რა არის ვისკი?

ძალიან მოკლედ და მარტივად რომ ვთქვათ — ვისკი არის მუხის კასრში

დაძველებული გამოხდილი "ლუდი". მიუხედავათ იმისა, რომ ეს განმარტება
ტექნიკურად სწორია, ვისკის დამზადება იმდენად გრძელი, შრომატევადი და
მრავალფეროვანი პროცესია, რომ ერთ წინადადებაში ამ "სიცოცხლის სასმელის"
დამზადების წესის აღწერა არასამართლიანი იქნება.

ტრივია: სიტყვა ვისკი მოდის გოიდელური (gaelic) სიტყვა uisge-დან, რაც წყალს
ნიშნავს; ხოლო ლათინურად ალკოჰოლს aqua vitae ქვია, რაც სიცოცხლის წყალს
ნიშნავს. შოტლანდიაში და ირლანდიაში, მე-18 საუკუნემდე ვისკის მის ლათინურ
თარგმანს ეძახდნენ, uisce beatha ირლანდიურ გოიდელურზე და uisge beatha—
შოტლანიურზე. როჯერ ტიპლინგმა განაცხადა, რომ ვისკი არ არის სასმელი. ვისკი
ცხოვრების ფილოსოფიაა.

ისტორია

დისტილაციის ტექნიკა ირლანდიასა და შოტლანდიაში 1100-დან 1300 წლამდე

ბერებმა მიიტანეს. იმის გამო, რომ იქ ღვინო ადვილად არ მოიპოვებოდა, ქერის
ლუდი გამოხდილი იქნა ლიქიორად, რომელიც ვისკი გახდა. გამოხდილი
ალკოჰოლური სასმელების წარმოება XV საუკუნის ბოლომდე შემოიფარგლებოდა
აფთიაქებითა და მონასტრებით. ვისკი ირლანდიელ და შოტლანდიელ
ემიგრანტებთან ერთად ჩრდილოეთ ამერიკაში გაემგზავრა და მთელ მსოფლიოშიც
გავრცელდა.

ვისკი შოტლანდიაში ასობით წელია გამოხდილი ხდება. ვისკის ყველაზე ადრეული

ისტორიული ცნობა გაცილებით გვიან მოვიდა, ბ-ნი მარშალ რობი თავის წიგნში
„შოტლანდიური ვისკი“ ამბობს: „ვისკზე უძველესი ცნობა 1494 წლის შოტლანდიურ
სალაროშია, სადაც არის ჩანაწერი „რვა ბოკალი. ალაო მეუფე ჯონ კორს, რომლითაც
აკვავიტას ამზადებენ. ბუშტი იყო ძველი შოტლანდიური საზომი არაუმეტეს ექვსი
ბუშლისა. (ერთი ბუშელი უდრის 25,4 კილოგრამს). როდესაც მეფე ჯეიმს IV
იმყოფებოდა ინვერნესში 1506 წლის სექტემბერში, მისი ხაზინადარის ანგარიშებში
იყო ჩანაწერები, შესაბამისად, თვის 15 და 17: „მეფესთვის აკვა ვიტისთვის“. . .“ და
„მეფისადმი აკვავიტის ანე ფლაკატისთვის. . .'. სავარაუდოა, რომ აკვავიტა ამ
შემთხვევაში სასმელი იყო.

ვისკის წარმოებისთვის საჭიროა სამი ძირითადი მასალა წყალი, მარცვლეულს და

საფუარი. იმისათვის, რომ ვისკიმ შემდეგ თავისი ტიპიური გემო შეიძინოს, როლს
თამაშობს სხვა კომპონენტებიც, როგორიცაა კასრი და ტორფი. შოტლანდიაში,
თითოეული დისტილერია იყენებს საკუთარ წყალს, ჩვეულებრივ, ახლომდებარე
წყაროდან. წყლის მინერალური შემცველობა და მისი სიხისტე განსაზღვრავს წყლის
განსაკუთრებულ ხასიათს. ასევე ვარაუდობენ, რომ წყალი იღებს განსაკუთრებულ
არომატულ შტრიხებს ტიპიური შოტლანდიური ჰეტერებიდან და გადასცემს მას
ვისკის.

დამზადების ტექნოლოგია

წარმოების პროცესისთვის ყველაზე მნიშვნელოვანი მასალაა ქერის ალაო(ალაო არის

მარცვლეულის ხელოვნურად აღმოცენებული მარცვლები ამ შემთხვევაში ქერიდან
აღმოცენებული მარცვლები). ვისკის საწყისი ინგრედიენტი ქერი, ჭვავი, სიმინდი ან
ხორბალია. ქვეყნისა და დამზადების ტრადიციიდან გამომდინარე ამ ოთხის
ოდენობა ან კომბინაცია ცვლადია. მაგალითად, შოტლანდიური ვისკი, იგივე სკოჩი
(Scotch), მხოლოდ ქერისგან მზადდება; ბურბონი (Bourbon)—კანონის მიხედვით,
მინიმუმ 51% სიმინდს უნდა შეიცავდეს; შერეული ვისკი (Grain Whisky) შეიძლება ამ
ოთხი მარცვლის ნებისმიერი კომბინაციისგან იყოს დამზადებული. სიმინდი, ჭვავი
ან ხორბალი ასევე გამოიყენება სხვა პროდუქტებში, მაგალითად, ბურბონში.

