იაკობ გოგებაშვილის სახელობის თელავის სახელმწიფო უნივერსიტეტი

ბაჩანა აბესაძე

თემატური სემინარი

ლუდის ხარშვის ტექნოლოგიის ტრადიციული და თანამედროვე

მიდგომები. ლუდის წარმოებაში გამოყენებული ძირითადი
ნედლეულის გავლენა ფერმენტული სასმელის ხარისხსა და
სახეობაზე

ხელმძღვანელი: სასურსათო ტექნოლოგიის დოქტორი ლალი ელანიძე

სასურსათო ტექნოლოგიის სადოქტორო პროგრამა

თელავი
2023
 1. ლუდის წარმოების ისტორიული ეტაპები

ლუდი წარმოადგენს უძველეს სასმელს და მისი ისტორია რამოდენიმე ათასწლეულს

მოიცავს. რიგი ავტორები თვლიან, რომ ლუდი უკვე 5000 წლის წინათ იყო ცნობილი
ადამიანებისათვის, თუმცა არსებობს მოსაზრება, რომ ლუდი ჩვენს წელთაღრიცხვამდე
7000 წლით ადრეც იხარშებოდა.

ლუდის სამშობლოდ შუამდინარეთი მიიჩნევა, სადაც უხსოვარი დროიდან მოყავდათ

მარცვლეული კულტურები და მისგან სხვადასხვა სახეობის ლუდს ამზადებდნენ.
თიხის ფირფიტების სახით შემორჩენილ ჩანაწერებში გვხდება ინფორმაცია იმის
შესახებ თუ როგორ ამზადებდნენ ლუდს შუამდინარეთის ტერიტორიაზე. ლუდის
დამზადების და ჩამოსხმის წესების შესახებ ინფორმაციას ასევე ინახავს მეფე
ჰამურაბის კანონებიც. სამი ათასი წლის წინათ ლუდის ხარშვა ეგვიპტეშიც დაიწყეს,
რაც დასტურდება მრავალრიცხოვანი ნახატებით და არქეოლოგიური
ნივთმტკიცებებით. ეგვიპტელები ლუდს ქერისაგან ამზადებდნენ და ტექნოლოგიაც
საკმაოდ თავისებური იყო. კერძოდ, ქერისაგან გამომცხვარ პურს აშრობდნენ,
ფქვავდენ, წყალში ყრიდენ, უმატებდენ ინდის ხურმის (ფინიკის) წვენს, ატარებდენ
ბუნებრივ ალკოჰოლურ დუღილს, ფილტრავდენ და სარდაფში აყოვნებდნენ
"დასამწიფებლად". ცოდნა ლუდის ხარშვის შესახებ და მისი დამზადების წესი ძველი
ეგვიპტიდან გავრცელდა ჩრდილო-აფრიკის ქვეყნებში და ეთიოპიაში. ეთიოპელები
ამჟამად ლუდს ძველი წესით ამზადებენ. ეგვიპტიდან და ჩრდილოეთ აფრიკის სხვა
ქვეყნებიდან ლუდის დამზადების ტექნოლოგია გავრცელდა ჯერ იბერიაში (ძველი
ესპანეთი), შემდეგ თრაკიაში, ილირიაში და პანონიაში. ქერისაგან მათრობელა
სამელების მომზადება ბერძნებმაც ეგვიპტელებისაგან შეისწავლეს. ძველი
წელთაღრიცხვის I საუკუნეში ლუდის დამზადების ხელოვნება გალებმა
ესპანელებისგან ისწავლეს და სწრაფადაც მოხდა ხალხში მისი გავრცელება. თუმცა
არსებობს სხვა შეხედულებაც, რომლის მიხედვითაც ეს ცოდნა გალებმა
ფინიკიელებისგან შეიძინეს. ყოველ შემთხვევაში, უკვე ძველი წელთაღრიცხვით 52-51
წლებში გალეთში ლუდის არსებობას იულიუს კეისარი ადასტურებს. (შ. ჯაფარიძე,
2010)

დიდად პოპულარული იყო ლუდი სკანდინავიის ქვეყნებში, სადაც ორი სახის ლუდს
ხარშავდნენ. ერთი იყო ოჯახური სუსტი ლუდი, რომელსაც დანიასა და შვედეთში
"ოელენი", ნორვეგიაში კი "ოელი" ეწოდებოდა. ხოლო მეორე, ძლიერი ლუდი "ბიორი",
რომელსაც სპეციალურად დღესასწაულებისათვის ხარშავდნენ.

