ყურძნის და ღვინის

მჟავიანობა

საგანი: ენოქიმია
ავტორები: გიორგი ავაქიშვილი
ავთანდილ კუბლაშვილი
 მჟავების ზოგადი
დახასიათება

ყველა მჟავის საერთო ქიმიური

თვისებაა წყალხსნარში
დისოციაცია წყალბად იონების
წარმოქმნით.
HA + H2O H+ + A-
 pH
pH ნიშნავს წყალბადის იონების
შებრუნებულ ათობით ლოგარითმს
თხევად სუბსტანციაში. როდესაც pH არის
7 რეაქცია არის ნეიტრალური. 7-ზე
დაბალი არის მჟავე, ხოლო 7-ზე მეტი
არის ტუტე.
 მჟავები ყურძენში

ყურძნის ორგანული მჟავები მცენარის

ცხოველმოქმედების, კერძოდ ნახშირწყლების
ჟანგვითი გარდაქმნების შედაგად წარმოიქმნება.
ორგანული მჟავები წარმოიქმნებიან ფოთლებში,
საიდანაც გადაინაცვლებენ ნაყოფში.
 ღვინის მჟავა
ღვინის მჟავა ყურძნის და ღვინის
უმნიშვნელოვანესი კომპონენტია. იგი გვხვდება,
როგორც D (-) და L (+) იზომერების ასევე
აქირალური მეზო იზომერის ფორმით.
 D-ღვინომჟავა  L-ღვინომჟავა
 ღვინის ქვა

კალიუმის ჰიდროტარტრატი
მოგვიანებით ღვინიდან
გამოიყოფა ე.წ. ღვინის ქვის
სახით. ღვინის ქვა ღვინოს
დროულად უნდა მოშორდეს
სიცივით დამუშავების გზით,
წინააღმდეგ შემთხვევაში იგი
გამოილექება უკვე ბოთლში
ჩამოსხმულ ღვინოში.
 ვაშლმჟავა

ყურძნის ორგანული
მჟავებიდან ასევე ძალზე
მნიშვნელოვანია
ვაშლმჟავა. ვაშლმჟავა
გვხვდება ყველა ხილში
გარდა ციტრუსებისა.
 რძემჟავა

რძემჟავა ყურძენში არ არის, იგი მცირე რაოდენობით

წარმოიქმნება ალკოჰოლური დუღილის დროს.
მნიშვნელოვანი რაოდენობით რძემჟავას წარმოქმნა
ხდება მხოლოდ რძემჟავა ბაქტერიების მიერ.
მეღვინეობაში არ არის სასურველი რძემჟავა
ბაქტერიების ნაადრევი გამრავლება მადუღარ და
ნარჩენი შაქრის შემცველ ღვინოებში, რადგან მათ მიერ
ხდება შაქრის მოხმარება და მქროლავი მჟავების დიდი
რაოდენობით წარმოქმნა. რაც შეეხება უკვე ბოლომდე
დადუღებულ მაღალმჟავიან, განსაკუთრებით კი წითელ
ღვინოს- აქ ვაშლმჟავას დაშლა რძემჟავად სასურველია.
 ლიმონმჟავ
ა
ლიმონმჟავა ბუნებაში ერთ ერთი
უმნიშვნელოვანესი ორგანული მჟავაა. იგი
უჟრედში მიმდინარე სასიცოცხლო
პროცესების შუალედური პროდუქტია.
ყურძენში ლიმონმჟავა 1გ/ლ ზე ნაკლები
რაოდენობით არის, დაღვინებისას მისი
რაოდენობა მნიშვნელოვნად არ იცვლება.
ზოგ შემთხვევაში დაბალმჟავიან ღვინოში
საჭირო ხდება მჟავიანობის მომატება, ამ
მიზნით შესაძლებელია ლიმონმჟავას
ხელოვნური შეტანა.
 ფენომჟავები
 ფერულმჟავა, ყავისმჟავა და
დარიჩინმჟავა თავიანთი უმნიშვნელო
რაოდენობის (დაახლოებით 25 მგ/ლ)
მიუხედავად მეღვინეობაში საკმაოდ დიდ
როლს თამაშობენ. ღვინის მჟავასთან
ეთერიფიცირებული სახით ისინი საკმაოდ
სტაბილურ ნაერთებს ქმნიან და
განსაზღვრავენ ღვინის არომატსა და
სიხალისეს.
 ძმარმჟავა - აქროლადი
მჟავა
 ძმარმჟავა მინიმუმ 0,12 გ/ლ რაოდენობით აბსოლუტურად ჯანმრთელ
ღვინოშიც წარმოიქმნება ალკოჰოლური დუღილის პროცესში. ბრკის
საფუვრების ან ძმარმჟავა და რძემჟავა ბაქტერიების გამრავლება
ღვინოში იწვევს სხვადასხვა ნივთიერებების: შაქრების, სპირტის,
ორგანული მჟავების დაშლას და მათგან ძმარმჟავას წარმოქმნას.
ძმარმჟავა სენსორულად როგორც უსიამო სიმჟავე და სასაზე მჩხვლეტავ
შეგრძნებად აღიქმება

 СH3 – COOH + CH3 –CH2 –OH CH3 – CO – OC –CH2 –CH3

ძმარმჟავა ეთანოლი ეთილაცეტატი
 ტიტრული მჟავიანობა

თავისუფალ ფორმაში მყოფი მჟავების რაოდენობა

ლაბორატორიულად განისაზღვრება ტუტის ხსნარით
ტიტრაციის გზით და ამ სიდიდეს ტიტრული
მჟავიანობა ეწოდება. საფრანგეთში ტიტრული
მჟავიანობა გოგირდმჟავაზე გადაანგარიშებით
იზომება, საქართველოში ისევე როგორც უმეტეს
ქვეყნებში ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე
გადათვლით იანგარიშება. გადასაყვანი
კოეფიციენტია 1,53
 ორგანული მჟავების
სიძლიერე
 ორგანული მჟავის სიძლიერე განისაზღვრება იმით თუ რამდენად
არის იგი დისოცირებული. ღვინოში არსებული ორგანული
მჟავებიდან ღვინის მჟავა დისოციაციის მხრივ ყველაზე აქტიური
მჟავაა.

 ორგანულიმჟავების სიძლიერე შეიძლება დავახასიათოთ მისი

დისოციაციის მუდმივას მიხედვით. HA + H2O H+ + A-
 pKa

 დისოციაციის მუდმივა გამოსახულია ათობითი

ლოგარითმის ფორმით pKa რაც უფრო მცირეა
კონკრეტული მჟავას pKa, მით უფრო ძლიერადაა იგი
დისოცირებული ხსნარში და შესაბამისად უფრო
მჟავე რეაქცია აქვს მის წყალხსნარს. ორ და
სამფუძიან მჟავების დისოციაცია ხდება ეტაპობრივად
და შესაბამისად ამ მჟავებს ფუძიანობის შესაბამისი
დისოციაციების კონსტანტა ახასიათებთ.
 ღვინის გემოვნურ თვისებებს
განაპირობებს
 pH
 ტიტრული სიმჟავე

 შენიშვნა:
მოცემულ ორ მაჩვენებელს შორის
პირდაპირი კავშირი არ გვხვდება
გმადლობთ ყურადღებისთვის!