იცით, როგორ დააყენოთ ნამდვილი, ქართული, ტრადიციული ღვინო?

ღვინის ხარისხი ვენახიდან იწყება. ამრიგად, ვენახისა და ყურძნის მართებული

მოვლა-მოყვანა, სწორი და დროული რთველი მაღალხარისხიანი ღვინის მიღების
საწინდარია. რთვლისთვის არჩევენ მშრალ, მზიან ამინდს. უმჯობესია, რთვლის
დაწყება დილის 9-10 საათზე, მაშინ, როდესაც ნამი გაშრება. ამის გარდა, ამ დროს
გამოირიცხება ყურძნის გადახურება, რაც იწვევს ალკოჰოლური დუღილის დროს
მაღალ ტემპერატურას, ეს უკანასკნელი კი აუცილებლად უარყოფითად იმოქმედებს
ღვინის ხარისხზე. წვიმიან ამინდში (ასევე ახალ ნაწვიმარზე) რთვლის ჩატარება არ
შეიძლება, რადგან ყურძენს ზედმეტი წყლის გარდა, მიჰყვება მავნე
მიკროორგანიზმები, რაც ასევე უარყოფითად მოქმედებს ტკბილისა და ღვინის
ხარისხზე.

ყურძნის დასაკრეფად თუნუქის ვედროების ან სხვა რკინის ჭურჭლის გამოყენება არ

შეიძლება, რადგან ამ დროს ყურძნის ტკბილი “მდიდრდება” თუთიითა და რკინით.
საუკეთესო ვარიანტია მოწნული გოდრები, ხის ყუთები და პლასტმასის ჭურჭელი.

ქართული პურის და საცხობი ტრადიციები ღრმად არის ფესვგადგმული ქვეყნის

მდიდარ კულინარიულ მემკვიდრეობაში და კულტურულ პრაქტიკაში. პურს
განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს ქართულ სამზარეულოში, რომელიც სიმბოლოა
სტუმართმოყვარეობის, ერთიანობისა და სიუხვის. წარმოგიდგენთ ქართული პურის
სახეობებისა და ცხობის ტრადიციების ყოვლისმომცველ მიმოხილვას:

### ქართული პურის სახეობები:

1. **შოთი**: შოთის პური უდავოდ ყველაზე საკულტო ქართული პურია.

ახასიათებს წაგრძელებული ფორმა და ტრადიციულად ცხვება ტონალობაში,
ცილინდრულ თიხის ღუმელში ჩამარხული. შოთის პურს აქვს რბილი, ფუმფულა
ინტერიერი ხრაშუნა ქერქით. მას ხშირად ჭრიან და მიირთმევენ სხვადასხვა
კერძებთან ერთად ან იყენებენ შემწვარი ხორცისა და ბოსტნეულის შესაფუთად.

2. **პური**: პური არის ქართული ბრტყელი პურის სახეობა, რომელიც წააგავს ნაანს
ან პიტას პურს. ის ჩვეულებრივ მზადდება ხორბლის ფქვილით, წყლით და მარილით
და შეიძლება იყოს საფუვრიანი ან უფუარი. პური იხარშება ცხაურზე ან ღუმელში და
მიირთმევენ კერძებთან ერთად ან იყენებენ სოუსებისა და დიპსის მოსამზადებლად.
3. **მჭადი**: მჭადი არის ტრადიციული ქართული სიმინდის პური, რომელიც
მზადდება სიმინდის ფქვილის, წყლისა და მარილისგან. მას აქვს მკვრივი ტექსტურა
და იხარშება ტაფაზე ან ტაფაზე. მჭადი ხშირად მიირთმევენ ყველით, თაფლით ან
ხელნაკეთი კონსერვებით და პოპულარული კომფორტის საკვებია საქართველოში.

4. **თონის პური**: თონის პური, ასევე ცნობილი როგორც თანდური პური, ჰგავს
შოთის პურს, მაგრამ ჩვეულებრივ უფრო თხელი და ფართოა. ის გამომცხვარია
ტონალურ ღუმელში და აქვს ოდნავ ნახშირბადიანი ექსტერიერი რბილი
ინტერიერით. თონის პური ქართული სამზარეულოს მთავარი ელემენტია და
მიირთმევენ მრავალფეროვან კერძებთან ერთად.

