ვისკის წარმოება

ქერის ალაოს ვისკის წარმოებისას გამოიყენება მარტივი ინგრედიენტები: ქერი, წყალი და

საფუარი. გაღვივების, დუღილის და გამოხდის პროცესი ერთნაირია ყველა დისტილერიაში,
თუმცა თითოეულ საფეხურზე მცირე განსხვავებების შედეგად მიიღება უნიკალური
თვისებების მქონე სხვადასხვა დისტილერიების მიერ შექმნილ საბოლოო პროდუქტი.

ქერი, მაღალი პროცენტული რაოდენობით სახამებლის შემადგენლობით, საუკეთესოდ

ითვლება ვისკის წარმოებისათვის, ხოლო ქერის ახალი ჯიშები, როგორიცაა Chariot და Optic -
სი უფრო მეტ ალკოჰოლს აწარმოებენ, ვიდრე ტრადიციული სორტი Golden Promise.
დისტილერიები განსხვავდება გამოყენებული ქერის ტიპითც, ქერი ვისკის წარმოებაში
ყოველთვის უნდა იყოს მშრალი, საღი და ობის გარეშე, მწერების და პარაზიტებისგან
თავისუფალი.

ვიდრე ქერი ვისკის დასამზადებლად იქნება გამოყენებული, წარმოებს ქერის გაალაოების

პროცესი. გაალაოების დროს თითოეული ქერის მარცვალი აღმოცენდება, ბირთვი იხსნება და
გამოყოფს სახამებელის ენდოსპერმას. სახამებელი შემდგომ გარდაიქმნება შაქრად -
მალტოზად, (მალტოზა არის - გლუკოზა+გლუკოზა - არის მხოლოდ მარცვლეულში და
წარმოიქმნება სახამებლის დაშლის შედეგად, ის ქერიდან მიღებულ ალაოშია) რომელიც
წარმოქმნის ალკოჰოლს დუღილის დროს.

ქერის პირველი ხარისხის გაალაოებისას მას გაჟღითავენ წყლით, წყალში ჩაძირვის

მეთოდით, შემდეგ ხდება განიავება, როგორც წესი ეს პროცესი მეორდება სამჯერადად, სამი
დღის განმავლობაში. გასათვალისწინებელია, რომ წყალი, რომელიც სამრეწველო წარმოებაში
გამოიყენება ქერის დასასველებლად, ჩვეულებრივ განსხვავდება ხოლმე ვისკის
დისტილერიაში გამოყენებული წყლისგან. წყლით გაჟღენთის შემდეგ, ტენიანი ქერი
დაახლოებით ერთი კვირის განმავლობაში გაშლილია ქერის საწყობის (ქერის ფარდული)
იატაკზე და რეგულარულად ხდება მისი განიავება ხის ნიჩბებით მორევის გზით, რათა ქერი
არ გადახურდეს და იყოს ცივი. ამ პერიოდის განმავლობაში, ქერის თითოეულ მარცვალზე
წარმოიქმნება პატარა ქერცლები და ყლორტები, რომლებიც შეშუპდება და ხდება რბილი და
წებოვანი; მარცვლეულის სახამებელი გარდაიქმნება შაქრად და გამოიყოფა ბუნებრივი
ფერმენტი, რომელსაც ეწოდება დიასტაზა (დიასტაზა - ფერმენტი რომელიც იწვევს
სახამებლის გაშაქრებას, იგივეა რაც ამილაზა). ტრადიციულად, ალაოს ფარდულში
(საწყობში) მწვანედ გაღვივებულ ალაოს ანიავებენ ხის ნიჩბით, რომელსაც ეწოდება shiel
(ფარი). ეს მეთოდი კვლავ გამოიყენება ვისკის ტრადიციულ საწარმოებში როგორიცაა
(ბალვენი, კილჩომანი, ლაფროიგი, ჰაილენდ პარკი, სპრინგბანკი). თუმცა, ალაოს ფარდულის
იატაკზე შრობა და განიავება შრომატევადი პროცესია, ამიტომ თითქმის უმრვლეს
დისტილერიებში ეს პროცესი შეცვლილია ინდუსტრიული მეთოდით, სადაც ქერის ალაოს
აღმოცენება ხდება ნელა მბრუნავ მექანიკურ დრამებში.
მომდევნო ეტაპზე, ქერის ალაოს გამოშრობა ხდება ღუმელში ცეცხლზე. იქ, სადაც ცეცხლის
წყაროდ (საწვავად) გამოიყენება ტორფი, ზეთები და ტორფის კვამლის ფენოლები გროვდება
ქერის ალაოს მარცვლის ზედაპირზე, რაც შემდგომ ვისკის აძლევს კვამლის არომატს.
ღუმელში გაშრობის შემდეგ წვანე ალაო ხდება ძალიან მშრალი, ხრაშუნა და ტკბილი.

ინდუსტრიული რევოლუციის შემდეგ, ტორფი, როგორც ღუმელის საწვავი, თანდათან

შეიცვალა კოქსით და ქვანახშირით და შესაძლებელი გახდა მსუბუქი ვისკის წარმოება. მე -20
საუკუნის შუა ხანებში, ზოგიერთმა დისტილერიამ, როგორიცაა გლენგოინი და ოხენტოშანი,
მიატოვეს ტორფის გამოყენება, ელექტროენერგიის დანერგვის გამო და დაიწყეს ქერის
გაშრობა ცხელი ჰაერით "არა ტორფირებული" ვისკის წარმოებისთვის.

