ხიდან ჭიქამდე პროცესი

როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, ვენდის კაფეს მომხმარებელს სთავაზობს

ტრუჩილოს ყავას. შესაბამისად, კომპანია მუდმივად ჩართულია ყველა იმ
პროცესში, რომელიც ყავის მარცვლის მოყვანიდან ჭიქაში ჩამოსხმამდე
პროცესებს აერთიანებს.
ტრუჩილოს კომპანია ღრმად დარწმუნებულია, რომ დიდებული ყავის
მასამზადებლად აუცილებელია მაღალი ხარისხის კვლევების ჩატარება ყავის
რეალიზების ყველა საფეხურზე, როგორიც არის:
• ყავის მოყვანისათვის საუკეთესო ადგილის შერჩევა;
• მომხმარებლებისათვის მოსმენა და მათზე მორგებული ყავის
მომზადება;
• კალიბრაციისა და ყავის მომზადებისათვის საჭირო შესაბამის
სტანდარტების დაცვა;
• ყავის დამუშავების, დაფასოება და მოხალვის სტანდარტების
ხარისხიანად დაცვა;
• წარმოების, შენახვისა და სერვისის სტანდარტების დაცვა.
ვენდის ყავა 8 საფეხურს გადის ხიდან ჭიქამდე:
1. ყავის ზრდა;
2. მოსავლის აღება;
3. დამუშავება;
4. დაფასოება;
5. მოხალვა;
6. გემოს გასინჯვა;
7. მოხარშვა;
8. მომასხურება.

1. ყავის ზრდა (როგორ მოჰყავთ ყავა?)

ყავის მოშენება ძალიან შრომატევადი სამუშაოა, რომელშიც ასობით

ადამიანი იღებს მონაწოლეობას. პირველ რიგში ყავის ნერგი უნდა მივიღოთ
ყავის მწვანე მარცვლიდან. ამისათვის აუცილებელია დამუშავებული
მარცვალი მოვათავსოთ პატარა ქოთნებში ნიადაგის ქვეშ და ერთ თვეში
აღმოცენდება ყავის ღერო. მისი კონსტრუქცია შესახედავად ჰგავს
ჯარისკაცს და ამიტომაც ეძახიან „ყავის ჯარისკაცებს“ შემდეგ ნერგები
გადააქვთ სათბურებში, სადაც იზრდებიან კიდევ 8- 10 თვის განმავლობაში,
40 – 60 სმ სიმაღლის ხეები.

შემდეგ, ხე თავისი ფესვებით გადააქვთ პლანტაციებში და

ელოდებიან მოსავლის მიღებას. ყავის ხე ცოცხლობს
დაახლოებით 40-50 წელს. პლანტაციებში გადატანის შემდეგ
ყავის ხე განაგრძობს სიმაღლეში ხრდას და იზრდება
დაახლოებით 15 მეტრამდე, მაგრამ მოსავლის პრაქტიკული
აღებისთვის ხეებს ჭრიან 3 მეტრამდე.

მხოლოდ მესამე წელს იძლევა ყავის ხე თავის პირველ

მოსავალს. ეს ყველაფერი იწყება ყვავილობით, რომელიც
გრძელდება რამოდენიმე დღეს, ყვავილი ჰგავს ჟასმინის ყვავილს და
სურნელიც ეგეთივე აქვს. შემდეგ ყვავილი ცვივა და მის ადგილას ჩნდება
ნაყოფი, რომელიც წააგავს ალუბალს, იგივე ფერის, ფორმის და ზომის
მიხედვით.

მარცვლის დამწიფებას სჭირდება 8 დან 14 თვემდე,

შემდეგ უკვე მწიფე მოსავალს იღებენ. ყავის ხე
აგრძელებს ისევ ნაყოფის მოცემას დაახლოებით პირველი
15 წელი, შემდეგ მოსავლიანობა ნელნელა იკლებს.
წელიწადში მოსავლიანობის რაოდენობა დამოკიდებულია
ადგილმდებარეობაზე. მაგ: მთიან ადგილებში სადაც გრილა და ჰავა
მშრალია,მოსავალი მოდის წელიწადში ერთჯერ, ხოლო დაბლობში, სადაც
ნოტიო ჰაერია, მოსავალი მოდის წელიწადში 4 -ჯერ. ჩვენ უკვე გავიგეთ
როგორ მოჰყავთ ყავის ხე და მარცვალი, ახლა გავეცნოთ როგორ იკრიფება,
მუშავდება მარცვალი.

