საწარმოო პრაქტიკა

ივანე ჯავახიშვილის სახელობის თბილისის სახელმწიფო

უნივერსიტეტი

ზუსტ და საბუნებისმეტყველო მეცნიერებათა ფაკულტეტი

ქიმიის დეპარტამენტი
პრაქტიკის განხორციელების ადგილი: „გლობალ ბიერ ჯორჯია“

1
სარჩევი

საწარმოოს შესახებ..........................................................................................................................3
ლუდის ისტორია............................................................................................................................3
ლუდის წარმოების ძირითადი ეტაპები.....................................................................................4
ნედლეული......................................................................................................................................7
სვია..............................................................................................................................................7
ალაო............................................................................................................................................9
წყალი........................................................................................................................................10
ფერმენტები.............................................................................................................................10
ლიმონათი......................................................................................................................................11
ლუდის ხარისხის კონტროლი...................................................................................................12
pH-ის განსაზღვრა....................................................................................................................13
CO2-ისა და O2-ის შემცველობის განსაზღვრა....................................................................14
ექსტრაქტის, სიმკვრივისა და ალკოჰოლის განსაზღვრა..................................................14
ვიცინალური დიკეტონების კონცენტრაციის(ვდკ) განსაზღვრა....................................15
სიმღვრივის განსაზღვრა........................................................................................................16
სიმწარისა და ფერის განსაზღვრა ლუდსა და ბადაგში....................................................17
საფუარის ბიომასის განსაზღვრა..........................................................................................18
შუშის ბოთლების მოხუფვის ხარისხის შემოწმება...........................................................19
შევსებადობის განსაზღვრა....................................................................................................20
წყლი საერტო სიხისტის განსაზღვრა..................................................................................20
თავისუფალი აზოტის განსაზღვრა ლუდში......................................................................21
ქაფის მდგრადობის კონტროლი..........................................................................................22

2
დასკვნა............................................................................................................................................23

3
საწარმოოს შესახებ
Global Beer Georgia 2017 წლიდან ჩნდება ქართული ლუდის ბაზარზე და დღეს -
დღეობით ერთ-ერთ წამყვან პოზიციას იკავებს. კომპანია თავად წარმართავს
სრულ პროცესს, რაც გულლისხმობს: ლუდის წარმოებას, მარკეტინგს და
დისტრიბუციას. კომპანისს მიზანია: ადგილობრივი ლუდის ინდუსტრიისა და
კულტურის უფრო განვრცობა და განვითარება. GBG არის ხარისხზე
ორიენტირებული კომპანია და შესაბამისად წარმოებული პროდუქციის ხარისხის
კონტროლისათვის აქვს შესაბამისი, უმაღლესი ხარისხის, მანქანა დანადგარები და
აპარატურა, ასევე ყავს კვალიფიციური კადრები.
GBG კომპანია აწარმოებს ლუდის ბრენდებს : „აისი“, „კრუშოვიცე“, „ჰეინეკენ“,
„ამსტელ“, „ყაზბეგი“, „კაიაკი“.ასევე აწარმოებს ლიმონათებს : „ყაზბეგი“,
„გამარჯობა“.

ლუდის ისტორია
ლუდი ჩვენს წელთაღრიცხვამდე რამდენიმე ათასწლეულის წინ იხარშებოდა
და მის სამშობლოდ შუამდინარეთია მიჩნეული.იმდროინდელი ლუდი, ცოდნის
სიმწირისა და შეზღუდული შესაძლებლობების გამო, გაუმჭვირვალე, ნალექიანი
და ბევრი გაუხსნელი ნივთიერებების შემცველი იყო. ისევე, როგორც დღეს
საუკუნეების წინაც ,ლუდის ხარშვისათვის აქტიურად გამოიყენებოდა სხვადასხვა
მარცვლოვანი კულტურა. ბაბილონის დაკიდულ ბაღებში სხვა მცენარეებთან
ერთად ამრავლებდნენ სვიას და მას ლუდის ხარშვისათვის იყენებდნენ.
თავდაპირველად არსებობდა ლუდის 16 სახეობა, რომელსაც სხვადასხვა
მარცვლეულისაგან ამზადებდნენ. ყველა ქვეყანაში ლუდის დასამზადებლად

4
სხვადასხვა ნედლეული გამოიყენებოდა. მაგალითად, ჩინეთში ლუდს
ბრინჯისაგან ამზადებდნენ და მას „კიუ“ ეწოდებოდა, ეგვიპტელები ქერისაგან
ამზადებდნ და მას „ზითუმ“-ს უწოდენდნენ.