ქერის ალაოს სამრეწველო წარმოება

ამჟამად, დისტილერიების უმეტესობა ყიდულობს ქერის ალაოს, სამრეწველო

საწარმოებიდან, რომლებიც ამზადებენ მას შეკვეთის შესაბამისად. შეკვეთში
თანმიმდევრობით ნაჩვენებია გაშრობის პროცესში გამოყენებული ტორფის რაოდენობა და
ამით შენარჩუნებულია ვისკიში შებოლილი არომატების თანმიმდევრულობა. გარდა ამისა,
თქვენ შეგიძლიათ შეცვალოთ ტორფის რაოდენობა სხვადასხვა პარტიებში და აწარმოოთ
ვისკის არომატთა სპექტრი განსხვავებული ფენოლის შემცველობით ან ტორფის
განსხვავებული ხარისხით. ალაო შეიძლება იყოს დაბალი ტორფით (1-5 ppm), საშუალო
ტორფით (5-6 ppm) ან მაღალი ტორფით (15-50 ppm ან მეტი), სადაც ppm არის ფენოლის ერთი
წილი ქერის მილიონ წილზე. მაღალტორფიანი ალაოს ვისკის მაგალითებია: არდბეგ
სუპერნოვა და ბრუიქლადი ოქტომორი, რომლებიც წარმოებულია ალაოს ტორფის ინდექსით
100 ppm– ზე მეტი. (ფენოლი - არმატული ნახშირწყალბადი, წარმოადგენს უფერულ
კრისტალებს, აქვს დამახასიათებელი სპეციფიური სუნი, წყალში იხსნება ზომიერად,
სპირტში კარგად. მას იყენებენ მრავალი ძვირფასი პროდუქტის მისაღებ ნედლეულად. ამის
გამო სადეზინფექციო საშუალებადაც იყენებენ. კანზე მოხვედრისას იწვევს დამწვრობას).

ვისკის დისტილერიები ძირითადად იყენებენ მოჭრილი ტორფის ზედა ნაწილს, ხოლო

ქვედას საყოფაცხოვრებო და სხვა სამრეწველო ღუმელებისთვის. ეს გამოწვეულია იმით, რომ
ტორფის ზედა ფენები უფრო მდიდარია და შეიცავს უფრო მეტ ხავსის და მცენარეთ ფესვს,
შესაბამისად დაწვისას ისინი უფრო მეტ კვამლს გამოიმუშავებენ.

ასევე არსებობს ვარიაციები გამოყენებული ტორფის ტიპებში. მაგალითდ ორკნის

კუნძულებზე ცოტა ხეა, ამიტომ ტორფი თითქმის მთლიანად შედგება დაშლილი ხავსის
ფესვებით (ჰაილენდ პარკი). შედარებისთვის, კუნძულ აილას ტორფი შედგება გაფუჭებული
ხის ქერქებისაგან (ლაგავულინი) ან ზღვის წყალმცენარეებიდან (ლაფროიგი). ეს უკანასკნელი
ხშირად გაჟღენთილია მარილიანი ზღვის შხეფებით, რომესაც ვისკიში შეაქვს სამკურნალო
წამლის ნოტები.
ალაოს დაფქვა

მომდევნო ეტაპზე, ქერის ალაო იწმინდება საცერის მაგვარ დანადგარებზე და იფქვება

სპეციალური საფქვავით მსხვილ ფრაქციად, რომელსაც უწოდებენ ქერის ალაოს კრუპას,
რომელიც ჩვეულებრივ შედგება 20% ქერქის, 70% მარცვლეულის და 10% ფქვილისაგან, მაგრამ
ამ ფრაქციების პროცენტული რაოდნობები ხშირად ოდნავ განსხვავებულია რაც
დამოკიდებულია: გამოყენებულ ლუდსახარშ ქვაბზე-იგივე ბადაგის აბაზანა (ტრადიციული
ან ლაუტერი) და ქერის ალაოს თვისებებზეა. დაფქულ ალაოს ურევენ ცხელ წყალთან ან წინა
შერევისგან შემორჩენილ გაცხელებულ სითხესთან, რომელსაც ბადაგი ეწოდება. ამ ეტაპზე
ჩვენ ყურადღებას ვაქცევთ წყალს, არის თუ არა ის რბილი (ეს არის უმრავლეს შემთხვევაში),
ან ხისტი, როგორიც არის გლენმორანჟის დისტილერიაში და ასევე სხვა დისტილერიებში
შოტლანდიის ჩრდილო -აღმოსავლეთით. დისტილაციები ყოველთვის სიფრთხილით
ეკიდებიან თავიანთი წყლის წყაროებს. წყლის სიხისტე ალბათ დიდად არ ახდენს გავლენას
უკვე მზა ვისკის გემოვნურ თვისებაზე, მაგრამ შეიძლება გავლენა იქონიოს დუღილის
პროცეზე.

უმეტეს დისტილერიებში, წყალი სამჯერ ემატება ბადაგის აბაზანაში დაფქულ ქერის ალაოს.
თითოეული ნაწილი, რომელიც მოგვიანებით ემატება, უფრო ცხელია, ვიდრე წინა. წყალი
ხსნის სახამებელს ალაოში, რომელიც ფერმენტების მოქმედების შედეგად გარდაიქმნება შაქრ-
მალტოზად. საბოლოო კი ვიღებთ ტკბილ სითხეს: ალაოს ბადაგს. სხვადასხვა ფერმენტები
აქტიურია სხვადასხვა ტემპერატურაზე, ამიტომ მნიშვნელოვანია წყლის თითოეული
პარტიის ტემპერატურის გაზრდა, რათა მაქსიმალურად გაიზარდოს მალტოზას რაოდენობა.
ალაოს ყოველი ხარშვის ბოლოს, თხევადი ბადაგი დრენაჟდება ლუდსახარშის ავზის-
ბადაგის აბაზანის პერფორირებული ფსკერიდან. ნელ-ნელა მოხარშვისას, როგორიცაა
გლენკინჩის დისტილერიაში, მიღებული ალაო გამჭვირვალეა. სწრაფი დუღილისგან ვიღებთ
დაბურულ ალაოს, რადგან ალაოს ქერქის მყარი ნაწილაკები გადის ფილტრში, რაც ბადაგს
აძლევს ალაოს მარცვლოვან დაბურულ შეფერილობას და თავად დისტილატს ალაოს
მარცვლოვან ხასიათს. ეს ხასიათი აგრეთვე ჩანს უკვე დაძველებულ ვისკშიც. ეგრეთ
წოდებული ალაოს არომატით. ნარჩენი ქერქი და ნარჩენების მარცვლები, რომლებიც
შემორჩენილია ბადაგიდან, ჩვეულებრივ გადაეცემა ფერმერებს პირუტყვის საკვებად.