• ყავის მარცვლის ხარისხიანი ზრდა შესაძლებელია სუბტროპიკულ

რეგიონებში
 • მაღალი ხარისხის არაბიკის მარცვლები ძირითადა იზრდება 4
ქვეყანაში: ბრაზილია, კოლუმბია, ჰონდურასი და ეთიოპია
• ყავის მარცვლის არომატი განსხვავდება იმის მიხედვით თუ სად არის
მოყვანილი მარცვალი, როგორ ადგილას არის მოყვანილი და როგორ
კლიმატში არის მოყვანილი;
• არსებობს 60 სხვადასხვა ტიპის ყავის მარცვალი. რობუსტა და არაბიკა
ყველაზე ხშირად გამოყენებადი მარცვლებია

რობუსტას მარცვლები არაბიკას მარცვლები

იზრდება გეოგრაფიულად დაბალ სიმაღლეზე იზრდება გეოგრაფიულად მაღალ

სიმაღლეზე და რბილ კლიმატში

მოსავლის აღება უფრო მარტივია, რადგან მოსავლის აღება რობუსტასთან შედარებით

მეტად ხელმისაწვდომია ვიდრე არაბიკა უფრო რთულია, მისი ციცაბო სიმაღლეზე
ზრდის გამო

უფრო ადვილად იზრდება, რადგან მეტი ზრუნვა სჭირდება ზრდის პროცესში,

არაბიკასთან შედარებით მოყვანის ნაკლებად რადგან რელიეფი უნდა იყოს ციცაბო, მაღალ
მკაცრი სტანდარტები აქვს გეოგრაფიულ სიმაღლეზე

მისი არომატი აღწერილია, როგორც მძიმე, არომატი აღწერილია, როგორც სასიამოვნო,

მწარე და ნაკლებად ტკბილი ტკბილი და მომჟაო

2. მოსავლის აღება
ყავის მოსავლის აღება, სხვადასხვა ქვეყანაში სხვადასხვა დროს ხდება: მაგ:
ბრაზილიაში აპრილიდან სექტებრის ჩათვლის იღებენ მოსავალს.
კოსტარიკაში ოქტომბრიდან იანვრის ჩათვლით, ხოლო ეთიოპიის
პლანტაციებზე ყავის მარცვლების მოსავლის აღება ხდება ოქტომბერ-
დეკემბერში. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია ამინდის პირობებზე:
ტემპერატურაზე, ტენიანობაზე და წვიმის სეზონზე და მოსავლის მექანიკურ
აღებაზე.
მოსავლის აღების 2 ძირითადი მეთოდი არსებობს:

➢ ხელით კრეფა (Tipping):

1. ამ დროს მხოლოდ იდეალურად მწიფე ნაყოფი იკრიფება. (ყავის
საბოლოო არომატზე უარყოფითად მოქმედებს როგორც
დაუმწიფებელი (მწვანე) ასე ზედმეტად გადამწიფებული
მარცვლის შერევა;
2. ეს პროცესი ხელით მიმდინარეობს, თითო ხეს დაახლოებით ათ
დღეში ერთხელ კრეფენ, რადგან ნაყოფის დამწიფება
არათანაბრად მიმდინარეობს. პროცესი შრომატევადია და ამიტომ
 ასე მხოლოდ უმაღლესი ხარისხის ყავა იკრიფება. Specialty ყავის
ინდუსტრიაში მხოლოდ ხელით მოკრეფილი მარცვალი
გამოიყენება.
➢ მექანიკური ( Stripping):
1. სპეციალური მანქანებით;
2. მექანიკური კრება არის იაფი და სწაფი;
3. ამ დროს ტოტზე არსებული ყველა ნაყოფი ერთდროულად
იკრიფება – მანქანით. შედეგად ერთ კალათში მწიფე და
დაუმწიფებელი (მწვანე) ნაყოფი გვერდიგვერდ ხვდება, რაც
უარყოფითად აისახება საბოლოოდ ყავის მარცვლის არომატზე.

3. დამუშავება - გზა ნაყოფიდან ნედლ მარცვლამდე

მას შემდეგ, რაც ნაყოფი დაიკრიფება, ერთნაირი სიმწიფის მარცვალს ერთად აჯგუფებენ და
ყავა მოგზაურობის შემდეგ ეტაპზე – დამუშავებაზე (პროცესინგზე) გადადის, რომლის
საბოლოო პროდუქტი ნედლი (მწვანე) მარცვალია.

მეთოდი, რომლითაც მწიფე ნაყოფიდან ყავის ნედლ მარცვალს იღებენ, პრინციპულ

გავლენას ახდენს ყავის საბოლოო არომატზე. თუ ერთი და იგივე ხისგან დაკრეფილ ნაყოფს
განსხვავებული წესით დავამუშავებთ და შემდეგ ზუსტად ერთნაირად მოვხალავთ და
მოვამზადებთ, მომზადებული ყავის გემო ძალიან განსხვავებული იქნება.

