LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nguyên liệu mực ống
1.1.1. Mực ống
1.1.2. Cấu tạo cơ thể mực
1.1.3. Cấu trúc sinh học ảnh hưởng tới các quá trình xử lý
1.1.4. Thành phần khối lượng
1.1.5. Thành phần hóa học
1.2. Tổng quan về chả mực
1.2.1. Khái niệm về sự hình thành gel protein
1.2.2. Điều kiện tạo gel
1.2.3. Cơ chế tạo gel của protein mực
1.2.4. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất Surimi
1.2.4.1. Hiện tượng Suvari
1.2.4.2. Hiện tượng Modari
1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chả mực
1.2.5.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu
1.2.5.2. Ảnh hưởng của khâu ép tách nước
1.2.5.3. Nghiền trộn phụ gia
1.2.5.4. Ảnh hưởng của các yếu tố định hình
1.2.5.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt
1.2.5.6. Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel
1.3. Các chất phụ gia và gia vị dùng trong sản xuất chả mực
1.3.1. Bột mỳ
1.3.2. Tinh bột biến tính
1.3.3. Bột lòng trắng trứng
1.3.4. Protein đậu tương (SPI)
1.3.5. Muối
1.3.6. Đường
1.3.7. Bột ngọt
1.4. Tình hình nghiên cứu chả mực trong và ngoài nước
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu
2.1.1. Nguyên vật liệu chính (mực ống)
2.1.2. Nguyên vật liệu phụ
2.1.2.1. Thịt heo
2.1.2.2. Các phụ gia sử dụng trong sản xuất chả mực
a. Tinh bột biến tính
b. Bột lòng trắng trứng
c. Protein đậu tương
2.1.2.3. Các gia vị
a. Muối
b. Đường
c. Bột ngọt
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột biến tính
đến độ bền gel và trạng thái của chả mực.
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung bột lòng trắng
trứng đến độ bền gel và trạng thái của chả mực.
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung bột đạm đậu nành
đến độ bền gel và trạng thái của chả mực.
2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột biến tính
và bột lòng trắng trứng.
2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột biến tính
và bột đạm đậu nành.
2.3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung bột lòng trắng
trứng và đạm đậu nành
2.3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột biến tính,
bột đạm đậu nành và bột lòng trắng trứng.