Josef Maršálek - Moje Sváteční Pečení

Moje sváteční pečení
Vyšlo také v tištěné verzi
Objednat můžete na
www.xyz.cz
www.albatrosmedia.cz
Josef Maršálek
Moje sváteční pečení – e‑kniha
Copyright © Albatros Media a. s., 2020
Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována
bez písemného souhlasu majitelů práv.
print-bimwt4v-margin-0
Moje
sváteční
v •
pecen1
Josef
Maršálek
Mé múze, mé inspiraci,
mé lásce. Ženě mého
života, mé milované
sestřičce Zuzce.
Úvod
Na Kyžlířov padla noc. Tma, že by se krájet malého domečku pod strání, ve kterém se
dala. Pouliční neonky slabě prosvětlovaly narodila má máma. Vrátili jsme se úplně
silnici, která protíná vesnici údolím na promrzlí. V kuchyni ale bylo teplo z kamen
dvě půlky. Hustě sněžilo. Cesta nebyla vytápěných dřevem, která stála v rohu
protažená, a tak jsme se s babičkou kuchyně. Babička mi dala sušit mokré
maličko bořili do čerstvě napadaného oblečení a pak odešla někam do komory.
sněhu. Mé dětské kroky sotva stačily těm Vrátila se s obrovskou plechovou mísou
jejím. Došli jsme až k točně autobusu, která a platem domácích vajíček. Přinesla také
se nachází zhruba v polovině vesnice. mouku, cukr, namleté domácí ořechy,
Vedle zastávky stál sloup vysokého napětí. několik citronů. Z lednice vytáhla máslo.
Na něm byl připevněný malý stromeček Spoustu másla. Byl adventní čas, mně byly
s několika barevnými žárovkami, které asi 3 roky a ten den se mělo péct vánoční
ozařovaly blízké okolí. Stromeček ke cukroví. Aniž bych to tenkrát tušil, zažíval
sloupu připevnil strýc Jenda. To byl jsem něco, co se stalo mou nejsilnější
starší bratr babičky Josefky. Byl přísný předvánoční vzpomínkou, kterou mám.
a málokdy se smál. Ale byl spravedlivý. A týká se toho, co tak miluju. A tahle
Šli jsme ho s babičkou navštívit. Bydlel událost také předurčila všechny příští
i se svou ženou, tetou Rezkou, v domě na kroky mého života.
kopci nad zastávkou. Ten dům mě vždycky Babička vytáhla sešit s ručně psanými
přitahoval, kdysi v něm bývala vesnická recepty, ty nejstarší byly psané ještě rukou
malotřídka. Myslím, že ještě dnes, i když její mámy, když ve třicátých letech sloužila
strýc Jenda už dlouho není mezi námi, v Praze. Vzala váhu decimálku a zručně
v sobě ukrývá spoustu magických věcí navažovala jednotlivé ingredience.
a předmětů z vyučovacích hodin minulého Připravila několik druhů těst: na linecké,
století. Návštěva byla krátká, nemohl na vanilkové rohlíčky, na plněné ořechy...
jsem se dočkat, až se vrátíme domů, do Těsta jsme společně s jejím nejmladším
12
13
synem Lukášem a také s dědou formovali krém na rohlíčky nanášel, aby je o několik
do nejrůznějších roztodivných tvarů minut později namáčel do rozpuštěné
a odkládali je na papírem od másla čokoládové polevy. Tyhle rohlíčky milovali
vymazané plechy. Babička zapnula všichni bez výjimky. Rodiče, sourozenci,
plynový sporák a pekla. Ještě teplé cukroví příbuzní, ale i návštěvy, které k nám během
jsme skládali do starých papírových krabic vánočních svátků chodily. A milují je
vyložených mastným papírem. Voněly dodnes.
máslem a cukrem. Celým domem se U nás v rodině se peklo, peče a péct
táhla typická karamelová vůně. Linecké se bude. Švagrové babičky Josefky,
kousky jsme plnili domácím jahodovým tety Marta a Viktorka, také výborně
džemem ještě ten večer a cukrovali silnou pekly a ještě pečou. Druhá babička,
vrstvou moučkového cukru. Neujídali Boženka, a její snachy, tedy mé tety Mirka
jsme, protože jsme věděli, že se cukroví a Iveta také. Má sestřička Zuzka i se
musí nejdříve pořádně proležet. Ze svým manželem Ottou a kamarádkou
zbylých bílků babička nad párou ušlehala Kájou to v kuchyni umějí taky pěkně
sníh, do kterého přidávala cukr krystal roztočit. To obrovské štěstí, kdy vás od
po lžičkách: pak ještě ručně vmíchala dětství obklopuje s láskou připravené
mleté ořechy a na vymazaný plech a z poctivých, velmi často domácích
sáčkem stříkala malé rohlíčky. V troubě surovin vyrobené jídlo a dezerty, ve
je potom na jedničku sušila. Když je vás nastartuje cosi nepopsatelného.
vytáhla, marně jsme se snažili odseknout Neuvěřitelnou touhu jít, poznat, naučit se,
je z plechu. Většina se nám polámala. pochopit a potom předat dál zkušenosti,
Na ty, co se podařily, ušlehala babička jak dezerty a moučníky připravit. Ale tak,
pudink s máslem a rozpuštěnou hořkou aby vás nejen zasytily, ale hlavně aby ve
čokoládou. Lukáš pak starým a často vás napevno zanechaly stejný dojem,
používaným cukrářským plátěným sáčkem který jsem sám kdysi, v těch třech letech,
na vlastní kůži poznal. Ve sladkém pečení jakoukoliv slavnostní příležitost, rodinnou
je totiž mnohem víc než jen hříšnost cukru oslavu a nebo jen nedělní čaj o páté.
a čokolády, bohatost másla a vajíček U receptů najdete další tipy na různé
či exotika koření ze všech koutů naší variace a obměny, takže návodů najednou
krásné planety. Jsou tam endorfiny, které není 60, ale mnohem víc. A stejně jako
když se nám vyplaví do krve, udělají u předchozí kuchařské knihy s názvem
z velkých problémů docela nepodstatné Moderní česká cukrařina platí, že se
a malicherné záležitosti a ze špatného dne se mnou o své zážitky a výtvory můžete
je najednou den o mnoho lepší a krásnější. podělit na Instagramu @marsalekjosef82
Jídlo je naším kulturním dědictvím, s hashtagem #moderniceskacukrarina.
naším odkazem, který musíme chránit A pokud Moderní českou cukrařinu ještě
a opatrovat pro další generace. Stejně nemáte, dovolte, abych vám ji doporučil.
jako to kdysi dělali naši prarodiče pro nás. Představuje totiž skvělý výchozí základ
Jídlo nás spojuje. A sladké vzpomínky jsou pro recepty v této knize.
jeho nedílnou součástí.
Jsem opravdu ze srdce rád, že se s vámi
všemi mohu podělit o 60 výjimečných
receptů z celého světa. Provedou vás
tím nejkrásnějším časem v roce, čtyřmi
týdny adventu, obdobím od Štědrého
dne do silvestra a skončí na Tři krále, kdy
Vánoce slaví celý pravoslavný svět. Jsou
seřazeny od velmi trvanlivých až po ty Udělejte mně i sobě
určené k rychlé spotřebě. Vhod vám jistě
přijdou i jindy během roku. Jsou natolik
radost a pečte.
univerzální, že je můžete připravit pro S láskou, samozřejmě.
Cesta knihy
Dne 16. února 2020 jsme se v pozdních pěti dnech, 17. dubnem počínaje. Požádal
odpoledních hodinách vraceli domů jsem o pomoc svou sestru a švagra Ottu,
z třítýdenní cesty po Indii. První výtisk kteří se k nám na jih chystali přijet i se
Moderní české cukrařiny byl beznadějně svým několikaměsíčním synem Vojtíškem.
vyprodán a s napětím se čekalo na Jenže potom přišel koronavirus. Dny
dotisk. Muselo se to stihnout docela ubíhaly pomalu. V slunném jarním počasí
rychle, protože na konec února byl jsme si s mým manželem užívali naši
naplánovaný oficiální křest. Knihu křtila zahradu i zahrádku a trpělivě, ale s velkým
Lucie Bílá a moderovala milovaná Terezka napětím čekali, kdy dojde k nějakému
Bebarová. Ještě jsme se ani nedostali rozvolnění a my budeme moct začít
z jet lagu (pásmové nemoci, která vzniká pracovat. Přípravu jsem měl hotovou.
překonáním několika časových pásem, Jsem zvyklý všechno skicovat, dávat si
pozn. vydavatele) a už jsem si četl první vizuální plány před sebe. Pomáhá to nejen
ranní e-mail, byl od Lindy Donáthové mně, ale všem, se kterými na projektech
z Albatrosu. A že by byli rádi, kdybych pracuju. Rozpracované nákresy jsem
pro ně napsal další cukrářskou knihu. poslal Marušce, aby věděla, co vlastně
Nemuseli mě dlouho přemlouvat, protože budeme fotit. Ocenila to, prý takovou
si přáli knihu sváteční. A já Vánoce a celý přípravu v životě neviděla. Poslal jsem je
ten mumraj kolem nich miluju. Měl jsem také do Květinářství Eufloria v Českých
pouze dvě podmínky. Aby se grafiky knihy Budějovicích, které nám pak dodalo ty
opět ujal geniální Jakub Kaše a aby mé nejkrásnější květiny na focení, jaké si jen
výtvory objektivem zachytila neuvěřitelně dokážete představit. Maruška ještě aktivně
talentovaná Maruška Bartošová. Oba oslovila firmu Butlers, která nám na focení
jsem oslovil a oba souhlasili. Zbylo jen určit poskytla nádherné kousky designového
termín focení. Společně jsme se shodli na nádobí. A ještě pro vás připravili 15% slevu
16
na e-shopu www.butlers.cz, kde si stihli nafotit celou knihu. Pátý den ráno po
můžete udělat radost nejen nádobím, snídani odjela sestra se švagrem a mým
ale i bytovými doplňky. Stačí zadat kód synovečkem, s Maruškou jsme ještě
MOJESVATECNIPECENI u objednávky dofotili pár zbývajících zátiší. A pak už jsem
a sleva bude vaše. Potten & Pannen pánů ji nechal v klidu si zabalit. Ještě poslední
Miloše a Pavla Staňkových nám zapůjčila společný oběd… „Tys tomu nevěřila, viď,
nádherné pečicí formy Emile Henry, epické že to všechno stihneme udělat,” řekl jsem
mísy Mason Cash, výkonný italský Super jí. Maruška se na mě podívala svýma
robot SMEG a samozřejmě mnou milovaný velkýma očima a krásně se pousmála:
a obdivovaný porcelán Versace od „Já jsem měla právo tomu nevěřit, protože
Rosenthal. tohle jsem nikdy nezažila. Takovou souhru
Přísná opatření se rozvolňovala sice mezi tebou, tvým manželem, sestrou a její
pomalu, ale pracovat už se mohlo. A tak rodinou, takovou nádhernou atmosféru. Ty
Maruška naložila auto až po střechu všechny vaše přátele, kteří si sem denně
a 16. dubna večer přijela k nám. Dorazila chodili pro výslužky...” Víc slov už nebylo
také sestra s celou svou rodinou. Udělali třeba.
jsme večerní grilovačku, seznamku Takže teď držíte v rukou krásnou knihu
a teambuilding v jednom, na kterém vznikající v nádherně kreativním prostředí.
jsem všem představil svůj plán. Rozhodl Vytvořili ji lidé, kteří vědí, co dělají, a dělají
jsem se zvládnout to všechno za čtyři to s láskou. Nenechte ji odloženou někde
dny, abychom si ten pátý den mohli v polici mezi ostatními knihami, ale
udělat hezkou afterparty. A bylo ticho. opravdu si ji užijte. Tak jako my všichni,
Zachytil jsem jen zkoumavé pohledy když jsme ji tvořili.
a nevěřícné kroutění hlavou. Ale nebudu
vás napínat. Za čtyři dny jsme opravdu
17
Ingredience
Nemyslím si, že někdy změním svou mantru Valnou většinu všech ingrediencí,
o tom, že čím kvalitnější ingredience které jsme použili při přípravě všech
použijete, tím kvalitnější, chutnější následujících receptů, seženete v každém
a výjimečnější dezert z nich můžete supermarketu. Mám na mysli třeba
vyrobit. A také se řídím tím, že raději mouku, cukr a nebo čerstvé droždí, které
toho upeču míň, sice ze základních, zato miluju. Ty opravdové vychytávky, jako je
kvalitních surovin, než víc, ale ze surovin třeba mrazem sušené ovoce, kandované
druhojakostních, syntetických, nebo ovoce, nejrůznější druhy ořechů, ale
dokonce z náhražek. Tu nejlepší bílou, také pomůcky a formy k přípravě
mléčnou, hořkou, Ruby a Gold čokoládu následujících delikates, seženete u paní
kupuju od společnosti Callebaut, Hany Monaco na www.monacoint.com.
největšího zpracovatele kakaových bobů Mám rád její rodinnou firmu, její firemní
na planetě. Jsme spolu spojeni už druhou filozofii a v neposlední řadě produkty,
desítku let. Právě u nich jsem před mnoha které nabízejí. Nejkvalitnější vanilkové
lety inicioval vytvoření vlastní čokolády lusky z Madagaskaru, Indonésie či
pro svého bývalého zaměstnavatele, pro z Mexika kupuju na www.pravavanilka.cz.
obchodní dům Harrods. Nejednou jsem se Z prázdných lusků si můžete sami doma
také díky nim dostal jako divák v zákulisí vyrobit vanilkový extrakt tak, že je
na finále světové soutěže World Chocolate macerujete v alkoholu. Nebo je můžete
Masters v Paříži. nechat zcela vysušit a pak v mixéru
20
zpracovat s krupicovým cukrem na velmi spontánně a často nakupuju na
domácí a aromatický pravý vanilkový nejrůznějších tržištích při svých cestách
cukr. A ještě pár poznámek. Při pečení po světě. Koření, kterého v této cukrářské
jsme spotřebovali asi 15 kg másla, 10 litrů knize bylo spotřebováno hodně přes kilo,
plnotučného mléka, 5 litrů smetany ke nakupuju nejraději v malých indických
šlehání, tvaroh, jogurty a snědli jsme a arabských obchodech. Jejich koření je
asi kilo a půl sýru Madeland z Madety vždy čerstvé a nejvíc aromatické. Doma si
v Českých Budějovicích. To proto, ho pak snadno umelu tak, jak potřebuju.
abychom vybalancovali sladkou chuť
něčím jiným. A k tomu jsme přikusovali
pikantní nakládané okurky od Péťových
rodičů. Vajíček padlo asi 150 a všechna
byla od super šťastných slepic. Postarala
se o ně Péťova babička Emička. Jedlé
parfémy, barvy i metalické prášky, které
používám, stejně tak jako sušené květiny
snadno najdete na internetu nebo
také v obchodech se zdravou výživou
nebo s čajem či kávou, ale také třeba
v lékárnách. Všechny tyhle vychytávky
21
Pomůcky
Velmi často slýchávám, že stůl je srdcem všechny dezerty z této knihy, opravdu
každého domova. To je pravda a osobně zajistí, že v polovině pečení nemusíte plech
si to myslím také, ovšem srdcem každé obracet. Pro tuhle značku budu vždy hrdým
kuchyně je kvalitní pečicí trouba. Co je vám ambasadorem, protože mi už mnohokrát
platné, když máte prvotřídní ingredience, usnadnila práci, a tím i můj život.
designové nádobí, zajímavé formy a já Pokud tedy máte troubu, na kterou se
nevím, co ještě, když to nemáte v čem můžete spolehnout, potom už vám stačí jen
dobře upéct. Když nesedí teploty, pečicí sada několika mís (miluju MASON CASH!!!),
programy anebo když si trouba peče tak, šlehací metla, několik nožů, roztírací nůž,
jak sama chce. Já už jsem svou nejlepší jednorázové sáčky na stříkání, které
troubu našel. Je to kousek od De Dietrich, se dají donekonečna recyklovat, různě
jejichž produkty jsou opravdovým veliké nerezové zdobičky a nástavce,
synonymem francouzského životního sada dortových forem různých velikostí,
stylu. Trouba vám sama napoví, co a jak mašlovačka, plastová karta, stěrka, štětec
péct, když si nevíte rady. A její funkce a nůžky, které také najdou své uplatnění,
horkovzduch, na kterém jsou pečené dokonce častěji, než si myslíte. Budete
24
potřebovat i několik různých vykrajovátek. patnáct let a procestovala se mnou snad
Obyčejné kulaté, ale také vločky, půlku světa.
čtverečky a formičky, které se těstem plní A pokud chcete ulevit svým rukám,
před pečením. Všechny formy a formičky vyplatí se investovat do kvalitního
se dají koupit v kamenných obchodech, kuchyňského robota. Mým favoritem je
ale i na internetu, což mně osobně velmi SMEG. A taky nezapomeňte na pořádný
vyhovuje. Rád nakupuju v pohodlí domova. váleček na těsto, bez něj si o Vánocích
Ještě si připravte pečicí plechy, mřižku na (ani jindy) v kuchyni neškrtnete. Takový
chladnutí i odkapávání, zásobu pečicího váleček, to není žádná zbytečná investice,
papíru nebo teflonových podložek, které měl by být v každé domácnosti. Vyřeší
mají prakticky neomezenou životnost, nejeden rodinný problém. Věřte mi.
pokud se o ně správně staráte. Nesmím
zapomenout ani na mramorovou desku,
ale o té si řekneme později. A také budete
potřebovat jednu ošatku na chléb a jednu
univerzální silikonovou formu. Té mojí je už
25
A ještě než začneme
Se čtyřmi základními typy těst – křehkým, šlehaným, třeným
a kynutým – si vystačíte asi u 99 % všech receptů v této knize.
Zvládnete-li jejich přípravu, máte vyhráno.
Křehké těsto
1. Všechny suché suroviny navážíme
do mísy, přidáme velmi studené máslo
a vypracujeme drobenku. Pokud použijete
robot, vyberte nástavec typu K, tedy
protínačku.
2. Teprve když máme rovnoměrnou
drobenku, přidáme tekuté ingredience,
kterými mohou být žloutky, vajíčka, mléko,
voda a nebo jakékoliv jiné tekutiny.
3. Pak hmotu musíme rychle a rázně 1
zamíchat. Tento krok nesmí trvat příliš
dlouho, protože tekutina začne aktivovat
lepek obsažený v mouce a těsto
2
zgumovatí. Dlouhým hnětením se také
začne rozpouštět máslo a těsto se
takzvaně spaří. Bylo by mastné, nešlo by
vyválet a trhalo by se.
4. Hotové těsto zabalíme do fólie
a necháme v ledničce odpočinout,
30 minut bohatě stačí.
28
Šlehaná hmota
1. Oddělíme bílky od žloutků. Bílky
ušleháme za postupného přidávání cukru
do velmi pevného sněhu. Šleháme-li
v robotu, použijeme metlu.
2. Do sněhu rychle a rázně zamícháme
žloutky a další tekutiny, jako například
olej, mléko, kávu aj. To nesmí trvat dlouho,
protože tuk by sníh zředil.
3. Opatrně zamícháme stěrkou či metlou
sypké suroviny, jako jsou mouka, kypřidla,
kakao, mleté ořechy, koření aj. Tyto
suroviny můžeme předem prosít přes husté
síto, zejména máme-li podezření, že mohou
1 2
být čímkoliv kontaminovány. Pracujeme
rychle, aby hmota nezřídla a také aby se
v ní nevytvořily hrudky.
4. Hmotu musíme ihned zpracovat, protože
dalším stáním řídne a ztrácí na objemu.
Ihned po tvarování musí být upečena.
Poznámka: Dají se také šlehat vejce
celá s cukrem, aniž bychom museli bílky
a žloutky pracně oddělovat. Výsledná
hmota je ale řidší, má menší objem a je
méně stálá, než kdybychom si dali tu práci
a oddělili bílky od žloutků. Také si můžeme
v receptu uvedené množství cukru rozdělit
na dvě poloviny a bílky ušlehat s jednou
a žloutky s druhou polovinou. V takovémto
případě dosáhneme největšího možného
objemu použitých vajec a cukru. Do bílků
při šlehání přidáme pár kapek citronové
šťávy. Pomůže nám zpevnit bílkový sníh.
3 4
29
Třená hmota
1. Změklé máslo ušleháme společně asi
s jednou polovinou cukru do nadýchané
pěny, do které postupně zašleháme
žloutky. Hmota se nesmí srazit. Pokud se
to přece jen stane, lehce mísu i s obsahem
nahřejeme, např. ve vodní lázni za stálého
šlehání. Použijeme-li robot, poslouží nám
nastavec typu K, tedy protínačka.
2. Zvlášť si ušleháme bílky s druhou
polovinou cukru do pevného sněhu. Vždy
pamatujte na to, že bílky nesnášejí tuk
a mastnotu. Čistou mísu můžeme pro
jistotu před použitím potřít plátkem citronu,
stejně tak jako metlu, kterou budeme 1 2
šlehat. V robotu použijeme metlu.
3. Do krémové máslové hmoty opatrně
stěrkou zamícháme asi polovinu
šlehaného sněhu, poté přidáme všechny
sypké suroviny – mouku, kypřidlo, kakao,
kávu, ořechy atd. Zlehka zamícháme.
Je důležité, aby se nám netvořily hrudky.
4. Nakonec velmi opatrně zamícháme
zbylý sníh, opět pomocí stěrky, a hmotu
tvarujeme. Snažíme se ji upéct co možná
nejdříve. Dlouhé stání jí nesvědčí.
Poznámka: Pokud bychom si byli jistí tím,
že máme všechny ingredience na třenou
hmotu o stejné pokojové teplotě, můžeme
je všechny najednou navážit do mísy
a ušlehat. V tom případě nám nejlépe
pomůže kuchyňský robot s nástavcem
typu K, tedy protínačkou.
3 4
30
Kynuté těsto
1. Není-li v receptu uvedeno jinak, můžeme
si dovolit smíchat všechny suroviny
najednou, tedy kromě tuku – másla,
sádla, oleje. A chceme-li ještě lepší
výsledek, v této fázi nepřidáváme ani
sůl. Vypracujeme hladké, nelepivé těsto.
Pokud pracujeme s robotem, poslouží nám
nástavec typu hák.
2. Teprve v této fázi přidáme do těsta
tuk a pokračujeme v hnětení, dokud se
veškerý tuk nevstřebá do těsta. Přidáme
sůl a dále hněteme. Těsto musí být pružné
a elastické, v žádném případě se nesmí
1
trhat.
3. K tomu, zda máme těsto správně
vypracované, poslouží velmi dobře tzv.
test okenní tabule. Těsto oběma rukama
opatrně roztahujeme do velmi tenké
blanky, přes kterou je možné vidět. Nemělo
by se ale trhat. České mouky jsou velmi
bohaté na lepek, a proto se nemusíme
bát, že bychom těsto při použití správné
receptury nevypracovali dobře. Teprve
pak můžeme dát těsto v klidu vykynout.
2 3
31
Obsah
1. TÝDEN 2. TÝDEN 3. TÝDEN
Perníková chaloupka Sněhová královna Louskáček
1 11 21
Chaloupka z bílé čokolády Anglický vánoční dort Pandoro s bílou čokoládou
s kořením a sušenými plody 38 s melasou a marcipánem 72 a vanilkou 106
2 12 22
Zázvorky s kurkumou a růží 42 Turecké želé s růží a kávou 76 Tvarohová štóla s citronovou
polevou 110
3 13
Perníčky pryaniki s pomerančem Rozinkové koláčky mince pies 23
a badyánem 46 s kandovaným ovocem 78 Slané preclíky s Ruby čokoládou
a višněmi 114
4 14
Vanilkové rohlíčky z vlašských Linecké hvězdičky 24
ořechů 50 s mandlemi 82 Tyčinky z lískových oříšků
s pomerančem a žloutkovou
5 15 polevou 118
Škvarkové pracny s hřebíčkem Makové tyčky s pomerančovou
a mléčnou čokoládou 52 marmeládou 84 25
Ořechy s jablečným
6 16 karamelem 122
Speculaas s mandlemi Ravioly plněné meruňkovou
a kardamomem 54 nádivkou s kardamomem 26
a šafránem 88 Kakaové dortíčky s medovým
7 plástem 126
Biskupský chlebíček babičky 17
Boženky 56 Mramorové koule ze slaných 27
arašídů 92 Medové trubičky
8 se zázvorem 130
Sušenky s polevou 18
z pomerančové vody 58 Mandlový turron s medem 94 28
Včelí úlky s chai krémem 132
9 19
Fíkový salám s rumem Kávové moka s anýzem 96 29
a pistáciemi 62 Rumové kokosky tety Marty 136
20
10 Amaretti s levandulí 100 30
Sádlové bochánky s kakaem Čokoládové půlměsíce tety
a brusinkovým džemem 66 Viktorky 138
34
4. TÝDEN 5. TÝDEN 6. TÝDEN
Sněhurka Labutí jezero Šípková Růženka
31 41 51
Grapefruitový sněhový věnec Perníkový řez se želé ze Kávové zucotto s lesním ovocem
s ovocem a jasmínovým svařeného vína a olivovým a balsamikem 206
jogurtovým krémem 142 karamelem 174
52
32 42 Bretonne des rois plněný
Vánočka, jak má být 144 Smažené tvarohové vločky 178 čokoládou s granátovým
jablkem 210
33 43
Tažený kakaový závin Růžové madlenky 180 53
s hruškami, kaštany Kostky s melasou a pekanovými
a smetanovým karamelem 148 44 ořechy 214
Košíčky s černým ovocem
34 a fialkou 182 54
Pralinky s arašídovým máslem Roscon de reyes s čokoládovým
a banány 152 45 krémem 216
Torrijas se sušeným ovocem 186
35 46 55
Mučenkové karamelky Křehké arašídy v medovém
s bílou čokoládou a lískovými Vaječný likér s tonkou 188 karamelu 220
ořechy 156 47 56
36 Džem z kumquatů a badyánu 190 Churros s čokoládou, mátou
Šišky s mandlemi 158 48 a chilli 222
37 Banketky se sádlem
a karamelizovanou cibulí
57
Pařížské rohlíčky babičky Banánová granola s medem
Josefky 160 s tymiánem 192 a skořicí 224
38 49 58
Blondies s brusinkami Dalamánky ze 100% žitné mouky Chleba Drobek 226
a rozmarýnem 164 s nivou a vlašskými ořechy 196
50 59
39 Ananasová roláda s mákem
Rum Baba à la vanille 230
Muchomůrky s kokosem
a tonkou 166 a džemem s mučenkou 200 60
Pastel de nata 234
40
Růže s višní v čokoládě 168
35
1. TÝDEN
Perníková chaloupka
Každý rok to probíhalo stejně. Celé mé dětství se v prvním
adventním týdnu kolem svátku svatého Mikuláše odehrával
v našem kině stejný scénář. Předtím, než přišel čert s Mikulášem
a rozdali nám dárky, promítaly se české pohádky. Tou první, jako
vždy, byla loutková Perníková chaloupka od Břetislava Pojara
a Jiřího Trnky z roku 1951. Dodnes je tenhle film pro mě magický.
Dlouhá léta mě nutil přemýšlet nad tím, jestli v životě chci být víc
animátorem, nebo cukrářem. Krásně zobrazuje obojí. Ukrývá v sobě
svět fantazie, kterému nejlépe rozumí právě křehká dětská duše.
1
Chaloupka z bílé čokolády
s kořením a sušenými plody
Chaloupka z perníku je součástí nejen českých Vánoc od pradávna. Kdo

