Machine Translated by Google

LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 147 (2021) 111643

Danh sách nội dung có sẵn tại ScienceDirect

LWT

trang chủ tạp chí: www.elsevier.com/locate/lwt

Đặc tính lưu biến của gelatin cá biến đổi xanthan và tiềm năng thay thế
gelatin động vật có vú trong sữa chua khuấy ít béo
Một một,b,**
Mạnh Đế Âm a,b , Đông Dinh Dương , Shaojuan Lai c,d,*, Hồng Thuận Dương
Một

Khoa Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Quốc gia Singapore, 117542, Singapore
b
Viện nghiên cứu Đại học Quốc gia Singapore (Tô Châu), 377 Phố Lin Quan, Khu công nghiệp Tô Châu, Tô Châu, Giang Tô 215123, PR Trung Quốc
c
Đại học Y học Cơ bản, Đại học Y học Cổ truyền Trung Quốc Quý Châu, Quý Dương, Quý Châu 550025, PR Trung Quốc
d
Đại học Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Công nghệ Hà Nam, Zhengzhou, Henan 450001, PR Trung Quốc

THÔNG TIN BÀI VIẾT TRỪU TƯỢNG

Từ khóa: Gelatin cá (FG) đã được biến tính để thay thế gelatin từ động vật có vú nhưng chưa được ứng dụng trong sản xuất
Gelatin cá sữa chua. Trong nghiên cứu này, xanthan gum (XG) được sử dụng để cải thiện các đặc tính lưu biến của FG, và FG
Gelatin lợn
biến đổi XG được áp dụng trong gel sữa axit và sữa chua ít béo để mô phỏng các đặc tính lưu biến và kết cấu của
Polysacarit
gelatin lợn (PG). Không có sự khác biệt rõ ràng về mô đun lưu trữ đối với gel FG (2,5 g/100 g) khi bổ sung XG từ 0
Sản phẩm từ sữa
đến 0,05 g/100 g, trong khi việc bổ sung XG ngày càng cản trở quá trình tạo gel của FG. Hơn nữa, trong hệ thống
lưu biến học
sữa gel có bổ sung FG (0,4 g/100 g), sự gia tăng tỷ lệ XG gây ra sự gia tăng mô đun lưu trữ. Gel sữa có tỷ lệ XG
và FG là 1:99 mô phỏng tốt nhất mô đun lưu trữ của gel sữa có PG. Trong hệ thống sữa chua, sữa chua chứa 0,4 g/100
g FG biến tính XG có khả năng giữ nước và độ đặc tốt hơn sữa chua có 0,4 g/100 g PG và có độ nhớt, độ dẻo giả và
tính kết dính tương tự như sữa chua có 0,4 g/100 g PG. Kết quả cho thấy FG biến đổi XG là chất thay thế đầy hứa
hẹn cho gelatin động vật có vú trong sữa chua khuấy ít béo.

1. Giới thiệu (Sow, Chong, Liao, & Yang, 2018; Sow, Toh, Wong, & Yang, 2019; Sow & Yang, 2015).

Sữa chua ít béo là sản phẩm sữa được tiêu thụ phổ biến với nhu cầu thị trường FG là một polyme polypeptide phân tử cao. Nó được thủy phân một phần từ

ngày càng tăng do xu hướng ăn kiêng ít calo trên toàn thế giới. Thông thường, collagen cá, có thể dễ dàng thu được từ da, vảy và xương cá. Việc sản xuất FG giúp

hương vị của sữa chua ít béo không ngon bằng sữa chua nguyên chất vì việc giảm tận dụng chất thải trong ngành đánh bắt cá. Nhìn chung, FG có các đặc tính lưu

chất béo có thể gây ra các khuyết điểm như thiếu hương vị, cơ thể yếu và kết cấu biến khác với gelatin của động vật có vú, chẳng hạn như độ bền gel, do hàm lượng

kém (Nguyen, Kravchuk, Bhandari, & Prakash, 2017). Gelatin là một trong những chất proline (Pro) và hydroxyproline (Hyp) thấp hơn (Jellouli et al., 2011).

thay thế chất béo phổ biến nhất, có thể cải thiện độ cứng và tính ổn định của sữa

chua ít béo. Đặc tính độc đáo của gelatin là cảm giác 'tan chảy trong miệng', mang Pang, Deeth, Yang, Prakash và Bansal (2017) đã nghiên cứu hiệu suất lưu biến của

lại cảm giác giống như chất béo đối với sữa chua ít béo (Karim & Bhat, 2009). FG và gelatin bò (BG) trong hệ thống sữa chua và gel sữa axit, đồng thời tìm thấy

sự khác biệt có thể phát hiện được về đặc tính lưu biến và kết cấu. Natri alginate

Hiện nay, hầu hết gelatin thương mại đều có nguồn gốc từ lợn và bò (Sha et và gellan acyl thấp đã được sử dụng để sửa đổi và cải thiện tính chất lưu biến của

al., 2018). Tuy nhiên, gelatin có nguồn gốc từ động vật có vú có khả năng lây lan FG; tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào áp dụng FG biến tính trong hệ thống sữa chua

bệnh não xốp ở bò (BSE), bệnh lở mồm long móng (FMD) và cúm gia cầm. Hơn nữa, các và đánh giá hiệu quả của nó.

sản phẩm làm từ gelatin của động vật có vú không được chấp nhận đối với các nhóm

người tiêu dùng có tín ngưỡng tôn giáo nhất định, chẳng hạn như người Do Thái và Kẹo cao su Xanthan (XG) là một polysacarit anion được sản xuất từ Xanthomonas

người Hồi giáo (Kamer et al., 2019). Vì vậy, gelatin cá (FG) được nghiên cứu như campestris (Chivero, Gohtani, Yoshii, & Nakamura, 2015).

một chất thay thế tiềm năng cho gelatin động vật có vú trong công nghiệp thực phẩm Các cation có thể kết nối với các phân tử XG để tạo thành cầu muối và thúc đẩy sự

trong những năm gần đây. hình thành cấu trúc xoắn kép (Wu et al., 2019). Da cá rô phi

* Đồng tác giả. Đại học Y học Cơ bản, Đại học Y học Cổ truyền Trung Quốc Quý Châu, Quý Dương, Quý Châu 550025, PR Trung Quốc.
** Đồng tác giả. Khoa Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Quốc gia Singapore, 117542, Singapore.
Địa chỉ email: shaojuanlai@hotmail.com (S. Lai), fstynghs@nus.edu.sg (H. Dương).

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111643 Nhận được

ngày 12 tháng 3 năm 2021; Nhận ở dạng sửa đổi ngày 22 tháng 4 năm 2021; Được chấp nhận ngày 1 tháng 5 năm 2021

Có sẵn trực tuyến ngày 7 tháng 5 năm 2021

0023-6438/© 2021 Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.

Machine Translated by Google

M. Yin và cộng sự. LWT 147 (2021) 111643

gelatin (loại FG được sử dụng trong nghiên cứu này) tích điện dương ở
độ pH thấp hơn điểm đẳng điện (pI) của nó (da Trindade Alfaro,
`
Fonseca, & Prentice-Hernandez, 2013). Do đó, tương tác điện giữa FG
và XG có thể thúc đẩy sự hình thành cấu trúc xoắn kép trong XG. Hơn
nữa, Laneuville, Turgeon, Sanchez và Paquin (2006) đã báo cáo rằng β-
lactoglobulin tự nhiên và XG có tác dụng hiệp đồng để tạo gel ở nồng
độ thấp (0,1 g/100 g); và Pang, Deeth, Sharma và Bansal (2015) đã quan
sát thấy sự gia tăng rõ rệt về mô đun lưu trữ (G′ ) của gel sữa khi
bổ sung 0,01 g/100 g XG.
Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá các đặc tính lưu biến của
gelatin cá biến tính kẹo cao su xanthan (XG-FG) trong dung dịch tinh khiết
và trong gel sữa axit. Hơn nữa, chất lượng của sữa chua ít béo khi bổ sung
FG, XG-FG và PG đã được so sánh. Các kết quả này sẽ góp phần ứng dụng
gelatin từ cá biến đổi bằng polysaccharide trong tương lai để thay thế
gelatin từ động vật có vú trong sữa chua ít béo.
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Nguyên vật liệu
2.3. Tiềm năng Zeta
Các mẫu được pha loãng bằng nước khử ion đến 0,01 g/100 g, sau đó
làm nguội xuống 25 C. Các phép đo điện thế Zeta (ζ-) được thực hiện
bằng máy phân tích Kích thước hạt NanoBrook Omni và Máy phân tích tiềm
năng Zeta (Brookhaven Instruments, Holtsville, NY, USA) với chế độ tán
xạ ánh sáng phân tích pha và mô hình của Smoluchowski. (Gieo và cộng
sự, 2018).
2.4. Kiểm tra lưu biến
2.4.1. XG-FG gel
Gelatin gel (2,5 g/100 g) được sử dụng để đo dao động động bằng
máy đo lưu biến kiểm soát ứng suất Anton Paar MCR 102 (Anton Paar,
Graz, Áo). Các mẫu thử nghiệm được đặt lên tấm lưu biến kế ở nhiệt độ
30 C. Hình dạng được sử dụng là tấm thép hình nón (góc: 1 , đường
kính: 60 mm, khe hở 0,1667 mm). Trước các thí nghiệm, quét biến dạng
đã chỉ ra rằng 0,5 g/100 g biến dạng ở tần số 1 Hz rơi vào vùng nhớt
đàn hồi tuyến tính đối với tất cả các mẫu. Các thí nghiệm được tiến
hành theo ba giai đoạn: bao gồm làm mát, ủ và sưởi ấm, theo định nghĩa