ლუდს ძველთაგანვე ინგლისშიც ხარშავდნენ და მას "ეილი" ეწოდებოდა, რომელიც

დღემდეა შემორჩენილი.

ლუდის დამზადების ტექნოლოგიის სრულყოფაში დიდი წვლილი მიუძღვით

სხვადასხვა მონასტრებში მოღვაწე ბერებს, რომლებიც აგრძელებდნენ ძველ
ტრადიციებს და ნერგავდნენ ახალ, პროგრესულ მეთოდებს.

შუა საუკუნეებში იწყება ლუდის ხარშვის ახალი, წარმატებული ეტაპი, როდესაც

სამონასტრო ლუდსახარშებში გადავიდნენ სასაქონლო ლუდის ხარშვაზე და მის
გაყიდვაზე. ზუსტად ამ საფეხურზე გახდა ლუდის ხარშვა მამაკაცური პროფესია.

XIV საუკუნეში ლუდში შესატან ერთადერთ სანელებლად დაიწყეს სვიის შეტანა.

მოუსავლიანობა და სხვადასხვა ხელისშემშლელი გარემოებები აიძულებდნენ ლუდის
მხარშველებს სხვადასხვა ნედლეულის გამოყენებას. კერძოდ, ქერის ნაცვლად
ხორბლის ან უფრო იაფი შვრიის გამოყენებას, სვიის შეცვლას სხვადასხვა მწარე
ბალახებით. ყოველივე ეს შეიძლება ყოფილიყო მომხმარებლისთვის ძალიან საშიში,
რის გამოც გერმანიაში ადმინისტრაციული წესით დადგენილი იქნა ლუდის
დასამზადებლად მხოლოდ ალაოს, სვიის და წყლის გამოყენების შესაძლებლობა, რაც
1434 და შემდეგ 1447 წლის დოკუმენტებით დასტურდება. ამ მიმართულებით
განსაკუთრებით აღსანიშნავია 1516 წლის 23 აპრილის ბავარიული "წერილობითი
ბრძანება სისუფთავეზე", რომლის თანახმადაც ლუდი უნდა დამზადდეს მხოლოდ
ქერის ალაოსაგან, სვიისაგან და წყლისგან. აღნიშნული ბრძანების მიზანს
წარმოადგენდა მომხმარებლის დაცვა უხარისხო პროდუქციის გამოყენებისაგან და
საქონლის, ამ შემთხვევაში ლუდის, ფასის დადგენა, გამომდინარე მისი ხარისხიდან.
წარმოების პროცესში საყოველთაოდ მიღებული იყო 1516 წლის სისუფთავეზე
წერილობითი ბრძანების მოთხოვნები, მაგრამ XIX საუკუნის 60-70-იან წლებში
ხვადასხვა ლუდისმხარშავეებმა, განსაკუთრბით კი ამერიკელებმა, მიზანშეწონილად
ჩათვალეს სიმინდის ფქვილის ან ბრინჯის ბურღულის ქერის ალაოზე დამატება, რის
საშუალებასაც იძლეოდა მოწყობილობების და გადამუშავების ტექნოლოგიის
სრულყოფა. შედეგად შეიქმნა ლუდის ახალი ტიპი, რომელმაც საერთაშორისო
აღიარება მოიპოვა.

ცვლილება შეეხო ლუდსახარში მრეწველობის ტარა-ჭურჭელსაც. ხის მასალა

თანდათან შეიცვალა ლითონით. ჯერ ანტიკოროზიული საფარით დაფარული რკინით,
შემდეგ ალუმინით და ბოლოს უჟანგავი ფოლადით. ეს განსაკუთრბით ეხება სადუღარ
და სამაცივრო რეზერვუარებს. აღნიშნული მასალების გამოყენებამ შესაძლებელი
გახადა წარმოებაში მართვის ავტომატიზირებული სისტემების ფართოდ გამოყენება
და შრომის ნაყოფიერების და გამოშვებული პროდუქციის ხარისხის მნიშვნელოვნად
გაზრდა, თვითღირებულების შემცირების პარალელურად. (შ. ჯაფარიძე, 2012)

დიდი ხნის განმავლობაში თვლიდნენ, რომ საჭირო ალაოს დამზადება საკუთარი

ძალებით უნდა მომხდარიყო. ამჟამად არსებობენ როგორც საკუთრივ ალაოს
დამამზადებელი ქარხნები, ასევე ლუდის და ალაოს დამამზადებელი ქარხნები.

