ორგანული მჟავები

ორგანული მჟავები ვაზის ყველა ორგანოში გვხვდება , განსაკუთრებით ბევრი

გროვდება ნაყოფში , სადაც დამწიფების პროცესში , ღრმა გარდაქმნების მიუხედავად,
ისინი მაინც საკმაო რაოდენობით რჩებიან, მონაწილეობენ ყურძნის გადამუშავების
დროს მიმდინარე ბიოქიმიურ პროცესებში და მნიშვნელოვნად განაპირობებენ
პროდუქციის ხარისხს.

ვაზის ცალკეული ორგანოები ალიფატური და არომატული რიგის მრავალ მჟავას

შეიცავენ. ალიფატური მჟავებიდან გვხვდება ერთ და მრავალფუძიანი მჟავები, ერთ
და მრავალფუძიანი ოქსიმჟავები და ალდეჰიდო და კეტომჟავები. ვაზის ორგანული
მჟავების მნიშვნელოვანი ნაწილი ფენოლმჟავებს წარმოადგენს. ალიფატური
ერთფუძიანი ნაჯერი მჟავები ( ჭიანჭველმჟავა, ძმარმჟავა, პროპიონმჟავა, ერბომჟავა,
იზოერბომჟავა, ვალენიარმჟავა, იზოვალერიანმჟავა, კაპრონმჟავა, ენანტმჟავა,
კაპროლმჟვა, პელარგონმჟავა, კაპრონმჟავა, ლაურინმჟავა, მირისტინმჟავა,
პალმიტინმჟავა) ამ მჟავებს ცხიმოვან მჟავებსაც უწოდებენ ძირითადად ყურძნის
წვენისთვისაა დამახასიათებელი. ისინი მიუხედავად მცირე რაოდენობისა
უმნიშვნელოვანეს გავლენას ახდენენ პროდუქციის ხარისხზე.

ალიფატური მრავალფუძიანი მჟავებიდან ვაზში გვხვდება მჟაუნმჟავა, მალონმჟავა,

ქარვამჟავა, და ფუმარმჟავა.

ალიფატური ოქსიმჟავებიდან ვაზში გვხვდება გლიკოლმჟავა, რძემჟავა(ღვინოში),

გლიცერინმჟავა, გლუკონმჟავა.

ალიფატური მრავალფუძიანი ოქსიმჟავებიდან ვაზში გვხვდება ვაშლმჟავა,

ღვინომჟავა, ლიმონმჟავა.

ალდეჰიდო და კეტომჟავებიდან ვაზში გვხვდება გლიოქსილმჟავა, პიროყურძენმჟავა,

მჟაუნძმარმჟავა, α- კეტოგლუტარმჟავა, აგრეთვე გლუკურონმჟავა და
გალაქტურონმჟავა.

ორგანულ მჟავათა შემცველობა ვაზის ვეგეტატიურ ორგანოებში

შესწავლილია ორგანულ მჟავათა თვისობრივი და რაოდენობრივი შედგენილობა

ვაზის ფესვებში.

ვაზის ფესვებში და ტირილის წვენში იდენტიფიცირებული იყო პიროყურძნის, α-

კეტოგლუტარის, მჟაუნძმრის, ღვინის, ლიმონის, ვაშლის, ქარვისა და ფუმარის
მჟავები. ეს მჟავები ფესვებში და ცრემლში გვხვდება წვენთა მოძრაობის
დასაწყისშივე, როდესაც კვირტი ჯერ კიდევ მძინარეა.

ეს მჟავები ვაზის ფესვებიდან მიწისზედა ორგანოებში აღმავალი დენით გადადის

ვეგეტაციის მთელ პერიოდში.

მჟავების საერთო რაოდენობა ვეგეტაციის ფაზების მიხედვით თანდათან

კლებულობს. ამასთანავე იზრდება ვაშლმჟავას პროცენტული შეფარდება ორგანულ
მჟავათა საერთო რაოდენობაში.