Cá rô phi thương mại FG (240 Bloom) và PG (240 Bloom) được mua từ của Pang, Deeth, Sharma và Bansal (2015):

Công ty TNHH Thành Đô Jingdian (Tứ Xuyên, Trung Quốc). Kẹo cao su
Xanthan (Sigma®, 11138-66-2) và Glucono-δ-lactone (Sigma®, G4750) được (1) Làm nguội: Máy đo lưu biến được cân bằng ở nhiệt độ 30 C rồi

mua từ Sigma-Aldrich Co. Ltd ( Singapore). Sữa bột gầy (SMP; protein làm nguội xuống 10 C với tốc độ 1 C/phút để tạo thành gel

32,3, độ ẩm 3,9, chất béo 0,9, lactose 53,7 và tro 9,2 g/ 100 g) được gelatin; (2) Ủ: Quét theo thời gian (10 C, 1 h) để ghi lại quá

mua từ Cowhead Ltd. ( Singapore). Món khai vị sữa chua (Chr. Hansen®, trình trưởng thành của gel;

YC-380, Streptococcus thermophilus và Lactoba-cillus delbrueckii ssp. (3) Làm nóng: Quét nhiệt độ (10–30 C) với tốc độ 1 C/phút để ghi

bulgaricus, Chr. Hansen) được lấy từ Chr. lại độ tan chảy của gel, liên quan đến cảm giác “tan chảy trong

Công ty TNHH Hansen (Singapo). miệng” của gelatin trong sữa chua.

Hành vi tạo gel và nóng chảy được quan sát thấy khi độ nhớt phức
2.2. Chuẩn bị mẫu hợp (η*) tăng và giảm tương ứng đáng kể. Độ nhớt phức tạp, η*, được
mô tả trong biểu thức. (1):
2.2.1. Hỗn hợp XG-FG ̅

Mẫu được chuẩn bị theo phương pháp của Wang, Natale, Virgilio và η = x = √ G′2 + G'′2 /ω (1)
Heuzey (2016) với một số sửa đổi. Dung dịch FG và XG được giữ trong
nước khử ion trong 10 giờ và sau đó đun nóng trong 10 phút ở 65 C trong đó G' là mô đun lưu trữ; G′′ là mô đun tổn hao; và ω là tần số.
bằng cách khuấy. Sau đó, các dung dịch này được trộn và đun nóng trong
30 phút ở 60 C để đạt được nồng độ tổng thể là 2,5 g/100 g và tỷ lệ

XG so với FG (w/w) là 0:100, 0,5:99,5, 1:99, 1,5:98,5 và 2:98, như 2.4.2. Gel sữa axit XG-FG và gel sữa axit PG
trong Bảng S1. Tất cả các dung dịch đã chuẩn bị đều có độ pH từ 6,2 Các mẫu thử nghiệm được nạp ở nhiệt độ 45 C vào máy đo lưu biến
đến 6,4. điều khiển ứng suất và các thông số đo giống như mô tả trong phần
2.3.1. Các mẫu còn lại ngay lập tức được đặt vào nồi cách thủy ở nhiệt
2.2.2. Gel sữa axit XG-FG và gel sữa axit PG độ 45 C để axit hóa. Sau 4 giờ (ở pH 4,6), các mẫu được khuấy ở tốc
Sữa hoàn nguyên chứa 4,5 g/100 g protein sữa thu được bằng cách độ 1200 vòng/phút trong 2 phút và bảo quản ở 10 C trong tủ ấm. Các
phân tán SMP trong nước khử ion và khuấy liên tục trong 30 phút. phép đo dao động động được tiến hành theo bốn giai đoạn (axit hóa, làm
Sau đó, dung dịch PG và dung dịch XG-FG có tỷ lệ XG và FG (w/w) là mát, ủ và gia nhiệt) theo định nghĩa của Pang, Deeth, Sharma và Bansal
0:100, 1:99 và 1,5:99,5 được thêm vào sữa để đạt được nồng độ tổng thể (2015):
là 0,4 g/100 g. Các mẫu được giữ ở 4 C trong 10 giờ trước khi sử
dụng. Sau đó, các mẫu được gia nhiệt ở 95 C trong 10 phút ở độ pH tự (1) Axit hóa: Các mẫu được giữ ở 45 C trong 4 giờ để đạt được
nhiên, sau đó làm nguội xuống 45 C. Glucono-δ-lactone (1,5 g/100 g) pH 4,6;
được trộn vào tất cả các mẫu để giảm độ pH xuống 4,6 sau 4 giờ (2) Làm mát: Quét nhiệt độ đến 10 C với tốc độ 1 C/phút để tạo
ở 45 C. thành gel; (3) Ủ:
Duy trì ở nhiệt độ 10 C trong 2,5 giờ để ghi lại quá trình trưởng
thành của gel; (4) Gia nhiệt:
2.2.3. Sữa chua Quét nhiệt độ đến 45 C với tốc độ 1 C/phút để ghi lại quá trình
nóng chảy của mẫu.
Dung dịch XG-FG có tỷ lệ XG và FG là 1:99 (w/w) được thêm vào sữa
hoàn nguyên (tổng chất rắn 13,4, protein 4,5, chất béo 0,1 và tro 1,3 Các thí nghiệm trước cho thấy chủng 0,5 g/100 g ở tần số 1 Hz
g/100 g) để đạt được XG -FG nồng độ 0,4 g/100 g. Nồng độ tương tự đã rơi vào vùng nhớt đàn hồi tuyến tính của mẫu (Pang, Deeth, & Bansal,
được nghiên cứu đối với PG. Sau đó, hỗn hợp này được gia nhiệt đến 95 2015).
C trong 10 phút và làm lạnh ngay xuống 42 C. Sau đó, men sữa chua
được cấy vào hỗn hợp ở nồng độ 0,2 U/kg và hỗn hợp được ủ ở 42 C 2.4.3. Sữa
trong 6 giờ cho đến khi độ pH đạt 4,6. Sau đó, sữa chua được làm nguội chua Các mẫu sữa chua được nạp ở nhiệt độ 10 C lên cùng một máy đo lưu
nhanh để bảo quản ở nhiệt độ 4 C trong 48 giờ cho đến khi đánh giá. biến kiểm soát ứng suất như mô tả trong phần 2.3.1 và 2.3.2. Ứng suất cắt là

được ghi lại với tốc độ cắt thay đổi từ 0 đến 100 giây 1 (dòng chảy hướng lên

2
Machine Translated by Google

M. Yin và cộng sự. LWT 147 (2021) 111643

1
đường cong) và theo sau là 100 đến 0 giây (đường cong dòng chảy đi xuống). Sau đó, được pipet lên một phiến kính và được đậy kín bằng một lớp phủ. Cấu trúc vi
đường cong dòng chảy đi lên được trang bị cho mô hình Hershel-Bulkley (Phương trình (2)) mô được chụp bằng kính hiển vi quét laser đồng tiêu (CLSM) với thiết bị quét
(Luo, Liu và Pang, 2019): đồng tiêu Olympus Fluoview FV 1000 (Tokyo, Nhật Bản) được nhúng với ion argon

