ლექცია 2

ვენახის კონტროლი (ყურძნის

ხარისხის და სიმწიფის
კონტროლი)
 ყურძნის სიმწიფის კონტროლი

 ღვინის ხარისხი მნიშვნელოვანწილად განისაზღვრება გადასამუშავებელი

ყურძნის სიმწიფის ხარისხისგან. მოცემული ღვინის მომზადების
ტექნოლოგია მოითხოვს სპეციფიური ყურძნის სიმწიფეს, ანუ მის ქიმიურ
შედგენილობას.
 საქართველოში ვაზის კვირტის გაშლა მარტის ბოლოს იწყება და 45-55
დღე გრძელდება. ვაზის ყვავილობა 15°C-ზე იწყება (მაისის ბოლოს ან
ივნისის პირველ დეკადაში) და 25-30°C-ის დროს ინტესიურად
მიმდინარეობს. მისი ხანგრძლივობა 10-12 დღეა. ვაზის სავეგეტაციო
პერიოდის ხანგრძლივობა საქართველოში 225-260 დღემდე აღწევს. ვაზზე
მოქმედი ბუნებრივი ფაქტორებიდან აღსანიშნავია: ტემპერატურა, ნიადაგის
ფიზიკურ-ქიმიური შედგენილობა, სიმაღლე ზღვის დონიდან, ნაკვეთის
ექსპოზიცია და სხვა. ვაზის ზრდა-განვითარება 8°C-ის ქვევით ჩერდება, 25-
30°C-ზე ნორმალურად მიმდინარეობს, ხოლო 40°C-ის ზევით კვლავ
წყდება.
.-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 ყურძნის სიმწიფის ხარისხი ხასიათდება შაქრებისა და ტიტრული მჟავების

გარკვეული თანაფარდობით, გარდა ამისა მნიშვნელოვანია კანის სიმწიფის
დადგენა არომატული ნივთიერებების და ფენოლური ნაერთების
თვალსაზრისით. არომატული ნივთიერებების შეფასება ხდება
ორგანოლეპტიკურად, კერძოდ მათი ინტენსივობა, ტიპიურობა ამა თუ იმ
ჯიშისთვის, აგრეთვე უმწიფარი ყურძნისთვის დამახასითებელი ვეგეტაციის
გემო. ფენოლური სიმწიფის დადგენა ხდება ანტოციანების მიხედვით.
ყურძნის დამწიფების პერიოდში იზომება ანტოციანების შემცველობა
მარცვალში, რომელიც განუწყვეტლივ მატულობს, აღწევს გარკვეულ
მაქსიმუმს და იწყებს კლებას. რთველის დაწყება რეკომენდებულია
ანტოციანების რაოდენობის შემცირების დაწყების შემდგომ პერიოდში.
აგრეთვე, ისაზღვრება ყურძნის პოლიფენოლების ხარისხი, ეს ანალიზი
ხდება ორ მაჩვენებელზე დაყრდნობით: ყურძნის კანის დაშლის ხარისხი
განისაზღვრება მარცვლის ანტოციანების მთლიანი რაოდენობის
თანაფარობით ადვილად ექსტრაგირებად ფენოლურ ნაერთებთან და თუ
რა შეფარდებით გადადის ფენოლური ნაერთების ყურძნის სხვადასხვა
ნაწილებიდან (წიპწა, კანი) წვენში.
----------------------------------------------------------------