მოუსავლიანობა და სხვადასხვა ხელისშემშლელი გარემოება აიძულებდათ

მწარმოებლებს სხვადასხვა ნედლეულის გამოყენებას. მაგალითად ქერის ნაცვლად
ხორბალს ან შვრიას იყენებდნენ, სვიას სხვადასხვა ბალახოვანი მცენარეებით
ანაცვლებდნენ, რომლებიც მომხმარებლებისათვის შესაძლებელია ძალიან საშიში
აღმოჩენილიყო. ამის გამო, გერმანიაში ადმინისტრაციული წესით დადგინდა,
რომ ლუდის დასამზადებლდ მხოლოდ ალაო, სვია და წყლალი უნდა ყოფილიყო
გამოყენებული.დროთა განმავლობაში არა მხოლოდ ლუდის ხარშვისათვის
საჭირო ნედლლეულის გადახარისხება მოხდა , არამედ მისი დამზადებისა და
შენახვისათვის საჭირო ჭურჭელსაც შეეხო ცვლილებები, კერძოდ, ხის ჭურჭელი
შეიცვალა ლითონით,ჯერ ანტიკოროზიული რკინით, შემდეგ ალუმინით და
ბოლოს უჟანგავი ფოლადით. აღნიშნული მასალების გამოყენებამ შესაძლებელი
გახადა წარმოებაში მართვის ავტომატიზირებული სისტემების ფართოდ
გამოყენება და შრომის გამომუშავებული პოდუქციის ხარისხის მნიშვნელოვნად
გაზრდა, თვითღირებულების გაზრდის პარალელურად.
აღმოსავლეთ საქართველოში ლუდი ტრადიციულ სასმელად ითვლება. თუშურ
და ასევე რაჭულ დიალექტში, დასტურდება ამ სასმელის სახელწოდების საწყისი
ფორმა - „ალუდი“. ქართული ლუდის კომპანიის მიერ წარმოებულ ყველა
სახეობის ლუდში არ ხდება ფერმენტების შერევა. ლუდი 100%-ით ალაოსაგან
იწარმოება.

ლუდის წარმოების ძირითადი ეტაპები

ლუდი წარმოადგენს ცქრიალა, გამაგრილებელ სასმელს, რომელსაც აქვს სვიის
მომწარო სასიამოვნო გემო. იგი არის ნახშირბადის დიოქსიდით გაჯერებული და
ასევე შეიცავს მცირე რაოდენობით ალკოჰოლს.ლუდისტექნოლოგიოა იყოფა ორ
დიდ ნაწილად: ალაოს ტექნოლოგიად და საკუთრივ ლუდის ტექნოლოგია.

5
 ალაოს ტექნოლოგია მოიცავს შემდეგ ეტაპებს:
 ქერის გასუფთავება და დახარისხება
 ქერის დალბობა
 გაალაოება
 მწვანე ალაოს შრობა
 გამშღალი ალაოსაგან ღოჯების შრობა და მისი გაპრიალება
ალაო წარმოადგენს ლუდის წარმოებაში ყველაზე მნიშვნელოვან
კომპონენტს ,ამიტომ მისი მომზადების ტექნოლოგიის სისწორეს ძალიან დიდი
მნიისვნელობა ენიჭება ,რადგან ლუდის ხარისხს სწორედ ალაო განსაზღვრავს.
მაგალოთად თადაპირველად ალაოს მომზადებას ვიწყებთ ქერის გასუფთავებითა
და დახარისხებით, რის შემდეგაც ხდება მისი დაქუცმაცება.(უნდა აღინიშნოს ის
ფაქტი რომ ალაოს მომზადება მხოლოდ ქერისაგან არ არის შესაძლებელი, იგი
შეიძლება ხორბლისგან ან ჭვავისაგან მივიღოთ, ან რომელიმე სხვა მარცვლეული
კულტურიდან.) დაქუცმაცების ხარისხი გავლენას ახდენს აშაქრების დროზე,
ლუდის ფერსა და გემოზე, ასევე დადუღების ხარისხზე და ა.შ. როგორც ვიცით
დაქუცმაცების პროცესი შეიძლება იყოს მშრალი ან სველი. „გლობალ ბიერ
ჯორგიაში“გამოიყენება დაქუცმაცების სველი მეთოდი, რადგან ამ დროს
შენარჩუნდება ექსტრაქტი.
დაქუცმაცებული ალაო ერევა დაახლოეთ 50◦C ტემპერატურის მქონე ოთხმაგი
რაოდენობის წყალს. ამ პროცესს შელესვა ეწოდება. მიღებული ალაოს ცომის
ტემპერატურას თანდათან ზრდიან 60-75◦C-მდე. ფერმენტული სისტემების
გააქტიურებისა და ჰიდროლიზის შედეგად ქერის მარცვლების
მაღალმოლეკულური ნივთიერებებიდან მიიღება დაბალმოლეკულური
ნივთიერებები, მაგალითად სახამებლიდან მიიღება: დექსტრინები, მალტოზა და
გლუკოზა, ხოლო ცილები გარდაიქმნებიან: ალბუმინებად, პეპტონებად,
პოლიპეპტიდებად, ამინოჟავებად და ა.შ
ცნობილია ალაოს შელესვის ორი ხერხი : ნაყენის (ინფუზიის) და ხარშვის
(დეკოკციის). ნაყენის ხერხით ალაოს მომზადება ხდება ერთ შესალეს აპარატში,
სადაც თბილ წყალში ურევენ მშრალ დაქუცცმაცებულ ალაოს და შესალეს
აპარატში მოთავსებულ მასას, ნელა გააცხელლებენ იმ ტემპერატურული
რეჟიმით, რომელიც გათვალისწინებულია ალაოს სრული აშაქრებისათვის.
რაც შეეხება ხარშვის მეთოდს , ამ მეთოდის დროს საჭიროა , აუცილებლად 2
შესალესი აპარატი, რომელთაგანაც ერთში დაქუცმაცდცებული ალაო და
გაუღივებელი მარცვალპროდუქტები შეერევა ცხელ წყალს , შემდეგ მიღებული
ნარევიან შესალესი მასისი ნაწილს გასაცხელებლად, ასაშაქრებლად და
ასადუღებლად გადაიტანენ მეორე შესალეს აპარატში, მეორე შესალეს აპარატში
მოთავსებული მასა გარკვეული ტემპერატურის პირობებში დაყოვნების შემდეგ ,
ბრუნდება პირველ აპარატში.