N và laser HeliumNeon (HeNe). Hình ảnh được chụp ở độ phóng đại 60 × khi ngâm
σ = σ0 + K γ˙ (2)
trong nước.
Sau đó, hình ảnh được chú thích bởi Fluoview Software (Olympus).
trong đó σ là ứng suất cắt; σ0 là ứng suất chảy; K là chỉ số nhất quán; γ ˙
là tốc độ cắt; và n là chỉ số hành vi dòng chảy. Diện tích dưới đường cong
2.9. Phân tích thống kê
dòng chảy đi lên (Aup) và chênh lệch diện tích dưới hai đường cong (ΔA) cũng
thu được.
Tất cả các thử nghiệm được thực hiện ba lần, độc lập và kết quả được biểu
Hơn nữa, tần số được tăng từ 0,01 lên 10 Hz để thực hiện quét tần số nhằm
thị bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Phần mềm SPSS Statistic 20 (IBM
đánh giá đặc tính nhớt, đàn hồi của sữa chua. Chủng ứng dụng là 0,5 g/100 g,
Corp., Armonk, NY, USA) đã được sử dụng để phân tích thử nghiệm phương sai
nằm trong phạm vi nhớt đàn hồi tuyến tính. G ′ và G′′ thu được để tính tiếp
(ANOVA) (P < 0, 05).
tuyến tổn thất.
Sau đó, độ dốc của biểu đồ log-log cho G′ và G′′ đã được tính toán.
3. Kết quả và thảo luận

2.5. Phân tích kết cấu

3.1. Ảnh hưởng của XG đến tiềm năng zeta của FG

Các đặc tính kết cấu của sữa chua được đo bằng máy phân tích kết cấu TA-
Ảnh hưởng của việc bổ sung XG đến điện thế zeta của dung dịch FG được thể
XT2i (Stable Micro System Ltd., Godalming, UK). Các mẫu sau khi axit hóa, như
hiện trong Bảng 1. XG mang điện tích âm mạnh (- 54,19 ± 1,80 mV) trong khi FG
được chuẩn bị ở phần 2.3.3, được giữ ở nhiệt độ 10 C trong 48 giờ trước khi
dương tính yếu (10,33 ± 0,98 mV). Hỗn hợp XG-FG cho thấy điện thế zeta giảm
đo. Các đặc tính kết cấu của sữa chua được đo theo phương pháp của Pang,
nhẹ khi tỷ lệ XG tăng. Kết quả này phù hợp với báo cáo của Wang et al. (2016),
Deeth, Sharma và Bansal (2015) với một số sửa đổi. Đầu dò có dạng hình trụ, có
người đã báo cáo sự giảm thế zeta của FG khi bổ sung XG do tương tác tĩnh
đế phẳng đường kính 20 mm. Mẫu được đựng trong một hộp hình trụ có đường kính
điện. Khi XG:FG (w/w) tăng lên 2:98, thế zeta vẫn dương (7,33 ±
50 mm, chứa đầy 75%. Các thông số được đặt là: Tốc độ thử = 1 mm/s, độ sâu nén
= 10 mm. Độ cứng (g), độ đặc (g s) và độ kết dính (g) đã được định lượng.

0,54 mV), cho thấy FG tích điện dương không bị ràng buộc hoàn toàn bởi XG.

2.6. Sức chứa nước

3.2. Ảnh hưởng của XG đến tính chất lưu biến của gel FG, gel sữa axit và sữa
chua
Khả năng giữ nước (WHC) được đo theo Pang, Deeth và Bansal (2015) với một
số sửa đổi. Sữa chua được ly tâm ở tốc độ 400×g ở 10 C trong 10 phút. WHC
3.2.1. Gel XG-FG
được định nghĩa như sau:
Dữ liệu sơ bộ cho thấy 2,5 g/100 g là nồng độ tạo gel tối thiểu đối với

WHC (%) = 100(trọng lượng Y – trọng lượng SE)/ trọng lượng Y
Trong đó Y là sữa chua; SE là huyết thanh bị trục xuất.
2.7. Đánh giá cảm quan
dung dịch FG nguyên chất, phù hợp với dữ liệu từ Pang, Deeth, Sopade, Sharma
và Bansal (2014, 2017). Trong ba giai đoạn (làm mát, ủ và gia nhiệt), những
thay đổi đại diện về G′ và G′′ đối với hỗn hợp XG-FG ở nồng độ 2,5 g/100 g được
thể hiện trong Hình 1A–C. Giá trị trung bình của G’ ở cuối mỗi giai đoạn được
thể hiện trong Bảng 1.

Việc đánh giá cảm quan đã được phê duyệt bởi Hội đồng đánh giá thể chế
của NUS (NUS-IRB). Mã tham chiếu là NUS-IRB-2020-576. Theo Kaur, Kumar và
Dhaliwal (2020), việc đánh giá cảm quan được thực hiện bằng phương pháp phân
tích mô tả định lượng (QDA). Việc đánh giá cảm quan được thực hiện bởi một
nhóm đã được đào tạo gồm 6 nam và 6 nữ, từ 20 đến 40 tuổi. Trong các mẫu sữa
chua được kiểm tra, 5 đặc điểm chất lượng riêng biệt đã được tính đến, bao gồm
cảm giác tan chảy, độ đồng nhất, độ đặc, độ dính và mùi thơm. Các bộ mô tả mô
tả các đặc điểm của các mẫu được kiểm tra cùng với định nghĩa của chúng đã
được hội đồng quyết định sau khi đào tạo và được hiển thị trong Bảng S2. Những
người tham gia hội thảo đã chấm điểm các đặc tính chất lượng của từng mẫu theo
thang đánh giá 7 điểm. Điểm 6 biểu thị mức độ “cực kỳ mạnh”, trong khi điểm 0
biểu thị mức độ “rất yếu”.
Trong quá trình làm mát, điểm giao nhau của G′ và G′′ biểu thị điểm tạo
gel (Andersen, Ibsen, & Birkedal, 2018). Từ Hình 1A, dung dịch FG nguyên chất
có điểm đông đặc rõ ràng (14 C), tương tự với các giá trị được báo cáo bởi
Pang et al. (2014). Với việc bổ sung XG, điểm giao nhau biến mất, thậm chí ở
mức thấp tới 0,5 g/100 g.
Nếu không có điểm giao nhau, hành vi tạo gel có thể được suy ra tại điểm xuất
hiện sự giảm đáng kể độ nhớt phức hợp (η*) (Jellouli và cộng sự, 2011; Sopade,
Halley, & Junming, 2004). Hình 1D cho thấy sự thay đổi η* của hỗn hợp XG-FG
trong giai đoạn làm mát. Từ Hình 1D, đường cong đi lên của η*, do sự giảm
nhiệt độ, trở thành
Bảng 1

Thế năng Zeta và mô đun lưu trữ (G′ ) của hỗn hợp gelatin xanthan gum (XG)-fish
(FG) ở cuối mỗi giai đoạn. Các giá trị được trình bày dưới dạng giá trị trung bình ± SD.

Vật mẫu Tiềm năng Zeta Mô đun lưu trữ cuối mỗi giai đoạn (Pa)
2.8. Cấu trúc vi mô tên (mV)
làm mát Ủ Sưởi
FX0 10,33 ± 0,98a 49,6 ± 1,2ab 370,5 ± 18,9a 0,1 ± 0,0c 34,6
Cấu trúc vi mô được nghiên cứu theo phương pháp được mô tả bởi Dai, Corke
FX0.5 10,18 ± 0,51a ± 0,7b 325,4 ± 3,8a 0,3 ± 0,2c 36,2 ±
và Shah (2016) với một số sửa đổi nhỏ. Các mẫu được bảo quản ở 10 C trong 48
FX1 9,18 ± 0,31ab 13,7b 320,8 ± 36,0a 0,5 ± 0,0c 34,6 ±
giờ trước khi quan sát. Để nhuộm các mẫu sữa chua, Rhodamine B và fluorescein FX1.5 8,26 ± 0,7b 14,8b 326,2 ± 11,2a 1,5 ± 0,5b 3,5 ± 0,0a
isothiocyanate (FITC) lần lượt được sử dụng để dán nhãn FG và XG. Hai mươi FX2 7,33 ± 0,46bc 74,6 ± 3,0a 385,7 ± 1,0a

microlit Rhodamine B (1 mg/mL trong dimethyl sulfoxide (DMSO)) và 20 μL FITC AC

Giá trị trung bình trong một cột và trong loại gel có các chữ cái khác nhau là
(1 mg/mL trong DMSO) được trộn với mẫu sữa chua 1 mL trong 30 phút. Các bước khác biệt đáng kể (P < 0,05).
sóng kích thích/phát xạ của FITC và rhodamine B lần lượt là 495/525 nm và *FX0, FX0.5, FX1, FX1.5 và FX2 đề cập đến các mẫu có tỷ lệ kẹo cao su xanthan và
543/580 nm. Sau đó, 50 µL mẫu đã nhuộm gelatin cá là 0:100.0.5:99.5, 1:99, 1.5:98.5 và 2:98 (w /w), tương ứng.

