რძის პროდუქტებში შემავალი საკვები

დანამატები
სიცოცხლის შემსწავლელ მეცნიერებათა სამაგისტრო პროგრამა
სტუდენტები:ნინო ლემონჯავა
თამთა საჯაია
დიანა ბელეშაძე
კურსის ხელმძღვანელი: თამარ ბარბაქაძე

ილიას სახელმწიფო უნივერსიტეტი

თბილისი,2021
 რძის პროდუქტები

ყველი
ხაჭო
იოგურტი
მაწონი
რძე
არაჟანი
კეფირი
 ყველი
ყუათიანი საკვებია, მდიდარია გემოვნური
თვისებებით.
იდეალურად სუფთა ყველი მზადდება მხოლოდ
რძისაგან, დედოსგან და მარილისგან.
კატეგორიულად ვერიდოთ ისეთ დანამატებს,
როგორიცაა
კარაგინანი
E407(შემასქელებელი,მაჟელირებელი
აგენტი,სტაბილიზატორი)
კარბოქსილმეთილცელულოზა E466
კაროტინი E160eბუნებრივის სარებავია(წითელ-
ყვითელი ფერის მისანინიჭებლად)
ყველი ბევრი სახეობა არსებობს:მაგარი, რბილი,
წათხის, მდნარი,რძემჟავური.
 ხაჭო
მზადდება რძემჟავას გამოყენებით.
ამ პროდუქტს ნაკლიც გააჩნია, მასში
ძალიან ადვილად მრავლდება ნაწლავის
ჩხირი და სხვა მიკროორგანიზმები.
მაღაზიაში ძირითადად ჰერმეტულად
დაფასოებული პროდუქტი იყიდება, ასეთ
მდგომარეობაში ხაჭო კონსერვანტის
გარეშეც კი კარგად ინახება,მაგრამ ამას
აქვს უარყოფითი მხარეც, რაც იმაში
მდგომარეობს, რომ პროდუქტის
ორგანოლეპტიკურად შეფასება მხოლოდ
სახლში მიტანის შემდეგ არის
შესაძლებელი.
 იოგურტი
რძემჟავა პროდუქტია
შეძენისას უნდა გავარჩიოთ ცოცხალი იოგურტი,
რომელიც შეიცავს რძემჟავა ბაქტერიებს არაცოცხალი
პროდუქტებისგან. ამ უკანასკნელს გავლილი აქვს
თერმული დამუშავება და მასში ყველა რძემჟავა ბაქტერია
განდაგურებულია. ამ ტიპს მიეკუთვნება იოგურტი
რომლის შენახვის ვადა არის ერთ თვეზე მეტი. ხოლო თუ
პროდუქტს მხოლოდ ერთი კვირა აქვს შენახვის ვადა, იგი
უფრო მეტად სასარგებლოა, რადგანაც მას არა აქვს
დამატებული კონსერვანტები, ემულგატორები და არა
აქვს გავლილი თერმული დამუშავება.
ბოლო დროს ხშირად გვხვდება იოგურტი, რომელიც
გამდიდრებულია ბიფიდო და ლაქტო
ბაქტერიებით,პრებიოტიკებით(პექტინი, ინულინი)
პრობიოტიკებით(ლაქტობაქტერიები და
ბიფიდობაქტერიები).
