TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

VIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

---------------------------- -------------------------

ĐỀ CƯƠNG HỌC PHẦN CHI TIẾT

Quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản

1. Thông tin tổng quát:

1.1. Thông tin về giảng viên:
(1) Tạ Thị Bình
Chức danh. Học hàm, học vị: Giảng viên – Thạc sỹ
Địa chỉ liên hệ: Bộ môn Nuôi trồng Thủy sản và Chăn nuôi – Viện Nông nghiệp và
Tài Nguyên
Email: tathibinhdhv@gmail.com; ĐT: 0984.596.189
(2) Trương Thị Thành Vinh
Chức danh. Học hàm, học vị: Giảng viên – Thạc sĩ
Địa chỉ liên hệ: Bộ môn Thủy sản và Chăn nuôi – Viện Nông nghiệp và Tài Nguyên
Email: vinhttt@vinhuni.edu.vn; ĐT: 0985381343
1.2. Thông tin về học phần:
- Tên môn học (tiếng Việt): Quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản
(tiếng Anh):
- Mã số học phần: AQU30026
❖ Thời điểm tiến hành: Phân kỳ 7
❖ Loại học phần:
 Bắt buộc
 Tự chọn
❖ Thuộc khối kiến thức/kỹ năng:
 Kiến thức đại cương
 Kiến thức cơ bản  Kiến thức cơ sở ngành
 Kiến thức chuyên ngành  Kiến thức khác
 Học phần chuyên về kỹ năng chung
❖ Số tín chỉ: 3
Số tiết lý thuyết/số buổi: 39
 Số tiết thực tế, bài tập /số buổi: 6
Số tiết tự học: 90
❖ Điều kiện tham dự học phần:
Học phần tiên quyết: VSV thủy sản , Bảo quản và chế biến
sản phẩm thủy sản
Học phần song hành: Không

2. Mô tả học phần
Cung cấp cho người học hệ thống kiến thức về quản lý chất lượng nhằm chế biến sản phẩm
thủy sản đạt yêu cầu về chất lượng, bao gồm: Các thuật ngữ cơ bản về quản lý chất lượng;
Biết được các mối nguy gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản; Các phương pháp
đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản; Quản lý chất lượng theo Haccap, ISO, 5S. Đồng
thời, cung cấp cho sinh viên kỹ năng trình bày và phân biệt các thuật ngữ cơ bản về quản
lý chất lượng; Trình bày nội dung và nêu trình tự các bước áp dụng của các hệ thống quản
lý chất lượng ; Xây dựng được Chương trình sản xuất tốt (GMP) cho một sản phẩm thủy
sản; Xây dựng được Chương trình vệ sinh chuẩn (SSOP, GHP) cho một nhà máy chế biến
thủy sản. Lập được kế hoạch HACCP, đề ra biện pháp kiểm soát và thiết kế biểu mẫu kiểm
soát các điểm CCP trong kế hoạch haccp. Nhớ được tên của các quy phạm pháp luật hiện
hành trong quản lý chất lượng thủy sản. Từ đó có ý thức vận dụng những hiểu biết về quản
lý chất lượng thủy sản vào trong công việc thực tế của ngành Nuôi trồng thủy sản, vào đời
sống nhằm cải thiện điều kiện sống, học tập.

3. Mục tiêu học phần

Mục tiêu Mô tả mục tiêu CĐR của CTĐT TĐNL

(Gx) (X.x.x)
2.2.2; 1.4.2;
G1 Biết được tổng quan về quản lý chất lượng 3.1.3; 4.1.3; 2.5
2.5.4
Phân tích được các mối nguy gây mất vệ sinh 1.3.5; 1.4.1;14.2;
G2 3.5
an toàn thực phẩm thủy sản. 2.6.3
 1.3.5; 1.4.1;14.2;
G3 Hiểu và xây dựng được các phương pháp đảm
2.6.3; 3.1.3; 3.0
bảo chất lượng sản phẩm thủy sản
4.1.3; 4.6.2
2.2.2, 2.5.4.
G4 Áp dụng được trình tự các bước của các hệ
2.6.3, 3.1.3; 3.5
thống quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản.
4.1.3; 4.6.2