დუღილი

ამ ეტაპზე ხდება ტკბილი ბადაგის გაცივება და იტუმბება ფერმენტორებში, ან დუღილის

ავზებში, სადაც მას უმატებენ საფუარს დუღილის პროცესის დასაწყებად. დუღილის ავზები
მზადდება: ორეგონის ფიჭვის ან ციმბირული ლარქის ხისგან, ან უჟანგავი ფოლადისგან.
მწარმოებლები, რომლებიც იყენებენ ხის ფერმენტორებს, თვლიან, რომ ამ გზით ისინი
ინარჩუნებენ ვისკის ხასიათს, რადგან ხეში მცხოვრები ბაქტერიები მათი აზრით, აძლიერებს
ბადაგის გემოს, მაგრამ ახლა მწარმოებლების უმეტესობას ურჩევნია უჟანგავი ფოლადის
სუფთა ავზები. Bowmore Distillery 1980-იან წლებში ექსპერიმენტი ჩაუტარა უჟანგავი
ფოლადის ავზებს, მაგრამ დაუბრუნდა ხის დუღილს ავზებს 1990 -იან წლებში, რადგან მათი
დისტილატის გემო შეიცვალა. დუღილი არის პროცესის ტურბულენტური ნაწილი, სადაც
სითხის დუღილს იწვევს დიდი რაოდენობით ნახშირორჟანგის გამოყოფა. დუღილის
ავზების უმეტესობა აღჭურვილია მბრუნავი ქაფის ჩამქრობებით, რომლის გარეშეც ქაფი
გადმოედინება და დაიკარგება, მაგრამ ზოგიერთ ქარხანაში ეს პროცესი ახლა კონტროლდება
კომპიუტერის საშუალებით.

ჩნდება კითხვა, უნდა გამოვიყენოთ თუ არა ამოტუმბვის გამწოვი ვინტილატორები

ნახშირორჟანგი გამონაბოლქვის შესამცირებლად, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს დუღილის
ხასიათისა და სიმტკიცის დაქვეითება.

დუღილის დროს საფუარი ბადაგში შემავალი შაქარი გარდაქმნება ნახშირორჟანგად და

სპირტად, რაც თავის მხრივ რეაგირებს ალაოს მჟავებთან და წარმოქმნის რთულ ეთერის
სპირტებს და ალდეგიდებს (მჟავებს), რომლებიც ალკოჰოლს აძლევს ხილის და ყვავილოვან
არომატს. მაგალითად, ძმარმჟავა რეაგირებს ეთანოლთან და ქმნის ეთილის აცეტატს,
რომელსაც ჟოლოს სუნი აქვს, ამილის სპირტთან ერთად წარმოიქმნება ამილის აცეტატი,
რომელსაც აქვს ანანასის სუნი. ამ პროცესის დასასრულს შეიძლება ბაქტერიული დუღილიც
მოხდეს, რაც იწვევს მჟავიანობის დაქვეითებას და არომატების დამატებას. არომატები,
რომლებსაც ჩვენ ვაკავშირებთ ყვავილებთან და ხილთან, ჩვეულებრივ განპირობებულია
დუღილის დროს წარმოქმნილი მრავალი განსხვავებული რთული ეთერზეთების
კომბინაციით. ვისკის ქიმიურ ანალიზში ნაპოვნია ასზე მეტი სხვადასხვა რთული
ეთერზეთი.

ორი დღის შემდეგ დუღილი ჩერდება, თუმცა ზოგიერთი მწარმოებელი დუღილის პროცესს
აგრძელებს 60 საათს ან მეტის, ალკოჰოლის "ხასიათის" გასავითარებლად, არომატების
დამატებით, მეორადი ბაქტერიული დუღილის გზით.

უფრო ხანგრძლივ დუღილს შეუძლია წარმოქმნას უფრო მსუბუქი, ხილოვანი სპირტი,

მაგალითად, სკაპას დისტილერიას აქვს ერთ -ერთი გრძელი დუღილის პერიოდი. ხანმოკლე
დუღილი უფრო მეტად უნარჩუნებს დისტილატს ქერის ალაოს გემოსა და ხასიათს.