რაც შეეხება საქართველოში ლუდის ხარშვის ისტორიას, უპირველეს ყოვლისა უნდა

აღინიშნოს ის, რომ მომზადების ბაბილონურმა ხელოვნებამ შეაღწია კავკასიაში
დასახლებულ ხალხებში და მათ შორის ქართველებშიც, სადაც საქმიანობის ამ სფეროს
ნოყიერი ნიადაგი დახვდა, იმიტომ რომ ლუდი მარცვლეულიდან მიიღება,
საქართველო კი მარცვლეულის წარმოშობის ერთ-ერთ კერად მიიჩნევა. საქართველოს
ორ ნაწილად, მთად და ბარად დაყოფა წარმოებდა იმის მიხედვით, თუ სად ხარობდა
ყურძენი. ბუნებრივად შეირჩა ისე, რომ ხორბალი დაბლობ ადგილებში ითესებოდა,
ქერი კი მაღლობებზე, რადგან იგი საკმაოდ კარგად ხარობს ზღვის დონიდან 2000
მეტრამდე. ამიტომ, ლუდის წარმოება საქართველოში უფრო მეტად მთიან მხარეში იყო
გავრცელებული, განსაკუთრებით აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში.
 შუა საუკუნეების ევროპაში ლუდის ტექნოლოგიის ჩამოყალიბებაში დიდი როლი
ითამაშა რელიგამ. ჩვენშიც ყველაზე დიდი რაოდენობით სხვადასხვა სახის ლუდს,
სალოცავებში ხატობაზე ხარშავდენ. ხატები და სალოცავები კი თითოეულ თემს
საკუთარი ჰქონდა და მათი საერთო რაოდენობა საკმაოდ ბევრი იყო.

მართალია, საქართველოს მთის ყველა კუთხეში ლუდს თავისებურად ხარშავდენ,

მაგრამ ზოგადად ლუდის ხარშვის სქემა ნუგზარ შატაიძის მიხედვით შემდეგნაირი
იყო: "ქერს ტომრებით ჩადგამდენ წყალში და შიგ სამ დღე-ღამეს ამყოფებდენ, გაშლილ
ბურდოზე (ნამჯაზე) დაალაგებდენ, ზემოდანაც ბურდოს დააყრიდენ და დაახურავდენ
ფარდაგებს, ნაბდებსა და ტყავებს. ქერი ტომრებში ჩახურდებოდა და სამ დღეში
გაღივდებოდა. სამი დღის შემდეგ მზეზე გაფენდნენ, გააშრობდნენ, კარგად რომ
გახმებოდა, ჩაყრიდენ ისევ ტომრებში და წაიღებდნენ წისქვილში. დაფქვილს
ფორიერქვა, ანუ ალაო. ამას ხარშავდენ დიდ სალუდე ქვაბში. ლიტრა (ოთხი
კილოგრამი) ალაოსათვის ჩაფნახევარი წყალი უნდა დაესხათ. ადუღებდენ მანამ, სანამ
კარგად არ მოიხარშებოდა, მერე გადმოიღებდენ, გააცივებდენ, ნელთბილშივე
ჩაყრიდენ დაკეპილ სვიას, ჩაამატებდენ პურის ხაშს, გადააფარებდენ ნაბდებს და სამ-
ოთხ დღეს გააჩერებდენ. ამ ხნის განმავლობაში აფუვდებოდა, იფუილებდა და ბოლოს
გაჩერდებოდა, დაწკნებოდა. დაწმინდავებულს გადაიღებდნენ კოდებში, რაც ნალექი
დარჩებოდა იმას ტომრებში ჩაასხამდენ და გაწურავდენ. ზამთარში ლუდიან კოდებს
თბილად დაახურავდენ, ზაფხულში თხლად დააფარავდენ. იქნებოდა ეგრე ხუთი-რვა
დღე და მერე მოიხმარდენ."

