ყურძნის მტევანი შედგება მარცვლისა და

კლერტისაგან
 კლერტი წარმოადგენს მტევნის ყვავილედის ჩონჩხს. იგი დატოტვილია.
ყველაზე გრძელი განტოტვა ქმნის მთავარ ღერძს, რომელსაც ხერხემალს
უწოდებენ. ყველაზე მოკლე განტოტვებზე ანუ ყუნწებზე კი მარცვალია
მიმაგრებული. ყუნწი მარცვლის მიერთების ადგილთან ფართოვდება. მას
მუცელს უწოდებენ. განტოტვის ზომაზეა დამოკიდებული მტევნის გაშლილი
თუ კუმსი ფორმა.
ყურძნის შეთვალებისას კლერტი იღებს საბოლოო ფორმასა და ზომას.
სიმწიფისას იგი მტევნის წონის 3 – 6 % - ს შეადგენს. ეს მაჩვენებელი
ცვალებადია და დამოკიდებულია არა მარტო მტევნის ფორმაზე, არამედ
მტევანთა რაოდენობაზე ერთ ძირ ვაზზე და მათი დაზიანების ხარისხზე.
ერთი და იმავე ჯიშის ვაზისათვის კლერტის რაოდენობა ორჯერ მეტი
შეიძლება იყოს მარცვალდაცვენილი, ზედმეტმარცვლიანი ან ნაცრისფერი
სიდამპლით შეპყრობილი ყურძნის შემთხვევაში.
 კლერტის შემადგენლობაში შედის შემდეგი ნივთიერებები:

ტანინები - ტანინი კლერტის წონის 3 % - ს შეადგენს. კლერტს თუ გემოს გავუსინჯავთ,

შევიგრძნობთ მწკლარტე გემოს, რომელიც ტანინების შემცველობითაა განპირობებული .
მას მეღვინეობაში „კლერტის გემოს“ ეძახიან.
წყალი - წყალი კლერტის წონის 78 – 80 % -ს შეადგენს. კლერტი ძლიერ მდიდარია წყლით.
ამიტომ თუ კლერტს დურდოში დავტოვებთ, მოხდება შემდეგი ოსმოსური მიმოცვლა :
კლერტიდან წყლის ნაწილი ტკბილში გადავა, რომელიც შაქრის მაღალი შემცველობის
გამო ჰიპერტონიულ გარემოს წარმოადგენს; ხოლო ტკბილის ალკოჰოლური დუღილის
შედეგად წარმოქმნილი ეთანოლის ნაწილი კი კლერტში გადავა. ამგვარი ოსმოსური
მიმოცვლისაგან ტკბილი ზავდება, რაც მომავალი ღვინის ალკოჰოლიანობას ამცირებს .
კლერტგაცლა, რაც დურდოდან კლერტის მოცილებას ნიშნავს , საშუალებას გვაძლევს 0, 2 –
0, 3 % - ით მეტი ალკოჰოლის შემცველი ღვინო მივიღოთ.
მინერალური ნივთიერებები - მინერალური ნივთიერებები კლერტის წონის 2 – 3 % - ს
შეადგენს და ძირითადად კალიუმის მარილებით არის წარმოდგენილი .
 ყურძნის კანის შედგენილობა

კანი უჯრედებით ძალზე კონცენტრირებული ქსოვილია, სადაც

გამოიყოფა:
ეპიდერმა - კანის ზედა ფენა, რომელიც გარედან დაფარულია
ცხიმოვანი სანთლისებრი თხელი გარსით ე.წ. ცვილით. იგი მარცვალს
ხავერდოვან იერს აძლევს.
ჰიპოდერმა - კანის შიდა ქსოვილი, რომელიც მნიშვნელოვანი
ნივთიერებებით მდიდარი უჯრედების მრავალი შრისაგან შედგება.
 ყურძნის კანი შეიცავს:

ფენოლურ ნაერთებს: საღებავ ნივთიერებებს და ტანინებს ;

თითოეული ჯიშისათვის დამახასიათებელ არომატულ ნივთიერებებს

თავისუფალი თუ ჯერ კიდევ ბმული (ე.წ. არომატების წინამორბედი ) ფორმით ;