6
 როგორც ვიცით სპირტები მიიღება შაქრების დუღილის შედეგად , შესაბამისად
მნიშვნელოვანია მოხდეს სახამებლის გახლეჩვა მალტაზას წარმოქნმამდე,
გახლეჩვა მიმდინარეობს სამ საფეხურად :
1.კლეისტერიზაცია-ამ დროს ხდება სახამებლის გაჯირჯვება თბილ წყალში და
პროცესი შეიძლება მიმდინარებდეს სხვადასხვა ტემპერატურაზე.
2.გათხევადება- გათხევადების დროს ხდება კლეისტერიზებული სახამებლის
სიბლანტის შემცირება.
3.აშაქრება-აშაქრების დროს ხდება სრული გახლეჩვა მალტოზად და
დექსტრინებად. (მალტოზით მდიდარი ბადაგის დადუღება უფრო სწარფად
მიდის).
რაც შეეხება ლუდის ტექნოლოგიას ,იგი მიმდინარეობს რამდენიმე სტადიად:
 ლუდის ტკბილის მომზადება
 ლუდის ტკბილის ფილტრაცია
 ლუდის ტკბილის დუღილი
 დადუღება
 მზა ლუდის ჩამოსხმა
ლუდის ტკბილის მოსამზადებლად , დაქუცმაცებულ ალაოს წყალში ურევენ ,
რის შედეგადაც მიიღება ფაფისებური მასა(ალაოს ცომი),რომელსაც
თანდათანობით აცხელებენ (ამ პროცესს შელესვა ეწოდება).განსაზღვრულ
ტემპერატურაზემიმდინარეობს ფერმენტული პროცესები , რომელთა შედეგადაც
სახამებელი მარტივ შაქრებად იქცევა. ეს ნაბიჯი ოთხ საათზე მეტხანს გრძელდება
და მიიღება ლუდის ტკბილი.
შელესვის დამთავრების შემდეგ შემლესი ტანკი შეიცავს წყალში ხნსადი და
უხსნადი ნივთიერებების ნარევს ანუ ექსტრაქტულ ნივთიერებას - ბადაგს და
უხსნად ნივთიერებას - ღერღილს.ლუდის წარმოებაში გამოიყენება მხოლოდ
ბადაგი, რომელიც უნდა გაიყოს ღერღილისაგან ანუ უნდა მოხდეს შემლესი
ტანკის გაფილტვრა. გაფილტვრის პროცესში ღერღილი ასრულებს გამფილტრავის
როლს.გაფილტვრა მიმდინარეობს ორ საფფეხურად
1. ბადაგის შეგროვება
2. ღერღილის გამოტუტვა,მასში შერჩენილი ექსტრაქტული ნივთიერებების
გამორეცხვა.
ფილტრაცია ტარდება საფილტრაციო როფში ან ფილტრწნეხში. ამ დროს
ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 80◦C.
შემდეგ იწყება დუღილის პროცესი, რომლის დროსაც ფერმენტების აქტიურობა
წყდება. დუღილის დროს ტკბილს უმატებენ სვიას. დაახლოებით ორი საათის
დუღილის შემდეგ ტკბილს საჭირო ტემპერატურამდე აცივებენ.
დადუღება ლუდის გამოხდის მთელ პროცესში ყველაზე მნიშვნელოვანი
ეტაპია. ტკბილში შემავალი მარტივი შაქრები საფუარის მეშვეობით ალკოჰოლად

7
და ნახშირორჟანგად გარდაიქმნება. დადუღების ხანგრძლივობა არ აღემატება ერთ
კვირას და მისი ტემპერატურა დამოკიდებულია იმაზე , თუ რა სახის ლუდის
მიღება გვინდა.
სულ ბოლოს ხდება ლუდის დამწიფება, ამ საფეხურზე ლუდი იძენს ჩვეულ
გემოსა და არომატს, ჯერდება ნახშირორჟანგითა და ხდება შუშხუნა. ლუდის
სახეობიდან გამომდინარე მისი დამწიფების პერიოდი შეიძლება სამი კვირიდან
რამდენიმე თვემდე გაგრძელდეს. სულ ბოლოს, მიღებულ ლუდს ასხამენ
კაასრებში ან ბოთლებში.

ნედლეული
ლუდის წარმოებაში გამოიყენება 4 ძირიადი ნედლეული: სვია, ალაო, საფუარი
და წყალი. სწორედ მათზეა დამოკიდებული მიღებული პროდუქტის ხარისხი .

სვია

როგორც სპეციფიკური მწარე და არომატული ნივთიერებების წყარო , სვიის

გამოყენება ლუდის წარმოებაში ჩვენს წელთაღრიცხვამდე ძალიან დიდი ხნით
ადრე დაიწყეს. თავდაპირველად სვია ლუდში გამოიყენებოდ, როგორც
ანტიბაქტერიული კონსერვანტი, ანუ ის იცავდა ლუდს დაძველებისაგან, ეს
ყოველივე მანამდე, სანამ შემოვიდოდა გაცივებისა და პასტერიზაციის
ტექნოლოგია. სვია ქერის ალაოსთან ერთად შეუცვლელი ნედლეულია ლუდის
წარმოებისათვის. იგი არის კანაფისებრთა ოჯახის ერთ-ერთი წარმომადგენელი.