მთიელების არამარტო რელიგიური დღესასწაულები, არამედ ბევრი საყოფაცხოვრებო

რიტუალიც ლუდის თანხლებით მიმდინარეობს.

კავკასიაში მცხოვრები ხალხიდან ლუდის დაყენების კარგი და ამავე დროს

განსხვავებული ტრადიცია გააჩნიათ ოსებს, რომლებიც ლუდის მოსახარშად მოხალულ
ქერს და ჩვეულებრივზე მეტ სვიას იყენებდენ, რის გამოც მათი ლუდი უფრო მუქი და
სასიამოვნოდ მწარე მიიღება.

2. ლუდის წარმოების თანამედროვე ტექნოლოგია

თანამედროვე სამყაროში ლუდის წარმოების ტექნოლოგია საკმაოდ დახვეწილი და
მრავალფეროვანია. ძირითადი ტექნოლოგიური სქემა მოიაზრებს ორ დიდ ნაწილს:
ალაოს ტექნოლოგიას და საკუთრივ ლუდის ტექნოლოგიას.

ალაოს ტექნოლოგია აერთიანებს ისეთ ოპერაციებს, როგორიცაა: ქერის გასუფთავება

და დახარისხება, ქერის დალბობა, გაალაოება, მწვანე ალაოს შრობა, გამშრალი
ალაოსაგან ღოჯების მოცილება და მისი გაპრიალება. ლუდის ტექნოლოგია, ანუ
საკუთრივ ლუდის ხარშვა აერთიანებს ისეთ ოპერაციებს, როგორიცაა: ლუდის
ტკბილის მომზადება, ლუდის ტკბილის დუღილი (მთავარი დუღილი), ლუდის
დადუღება და დაძველება (მომწიფება), ფილტრაცია და მზა ლუდის ჩამოსხმა.

ალაოს მომზადების პროცესი იწყება ქერის გაწმენდით და დახარისხებით, რომლის

დროსაც სეპარატორებზე ქერს შორდება ისეთი მინარევები როგორიცაა ქვიშა, ბზე,
სარეველას თესლები.

გაწმენდილი და დახარისხებული ქერის მარცვალი მარცვალსაცავში უნდა დაყოვნდეს

6–8 კვირის განმავლობაში, რომლის დროსაც მასში მიმდინარეობს რიგი ბიოქიმიური
და ფიზიოლოგიური პროცესები, რის შედეგადაც მარცვალი თანდათანობით იძენს
სრული გაღივების უნარს. ამიტომ მხოლოდ ასეთი პაუზის შემდეგ ხდება ქერის
მარცვალი გაალაოებისთვის ვარგისი და ამ პერიოდს მარცვლის "მომწიფებასაც"
უწოდებენ.

გაალაოების პროცესი იწყება პაუზაგამოვლილი მარცვლის 2–3 დღით წყალში

დალბობით გარკვეულ ტენიანობამდე (44–48%), რის შემდეგაც ხდება 7–9 დღე-ღამით
მარცვლის გაღივება. გაღივების დროს მარცვალში მიმდინარეობს რთული ბიოქიმიური
და ფიზიოლოგიური პროცესები, რომელთა შედეგად იცვლება მარცვლის სტრუქტურა,
ქიმიური შემადგენლობა და მდიდრდება ფერმენტული ჰიდროლიზის
პროდუქტებით. გაღივებული ქერი საშრობებში განიცდის შრობას. შრობის პერიოდში,
ისევე როგორც გაალაოების დროს, მარცვალში მიმდინარეობს ფიზიოლოგიური და
ბიოქიმიური პროცესები, ხოლო როდესაც შრობის ტემპერატურა მაღლა აიწევს (70–
105°С ტემპერატურის ინტერვალი), ფიზიოლოგიური და ბიოქიმიური პროცესები
წყდება და ადგილს უთმობს ქიმიურ გარდაქმნებს, რომელთა მიმდინარეობისას
წარმოიქმნება მღებავი და არომატული ნივთიერებები. შედეგად მიიღება სასიამოვნო
არომატის მქონე მშრალი ალაო, რომელიც დაუყოვნებლივ უნდა განთავისუფლდეს
წანაზარდებისაგან (ღოჯებისაგან), წინააღმდეგ შემთხვევაში ლუდი სიმწარეს შეიძენს.
ახალგამშრალ და ღოჯებმოცილებულ ალაოს შემდგომ ტექნოლოგიურ ოპერაციაში
გამოყენებამდე 4–6 კვირით მარცვალსაცავში ინახავენ, რის შედეგადაც მარცვალი
კარგავს ახალგამომშრალი ალაოსათვის დამახასიათებელ სპეციფიკურ ნაკლოვანებებს
და ეს ეტაპი ცნობილია ალაოს "მომწიფების" სახელწოდებით. ლუდის ტკბილის
მოსამზადებლად "მომწიფებულ" ალაოს აშორებენ მტვერს და დარჩენილ ღოჯებს, რის
შემდეგ მიიღება გაპრიალებული და მბზინვარე ალაო. (ნ. ბაღათურია, 2016)