ფესვებში მჟავების საერთო რაოდენობა ვეგეტაციის მთელ მანძილზე

მნიშვნელოვანია, ეს მჟავები მაქსიმალური რაოდენობით გვხვდება წვენის მოძრაობის
და სიმწიფის ფაზებში. ფესვებში ორგანულ მჟავათა შორის ყველაზე მეტი
რაოდენობითაა ვაშლმჟავა.

ფოთლებშიც, გარდა ზემოთხსენებული მჟავებისა აღმოჩნდა ქარვამჟავას

სემიალდეჰიდი, α-კეტოიზოკაპრონ და α-კეტო- β- მეთილვალერიან მჟავები.
ფოთლებში კეტო და ალდეჰიდ მჟავების რაოდენობა კლებულობს ფოთლის გაშლის
პერიოდიდან მარცვლის ჩამოყალიბებამდე.

მარცვლის ფორმირების სტადიაზე ორივე, როგორც ვაშლმჟავა, ისე ღვინომჟავა დიდი

რაოდენობით არის მარცვალში, ხოლო ტექნიკური სიმწიფისას- ფოთოლში.

ღეროს ცალკეულ ნაწილებშიც (მერქანი, ლაფანი, გულგული) ყველა ოქსიმჟავიდან

უპირატესი რაოდენობით ღვინომჟავა და ვაშლმჟავა აღმოჩნდა. შედეგების
ანალიზით არსებობს ორი მაქსიმუმი: ყვავილობის პერიოდში და ტექნიკური
სიმწიფის დროს. მარცვლის ჩამოყალიბების სტდიაზე მათი რაოდენობა
დაქვეითებულია და დანარჩენი ოქსიმჟავების დონეს უტოლდება. მარცვლის
სიმწიფეში შესვლისას ამ მჟავათა რაოდენობა კვლავ მატულობს, თუმცა ყვავილობის
პერიოდის დონეს ვეღარ აღწევს.

შესწავლილია საერთო მჟავიანობის და ლიმონმჟავის შემცველობა ვაზის სხვადასხვა

ორგანოში. ლიმონმჟავა ყველაზე მეტი აღმოჩნდა ფესვებში, შტამბში და 2 წლიან
რქაში.

ორგანული მჟავები ყურძნის მტევანში

ორგანული მჟავები მნიშვნელოვნად აპირობებენ ყურძნის საგემოვნო და

ტექნოლოგიურ თვისებებს. დიდ გავლენას ახდენენ ღვინის ხარისხსა და შენახვის
უნარიანობაზე, აქტიურად მონაწილეობენ ვაზის ნივთიერებათა ცვლასა და ღვინოში
მიმდინარე ქიმიურ და ბიოლოგიურ პროცესებში.

ორგანული მჟავები ყურძენში მოიპოვება როგორც თავისუფალი, ისე მარილების ან

ეთერების სახით. ყურძნის მარცვლის ზრდის დროს მჟავათა წყალბადების ნაწილი
კათიონებთან იბოჭება , ნაწილი კი თავისუფალ მდგომარეობაში რჩება. სიმწიფის
პერიოდში მნიშვნელოვნად იცლება ყურძნის წვენის ორგანულ მჟავათა რაოდენობა
და მათი ურთიერთშეფარდება. იცვლება აგრეთვე მჟავათა განაწილება მარცვალში.
მკვახე ყურძნის მარცვალში მჟავათა რაოდენობის მაქსიმუმი კანშია, მინიმუმი
ცენტრში. ტექნიკური სიმწიფისას , პირიქით, ორგანული მჟავები ყველაზე მცირე
რაოდენობით კანთან ახლოს ფენებშია , მაქსიმალური რაოდენობით კი მარცვლის
ცენტრში გროვდება.

