CHUONG 1

Câu 1: Hãy nêu một số vài sự cố có thể xảy ra trong sản xuất bánh quy?

Hư hỏng do bột mì: vón cục, mùi lạ, bột bị hư.

Hư hỏng do sữa: chua, có mùi bị ôi.

Hư hỏng do quá trình nhào bột:

Bột bị nhão, ướt

Bột bị dính tay

Bột cứng, nứt vỡ vụn không đồng nhất

Bột không có khả năng đàn hồi, trương nở kém

Bánh khi nướng bị cháy, khét

Hư hỏng khi bao gói không kĩ

Hư hỏng khi bảo quản ở môi trường không thích hợp

Câu 2: Ảnh hưởng của nguyên liệu (bột, trứng, bơ…) đến bột nhào?
Nước cho vào bột nhiều hoặc ít
….…………………………………HẾT BIẾT……………………..

CHUONG 2
1. Vai trò của gluten trong việc làm bánh mì?
Làm cho khối bột chắn chắc hơn
Tăng độ đàn hổi giúp sản phẩm có cấu trúc và hình dáng ổn đinh, không
biến dạng.
Tạo cho sản phẩm có độ mềm mại nhất định, tăng giời gian bảo quản và
hương vị của bánh.

2. Vai trò của muối trong chế biến bánh mì?

Kiểm soát tốc độ lên men, thắt chặt mạng gluten, tạo cấu trúc bột dẻo, giữ
ẩm cho ruột bánh bên trong. Tuy nhiên muối nhiều, quá trình lên men sẽ
chậm, bánh nở ít hơn.
 CHUONG 3

1. Trình bày các biến đổi của chế biến kẹo mềm?
Biến đổi vật lý:
Biến đổi hóa học
Biến đối hóa lý
2. Nêu tác dụng của phụ gia gelatin trong sản xuất kẹo mềm?
Giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai, đàn hồi tốt

CHUONG 4

2. Nêu tác dụng của acid citric trong chế biến kẹo cứng?
Điều chỉnh độ pH, tăng mùi vị cho sản phẩm