 მოსავლის აღება განისაზღვრება მისი სიმწიფის ხარისხით და

კლიმატური პირობებით. ყურძენი იკრიფება მხოლოდ მაშინ, როცა
მიღწეული აქვს კონდიცია. (არანაკლებ 15,5 გ/100 მლ თეთრი
ყურძნისთვის და 16გ/100მლ. წითელი ყურძნისთვის).
 სიმწიფის იმ დონეს, როგორსაც ამა თუ იმ კატეგორიის ან ტიპის ღვინის
დასაყენებლად წარმოება მოითხოვს, ტექნიკურ სიმწიფეს უწოდებენ.
როდესაც ყურძენი იმდენად მწიფეა, რომ წიპწას აღმოცენების უნარი აქვს,
ასეთ სიმწიფეს ფიზიოლოგიურ სიმწიფეს ეძახიან.
 ყურძნის სიმწიფის განსაზღვრისათვის ვენახზე დაკვირვება იწყება
დაახლოებით 2 კვირით ადრე, სანამ დამწიფდება. საშუალო ნიმუშის აღება
ხდება ყოველ 3 დღეში, ხოლო 5 დღით ადრე ყოველდღე.
---------------------------------------------------------
 ყურძნის დამწიფებაზე დაკვირვება შეიძლება განხორციელდეს საველე და
ლაბორატორიული მეთოდებით. საველე მეთოდი - ყურძენში შაქრის
განსაზღვრა ხდება ვენახში საველე რეფრაქტომეტრით. მაგრამ რთველის
დაწყების დროის განსაზღვრა აუცილებელია ლაბორატორიული
მეთოდებით ჩატარებული ანალიზის შემდეგ. ამ შემთხვევაში ხდება
საშუალო ნიმუშის აღება ვენახში, ერთგვაროვან ნაკვეთში და
ლაბორატორიაში ისაზღვრება შაქრები და ტიტრული მჟავები.
 კონტროლისთვის ვენახს ყოფენ რელიეფის, ნიადაგის და ექსპოზიციის
მიხედვით ერთგვაროვან ნაკვეთებად.
 საშუალო ნიმუში აიღება მართკუთხედის ბადის მიხედვით, ყოველ მეათე
რიგში ყოველი მე-7 ვაზიდან 4-6 მარცვალი. მარცვლებს აცალკევებენ
მტვენებიდან სამხრეთი და აღმოსავლეთი მხრიდან, მტევნის ზევით, ქვევით
და შუაში.
-----------------------------------------------------
-------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------
 ნიმუში იჭყლიტება ლაბორატორიული წნეხით ან ხელით და იწურება. 1 კგ
ყურძნიდან მიღებულ უნდა იქნას არანაკლებ 500-600 მლ. ტკბილი.
გაზომვის წინ ტკბილი იფილტრება. შაქარი იზომება არეომეტრით ან
ლაბორატორიული რეფრაქტომეტრით. ტიტრული მჟავების მასური
კონცენტრაცია იზომება ტიტრული მეთოდით.
 გადამუშავებისათვის დაიშვება ჯანმრთელი და დაუზიანებელი ყურძენი. თუ
ვენახში ყურძნის ნაწილი გამხმარია, დაავადებულია ან მავნებლებითაა
დაზიანებული, აუცილებელია მათი გამოცალკევება საღი ყურძნისგან.
 ყურძნის აღება ანუ რთველი ხორციელდება ჯიშების მიხედვით. ჯიშების
შერეული კრეფა შესაძლებელია იმ შემთხვევაში თუ სპეციფიური ღვინო
მზადდება, ამ დროს გათვალისწინებული უნდა იყოს მოსალოდნელ
ღვინოში ჯიშების პროცენტული შემცველობა, ან იმ შემთხვევაში, თუ ვენახი
ისეა გაშენებული რომ ჯიშები არეულია და განცალკევებით მოკრეფა
შეუძლებელია.
-------------------------------------------------------------

 ყურძნის ტრანსპორტირება ქარხანაში უნდა განხორციელდეს აუცილებლად

მისი მოკრეფისთანავე. ყურძენი რომელისგანაც შემდგომში უნდა
დამზადდეს შამპანურის ღვინომასალა, ასევე მაღალი ხარისხის ღვინო,
აუცილებელია მოკრეფიდან 2 საათში მოხდეს მისი გადამუშავება, სხვა
შემთხვევაში - არაუმეტეს 4 საათისა.
 ხელით და მანქანებით მოკრეფილი ყურძენი ტრანსპორტირდება ტარით,
რომელიც დამზადებულია უჟანგავი მასალისგან ან ისეთი საშუალებით,
რომლის ზედაპირიც დაფარულია მდგრადი დამცავი საშუალებით. ხის
ყუთები უნდა იყოს 50 კგ. ოდენობის, მეტი არა.
 ტრანსპორტირებისას ყურძნის სისქე მანქანაზე უნდა იყოს დაახლოებით 60
სმ.
--------------------------------------------------
--------------------------------------------------------
 საშუალო ნიმუშის აღება