3
Machine Translated by Google
M. Yin và cộng sự.
mịn hơn khi tăng nồng độ XG. FX0.5, FX1 và FX1.5 thể hiện hành vi tạo gel
(độ dốc của đường cong tăng đột ngột) trong phạm vi 13–14 C, tương tự như
dung dịch FG thuần túy (FX0). Tuy nhiên, đường cong của FX2 không có điểm
uốn và đã quan sát thấy sự gia tăng ổn định của η*. Kết quả này chỉ ra rằng
việc bổ sung XG đã làm chậm quá trình tạo gel của FG. Do đó, tỷ lệ XG so
với FG là 2:98 không được sử dụng trong các thí nghiệm tiếp theo vì sự cản
trở rõ ràng đối với quá trình tạo gel của FG. Ngoài ra, tỷ lệ XG so với FG
là 0,5:99,5 cũng bị loại bỏ sau các thí nghiệm vì η* tương tự với dung dịch
FG nguyên chất.
Trong quá trình ủ, các biểu đồ được gắn vào mô hình động học bậc nhất
đã được sửa đổi (Phương trình (3) trong Pang và cộng sự, 2014). Trong phạm
vi thời gian, phân tích hồi quy chỉ ra rằng mô hình động học bậc nhất cho
thấy các hệ số tương quan nổi bật (P < 0,05), cho thấy mô hình này phù hợp
để mô tả dữ liệu kết quả trong nghiên cứu của chúng tôi:
Gt' = G0 ' + G∞ 0 ' [1 exp(- kt)],
G∞ ' = G0 '+ G∞ 0'
trong đó G0' là G′ tại thời điểm t = 0; G∞′ là G′ tại thời điểm vô hạn (t
∞); và k là tốc độ tạo gel trong quá trình ủ. Tốc độ tạo gel trung bình
2 Giá trị G′ ở cuối mỗi giai đoạn được cải thiện đáng kể khi tăng nồng độ
K của FX0, FX0.5, FX1, FX1.5 và FX2 được tính là 3,65 × 10 3,57 ×,
2 XG (P < 0,05, Bảng 2). Gel sữa axit có tỷ lệ XG:FG là 1:99 có thể mô phỏng
10 , 3,56 × 10 ,2 3,61 × 10 ,2 và 3,74 × 10 2
tương ứng, không có
sự khác biệt đáng kể (P > 0,05). Điều này chỉ ra rằng XG trong phạm vi nồng
độ này không có tác động rõ ràng đến quá trình trưởng thành của gel FG. Vào
cuối giai đoạn ủ, không quan sát thấy sự khác biệt đáng chú ý về G′ trong
các mẫu có nồng độ XG khác nhau (P >
0,05). Quan sát trong nghiên cứu của chúng tôi có thể là do sự phân chia XG
thấp trong FG, dẫn đến ảnh hưởng không đáng kể đến giá trị G′ của hệ thống
gel.
LWT 147 (2021) 111643
Hình 1. Sự thay đổi mô đun lưu trữ (G′ ) và
mô đun tổn thất (G′′) trong hỗn hợp gelatin
xanthan gum-cá (A: Làm lạnh từ 45 đến 10 C;
B: ủ ở 10 C; C: sưởi ấm từ 10 đến 30 C.).
Kẹo cao su Xanthan và gelatin cá được đặt ở
tỷ lệ 0:100 (FX0), 0,5:99,5 (FX0,5), 1:99
(FX1), 1,5:98,5 (FX1.5), 2:98 (FX2). ,
G′ của FX0; , G′′ của FX0; , G′ của FX0,5; ,
G′′ của FX0; , G′ của FX1; , G′′ của FX0; ,
G′ của FX1.5; , G′′ của FX0; , G′ của FX2; ,
G′′ của FX0. (D): Thay đổi độ nhớt phức hợp
(η*) khi nhiệt độ thay đổi từ 30 đến 10 C.
Kẹo cao su Xanthan và gelatin cá được đặt ở
tỷ lệ 0:100 ( , FX0), 0,5:99,5 ( , FX0.5),
1:99 ( , FX1), , FX1.5), 2:98 ( FX2).
1,5:98,5 ( ,
Dựa trên thử nghiệm lưu biến và điện thế zeta, Hình 2 minh họa các thông
số tạo gel của gel XG-FG. Tương tác tĩnh điện giữa nhóm pyruvate tích điện
âm của XG (Bergmann, Furth, & Mayer, 2008) và dư lượng nhóm amino tích điện
dương của FG (Derkach, Voron'ko, Maklakova, & Kondratyuk, 2014) cũng được
minh họa. FG có cấu trúc xoắn có trật tự được gia cố bằng liên kết hydro
bên dưới điểm nóng chảy và cấu trúc cuộn dây ở trên điểm này (Huang và cộng
sự, 2017); XG có cấu trúc xoắn kép có trật tự do các liên kết không cộng
hóa trị (như liên kết hydro liên phân tử) ở dưới nhiệt độ chuyển tiếp (Tm,
52 C) và cấu trúc chuỗi xoắn rối loạn phía trên Tm (Milas, Reed, & Printz,
1996; Pelletier , Viebke, Meadows, & Williams, 2001). Do đó, XG vẫn ở cấu
trúc xoắn trong toàn bộ quá trình thử nghiệm.
Vào cuối giai đoạn gia nhiệt, giá trị G′ của hỗn hợp XG-FG tăng đáng kể
khi tăng nồng độ XG (P < 0,05; Bảng 1). Lúc này, cấu trúc xoắn của FG bị
phá vỡ, trong khi XG vẫn tồn tại ở dạng xoắn. Do đó, độ cứng của hệ thống
(3)
có thể bị ảnh hưởng chủ yếu bởi XG, điều này có thể giải thích sự khác biệt
rõ ràng về giá trị G′ giữa các mẫu có nồng độ XG khác nhau.
(4)
3.2.2. Gel sữa axit XG-FG và gel sữa axit PG
tốt nhất giá trị G’ của gel sữa axit có PG trong bốn giai đoạn (Bảng 2).
Tương tác tĩnh điện giữa XG và casein sữa có thể hình thành giữa nhóm
pyruvate tích điện âm của XG (Bergmann và cộng sự, 2008) và dư lượng axit
amin tích điện dương (Glu và Asp) trong κ-casein bao quanh casein sữa
(Creamer, Plowman , Liddell, Smith, & Hill, 1998). Do đó, tương tác tĩnh
điện giữa XG và protein sữa có thể đã góp phần làm tăng giá trị G′ . Lucey,
Van, Grolle, Geurts, &
4
Machine Translated by Google

M. Yin và cộng sự. LWT 147 (2021) 111643

Hình 2. Sơ đồ minh họa (A) gelatin cá (FG), (B) xanthan gum (XG), (C) phức hợp xanthan gum-fish gelatin (XG-FG) được hình thành bởi tương tác tĩnh điện và (D) đặc tính
tạo gel của XG-FG khi tăng XG:FG (w/w).