 არაჟანი
ხარისხიან არაჟანს ორი ძირითადი შემადგენელი უნდა
ჰქონდეს: ნაღები და რძემჟავა ბაქტერიების დედო.
უფრო დაბალი ხარისხის არაჟანი მზადდება ნაწილობრივ
ან მთლიანად აღდგენილი რძის ნაღებისგან,ხოლო ისეთ
არაჟანს კი,რომლის შემადგენლობაში მცენარეული ცხიმია,
საერთოდ არ უნდა ერქვას არაჟანი.
ეს პროდუქტი ძვირადღირებულია ამიტომ ხშირად ახდენენ
მის ფალსიფიცირებას მწარმოებლები. ფალსიფიცირების
სახეებია: არაჟნის განზავება წყლით, კეფირით,
მცენარეული ცხიმით ან სახამებლით. ასევე შეიძლება
გამოყენებული იქნას კვებითი დანამატები. მაგ:კარაგინანი.
თუ მწარმოებელი არაჟნის შენახვისას ვადა ხანგრძლივია,
ეს მაჩვენებელია როომ მას დამატებული აქვს
კონსერვანტები ან გავლილი ქავს თრმული დამუშავება.
რძე
შეძენისას დავაკვირდეთ
ყუთს,რომელშიც
მოთავსებულია.მომხმარებელი
აწყდება სხვადასსხვა დასახელების
პროდუქტს
წარწერით(პასტერილიზებული,ნორმა
ლიზებული და ა.შ)
რძის ხარსისხი ბევრად არის
დამოკიდებული იმ საქონლის
ჯანმრთლობაზე, რომლისგანაც იგი
იქნა მიღებული. თუ რძეს აქვს
მომწარო და მარილიანი გემო,
შესაძლებელია ეს იყოს მიზეზი იმისა,
რომ საქონელს ჩაუტარდა
ანტიბიოტიკოთერაპია.
თუ რძე ჭურჭელში ტოვებს ნალექს, ეს
იმას ნიშნავს რომ მას აქვს მყარი
დანამატები, მისი შენახვის ვადის
გახანგრძლივების მიზნით. ასეთ
დანამატებს მიეკუთვნება: ფქვილი,
სახამებელი, ცარცი, სოდა, შაქარი,ბორისა
და სილიცილის მჟავები. ცარცი, კირი
დასოდა შეგვიძლია აღმოვაჩინოთ ძმრის
დამატებით. დავასველოთ ქაღალდი
რძეში და დავაწვეთოთ ძმარი, თუ
ბუშტუკები წარმოიქმენა ან დაიწყო შუშხუნი
ე.ი დანამატი აქვს. ხოლო თუ ქაღალდს
იოდს დავაწვეთებთ და იგი გალურჯდა
მასში სახამებელი და ფქვილია.
ზოგიერთ რძეს შეიძლება ჰქონდეს
კონსერვანტი. მაგ: სორბინისა და
ბენზოიინის მჟავა. ხოლო რძის ფხვნილს
საღებავი E171ტიტანის დიოქსიდი. ზემოთ
აღნიშნული ნივთიერებების გამოყენება
არის აკრძალული ამიტომ ეტიკეტზე ვერ
ნახავთ,მისი აღმოჩენა მხოლოდ
ლაბორატორიაშია შესაძლებელი.
 კეფირი