by očekával první recept této knihy klasický a usedlý, šeredně by se mýlil. POČET KUSŮ
Myslím, že na tradičním svátečním stole nesmí chybět koření, sušené ovoce 1
a ořechy. A na tom mém také čokoláda. Moje chaloupka pak v sobě všechny
tyto luxusní ingredience spojuje do jednoho tajemného magického celku. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
CHALOUPKA: Postup
× 1000 G BÍLÉ ČOKOLÁDY
Nejdůležitější pomůckou při přípravě Asi 800 g bílé čokolády opatrně
× 5 G MLETÉ SKOŘICE
perníkové chaloupky je paradoxně rozpustíme ve vodní lázní (nebo
× 2 G MLETÉHO KARDAMOMU
asi 2 cm silná mramorová deska, v mikrovlnce), pak přidáme na malé
× 2 G MLETÉHO HŘEBÍČKU
která se musí pohodlně vejít do kousky nakrájenou zbylou čokoládu
× 2000 G SUŠENÉHO OVOCE
mrazáku. Celá chaloupka je vytvořená a také koření a pomocí stěrky vše
A OŘECHŮ
polotemperovanou čokoládou, která vymícháme dohladka. Takto připravenou
NA DOKONČENÍ: při přípravě jednotlivých dílů musí čokoládu lejeme po částech na mramor,
× JEDLÉ ZLATÉ TŘPYTKY zažít teplotní šok. Mramorovou desku rozetřeme ji špachtlí a pak postupně
koupíte v kamenických obchodech vykrajujeme jednotlivé díly k pozdějšímu
anebo v hobbymarketech. Musí být sestavení chaloupky. K vyříznutí nám
řádně zamražená, aby se její teplota bohatě postačí tenký krátký nůž, který
pohybovala kolem –18 až –15 °C. Pokud se používá na zeleninu. Okna vyřízneme
nechcete investovat do desky, kterou nebo vykrojíme kulatým vypichovátkem,
v budoucnu jistě využijete při přípravě které poslouží i při přípravě cukroví. Díly
dekorací, pečetí a jiných ozdob, dá odkládáme na plech s pečicím papírem
se stejně použít pečicí plech, ovšem a ukládáme do lednice. Na připravené
podobně zamražený. Bohužel ale na něm díly skládáme jednotlivé kousky ovoce
vytvoříme maximálně jeden až dva díly, do řad tak, aby navazovaly v jednotlivých
protože plech rychle příjímá teplotu okolí dílech po celém obvodu chaloupky.
a zahřívá se, zatímco mramor si svou Připravíme si přední a zadní štít a obě
nízkou teplotu udrží mnohem déle. boční strany. Na mramor nalejeme
38
39
čokoládu a do ní ještě před zatuhnutím
umístíme štíty i bočnice, z vnější strany je
můžeme podepřít například skleničkou či
hrníčkem a z té vnitřní je k sobě slepíme
bílou čokoládou nanesenou papírovým
kornoutkem. Slepujeme po stranách
i při základně. Teprve když čokoláda
zcela zatuhne, přilepíme rozpuštěnou
čokoládou i zbývající dva díly chaloupky.
Čokoládu naneseme jak po stranách
obou štítů, tak po délce vrchní části
boční stěny. Nejdříve připevníme jednu
část a až po zatuhnutí připevníme tu
druhou. Ovoce a ořechy můžeme na
střechu nalepit až v této fázi, ale předtím
ještě přilepíme komín na jednu část
střechy. Důležité je, aby chaloupka pevně
držela a čokoláda dobře zatuhla ještě
předtím, než cokoliv umísťujeme na její
povrch. Při skládání ovoce a ořechů se
snažíme být precizní, je důležité, aby
původní čokoládová stěna nebyla pokud 1
možno vůbec vidět. Vždy se snažíme
respektovat její tvar a podle toho také
vybíráme jednotlivé kousky ovoce
a ořechů. Před dokončením chaloupku
ozdobíme čokoládovými rampouchy,
které stříkáme přímo na její krov a také
střechu. Úplně na závěr chaloupku
poprášíme zlatými jedlými třpytkami.
Tip
Chaloupka možná vypadá velmi
složitě, ale opak je pravdou. Důležité
je pochopit, jak práce s čokoládou
na zamražené desce funguje.
Nikdy to po prvních neúspěších
nevzdávejte. Rozetřete si cvičně
čokoládu na mramor a zkuste si jen
tak pomocí ostrého nože a formiček
vykrojit pár základních tvarů. Tuhnutí
také urychlí speciální sprej, který
koupíte v cukrářských potřebách.
2
40
5
4 6
1. Vytvoříme šablonu ze čtvrtky papíru. 3. K vykrojení pomůže tenký ostrý nůž. 5. Ovoce na jednotlivé kousky
Základna má 10 x 14 cm, výška přilepíme pomocí čokolády.
4. Kulatou formičkou vykrojíme
chaloupky je asi 20 cm bez komína.
jednotlivá okna. 6. Třpytky jsou nedílnou součástí
2. Čokoládu postupně lejeme na Vánoc. Použijte je.
zamražený mramor, rozetřeme
a vykrajujeme potřebné tvary.
41
2
Zázvorky s kurkumou a růží
Kdysi dávno mi babička Josefka darovala stařičkou kuchařku od

M. D. Rettigové, kterou dostala ještě od své maminky. Na stránce, kde je POČET KUSŮ
popsaný recept na zázvorky, prababička tužkou napsala: vydrží dlouho, 25
nikdo je nejí. Pokud ale jste fanoušky zázvoru, tak mi věřte, že to o těchhle
zázvorkách platit nebude, tyhle se stanou legendou. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
HMOTA: Postup
× 140 G HLADKÉ MOUKY
Vejce smícháme s cukrem, zázvorem, solí
× 125 G CUKRU MOUČKA
a kurkumou a vyšleháme do husté pěny. Ručně,
× 50 G VAJEC
pomocí stěrky, vmícháme zbylé ingredience.
× 14 G SUŠENÉHO ZÁZVORU
Takto připravené měkčí těsto necháme
× 3 G PRÁŠKU DO PEČIVA
v ledničce zakryté sáčkem asi půl hodiny
× 2 G SUŠENÉ RŮŽE
odpočinout. Pak ho na lehce pomoučeném vále
× 1 G KURKUMY
vyválíme na tloušťku 3 až 4 mm a vypichujeme
× 1 G SOLI
jednotlivé tvary zázvorek. Zázvorky odkládáme
NA DOKONČENÍ: na plech s pečicím papírem a necháme ještě
× 100 G BÍLÉ ČOKOLÁDY asi půl hodiny zaschnout. Pečeme v troubě při
× 10 G OLIVOVÉHO OLEJE 150 °C asi 15 až 20 minut. Upečené zázvorky
× 50 G RUBY ČOKOLÁDY musí zůstat světlé. Necháme je vychladnout na
× MALDONSKÁ SŮL mřížce. Bílou čokoládu smícháme s olivovým
olejem a ve vodní lázní rozpustíme, dáváme
pozor, aby poleva nebyla příliš horká. Zvlášť
si opatrně rozpustíme Ruby čokoládu. Na
hladinu s bílou čokoládou lžičkou naneseme
nepravidelné cákance Ruby čokolády
a jednotlivé zázvorky v ní namáčíme. Dozdobíme
krystalky soli. Necháme okapat a pak zatuhnout
na mřížce. Skladujeme v suchu a chladu.
42
43
1. Vykrojené tvary necháme
před pečením dobře oschnout.
2. Zázvorky namáčíme do
bílé čokolády, kterou jsme
omramorovali Ruby čokoládou.
3. Ještě před zatuhnutím
čokolády zdobíme lehkými
krystalky mořské soli.
Tip
Místo kurkumy můžete také použít
skořici, skvěle se se zázvorem
doplňuje. Pokud chcete být
orientální, přidejte také jemně
namletý kardamom.
44
2
45
3
Perníčky pryaniki
s pomerančem a badyánem
Ruské perníčky se žitnou mouku mi imponují jak chutí, tak čistotou provedení.
Mají nádhernou povrchovou texturu, která se skvěle vyjímá pod tenkou POČET KUSŮ
vrstvou bílkové glazury. Ta se taky postará o to, aby vydržely dlouho čerstvé 40
a vláčné.
STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
Vejce, med a cukr vyšleháme ve vodní lázni do
pevné pěny, pak přidáme zbývající ingredience
× 100 G KANDOVANÉ
a vymícháme je v hladké těsto, které necháme
POMERANČOVÉ KŮRY
přes noc odpočinout. Druhý den z těsta vykrojíme
× 50 G ŽITNÉ MOUKY
dílky o hmotnosti asi 20 g, ze kterých tvoříme
× 60 G MĚKKÉHO MÁSLA
koule. Dáváme je na plech s pečicím papírem
× 60 G MEDU
kousek dál od sebe. Pečeme ve vyhřáté troubě
× 100 G VAJEC
při 160 °C asi 20 až 25 minut pěkně dozlatova.
× 6 G JEDLÉ SODY
Bílky dobře vymícháme s cukrem dohladka,
nešleháme. Vychladlé perníčky v bílkové směsi
pomocí vidličky namáčíme, necháme je okapat
× 3 G MLETÉHO BADYÁNU
na mřížce. Skladujeme ve vzduchotěsné nádobě,
× KŮRA Z 1 POMERANČE
ale až po úplném zatuhnutí polevy.
× 2 G SOLI
NA POLEVU:
× 75 G BÍLKŮ
46
47
1. Z těsta tvoříme stejné kuličky,
které dáváme kousek dál od
sebe.
2. Jednotlivé upečené kousky
namáčíme na vidličce do
polevy a necháme je na mřížce
dobře odkapat.
Tip
Můžete použít jakékoliv kandované
ovoce a koření, vždy je pouze nutné
dodržet uvedenou gramáž, to je
proto, aby těsto a upečené perníčky
nebyly příliš tuhé. Bílkovou polevu
můžete také ochutit libovolným
parfémem pro voňavější zážitek.
48
2
49
4
Vanilkové rohlíčky
z vlašských ořechů
Tento recept je doslova a do písmene mým rodinným zlatem. Od dob

svého dětství se s ním setkávám v čase Vánoc, ale stejně tak i na různých POČET KUSŮ
rodinných oslavách. Vanilkové rohlíčky by v Česku neměly chybět na žádném 65
slavnostním či vánočním stole.
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
Začneme tím, že do barového
× 210 G MÁSLA
mixéru dáme cukr krupici
× 70 G CUKRU KRUPICE
a prázdnou suchou vanilku.
× 100 G MLETÝCH VLAŠSKÝCH
Zapneme a směs mixujeme,
OŘECHŮ
dokud se z cukru nestane bohatý
× 1 SUCHÝ PRÁZDNÝ
vanilkový cukr. Cukr pak přidáme
VANILKOVÝ LUSK
k ostatním surovinám a rychle
× 1 G SOLI
vypracujeme těsto. Oddělujeme
dílky cca o 10 g, ze kterých v dlani
uválíme malé rohlíčky. Pečeme
asi 20 minut při 160 °C na plechu
s pečicím papírem. Pouze spodní
část rohlíčků by se měla zabarvit.
Necháme je zcela vychladnout
a pak je ještě na plechu
přestříkáme stříbrnými třpytkami.
Rohlíčky uložíme do vzduchotěsné Rohlíčky tvoříme z dobře odváženého
dózy na suché místo. Jednotlivé těsta válením mezi dlaněmi. Není třeba si
vrstvy prokládáme pečicím na ně dávat mouku, těsto je samo o sobě
papírem. mastné. Na plechu je dáváme dále od
sebe, pečením mírně nabydou.
50
51
5
Škvarkové pracny s hřebíčkem
a mléčnou čokoládou
Škvarkové cukroví je prvorepublikovou klasikou. Dnes už se často nevidí, je to

velká škoda, protože právě škvarky jsou jednou z výjimečných českých specialit. POČET KUSŮ
Cukroví vymačkávané do starých plechových formiček dochucené mléčnou 35
čokoládou a hřebíčkem je opravdu kulinářským zážitkem. Samozřejmě platí, že
nejlépe chutná rozležené. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
× 120 G MLETÝCH ŠKVARKŮ
Čokoládu rozpustíme ve vodní
lázni a pak ji smícháme se škvarky.
Přidáme cukr, sůl, hřebíček a dobře
× 70 G STROUHANÝCH
promícháme. Přidáme vajíčko
OŘECHŮ
a zbylé ingredience, vypracujeme
× 50 G MLÉČNÉ ČOKOLÁDY
těsto, které necháme přikryté
× 50 G VEJCE
v chladničce nejméně 2 hodiny
odpočívat, nejlépe přes noc. Dobře
× 1 G SOLI
vychladlé těsto dáváme do lehce
NA DOKONČENÍ: vymazaných formiček a pečeme
× 100 G CUKRU MOUČKA při 170 °C asi 15 minut dozlatova.
× 1 G MLETÉ SKOŘICE Ještě vlažné opatrně vyklepneme
× 1 G MLETÉHO HŘEBÍČKU a obalíme ve směsi cukru a koření.
Zcela vychladlé poté skladujeme
ve vzduchotěsné dóze.
Těsto řádně namačkáme

do lehce vymazaných
formiček na pracny.
52
53
6
Speculaas s mandlemi
a kardamomem
Tyhle do křehka vypečené plátky s mandlemi jsou opravdu delikatesní. Jejich

původ je pravděpodobně v Belgii, ale kolem svátku svatého Mikuláše se objevují POČET KUSŮ
ve všech zemích Beneluxu, stejně tak jako v Německu či Rakousku. Tradičně se 25
těsto vmačkává do dřevěných, ručně vydlabaných forem a poté se vyklepnuté
peče do křehka. Nejzajímavější ovšem je směs koření, ve které nikdy nesmí chybět STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
kardamon nebo pepř.
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
× 125 G MÁSLA
Všechny ingredience zpracujeme
× 140 G HNĚDÉHO
na těsto, ale pozor, mandle
TŘTINOVÉHO CUKRU,
přidáme až na úplný závěr.
NEJLÉPE MUSCOVADO
Z těsta vytvarujeme malý kvádr,
asi 6 cm široký a 4 cm vysoký,
× 130 G CELÝCH
a necháme ho v lednici hodinu
BLANŠÍROVANÝCH MANDLÍ
odpočinout. Poté ho tenkým
× 10 G MLÉKA
a ostrým nožem nakrájíme na tenké
plátky, silné asi 2 až 3 mm. Plátky
× 2 G MLETÉHO ZÁZVORU
odkládáme na plech s papírem
a pečeme při 170 °C asi 10 až
× 1 G MLETÉHO PEPŘE
15 minut dozlatova. Necháme
× 2 G MLETÉHO MUŠKÁTOVÉHO
je zcela vychladnout a poté
OŘÍŠKU
skladujeme ve vzduchotěsné dóze
× 1 G JEDLÉ SODY
na suchém a chladném místě.
× 1 G SOLI
Vymodelujeme nižší hranolek. Tenkým

ostrým nožem nakrájíme na velmi tenké
plátky, které odkládáme na plech.
54
Tip
Muscovado je velmi tmavý třtinový
cukr, který obsahuje vysoké
procento melasy. Ta mu dává
velmi výraznou karamelovou,
lehce kávovou chuť. Pokud se vám
nepodaří ho sehnat, můžete klidně
použít jakýkoliv jiný tmavý cukr.
55
7
Biskupský chlebíček
babičky Boženky
Tento kousek mé milované babičky Boženky mě zajímal prakticky od dětství. Ale

pravdou je, že jsem mu přišel na chuť až o mnoho let později. Vzpomínám si, jak POČET KUSŮ
jsem jako malý kluk labužnicky sledoval babičku, která si na jednotlivých malých 80
kouscích pochutnávala. Když jsem to zkusil také, měl jsem chuťový problém
právě s rozinkami a s kandovaným i sušeným ovocem. Čím jsem ale starší, tím víc STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
právě tyto ingredience miluju. Jsou vysoce aromatické a obsahují velké množství
přirozeně se vyskytujících cukrů. ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
Vejce s medem, cukrem, kořením,
solí a sodou ušleháme do husté
× 100 G VAJEC
pěny, stěrkou vmícháme zbylé
× 20 G MEDU
ingredience a z hotové hmoty
× 300 G ROZINEK
vyválíme na lehce pomoučeném
× 300 G KANDOVANÉHO NEBO
vále 3 válečky stejně dlouhé, jako
SUŠENÉHO OVOCE
je plech, na kterém se budou péct.
Přemístíme je na plech s pečicím
× 3 G MLETÉHO MUŠKÁTOVÉHO
papírem, potřeme rozšlehaným
KVĚTU
vajíčkem a posypeme cukrem.
× 2 G JEDLÉ SODY
Pečeme ve vyhřáté troubě při
× 2 G SOLI
160 °C asi 25 minut dozlatova.
NA DOKONČENÍ: Necháme je zcela vychladnout
× 50 G VAJEC NA POTŘENÍ a ostrým vroubkatým nožem
× 50 G CUKRU KRUPICE nakrájíme na tenké plátky.
Skladujeme ve vzduchotěsné
dóze na suchém místě. Z těsta vytvořímen a pomoučené
ploše válečky, které ze všech stran
potřeme rozšlehaným vajíčkem a poté
posypeme cukrem.
56
Tip
Kandované a sušené ovoce
můžete zcela jednoduše nahradit
kousky sekané čokolády
a křupavých ořechů podle vaší
chuti. Zejména pistácie se budou
na řezu krásně vyjímat.
57
8
Sušenky s polevou
z pomerančové vody
Cukroví v podobě sladkého cukrového špalku nebo krátkých hůlek je typicky

americkou záležitostí, podává se v době adventu. Agresivní červenou POČET KUSŮ
nepřirozenou barvu jsem nahradil lehce modrou spirulinou, která se k tomuto 25
slavnostnímu období hodí mnohem lépe. Aromatická pomerančová voda ve
spojení s mletými mandlemi vás zanese rovnou do spletitých uliček Orientu, STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
odkud jsem tuto chuťovou kombinaci okoukal.
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
Vejce rozšleháme s pomerančovou vodou a s kůrou. V míse
× 200 G MÁSLA
smícháme cukr, mouku, krupici, máslo, mleté mandle a také
sůl s práškem do pečiva a vytvoříme drobenku, do které
× 60 G MLETÝCH MANDLÍ
rychle a rázně zapracujeme vaječnou aromatickou směs.
× 10 G DĚTSKÉ KRUPICE
Vypracujeme těsto, které necháme v chladu asi hodinu
× 50 G VAJEC
odpočinout. Pak vyválíme na pomoučeném vále plát asi
× 10 G POMERANČOVÉ VODY
5 mm silný a vykrajovátkem v podobě fajfky vykrojíme tvary,
které odkládáme ve větších rozestupech na plech s pečicím
× 1 G SOLI
papírem. Pečeme v rozehřáté troubě při 170 °C do světle
růžova. Necháme zcela vychladnout. V misce smícháme
POLEVA: pomerančovou vodu s cukrem a přidáváme postupně
× 150 G CUKRU MOUČKA modrou spirulinu, dokud nedostaneme odstín dětské modré
× 40 G POMERANČOVÉ VODY barvy. Polevu přendáme do cukrářského sáčku, odstřihneme
× MODRÁ SPIRULINA špičku a nanášíme ji na povrch upečených a vychladlých
sušenek. Na mřížce je necháme dobře okapat a ještě před
DOHOTOVENÍ:
zatuhnutím dozdobíme květy sušené chrpy a modrého
× KVĚTY CHRPY A SLÉZU
slézu. Když poleva dokonale zaschne, můžeme je uložit do
uzavíratelné dózy. Jednotlivé vrstvy prokládáme kousky
pečicího papíru.
58
/
59
1. Vytvarované sušenky
dáváme na plech a necháme
jim dost místa, aby se propekly.
2. Polevu na jejich povrch
nanášíme cukrářským sáčkem
a na mřížce je necháme dobře
odkapat.
Tip
Pokud se vám zdá pomerančová
voda příliš aromatická, dá se
nahradit citronovou šťávou. Jako
alternativu mandlí vyzkoušejte
jemně mleté pistácie. Ty k Orientu
totiž neodmyslitelně patří.
60
2
61
9
Fíkový salám s rumem
a pistáciemi
Fíkový salám je úžasnou italskou delikatesou, která vám v lednici vydrží

i několik měsíců. Magie tohoto dezertu se skrývá ve šťavnatých sušených fících, POČET KUSŮ
které se dnes dají docela dobře koupit. Snažte se vyvarovat těch přesušených, 30
na něž zejména v předvánočním čase narazíte na pultech obchodů.
ČAS NA PŘÍPRAVU
HMOTA: Postup
× 500 G MĚKKÝCH SUŠENÝCH FÍKŮ
Z pomeranče ostrouháme kůru a pak ještě
× 100 G SUŠENÝCH BRUSINEK
vymačkáme šťávu (30 g), suroviny smícháme
× 100 G CELÝCH PISTÁCIÍ
s rumem, solí a rozpuštěným máslem. Přidáme
× 60 G RUMU
brusinky a pistácie, skořici a nakonec se
× 100 G MÁSLA
vlhkou rukou snažíme zapracovat fíky, dobře
× 1 POMERANČ
je vmačkávat, dokud nevznikne homogenní
hmota s viditelnými kousky ovoce. Hmotu pak
× 2 G SOLI
rozdělíme na dvě poloviny a každou zvlášť
NA DOKONČENÍ: pomocí potravinářské fólie zformujeme do tvaru
× 50 G CUKRU MOUČKA, NEJLÉPE válečku o průměru asi 4 cm. Dobře utáhneme
NEVLHNOUCÍHO a necháme přes noc v ledničce. Druhý den
váleček vyjmeme z fólie a obalíme v nevlhnoucím
cukru a uskladníme na suchém místě tak, aby
salám „mohl dýchat”. Ostrým nožem krájíme na
tenké plátky až těsně před podáváním.
62
63
1. Hmotu na salám hněteme rukou
tak dlouho, dokud se jednotlivé
ingredience nespojí a fíky neabsorbují
většinu tekutiny.
2. Směs přeneseme na rozloženou
potravinářskou fólii a vytvarujeme
váleček.
3. Váleček do fólie zabalíme, konce
utáhneme a poté pořádně zamotáme
tak, aby nevznikly žádné vzduchové
bubliny.
Tip
Do základní hmoty ze sušených 1
fíků můžete libovolně přidávat
ořechy podle libosti, nikdy ale ne
více než 200 g. Hmota by vám
pak nedržela pohromadě. Tento
salám se také skvěle hodí jako
příloha, například k vyhlášené
delikatese foie gras.
64
2
65
10
Sádlové bochánky s kakaem
a brusinkovým džemem
Cukroví se sádlem zbožňuju. Má výraznou chuť a velmi zajímavou pískovou

texturu, neboť sádlo je stoprocentní tuk. Sádlové cukroví je velmi oblíbené ve POČET KUSŮ
Španělsku, kde k jeho výrobě používají sádlo z vepříků, kteří byli krmení pouze 35
žaludy volně na pastvinách.
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
Ze všech surovin vypracujeme hladké
× 150 G SÁDLA
těsto, které pak rozdělíme na dílky po
15 g. V ruce jeden po druhém zakoulíme
× 50 G KAKAA
a odkládáme na plech s pečicím papírem,
× 10 G JEMNĚ MLETÉ KÁVY
pěkně dál od sebe. Obrácenou stranou
× 2 G SKOŘICE
vařečky do nich ještě před pečením
× 1 G SOLI
uděláme důlek. Pomalu je pečeme
NA DOKONČENÍ: v rozehřáté troubě při 160 °C asi 20 minut.
× 200 G BRUSINKOVÉHO DŽEMU Ještě horké je pomocí čajové lžičky
× 20 G ÍRÁNSKÝCH PISTÁCIÍ naplníme vlažným rozehřátým džemem.
Dozdobíme nahrubo sekanými kousky
tmavě zelených pistácií. Po zchladnutí
uložíme do krabice na suché místo.
66
67
1. Z odváženého těsta
vytvarujeme kuličky, které
dáváme na plech dále od sebe.
2. Obrácenou stranou vařečky
v každé uděláme hlubší otvor.
3. Po upečení je naplníme
horkou brusinkovou
marmeládou nebo džemem.
Tip
Můžete také zkusit kuličky
po vytvarování jen upéct
a ještě za tepla obalit
v jemně mletých vlašských
ořeších. I tady platí: nechejte
je minimálně jeden týden
rozležet, aby se jednotlivé
chutě krásně prolnuly.
2
68
3
69
2. TÝDEN
Sněhová královna
Tato krásná zimní pohádka z roku 1845 od Hanse Christiana
Andersena popisuje nekonečný boj mezi dobrem a zlem, které
zažívají děti Gerda a Kaj. Advent je naopak dobou smíření,
odpouštění a klidu. Je to čas pro zametení si před vlastním
prahem, pro úklid vlastního stolu, čas připravit se na zcela nový
a jistě i lepší blížící se rok. A pečení je přece úžasným způsobem,
jak se omluvit za své chyby, šancí propojit lidi nebo je odměnit.
I -
11
Anglický vánoční dort
s melasou a marcipánem
Tento hutný, vláčný a jako noc tmavý a šťavnatý dort si vyloženě říká o to, aby byl
podáván ke slavnostní příležitosti. Jeho příprava možná zabere trošku víc času, POČET KUSŮ
ale to nejtěžší přijde až po ní. Dort je totiž třeba nechat správně alespoň týden 1
odležet, aby se jednotlivé vůně a chutě harmonicky rozehrály a nabídly vám ten
nejskvělejší vánoční dort, jaký si jen dokážete představit. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
MARINOVANÉ OVOCE: MARCIPÁN: Postup