Walstra (1997) nhận thấy rằng 0,01 g/100 g XG có thể góp phần hình thành mạng lưới cuối cùng, giá trị G’ của tất cả các mẫu đều giống nhau ở cuối giai đoạn này, do sự

casein. Theo các thông số đo tương tự như nghiên cứu này, Pang, Deeth và Bansal (2015) biến dạng của mạng gel.

cũng tìm thấy sự gia tăng giá trị G′ trong gel sữa khi bổ sung 0,01 g/100 g XG trong

'
quá trình axit hóa. Các nghiên cứu trước đây của Wang et al. (2016), Pang và cộng sự. 3.2.3. Sữa chua

(2014) và Lucey, Van Vliet, Grolle, Geurts và Walstra (1997) cũng chứng minh rằng có Nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng tỷ lệ XG:FG là 1:99 có thể mô phỏng tốt nhất giá

tác dụng tạo gel hiệp đồng giữa XG và protein sữa. trị lưu biến của PG trong gel sữa axit. Vì vậy, các mẫu sữa chua có tỷ lệ XG:FG là

1:99 và nồng độ tổng thể là 0,4 g/100 g đã được nghiên cứu. Việc bổ sung 0,4 g/100 g

gelatin vào sữa chua nằm trong khoảng nồng độ (0,3–0,6 g/100 g) thường được áp dụng

Hình 3 minh họa các kết quả lưu biến tiêu biểu và mô hình sơ đồ của gel sữa axit trong sản xuất sữa chua trong các nghiên cứu trước đây (Ares và cộng sự, 2007; Luo và

XG-FG trong bốn giai đoạn (axit hóa, làm mát, ủ và gia nhiệt). Các mô hình sơ đồ dựa cộng sự, 2019). ; Pang và cộng sự, 2017). Sữa chua có 0,4 g/100 g PG được đưa vào để

trên các mô hình được đưa ra bởi Cho, Lucey và Singh (1999), Creamer et al. (1998), so sánh.

Syrbe, Bauer và Klostermeyer (1998), và Tromp, de Kruif, van Eijk và Rolin (2004).

Hình 4A cho thấy đường cong dòng chảy của sữa chua với tốc độ cắt được vẽ theo ứng

suất cắt. Tất cả các mẫu đều cho thấy các vòng trễ và hành vi thixotropic. Giá trị ứng

Trong quá trình axit hóa (Hình 3A), tác nhân tạo gel chính làm tăng giá trị G′ là suất cắt cao hơn với cùng tốc độ cắt thể hiện cấu trúc gel mạnh hơn với khả năng
sự hình thành mạng lưới casein trong sữa (Pang và cộng sự, 2017). Trong quá trình làm chống lại lực cắt cao hơn (Ares và cộng sự, 2007). Sữa chua có PG (PY) và sữa chua có

mát (Hình 3B), nhiệt độ thấp dẫn đến giảm số lượng hoặc độ mạnh của liên kết kỵ nước XG-FG (XFY) có giá trị ứng suất cắt tương tự và cao hơn so với sữa chua có FG (FY) 1

bên trong các hạt casein, gây ra sự trương nở của các hạt casein và tăng giá trị G′

(Pang và cộng sự, 2017) . Hơn nữa, nhiệt độ thấp khiến FG chuyển sang dạng xoắn, điều dưới tốc độ cắt từ 0 đến 100 giây , cho thấy cấu trúc gel mạnh hơn trong PY và

này cũng góp phần làm tăng giá trị G′ . Trong quá trình ủ (Hình 3C), giá trị G′ của XFY so với trong FY. Hơn nữa, với tốc độ cắt ngày càng tăng, chênh lệch ứng suất cắt

gel không thay đổi nhiều khi tăng thời gian (Bảng 2), cho thấy rằng không xảy ra quá giữa FY và XFY cũng tăng lên. Điều này chỉ ra

trình tạo gel rõ ràng nữa. Trong quá trình gia nhiệt (Hình 3D), giá trị G′ của tất cả thiệt hại cấu trúc lớn hơn trong năm tài chính với tốc độ cắt cao hơn, trong khi XFY

các mẫu giảm nhanh chóng. Bên cạnh sự tan chảy của FG, sự co rút của các hạt casein ổn định hơn dưới lực cắt.

cũng gây ra sự giảm này (Lucey và cộng sự, 1997). Các Các đường cong đi lên trong Hình 4A phù hợp với mô hình Herschel-Bulkley và kết

quả được thể hiện trong Bảng 3. Ứng suất chảy bằng 0 trong tất cả các mẫu, cho thấy

FY, XFY và PY đều chảy dễ dàng mà không cần

Bảng 2

Mô đun lưu trữ (G′ ) của gel sữa axit ở cuối mỗi giai đoạn trong quá trình đo dao động động. Các giá trị được trình bày dưới dạng giá trị trung bình ± SD.

Loại gelatin XG:FG Mô đun lưu trữ cuối mỗi giai đoạn (Pa)

Axit hóa làm mát Ủ Sưởi

FG 0:100 379,5 ± 14,6c 1751,2 ± 2,2c 1827,7 ± 16,8c 391,7 ± 19,8c
1:99 417,4 ± 34,1bc 1923,2 ± 79,8bc 2071,5 ± 63,1b 420,7 ± 14,7bc
1,5: 98,5 587,6 ± 6,7a 2763,6 ± 95,1a 2890,3 ± 8,5a 610,5 ± 10,9a
PG – 466,5 ± 16,1b 2138,1 ± 135,4b 2165,1 ± 36,8b 467,1 ± 11,8b

AC
Giá trị trung bình trong một cột và trong một loại gel có các chữ cái khác nhau là khác nhau đáng kể (P < 0,05).
*FG: gelatin cá, XG: gum xanthan, PG: gelatin thịt lợn.

5
Machine Translated by Google

M. Yin và cộng sự.

LWT 147 (2021) 111643

Hình 3. Sự thay đổi mô đun lưu trữ (G′ ) trong gel sữa axit với gelatin cá (FG), xanthan gum (XG)-FG ở tỷ lệ 99:1 (FX1) và 98,5:1,5 (FX1.5), và gelatin thịt lợn
(PG) và sơ đồ tạo gel trong quá trình này. (A,a) Axit hóa ở 45 C; (B,b) làm mát từ 45 xuống 10 C; (C,c) ủ ở 10 C; và (D,d) gia nhiệt từ 10 đến 45 C.
, G′ của FG; , G′ của FX1; , G′ của FX1.5; , G′ của PG. Hình ảnh quảng cáo chỉ ra sơ đồ nguyên lý của từng bước tương ứng.

một mức ứng suất cắt nhất định. Hơn nữa, FY có hệ số nhất quán (K) cao
hơn PY. Tương tự, Pang và cộng sự. (2017) nhận thấy rằng FY có giá trị
K thấp hơn BY (sữa chua với gelatin bò). Việc bổ sung XG làm giảm nhẹ
giá trị K của FY. Chỉ số dòng chảy (n) tương tự nhau ở PY và XFY, và cả
hai đều cao hơn so với FY, cho thấy rằng việc bổ sung XG đã làm tăng
hành vi giả dẻo của FY. Diện tích của vòng trễ (ΔA) biểu thị sự phá vỡ
cấu trúc và việc xây dựng lại bằng lực cắt (thixotropy). XFY có giá trị
ΔA cao hơn FY. Điều này chỉ ra rằng so với FY, XFY ít bị phá vỡ cấu trúc
trong quá trình cắt và dễ dàng tái cấu trúc các tập hợp protein sau khi
cắt (Amatayakul, Halmos, Sherkat, & Shah, 2006; Ares và cộng sự, 2007).
Hình 4B cho thấy sự thay đổi giá trị G′ và G′′ trong các mẫu sữa chua
là kết quả của sự thay đổi tần số. Tất cả các loại sữa chua đều thể hiện
đặc tính đàn hồi nhớt trong quá trình quét tần số. Độ dốc của biểu đồ
G′ được quan sát là đối với XFY và PY cao hơn so với FY (Bảng 3), biểu
thị giá trị G′ phụ thuộc tần số nhiều hơn ; và độ dốc của biểu đồ G′′
đối với XFY và PY thấp hơn so với FY, cho thấy giá trị G′′ phụ thuộc vào
tần số nhiều hơn trong FY so với PY và XFY. Mối quan hệ tương tự cũng
được thể hiện giữa BY và FY (Pang và cộng sự, 2017). Theo Pang và cộng
sự. (2017), các mô đun ở tần số (ω) 1 Hz được thể hiện trong Bảng 3.
XFY và PY có các giá trị G′ và G′′ tương tự và cao hơn so với FY, cho
thấy cấu trúc gel sữa chua mạnh hơn được hình thành trong XFY và PY,
phù hợp với kết luận thu được từ thử nghiệm gel sữa axit. Các giá trị
tiếp tuyến tổn thất (δ) trong Bảng 3 cho thấy sữa chua XFY và PY có độ
nhớt cao hơn so với FY.

