ISBN 978-9957-84-289-5

(‫)اﻟﻨﻈﺮي واﻟﺘﺪرﻳﺐ اﻟﻌﻤﻠﻲ‬

‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺪراﺳﻲ اول‬

‫اﻟﺼﻒ اﻟﺜﺎﻧﻲ ﻋﺸﺮ‬

‫اﻟﻔﺮع اﻟﻔﻨﺪﻗﻲ واﻟﺴﻴﺎﺣﻲ‬

‫ﺗﺄﻟﻴﻒ‬

‫ﺣﺎﻓﻆ ﻣﺤﻤﺪ أﺑﻮ ﻫﻨﻄﺶ‬

‫ﺟﻤﺎل ﻣﺤﻤﺪ ﻋﻤﻴﺮة‬ ‫ﺛﺎﺋﺮ إﺳﻤﺎﻋﻴﻞ ﺣﻤﺎد‬
‫ﺳﻠﻴﻤﺎن ﻋﺒﺪ اﷲ اﻟﻬﻮر‬

:á«JB’G øjhÉæ©dG ≈∏Y ÜÉàµdG Gòg ≈∏Y ºµFGQBGh ºµJÉXƒë∏e ∫ÉÑ≤à°SG á«°SQóŸG ÖàµdGh ègÉæŸG IQGOEG öùj
11118 : …ójÈdG õeôdG (1930) .Ü.¢U 4637569 : ¢ùcÉa 4617304 / 5-8 : ∞JÉg
VocSubjects.Division@moe.gov.jo ÊhεdE’G ójÈdG ≈∏Y hCG
‫الها�شمية جميعها‬
‫ّ‬ ‫أردنية‬
‫قررت وزارة التربية والتعليم تدري�س هذا الكتاب في مدار�س المملكة ال ّ‬
‫ّ‬
‫بموجب قرار مجل�س التربية والتعليم رقم (‪ ) 2011/24‬تاريخ (‪ )2011/4/13‬بد ًءا من العام‬
‫الدرا�سي ‪2012 - 2011‬م‪.‬‬

‫الحقوق جميعها محفوظة لوزارة التربية والتعليم‬

‫‪www.moe.gov.jo‬‬

‫عمان ‪ -‬الأردن ‪� /‬ص‪.‬ب (‪)1930‬‬

‫لجنة التوجيه والإ�شراف على الت�أليف‬

‫زيــــاد نعيــــــم الكـــــردي‬ ‫ف���ي�������ص���ل احل���������اج ذي����ب‬

‫�صــــــالــح �أمــني العمـــري‬ ‫همــام طـــالل ال�صـــالـــح‬
‫ّ‬
‫حممود �إبراهيم خ�رض‬

‫زي�������������اد ال�������ك�������ردي‬ ‫‪:‬‬ ‫التحــــــري��ر العلم��ي‬

‫�أح��م��د عقيل ع��ي��ال ع��واد‬ ‫‪:‬‬ ‫التحــــــرير اللغــوي‬
‫�أح��م��د حم��م��د ال����سرط��اوي‬ ‫‪:‬‬ ‫التحــــــري��ر الفنـ��ي‬
‫ع����م����ر �أب����������و ع���ل���ي���ان‬ ‫‪:‬‬ ‫ال����ت���������ص����م����ي����م‬
‫�أدي����������������ب ع������ط������وان‬ ‫‪:‬‬ ‫ال�����ت�����������ص�����وي�����ر‬
‫د‪ .‬عبدالرحم��ن �أبو �صعيليك‬ ‫‪:‬‬ ‫الإن������������ت������������اج‬
‫فـــــ�ؤاد عي�سى عبــــدالعــزيــز‬ ‫‪:‬‬ ‫دقق الطباعة وراجعها‬

‫رقم الإيداع لدى دائرة المكتبة الوطنية‬

‫(‪)2011/4/1487‬‬
‫‪ISBN: 978-9957-84-289-5‬‬
‫‪ 1432‬هـ ‪2011 /‬م‬ ‫الطبعة الأولى‬
‫‪2019 -٢٠١٢‬م‬ ‫�أعيدت طباعته‬
 ‫قائمة املحتويات‬
‫اﻟﻤﺤﺘﻮﻳﺎت‬ ‫ﻗﺎﺋﻤﺔ‬
‫ال�صفحة‬ ‫المو�ضوع‬
‫الصفحة‬ ‫الموضوع‬
‫‪9‬‬ ‫الإر�شاد ال�سياحي‬ ‫الوحدة الأولى ‬
‫‪5‬‬ ‫مقدمة‬
‫‪10‬‬ ‫المقدمة‬
‫‪11‬‬ ‫�أو ًال ‪ :‬مفهوم الإر�شاد ال�سياحي‬
‫‪217‬‬ ‫ال�سياحيخدمة المشروبات‬ ‫المر�شداألولى ‪:‬‬
‫الوحدة‬ ‫ثانيا ‪:‬‬ ‫ً‬
‫‪269‬‬ ‫المشروبات الساخنة‬ ‫ثال ًثا ‪ :‬خ�صائ�ص أو ً‬
‫مهنة ا ‪:‬لإر�شاد ال�سياحي‬
‫ال‬

‫‪3222‬‬ ‫المر�شد‪ :‬ال�سياحي‬

‫المشروبات الباردة‬ ‫رابعا ‪ :‬واجبات ً‬
‫ثانيا‬ ‫ً‬
‫‪4030‬‬ ‫الوحدةلإر�شاد ال�سياحي‬
‫واالت�صال في ا‬
‫أسئلة‬ ‫خام�سا ‪ :‬العالقات‬
‫ً‬
‫‪4932‬‬ ‫الذاتيلإر�شاد ال�سياحي‬
‫والبرتوكول في ا‬
‫التقويم‬ ‫�ساد�سا ‪ :‬الإتيكيت‬
‫ً‬
‫‪55‬‬ ‫�سابعا ‪� :‬أخالق مهنة الإر�شاد ال�سياحي‬ ‫ً‬
‫‪5633‬‬ ‫التطور المهني للمر�شد ال�سياحي‬
‫ّ‬ ‫ثام ًنا ‪:‬‬
‫الوحدة الثانية‪ :‬خدمة البوفيه‬
‫‪5935‬‬ ‫�أ�سئلة الوحدة‬
‫أو ً‬
‫ال ‪ :‬أنواع البوفيه‬
‫‪61‬‬
‫‪38‬‬ ‫ثانيا ‪ :‬مكونات البوفيه‬
‫ً‬
‫‪62‬‬ ‫المنظمات ال�سياحيّة‬ ‫ ‬
‫الوحدة الثانية‬
‫‪43‬‬ ‫ثالثا ‪ :‬إجراءات خدمة البوفيه‬ ‫ً‬
‫‪71‬‬ ‫ال�سياحية‬
‫ّ‬ ‫�أو ًال ‪ :‬مفهوم المنظمات‬
‫‪48‬‬ ‫الدوليةالفطور‬‫وجبة‬ ‫رابعا ‪:‬‬
‫ال�سياحية‬‫ثانيا ‪ :‬المنظمات ً‬
‫‪84‬‬ ‫ّ‬ ‫ً‬
‫‪55‬‬ ‫والعربية‬
‫ّ‬ ‫أردنية‬
‫ال�سياحية ال ّ‬
‫الوحدة‬
‫ّ‬
‫ثال ًثا ‪ :‬المنظماتأسئلة‬
‫‪89‬‬
‫‪57‬‬ ‫التقويمة الذاتي‬
‫ال�سياحي‬
‫ّ‬ ‫االتفاقيات‬
‫ّ‬ ‫رابعا ‪:‬‬
‫ً‬
‫‪102‬‬
‫�أ�سئلة الوحدة‬
‫‪104‬‬
‫الثالثة‪ :‬الخدمة في مرافق الفندق‬ ‫الم�صطلحات‬
‫الوحدة‬‫قائمة‬
‫‪10659‬‬
‫قائمة المراجع‬
‫والمؤسسات األخرى‬
‫‪61‬‬ ‫أو ً‬
‫ال ‪ :‬الخدمة في مرافق الفندق‬
‫‪66‬‬ ‫ثانيا ‪ :‬الخدمة في مطاعم الوجبات السريعة‬
‫ً‬
‫الصفحة‬ ‫الموضوع‬
‫‪68‬‬ ‫ً‬
‫ثالثا ‪ :‬خدمة الطعام في المؤسسات غير‬
‫الفندقية‬
‫‪80‬‬ ‫أسئلة الوحدة‬
‫‪82‬‬ ‫التقويم الذاتي‬

‫‪83‬‬ ‫قائمة المصطلحات‬

‫‪85‬‬ ‫المراجع‬
 ‫ب�سم اهلل الرحمن الرحيم‬

‫اﻟﻤﻘﺪﻣﺔ‬

‫الحمد هلل رب العالمين‪ ،‬وال�صالة وال�سالم على خاتم المر�سلين‪� ،‬سيدنا محمد ‪� -‬صلى اهلل عليه‬
‫و�آله و�صحبه وبعد‪ ،‬في�سرنا و�ضع كتاب خدمة الطعام الف�صل الدرا�سي الأول لل�صف الثاني ع�شر (فرع‬
‫التعليم الفندقي وال�سياحي) بين �أيدي �أبنائنا الطلبة الأعزاء وزمالئنا المعلمين الكرام‪ ،‬فقد جاء مبحث‬
‫خدمة الطعام وال�شراب على �شكل وحدات درا�سية؛ يقدم المعلومات ذات العالقة بقطاع الخدمات‬
‫مرتكزا على ما تم درا�سته في المرحلة الأ�سا�سية في مبحث التربية المهنية‪ ،‬ومتكام ً‬
‫ال‬ ‫ً‬ ‫ال�سياحية والفندقية ‪،‬‬
‫مع مباحث التعليم الفندقي وال�سياحي المتخ�ص�صة لتحقيق التكامل الأفقي والعمودي للمنهاج‪.‬‬
‫وقد جاء هذا الكتاب وفق الإطار العام والنتاجات العامة والخا�صة لفرع التعليم الفندقي وال�سياحي‪،‬‬
‫ومن�سجما مع خطة التطوير التربوي نحو االقت�صاد المبني على المعرفة والم�ستجدات العلمية في مجال‬
‫ً‬
‫التخ�ص�ص‪ ,‬وقد تم �إيجاد اللحمة والتوازن مع كتاب �إنتاج الطعام لرفع م�ستوى الطلبة في مجال العمل‬
‫الفندقي‪ ,‬وتح�سين جودة الخدمات الفندقية بما ينفع االقت�صاد الوطني‪.‬‬
‫وقد روعي في هذا الكتاب الت�سل�سل المنطقي لوحداته‪ ،‬فبد�أنا بالمعلومات النظرية‪ ،‬ويليها‬
‫التطبيقات والتمارين العملية‪ ،‬بالإ�ضافة �إلى العديد من الأن�شطة وق�ضايا البحث والمناق�شة والأ�شكال‬
‫وال�صور والر�سوم التو�ضيحية والأ�سئلة‪.‬‬
‫وقد ا�شتمل الكتاب على ثالث وحدات‪ :‬تناولت الوحدة الأولى مو�ضوع خدمة الم�شروبات‬
‫ب�أنواعها ال�ساخنة والباردة‪� ،‬أما الوحدة الثانية فخ�ص�صت لمناق�شة مو�ضوع خدمة البوفيه و�أنواعها‬
‫و�إجراءات خدمة البوفيه‪ ،‬وكذلك �أنواع الفطور وخدمتها‪ ،‬وخ�ص�صت الوحدة الثالثة للتعرف �إلى‬
‫الخدمة في مرافق الفندق والم�ؤ�س�سات الأخرى‪ ،‬ومطاعم الوجبات ال�سريعة وطرق الخدمة في‬
‫الم�ؤ�س�سات غير الفندقية الربحية وغير الربحية‪ ،‬وخدمة التو�صيل المنزلي‪.‬‬
‫وقد �أُلحق الكتاب بقائمة ت�شتمل على عدد من المراجع العربية والأجنبية ومواقع الإنترنت التي‬
‫المهمة باللغتين العربية والإنجليزية‪.‬‬
‫ّ‬ ‫ا�ستعان بها فريق الت�أليف ‪ ،‬وقائمة �أخرى ت�شتمل على الم�صطلحات‬
‫ونحن �إذ نقدم هذا الجهد المتوا�ضع �آملين �أن يحقق �أهدافه‪ ،‬راجين تزويدنا بالتغذية الراجعة‬
‫لتطويره وتح�سينه بما يرقى �إلى الم�ستوى المطلوب خدمة لل�صالح العام‪.‬‬

‫واهلل ولـــي التوفيـــق‬

‫الم�ؤلفـون‬
 ‫‪Beverage Service‬‬

‫تقدم الم�شروبات في الفنادق؟‬

‫• كيف ّ‬
‫• ما الأدوات المطلوبة لخدمة الم�شروبات؟‬
‫‪7‬‬
‫تحر�ص الفنادق والمطاعم على تقديم �أنواع عديدة من الم�شروبات الباردة وال�ساخنة؛‬
‫لك�سب ر�ضا ال�ضيوف وتحقيق الك�سب المادي للفندق �أو المطعم‪ ,‬وتختلف �أنواع‬
‫الم�شروبات من فندق �إلى �آخر ح�سب تنوع الخدمات وحجم ودرجة الفندق �أوالمطعم‪.‬‬
‫ويتم تح�ضير الم�شروبات ب�أنواعها ال�ساخنة والباردة في ق�سم تح�ضير الم�شروبات‪,‬‬
‫وغالبا ما يقع هذا الق�سم في منطقة خدمة الأ�شربة بين المطبخ ومنطقة خدمة الطعام‪.‬‬
‫ً‬

‫وقد تت�ساءل‪:‬‬
‫ما �أنواع الم�شروبات؟‬
‫كيف يقدم كل ّ من الم�شروبات الباردة وال�ساخنة؟‬
‫ما الأدوات والتجهيزات الالزمة لخدمة الم�شروبات؟‬
‫كيف يتم خدمة الماء والكوكتيالت؟‬

‫يتوقع منك بعد درا�سة هذه الوحدة �أن‪:‬‬

‫تحدد �أنواع الم�شروبات الباردة وال�ساخنة‪.‬‬

‫ّ‬
‫تميز بين خدمة الم�شروبات الباردة وال�ساخنة‪.‬‬
‫ّ‬
‫وتقدمها‪.‬‬
‫أنواعا مختلفة من الم�شروبات ال�ساخنة ّ‬
‫تعد � ً‬
‫ّ‬
‫وتقدمها‪.‬‬
‫أنواعا مختلفة من الم�شروبات الباردة ّ‬
‫تعد � ً‬
‫ّ‬
‫تقدم الماء والع�صائر والكوكتيالت‪.‬‬
‫ّ‬

‫‪8‬‬
‫‪Hot Beverage‬‬ ‫المشروبات الساخنة‬ ‫أو ً‬
‫ال‬

‫تقدم الم�شروبات ال�ساخنة في المطاعم عادة بعد االنتهاء من الوجبة‪� ،‬أو تقدم في �أوقات �أخرى‬
‫ال�شاي والقهوة‪.‬‬
‫�شيوعا ّ‬
‫ً‬ ‫ال�ساخنة الأكثر‬
‫ح�سب رغبة ال�ضيف‪ ,‬ومن الم�شروبات ّ‬

‫ال�شاي ‪Tea‬‬
‫‪ّ -1‬‬
‫ال�شاي في مناطق متعددة من العالم‪ ،‬وينت�شر في جميع �أنحاء العالم‪ ،‬و�أكثر البلدان الم�شهورة‬
‫يزرع ّ‬
‫بزراعته ال�صين واليابان و�سيريالنكا والهند ‪ ,‬ويحتل مكانة �أ�سا�سية على الموائد‪ ،‬وله تقاليد خا�صة‬
‫ال�شاي بعد قطفها‪ ,‬وتج ّفف‬ ‫ال�شاي من الأوراق و البراعم الطرية ل�شجيرات ّ‬ ‫في تح�ضيره‪ ،‬وي�صنع ّ‬
‫وغالبا ما‬
‫ً‬ ‫وتتم التعبئة والتغليف ح�سب حاجات الأ�سواق العالمية‪,‬‬ ‫ال�شاي بعد تخمرها‪ّ ،‬‬ ‫�أوراق ّ‬
‫ٍ‬
‫ونكهات مختلفة‪.‬‬ ‫أنواع‬
‫ال�شاي على �شكل �أكيا�س ورقية ب� ٍ‬‫تتوافر في الأ�سواق �أنواع ّ‬
‫ال�شاي بعدة �أنواع منها‪:‬‬
‫ال�شاي ‪ :‬يتوافر ّ‬
‫�أ ‪� -‬أنواع ّ‬
‫ا�ستخداما في‬
‫ً‬ ‫ال�شاي الأ�سود ‪ :Black Tea‬وهو �أكثر �أنواع ّ‬
‫ال�شاي المتعارف عليه‬ ‫‪ّ .1‬‬
‫المنازل والفنادق والمطاعم‪ ,‬ويمتاز بطعم ونكهة مميزة ‪ ,‬ويتم ت�صنيعه بتخمير �أوراق‬
‫ال�شاي ثم تجفيفها‪ ,‬ومن ثم تعبئتها وتغليفها‪ ,‬ويقدم بالعادة مع �شرائح الليمون �أو‬‫ّ‬
‫�أوراق النعناع‪.‬‬
‫المنكه ‪ :Flavored Tea‬وهو �شاي له طعم ونكهات مختلفة مثل الليمون‬ ‫ّ‬ ‫ال�شاي‬‫‪ّ .2‬‬
‫والنعناع والقرفة و�أنواع من الفاكهة‪.‬‬
‫ال�شاي الأخ�ضر ‪ : Green Tea‬تجفف �أوراق ّ‬
‫ال�شاي مبا�شرة لمنع التخمرات و التغير‬ ‫‪ّ .3‬‬
‫�صحيا �أكثر‬
‫ًّ‬ ‫ويعد‬
‫في اللون حتى يحافظ على لونه الأخ�ضر‪ ,‬ويمتاز بطعم ونكهة مميزة‪ّ ,‬‬
‫لمنعه ت�أك�سد الفيتامينات داخل الج�سم‪.‬‬

‫ال�شاي من حيث‬
‫با�ستخدام محركات البحث الإلكترونية ابحث عن العوامل التي ت�ؤثر في جودة ّ‬
‫الطعم واللون والرائحة‪ ,‬ثم اعر�ض ما تو�صلت �إليه وناق�شة مع زمالئك‪.‬‬

‫‪9‬‬
‫ال�شاي من الأ�شربة المف�ضلة في بالدنا‪ ،‬لنكهته ولونه المميزين؛ �إذ �إ ّنه‬
‫ال�شاي‪ :‬يعد ّ‬
‫ب ‪ -‬تح�ضير ّ‬
‫يحتوي على مادة منبهة ت�سمى (تانين)‪ ،‬و�أ�ضرار ال�شاي �سببها المادة القاب�ضة الموجودة‬
‫عملية الغلي‪ ،‬لذا يجب �أن يراعى عند �إعداد م�شروب �شاي ذي نكهة ومذاق‬ ‫فيه عند زيادة ّ‬
‫جيد اتباع الخطوات الآتية‪:‬‬
‫‪ .1‬ا�ستعمال ماء نقي بارد‪.‬‬
‫‪ .2‬ت�سخين الماء حتى درجة الغليان‪.‬‬
‫‪ .3‬و�ضع ماء �ساخن في �إبريق التقديم لت�سخينه‪.‬‬
‫ال�شاي‪.‬‬
‫‪� .4‬إفراغ الماء من �إبريق التقديم قبل تح�ضير ّ‬
‫ال�شاي المنا�سبة ل�سعة الإبريق‪.‬‬
‫‪ .5‬و�ضع كمية ّ‬
‫‪� .6‬صب الماء المغلي في الإبريق‪.‬‬
‫جـ ‪ -‬خدمة ال�شاي‪ :‬تختلف الأدوات والمعدات الم�ستخدمة في خدمة ال�شاي ح�سب درجة‬
‫وت�صنيف الفندق �أوالمطعم‪ ,‬كذلك تحر�ص الفنادق والمطاعم على ا�ستخدام معدات‬
‫حديثة ذات مظهر وجودة عالية تزيد من م�ستوى خدمات الفندق والمطعم ‪ ,‬والأدوات‬
‫ال�شكل (‪ )1–1‬هي‪:‬‬ ‫ال�شاي كما في ّ‬ ‫المطلوبة لخدمة ّ‬
‫‪Tray‬‬ ‫�صينية‬ ‫‪.1‬‬
‫‪Tray Cloth‬‬ ‫مفر�ش �صينيه‬ ‫‪.2‬‬
‫‪Tea Pot‬‬ ‫�إبريق �شاي‬ ‫‪.3‬‬
‫‪Hot Water Pot‬‬ ‫�إبريق ماء �ساخن‬ ‫‪.4‬‬
‫‪Milk Creamer‬‬ ‫�إبريق حليب‬ ‫‪.5‬‬
‫‪Slop Basin‬‬ ‫�إناء للف�ضالت‬ ‫‪.6‬‬
‫‪Tea Strainer‬‬ ‫م�صفاة �شاي‬ ‫‪.7‬‬
‫‪Sugar Holder‬‬ ‫وعاء �سكر‬ ‫‪.8‬‬
‫‪Tea Cup and Saucer‬‬ ‫فنجان و�صحن فنجان لل�شاي‬ ‫‪.9‬‬
‫‪Tea Spoon‬‬ ‫‪ .10‬ملعقة �شاي‬

‫‪10‬‬
 ‫ال�شاي‪.‬‬
‫ال�شكل ( ‪ :)1-1‬الأدوات الالزمة لخدمة ّ‬
‫ّ‬

‫يجهز الم�ضيف �صينية الخدمة وعليها الأدوات الالزمة لخدمة ال�شاي‪ ،‬ويت�أكد من نظافتها و�أنها‬
‫�سليمة‪ ،‬ولي�س بها عيوب ك�أن تكون مك�سورة �أو م�شعورة‪ ،‬ثم يتجه �إلى طاولة ال�ضيف ويقف من جهة‬
‫ال�شاي مع الملعقة �أمام ال�ضيف والمقب�ض باتجاه اليمين‪ ,‬ثم ي�ضع �إبريق‬
‫يمين ال�ضيف‪ ,‬وي�ضع فنجان ّ‬
‫وغالبا ما يقوم ال�ضيف بخدمة نف�سه‪.‬‬
‫ً‬ ‫ال�شاي و�إبريق الماء ال�ساخن ووعاء ال�سكر على يمين ال�ضيف‪,‬‬
‫ّ‬
‫وفي حال خدمة �أكثر من �ضيف على الطاولة يتم و�ضع الأباريق المنا�سبة في الحجم وال�سعة في‬
‫منت�صف الطاولة بعد و�ضع الفناجين �أمام ال�ضيوف‪ ،‬ويمكن �أن تقدم معه �شرحات الليمون �أو �أوراق‬
‫النعناع الخ�ضراء ح�سب طلب ال�ضيف وتقاليد الخدمة‪.‬‬