4. Chuẩn đầu ra học phần, phương pháp dạy học, phương pháp đánh giá

Các chuẩn đầu ra học phần Trình độ CĐR CTĐT

Ký hiệu Nội dung CĐR học phần năng lực tương ứng
Hiểu được các thuật ngữ cơ bản về: chất 2.5 2.2.2; 1.4.2;
lượng sản phẩm, đảm bảo chất lượng, kiểm 2.5.4
G1.1 soát chất lượng, hoạch định chất lượng, chính
sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, hệ
thống chất lượng.
Biết được vai trò của chất lượng, an toàn thục 2.5 2.2.2; 1.4.2;
G1.2
phẩm trong hội nhập kinh tế. 2.5.4
Biết được các quy định quốc tế và Việt Nam 2.5 2.2.2; 2.5.4;
G1.3
về chất lượng và an toàn thực phẩm . 4.1.3; 3.1.3
Phân tích được những nguyên nhân gây ngộ 3.5 1.3.5;
G2.1
độc thục phẩn thủy sản. 1.4.1;14.2;
Phân tích được những mối nguy gây mất an 3.5 1.3.5;
G2.2
toàn thực phẩm thủy sản. 1.4.1;14.2; 2.6.3
Hiểu và thiết kế được các bước kiểm soát dư 3.0 1.4.1;14.2; 26.3;
G3.1
lượng các chất độc hại trong thủy sản nuôi. 4.1.3; 4.6.2
Hiểu và áp dụng được quy tắc thực hành 3.0 1.4.1;14.2; 26.3;
G3.2 (GAP) và quy tắc ứng xử (CoC) trong nuôi 4.1.3; 4.6.2
trồng thủy sản.
Hiểu được và áp dụng các bước trong kiểm 3.0 1.4.1;14.2; 26.3;
G3.3
soát thân mềm hai mảnh vỏ. 4.1.3; 4.6.2
3.0 2.2.2, 2.5.4.
G4.1 Xây dựng được chương trình sản xuất tốt 2.6.3, 3.1.3;
(GMP) cho một sản phẩm thủy sản. 4.1.3; 4.6.2
 3.0 2.2.2, 2.5.4.
Xây dựng được Chương trình vệ sinh chuẩn
G4.2 2.6.3, 3.1.3;
(SSOP, GHP) cho một nhà máy chế biến thủy
sản. 4.1.3; 4.6.2
3.5 2.2.2, 2.5.4.
Lập được kế hoạch HACCP, đề ra biện pháp
2.6.3, 3.1.3;
G4.3 kiểm soát và thiết kế biểu mẫu kiểm soát các
điểm CCP trong kế hoạch haccp. 4.1.3; 4.6.2

3.0 1.3.5, 1.4.2,

Áp dụng được nội dung và trình tự các bước
G4.4 2.6.3, 4.2.2;
áp dụng của hệ thống quản lý chất lượng theo
ISO 9000 4.6.2
3.0 1.3.5, 1.4.2,
Áp dụng được trình tự các bước áp dụng của
G4.5 2.6.3, 4.2.2;
hệ thống quản lý chất lượng theo 5S.
4.6.2

5. Đánh giá học tập và các bộ tiêu chí đánh giá

Thành Bài đánh giá CĐR môn học (Gx.x) (3) Tỷ lệ (%)
phần đánh (2) (4)
giá (1)
A1. Đánh giá ý thức học tập 10%
Bảng điểm chuyên cần: thái độ G1-G4
chuyên cần, tích cực học tập
A2. Đánh giá Hồ sơ môn học (Bài tập, Bài thu hoạch, Thuyết trình) 20%
A2.1. Báo cáo thực tế 1 G1.1, G1.2, G1.3
A2.2. Báo cáo thực tế 2 G4.1, G4.2, G4.3; G4.4; G4.5; G4.6
A3. Đánh giá định kỳ (Test online) 20%
A3.1. Bài Kiểm tra 1 G1.1, G1.2,G1.3, G2.1, G2.2
A4. Đánh giá cuối kỳ 50%
Tự luận G1.1, G1.2,G1.3, G2.1, G2.2; G3.1,
G3.2, G3.3; G4.1, G4.2, G4.3; G4.4,
G4.5, G4.6.
 6. Tài liệu học tập
* Tài liệu bắt buộc:
1. Tạ Thị Bình, Bài giảng Quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản, Viện Nông nghiệp và
Tài nguyên, Đại học Vinh. 2020
*Tài liệu tham khảo:
1.Nguyễn Hữu Dũng, Huỳnh Lê Tâm, Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa,
Hà Nội, 1998
2. Bộ Thủy Sản, Hướng dẫn về các mối nguy và cách kiểm soát các mối nguy liên quan
đến thuỷ sản và các sản phẩm thuỷ sản, Thành phố Hồ Chí Mình, 1998
3. Bộ Thủy Sản, Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, TPHCM, 1998
4. Trần Đáng, Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm-chương trình kiểm soát GMP, GHP
và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, Nhà xuất bản Y Học
Hà Nội, 2004
5. Phạm Viết Nam, Quản lý chất lượng thủy sản, Khoa Thủy sản-Trường ĐHCNTP
TPHCM, Lưu hành nội bộ, 2014
6.. Phạm Xuân Vượng, Trần Như Khuyên (2006). Giáo trình Kỹ thật lạnh và lạnh đông
thực phẩm – Đại học Nông nghiệp Hà Nội.