8
სვიის შემადგენლობაში შემავალი სხვადასხვა ორგანული ნაერთებიდან
ლუდსახარში მრეწველობისათვის უპირატესი მნიშვნელობა აქვს: სვიის მწარე
ნივთერებებს, სვიის ზეთსა და სვიის პოლიფენოლურ ნივთიერებებს.
სვიის შემადგენლობაში ასევე გვხვდება: ცილები, ცხიმები, ცვილები,
ნახშირწყლები, ორგანული მაჟავები, ფენოლური ნაერთები, ასევე სვიის მწარე
ნივთიერებები, როლებიც სვიის გარდა სხვა მცენარეში არ მოიპოვება. უფრო
დაწვრილებით სვიის პროცენტული შემცველობა შემდეგნაირია და ამ
ნივთიერებებიდან ყველაზე მნიშვნელოვანი პირველი სამია:

 მწარე ნივთიერებები-18,5%
 სვიის ეთერზეთები-0,5%
 პოლიფენოლური ნივთიერებები-3,5%
 ცილები-20,0%
 მინერალური ნივთიერებები-8,0%
შეიძლება ითქვას რომ ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაერთები სვიის
შემადგენოლბაში არის ალფა მჟავები, რომლებიც ტემპერატურის ზემოქმედებისას
იზომერიზდებიან იზო-ალლფა მჟავებად და სწორედ ეს იზო-ალფა მჟავები
ანიჭებენ ლუდს მწარე გემოს. რაც შეეხება სვიაში შემავალ ბეტა მჟავებს , ისინი
ლუდს ანიჭებენ არომატს.

ლუდის წარმოებაში გამოყენებული ასეთი სახით გამოიყენება სვია ლუდის

სვიის გირჩები წარმოებაში

9
ალაო

ალაო არის ხელოვნურად გაღვივებული, აქტიური ფერმენტების შემცველი

მარცვლეული. როგორც უკვე აღვნიშნე ალაო ლუდის წარმოებისათვის ერთ-ერთი
მნიშვნელოვანი ნედლეულია და სწორედ მისი მომზადებით იწყება ლუდის
წარმოება. ალაო ძირითადად მიიღება ქერისაგან , თუმცა მის მისაღებად სხვა
მარცვლეული კულტურებიც შეგვიძლია გამოვიყენოთ, მაგალითად, ხორბალი,
ჭვავი და ა.შ.
თავდაპირველად ალაოს მისაღებად ქერს(ან რომელიმე სხვა მარცვლეულს)
ახარისხებენ , წონიან და ასუფთავებენ, შემდეგ წყალში ალბობენ, რომ გაღვივდეს.
გაღვივება ხდება 5-7 დღის განმავლობაში გარკვეულ ტემპერატურაზე. ამ
პროცესით მიიღება მწვანე ალაო, რომელსაც სპეციალურ ღუმელში აშრობენ.
გაღივების შესაჩერებლად მწვანე ალაოს აშრობენ. გაშრობის შემდეგ ალაოს ღივებს
აცლიან და აქუცმაცებენ. შემდეგ ხდება დაქუცმაცებული და გასუფთავებული
ალაოს წყალში გახსნა, მიიიღება ფაფისებური მასა, რომელსაც თანდათანობით
აცხელებენ განსაზღვრულ ტემპერატურაზე მიმდინარეობს ფერმენტული
ფროცესები, რომელთა შედეგადაც სახამებელი მარტივ შაქრებად გარდაიქმნება,
ეს პროცესი ხანგრძლივია დაა მიიღება ლუდის ტკბილი, რომელიც შემდგომ
იფილტრება.

გაღივებული ალაო

10
 ქერის ალაოს გარდაქმნის პროცესში ხდება ფერმენტული სისტემების
გააქტიურება , ამას ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს რადგან შელესვის დროს
სწორედ ამ ფერმენტების დახმარებით მიმდინარეობს ფერმენტული ჰიდროლიზი.
ამ დროს ალაოს მშრალი ნივთიერებები გადადიან ხსნარში.

წყალი

წყალი ლუდის წარმოებაში ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი კომპონენტია.

მიუხედავად იმისა რომ ლუდის შედგენილობაში არც ისე დიდი რაოდენობითაა,
წყლის დიდი ნაწილი იხარჯება გარეცხვასა და გავლებაზე. წყალი გავლენას
ახდენს ლუდის pH -ზე, რაც შემდეგ გემოვნურ თვისებებზე აისახება , ასევე მის
შედგენილობაში არსებულმა ქლორიდ იონმა შესაძლოა გამოიწვიოს არომატების
დაქვეითება. სწორედ ამიტომ, როდესაც წყალს გასუფთავების მიზნით
ვფილტრავთ და მის დაქლორვას ვახდენთ, ქლორის დიდი რაოდენობა არ უნდა
გამოვიყენოთ, მავნე ქლორორგანული ნაერთების წარმოქმნა რომ ავირიდოთ
თავიდან. ქლორირების გარდა წყლის გასუფთავება შეგვიძლია წალბადის
ზეჟანგის და ულტრაიისფერი სხივების გამოყენებით, ასევე ოზონირებით.
ლუდის ხაშვის დროს გამოყენებული წყალი უნდა აკმაყოფილებდეს ფიზიკურ
ქიმიურ და მიკრობიოლოგიურ მოთხოვნებს. წყლის ქიმიური შედგენილობის
გასაუმჯობესებლად გამოიყენება სხვადასხვა მეთოდები: შემჟავება, წყლის
ადუღება, გაკირიანება და სხვა.