‫‪Coffee‬‬ ‫‪ - 2‬القهوة‬
‫هناك طرق عالمية لتخلي�ص القهوة‬
‫من مادة الكافيين المنبهة حتى‬ ‫عالميا حتى �أ�صبح احت�سا�ؤها‬‫ّ‬ ‫م�شروبا‬
‫ً‬ ‫عد القهوة‬
‫يمكن ُّ‬
‫ي�ستطيع الإن�سان �شربها دون �أ�ضرار‪،‬‬ ‫وتقديمها �ضمن تقاليد ونظم معينة‪ ،‬وت�ستخرج بذور‬
‫مثل القهوة منزوعة الكافيين‪.‬‬ ‫القهوة من ثمار �شجرة البن وهي عبارة عن حبوب حمراء‬
‫بداخلها بذور القهوة‪ ،‬ومن �أ�شهر البلدان في زراعتها‬
‫الحب�شة واليمن وبع�ض بلدان �آ�سيا و�أمريكا الالتينية‪.‬‬
‫�أ ‪� -‬أنواع القهوة‪ :‬تتوافر القهوة بعدة �أنواع‪ ،‬وهي‪:‬‬
‫‪ .1‬القهوة العربية (ال�سادة) (‪ :)Arabic Coffee‬تتميز القهوة العربية بنكهة وطعم مميز مع‬
‫وتح�ضر من حبوب البن المطحون خ�ش ًنا‪.‬‬
‫ّ‬ ‫�إ�ضافة حب الهال المطحون‪،‬‬

‫‪11‬‬
 ‫‪ .2‬القهوة التركية (‪ :)Turkish Coffee‬وهي �أكثر‬
‫يحفظ ال�شاي والقهوة في �أوعية‬ ‫انت�شارا وا�ستعما ًال في بالدنا وفي‬
‫ً‬ ‫�أنواع القهوة‬
‫نظيفة ومغطاة تمنع دخول الرطوبة‪،‬‬ ‫بع�ض بلدان العالم؛ لما لها من طعم ونكهة‬
‫وبعيدة عن المواد ذات الرائحة‬
‫مميزة‪.‬‬
‫القوية لكي ال ت�ؤثر على رائحة القهوة‬
‫وطعمها‪.‬‬ ‫‪ .3‬القهوة الأمريكية (‪ :)American Coffee‬وهي‬
‫قهوة تح�ضر بوا�سطة �آالت تح�ضير القهوة كما‬
‫ال�شكل (‪ ،)2-1‬ويقدم هذا النوع من القهوة مع حليب �أو دونه‪.‬‬ ‫في ّ‬

‫ال�شكل (‪� :) 2-1‬أحد �أ�شكال �آالت تح�ضير القهوة‪.‬‬

‫ّ‬

‫‪ .4‬قهوة �سريعة الذوبان (‪ :)Instant Coffee‬وهي قهوة على �شكل حبيبات ناعمة تتميز‬
‫ب�أنها �سريعة الذوبان في الماء مثل الن�سكافيه‪ ،‬وتقدم عادة مع الحليب �أو المبي�ض �أو‬
‫دونهما‪.‬‬
‫‪ .5‬قهوة ا�سبر�سو (‪ :)ESPRESSO‬تجهز القهوة‬
‫مبي�ض القهوة‪:‬‬
‫عبارة عن مادة غذائية �صناعية‬ ‫بطريقة الفلترة والت�سخين بوا�سطة الماكينة‬
‫ت�ستعمل كبديل للحليب ‪ ,‬ويحتوي‬ ‫الخا�صة بها‪ ,‬ثم ت�سكب في فنجان قهوة �ساخن‬
‫على مكونات نباتية ودهون نباتية‬ ‫مو�ضوع على �صحن فنجان مع كي�س �سكر‬
‫كبديل لدهون الحليب‪.‬‬
‫يو�ضع �إلى ي�سار ال�صحن‪� ،‬إ�ضافة �إلى ملعقة‬
‫�صغيرة تو�ضع �إلى يمين ال�صحن ال�صغير‪.‬‬

‫‪12‬‬
‫‪ .6‬قهوة كابت�شينو (‪ :)CAPPUCCINO‬تو�ضع القهوة المفلترة و الم�سخنة في فنجان‬
‫قهوة �ساخن‪ ،‬وي�ضاف �إليها كمية من الحليب ال�ساخن ورغوة الحليب‪ ,‬وير�ش فوقها‬
‫قليل من القرفة �أو بودرة الكاكاو‪ ,‬ويو�ضع الفنجان على ال�صحن ويقدم �إلى جانب‬
‫الفنجان وعاء ال�سكر‪.‬‬

‫نشاط (‪ :)1-1‬أنواع القهوة‬

‫ودون معلومات عن‪:‬‬
‫أنواعا �أخرى من القهوة ّ‬
‫زر فندقًا �أو مقهى حدي ًثا وتعرف � ً‬
‫‪ -‬طريقة عمل كل ّ منها‪.‬‬
‫‪� -‬أ�سلوب تقديمها وخدمتها‪.‬‬
‫اعر�ض ما تو�صلت �إليه من معلومات على زمالئك في ال�صف‪.‬‬

‫ب ‪ -‬تح�ضير القهوة‪ :‬للح�صول على م�شروب قهوة ذي النكهة الجيدة يجب مراعاة الأمور الآتية‪:‬‬
‫ومنعا من امت�صا�ص‬
‫ً‬ ‫‪ .1‬حفظ القهوة ب�أوعية محكمة الإغالق خوفًا من تطاير نكهتها‪,‬‬
‫نكهات �أخرى‪.‬‬
‫‪ .2‬ا�ستعمال قهوة طازجة حديثة التحمي�ص والطحن‪.‬‬
‫‪ .3‬ا�ستعمال �أدوات و�أجهزة تح�ضير نظيفة‪.‬‬
‫‪ .4‬ا�ستعمال ماء نقي‪.‬‬
‫‪ .5‬تجهيز القهوة �إما � ًّآليا �أو عن طريق غالّية القهوة بعد ت�سخين الماء لمرحلة قبل و�صولها‬
‫�إلى درجة الغليان‪.‬‬
‫‪ .6‬و�ضع الماء ال�ساخن لت�سخين �إبريق القهوة قبل ملئه بالقهوة وكذلك الفنجان‪.‬‬
‫‪ .7‬تقديم القهوة بعد �إعدادها مبا�شرة قبل �أن تبرد‪ ,‬لأن �شربها باردة �أو �إعادة ت�سخينها‬
‫يجعلها غير م�ست�ساغة‪.‬‬
‫جـ ‪ -‬خدمة �أنواع القهوة‪ :‬تقدم �أف�ضل �أ�صناف القهوة عادة لل�ضيوف بعد تناولهم وجبة الغداء �أو‬
‫الع�شاء‪� ،‬أو في �ساعات ال�صباح والمنا�سبات االجتماعية‪.‬‬
‫كبيرا لتقديم هذا النوع من‬‫اهتماما ً‬
‫ً‬ ‫‪ .1‬القهوة العربية (ال�سادة)‪ :‬تولي الفنادق الأردنية‬
‫جو تراثي من خالل ارتداء الم�ضيف للمالب�س الوطنية التراثية‪ ،‬وا�ستعمال‬ ‫القهوة‪ ،‬و�إيجاد ّ‬
‫بع�ض الأدوات الخا�صة مثل دلة القهوة‪ ،‬وموقد الفحم والفناجين الخا�صة بالقهوة‪.‬‬

‫‪13‬‬
 ‫يعد تقديم القهوة العربية من العادات والتقاليد‬
‫ّ‬
‫الأ�صيلة ل�شعوبنا العربية في جميع المنا�سبات‬
‫االجتماعية‪ ،‬بحيث يقوم الم�ضيف بم�سك‬
‫دلة القهوة باليد الي�سرى‪ ،‬والفناجين الخا�صة‬
‫باليد اليمنى‪ ،‬ثم يتم �سكب كمية قليلة من‬
‫القهوة وتقديمها لل�ضيف لحين الإ�شارة‬
‫ال�شكل (‪.)3-1‬‬ ‫باالكتفاء منها‪ ،‬كما في ّ‬
‫ال�شكل (‪ :)3-1‬تقديم القهوة العربية‬
‫ّ‬
‫ال�سادة‪.‬‬

‫‪ .2‬القهوة التركية‪ :‬يقوم الم�ضيف بحمل فنجان‬

‫مذاق ال�سكر في القهوة التركية هي‪:‬‬ ‫القهوة التركية و�صحنها وغالّية القهوة‪ ،‬ويقوم‬
‫دون �سكر ‪sugarless‬‬ ‫ب�سكب القهوة في فنجان القهوة ويقدمها‬
‫�سكر قليل ‪little sugar‬‬ ‫لل�ضيف من جهة اليمين‪.‬‬
‫‪medium‬‬ ‫و�سط‬
‫‪sweet‬‬ ‫حلو‬
‫وهنا يجب �س�ؤال ال�ضيف عن كمية ال�سكر الذي‬
‫يرغب ال�ضيف �إ�ضافتها للقهوة قبل �إعدادها‪.‬‬
‫‪ .3‬القهوة الأمريكية‪ :‬يقوم الم�ضيف بحمل الأدوات الالزمة لخدمة هذه الأنواع من‬
‫القهوة‪ ،‬في�ضع فنجان القهوة مع �صحنها والملعقة �أمام ال�ضيف‪ ،‬ووعاء ال�سكر والحليب‬
‫على يمين ال�ضيف‪ ،‬ثم يقوم ب�سكب‬
‫القهوة �إلى ثالثة �أرباع فنجان ال�ضيف‬
‫بدقه متناهية مع مراعاة عدم رفع الإبريق‬
‫عن ال�صينية‪ ،‬وجعلها مائلة باتجاه‬
‫الفنجان‪ ،‬ثم ي�ضع الإبريق على الطاولة‬
‫والمقب�ض من جهة يمين ال�ضيف‪،‬‬
‫ويترك المجال لل�ضيف لو�ضع ال�سكر‬
‫ال�شكل ( ‪ :) 4-1‬الأدوات الخا�صة بخدمة القهوة‬
‫وال�شكل‬
‫ّ‬ ‫والحليب ح�سب رغبته‪.‬‬
‫ّ‬
‫الأمريكية‪.‬‬ ‫يو�ضح بع�ض الأدوات الخا�صة‬ ‫(‪ّ )4-1‬‬
‫بخدمة القهوة الأمريكية‪ ،‬وهي‪:‬‬

‫‪14‬‬
 ‫‪Tray‬‬ ‫ ‬ ‫�أ ‪� .‬صينية‬
‫‪Tray Cloth‬‬ ‫ ‬ ‫ب‪ .‬مفر�ش �صينيه‬
‫‪Coffee Cup and Saucer‬‬ ‫جـ‪ .‬فنجان و�صحن فنجان للقهوة‬
‫‪Coffee Spoon‬‬ ‫ ‬ ‫د ‪ .‬ملعقة �صغيرة‬
‫‪Sugar Holder‬‬ ‫ ‬ ‫هـ ‪� .‬سكرية‬
‫‪Coffee Pot‬‬ ‫و ‪� .‬إبريق قهوة ‬
‫‪Milk Creamer Pot‬‬ ‫ ‬ ‫ز ‪� .‬إبريق حليب‬

‫‪ -3‬النباتات العطرية والطبية‬

‫تحتل النباتات الطبية والعطرية في الوقت الحا�ضر مكانة‬
‫كبيرة في �إعداد بع�ض الم�شروبات ال�ساخنة التي لها‬
‫الكاكاو‬
‫خ�صائ�ص عالجية‪� ,‬إذ يتم من خالل �إعدادها ا�ستخال�ص‬
‫م�شروب يعد من م�سحوق الكاكاو‬
‫مع الحليب ومنكهات كالفانيال‪ ،‬كما‬ ‫الزيوت الطيارة ومواد النكهة النافعة للإن�سان‪ .‬ويتم‬
‫يدخل في �صناعة الحلويات و�إنتاج‬ ‫تح�ضيرها ب�إحدى الطريقتين الآتيتين‪:‬‬
‫�أنواع من ال�شوكوالته‪ ،‬ويحتوي‬
‫�أ ‪ -‬النقع ال�ساخن‪ :‬يو�ضع النبات في وعاء خزفي �أو‬
‫على مواد منبهة ت�سمى الثيوبرومين‬
‫ت�شبه الكافيين في تركيبها‪.‬‬ ‫زجاجي وي�ضاف �إليه الماء المغلي‪ ,‬ويترك ّ‬
‫مغطى‬
‫لمدة ‪ 15‬دقيقة ثم ي�صفى ويقدم �ساخ ًنا �أو بار ًدا‪,‬‬
‫مثل الكركديه‪ ,‬والبابونج‪ ,‬والنعناع‪.‬‬
‫ب ‪ -‬الغلي‪ :‬يو�ضع النبات في وعاء وي�ضاف �إليه الماء البارد ويترك فوق النار حتى يغلي لمدة ‪15‬‬
‫دقيقة على الأقل‪ ,‬ثم ي�ص ّفى ويقدم �ساخ ًنا مثل اليان�سون‪ ,‬والقرفة‪ ,‬والحلبة‪.‬‬

‫با�ستخدام محركات البحث الإلكترونية ابحث عن �أنواع �أخرى من النباتات العطرية والطبية‪,‬‬
‫تقريرا واعر�ضه على‬
‫ً‬ ‫أعد‬
‫وحدد طريقة التح�ضير المنا�سبة لكل منها‪ ،‬و�أهم خ�صائ�صها العالجية‪ .‬و� ّ‬
‫ّ‬
‫زمالئك في ال�صف ب�إ�شراف معلمك‪.‬‬

‫‪15‬‬
 ‫ال�شاي‬
‫تقديم ّ‬ ‫تمرين (‪)1-1‬‬

‫‪»∏ª©dG êÉàædG‬‬
‫ال�شاي لل�ضيف‪.‬‬
‫‪� -‬أن تقدم ّ‬

‫‪ájô¶ædG äÉeƒ∏©ŸG‬‬
‫غالبا بعد االنتهاء‬
‫ال�شاي من �أهم الخدمات التي تقدم لل�ضيف في الفندق �أو المطعم‪ ,‬لأنها تقدم ً‬
‫تقديم ّ‬
‫من تناول الطعام‪.‬‬
‫‪áeRÓdG äGõ«¡éàdG‬‬
‫• مختبر التدريب العملي‪.‬‬
‫• �صينية خدمة‪.‬‬
‫• فناجين مع �صحونها‪.‬‬
‫• مالعق �صغيرة‪.‬‬
‫• �إبريق �شاي‪.‬‬
‫• �إبريق ماء �ساخن‪.‬‬
‫• وعاء �سكر‪.‬‬

‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬

‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬

‫ال�شاي‬
‫ت�أكد من نظافة الأدوات الم�ستخدمة لخدمة ّ‬ ‫‪1‬‬
‫ولمعانها‪.‬‬
‫ال�شاي‬
‫ال�شاي و�صحونها و�إبريق ّ‬‫�ضع فناجين ّ‬ ‫‪2‬‬
‫المعد‪ ,‬ووعاء ال�سكر و�إبريق الحليب ب�شكل مرتب‬
‫على �صينية الخدمة‪.‬‬
‫تقدم نحو طاولة ال�ضيف وقف من جهة يمين ال�ضيف‪.‬‬ ‫‪3‬‬

‫‪16‬‬
 ‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬
‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬

‫ال�شاي‬
‫ال�شاي فوق �صحنه وملعقة ّ‬
‫�ضع فنجان ّ‬ ‫‪4‬‬
‫ب�شكل مرتب‪.‬‬

‫ال�شاي من الجهة اليمنى لل�ضيف‪.‬‬

‫قدم فنجان ّ‬ ‫‪5‬‬

‫تحرك باتجاه ال�ضيف الثاني وقدم الفنجان كما‬ ‫‪6‬‬

‫فعلت �أول مرة‪.‬‬

‫ال�شاي و�إبريق الماء ال�ساخن ووعاء‬

‫�ضع �إبريق ّ‬ ‫‪7‬‬
‫ال�سكر في منت�صف الطاولة‪.‬‬

‫ال�شاي‪.‬‬
‫ا�س�أل ال�ضيف �إذا كان يرغب بالحليب مع ّ‬ ‫‪8‬‬

‫غادر الطاولة بهدوء ودع ال�ضيف يخدم نف�سه‪.‬‬ ‫‪9‬‬

‫“‪»∏ªY øjô‬‬
‫ال�شاي ح�سب خطوات التمرين ال�سابق‪.‬‬
‫قدم ّ‬
‫ّ‬

‫‪17‬‬
 ‫‪º««≤àdG ÒjÉ©e‬‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي ّقيم �أداءك من خالل قائمة ال�شطب الآتية‪:‬‬

‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايير الأداء‬ ‫الرقم‬

‫ال�شاي ولمعانها‪.‬‬
‫ت�أكدت من نظافة �أدوات خدمة ّ‬ ‫‪1‬‬
‫ال�شاي‪.‬‬
‫جهزت الأدوات الالزمة لخدمة ّ‬ ‫‪2‬‬
‫و�ضعت الأدوات الالزمة ب�شكل مرتب ومتوازن على �صينية الخدمة‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫ال�شاي ب�شكل �أنيق‪.‬‬
‫ال�شاي و�صحنه مع ملعقة ّ‬‫و�ضعت فنجان ّ‬ ‫‪4‬‬
‫و�ضعت الفنجان من الجهة ال�صحيحة لل�ضيف‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫و�ضعت وعاء ال�سكر في منت�صف الطاولة‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫ال�شاي و�سط طاولة ال�ضيف‪.‬‬
‫و�ضعت �إبريق ّ‬ ‫‪7‬‬
‫ال�شاي‪.‬‬
‫�س�ألت ال�ضيف عن رغبته بالحليب مع ّ‬ ‫‪8‬‬
‫راعيت الدقة المتناهية بالعمل‪.‬‬ ‫‪9‬‬
‫راعيت الت�سل�سل المنطقي في تنفيذ العمل‪.‬‬ ‫‪10‬‬

‫‪18‬‬
 ‫تقديم القهوة‬ ‫تمرين (‪)2-1‬‬

‫‪»∏ª©dG êÉàædG‬‬
‫‪� -‬أن تقدم القهوة الأمريكية لل�ضيف‪.‬‬

‫‪ájô¶ædG äÉeƒ∏©ŸG‬‬
‫تقدم القهوة الأمريكية عادة مع وجبة الفطور �أو بعد االنتهاء من تناول الطعام‪.‬‬

‫‪áeRÓdG äGõ«¡éàdG‬‬
‫• فناجين مع �صحونها‪.‬‬ ‫• �صينية خدمة‪ .‬‬ ‫ ‬
‫• مختبر التدريب العملي‪.‬‬
‫• �إبريق حليب‪.‬‬ ‫ ‬
‫• �إبريق قهوة �أمريكية‪.‬‬ ‫ ‬ ‫• مالعق �صغيرة‪.‬‬
‫• وعاء �سكر‪.‬‬

‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬

‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬

‫ت�أكد من نظافة الأدوات الم�ستخدمة ولمعانها‪.‬‬ ‫‪1‬‬

‫�ضع الفناجين و�صحونها ووعاء ال�سكر و�إبريق‬ ‫‪2‬‬

‫الحليب و�إبريق القهوة ب�شكل مرتب على �صينية‬
‫الخدمة‪.‬‬

‫تقدم نحو طاولة ال�ضيف وقف من جهة يمينه‪.‬‬ ‫‪3‬‬

‫�ضع فنجان القهوة على �صحنه وملعقة �صغيرة‬ ‫‪4‬‬

‫ب�شكل مرتب وقدمه لل�ضيف‪.‬‬

‫تحرك باتجاه ال�ضيف الآخر وافعل كما فعلت �أول‬ ‫‪5‬‬

‫مرة‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬
‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬

‫�ضع �إبريق الحليب ووعاء ال�سكر في منت�صف‬ ‫‪6‬‬

‫الطاولة مع بقاء �إبريق القهوة على �صينية الخدمة‪.‬‬
‫وانحن ب�شكل متوازن‬
‫ِ‬ ‫تقدم من جهة يمين ال�ضيف‬ ‫‪7‬‬
‫و�صب القهوة في فنجان ال�ضيف �إلى الثلثين‪.‬‬
‫ّ‬
‫تحرك نحو ال�ضيف الثاني و�صب القهوة كما فعلت‬ ‫‪8‬‬
‫مع ال�ضيف الأول‪.‬‬
‫�ضع �إبريق القهوة في منت�صف الطاولة‪.‬‬ ‫‪9‬‬
‫اترك المجال لل�ضيف لو�ضع الكمية المنا�سبة من‬ ‫‪10‬‬
‫ال�سكر والحليب‪.‬‬
‫غادر الطاولة بطريقة مهذبة وبهدوء‪.‬‬ ‫‪11‬‬

‫“‪»∏ªY øjô‬‬
‫قدم القهوة الأمريكية ح�سب خطوات التمرين ال�سابق‪.‬‬
‫ّ‬

‫‪20‬‬
 ‫‪º««≤àdG ÒjÉ©e‬‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك من خالل قائمة ال�شطب الآتية‪:‬‬

‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايير الأداء‬ ‫الرقم‬

‫ت�أكدت من نظافة �أدوات خدمة القهوة ولمعانها‪.‬‬ ‫‪1‬‬
‫جهزت الأدوات الالزمة لخدمة القهوة الأمريكية‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫و�ضعت الأدوات الالزمة ب�شكل مرتب ومتوازن على �صينية الخدمة‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫و�ضعت فنجان القهوة و�صحنه مع ملعقة القهوة ب�شكل �أنيق‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫و�ضعت الفنجان من الجهة ال�صحيحة لل�ضيف‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫�صببت القهوة من الجهة ال�صحيحة وبالكمية المنا�سبة‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫�س�ألت ال�ضيف عن رغبته ب�إ�ضافة الحليب للقهوة‪.‬‬ ‫‪7‬‬
‫راعيت الدقة المتناهية بالعمل‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫راعيت الت�سل�سل المنطقي في تنفيذ العمل‪.‬‬ ‫‪9‬‬