სანამ ვისკის გამოხდა დაიწყება მანამდე ჯერ მარცვლეულმა უნდა გაიაროს შემდეგი
პროცესები(ამას ერთიანად მელთინგი ეწოდება). მალტირება. მარცვლეული ვისკის
წარმოების ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ეტაპია. მარცვლეულის აღმოცენება
ხდება ისე კონტროლირებადი წესით, რომ აღმოცენება ჩერდება შესაფერის მომენტში.

1)malting-ის პირველი ეტაპი - დალბობა

დიდი ხნის ტრადიციის თანახმად, ქერს წყლით გაჟღენთავენ დიდ ავზებში. წყალი
ორჯერ ან სამჯერ იცვლება დალბობის დროს. ამ პროცესის დროს ჟანგბადი ემატება
რამდენიმე საათის განმავლობაში, რაც ეხმარება მარცვლეულს წყლის უფრო სწრაფად
ათვისებაში. ამას შეიძლება ერთიდან სამ დღემდე დასჭირდეს, მარცვლეულის
ზომიდან გამომდინარე. როდესაც ქერს აქვს წყლის შემცველობა დაახლოებით 45%
გაჟღენთვის შემდეგ, მას განათავსებენ მელთინგ იატაკზე(ზედაპირებზე).

2)გაღვივება ტემპერატურის მიხედვით, ის იწყებს გაღვივებას სადღაც ოთხიდან ცხრა

დღის შემდეგ, ხოლო მარცვლეულში გამოთავისუფლებული ზრდის ჰორმონები
ხელს უწყობს ფერმენტების გამომუშავებას და გამოყოფას. ეს ანადგურებს თესლის
ფენებს და აძლევს მარცვალს ძალას, რათა უზრუნველყოს ფესვების და ფოთლის
ყლორტების განვითარება. ფერმენტები ალფა და ბეტა ამილაზა საჭიროა სახამებლის
შაქრად გადაქცევისთვის დაფქვისას. ქერის აღმოცენებისას წარმოიქმნება დიდი
სითბო, ამიტომ ის უნდა გაცივდეს. მალტსტერები(ეს ტიპები ვინც მუშაობენ ამაზე)
მარცვლეულის ტემპერატურის დასარეგულირებლად იყენებენ ნიჩბებს და ფოცხებს.
ამ გზით სითბო თანაბრად ნაწილდება. როდესაც მარცვალი გაიხსნება და ყლორტები
მარცვლის სიგრძის დაახლოებით სამ მეოთხედს მიაღწევს, აღმოცენების პროცესი
წყდება.

3)მარცვალი, რომელსაც ახლა მწვანე მულჩად მოიხსენიებენ, თანაბრად იშლება

იატაკზე და აშრობენ ღუმელის ზემოთ. გაშრობა აჩერებს აღმოცენებას და აცილებს
ბაქტერიებს და ობის სოკოებს. ახლა ქერის გემო მალტინოტს და გარკვეულ სიტკბოს
იძენს. თუ საშრობ ცეცხლს დაუმატებთ ტორფს, ალაოს უვითარდება შებოლილი
გემო. ძლიერად ტორფით შებოლილ ვისკებს აქვთ წყალმცენარეების ტონები(ეს
დამოკიდებულია დისტილერიაზე თუ რამდენად შებოლილი უნდა). გამოშრობის
შემდეგ ქერის წყლის შემცველობა 4-დან 5%-მდეა.

გამშრალი მასა იფქვება, წყალში იყრება და დუღილის ტემპერატურამდე ცხელდება.

ეს დაფქვა-გაცხელების პროცესი რამოდენიმეჯერ მეორდება სანამ "ფქვილი" ძალიან
წვრილი გახდება. ამ მომენტში გააქტიურებულია ბეტა ამილაზები და სახამებელი
გარდაიქმნება მარტივ შაქრიბად გლუკოზად, მალტოზად და სხვა და გადადის
წყალში ეს შაქრები. შედეგად მიღებული სითხე შაქრებით გამდიდრებულია, ხოლო
ნარჩენი "ფქვილისებური მასა" ცხოველების ფერმებში იგზავნება საკვებად.