ლუდის ტკბილის მომზადება იწყება გაპრიალებული ალაოს დაქუცმაცებით.

დაქუცმაცებული ალაო ერევა დაახლოებით 50°С ტემპერატურის მქონე ოთხმაგი
რაოდენობის წყალს. ამ ოპერაციას შელესვა ეწოდება, ხოლო დაქუცმაცებული ალაოს
წყალთან ნარევს შელესილი მასა (ალაოს ცომი). შელესილი მასის ტემპერატურას
თანდათან ზრდიან 60–75°С-მდე, ააქტიურებენ ფერმენტულ სისტემებს, რის გამოც
ფერმენტული ჰიდროლიზის შედეგად ალაოს მშრალი ნივთიერებების უდიდესი
ნაწილი ხსნარში გადადის. ჰიდროლაზების მოქმედების შედეგად ქერის მარცვლის
მაღალმოლეკულური ნივთიერებებიდან მიიღება შედარებით დაბალმოლეკულური
ნივთიერებები. კერძოდ, ამილოლიტური ფერმენტების მოქმედებით, სახამებლიდან
მიიღება დექსტრინები, მალტოზა, გლუკოზა, პროტეოლიტური ფერმენტები ცილებს
გარდაქმნიან ალბუმინებად, პეპტონებად, პოლიპეპტიდებად, ამინომჟავებად და ა.შ. ეს
ხსნადი მშრალი ნივთიერებები იწოდებიან ექსტრაქტულ ნივთიერებებად, ხოლო მათი
ხსნარები_ტკბილად, ამ შემთხვევაში ლუდის ტკბილად. ლუდის ტკბილს ალაოს
უხსნადი ნაწილის (ნაღორღის) მოსაშორებლად ფილტრავენ და მიღებულ
გამჭვირვალე ლუდის ტკბილს გარკვეული დროის განმავლობაში სვიას შეახარშავენ,
რომლის დროსაც ხდება ლუდის ტკბილის ნაწილის აორთქლება, არომატიზაცია,
სტერილიზაცია და დაწმენდა. სვიაშეხარშულ ტკბილს სვიის ნაწილაკებისაგან
ათავისუფლებენ და 5_6°С ტემპერატურამდე აგრილებენ.
ზოგიერთი სახეობის ლუდის დასამზადებლად ალაოს ნაწილს აუღოჯებელი
მარცვალპროდუქტებით ჩაანაცვლებენ, რითაც იცვლება ლუდის ტკბილის ქიმიური
შემადგენლობა და შედეგად მზა ლუდის თვისებებიც.

გაგრილებულ ლუდის ტკბილს უმატებენ ლუდის საფუარს და ახორციელებენ

ალკოჰოლურ დუღილს. ლუდის წარმოებაში განხორციელებული ალკოჰოლური
დუღილი იყოფა ორ სტადიად. პირველია მთავარი დუღილი, მეორე_დადუღება.
მთავარი დუღილი ხასიათდება ალკოჰოლური დუღილის მაღალი ინტენსივობით და
შაქრის უმეტესი რაოდენობის დადუღებით, რომელიც ხორციელდება თავღია ან
დახურულ სადუღარ აპარატებში 5_10°С ტემპერატურის პირობებში და ლუდის
ტკბილის კონცენტრაციისაგან დამოკიდებულებით გრძელდება 5_10 დღე. (მ.
ჯავახიშვილი, 2008)