5. **ხაჭაპური**: მიუხედავად იმისა, რომ არ არის მკაცრად პური, ხაჭაპური არის

საყვარელი ქართული კერძი, რომელიც შეიცავს პურს, როგორც ძირითად
კომპონენტს. ეს არის ყველით სავსე პური, რომელიც მოდის სხვადასხვა ფორმებსა და
სტილში. ყველაზე ცნობილი ჯიშებია აჭარული ხაჭაპური, რომელსაც აქვს
ნავისებური ფორმის ყველი, კარაქი და უმი კვერცხი, და იმერული ხაჭაპური,
რომელიც ყველით სავსე მრგვალი ღვეზელია. ხაჭაპურს ხშირად მიირთმევენ
ძირითად კერძად ან საჭმელად და მიირთმევენ მთელ საქართველოში.

ცხობის ტრადიციები:

1. **სათემო გამოცხობა**: პურის ცხობა ხშირად საერთო საქმიანობაა ქართულ

სოფლებსა და შინამეურნეობებში. ოჯახები და მეზობლები იკრიბებიან ცომის
მოსაზელად, ღუმელის მოსამზადებლად და პურის გამოსაცხობად. ეს ტრადიცია
ხელს უწყობს მეგობრობის გრძნობას და აძლიერებს სოციალურ კავშირებს
საზოგადოებაში.

2. **ტრადიციული ტექნიკა**: ქართულ პურს ხშირად აცხობენ ტრადიციული

მეთოდებით, რომლებიც თაობებს გადაეცემა. მცხობელებმა შეიძლება გამოიყენონ
შეშის ღუმელები ან ტონები, მიწაში ჩაფლული თიხის ღუმელები ქართული პურის
გამორჩეული გემოსა და ტექსტურის მისაღწევად.
3. **სიმბოლიზმი და რიტუალები**: პურს აქვს სიმბოლური მნიშვნელობა ქართულ
კულტურაში და ხშირად ასოცირდება სტუმართმოყვარეობასთან და
კეთილშობილებასთან. ჩვეულებრივად, მისასალმებლად სტუმრებს პური და მარილი
შესთავაზეთ. გარდა ამისა, რელიგიური დღესასწაულებისა და დღესასწაულებისთვის
შეიძლება მომზადდეს სპეციალური პური, როგორიცაა შოთი ან ხაჭაპური.

4. **სეზონური ვარიაციები**: საქართველოში გამოცხობის ტრადიციები შეიძლება

განსხვავდებოდეს სეზონისა და ინგრედიენტების ხელმისაწვდომობის მიხედვით.
მაგალითად, მოსავლის აღების სეზონზე, ახლად დაფქული სიმინდისგან
დამზადებული მჭადი პოპულარული არჩევანია. ქალაქებში, პურის საცხობებმა
შეიძლება შესთავაზონ პურის ფართო არჩევანი მთელი წლის განმავლობაში, ხოლო
სოფლის თემები შეიძლება უფრო მეტად დაეყრდნონ სახლში ცხობას.

5. **ინოვაცია და ადაპტაცია**: მიუხედავად იმისა, რომ ტრადიციული პური,

როგორიცაა შოთი და პური, კვლავ პოპულარულია, ქართველი მცხობელები ასევე
ითვისებენ ინოვაციას და ექსპერიმენტებს. კლასიკური რეცეპტების თანამედროვე
ირონია, ისევე როგორც ფუჟენური ქმნილებები, შეგიძლიათ ნახოთ საქართველოს
მასშტაბით თონეებსა და რესტორნებში.

მთლიანობაში, ქართული პურის და საცხობი ტრადიციები ასახავს ქვეყნის

კულტურულ მემკვიდრეობას, კომუნალურ სულს და სურნელოვანი, სასარგებლო
საკვების სიყვარულს. უბრალო საჭმელად თუ სადღესასწაულო სუფრის ნაწილად,
ქართული პური აგრძელებს ცენტრალურ როლს ყოველდღიურ ცხოვრებაში და
განსაკუთრებულ შემთხვევებში.