მიიღება რძემჟავური და სპირტული დუღილის

შედეგად. ამ ტიპის სასმელს მიეკუთვნება კუმისი და
აირანი.
მიღება რეკომენდირებულია სამკურნალო და
დიეტური თვისებების გამო და გარდა ამისა ისინი
არაჩვეულებრივი გემოვნებითაც გამოირჩევიან.
მდნარი ყველი „ხოხლანდი“ პასტისებური, ნაღების.
 არის ნახევრად მაგარი ყველი.მიღებულია
ცხიმგამოცლილი რძისგან, ინგრედიენტი: რძის
შრატის ფხვნილი, რძის ცილის კონცენტრანტი.
შეიცავს ემულგატორებს ნატრიუმციტრატებს.
დიფოსფატებს, პიროფოსფატებს და
პოლიფოსფატებს,
 E331-ნატრიუმის ციტრატი
 E450-დიფოსფატი
 E452-პოლიფოსფატი
 ასევე შეიცავს მჟავიანობის მარეგულირებელს-E330-
ლიმონმჟავა
 აგრეთვე კარაგინანს-E407 და კონსერვანტ ნიზინს-
E234.
 ყველი ედამი- დამზადებულია ძროხის ნატურალური
რძისგან,შეიცავს ბეტა კაროტინს E180 და კალციუმის
ქლორიდს(509 გრ). ინახება +2-დან +8 ტემპრერატურაზე.
E 180 ლითოლრუბინი(საეჭვო დანამატი) BK D & C წითელი №6
სინთეზური საღებავია.
საკვებში გამოიყენება კაშკაშა ფერის მისაცემად, ყველის
გარეთა გარსისთვის.
ასევე კოსმეტიკაში (ტუჩის ბალზამებში).
ნებადართულია, მხოლოდ ყველის გარეთა გარსისთვის.
არის ტოქსიკური.
 ყველი დანიური ემბორტი - შედგება
დაბალცხიმიანი რძისგან,მცენარეული
ზეთისგან(პალმის თესლის ზეთი).
მჟავიანობის მარეგულირებელი : გლუკონო-
დელტა ლაქტონი E575,მიკრობული ცილა.
E575 გლუკონო-დელტა ლაქტონი, Glucono-
delta-lactone (GdL),გლუკონის მჟავის
ნეიტრალური ციკლური ესთერი,იწარმოება
გლუკოზის შემცველი ნაერთების
ფერმენტაციის გზით.
გამოიყენება შემდეგ პროდუქტებში:ხაჭო,
ფეტას ტიპის ყველი, მოცარელა, ტოფუ, უმი
და დამუშავებული სოსისი, გაყინული და ცივი
ცომი, კონსერვირებული ზღვის პროდუქტები.
ყველი ბრინზა „პრეზიდენტი“ -დამზადებულია
ნედლი რძისგან.
ინგრედიენტები: ნორმალიზებულ რძე,
მარილი, საფუარი (მეზოფილური და
თერმმოფილური რძეჟავა).
შეიცავს რძის შემადედებელ მიკრობული
წარმოების ფერმენტს და მარილწყალს.
 ყველი „შირაქი“- დამზადებულია მშრალი მოხდილი
რძისგან, შეიცავს მცენარეულ ცხიმს
(ჰიდროგენიზირებული და დეზოდორირებული პალმის
ზეთი).
აგრეთვე შეიცავს ემულგატორს E471-ცხიმოვანი მჟავის
მონო და დიგლიცერიდები.
საღებავს: B კაროტინს E160a
არომატიზატორი:“ნაღებისკარაქი“,
ანტიოქსიდანტები-E320ბუთილჰიიდროქსიანიზოლი.
E321-ბუთილჰიდროქსიტოლუოლი.
აგრეთვე შეიცავს კალციუმის ქლორიდს.
1.ხაჭო „სოფლის ნობათი“- 5% ცხიმიანობით-
დამზადებულია საღი უცხიმო რძისგან.
შეიცავს მოდიფიცირებულ სახამებელს, E 1414,
ნატრიუმის ალგინატს და კალიუმის სორბატს.
E1414 აცეტილირებული დისახამებელ
ფოსფატი, შემასქელებელი,გელისწარმომქნელი.
უხანგრძლივებს ვარგისიანობის ვადას,
ემულგატორი.
გამოყენება დაუშვებელია ბავშვთა კვებაში.
ხაჭო უცხიმო 180გ (სანტე)-
დამზადებულია მოხდილი
რძისგან,შეიცავს ფერმენტ
ტრანსგლუტამინაზას,
პროდუქტში ცხიმი: 0%.
ხაჭო 6%-იანი 180გ, სანტინო-
დამზადებულია ნედლი რძისგან.
შემადგენლობა : მოხდილი რძე,
ნაღები, შეიცავს ფერმენტ
ტრანსგლუტამინაზას. ასევე
შეიცავს ნახშირწყლებს და
შაქარს .
ხაჭოს კვერი(სიროკი)-ჩუდო
შემადგენლობა უცხიმო რძე
აცეტირილებული დისახამებელ ფოსფატიE1414
ნატრიუმის ალგინატიE401- შემასქელებელი, მაჟელირებელი
აგენტი.
კალიუმის სორბატი E202-წარმოადგენს კონსერვატს,აქვს
ანტიმიკრობული აქტივობა
სოიოს ლეციტინიE322-წარმოადგენს ანტიოქსიდანტს და
ემულგატორს. აქვს ლიპოფილური და ჰიდროფილური ნაწილები.
 იოგურტი-„ ნეჟნი“ fruttis,-(E1422,E163,E120,E331,)