დისტილაცია

დუღილის შემდეგ, ბადაგი წააგავს უხეშ ლუდს, რომელიც შეიცავს 7-9% ალკოჰოლს.
პირველი გამოხდა-დისტილაცია ხორციელდება დიდი ზომის სადისტილაციო კონუსურ
ქვაბში, სადაც ხდბა: სპირტების, რთული ეთერზეთების, ალდეჰიდების და მჟავების
გამოყოფა საფუარისგან, სხვა მინარევებისაგან და წყლის უმეტესობისაგან. პროცესი იწყება
მაშინ, როდესაც ბადაგის ტემპერატურა უახლოვდება 78°C-ს, ალკოჰოლის დუღილის
წერტილს. როდესაც ლუდისებრი ბადაგი გაცხელდება, ალკოჰოლები აორთქლდება და ადის
ზევით დისტილაციის ქვაბის კისერზე და შემდეგ ორთქლის გამავალი მილის მეშვეობით
გადადის კონდენსატორში. სპილენძის დისტილაციის ქვაბის ზომა და ფორმა მნიშვნელოვან
როლს ასრულებს ვისკის გემოვნური თვისებების ფორმირებაში. ეს ასევე განპირობებულია
სპილენძის გავლენით, რომელიც მოქმედებს როგორც კატალიზატორი, რომელიც გარდაქმნის
ბადაგის დუღილის პროცესში წარმოქმნილ სპირტებს: მჟავებად, ალდეჰიდებად(ორგანული
ნივთიერება, მძაფრი სუნის მქონე აირი) და რთულ ეთერზეთებად. როდესაც დისტილაციის
ქვაბები განახლდება, ახალი ქვაბები ჩვეულებრივ აკოპირებს ძველ ორიგინალებს ზუსტად
იმისთვის, რომ შეინარჩუნონ დისტილატის ხასიათი, რომელიც მიეკუთვნება ამ კონკრეტულ
დისტილერიას. მაღალი კისრის მქონე სადისტილაციო ქვაბი იძლევა უფრო მსუბუქ სპირტს,
რადგან ამ დიზაინის მქონე სადისტილაციო ქვაბი მძიმე ორთქლების კონდენსაციის
საშუალებას მანამდე იძლევა სანამ კონდენსატი მიღწევს ორთქლის გამავალ მილს, იგი უკან
ბრუნდება რათა თავიდან აორთქლდეს და შემდეგ გადავიდეს ორთქლის მავალ მილში და
შემდგომ კონდენსატორში.

შოტლანდიაში ყველაზე მაღალი კისრის სადისტილაციო ქვაბები გვხვდება დისტილერია

გლენმორანჟში. მათი სიმაღლეა დაახლოებით 5 მეტრია. დაბალი დისტილაციის ქვაბების
დიზაინი, მაგალითად მაკალანისა და ბალმენახის დიტილერიებში, იძლევა უფრო მძიმე
სპირტებს ამიტომ მიიღება უფრო სრულყოფილი, მდიდრული თვისებების მქონე
ალკოჰოლი. პირველადი დისტილაციის გამოხდის ქვაბები, სადაც ლუდისებრი ბადაგის
დისტილაცია ხდება ხშირად ზომით უფრო მაღალი და დიდა ვიდრე მეორადი გამოხდის
ქვაბები. თუმცა, საპირისპიროა ვითარებაა Glenrothes- ის სიეტილერიაში.

ზოგიერთ დისტილერიას, კერძოდ გლენგოინის, სადისტილაციო ქვაბს კისერზე აქვს ხახვის

ფორმის ქუდი. რომელიც, ხელს უწყობს ორთქლის გაგრილებას და უფრო მძიმე
არასტაბილური ნაერთების უკან ბრუნებას სპირტის რეფლუქსის სახით. მსგავსი აირ
გამწმენდები აქვთ არდბეგის და გლენ გრანტისის დისტილერიებს გამოსახდელ ქვაბებს.
რადგან ისინი აკონდენსირებენ უფრო მძიმე ორთქლებს, სითხის სახით აბრუნებენ მათ
სადისტილაციო ქვაბში და ამით აძლევენ საშუალებას უფრო მსუბუქ ორთქლებს
კონდენსატორში შესასვლელად. ანალოგიურ შედეგს იღებენ ფენერკირნის დისტილერიაში,
სადაც დისტილატის წვეთების ნაკადი მიედინება უკან ქვაბის მორევში. დალმორის
დისტილერია იყენებს სპილენძის გამაცივებელ ქურთუკებს, სპილენძის გარსს რომელიც
შემოხვეული აქვს სადისტილაციო ქვაბებს, ხოლო Clynehsh-ს დისტილერია იყენებს
გამოხდის ძალიან ნელ დროში გაწელილ მეთოდს. დისტილაციის დანადგარების და
დისტილაციის ეს მეთოდები შემუშავებულია მსუბუქი, თხელი ალკოჰოლური სითხის
მისაღებად. მათგან განსხვავებით, სწრაფად გამოხდილი დისტილატი იძლევა ნაკლებ
კონტაქტს სპილენძთან, რის შედეგადაც დისტილატში შენარჩუნებულია გოგირდის მაგვარი
არომატი.

ამჟამად, სადისტილაციო ქვაბების უმეტესობა ირიბად არაპირდაპირად თბება, მათ აქვთ

შიდა ხვეული, რომლშიც მოძრაობს ცხელი ორთქლი და მისი მეშვეობითაც აცხელებს ქვაბში
არსებულ სითხეს, მაგრამ ზოგიერთი დისტილერია აგრძელებს ძელი მეთოდით, პირდაპირ
ცეცხლით გაცხელებას. რაც აძლევს ალკოჰოლს მეტ სიძლიერეს და წონას, კერძოდ
გლენფიდიხი, გლენფარკლასი და სპრინგბანკსი ტრადიციული გზით ათბობს დისტილაციის
ქვაბებს. ლუდისებრი ბადაგი პირდაპირ ურთიერთქმედებს რა სპილენძის ქვაბის
კედლებთან, რომელებიც თბება პირდაპირი ცეცხლის ალით, შიდა ზედაპირზე ხშირად
წარმოქმნის ცილოვანი ბუნების დამწვარ და გამაგრებულ ნივთიერებებს, რომლებიც
საჭიროებენ მოცილებას. დასუფთავება ხორციელდება ეგრეთ წოდებული რუმაგერებით,
ისინი წარმოადგენენ მძიმე ჯაჭვებს, რომლებიც ბრუნავს დისტილაციის ქვაბის შიგნით და
ხსნის მიმწვარ ნაწილაკებს და ახდენს სპილენძის ქვაბის შიდა კედლების გაპრიალებას. ეს
პროცესი ზრდის ბადაგის შემდგომ შეხებაის ეფექტს, რითაც დისტილატს ეძლევა კარგი გემო.
გლენფიდიხის დისტილერია დაუბრუნდა ქვაბის გაცხელებას პირდაპირ ცეცხლის
საშუალებით, ორთქლზე ექსპერიმენტის შემდეგ.