ნაოჭა სოკო (ლათ. Gyromitra esculenta) — ნაოჭა სოკოების გვარის

სოკო დისცინასებრთა ოჯახისა. ძირითადად გავრცელებულია ევროპასა და ჩრდილოეთ
ამერიკაში. ერთი წყარო მას პირობითად საჭმელ სოკოდ მიიჩნევს, ხოლო მეორე წყარო —
შხამიანად. იზრდება წიწვოვანი ჯიშების ქვეშ, ქვიშიან ნიადაგზე, გაზაფხულზე.
ნაოჭა სოკო პირველად აღწერა გერმანელმა მიკოლოგმა კრისტიან ჰენდრიკ პერსონმა 1800 წელს
როგორც Helvella esculenta.[1] მიმდინარე ბინომინალური სახელწოდება მიანიჭა შვედმა
მიკოლოგმა ელიას მაგნუს ფრისმა 1849 წელს.[2] ქუდის დიამეტრი 2-10 სმ-მდე აღწევს,
ვიზუალურად ტვინის ფორმა აქვს. თავდაპირველად გლუვია, შემდგომში — დანაოჭებული,
ტალღოვანი, კიდეები ნაწილობრივ ფეხთანაა შეზრდილი. ქუდის ფერი ძირითადად ყავისფერია
ან მუქი ყავისფერი ელფერით, თუმცა აგრეთვე გვხვდება ნარინჯისფერი, წითელი ან მეწამული
შეფერილობისაც.
ფეხის სიგრძე — 3-9 სმ-მდე, სიგანე — 1,5-4 სმ-დე სისქის, ცილინდრული ან ბოლქვისებრი,
სიგრძივ ნაოჭიანი, ფუყე, მოთეთრო მურა-მოყვითალო, ზოგჯერ მოწითალო ფერის.
რბილობი — ცვილოვანი, მყიფე, ხილის სუნით. ახასიათებს სასიამოვნო გემო.[3]
სპორები — 18-23x9-12 მკმ, ელიფსისებრი, მკრთალ-ყვითელი, შეხებისას ოდნავ ზეთოვანი,
ჩანთები ცილინდრული, რომელშიც 8 სპორაა მოთავსებული.
პარაფიზები — ძაფისებრი, 5-დან 7 მიკრომეტრამდე, მომურო ფეტის.ამერიკის
კონტინეტზე გხვდება სიერა-ნევადისა და კასკადოვანი მთების წიწვოვან ტყეებში, ასევე
გავრცელებულია მექსიკაში.
სოკო ფართოდაა გავრცელებული ცენტრალურ ევროპაში, იშვიათად აღმოსავლეთ ევროპაში,
უპირატესად მთიან ადგილებში. ასევე დაფიქსირებულია ჩრდილოეთ
ირლანდიასა და ინგლისში.
აზიაში ცნობილია დასავლეთ თურქეთსა და ანტალიის სანაპიროსთან.[4]
იზრდება ქვიშიან ნიადაგზე, მთებში, გაჩეხილი ტყეების ადგილას, წიწვოვან ტყეებში
(უპირატესად ფიჭვთან), ზოგჯერ — ფოთლოვან ტყეებში, კერძოდ ვერხვის ძირებში.[5]