ფერმენტები

როდესაც ლუდის წარმოებისათვის აუცილებელ ნედლეულზე ვსაუბრობთ , არ

უნდა გამოგვრჩეს ფერმენტების როლი. სწორედ მათი დახმარებით მიმდინარეობს
ფერმენტული ჰიდროლიზის პროცესი , რომელსაც ძალიან დიდი მნიშვნელობა
აქვს ლუდის წარმოებაში. ისინი როგორც ვიცით არიან ბუნებრივი
კატალიზატორები და მათი აქტიურობა დამოკიდებულია სხვადასხვა ფაქტორზე:
კონცენტრაცია , ტემპერატურა, ინჰიბიტორები და pH. ფერმენტები ყველაზე
კარგად მოქმედებენ მაშინ როცა Ph 5.4-ის ტოლია.

11
 ლიმონათი

სანამ უშუალოდ განვიხილავ ლუდის ხარისხის კონტროლს, მანამდე ორიოდე

სიტყვით შევეხები ლიმონათის წარმოებას. ლიმონათის ისტორია იწყება მე-19
საუკუნიდან, როდესაც ქუთაისელი ფარმაცევტის მოსწავლემ ლაღიძემ, დაიწყო
სხვადასხვა ცდის ჩატარება ხილსა და მცენარეებზე. 1887 წელს შეიქმნა
ნატურალურ პროდუქტზე დაფუძნებული უნიკალური რეცეპტი. ამის შემდეგ
ლიმონათმა საკმაოდ დიდი პოპულარობა მოიპოვა.
ლიმონათ დამზადებულია ბუნებრივი, მინერალური წყლებისაგან , ასევე
დამატებული აქვს ბუნებრივი არომატიზატორები. მისი წარმოების დროს არ
გამოიყენება შაქრის შემცვლელები, პროდუქცია მზადდება 100%-ით შაქარზე.
ლუდის წარმოებასთან შედარებით ლიმონათის დამზადება უფრო მარტივია.
ლიმონათის დასამზადებლად შაქარს და წყალს ურევენ ერთმანეში და
ამზადებენ სიროფს, პროცესი მიმდინარეობს განსაზღვრულ ტემპერაურაზე,
შემდეგ უმატებენ არომატიზატორებს (მაგ: მსხლის, ლიმონის, ტარხუნის და
ა.შ.).როგორც ვიცით ლიმონათი არის გაზირებული სასმელი, მისი
გაზირებისათვის გამოიყენება სპეციალური აპარატი - სატურატორი, ამ აპარატის
საშუალებით ხდება გარკვეული წნევის ქვეშ ნარევის CO2 -ით გამდიდრება.
ლუდისაგან განსხვავებით (სამ საათში ერთხელ), ლიმონათის ანალიზი ხდება
ყოველ 1 საათში ერთხელ. ლიმონათში ამოწმებენ მოხუფვის ხარისხს და ადგენენ
ნახშირორჟანგის შემცველობას , ასევე მშრალი ნივთიერებების ანალიზსაც.

ლიმონათის, ისევე როგორც ლუდის ბოთლები მზადდება პეტისაგან -

პოლიეთილენტერეფტალისაგან. იგი წარმოადგენს მოგრძო ღია თავიან მილს,
რომელიც იბერება განსაზღვრულ ტემპერატურაზე მაღალი წნევის მქონე ჰაერით
12
და მიიღება ჩვენთვის სასურველი ზომის ბოთლები. ბოთლები მაშინვე უნდა
გაცივდეს რომ არ დაკარგოს ფორმა. ამდროს ტემპერატურის კონტროლს ძალიან
დიდი მნიშვნელობა აქვს, რადგან ტემპერატურის გადაჭარბება იწვევს პეტის
ბოთლების ფერის ცვლილებას. ბოთლის ფერის ცვლილება ლიმონათის ხარისხზე
გავლენას არ ახდენს , მაგრამ ასეთი პროდუქცია ბაზარზე არ დაიშვება გასაყიდად.

პეტის ბოთლების თავდაპირველი ფორმა

ლუდის ხარისხის კონტროლი

ლუდის ხარისხის კონტროლისას ხდება, როგორც შემოსული ნედლეულის, ისე

შუალედური და მზა პროდუქტის შემოწმება. ხარისხის კონტროლს აქვს გეგმა,
რომლის მიხედვითაც განსაზღვრულია ყველა ქიმიური და მიკრობიოლოგიური
პარამეტრი. წარმოებული ლუდის ხარისხის კონტროლი შესაძლოა დავყოთ სამ
ეტაპად:
1. ლუდის დეგუსტაცია
2. მიკრობიოლოგიური კონტროლი
3. ქიმიური კონტროლი
საწარმოო „გლობალ ბიერ ჯორჯია“-ში გავეცანი თუ როგორ ხდება ლუდის
ხარისხის ქიმიური კონტროლი. ამისათვის მნიშვნელოვანია ისეთი
მაჩვენებლების კონტროლი, როგორებიცაა:
 pH-ის განსაზღვრა
 CO2-ის შემცველობის განსაზღვრა
 ჟანგბადის შემცველობის განსაზღვრა