× 500 G ROZINEK × 150 G MLETÝCH MANDLÍ
Ovoce smícháme s čajem a rumem, nejlépe
× 250 G KANDOVANÉ KŮRY × 100 G CUKRU MOUČKA
dva dny před samotným pečením. Je
× 100 G KANDOVANÝCH × 30 G ŽLOUTKŮ
důležité, aby se tekutina, v našem případě
TŘEŠNÍ
NA DOKONČENÍ: rum a čaj, zcela vsákla dovnitř, do ovoce.
× 150 G SUŠENÝCH ŠVESTEK
× 150 G ROZVALOVACÍHO Máslo s cukrem, solí a melasou utřeme do
× 100 G RUMU
FONDÁNU hladka, přidáme vejce a mouku s práškem
× 150 G SILNÉHO ČERNÉHO
× 100 G MERUŇKOVÉHO a krátce došleháme. Nakonec ručně
ČAJE
DŽEMU zamícháme marinované ovoce. Hmotou
TŘENÁ HMOTA: × ŠPETKA AKTIVNÍHO UHLÍ naplníme malou dortovou formu o průměru
× 125 G MÁSLA × MODRÁ A RŮŽOVÁ GELOVÁ asi 15 až 20 cm, vyloženou pečicím papírem.
× 125 G MELASY BARVA V rozehřáté troubě pečeme při 150 °C
× 200 G VAJEC pomalu, asi hodinu a půl. Zkusíme propečení
× 270 G HLADKÉ MOUKY špejlí. Vyjmeme z trouby a necháme zcela
× 40 G TMAVÉHO TŘTINOVÉHO vychladnout. Nožem případně zarovnáme
CUKRU povrch dortu. V tomto okamžiku je možné
× 8 G PRÁŠKU DO PEČIVA dort zabalit do potravinářské fólie a nechat
× 4 G SOLI na chladném a suchém místě asi týden až
dva odležet.
72
73
Pak rozvaříme džem se dvěma
lžícemi vody a dort jím celý potřeme. Na
domácí marcipán smícháme moučkový
cukr se žloutky a přimícháme najemno
nastrouhané mleté mandle či mandlovou
moučku. Pokud se nám hmota zdá
příliš hustá, přidáme pár kapek vody,
a naopak – pokud je příliš řídká, přidáme
trochu moučkového cukru. Marcipán
vyválíme na cukrem posypané ploše
na silnější placku, ze které vyřízneme
kruh stejný jako průměr dortu. Ten pak
1
přitiskneme na jeho povrch. Dobře
uhladíme a zlehka potřeme vodou.
Fondán propracujeme s uhlím do
mramoru a opět rozválíme. Vyřízneme
opatrně opět stejný kruh a přilepíme ho
na povrch marcipánu. Ozdobíme dle
libosti dobře zaschlými fondánovými
ozdobami. Skladujeme v suchu a chladu,
nejlépe ve vzduchotěsné nádobě. Takto
je dort připravený ke konzumaci.
Tip
Na světlou variantu můžeme
zaměnit melasu za med
a tmavý třtinový cukr za cukr
krupici. Vznikne tak jarní
varianta, která bude spíše
připomínat francouzský
ovocný koláč či chlebíček.
4
1. Hmotu nalejeme do formy, 4. Fondán obarvíme do

která je vyložená pečicím několika odstínů pastelových
papírem jak na dně, tak po barev a pak z něj vykrajovátky
stranách. vypíchneme vločky. Když vločky
dokonale zaschnou, přilepíme
2. Fondán lehce propracujeme
je na dort rozpuštěnou bílou
s aktivním uhlím.
čokoládou.
3. Poté jej rozválíme na plát silný
asi 7 mm a vykrojíme kruh.
12
Turecké želé
s růží a kávou
Turkish delight a nebo také správně lokum je pravděpodobně nejstarší známou

cukrovinkou na světě. K její přípravě prakticky potřebujete jenom trochu cukru, POČET KUSŮ
škrob, ochucovadlo a čas. Spoustu času. V Istanbulu se tradičně kousek růžového 50
želé podává se silnou tureckou kávou. Skvěle k sobě ladí. Proto moje verze v sobě
zahrnuje jak kávu, tak růžový parfém. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
ŽELÉ: Postup
V hrnci smícháme cukr krupici a 170 g vody a směs
× 100 G KUKUŘIČNÉHO ŠKROBU
přivedeme k varu. Vaříme, dokud se na teploměru neukáže
× 20 G RŮŽOVÉ VODY
110 °C. Poté odstavíme. Ve druhém, nejlépe v litinovém,
× 20 G ESPRESSA
hrnci smícháme 100 g kukuřičného škrobu a 375 g vody
× 1 G KYSELINY CITRONOVÉ
a přivedeme za stálého míchání k varu. Takto připravenou
× RŮŽOVÁ POTRAVINÁŘSKÁ BARVA
hustou směs postupně rozředíme cukrovým rozvarem a opět
NA DOKONČENÍ: přivedeme k varu. Na velmi mírném ohni vaříme za častého
× 100 G CUKRU MOUČKA míchání asi 45 minut. Hmota bude velmi hustá a dostane
× 100 G KUKUŘIČNÉHO ŠKROBU jantarově zlatavou barvu. Pak přidáme espresso, růžovou
vodu, kyselinu a špetku barvy. Výsledné želé bude husté
a bude mít starorůžovou barvu. Hmotu nalejeme do dortové
formy o průměru 26 cm, kterou jsme předem vyložili papírem
a strany potřeli olejem. Rozetřeme do rovna a necháme přes
noc v pokojové teplotě zcela vychladnout a lehce oschnout.
Želé vyjmeme z formy a pomocí nože potřeného olejem ho
nakrájíme na malé kostky o hraně asi 2 cm. Kostky necháme
v pokojové teplotě lehce oschnout a poté je obalíme ve směsi
moučkového cukru a kukuřičného škrobu. Opět je necháme
přes noc v pokojové teplotě zaschnout. Skladujeme v papírem
vyložené krabici na suchém místě.
76
Tip
Pokud vynecháme espresso
a nahradíme ho citronovou
šťávou, můžeme tuto základní
hmotu ochutit jakýmkoliv
jiným jedlým parfémem,
například fialkou či mátou.
Podle toho také pak zvolíme
potravinářskou barvu.
77
13
Rozinkové koláčky mince pies
s kandovaným ovocem
Nikdy nezapomenu na své první setkání s touto anglickou laskominou.

Ať jsem chutnal, jak jsem chutnal, neměl jsem zdání o tom, co vlastně POČET KUSŮ
jím. Byla tam velmi výrazná chuť kandované pomerančové kůry, malé 40
kousky hovězího loje, ale také nějaká dochuť po alkoholu. Směs na tuto
delikatesu se dá běžně koupit v jakémkoliv anglickém supermarketu. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
My si ji ale vyrobíme od základu sami. A bez loje.
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
Čaj zalejeme vroucí vodou, necháme vylouhovat a poté scedíme.
× 125 G MÁSLA
K tekutině přidáme rum, kůru a šťávu z citronu, na kostky nakrájené
jablko a rozinky sultánky a přivedeme k varu. Směs necháme asi
× 50 G VAJEC
5 minut povařit. Zcela vychladlou ji na masovém mlýnku umeleme
× KŮRA Z 1 MALÉHO
najemno. Přidáme zlaté rozinky a kandovanou pomerančovou
CITRONU
kůru a takto připravenou náplň necháme v lednici do dalšího
NÁPLŇ: použití. Na těsto nastrouháme z citronu kůru a společně s moukou,
× 200 G ROZINEK SULTÁNEK máslem a cukrem vypracujeme drobenku, do které rychle a krátce
× 100 G OLOUPANÉHO zamícháme vejce. Vytvarujeme bochánek, který necháme
JABLKA v lednici asi 30 minut odpočinout. Pak těsto rozválíme na
× 100 G RUMU pomoučeném vále na placku silnou asi 2 mm. Z ní pak vypícháme
× 1 MENŠÍ CITRON kolečka dvakrát větší, než je forma, ve které budeme péct.
× 100 G VODY Jedno po druhém dobře vmáčkneme do formy. Okraje pečlivě
× 2 G ČAJE EARL GREY zarovnáme pomocí malého ostrého nože. Takto připravený základ
× 100 G ZLATÝCH ROZINEK naplníme uvařenou zchladlou směsí. Ze zbytku těsta vypíchneme
× 100 G KANDOVANÉ sněhové vločky, které umístíme na povrch naplněných koláčků.
POMERANČOVÉ KŮRY Pečeme při 160 °C asi 30 minut, pěkně dozlatova. Necháme
je vychladnout a pak je vyjmeme z formy. Lehce pocukrujeme
a uložíme na suché chladné místo, nejlépe do vzduchotěsné dózy.
78
79
1. Do těstem vyložených forem
naneseme lžičkou uvařenou
a zchladlou náplň.
2. Vykrajovátkem vypíchneme
ze zbylého těsta vločky
a dozdobíme jimi naplněné
koláčky.
tip
Jako alternativu
k rumu můžete
použít whisky nebo
brandy. Směs se dá
také skvěle ochutit
kořením.
80
2
81
14
Linecké hvězdičky
s mandlemi
Linecké slepované domácí marmeládou je od nepaměti součástí našich

vánočních stolů. Na tuhle nesmrtelnou klasiku má každá rodina svůj POČET KUSŮ
vlastní recept. Zkuste mou variantu, která příjemně vláčnému máslovému 40
těstu s pikantní marmeládou přidá i texturu v podobě křupnutí na kousky
sekaných pražených mandlí. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
Z mouky, mandlí, cukru a studeného
× 200 G MÁSLA
másla vypracujeme drobenku, do
které rychle přimícháme žloutky.
Vypracujeme hladké těsto, které
× 25 G ŽLOUTKŮ
necháme v chladničce nejméně
NA DOKONČENÍ: půl hodiny odpočinout. Pak těsto
× 200 G PIKANTNÍ rozválíme na lehce pomoučeném válu
MARMELÁDY na plát asi 3 mm silný a vypícháme
× 100 G NAHRUBO z něj požadované tvary. Hvězdičky
SEKANÝCH MANDLÍ přeneseme na plech s pečicím
× 40 G BÍLKŮ papírem a do poloviny z nich
uděláme uprostřed malý otvor. Pak
rozšleháme bílek vidličkou a pomocí
mašlovačky potřeme hvězdičky
s dírou ve středu a posypeme je
nahrubo sekanými mandlemi. Pečeme
při 170 °C dozlatova. Po vychladnutí
k sobě marmeládou slepíme vždy Vykrajované tvary potřeme
jeden kousek bez díry a jeden plný. bílkem a posypeme nahrubo
Skladujeme v dobře uzavíratelné dóze sekanými mandlemi.
na suchém a chladném místě.
82
83
15
Makové tyčky
s pomerančovou marmeládou
Vídeňské čajové pečivo – to je klasika, existuje v desítkách různých

variací a kombinací. V následujícím receptu se místo ořechů použije POČET KUSŮ
jemně mletý mák, který prostě k Česku a také k Vánocům neodmyslitelně 35
patří. Mák a pomeranče jdou skvěle dohromady. Tak pojďme na to.
ČAS NA PŘÍPRAVU
HMOTA: Postup
Změklé máslo dobře vyšleháme s cukrem, solí, žloutky a rumem.
× 175 G MÁSLA
Krátce zamícháme mouku s mletým mákem a ihned stříkáme
na papírem vyložený plech tyčinky – asi 6 cm dlouhé. Pečeme
× 30 G MLETÉHO MÁKU
dozlatova ve vyhřáté troubě při 160 °C. Na marmeládu si dobře
× 40 G ŽLOUTKŮ
omyjeme pomeranče a škrabkou na brambory z nich oloupeme
× 1 G SOLI
kůru. V odšťavňovači z nich vymačkáme šťávu. Z kůry pomocí
× 10 G RUMU
ostrého nože nakrájíme kratší tenounké pásky, přidáme cukr,
POMERANČOVÁ pektin a v hrnci vše zamícháme. Teprve pak přimícháme čerstvě
MARMELÁDA: vymačkanou šťávu z pomerančů a vaříme tak dlouho, dokud
× 1 KG POMERANČŮ se na teploměru neukáže 104 °C. Pak marmeládu vlijeme do
× 200 G CUKRU KRUPICE sklenic a necháme ji zcela vychladnout. Studenou marmeládou
× 3 G PEKTINU slepujeme tyčinky vždy po dvou k sobě. Uskladníme je na
suchém místě v dobře uzavíratelné dóze.
84
85
1. Před vmícháním suchých
ingrediencí musí být máslová
hmota se žloutky pořádně
napěněná.
2. Ostatní suroviny musíme

namíchat rychle a rázně,
v co nejkratším čase.
3. Tyčinky stříkáme dále od

sebe, při pečení lehce nabydou.
Tip
Zkuste někdy místo klasického 1
modrého máku použít bílý.
Do marmelády můžete během
vaření také přidat jednu lžičku
levandulových kvítků. Stejný
poměr ingrediencí můžete
také použít, pokud si budete
dělat citronovou marmeládu.
86
2
87
16
Ravioly plněné meruňkovou nádivkou
s kardamomem a šafránem
Itálii si určitě každý spojuje s těstovinami. Ty samozřejmě existují i ve

sladkých variantách. Nabízím vám recept na pečené ravioly s úžasnou POČET KUSŮ
náplní ze sušených meruněk lehce okořeněných šafránem. Kardamom 40
tomuto cukroví dodává nádech a hřejivost dalekých exotických zemí.
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
Máslo s moukou, solí a kardamomem smícháme na
× 250 G MÁSLA
drobenku, teprve pak přidáme žloutky rozmíchané
× 30 G BÍLÉHO VÍNA
s vínem a vypracujeme těsto. Necháme ho v chladu
× 30 G ŽLOUTKŮ
hodinu odpočinout. Na náplň přivedeme všechny
ingredience v malém hrnci k varu a na velmi
× 2 G SOLI
mírném ohni vaříme asi 10 minut. Směs necháme
MERUŇKOVÁ NÁDIVKA: zcela vychladnout, vyndáme skořici a směs na
× 250 G SUŠENÝCH MERUNĚK masovém mlýnku najemno umeleme. Odpočinuté
× 50 G MERUŇKOVÉ PÁLENKY těsto rozválíme na pomoučeném vále na plát o síle
× 250 G VODY asi 2 mm, vypícháme kolečka (průměr asi 5 cm), do
× NĚKOLIK PESTÍKŮ ŠAFRÁNU středu každého dáme lžičku náplně a přehneme.
× 1 KOUSEK CELÉ SKOŘICE Strany k sobě dobře přimáčkneme vidličkou.
× KŮRA I ŠŤÁVA Z 1 POMERANČE Pečeme na papírem vyloženém plechu ve vyhřáté
troubě při 170 °C. Barva by měla zůstat velmi světlá.
Hotové ravioly můžeme obalit v moučkovém cukru,
skladujeme je v krabici na suchém místě.
88
89
1. Na rozválené a vypíchané
těsto dáme lžičkou náplň.
2. Strany přes náplň překlopíme
tak, že vznikne kapsa.
3. Vidlička pomůže jednotlivé
ravioly dokonale uzavřít, aby
náplň při pečení nevytékala.
Tip
Pokud se nechcete zabývat
přípravou meruňkové náplně,
můžete použít hustá povidla,
která ochutíte hřebíčkem,
skořicí, citronovou kůrou
a nahrubo nasekanými
sušenými švestkami v poměru
jedna ku jedné.
1
90
2
91
17
Mramorové koule
ze slaných arašídů
Velmi efektní recept z pouhých pěti základních surovin. Příprava nezabere

víc než několik desítek minut, ale garantuju vám, že výsledná chuť se POČET KUSŮ
zapíše mezi stálice vašeho slavnostního a také vánočního pečení. 45
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
Slané arašídy nasekáme nahrubo
× 150 G SÁDLA
a pak je smícháme se všemi zbývajícími
ingrediencemi. Rychle a krátce
× 150 G SLANÝCH
vypracujeme nelepivé těsto, ze
ARAŠÍDŮ
kterého odvažujeme dílky o hmotnosti
× 2 G SKOŘICE
asi 15 g. Vytvoříme z nich kuličky a ty
NA OBALENÍ: pak pečeme na papírem vyloženém
× 50 G CUKRU MOUČKA plechu při 160 °C asi 20 až 25 minut.
× 50 G MLETÝCH SLANÝCH Vychladlé bochánky nejprve obalíme
ARAŠÍDŮ ve směsi cukru a slaných arašídů a pak
× 20 G KAKAA ještě v kakau. Dozdobíme zlatými
třpytkami a necháme dobře rozležet na
NA DOKONČENÍ:
chladném a suchém místě.
× ZLATÉ JEDLÉ TŘPYTKY
Odvážené množství těsta zpracujeme

do tvaru koule dlaněmi. Kuličky
pokládáme na plech dál od sebe,
protože pečením lehce nabydou.
92
93
18
Mandlový turron s medem
Turron je jednou z největších stálic španělské vánoční kuchyně.

V období kolem prosince a na začátku ledna můžete v každé cukrárně, POČET KUSŮ
ale také v každém obchodě najít desítky různých druhů. Vždy budou 1
obsahovat nějaké ořechy či jádroviny, velmi často v nich bude čokoláda,
žloutky a nebo také velké kousky kandovaného ovoce. Recept je velmi STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
jednoduchý, vyžaduje pouze trochu logistiky.
ČAS NA PŘÍPRAVU
SUROVINY: Postup
× 60 G BÍLKŮ
Do malého hrnce navážíme cukr, med, přidáme
× 440 G CUKRU
150 g vody a směs přivedeme k varu. Vaříme, dokud
KRUPICE
nevznikne zlatavý karamel, teplota na teploměru
× 250 G MEDU
musí být 145 °C. Zatímco se připravuje karamel,
× 5 G SOLI
dáme mandle a sůl na plech vyložený pečicím
× 350 G CELÝCH
papírem a v troubě při 150 °C je opražíme do světle
BLANŠÍROVANÝCH
hněda. Často je mícháme, aby se nepřipálily. Těsně
MANDLÍ
předtím, než bude cukrový sirup uvařený, dáme
do mixéru šlehat bílky. V tom momentě, kdy sníh
začne tuhnout, přiléváme postupně za neustálého
šlehání tenkým pramínkem vroucí karamelový
sirup. Vyšleháme do pevna, poté ručně pomoci
stěrky vmícháme horké, právě z trouby vytažené
pražené mandle. Takto připravenou hmotu ihned
rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem do
vrstvy silné asi 1až1,5 cm. Necháme v pokojové
teplotě vychladnout, skladujeme dobře zabalené Ještě horkou směs vyškrábneme
v potravinářské fólii. Takto připravený turron nesnáší z nádoby, ve které se připravovala,
vlhkost, proto jej skladujeme ve vzduchotěsné na plech vyložený pečicím papírem.
nádobě na chladném a suchém místě. Ráfek zajistí, aby se hmota neroztekla
příliš dotenka. Je nutné ho vymazat
olejem nebo máslem.
94
Tip
Pokud nemáte rádi výraznou
medovou chuť, můžete med
nahradit glukózovým sirupem,
zbylý postup je stejný.
Samozřejmě i zde platí, že
můžete použít jakékoliv ořechy
a nebo třeba piniová jádra.
Fantazii se meze nekladou.
95
19
Kávové moka s anýzem
Kombinace kávy a anýzu je velmi nezvyklá, ale o to více funkční. Jedna

ingredience skvěle doplňuje tu druhou. Kávové cukroví mě neustále POČET KUSŮ
vrací v myšlenkách k mámě, která kávu a zákusky z ní vyrobené milovala. 35
Nesčetněkrát jsme spolu seděli doma na balkoně, z velkých hrnků
popíjeli turka s mlékem a klevetili jen tak o životě. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
Máslo utřeme s cukrem, kořením a vajíčkem do pěny, přidáme
× 10 G LÓGRU Z UVAŘENÉ
zbylé ingredience a rychle vypracujeme těsto, které necháme
KÁVY ARABICA
v lednici hodinu odpočinout. Na pomoučeném vále rozválíme
× 125 G MÁSLA
na 3 až 4 mm silný plát, ze kterého vypícháme čtverečky
o straně asi 35 mm. Ty upečeme na plechu vyloženém
× 50 G VAJEC
papírem při 160 °C dozlatova. Na náplň vyšleháme máslo,
× 2 G SOLI
olej a cukr dohladka, pak ještě zašleháme espresso s whisky.
Hmotu dáme do sáčku s trubičkou a slepujeme vždy dva
× 1 G MLETÉHO ANÝZU
čtverečky k sobě. Moučkový cukr a espresso utřeme
NÁPLŇ: v misce dohladka a ve směsi namočíme horní stranu lehce
× 200 G CUKRU MOUČKA zatuhlých čtverečků. Po zaschnutí můžeme dozdobit pečetí
× 100 G MÁSLA z bílé čokolády, kterou tiskneme přímo na povrch polevy.
× 50 G KOKOSOVÉHO OLEJE Skladujeme v dóze na suchém a chladném místě.
× 20 G WHISKY
× 10 G ESPRESSA
POLEVA:
× 20 G ESPRESSA
96
97
1. Vypíchané čtverečky dáme
na plech vyložený pečicím
papírem, kousek od sebe,
aby se dobře propekly.
2. Na polovinu čtverečků
nastříkáme náplň.
3. Na zatuhlou polevu nanášíme
papírovým sáčkem rozpuštěnou
bílou čokoládu a pečetidlem ji
označíme.
Tip
Pro práci s pečetidlem nám
skvěle poslouží mrazicí sprej,
který je běžně k dostání
v cukrářských potřebách.
Většinou slouží právě pro práci
s čokoládou. Namražené
pečetidlo krátce osprejujeme
a poté ho vtlačíme do
čokolády, kterou jsme nanesli
cukrářským sáčkem přímo na
povrch zaschlé kávové polevy.
98
3
99
20
Amaretti s levandulí
Myslím, že amaretti jsou nejlepší italské sušenky, často se podávají právě

ke kávě. Spojují v sobě jednoduchost několika základních ingrediencí, POČET KUSŮ
navíc jsou perfektně vláčné a přirozeně bezlepkové. Mandle v kombinaci 20
s aromatickou levandulí a likérem amaretto si zaslouží zvýšenou
pozornost, skvěle odmění vaše chuťové pohárky. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
HMOTA: Postup
× 60 G BÍLKŮ
V čisté nádobě ušleháme bílky do pevna za
postupného přidávání cukru krupice. Jako poslední
zašleháme amaretto. V míse prosejeme cukr a mleté
mandle, přidáme levanduli a sůl. Ušlehanou sněhovou
× 3 G SUŠENÉ LEVANDULE
hmotu pomocí stěrky opatrně vmícháme do suché
× 10 G AMARETTA
směsi a pokračujeme, dokud nezískáme pevnější
× 3 G SOLI
těsto, ze kterého oddělujeme dílky o hmotnosti asi
NA DOKONČENÍ: 20 g, které mezi dlaněmi zakulatíme. Obalíme je
× 100 G CUKRU MOUČKA v plátkových mandlích a dáváme na plech s papírem
× 50 G PLÁTKOVÝCH MANDLÍ dále od sebe. Lehce pocukrujeme moučkovým
cukrem a necháme asi hodinu zaschnout. Pečeme
při 150 °C dozlatova. Necháme zcela vychladnout
a poté sušenky uskladníme ve vzduchotěsné nádobě.
100
101
1. Pevně ušlehaný sníh stěrkou
zabalíme do mandlové moučky.
2. Výsledná hmota je přiměřeně

hustá, připomíná měkký marcipán.
3. Z těsta tvoříme kuličky,

posypeme je, nebo obalíme
v plátcích mandlí a poté je
lehce zploštíme.
4. Před pečením je poprášíme

moučkovým cukrem.
Tip
Pokud se vám hmota lepí na
ruce, můžete si je opatrně
navlhčit studenou vodou. Místo
levandule můžete použít také
pár kapek fialkové esence
a do hmoty přidat 10 g mrazem
sušených malin nebo černého
rybízu. Ovoce sušenkám
amaretti hodně sluší.
102
3
103
3. TÝDEN
Louskáček
Nikdy nezapomenu na to, jak jsem jednou koncem prosince
v New York City Ballet sledoval, kam až vyroste vánoční jedle
při představení Louskáček Petra Iljiče Čajkovského. Nejen
příběh, výkony baletních sólistů a primabalerín, ale také výprava
byly vskutku okouzlující. Inspirovaly mě na opravdu dlouhou
dobu a inspirují mě dodnes. Příběh Kláry a její milované hračky
Louskáčka se stal milou a pravidelnou součástí mých Vánoc.
·..
11
# ' \ I
'1 • l~ • \1 I• 1... I
..
'• '•I
•( 11. I \ 1
..
'! \
„ .' ..,
„ .
,l.
I ' '
„ ...•
r: ·i.I
...,.
f • ' I· I '
.! .
í i' :.•
I
, 'I
I . . ' ..
.'I • \
..;•„
..
. . ...
"
I :; \
l \ ,,
„.
"
I I ,.
•I' .;„'
' 'r
'l
..„
„.
., "
.li
I
I'
21
Pandoro s bílou čokoládou
a vanilkou
Pandoro pochází z Verony, z té Verony, kde Romeo vyznával svou lásku