Hình 4. (A) Đường cong dòng chảy của sữa chua với tốc độ cắt đầu tiên tăng (lên) và sau đó giảm (xuống); FY: sữa chua với gelatin cá, XFY: sữa chua với gelatin cá và

xanthan gum, PY: sữa chua với gelatin thịt lợn. , năm tài chính; , giảm tài chính; , XFY-lên; , XFY-xuống; , PY-up; , PY xuống. (B) Tần số quét của sữa chua từ 0,01

đến 10 Hz. G′ : mô đun lưu trữ, G′′: mô đun tổn thất. , FY-G′ ; , FY-G′′; , XFY-G′ ; , XFY-G′′; , PY-G′ ; , PY-G′′.

6
Machine Translated by Google

M. Yin và cộng sự. LWT 147 (2021) 111643

Bảng 3

Các thông số lưu biến, độ nhớt, kết cấu và khả năng giữ nước của sữa chua. Các giá trị được trình bày dưới dạng giá trị trung bình ± SD.

Loại bài kiểm tra

Tham số Tên mẫu

năm tài chính XFY PY

Chảy Ứng suất chảy, σ0 (Pa) 0,00 ± 0,00a 0,00 ± 0,00a 0,00 ± 0,00a

Đường cong Hệ số nhất quán, 23,29 ± 0,91b 29,05 ± 1,75a 29,82 ± 2,40a
N
K (Pa s )

Chỉ số hành vi dòng chảy (n) 0,17 ± 0,01b 0,19 ± 0,01a 0,19 ± 0,01a

Diện tích dưới đường cong lên, 4261,06 ± 122,07b 5787,78 ± 110,92a 5942,66 ± 112,92a
1
Aup (s Pa)
Chênh lệch diện tích A 733,71 ± 38,30c 1193,06 ± 106,10a 1054,13 ± 38,73b

Tính thường xuyên G′, ở tần số 1 Hz 37,07 ± 2,77c 65,4 ± 3,69b 76,74 ± 7,68a

Quét G′′, tại 1 4,59 ± 0,35c 16,93 ± 1,58b 21,08 ± 1,94a

Hz Mất tiếp tuyến δ, tại 0,12 ± 0,01c 0,26 ± 0,01b 0,28 ± 0,02a

1 Hz Độ dốc của log (G′ ) so với 0,12 ± 0,00b 0,15 ± 0,00a 0,15 ± 0,01a

tần số Độ dốc của log (G′ ') so với 0,23 ± 0,03b 0,18 ± 0,01a 0,19 ± 0,01a

Kết cấu tần số Độ cứng (g) 30,89 ± 0,29b 33,57 ± 0,83a 32,29 ± 1,06a

Phân tích Tính nhất quán (g s) 210,51 ± 1,18c 225,70 ± 2,92a 217,77 ± 3,40b

Độ gắn kết (g) 15,54 ± 0,25b 20,69 ± 0,41a 19,53 ± 0,27a

Sức chứa nước WHC (%) 97,0 8 ± 0,21b 10 0,00 ± 0,00a 98,46 ± 0,04b

AC
Các số trong cùng một hàng có các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P < 0,05).

XY: sữa chua gelatin cá; XFY: sữa chua với gelatin cá và kẹo cao su xanthan; PY: sữa chua với gelatin thịt lợn.

*R2 để khớp các kết quả đường cong dòng chảy với biểu thức. (2) đối với tất cả các mẫu đều lớn hơn 0,97. Sai số bình phương trung bình (MSE) đối với việc khớp các kết quả đường cong dòng chảy với biểu

thức. (2) đối với tất cả các mẫu đều nhỏ hơn 14,73.

3.3. Phân tích liên quan đến chất lượng của sữa chua
Việc loại bỏ whey do sự đồng vận tự phát là một thông số chính trong
việc đánh giá chất lượng sữa chua. Điều này xảy ra do sự sắp xếp lại mạng
lưới gel và sự thoát hơi ẩm trong quá trình bảo quản (Lucey, 2001). WHC
đo khả năng giữ nước của
sữa chua và tính ổn định của nó khi bị trục xuất whey. Bảng 3 thể hiện
kết quả WHC của XFY, FY và PY. PY có WHC tương tự với FY, đồng ý với kết
quả của Shakila, Jeevithan, Varatharajakumar, Jeyasekaran và Sukumar
(2012), những người đã phát hiện ra rằng FG và PG có WHC gần như giống
nhau. Không có sự phân tách whey xảy ra trong XFY. Kết quả này chỉ ra
rằng XG có thể giúp giảm sự tách whey trong sữa chua.

Hình 5. Cấu trúc vi mô của sữa chua với gelatin cá (FY, A và B) và sữa chua với hỗn hợp gelatin cá và xanthan gum (XFY, C và D). *Các protein nhuộm Rhodamine B (màu đỏ), trong khi các polysaccharide

và protein nhuộm fluorescein isothiocyanate (FITC, màu xanh lá cây).

7
Machine Translated by Google

M. Yin và cộng sự. LWT 147 (2021) 111643

Kết cấu là một thông số cần thiết khác để đánh giá đặc tính của sữa chua vì Tuyên bố về lợi ích cạnh tranh

nó ảnh hưởng trực tiếp đến nhận thức cảm quan của người tiêu dùng. Là chất ổn

định, Gelatin thường được sử dụng để thay đổi kết cấu (Paseephol, Small, & Các tác giả tuyên bố rằng họ không có lợi ích tài chính hoặc mối quan hệ cá
Sherkat, 2008). Bảng 3 cho thấy kết quả kết cấu của FY, XFY và PY. Việc bổ sung nhân cạnh tranh nào có thể ảnh hưởng đến công việc được báo cáo trong bài viết

XG làm tăng độ cứng của sữa chua so với FG (P < 0,05) và đạt giá trị tương tự giá này.
trị của PY, tương quan với kết quả thử nghiệm lưu biến. Hơn nữa, độ đặc của các

mẫu sữa chua cũng tăng lên đáng kể khi bổ sung XG. Từ Bảng 3, độ gắn kết của XFY Tuyên bố đóng góp quyền tác giả CRediT

và PY tương tự nhau và cả hai đều cao hơn đáng kể so với FY. Do đó, cấu trúc bên
trong của XFY và PY mạnh hơn cấu trúc của FY, đúng như dự đoán từ kết quả thu Mengdi Yin: Quản lý dữ liệu, Phân tích chính thức, Điều tra, Phương pháp

được trong thử nghiệm lưu biến. luận, Tài nguyên, Xác thực, Trực quan hóa, Viết bản thảo gốc.

Dongying Yang: Tài nguyên, Quản lý dữ liệu, Phân tích chính thức, Điều tra.

Shaojuan Lai: Lên ý tưởng, Tìm kiếm nguồn tài trợ, Quản lý dự án, đánh giá và

Kết quả trung bình từ hai buổi đánh giá sữa chua độc lập được trình bày dưới chỉnh sửa. Hongshun Yang: Lên ý tưởng, Tìm kiếm nguồn tài trợ, Quản lý dự án,

dạng sơ đồ nhện Hình S1. Từ kết quả, FY, XFY và PY có cảm giác tan chảy tương tự Giám sát, Viết – xem lại & chỉnh sửa.

nhau. Độ đồng nhất, độ dày và độ dính của ba mẫu cũng tương đương nhau. Và chúng

có mùi thơm tương tự mà không có mùi lạ. Tuy nhiên, điểm độ dày và độ dính tăng

nhẹ khi bổ sung XG vào sữa chua, lần lượt từ 2,13 lên 2,63 và 2,30 lên 2,77 (P < Sự nhìn nhận
0,05). Kết quả phù hợp với phân tích kết cấu.

Nghiên cứu này được tài trợ bởi Dự án 31471605 được hỗ trợ bởi NSFC, Quỹ

nghiên cứu học thuật cấp 1 của Bộ Giáo dục Singapore (R-160-000-A40-114) và một

dự án công nghiệp được hỗ trợ bởi Công ty TNHH Công nghệ sinh học Zhengzhou Bellad

(R-160). -000-B15-597).
3.4. Cấu trúc vi mô của sữa chua

Phụ lục A. Dữ liệu bổ sung

CLSM được sử dụng để quan sát năm tài chính và XFY và minh họa ảnh hưởng

sự ảnh hưởng của XG lên vi cấu trúc của sữa chua với FG (Hình 5). Protein nhuộm Dữ liệu bổ sung cho bài viết này có thể được tìm thấy trực tuyến tại https://doi.

Rhodamine B trong các mẫu sữa chua có màu đỏ (Hình 5A và C). org/10.1016/j.lwt.2021.111643.