13
  საწყისი ბადაგის ექსტრაქტულობის განსაზღვრა, რომელიც აგრეთვე
მოიცავს რეალური ექსტრაქტის და ლუდში სპირტის განსაზღვრას
 მწარე ნივთიერებების განსაზღვრა
 დიაცეტალის შემცველობის განსაზღვრა
 ფერი
 სიმღვრივე
 კოლოიდური მდგრადობა და ა.შ.

pH-ის განსაზღვრა

იქიდან გამომდინარე, რომ მიკროორგანიზმების სიცოცხლისუნარიანობა და

ყველა ფერმენტული რეაქცია დამოკიდებულია pH-ზე, ძალიან დიდი მნიშვ-
ნელობა ენიჭება pH-ის კონტროლს. pH-ის განსაზღვრისათვის ვიყენებთ pH მეტრს.
ამოვიღებთ ელექტროდს 3N KCl-ის ხსნარიდან და ჩავრეცხავთ დისტილირებული
წყლით, გავამშრალებთ და ჩავდებთ დეგაზირებულ ნიმუშში. pH მეტრზე გამოჩ-
ნდება გამოსახულება, რომელსაც ჩავინიშნავთ. ბოლოს ამოვიღებთ ელექტროდს,
გავრეცხავთ დისტილირებული წყლით და დავაბრუნებთ კალიუმის ქლორიდის
ხსნარში.

14
 CO2-ისა და O2-ის შემცველობის განსაზღვრა

CO2 და O2 ლუდსა და ლიმონათში ისაზღვრება სპეციალური ხელსაწყოს საშუ-

ალებით. განსაზღღვრისათვის ბოთლი უნდა მოვათავსოთ ხელსაწყოში, საჭირო
ტემპერატურასა და წნევის პირობებში და ვანჯღრევთ, აუცილებელია რომ გამო-
ვუშვათ გაზი, რადაგან თავიდან ავიცილოთ ბოთლის გასკდომა ან ლიმონათის
გადმოღვრის ალბათობა. მიღებულ შედეგებს ჩავინიშნავთ შესაბამის დოკუ-
მენტში.

ექსტრაქტის, სიმკვრივისა და ალკოჰოლის განსაზღვრა

ანალიზი ტარდება სპეციალურ ხელსაწყოში. ამისათვის დეგაზირებული

ნიმუში(აუცილებელია ნიმუში იყოს კარგად დეგაზირებული, რადგან ეს
ზეგავლენას ახდენს ანალიზის შდეგებზე) უნდა გავფილტროთ ფილტრის
ქაღალდის საშუალებით. შემდეგ ეს ნიმუში უნდა ჩავასხათ კიუვეტებში,
დავაფაროთ სილიკონის საცობი. კიუვეტა უნდა მოვათავსოთ ანალიზატორის

15
შტატივში და ჩავრთოთ ხელსაწყო. რამდენიმე წუთის შემდეგ მონაცემები
გამოჩდება მონიტორზე და ასევე ამოიბეჭდება დოკუმენტის სახით.

ვიცინალური დიკეტონების კონცენტრაციის(ვდკ) განსაზღვრა

ვიცინალური დიკეტონების კონცენტრაციის განსაზღვრა ძალიან

მნიშვნელოვანია რადგან, ისისნი ლუდს აძლევენ ცხიმის და კარაქის გემოს, მათი
მაღალი შემცველობა კი ლუდს ძალიან უფუჭებს გემოს. ვდკ-ს შემოწმება ხდება
ყოველდღიურად ფერმენტაციის პროცესში მყოფ ლუდში.
ანალიზს ვატარებთ დისტილაციის ხელსაწყოს დახმარებით. ანალიზის
დაწყებამდე აუცილებელია, რომ ხელსაწყო გამოვრეცხოთ წყლით, ამ მიზნით
კიუვეტაში მოვათავსებთ 100 მლ დისტირებულ წყალს. რაც შეეხება უშუალოდ
ანალიზის მსვლელობას, შემდეგნაირად მიმდინარეობს: ვიღებთ 100მლ ლუდის
ნიმუშს და ვათავსებთ ცენტრიფუგაში 15 წთ-ის განმავლობაში. შემდეგ ნიმუში
უნდა გადავიტანოთ კიუვეტაში და გამოვხადოთ გამოსახდელი აპარატის
საშუალებით. ამ დროს აუცილებელია რომ ქაფი არ გადავიდდეს კონდენსატში,
რადგან ნიმუში ფუჭდება და არასწორ შედეგებს ვიღებთ, ამის თავიდან ასა-

16
ცილებლად შეგვიძლია გამოვიყენოთ ქაფის საწინაარმდეგო აგენტები. სულ
ბოლოს, შევაგროვებთ 25 მლ დისტილატს და განვსაზღვრავთ ვიცინალური
დიკეტონების კონცენტრაციას.

სიმღვრივის განსაზღვრა

სიმღვრივის განსაზღვრა ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან ამით ინფორმაციას

ვიღებთ , თუ რამდენად კარგად წარიმართა ფილტრაციის პროცესი. სიმღვრივე
ისაზღვრება ტურბიდიმეტრული მეთოდით(ანალიზის ოპტიკური მეთოდი,
რომელშიც იზომება სინათლის წყაროდან გამოყოფილი გაბნეული სინათლის
ინტენსივობა).
სიმღვრივის განსაზღვრისათვის თავდაპირველად ნიმუშის დეგაზაცია უნდა
მოვახდინოთ და შემდეგ უნდა მოვახდინოთ მისი განსაზღვრა. სიმღვრივე
დამოკიდებულია ტემპერატურაზე, ტემპერატურის შემცირებით მისი
მნიშვნელობა იზრდება.