 ხელით მოკრეფილი ყურძნის ნიმუში დაზიანების ხარისხის გასარკვევად

აიღება აუცილებლად ყველა მანქანიდან. დაახლოებით 2,5 კგ. თუ ყურძენი
მოდის ერთი და იგივე ნაკვეთიდან, ერთნაირი სიმწიფის და ყურძნის
ერთნაირ მდგომარეობაში, მაშინ შესაძლებელია ნიმუშის აღება 2-3
მანქანიდან მხოლოდ. საშუალო ნიმუშიდან იღებენ დამპალ, მშრალ და
დაზიანებულ მარცვლებს მათივე ყუნწებით, წონიან და ანგარიშობენ მათ
პროცენტულ შემცველობას აღებულ ნიმუშში.
 ყურძნის საშუალო ნიმუშს დაახლოებით 3 კგ იღებენ მთელი სისქიდან და 3
ადგილიდან (ერთ მანქანაში). ჭყლეტენ ისე რომ 1 კგ-დან დაახლოებით
600 მლ. ტკბილი მიიღონ. მიღებულ ტკბილს ფილტრავენ , რის შემდეგაც
საზღვრავენ შაქარს, ტიტრულ მჟავებს და PH.
 დიდი რაოდენობით ორდინალური პარტიის კონდიციური ყურძნის
მიღებისას საშუალო ნიმუშს იღებენ კლერტგამცლელის გავლის შემდეგ
დასაწყისსა და ბოლოსკენ რამდენიმე ნიმუშის გაერთიანებით.
 ყურძნის მიღების კონტროლი
გადამუშავებისთვის მიღებული ყურძნისთვის რეკომენდირებულია ტექნიკური სიმწიფის
მაჩვენებლები განისაზღვროს შემდეგნაირად:

ყურძნის ტექნიკური ჯიშების ტკბილის ოპტიმალური კონდიციები    

გამოყენების მასური კონცენტრაცია     PH  
მიმართულება
  ტიტრული შაქრები, გ/100 ფენოლური      
მჟავები მლ. ნაერთები    
გ /ლ. მღებავი    
ნივთიერებები
 
ყურძნის თეთრი ჯიშები          
ცქრიალა 7-9 17-19 არაუმეტეს 0,3   2,8-3,1  
სუფრის 6-9 17-20 არაუმეტეს 0,5   3,0-3,5  
საკონიაკე 8-10 16-20 არაუმეტეს 0,3   2,8-3,1  
მაგარი 6-8 არანაკლებ 20 0,75-1,0   3,2-3,8  
მადერას ტიპის 6-7 არანაკლებ 20 0,8- 1,2   3,5-4,0  

სადესერტო ტკბილი არანაკლებ 22 0,4-0,8   3,5-4,0  

5-7
ლიქიორული 5-6 არანაკლებ 24 0,4-0,8   3,5-4,2  
ყურძნის წითელი ჯიშები          
სუფრის 5-8 18-22 1,5-3,0 0,3-0,6 3,5-3,6  
მაგარი 5-7 არანაკლებ 20 1,5-2,5 0,3-0,5 3,5-4,0  
სადესერტო ტკბილი 5- არანაკლებ 22 1,5-3,0 0,3-0,8 3,5-4,0  
6,5
ლიქიორული 5-6 არანაკლებ 24 2,0-4,0 0,4-0,8 3,5-4,2  
------------------------------------------------------