Julii. Myslím, že je to nejvíc nedoceněný sladký chléb. Celý svět mluví pořád POČET KUSŮ
dokola o francouzské briošce, ale pravdou je, že pokud je dáme vedle sebe 1
a srovnáme, vyjde nám z toho brioška jako velmi chudá příbuzná. Nelekněte
se délky přípravy, nesnažte se najít zkratku a neexperimentujte. Výsledek vám STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
vyrazí dech.
ČAS NA PŘÍPRAVU
BIGA KVÁSEK: KRÉMOVÁ SMĚS: Postup

× 15 G DROŽDÍ × 40 G BÍLÉ ČOKOLÁDY
Nejdříve si připravíme se nám nepřestane lepit na
× 40 G VODY × 20 G VANILKOVÉHO
kvásek biga. Ve vlažné vodě vařečku. Použijeme-li k tomu
× 85 G HLADKÉ MOUKY CUKRU
rozdrobíme droždí a lžící ho domácí robot, zvolíme
× 130 G MÁSLA
PRVNÍ KRMENÍ: umícháme dohladka, pak nástavec typu K neboli
× 20 G MEDU
× 15 G ŽLOUTKŮ přidáme hladkou mouku protínačku. Tato příprava
× 20 G RUMU
× 50 G CUKRU KRUPICE a vypracujeme hladké, trvá asi 7 až 8 minut. Těsto
× 120 G MLÉKA nelepivé těsto, to trvá asi pak necháme v míse asi
× 2 G SOLI
× 50 G HLADKÉ MOUKY 2 minuty. Těsto přendáme hodinu na teplém místě
× 10 G POMERANČOVÉ
do misky, dobře zakryjeme kynout.
DRUHÉ KRMENÍ: VODY
potravinářskou fólií
× 15 G ŽLOUTKŮ
TŘETÍ KRMENÍ: a necháme na teplém místě Druhé krmení
× 50 G VAJEC
× 100 G VAJEC asi jednu hodinu kynout. Pak K vykynutému těstu přidáme
× 15 G MLÉKA si vezmeme na pomoc nůžky žloutek, vajíčko, cukr
× 225 G HLADKÉ MOUKY a kvásek nastříháme na a hladkou mouku a vařečkou
× 30 G MÁSLA
× 130 G CUKRU KRUPICE malé kousky. (nebo opět mixérem, ale
tentokráte už s nástavcem
SNĚHOVÉ PEČIVO:
První krmení typu hák) vypracujeme těsto.
× 80 G BÍLKŮ
Do mísy dáme žloutek, Asi po 4 minutách přidáme
cukr, mléko, hladkou máslo, rychlost stroje
NA DOKONČENÍ: mouku a nastříhaný kvásek zvýšíme na střední stupeň
× 50 G MÁSLA NA FORMU, a vypracujeme těsto, se a hněteme asi 4 až 5 minut,
STŮL A RUCE kterým pracujeme, dokud tedy tak dlouho, dokud se
106
107
těsto nepřestane lepit – jak odpočívat. Trochou másla suchá. Formu vyjmeme z trouby,
na hák, tak na mísu. To trvá asi si pomažeme ruce a těsto zakryjeme ji utěrkou a pandoro
8 až 9 minut. Těsto opět necháme několikrát přeložíme zleva necháme na mřížce zcela
dobře zakryté kynout, tentokráte doprava, shora dolů, několikrát vychladnout. Teprve poté ho
celé 4 hodiny. s ním uhodíme o mastnou opatrně vyklopíme.
desku stolu a potom ho dobře Bílky ušleháme v čisté
Krémová směs zakoulíme. Tento krok je důležitý, misce do pevna, postupně
Čokoládu opatrně rozpustíme těsto tak velmi zpevní a perfektně zašleháváme krupicový cukr,
ve vodní lázni a poté smícháme kulatý tvar zajistí správnou dokud nezískáme hladký, lesklý
se změklý máslem, medem, konzistenci jak při kynutí, tak a pevný sníh. Dvě lžíce odložíme
nastrouhanou kůrou, solí, přidáme při pečení. do misky na později. Sníh
rum a také pomerančovou vodu Formu na pandoro dobře nastříkáme na plech vyložený
i vanilkový cukr. Vznikne hladká vymažeme změklým máslem pečicím papírem pomocí sáčku
krémová hmota, kterou necháme a perfektně kulatý bochánek do s velkou hvězdicovou trubičkou
odpočívat v pokojové teplotě pro ní opatrně vložíme. Lehce pomocí do tvaru stromků. Připravujeme
další použití. rozprašovače postříkáme každé patro zvlášť a postupně
povrch vodou a formu zakryjeme odebíráme počet „větví” a také
Třetí krmení potravinářskou fólií. Necháme na zmenšujeme jednotlivé kousky.
K vykynutému těstu vařečkou teplém místě vykynout. Proces Pečeme ve vyhřáté troubě
(anebo ve stroji, opět hákem) potrvá asi 2 až 3 hodiny. Než při 90 °C asi 1,5 až 2 hodiny.
přidáme vejce, cukr, mléko půjde vykynuté těsto do trouby, Po vychladnutí k sobě jednotlivá
a hladkou mouku a vypracujeme musí být vykynuté až nad okraj. patra slepíme zbylým sněhem,
těsto. To nám bude trvat asi 4 Když je vykynuté, nahřejeme který můžeme podle potřeby
až 5 minut. Teprve do hladkého troubu na 180 °C, zvolíme zahustit trochou moučkového
a nelepivého těsta po částech program horkovzduch a mřížku cukru. Stromky necháme
vmícháme předem připravenou umístíme do spodní části trouby. v pokojové teplotě zaschnout.
krémovou hmotu. Chod stroje Pandoro vložíme do trouby, Na pandoro umístíme
zvýšíme na střední stupeň zavřeme dvířka a teplotu snížíme jednotlivé sněhové stromky
a hněteme asi 7 až 8 minut, tedy na 160 °C. Asi po 30 minutách a celé ho ležérně pocukrujeme
tak dlouho, dokud není hmota dáme na povrch pandora směsí moučkového a vanilkového
hladká a lesklá a vypracovaný kousek alobalu, aby povrch cukru.
lepek pevný a pružný. Takto příliš rychle netmavl. Pečeme
připravené těsto přendáme dalších 25 minut a uděláme
z mísy na máslem potřenou test špejlí. Ověříme si, jestli je
pracovní plochu, přikryjeme pandoro i uvnitř upečené. Špejle
ho fólií a necháme 30 minut musí zůstat po vytažení zcela
Tip
Formu na pandoro můžete lehce
získat v různých internetových
obchodech. Množství těsta je
určené pro 1 kg moučníku. Pokud
se o formu budete dobře starat,
vydrží vám navěky.
108
2
1. Připravené a perfektně 3. Vykynuté těsto je

zadělané těsto je připravené k pečení, když
relativně řídké. Teprve sahá asi 3 až 4 cm nad
stáním a překládání okraj formy.
zhoustne a zpevní se.
4. Na pečicí papír
2. Dobře zakoulené stříkáme sáčkem se
ho vložíme do máslem širokou řezanou špičkou
vymazané formy. Sahá kousky budoucích
zhruba do 1/3 formy. zasněžených stromečků.
3
109
22
Tvarohová štóla
s citronovou polevou
Tahle nekynutá štóla má velmi zajímavou historii. Pekl jsem ji v prosinci

roku 2019 v rámci tiskové konference ke spuštění pořadu Peče celá POČET KUSŮ
země s Terezkou Bebarovou a asi s desítkou novinářů. Spousta z nich to 1
okomentovala tím, že v životě nic neupekli a že se toho bojí. Jenže během
svátků mi pak přišlo mnoho zpráv a mailů, že štól už napekli hodně a že STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
je rozdávají jako dárky svým kamarádům, přátelům a rodině. Recept je
jednoduchý a opravdu efektní. ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: POLEVA: Postup

× 125 G TVAROHU V KOSTCE × 120 G CUKRU MOUČKA
Meruňky nasekáme na malé kousky a smícháme
× 75 G ROZPUŠTĚNÉHO × 30 G CITRONOVÉ ŠŤÁVY
s rozinkami a brusinkami. Do mísy navážíme tvaroh,
MÁSLA
NA DOKONČENÍ: podmáslí, máslo, cukr, vejce, kůru a šťávu z jednoho
× 70 G MÁSLA citronu, přidáme anýz a směs metličkou vymícháme
× 50 G VAJEC
× 40 G CUKRU MOUČKA dohladka. Nakonec vmícháme mouku se solí a práškem
× 50 G PODMÁSLÍ
× 5 G VANILKOVÉHO CUKRU do pečiva a vypracujeme hladké, nelepivé těsto. Teprve
× 150 G KANDOVANÉHO pak do něj zapracujeme sušené ovoce a mandle.
OVOCE Na pomoučené desce vytvarujeme obdélník, který
× 100 G ROZINEK
přehneme do tvaru štóly a přemístíme jej na plech
× 100 G SUŠENÝCH
s pečicím papírem. Pečeme v rozehřáté troubě při
BRUSINEK
160 °C asi 25 až 30 minut. Po upečení potřeme štólu
× 100 G SUŠENÝCH
rozehřátým máslem a lehce posypeme cukrem
MERUNĚK
s vanilkou. Necháme vychladnout. Mezitím si připravíme
× 50 G BLANŠÍROVANÝCH
polevu: smícháme moučkový cukr a citronovou šťávu,
MANDLÍ
ve vodní lázni směs mírně nahřejeme. Potom ji opatrně
× 1 MALÝ CITRON
naneseme na povrch upečené a vychladlé štóly
× 2 G SOLI
a necháme ji lehce stéct po stranách. Před zaschnutím
polevy štólu dozdobíme kousky kandovaného ovoce.
110
111
1. Suché plody zapracováváme
velmi opatrně, až do úplně
hotového těsta.
2. Na lehce pomoučené ploše
těsto rozválíme na obdélník,
asi 3 cm silný.
3.Těsto můžeme lehce potřít
vodou a poté jednu stranu opatrně
přehodit přes tu druhou tak, aby
spodní byla o 2 cm delší.
Tip
Do těsta můžete libovolně
přidávat koření, stejně tak
můžete nahradit sušené ovoce
kandovaným, máte-li ho rádi.
Těsto je skvělou výchozí bází
pro experimentování. Tvaroh je
v tomto receptu nenahraditelný.
Moučník můžete finálně dozdobit
pomocí plátků pravého stříbra.
1
112
2
113
23
Slané preclíky s Ruby čokoládou
a višněmi
Kombinace slané a sladké chuti není nic nového. Ovšem spojí-li se slané
preclíky, Ruby čokoláda, kyselé višně a trocha času, tak to nemůže POČET KUSŮ
dopadnout jinak než chuťovou extází. A tu finální slanost dodá černá 20
lávová mořská sůl.
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Všechny ingredience smícháme a vypracujeme

× 250 G HLADKÉ MOUKY tuhé nelepivé těsto, které přikryjeme fólií a necháme
× 145 G VODY v lednici přes noc odpočívat. Druhý den ho rozválíme
× 20 G OLIVOVÉHO OLEJE na tenké prameny, nakrájíme na 25cm kousky, které
× 10 G MEDU smotáme do tvaru preclíků. Ihned je při 180 °C
× 5 G SOLI upečeme dozlatova na papírem vyloženém plechu.
× 5 G DROŽDÍ Necháme vychladnout. Ve vodní lázní rozehřejeme
Ruby čokoládu s olejem a jednotlivé preclíky v ní
NA DOKONČENÍ:
namáčíme. Necháme dobře okapat na mřížce a ještě
× 200 G RUBY ČOKOLÁDY
před zatuhnutím každý preclík ozdobíme několika
× 20 G OLIVOVÉHO NEBO
plátky černé soli a několika kousky sušených višní.
KOKOSOVÉHO OLEJE
Skladujeme v uzavíratelné nádobě na suchém
× 3 G ČERNÉ MOŘSKÉ SOLI
a chladném místě.
(MALDONSKÉ)
× 20 G MRAZEM SUŠENÝCH
VIŠNÍ
114
. "
„
•·•
•
•
• •A
r
'"' •
•
115
1. Vytvarované preclíky před
pečením lehce pokropíme vodou
z rozprašovače.
2. Dozlatova upečené a zcela
vychladlé preclíky namáčíme do
rozpuštěné čokolády a necháme je
dobře okapat.
Tip 1
Jako variantu můžete místo
Ruby čokolády použít Gold
čokoládu od Callebaut, do těsta
také můžete zapracovat kousky
vlašských ořechů. Na ozdobu
budou bohatě stačit plátky
maldonské bílé mořské soli.
116
2
117
24
Tyčinky z lískových oříšků
s pomerančem a žloutkovou polevou
Naprosto vláčné a chuťově vyladěné tyčinky, které nejprve křupnou –

a teprve pak se vám na patře rozvine ta jemná máslová chuť lískových POČET KUSŮ
oříšků s aromatickým pomerančem. Tyto řezy jsou oblíbenou stálicí. 60
A navíc jsou připravené úplně bez mouky.
ČAS NA PŘÍPRAVU
OŘECHOVÁ HMOTA: Měkké máslo ušleháme s cukrem do pěny, postupně

× 250 G MLETÝCH přidáváme směs všech suchých ingrediencií a bílků.
LÍSKOVÝCH OŘÍŠKŮ Výsledná hmota musí být hladká a nesražená. Hmotu
× 250 G MĚKKÉHO MÁSLA rovnoměrně natřeme na papírem vyložený plech a pečeme
× 250 G CUKRU KRUPICE ve vyhřáté troubě při 170 °C dozlatova asi 25 až 30 minut.
× 110 G POHANKOVÉ MOUKY Propečení si ověříme špejlí. Necháme vychladnout.
× 210 G BÍLKŮ Rozpustíme čokoládu, kterou pak naplníme papírový
× 6 G PRÁŠKU DO PEČIVA kornoutek. V misce krátce utřeme cukr se žloutky dohladka
× 2 G SOLI (ne do pěny). Žloutkovou polevu natřeme pomocí nože
× 1 G SKOŘICE či stěrky na upečený povrch, diagonálně postříkáme
× KŮRA Z JEDNOHO čokoládou z rohu do rohu a nožem či špejlí ozdobíme
POMERANČE do tvarů krokvic. Necháme zaschnout a krájíme nožem
namočeným v horké vodě na řezy. Uložíme v dobře
POLEVA:
uzavíratelné dóze v suchu a chladu. Jednotlivé vrstvy
od sebe oddělujeme papírem.
× 90 G ŽLOUTKŮ
NA DOKONČENÍ:
× 50 G HOŘKÉ ČOKOLÁDY
118
119
1. Hmotu stejnoměrně rozetřeme
do pečicím papírem vyloženého
plechu či pekáčku.
2. Na právě rozetřenou polevu
diagonálně nastříkáme
rozpuštěnou čokoládu.
3. Pomocí špejle vytvoříme ještě
před zatuhnutím pevnými tahy
sem a tam ozdobné krokvice.
Tip
Místo lískových oříšků můžete
snadno použít vlašské ořechy
nebo třeba mandle. Pokud máte
rádi spíše kyselejší cukroví,
můžete pod žloutkovou polevu
nanést velmi tenkou vrstvu
pikantní rybízové zavařeniny.
120
3
121
25
Ořechy s jablečným
karamelem
Tak na tohle cukroví mám zcela jasnou vzpomínku z dětství. Když jsme
u babičky Josefky se strýcem Lukášem tlačili těsto do formiček a po POČET KUSŮ
upečení v plynové troubě je zaboha nemohli dostat ven. Bylo to k vzteku. 30
Pravdou ale je, že ze všech „nepodarků” z pečení byly nakonec skvělé
rumové kuličky. Dnes už vím, že to bylo tím, že jsme formičky po minulém STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
pečení umyli vodou. To nikdy nedělejte. Stačí je ubrouskem vytřít a nechat
někde na suchém místě dobře zaschnout. Jen tak budou dokonale ČAS NA PŘÍPRAVU
připraveny na další pečení.
TĚSTO: Postup
× 110 G MÁSLA
Na těsto rychle smícháme všechny ingredience, dokud se
× 75 G CUKRU
nespojí v homogenní hmotu. Pak ji vmáčkneme do lehce máslem
vymazaných formiček na ořechy tak, aby vznikla prohlubeň.
× 90 G MLETÝCH VLAŠSKÝCH
Snažíme se těsto natlačit spíše do stran, protože při pečení
OŘECHŮ
mírně steče. Pečeme je na plechu ve vyhřáté troubě při 160 °C,
asi 20 až 25 minut. Ještě vlažné je z formiček vyklepneme. Na
× 1 G SOLI
krém smícháme cukr krupici, jablečný mošt, sůl a skořici a vaříme
NÁPLŇ: ve větším hrnci, dokud nevznikne zlatavý karamel. Za stálého
× 120 G CUKRU KRUPICE míchání ho zalejeme ve dvou nebo ve třech dávkách horkou
× 70 G JABLEČNÉHO MOŠTU smetanou, dáváme pozor, abychom se nepopálili. Nakonec
(100%) přidáme máslo a směs přivedeme opět k varu. Odstavíme z ohně,
× 125 G MÁSLA vyndáme skořici a směs necháme mírně vychladnout. Potom krém
× 100 G SMETANY (33%) ponorným mixérem rozšleháme dohladka. Necháme ho nejlépe
× 2 G MOŘSKÉ SOLI přes noc v lednici pořádně vychladnout. Druhý den ho vyšleháme
× 1 KOUSEK CELÉ SKOŘICE do hladkého nadýchaného krému. Ten pak naplníme do sáčku
s řezanou trubičkou a slepujeme ořechy po dvou k sobě. Uložime
do krabice na suché a chladné místo.
122
123
1. Na upečené a zcela vychladlé
skořápky stříkáme nadýchaný
karamelový krém.
2. Ořechy uzavřeme druhou půlkou
tak, aby vytvořily tvar otevřené
lastury.
Tip 1
Pro kakaovou variantu
můžete do těsta přidat místo
15 g mouky 15 g kakaa. A do
horké karamelové náplně po
uvaření zkuste dát 50 g hořké
čokolády. Postup zůstává
stejný.
124
2
125
26
Kakaové dortíčky
s medovým plástem
Někde se jim říká išelské cukroví, jinde išlské koláčky. Vždy se ale jedná
o velmi křehké kakaové cukroví, spojené dobrou máslovou náplní, POČET KUSŮ
namočené v čokoládě a velmi často ozdobené půlkou vlašského 30
ořechu či mandle. Tahle varianta dosahuje úplně nové chuťové výše,
a to díky použitému křupavému medovém karamelu, který svou texturou STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
připomíná včelí plást.
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: MEDOVÝ PLÁST: Postup

× 180 G MÁSLA × 150 G CUKRU
Nejprve vytvoříme na těsto občasného míchání vaříme
drobenku z cukru, mouky, do světle hnědého karamelu.
KRUPICE × 50 G VODY
kakaa, másla, soli a skořice. Stáhneme z ohně a rychle
× 240 G HLADKÉ × 25 G MEDU
Do drobenky přidáme žloutek vmícháme jedlou sodu. Dáváme
MOUKY × 5 G JEDLÉ SODY
a rychle zpracujeme v těsto. Na pozor, protože hmota rychle
× 35 G KAKAA × 1 G SOLI
pomoučeném vále rozválíme vzkypí. Ihned nalejeme na plech
× 30 G ŽLOUTKŮ
NA DOKONČENÍ: na plát silný asi 3 až 4 mm s pečicím papírem a necháme
× 1 G SOLI
× 150 G HOŘKÉ a z něj vykrajujeme kulaté tvary. vychladnout. Hmota bude
× 1 G SKOŘICE
ČOKOLÁDY Pečeme na plechu s pečicím pracovat, dokud nevychladne,
NÁPLŇ: × 20 G EXTRA VIRGIN papírem při 160 °C, asi tak dáváme pozor, abychom se
× 100 G MÁSLA OLIVOVÉHO OLEJE 15 až 20 minut, dobře hlídáme, nespálili. Čokoládu společně
× 40 G KOKOSOVÉHO abychom cukroví nespálili. Na s olivovým olejem nahřejeme ve
OLEJE náplň smícháme cukr s whisky, vodní lázni a vychladlé dortíky v ní
× 200 G CUKRU přidáme rozpuštěný zchladlý opatrně namočíme. Ještě před
MOUČKA kokosový olej, změklé máslo zatuhnutím čokolády ozdobíme
× 40 G WHISKY a směs vyšleháme do pevna. povrch několika malými kousky
Upečená a vychladlá kolečka nahrubo drceného karamelového
slepujeme po dvou připravenou plástu. Dortíčky skladujeme
náplní a pak je necháme v lednici v chladu a suchu, vlhkost jim
krátce ztuhnout. Na medový nesvědčí.
plást přivedeme ve větším hrnci
k varu cukr, med, sůl a vodu a za
126
127
1. Na polovinu upečených koleček
nastříkáme hladkou trubičkou
jemný krém. Zbylou polovinou je
přiklopíme.
2. Horký karamel se sodou ihned
nalejeme na pečicí papír.
3. Karamel necháme zcela
vychladnout. Teprve potom ho
nalámeme.
Tip
Jako dekorace místo včelího plástu
se skvěle hodí uzené pražené
slané mandle, které těsně před
použitím obalíme několika kapkami
olivového oleje. Kombinace uzené
chuti, čokolády a také kouřové
whisky funguje dohromady skvěle.
1
128
2
129
27
Medové trubičky se zázvorem
Poprvé jsem se s tímto receptem setkal, když mi bylo asi patnáct let.
Tehdy jsem si v Levných knihách koupil tlustou příručku o domácím POČET KUSŮ
kutilství jenom proto, že na úplném konci obsahovala deset původem 25
anglických receptů. Jedním z nich byl návod právě na tyhle ginger snaps.
Nedal se ale udělat. Jeho základní ingrediencií byl tzv. zlatý sirup, který STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
se u nás tehdy nedal sehnat. Bohužel, já zase nevěděl, že jej lze snadno
nahradit kvalitním tekutým medem. Nejenže to nezmění chuť, ale výsledek ČAS NA PŘÍPRAVU
je ještě lepší a aromatičtější.
HMOTA: Postup
× 110 G MÁSLA
Změklé máslo utřeme s moučkovým
cukrem, přidáme mletý zázvor a sůl,
× 150 G MEDU
po částech vmícháme med a na
úplný závěr mouku a citronovou šťávu.
Z hmoty tvoříme na plechu vyloženém
× 10 G CITRONOVÉ ŠŤÁVY
pečicím papírem malé hromádky
× 1 G SOLI
o hmotnosti asi 20 g. Pečením se
roztečou do tenkých placiček. Pečeme
ve vyhřáté troubě při 170 °C dozlatova,
asi 10 až 15 minut. Ještě za horka
je uvolníme od plechu a po jedné
smotáme na držadle od vařečky a nebo
pomocí nerezové trubičky na kremrole.
Nepečeme více než 6 kousků najednou.
Necháme je vychladnout a skladujeme
v dobře uzavíratelné dóze na chladném
a suchém místě. Nesvědčí jim vlhkost. Hmotu nanášíme na plech vyložený
pečicím papírem, raději dále od sebe,
hodně se rozteče. Nepečeme najednou
víc než šest kusů, protože placky rychle
vychladnou a ztvrdnou.
130
Tip
Tyhle trubičky jsou skvělou
ozdobou různých zmrzlinových
a šlehačkových pohárů, jsou
extrémně křehké a křupavé.
Zkuste někdy do pevna ušlehat
250 g kvalitní smetany s několika
kapkami pomerančové vody
a trubičkami si ji při konzumaci jen
tak nabírat. Neodolatelné.
131
28
Včelí úlky s chai krémem
Víte, že v Indii ještě před několika desítkami let neznali naši evropskou pec
na pečení? Proto jsou jejich tradiční sladkosti a cukrovinky vařené, smažené POČET KUSŮ
nebo připravované na pánvi – většinou na různých karamelových bázích. 25
Zato mají v Indii přístup snad ke všem potravinám, na které jen dokážete
pomyslet. V té zemi vyroste prakticky cokoliv. Od koření přes ovoce STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
a zeleninu, obiloviny až po ořechy. V tomto receptu kombinuju to, po čem se
mi nejvíc stýská. Hřejivou chuť koření a máslovou chuť kešu ořechů. ČAS NA PŘÍPRAVU
OŘECHOVÁ SMĚS: VČELKY: Postup