7. Kế hoạch dạy học

7.1 Giảng dạy lý thuyết

Chuẩn bị của sinh CĐR Bài

Tuần/
Nội dung Hình thức tổ chức dạy viên [4] học đánh
Buổi
[2] và học [3] phần giá
học [1]
[5] [6]
Chương 1. Tổng quan Giảng viên: - Vở ghi chép G1.1 A1
về quản lý chất lượng - Thuyết trình và giải - Đọc tài liệu tham A2.1
1.1. Khái niệm về chất thích về khái niệm chất khỏ
lượng và các thuật ngữ. - Tìm hiểu thông tin A3
lượng
Thuyết trình về Khái về chất lượng sản A4
1.2. Các thuật ngữ niệm, phương hướng phẩm thủy sản
1 1.3. Đảm bảo chất đảm bảo chất lượng và
lượng các phương pháp đảm
bảo chất lượng.
- Đặt câu hỏi có liên
quan
SV: Nghe giảng, trả lời
câu hỏi
 Chương 1. Tổng quan Giảng viên: - Vở ghi chép G1.2 A1
về quản lý chất lượng - Thuyết trình và giải - Tài liệu tham G1.3 A2.1
1.4. Vai trò của chất thích về vai trò của chất khảo
- Tìm hiểu thông tin A3
lượng, an toàn thục lượng, an toàn thục
có liên quan đến A4
phẩm trong hội nhập phẩm trong hội nhập
các quy định quốc
kinh tế kinh tế tế và Việt Nam về
2 1.5. Các quy định quốc - Nêu các quy định chất lượng và an
tế và Việt Nam về chất quốc tế và Việt Nam về toàn thực phẩm
lượng và an toàn thực chất lượng và an toàn
phẩm thực phẩm
- Đặt câu hỏi có liên
quan
SV: Nghe giảng, trả lời
câu hỏi
Chương 2: Mối nguy Giảng viên: - Vở ghi chép
gây mất vệ sinh an - Trình bày và giải thích- Tài liệu tham
toàn thực phẩm thủy nguyên nhân gây ngộ khảo
- Tìm hiểu mối
sản độc thực phẩm thủy sản,
2.1. Nguyên nhân gây nguy vật lý gây
- Phân tích mối nguy vật A1
3 ngộ độc thực phẩm thủy mất vệ sinh an toàn
lý gây mất vệ sinh an G2.1
thực phẩm A3
sản G2.2
toàn thực phẩm A4
2.2. Mối nguy gây mất - Đặt câu hỏi có liên
vệ sinh an toàn thực quan
phẩm thủy sản SV: Nghe giảng, trả lời
2.2.1. Mối nguy vật lý câu hỏi

