ღვინო ენოლოგია - არის ღვინის შემსწავლელი მეცნიერება

წითელი ღვინის ბოკალი

ღვინო - (ლათ. Vinum) - ალკოჰოლური სასმელია (სიმაგრე: ნეურალურში - 9-16% მოც.,

შემაგრებულში - 16-22% მოც.), რომელიც მიიღება ყურძნის ან ნაყოფ-კეკნროვანი წვენის
სრული ან ნაწილობრივი სპირტული დუღილით.

ღვინის კლასიფიკაცია

ღვინო იწარმოება ტურძნის წვენისაგან (ტრადიციული) და სხვადასხვა ნაყოფებისა თუ

კენკრისაგან (უფრო დაბალი ხარისხის პროდუქციაა).

დანიშნულების მიხედვით ღვინოები იყოფა: სუფრის (გამოიყენება როგორც გემოვნური

დანამატი სუფრის) და სადესერტო (მიეწოდება დესერტის მირთმევისას).

ღვინის ფერი და ხარისხი

ღვინის დასამზადებლად გამოიყენება უამრავი სახეობის ყურძენი, ზოგადად ისინი

იყოფიან შავი (ხშირად მათ უწოდებენ წითელ) და თეთრ სორტებად. ფერის მიხედვით
განარჩევენ თეთრ, ვარდისფერ და წითელ ღვინოებს. თთრ ღვინოებს მიეკუთვნება ის
ღვინოები, რომელთაც აქვთ ფერი ღია ჩალისფეროდან ქარვისფერამდე ან ჩაის ნაყების
ფერი. ვერდისფერ და წითელ ღვინოებს აქვთ ბევრი ტონალობები: ღია-ლალისფერიდან
მუქ-ძოწისფერამდე. თეტრი ღვინოები დაძველებასთან ერთად მუქდებიან, ხოლო
წითელი ღვინოები პირიქით უფერულდება, რადგანაც შემღები ნივთიერებები
(ფენოლური ნაერთები, მაგალითად ანტოციანები) გამოილექებიან ნალექის სახით ან
იშლებიან. წარმოქმნილი ნალექი არათუ არ ითვლება ღვინის დეფექტად, არამედ პირიქით
იგი ადასტურებს ღვინის ნატურალობას. ეს უკანასკნელი არ მოქმედებს ღვინის გემოვნურ
თვისებებზე. სამარკო პორტვეინებს ნალექი უჩნდებათ ბოთლირების მე-4 წელს, რაც მის
ხარისხს ადასტურებს. ნალექის მოსაცილებლად გამოიყენება დეკანტაციის პროცესი:
ღვინო გადაისხმება ჭურჭელში (დეკანტორში), ხოლო ნალექი რჩება ბოთლში. სწორედ
ამით განსხვავდება ბორდოსეული ბოთლი განსხვავდება ბურგუნდისეულისაგან.
ტრადიციულ ღვინის ბოთლს (ბორდოული) აქვს „მხრები“, რომელიც შესაძლებლობას
იძლევა ნალექი დარჩს ბოთლში.

ღვინო ხარისხისა და დაძველების მიხედვით იყოფა:

 ახალგაზრდა;
 დაძველების გარეშე;
 დაძველებული;
 სამარკო (საუკეთესო, დაძველებული ღვინოები, დამზადებული განსაკუთრებულ
მეღვინეობის რეგიონებში ერთი და იგივე ყურძნის ჯიშისაგან, რომლებსაც
შენარჩუნებული აქვთ გემო და არომატი);
 საკოლექციო (ღვინოები დიდი დაძველების ვადით, ზოგჯერ რამოდენიმე
ათწლეულები და ასწლეულიც კი).

უმეტეს მშრალ ღვინოებს, რომელთა ასაკი 40-70 წელია არ შეიძლება რომ ქონდეთ
გასტრონომიული ფასი. მაგალითად, რობერტ პარკერის აზრით, რომელიც ცნობილი
ღვინის კრიტიკოსია და ამავე დროს „მომხმარებლის ღვინის გიდი„-ს რედაქტორია,
ზოგიერთი ბორდოული ღვინოები ლეგენდარული 1945 და 1947 წლების მოსავლების
სადღეისოდაც საუკეთესო მდგომარეობაშია და კიდევ 10-15 წელი შეინარჩუნებენ
ვარგისიანობას. საფრანგეთის სხვა პროვინციაში - იურაში, აწარმოებენ ცნობილ მშრალ
„ყვითელ“ ღვინოებს სავინიონის ყურძნის ჯიშისაგან, რომლებსაც შეუძლიათ 100 წელი
ვარგისიანობა. საკოლექციო შემაგრებულმა ღვინოებმა შესაძლებელია 100 წელზე მეტ
ხანს გაძლოს. აბსოლუტური რეკორდსმენია 1775 წლის ხერესი, რომელიც ენოლოგიური
მუზეუმის ყირიმის კოლექციის ეკზემპლარია. სულ ამ ღვინის 5 ბოთლი არსებობს,
როლელთა შორის 2 გატანილ იქნება აუქციონზე გასაყიდად, ხოლო დარჩენილი მათგაბი
სამუდამოდ იქნება მიზეუმის სიამაყე.