პროცესინგის (დამუშავების) მიზანია ყავის მარცვლების ზედმეტი შრეებისგან გასუფთავება, გაშრობა, დახარისხება და
ტრანსპორტირებისთვის მომზადება.
აუცილებელია, რომ მარცვლები სწორად და დროულად დამუშავდეს, იმიტომ, რომ ცხელ კლიმატში მიმდინარეობს მათი
დამუშავება. მარცვლები შეიცავს წყალს და შაქარს, რომელიც მალე იწყებს დნობას და ლპობას.

2 მთავარი მეთოდი მარცვლების დამუშავების არის: სველი და მშრალი წესით დამუშავება. დანკინი იყნებს ორივე
მეთოდს.

➢ მშრალი (ნატურალური) წესით დამუშავება

მოკრეფილ მარცვლებს ათავსებენ ბრტყელ,სწორ განიავებად ზედაპირზე ( ეს არის დაბალ ხის ჩარჩოზე გადაჭიმული
ბადე, რომელსაც აფრიკულ საწოლსაც ეძახიან) და აშრობენ მზეზე. იმის გამო, რომ შრობის პროცესში მარცვალი
რბილობის შიგნით იმყოფება, მარცვალი იწყებს დუღილს, რის გამოც შაქარი რბილი ნაყოფიდან შედის მარცვალში და
ამიტომ ყავის მარცვალი იძენს ტკბილ - ფერმენტულ გემოს. მარცვალი შრება მზეზე 4 დან 6 კვირამდე, რის შემდეგაც
მარცვალი მიდის ხალინგზე.

➢ სველი წესით დამუშავება

სველი წესით დამუშავებისას

მომატებული მჟავიანობის და ძლიერი კონსისტენციის ყავა მიიღება. სწორედ ამ მიზეზის
გამო თანამედროვე ყავის უმეტესობა სველი წესით მუშავდება
მოკრეფილ მარცვლებს სპეციალურ დანადგარში ატარებენ, რომელიც ერთი მხრივ
ახარისხებს ყავის ნაყოფს ზომის მიხედვით, მეორე მხრივ მექანიკურად აცალკევებს ყავის
მარცვალს და რბილობს ერთმანეთისგან. გასუფთავებული მარცვლები ყრიან წყალში და
ტოვებენ რამოდენიმე საათის ან დღის განმავლობაში. ამ დროს მარცვალი განიცდის
ფერმენტაციას და საბოლოოდ თავისუფლდება რბილობისგან. ფერმენტაციის პროცესის
დასრულებისთანავე მარცვლებს სუფთა წყალში ავლებენ, რეცხავენ და ჰაერზე აშრობენ. გაშრობის მეთოდები
სხვადასხვანაირია – ჰაერზე რამოდენიმე დღის განმავლობაში, (მზეზე ან ჩრდილში), ან მექანიკურ საშრობ დანადგარში.
შრობა 7 დან 30 დღის განმავლობაში მიმდინარეობს, სანამ მისი ტენიანობა 65 % დან 11 % არ შემცირდება.
4. დაფასოება

➢ დამუშავების შემდეგ მარცვალს ასვენებენ 1 დან 8 თვემდე და ინახავენ საწყობში.

➢ ბოლო ეტაპი არის ყავის დაფასოება ტომრებში და მომზადება ექსპორტისთვის.
➢ მარცვლების დაფასოება ხდება სიმკვრივის, ზომის, და ფერის მიხედვით.

5. მოხალვა - როცა წამები გადამწყვეტია

 მწვანე ყავის მარცვალი - ეს მკვრივი მწვანე თესლია. მწვანე ყავის გემო და სუნი ყველაზე მეტად ბარდას მოგვაგონებს.
სტრუქტურაშიც კი ისეთივე მყარია. მწვანე ყავის დალევა რეკომენდირებული არ არის, მწვანე მარცვალს ჭირდება
თერმული დამუშავება, რადგან მოხალვის დროს შეიცვალოს ყავის მარცვლის სტრუქტურა და ქიმიური შემადგენლობა.
ყავის მოხალვა ქმნის უამრავ ქიმიურ ცვლილებებს. ყავის მოხალვის პროცესი რამოდენიმე ეტაპისგან შედგება. დროის
ხანგრძლივობა, რომელშიც მარცვალი თითოეულ ეტაპს გადის, უნიკალურია და ყავის მოხალვის პროფილზეა
დამოკიდებული. პროფილი განსაზღვრავს საბოლოო შედეგსაც – ყავის არომატს და საგემოვნო თვისებებს.