E120--კოშენილი, ანუ კარმინი, წყარო-კარმინის მჟავა მიიღება მწერიდან Dactylopius

coccus. კარმინი არის კარმინის მჟავის ალუმინის ლაქი. არსებობს როგორც წყალში ხსნადი
ისე უხსნადი სახითაც ფუნქცია საკვებში-კაშკაშა მარწყვის წითელი ფერი
E331- ნატრიუმის ციტრატი მიიღება ლიმონმჟავის ნეიტრალიზაციით ნატრიუმის
ჰიდროქსიდთან, ან კარბონატთან. ფუნქცია მისი პირდაპირი დანიშნულებაა მჟავიანობის
რეგულატორი.
E1422- სახამებლის მოდიფიცირება ზრდის მის მდგრადობას მომზადების დროს.
E163- ანტოციანები ყურძნის კანის ექსტრაქტი Grape colour extract ენოციანინა. წყარო-
ანტოციანები წითელი პიგმენტებია, რომლებიც უამრავი ხილის და კენკრის შეფერილობაზეა
პასუხისმგებელი. ფუნქცია -წითელი და ბორდოსფერის მისანიჭებლად
 დასალევი იოგურტი(ჩუდო, სანტისიმო)
E433-პოლიოქსიეთილენსორბიტან მონოოლეატი პროდუქტები. ნაყინები, ნამცხვრები
და სხვა სურფაქტანტები ამცირებენ ზედაპირულ დაჭიმულობას ემულგატორები
წყალი-ცხიმი ფაზის ერთგვაროვნებას უზრუნველყოფენ
E330 ლიმონმჟავა -მთავარი მეტაბოლიტია მეტაბოლურ ციკლში. ფართოდ არის
გავრცელებული ბუნებაში, განსაკუთრებით ციტრუსებში. კომერციულად მიიღება
შაქრების ფერმენტაციის გზით Aspergillus niger და საფუარას გამოყენებით. ფუნქცია
საკვებში. მისი პირდაპირი დანიშნულებაა იმოქმედოს როგორც მჟავის, მჟავიანობის
რეგულატორი, ანტიოქსიდანტი და სექვესტრანტი.
 E160a E160a(i) შერეული კაროტინოიდები CI food orange 5 E160a(ii) β-კაროტინი. წყარო-
ბუნებრივი, მცენარეული. ფერადი ხილიდან და ბოსტნეულიდან ან Dunaliella salina ების
წყალმცენარიდან.
 არ იხსნება წყალში.
 β-კაროტინი არის ბუნებრივ-იდენტური პიგმენტი, რომლის წარმოებაც ხდება ქიმიური
სინთეზი ან დუღილის გზით Blakeslea trispora სოკოების გამოყენებით
 არაჟანი არაჟანი
სანტინო 15%- პრეზიდენტი 15%

შემადგენლობა:ნაღები
შემადგენლობა:ნაღები, ნორმალიზებული,დედო,
მოხდილი რძე, ცოცხალი რძემჟავა.
ბაქტერიოლოგიური კულტურა
დღის არაჟანი

შემადგენლობა:აღდგენი
ლი რძე 85%, მშრალი რძე,
ნაღბის კარაქი,დედო, არ
შეიცავს მავნე
ნივთიერებებს.
 გაწურული მაწონი მაწონი ვანილით
მაწონი სანტე სანტე,1%-იანი

შემადგენლობა:მოხდილი რძე, მოხდილი რძე, ვანილის

ნაღები, მშრალი უცხიმო რძე, დანამატი,E1422აცეტილირებულ
მაწვნის ენდემური დედო იდისახამაებელადიპატი,მჟავია
ნობის რეგულატორი ლიმონის
მჟავა,ენდემური დედო

ლოკო-მოკო

მაწვნის დედო,ომეგა.
შეიცავს სასატგებლო
ნივთიერებებს.
 ნაყინი
ლოლო შოკოლადის კონუსში
შემადგენლობა:
E471-ცხიმოვანი მჟავის,მონო და
დიგლიცერიდი,წარმოადგენს ეემულგატორს.
 E412-გუარის გუმფისი(შემასქელებელი აგენტი)
E433-პოლიოქსიეთილენსორბიტან
მონოოლეატი.(ემულგატორი)
 E466-ცელულოზას გუმფისი,აუმჯობესებს
კონსისტენციას.
E322-ლეციტინი(ანტიოქსიდანტი და
ემულგატორია)უვნებელია
ბარამბოს ნაყინი ცოცხალი ხილით
შემადგენლობა:ლიმონმჟავა E330,ანტოციანი
E163.
სტაბილიზატორი-ემულგატორი:
E1442-ოქსიპროპირილებული დისახამებელ
ფოსფატი. E440-პექტინები.
E471-ცხიმოვანი მჟავის, მონო და
დიგლიცერიდი.
E412-გუარის გუმფისი
E466-ცელულოზას გუმფისი
E407-კარაგინანი
სტრუქტურაწარმომქმნელი პექტინი,
მჟავიანობის რეგულატოტორები:ლიმონმჟავა
და ასკორბინის მჟავა.
საკვები საღებავები:კარმინი და
დაპატენტებული ლურჯი V
მადლობა ყურადღებისთვის!