Chương 2: Mối nguy Giảng viên: - Vở ghi chép

gây mất vệ sinh an - Trình bày và giải thích- Tài liệu tham
toàn thực phẩm thủy nguyên nhân gây ngộ khảo
- Tìm hiểu mối
sản độc thực phẩm thủy sản,
2.2. Mối nguy gây mất nguy vật lý gây A1
- Phân tích mối nguy
4 vệ sinh an toàn thực mất vệ sinh an toàn G2.2 A3
hóa học và sinh học gây
phẩm thủy sản thực phẩm A4
mất vệ sinh an toàn thực
2.2.2. Mối nguy hóa học phẩm
2.2.3. Mối nguy sinh - Đặt câu hỏi có liên
hoạc quan
 SV: Nghe giảng, trả lời
câu hỏi
Đi thực tê: Khảo sát Giảng viên: Quản lý lớp - Phiếu khảo sát G1.1 A1
về phương hướng đảm và liên hệ địa điểm khảo - Đầy đủ dụng cụ G1.2 A2.1
bảo chất lượng và các sát, Hướng dẫn làm cần thiết cho G1.3
phiếu khảo sát. chuyến khảo sát
biện pháp đảm bảo chất
5 Sinh viên: Chuẩn bị - Tìm hiểu trước
lượng tại các cơ sở chế phiếu khảo sát và thu những vấn đề cần
biến thủy sản tại địa thập thông tin vào phiếu khảo sát
phương. khảo sát
- Viết báo cáo kết quả
khảo sát
Chương 3. Các phương Giảng viên: - Vở ghi chép G3.1 A1
pháp đảm bảo chất - Trình bày và giải thích - Tài liệu tham A3
lượng sản phẩm thủy Sự cần thiết phải kiểm khảo
soát vùng nuôi - Chuẩn bị bài ở A4
sản
- Trình bày mục tiêu và nhà có liên quan
3.1.Kiểm soát dư lượng phạm vi áp dụng thiết lập đến tiết học
6 các chất độc hại trong chương trình kiểm soát - Tìm hiểu các bước
thủy sản nuôi Sinh viên: thiết lập chương
3.1.1. Sự cần thiết phải - Nghe giảng, trả lời câu trình kiểm soát.
kiểm soát vùng nuôi hỏi có liên quan
3.1.2. Thiết lập chương
trình kiểm soát
Chương 3. Các phương Giảng viên - Vở ghi chép G3.1 A1
pháp đảm bảo chất - Trình bày căn cứ pháp - Tài liệu tham A4
lượng sản phẩm thủy lý và các bước thiết lập khảo
chương trình kiểm soát - Chuẩn bị bài ở
sản
- Trình bày quá trình thu nhà có liên quan
3.1.Kiểm soát dư lượng mẫu để thực hiện đến tiết học
các chất độc hại trong chương trình kiểm soát - Tìm hiểu các bước
7
thủy sản nuôi Sinh viên: thực hiện chương
3.1.2. Thiết lập chương - Nghe giảng, trả lời câu trình kiểm soát.
trình kiểm soát hỏi có liên quan
3.1.3. Thực hiện chương
trình kiểm soát

Chương 3. Các phương Giảng viên: - Vở ghi chép G3.1 A1

8 pháp đảm bảo chất - Trình các bước thực - Tài liệu học tập A4
hiện chương trình kiểm - Lập kế hoạch
soát kiểm soát dư lượng
 lượng sản phẩm thủy - Quản lý lớp, góp ý và các chất độc hại
sản chỉnh sửa cho các câu trả trong một mô hình
3.1. Kiểm soát dư lượng lời nuôi thủy sản
Sinh viên:
các chất độc hại trong
- Nghe giảng, trả lời câu
thủy sản nuôi hỏi có liên quan
3.1.3. Thực hiện chương - Làm bài tập tại lớp
trình kiểm soát
Bài tập: Lập kế hoạch
kiểm soát dư lượng các
chất độc hại trong một
mô hình nuôi thủy sản
Chương 3. Các phương Giảng viên: - Vở ghi chép G3.2 A1
pháp đảm bảo chất - Làm rõ quy tắc thực - Tài liệu tham A4
lượng sản phẩm thủy hành (GAP) và quy tắc khảo
ứng xử (CoC) trong nuôi - Tìm hiểu thông tin
sản
trồng thủy sản về quy tắc thực
3.2. Quy tắc thực hành Sinh viên: hành (GAP) và quy
9
(GAP) và quy tắc ứng xử - Nghe giảng, xây dựng tắc ứng xử (CoC)
(CoC) trong nuôi trồng bài trong các mô hình
thủy sản - Trả lời câu hỏi của GV nuôi trồng thủy sản
hiện nay.

Chương 3. Các phương Giảng viên: - Vở ghi chép G3.3 A1

pháp đảm bảo chất - Giải thích và làm rõ các - Tài liệu học tập A4
lượng sản phẩm thủy bước kiểm soát thân - Tìm hiểu các bước
mềm hai mảnh vỏ kiểm soát thân
10 sản
mềm hai mảnh vỏ
3.3. Kiểm soát thân mềm Sinh viên:
hai mảnh vỏ - Nghe giảng, xây dựng
bài
 Chương 4. Quản lý chất Giảng viên: - Vở ghi chép G4.1 A1
lượng theo HACCP - Trình bày điều kiện - Tài liệu học tập G4.2 A2.1
4.1. Điều kiện tiên quyết tiên quyết để áp dụng - Tìm hiểu điều
HACCP kiện tiên quyết để A4
để áp dụng HACCP
- Trình bày các áp dụng HACCP;
4.1.1. Điều kiện về nhà các phương pháp
phương pháp xây
xưởng xây dựng chương
dựng chương trình
4.1.2. Điều kiện về dụng trình SSOP, Xây
SSOP, Xây dựng
cụ, trang thiết bị dựng
chương trình GMP
4.1.3. Điều kiện về con
Sinh viên:
người - Nghe giảng, xây dựng
4.2. Xây dựng chương bài
trình SSOP - Trả lời câu hỏi của
4.2.1. Khái niệm GV
4.2.2. Mục đích của SSOP
11 4.2.3. Phạm vi kiểm soát
của SSOP
4.2.4.Hình thức 1 qui
phạm SSOP
4.2.5.10 lĩnh vực kiểm
soát của SSOP
4.3. Xây dựng chương
trình GMP
4.3.1. Khái niệm
4.3.2. Phạm vi kiểm soát
của GMP
4.3.3. Phương pháp xây
dựng GMP
4.3.4. Hình thức của 1 qui
phạm GMP