1. ყავის მოხალვამდე უნდა მოვამზადოთ ყავის მოსახალი აპარატი და ავირჩიოთ რეცეპტი რის მიხედვითაც მოიხალება
ყავა.
2. ყავის მოხალვის პირველი ორი ეტაპი შრობა და შეყვითლებაა. ამ დროს სახალავ აპარატში ჩაყრილი ყავის მარცვალი
იწყებს გაცხელებას და ტენის აორთქლებას, მწვანე (ნედლი) მარცვალი ნელ-ნელა იცვლის ფერს ყვითლად და შემდეგ
მოყავისფროდ. ამ დროს მარცვლის ზედაპირი ჯერ კიდევ დანაოჭებულია.

მარცვლის გამუქებასთან ერთად იწყება

ქიმიური რეაქციები, გამოიყოფა აირები,
მარცვლის შიგნით ტენი ორთქლდება და
წნევა იზრდება. როგორც კი წნევა მაქსიმუმს
მიაღწევს, მარცვალი ხმაურით სკდება (ხმა
ძალიან წააგავს ბატიბუტის სიმინდის
მარცვლების გასკდომის ხმას) და მოცულობაში დაახლოებით ორჯერ
იმატებს, ზედაპირი გლუვი ხდება. მარცვლის შემადგენლობაში შემავალი
შაქრებს, მჟავებს და სხვა კომპონენტებს შორის მიმდინარეობს ქიმიური
რეაქციები, ყალიბდება საგემოვნო თვისებები. ამ მომენტიდან მოხალვის
პროცესი ნებისმიერ წამს შეგვიძლია შევწყვიტოთ, რადგან მარცვალს
უკვე

3. აქვს მოხალული ყავის არომატი. მიუხედავად იმისა, რომ სითბო ზუსტად იმავე დოზით მიეწოდება, მარცვალის
ტემპერატურის მატება იკლებს.
4. რაც უფრო დიდხანს იხალება მარცვალი, მჟავიანობა მით უფრო კლებულობს, ხოლო სიმწარე იმატებს. მარცვლების
ფერი კიდევ უფრო მუქდება და მხოლოდ ოსტატმა ზუსტად უნდა განსაზღვროს მომენტი, როცა ყავა სასურველ
კონდიციას აღწევს და მოხალვა შეწყვიტოს
5. თუ ტემპერატურის მიწოდება გაგრძელდება, მარცვლები ისევ იწყებს გასკდომა ეთერზეთები მარცვლის ზედაპირზეა
გამოსული. მჟავიანობა საერთოდ ქრება. ყავის მარცვალს ამ დროს უკვე „მოხალული“ ყავის მწარე გემო აქვს. ამ
ეტაპზე ნებისმიერი სახეობის და ხარისხის მარცვალს პრაქტიკულად ერთნაირი გემო აქვს, რადგან უკვე ზედმეტადაა
მოხალული და ორიგინალური საგემოვნო თვისებებიც ქრება.
მარცვალი მოხალვის პროცესის შეწყვეტისთანავე უნდა გაცივდეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში მარცვალში მიმდინარე
ქიმიური პროცესები გაგრძელდება და არასასურველი არომატები წარმოიქმნება
გაციებული მარცვლები რამოდენიმე დღის განმავლობაში ყოვნდება და მხოლოდ ამის შემდეგ იფქვება.
6. გემოს გასინჯვა

დანკინის ყავის ექსპერტები ძალინა ბევრს ყავას სინჯავენ ყოველდღიურად იმისათვის, რომ დარწმუნდნენ ყავსი
ხარსხში.

7. მოხარშვა
ყველა ფრანჩაიზირებული რესტორანი ვალდებულია, პასუხიმსგებელია
დაიცვას დანკინის ყავის მომზადების სტანდარტები, როგორიც არის:
დაფქვის დრო, ზომა, წონა, წყლის მოცულობა, ტემპერატურა და შენახვის
ვადა.

8. მომსახურება
ყავის მომზადების და შემდეგ მომსახურების/მიწოდების პროცესს,
ძალიან დიდი მნიშვნელობა და ზეგავლენა აქვს მომხმარებლზე. მას
შემდეგ, რაც მარცვლებს მოიტანენ რესტორანში, რომელზეც დიდი ზრუნვა
აქვს განხორციელებული კომპანიას, რესტორნის თანამშრომლებზეა უკვე
დამოკიდებული თუ როგორ გაყიდიან მაღალი ხარისხის ყავას, რა
პოზიტიურ მეთოდებს გამოიყენებენ ყოველდღიურად დიდი რაოდენობის
ყავის გაყიდვისათვის.