მაისის სოკო (ლათ. Calocybe gambosa) — კალოციბეს გვარის

სოკო ლიოფილუმისებრთა ოჯახისა, რომელიც ფართოდაა გავრცელებული ევროპაში.
საჭმელი სოკოა, გამოიყენება ახალი, დამარინადებული და ნედლი.
სოკო პირველად აღწერა შვედმა მიკოლოგმა და ბოტანიკოსმა ელიას მაგნუს ფრისმა 1821 წელს
როგორც Agaricus gambosus.[1] მიმდინარე ბინომიალური სახელწოდება მიანიჭა
ნიდერლანდელმა მიკოლოგმა მარინუს ანტონ დონკმა 1962 წელს.[2] ქუდის დიამეტრი — 4-6 სმ,
ბრტყლად ამოზნექილი, კუზისებური, შემდეგ ნახევრად გაშლილი, ოდნავ ფანტელისებრ-
ბოჭკოვანი. თავიდან მოკრემისფრო, შემდეგ — თეთრი. სიბერეში ზოგჯერ სოკოს ქუდი
ჟანგმიწისფერი შეფერილობისაა.
რბილობი თეთრია, მსხვილი, მკვრივი, ფქვილის სუნითა და გემოთი.
ფირფიტები — ვიწრო, ხშირი, შეზრდილი, მოთეთრო, შემდგომში კრემისფერი ან ღია
ჟანგმიწისფერი, 5-10 მმ სისქის, თხელი.
ფეხი სიგრძე — 4-9, სისქე — 1,5-3,5, ცილინდრული, ძირში გაწვრილებული ან გაგანიერებული,
მოთეთრო, მცირედ ყვითლებადი, ძირისკენ ხშირად ჟანგმიწისფერი ან ჟანგისფერ-
ჟანგმიწისფერი.
სპორები — ელიფსისებრი, უფერული, 4-6x2-3,5 მკმ.ფართოდაა გავრცელებული ევროპაში. ასევე
გვხვდება აზიაში (ციმბირი, კორეა, იაპონია)[3], ჩრდილოეთ ამერიკასა (სამხრეთ-
დასავლეთ კანადა, აშშ) და ჩრდილოეთ აფრიკაში (მაროკო).
იზრდება ფოთლოვან ტყეებში, ნიადაგზე, ასევე ტყის პირებში, მინდვრებზე, ბაღებში, გზის
პირებსა და საძოვრებზე. ხშირად ქმნის „ქაჯის წრეს“.[4]
მგლის სოკო (ლათ. Coprinus micaceus) — ქუდიანი სოკო კოპრინასებრთა ოჯახისა. აქვს
ზარისებრი, მოყვითალო-მურა, ცენტრში უფრო მუქი ქუდი, რომლის დიამეტრია 3-6 სმ;
დაფარულია მბზინავი ქერცლით, რომელიც მალევე ქრება. ფირფიტები ჯერ თეთრია,
შემდეგ შავი. ფეხი თეთრია, იზრდება ადრე გაზაფხულიდან ზამთრის პირამდე ჯგუფებად,
დამპალ ხეებზე და მათ ახლოს, აგრეთვე ნაკელიან ადგილებზე. იჭმევა ნორჩი.სეზონი —
აპრილის ბოლოდან ივლისამდე, გარკვეულ შემთხვევებში გვიან შემოდგომამდე.

ღვინიო (ლათ. Russula cyanoxantha) — ქუდიანი სოკო ფირფიტოსანთა რიგისა. ქუდის

დიამეტრია 5-10 სმ, კიდეებისაკენ მოლურჯოა, შუაში — მომწვანო-მოიისფრო, ქვედა მხარეს
განვითარებულია თეთრი ფირფიტები. ფეხი თეთრია. იზრდება ფოთლოვან და წიწვოვან
ტყეებში ზაფხულ-შემოდგომაზე. საჭმელად იხმარება ახალი (მოხრაკული) და დამწინილებული.
რბილი და კაკლის გემოს მქონეა. ძირითადად გვხვდება წიფლის ტყეების ძირში. ფოთლოვან
ტყეებთან ერთად ქმნის მიკორიზას.