× 150 G CUKRU MOUČKA × 50 G MLETÝCH KEŠU
Na ořechovou směs promícháme rukou všechny
× 220 G MLETÝCH KEŠU OŘECHŮ
ingredience, směs by měla být kompaktní, ale suchá.
OŘECHŮ × 60 G CUKRU MOUČKA
Pokud se zdá být příliš „řídká”, přidáme stejný díl
× 50 G TMAVÉHO TŘTINOVÉHO × 10 G ŽLOUTKŮ
ořechů a cukru. Jako formu použijeme vnitřní stranu
CUKRU MUSCOVADO × VODA DLE POTŘEBY
plastového lisu na citrony. Asi 20g kousky vtlačujeme
× 35 G BÍLKŮ
NA DOKONČENÍ: dovnitř a ihned vyklepneme. Pokud se jim nechce
× 20 G PLÁTKŮ MANDLÍ ven, jednotlivé porce zlehka obalíme ve směsi cukru
× ČERNÁ GELOVÁ BARVA a mletých kešu ořechů. Necháme zaschnout, nejlépe
přes noc. Na náplň smícháme rum se smetanou,
× 1 G SOLI SUŠENKOVÝ ZÁKLAD:
kořením a směs přivedeme k varu. Pak ji odstavíme
× 250 G LINECKÉHO TĚSTA
NÁPLŇ: a necháme vychladnout. Máslo s olejem a cukrem
ČI RŮZNÉ ZBYTKY TUHÝCH
× 140 G MÁSLA vyšleháme do lehkého krému a po částech přidáme
TĚST Z PŘEDCHOZÍHO
× 25 G KOKOSOVÉHO OLEJE vychladlou kořeněnou směs. Na spodky smícháme
PEČENÍ
× 200 G CUKRU MOUČKA rychle zbytky těst a rozválíme je na pomoučeném válu
× 40 G RUMU na plát silný asi 3 až 4 mm. Vypíchneme kolečka podle
× 40 G SMETANY (40%) průměru základny úlků a v troubě je při 170 °C asi
× 6 G CHAI KOŘENÍ 15 až 20 minut pečeme.
(KARDAMOM, PEPŘ,
SKOŘICE, HŘEBÍČEK,
ZÁZVOR)
132
133
Krémem naplníme zaschlé úlky,
pak je přiložíme na upečené
a vychladlé spodky. Na včelky
smícháme cukr, mleté kešu ořechy
a žloutek a vypracujeme hladkou
nelepivou hmotu, ze které tvoříme
válečky velké asi jako nehet na
palci. Ještě před zaschnutím
do nich vložíme vždy dva plátky
mandle. Poté štětcem a barvou
dokreslíme obličej. Barvu si podle
potřeby doředíme alkoholem.
Po zaschnutí včelky přilepíme
na povrch úlků rozpuštěnou
čokoládou. Uložíme je do krabice
na suché a chladné místo.
1. Jednotlivé kuličky 2. Malé včelky 3. Štětcem a černou

Tip z kešu ořechové
hmoty opatrně
vytvoříme ze žlutého
kešu „marcipánu”, do
potravinářskou
barvou domalujeme
Pokud preferujete klasickou verzi, vtlačíme do vnitřní kterého vložíme dva detaily na včelkách
vynechejte koření a místo kešu části lisu na citrony. kousky plátků mandlí. a bílou čokoládou
oříšků dejte vlašské ořechy. Jako je pak přilepíme
náplň použijte tu z kakaových k naplněným úlkům.
dortíčků, ale místo whisky přidejte
vaječný likér.
134
2
135
29
Rumové kokosky tety Marty
Vůbec netuším, jak to teta Marta dělala, ale vždycky přicházela s novými a novými
recepty. Vzpomínám si, že mívala vždycky ty nejkrásnější vánoční perníčky, jaké POČET KUSŮ
jsem kdy jako dítě viděl. Měla jich vždy plný stromeček. A také si vzpomínám, 25
že jsem jí jako dvacetiletý, ještě s její sestrou Slávkou a tetou Viktorkou, tetou
Číhalovou a Klvaňovou a ostatními tetami, pomáhal s pečením na veselku její STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
nejmladší dcery Martinky. Těsto na koláče jsme zadělávali ve tři ráno a jen o hodinu
později už byly všechny tety na místě. A všechny v dobrém rozmaru, i když některé ČAS NA PŘÍPRAVU
z nich musely brzy ráno šlapat na kole i několik kilometrů ze sousední vesnice.
HMOTA: Postup
× 100 G VAJEC
Vejce s cukrem nahřejeme
ve vodní lázni do horka a pak
× 150 G JEMNĚ
směs vyšleháme do husté pěny.
STROUHANÉHO KOKOSU
Zašleháme rum a nakonec lehce
× 25 G RUMU
vmícháme kokos s citronovou
× KŮRA Z JEDNOHO
kůrou a se solí. Zamícháme
CITRONU
a hmotu necháme asi čtvrt hodiny
× 2 G SOLI
odstát. Pak si navlhčíme dlaně
NA DOKONČENÍ: a oddělíme kousky o hmotnosti
× 100 G HOŘKÉ ČOKOLÁDY asi 20 g. V dlaních z nich
× 50 G STROUHANÉHO vytvarujeme kužele. Ty odkládáme
KOKOSU na plech vyložený pečicím
papírem a pečeme při 150 °C asi
30 až 35 minut, tedy dozlatova.
Kokosky musí zůstat uvnitř vláčné.
Po vychladnutí namáčíme jejich
spodní část do rozpuštěné hořké
čokolády, necháme je okapat V navlhčených dlaních tvoříme stejně
a pak je ještě obalíme v kokosu. těžké nepravidelné homole z odpočaté
kokosové hmoty.
136
137
30
Čokoládové půlměsíce
tety Viktorky
O tetě Viktorce by se dala napsat celá kniha. Původem zdravotní sestřička,

ale dlouhá léta pracovala ve školce. Pak v sobě objevila lásku k pečení. POČET KUSŮ
Po druhé světové válce navštěvovala večerní kurzy. Tady se naučila různé 40
fígle a triky, jako například jak správně stříkat ozdoby z máslového krému.
Trénovali to tehdy s hustou bramborovou kaší, protože cukrářské suroviny STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
vždycky byly, jsou a budou drahé. Teta za svůj život napekla dobroty na
stovky různých slavnostních příležitostí, od svateb až po narozeniny, včetně ČAS NA PŘÍPRAVU
dortu k mým třetím narozeninám, který mě předurčil k dráze cukráře.
HMOTA: Postup
× 120 G MÁSLA
Čokoládu rozpustíme ve vodní
lázni. Máslo ušleháme s cukrem
a čokoládou do nadýchaného
× 20 G KAKAA
krému, postupně zašleháme ostatní
suché ingredience a vejce. Hmotu
× 200 G VAJEC
rozetřeme do papírem vyloženého
× 10 G LÓGRU Z UVAŘENÉ
pekáčku o velikosti asi 30 x 20 cm
KÁVY
a pečeme při 170 °C 20 až 25 minut.
× 4 G SKOŘICE
Propečení zkusíme špejlí. Takto
připravený plát vyndáme z pekáčku
× 2 G SOLI
a necháme vychladnout. Na polevu
POLEVA: umícháme dohladka cukr se šťávou
× 150 G CUKRU MOUČKA a olej. Nalejeme ji na plát a rozetřeme
× 30 G CITRONOVÉ ŠŤÁVY dorovna. Vykrajovátkem vypichujeme
× 10 G OLEJE měsíčky. Pro čistotu řezu ho mezi
jednotlivými kousky namáčíme do
NA DOKONČENÍ:
horké vody. Těsně před úplným
× SUŠENÉ KVĚTY VŘESU
zaschnutím posypeme sušenými
květy vřesu. Necháme dobře Tvary vykrajujeme ostrým kulatým
zaschnout a uložíme do krabice na vypichovátkem ještě předtím, než poleva
suché a chladné místo. zcela zaschne. Teprve poté dozdobíme
kvítky vřesu.
138
139
4. TÝDEN
Sněhurka
Má černý vlas a červené tváře, pleť bílou jako sníh... Tato slova mám
v uložena hlavě už několik desítek let. Jsou z českého překladu
jednoho z nejkrásnějších filmů, který byl kdy natočen. Barevný, kreslený
a celovečerní film Sněhurka a sedm trpaslíků od Walta Disneyho
z roku 1937. Při premiéře lidé plakali a vstoje tleskali. Sám autor si za
film později odnesl jednoho velkého Oscara a ještě sedm maličkých.
V životě musíme chodit s očima dokořán a všímat si drobností. Nikdy
nevíte, co vás kdy může inspirovat...
31
Grapefruitový sněhový věnec s ovocem
a jasmínovým jogurtovým krémem
Pavlova proletěla svět křížem krážem a vrátila se do své novozélandské

domoviny. Nám po ní zůstala skvělá sněhová báze, ze které se dají POČET KUSŮ
tvořit doslova divy. Tentokrát si vyrobíme jedlý adventní věnec. Opojná 1
chuť a vůně růžového grepu se skvěle snoubí s aromatickým jasmínem
a nakyslým řeckým jogurtem. Posuďte sami. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
SNÍH: Postup
× 200 G BÍLKŮ
Bílky nahřejeme spolu s citronovou Mléčnou tekutinu, která nám zbyde,
šťávou, vyškrábanou vanilkou a cukrem opět přivedeme k varu a nalejeme
ve vodní lázní na 60 °C a poté je na nasekané kousky bílé čokolády.
× 25 G KUKUŘIČNÉHO ŠKROBU
vyšleháme do pevného lesklého Metličkou a nebo ponorným mixérem
× 1 VANILKOVÝ LUSK
sněhu. Krátce zašleháme škrob vše rozmixujeme dohladka. Necháme
× KŮRA Z JEDNOHO
s jemně nastrouhanou grepovou kůrou. v lednici uzrát, nejlépe do druhého
GRAPEFRUITU
Plech vyložíme pečicím papírem, dne. Poté přidáme smetanu ke šlehání
GANACHE: na který jsme si předem nakreslili a vyšleháme do pevna. Nakonec
× 160 G BÍLÉ ČOKOLÁDY kolo o průměru 26 cm. Připravenou opatrně zlehka zamícháme hustý
× 90 G PLNOTUČNÉHO MLÉKA bílkovou hmotu ihned tvarujeme na řecký jogurt tak, abychom neztratili
× 400 G SMETANY (33%) plech. Lžicí nanášíme kopečky sněhu. objem a krém nám nezřídl. Upečený
× 200 G SMETANOVÉHO JOGURTU Snažíme se, aby hmota na plechu a vychladlý korpus položíme přímo na
× 10 G JASMÍNOVÉHO ČAJE byla spíše vyšší, protože při pečení tác, na kterém chceme dortík servírovat,
a sušení trochu klesne. Vložíme do a naneseme na něj nestejnoměrné
NA DOKONČENÍ:
trouby vyhřáté na 140 °C, stáhneme kopce pevné náplně. Celý povrch
× 2 RŮŽOVÉ GRAPEFRUITY
na 120 °C a po 30 minutách stáhneme ozdobíme malinami, jahodami,
× 2 GRANÁTOVÁ JABLKA
ještě na 90 °C. Takto kopečky sušíme jednotlivými dílky grapefruitu a také
× 125 G ČERSTVÝCH MALIN
asi 2 hodiny. Necháme je v troubě zcela oloupaným a na kousky rozděleným
× 100 G JAHOD
vychladnout. Na náplň převaříme mléko granátovým jablkem. Dokončíme
× LÍSTKY CESMÍNY
spolu s jasmínovým čajem a necháme třpytkami a listy cesmíny.
× STŘÍBRNÉ JEDLÉ TŘPYTKY
ho asi 10 minut přikryté vylouhovat.
Poté scedíme a čaj dobře vymačkáme.
142
~.
-:--:- oV::~a„
_,. .....
'-~=· 143
-~~.... ~
,';.r --:::-:..~.·-:.;,!~· .
-....
~v ,,, '
32
Vánočka, jak má být
Dovedete si vůbec představit Vánoce bez vánočky? Od starých časů

bývala součástí tradiční štědrovečerní večeře, dnes ji většina rodin na POČET KUSŮ
Štědrý den snídá. U nás se peče průběžně, během celého roku. Každá má 1
návštěva doma na Moravě znamená, že s sebou přivezu dvě vánočky a dám
je babičkám. Je to rituál, kterého se nechci vzdát. Obě babičky oceňují jejich STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
vláčnost. Když ještě žil děda Oldřich, pochvaloval si obrovské množství
rozinek. To v jeho očích znamenalo hojnost a také to, že se mám dobře. ČAS NA PŘÍPRAVU
Následující recept je ale vytuněný ještě o ořechovou vrstvu.
TĚSTO: Postup
V mléce rozdrobíme droždí, přidáme 100 g mouky a vanilkový
× 250 G MLÉKA
cukr a necháme přikryté utěrkou asi jednu hodinu kynout.
Poté přidáme zbylé ingredience, kromě másla a rozinek.
× 10 G VANILKOVÉHO CUKRU
Vypracujeme hladké a nelepivé těsto. Přidáme máslo
× 150 G MÁSLA
a pokračujeme v hnětení. Teprve když těsto přestane lepit,
× 100 G ZLATÝCH ROZINEK
přidáme rozinky a jen je lehce zamícháme. Necháme v pokojové
× 30 G ŽLOUTKŮ
teplotě odpočívat asi hodinu. Těsto rozválíme do jednotlivých
× 20 G DROŽDÍ
pramenů a spleteme do vánočky tak, jak jsme zvyklí. Necháme ji
× 5 G SOLI
nakynout, potřeme rozšlehaným vajíčkem a ještě pastou, kterou
× 2 G MUŠKÁTOVÉHO OŘÍŠKU
jsme si připravili smícháním bílků, skořice, cukru a jemně mletých
ořechů. K tomu nám výborně poslouží silikonová mašlovačka.
× KŮRA Z JEDNOHO CITRONU
Ještě před pečením celou vánočku posypeme hrubě sekanými
OŘECHOVÁ POLEVA: mandlemi. Vložíme ji do trouby vyhřáté na 200 °C, zavřeme
× 60 G MLETÝCH OŘECHŮ dvířka a teplotu stáhneme na 160 °C. Pečeme asi 30 minut, před
× 60 G CUKRU MOUČKA vytažením zkusíme špejlí, jestli je vánočka propečená. Necháme
× 100 G BÍLKŮ ji zcela vychladnout a potom lehce pocukrujeme.
NA DOKONČENÍ:
× 40 G VAJEC
× 40 G CELÝCH BLANŠÍROVANÝCH
MANDLÍ
144
145
1. Rozinky zapracujeme až do zcela
hotového těsta, které musí být pevné,
ale elastické.
2. Těsto necháme kynout v zakryté
míse tak dlouho, dokud objem nebude
téměř trojnásobný.
3. Z těsta rozválíme prameny o stejné
hmotnosti a spleteme je do tvaru
vánočky.
4. Vánočku spleteme tak, jak jsme
zvyklí, doporučuju naučit se pletení ze
šesti pramenů najednou, má to své
výhody. Vánočka se během kynutí ani
během pečení takzvaně nerozjede.
Návody najdete na videích na
internetu. A také na mém Instagramu.
5. Vánočku naaranžujeme na plech
a necháme dobře nakynout.
6. Opatrně jí potřeme vajíčkem,
pak ořechovou pastou a nakonec ji
hustě posypeme nahrubo sekanými
mandlemi.
Tip
Tento recept je pro mě natolik
posvátný, že vám nebudu
udělovat žádné rady ani tipy
a triky. Jsou věci, se kterými
se nemusí experimentovat,
a myslím si, že klasická česká
vánočka je právě jednou z nich.
Takto upečená chutnala mým
kamarádům a kolegům po celém
světě. Od Indie až po Anglii.
2
146
3
4 5
147
33
Tažený kakaový závin s hruškami,
kaštany a smetanovým karamelem
Stejně jako vánočka, je i závin neoddělitelnou součástí českých Vánoc

a peče se i při jiných příležitostech. A s různými náplněmi. Nejčastěji se POČET KUSŮ
peče jablečný se skořicí, rozinkami a vlašskými ořechy. Na vánočních 1
trzích se prodávají pečené kaštany, jejich lehce zauzená kouřová vůně
vždy provoní celé okolí. Vyzkoušejte závin s hruškami, karamelem STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
a kaštany, které mu dodají příjemnou chuť a bonus ve formě křupnutí.
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
V míse smícháme mouku, kakao, skořici a sůl, pak přidáme vodu
× 10 G KAKAA
a nakonec rozpuštěné máslo. Vypracujeme hladké nelepivé
× 2 G SKOŘICE
těsto. Párkrát s ním praštíme o stůl, tím se zbavíme vzduchových
× 2 G SOLI
bublin, zpružníme lepek a těsto přestane lepit. Těsto dáme
× 25 G ROZPUŠTĚNÉHO MÁSLA
na talíř, přikryjeme ho fólií a necháme asi 30 minut v pokojové
× 120 G VODY
teplotě odpočinout. Ve větším hrnci zahřejeme cukr krupici a za
KARAMEL: občasného míchání na mírném ohni připravíme světlý karamel,
× 100 G CUKRU KRUPICE který zalijeme ve dvou až ve třech dávkách vroucí smetanou.
× 120 G SMETANY (33%) Přidáme skořici. Pracujeme opatrně, abychom se nepopálili.
× 4 G MLETÉ SKOŘICE Karamel necháme vychladnout. Odpočinuté těsto rozválíme na
pomoučeném vále na obdélník asi 40 x 30 cm. Dáváme pozor,
NÁPLŇ:
aby okraje nebyly silnější než střed těsta. Na takto připravený plát
× 800 G HRUŠEK ZBAVENÝCH
naskládáme plátky hrušek, posypeme na větší kusy nasekanými
JÁDŘINCŮ
vlašskými ořechy a také kaštany. Polejeme hustým karamelem.
× 200 G PEČENÝCH KAŠTANŮ
Strany plátu složíme směrem dovnitř a poté celý závin zatočíme
× 100 G VLAŠSKÝCH OŘECHŮ
jako roládu. Opatrně ho přeneseme na plech s pečicím papírem,
NA DOKONČENÍ: potřeme vlažnou vodou a posypeme krupicovým cukrem. Pečeme
× 50 G CUKRU KRUPICE ve vyhřáté troubě při 180 °C asi 30 minut. Před podáváním
× ZLATÉ JEDLÉ TŘPYTKY poprášíme zlatými třpytkami.
148
149
1. Těsto na závin rozválíme do
tenka do tvaru obdélníku.
2. Takto připravený plát zaplníme
kousky hrušek, kaštanů a vlašských
ořechů a nakonec přidáme
karamel.
Tip
Pokud neseženete pečené
kaštany, dají se použít mražené.
Ty pak dáte na malý pekáček
s 20 g másla a v troubě
při 160 °C upečete dozlatova.
Pokud je osolíte, vznikne vám
delikátní snack k vínu.
1
150
2
151
34
Pralinky s arašídovým máslem
a banány
Domácí čokoládové bonbony jsou evergreenem. Hodí se ke každé

příležitosti, skvěle poslouží jako malý dárek, kterým potěšíte každou POČET KUSŮ
návštěvu. Kombinace arašídového másla a banánů je ve Spojených státech 35
velmi oblíbená. Objevuje se v cookies přes cupcaky až po cheesecaky, ale
třeba i jako náplň do sendvičů a toastů. Tak moc dobrá je. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
HMOTA: Postup
× 200 G GOLD ČOKOLÁDY
Nejprve rozpustíme asi 170 g Gold čokolády ve vodní lázni.
× 50 G ARAŠÍDOVÉHO MÁSLA
Poté přidáme zbývajících 30 g a směs vymícháme dohladka.
× 50 G MÁSLA
Přidáme sůl, najemno mleté banánové chipsy, arašídové
× 30 G MLETÝCH SUŠENÝCH
máslo a obyčejné máslo a ruční metlou všechno vyšleháme
BANÁNOVÝCH CHIPSŮ
do hladkého krému. Pokud je příliš řídký, dáme ho na minutu
× 2 G SOLI
nebo dvě do lednice a pak znovu vyšleháme. Tímto krémem
NA DOKONČENÍ: naplníme sáček s velkou hvězdicovou trubičkou a na plech
× 200 G BÍLÉ ČOKOLÁDY s pečicím papírem stříkáme asi 3 cm vysoké špičky. Necháme
× 20 G KAKAOVÉHO MÁSLA je v ledničce velmi dobře zatuhnout. Mezitím si rozpustíme
× 50 G BANÁNOVÝCH CHIPSŮ 180 g bílé čokolády, k ní přidáme zbylou čokoládu a také
× ZLATÉ TŘPYTKY kakaové máslo a vše vymícháme dohladka. Pak v ní namáčíme
jednotlivé vychlazené kousky, pomůžeme si vidličkou, necháme
je dobře okapat a přendáme je na plech s čistým papírem na
pečení. Ozdobíme několika malými kousky sušeného banánu.
V pokojové teplotě necháme dobře vykrystalizovat. Kousky
poprášíme zlatými třpytkami a pak je uložíme na suché chladné
místo ve vzduchotěsné nádobě.
152
153
1. Hmota na lanýže musí být
hladká, krémová a našlehaná.
2. Pak ji cukrářským sáčkem
s výraznou řezanou trubičkou
stříkáme na plech vyložený
pečicím papírem.
3. Dobře vychlazené bonbony
opatrně namočíme do rozpuštěné
vytemperované čokolády
a dozdobíme kousky sušených
banánů.
Tip
Místo Gold čokolády můžete
použít i Ruby čokoládu nebo
mléčnou či bílou čokoládu.
Arašídové máslo můžete
nahradit jakýmkoliv jiným
rostlinným „máslem”. Tím
vám vzniknou desítky nových
variací na ručně vyrobené
pralinky.
154
3
155
35
Mučenkové karamelky
s bílou čokoládou a lískovými ořechy
Karamelky jsou vděčnou sladkostí, kterou si všichni z nás pamatují ještě

z dětství. Karamel je vedle vanilky a čokolády jednou ze základních a lidem POČET KUSŮ
přirozených chutí. Nejdříve se do karamelu začala přidávat sůl, dnes se 70
spíše preferují kyselé tóny a třeba mučenka v kombinaci s karamelem
vytváří úplně nový gurmánský zážitek. Pražené kousky lískových oříšků zase STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
naopak podpoří to správné křupnutí.
ČAS NA PŘÍPRAVU
HMOTA: Postup
× 55 G MÁSLA
Všechny ingredience kromě čokolády
× 400 G SMETANY KE
a lískových ořechů přivedeme ve
ŠLEHÁNÍ
větším hrnci s pevným dnem a za
stálého míchání k varu. Vaříme, občas
× 150 G MEDU
promícháme, dokud na teploměru
× 5 G SOLI
nenaměříme 120 °C. Sundáme z ohně
× 10 G VANILKOVÉHO
a vmícháme bílou čokoládu. Když se
CUKRU
rozpustí, tak přidáme i kousky pražených
lískových oříšků. Ještě horkou tekutou
× 60 G MUČENKOVÉHO
hmotu vlijeme do pečicím papírem
PYRÉ
vyloženého pekáčku o velikosti
× 100 G NAHRUBO
30 x 20 cm. Necháme odpočinout
SEKANÝCH PRAŽENÝCH
v pokojové teplotě do druhého dne.
LÍSKOVÝCH OŘECHŮ
Nožem lehce potřeným olejem hmotu
NA DOKONČENÍ: nakrájíme na kostky o hraně asi 3 cm.
× ZLATÁ METALICKÁ JEDLÁ V míse protřepeme se zlatou metalickou
BARVA barvou a poté kousky uložíme na suché
místo ve vzduchotěsné dóze. Karamelky po vychlazení krájíme ostrým
kuchyňským nožem, potřeným tenkou
vrstvou oleje, aby se později neslepily.
156
157
36
Šišky s mandlemi
Tohle nepečené cukroví je absolutní klasikou a velmi často se po

něm zapráší mnohem dřív, než po těch pracnějších nepečených POČET KUSŮ
kouscích, jako jsou kokosové rolády, rumové kuličky a nebo 30
punčové špičky… Tentokrát zkusíme z drobků vytvořit něco mnohem
zajímavějšího a esteticky propracovanějšího. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
HMOTA: Postup
× 200 G DROBKŮ ZE
Mandle dáme na malý pekáček
ZBYTKŮ A NEPODARKŮ
a při 150 °C je v troubě upečeme
dozlatova. Najemno umleté drobečky
smícháme s cukrem, kakaem, kořením
× 15 G KAKAA
a poté je provlhčíme rumem. Teprve
× 120 G MÁSLA
poté vyšleháme společně s máslem
× 30 G RUMU
a rozpuštěnou čokoládou do husté
× 3 G PERNÍKOVÉHO
hmoty. Tou naplníme cukrářský sáček
KOŘENÍ
s velkou hladkou trubičkou a jím stříkáme
NA DOKONČENÍ: homole na předem upečené sušenkové
× UPEČENÁ KOLEČKA základy. Není nutné, aby byly všechny
O PRŮMĚRU 3 CM ZE stejně vysoké. Právě naopak. I v přírodě
ZBYTKŮ TĚST A NEBO jsou šišky různě velké. Vychladlé plátky
Z TĚSTA NA KAKAOVÉ mandlí aranžujeme na nastříkaný
DORTÍČKY základ směrem shora dolů k základně.
× 100 G PLÁTKŮ MANDLÍ Každá další vrstva překryje o polovinu
× 10 G KAKAA tu předchozí. Hotové šišky lehce
poprášíme nejprve kakaem a pak
cukrem moučka. Skladujeme v chladu, Na upečené základy ze zbytků těst
v dobře uzavíratelné dóze. nastříkáme vysokou homoli nepečené
hmoty z drobečků, do které skládáme
plátky mandlí směrem shora dolů.
158
•
159
37
Pařížské rohlíčky
babičky Josefky
Tyhle rohlíčky měl ze všeho nejraději můj táta. Je to ta kombinace křupavého

sněhového základu, domácích vlašáků a bohatého čokoládového krému. POČET KUSŮ
Celé namočené do čokolády. A když tak nad tím přemýšlím, vzpomínám si, 60
že táta měl rád ještě jednu věc – kočičí jazýčky. Ty ho provázely od dětství.
I když táta už tady s námi několik let není, já stejně vím, že tam někde nahoře STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
nejspíš mlsá čokoládu – a mlsá ji ve velkém!
ČAS NA PŘÍPRAVU
SNĚHOVÁ HMOTA: Postup