მთავარი დუღილის დამთავრების შედეგად მიიღება ახალგაზრდა ლუდი, რომელიც

საკმაოდ მღვრიეა, გააჩნია თავისებური არომატი და გემო და გამოსაყენებლად
უვარგისია. ახალგაზრდა ლუდი დასადუღებლად და დასავარგებლად გადაიტანება
სპეციალურ რეზერვუარებში, სადაც დადუღების პროცესი 1_2°С ტემპერატურის
პირობებში 21-დან 100-დღის განმავლობაში მიმდინარეობს ნახშირბადის დიოქსიდის
1,47_1,57 ბარი აბსოლუტური დაწნევის პირობებში. ამ ეტაპზე მიმდინარეობს
დაჩენილი დასადუღებელი შაქრების წყნარი დუღილი და ლუდის დაწმენდა.
დადუღების პროცესში წარმოქმნილი ნახშირბადის დიოქსიდი თანდათან იხსნება
ლუდში, დავარგების პროცესის დასრულებისათვის მისი კონცენტრაცია 0,4%-ს აღწევს.
იმისათვის, რომ მზა ლუდს გააჩნდეს სრული გამჭვირვალობა და სხივი, დავარგების
დასასრულისათვის ლუდს ფილტრავენ ან დაწმენდენ სეპარატორში, რის შემდეგ
გამჭვირვალე ლუდი მიეწოდება ჩამომსხმელ განყოფილებას და ჩამოისხმება
ლუდისათვის განკუთვნილ სხვადასხვა სახის ჭურჭელში. ლუდის ტექნოლოგიაში
დამატებით შეიძლება გამოყენებული იყოს ისეთი ოპერაციები, როგორიცაა:
კარბონიზაცია, პასტერიზაცია, სტაბილიზაცია, წარმოების ნარჩენების
გადამუშავება_გამოყენება და ა.შ. (შ. ჯაფარიძე, 2012).
 3. ლუდის წარმოებისათვის საჭირო ძირითადი ნედლეული
ლუდის საწარმოებლად გამოიყენება ოთხი სახის ნედლეული: ქერი, სვია, წყალი და
საფუარი, რომელთა ხარისხს და თვისებებს გააჩნია უდიდესი ზეგავლენა მისაღები
პროდუქტის სასაქონლო ღირებულებაზე.

ლუდის მოსამზადებელ ძირითად ნედლეულს ქერი წარმოადგენს. იგი ყოველთვის

ითვლებოდა ლუდის მოსამზადებელ მთავარ ნედლეულად, რადგან მისგან მიღებული
მშრალი ალაო, რომელიც ლუდის მისაღებად გამოიყენება, განსაზღვრავს ლუდის ისეთ
ძირითად მაჩვენებლებს, როგორიც არის ფერი, გემო, მდგრადობა, ქაფწარმოქმნის
უნარი და ა.შ.

სვია ლუდს ანიჭებს მომწარო გემოს და მონაწილეობას ღებულობს მისი ტიპიური

არომატის ჩამოყალიბებაში.

ლუდისათვის ალაოს დასამზადებლად ყველაზე უფრო მისაღები ქერი აღმოჩნდა.

ქერისაგან მიღებული ლუდი თავისი ორგანოლეპტიკური და ტექნოლოგიური
თვისებებით აღემატება სხვა სახის ნედლეულისაგან დამზადებულ ლუდს. არჩევენ
ქერის რამოდენიმე ჯგუფს და მრავალრიცხოვან ჯიშს, რომლებიც სხვადასხვა გავლენას
ახდენენ მოსამზადებელ ალაოსა და ლუდზე. ქერი იყოფა საშემოდგომო და
საგაზაფხულო ჯგუფებად, აგრეთვე ორ და მრავალ (ექვს) რიგიან ჯგუფებად.

ლუდსახარშ მრეწველობაში უფრო მეტად გამოიყენება ორრიგიანი (მწკრივიანი)

საგაზაფხულო ქერი, რადგანაც ამ მიმართულებით სასელექციო მუშაობა და მისი
ტექნოლოგიური მაჩვენებლების დახვეწა მრავალი წელი მიმდინარეობს და საუკეთესო
შედეგებია მიღებული.