სოკოს მოშენება მოითხოვს სპეციფიკურ პირობებს და მასალებს, რათა

უზრუნველყოს აუცილებელი საკვები ნივთიერებები და გარემო მათი
განვითარებისთვის. აქ არის მიმოხილვა, თუ რა არის საჭირო სოკოს
გასაშენებლად და ზოგიერთი გავრცელებული ჯიშის გასაშენებლად: ###
ძირითადი მოთხოვნები სოკოს გაშენებისთვის: 1. **სუბსტრატი**: სოკოს
სჭირდება სუბსტრატი, რომელიც ემსახურება მათ საკვებ წყაროს.
გავრცელებული სუბსტრატები მოიცავს ჩალას, ნახერხს, ხის ჩიპებს,
კომპოსტირებულ ნაკელს ან სპეციალიზირებულ სოკოს მზარდ
საშუალებებს, როგორიცაა მარცვლეული ან ყავის ნალექი. 2. **ქვირითი**:
ქვირითი არის სოკოს სასურველი სახეობის მიცელიუმი, რომელიც
იზრდება გადამზიდავ მასალაზე, როგორიცაა მარცვლეული ან ნახერხი. ის
ემსახურება როგორც "თესლს", საიდანაც სოკო გაიზრდება. 3.
**ტენიანობა**: სოკოს სჭირდება ნოტიო გარემო, რომ აყვავდეს. ამის
მიღწევა შესაძლებელია მაღალი ტენიანობის შენარჩუნებით, როგორც წესი,
დაახლოებით 80-90%, ან დაბურვის ან დამატენიანებლის გამოყენებით. 4.
**ტემპერატურა**: სოკოს სხვადასხვა სახეობას აქვს სპეციფიკური
ტემპერატურის მოთხოვნები ოპტიმალური ზრდისთვის. ზოგადად,
ტემპერატურა 55°F-დან 75°F-მდე (13°C-დან 24°C-მდე) შესაფერისია
ჯიშების უმეტესობისთვის. 5. **სიბნელე**: სოკო, როგორც წესი,
საუკეთესოდ იზრდება დაბალ შუქზე ან სიბნელეში, თუმცა ზოგიერთ ჯიშს
შეიძლება დასჭირდეს მინიმალური სინათლის ზემოქმედება. 6. **ჰაერის
გაცვლა**: ჰაერის ადექვატური მიმოქცევა აუცილებელია ნახშირორჟანგის
დაგროვების თავიდან ასაცილებლად და ჟანგბადის სათანადო დონის
შესანარჩუნებლად. ამის მიღწევა შესაძლებელია ვენტილაციის
უზრუნველყოფით ან ჰაერის გაცვლის სისტემის გამოყენებით. ###
ჩვეულებრივ კულტივირებული სოკოს ჯიშები: 1. **ღილაკიანი სოკო
(Agaricus bisporus)**: ეს არის ყველაზე ხშირად კულტივირებული სოკო
მსოფლიოში. მათ შორისაა თეთრი ღილაკიანი სოკო, კრიმინი (baby bella) და
პორტობელო სოკო. ისინი კარგად იზრდებიან კომპოსტირებულ
მასალებზე, როგორიცაა ცხენის ნაკელი. 2. ** Shiitake (Lentinula edodes)**:
შიიტაკე სოკო ფასდება მათი მდიდარი, ქონდარი გემოთი და ხორციანი
ტექსტურით. ისინი ხშირად იზრდებიან ხის მორებზე ან ნახერხის
ბლოკებზე, რომლებიც დამატებულია საკვები ნივთიერებებით. 3. **Oyster
Mushrooms (Pleurotus spp.)**: Oyster Mushrooms მოდის სხვადასხვა ფერში და
ცნობილია თავისი დელიკატური, რბილი გემოთი. მათი გაშენება
შესაძლებელია სუბსტრატების ფართო სპექტრზე, მათ შორის ჩალის,
ნახერხის ან სასოფლო-სამეურნეო ნარჩენების ჩათვლით. 4. **ლომის მანე
(Hericium erinaceus)**: ამ სოკოს უნიკალური გარეგნობა აქვს კასკადური
თეთრი ღეროებით. მას აქვს რბილი, ზღვის პროდუქტების მსგავსი არომატი
და ხშირად იზრდება ხის ნახერხზე ან მორებზე. 5. **Enoki (Flammulina
velutipes)**: ენოკის სოკოს აქვს გრძელი, წვრილი ღეროები და პატარა
ქუდები. მათ აქვთ ხრაშუნა ტექსტურა და რბილი გემო. ენოკის სოკო
ჩვეულებრივ იზრდება ბრინჯის ან ხორბლის ჩალის სუბსტრატზე. 6.
**Maitake (Grifola frondosa)**: ასევე ცნობილია, როგორც ტყის ქათამი,
მაიტაკე სოკოს აქვს გამორჩეული ფრიალი გარეგნობა და ძლიერი გემო.
ისინი ჩვეულებრივ იზრდებიან ხის მორებზე ან დამატებულ ნახერხის
ბლოკებზე. 7. **რეიში (Ganoderma lucidum)**: რეიში სოკო ძალიან ფასდება
ტრადიციულ მედიცინაში მათი სავარაუდო ჯანმრთელობის სარგებლობის
გამო. მათ ხშირად ამუშავებენ ხის ნახერხზე ან მორებზე და აქვთ მწარე
გემო. ეს მხოლოდ რამდენიმე მაგალითია სოკოს მრავალი ჯიშისა,
რომელიც შეიძლება გაშენდეს. თითოეულ სახეობას აქვს საკუთარი
სპეციფიკური მოთხოვნები ზრდის პირობების, სუბსტრატისა და
მოვლისთვის. გარდა ამისა, არსებობს მრავალი სხვა სპეციალიზებული და
ეგზოტიკური სოკოს ჯიში, რომელიც შეიძლება გაიზარდოს გამოცდილი
კულტივატორების მიერ.