Các tập hợp protein dày đặc hơn xuất hiện với màu nhạt hơn và các vùng màu đen

tượng trưng cho lỗ chân lông trong huyết thanh (Dai và cộng sự, 2016). Từ Hình 5A Người giới thiệu

và C, XFY thể hiện cấu trúc đồng nhất với bề ngoài đồng nhất, trong khi FY có cấu

trúc không đồng nhất với một số phần quá đậm đặc, đại diện cho các tập hợp Amatayakul, T., Halmos, AL, Sherkat, F., & Shah, NP (2006). Đặc tính vật lý của sữa chua được làm bằng cách

sử dụng giống khởi động sản xuất exopolysaccharide và thay đổi tỷ lệ casein và whey protein. Tạp chí
protein. Điều này cho thấy cấu trúc trong XFY đồng đều hơn so với trong FY, tương
Sữa Quốc tế, 16(1), 40–51. https://doi. org/10.1016/j.idairyj.2005.01.004 Andersen, A., Ibsen, CJS, &
quan với kết quả nhất quán của TPA. Birkedal, H. (2018). Ảnh hưởng của các ion

Hơn nữa, các vùng màu đen của FY, đại diện cho lỗ chân lông trong huyết thanh, kim loại đến nhiệt độ nóng chảy, mô đun và thời gian tạo gel của gel gelatin: Ảnh hưởng của ion cụ thể đến

tính chất hydrogel. Tạp chí Hóa lý B, 122(43), 10062–10067. https://doi.org/10.1021/acs.jpcb.8b07658

lớn hơn so với XFY, điều này giúp giải thích WHC của XFY tốt hơn so với của FY.

`
FITC nhuộm cả protein và polysaccharides bằng màu xanh lục (Qiu, Zhao, & Ares, G., Gonçalvez, D., P'erez, C., Reolon, G., Segura, N., Lema, P., và những người khác. (2007).

Ảnh hưởng của gelatin và tinh bột đến kết cấu công cụ và cảm quan của sữa chua khuấy. Tạp chí Quốc
McClements, 2015). Hình 5A và B là từ một mẫu FY ở cùng một vị trí dưới các bước
tế về Công nghệ Sữa, 60(4), 263–269. https://doi.org/ 10.1111/j.1471-0307.2007.00346.x Bergmann, D.,
sóng khác nhau. Tương tự, Hình 5C và D là từ một mẫu XFY ở cùng một vị trí dưới Furth, G., & Mayer, C. (2008). Liên kết các

các bước sóng khác nhau. Do đó, sự tồn tại của polysaccharide có thể được quan cation hóa trị hai bằng xanthan trong dung dịch nước. Tạp chí Quốc tế về Đại phân tử Sinh học, 43(3), 245–

251. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2008.06.001
sát bằng cách so sánh 5A với 5B, 5C với 5D tương ứng. Chúng ta có thể thấy cấu

trúc và mật độ tương tự trong Hình 5A và B. Tuy nhiên, so với Hình 5C, một số cốt
Chivero, P., Gohtani, S., Yoshii, H., & Nakamura, A. (2015). Ảnh hưởng của xanthan và guar gum đến sự hình
liệu dày đặc hơn đã được quan sát thấy trong Hình 5D, cho thấy sự hiện diện của thành và tính ổn định của nhũ tương dầu trong nước polysacarit hòa tan trong đậu nành. Nghiên

cứu Thực phẩm Quốc tế, 70, 7–14. https://doi.org/10.1016/j. foodres.2015.01.025

XG. Li và Shah (2015) cũng quan sát thấy các chất kết tụ đậm đặc hơn trong sữa

lên men có polysaccharide chiết xuất từ Pleurotus eryngii so với các chất trong
Cho, Y., Lucey, J., & Singh, H. (1999). Tính chất lưu biến của gel sữa axit bị ảnh hưởng bởi bản chất của
sữa lên men không bổ sung polysaccharide. vật liệu bề mặt giọt chất béo và xử lý nhiệt của sữa.

Tạp chí Sữa Quốc tế, 9(8), 537–545. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(99) 00123-5

Creamer, LK, Plowman, JE, Liddell, MJ, Smith, MH, & Hill, JP (1998). Độ ổn định của Micelle: Cấu trúc và

chức năng của κ-Casein. Tạp chí Khoa học Sữa, 81(11), 3004–3012. https://doi.org/10.3168/

4.Kết luận jds.S0022-0302(98)75864-3 Đại, S., Corke, H., & Shah, NP (2016). Sử dụng konjac

glucomannan làm chất béo

thay thế trong sữa chua ít béo và gầy. Tạp chí Khoa học Sữa, 99(9), 7063–7074. https://doi.org/10.3168/

Mục tiêu chính của nghiên cứu này là xác định ảnh hưởng của việc bổ sung XG jds.2016-11131

Derkach, SR, Voron'ko, NG, Maklakova, AA, & Kondratyuk, YV (2014). Tính chất lưu biến của gel gelatin
đến các đặc tính lưu biến của FG và đánh giá tiềm năng của FG biến đổi XG như
có chứa κ-carrageenan. Vai trò của polysaccharide. Tạp chí keo, 76(2), 146–152. https://
một chất thay thế cho gelatin động vật có vú trong gel sữa axit và sữa chua ít
doi.org/10.1134/ S1061933X14020021

béo. Ở tổng nồng độ 2,5 g/100 g, XG (0,0125 g/100 g đến 0,05 g/100 g) không ảnh
Huang, T., Tu, ZC, Wang, H., Shangguan, X., Zhang, L., Niu, P., et al. (2017). Thúc đẩy đặc tính tạo bọt
hưởng đến giá trị mô đun bảo quản của gel FG nhưng cản trở quá trình tạo gel của
của protein lòng trắng trứng bằng cách xử lý trước nước dưới tới hạn và gelatin vảy cá. Chất keo và
gelatin cá khi lượng bổ sung vào. XG tăng lên. Hơn nữa, các giai đoạn trong quá
bề mặt A: Các khía cạnh hóa lý và kỹ thuật, 512, 171–177. https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2016.10.013
trình sản xuất và tiêu thụ sữa chua được giám sát bằng cách sử dụng gel sữa axit

làm hệ thống mô hình. Tỷ lệ XG so với FG là 1:99 mô phỏng tốt nhất mô đun lưu trữ Jellouli, K., Balti, R., Bougatef, A., Hmidet, N., Barkia, A., & Nasri, M. (2011). Thành phần hóa học và

đặc điểm của gelatin da từ cá cò xám (Balistes capriscus). LWT-Khoa học và Công nghệ Thực
PG trong gel sữa. Việc bổ sung XG dẫn đến cấu trúc đồng nhất hơn của sữa chua
phẩm, 44(9), 1965–1970. https://doi.org/ 10.1016/j.lwt.2011.05.005
được làm bằng FG.
Kamer, DDA, Palabiyik, I., Is¸ık, NO, Akyuz, F., Demirci, AS, & Gumus, T. (2019).

Ảnh hưởng của các chất hòa tan trong bánh kẹo đến tính chất lưu biến của gelatin cá (Oncorhynchus
Sữa chua chứa FG biến đổi XG có WHC tốt hơn sữa chua làm từ PG. Tuy nhiên, độ
mykiss). LWT-Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 101, 499–505. https://doi.org/ 10.1016/j.lwt.2018.11.046
nhớt, độ giả dẻo và tính thixotropy của chúng là tương tự nhau. Chúng tôi kết

luận rằng FG biến đổi XG có thể là sự thay thế tiềm năng cho PG trong sữa chua

khuấy ít béo.