‫‪21‬‬
‫‪Cold Beverage‬‬ ‫المشروبات الباردة‬ ‫ثان ًيا‬

‫ويقدم بع�ضها في‬

‫تتوافر �أنواع عديدة من الم�شروبات الباردة التي تقدم في الفنادق والمطاعم‪ّ ،‬‬
‫بداية الوجبة كفاتح لل�شهية؛ مثل الع�صير الطبيعي‪� ،‬أو �أثناء الوجبة مثل الم�شروبات الغازية‪ ،‬وتقع منطقة‬
‫خدمة الم�شروبات بين المطبخ والمطعم ويطلق عليها غرفة التح�ضيرات (‪.)Still Room‬‬

‫‪Water‬‬ ‫‪ -1‬المياه‬
‫يقدم الماء لل�ضيف قبل بداية الخدمة ك�أول خطوة للخدمة‪ ,‬وتختلف المياه ح�سب نوعها‬
‫وطريقة تقديمها والك�ؤو�س المقدمة فيها‪ ,‬وهناك نوعان من المياه المقدمة في المطاعم‪،‬‬
‫وهي‪:‬‬
‫�أ ‪ -‬المياه المعدنية ‪ :Mineral Water‬وهي مياه تكون معب�أة ب�شكل �صحي‪ ,‬وتحتوي على ن�سبة‬
‫معينة من المعادن المفيدة للإن�سان‪ ،‬ويتم �سكب الماء في ك�أ�س ال�ضيف بعد �إجال�سه على‬
‫مائدته مبا�شرة من جهته اليمنى‪.‬‬
‫ب ‪ -‬المياه الغازية ‪ :Sparkling Water‬وهي‬
‫وا�ستخداما في العالم‪،‬‬
‫ً‬ ‫�شيوعا‬
‫ً‬ ‫الأكثر‬
‫وهي عبارة عن مياه م�ضاف �إليها غاز‬
‫ثاني �أك�سيد الكربون النقي مثل مياه‬
‫ال�صودا الغازية‪ ,‬وقد ي�ضاف �إليها‬
‫نكهات معينة مثل البرتقال والليمون‪,‬‬
‫ال�شكل (‪ :)5 -1‬م�شروبات غازية ومعدنية‪.‬‬
‫ّ‬
‫وتقدم المياه الغازية دون �إ�ضافات في‬
‫ك�ؤو�س خا�صة ح�سب طريقة الخدمة في الفندق �أو المطعم‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)5-1‬‬

‫نشاط (‪ :)2-1‬المشروبات الغازية‬

‫و�سجل �أ�سماء‬
‫ّ‬ ‫زر �أحد المحال التجارية الكبيرة وابحث عن الم�شروبات الغازية الأخرى‪,‬‬
‫النكهات ومذاقها‪.‬‬

‫‪22‬‬
 ‫‪ -2‬الع�صائر‬
‫يراعى عند تح�ضير الع�صائر النظافة العامة للأ�شخا�ص والمواد والأدوات الم�ستخدمة‪ ،‬وطريقة‬
‫�إعدادها والخبرة في الإعداد والتقديم‪ ،‬والع�صائر �أنواع متعددة‪ ،‬منها‪:‬‬
‫�أ ‪ -‬الع�صير ال�صناعي‪ :‬يتم ت�صنيع الع�صير بنكهات متنوعة من الفواكه م�ضاف �إليها بع�ض المواد‬
‫الحافظة‪ ,‬ويتم تعبئتها في عبوات خا�صة ويتم �سكبها في ك�ؤو�س خا�صة‪ ،‬وتقديمها لل�ضيف‬
‫مبردة بطريقة منا�سبة‪ ،‬وال يجوز تقديمها كما هي معلبة‪.‬‬
‫ب ‪ -‬الع�صير الطبيعي‪ :‬تتوافر �أنواع كثيرة من الع�صير الطازج لأنواع من الفاكهة الطبيعية تقدم‬
‫لل�ضيف مبا�شرة‪ ,‬ومنها‪ :‬الليمون‪ ,‬والمانجا‪ ,‬والفراولة‪ ,‬والبرتقال‪ ,‬والجزر‪ ،‬ويتم تقديمها‬
‫في ك�ؤو�س خا�صة؛ �إذ تقدم في العادة قبل بداية الوجبة كفاتح لل�شهية‪.‬‬
‫جـ ‪ -‬الكوكتيل‪ :‬وهو عبارة عن ّ‬
‫مزج نوعين من الع�صير الطبيعي �أو �أكثر‪ ,‬مثل البرتقال والجزر‪,‬‬
‫�أو الموز والحليب‪� ,‬أو الفراولة والمانجا مع الموز والحليب‪ ,‬وهناك �أنواع عديدة من‬
‫الكوكتيالت التي تقدم في مطاعم الفنادق و المقاهي الحديثة‪ ,‬وتقدم في ك�ؤو�س خا�صة‬
‫بها‪ ،‬وتزين حوافها ب�شرحات من الفواكه مع �إ�ضافات �أخرى لكي تظهر بمظهر جذاب‪.‬‬
‫وقد ت�شتهر بع�ض المطاعم والمقاهي ب�أنواع من الكوكتيالت الخا�صة بها والتي ت�سمى‬
‫با�سم المكان المقدم فيها‪.‬‬

‫نشاط (‪ :)3-1‬أنواع الكوكتيالت والعصير الطبيعي‬

‫زر مقهى حدي ًثا �أو محلاًّ للع�صائر‪ ,‬وا�س�أل عن �أنواع الع�صير الطازج والكوكتيالت المقدمة‪,‬‬
‫وكيفية تح�ضيرها وتجهيزها‪.‬‬
‫تقريرا بذلك واعر�ضه على زمالئك في ال�صف و�أجب عن ا�ستف�ساراتهم‪.‬‬ ‫ً‬ ‫عد‬
‫ّ‬

‫بين الفرق في خدمة كل من الم�شروبات الباردة والم�شروبات ال�ساخنة من حيث‪ :‬طريقة التقديم‬
‫والأدوات الم�ستخدمة‪ ،‬واعر�ض ما تو�صلت �إليه على زمالئك ومعلمك في ال�صف وا�ستمع‬
‫لمالحظاتهم و�آرائهم و�أجب عن ا�ستف�ساراتهم‪.‬‬

‫‪23‬‬
 ‫تقديم الماء‬ ‫تمرين (‪)3-1‬‬

‫‪»∏ª©dG êÉàædG‬‬
‫‪� -‬أن تقدم الماء لل�ضيف‪.‬‬

‫‪ájô¶ædG äÉeƒ∏©ŸG‬‬
‫بعد دخول ال�ضيف للمطعم وجلو�سه �إلى مائدته‪ ,‬يتم قلب ك�أ�س الماء و�سكب الماء له ك�أول خطوة في‬
‫تقديم الخدمة في المطعم‪.‬‬
‫‪áeRÓdG äGõ«¡éàdG‬‬
‫• مختبر التدريب العملي‪.‬‬
‫• طاوالت مطعم مفرو�شة مرتبة ب�أدوات الخدمة‪.‬‬
‫• زجاجات ماء �صحية‪.‬‬

‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬

‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬

‫اغ�سل يديك وجففهما قبل العمل ‪.‬‬ ‫‪1‬‬

‫الفوهة �إلى �أعلى‪.‬‬
‫اقلب ك�أ�س الماء بحيث ت�صبح ّ‬ ‫‪2‬‬
‫قف �إلى جهة اليمين من ال�ضيف بطريقة مهذبة‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫افتح زجاجة الماء �أمام ال�ضيف بحذر‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫ا�سكب الماء في ك�أ�س ال�ضيف بدقة‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫�ضع زجاجة الماء في منت�صف طاولة ال�ضيف‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫غادر الطاولة بهدوء بعد الت�أكد من انتهاء الخدمة‪.‬‬ ‫‪7‬‬

‫‪24‬‬
 ‫“‪»∏ªY øjô‬‬
‫قدم الماء كما في خطوات التمرين ال�سابق‪.‬‬
‫ّ‬

‫‪º««≤àdG ÒjÉ©e‬‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي ّقيم �أداءك من خالل قائمة ال�شطب الآتية‪:‬‬

‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايير الأداء‬ ‫الرقم‬

‫غ�سلت اليدين وجففتهما قبل البدء بالعمل‪.‬‬ ‫‪1‬‬
‫مراعيا عدم ت�ساقط قطرات الماء على ال�ضيف‬
‫ً‬ ‫�سكبت الماء في ك�أ�س ال�ضيف‬
‫‪2‬‬
‫�أو الطاولة‪.‬‬
‫و�ضعت زجاجة الماء في منت�صف الطاولة‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫غادرت الطاولة بطريقة مهذبة ولبقة‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫راعيت الت�سل�سل المنطقي في تنفيذ العمل‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫راعيت الدقة في �أداء العمل‪.‬‬ ‫‪6‬‬

‫‪25‬‬
 ‫تقديم الم�شروبات الباردة‬ ‫تمرين (‪)4-1‬‬

‫‪»∏ª©dG êÉàædG‬‬
‫‪� -‬أن تقدم الم�شروبات الباردة‪.‬‬

‫‪ájô¶ædG äÉeƒ∏©ŸG‬‬
‫يقدم الع�صير الطازج �أو المعلب �أحيا ًنا قبل تقديم الطعام كفاتح �شهية‪ ,‬وتعدد �أنواع الع�صائر والم�شروبات‬
‫تبعا للأ�شربة المقدمة وح�سب حجم الفندق ودرجته‪.‬‬ ‫الباردة الأخرى ً‬
‫‪áeRÓdG äGõ«¡éàdG‬‬
‫• �صينية خدمة‪.‬‬ ‫ ‬
‫• مختبر التدريب العملي‪.‬‬
‫• قواعد ورقية (ورق كو�ستر)‪.‬‬ ‫ ‬ ‫• ك�ؤو�س ع�صير‪.‬‬

‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬

‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬

‫جيدا‪.‬‬
‫ت�أكد من نظافة ك�أ�س الع�صير ولمعانها ً‬ ‫‪1‬‬
‫رج وعاء الع�صير قبل �سكبه في الك�أ�س‪.‬‬
‫ّ‬ ‫‪2‬‬
‫ا�سكب الع�صير في الك�أ�س‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫زين حافة الك�أ�س ب�شرائح من الفاكهة كالفراولة �أو‬ ‫‪4‬‬
‫البرتقال‪.‬‬
‫جيدا‪.‬‬
‫اغ�سل يديك وجففهما ً‬ ‫‪5‬‬
‫احمل ك�أ�س الع�صير على ال�صينية وبجانبها قاعدة‬ ‫‪6‬‬
‫ورقية (كو�ستر)‪.‬‬
‫تقدم من جهة يمين ال�ضيف‪.‬‬ ‫‪7‬‬
‫�ضع القاعدة الورقية وفوقها ك�أ�س الع�صير �أمام‬ ‫‪8‬‬
‫ال�ضيف‪.‬‬

‫‪26‬‬
 ‫“‪»∏ªY øjô‬‬
‫قدم �أحد �أنواع الم�شروبات الغازية ح�سب خطوات التمرين ال�سابق‪.‬‬
‫ّ‬

‫‪º««≤àdG ÒjÉ©e‬‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي ّقيم �أداءك من خالل قائمة ال�شطب الآتية‪:‬‬

‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايير الأداء‬ ‫الرقم‬

‫ت�أكدت من توفر الم�شروبات الغازية المطلوبة‪.‬‬ ‫‪1‬‬
‫ا�ستخدمت الك�أ�س المنا�سبة للم�شروب الغازي‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫ت�أكدت من نظافة الك�أ�س ولمعانها‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫مراعيا عدم ت�ساقط قطرات منه على‬
‫ً‬ ‫�سكبت الم�شروب الغازي في الك�أ�س‬
‫‪4‬‬
‫حافة الك�أ�س‪.‬‬
‫و�ضعت ك�ؤو�س الم�شروب الغازي و�أوراق الكو�ستر على �صينية الخدمة‬
‫‪5‬‬
‫ب�شكل متوازن‪.‬‬
‫وقفت على يمين ال�ضيف ب�شكل الئق‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫و�ضعت القاعدة الورقية (كو�ستر) وفوقها ك�أ�س الم�شروب الغازي‪.‬‬ ‫‪7‬‬
‫راعيت الدقة في �أداء العمل‪.‬‬ ‫‪8‬‬

‫‪27‬‬
 ‫تقديم الكوكتيل‬ ‫تمرين (‪)5-1‬‬

‫‪»∏ª©dG êÉàædG‬‬
‫‪� -‬أن تقدم الكوكتيل لل�ضيف‪.‬‬

‫‪ájô¶ædG äÉeƒ∏©ŸG‬‬
‫يقدم الكوكتيل في ك�ؤو�س خا�صة بها وتزين حوافّها ب�شرحات من الفاكهة بطريقة جميلة‪ ,‬وتتميز بع�ض‬
‫المطاعم بنوعيات من الكوكتيل والتي ت�شتهر با�سمها‪.‬‬
‫‪áeRÓdG äGõ«¡éàdG‬‬
‫• مختبر التدريب العملي‪.‬‬
‫• طاوالت مطعم مفرو�شة ومرتبة ب�أدوات الخدمة‪.‬‬
‫• �صينية خدمة‪.‬‬
‫• ك�أ�س كوكتيل‪.‬‬
‫• قواعد ورقية (ورق كو�ستر)‪.‬‬

‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬

‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬

‫جيدا قبل البدء بالتقديم ‪.‬‬

‫اغ�سل يديك وجففهما ً‬ ‫‪1‬‬

‫ت�أكد من نظافة الك�أ�س الخا�صة بالتقديم ولمعانها‪.‬‬ ‫‪2‬‬

‫ا�سكب ع�صير الكوكتيل في الك�أ�س الخا�صة به‪.‬‬ ‫‪3‬‬

‫زين حافّة الك�أ�س بقطع الفواكه ب�شكل مرتب‬ ‫‪4‬‬

‫وجميل‪.‬‬

‫‪28‬‬
 ‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬
‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬

‫�ضع الك�أ�س على �صينية الخدمة ب�شكل متوازن‪.‬‬ ‫‪5‬‬

‫تقدم من جهة يمين ال�ضيف‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫�ضع قاعدة ورقية �أمام ال�ضيف وفوقها ك�أ�س ع�صير‬ ‫‪7‬‬
‫مراعيا م�سك الك�أ�س من‬
‫ً‬ ‫الكوكتيل بطريقة �صحيحة‬
‫قاعدتها‪.‬‬
‫غادر طاولة ال�ضيف بهدوء‪.‬‬ ‫‪8‬‬

‫“‪»∏ªY øjô‬‬
‫قدم ع�صير الكوكتيل كما في خطوات التمرين ال�سابق‪.‬‬
‫ّ‬

‫‪º««≤àdG ÒjÉ©e‬‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي ّقيم �أداءك من خالل قائمة ال�شطب الآتية‪:‬‬

‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايير الأداء‬ ‫الرقم‬

‫غ�سلت اليدين وجففتهما قبل البدء بالعمل‪.‬‬ ‫‪1‬‬
‫ت�أكدت من نظافة ك�أ�س التقديم ولمعانها‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫�سكبت الكوكتيل في الك�أ�س‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫زينت حافة الك�أ�س بقطع من الفواكه بطريقة جميلة و�أنيقة‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫و�ضعت الك�أ�س على ال�صينية بطريقة متوازنة‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫وقفت من الجهة ال�صحيحة لل�ضيف وبطريقة مهذبة‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫قدمت ك�أ�س ع�صير الكوكتيل لل�ضيف وتحته القاعدة الورقية‪.‬‬ ‫‪7‬‬
‫غادرت طاولة ال�ضيف بطريقة مهذبة ولبقة‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫راعيت الت�سل�سل المنطقي في �أداء العمل‪.‬‬ ‫‪9‬‬
‫راعيت الدقة في �أداء العمل‪.‬‬ ‫‪10‬‬

‫‪29‬‬
 ‫أسئلة الوحدة‬

‫ال�شاي في الأ�سواق؟‬
‫‪ -1‬ما الأ�شكال التجارية التي يوجد عليها ّ‬
‫ال�شاي؟‬
‫‪ -2‬ما الأدوات الالزمة لخدمة ّ‬
‫ال�شاي؟‬
‫‪ -3‬ما الأمور التي يجب مراعاتها لإعداد ّ‬
‫�سم �أ�صناف القهوة‪.‬‬
‫‪ِّ -4‬‬
‫‪ -5‬قارن بين القهوة التركية و القهوة العربية ال�سادة من حيث‪:‬‬
‫�أ ‪ -‬طريقة الإعداد‪.‬‬
‫ب ‪ -‬ا�ستعمال ال�سكر‪.‬‬
‫جـ ‪ -‬طريقة التقديم‪.‬‬
‫د ‪ -‬الأدوات الم�ستخدمة‪.‬‬
‫‪ -6‬لإعداد قهوة ذات نكهة جيدة‪ ،‬ما الأمور التي يجب مراعاتها؟‬
‫‪ -7‬تتبع خطوات تقديم القهوة الأمريكية‪.‬‬
‫‪ - 8‬و�ضح الطريقة المنا�سبة لإعداد م�شروب �ساخن من النباتات العطرية الآتية‪:‬‬
‫يان�سون‪ ،‬ونعناع‪ ،‬وقرفة‪ ،‬وبابونج‪ ،‬وحلبة‪ ،‬وكركديه‪.‬‬
‫‪ -9‬عدد �أنواع الأ�شربة الباردة ‪.‬‬
‫‪ - 10‬و�ضح الفرق بين المياه المعدنية‪ ،‬والمياه الغازية‪.‬‬
‫‪ -11‬ما الفرق بين الع�صير الطبيعي والع�صير ال�صناعي؟‬
‫‪ -12‬كيف تت�صرف في المواقف الآتية‪:‬‬
‫�أ ‪� -‬أ�شار ال�ضيف �إلى �أن القهوة المقدمة باردة‪.‬‬
‫ال�شاي لل�ضيف �أخبرك ب�أنه طلب معه الحليب‪.‬‬‫ب ‪ -‬بعد تقديم ّ‬

‫‪30‬‬
‫‪ -1‬زر �إحدى المكتبات العامة �أو مكتبة المدر�سة‪ ،‬وابحث عن �أنواع الم�شروبات ال�ساخنة الأخرى‬
‫تو�صل‬
‫ودونها في دفترك‪ ,‬وقارنها مع ما ّ‬‫ال�شائعة في منطقتنا‪ ،‬وتعرف على طريقة �إعداد كل ّ منها ّ‬
‫�إليها زمال�ؤك‪ ,‬وناق�شها في ال�صف مع معلمك‪.‬‬
‫عالميا‬
‫ًّ‬ ‫‪ -2‬بالرجوع �إلى �أحد محركات البحث الإلكترونية‪ ،‬ابحث عن �أنواع القهوة المتعارف عليها‬
‫ودون طريقة �إعداد كل‬
‫والتي تقدم في الفنادق و المقاهي الحديثة غير التي ذكرت في الوحدة‪ّ ,‬‬
‫تو�صلت �إليه من معلومات على زمالئك‪.‬‬ ‫منها وطريقة تقديمها ‪ ,‬واعر�ض ما ّ‬
‫‪ -3‬بالرجوع �إلى �أحد محركات البحث الإلكترونية‪ ,‬ابحث عن �أنواع البن‪ ,‬والبالد الم�شهورة‬
‫بزراعتها‪ ,‬وكيف يتم ت�صنيع �أنواع القهوة منها‪ .‬اعر�ض ما تو�صلت �إليه من معلومات على زمالئك‬
‫ومعلمك في ال�صف‪.‬‬

‫‪ -1‬زر المطعم الرئي�س في فندق �أو �أحد المقاهي الحديثة ‪ ,‬وبين الفرق في خدمة كل من الم�شروبات‬
‫دون المعلومات في‬ ‫الباردة والم�شروبات ال�ساخنة من حيث ا�ستخدام الأدوات‪ ,‬وطريقة الخدمة‪ّ .‬‬
‫دفترك وناق�ش ذلك مع زمالئك في ال�صف‪.‬‬
‫‪ -2‬زر المطعم الرئي�س في فندق �أو �أحد المقاهي الحديثة‪ ,‬وابحث عن �أنواع الع�صير الطازج والمعلب‪,‬‬
‫وبين الفرق بينهما من حيث الك�ؤو�س المقدمة فيها وطريقة التقديم‪ ,‬واعر�ض ما تو�صلت �إليه من‬
‫معلومات و�صور على زمالئك ومعلمك‪.‬‬
‫�صمم لوحة حائط تحتوي الأجهزة الحديثة الم�ستخدمة في �إعداد‬‫‪ -3‬بالتعاون مع �أفراد مجموعتك‪ّ ،‬‬
‫الم�شروبات ال�ساخنة‪ ،‬واعر�ضها �أمام زمالئك في ال�صف وناق�شهم فيها ب�إ�شراف معلمك‪.‬‬

‫‪31‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫يمكنني بعد درا�سة هذه الوحدة �أن‬ ‫الرقم‬
‫أو�ضح �أنواع الم�شروبات الباردة وال�ساخنة‪.‬‬
‫‪ّ � 1‬‬
‫ال�شاي والقهوة‪.‬‬
‫أعدد �أنواع ّ‬
‫‪ّ � 2‬‬
‫أميز بين خدمة الم�شروبات الباردة وال�ساخنة‪.‬‬
‫‪ّ � 3‬‬
‫ال�شاي‪.‬‬
‫‪� 4‬أعرف الأدوات الم�ستخدمة لتقديم ّ‬
‫‪� 5‬أعرف الأدوات الم�ستخدمة لتقديم �أنواع القهوة‪.‬‬
‫أح�ضر الأدوات الم�ستخدمة لتقديم الم�شروبات ال�ساخنة على �صينية‬
‫� ّ‬
‫‪6‬‬
‫الخدمة ب�شكل مرتب‪.‬‬
‫‪� 7‬أعرف الجهة ال�صحيحة لتقديم الم�شروبات ال�ساخنة‪.‬‬
‫أقدم الم�شروبات ال�ساخنة لل�ضيف بطريقة �صحيحة‪.‬‬
‫‪ّ � 8‬‬
‫أميز بين �أنواع الع�صير الطبيعي وال�صناعي‪.‬‬
‫‪ّ � 9‬‬
‫أميز بين �أنواع المياه المعدنية والمياه الغازية‪.‬‬
‫‪ّ � 10‬‬
‫بال�شكل ال�صحيح‪.‬‬
‫أقدم الماء والع�صير لل�ضيف ّ‬
‫‪ّ � 11‬‬
‫أقدم القهوة العربية على نحو �صحيح‪.‬‬
‫‪ّ � 12‬‬