Chương 4. Quản lý chất Giảng viên: - Vở ghi chép G4.3 A1

lượng sản phẩm thủy Trình bày các phương - Tài liệu học tập A2.1
sản theo HACCP pháp cây dựng hệ - Tìm hiểu các
thống HACCP phương pháp Xây A4
4.4.Xây dựng hệ thống
12 Sinh viên: dựng hệ thống
HACCP
- Nghe giảng, xây dựng HACCP
4.4.1.Ý nghĩa của kế
bài
hoạch Haccp - Trả lời câu hỏi của
4.4.2. bước tiền đề của kế GV
hoạch Haccp
 4.4.3.7 nguyên tắc của kế
hoạch Haccp

Chương 5. Quản lý chất Giảng viên: - Vở ghi chép G4.4 A1,

lượng sản phẩm thủy Trình bày các vấn đề - Tài liệu học tập A4
sản theo 5S liên quan đến quản lý - Tìm hiểu các vấn
chất lượng theo 5S đề liên quan đến
5.1. Đặt vấn đề
13 Sinh viên: quản lý chất lượng
5.2. Giới thiệu về 5S - Nghe giảng, xây dựng theo 5S
5.3. Nội dung của 5S bài
5.4. Các bước áp dụng 5S - Trả lời câu hỏi của
GV
Chương 6. Quản lý chất Giảng viên: Thuyết - Vở ghi chép G4.5 A1
lượng sản phẩm thủy sản trình - Tài liệu học tập A2.1
theo hệ thống ISO 9000 - Trình bày các vấn đề - Tìm hiểu về các
liên quan đến quản lý bước áp dụng ISO A4
6.1. Giới thiệu về ISO 9000
chất lượng theo theo hệ tại doanh nghiệp.
6.1.1. Khái niệm về ISO
thống ISO
9000
Sinh viên:
6.1.2. Lịch sử về ISO 9000
- Nghe giảng, trả lời
6.1.3. Cấu trúc bộ tiêu
câu hỏi của GV
14 chuẩn ISO 9000
6.1.4. Lĩnh vực áp dụng
ISO 9000
6.1.5. Lợi ích của việc áp
dụng ISO 9000
6.2. Nội dung của ISO
9001:2015
6.3. Các bước áp dụng ISO
tại doanh nghiệp

Đi thực tê: Khảo sát về Giảng viên: Quản lý - Phiếu khảo sát G4.1 A1,
hệ thống quản lý chất lớp và liên hệ địa điểm - Đầy đủ dụng cụ G4.2 A2.1
lượng tại các doanh khảo sát, Hướng dẫn cần thiết cho G4.3
làm phiếu khảo sát. chuyến khảo sát G4.4
nghiệp
15 Sinh viên: Chuẩn bị - Tìm hiểu về G4.5
phiếu khảo sát và thu doanh nghiệp cần G4.6
thập thông tin vào khảo sát
phiếu khảo sát
- Viết báo cáo kết quả
khảo sát

[1] Mỗi buổi học 3 tiết/tuần

8. Nhiệm vụ của sinh viên
8.1. Phần tự học
- Nghiên cứu tài liệu, xem các slide/video/website.
- Chủ động tìm các nguồn tài liệu khác liên quan đến nội dung học phần.
- Thảo luận, trao đổi những vấn đề liên quan đến học phần với bạn học/cựu sinh viên/cán
bộ tại đơn vị trải nghiệm hoặc các nguồn lực hỗ trợ khác.
- Hoàn thành các bài tập được giao trên LMS.
8.2. Phần học trên lớp trực tiếp hoặc online với giảng viên
- Dự lớp ≥ 80% tổng thời lượng của học phần.
- Chủ động, tích cực trong giờ học.
- Phát hiện, đưa ra câu hỏi hoặc vấn đề liên quan đến nội dung học tập.
9. Ngày phê duyệt:
10. Cấp phê duyệt: