ქართული მევენახეობა-მეღვინეობის

მაგისტრატულის II კურსის
სტუდენტი:თამარ გელაშვილი
საგანი: საკონიაკე სპირტი
 საკონიაკე სპირტები ერთიმეორისგან განსხვავდებიან, რასაც აპირობებს როგორც
ბუნებრივი პირობები ისე ნედლეულის გამოხდის ხერხები.
ახალგაზრდა საკონიაკე სპირტებს ახარისხებენ და ახდენენ მათ ეგალიზაციას. სპირტებს,
რომელნიც მიიღებენ მაღალ შეფასებას, ცალკე ინახავენ დასაძველებლად, ხოლო
დაბალხარისხოვნებს, შედარებით ახლებს იყენებენ ორდინალური კონიაკების
დასამზადებლად.
საკონიაკე სპირტების დაძველებას მიწის ზედაპირზე აგებულ შენობაში აწარმოებენ.
შენობა უნდა იყოს მშრალი, სადაც ფართობითი ტენიანობა სასურველია 75-85%.
საკონიაკე სპირტის შესანახად იყენებენ მუხის მერქნისგან დამზადებულ ჭურჭელს.
ამასთან დაძველება პირველ ხანებში კასრებში მიმდინარეობს, ხოლო ბოლოს გადააქვთ
უფრო დიდ ტევადობის ჭურჭელში ბუტებში ან დახურულ კოდებში. პირველ ხანებში
საკონიაკე სპირტი უფერული, ნაკლებად არომატული და მკვეთრი გემოთი ხასიათდება.
მუხის ჭურჭელში დაძველებისას კი ის განიცდის შემდგომ გარდარქმნებს: ღებულობს
ოქროსფერს, გემოზე რბილდება და სასიამოვნო არომატს ივითარებს. დროთა
განმავლობაში რაც უფრო შეხნიერდება საკონიაკე სპირტი კიდევ უფრო უმჯობესდება
გემოზე, იძენს სირბილეს , ჰარმონიულობას, ივითარებს ნაზ ბუკეტს ვანილის ტონით.
ამგვარად , სპირტი თანდათან უმჯობესდება და იძენს ყველა დადებით თვისებას, რაც
უფრო ახასიათებს ძველ, ხარისხოვან კონიაკებს. საკონიაკე სპირტის მაქსიმალურად
განვითარებისთვის და მაღალხარისხოვანი მზა პროდუქციის მისაღებად მას უნდა
შეუქმნათ ყველა საჭირო პირობა.
ახალ კასრებში ასხავენ მხოლოდ ახალ საკონიაკე სპირტებს. საკონიაკე სპირტებს ინახავენ
ნაკლურ კასრებში რაც ერთი მხრივ, გაფართოების შემთხვევაში აგვაცილებს სპირტის
გადმოღვრას მეორე მხრივ კი, ხელს შეუწყობს დაჟანგვით პროცესებს ჰაერის ჟანგბადის
უშვალო გავლენით სპირტის ზედაპირზე. ახალ საკონიაკე სპირტებს იმდენხანს ტოვებენ
კასრებში, რამდენიც აუცილებელია მუხის ტკეჩებიდან საჭირო ექსტრაქტური
ნივთიერებების გამოწვლილვისათვის, რაც აპირობებს კონიაკის ფერის , გემოსა და
ბუკეტის წარმოქმნას.
როდესაც დარწმუნდებიან იმაში, რომ ახალ კასრებში სპირტმა უკვე სასურველ შედეგებს
მიაღწია, რაც ჩვეულებრივ სამი ოთხი თვის შემდეგ ხდება, საკონიაკე სპირტები გადააქვთ
დასაძველებლად ძველ კასრებში და პერიოდულად აწარმოებენ შევსებას იმავე ხარისხის
სპირტით.
დაძველების პერიოდში აუცილებელია თვალყურის დევნება საკონიაკე სპირტებზე, რომ
საქქმის კურსში ვიყოთ იმ ცვლილებებზე, რაც ხდება დროთ განმავლობაშ, ამისათვის
საჭიროა ქიმიური ანალიზების წარმოება და ორგანოლეფტიკური შეფასება.
ამის გარდა, აუცილებელია თვალყურის დევნება იარუსებად დალაგებული კასრების
მდგომარეობაზე; შემჩნეული ნაკლოვანებანი დროულად უნდა გამოსწორდეს. ამავე
დროში აუცილებელია საკონიაკე სპირტების დახარისხება რასაც აწარმოებენ დაახლოებით
დასაძველებლად გათვალისწინებული დროის შუალედში. საკონიაკე სპირტებს აძველებენ,
როგორც წესი 50-დკლიან კასრებში, ამ დროს უმჯობესდება მისი ღირსება მაგრამ
შესამჩნევლად კლებულობს სპირტი არამარტო მოცულობაში, არამედ სიმაგრეშიც.
საკონიაკე სპირტების დაძველების აუცილებელი დროის დადგენა ძნელია მაგრამ
მრავალი წლის პრაქტიკული მონაცემების მათი სრული სიმწიფის უზრუნველსაყოფად,
მისი შედგენილობის მიხედვით აღიარებულია 15-20 წელი.

საკონიაკე ტარა

საკონიაკე სპირტების გემოვნური და არომატული თვისებების განვითარება მხოლოს

მუხის ტკეჩებიდან დამზადებულ კასრებში შეიძლება, რადგან მხოლოდ მისი ტკეჩები
შეიცავენ იმ ნივთიერებებს, რომელნიც საჭირო არიან კონიაკის თვისებების
განვითარებისათვის, მაგრამ ყველგან დამზადებული მუხის ტკეჩები ერთნაირი ღირსების
არ არიან კონიაკის წარმოებისთვის. კონიაკის წარმოებაში გამოსადეგია მუხის მკვრივი
ტკეჩებიდან დამზადებული კასრები.
კონიაკის წარმოებაში კასრების დასამზადებლად უმჯობესია გამოყენებულ იქნებს ძველი
მუხის დაპობილი ტკეჩები. ტკეჩები უნდა იყოს კარგად გამომშრალი. გამოშრობა ნელა
უნდა ჩატარდეს რომ არ მოხდეს მისი დაბზარვა . ყველაზე უკეთესია ჰაერზე, ფარდულში
შტაბელებად დალაგებული ტკეჩების ბუნებრივი გამოშრობა, რასაც სჭირდება 4-5 წელი.
რაც უფრო ძველია საკონიაკე კასრი, მით უფრო ძვირფასია, რადგან იგი უკვე აღარ
შეიცავს ჭარბ მტრინვალ ნივთიერებებს. კარგად მოვლილი ხარისხოვანი კასრი ძლებს
რამოდენიმე ათეულ წელს ურემონტოდ. როცა საჭირო გახდება რემონტი და შეიცვლება
თუნდაც ერთი ან ორი სტკეჩი , ისიც კი მავნე გამოვლენას ახდენს კონიაკის ხარისხზე.
ახალი ტკეჩები წინასწარ კარგად უნდა დამუშავდეს. მას უნდა მოცილდეს ზედმეტი
მთლინავი ნივთიერებები, წინააღმდეგ შემთხვევაში მათ კარგი ხსნადობის გამო საკონიაკე
სპირტის ხარისხსაც დასცემენ, შესძენენ მას არასასურველ ფერს, გემოსა და არომატს.