ორთქლის გამავალი მილის დახრის კუთხეც ახდენს გავლენას დისტილატების სიმსუბუქეზე.

ორთქლის გამოსასვლელი მილები ამაღლებულია ჰორიზონტალურ ხაზზე ზევით, კერძოდ,
ოლტისა და ბეინის, ბრაევატის, გლენკადამის დისტილერიების ქვაბებზე, რაც ხელს უწყობს
უფრო მძიმე სპირტების უკან მორევში დაბრუნებას; ორთქლის გამავალი მილები შეიძლება
მიმართული იყოს ჰორიზონტის ხაზიდან ქვევით და შესაბამისად, ყველა ორთქლი უფრო
სწრაფად კონდენსირდება, მაგალითად სტრატაილას და ლაგავულინის დისტილერიებში.
ზოგიერთი ორთქლის მილები კი ჰორიზონტალურია, კერძოდ Auchroisk, Glengoyne
დისტილერიებში, ზოგი კი აქვს S-ს ფორმა, მაგალითად ტობერმორის დისტილერიაში, ან U-ს
ფორმა ტალისკერის დისტილერიაში, რის შედეგადაც მძიმე ორთქლები ბრუნდება უკან
ქვაბში.

კონდენსატორის ტიპი ასევე მოქმედებს დისტილატის ბუნებაზე. ტრადიციული

კონდენსატორები შედგება ცივი წყლის ჭურჭელში ჩაძირული სპილენძის გრაგნილისაგან
რომელშიც დისტილატის ორთქლი მიედინება, ხოლო თანამედროვე სარჩულის ტიპის
კონდენსატორებს აქვთ ვიწრო სპილენძის მილები, რომლებშიც გადის ცივი წყლის უწყვეტი
ნაკადი. ახალი ტიპის კონდენსატორები უზრუნველყოფენ უკეთეს კონტაქტს სპილენძთან და
შესაბამისად ქმნიან უკეთეს პირობებს სპირტის და სპილენძის კატალიზისათვის და უფრო
მსუბუქი თვისებების დისტილატის წარმოებისათვის. მეორეს მხრივ, სპილენძის გრაგნილის
კონდენსატორების გამოყენებით მიღებული ალკოჰოლი უფრო მძიმეა, რადგან ის ნაკლებად
არის კონტაქტში სპილენძთან და ნაკლებად შედის კატალიზურ რეაქციებში, ამიტომ მას აქვს
უფრო რთული ხასიათი. როდესაც 1990-იან წლებში მას შემდეგ, რაც Dalwhinnie
დისტილერიამ შეცვალა ჩაძირული სპილენძის გრაგნილიანი კონდენსატორები,
თანამედროვე კონდენსატორებით, მზა დისტილატების ხასიათი იმდენად განსხვავებული
აღმოჩნდა, რომ დისტილერიამ ხელახლა დაამონტაჟა ძველი ტიპის სპილენძის გრაგნილის
კონდენსატორები.
პირველადი გამოხდის სადისტილაციო ქვაბები დისტილაციის შემდგომ იძლევა უხეშ
ზეთოვან სითხე რომელსაც "ქვედა ღვინოები”-ს ეძახიან, ის შეიცავს დაახლოებით 17%
ალკოჰოლს, რომელსაც გადადევნიან მეროადი გამოხდის სადისტილაციო ქვაბებში,
დისტილატის საბოლოდ გამოხდის მიზნით. ვინაიდან ეს წამოების მნიშვნელოვანი ეტაპია,
მას ყურადღებით აკვირდება დისტილერიის შესაბამისი თანამშრომელი. დისტილერების
უმეტესობა ახორციელებს ორმაგ დისტილაციას, თუმცა არის რამდენიმე დისტილერია,
რომელიც ახორციელებს სამჯერ დისტილაციას, მაგალითად ოხენტოშანი, ბუშმილსი და
მიდლტონი და ნაწილობრივ სამჯერ გამოხდას სპრინგბანკსა და ბენრინესში. დისტილერიის
ოსტატს გაცილებით მკაცრი კონტროლი აქვს მეორადი გამოხის პროცესის მიმდინარეობისას
ალკოჰოლზე, რადგან აქ უნდა შეირჩეს მხოლოდ შუა მოცულობა ეგრთ წოდებული
"ალკოჰოლის გული". კონტროლი ტარდება იმ მომენტში, როდესაც დისტილატი გადის
ალკოჰოლურ სეიფში, რომელიც შემოღებულია საგადასახადო აქციზიების ოფისის მიერ 1823
წელს, რათა დისტილაციის ოსტატს შეეძლოს დაკვირვება, შეფასება და გაზომვა
ალკოჰოლური სასმელების სიმძლავრესა და ხარისხზე. თავიდან გამომავალი მაღალი
გრადუსის პირველი ალკოჰოლი, სახელწოდებით "თავის სამაჯური", შეიცავს მინარევებს და
ამიტომ გროვდება და შემდგომ ერწყმის ,,ქვედა ღვინოების“ მომდევნო პარტიას ხელახლა
გამოხდის მიზნით. როდესაც ალკოჰოლი მიაღწევს საჭირო ძალასა და ხარისხს, მაშინ
დისტილაციის ოსტატი მიმართავს მას ალკოჰოლის მიმღებს. ეს არის მნიშვნელოვანი
პროცესი, ვინაიდან საბოლოო დისტილატის ხარისხი განისაზღვრება ძირითადი ფრაქციის
შერჩევის დროის დაწყებით, რომლის გადაწყვეტილებასაც იღებს დისტილერიის
ტექნოლოგი. შერჩევის წერტილები და დრო განსხვავებულია სხვადასხვა დისტილაში. ადრე
მოხსნა იწვევს მსუბუქ, უფრო არომატულ ალკოჰოლს (მაგ. გლერკინჩის ვისკი), ხოლო
მოგვიანებით მოხსნის შედეგად ალკოჰოლი უფრო მძიმე და ცხიმიანია (ლაფროიგი).

ალკოჰოლის დისტილაციის დასასრულს, სადდისტილაციო ქვაბის ტემპერატურას ზრდიან,

ალკოჰოლის შემცველობა მცირდება 60%-მდე და ქვემოთ რაც იწვევს მძიმე ცხიმიანი
კომპონენტების, სახელწოდებით "კუდების" აორთქლებას. იმის გამო, რომ ისინი გააფუჭებენ
მდგომში შევისკის გემოს, მათ აგროვებენ და აერთიანებენ ,,ქვედა ღვინოების“ მომდევნო
პარტიასთან და ხელახლა გამოხდიან. ამრიგად, დისტილაციის ოსტატი იღებს მხოლოდ შუა
ნაწილს მთელი ალკოჰოლური ნაკადიდან და სუფთა ალკოჰოლის ეს ერთი ნაწილი იგზავნება
საწყობში, გაცივდება და ისხმება მუხის კასრებში.

მომწიფება-დავარგება-დაძველება

ვისკის მომწიფების პროცესი მუხის კასრებში არის შედარებით ახალი პრაქტიკა, რომელიც
ფართომასშტაბიანად შემოიღეს მხოლოდ მე-19 საუკუნის შუა წლებიდან. ადრე თითქმის
ყველა ვისკი იყიდებოდა პირდაპირ დისტილერიიდან ალკოჰოლის კონცენტრაციით 60-75%-
ით. ცნობილია, რომ მას შემდეგ რაც ვისკი ინახება კასრებში, რომლებიც ადრე
გამოიყენებოდა ტკბილი ღვინოების, ხერესის ან პორტვეინის შესანახად, ვისკი ხდება რბილი
და არომატული. ვისკის შესანახად კასრის არჩევანს შეუძლია დიდი გავლენა მოახდინოს
ვისკის არომატზე. კასრები შეიძლება იყოს ახალი ან მრავალჯერადი გამოყენების, ასევე
შესაძლებელია გამოყენებულ იქნას ბურბონის, ბრენდის, რომის ან ღვინის კასრები. მუხა
ანეიტრალებს ზოგიერთ უხეშ მინარევს ვისკიში და ამატებს არომატულ ნაერთებს. კასრის
შერჩევა იქცა დახვეწილ ხელოვნებად უმრავლეს დისტილერიებში, სადაც ქერის ალაოს
ვისკის უმეტესობა მწიფდება ესპანური მუხის კასრებში, სპეციალურად ესპანეთში
ანდალუსის რეგიონიდან შერჩეულ ხერეს ოლოროსოს არომატულ კასრებში, რომლებშიც
ღვინო ორი წლის განმავლობაში ასხია.

1915 წელს, დიდი ბრიტანეთისა და ირლანდიის გაერთიანებულმა სამეფომ გადაწყვიტა

ყველა ვისკი მუხის კასრებში დაევარგებინათ მინიმუმ სამი წლის განმავლობაში, მხოლოდ
ამის შემდეგ მათ შეიძლება ვისკი ეწოდოს. 2009 წელს, დიდმა ბრიტანეთმა მიიღო კანონი,
რომელიც მოითხოვს შოტლანდიურ ქერის ალაოს ვისკის სრულად წარმოებას, დაძველებას
და ჩამოსხმას შოტლანდიაში. გასათვალისწინებელია, რომ ვისკისგან განსხვავებით, ყველა
სხვა ალკოჰოლური სასმელისთვის არ არის სავალდებულო დაძველების კანონიერი
მოთხოვნა.

ძალიან მნიშვნელოვანია ვისკის დაძველებისათვის მუხის კასრების ტიპი და ზომა. ვისკი

პატარა კასრებში უფრო სწრაფად მწიფდება ხესთან ფართო კონტაქტის არეალის გამო. ვისკის
კასრები, როგორიცაა ლაფროიგის მეოთხედი კასრები. ამერიკული თეთრი მუხა-Quercus alba,
აქვს უფრო მკვრივი, მძიმე ხე და მჭიდრო ბოჩკოები, ვიდრე ევროპული Quercus robur მუხის
კასრებს.