ლუდის წარმოებისათვის ვარგისი ქერის ხარისხი განისაზღვრება შემდეგი

პარამეტრებით: უნდა ხასიათდებოდეს გაალაოების მომენტისათვის აღოჯების
(გაღივების) კარგი უნარით; ცილის დაბალი შემცველობით; ხასიათდებოდეს
ფერმენტთა წარმოქმნის მაღალი უნარით; ხასიათდებოდეს ალაოს ხსნადობის მაღალი
უნარით; გააჩნდეს ექსტრაქტის მაღალი გამოსავლიანობის უნარი.

ორრიგიან ქერს გააჩნია მსხვილი, თანაბარი ზომის და სახამებლით მდიდარი

მარცვლები, რომლებიც ჩვეულებრივ ხასიათდებიან ტალღოვანი და თხელი გარსით,
რის გამოც მათში მაღალია სასარგებლო ექსტრაქტული ნივთიერებების შემცველობა და
ნაკლებია მთრიმლავი და მწარე ნივთიერებების რაოდენობა. მრავალწლიანი
მიზანმიმართული სასელექციო მუშაობის შედეგად ორრიგიანი, განსაკუთრებით
ორრიგიანი საგაზაფხულო ქერის ისეთი ჯიშებია გამოყვანილი, რომლებიც სრულად
აკმაყოფილებენ მაღალხარისხოვანი ალაოსა და ლუდის მისაღებ მოთხოვნებს.

ექვსრიგიან ქერს უკეთესი მოსავლიანობა ახასიათებს, მაგრამ მოკლებულია

ორრიგიანის ტექნოლოგიურ უპირატესობებს.

ქერის ქიმიური შემადგენლობა დამოკიდებულია ჯიშზე და ძლიერ იცვლება

ეკოლოგიური (კლიმატური და ნიადაგობრივი) და მეტერეოლოგიური პირობებისაგან
დამოკიდებულებით, რაც აპირობებს მარცვლის ქიმიური შემადგენლობის
მრავალფეროვნებას.

ქერის მარცვალი შედგება მშრალი ნივთიერებებისაგან და წყალისაგან. მშრალი

ნივთიერებების უდიდეს ნაწილს ორგანული ნივთიერებები წარმოადგენენ, რომელთა
საერთო რაოდენობამ შეიძლება ქერის მარცვლის მასის 85%-მდე შეადგინოს,
არაორგანული ნივთიერებების რაოდენობა მცირეა და შესაბამისად 4%-ს არ აჭარბებს.
შეიძლება ითქვას, რომ ქერი 12-20%-ით წყლისგან და 80-88%-ით მშრალი
ნივთიერებისაგან შედგება. (M. G. Rasul, 2018).

ლუდსახარში მრეწველობისათვის საუკეთესო ქერი ზომიერ კლიმატურ რაიონებში

ზღვის დონიდან 200_350 მეტრის სიმაღლეზე მოჰყავთ. ამ მხრივ საუკეთესოს
ცენტრალური ევროპის ტერიტორია წარმოადგენს, სადაც ქერი უკანასკნელი 150 წლის
განმავლობაში სისტემურად მოჰყავთ.
ალაოს ფერმენტული პოტენციალი იძლევა იმის საშუალებას, რომ გამოყენებული იქნეს
სახამებლის (შაქრის) შემცველი გაუღივებელი პროდუქტები. ეს ნედლეული უფრო
იაფია, რადგან არ არის საჭირო მისგან ალაოს მომზადება. შედეგად პროდუქტების
თვითღირებულება მცირდება. გაუღივებელ მარცვალპროდუქტებს ფართოდ
გამოიყენებენ მთელ მსოფლიოში და ჩვეულებრივ ისინი ალაოს 15-20% ცვლიან, თუმცა
შეიძლება უფრო მეტი რაოდენობით (ალაოს მასის 50%-ის სიდიდით) მათი გამოყენება.