17
 სიმღვრივის საზომი ხელსაწყო

სიმწარისა და ფერის განსაზღვრა ლუდსა და ბადაგში

ლუდსა და ბადაგში სიმწარისა და ფერის განსაზღვრისათვის ვიყენებთ

სპექტროფოტომეტრულ მეთოდს. თავდაპირველად უნდა მოვახდინოთ ნიმუშის
დეგაზაცია(ნიმუშის დეგაზაციით იწყება ანალიზების ჩატარება, როგორც სიმღვ-
რივის ასევე ფერის განსაზღვრის დროს), მნიშვნელოვანია რომ დეგაზაციისას არ
დაგვეკარგოს ქაფი, ამიტომ ამ პროცესს ფრთხილად ვატარებთ. შემდეგ ნიმუში
უნდა გადავიტანოთ კიუვეტებში, მაგრამ სანამ კიუვეტაში გადავიტანთ უნდა
შევამოწმოთ კიუვეტის სისუფთავე , დაბინძურებული კიუვეტის გასუფთავება შე-
გვიძლია ეთანოლის ხსნარით ან იზოოქტანით. სანამ ნიმუშს გავზომავთ უნდა
შევინახოთ თავდახურულ მდგომარეობაში.
შთანთქმა იზომება 275ნმ ტლღის სიგრძეზე, 10მმ კვარცის კიუვეტაში, ზუსტი
შედეგების მისაღებად საჭიროა გავაკეთოთ სულ მცირე 2 ნიმუში(2 ნიმუშს შორის
განსხვავება არ უნდა აღემატებოდეს 0,02-ს).
ფერის განსაზღვრის დროს ცეკატეს ლუდის შემთხვევაში ჯერ გავფილტრავთ
ნიმუშს და შემდეგ მოვათავსებთ მას კიუვეტაში და გავზომავთ ხელსაწყოს
საშუალებით.

18
 სპექტროფოტომეტრი

საფუარის ბიომასის განსაზღვრა

განსაზღვრას ვიწყეფთ საფუარის აწონვით, შემდეგ უნდა მოვათავსოთ აწონილი

საფუარი ცენტრიფუგაში 30 წთ-ის განმავლობაში. გარკვეული დროის შემდეგ
შევამჩნევთ თუ როგორ განცალკევდა საფუარი და სითხე. გამოცალკევებულ
საფუარს ავწონით. ჩავინიშნავთ და შემდეგ განვსაზღვრავთ ბიომასის პროცე-
ნტულ მნიშვნელობას. მნიშვნელოვანია რომ შედეგები შეესაბამებოდეს
სტანდარტებს და მასებს შორის სხვაობა არ იყოს დიდი. ბიომასას გამოვითვლით
შემდეგი ფორმულით:

ω=m2-m3/m1-m3 * 100%

m1-შიგთავსის მასა სინჯარაში

m2-ცარიელი სინჯარის მასა
m3-დაცენტრიფუგირებული შიგთავსის მასა სინჯარით

19
 საფუარის ბიომასის განსაზღვრა

შუშის ბოთლების მოხუფვის ხარისხის შემოწმება

შუშის ბოთლების ხარისხის შემოწმება ხდება SST-ტესტის საშუალებით.

თვდაპირველად აუცილებელია დავრწმუნდეთ რომ ხელსაწყო მიერთებულია
CO2-ის ხელსაწყოსთან, შემდეგ ხელსაწყოში ვასხამთ წყალს და ვიწყებთ გაზომვას,
მოხუფულ შუშის ბოთლის საცობს ვხვრიტავთ ხელსაწყოს მილის ბოლოზე
დამაგრებული ხრახნიანი ნემსით, მჭიდროდ ვამაგრებთ და ვდებთ წყლიან
რეზერვუარში, ისე რომ მთლიანად დაფარული იყოს წყლით. მანომეტრში
არსებულ წითელ ისარს ვაფიქსირებთ იმ წნევაზე, რაც სტანდარტითაა გათვალის-
წინებული. ვიწყებთ წნევის მომატებას ხელსაწყოს წინა მხარეს არსებული შავი
ღილაკით თან ვაკვირდებით ბოთლის საცობიდან გამოდის თუ არა ჰაერის
ბუშტუკები, რაც მოხუფვის ხარვეზზე მიანიშნებს. თუ ბოთლის საცობიდან,
სტანდარტით დადგენილ წნევაზე, ჰაერის ბუშტუკები არ შეიმჩნევა , ე.ი მოხუფის
ხარისხი დამაკმაყოფილებელია.
SST აპარატის საშუალებით დაუშვებელია პლასტმასის ბოთლის მოხუფვის
შემოწმება, ასევე დაუშვებელია წყლის არსებობის გარეშე ნიმუშს გაზომვა. ამასთან
წყლის დონე უნდა ფარავდეს ბოთლს.