შაქრიანი სითხე გაცივდება 16-დან 20 გრადუსამდე ცელსიუს 4 წმ-მდე და მიღებულ

უოლტს ასხამენ დუღილის ავზში, ე.წ. washback, სადაც მას ურევენ საფუარს.
საფუარის უჯრედები დუღენ შაქარს ალკოჰოლად და ნახშირორჟანგად. დუღილის
მთელი პროცესი ოთხ დღემდე გრძელდება. მიღებული ლუდის ალკოჰოლის
შემცველობა 8-დან 11%-მდეა და ახლა მისი გამოხდა პირველად შეიძლება. სარეცხი
სპილენძი იდეალური მასალაა ამისათვის, რადგან ის არის შესანიშნავი სითბოს
გამტარი და ასევე ადვილად ეძლევა ფორმა. უფრო მეტიც, ის გამორიცხავს
გოგირდწყალბადის არსებობასა. ლუდს სპილენძის ქვაბში (pot still) ასხამენ და მისი
გამოხდა იწყება. ამ ქვაბებს ორთქლით აცხელებენ. ტრადიციულად, სახდელ ქვაბებს
ნახშირით აცხელებდნენ (direct fire pot still). დღესდღეისობით ვისკის გამოხდის ეს
მეთოდი იშვიათობაა. შოტლანდიის და იაპონიის მხოლოდ რამოდენიმე სახდელ
ქარხანაში შეგიძლიათ ნახოთ უშუალოდ ცეცხლზე მოთავსებული სახდელი ქვაბები;
მაგალითად: შოტლანდიაში—სპრინგბანკი (Springbank) და იაპონიაში—იოიჩი
(Yoichi, 余市). პირველი გამოხდის შემდეგ, “ვისკი” ჯერ 20-25% ალკოჰოლს შეიცავს.
ამის შემდეგ მას კიდევ ერთხელ გამოხდიან, რომ ალკოჰოლმა 65-70%-ს მიაღწიოს.
ირლანდიაში, ამ პროცესს კიდევ ერთხელ, მესამედ, გაიმეორებენ (ამ დროს
ალკოჰოლი 75%-საც კი აღწევს). აღსანიშნავია, რომ ვისკის ამ ეტაპზე ლუდიდან
შემორჩენილი არომატები მოყვება, შესაბამისად სამჯერ და ოთხჯერ ნახადი ვისკი
უფრო უარომატო იქნება, თუმცა, უფრო ადვილი დასალევიც.

ახალი სპირტი ნაწილობრივ შერეულია წყალში და ივსება მუხის კასრებში საბოლოო

შესანახად. მრავალი ცდისა და ექსპერიმენტის შემდეგ, ხის ორი სახეობა გახდა
მიღებული სტანდარტული მასალა, რომელიც გამოიყენება ვისკის ამერიკული
თეთრი მუხის და ევროპული მუხის შესანახად და მომწიფებაში. დღესდღეობით
ვისკის კასრებსაც ამზადებენ იაპონური მუხისგან. მუხის კასრში დაძველების წლები
შეიძლება შეადგენდეს გემოს 60%-დან 80%-მდე. რა თქმა უნდა, უმი ვისკის
შემადგენლობაში შემავალი ინგრედიენტები, რომელიც დისტილაციის შემდეგ ჯერ
კიდევ ძალიან ცხარეა, მას თავისებურ გემოს აძლევს. თუმცა, მხოლოდ შენახვის
გზით იღებს ვისკი საბოლოო მრგვალ და უნიკალურ გემოს. კანონის თანახმად,
შოტლანდიური ვისკი კასრში უნდა დამწიფდეს მინიმუმ სამი წლის განმავლობაში.
როდესაც ხე სუნთქავს, ყოველწლიურად აორთქლდება თხევადი ოქროს 1, 5 და 2%,
რასაც ანგელოზების წილი ეწოდება. 2s მუქი ვისკის სახეობებისთვის დისტილერები
უპირატესობას ანიჭებენ კასრებს, რომლებშიც ადრე ინახებოდა შერი ან პორტი.
მეორადი ამერიკული ბურბონის კასრები გამოიყენება მსუბუქი ვისკებისთვის. რომი
და ბაროლოს კასრები ასევე შეიძლება გავლენა იქონიოს ვისკის გემოზე. გემოსა და
არომატზე გავლენას ახდენს არა მხოლოდ კასრის ხის და ინდივიდუალური
დისტილაციის პროცესი, არამედ მიმდებარე კლიმატი და გარემო. მაგალითად,
კუნძულ ეილის ვისკები თავის ინდივიდუალურ ხასიათს იღებენ მარილიანი ზღვის
ჰაერიდან. მეორადი ლულები რეგულარულად განახლდება კოოპერაციებში, ამიტომ
ლულები გამოიყენება რამდენჯერმე, ზოგი ათწლეულების განმავლობაში. 2s ვისკი
უფრო ნაკლებ გემოს შთანთქავს, თუ ის მომწიფდება, მაგალითად, შერის კასრში,
რომელიც ადრე რამდენჯერმე იყო გამოყენებული. 1s ამრიგად, ყველა ეს სხვადასხვა
ფაქტორი წლების განმავლობაში ერთმანეთში ერწყმის ერთმანეთს, რათა შეიქმნას
გამორჩეული ვისკი თითოეულ ცალკეულ კასრში.