უჯრედის გარსის შემადგენელ პექტინოვან ნივთიერებებს ;

მინერალურ ნივთიერებებს.
 რბილობის შემადგენლობა:

რბილობი მარცვლის ყველაზე მნიშვნელოვანი შემადგენელი ნაწილია და არა

მარტო იმიტომ, რომ იგი მტევნის 80 – 85 % - ს შეადგენს. სიმწიფეში რბილობის
უჯრედი აუარებელი ნივთიერებით სავსე ვაკუოლებს შეიცავს , რომელთა
გარსი ძალიან თხელია, ადვილად სკდება და ათავისუფლებს წვენს .
რბილობში გამოიყოფა სამი ზონა:
გარე ზონა - ყველაზე თხელი, გარს ეკვრის შიდა შრეებს;

შუალედი ზონა - მოცულობით ყველაზე დიდი. ამ ზონის უჯრედები ყველაზე

მდიდარია მეტაბოლიზებული ნივთიერებებით. ამ უჯრედების გარსი
სიმწიფისას დაშლილია. კრეფისა თუ ყურძნის მექანიკური დამუშავებისას
წვენი პირველ რიგში ამ ზონიდან თავისუფლდება. ამიტომაა რომ პირველი
წვენი ყოველთვის საუკეთესოა;

შიდა ზონა - გარს ეკვრის წიპწას.

ეს სხვადასხვა ზონა ერთმანეთსაგან გამოყოფილია ლაფან -
ლიგნინოვანი ბოჭკოებით, რომლის საშუალებითაც ხდება ყურძნის
მარცვლის კვება. აქ გამოყოფენ:

პერიფერიულ ბოჭკოებს, რომლებიც მარცვლის კანს ეკვრის;

ცენტრალურ ბოჭკოებს, რომლებიც წიპწამდე მიდის;

ბოჭკოებს, რომლებიც მიერთებულია ყუნწის მუცელზე და მარცვლის

მოწყვეტის შემდეგ ქმნის ყუნწის ფუნჯს.
 1000 გ ყურძნის წვენი დაახლოებით შეიცავს:

წყალს 700 – 780 გ

შაქარს 200 – 250 გ

თავისუფალ ორგანულ მჟავებს 2–5გ

ბმულ ორგანულ მჟავებს 3 – 10 გ

მინერალურ ნივთიერებებს 2–3გ

აზოტოვან ნივთიერებებს 0, 5 – 1 გ
 წიპწის შედგენილობა:

ვაზის ყვავილი ტეტრამერია, ე.ი. ერთ მარცვალში 4 წიპწა უნდა იყოს

მოთავსებული. თუმცა წიპწების რაოდენობა ცვალებადია ერთი და
იმავე მტევნის სხვადასხვა მარცვალშიც კი. ამ რაოდენობამ 11 - საც კი
შეიძლება მიაღწიოს. ვაზის ზოგიერთი ჯიში საერთოდ უკურკოა
(აპირენული). ამ ჯიშის ყურძენს ქიშმიშის წარმოებაში იყენებენ.

წიპწა მსხლისებრი მოყვანილობისაა. მისი ემბრიონი და ალბუმინი

გარედან დაცულია მაგარი, გახევებული საფარით.
 წიპწის შემადგენელი ძირითადი კომპონენტებია:

ფენოლური ნაერთები (ტანინები), რომლებიც წიპწის წონის 5 – 8 % - ს

შეადგენს;

ცხიმები, რომლებიც ცუდ გავლენას ახდენს ღვინის ხარისხზე და

რომლებსაც ზეთების წარმოებაში იყენებ. 100 ლიტრი ღვინის
დასაყენებლად საჭირო ყურძნის წიპწისაგან 0, 5 ლიტრი ზეთი
მზადდება.

წიპწაში არსებული ნივთიერებების გადასვლა ღვინოში სასურველი არ

არის. ამიტომ ყურძნის მექანიკური გადამუშავებისას არ უნდა დავუშვათ
წიპწის დაზიანება.