× 100 G BÍLKŮ
Bílky, cukr krupici a sůl zahřejeme ve vodní lázni asi na 60 °C.
Zkoušku provedeme tak, že cukr mezi prsty musí být úplně
rozpuštěn. Vyndáme z lázně a mixérem vyšleháme dotuha.
Do tuhého a téměř vychladlého sněhu zamícháme opatrně
stěrkou směs ořechů, skořice, citronové kůry a moučkového
× KŮRA Z 1 CITRONU
cukru. Hmotou naplníme sáček s řezanou trubičkou a na plech
× 2 G SOLI
vyložený pečicím papírem stříkáme malé rohlíčky. Pečeme asi
NÁPLŇ: 2 hodiny při 90 °C. Necháme vychladnout v troubě. Na náplň
× 250 G SMETANY KE ŠLEHÁNÍ za stálého míchání svaříme všechny suroviny kromě čokolády,
× 70 G CUKRU KRUPICE necháme vařit asi 1 až 2 minuty. Přidáme čokoládu a ponorným
× 100 G HOŘKÉ ČOKOLÁDY (70%) mixérem směs rozmixujeme. Necháme přes noc „uzrát” v lednici.
× 50 G KAKAA Druhý den náplň maličko nahřejeme a vyšleháme dohladka.
× 75 G MÁSLA Sáčkem s řezanou trubičkou nastříkáme na upečené rohlíčky
× 20 G ESPRESSA ozdoby a v lednici necháme ztuhnout. Namáčíme v rozpuštěné
× 2 G SOLI čokoládě dobře rozmíchané s olejem.
POLEVA:
× 40 G OLIVOVÉHO OLEJE
160
161
~·
".i: ..
1. Sypkou směs musíme do
vyšlehaného sněhu zamíchat
velmi zlehka, protože by kvůli oleji
v jádrovinách rychle zřídla.
2. Takto připravenou hmotu
stříkáme cukrářským sáčkem
s řezanou trubičkou do tvaru
malých rohlíčků. Necháváme jim
prostor, pečením lehce nabydou.
3. Na vrchní stranu upečených
a dobře vysušených rohlíčků
stříkáme ozdobně sáčkem
s řezanou trubičkou našlehaný
čokoládový krém. Před
potahováním do čokolády je
musíme pořádně zachladit. 1
Tip
Pokud máte doma šablony
na laskonky, tato sněhová
hmota se dá také tvarovat
roztíráním. Pečení pak zůstává
stejné. Laskonkám, které mají
tmavou čokoládovou náplň,
se na Moravě vždycky říkalo
brikety. A ze všech nejraději
je měla naše třídní učitelka
z gymnázia, Maruška Vávrová.
162
3
163
38
Blondies s brusinkami
a rozmarýnem
Nevlastní sestra brownies, která se spikla s bílou čokoládou. Ještě že

tak. Protože i odpůrci bílé čokolády si rádi smlsnou na tomto elegantním POČET KUSŮ
a zároveň velmi jednoduchém řezu. Příjemnou kyselost dodává kanadská 30
brusinka a protipólem sladkosti je kvalitní hořká čokoláda. A stejně jako
u brownies, i tady platí, že je lepší řezy maličko nedopéct než přepéct STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
a vysušit.
ČAS NA PŘÍPRAVU
HMOTA: Postup
Gold čokokoládu a máslo rozpustíme a umícháme dohladka.
× 100 G TŘTINOVÉHO HNĚDÉHO
Necháme krátce vychladnout a poté přidáme vejce, oba druhy
CUKRU
cukru, sůl a rozmarýn. Do hladké směsi stěrkou vmícháme
prášek do pečiva a v mouce obalené brusinky s kousky mléčné
× 115 G MÁSLA
čokolády. Hmotu vylijeme do pekáčku velikosti 30 x 20 cm, který
× 50 G GOLD ČI BÍLÉ ČOKOLÁDY
jsme předtím dokonale vyložili papírem na pečení. Pečeme
× 100 G VAJEC
při 160 °C asi 25 minut. Správně upečené blondies jsou spíše
× 2 G SOLI
vlhké než suché. Necháme je vychladnout. Na polevu převaříme
smetanu a prach ze sušených brusinek a tuto směs nalejeme
× 200 G BRUSINEK
na rozlámanou hořkou čokoládu. Pomocí metličky nebo stěrky
× 100 G MLÉČNÉ ČOKOLÁDY
vymícháme dohladka. Tuto polevu rozetřeme na povrch
× 3 G SUŠENÉHO ROZMARÝNU
vychladlých blondies a ještě před zatuhnutím ji posypeme
POLEVA: hoblinami z bílé čokolády. Na ty nám nejlépe poslouží škrabka
× 100 G HOŘKÉ ČOKOLÁDY na zeleninu, kterou tabulku bílé čokolády krásně naškrábeme. Po
× 50 G SMETANY (33%) ztuhnutí nakrájíme na úhledné trojúhelníky. Skladujeme v dobře
× 20 G PRACHU Z MRAZEM uzavřené dóze na chladném místě.
SUŠENÝCH BRUSINEK
NA DOKONČENÍ:
164
165
39
Muchomůrky s kokosem
a tonkou
Sladké vánoční hříbky se objevují v různých variantách po celém světě. Je to

docela bizarní, neboť čerstvé houby určitě nebyly historicky součástí slavnostní POČET KUSŮ
tabule. V Česku se docela často používají a používaly hřiby sušené, určitě 20
všichni známe například kroupového kubu. Tento fakt jen dokresluje důležitost
právě cukrářského umění, které dokáže kolikrát i hyperrealisticky navodit STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
atmosféru něčeho, co se z nejrůznějších důvodů vlastně ani nemůže stát.
Cukrařina je užité umění. A tečka. ČAS NA PŘÍPRAVU
HMOTA: Postup
× 120 G BÍLKŮ
Bílky nahřejeme s krupicovým cukrem dohladka. Po upečení z nožiček lehce
ve vodní lázni, asi na 60 °C, a poté je uštípneme vrchní špičku tak, abychom
× 1/2 FAZOLE TONKA
šlehačem vyšleháme do pevna. Fazoli získali rovnou plochu na přilepení
× 25 G JEMNĚ STROUHANÉHO
tonka nastrouháme na velmi jemném kloboučku. Podél základny polevou
KOKOSU
struhadle a za sucha smícháme přilepíme kousky kokosových plátků.
NA SLEPENÍ: s jemným kokosem, nejlépe kokosovou Teprve potom přilepíme kloboučky
× 40 G CUKRU MOUČKA moučkou. Tuto směs pak opatrně a v pokojové teplotě houby necháme
× 10 G BÍLKŮ stěrkou vmícháme do velmi pevného minimálně hodinu dobře zaschnout.
sněhu. Sněhem pak naplníme cukrářský Mezitím si ve vodní lázni rozehřejeme
NA DOKONČENÍ:
sáček se širokou hladkou trubičkou, Ruby čokoládu s kokosovým olejem,
× 100 G RUBY ČOKOLÁDY
kterou pak na plech vyložený pečicím do ní přidáme malinový prach.
× 10 G KOKOSOVÉHO OLEJE
papírem stříkáme tvary nožiček hub Muchomůrky namáčíme do polevy, ale
× 10 G PRACHU Z MRAZEM
a jejich kloboučků. Opět střídáme různé opatrně, aby poleva příliš nestékala.
SUŠENÝCH MALIN
velikosti, abychom později při slepování Ještě před zatuhnutím dozdobíme
× 30 G SUŠENÝCH KOKOSOVÝCH
měli na výběr. Řídíme se heslem, že dekoračním cukrem. Polevu necháme
PLÁTKŮ
asymetrie sluší. Plech vložíme do zatuhnout, muchomůrky složíme do
× 20 G HRUBÉHO DEKORAČNÍHO
trouby vyhřáté na 120 °C, stáhneme ji vzduchotěsné krabice (vlhkost jim
CUKRU
na 100 °C a pečeme asi 30 minut. Poté nesvědčí). Uložíme na suché místo.
stáhneme teplotu na 90 °C a houbičky
90 minut dosoušíme. Připravíme si
směs na slepení. Lžičkou či stěrkou
umícháme moučkový cukr a bílek
166
Tip
Stejným způsobem můžete
udělat i žampiony, a to tak,
že nožičky a kloboučky
k sobě slepíte rozpuštěnou
hořkou čokoládou, kterou
natřete po celé spodní ploše
kloboučku. Po zaschnutí je
lehce posypejte kakaem.
167
40
Růže s višní v čokoládě
Tyto mini kousky jsem poprvé vytvořil už před mnoha lety v Londýně,
když u nás v Harrods měla Miuccia Prada na několik týdnů svou POČET KUSŮ
milánskou cukrárnu Pasticceria Marchesi. Dortíky vystačily sotva 30
na dvě sousta. Na křehkém francouzském základě byla umístěna
třešeň amarena a na ní kořeněný čokoládový krém. Celé dobarveno STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
červenou metalickou barvou.
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: GANACHE: Postup

× 100 G CUKRU MOUČKA × 100 G HOŘKÉ ČOKOLÁDY
Na těsto smícháme všechny suché ingredience
× 100 G MÁSLA × 100 G MLÉČNÉ ČOKOLÁDY
s máslem. Vajíčko přidáme, až když hmota vytvoří
× 140 G HLADKÉ MOUKY × 85 G ŠŤÁVY Z MARINOVANÝCH
větší hrudky. Dáme odpočinout asi na 30 minut
× 40 G JEMNĚ STROUHANÝCH VIŠNÍ
do lednice, nebojte se, těsto bude měkčí. Na
MANDLÍ × 120 G MÁSLA
marinované višně smícháme agar s cukrem,
× 50 G VAJEC × 1/2 FAZOLE TONKA
zalejeme vodou a griotkou. Přidáme mražené
NA DOKONČENÍ: višně a celou směs za občasného míchání
× 1 G SOLI
× ČERVENÁ METALICKÁ BARVA přivedeme k varu. Vaříme asi 1 minutu a pak směs
VIŠNĚ: sundáme z ohně a mícháme do vychladnutí. Na
× 200 G MRAŽENÝCH VIŠNÍ krém odebereme 85 g šťávy z višní a smícháme
× 100 G GRIOTKY ji s 1/2 nastrouhané fazole tonka. Přivedeme
× 30 G VODY k varu a nalejeme ji na rozlámané čokolády.
× 1 KOUSEK CELÉ SKOŘICE Metlou směs vymícháme dohladka a přidáme na
× 1 G AGARU kousky nakrájené změklé máslo. Mícháme, dokud
× 10 G CUKRU KRUPICE nevznikne hladký krém. V lednici ho necháme
mírně ztuhnout tak, aby se nám s ním dobře
pracovalo.
168
169
Zchladlé těsto rozválíme na plát silný
asi 1 cm, vykrajovátkem vypíchneme
kolečka, která pečeme v silikonové formě
při 170 °C asi 15 až 20 minut dozlatova.
Vychladíme a poté z formy vyjmeme.
Doprostřed každého upečeného
základu dáme několik menších višní
a na ně naneseme sáčkem se speciální
trubičkou na tvorbu růží ztuhlou
čokoládovou ganache. Nanášíme
každý plátek zvlášť. Začínáme na
středu, asi třemi plátky zakryjeme višně
a dalšími dokončíme tvar růže. Necháme
zatuhnout a ještě pomocí štětce
poprášíme červenou metalickou barvou.
Uchováváme na chladném místě.
tip
Pro echt čokoládový požitek
zaměňte 15 g mouky za
kakao a pro správné křupnutí
přidejte 10 g drcených
kakaových bobů.
1
170
2
1. Těstem naplníme 2. Na upečené těsto dáme

formu zhruba do poloviny višně, které ozdobně
a před pečením ho ještě zabalíme do čokoládových
propícháme na několika plátků růže pomocí speciální
místech vidličkou. zdobičky.
171
5. TÝDEN
Labutí jezero
Někdy to tak bývá. Vytvoříte dílo, do kterého dáte srdce, prostě všechno, co
umíte a znáte, ale jeho přijetí je vlažné, dílo nepochopené a výsledek zdrcující.
Když v roce 1877 Petr Iljič Čajkovskij představil světu Odettu z Labutího jezera,
diváci ho nechápali. A jak už to v životě bývá – obrovským paradoxem je fakt, že
dnes je to jeden z nejhranějších baletů po celém světě, který inspiroval desítky
generací nejrůznějších tvůrců čerpajících z něj invenci pro svou tvorbu. Jako
třeba já pro následující kapitolu.
41
Perníkový řez se želé ze svařeného vína
a olivovým karamelem
Řezy na plech jsou tradiční českou disciplínou na cukrářském

poli. Tyhle mají hodně vrstev a hodně textur. Od té krémové přes POČET KUSŮ
piškotovou, křupavou až po želé vrstvu. Nenechte se odradit jejich 10
přípravou, protože v sobě zahrnují to nejlepší, co dokáže předvánoční
čas nabídnout. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
LITÉ PERNÍKOVÉ TĚSTO: OLIVOVÝ KARAMELOVÝ KRÉM: Postup

× 60 G OLIVOVÉHO OLEJE × 220 G CUKRU KRUPICE
Na těsto smícháme všechny ingredience
× 70 G PLNOTUČNÉHO MLÉKA × 200 G SMETANY (33%)
ruční metlou a vzniklou hmotu nalejeme do
× 60 G CUKRU KRUPICE × 40 G OLIVOVÉHO OLEJE
pečicím papírem vyloženého pekáčku, asi
× 120 G HLADKÉ MOUKY × 210 G MÁSLA
30 x 20 cm velkého. Pečeme pomalu při 150 °C
× 40 G ŽITNÉ HLADKÉ MOUKY × 2 G SOLI
asi 25 až 30 minut. Necháme zcela vychladnout.
× 160 G MEDU × 1 PRÁZDNÁ VANILKA
Na želé necháme nabobtnat želatinu v asi
× 7 G JEDLÉ SODY × 100 G BLANŠÍROVANÝCH
90 g studené vody. Zbylé ingredience, kůru a šťávu
× 3 G MLETÉ SKOŘICE MANDLÍ
z pomeranče přivedeme za stálého míchání k varu
× 5 G MLETÉ KÁVY × 50 G KANDOVANÉ
a vaříme asi 3 minuty. Vzniklou směs přecedíme,
× 2 G MLETÉHO ANÝZU POMERANČOVÉ KŮRY
koření odložíme a v horké tekutině rozpustíme
× 2 G SOLI
ČOKOLÁDA: předem nabobtnalou želatinu. Dobře rozmícháme
ŽELÉ ZE SVAŘENÉHO VÍNA: × 100 G HOŘKÉ ČOKOLÁDY a směs nalejeme do pečicím papírem vyloženého
× 600 G ČERVENÉHO SUCHÉHO × 100 G SMETANY (33%) pekáčku, stejného, jako je ten na perníkový základ.
VÍNA (FRANKOVKA) × 25 G OLIVOVÉHO OLEJE Necháme v lednici dobře ztuhnout.
× 100 G CUKRU KRUPICE Na krém si ve větším kastrůlku rozpustíme
ČOKOLÁDOVÁ DEKORACE:
× 18 G ŽELATINY máslo s cukrem, přidáme sůl a prázdnou
× 10 G KUKUŘIČNÉHO ŠKROBU vanilku a za stálého míchání utavíme
× ZLATÁ JEDLÁ METALICKÁ
× 2 KOUSKY CELÉ SKOŘICE světlehnědý karamel. Ve dvou až ve třech
BARVA
× 2 HVĚZDIČKY BADYÁNU dávkách jej za neustálého míchání zalejeme
× 4 KS HŘEBÍČKU vroucí smetanou, poté přidáme olivový olej
× 1 MENŠÍ POMERANČ a směs přivedeme k varu. Sundáme z ohně,
vyndáme vanilku a ponorným mixérem hodně
174
175
rozmixujeme. Necháme vychladit část vychlazeného řezu a necháme ji
a pak vyšleháme do pevného lehce stéct po stranách.
nadýchaného krému. Asi 1/4 krému Změříme si délku, výšku i šířku
si odložíme. Mandle nasekáme řezu a ke každé straně připočteme
nahrubo a v troubě je na plechu 1 cm navíc. Měli bychom mít
při 150 °C upražíme do křupava. asi 11 x 10 x 25 cm (v x š x d).
Necháme je vychladnout Z papíru si vystřihneme šablony
a pak je spolu s kandovanou tří obdélníků: dvou bočních
pomerančovou kůrou stěrkou stran (11 x 25 cm) a jedné vrchní
vmícháme do 3/4 krému. (10 x 25 cm). Nejprve si rozpustíme
Upečený perníkový plát vyjmeme 250 g bílé čokolády ve vodní lázní
z pekáčku. Rozetřeme na něj větší a pak ještě přidáme zbylých 50 g.
polovinu karamelového krému Mícháme, dokud se čokoláda zcela
s mandlemi. Na tento plát opatrně nerozpustí. Jestli potřebujeme,
přiklopíme dobře ztuhlé želé, lehce maličko ji přihřejeme, protože
přimáčkneme a ostrým nožem čokoláda musí zůstat hustější.
prokrojíme na dvě poloviny. Na Šablony rozložíme na zamraženou
povrch jedné rozetřeme zbytek mramorovou desku a pomocí
krému s mandlemi a tu druhou na cukrářského sáčku s ustřihnutou
ni přiklopíme. Necháme v chladu špičkou na ně ozdobnými vlnkami
zatuhnout. Teprve pak ostrým nožem a spirálami nakreslíme požadované
namočeným v horké vodě obě vnější tvary. V lednici je necháme pořádně
strany zarovnáme. Řez opatrně zatuhnout. Pak je opatrně sejmeme
obrátíme na stranu a krémem, který z papíru a zbytkem čokolády
jsme si předtím odložili stranou, slepíme k sobě tak, abychom získali
dobře zatřeme jak strany, tak povrch jakýsi obal na celý řez. Ještě před
řezu. Zarovnáme přední i zadní část sejmutím z mramoru čokoládovou
a necháme vychladnout. dekoraci štětcem opatrně
Na polevu převaříme smetanu pozlatíme. Dekoraci necháme
a nalejeme ji na čokoládu, metličkou v lednici ještě asi 30 minut odpočívat
či ponorným mixérem vymícháme a teprve potom ji přeneseme na
dohladka a pak přidáme olivový předem připravený řez. V lednici
olej. Touhle polevou zalejeme vrchní vydrží 3 až 5 dnů.
Tip
1
Na přípravu tohoto slavnostního
řezu si dopřejte dost času,
prostoru a klidnou mysl.
Doporučuju u toho popíjet
zbylé víno, které nebylo použito
při přípravě. Pamatujte si, že
napoprvé se nemusí nic podařit.
176
2
1. Na perník, stejně tak jako 2. Hustou čokoládu stříkáme

na želé je potřeba použít na jednotlivé proužky
identický pekáč a nebo pečicího papíru, které
plech. Hodně to později jsme položili na zamražený
usnadní práci. mramor.
177
42
Smažené tvarohové vločky
Smažené cukrovinky a dezerty si snadno získávají své příznivce po

celém světě. Jejich příprava je relativně snadná, ale chuť po smažení POČET KUSŮ
v kvalitním rostlinném oleji je zcela výjimečná. O to víc, pokud 35
hotový výrobek obalíme v cukru smíchaném se skořicí. To je teprve
delikatesa. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
× 150 G MÁSLA
Všechny ingredience rychle
× 100 G TVAROHU V KOSTCE
a krátce zpracujeme do hladkého,
× 50 G ZAKYSANÉ SMETANY
nelepivého těsta, a to necháme
(18% A VÍC)
v lednici přikryté asi hodinu
odpočívat. Poté jej na pomoučeném
× 1 G SOLI
vále rozválíme na plát a vypícháme
vločky, které opět necháme v lednici
odpočinout na pečicím papírem
NA DOKONČENÍ: vyloženém plechu. Olej rozehřejeme
× 100 G KRUPICOVÉHO CUKRU asi na 160 °C a vločky postupně
× 5 G MLETÉ SKOŘICE dozlatova osmažíme. Necháme
× 500 G OLEJE NA SMAŽENÍ je na ubrousku dobře okapat,
obalujeme ve směsi cukru a skořice.
Nejlepší jsou čerstvé.
Vytvarované vločky necháme v lednici

na plechu s pečicím papírem opět dobře
zachladit. Pomůže nám to při smažení.
Vločky se nebudou kroutit a také budou
mít mnohem větší objem.
178
179
43
Růžové madlenky
Existují stovky druhů těchto miniaturních piškotových dortíků

v podobě tlapek nebo také mušlí. Jedno je jisté, originální receptura POČET KUSŮ
pochází ze severovýchodu Francie, z oblasti kolem měst Commercy 30
a Liverdun. Jejich příprava je snadná, klíčové je nechat hmotu
správně odpočinout. V originální receptuře najdete beurre noisette STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
neboli oříškové máslo. My ho nahradíme kvalitním olivovým olejem,
ke kterému přidáme růžovou vodu a mrazem sušené maliny. ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
Vejce s cukrem a malinovým prachem
× 150 G VAJEC
ušleháme do velmi husté pěny, pak opatrně
× 75 G MLÉKA
přimícháme mléko, růžovou vodu a olivový
olej. Nakonec zamícháme všechny zbylé
× 20 G MANDLOVÉ MOUČKY
ingredience tak, aby nedošlo ke ztrátě objemu.
× 5 G PRACHU Z MRAZEM
Hmota musí být hladká, bez viditelných hrudek.
SUŠENÝCH MALIN
Takto připravené těsto necháme přikryté
v lednici nejlépe přes noc odpočinout. Formu
× 125 G OLIVOVÉHO OLEJE
na madlenky dobře vymažeme olejem a pak
× 10 G RŮŽOVÉ VODY
ji cukrářským sáčkem do poloviny naplníme
× 2 G SOLI
předem připraveným těstem. Pečeme
NA DOKONČENÍ: v rozehřáté troubě při 180 °C asi 12 až 15 minut,
× 100 G BÍLÉ ČOKOLÁDY zkrátka dozlatova. Ze začátku nesmíme otevřít
× 10 G OLIVOVÉHO ČI troubu, jinak nám madlenky nevyběhnou. Ještě
KOKOSOVÉHO OLEJE vlažné je vyklepneme z formy a necháme zcela
× SUŠENÉ KVĚTY RŮŽE vychladnout. Mezitím si rozehřejeme bílou
čokoládu s olivovým olejem a madlenky v ní
zčásti namočíme. Ozdobíme několika plátky Hmotu stříkáme do máslem
sušené růže. Necháme zatuhnout a skladujeme vymazaných forem, maximálně do
v dobře uzavíratelné dóze a zkonzumujeme jedné poloviny. Madlenky pečeme
nejlépe během následujících 5 dní. v hodně vyhřáté troubě, kterou
zpočátku neotevíráme.
180
Tip
Místo malinového prachu
použijte ten z mrazem sušené
červené řepy a do hmoty
přidejte na malé kousky
nasekaný a v mouce obalený
lékořicový pendrek.
181
44
Košíčky s černým ovocem
a fialkou
Jak vnímám ovocné košíčky já? Křehké křupavé těsto, upečená

a vláčná mandlová nádivka se spoustou pikantního ovoce, kyselý POČET KUSŮ
aromatický krémový sníh a tenká vrstva pastelové čokoládové polevy. 30
Vše opatrně dozdobené několika malými kousky ovoce a třeba
sušenými květy. Zkuste to se mnou. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
KŘEHKÉ TĚSTO: ČOKOLÁDA: Postup

× 60 G CUKRU MOUČKA × 150 G BÍLÉ ČOKOLÁDY
Z másla, cukru, soli, kůry a hladké mouky
× 120 G MÁSLA × 15 G OLIVOVÉHO OLEJE
vypracujeme drobenku. Přidáme žloutek
× 180 G HLADKÉ MOUKY × 5 G PRACHU Z MRAZEM
a rychle zpracujeme do těsta, které
× 15 G ŽLOUTKŮ SUŠENÝCH BORŮVEK ČI
hned použijeme, anebo uchováme
× 1 G SOLI ČERNÉHO RYBÍZU
v potravinářské fólii v chladničce.
× KŮRA Z 1/2 CITRONU
NA DOKONČENÍ: Na mandlový krém ušleháme cukr
MANDLOVÝ KRÉM: × 50 G MRAŽENÉHO ČERNÉHO s máslem do pěny, vmícháme mandle,
× 100 G MLETÝCH MANDLÍ RYBÍZU kukuřičný škrob a nakonec vejce. Hmotou
× 100 G CUKRU KRUPICE × 50 G ČERSTVÝCH BORŮVEK naplníme cukrářský sáček.
× 100 G ZMĚKLÉHO MÁSLA × SUŠENÁ CHRPA Těsto vyválíme na 2 až 3 mm, kulatým
× 80 G VAJEC vypichovátkem vykrojíme tvary a ty
× 15 G KUKUŘIČNÉHO ŠKROBU vmáčkneme do silikonové formy tak, aby
vytvořily košíčky. Povrch opatrně seřízneme
BORŮVKOVÝ SNÍH:
ostrým nožem na zeleninu. Na dno košíčků
× 50 G BORŮVKOVÉHO PYRÉ
vložíme několik kuliček černého rybízu
× 50 G BÍLKŮ
a doplníme je mandlovým krémem. Pečeme
při 170 °C asi 20 až 25 minut dozlatova.
× 1 G KYSELINY CITRONOVÉ
Vychladlé košíčky opatrně vyjmeme z formy,
× NĚKOLIK KAPEK FIALKOVÉ
ve které se pekly.
ESENCE
182
'„
•
183
Borůvkové pyré, cukr, bílky a kyselinu
citronovou nahřejeme ve vodní lázni na
60 °C a pak šlehačem vyšleháme do pevna.
Fialkovou esenci zašleháme až úplně
nakonec. Sněhem naplníme cukrářský
sáček s velkou hladkou trubičkou a na
vychladlé kousky nastříkáme špičky.
Necháme lehce zaschnout.
Čokoládu rozpustíme s olejem
a prachem ve vodní lázní a košíčky v ní
opatrně namočíme tak, aby přebytečná
čokoláda příliš nestékala. Odkládáme je
na mřížku a ještě před úplným zatuhnutím
polevy ozdobíme několika kousky borůvek
a také sušenou chrpou. Skladujeme nejlépe
v ledničce, konzumujeme během 3 až 5 dnů.
1. Do formy, kterou jsme vyložili 2. Zaschlou sněhovou špičku

tenkou vrstvou těsta, dáme namočíme do ochucené
několik bobulí černého rybízu rozpuštěné čokolády.
a cukrářským sáčkem na ně
Tip nastříkáme mandlový krém.
Místo malých jednotlivých

kousků můžete také upéct
jednu velkou tartaletku,
v tomto případě použijte
ráfek o průměru 26 cm.
184
2
185
45
Torrijas se sušeným ovocem
Původně se torrijas ve Španělsku dělaly ze starého vesnického

chleba. Bývalo to jídlo chudých a také napomáhalo k tomu, aby se POČET KUSŮ
neplýtvalo. Obdobné zpracování chleba najdeme po celém světě. 4
Někde se tomu říká bombajský toust, někde francouzský a jinde
cikánský. Vždycky ale jde o podobnou formu – starší pečivo se namočí STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
do směsi mléka a vajíček a poté usmaží na pánvi.
ČAS NA PŘÍPRAVU
PEČIVO: Postup
× 4 KRAJÍCE STARŠÍ VÁNOČKY
Nejprve v hrnci přivedeme k varu sušené ovoce, sáček čaje,
× 100 G VAJEC
vodu, víno, skořici, med a cukr a asi minutu směs provaříme.
× 150 G MLÉKA
Odstavíme a necháme 5 minut vychladnout. Vyndáme sáček.
Vejce rozšleháme s cukrem, solí a skořicí, přimícháme mléko.
Krajíce starší vánočky ve směsi namočíme a necháme ji
× 1 G SOLI
zcela vsáknout. Na pánvi rozehřejeme máslo a namočené
KOMPOT: kousky vánočky na něj narovnáme. Na mírném ohni smažíme
× 250 G VODY 2 až 3 minuty z každé strany dozlatova. Na talíři s ubrouskem
× 100 G SUŠENÉHO OVOCE necháme z toustů vsáknout přebytečný tuk. Pak osmažené
× 50 G BÍLÉHO SUCHÉHO VÍNA tousty narovnáme na talíře, zalejeme je kompotem i se šťávou.
× 40 G CUKRU KRUPICE Dozdobíme strouhanou kůrou a pistáciemi. Skvěle chutnají
× 25 G MEDU vlažné i studené.
× 2 G ČERNÉHO ČAJE (SÁČEK)
× 1 KOUSEK CELÉ SKOŘICE
NA SMAŽENÍ:
× 50 G MÁSLA
NA DOZDOBENÍ:
× 10 G SEKANÝCH PISTÁCIÍ
× KŮRA Z JEDNOHO CITRONU
186
Tip
Pro opravdu luxusní verzi
nahraďte mléko sladkou
smetanou a bílé víno
šampaňským. Dnes najdete
torrijas jako delikatesu ve
vybraných restauracích po
celém Španělsku.
187
46
Vaječný likér s tonkou
Skvělá příležitost, jak zužitkovat zbylé žloutky z vánočního pečení.