ყურძნის წვენში მჟავათა საერთო რაოდენობაზე ერთგვარ წარმოდგენას გვაძლევს

ეგრეთ წოდებული ტიტრული მჟავიანობა. ტიტრულ მჟავებში შედის ყველა მჟავა და
მათი მჟავა მარილები. ისინი 0,1N კალიუმის ან ნატრიუმის ტუტით გაიტიტრება. ამ
დროს რეაქციაში მონაწილეობს მეტალით ჩასანაცვლებელი წყალბადის მთელი
რაოდენობა. ტიტრულ მჟავიანობას ღვინომჟავაზე ანგარიშობენ , რადგან ყურძნის
ტკბილსა და ღვინოში ღვინომჟავა სხვა მჟავებთან შედარებით მეტი რაოდენობითაა.

ტიტრული მჟავები ყურძნის წვენში მარცვლის გამონასკვიდან თანდათანობით

იზრდება, აგვისტოში მათი რაოდენობა მაქსიმალურია და ხშირად ლიტრზე 40-45
გრამს აღწევს. შემდეგ თანდათანობით ეცემა და ტექნიკურ სიმწიფეში ერთი ლიტრი
ყურძნის წვენი საშუალოდ 4-9 გრამ ტიტრულ მჟავებს შეიცავს.

ორგანულ მჟავებთანაა დაკავშირებული ყურძნის ისეთი მაჩვენებელი , როგორიცაა

ე.წ. სიმწიფის კოეფიციენტი. სიმწიფის კოეფიციენტს უწოდებენ ღვინომჟავას
რაოდენობის შეფარდებას ტიტრული მჟავების რაოდენობასთან. ეს კოეფიციენტი
ივლისიდან თანდათან მატულობს და ყურძნის ტექნკური სიმწიფის პერიოდში
მაქსიმუმს აღწევს. თავისუფალი მჟავების რაოდენობა დაახლოებით აგვისტოს
პირველ ნახევრამდე მატულობს, შემდეგ კი მნიშვნელოვნად კლებულობს.

ყურძნის წვენში არსებული ორგანული მჟავები ერთმანეთისაგან მნიშვნელოვნად

განსხვავდება დისოციაციის ხარისხით, შეიძლება ყურძნის წვენის ორ სხვადასხვა
ნიმუშს ერთი და იგივე ტიტრული მჟავიანობა ჰქონდეს, მაგრამ წყალბადიონთა
დისოციაციის ხარისხით ერთმანეთისგან განსხვავდებოდეს. ორგანულ მჟავათა
დისოცირებულ ნაწილზე წარმოდგენას გვაძლევს ე.წ. რეალური ანუ აქტიური
მჟავიანობა, რომელსაც pH მაჩვენებლით გამოხატავენ.

ყურძნის წვენსა და ღვინოს მცირე რაოდენობით ძლიერი ტუტე ან ძლიერი მჟავა რომ
დავუმატოთ, მათი რეალური მჟავიანობა უმნიშვნელოდ იცვლება. ყურძნის წვენისა
და ღვინის ქიმიური შედგენილობა წინააღმდეგობას უწევს რეაქციის მკვეთრად
შეცვლას. ბიოლოგიური არეების ამ თვისებას ბუფერიანობა ეწოდება. ყურძნის წვენის
ბუფერიანობა გამოწვეულია იმით, მასში ერთდროულად არის როგორც ორგანული
მჟავები , ისე მათი მარილები. მაგალითად ღვინომჟავა და მისი მარილი. ყურძნის
წვენისა და ღვინის ბუფერული უნარიანობა რაოდენობრივად ბუფერული
მოცულობით, ანუ ბუფერული ინდექსით გამოიხატება, რომელიც უდრის
ნორმალური ტუტის იმ რაოდენობას ლიტრობით, რომელსაც შეუძლია ერთი ლიტრი
ხსნარის pH ერთით გაზარდოს.

ცხიმოვანი მჟავები ძირითადად თავისუფალი სახით არსებობენ ყურძენში. არიან

აგრეთვე რთული ეთერების სახითაც. ყურძნის კანის ეთერზეთებში , რომლებიც
ყურძნის არომატს ქმნის, ნაპოვნია 170-მდე კომპონენტი , მათ შორის 15 მჟავაა. ამ
მჟავებიდან 13 იგივე მჟავაა, რასაც ყურძნის წვენი შეიცავს. ყურძნის ცხიმოვანი
მჟავებიდან ეთერზეთებში არ აღმოჩნდა მხოლოდ ენანტმჟავა და პალმიტინმჟავა.