20
 SST აპარატი

შევსებადობის განსაზღვრა

შევსებადობა მოწმდება ყოველი ჩამოსხმის დროს. ამისათვის ჩამოსხმის დაწყე-

ბისთანავე ამოგვაქვს ხაზიდან 5 ბოთლი, თითოეულს ვანიჭებთბ ნომერს და
ვწონით, ვიწერთ მონაცემებს, შემდეგ ვხსნით ბოთლს, ვუმატებთ 1 წვეთ ქაფის
საწინააღმდეგო ნივთიერებას და ვავსებთ ბოლომდე დისტილირებული წყლით,
კვლავ ვიწერთ მონაცემებს. შემდეგ ვღვრით ბოთლის შიგთავსს და ვწონით
ცარიელ ბოთლებს, ვიწერთ მონაცემებს. მიღებული მონაცემები თითოეული
ბოთლისათვის შეგვყვავს შესაბამის ფორმაში სადაც ფორმულით დაიანგარიშება
ლუდის მოცულობა.

წყლი საერთო სიხისტის განსაზღვრა

ამისათვის უნდა ავიღოთ 100 მლ ნიმუში და დავუმატოთ 5მლ 0,1N HCl და

ერიოქრომშავი და გავტირტოთ ტრილონ ბ-ს(0,05N) საშუალებით. დახარჯული

21
ტრილონ ბ-ს მოცულობის და საჭირო ფორმულების გამოყენებით გამოვითვლით
წყლის საერთო სიხისტეს.

გატიტვრისათვის მოზადებული ხელსაწყო

თავისუფალი აზოტის განსაზღვრა ლუდში

თვისუფალი აზოტის განსაზღვრისათვის ლუდში ვიყენებთ

სპექტროფოტომეტრულ მეთოდს, ამისათვის ნიმუში უნდა განზავდეს ისე, რომ
ხსნარში ყოველი ლიტრი შეიცავდეს 1-დან 3 მილიგრამამდე ამინურ აზოტს.
ლუდისათვის რეკომენდირებულია განზავება 1-დან 50 მლ-მდე. ანალიზის
მსვლელობა შემდეგნაირია: ვიღებთ ლუდის ნიმუშს 1 მლ-ს, გადაგვაქვს 50მლ-იან
მზომ კოლბაში და ვავსებთ ჭდემდე დისტილირებული წყლით. შემდეგ ვიღებთ
გლიცინის ძირითად ხსნარს 1მლ-ს, გადაგვაქვს 100მლ-იან მზომ კოლბაში და
ვავსებთ ჭდემდე( გლიცინის ხსნარი გამოიყენება, როგორც სტანდარტული ხსნარი
ყველა ნიმუშისათვის.
უკვე განზავებლი ნიმუშები და დისტილირებული წყალი 2-2 მლ გადაგვაქვს
წინასწარ მომზადებულ მინის სინჯარებში. ყველა ნიმუშს ვამატებთ 1-1 მლ
შესაღებ ხსნარს და დაუყოვნებლივ ვდგამთ მდუღარე წყლის აბაზანაზე 16 წთ-ის
განმავლობაში, შემდეგ ნიმუში უნდა გავაციოთ წყლის აბაზანის საშუალებით და
გაციების შემდეგ თითოეულ ნიმუშს უნდა დავუმატოთ 5-5მლ განსაზავებელი
ხსნარი, უკვე გაცივებულ ნიმუშებს ვზომავთ სპექტროფოტომეტრზე, განსა-
ზავებელი ხსნარის დამატებიდან მაქსიმუმ 30 წთ-ის განმავლობაში.

22
 ყოველი ნიმუშის მესამე გაზომვისას ხელსაწყოს ეკრანზე გამოჩნდება აზოტის
რაოდენობა მგ/ლ და მიღებულ შედეგი შეგვაქვს შესაბამის ფორმაში.

ქაფის მდგრადობის კონტროლი

ქაფის მდგრადობას ვსაზღვრავთ სპეციალური ხელსაწყოს საშუალებით,

ყოველი ანალიზის დაწყების წინ საჭიროა დავაკალიბროთ ხელსაწყო, იმ ლუდის
ტემპერატურა, რომლის ქაფსაც ვზომავთ, უნდა იყოს 20 ◦C. გაზომვა უნდა
მოხდესი იქ, სადაც არის ჰაერის ცირკულაცია.იმისათვის რომ მივიღოთ
განმეორებადი ანალიზის კარგი შედეგები, აუცილებელია ეს ქაფის მდგრადობის
საზომი კიუვეტა იყოს ძალიან სუფთა. კიუვეტა და ელექტროდი გამოყენების
შემდეგ უნდა გაირეცხოს 1%-იანი NaOH-ის ხსნარით, ძალიან დაბინძურებული
კიუვეტა კი გოგირდმჟავას ბიქრომატით. ქაფის წარმომქნელი სისტემა კი დღის
ბოლოს უნდა გაირეცხოს წყლით.

ქაფის მდგრადობის ანალიზატორი

23
 დასკვნა

ჩემს მიერ საწარმოში გატარებული დროის მაძილზე ძალიან ბევრი სიახლე

შევიტყვე როგორც ლუდის წარმოების, ასევე სხვადახვა ანალიზის სწორად და
ხარისხიანად ჩატარების თვალსაზრისით. როგორც უკვე ზემოთ აღვნიშნე
საწარმოო „გლობალ ბიერ ჯორჯია“-ს ყავს კვალიფიციური კადრი, ამასთან ისინი
არიან ძალიან ყურადღებიანები, მათთან ერთად ეტაპოპრივად გავიარე ლუდის
ხარშვის ყველა საფეხური და უკეთ გავიაზრე თუ რამდენად მნიშვნელოვანია
ყოველი დეტალის გათვალისწინება ანალიზის სისწორისათვის და საბოლოოდ
ხარისხიანი პროდუქტის მიღებისათვის.

24