số 8
Machine Translated by Google
M. Yin và cộng sự.
Karim, A., & Bhat, R. (2009). Gelatin cá: Đặc tính, thách thức và triển vọng
thay thế cho gelatin của động vật có vú. Hydrocolloid thực phẩm, 23(3), 563–576. https://
doi. org/10.1016/j.foodhyd.2008.07.002
Kaur, A., Kumar, K., & Dhaliwal, HS (2020). Đặc tính hóa lý và sử dụng giống kê ngón tay
(Eleusine coracana L.) để chế biến bánh quy. Tạp chí Chế biến và Bảo quản Thực phẩm,
44(9), Điều e14672. https://doi.org/10.1111/jfpp.14672 _
Laneuville, SI, Turgeon, SL, Sanchez, C., & Paquin, P. (2006). Sự tạo gel của β-lactoglobulin
tự nhiên được tạo ra bởi sự tương tác hấp dẫn tĩnh điện với kẹo cao su xanthan.
Langmuir, 22(17), 7351–7357. https://doi.org/10.1021/la060149+
Li, S., & Shah, NP (2015). Ảnh hưởng của polysaccharides Pleurotus eryngii lên sự phát
triển của vi khuẩn, tính chất kết cấu, khả năng phân giải protein và hoạt động ức
chế enzyme chuyển angiotensin-I của sữa lên men. Tạp chí Khoa học Sữa, 98(5), 2949–
2961. https://doi.org/10.3168/jds.2014-9116
Lucey, JA (2001). Mối quan hệ giữa các thông số lưu biến và whey
tách trong gel sữa. Hydrocolloid thực phẩm, 15(4–6), 603–608. https://doi.org/ 10.1016/
S0268-005X(01)00043-1 Lucey, J., Van
Vliet, T., Grolle, K., Geurts, T., & Walstra, P. (1997). Tính chất của gel casein axit được
tạo ra bằng cách axit hóa bằng glucono-δ-lactone. 1. Tính chất lưu biến.
Tạp chí Sữa Quốc tế, 7(6–7), 381–388. https://doi.org/10.1016/S0958-6946 (97)00027-7
Luo, Y., Liu, X., & Pang, Z. (2019). Đặc tính lưu biến ma sát của gel sữa axit với các loại
gelatin khác nhau: Ảnh hưởng của nồng độ. Tạp chí Khoa học Sữa, 102(9), 7849–7862. https://
doi.org/10.3168/jds.2019-16305 Milas, M., Reed, WF, &
Printz, S. (1996). Sự phù hợp và tính linh hoạt của xanthan tự nhiên và tái tạo trong dung
dịch nước. Tạp chí Quốc tế về Đại phân tử Sinh học, 18(3), 211–221. https://
doi.org/10.1016/0141-8130(95)01080-7
Nguyễn, PT, Kravchuk, O., Bhandari, B., & Prakash, S. (2017). Tác dụng khác nhau
hydrocolloids về kết cấu, tính lưu biến, ma sát và nhận thức giác quan về kết cấu và cảm
giác ngon miệng của sữa chua ăn liền ít béo. Hydrocolloid thực phẩm, 72, 90–104. https://
doi. org/10.1016/j.foodhyd.2017.05.035
Pang, Z., Deeth, H., & Bansal, N. (2015). Ảnh hưởng của polysaccharides với điện tích ion khác
nhau lên các đặc tính lưu biến, cấu trúc vi mô và kết cấu của gel sữa axit.
Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, 72, 62–73. https://doi.org/10.1016/j.
foodres.2015.02.009
Pang, Z., Deeth, H., Sharma, R., & Bansal, N. (2015). Ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin lên
các đặc tính lưu biến và vi cấu trúc của gel protein sữa axit. Hydrocolloid thực
phẩm, 43, 340–351. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.06.005 Pang, Z., Deeth,
H., Sopade, P., Sharma, R., & Bansal, N. (2014). Tính lưu biến, kết cấu và cấu trúc vi mô của
gel gelatin có và không có protein sữa. Hydrocolloid thực phẩm, 35, 484–493. https://doi.org/
10.1016/j.foodhyd.2013.07.007
Pang, Z., Deeth, H., Yang, H., Prakash, S., & Bansal, N. (2017). Đánh giá gelatin từ da cá rô
phi như chất thay thế gelatin của động vật có vú trong gel sữa axit và sữa chua khuấy ít béo.
Tạp chí Khoa học Sữa, 100(5), 3436–3447. https://doi.org/10.3168/jds.2016-
11881
Paseephol, T., Small, DM, & Sherkat, F. (2008). Tính lưu biến và kết cấu của sữa chua bị ảnh
hưởng bởi việc bổ sung inulin. Tạp chí Nghiên cứu Kết cấu, 39(6), 617–634. https://doi.
org/10.1111/j.1745-4603.2008.00161.x
LWT 147 (2021) 111643
Pelletier, E., Viebke, C., Meadows, J., & Williams, P. (2001). Một nghiên cứu lưu biến về quá
trình chuyển đổi hình dạng rối loạn trật tự của kẹo cao su xanthan. Biopolyme: Nghiên
cứu ban đầu về phân tử sinh học, 59(5), 339–346. https://doi.org/10.1002/1097-0282
(20011015)59:5<339::AID-BIP1031>3.0.CO;2-A
Qiu, C., Zhao, M., & McClements, DJ (2015). Cải thiện tính ổn định của nhũ tương ổn định
protein lúa mì: Tác dụng của việc bổ sung pectin và xanthan gum. Hydrocolloid thực phẩm,
43, 377–387. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.06.013 Shakila,
RJ, Jeevithan, E., Varatharajakumar, A., Jeyasekaran, G., & Sukumar, D.
(2012). Đặc tính chức năng của gelatin chiết xuất từ xương cá hồng và cá mú so với gelatin
của động vật có vú. LWT-Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 48(1), 30–36. https://
doi.org/10.1016/j.lwt.2012.03.007 Sha, XM, Zhang, LJ, Tu, ZC, Zhang, LZ,
Hu, ZZ, Li, Z., & Xiao, H. (2018). Việc xác định ba loại gelatin của động vật có vú bằng phương
pháp sắc ký lỏng khối phổ có độ phân giải cao. LWT-Khoa học và Công nghệ Thực
phẩm, 89, 74–86. https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2017.10.001 Sopade, P., Halley, P., &
Junming, L. (2004). Sự hồ hóa tinh
bột trong hỗn hợp
đường. I. Đặc tính lưu biến động và trạng thái của hệ thống tinh bột-mật ong.
Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 61(3), 439–448. https://doi.org/10.1016/S0260-8774 (03)00153-5
Sow, LC, Chong, JMN, Liao, QX, & Yang, H. (2018). Ảnh hưởng của κ-carrageenan đến cấu trúc và
tính chất lưu biến của gelatin cá. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 239, 92‒103. https://doi.org/
10.1016/j.jfoodeng.2018.05.035 Gieo, LC, Toh, NZY, Wong, CW, & Yang,
H. (2019). Sự kết hợp của natri
alginate với gelatin cá rô phi để cải thiện đặc tính kết cấu và biến đổi cấu trúc nano.
Hydrocolloid thực phẩm, 94, 459–467. https://doi.org/10.1016/j. foodhyd.2019.03.041
Gieo, LC, & Yang, H. (2015). Ảnh hưởng của việc bổ sung muối và đường đến tính chất hóa lý và
cấu trúc nano của gelatin cá. Hydrocolloid thực phẩm, 45, 72–82. https://doi.org/10.1016/
j.foodhyd.2014.10.021 _
Syrbe, A., Bauer, W., & Klostermeyer, H. (1998). Khái niệm khoa học polyme trong hệ thống
sữa—tổng quan về tương tác giữa protein sữa và hydrocolloid thực phẩm.
Tạp chí Sữa Quốc tế, 8(3), 179–193. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(98) 00041-7
`
da Trindade Alfaro, A., Fonseca, GG, & Prentice-Hernandez, C. (2013). Tăng cường các đặc tính
chức năng của gelatin da cá rô phi wami (Oreochromis urolepis Hornorum) ở các giá trị pH
khác nhau. Công nghệ chế biến sinh học và thực phẩm, 6(8), 2118–2127. https://doi. org/
10.1007/s11947-012-0859-9 Tromp, RH,
de Kruif, CG, van Eijk, M., & Rolin, C. (2004). Về cơ chế của
ổn định đồ uống sữa bị axit hóa bằng pectin. Hydrocolloid thực phẩm, 18(4), 565–572.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2003.09.005
Wang, CS, Natale, G., Virgilio, N., & Heuzey, MC (2016). Sự tạo gel hiệp lực của gelatin B
với kẹo cao su xanthan. Hydrocolloid thực phẩm, 60, 374–383. https://doi.org/ 10.1016/
j.foodhyd.2016.03.043 Wu, M., Qu,
J., Shen, Y., Dai, X., Wei, W., Shi, Z., và những người khác. (2019). Đặc tính gel của xanthan
chứa một đơn vị lặp lại với pyruvate bão hòa được tạo ra bởi Xanthomonas campestris
CGMCC 15155 được thiết kế. Hydrocolloids thực phẩm, 87, 747–757. https://doi.org/10.1016/
j.foodhyd.2018.09.002