აქედან გამომდინარე, ამერიკული მუხა ნაკლებად ფოროვანია, რის გამოც ვისკი ნაკლებად
ურთიერთობს ხესთან და ალკოჰოლის პირველადი ხასიათი უკეთ არის დაცული. ევროპული
მუხა იზრდება უფრო სწრაფად, მისი ხის რგოლები უფრო ფართოა და ხე უფრო ფოროვანია
ვიდრე ამერიკული მუხა. ზოგიერთი მწარმოებელი იყენებს ხერესის პედრო ხიმენესის
კასრებს, რომლიც მუქი და ტკბილია, რაც ვისკის აძლევს ღრმა ოქროსფერ ფერს და ტკბილი
ხერესის არომატებს. ვისკი, დავარგებული ხერესის კასრებში მხოლოდ საწყის ეტაპზე იღებს
ხერესის ტონებს, შემდგომში წლების განმავლობაში, მხოლოდ მუხა გადმოსცემს ვისკის
თავის ტონებს. მეორეს მხრივ, როდესაც კასრი მესამედ ან მეოთხედ ივსება ვისკით, ხერესის
ხასიათი და ხის ხასიათი დიდწილად იკარგება, ამიტომ ალკოჰოლის გემო ისეთი აღარ არის
როგორც პირველად კასრებში. კასრების ეს ხელახალი შევსება ყველაზე ხშირად გამოიყენება
ვისკის მომწიფებისთვის, რომელიც განკუთვნილია შერევისთვის (კუპაჟისათვის). თუმცა,
ბაზარზე ხარისხიანი კასრების დეფიციტის გამო, ზოგიერთი მწარმოებელი ახორციელებს
მეორადი კასრების განახლებას პროცესს, რომელსაც ეწოდება: ნახშირის გახეხვა და მეორედ
გამოწვა. პროცესი გულისხმობს კასრის ინერტული დამწვარი შიდა ზედაპირის მექანიკურ
გახეხვას სპეციალური ჯაჭვებით და ახლიდან გამოწვას.
მიუხედავად იმისა, რომ კასრები საგულდაგულოდ არის დახურული ისე, რომ არ მოხდეს
ვისკის გაჟონვა, მუხა ფოროვანია, ამიტომ ვისკის დაკარგვა ხეში გარდაუვალია და
ყოველწლიურად შეადგენს ალკოჰოლის დაახლოებით 2%-ს მისი აორთქლების გამო. ეს
ნიშნავს, რომ რვა წლის შემდეგ ვისკის დაახლოებით 15% დაიკარგება აორთქლებით; 20 წლის
განმავლობაში, დანაკარგის ოდენობა შეიძლება იყოს ერთი მესამედი ნაკლები ან მეტი. ამ
აორთქლებულ ალკოჰოლს ქვია "ანგელოზის წილი" და სწორედ ეს ხსნის ასაკის მატეებასთან
ერთად ვისკის სასიამოვნო არომატს და გემოს.

ვისკის მოვაჭრეებმა Gordon & MacP-hail შეიძინეს ვისკი შესანახად ათწლეულების

განმავლობაში. 2011 წელს მათ ჩამოსხეს დისტილერია გლენლივეტის ვისკი გამოხდილი 1940
წელს, ანუ 70 წლის ასაკში, დეკანტერზე ფასით 13 000 ფუნტი სტერლინგი.

ვისკი ტრადიციულად მწიფდება და ძველდება ქვისგან აშენებულ საწყობებში, მიწა-თიხის

იატაკით, სადაც კასრებია განთავსებული. ისინი დასაწყობებულია რიგებში, მხოლოდ სამი
კასრი სიმაღლეზე. თუ ეს საწყობები მდებარეობს ზღვის სანაპიროზე მაშინ ტენიანი
მარილიანი ჰაერი აღწევს კასრებში, რაც მარილიან გემოს აძლევს მომწიფებულ ვისკის. აილას
კუნძულზე ბოუმორის დისტილერიის პირველი საწყობი პრაქტიკულად აშენებულია ზღვის
პირას კლდეზე რაც, მას სახელსა და ხასიათს აძლევს Bowmore Legend Malted Whisky.
ზღვიდან უფრო შორს მდებარე საწყობებს შეუძლიათ განიცადონ გარე გარემოს უფრო
ძლიერი გავლენა მომწიფების პროცესზე, რაც დაკავშირებულია ტემპერატურის ფართო
ცვალებადობასთან. თიხის იატაკით მოწყობილ ტრადიციულ საწყობებში მომწიფება უფრო
ნელა ხდება ნაკლები ჟანგვით და აორთქლებით. თანამედროვე საწყობებში კასრები ალაგებენ
პალეტებად 12 კასრი სიმაღლეზე, რის შედეგადაც ჰაერის ნაკადის მიმოქცევა მცირდება. ამან
შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს ვისკის მომწიფებაზე, ამიტომ, ბევრი მწარმოებელი
იყენებს ორივე ტიპის საწყობის კომბინაციას. ჩვეულებრივ, ტრადიციული საწყობების
კედლებზე ბინადრობს შავი სოკო, რომელიც ხელს უწყობს ალკოჰოლის აორთქლებას და
ზოგჯერ ის ახლომდებარე ხე მასალებზეც კი ვრცელდება.

საბოლოო დაძველება-დასრულება

ცოტა ხნის წინ, ზოგიერთმა დისტილერიამ შემოიღო ახალი "დასრულების", ანუ ორმაგად
დაძველების პროცესი, რაც ვისკის აძლევს დამატებით არომატს მომწიფების ბოლო ეტაპზე.
ვისკი ამოღებულია რეგულარული კასრიდან 10-15 წლის მომწიფების პერიოდის შემდეგ და
გადაისხმება ახალ კასრებში, რომლებშიც მანამდე ჩასხმული იყო შემაგრებული ღვინოები,
როგორიცაა ხერესი, პორტვეინი ან მადეირა, ან ალკოჰოლური სასმელები, როგორიცაა რომი,
კონიაკი ან კალვადოსი, ან ფრანგული პრემიერ კრუ ღვინოები. ამ მეთოდების დანერგვა
განპირობებულია ხერესის კასრების ნაკლებობით, რომლებიც ამჟამად ეკონომიის მიზნით
გამოიყენება მომწიფების ბოლო 9-12 თვის განმავლობაში.
1990-იან წლებში, Glenmorangie იყო ერთ-ერთი პირველი, ვინც წარმოადგინა თავისი
ბრენდირებული ვისკების "დასრულება კასრებში", გამოყენებული კასრების გამოყენებით,
რომლებიც ადრე შეიცავდა პორტვეინს, მადეირას ან ხერესს. არც ისე დიდი ხნის წინ მათ
ასორტიმენტს დაამატეს კასრები ლასანტადან (მშრალი xepec oloroso), Sonnalta (ტკბილი xepec
Pedro Jimenez), Quinta Ruban (პორტვეინი), Nectar D'Or Neckar (Sauternes-სოტერნი) და Burgutian
Cote de Nuits(ბურგუნდიული ღვინო).