გაუღივებელი პროდუქტების გამოყენებით შეიძლება ლუდის თვისებების გარკვეულ

დიაპაზონში ცვლილება. როგორც წესი, სხვადასხვა კონტინენტზე გაუღივებელი
პროდუქტების სახით ისეთები გამოიყენება, რომელიც დიდი რაოდენობით არის
მოცემული ამათუიმ ზონაში და ტრადიციულია ცალკეული ქვეყნებისთვის.
მაგალითად, ამ მიზნით ამერიკაში

გამოიყენება სიმინდი, ბრინჯი, ხორბალი; აზიაში – ბრინჯი, აფრიკაში – სორგო და ა.შ

ქერის ალაოსთან ერთად სვია შეუცვლელი ნედლეულია ლუდის საწარმოებლად.

ლუდსახარშ მრეწველობაში სვიისგან მხოლოდ გირჩები გამოიყენება, რომლებიც
წარმოადგენენ მდედრობით გაუნაყოფიერებელ ყვავილედებს. სვიის შემადგენლობაში
შემავალი სხვადასხვა ორგანული ნაერთებიდან ლუდსახარში მრეწველობისათვის
უპირველესი მნიშვნელობა გააჩნით: სვიის მწარე ნივთიერებებს, სვიის ზეთს და სვიის
პოლიფენოლურ ნივთიერებებს.

სვიის ქიმიური შემადგენლობა უდიდეს ზეგავლენას ახდენს ლუდის ხარისხზე. სვიის

ქიმიურ შემადგენლობაში გვხვდება როგორც სხვა მცენარეებში არსებული ორგანული
ნივთიერებები, როგორებიცაა: ცილები, ცხიმები, ცვილები, ნახშირწყლები, ორგანული
მჟავები, ფენოლური ნაერთები, ისე ისეთი ნივთიერებებიც, რომლებიც არ მოიპოვება
სვიის გარდა სხვა მცენარეებში და მხოლოდ ზოგიერთია მიღებული სინთეზური
გზით. ასეთებს კი სვიის მწარე ნივთიერებები წარმოადგენენ. ლუდის წარმოებისთვის
მნიშვნელოვანი სვიის შემადგენელი ნივთიერებები მშრალ წონაზე გადაანგარიშებით
შემდეგი რაოდენობით არის წარმოდგენილი:

მწარე ნივთიერებები–18,5%;
სვიის ეთერზეთები–0,5%;

პოლიფენოლური ნაერთები–3,5%; (M. G. Rasul 2018)

სვიის მწარე ნივთიერებები ლუდსახარში მრეწველობისათვის წარმოადგენენ სვიის

ქიმიური შემადგენლობის ყველაზე ძვირფას კომპონენტებს და როგორც ითქვა სხვა
მცენარეში ისინი არ გვხვდებიან.

მჟავების შემცველობა არომატულ ჯიშებშია 3_5%, მწარეში 13_14%. სვიის ლუდსახარში

თვისებები მასში α-მჟავების რაოდენობის მიხედვით ფასდება, თუმცა არომატული
ჯიშები ხშირად უფრო გამოიყენება, ზუსტად მათი არომატული თვისებების გამო.
 გამოყენებული ლიტერატურა

ბაღათურია ნ. კვების პროდუქტების ტექნოლოგია. თბილისი: საგამომცემლო სახლი

„ტექნიკური უნივერსიტეტი“. 2016

ღვინიანიძე თ. ხვედელიძე ვ. გორდელაძე თ. ალკოჰოლიანი და უალკოჰოლო

სასმელების ტექნოლოგია. ქუთაისი: აწსუ-ს გამომცემლობა. 2009.

გაფრინდაშვილი რ. კვების პროდუქტების ზოგადი ტექნოლოგია. თბილისი: ტენიკური

უნივერსიტეტის გამომცემლობა. 2002.

ჯავახიშვილი მ. ლუდის ტექნოლოგია. თელავი: 1001+. 2008.

ჯაფარიძე შ. ლუდის ტექნოლოგია. თბილისი: 2012.

Andrew G. H. Lea. J ohn R. Piggott. Fermented Beverage Production. New York: SPRINGER
SCIENCE+BUSINESS MEDIA, LLC. 2003.

Rasul M. G. Extraction, Isolation and Characterization of Natural Produkts from Medicinal

Plants. International Journal of Basic Sciences and Applied Computing (IJBSAC) Volume-2
Issue-6, December 2018.