 მიღებული შედეგების გათვალისწინებით ლაბორატორიას შეუძლია მისცეს

რეკომენდაცია გადამუშავების რეჟიმების და დუღილის.
 ტექნიკურ სიმწიფეს მიღწეული ყურძნისგან მიიღება სტაბილური და
ხარისხიანი ღვინო. დაბალშაქრიანი ყურძნისგან მიიღება
დაბალალკოჰოლიანი, მცირე ექსტრაქტიანი და ასეთი ღვინო ძნელად
სტაბილურდება. ასეთი ღვინოები ადვილად ავადდებიან
მიკრობიოლოგიურად. ადვილად მრავლდებიან ძმარმჟავა ბაქტერიები, ობის
სოკოები. არაკონდიციური ყურძნიდან მიღებულ ღვინომასალები დიდი
რაოდენობით პექტინებს, ნახშირწყლებს და კოლოიდური ნივთიერებებს
შეიცავენ, ამის გამო ისინი ძნელად იფილტრება და იწმინდება.
 ყურძნის სიმწიფის ხარისხი ასევე განაპირობებს ღვინოში რედუქტონების
შემცველობას, რედუქტონებს გააჩნიათ აღმდგენელი თვისება და იცავენ
ღვინოს დაჟანგვისაგან, ასევე ხელს უწყობენ არომატების შენარჩუნებას.
ადრე მოკრეფილ ყურძნისგან დამხადებულ ღვინომასალაში რედუქტონების
გაცილებით ნაკლები რაოდენობაა, და კიდევ მიღებული ღვინის
სტაბილობაც მკვეთრად მცირდება.
 შაქრების მასური კონცენტრაციის განსაზღვრა ტკბილში

 შაქრის შემცველობა განსაზღვრავს ღვინის ტიპს და მის გემოვნურ

თვისებებს,. ევროპულ ვაზის ჯიშის ყურძენში არის გლუკოზა, ფრუქტოზა.
(თანაფარდობა ახლოსაა 1-თთან). და საქაროზა (1,5%). დამწიფების და
განსაკუთრებით გადამწიფებისას ყურძენში გლუკოზის და ფრუქტოზის
თანაფარდობა იცვლება ფრუქტოზის სასარგებლოდ. ამერიკულ ჯიშებში
შეიძლება იყოს 10 %-მდე საქაროზა. შაქრები ძირითადად თავმოყრილია
მარცვლის წვენში (რბილობში), ყურძნის გადამუშავების პროცესში
განიცდიან რთულ ბიოქიმიურ გარდაქმნებს და წარმოადგენენ ახალი
ნივთიერებების წარმოქმნის წყაროს. შაქრების შემცველობა ტკბილში
შეადგენს 150-235 გ/ლ. გლუკოზა და ფრუქტოზა არიან რედუცირებადი
შაქრები, რომლებიც ავლენენ აღმდგენელ მოქმედებას სპილენძის ტუტე
ხსნარში.
 შაქრების განსაზღვრის არეომეტრული მეთოდი
 მეთოდის პრინციპი: მეთოდი დაფუძნებულია პროპორციულ
დამოკიდებულებაზე ხსნარის სიმკვრივესა და მასში შაქრის შემცველობაზე.
 აპარატურა: არეომეტრები, რომლებიც გრადუირებულია 1,000 - დან 1,080
მდე და 1,080 დან 1,160 - მდე. 250 მლ-იანი ცილინდრი, თერმომეტრი 0-
50 C-მდე, დანაყოფის ფასი 0,2 C-მდე.
 გაზომვის ტექნიკა: 200 მლ. გამჭირვალე ტკბილს ასხამენ ცილინდრში,
რომელშიც წინასწარაა გამოვლებული იგივე ტკბილი, და დგამენ ზუსტ
ჰორიზონტალურ სიბრტყეზე, ზომავენ ტკბილის ტემპერატურას და უშვებენ
მასში არეომეტრს, იმ გათვლით რომ არეომეტრის ქვედა ნაწილი
ჩაძირვისას 1 სმ-ზე მაინც იყოს ცილინდრის ძირიდან. არეომეტრი არ უნდა
ეხებოდეს ცილინდრის კედლებს. მაჩვენებელს იღებენ ზემო მენისკით
შეფერილი ტკბილისთვის და ქვედა მენისკით თეთრისთვის. სასურველია
ტკბილის ტემპერატურა იყოს 20+3 0 C.
 ვთქვათ ტკბილის ტემპერატურაა 23 C , ხოლო არეომეტრის ჩვენება 1,089 ,
ცხრილის მიხედვით ტკბილში შაქრის შემცველობა იქნება 21,2 გ/100 მლ.
 ==

მენზურაში სითხის რაოდენობის ათვლა წარმოებს

მენისკის ქვედა ხაზის მიხედვით გამჭირვალე
ხსნარებში, ხოლო ზედა ხაზის მიხედვით შფერილ
ხსნარებში.