ცხიმოვან ანუ მქროლავ მჟავათა შორის განსაკუთრებულად მნიშვნელოვანია

ძმარმჟავა. სპირტული დუღილის დროს ძმარმჟავას რაოდენობა მატულობს, ეს
მატება დაძველების დროსაც გრძელდება და ზოგჯერ ძველ ღვინოში მისი
რაოდენობა 2 გ-მდე აღწევს.

ალიფატური მრავალფუძიანი მჟავები ერთ ლიტრ ყურძნის წვენში შემდეგი

კონცენტრაციებით გვხვდება: მჟაუნმჟავა 150 მგ-მდე; მალონმჟავა 0,1-1,0 მგ,
ქარვამჟავა - 300 მგ-მდე, ფუმარმჟავა კვალის სახით, მკვახე ყურძნის კანსა და
რბილობში.

ალიფატური ოქსიმჟავებიდან ღვინოში ყველაზე მეტი რაოდენობით რძემჟავა

გვხვდება. გლიკოლმჟავა და გლიცერინმჟავა ყურძნის წვენში ძლიერ მცირე
რაოდენობითაა. გლუკონმჟავა კი 100-120 მგ/ლ რაოდენობითაა. მისი რაოდენობა
სოკო ბოტრიტის ცინერეას მიერ დაზიანეულ ყურძნის წვენში შეიძლება 2 გრამამდე
იყოს ლიტრში, ხოლო ნაცრისფერი სიდამპლით დაავადების შემთხვევაში კიდევ
უფრო იმატებს.
ყურძნის მტევნებისთვის , როგორც იყო აღნიშნული, დამახასიათებელია
ალიფატური მრავალფუძიანი მჟავები: ღვინომჟავა, ვაშლმჟავა, და ლიმონმჟავა.
ძირითადი კი პირველი ორია.

ვაშლმჟავა 1 კგ მკვახე ყურძენში 20 გრამამდეა, მწიფე ყურძენში კი 2-5 გ/კგ.

ყურძნის ტექნიური სიმწიფის დროს წვენში თავისუფალი ვაშლმჟავა გვხვდება 2-3

გ/ლ, ნახევრად შებოჭილი 0,5-1 გ/ლ და მთლიანად შებოჭილი კი 10-20 მგ/ლ.

რაც უფრო დაბალ ტემპერატურაზე უხდება ვაზს ზრდა- განვითარება - ყურძენი მით
უფრო მეტ ვაშლმჟავას შეიცავს.

ღვინომჟავა, როგორც ორფუძიანი მჟავა , ვაშლმჟავას მსგავსად მჟავე და სრულ

მარილებს წარმოქმნის.

ამ მჟავას დაგროვება იწყება ყურძნის მოზარდ მარცვალში. პირველად იგი

უმთავრესად თავისუფალ მდგომარეობაში იმყოფება, მაგრამ შემდეგ თანდათან
იბოჭება ფუძეებით. როგორც თავისუფალი, ისე შებოჭილი მჟავას რაოდენობა
განუწყვეტლივ იზრდება ნაყოფის შერბილებამდე.

ღვინომჟავას მარილებიდან მეღვინეობის თვალსაზრისით განსაკუთრებით

ყურადსაღებია კალიუმის ბიტარტრატი, ანუ ღვინის ქვა, რომელიც პრაქტიკულად
ყურძნის წვენში ივლისის შემდეგ გვხვდება , ტექნიკური სიმწიფის დროს იგი 2,5-3,5
გრამია ლიტრში.

ლიმონმჟავა 1 კგ ყურძენში 1 გრამამდე გვხვდება, ყურძნის წვენში 0,2-0,5 გ/ლ-ში.

