίνη αλείφουμε στο ψωμί, την ανακατεύουμε σε πέστο και
σάλτσες, περιχύνουμε με αυτήν τις πατάτες και τη χρησιμοποιούμε
στην παρασκευή διαφόρων γλυκών, όπως κρέμες και τούρτες.

Είδη μαργαρίνης

Οι μαργαρίνες ταξινομούνται, ως προς τα συστατικά τους, ως εξής:

 Ως προς την υφή τους σε σκληρές, μαλακές (soft) και ρευστές
τύπου φυτίνης για ευκολότερη επάλειψη στο ψωμί
 Ως προς το αλάτι που περιέχουν σε ανάλατες, ελαφρώς
αλατισμένες και αλατισμένες
 Ως προς τα έλαια που περιέχουν σε μαργαρίνες με ή χωρίς
ελαιόλαδο
 Ως προς τις βιταμίνες με τις οποίες είναι εμπλουτισμένες.
 Ως προς τις ουσίες που τις καθιστούν λειτουργικά τρόφιμα, όπως
μαργαρίνη εμπλουτισμένη με φυτικές στερόλες (ουσίες που
μειώνουν τη χοληστερίνη μέχρι και 10%) ή με κάλιο που ρυθμίζει
την πίεση.
 Ως προς την ανάμειξη τους με άλλα τρόφιμα όπως η μαργαρίνη
με γιαούρτι και η μαργαρίνη με βούτυρο.
 Επιπτώσεις της μαργαρίνης στην υγεία
Η μαργαρίνη περιέχει trans λιπαρά οξέα, τα οποία είναι πιο επικίνδυνα
από τα κορεσμένα λίπη. Τα trans λιπαρά σχηματίζονται όταν το
υδρογόνο προστίθεται στο φυτικό έλαιο, μέσω της υδρογόνωσης. Τα
trans λιπαρά μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο εκδήλωσης στεφανιαίας
νόσου, με την αύξηση των επιπέδων της LDL (κακής) χοληστερόλης και
τη μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης HDL (καλής). Βέβαια, τα
τελευταία χρόνια έχει απαγορευτεί η χρήση υδρογονωμένων ελαίων και
η μαργαρίνη είναι πιο υγιεινή. Επίσης, η επεξεργασία των φυτικών
ελαίων σε υψηλές θερμοκρασίες παράγει ελεύθερες ρίζες και άλλα
τοξικά παραπροϊόντα. Συμβάλλουν σε πληθώρα προβλημάτων στην
υγεία του ανθρώπου με κυριότερα τις νόσους του καρδιαγγειακού
συστήματος και την εμφάνιση καρκίνου. Επιπλέον, σ τη μαργαρίνη
προστίθενται μεγάλες ποσότητες αμφιβόλου ασφαλείας συντηρητικά και
άλλα χημικά, ώστε να επιτευχθεί η επιθυμητή υφή και σύσταση. Το βασικό
συντηρητικό που χρησιμοποιείται είναι το BHT που είναι επικίνδυνο για
την υγεία.
 Βιβλιογραφία
 https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9C%CE%B1%CF%81%CE
%B3%CE%B1%CF%81%CE%AF%CE%BD%CE%B7
 https://www.in.gr/2014/02/26/health/nutrition/eseis-gnwrizete-
ti-einai-i-margarini-telika/
 https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A5%CE%B4%CF%81%CE%BF
%CE%B3%CF%8C%CE%BD%CF%89%CF%83%CE%B7
 https://www.shape.gr/diatrofi-adynatisma/sosti-diatrofi/
margarini-voutyro-na-ti-prepi-na-xeris-prin-agorasis/
 https://www.greelane.com/el/%CE%B5%CF%80%CE%B9%CF
%83%CF%84%CE%AE%CE%BC%CE%B7-%CF%84%CE%B5%CF
%87%CE%BD%CE%BF%CE%BB%CE%BF%CE%B3%CE%AF%CE%B1-
%CE%BC%CE%B1%CE%B8%CE%B7%CE%BC%CE%B1%CF%84%CE
%B9%CE%BA%CE%AC/%CE%B5%CF%80%CE%B9%CF%83%CF
%84%CE%AE%CE%BC%CE%B7/definition-of-hydrogenation-
604530/
 https://www.mednutrition.gr/portal/lifestyle/diatrofi/14369-
galaktomata-stin-kouzina-mas
 https://www.pharmnet.gr/el/schetika-me-emas/arthra/
symvoules-ygeias/voutyro-i-margarini-poia-i-pio-ygieini-epilogi/