დისტილერიები GlenDronach, Glenfarclas და სხვები გადავიდნენ Macallan-ის დისტილერის

დაძველების მეთოდზე და დაიწყეს ხერესის კასრების გამოყენება ვისკის დასაძველებლად.
დისტილერია Glenfiddich ,,აწყვილებს“ მინიმუმ 15 წლის ასაკის ვისკებს სხვადასხვა კასრიდან,
Solera-ს მეთოდით, რათა მიიღოს ვისკი ხერესის ნოტებით.

აღნიშვნები ბოთლის ეტიკეტზე

წარწერა (single malt) ქერის ალაოს ვისკი ერთი დისტილერიიდან. მისი ასაკის მიხედვით,
თქვენ გეცოდინებათ, რამდენ ხანთ იყო დაძველებული ვისკი. ზოგჯერ დისტილაციის და
ჩამოსხმის თარიღები პირდაპირ არის მითითებული, მაგრამ უფრო ხშირად ბოთლს აქვს
ისეთი წარწერა, როგორიცაა, მაგალითად, "10 წელი". ეს არ ნიშნავს იმას, რომ ვისკი ზუსტად
10 წელია დაძველებულია, რადგან ვისკის ასაკი წარწერა ნიშნავს მინიმალურ პერიოდს, რაც
ვისკიმ მუხის კასრებში გაატარა. ძალიან ხშირად სხვადასხვა ასაკის ვისკი, მაგრამ რომლებიც
სულ ცოტა 10 და მეტი წელია სხვადასხვა კასრში ძველდებოდა, "ქორწინდება" და
საბოლოოდ ბოთლზე აღწერილია როგორც "10 წლის" ასაკის ვისკი. ვისკის მწარმოებლის
უნარი მდგომარეობს იმაში, რომ სხვადასხვა ასაკის კასრები აირჩიოს რთული და საჭირო
არომატის პროფილის შესაქმნელად. ვისკი შერჩეული კასრებიდან შერეულია დიდ
ჭურჭელში (კასრში) ჩამოსხმამდე რამდენიმე კვირის ან თვის განმავლობაში, და ზოგიერთი
დისტილერია ახორციელებს შერეული ვისკის დამატებით დაძველებას ინერტულ მუხის
კასრში. ზოგჯერ ვისკის ოსტატი ან დისტილერიის (ტექნოლოგი) მენეჯერი ირჩევს მისი
აზრით განსაკუთრებით წარმატებული ვისკის კასრს და ჩამოასხავს მას გასაყიდად, როგორც
"ერთი კასრის" ვისკი ან მენეჯერის არჩევანი ვისკი. ადრე მხოლოდ რამდენიმე დისტილერი
ასხავდა ბოთლებში თავის ვისკის ამ მეთოდით, კერძოდ ბრიუხლადდიხი, კო-ოლეი,
ედრადური, გლენფიდიხი, მიდლტონი და სპრინგბანკი. დღეს ამ მეთოდს მიმართავს
თითქმის ყველა დისტილერია. ვისკის უმეტესობა ჩამოსხმულია ბოთლებში, სადაც კასრის
სიძლიერეის ვისკის გრადუსს მინიმუმ 40%-მდე დაწევენ წყალის დამატებით. ეს წყალი
ჩვეულებრივ განსხვავდება დისტილაციის პროცესში გამოყენებული ტქნოლოგიური
წყლისგან. ეს არის დეონიზირებული წყალი, პრაქტიკულად ნეიტრალური გემოვნებით,
მაგრამ ეს არის კიდევ ერთი ფაქტორი, რომელიც ასუსტებს არგუმენტს, რომ ტექნოლოგიური
წყალი განსაკუთრებულია.
გაგრილება-ფილტრაცია

ცხელ ამინდსა და კლიმატში ჩვეულებრივ ვისკის ყინულს უმატებენ გასაგრილებლად. ეს

ამცირებს ვისკის ტემპერატურას და გამოჩნდება ჭიქაში უმნიშვნელო ნისლი. მომხმარებლებს
არ უყვართ ამღვრეული ვისკის დალევა, რადგან ის ცუდად გამოიყურება. ამის საპასუხოდ,
ვისკის მწარმოებელმა შემოიღო ახალი ეტაპი - გაგრილება-გაფილტვრა, როდესაც ვისკის
ტემპერატურა ნულამდე დაყვანილია, რის შედეგადაც მძიმე ცხიმოვანი მჟავები და
ეთერზეთები ილექება ერთგვარი ნისლის წარმოქმნით. შემდეგ ვისკი გადის წვრილ ფილტრს,
რომელიც შლის ცხიმოვანი მჟავების მძიმე ეთერებს, რის შემდეგაც ვისკი ჩამოასხავენ
ბოთლებში. ამ პროცესს ქვია "გაგრილება-ფილტრაცია" ან ცივი ფილტრაცია.

ის ხელს უშლის ნისლის და ნადების წარმოქმნას, როდესაც ვისკი გაცივდება, ყინულის

დამატებით მოგვიანებით, მაგრამ ის ასევე აშორებს არომატის ზოგიერთ მახასიათებელს. მე
გირჩევთ სცადოთ ვისკი, რომელიც არ არის გაცივებულ-გაფილტრული ანუ ცივი
ფილტრაციის გარეშე და არ ინერვიულოთ, თუ ნისლი გამოჩნდება ან აიმღვრევა, არამედ
უბრალოდ ისიამოვნეთ სრული გემოთი.

ქერის ალაოს ვისკის მაგალითები, რომლებიც არ არის გაცივებული-გაფილტრული: anCnoc,

Ardbeg, Ardmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Deanston, Glen Dronach, Kilchoman, Kilkerran,
Longmorn, Penderyn, St George's, Springbank, Tobermory და კიდე მრავალი.