Vaječný likér vydrží několik týdnů v lednici a jeho tradiční neutrální chuť MNOŽSTVÍ
neuvěřitelně vylepší fazole tonka. Likér najednou dostane chuť a vůni 1l
po hořkých mandlích, amarettu, ale také meruňkových a višňových
jádrech. Dělal bych ho rovnou ze dvou dávek. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
SMĚS: Postup
× 500 G PLNOTUČNÉHO
Mléko, smetanu a jemně nastrouhanou
MLÉKA
fazoli tonka přivedeme v hrnci s těžkým
× 250 G SMETANY KE
dnem k varu. V misce rozšleháme žloutky
ŠLEHÁNÍ
a krupicový cukr a část vroucí směsi na
× 125 G ŽLOUTKŮ
ně nalejeme a opět dobře rozšleháme.
Tuto žloutkovou směs vlijeme zpět do
× 150 G RUMU
hrnce ke zbytku mléčné tekutiny a na
× 1 FAZOLE TONKA
velmi mírném ohni zahříváme asi na
80 °C. Na test nám skvěle poslouží
obrácená strana vařečky. Namočíme
ji do uvařené tekutiny a pak přes ni
přejedeme prstem. Pokud se omáčka
nevrací zpět, je správně uvařená. Dáme
okamžitě vychladit do ledové vody
a teprve poté přilejeme rum. Skladujeme
v lednici ve skleněných, dobře
uzavřených lahvích.
Hustotu uvařeného vaječného likéru

zkusíme obrácenou stranou vařečky
a pak prstem. Když stopa zůstává, je
správně uvařen.
188
189
47
Džem z kumquatů a badyánu
Opojná vůně citrusového bergamotu ve spojení s miniaturními

kumqaty se nádherně doplňuje. Nejlepší na tom je to, že tohle ovoce MNOŽSTVÍ
lze konzumovat i s jeho tenkou kůrou. Badyán pouze podtrhne jeho 600 g
chuť a vůni, která bude připomínat vzdálený Orient.
ČAS NA PŘÍPRAVU
SUROVINY: Postup
× 500 G KUMQATŮ
Do většího hrnce navážíme cukr krupici
× 200 G CUKRU
a pektin, za sucha dobře smícháme, poté
KRUPICE
přidáme na půlky nakrájené kumqaty
× 40 G CITRONOVÉ
i hvězdičky badyánu. Citronovou šťávu
ŠŤÁVY
smícháme s vodou, přivedeme k varu
× 20 G VODY
a do této směsi vložíme šálek čaje Earl
× 2 G ČAJE EARL GREY
Grey. Necháme dobře vylouhovat, sáček
(SÁČEK)
vymačkáme a tekutinu nalejeme do
× 4 G PEKTINU
hrnce ke kumqatům. Na velmi mírném
× 2 HVĚZDIČKY BADYÁNU
ohni za občasného míchání vaříme
až na teplotu 104 °C. Ještě horký
džem naplníme do čistých, nejlépe
sterilizovaných sklenic, zavřeme
a obrátíme dnem vzhůru. Takto je
necháme vychladnout.
U džemu a marmelád vždy platí, že pektin

se míchá s cukrem za sucha, teprve pak
se může přidat ovoce a další tekutiny.
Nikdy naopak.
190
191
48
Banketky se sádlem
a karamelizovanou cibulí s tymiánem
Není snad nic lepšího než doma připravené čerstvé pečivo. Hodí se ke
každé příležitosti, ať už je to na snídani, jako příloha k polévce k obědu POČET KUSŮ
a nebo k večeři s máslem a se sýrem. Následující recept je velmi 30
variabilní. Lze si s ním docela dobře pohrát.
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
Cibuli nakrájíme na jemno a poté ji na 30 g sádla
× 250 G VODY
usmažíme dozlatova. Ke konci přidáme balsamikový
× 70 G SÁDLA
ocet a tymián. Tuto směs necháme dobře vychladnout.
× 12 G SOLI
Droždí rozmícháme s částí mouky a vodou na řídké těsto
× 20 G DROŽDÍ
a necháme krátce vykynout. Přídáme zbylé ingredience,
× 100 G CIBULE
včetně karamelizované cibule, a vymícháme v hladké
× 10 G BALSAMIKOVÉHO
těsto. Přikryjeme fólií a necháme asi hodinu kynout. Těsto
OCTA
rozdělíme na dílky po 30 g a z každého na pomoučeném
× 3 G SUŠENÉHO
vále vyválíme dlouhý váleček, který smotáme do tvaru
TYMIÁNU
housky. Můžeme jej také rozdělit na tři díly a splést je
jako klasický cop. Housky necháme na plechu s pečicím
papírem ještě znovu nakynout. Potřeme je vodou
a ozdobíme tymiánem. Pečeme v rozpálené troubě
při 220 °C asi 10 minut. Ihned po vytažení z trouby je
ještě lehce pomocí rozprašovače postříkáme vodou.
192
193
1 2
3 4
1. Jednotlivé prameny 3. Chce to pouze trochu 5. Na plech je dáváme

tip si rozdělíme zhruba na
třetiny.
cviku. dále od sebe, během
kynutí i pečení dále
4. Takto připravené
Místo karamelizované nabydou. Potřeme je
2. Stačí jen tři tahy na banketky odkládáme
cibulky můžete dát vodou a ozdobíme.
to, abychom zformovali na plech.
100 g škvarků a část vody
banketku.
nahradit černým pivem.
194
5
195
49
Dalamánky ze 100% žitné mouky
s nivou a vlašskými ořechy
Žitný chléb a pečivo bylo zcela běžné za časů našich babiček

a prababiček. Poté prakticky zcela vymizelo, asi proto, že práce se POČET KUSŮ
žitnou mouku je obtížná, těsto lepí a je nekompaktní. Dnes se ale 25
móda celožitných výrobků vrací. Žitná mouka obsahuje mnohem více
minerálů a živin než třeba pšeničná. Ale také lépe stravitelnější formu STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
lepku. Pečivo je ideální pro start do nového dne.
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
× 400 G PODMÁSLÍ
Uvařené brambory a nivu nastrouháme na hrubém struhadle.
× 150 G VAŘENÝCH
Poté přidáme zbývající ingredience a všechno smícháme
A OLOUPANÝCH BRAMBOR
v těsto. Hněteme asi 4 až 5 minut. Těsto se bude mírně lepit, to
× 500 G ŽITNÉ CELOZRNNÉ
prostě k těstům ze žitné mouky patří. Nepanikaříme a hlavně
MOUKY
nepřisypáváme další mouku. Přikryté těsto necháme na teplém
× 100 G NIVY
místě dobře vykynout. Pak ho opatrně vyklopíme na plochu
× 100 G VODY
pomoučenou žitnou mouku a velmi lehce ho prsty rozplácneme
na obdélník 35 x 35 cm. Nožem nebo cukrářskou kartou ho
× 20 G DROŽDÍ
nakrájíme na 25 stejných čtverečků, které opatrně přeneseme
× 10 G SOLI
na plech vyložený pečicím papírem a necháme je vykynout.
× 5 G KMÍNU
Na dno trouby dáme malý pekáček, troubu vyhřejeme
NA DOKONČENÍ: na 220 °C. Dalamánky potřeme vodou a posypeme kmínem
× 5 G KMÍNU a sekanými ořechy. Plech vložíme do trouby a do pekáčku
× 30 G VLAŠSKÝCH OŘECHŮ nalejeme asi 50 ml vroucí vody. Dvířka ihned zavřeme.
Pečeme zprudka asi 12 až 13 minut.
196
197
1. Vykynuté těsto opatrně přendáme
na plochu posypanou moukou
a dlaněmi lehce rozplácneme. Kartou
naznačíme dílky a vykrojíme je.
2. Dalamánky dáváme na plech
vyložený pečicím papírem, raději
dále od sebe, před pečením i během
pečení ještě nabydou. Potřeme je
vodou a ozdobíme.
Tip
Pokud dáváte přednost
nadýchanějšímu pečivu před
hutnými dalamánky, můžete
použít směs ze 300 g hladké
mouky a 200 g žitné celozrnné
mouky. Niva se dá docela
dobře nahradit třeba anglickým
čedarem – získáte úplně jinou
sýrovou chuť.
198
2
199
50
Ananasová roláda s mákem
a džemem s mučenkou
U babičky Josefky se při velmi slavnostních příležitostech pekly

ananasové řezy. Recept, myslím, měla od tety Marty. Dva piškotové POČET KUSŮ
roládové pláty se slepily k sobě pudinkovým máslovým krémem, 15
nahoře se zbylým krémem dál od sebe ozdobně nastříkaly čáry
a vzniklý prostor se vyplnil na kousky nakrájeným ananasem STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
z plechovky a celé se to přelilo želé z ananasového nálevu. Ty řezy
jsem miloval. A tuhle roládu taky! ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: ANANASOVÝ KOMPOT: Postup

× 140 G BÍLKŮ × 300 G KOSTEK Z ČERSTVÉHO
Na roládový plát ušleháme z bílků
× 60 G ŽLOUTKŮ ANANASU
pevný sníh a postupně zašleháme cukr.
× 100 G CUKRU KRUPICE × 50 G CUKRU KRUPICE
Ručně lehoučce vmícháme žloutky,
× 90 G HLADKÉ MOUKY × 1 G AGARU
olej a nakonec prosátou mouku a mák.
× 10 G MÁKU × 2 TOBOLKY KARDAMOMU
Hmotu ihned rozetřeme na plech vyložený
× 50 G OLEJE
NA DOKONČENÍ: pečicím papírem. Pečeme krátce, asi
KRÉM: × 100 G MERUŇKOVÉHO DŽEMU 7 až 8 minut při 220 °C. Roládu vyndáme
× 50 G SMETANY (33%) z trouby, potom ji opatrně i s papírem
× 50 G MUČENKOVÉHO PYRÉ sundáme z plechu.
× 150 G VODY Na krém smícháme v hrnci všechny
× 25 G KUKUŘIČNÉHO ŠKROBU ingredience (kromě másla) a za stálého
× 30 G ŽLOUTKŮ míchání směs přivedeme k varu.
× 130 G MÁSLA Vaříme asi 2 minuty, pak ji nalejeme do
× 65 G CUKRU KRUPICE čisté misky a takto připravený pudink
× 1/2 VANILKOVÉHO LUSKU přikryjeme potravinářskou fólií – přímo
na hladinu. Necháme vychladnout. Pak
MUČENKOVÝ SNÍH:
pudink rozšleháme dohladka a společně
× 20 G MUČENKOVÉHO PYRÉ
s měkkým máslem ještě dovyšleháme.
× 40 G BÍLKŮ
200
201
Na kompot smícháme v hrnci cukr,
agar a kardamom, poté přidáme na
malé kostky nakrájený ananas a směs
za stálého míchání přivedeme k varu.
Vaříme asi 2 až 3 minuty, poté hrnec
sundáme z ohně a necháme zcela
zchladnout. Vychladlý kompot dáme
na sítko a necháme dobře okapat.
Ve vodní lázni nahřejeme na 60 °C
za stálého míchání všechny ingredience
a poté je vyšleháme do pevného sněhu.
Hmotu natřeme na plech vyložený
pečicím papírem do asi 1cm silné vrstvy
a při 90 °C pečeme asi 1,5 až 2 hodiny
dokřupava.
Na roládový plát natřeme meruňkový
džem a na něj natřeme máslový
mučenkový krém. Na povrch nasypeme
200 g okapaného ananasového
kompotu. Pevně stočíme a v papíru
utáhneme pravítkem nebo cukrářským
nožem tak, aby v roládě nebyly žádné
vzduchové bubliny. Roládu necháme
1
dobře vychladnout v lednici. Poté ji
nakrájíme na plátky asi 3 cm silné
2
a položíme je stranou. Jejich povrch
ozdobíme sněhem nalámaným na větší
kousky a zbylým ananasem, který jsme
krátce zapekli pod grilem při 220 °C.
Takto připravenou roládu servírujeme
při pokojové teplotě.
tip
Pro velmi intenzivní chuť
mučenky nahraďte
i smetanu mučenkovým pyré,
a pokud máte rádi exotiku,
můžete smetanu nahradit
rozmixovaným banánem.
202
1. Těsto rozetřeme na
pečicí papír do tenka.
Pracujeme rychle,
abychom předešli
ztrátě objemu.
2. Na vrchní stranu
upečeného plátu
rozetřeme džem, pak
i máslový krém, na
který nasypeme asi
2/3 ananasového
kompotu.
3. Roládu stočíme
pomocí papíru, na
kterém se pekla. Dobře
utáhneme, aby v ní
nezůstaly vzduchové
bubliny.
203
6. TÝDEN
Šípková Růženka
Jedna z neklasičtějších pohádek bratří Grimmů popisuje odvěký
hororový zápas temných sil a lásky a štěstí, stejně tak vydatný stoletý
spánek. Princezna čeká na zakletém a růžemi porostlém zámku na
své vysvobození. Poslední kapitola této knihy skrývá majstrštyky, které
lehce snesou i to nejkritičtější chuťové hodnocení. Užijte si přípravu,
pochutnejte si na nich a pozor na trny!
51
Kávové zucotto s lesním ovocem
a balsamikem
Zucotto je z italštiny a znamená to něco jako tykvička. Někdy se stejné

slovo používá jako oslovení pro malé děti. Následující recept je ale POČET KUSŮ
velmi dospělácký. Zahrnuje v sobě čokoládou obalený popcorn, lesní 1
ovoce s balzamikovým octem a také velmi výraznou chuť italské kávy.
ČAS NA PŘÍPRAVU
HMOTA: KRÉM: Postup

× 140 G MÁSLA × 350 G ŘECKÉHO JOGURTU
Na třenou hmotu ušleháme z bílků a poloviny
× 45 G ŽLOUTKŮ × 250 G SMETANY KE ŠLEHÁNÍ
cukru pevný sníh. Ve druhé míse ušleháme za
× 110 G BÍLKŮ × 80 G CUKRU KRUPICE
postupného přidávání žloutků máslo se zbylým
× 150 G CUKRU KRUPICE × 12 G ŽELATINY
cukrem do pěny. Poté stěrkou vmícháme
× 150 G HLADKÉ MOUKY × 60 G VODY
polovinu sněhu, ostatní sypké ingredience
× 10 G MLETÉ KÁVY × 1 VANILKOVÝ LUSK
a nakonec velmi zlehka zbylý sníh. Hmotu
× 2 G SKOŘICE
ČOKOLÁDOVÝ POPCORN rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem.
S CHILLI: Pečeme ve vyhřáté troubě při 170 °C
LESNÍ OVOCE S BALSAMIKEM: × 50 G POPCORNU asi 20 minut.
× 300 G LESNÍHO OVOCE × 100 G HOŘKÉ ČOKOLÁDY Na želé vrstvu smícháme želatinu s vodou
× 100 G MALINOVÉHO PYRÉ × 5 G MLETÉ KÁVY a necháme ji dobře nabobtnat. Malinové pyré,
× 5 G ŽELATINY × 1G SOLI ocet a cukr krupici přivedeme k varu, pak směs
× 25 G VODY × ŠPETKA CHILLI sundáme z ohně a přidáme nabobtnalou
× 15 G BALSAMIKOVÉHO OCTA želatinu. Dobře rozmícháme a přidáme lesní
NA DOKONČENÍ:
× 35 G CUKRU KRUPICE ovoce. Směs nalijeme do stejné půlkulaté mísy
o objemu asi 1,5 l, ve které budeme později
× 40 G KAKAA
sestavovat zucotto. Dáme zamrazit.
× STŘÍBRNÉ JEDLÉ TŘPYTKY
206
207
Na krém necháme ve vodě nabobtnat
želatinu. Ušleháme do pevna 150 g šlehačky.
Zbylou šlehačku převaříme společně
z vanilkou a cukrem. Do horké směsi přidáme
nabobtnalou želatinu. Dobře rozmícháme
a všleháme jogurt. Nakonec zamícháme
předem ušlehanou šlehačku. Asi 50 g náplně si
odložíme do lednice.
Zmrzlé želé i s miskou krátce ponoříme
do teplé vody, aby se uvolnilo, pak je opatrně
vyndáme z formy. Z plátu vykrojíme kruh, stejně
veliký jako průměr formy, kterou použijeme.
Formu vyložíme potravinářskou fólií a poté
co nejpečlivěji zbylým plátem vyložíme její
stěny. Dovnitř nalejeme jednu polovinu náplně,
vložíme zamražené želé. Zalejeme zbylou
1
náplní a vyříznutý kruhový plát dáme nahoru.
Dobře přimáčkneme a dáme na několik hodin
do lednice. Poté zucotto vyjmeme z formy,
sundáme z něj fólii a náplní, kterou jsme si
odložili, dobře zatřeme celý povrch.
Na popcorn si připravíme čokoládu.
Rozehřejeme ji ve vodní lázni, přidáme chilli,
kávu a sůl a obalíme jí popcorn. V tenké vrstvě
ho přendáme na plech vyložený pečicím
papírem a necháme v lednici zatuhnout. Pak
jím ozdobíme zucotto. Pomocí sítka posypeme
kakaem a na závěr moučkovým cukrem.
Růži vytvoříme z rozpuštěné bílé čokolády
na zamraženém mramoru. Lžící tvoříme okvětní
plátky, střed začneme obráceným kornoutem,
kolem kterého další plátky postupně nanášíme.
Listy také vytvoříme pomocí lžíce a výsledný
tvar obřízneme nožem. Přendáme na zucotto 2
a celý dezert poprášíme stříbrnými třpytkami.
3
tip
Zucotto nabízí milion variant
k prozkoumání. Kombinace
banánu, karamelu, mučenky
a fazole tonky je naprosto
geniální.
208
1. Třenou hmotu s kávou 5. Růži tvoříme na
rozetřeme na plech mramorové desce.
s pečicím papírem Začneme tím, že si
a upečeme. připravíme kuličku nebo
kornout z čokolády.
2. Popcorn smícháme
To bude střed, kolem
s čokoládovou
kterého budeme
kořeněnou směsí
jednotlivé okvětní plátky
a dobře obalíme. Před
po směru hodinových
použitím vychladíme
ručiček nabalovat.
v tenké vrstvě na plechu
s pečicím papírem. 6. Každý plátek má
silnější a tenčí stranu.
3. Polovinu
Ta tenčí je okrajem
smetanového krému
plátku, ta silnější bude
nalejeme do formy,
přilepená k základně,
kterou jsme vyložili
ke všem předchozím
odřezky ze zbylého
plátkům. Lístky
těsta.
přidáváme, dokud
4. Teprve pak na krém růže nemá přibližně
přiložíme zamražené 10 až 15 plátků, měla
želé. Zbylým krémem by být velká jako dlaň.
formu zcela zaplníme. Nožem ještě vyřízneme
Přiklopíme předem tvar listu, který jsme
vyříznutým kolečkem připravili rozetřením
a dáme hodně čokolády po mramoru
vychladit. pomocí lžíce.
5 6
209
52
Bretonne des rois plněný čokoládou
s granátovým jablkem
Na světě existují stovky různých druhů speciálních koláčů, které se

připravují zejména na tříkrálové období. Většinou se do nich zapéká POČET KUSŮ
mince nebo postavičky tří králů. Ten, na kterého porce se zapečenou 1
drobností vyjde, by měl mít štěstí, být zdravý a také bohatý.
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
Máslo utřeme s cukrem do pěny, dáme lehce zamražený čokoládový
× 200 G MÁSLA
přidáme vejce a žloutky. Poté rychle krém. Zbylé těsto také rozválíme do
a rázně vmícháme mouku s práškem do kruhu o průměru 26 cm a položíme
× 50 G RUMU
pečiva, solí a rumem. Výsledné měkčí na připravený základ s čokoládovým
× 50 G VAJEC
těsto necháme v chladničce nejméně krémem. Dobře umačkáme, aby nikde
× 30 G ŽLOUTKŮ
hodinu odpočinout. nebyly žádné vzduchové bubliny.
Na čokoládový krém přivedeme za Vajíčko na potření rozmícháme
× 2 G SOLI
stálého míchání všechny ingredience s trochu červené potravinářské barvy
ČOKOLÁDOVÝ KRÉM: k varu, kromě obou čokolád. Na mírném a mašlovačkou celý povrch koláče
× 300 G MLÉKA ohni vaříme asi 1až 2 minuty. Sundáme dobře potřeme. Vidličkou lehce
× 100 G DŽUSU Z GRANÁTOVÉHO z ohně, přidáme čokoládu a dobře nadekorujeme do tvaru kosočtverců
JABLKA rozmícháme. Tento čokoládový pudink a pečeme v troubě vyhřáté na 175 °C
× 100 G MLÉČNÉ ČOKOLÁDY nalejeme do pečicím papírem vyložené asi 35 až 40 minut. Nevyndávejte koláč
× 130 G HOŘKÉ ČOKOLÁDY dortové formy o průměru 22 až 24 cm z formy, dokud dokonale nevychladne.
× 30 G CUKRU KRUPICE a dáme zamrazit. Nejlépe chutná čerstvý, hezky křehký.
× 25 G HLADKÉ MOUKY Odpočinuté těsto rozdělíme na
× 40 G ŽLOUTKŮ dvě poloviny, první rozválíme na kruh
o průměru asi 28 cm a opatrně ho
NA POTŘENÍ:
vložíme do dortové formy o průměru
× 30 G VAJEC
26 cm, vyložené pečicím papírem.
× ČERVENÁ GELOVÁ
Strany vytáhneme asi 2 cm směrem
POTRAVINÁŘSKÁ BARVA
nahoru. Na takto připravený základ
210
211
1. Polovinu rozváleného těsta
dáme do papírem vyložené pečicí
formy a okraje těsta vytáhneme
asi 1 cm do výšky.
2. Zamrazený čokoládový krém
přemístíme na takto připravený
základ, dáváme pozor, aby okraj
těsta ve formě zůstal čistý.
3. Vrchní část koláče, stejně
jako prostor mezi okrajem formy
a čokoládovým krémem, vyplníme
zbylým rozváleným těstem. Povrch
koláče potřeme rozšlehaným
vajíčkem, které jsme lehce obarvili
potravinářskou barvou načerveno.
1
Tip
Místo džusu z granátového
jablka lze docela dobře použít
limetkovou šťávu, mučenkové
pyré, ale také třeba kokosové
mléko či rum.
212
213
53
Kostky s melasou
a pekanovými ořechy
Pekanové ořechy jsou snad nejvíc typické pro Ameriku a Kanadu.