‫‪32‬‬
 ‫‪Buffet Service‬‬

‫• هل لخدمة البوفيه �أهمية في ر�سم �صورة جميلة وانطباع جيد عن الفندق؟‬

‫• كيف يمكن لخدمة البوفيه �أن يكون لها دور فاعل في تح�سين عمل الأق�سام الأخرى؟‬
‫‪33‬‬
‫يعد تقديم الطعام بطريقة البوفيه من �أهم عوامل نجاح الفنادق‪ ،‬وتلج�أ الفنادق ومطاعم‬
‫ّ‬
‫الدرجة الأولى لخدمة البوفيه لإظهار نوعية الطعام ومدى جودته ومقدار تنوعه‪ ،‬كما �أن‬
‫ومهما لجذب ال�ضيوف �إلى تناول طعام البوفيه‪ ،‬وترك الفر�صة‬
‫ًّ‬ ‫رئي�سا‬
‫دورا ً‬‫لديكور البوفيه ً‬
‫لل�ضيوف الختيار ما ينا�سب �أذواقهم من �أنواع الأطعمة المقدمة‪.‬‬
‫أي�ضا‪.‬‬
‫وتلج أ� بع�ض الفنادق �إلى تقديم وجبات الفطور والغداء والع�شاء على �شكل بوفيه � ً‬

‫وقد تت�ساءل‪:‬‬
‫ما �أنواع البوفيه؟‬
‫ما مكونات البوفيه؟‬
‫هل تختلف �إجراءات خدمة البوفيه عن باقي �أنواع الخدمة؟‬
‫ما �أنواع الفطور؟‬

‫يتوقع منك بعد درا�سة هذه الوحدة �أن ‪:‬‬

‫تميز �أنواع خدمة البوفيه‪.‬‬

‫تتعرف مكونات خدمة البوفيه‪.‬‬

‫تو�ضح �إجراءات خدمة البوفيه‪.‬‬

‫تميز �أنواع الفطور‪.‬‬

‫ترتب طاوالت البوفيه ب�أ�شكال مختلفة‪.‬‬

‫ترتب �أ�صناف الطعام على البوفيه‪.‬‬

‫ت�سكب الطعام لل�ضيوف‪.‬‬

‫تعزل الطعام عن البوفيه والطاوالت‪.‬‬

‫ترتب المائدة ح�سب نوع الفطور‪.‬‬

‫تقدم الطعام ح�سب نوع الفطور‪.‬‬

 ‫أنواع البوفيه‬ ‫أو ً‬
‫ال‬

‫كلمة البوفيه (‪ )Buffet‬تعني عر�ض الطعام البارد وال�ساخن والحلويات على طاوالت مرتبة ً‬
‫ترتيبا‬
‫خا�صا‪ ،‬ويقوم ال�ضيف ب�سكب الطعام من هذا البوفيه ح�سب نظام الخدمة الذاتية‪.‬‬ ‫ًّ‬
‫وهناك �أنواع مختلفة من البوفيه �أهمها ما ي�أتي‪:‬‬

‫‪ -1‬بوفيه الفطور (‪)Breakfast Buffet‬‬

‫غالبًا ما تو�ضع الم�شروبات الباردة‬
‫وال�ساخنة على بوفيه الفطور‪.‬‬ ‫جيدا‪ ،‬خا�صة عند‬ ‫ً‬ ‫تتطلب مائدة بوفيه الفطور �إعدا ًدا‬
‫وجود �أعداد كبيرة من ال�ضيوف‪� ،‬أو مجموعة �سياحية‬
‫معدة‬
‫تتناول طعام الفطور في وقت محدد ‪ ،‬ويتم تقديم وجبة الفطور في مطعم الفندق �أو في �صالة ّ‬
‫لذلك‪ ,‬والذي ي�شمل على �أنواع الفطور العالمية والعربية‪ ,‬و�سوف ي�أتي ذكرها في هذه الوحدة‪.‬‬
‫�صباحا ولغاية ال�ساعة الحادية ع�شرة‬
‫ً‬ ‫وعادة ما يكون موعد وجبة الفطور من ال�ساعة ال�ساد�سة‬
‫ال�شكل (‪.)1-2‬‬‫�صباحا كما في ّ‬
‫ً‬

‫ال�شكل (‪ :)1-2‬بوفيه فطور لأحد الفنادق‪.‬‬

‫ّ‬

‫‪35‬‬
 ‫‪ -2‬بوفيه الغداء والع�شاء (‪)Lunch And Dinner Buffet‬‬
‫بتعدد الأطباق الباردة وال�ساخنة‪،‬‬
‫يتميز بوفيه الغداء والع�شاء ّ‬
‫�أوعية حفظ الأطعمة‬ ‫وهذا ما يدعو طاقم المطبخ �إلى �إبراز الجانب الفني في‬
‫)‪(Chafing Dish‬‬ ‫تح�ضير الأطباق وتزيينها؛ كي يبدو في �أجمل �صورة محببة‬
‫حافظات ب�أ�شكال مختلفة تحفظ‬
‫بها الأطعمة وتو�ضع تحتها المادة‬ ‫ال�شكل (‪.)2-2‬‬
‫لل�ضيوف كما في ّ‬
‫الم�شتعلة للمحافظة على الطعام‬ ‫كما �أن تهيئة الجو المحيط بمائدة البوفيه لوقت الغداء‬
‫�ساخنًا �أثناء فترة الخدمة‪.‬‬
‫جيدا عن جودة الخدمة وم�ستواها‪،‬‬ ‫انطباعا ً‬
‫ً‬ ‫والع�شاء يعطي‬
‫ال�شكل المنا�سب للبوفيه ح�سب المنا�سبة‬ ‫ويعتمد تحديد ّ‬
‫قادرا على ا�ستيعاب جميع الأ�صناف المراد‬
‫وعدد المدعوين وم�ساحة مدخل البوفيه‪ ،‬بحيث يكون ً‬
‫و�ضعها على البوفيه‪ ,‬ويتم حفظ الطعام في حافظات خا�صة ت�سمى (‪ .)Chafing Dish‬والتي تحفظ بها‬
‫الأطعمة ال�ساخنة مثل‪( :‬ال�شوربات ب�أنواعها‪ ,‬والأرز‪ ,‬واللحوم ب�أنواعها‪ ،‬وبع�ض الأطباق ال�ساخنة‪,‬‬
‫كذلك بع�ض �أ�صناف الحلويات ال�ساخنة مثل حلوى �أم علي‪ ,‬والكنافة)‪ .‬وهناك �أنواع من البوفيه‬
‫ت�ستعمل الكهرباء بد ًال من المادة الم�شتعلة (‪ ،)Hand Fuel‬والذي يمتاز بالمحافظة على الطعام تحت‬
‫ويعد �أكثر �أما ًنا من النوع الذي ي�ستعمل فيه المادة الم�شتعلة‪.‬‬
‫درجة حرارة منا�سبة‪� ،‬أو برودة منا�سبة‪ّ ،‬‬

‫ال�شكل (‪� :)2 -2‬أطباق مح�ضرة و مزينة على البوفيه‪.‬‬

‫ّ‬

‫‪36‬‬
 ‫‪ -3‬بوفيه الحفالت (‪)Banquet Buffet‬‬
‫كبيرا‪ ،‬حيث يتم تجهيز‬
‫تعد خدمة الحفالت من �أنواع الخدمة ال�سهلة والتي ال تتطلب مجهو ًدا ً‬ ‫ّ‬
‫البوفيه قبل ح�ضور المدعوين‪ ،‬وذلك في منا�سبات معينة مثل �أعياد الميالد‪ ،‬والخطوبة‪ ،‬والزواج‪،‬‬
‫وغيرها‪ ,‬ويتم �إعداد البوفيه بالم�أكوالت التي تتنا�سب مع نوع الحفلة �أو المنا�سبة وقائمة بالطعام‬
‫المتفق عليها‪ .‬وكذلك يختلف �شكل البوفيه من نوع �إلى �آخر ح�سب رغبة �صاحب الدعوة‪.‬‬
‫وفي العادة يت�ضمن البوفيه �أ�صنافًا معينة مثل �أنواع من ال�سلطات والمقبالت‪ ،‬بالإ�ضافة �إلى �أنواع‬
‫من الدجاج واللحوم ب�أنواعها المختلفة والأ�سماك العديدة‪.‬‬
‫�أما بالن�سبة �إلى الحلوى فيجب �أن تتوافر على البوفيه ح�سب عدد المدعوين‪ ،‬وح�سب االتفاق مع‬
‫�صاحب الدعوة‪ ،‬وكذلك تجهز �أ�صناف من الكيك وكريم كراميل‪ ،‬و�إذا كانت المنا�سبة زواج �أو‬
‫خطوبة فيتم تجهيز كعكة زواج متعددة الطوابق ح�سب االتفاق عليها‪.‬‬
‫�أما بالن�سبة للأدوات الم�ستعملة في البوفيه مثل الأطباق و�أدوات المائدة فيجب تجهيزها على‬
‫البوفيه‪ ،‬وتكون نظيفة والمعة وتو�ضع في بداية البوفيه ‪.‬‬
‫وغالبا ما يتواجد‬
‫ً‬ ‫وعندما يتم الإعالن عن افتتاح البوفيه يبد�أ المدعوون في الدخول �إلى البوفيه‪،‬‬
‫بع�ض الطباخين لم�ساعدة المدعوين في عملية �سكب الم�أكوالت وتقطيع بع�ض �أنواع اللحوم‬
‫لهم‪� ،‬أما موظفو الخدمة فيقت�صر عملهم على رفع الأطباق الفارغة من �أمام ال�ضيوف‪ ،‬وي�ستمر‬
‫العمل في الحفلة �إلى �أن ينتهي المدعوون من تناول طعامهم ويغادرون المكان‪.‬‬

‫ح�ضرتها لأ�شخا�ص تعرفهم في �أحد الفنادق‪ ،‬وكانت خدمة الطعام‬

‫ناق�ش �أفراد مجموعتك في دعوة ّ‬
‫و�ضح طريقة ترتيب البوفيه و�أ�صناف الطعام المعرو�ض وكيفية اال�صطفاف لتناول الطعام‬‫بوفيه‪ّ ،‬‬
‫و�إجراءات الخدمة من طاقم الطهاة والم�ضيفين‪ .‬اعر�ض المعلومات التي تو�صلت �إليها على زمالئك‬
‫في ال�صف ب�إ�شراف معلمك‪.‬‬

‫‪37‬‬
 ‫مكونات البوفيه‬ ‫ثان ًيا‬

‫ت�ستخدم الفنادق �أ�سلوب البوفيه لخدمة الأعداد الكبيرة من �ضيوف الفندق‪ ،‬وكذلك لتقديم‬
‫الأ�صناف المختلفة من الأطباق الباردة والأطباق ال�ساخنة والحلويات المتنوعة‪.‬‬
‫ويعد ترتيب طاوالت البوفيه وتنظيمها وتن�سيق الطعام نف�سه في البوفيه من العوامل الأ�سا�سية التي‬ ‫ّ‬
‫تجذب ال�ضيوف ل�شكل الأطعمة‪ ،‬الأمر الذي يدعو طاقم المطبخ �إلى �ضرورة �إبراز الجانب الفني في‬
‫تح�ضير الأطباق وتزيينها كي تبدو في �أجمل �صورة محببة لل�ضيوف‪.‬‬
‫لكن ما ين�صح به هو عدم و�ضع الطاوالت جميعها على م�ستوى واحد �أو جعلها مترا�صة لأن ذلك‬
‫انتظارا لمن �أمامهم‪ ،‬لذلك يجب التنوع‬‫ً‬ ‫يعطي �شكلاً مملاًّ ‪ ،‬ويجعل ال�ضيوف متكد�سين ومتزاحمين‬
‫في ترتيب الطاوالت وارتفاعاتها وحتى في �أ�شكالها‪.‬‬
‫يعتمد �أ�سلوب البوفيه على ترتيب �أ�صناف الطعام في �أطباق كبيرة الحجم‪ ،‬مو�ضوعة فوق مائدة‬
‫البوفيه ويتم تجهيزها وترتيبها على النحو الآتي‪:‬‬
‫‪� -1‬سلة الخبز ب�أنواعه في البداية‪.‬‬
‫‪� -2‬صحون ال�صيني في بداية المائدة لي�سكب ال�ضيوف طعامهم فيها‪.‬‬
‫‪� -3‬أطباق و�أ�صناف ال�سلطات والمقبالت الباردة‪.‬‬
‫‪� -4‬أطباق ال�شوربات وفناجينها مع �صحونها‪ ,‬ومالعق ال�شوربة‪.‬‬
‫تعد الوجبة الرئي�سة كاللحوم والدواجن والأ�سماك والخ�ضراوات والأرز‬ ‫‪ -5‬الأطباق الرئي�سة التي ّ‬
‫وغيرها‪ .‬وتعتمد �أنواع الأطباق على عدد ال�ضيوف ونوع البوفيه وطريقة الخدمة‪� ،‬إذ تحتوي على‬
‫الأقل ثالثة �أنواع ويمكن �أن ت�صل �إلى ع�شرة �أو �أكثر‪.‬‬
‫غالبا ما تكون منف�صلة وفي مقدمتها �صحون الحلوى‬ ‫‪� -6‬أطباق و�أ�صناف الحلويات والفواكه ً‬
‫والمالعق‪ ،‬ويمكن عر�ض الفواكه ب�أ�شكال مختلفة‪.‬‬
‫‪ -7‬تو�ضع �أدوات المائدة من �شوك ومالعق و�سكاكين على الطاوالت م�سب ًقا بما يتنا�سب وتح�ضيرات‬
‫البوفيه‪.‬‬
‫ال�شكل (‪ )3-2‬بع�ض الأ�صناف والأطباق التي تقدم على طاولة البوفيه‪.‬‬ ‫ويو�ضح ّ‬

‫‪38‬‬
 ‫ال�شكل (‪� :)3-2‬أ�صناف تقدم على طاولة البوفيه‪.‬‬
‫ّ‬

‫تعرف �إلى �أنواع �أخرى‬

‫بالرجوع �إلى �أحد محركات البحث الإلكترونية �أو بزيارة المكتبة‪ّ ,‬‬
‫تو�صلت �إليه وناق�شه مع زمالئك ومعلمك في‬
‫ثم اعر�ض ما ّ‬ ‫ملخ�صا عنها‪ّ ،‬‬
‫ً‬ ‫من البوفيه‪ ،‬واكتب‬
‫ال�صف‪.‬‬

‫‪39‬‬
 ‫ترتيب طاوالت بوفيه‬ ‫تمرين (‪)1-2‬‬

‫‪»∏ª©dG êÉàædG‬‬
‫‪� -‬أن تر ّتب طاولة بوفيه وتعر�ض �أ�صناف الطعام عليها‪.‬‬

‫‪ájô¶ædG äÉeƒ∏©ŸG‬‬
‫�أ�صبحت طريقة خدمة البوفيه في الفنادق والمطاعم ال�سياحية من الأ�ساليب الحديثة التي تعر�ض الطعام‬
‫ٍ‬
‫وراق‪ ،‬فتجذبهم �إلى الفندق وتحقق النفع المادي له‪.‬‬ ‫�أمام ال�ضيوف ب�أ�سلوب حديث‬
‫‪áeRÓdG äGõ«¡éàdG‬‬
‫• مختبر التدريب العملي‪.‬‬
‫• طاوالت خا�صة بالبوفيه‪.‬‬
‫• �شرا�شف طاوالت‪.‬‬
‫• قما�ش ال�ساتان (ال�سكيرتنج) لتغطية جوانب الطاوالت‪.‬‬
‫• حافظات �ساخنة لحفظ الأطعمة ب�أحجام مختلفة‪.‬‬
‫• �صحون مختلفة ح�سب �أنواع الطعام‪.‬‬
‫• مالعق و�شوك �سكب ب�أ�شكال مختلفة‪.‬‬
‫• دبابي�س لتثبيت (ال�سكيرتنج)‪.‬‬

‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬

‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬
‫حدد اتجاه مدخل البوفيه‪.‬‬
‫ّ‬ ‫‪1‬‬

‫ر ّتب الطاوالت بال�شكل الذي تم اختياره للبوفيه‬ ‫‪2‬‬

‫مراعيا الت�أكد من �صالحية الطاولة‪.‬‬
‫ً‬
‫ام�سح جميع الطاوالت ونظفها بفوطة التنظيف‪.‬‬ ‫‪3‬‬

‫‪40‬‬
 ‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬
‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬

‫افر�ش ال�شرا�شف على الطاوالت وت�أكد من نظافتها‪.‬‬ ‫‪4‬‬

‫ّ‬
‫حواف الطاوالت‬ ‫ّثبت (ال�سكيرتنج) على‬ ‫‪5‬‬
‫با�ستخدام الدبابي�س مع مراعاة �أن تكون بعيدة عن‬
‫الأر�ض بارتفاع ‪� 2‬سم‪.‬‬
‫�ضع الأدوات والمعدات الالزمة نظيفة ومرتبة‬ ‫‪6‬‬
‫ب�شكل الئق و�أنيق على طاولة البوفيه ح�سب قائمة‬
‫الطعام المتفق عليها كالآتي‪:‬‬
‫�أ ‪� -‬سلة الخبز ب�أنواعه‪.‬‬
‫ب‪ -‬جاطات ال�سلطات تو�ضع في بداية البوفيه‪.‬‬
‫جـ‪ -‬حافظات الأكل ال�ساخن تو�ضع في و�سط‬
‫البوفيه‪.‬‬
‫د ‪ -‬معدات الحلويات تو�ضع في �آخر البوفيه‪.‬‬
‫املأ (ال�شفنج د�ش) بالماء ال�ساخن �إلى الحد‬ ‫‪7‬‬
‫مراعيا‬
‫ً‬ ‫المطلوب و�ضع المادة الم�شتعلة تحته؛‬
‫منعا للحوادث‪.‬‬
‫�إبعادها عن ال�شرا�شف ً‬
‫ر ّتب الأطعمة على طاولة البوفيه مع مراعاة و�ضع‬ ‫‪8‬‬
‫الخبز �أوالً‪ ,‬ثم جاطات ال�سلطات والمقبالت‪،‬‬
‫ثم ال�شوربات‪ ,‬ثم الم�أكوالت ال�ساخنة‪ ،‬تليها‬
‫الحلويات والفواكه في نهاية البوفيه‪.‬‬
‫منا�سبا‪.‬‬
‫ً‬ ‫زين البوفيه بالورد بما تراه‬
‫ّ‬ ‫‪9‬‬

‫“‪»∏ªY øjô‬‬
‫ر ّتب طاولة بوفيه غداء كما في خطوات التمرين ال�سابق‪.‬‬

‫‪41‬‬
 ‫‪º««≤àdG ÒjÉ©e‬‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي ّقيم �أداءك من خالل قائمة ال�شطب الآتية‪:‬‬

‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايير الأداء‬ ‫الرقم‬

‫حددت اتجاه مدخل البوفيه وحجم وكمية الأطعمة‪.‬‬ ‫‪1‬‬
‫بال�شكل المطلوب‪.‬‬
‫رتبت الطاوالت ّ‬ ‫‪2‬‬
‫ت�أكدت من �صالحية الطاوالت وعدم وجود �أي خلل بها‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫نظفت الطاوالت بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫فر�شت ال�شرا�شف على الطاوالت بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫َث َّب ُّت (ال�سكيرتنج) بالطريقة ال�صحيحة على الطاوالت‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫ر ّتبت الأدوات والمعدات على طاولة البوفيه ب�شكل �أنيق ومنا�سب‪.‬‬ ‫‪7‬‬
‫ر ّتبت الأطعمة على البوفيه ح�سب الأ�صول‪ ،‬الخبز فال�سلطات والمقبالت‪,‬‬
‫‪8‬‬
‫فال�شوربات‪ ،‬فالطعام ال�ساخن‪ ،‬فالحلويات والفواكه‪.‬‬
‫ت�أكدت من و�ضع الماء ال�ساخن في �سخانات الأطعمة ال�شفنج د�ش وراقبت‬
‫‪9‬‬
‫م�ستوى الماء داخلها‪.‬‬
‫زينت البوفيه بالورد بطريقة جميلة ومرتبة‪.‬‬
‫ّ‬ ‫‪10‬‬
‫راعيت الدقة المتناهية بالعمل‪.‬‬ ‫‪11‬‬

‫‪42‬‬
 ‫إجراءات خدمة البوفيه‬ ‫ً‬
‫ثالثا‬

‫نظرا‬
‫�شيوعا في العالم‪ ،‬وت�ستعمل في المطاعم والفنادق ً‬ ‫ً‬ ‫�أ�صبحت خدمة البوفيه من �أكثر طرق الخدمة‬
‫لب�ساطتها و�سهولتها‪ ،‬وق ّلة عدد الأيدي العاملة التي تقوم بالإ�شراف عليها‪ ،‬وتقديم الخدمة لل�ضيوف‪.‬‬
‫يعتمد �أ�سلوب خدمة البوفيه على ترتيب �أ�صناف الطعام فوق‬
‫يقوم الم�ضيف برفع الأطباق‬ ‫مائدة البوفيه‪ ،‬وعلى ر�أ�س المائدة تو�ضع الأطباق التي �سوف‬
‫الفارغة من �أمام ال�ضيوف �أو ًال ب�أول‬ ‫ي�ستخدمها ال�ضيوف‪ ،‬ورغم اعتماد هذا الأ�سلوب �إلى حد‬
‫�أثناء الخدمة‪.‬‬ ‫كبير على قيام ال�ضيوف بخدمة �أنف�سهم لمعظم الأطباق بما في‬
‫دائما تواجد عدد من �أفراد الخدمة‪.‬‬‫ذلك الأطباق ال�ساخنة‪� ،‬إال �إن الأمر ي�ستلزم ً‬
‫ويتطلب من موظفي خدمة البوفيه في �أثناء الخدمة ما ي�أتي‪:‬‬
‫‪ -1‬القيام بم�ساعدة ال�ضيوف في تقطيع بع�ض �أنواع اللحوم في حال وجود خروف مح�شي مثال‪.‬‬
‫‪ -2‬الإجابة عن ا�ستف�سارات ال�ضيف عن �أطباق الطعام‪.‬‬
‫‪� -3‬إعادة الجاطات الفارغة والم�ستعملة �إلى المطبخ وتزويد البوفيه بالأطعمة‪.‬‬
‫‪ -4‬التواجد بالقرب من الموائد لتلبية احتياجات ال�ضيوف‪.‬‬
‫‪ -5‬تنظيف بقايا الطعام المتناثرة على طاوالت البوفيه‪.‬‬
‫تزين مائدة البوفيه و�أطباق الطعام المختلفة‪ ،‬وذلك بو�ضع كل نوع من �أنواع الطعام على‬ ‫وعادة ما ّ‬
‫ِح َده‪ ،‬حيث تو�ضع الحلويات وحدها‪ ،‬بينما تو�ضع المقبالت في مكان �آخر من البوفيه‪.‬‬
‫يحتاج فر�ش البوفيه �إلى مواد وبيا�ضات خا�صة به‪� ،‬أما طاوالت الخدمة في المطعم �أو قاعة‬
‫الحفالت فيتم فر�شها بكامل موادها و�أدواتها قبل بدء الخدمة في البوفيه‪ ،‬وتجهيزها بالم�ستلزمات‬
‫ريات‪ ،‬ويتم و�ضع الأدوات على المائدة كال�سكاكين‬ ‫والز ْه ّ‬
‫الرئي�سة كالممالح والمباهر والمناف�ض ُّ‬
‫والمالعق وال�شوك‪� ،‬أما في بوفية الحفالت فتو�ضع �أدوات المائدة على البوفيه �أحيا ًنا‪.‬‬
‫ال�شكل التقليدي (الم�ستطيل)‪،‬‬‫ومائدة البوفيه قد ال ت�أخذ ّ‬
‫فقد تكون على �شكل حرف ‪� U‬أو على �شكل حرف ‪ L‬كما‬
‫غالبًا ما تقدم خدمة البوفيه ب�أوقات‬
‫محددة لوجبة الفطور‪ ،‬والغداء‪،‬‬ ‫قد تكون على �شكل حرف ‪ ،V‬والمهم في جميع الأحوال �أن‬
‫والع�شاء و�أ�سعار محددة لكل وجبة‪.‬‬ ‫ال�شكل قادرا على ا�ستيعاب الأ�صناف كلها‪ ،‬ويحقق‬ ‫يكون هذا ّ‬
‫وكميات الأطعمة على البوفيه تعتمد‬ ‫في الوقت نف�سه الو�ضع الأمثل لخدمة ال�ضيوف �أثناء تناول هذه‬
‫على عدد الأ�شخا�ص‪.‬‬
‫الأ�صناف‪.‬‬