სპირტის და შაქრის შემცველობა

სპირტის და შაქრის შემცველობის მიხედვით ღვინოები იყოფიან:

 სუფრის:
o მშრალი ღვინოები - ღვინოები, რომლებიც დამზადებულია ბადაგის სრული
დადუღებით და შაქრის რაოდენობა არ აჭარბებს 0,3%-ს. (სპირტი - 9-13%,
შაქარი 3 გ/ლ). ღვინოს უწოდებენ „მშრალს“ იმის გამო, რომ შაქარი
მთლიანად დადუღებულია.
o მშრალი განსაკუთრებული (სპირტი - 14-16%, შაქარი 3 გ/ლ).
o ნახევრად მშრალი (სპირტი - 9-13%, შაქარი 5 -30 გ/ლ).
 o ნახევრად ტკბილი (სპირტი - 9-12%, შაქარი 30-80 გ/ლ).
 სპეციალური (ე.ი.შემაგრებული):
o მაგარი (სპირტი - 17-21%, შაქარი 30-120 გ/ლ).
o ტკბილი (სპირტი - 14-20%, შაქარი 15 გ/ლ-მდე).
o ნახევრად სადესერტო (სპირტი - 14-16%, შაქარი 50-120 გ/ლ).
o სადესერტო (სპირტი - 15-17%, შაქარი 160-200 გ/ლ).
o ლიქიორები (სპირტი - 12-16%, შაქარი 210-300 გ/ლ).
 არომარიზიებული (სპირტი - 16-18%, შაქარი 6-16 გ/ლ).
 ცქრიალა ღვინოები - ეს ის ღვინოებია, რომლებიც გაჯერებული არიან მეორადი
დუღილისას წარმოქმნილი ნახშირორჟანგით. ყველაზე ცნობილი მათ რიცხვში
არის შამპანური, რომელიც პირველად დამზადებული იყო საფრანგეთის შამპანის
პროვინციაში.
o ბრუტ - კუვე (სპირტი - 9-13%, შაქარი 0 გ/ლ)
o ექსტრაბუტი (სპირტი - 9-13%, შაქარი 3-6 გ/ლ)
o ბრუტი (სპირტი - 9-13%, შაქარი 15 გ/ლ-მდე).

თაფლის ღვინო

ნაყოფ-კენკროვანი ტიპის ღვინოებს განეკუთნება ნატურალური თაფლის ღვინო

ბუნებრივი გზით დადუღებული. ეს არის ზომიერად ტკბილი ღვინო დამახასიათებელი
თაფლის და ყვავილოვანი ტონებით. ეთილის სპირტის მოცულობითი წილი 11,0 – 15,5 -
მდე. თაფლის ღვინო არის გამჭვირვალე სითხე სიმღვრივის და სხვა ღია-ოქროსფერი
ჩანართების გარეშე. ტიპიურ თაფლის ღვინის ბუკეტს ზოგჯერ აქვს დამატებითი
ნატურალური კომპონენტების ნაზავი: სურნელლოვანი, სასარგებლო მცენარეები და
კენკროვნები.

დამზადების ტექნოლოგია

საღვინე ჯიშის ყურძენი, რომელშიც შაქრის შემცველობა არა ნაკლები 17%-ია, ისრისება
ხელით, ფეხით ან პრესის აპარატით იმისათვის, რომ ყველა მარცვალი გასკდეს. ამის
შემდეგ ზოგადად აცილებენ მტევანის ნარჩენებს. მიღებულ წვენს აფარებან და ტოვებენ
ბნელ ადგილზე 10-140 C პირობებში.
დუღილის პროცესი მიმდინარეობს 14 – 23 დღის განმავლობაში. ზედაპირზე წარმოქნილ
„ქუდს“ აბრუნებენ (ურევენ) ყოველ 3 დღეში. როდესაც დამთავრდება ბადაგიდან
ნახშირორჟანგის წარმოქმნა, მაშინ ღვინო მზადაა, ე.ი. ყურძნის შაქარი მთლიანად
დაიშალა. ზოგჯერ საქრის მცირე რაოდენობას ტოვებენ სიტკბოს შენარჩუნების მიზნით.
მზა ღვინო გადაისხმება წვრილი მილით სხვა ჭურჭელში თანაც ცდილობენ ნალექი არ
მოხვდეს სითხეში. ღვინოს შემდეგ ჩამოასხამენ ბოთლებში თანაც ისე, რომ ჰაერი
მინიმალურად მოხვდეს ბოთლში. ნალექიდან ღვინის გადაღება რამოდენიმეჯერ წარმოებს.