ყურძნის წვენში აღმოჩენილია დიოქსიფუმარმჟავა, რომელიც უნდა წარმოადგენდეს

ღვინომჟავას დაჟანგვის პროდუქტს.

ალდეჰიდო და კეტომჟავებიდან, ყურძენში გვხვდება გლიოქსილმჟავა,

პიროყურძენმჟავა, მჟაუნძმარმჟავა, α- კეტოგლუტარმჟავა და აგრეთვე
გლუკურონმჟავა და გალაქტურონმჟავა.

ყურძნის მარცვლის ცალკეულ ნაწილებში კეტომჟავათა ჯამში 60-90 %-ს α-

კეტოგლუტარმჟავა შეადგენს, ყველაზე მცირე რაოდენობით 0-5 % მჟაუნძმარმჟავაა
წარმოდგენილი. დამწიფების პროცესში მარცვლის რბილობში , კანში და კლერტში
პიროყურძენმჟავას რაოდენობა იზრდება. წიპწაში მარცვლის დამწიფებამდე
კეტომჟავებიდან მხოლოდ α- კეტოგლუტარმჟავა აღმოჩნდა, სიმწიფის პერიოდში კი
ოთხივე კეტომჟავა იყო.
ორგანულ მჟავათა დინამიკა ყურძენში

ყურნის წვენის ტიტრული მჟავიანობა მარცვლის ჩამოყალიბების პირველ ხანებში

მატულობს. მაქსიმუმს აღწევს ივლისის ბოლოს- აგვისტოს დასაწყისში, და შემდეგ
სწრაფი ტემპით მცირდება ტექნიკურ სიმწიფემდე. ზღვის დონიდან შედარებით
მაღალ სიმაღლეზე მოზარდი ვაზის მტევნებში ტიტრული მჟავიანობა უფრო
მაღალია. მარცვლის ზრდის პერიოდში ორგანულ მჟავათა ჯამი მცირედ
განსხვავდება ტიტრული მჟავიანობისაგან (5-7%), ე.ი. ორგანულ მჟავათა ძირითადი
ნაწილი 93-95 % თავისუფალი სახითაა მოცემული. სიმწიფის პერიოდში მატულობს
ორგანულ მჟავათა მარილების წარმოქმნა და ეს განსხვავება 15-30 % აღწევს.
ღვინომჟავა ყურძნის მარცვალში წარმოდგენილია როგორც თავისუფალი, ისე
ნახევრად შებოჭილი და შებოჭილი სახით. მისი საერთო რაოდენობა ყურძნის
მარცვლის ზრდასთან ერთად ტექნიკურ სიმწიფემდე თანდათან მცირდება. ნახევრად
შებოჭილი ღვინომჟავა რაოდენობრივად ასეთ დიდ ცვლილებებს არ განცდის.

ვაშლმჟავას რაოდენობა მკვახე ყურძენში ჯერ მატულობს, მაქსიმუმს აღწევს

აგვისტოს პირველ დეკადაში და შემდეგ იწყებს შემცირებას ტექნიკურ სიმწიფემდე,
ნახევრად შებოჭილი ვაშლმჟავა, ღვინომჟავასგან განსხვავებით, ნაწილობრივ
მცირდება, მთლიანად შებოჭილი ვაშლმჟავა კი ყურძნის წვენში ძალიან უმნიშვნელო
რაოდენობითაა. თავისუფალი ვაშლმჟავას რაოდენობა ყურძენში იცვლება ტიტრული
მჟავიანობის ცვალებადობის პარალელურად.

ლიმონმჟავა ყურძენში შედარებით მცირე რაოდენობითაა და მომწიფების პროცესში

მკვეთრ რაოდენობრივ ცვლილებებს არ განიცდის. აბსულუტურად ყურძნის
მარცვალში ლიმონმჟავა სიმწიფეში იმატებს კიდეც. სიმწიფეში ვაშლმჟავას
რაოდენობა უფრო მეტად მცირდება (60-80%-ით), ვიდრე ღვინომჟავისა.