‫‪43‬‬
 ‫تتميز طريقة خدمة البوفيه بما ي�أتي‪:‬‬
‫‪ - 1‬ا�ستعمالها في الحفالت والمنا�سبات الكبيرة‪.‬‬
‫‪ - 2‬تقديم الخدمة لعدد كبير من الأ�شخا�ص‪  ‬بوقت ق�صير‪.‬‬
‫‪� - 3‬سرعة الخدمة مقارنة مع �أنواع الخدمة الأخرى ‪.‬‬
‫‪ - 4‬تذوق عدد �أكبر من �أ�صناف الطعام من قبل ال�ضيوف ‪.‬‬
‫‪� – 5‬إمكانية عودة ال�ضيوف مرة �أخرى �إلى البوفيه لأخذ المزيد من الطعام دون �أن يتحملوا مبالغ‬
‫وال�شكل (‪ )4 -2‬يو�ضح موائد معدة لجلو�س ال�ضيوف في �أحد الفنادق‪.‬‬ ‫�إ�ضافية‪ّ .‬‬

‫ال�شكل (‪ :)4-2‬موائد معدة لجلو�س ال�ضيوف‪.‬‬

‫ّ‬

‫با�ستخدام �أحد محركات البحث الإلكترونية‪ ،‬قم بالبحث عن طريقة تح�ضير وتجهيز البوفيه‬
‫للوجبات الآتية‪:‬‬
‫‪ -2‬الغداء والع�شاء‪.‬‬ ‫ ‬ ‫‪ -1‬الفطور‪.‬‬
‫تقريرا‪ ،‬وناق�شه مع معلمك وزمالئك في ال�صف‪.‬‬
‫ً‬ ‫أعد‬
‫ثم � ّ‬

‫‪44‬‬
 ‫�سكب الطعام وتعزيله عن البوفيه‬ ‫تمرين (‪)2-2‬‬

‫‪»∏ª©dG êÉàædG‬‬
‫�أن ي�سكب الطعام ويعزله عن البوفيه والطاوالت‪.‬‬

‫‪ájô¶ædG äÉeƒ∏©ŸG‬‬
‫ال�سياحية في‬
‫ّ‬ ‫يدل تجهيز الطعام وتقديمه بطريقة خدمة البوفيه على مدى تناف�س الفنادق والمطاعم‬
‫مما ي�ؤدي �إلى ر�ضا‬ ‫تقديم �أف�ضل الخدمات‪ ،‬وتقديم �أف�ضل �أ�صناف الطعام المختلفة ب�أ�سلوب ٍ‬
‫راق ّ‬
‫وا�ستمراريتها‪.‬‬
‫ّ‬ ‫ال�ضيوف‪ .‬وكذلك تعزيل البوفيه بالطريقة ال�صحيحة ي�ؤدي �إلى نجاح هذه الخدمة‬

‫‪áeRÓdG äGõ«¡éàdG‬‬
‫• مختبر التدريب العملي‪.‬‬
‫• طاوالت خا�صة بالبوفيه‪.‬‬
‫• �شرا�شف وبيا�ضات مختلفة للبوفيه‪.‬‬
‫• �سخانات حفظ الأطعمة ب�أحجام مختلفة‪.‬‬
‫• �صحون مختلفة ح�سب �أنواع الطعام‪.‬‬
‫• �سكاكين و�شوك لتقطيع اللحوم‪.‬‬

‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬

‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬
‫اغ�سل يديك وجففهما قبل البدء بالعمل‪.‬‬ ‫‪1‬‬

‫مراعيا‬
‫ً‬ ‫�ضع الأطعمة المعدة على طاولة البوفيه‬ ‫‪2‬‬
‫و�ضع الخبز فال�سلطات والمقبالت‪ ,‬فال�شوربات‬
‫فالأطعمة ال�ساخنة‪ ,‬تليها الحلويات والفاكهة‪.‬‬

‫‪45‬‬
 ‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬
‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬

‫�ساعد ال�ضيوف على خدمة �أنف�سهم كمناولتهم‬ ‫‪3‬‬

‫للأطباق‪.‬‬

‫ِّ‬
‫قطع اللحوم با�ستخدام ال�شوكة وال�سكين الخا�صة‬ ‫‪4‬‬
‫بالتقطيع وا�سكبها لل�ضيوف‪.‬‬

‫ت�أكد من نظافة ال�شرا�شف والطاوالت وحافظ على‬ ‫‪5‬‬

‫مظهر البوفيه الجيد �أثناء عملية ال�سكب‪.‬‬

‫عزل البوفيه بعد االنتهاء من الخدمة برفع �أدوات‬ ‫ِّ‬ ‫‪6‬‬

‫الخدمة ومعداتها �أوالً‪ ،‬ف�أطباق ال�سلطة والمقبالت‪،‬‬
‫ف�سخانات الأطعمة ال�ساخنة‪ ،‬ف�أطباق الحلويات‬
‫والم�شروبات الباردة وال�ساخنة �إن وجدت‪.‬‬

‫ت�أكد من �أنك قمت ب�إطفاء المادة الم�شتعلة‬ ‫‪7‬‬

‫الموجودة تحت �سخانات الأطعمة ال�ساخنة‬
‫بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬

‫ارفع ال�شرا�شف جميعها عن طاولة البوفيه و�أر�سلها‬ ‫‪8‬‬

‫�إلى الم�صبغة لغ�سلها وكيها‪.‬‬

‫“‪»∏ªY øjô‬‬
‫نفذ التمرين ال�سابق باتباع الخطوات نف�سها‪.‬‬

‫‪46‬‬
 ‫‪º««≤àdG ÒjÉ©e‬‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي ّقيم �أداءك من خالل قائمة ال�شطب الآتية‪:‬‬

‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايير الأداء‬ ‫الرقم‬

‫يدي وجففتهما قبل البدء بالعمل‪.‬‬ ‫غ�سلت َّ‬ ‫‪1‬‬
‫ت�أكدت من و�ضع الأطعمة على طاوالت البوفيه‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫رتبت جاطات الطعام بالترتيب ال�صحيح وبطريقة جميلة‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫ت�أكدت من � ّأن �أدوات ال�سكب وتقطيع اللحوم نظيفة وملمعة‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫قطعت اللحوم با�ستخدام ال�سكين وال�شوكة بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫ت�أكدت من نظافة ال�شرا�شف �أثناء الخدمة‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫رفعت �أدوات ال�سكب بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬ ‫‪7‬‬
‫ت�أكدت من �إطفاء المادة الم�شتعلة تحت �سخانات الأطعمة‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫رفعت ال�شرا�شف الم ّت�سخة و�أر�سلتها �إلى الم�صبغة‪.‬‬ ‫‪9‬‬
‫راعيت الدقة في �أداء العمل‪.‬‬ ‫‪10‬‬
‫راعيت �شروط ال�صحة وال�سالمة في �أداء العمل‪.‬‬ ‫‪11‬‬

‫‪47‬‬
 ‫وجبة الفطور‬ ‫رابعا‬
‫ً‬

‫توفّر وجبة الفطور ثلث االحتياجات اليومية من الطاقة والعنا�صر الغذائية‪ ،‬ولذلك البد �أن تكون‬
‫وغالبا ما يتم تقديم وجبة الفطور في كثير‬
‫ً‬ ‫وجبة متوازنة �صحية ومحتوية على جميع العنا�صر الغذائية‪،‬‬
‫من الفنادق م�شمولة مع �سعر الغرفة (‪ ،)Bed and Breakfast‬ويرمز لها بالرمز (‪ )B + B‬وفي هذه الحالة‬
‫ال ت�سجل قيمة الفطور على فاتورة النزيل �سواء تناوله �أو لم يتناوله‪.‬‬

‫‪� -1‬أنواع الفطور ومكونات كل منها‬

‫هناك �أنواع مختلفة من الفطور تقدمها الفنادق �أهمها ما ي�أتي‪:‬‬
‫�أ ‪ -‬الفطور الأوروبي (الكونتيننتال ‪ :)Continental Breakfast‬يعود �أ�صل هذا الفطور �إلى فرن�سا‪،‬‬
‫ويو�صف بالب�ساطة‪ ،‬كونه ي�أخذ �شكل الوجبة الخفيفة‪ ،‬والفطور الأوروبي �أ�سا�سي داخل‬
‫الفنادق‪ ،‬وعند �إ�ضافة بع�ض المواد الغذائية على الفطور الأوروبي يتغير �إلى نوع �آخر من‬
‫الفطور وال يحتاج لمجهود كبير في تجهيزه من ناحية المطبخ‪ ،‬ويت�ضمن ما ي�أتي‪:‬‬
‫‪ .1‬خبز التو�ست المحم�ص‪.‬‬
‫‪ .2‬الزبدة (عبوات �صغيرة)‪.‬‬
‫‪ .3‬ت�شكيلة من المربيات والع�سل (عبوات �صغيرة)‪ .‬قد يرافق هذا الفطور �أحيانًا منتجات‬
‫حبوب الفطور (كورن فليك�س) مع‬
‫كال�شاي‪� ,‬أو القهوة‪.‬‬
‫‪ .4‬م�شروبات �ساخنة ّ‬
‫الحليب‪.‬‬
‫‪ .5‬ع�صير بارد (برتقال �أو جريب فروت �أو بندورة)‪.‬‬
‫ب ‪ -‬الفطور الإنجليزي (‪ :)English Breakfast‬ات�سم الطعام في �إنجلترا من بداية تاريخها‬
‫الحديث بالب�ساطة في التكوين وقوة الطعم واالعتماد على المنتجات الطبيعية ذات‬
‫الجودة العالية‪ .‬والفطور الإنجليزي ي�شتمل على �أ�صناف الطعام التي يحتويها الفطور‬
‫الأوروبي م�ضا ًفا �إليه المواد الآتية‪:‬‬
‫‪ .1‬منتجات حبوب الفطور يرافقها الحليب (‪.)Corn Fleaks‬‬
‫‪ .2‬اللبن والجبن ‪.‬‬
‫‪ .3‬بي�ض ح�سب الطلب (مقلي �أو م�سلوق‪� ,‬أو مخفوق)‪.‬‬
‫مطهوة وفواكه طازجة �أو �سلطة فواكه‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫‪ .4‬خ�ضار‬
‫‪ .5‬نوع من اللحوم الحمراء �أو البي�ضاء‪( ,‬النقانق‪ ،‬المرتديال)‪.‬‬

‫‪48‬‬
‫جـ ‪ -‬الفطور الأمريكي (‪ :)American Breakfast‬يحتوي الفطور الأمريكي على �أ�صناف متعددة‬
‫من الطعام‪� ،‬إذ ي�شتمل على الأطباق التي يحتويها الفطور الإنجليزي م�ضافًا �إليه المواد‬
‫الآتية‪:‬‬
‫‪� .1‬أنواع من اللحوم الباردة كالرو�ست بيف والحب�ش المدخن والمرتديال‪.‬‬
‫‪� .2‬أنواع من الأ�سماك الباردة مثل التونا والأن�شوجة‪.‬‬
‫‪ .3‬فاكهة المو�سم‪.‬‬
‫أي�ضا الفطور المحلي �أو الوطني وي�شتمل‬ ‫د ‪ -‬الفطور ال�شرقي ( ‪ :)Oriental Breakfast‬وي�سمى � ً‬
‫على المواد الآتية‪:‬‬
‫‪ .1‬م�شروبات �ساخنة (�شاي بالليمون �أو النعناع‪ ،‬وحليب)‪.‬‬
‫‪ .2‬خبز عربي‪.‬‬
‫‪ .3‬الزيت والزعتر‪.‬‬
‫‪ .4‬الجبنة البي�ضاء واللبنة‪.‬‬
‫‪ .5‬الفول المدم�س والحم�ص والفتة والفالفل‪.‬‬
‫‪ .6‬الزيتون الأ�سود والأخ�ضر والمخلالت‪.‬‬
‫‪ .7‬البي�ض ب�أنواعه‪.‬‬
‫‪� .8‬شرائح الخ�ضراوات الطازجة كالخيار والبندورة‪.‬‬
‫هـ ‪ -‬بوفيه الفطور (‪ :)Buffet Breakfast‬تبرز هذه الطريقة في الخدمة �إمكانيات المطبخ الفنية من‬
‫حيث جودة الطعام وتنوعه وتزيينه‪.‬‬
‫يمكن ترتيب بوفيه الفطور على �أ�شكال كثيرة‪ ،‬منها ما يكون �شكل البوفيه فيه م ّت�صلاً ببع�ضه‬
‫البع�ض‪ ،‬ويمكن �أن يكون منف�صلاً ‪ ،‬ويقوم الم�ضيف بت�شكيله على هيئات مختلفة ح�سب‬
‫عدد ال�ضيوف و�أ�سلوب الخدمة المطلوب‪.‬‬
‫وتف�ضل الفنادق ا�ستخدام هذا النوع من الفطور؛ لما يحققه من ت�أمين وجبة �سريعة تمكن‬
‫ال�ضيوف من اختيار ما ينا�سبهم من الأطباق المعرو�ضة في وقت ق�صير‪ ،‬لأن غالبية النزالء‬
‫يتناولون فطورهم في وقت مبكر وفي �آن واحد ‪ ،‬خا�صة عند وجود �أعداد كبيرة من النزالء‬
‫�أو مجموعة �سياحية مرتبطة في برامج معينة‪ .‬وي�شمل بوفيه الفطور ما ي�أتي‪:‬‬
‫‪ .1‬الع�صير البارد‪ :‬يو�ضع فـي بدايـة البوفيـه وتو�ضـع الكا�سـات الخا�صـة بالع�صيـر بجانبها‬
‫وي�شتمل على عده �أنواع منها‪( :‬برتقال‪ ،‬وجريب فروت‪ ،‬وبندورة‪ ،‬وتفاح )‪.‬‬

‫‪49‬‬
‫‪� .2‬أنواع من الخبز‪ :‬تختـلف �أنـواع الخبـز مـن فندق لآخر ح�سب درجة الفندق ونوعية‬
‫المطعم الذي يقدم به الفطور ومنها‪( :‬خبز عربي‪ ،‬ورول‪ ،‬وتو�ست‪ ،‬وخبز فرن�سي)‪.‬‬
‫‪ .3‬المربى والع�سل‪( :‬البرتقال‪ ،‬والم�شم�ش‪ ،‬والفراولة‪ ،‬والع�سل)‪.‬‬
‫‪ .4‬الألبان والأجبان‪( :‬لبن‪ ،‬ولبنة‪ ،‬وجبنة بي�ضاء‪ ،‬وجبنة �صفراء‪ ،‬وجبنة ق�شقوان)‪.‬‬
‫‪ .5‬منتجات حبوب الفطور‪( :‬كورن فليك�س)‪.‬‬
‫‪� .6‬أطباق البي�ض‪( :‬م�سلوق‪ ،‬ومخفوق)‪.‬‬
‫‪ .7‬الفواكه الطازجة �أو �سلطة الفواكه‪.‬‬
‫‪ .8‬الم�شروبات ال�ساخنة‪( :‬قهوة‪ ،‬و�شاي‪ ،‬وكاكاو‪ ،‬وحليب) ‪.‬‬
‫‪ .9‬بقوليات (فول مدم�س‪ ،‬وحم�ص‪ ،‬وفته‪ ،‬وفالفل)‪.‬‬
‫‪ .10‬اللحوم الباردة وال�ساخنة‪( :‬مرتديال‪ ،‬وحب�ش مدخن‪ ,‬والنقانق‪ ,‬وكبدة)‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� )5-2‬أطعمة لبوفيه فطور في �أحد الفنادق‪.‬‬
‫ويو�ضح ّ‬

‫ال�شكل (‪ :)5-2‬بوفيه فطور في �أحد الفنادق‪.‬‬

‫ّ‬

‫من خالل تدريبك في المختبر العملي على �أنواع الفطور ‪ ,‬قارن فيما بينها من حيث‪:‬‬
‫‪ -1‬الأدوات الالزمة لتناول كل نوع من �أنواع الفطور‪.‬‬
‫‪ -2‬طريقة الخدمة ‪ ،‬و�أوليات تقديم الأطباق‪.‬‬
‫دون ذلك في دفتر ملحوظاتك وناق�شه مع معلمك وزمالئك في ال�صف‪.‬‬ ‫ّ‬

‫‪50‬‬
‫و ‪ -‬بوفيه �سحور رم�ضان‪ :‬ت�سعى الفنادق لجذب الزبائن في �شهر رم�ضان المبارك‪ ،‬ويتم تجهيز‬
‫القاعات الرئي�سة في تلك الفنادق بت�صاميم تتنا�سب و�أجواء رم�ضان‪ .‬ومن الأطعمة التي‬
‫تقدم على ال�سحور‪:‬‬
‫‪ .1‬ع�صير الفواكه �أو ع�صير قمر الدين‪.‬‬
‫‪ .2‬جبنة بي�ضاء‪ ،‬ولبنة‪ ،‬ولبن‪.‬‬
‫‪ .3‬حم�ص‪ ،‬وفول‪.‬‬
‫‪ .4‬خبز عربي‪.‬‬
‫‪ .5‬فواكه طازجة‪.‬‬
‫‪� .6‬شاي �أو قهوة‪.‬‬

‫من خالل تدريبك وزمالئك العملي في فنادق الأربع نجوم والخم�س نجوم‪ ,‬قارن بين �أنواع‬
‫الفطور المقدمة من حيث‪:‬‬
‫‪ -2‬مكونات كل نوع منها‪.‬‬ ‫ ‬ ‫‪-1‬كلفة كل نوع من �أنواع الفطور‪.‬‬
‫اعر�ض ما تو�صلت �إليه من معلومات وناق�شها مع معلمك و زمالئك في ال�صف‪.‬‬

‫نشاط (‪ :)1-2‬مكونات وجبة الفطور‬

‫وتعرف من مدير دائرة الطعام وال�شراب �إلى‬
‫زر و�أحد �أفراد مجموعتك �أحد الفنادق الكبيرة‪ّ ،‬‬
‫�أنواع الفطور ومكونات كل نوع منه‪ ،‬ثم اعر�ض ما تو�صلت �إليه من معلومات على زمالئك‬
‫في ال�صف ب�إ�شراف معلمك‪.‬‬

‫‪51‬‬
 ‫خدمة وجبة الفطور‬ ‫تمرين (‪)3-2‬‬

‫‪»∏ª©dG êÉàædG‬‬
‫‪� -‬أن يرتب مائدة الفطور الأوروبي ويقدمها لل�ضيف‪.‬‬

‫‪ájô¶ædG äÉeƒ∏©ŸG‬‬
‫يقدم الفطور الأوروبي في الفترة ال�صباحية فقط‪ ،‬ويت�ألف من الم�شروبات ال�ساخنة و�أحد �أنواع الع�صير‬
‫الطازج‪ ,‬بالإ�ضافة �إلى الزبدة والمربى والع�سل‪ ,‬و�أنواع مختلفة من الخبز‪.‬‬

‫‪áeRÓdG äGõ«¡éàdG‬‬
‫• �سلة خبز‪.‬‬ ‫ ‬ ‫• مختبر التدريب العملي‪.‬‬
‫• زبدة (عبوات �صغيرة)‪.‬‬ ‫ ‬ ‫م�شكل‪ ،‬وع�سل‪.‬‬‫• مربى ّ‬
‫• �سكين طعام‪.‬‬ ‫ ‬ ‫• �إبريق �شاي �أو قهوة و�إبريق حليب‪.‬‬
‫• �صحن جانبي‪.‬‬ ‫• �سكرية وفنجان �شاي ‪ ،‬و�صحنه‪ ،‬وملعقة �شاي‪.‬‬
‫• ك�أ�س ع�صير‪.‬‬ ‫ ‬ ‫• �سكين زبده‪.‬‬

‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬

‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬
‫ت�أكـد مـن نظافـة الأدوات الخا�صـة بالخدمـة‬ ‫‪1‬‬
‫ولمعانها‪.‬‬
‫رتب الأدوات على الطاولة على النحو الآتي‪:‬‬ ‫‪2‬‬
‫ال�شـاي فـوق �صحنـه مقلـو ًبا مــن‬
‫�أ ‪� -‬ضـع فنجـان ّ‬
‫الجهة اليمنى لل�ضيف مع ملعقة �صغيرة‪.‬‬
‫ب‪� -‬ضع �صحن الطعام �أمام كر�سي ال�ضيف‪.‬‬
‫جـ‪�-‬ضع ال�صحن الجانبي و�سكين زبدة في الجهة‬
‫الي�سرى لل�ضيف‪.‬‬

‫‪52‬‬
 ‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬
‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬

‫د‪� -‬ضع وعاء ال�سكر في منت�صف الطاولة ب�شكل‬

‫مرتب‪.‬‬
‫بعد جلو�س ال�ضيف �إلى مائدته ا�س�أله عن نوع‬ ‫‪3‬‬
‫الع�صير والم�شروب ال�ساخن الذي يرغب به‪.‬‬
‫قدم وجبة الفطور الأوروبي لل�ضيف كالآتي‪:‬‬ ‫‪4‬‬
‫أ� ‪� -‬ضع �سلة الخبز و�سط الطاولة وبجانبها �صحن‬
‫به زبدة ومربى وع�سل‪.‬‬
‫ال�شاي و�إبريق الحليب‬
‫ب‪� -‬ضع �إبريق القهوة �أو ّ‬
‫ح�سب طلب ال�ضيف �أعلى الفنجان ومن‬
‫الجهة اليمنى لل�ضيف‪.‬‬
‫جـ‪� -‬ضع الع�صير المطلوب بجانب فنجان ال�ضيف‬
‫من الجهة اليمنى لل�ضيف‪.‬‬
‫�إذا طلـب ال�ضيــف منتجــات حبــوب الفطــور‬ ‫‪5‬‬
‫يقـدم فـي �صحـن ومعـه �إبريـق حليب مـع ملعقة‬
‫الحلويات‪.‬‬
‫عند انتهاء ال�ضيف من تناول الفطور قدم الفاتورة له‬ ‫‪6‬‬
‫بعد الت�أكد من مطابقتها لطلبه �إذا لم ي�شمل الفطور‬
‫مع المنامة للمقيم في الفندق‪.‬‬
‫ودع ال�ضيف وقم بترتيب الطاولة ال�ستقبال �ضيوف‬ ‫‪7‬‬
‫جدد‪.‬‬

‫“‪»∏ªY øjô‬‬
‫قم وبنف�س الخطوات ال�سابقة بترتيب مائدة طعام لتقديم وجبة فطور �إنجليزي‪.‬‬

‫‪53‬‬
 ‫‪º««≤àdG ÒjÉ©e‬‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي ّقيم �أداءك من خالل قائمة ال�شطب الآتية‪:‬‬

‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايير الأداء‬ ‫الرقم‬

‫ت�أكدت من نظافة �أدوات الخدمة ولمعانها‪.‬‬ ‫‪1‬‬
‫بال�شكل المطلوب‪.‬‬
‫رتبت الطاوالت ّ‬ ‫‪2‬‬
‫و�ضعت الأدوات والمعدات على الطاولة ح�سب نوع الفطور المطلوب‬
‫‪3‬‬
‫وبالترتيب ال�صحيح‪.‬‬
‫قدمت قائمة الفطور لل�ضيف بطريقة مهذبة‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫وقفت �أمام ال�ضيف بطريقة �صحيحة‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫�سجلت طلب ال�ضيف على ق�سيمة الطلب بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫�س�ألت ال�ضيف عن الم�شروبات ال�ساخنة والع�صير الذي يرغب به‪.‬‬ ‫‪7‬‬
‫قدمت وجبة الفطور لل�ضيف بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫ت�أكدت من فاتورة ال�ضيف قبل تقديمها له بعد طلبها‪.‬‬ ‫‪9‬‬
‫ودعت ال�ضيف و�شكرته بطريقة مهذبة‪.‬‬ ‫‪10‬‬
‫فت الطاولة ورتبتها كما كانت �أول مرة‪.‬‬ ‫ّ‬
‫نظ ُ‬ ‫‪11‬‬
‫راعيت الدقة في �أداء العمل‪.‬‬ ‫‪12‬‬
‫راعيت الت�سل�سل المنطقي في تنفيذ خطوات العمل‪.‬‬ ‫‪13‬‬

‫‪54‬‬
 ‫أسئلة الوحدة‬

‫‪ -1‬اذكر �أنواع البوفيه الم�ستخدمة بالفنادق‪.‬‬

‫‪ -2‬و�ضح المق�صود بما ي�أتي‪:‬‬
‫�أ ‪ -‬البوفيه‪.‬‬
‫ب ‪ -‬حافظات الطعام‪.‬‬
‫جـ ‪ -‬الفطور الأوروبي‪.‬‬
‫د ‪ -‬الفطور الإنجليزي‪.‬‬
‫‪ -3‬ما �أنواع الفطور؟ و�أعط نبذة عن كل نوع منها‪.‬‬
‫‪ -4‬عدد مكونات البوفيه‪ ،‬وكيفية ترتيبها على البوفيه‪.‬‬
‫‪ -5‬ما الأعمال المطلوبة من م�ضيفي الخدمة �أثناء خدمة البوفيه؟‬
‫‪ -6‬عدد مميزات خدمة البوفيه‪.‬‬
‫‪ -7‬ما القواعد والإجراءات الخا�صة بخدمة البوفيه؟‬
‫‪ - 8‬ما �أهمية تناول وجبة الفطور في موعدها؟‬
‫‪ -9‬ما الإجراءات التي تتخذها في الحاالت الآتية �إذا واجهتك في �أثناء خدمة البوفيه؟‬
‫�أ ‪ -‬خلل في المادة الم�شتعلة التي تو�ضع تحت البوفيه‪.‬‬
‫ب ‪ -‬ال�ضيوف ي�شكون من االكتظاظ على طاولة البوفيه‪.‬‬
‫جـ ‪ -‬بع�ض ال�ضيوف يريدون � ً‬
‫أنواعا من الع�صير لي�ست موجودة على البوفيه‪.‬‬
‫‪ - 10‬تف�ضل الفنادق ا�ستخدام طريقة البوفيه لوجبة الفطور الم�شمولة مع �سعر الغرفة في �أغلب‬
‫الأحيان‪ ،‬ف�سر ذلك‪.‬‬

‫‪55‬‬
‫‪ -1‬بالرجوع �إلى �أحد محركات البحث الإلكترونية‪ ،‬قم بالبحث في الأطعمة التي تقدم على بوفيه‬
‫تو�صلت �إليه على معلمك وزمالئك‬
‫الفطور والغداء والع�شاء في فنادق الدرجة الأولى‪ ،‬ثم اعر�ض ما ّ‬
‫في ال�صف‪.‬‬
‫‪ -2‬بالرجوع �إلى المواقع الإلكترونية لفنادق الدرجة الأولى ‪ ،‬قم بالبحث عن ال�صور الخا�صة ب�أنواع‬
‫البوفيه‪ ،‬و�أ�شهر الأ�شكال التي ت�ستخدمها الفنادق لتقديم الأطعمة في الحفالت والمطعم‪ ،‬ثم قارن‬
‫تو�صلت �إليه مع ما تمت درا�سته وناق�شه مع معلمك وزمالئك في ال�صف‪.‬‬ ‫ما ّ‬
‫دون ملحوظات حول‪:‬‬ ‫‪ -3‬من خالل زيارتك �أنت وزمالئك لفنادق الدرجة الأولى ّ‬
‫�أ ‪ -‬خدمة البوفيه لوقت الفطور‪.‬‬
‫ب ‪� -‬أنواع الفطور الأكثر ً‬
‫طلبا‪.‬‬
‫جـ ‪� -‬أ�شكال البوفيه التي تعمل على الكهرباء ومميزاتها‪.‬‬
‫د ‪� -‬أنواع حافظات الأطعمة (ال�شفنج د�ش)‪.‬‬

‫�صمم بالتعاون مع �أفراد مجموعتك قائمة تحتوي على الأطعمة جميعها المنا�سبة لبوفيه الفطور‬ ‫‪ّ -1‬‬
‫والغداء والع�شاء‪ ,‬واعر�ضها على معلمك‪.‬‬
‫‪ -2‬زر فندقًا كبير الحجم و�آخر متو�سط الحجم ‪ ,‬وقابل الم�س�ؤولين عن خدمة الطعام‪ ،‬وا�س�ألهم عن‬
‫�أنواع وجبة الفطور المقدمة فيها‪ ,‬ثم اعر�ض ما تو�صلت �إليه‪ ،‬وناق�شه مع معلمك وزمالئك في‬
‫ال�صف‪.‬‬
‫‪ -3‬زر �أحد الفنادق وا�س�أل عن بوفيه الحفالت‪ ,‬وعن طريقة �إعداد البوفيه من حيث الأدوات والمعدات‬
‫الم�ستخدمة‪ ،‬وبين الفرق بينها وبين بوفيه الغداء �أو الع�شاء المقدم في المطعم‪ ,‬واعر�ض ما تو�صلت‬
‫�إليه وناق�شه مع زمالئك ومعلمك في ال�صف‪.‬‬

‫‪56‬‬
 ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫يمكنني بعد درا�سة هذه الوحدة �أن‬ ‫الرقم‬
‫�أبين �أنواع البوفيه‪.‬‬ ‫‪1‬‬
‫�أو�ضح كيفية ترتيب البوفيه الخا�ص بوجبة الغداء والع�شاء‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫ال�شكل المطلوب‪.‬‬
‫�أرتب البوفيه ح�سب كمية الأطعمة المقدمة وح�سب ّ‬ ‫‪3‬‬
‫�أت�أكد من �صالحية الطاوالت المو�ضوعة على البوفيه‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫�أت�أكد من نظافة حافظات الأطعمة‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫�أت�أكد من المادة الم�شتعلة ب�أنها معبئة وبعيدة عن ال�شرا�شف‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫�أعرف كيفية تجهيز الطاوالت الخا�صة بجلو�س ال�ضيوف عليها وكيفية و�ضع‬
‫‪7‬‬
‫الأدوات عليها‪.‬‬
‫�أت�أكد من نظافة ال�شرا�شف المو�ضوعة على الطاوالت‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫�أ�ضع الأطعمة الخا�صة بفطور البوفيه بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬ ‫‪9‬‬
‫�أبين مدخل البوفيه مع ترك م�سافة لل�سماح لطاقم المطبخ بالدخول بطريقة ال‬
‫‪10‬‬
‫تعيق الحركة‪.‬‬
‫�أطبق قواعد و�آداب المائدة‪.‬‬ ‫‪11‬‬
‫�أميز بين �أنواع الفطور المقدمة في الفنادق‪.‬‬ ‫‪12‬‬
‫�أرتب المائدة ح�سب نوع الفطور المطلوب‪.‬‬ ‫‪13‬‬

‫‪57‬‬
 ‫‪Hotel and other‬‬
‫‪Institutions Services‬‬

‫• ما الأماكن التي يمكن �أن تخدم فيها وجبات الطعام وال�شراب؟‬

‫االجتماعية والفنادق؟‬
‫‪59‬‬
‫• هل تت�شابه خدمة الطعام وال�شراب في الم�ؤ�س�سات‬
‫‪59‬‬
‫تقدم خدمة الطعام وال�شراب في مرافق الفندق العديدة مثل ردهة الفندق‪ ،‬وبركة‬
‫ال�سباحة والكوفي �شوب‪ ,‬وال تقت�صر خدمة الطعام على الفنادق والمطاعم ‪ ,‬بل ت�شمل‬
‫أنواعا �أخرى من الم�ؤ�س�سات‪ ،‬مثل الم�ست�شفيات والمدار�س والم�ؤ�س�سات االجتماعية‬
‫� ً‬
‫والطائرات وال�سفن‪.‬‬

‫وقد تت�ساءل‪:‬‬
‫ما �أنواع الخدمة في مرافق الفندق؟‬
‫ما طريقة الخدمة في مطاعم الوجبات ال�سريعة؟‬
‫ما طرق الخدمة في الم�ؤ�س�سات غير الفندقية الربحية وغير الربحية؟‬
‫ماذا تعني خدمة التو�صيل المنزلي؟‬

‫يتوقع منك بعد درا�سة هذه الوحدة �أن‪:‬‬

‫تميز �أنواع الخدمة في مرافق الفندق‪.‬‬
‫تبين طريقة الخدمة في المطاعم ال�سريعة‪.‬‬
‫تفهم طرق الخدمة في الم�ؤ�س�سات غير الفندقية الربحية وغير الربحية‪.‬‬
‫تو�ضح خدمة التو�صيل المنزلي‪.‬‬
‫تقدم الطعام وال�شراب في قاعة اال�ستقبال‪.‬‬
‫تقدم الطعام وال�شراب في الكوفي �شوب‪.‬‬
‫تقدم الطعام وال�شراب في الم�سبح والنادي ال�صحي‪.‬‬
‫تقدم الطعام وال�شراب في مطاعم الوجبات ال�سريعة‪.‬‬
‫تقدم الطعام وال�شراب في الم�ؤ�س�سات التعليمية ‪.‬‬
‫تقدم الطعام وال�شراب في الم�ست�شفيات والم�ؤ�س�سات االجتماعية‪.‬‬
‫تقدم الطعام وال�شراب في الطائرات‪.‬‬
‫تقدم الطعام وال�شراب في ال�سفن‪.‬‬
 ‫الخدمة في مرافق الفندق‬ ‫أو ً‬
‫ال‬

‫تعمل الفنادق على �إيجاد �أق�سام �أخرى خا�صة بخدمة الطعام وال�شراب‪ ,‬لتوفير الراحة ل�ضيوفها‬
‫و�إعطائهم ميزة التمتع بالخدمات التي تقدم لهم في مرافق الفندق العديدة‪ ,‬لنيل ر�ضاهم وتحقيق‬
‫ال�سمعة الجيدة للفندق‪.‬‬

‫‪ -1‬الخدمة في ردهة الفندق (‪)Lobby‬‬

‫قريبا من مدخل الفندق ومنطقة اال�ستقبال‪ ،‬وتقدم فيه بع�ض الم�شروبات‬‫وهو المكان الذي يكون ً‬
‫ال�ساخنة والباردة لل�ضيوف الذين ينتظرون بع�ض الأ�شخا�ص‪� ،‬أو ممن �أنهوا وجباتهم في المطعم‪،‬‬
‫ويرغبون بتناول الم�شروبات ال�ساخنة في الردهة‪ ,‬وعندما يتم خدمة ال�ضيوف يح�ضر الم�ضيف‬
‫فورا لمحا�سبتهم �أو توقيعها من ال�ضيوف المقيمين بالفندق؛ لأنه يتوقع منهم‬
‫لهم فاتورة الح�ساب ً‬
‫وال�شكل (‪ )1-3‬يو�ضح ردهة الفندق‪.‬‬ ‫مغادرة المكان‪ّ ,‬‬

‫يتم تزويد الفندق بق�سم لتجهيز‬

‫الم�شروبات الباردة وال�ساخنة‪.‬‬

‫ال�شكل (‪ :)1-3‬ردهة الفندق‪.‬‬

‫ّ‬

‫‪61‬‬
 ‫‪Coffee Shop‬‬ ‫‪ -2‬الخدمة في الكوفي �شوب‬
‫ت�شجع الفنادق ال�ضيوف على تناول القهوة‬
‫وال�شاي والأ�شربة الباردة في الكوفي �شوب‬
‫ّ‬
‫بعد تناول وجبتي الغداء والع�شاء؛ لتتمكن‬
‫من ا�ستقبال �ضيوف �آخرين في المطعم‪ ,‬كما‬
‫ت�ستقبل �ضيوفًا �آخرين من خارج الفنــدق‬
‫�أو مــن ال�ضيــوف المقيميــن‪ ،‬وتتم خدمة‬
‫بع�ض ال�سندوي�شات الباردة وال�ساخنة وبع�ض‬
‫ويعد الكوفي �شوب‬‫ّ‬ ‫الحلويات الخفيفة‪,‬‬
‫ال�شكل (‪ :)2-3‬طريقة الخدمة في الكوفي �شوب‪.‬‬
‫ّ‬ ‫المكان الأمثل للنزالء ال�ستقبال �ضيوفهم‬
‫فيه مثل اجتماعات العمل �أو اللقاءات‬
‫وال�شكل (‪ )2-3‬يو�ضح طريقة الخدمة في الكوفي �شوب‪.‬‬‫العائلية �أو ال�شخ�صية‪ّ .‬‬

‫‪-3‬الخدمة في بركة ال�سباحة والنادي ال�صحي‬

‫تقدم الفنادق خدمة النادي ال�صحي وبركة‬
‫ال�سباحة لل�ضيوف لممار�سة ريا�ضتهم‬
‫المعتادة‪ ,‬لذلك تقدم لهم خدمة الم�شروبات‬
‫الباردة وال�ساخنة وبع�ض الم�أكوالت الخفيفة‪,‬‬
‫ال�شكل (‪ :)3-3‬طريقة الخدمة في النادي ال�صحي التابع‬
‫ّ‬ ‫غالبا‬
‫لتمكنهم من العودة لممار�سة ريا�ضتهم‪ً .‬‬
‫لأحد الفنادق‪.‬‬ ‫تقدم الع�صائر الطازجة والأغذية ال�صحية‬
‫ما ّ‬
‫وال�شكل (‪ )3–3‬يو�ضح‬‫في النادي ال�صحي‪ّ .‬‬
‫تتوافر خدمة تجهيز الم�شروبات‬ ‫طريقة الخدمة في النادي ال�صحي‪.‬‬
‫البـــاردة وال�ســـاخنـــة‪ ,‬وبعـــ�ض‬
‫الم�أكوالت والحلويات الخفيفة في‬
‫النوادي ال�صحية وبرك ال�سباحة‪،‬‬
‫ويكون �أ�سلوب الخدمة ح�سب‬
‫طريقة الكفتيريا‪ ,‬وتتم ت�سوية ح�ساب‬
‫ال�ضيوف مبا�شرة بعد تقديم الخدمة‪.‬‬

‫‪62‬‬
 ‫تقديم الطعام وال�شراب في مرافق الفندق‬ ‫تمرين (‪)1-3‬‬

‫‪»∏ª©dG êÉàædG‬‬
‫‪� -‬أن تقدم الطعام وال�شراب في قاعة اال�ستقبال‪.‬‬

‫‪ájô¶ædG äÉeƒ∏©ŸG‬‬
‫ت�شجع مطاعم الفنادق ال�ضيوف على تناول الم�شروبات الباردة �أو ال�ساخنة في قاعة اال�ستقبال للخدمة‬
‫المميزة فيها‪.‬‬
‫‪áeRÓdG äGõ«¡éàdG‬‬
‫• طاوالت‪.‬‬ ‫ ‬
‫• مختبر التدريب العملي‪.‬‬
‫• �صينية خدمة‪.‬‬ ‫ ‬ ‫• كرا�سي‪.‬‬
‫• �إبريق �شاي وقهوة‪.‬‬ ‫• فناجين �شاي وقهوة‪ .‬‬
‫• وعاء �سكر‪.‬‬ ‫• �إبريق حليب‪ .‬‬
‫• �صحون حلويات‪.‬‬ ‫ ‬ ‫• مالعق �صغيرة‪.‬‬
‫• مالعق حلويات‪.‬‬ ‫ ‬ ‫• �شوك حلويات‪.‬‬

‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬

‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬
‫تقدم من ال�ضيف وقف �أمامه‪.‬‬ ‫‪1‬‬
‫�سجل طلب ال�ضيف بدقة‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫�أعد على م�سامع ال�ضيف ما طلبه‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫�سلم الق�سيمة لأمين ال�صندوق لتجهيز الفاتورة‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫جهز ال�صينية بالأدوات الالزمة لطلب ال�ضيف‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫ا�سـتلم الفاتورة من �أمين ال�صندوق واح�ضرها مع الطلبية‪.‬‬ ‫‪6‬‬

‫‪63‬‬
 ‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬
‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬

‫وقدم له طلبه‪.‬‬
‫تقدم من ال�ضيف ّ‬ ‫‪7‬‬
‫ت�أكد من �أن ال�ضيف لي�س له طلب �آخر‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫وقدم له الفاتورة‪.‬‬
‫تقدم من ال�ضيف ّ‬ ‫‪9‬‬
‫غادر طاولة ال�ضيف بعد ا�ستالم المبلغ �أو توقيعها‬ ‫‪10‬‬
‫من ال�ضيف النزيل بالفندق‪.‬‬

‫“‪»∏ªY øjô‬‬
‫بتبادل الأدوار مع زمالئك‪ ,‬وبنف�س خطوات التمرين ال�سابق قم بخدمة الطعام وال�شراب في الكوفي‬
‫علما ب�أنه تتم محا�سبة ال�ضيوف في حال طلب فاتورة الح�ساب‪.‬‬
‫�شوب‪ً ،‬‬

‫‪64‬‬
 ‫‪º««≤àdG ÒjÉ©e‬‬

‫ّقيم �أداءك من خالل قائمة الر�صد الآتية‪:‬‬

‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايير الأداء‬ ‫الرقم‬

‫وقفت بطريقة �صحيحة �أمام ال�ضيف‪.‬‬ ‫‪1‬‬
‫دونت طلب ال�ضيف بدقة‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫‪2‬‬
‫�أعدت على م�سامع ال�ضيف ما طلبه‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫�سلمت الق�سيمة �إلى �أمين ال�صندوق‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫جهزت ال�صينية بالأدوات الالزمة لطلب ال�ضيف‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫ا�ستلمت الفاتورة من �أمين ال�صندوق وت�أكدت منها‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫قدمت الطلب الخا�ص بال�ضيف‪.‬‬ ‫‪7‬‬
‫ت�أكدت من �أن ال�ضيف لي�س له طلب �آخر‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫�سلمت ال�ضيف الفاتورة وا�ستلمت المبلغ منه‪� ,‬أو ت�أكدت من توقيعه على‬
‫‪9‬‬
‫ال في الفندق‪.‬‬ ‫الفاتورة �إن كان نزي ً‬
‫راعيت الوقت في �أداء العمل‪.‬‬ ‫‪10‬‬
‫راعيت الدقة المتناهية بالعمل‪.‬‬ ‫‪11‬‬
‫راعيت ال�شمولية في �أداء العمل‪.‬‬ ‫‪12‬‬

‫‪65‬‬
 ‫مطاعم الوجبات السريعة‬ ‫ثان ًيا‬

‫انت�شرت في الع�صر الحديث المطاعم ب�شكل كبير وعلى الأخ�ص مطاعم الوجبات ال�سريعة‪ ,‬ومن‬
‫�أ�سباب هذا االنت�شار تغير �أنماط الحياة و�ساعات العمل والراحة‪ ،‬وكثرة عقود العمل خارج البالد دون‬
‫عائالت‪.‬‬
‫وتعرف الوجبات ال�سريعة بوجبة طعام تحتوي على �أطعمة �سريعة التح�ضير مثل �ساندوي�شات لحمة‬
‫ويعد‬
‫البرغر‪ ،‬والدجاج المقلي و�أ�صابع البطاطا المقلية‪ ,‬وال�شاورما مع الم�شروبات الغازية وغيرها‪ُّ ,‬‬
‫ال�شباب والأطفال �أكثر النا�س �إقبا ًال على الوجبات ال�سريعة‪.‬‬