Jsou ušlechtilé a mají unikátní a extrémně dobrou máslovou, skoro POČET KUSŮ
až smetanovou chuť. Pražením nehořknou, třeba jako naše vlašské 25
ořechy, ale naopak – pomalé pečení zvýrazní jejich ořechové
a zemité aroma. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
× 70 G MÁSLA
Mouku, studené máslo, sůl a cukr
zpracujeme do drobenky, přidáme
vejce a mícháme jen do vytvoření
× 25 G VAJEC
těsta. Z něj pak na pomoučené
× 1 G SOLI
ploše vyválíme plát o tloušťce asi
PEKANOVÁ NÁPLŇ: 2 až 3 mm a vyložíme jím dortovou formu
× 160 G CUKRU KRUPICE o průměru 26 cm, jejíž dno je zakryto
× 60 G ROZPUŠTĚNÉHO papírem na pečení. Necháme asi
MÁSLA 2 cm vysoký okraj. Na takto připravený
× 200 G MELASY základ nalejeme náplň, kterou jsme si
× 150 G CELÝCH připravili v misce pouhým smícháním
PEKANOVÝCH OŘECHŮ všech ingrediencí, kromě celých
× 50 G MLETÝCH pekanových ořechů. Ty naskládame
PEKANOVÝCH OŘECHŮ až na povrch náplně ve formě. Pečeme
× 200 G VAJEC při 160 °C asi 25 až 30 minut. Po úplném
× 1 G MLETÉ SKOŘICE vychlazení nakrájíme na kostky 3 x 3 cm,
× 1 G MLETÉHO HŘEBÍČKU které skladujeme v krabici na suchém
× 2 G SOLI místě. Ořechovou směs nalejeme do formy
vyložené pečicím papírem, ve které
máme předem připravený základ
z křehkého těsta. Povrch hustě posypeme
pekanovými ořechy.
214
Tip
Máte-li rádi med, jistě vás
potěší, že všechnu melasu
můžete nahradit právě jím.
Množství cukru také můžete
zredukovat na polovinu.
215
54
Roscon de reyes
s čokoládovým krémem
Roscon znamená koruna nebo také věnec. Jde o další specialitu,

která se připravuje na oslavu svátku Tří králů, tentokráte ve Španělsku. POČET KUSŮ
Tady jde o důležitý den, zejména pro děti, protože jim tři králové přináší 10
vánoční dárky. Pro mě osobně znamená 6. leden připomenutí narození
mého dědečka Jiřího, manžela babičky Josefky. A ten kynuté koláče STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
miloval.
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: KRÉM: Postup

× 300 G HLADKÉ MOUKY × 50 G CUKRU KRUPICE
Do mísy navážíme všechny ingredience kromě
× 40 G CUKRU KRUPICE × 160 G SMETANY (33%)
másla a vařečkou z nich vymícháme hladké,
× 45 G ŽLOUTKŮ × 65 G MANDARINKOVÉHO
lesklé těsto. Přidáme máslo a pokračujeme
× 100 G MLÉKA DŽUSU
v hnětení. Hotové těsto necháme přikryté na
× 10 G DROŽDÍ × 80 G MLÉČNÉ ČOKOLÁDY
teplém místě kynout. Po vykynutí ho ještě krátce
× 85 G MÁSLA × 25 G KAKAA
propracujeme a rozdělíme na 10 dílů, ze kterých
× 5 G SOLI × 250 G MÁSLA
uválíme bochánky. Pomoučeným prstem
× KŮRA Z 1 MANDARINKY
NA DOKONČENÍ: uděláme do každého z nich díru a opatrně
DROBENKA: × 30 G SEKANÝCH PISTÁCIÍ je roztáhneme do tvaru prstenu. Měly by mít
× 50 G MÁSLA × 50 G KANDOVANÉHO OVOCE průměr aspoň 10 cm. Odkládáme je na plech
× 45 G TŘTINOVÉHO CUKRU vyložený pečicím papírem, postříkáme je vodou
× 90 G HLADKÉ MOUKY a necháme znovu kynout, asi do trojnásobného
× 15 G KAKAA objemu. Potřeme je vajíčkem a posypeme
× 1 G SKOŘICE drobenkou, kterou jsme si připravili smícháním
× 1 G SOLI všech ingrediencií. Čím větší hrudky, tím
× KŮRA Z 1 MANDARINKY krásnější. Pečeme ve vyhřáté troubě při 170 °C
asi 15 minut. Necháme vychladnout a ostrým
nožem rozřízneme příčně napůl.
216
217
Na náplň přivedeme k varu všechny
ingredience kromě másla a na mírném
ohni vaříme směs alespoň minutu. Dobře
vychladíme a pak vyšleháme se změklým
máslem do hladkého a nadýchaného
krému, kterým naplníme cukrářský sáček
s hvězdicovou trubičkou. Náplň ozdobně
nastříkáme do rozříznutých věnečků. Na povrch
uložíme několik kousků sekaných pistácií
1
a kandovaného ovoce. Přiklopíme a lehce
pocukrujeme.
tip
Jako variantu zkuste upečené
a rozříznuté kroužky pomazat
tlustou vrstvou domácího
jahodového džemu, na který
ozdobně nastříkáte ušlehanou
šlehačku.
2
218
3 4
1. Z vykynutého těsta 2. Po vykynutí kroužky 3. Spodní část upečených 4. Na povrch nastříkané

vytvoříme postupným opatrně potřeme vajíčkem věnečků naplníme krémem náplně dáme několik
roztahováním tvar věnečků. a hustě posypeme ze sáčků z hvězdicovou kousků kandovaného
drobenkou. Zcela řezanou trubičkou. ovoce a pistácií, vrchní
vychladlé kroužky podélně část pocukrujeme a poté
prořízneme. přiklopíme.
219
55
Křehké arašídy
v medovém karamelu
Nevím, jestli se vám to stává také, ale u nás doma, když se

nasypou slané arašídy do misky, většinou se nesní a dobrá MNOŽSTVÍ
polovina jich zbyde. Chodí se kolem nich a práší se na ně, dokud 500 g
je nepřidám do nějakého jídla či pomazánky. A nebo dokud z nich
neudělám tuhle křupavou, sladce medovou dobrotu. A většinou STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
také rovnou ze dvou dávek.
ČAS NA PŘÍPRAVU
SUROVINY: Postup
Ve větším hrnci smícháme cukr, med
× 50 G MEDU
a vodu a směs přivedeme k varu.
× 100 G VODY
Vaříme, dokud nedostaneme světle
× 350 G SLANÝCH
zlatý karamel. Pak ještě přidáme
PRAŽENÝCH ARAŠÍDŮ
máslo, a když se rozpustí, vmícháme
× 40 G MÁSLA
slané arašídy. Úplně na závěr rychle
× 10 G SODY BICARBONY
vmícháme sodu a směs ihned
vylijeme na plech vyložený pečicím
papírem. Rozetřeme a necháme zcela
vychladnout. Pak plát nalámeme na
nestejnoměrné kousky. Skladujeme
v dobře uzavřené vzduchotěsné dóze
na suchém místě, protože cukroví
nesvědčí vlhkost.
Ještě vroucí hmotu přeneseme z hrnce

na plech vyložený pečicím papírem
a rozetřeme do tenka. Necháme zcela
vychladnout.
220
221
56
Churros s čokoládou,
mátou a chilli
Portugalsko a Španělsko svádí věčnou bitvu o to, kdo vlastně churros vymyslel.
Mně osobně je to úplně jedno, ale realitou zůstává, že ty nejlepší, které jsem kdy POČET KUSŮ
ochutnal, jsem objevil v Madridu, v jedné z nejstarších churrerií Chocolatería 25
San Ginés. A nebylo to jenom tím, že byly perfektně usmažené a byly
připravené pouze z mouky, vody a trošky oleje. Bylo to i místem, které bývalo STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
od roku 1894 otevřeno 24 hodin denně a kde se každý den snědly tuny a tuny
této smažené delikatesy, podávané s hustou čokoládovou omáčkou. ČAS NA PŘÍPRAVU
HMOTA: Postup
× 240 G VODY
Vodu, máslo, špetku chilli a sůl přivedeme
k varu. Vroucí směs odstavíme z ohně
× 50 G MÁSLA
a za stálého míchání přisypeme všechnu
× 2 G SOLI
hladkou mouku najednou a mícháme,
× ŠPETKA CHILLI
dokud nezískáme hladkou hmotu. Necháme
NA OMÁČKU: mírně vychladnout. Na lehce naolejované
× 200 G HOŘKÉ ČOKOLÁDY ploše tvoříme tenké churros – pěkně dlaní.
× 200 G SMETANY (33%) Olej rozehřejeme v hrnci, vrstva by měla
× 100 G PLNOTUČNÉHO být alespoň 3 až 4 cm. Když dosáhne asi
MLÉKA 170 °C, vkládáme do oleje opatrně předem
× 10 G ČERSTVÉ MÁTY připravené tvary, které usmažíme dozlatova.
Necháme je okapat na ubrousku a pak je
NA SMAŽENÍ:
hned obalíme v krupicovém cukru. Takto
× 500 ML OLEJE
zpracujeme všechny kousky.
NA OBALENÍ: Na omáčku přivedeme k varu smetanu
× 100 G CUKRU KRUPICE s mlékem a natrhanou čerstvou mátou, kterou
přes cedník nalejeme na rozlámanou hořkou Churros tvoříme postupným
čokoládu. Necháme ji krátce povolit a pak ji rozvalováním těsta do tenkých,
ruční metlou rozmícháme dohladka. Churros nepravidelných pramenů. Opět se
servírujeme ještě vlažné, kousky namáčíme řídíme tím, že nemusí být všechny stejně
do čokoládové omáčky a postupně je veliké. Pokud se těsto lepí, dlaně si
ukusujeme. potřeme studenou vodou.
222
223
57
Banánová granola s medem
a skořicí
Tento recept nabízí skvělé využití hnědých přezrálých banánů, kterých bychom
se nejspíš zbavili. Dá se z nich připravit naprosto exkluzivní snídaňové müsli MNOŽSTVÍ
a nebo také různé cereální tyčinky. Banány fungují nejenom jako sladidlo, ale 1000 g
také pojidlo.
ČAS NA PŘÍPRAVU
GRANOLA: Postup
× 250 G PŘEZRÁLÝCH BANÁNŮ
Do pekáčku dáme vločky, ořechy, skořici a sůl,
× 100 G SMĚSI OŘECHŮ
přidáme oloupané banány, med a rozpuštěné
× 100 G SEMÍNEK SLUNEČNICE,
máslo, vidličkou či lžící je rozmačkáme.
DÝNĚ, PINIE
Dobře zamícháme a pečeme při 160 °C asi
× 60 G MEDU
30 minut, pěkně dozlatova. Nezapomínáme
× 50 G MÁSLA
promíchávat. Upečenou granolu smícháme
× 300 G OVESNÝCH VLOČEK
se sekaným sušeným ovocem, vychladlou
× 1 G SOLI
směs skladujeme ve vzduchotěsné dóze.
× 1 G SKOŘICE
NA DOKONČENÍ:
× 200 G SUŠENÝCH ŠVESTEK,
MERUNĚK A PAPÁJI
224
225
58
Chleba Drobek
Archeologové tvrdí, že chleba se pekl už ve starém Egyptě. Jak jinak by asi

zasytili statisíce pracujících otroků... Také se říká, že v chlebu je život. No, POČET KUSŮ
a babička Hradílková říkala, že kdo se nesrovná s chlebem, nesrovná se ani 1
s lidmi. S tímto chlebem se dozajista srovnáte. Je tak velký, že se mu u nás
doma neřekne jinak než Drobek. Je jednoduchý a na střídce ukázkový. Jen STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
se ujistěte, že máte doma ošatku, do které se vejde jedenapůlkilový bochník.
ČAS NA PŘÍPRAVU
KVÁSEK BIGA: Postup

× 350 G VODY
První den uhněteme hodně tuhé moukou, vytvarujeme do pecnu
těsto, tzv. kvásek biga. Necháme ho a vložíme do ošatky, ve které bude
× 10 G DROŽDÍ
v pokojové teplotě přes noc, dobře kynout. Do trouby dáme na dno malý
TĚSTO: přikrytý, nejlépe potravinářskou fólií, pekáček a ještě plech, na kterém
× 250 G VODY ideálně 16 až 18 hodin. Nůžkami budeme péct. Troubu zapneme na
× 150 G PŠENIČNÉ vykynutý kvásek rozstříháme na 240 °C. Vykynutý chléb vyklopíme
CELOZRNNÉ MOUKY menší kousky, přidáme mouku, na předehřátý plech a ihned dáme
× 14 G SOLI vodu a slad. Pomalu začneme hníst, zpět do trouby. Do pekáčku vlijeme
× 20 G SLADU dokud se všechny přísady nespojí. 100 ml vroucí vody a troubu zavřeme.
Pokračujeme v hnětení, dokud Pečeme asi 10 minut, poté snížíme
nedosáhneme nelepivého těsta. teplotu na 220 °C a pečeme dalších
Přidáme sůl a hněteme další 2 minuty. asi 30 minut. Hotový chleba má tmavě
Těsto přendáme na kuchyňskou zlatou barvu a zvoní při poklepu na
desku a necháme 20 minut spodní část.
odpočívat. Poté těsto přeložíme,
a to tak, že z každé světové strany
je maličko povytáhneme a složíme
zpět přes prostředek na opačnou
stranu. Tento postup opakujeme
dvakrát až třikrát každých 20 minut.
Těsto kompletně změní konzistenci
a zhoustne. Nakonec je posypeme
226
227
1. Hotové těsto překládáme
zprava doleva. A také zleva
doprava. I zespodu nahoru
a shora dolů.
2. Na pomoučené ploše
z vykynutého těsta opatrně
vypracujeme bochánek, snažíme
se z těsta nevypudit všechny
vzduchové bubliny, které kynutím
vznikly.
3. Chleba necháme v moukou
vysypané ošatce nakynout,
dokud objem nebude více než
dvojnásobný.
Tip
Tenhle vesnických chléb je
nejlepší čerstvý, se slaným
máslem nebo sádlem. V létě
vám doporučuju udělat ho ve
stylu pan con tomate. Krajíc
chleba otoustujte na suché
pánvi, pokapejte olivovým olejem
a do chleba doslova vetřete
půlku přezrálého rajčete. Osolte
mořskou solí a pochutnejte si na
něčem tak jednoduchém, jako je
obyčejný chléb s rajčetem.
1
228
3
229
59
Rum Baba à la vanille
I o tento dezert se svádí bitva , o původu se dohadují Francouzi, Poláci,

Angličané, ale i Italové. Hádají se, kdo z nich dříve namočil kynuté těsto POČET KUSŮ
do sladkého sirupu s alkoholem. Těchto bitev se určitě nebudeme 35
zúčastňovat. Je to marný boj a zbytečná ztráta energie. Zatímco se
ostatní hádají, lamentují a povykují, my si připravíme tuto jednoduchou, STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ale o to zajímavější dobrotu.
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
Vejce smícháme s mlékem, přidáme droždí, cukr, sůl, hladkou
× 70 G MLÉKA
mouku a vypracujeme hladké těsto, přidáme citronovou kůru a pak
× 150 G VAJEC
i změklé máslo. Mícháme tak dlouho, dokud se těsto nepřestane
× 75 G MÁSLA
lepit jak na vařečku, tak na stěny mísy. Lehce poprášíme moukou
× 15 G DROŽDÍ
a necháme na teplém místě asi hodinu kynout. Během kynutí
× 15 G CUKRU
dvakrát přeložíme, tím se těsto zpevní.
× 4 G SOLI
Vykynuté těsto rozdělíme na dílky po 15 g, ukoulíme a umístíme
× KŮRA Z 1 CITRONU
je do silikonové formy. Necháme kynout ještě asi 90 minut, nebo tak
SIRUP: dlouho, dokud těsto nevykyne až ke kraji. Pečeme ve vyhřáté troubě
× 150 G CUKRU KRUPICE při 180 °C asi 10 až 15 minut, pěkně dozlatova. Ještě vlažné kousky
× 100 G RUMU namáčíme do horkého sirupu, který jsme si připravili svařením
× 200 G VODY všech ingrediencií. Pokud je hodláme konzumovat, ze sirupu je
× 1 VANILKOVÝ LUSK vyndáme a necháme lehce okapat. Pokud ne, skladujeme je ve
× ŠŤÁVA Z 1 CITRONU sklenici, zcela ponořené v sirupu.
230
231
1. Odpočaté a zpevněné
těsto vytvarujeme do kuliček,
které dáme do silikonové
formy nakynout.
2. Správně nakynuté těsto
sahá vysoko nad okraj formy.
3. Upečené kousky ještě
horké ihned namáčíme
do právě uvařeného
vanilkového sirupu s rumem.
tip
Rum baba nejlépe chutná
podávaná se studenou
vanilkovou omáčkou nebo
s dobře našlehanou smetanou,
kterou není nutné doslazovat.
Pokud chcete bezalkoholovou
verzi, můžete rum zaměnit
třeba za malinové pyré. V Itálii
by naopak použili místo rumu
limoncello.
232
4
233
60
Pastel de nata
Říká se, že to nejlepší nakonec. Pastel de nata je úžasná portugalská

dobrota, která se dnes prodává po celé zeměkouli. Specializované POČET KUSŮ
obchody najdete v Číně, na Filipínách, v Indii, v Austrálii, po celé Evropě 30
i Americe. Je to ta nejjednodušší základní chuť mléka a žloutků, doplněná
vůní skořice, pomerančové kůry a muškátu. Nejlepší jsou zákusky ještě STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
čerstvé, dokud je těsto křehké.
ČAS NA PŘÍPRAVU
TĚSTO: Postup
× 140 G STUDENÉHO MÁSLA
Ze všech ingrediencí, kromě vody a octa,
vypracujeme drobenku. Přídáme tekutinu
× 40 G LEDOVÉ VODY
a rychle zamícháme v těsto. Nepřepracujeme.
Zakryté necháme v lednici 2 hodiny odpočinout.
× 1 G SOLI
Na náplň oloupeme pomocí škrabky na
NÁPLŇ: brambory kůru z pomeranče, z vanilky vybereme
× 250 G PLNOTUČNÉHO zrníčka a přidáme všechny zbývající ingredience.
MLÉKA V hrnci přivedeme za stálého míchání směs
× 250 G SMETANY (33%) k varu a vaříme asi minutu. Přecedíme přes
× 30 G KUKUŘIČNÉHO hustý cedník do mísy, na hladinu přiložíme
ŠKROBU potravinářskou fólii a směs necháme zcela
× 90 G CUKRU KRUPICE vychladnout, nejlépe přes noc.
× 30 G ŽLOUTKŮ Těsto rozdělíme na malé dílky, které natlačíme
× 4 G HLADKÉ MOUKY na dno i stěny formy tak, aby vznikl co možná
× 1 VANILKOVÝ LUSK největší prostor pro náplň. Připravenou náplň
× 1 G MUŠKÁTOVÉHO OŘÍŠKU prošleháme metlou nebo ponorným mixérem
× KŮRA Z 1 POMERANČE a pomocí cukrářského sáčku jednotlivé košíčky
× 1 KOUSEK CELÉ SKOŘICE naplníme. Pečeme velmi zprudka při 220 °C Formu vyložíme tenkou vrstvou
asi 10 až 15 minut, do tmavě zlaté barvy. těsta a poté ji lžičkou a nebo
Vyndáme z trouby a necháme zcela pomocí cukrářského sáčku
vychladnout. Podáváme. naplníme předem uvařenou
a už studenou krémovou naplní.
234
235
Chtěl bych vyjádřit obrovské poděkování Barboře Říhové z Eufloria květinářství
své sestře Zuzce, švagru Ottovi za květiny, které rozzářily tuto knihu
a malému Vojtíškovi za to, že to se mnou a provoněly nám tolikrát dům.
všechno upekli.
Tomáši Paletovi z www.pravavanilka.cz
Nejlepší fotografce Marušce Bartošové za druhé nejdražší koření na světě.
za to, že mou práci zachytila na
nádherných fotografiích. Zástupcům z De Dietrich za úžasnou
troubu, bez které už péct nebudu.
Butlers a Potten & Pannen za úžasné
designové nádobí, ve kterém je radost A mému muži Peťovi za to, že si zvykl, že
péct a ze kterého je ještě větší radost jíst. v lednici kromě světla najde vždy i něco
sladkého. Třeba pro strýčka Příhodu.
Firmě Madeta za nejlepší mléčné
výrobky z českého mléka. P. S. Dárek pro vás – na odkazu
http://knihy.am/marsalek-do-mobilu
Firmě Callebaut za čokoládu, se kterou si můžete stáhnout skvělé tapety do
je požitek pracovat a kterou vždy budu svých chytrých mobilů!
se zájmem ochutnávat.
Paní Haně Monaco za to, že Česko

a mě zásobuje prvotřídními cukrářskými
surovinami, pomůckami a technologiemi.
Odpovědná redaktorka Linda
LindaDonáthová
Donáthová
Jazyková redakce
redakce Jana
Jana Konečná
Odpovědná redaktorka Linda Donáthová
Korektura Lada
Korektura Lada Caisová
Caisová
Jazyková redakce Jana Konečná
Obálka, grafická
Obálka, grafická úprava
úprava a
a sazba
sazbaJakub
JakubKaše
Kaše
Korektura Lada Caisová
Technická redakce Barbora Pokorná
Technická redakce Barbora Pokorná
Obálka, grafická úprava a sazba Jakub Kaše
Technická
© redakce
Josef Maršálek, Barbora Pokorná
2020
Vytiskla NEOGRAFIA, a. s., Sučianska 39A, Martin-Priekopa
Photos © Marie Bartošová, 2020
Vytiskla
© NEOGRAFIA,
NAKLADATELSTVÍ XYZ,a.2020
s., Sučianska 39A, Martin-Priekopa
Vydalo NAKLADATELSTVÍ XYZ ve společnosti Albatros Media a. s.,
ISBN
se tištěnéNa
verze 978-80-7597-751-9
Vydalo NAKLADATELSTVÍ XYZ ve4,společnosti
sídlem Pankráci 30, Praha číslo publikace: 37 351
Albatros
ISBN e‑knihy 978-80-7597-798-4 (1. zveřejnění, 2020) (ePDF)
Media a. s.,
se sídlem Na Pankráci 30, Praha 4, číslo publikace: 37 351
1. vydání, Praha 2020
Vydalo NAKLADATELSTVÍ XYZ ve společnosti Albatros Media a. s.,
1. vydání, Na
se sídlem
Praha 2020 30, Praha 4, číslo publikace: 37 351
Pankráci
Cena uvedená výrobcem představuje nezávaznou
1. vydání, Praha
doporučenou 2020
spotřebitelskou cenu. nezávaznou
Cena uvedená výrobcem představuje
Cena uvedená výrobcem představuje nezávaznou doporučenou
doporučenou spotřebitelskou cenu.
spotřebitelskou cenu.
www.xyz.cz
www.xyz.cz
www.xyz.cz
Kompletní nabídku titulů naleznete na

Josef Maršálek - Moje Sváteční Pečení

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Josef Maršálek - Moje Sváteční Pečení

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Moje sváteční pečení

Vyšlo také v tištěné verzi

Všechna práva vyhrazena.

1. TÝDEN 2. TÝDEN 3. TÝDEN

Perníková chaloupka Sněhová královna Louskáček

Sněhurka Labutí jezero Šípková Růženka

Chaloupka z perníku je součástí nejen českých Vánoc od pradávna. Kdo

Kdysi dávno mi babička Josefka darovala stařičkou kuchařku od

Tento recept je doslova a do písmene mým rodinným zlatem. Od dob

Škvarkové cukroví je prvorepublikovou klasikou. Dnes už se často nevidí, je to

Těsto řádně namačkáme

Tyhle do křehka vypečené plátky s mandlemi jsou opravdu delikatesní. Jejich

Vymodelujeme nižší hranolek. Tenkým

Tento kousek mé milované babičky Boženky mě zajímal prakticky od dětství. Ale

Cukroví v podobě sladkého cukrového špalku nebo krátkých hůlek je typicky

Fíkový salám je úžasnou italskou delikatesou, která vám v lednici vydrží

Cukroví se sádlem zbožňuju. Má výraznou chuť a velmi zajímavou pískovou

MARINOVANÉ OVOCE: MARCIPÁN: Postup

1. Hmotu nalejeme do formy, 4. Fondán obarvíme do

Turkish delight a nebo také správně lokum je pravděpodobně nejstarší známou

Nikdy nezapomenu na své první setkání s touto anglickou laskominou.

Linecké slepované domácí marmeládou je od nepaměti součástí našich

Vídeňské čajové pečivo – to je klasika, existuje v desítkách různých

2. Ostatní suroviny musíme

3. Tyčinky stříkáme dále od

Itálii si určitě každý spojuje s těstovinami. Ty samozřejmě existují i ve

Velmi efektní recept z pouhých pěti základních surovin. Příprava nezabere

Odvážené množství těsta zpracujeme

Turron je jednou z největších stálic španělské vánoční kuchyně.

Kombinace kávy a anýzu je velmi nezvyklá, ale o to více funkční. Jedna

Myslím, že amaretti jsou nejlepší italské sušenky, často se podávají právě

2. Výsledná hmota je přiměřeně

3. Z těsta tvoříme kuličky,

4. Před pečením je poprášíme

Pandoro pochází z Verony, z té Verony, kde Romeo vyznával svou lásku

BIGA KVÁSEK: KRÉMOVÁ SMĚS: Postup

1. Připravené a perfektně 3. Vykynuté těsto je

Tahle nekynutá štóla má velmi zajímavou historii. Pekl jsem ji v prosinci

TĚSTO: POLEVA: Postup

TĚSTO: Všechny ingredience smícháme a vypracujeme

Naprosto vláčné a chuťově vyladěné tyčinky, které nejprve křupnou –

OŘECHOVÁ HMOTA: Měkké máslo ušleháme s cukrem do pěny, postupně

TĚSTO: MEDOVÝ PLÁST: Postup

OŘECHOVÁ SMĚS: VČELKY: Postup

1. Jednotlivé kuličky 2. Malé včelky 3. Štětcem a černou

O tetě Viktorce by se dala napsat celá kniha. Původem zdravotní sestřička,

Pavlova proletěla svět křížem krážem a vrátila se do své novozélandské

Dovedete si vůbec představit Vánoce bez vánočky? Od starých časů

Stejně jako vánočka, je i závin neoddělitelnou součástí českých Vánoc

Domácí čokoládové bonbony jsou evergreenem. Hodí se ke každé

Karamelky jsou vděčnou sladkostí, kterou si všichni z nás pamatují ještě

Tohle nepečené cukroví je absolutní klasikou a velmi často se po

Tyhle rohlíčky měl ze všeho nejraději můj táta. Je to ta kombinace křupavého

SNĚHOVÁ HMOTA: Postup

Nevlastní sestra brownies, která se spikla s bílou čokoládou. Ještě že

Sladké vánoční hříbky se objevují v různých variantách po celém světě. Je to

TĚSTO: GANACHE: Postup

1. Těstem naplníme 2. Na upečené těsto dáme

Řezy na plech jsou tradiční českou disciplínou na cukrářském

LITÉ PERNÍKOVÉ TĚSTO: OLIVOVÝ KARAMELOVÝ KRÉM: Postup

1. Na perník, stejně tak jako 2. Hustou čokoládu stříkáme

Smažené cukrovinky a dezerty si snadno získávají své příznivce po

Vytvarované vločky necháme v lednici