‫‪�-1‬صفات طعام الوجبات ال�سريعة‬

‫تت�صف �أطعمة الوجبات ال�سريعة بال�صفات الآتية‪:‬‬
‫�أ ‪� -‬سريعة التح�ضير فال يحتاج الم�ستهلك النتظار الوجبة ً‬
‫كثيرا‪.‬‬
‫ب ‪ -‬تحتوي على كميات كبيرة من الدهون ‪ ,‬وبالتالي‬
‫�سعرات حرارية عالية‪.‬‬
‫توفر معظم مطاعم الوجبات ال�سريعة‬
‫خدمة التو�صيل المنزلي للزبائن في‬ ‫جـ ‪ -‬فقيرة بالعنا�صر الغذائية المفيدة مثل الفيتامينات‬
‫�أماكن تواجدهم دون مقابل وح�سب‬ ‫والكال�سيوم والحديد‪.‬‬
‫ما تم االتفاق عليه من الطلبات‪.‬‬
‫د ‪ -‬غنية بال�صوديوم‪.‬‬
‫هـ ‪ -‬ذات مذاق مميز يجذب �صغار ال�سن وال�شباب‪.‬‬
‫و ‪ -‬تكلفة الوجبة غير عالية‪.‬‬

‫‪-2‬طريقة الخدمة‬
‫تو�صف طريقة الخدمة �أنها ذاتية حيث يقوم ال�ضيف باختيار ما ينا�سبه من الوجبات وبالكميات‬
‫المطلوبة‪ ،‬ثم يقوم بدفع الح�ساب‪ ,‬وبعد ذلك ي�ستلم الوجبة على �صينية خا�صة به‪ ،‬ويختار مكان‬
‫جلو�سه ويتناول الوجبة‪ ,‬ويكون هناك م�ضيف بال�صالة فقط يهتم ب�أمور النظافة وم�ساعدة ال�ضيوف‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� )4 -3‬أحد مطاعم الوجبات ال�سريعة‪.‬‬
‫ويو�ضح ّ‬

‫‪66‬‬
 ‫ال�شكل (‪� :)4 -3‬أحد مطاعم الوجبات ال�سريعة‪.‬‬
‫ّ‬

‫نشاط (‪ :)1-3‬مقارنة بين مطعم وجبات سريعة ومطعم متخصص في فندق‬

‫متخ�ص�صا‪ ،‬ومطعم وجبات �سريعة‪ ،‬وقارن بينهما من‬

‫ً‬ ‫�سياحيا‬
‫ًّ‬ ‫مطعما‬
‫ً‬ ‫رئي�سا لفندق �أو‬
‫مطعما ً‬
‫ً‬ ‫زر‬
‫حيث‪:‬‬
‫‪-‬طريقة دفع الح�ساب‪.‬‬ ‫ ‬ ‫‪-‬طريقة الخدمة‪.‬‬ ‫ ‬
‫‪ -‬نوعية الوجبات المقدمة‪.‬‬
‫دون ما تو�صلت �إليه من معلومات وناق�شه مع زمالئك ومعلمك في ال�صف‪.‬‬‫ّ‬

‫‪67‬‬
 ‫خدمة الطعام في المؤسسات غير الفندقية‬ ‫ً‬
‫ثالثا‬

‫أنواعا �أخرى من الم�ؤ�س�سات؛‬

‫ال تقت�صر خدمة الطعام على الفنادق والمطاعم‪ ,‬و�إنما تمتد لت�شمل � ً‬
‫الحكومية والخا�صة‪ ،‬الربحية وغير الربحية‪ ،‬مثل خدمة الطعام في الم�ست�شفيات والم�صانع والطائرات‬
‫وال�سفن والمدار�س والم�ؤ�س�سات االجتماعية والمراكز الإ�صالحية وغيرها‪.‬‬

‫‪ -1‬خدمة الطعام في الم�ست�شفيات‬

‫�إن تزويد المري�ض في الم�ست�شفى بالغذاء المنا�سب ال يقل �أهمية عن تزويده بالعناية الطبية‪ ,‬وتولي‬
‫كبيرا لمو�ضوع تزويد المر�ضى بوجبات طعام تحتوي‬ ‫اهتماما ً‬
‫ً‬ ‫الم�ست�شفيات الخا�صة والعامة‬
‫على القيمة الغذائية الجيدة‪ ,‬بالإ�ضافة �إلى الحر�ص على �أن تكون هذه الوجبات �ساخنة وجذابة‬
‫ومتنوعة‪ ,‬وتهدف الم�ست�شفيات الخا�صة �إلى تحقيق الربح لقاء تقديم هذه الخدمات بينما ال‬
‫تهدف الم�ست�شفيات العامة‬
‫�إلى ذلك‪ ،‬ولكنها تراعي‬
‫�أن تكون الكلفة معقولة‬
‫ومقبولة‪ .‬ومن الأف�ضل‬
‫توفيــر عــدد مــن �أطباق‬
‫الطعام مما يتيح الفر�صة‬
‫للمري�ض الختيار طعامه من‬
‫بين بدائل عــدة‪ .‬ويو�ضــح‬
‫ال�شكل (‪ )5–3‬طريقة خدمة‬
‫ال�شكل (‪ :)5-3‬خدمة الطعام في احد الم�ست�شفيات‪.‬‬
‫ّ‬
‫الطعام في الم�ست�شفيات‪.‬‬
‫يحر�ص ال�شخ�ص الم�س�ؤول عن �إنتاج الطعام وخدمته في الم�ست�شفيات على تلبية احتياجات‬
‫المر�ضية‪ ،‬مثل كبار ال�سن وحاالت الوالدة والأطفال‪ ،‬والمر�ضى‬ ‫ّ‬ ‫المر�ضى ح�سب حاالتهم‬
‫الم�صابين بال�سكري و�ضغط الدم‪� ،‬أو �أ�شخا�ص �أجريت لهم عمليات جراحية‪� ,‬إن كلاًّ منهم يحتاج‬
‫�إلى نوع خا�ص من الطعام يختلف عن غيره ح�سب حالته‪ ,‬لذا يجب تقديم حميات غذائية للمر�ضى‬
‫كل ح�سب حالته المر�ضية‪ ،‬للتقيد بما ي�سمى الحمية الغذائية‪.‬‬

‫‪68‬‬
 ‫�أ ‪ -‬الحميات الغذائية‪:‬‬
‫هي تحديد كمية ونوعية الغذاء الذي يتناوله ال�شخ�ص في الوجبة الغذائية ح�سب الحالة‬
‫تقدم في الم�ست�شفيات‪:‬‬
‫ال�صحية والمر�ض‪ ،‬ومن �أنواع الحميات التي ّ‬‫ّ‬
‫‪ .1‬الحميات العامة �أو الروتينية‪ :‬تلك الوجبات التي يتوقع �أن يتناولها المري�ض العادي غير‬
‫كما‬
‫الم�صاب ب�أمرا�ض ت�ستوجب الحميات من النوع العالجي‪ ,‬وهي وجبات عدلت ًّ‬
‫ونوعا لتنا�سب الحالة ال�صحية الطارئة‪ ,‬مثل ال�سوائل الكاملة وال�شوربات التي تنا�سب‬
‫ً‬
‫المر�ضى الذين �أجريت لهم عمليات جراحية‪ ,‬والطعام اللين مثل الخ�ضراوات الم�سلوقة‬
‫واللحوم المفرومة؛ والتي تنا�سب حاالت الوالدة وكبار ال�سن الذين يعانون م�شكالت‬
‫في اله�ضم �أو في الأ�سنان‪.‬‬
‫تعد غذاء ودواء في �آن واحد‪ ,‬وت�سهم في عالج مر�ض له عالقة‬ ‫‪ .2‬الحميات العالجية‪ّ :‬‬
‫باال�ستفادة من الطعام �أو العنا�صر الغذائية‪ ,‬لذلك تعطى كجزء من العالج بحيث ت�صبح‬
‫حمية منا�سبة لحالة مر�ضية معينة‪ ,‬مثل مر�ضى ال�سكري‪ ,‬وارتفاع �ضغط الدم‪ ,‬و�أمرا�ض‬
‫القلب وت�صلب ال�شرايين‪ ,‬وال�سمنة‪.‬‬
‫مما �سبق نالحظ �أن الفرق بين الحميات العالجية والحميات الروتينية‪:‬‬
‫جزءا من العالج‪.‬‬
‫�أ ‪ 0‬الحميات العالجية ت�شكل ً‬
‫ب ‪ 0‬الحميات العالجية تعطى عادة لمدة �أطول و�أحيا ًنا طوال فترة المر�ض‪.‬‬
‫جـ ‪ 0‬الحميات الروتينية هي طعام جرى تعديل في قوامه‪ ,‬بينما الحميات العالجية‬
‫تركز على واحد �أو �أكثر من العنا�صر الغذائية‪.‬‬

‫ولذلك تهتم الم�ست�شفيات بتعيين �أخ�صائيي تغذية م�ؤهلين تكون مهمتهم‪:‬‬

‫● التعاون مع الطبيب واختيار الأطباق التي تتنا�سب مع تعليماته‪.‬‬
‫● تزويد الطهاة ب�إر�شادات تتعلق بطريقة الطهو الالزمة‪.‬‬
‫● اال�شتراك بو�ضع قوائم الطعام‪.‬‬
‫● تقديم الإر�شاد الغذائي للمر�ضى‪.‬‬

‫‪69‬‬
 ‫يحتاج المري�ض لأنواع مختلفة من الأطعمة تختلف ح�سب نوع المر�ض‪ ,‬قم بزيارة لمكتبة‬
‫مدر�ستك �أو المكتبة العامة‪ ،‬وابحث في المراجع عن الأمرا�ض المزمنة الآتية‪ ،‬ونوعية الغذاء‬
‫المنا�سب لكل مري�ض‪:‬‬
‫‪ -2‬مر�ض ارتفاع �ضغط الدم‪.‬‬ ‫ ‬‫‪ -1‬مر�ض ال�سكري‪.‬‬
‫‪� -4‬أمرا�ض القلب وت�صلب ال�شرايين‪.‬‬ ‫ ‬ ‫‪ -3‬ال�سمنة‪.‬‬
‫مو�ضحا �أ�صناف الأطعمة‬
‫ً‬ ‫تو�صلت �إليه على زمالئك ومعلمك‬ ‫تقريرا بذلك واعر�ض ما ّ‬
‫ً‬ ‫عد‬
‫ّ‬
‫المنا�سبة لكل مر�ض‪.‬‬

‫ب ‪ -‬كيفية خدمة الطعام في الم�ست�شفيات‬

‫‪ .1‬يتـم �إعـداد قوائـم طعـام م�سـبقة ح�سـب �سيا�ســة‬
‫تحدد مواعيد الوجبات للمر�ضى‬
‫بحيث ال تتزامن مع مواعيد‬ ‫يومية �أو �أ�سبوعية �أو �شهرية‪.‬‬
‫الم�ست�شفى‪� ,‬إما ّ‬
‫الزيارات‪.‬‬ ‫‪ .2‬يوجـه رئيـ�س المطبـخ الفريـق الـذي يعمـل معـه‬
‫لإعداد هذه الأطباق ح�سب المعلومات الواردة‬
‫من ق�سم التغذية‪.‬‬
‫‪ .3‬تو�ضع بطاقات الأغذية الخا�صة بكل مري�ض ح�سب تعليمات الطبيب على كل �صينية‪.‬‬
‫‪ .4‬تمرر ال�صواني التي تحتوي على البطاقات من �أمام العاملين في منطقة الخدمة بوا�سطة‬
‫حزام ناقل‪ ،‬ويتم و�ضع الح�ص�ص في ال�صينية وف ًقا لتعليمات الطبيب وم�شرف التغذية‪.‬‬
‫‪ .5‬تو�ضع �أدوات المائدة الالزمة لتناول الوجبة والتي تكون معدة �سل ًفا ومغلفة في مكانها‬
‫المخ�ص�ص على ال�صينية‪.‬‬
‫‪ .6‬يدقق م�شرف الخدمة على كل وجبة تدقي ًقا ً‬
‫نهائيا‪ ،‬ثم تو�ضع الأغطية عليها‪ ،‬ويتم �إر�سالها‬
‫�إلى الأجنحة على عربات خا�صة بها‪.‬‬
‫‪ .7‬يقوم الم�ضيف المخت�ص بتقديم ال�صواني لكل مري�ض ح�سب رقم غرفته و�سريره‪.‬‬
‫كذلك تقوم الم�ست�شفيات بتقديم الطعام للأطباء والموظفين العاملين فيها ب�سبب �ساعات‬
‫العمل الطويلة ونظام الدوام الليلي والمناوبة‪ ,‬ويتم خدمة الطعام لهم بطريقة الخدمة الذاتية‬
‫المخ�ص�صة‪.‬‬
‫ّ‬ ‫من الأ�صناف المعرو�ضة في �أماكن الطعام‬

‫‪70‬‬
 ‫نشاط (‪ :)2-3‬مقارنة طريقة الخدمة في المستشفى وخدمة الغرف في الفندق‬

‫قم بزيارة لم�ست�شفى خا�ص وفندق‪ ،‬وقارن بين �أ�سلوب خدمة الطعام في الم�ست�شفى و�أ�سلوب‬
‫الخدمة في الغرف الفندقية من حيث‪:‬‬
‫‪ -‬طريقة �أخذ الطلب �أو الخدمة‪.‬‬ ‫ ‬‫‪ -‬نوعية الوجبات المقدمة‪.‬‬
‫‪ -‬طريقة دفع الح�ساب‪.‬‬
‫تو�صلت �إليه من معلومات وناق�شه مع زمالئك ومعلمك في ال�صف‪.‬‬
‫دون ما ّ‬ ‫ّ‬

‫‪ -2‬خدمة الطعام في الم�صانع‬

‫تزود بع�ض الم�صانع وال�شركات‬
‫الموظفين العاملين فيها بوجبات‬
‫طعام خالل ا�ستراحات العمل‪,‬‬
‫وقد تكون هذه الوجبات‬
‫مجانية �أو ب�سعر التكلفة ويتناول‬
‫الموظفون وجباتهم في مطعم‬
‫مجهزا‬
‫ً‬ ‫الموظفين الذي يكون‬
‫بالأثاث والأدوات الالزمة‪.‬‬
‫ال�شكل (‪ :)6-3‬طريقة الخدمة في �أحد الم�صانع‪.‬‬
‫ّ‬ ‫ال�شكل (‪ )6-3‬طريقة‬ ‫ويو�ضح ّ‬
‫الخدمة في الم�صانع‪.‬‬
‫من المتعارف عليه �أن ال�شركات والم�صانع تقوم بتزويد وجبات الطعام للموظفين ب�إحدى‬
‫الطريقتين الآتيتين‪:‬‬
‫�أ ‪ -‬التعاقد مع �شركات تموينية‪.‬‬
‫ب ‪� -‬إن�شاء ق�سم تموين ومطبخ داخل ال�شركة �أو الم�صنع لإعداد الوجبات‪ ،‬وتقديمها للعاملين‪.‬‬
‫وي ّتبع �أ�سلوب الخدمة الذاتية حيث يقوم الموظف با�ستالم وجبته من (كاونتر) مخ�ص�ص لذلك‬‫ُ‬
‫على �صينية‪ ،‬ثم يذهب �إلى طاولة في مطعم الموظفين للجلو�س وتناول وجبته‪ ,‬وقد يكون هناك‬
‫م�ضيفون مهمتهم تزويد الموظفين بالماء‪ ,‬واالهتمام ب�أمور النظافة‪.‬‬

‫‪71‬‬
 ‫‪ -3‬خدمة الطعام في المدار�س‬
‫�أحيانا تزود �أغلب الم�صانع‬ ‫غالبا ما تقوم بع�ض المدار�س بتزويد الطلبة بوجبة غداء‬
‫وال�شركات الموظفين بوجبة فطور‬ ‫ً‬
‫�أو غداء �أو ع�شاء ح�سب فترة العمل‬ ‫تكون مدفوعة الثمن مع الر�سوم المدر�سية‪� ,‬أما الوجبات‬
‫‪ ,‬بالإ�ضافة �إلى الم�شروبات الباردة و‬ ‫المقدمة في بع�ض المدار�س الحكومية فهي مجانية‪,‬‬
‫ال�ساخنة‪.‬‬ ‫وتلج�أ بع�ض المدار�س �إلى ا�ستعمال �أدوات مائدة وك�ؤو�س‬
‫بال�ستيكية ت�ستعمل لمرة واحدة بهدف االهتمام بالنواحي‬
‫ال�صحية‪ ،‬وعدم انتقال العدوى والأمرا�ض بين الطلبة‪.‬‬
‫ال�شكل (‪ )7-3‬طريقة الخدمة بالمدار�س‪.‬‬ ‫ويو�ضح ّ‬
‫ي�ستلم الطالب وجبته من الطعام‬
‫من طاقم خدمة الطعام من �أمام‬
‫الكاونتر المخ�ص�ص لذلك‪،‬‬
‫ويذهب �إلى طاولة في �صالة‬
‫الطعام ويتناول وجبته ‪ ,‬ويقوم‬
‫عامل النظافة بتجميع الأطباق‬
‫الفارغة على عربة متحركة‬
‫بعد �أن ي�ضع الطعام المتبقي‬
‫ال�شكل (‪ :)7-3‬خدمة الطعام في المدار�س‪.‬‬
‫ّ‬
‫في كي�س النفايات المثبت على‬
‫جانب العربة‪ ،‬وير�سلها �إلى‬
‫يقدم الطعام للطلبة بكميات منا�سبة‬ ‫منطقة الجلي لتنظيفها‪.‬‬
‫لهم مع مراعاة �أن تحتوي على قيم‬
‫غذائية مفيدة لهم‪.‬‬

‫‪72‬‬
 ‫‪ -4‬خدمة الطعام في الطائرات‬
‫وتبعا لنوع‬
‫تبعا للم�سافة بين محطة الإقالع والهبوط‪ً ,‬‬
‫تختلف خدمة الطعام على متن الطائرات ً‬
‫الرحلة �سياحية �أو درجة �أولى‪ ,‬وتقدم في الرحالت ذات الم�سافة الق�صيرة وجبات خفيفة‬
‫وم�شروبات باردة و�ساخنة‪ ,‬بينما يقدم في الرحالت ذات الم�سافات الطويلة وجبات طعام رئي�سة‬
‫وبطرق خدمة منا�سبة‪.‬‬
‫يقدم في الرحالت ال�سياحية وجبات طعام من اختيارات‬
‫ال يدفع الم�سافر �أثمان وجبات‬
‫الطعام لأنها م�شمولة ب�سعر التذكرة‬ ‫متعددة وتكون هذه الوجبات مت�ساوية من حيث الحجم‪,‬‬
‫ولكنه يدفع �أثمان الم�شتريات‬ ‫وتقدم في �صينية ميالمين مع ا�ستعمال �أدوات مائدة من‬
‫الأخرى مثل الهدايا والعطور‪.‬‬ ‫ال�ستانل�س �ستيل‪ ،‬وفوط ورقية وتكون مغلفة‪ ,‬ويتم تجهيز‬
‫الطعام بق�سم خا�ص وهو ق�سم التموين بالمطارات‪،‬‬
‫حيث يتوافر في جميع �أق�سام المطابخ البارد وال�ساخن‬
‫تتوفر �أطباق خا�صة من الطعام‬
‫والحلويات‪ ،‬والتي تزود الطائرات بالوجبات الخا�صة بها‬
‫للنباتيين والأطفال‪ ،‬وال ي�سمح‬
‫بالطهو على متن الطائرة‪.‬‬ ‫ح�سب مواعيد الرحالت المعتمدة‪ ,‬ويتم تجهيز الوجبات‬
‫الخا�صة لكل �شركة طيران‪.‬‬
‫�أما الم�سافرون في الدرجة‬
‫الأولى‪ ،‬فتقدم لهم خدمات مميزة‬
‫من حيث نوع الطعام وجودته‪،‬‬
‫وطريقة الخدمة المتبعة‪ ،‬ب�أ�سلوب‬
‫ي�شبه ما يقدم في فنادق �أو مطاعم‬
‫الخم�س نجوم‪ ,‬وت�ستعمل فيها‬
‫�أدوات مائدة من �صحون �صيني‬
‫وزجاجيات فاخرة وف�ضيات‬
‫ال�شكل (‪ :)8-3‬خدمة الطعام في الطائرات‪.‬‬
‫ّ‬ ‫وفوط و�شرا�شف من قما�ش‪ ،‬ويقدم‬
‫الطعام على عربة متحركة‪ ،‬وتقدم‬
‫الخدمة بطريقة الخدمة الفرن�سية‪ .‬ويو�ضح ال�شكل (‪ )8-3‬طريقة الخدمة في الطائرات‪.‬‬

‫‪73‬‬
 ‫‪ -5‬خدمة الطعام في ال�سفن‬
‫تحر�ص ال�شركات الخا�صة بالرحالت ال�سياحية البحرية على توفير مطابخ ومطاعم في مواقع‬
‫جيدة على ظهر البواخر‪ ,‬وتوفير الأثاث المنا�سب الجميل والمتنا�سق مع الديكور العام‪ ,‬وت�صميم‬
‫�أف�ضل قوائم الطعام ب�شكل جذاب‪ ,‬كذلك توفير �أف�ضل و�أحدث الأجهزة والمعدات الخا�صة‬
‫بالمطابخ والمطاعم‪ ,‬وتوظيف هيئة عاملة مدربة على تقديم �أف�ضل الخدمات للم�سافرين على متن‬
‫البواخر‪.‬‬
‫وغالبا ما تكون الخدمة المتبعة‬
‫ً‬
‫على ظهر الباخرة في تقديم الطعام‬
‫وال�شراب خدمة ال�صواني الف�ضية‪،‬‬
‫وقد يقت�ضي الأمر ا�ستعمال عربة‬
‫تقطيع اللحوم المطبوخة وعربة‬
‫الحلويات‪ ,‬وقد يخ�ص�ص بوفيه‬
‫ال�شكل‬
‫م�أكوالت باردة‪.‬ويو�ضح ّ‬
‫(‪ )9-3‬طريقة الخدمة في ال�سفن‬
‫ال�شكل (‪ :)9-3‬خدمة الطعام في ال�سفن والبواخر‪.‬‬
‫ّ‬ ‫والبواخر‪.‬‬

‫ويعتمد نوع الخدمة المقدمة على ظهر ال�سفن والبواخر على‪:‬‬

‫�أ ‪ -‬طول الرحلة ونوعها‪.‬‬
‫ب ‪ -‬نوع الم�سافر ‪ ,‬درجة �أولى �أو �سياحي‪.‬‬
‫جـ ‪ -‬الت�سهيالت الممنوحة‪ ,‬البد من توفير الت�سهيالت ال�ضرورية لتقديم خدمة فعالة للم�سافرين‪.‬‬
‫د ‪ -‬موا�صفات مكان الخدمة؛ مثل مطعم‪� ،‬أو بركة‪� ،‬أوكبائن النوم �أو غيرها‪.‬‬

‫با�ستخدام �أحد محركات البحث الإلكترونية‪ ,‬ابحث عن طريقة خدمة الطعام في القطارات‬
‫والبا�صات ال�سياحية‪ ,‬واعر�ض ما تو�صلت �إليه من معلومات على زمالئك ومعلمك في ال�صف‬
‫وناق�شهم فيه‪.‬‬

‫‪74‬‬
 ‫‪ -6‬خدمة الطعام في الم�ؤ�س�سات االجتماعية‬
‫تتولى الم�ؤ�س�سات االجتماعية م�س�ؤولية الإ�شراف على دور الأيتام والم�سنين وذوي االحتياجات‬
‫الخا�صة‪ ,‬حيث يتم �إيواء النزالء الذين تنطبق عليهم ال�شروط لدخول هذه الم�ؤ�س�سات‪ .‬يتولى‬
‫خدمة النزالء م�ضيفون مدربون للتعامل مع مثل هذه الحاالت‪ ،‬يتحلون بال�صبر واللطف وحب‬
‫الم�ساعدة‪ ,‬ويخ�ص�ص للنزالء مطعم مجهز بالأثاث والأدوات الالزمة‪ ،‬حيث يذهب النزيل‬
‫لتناول وجبته فيه‪ .‬ويتبع نظام‬
‫خدمة الكفتيريا بالن�سبة لدور‬
‫الأيتام‪ ,‬بينما يمكن �أن يتبع نظام‬
‫خدمة الغرف بالن�سبة للم�سنين‬
‫والمعوقين‪ ,‬ويراعى �أن تكون‬
‫الوجبات مالئمة ح�سب حاالت‬
‫النزالء‪ ،‬و�أنه تحتوي على العنا�صر‬
‫الغذائية المفيدة لهم ‪ .‬ويو�ضح‬
‫ال�شكل (‪ )10-3‬طريقة الخدمة‬
‫ال�شكل (‪ :)10-3‬طريقة الخدمة في �إحدى الم�ؤ�س�سات االجتماعية‪.‬‬
‫ّ‬
‫في بع�ض الم�ؤ�س�سات االجتماعية‪.‬‬

‫زر المواقع الإلكترونية لكل من الم�ؤ�س�سات االجتماعية الآتية‪:‬‬

‫• دار ذوي االحتياجات الخا�صة‬ ‫• دار الم�سنين‬ ‫• دار الأيتام‬
‫قارن بين هذه الدور من حيث طريقة الخدمة المتبعة في كل منها‪ ,‬ثم اعر�ض ما تو�صلت �إليه من‬
‫معلومات �أمام زمالئك ومعلمك في ال�صف وناق�شهم فيه‪.‬‬

‫‪75‬‬
 ‫‪ -7‬خدمة الطعام الخارجية‬
‫تمتد خدمة الطعام خارج الفندق �أو المطعم لت�شمل الإ�شراف على الحفالت والوالئم التي تقام‬
‫في المنازل والم�ؤ�س�سات والأندية‪ ,‬حيث يقدم الفندق الطعام وال�شراب والتجهيزات الالزمة‬
‫لعر�ض الطعام في الموقع‪ .‬ويوفر الفندق والمطعم و�سائل نقل خا�صة لنقل الطعام ال�ساخن والبارد‬
‫�إلى الموقع‪ ,‬ويوظف الفندق عد ًدا من الم�ضيفين المدربين والم�ؤهلين لخدمة الحفالت الخارجية‬
‫�إما ب�شكل يومي �أو دائم للإ�شراف على الحفلة‪ .‬وال تختلف طريقة الخدمة المقدمة في الحفلة‬
‫الخارجية عن طريقة الخدمة المتبعة في الفنادق �أو المطاعم‪ ,‬ويجب �أن يحر�ص ال�شخ�ص الم�شرف‬
‫على خدمة الطعام في الموقع الخارجي على تقديم �أف�ضل الطعام و�أح�سن الخدمات وعدم الوقوع‬
‫في �أخطاء‪ ,‬حتى ال يت�سبب في‬
‫وقوع خ�سارة في �سمعة الفندق‬
‫�أو المطعم وبالتالي يت�سبب في‬
‫خ�سارة مالية للفندق �أو المطعم‪,‬‬
‫لذا على م�شرف الحفلة الخارجية‬
‫زيارة الموقع والإطالع على‬
‫الإمكانيات المتوافرة ليتمكن من‬
‫التخطيط ال�سليم‪ ,‬ويو�ضح ال�شكل‬
‫ال�شكل (‪ :)11-3‬طريقة الخدمة في الحفالت الخارجية‪.‬‬
‫ّ‬ ‫(‪ )11-3‬طريقة الخدمة في‬
‫الحفالت الخارجية‪.‬‬

‫نشاط (‪ :)3-3‬زيارة ميدانية‬

‫زر �أحد مكاتب متعهدي الحفالت الخارجية �أو ق�سم الحفالت في الفندق‪ ،‬وا�س�أل عن‬
‫التجهيزات والترتيبات الالزمة لخدمة هذا النوع من الحفالت‪ .‬ثم اعر�ض ما تو�صلت �إليه �أمام‬
‫زمالئك ومعلمك في ال�صف وناق�شهم فيه‪.‬‬

‫‪76‬‬
 ‫الخدمة الذاتية (التجهيز والخدمة)‬ ‫تمرين (‪)2-3‬‬

‫‪»∏ª©dG êÉàædG‬‬
‫‪� -‬أن تح�ضر الطعام وال�شراب وتقدمه بطريقة الخدمة الذاتية (خدمة الكفتيريا)‪.‬‬

‫‪ájô¶ædG äÉeƒ∏©ŸG‬‬
‫تعد الخدمة الذاتية �أف�ضل طريقة لخدمة الأعداد الكبيرة من الأ�شخا�ص في مواقعهم‪ ,‬وتقدم هذه‬ ‫ُّ‬
‫الطريقة خدمة الطعام للموظفين في الم�صانع وال�شركات‪ ,‬وطلبة المدار�س‪ ,‬والمنتفعين في الم�ؤ�س�سات‬
‫االجتماعية‪.‬‬

‫‪áeRÓdG äGõ«¡éàdG‬‬
‫• مختبر التدريب العملي‪.‬‬
‫• طاوالت كبيرة لعمل الكاونتر‪.‬‬
‫• طاوالت مطعم‪.‬‬
‫• كرا�سي مطعم‪.‬‬
‫• �صحون �سلطات‪.‬‬
‫• �صحون طبق رئي�س‪.‬‬
‫• �صحون حلويات‪.‬‬
‫• فناجين �شاي و�صحونها‪.‬‬
‫• �شوك و�سكاكين‪.‬‬
‫• مناديل طعام‪.‬‬

‫‪77‬‬
 ‫‪øjôªàdG ò«ØæJ äGƒ£N‬‬
‫ال�صور التو�ضيحية‬ ‫خطوات العمل‬ ‫الرقم‬
‫رتب الطاوالت الكبيرة على �شكل كاونتر‪.‬‬ ‫‪1‬‬
‫جيدا‪.‬‬
‫ت�أكد من نظافة الأدوات والمعدات ً‬ ‫‪2‬‬
‫رتب الطعام على الكاونتر بداية بال�سلطات‪,‬‬ ‫‪3‬‬
‫فالأطباق ال�ساخنة فالحلويات فالم�شروبات‬
‫ال�ساخنة‪.‬‬
‫تناول �صينية الخدمة‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫تناول ال�صحن الخا�ص بال�سلطات و�ضع فيه ما‬ ‫‪5‬‬
‫ينا�سبك من ال�سلطات‪.‬‬
‫تناول الطبق الرئي�س و�ضع به ما ترغب بتناوله من‬ ‫‪6‬‬
‫الأطباق ال�ساخنة‪.‬‬
‫تناول ال�صحن الخا�ص بالحلويات و�ضع ما ترغب‬ ‫‪7‬‬
‫به من الحلويات‪.‬‬
‫ال�شاي و�صب الكمية التي ترغب بها‪.‬‬
‫تناول فنجان ّ‬ ‫‪8‬‬
‫تناول ما تحتاج �إليه من �شوك و�سكاكين‪ ,‬ومنديل‬ ‫‪9‬‬
‫الطعام‪.‬‬
‫احمل �صينيتك واجل�س في الأماكن المخ�ص�صة‬ ‫‪10‬‬
‫لتناول الطعام‪.‬‬
‫احمل �صينيتك بعد االنتهاء من تناول الطعام‬ ‫‪11‬‬
‫و�سلمها �إلى منطقة الجلي‪.‬‬

‫“‪»∏ªY øjô‬‬
‫رتب طاولة كبيرة ب�أ�صناف الطعام المح�ضرة �ساب ًقا‪ ,‬واعر�ضها بطريقة الخدمة الذاتية‪ ,‬ونفذ التمرين‬
‫باتباع الخطوات ال�سابقة نف�سها‪.‬‬

‫‪78‬‬
 ‫‪º««≤àdG ÒjÉ©e‬‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك من خالل قائمة ال�شطب الآتية‪:‬‬

‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايير الأداء‬ ‫الرقم‬

‫رتبت الطاوالت على �شكل كاونتر‪.‬‬ ‫‪1‬‬
‫رتبت الأدوات الالزمة للخدمة ب�شكل مرتب‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫ت�أكدت من نظافة الأدوات الالزمة للخدمة‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫و�ضعت الأطباق على الكاونتر ب�شكل �أنيق‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫و�ضعت الأدوات الالزمة للخدمة‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫راعيت الدقة في العمل‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫راعيت الت�سل�سل المنطقي في �أداء العمل‪.‬‬ ‫‪7‬‬
‫راعيت �شروط ال�صحة وال�سالمة‪.‬‬ ‫‪8‬‬

‫‪79‬‬
 ‫أسئلة الوحدة‬

‫‪ -1‬ماذا يق�صد بالرمز ‪B+B‬؟‬

‫‪ -2‬هل يمكن تقديم وجبات طعام رئي�سة في الكوفي �شوب ؟ ولماذا ؟‬
‫‪-3‬ما �صفات الطعام المقدم في مطاعم الوجبات ال�سريعة ؟‬
‫‪ -4‬حدد طريقة خدمة الطعام في كل ّ من ‪:‬‬
‫�أ ‪ -‬مطعم وجبات �سريعة‪.‬‬
‫ب ‪ -‬دور رعاية الأيتام‪.‬‬
‫جـ ‪ -‬ال�سفن‪.‬‬
‫د ‪ -‬الم�صانع وال�شركات‪.‬‬
‫هـ ‪ -‬الطائرات‪.‬‬
‫مهمات �أخ�صائي التغذية في الم�ست�شفيات؟‬
‫‪ -5‬ما ّ‬
‫‪ – 6‬ما �أنواع الحميات الغذائية المقدمة في الم�ست�شفيات؟‬
‫‪ – 7‬ما الفرق بين الحميات العالجية والحميات الروتينية؟‬
‫‪ -8‬قارن بين طريقة خدمة الطعام المتبعة في الطائرات لم�سافري الدرجة الأولى والدرجة ال�سياحية‪.‬‬
‫‪ -9‬ا�شرح طريقة خدمة وجبة الطعام وتقديمها لطلبة المدار�س‪.‬‬
‫‪ -10‬ما العوامل التي يتوقف عليها نوع الخدمة المقدمة على ظهر ال�سفن والبواخر؟‬
‫‪ – 11‬قارن بين خدمة الطعام في الطائرات و ال�سفن من حيث‪:‬‬
‫�أ ‪ -‬تجهيز و�إعداد الطعام‪.‬‬
‫ب ‪ -‬طريقة الخدمة‪.‬‬
‫‪ -12‬ما الأمور التي يجب �أن يحر�ص عليها م�شرف خدمة الطعام في موقع خارج الفندق؟‬

‫‪80‬‬
‫‪ -1‬با�ستخدام محركات البحث الإلكترونية‪ ,‬ابحث عن طرق الخدمة في مطاعم الوجبات ال�سريعة‬
‫تو�صلت �إليه على زمالئك ومعلمك في ال�صف‪.‬‬
‫تقريرا واعر�ض ما ّ‬
‫ً‬ ‫عالميا‪ ,‬اكتب‬
‫ًّ‬ ‫والمعروفة‬
‫‪ -2‬بالرجوع �إلى مكتبة مدر�ستك �أو �إحدى المكتبات العامة‪ ,‬ابحث عن طرق الخدمة المتبعة في‬
‫تو�صلت �إليه على‬
‫تقريرا واعر�ض ما ّ‬
‫ً‬ ‫خدمة الطعام في الم�ؤ�س�سات االجتماعية في الأردن‪� .‬أعد‬
‫زمالئك‪.‬‬

‫‪ -1‬قم بزيارة لمقهى �شعبي و�آخر حديث‪ ،‬وقارن بينهما من حيث‪ :‬طريقة الخدمة المتبعة‪ ،‬والم�شروبات‬
‫تو�صلت �إليه من معلومات‪ ,‬ثم اعر�ض ما تو�صلت �إليه‬
‫تقريرا بما ّ‬
‫ً‬ ‫الباردة وال�ساخنة المقدمة ‪ ,‬اكتب‬
‫على زمالئك ومعلمك في ال�صف‪.‬‬
‫‪ -2‬قم بزيارة لكل من م�ست�شفى خا�ص و�آخر حكومي وتعرف على طرق الخدمة المتبعة في كل ّ‬
‫تو�صلت �إليه من معلومات‬
‫منهما‪ ,‬و�أنواع قوائم الطعام المقدمة وقارنهما مع ما در�ست‪ .‬اعر�ض ما ّ‬
‫�أمام زمالئك ومعلمك في ال�صف وناق�شهم فيه‪.‬‬

‫‪81‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫يمكنني بعد درا�سة هذه الوحدة �أن‬ ‫الرقم‬
‫�أميز بين الم�ؤ�س�سات الفندقية الربحية وغير الربحية‪.‬‬ ‫‪1‬‬
‫�أعرف الأماكن التي يخدم فيها الطعام وال�شراب خارج الفنادق والمطاعم‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫�أميز بين �أنواع الخدمة في مرافق الفندق‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫�أبين طريقة الخدمة في مطاعم الوجبات ال�سريعة‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫�أو�ضح خدمة التو�صيل الخارجي‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫�أعرف طريقة تقديم الطعام وال�شراب في مرافق الفندق المتعددة‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫�أعرف طريقة تقديم الطعام في الم�ست�شفيات‪.‬‬ ‫‪7‬‬
‫�أبين الفرق بين طريقة خدمة الطعام في المدار�س والم�ؤ�س�سات االجتماعية‬
‫‪8‬‬
‫الأخرى‪.‬‬
‫�أو�ضح طريقة تقديم الطعام في الطائرات وال�سفن‪.‬‬ ‫‪9‬‬
‫�أميز بين طريقة خدمة الطعام الخارجية وداخل قاعات الطعام في الفندق‪.‬‬ ‫‪10‬‬

‫‪82‬‬
 ‫قائمة المصطلحات‬
‫‪Milk Creamer Pot‬‬ ‫�إبريق للحليب‬
‫‪Coffee Pot‬‬ ‫�إبريق للقهوة‬
‫‪Delivering the Order‬‬ ‫�إر�سال الطلبية‬
‫‪Bed and Breakfast‬‬ ‫فطور م�شمول مع �سعر الغرفة‬
‫‪Cashier‬‬ ‫�أمين ال�صندوق‬
‫‪Sugarless‬‬ ‫دون �سكر‬
‫‪Buffet‬‬ ‫بوفيه‬
‫‪Breakfast Buffet‬‬ ‫بوفيه الفطور‬
‫‪Lunch or Dinner Buffet‬‬ ‫بوفيه الغداء �أو الع�شاء‬
‫‪Sweet‬‬ ‫حلو‬
‫‪General Routine Diets‬‬ ‫الحميات العامة �أو الروتينية‬
‫‪Therapeutic Diets‬‬ ‫الحميات العالجية‬
‫‪Diet‬‬ ‫الحميات الغذائية‬
‫‪Buffet Service‬‬ ‫خدمة البوفيه‬
‫‪Self Service‬‬ ‫الخدمة الذاتية‬
‫‪Tea Service‬‬ ‫ال�شاي‬
‫خدمة ّ‬
‫‪Beverages Service‬‬ ‫خدمة الم�شروبات‬
‫‪Lobby‬‬ ‫ردهة الفندق‬
‫‪Head Waiter‬‬ ‫رئي�س الم�ضيفين‬
‫‪Chafing Dish‬‬ ‫�سخان لحفظ الطعام‬
‫‪Little Sugar‬‬ ‫�سكر قليل‬
‫‪Tea‬‬ ‫�شاي‬
‫‪Green Tea‬‬ ‫ال�شاي الأخ�ضر‬ ‫ّ‬
‫‪Black Tea‬‬ ‫ال�شاي الأ�سود‬ ‫ّ‬
‫‪Flavored Tea‬‬ ‫�شاي ذو النكهات‬
‫‪Host‬‬ ‫�صاحب الدعوة‬
‫‪Tray‬‬ ‫�صينية‬
‫‪Fresh Juice‬‬ ‫الع�صير الطبيعي‬

‫‪83‬‬
American Breakfast ‫فطور �أمريكي‬
English Breakfast ‫فطور �إنجليزي‬
Continental Breakfast ‫فطور �أوروبي‬
Arabic Breakfast ‫فطور عربي‬
Tea Cup and Saucer ‫ال�شاي‬
ّ ‫فنجان و�صحن‬
Coffee Cup & Saucer ‫فنجان و�صحن فنجان للقهوة‬
Coffee ‫القهوة‬
Espresso ‫قهوة ا�سبر�سو‬
American Coffee ‫القهوة الأمريكية‬
Turkish Coffee ‫القهوة التركية‬
Black Coffee ‫قهوة دون حليب‬
Decaffeinated Coffee ‫قهوة دون كافيين‬
Instant Coffee ‫قهوة �سريعة الذوبان‬
Arabic Coffee ‫قهوة عربية‬
Cappuccino ‫قهوة كابات�شينو‬
First Class Passengers ‫الم�سافرون على الدرجة الأولى‬
Cold Beverages ‫الم�شروبات الباردة‬
Hot Beverages ‫الم�شروبات ال�ساخنة‬
Coffee Shop ‫مقهى‬
Sweet Spoon and Forks ‫مالعق و�شوك الحلويات‬
Service Spoon and Forks ‫مالعق و�شوك الخدمة‬
Tea Spoon ‫ال�شاي‬
ّ ‫ملعقة‬
Coffee Spoon ‫ملعقة �صغيرة للقهوة‬
Breakfast Cereals ‫منتجات حبوب الفطور‬
Mineral Water ‫المياه المعدنية‬
Nescafe ‫ن�سكافيه‬
Snack Meals ‫وجبات خفيفة‬
Medium ‫و�سط‬
Sugar Holder ‫وعاء �سكر‬

84
 ‫قائمة المراجع‬
‫�أول ‪:‬المراجع العربية‬
‫‪� -1‬أحمد حماد وعمار عبد الهادي‪ ،‬التخطيط والإدارة في المطاعم‪ ،‬اليازوري للن�شر‪ ,‬عمان‪ ،‬الأردن‪,‬‬
‫‪2000‬م‪.‬‬
‫‪ -2‬خ�ضر �أحمد محمد النجار‪� ,‬إدارة المطاعم والمطابخ والمائدة‪ ،‬الدار العثمانية للن�شر‪ ,‬عمان‪ ،‬الأردن‪،‬‬
‫‪2007‬م‪.‬‬
‫‪ -3‬نزيه الدبا�س‪� ،‬إدارة المطاعم وتنظيم الحفالت‪ ،‬دار الحامد‪ ،‬عمان‪ ،‬الأردن‪2002 ،‬م‪.‬‬
‫‪ -4‬رعد العاني‪ ,‬الأطعمة والأ�شربة‪ ,‬دار الحامد للن�شر والتوزيع‪ ,‬الأردن‪ ،‬عمان‪2005 ،‬م‪.‬‬
‫‪ -5‬عبد الكريم حافظ‪ ,‬الإدارة الفندقية وال�سياحة‪ ,‬دار �أ�سامة للن�شر والتوزيع ‪ ,‬عمان الأردن ‪2010‬م‪.‬‬
‫‪ -6‬محمد حمي�ض وفي�صل الحاج ذيب و�أحمد �صندوقه‪ ،‬كتاب خدمة الطعام وال�شراب‪ ،‬لل�صف الأول‬
‫ثانوي فندقي‪� ،‬إدارة المناهج والكتب المدر�سية‪ ،‬وزارة التربية والتعليم ‪ ،‬عمان‪ ،‬الأردن‪2007 ،‬م‪.‬‬
‫‪ -7‬محمد حمي�ض وفي�صل الحاج ذيب وبكر عبداوي‪ ،‬كتاب خدمة الطعام وال�شراب‪ ،‬لل�صف الثاني‬
‫ثانوي فندقي‪� ،‬إدارة المناهج والكتب المدر�سية ‪ ،‬وزارة التربية والتعليم ‪ ،‬عمان‪ ،‬الأردن‪2007 ،‬م‪.‬‬

‫ثانيًا ‪:‬المراجع الأجنبية‬

‫‪1- Jonathan A. Hales, Accounting and Financial Analysis, John wily & sons, New‬‬
‫‪York, U.S.A, 2005.‬‬
‫‪2- Carlo A. Litrides and Bruce H. Axler, Restaurant Service Beyond the Basics, John‬‬
‫‪wily & Sons, New York, U.S.A, 1994.‬‬
‫‪3- Arther Inch and Arlene Hirst, Running Press Book Publishers, U.K, 2003 .‬‬
‫‪4- Triune Verlag, Service A guide for Professional, Kob Ulrike, U.K, 2005.‬‬
‫& ‪5- Jack E.Miller, Lea Dopson & David Hays, Food Beverage Cost Control, Wily‬‬
‫‪Sons, U.S.A, 2008‬‬

‫ثالثًا‪ :‬المواقع الإلكترونية‬

‫‪www.mota.gov.jo‬‬
‫‪www.jfda.jo‬‬
‫‪www.jism.gov‬‬
‫‪www.jordanrestaurants.com‬‬
‫‪www.intercontinental.com‬‬
‫‪www.marriot_amman,com‬‬
‫‪www.starwoodhotels.com/sheraton‬‬
‫‪www.fourseasons.com/amman‬‬
‫‪www.shonwalder.org‬‬

‫‪85‬‬
86
86
 87
87
 ‫ِح ْم ِد ا ِ‬
‫هلل َتعالى‬ ‫َت َّ‬
‫مب َ‬