Machine Translated by Google

quốc tế J. Thức ăn. Lên men. công nghệ. 5(2): 107-119, tháng 12, 2015

©2014 Nhà xuất bản New Delhi. Bảo lưu mọi quyền Số DOI:
10.5958/2277-9396.2016.00001.5

Giấy ôn tập

Sản phẩm tương tự thịt: Sản phẩm thay thế từ thực vật cho các sản phẩm thịt
Đánh giá

VK Joshi1 và Satish Kumar2

1&2Khoa Khoa học và Công nghệ Thực phẩm. Tiến sĩ YS Parmar Đại học Trồng trọt và Lâm nghiệp, Nauni, Solan, Himachal Pradesh, Ấn Độ

Tác giả tương ứng: vkjoshipht@hotmail.com

Được phát hành:

Giấy số 88 Nhận: ngày 10 tháng 8 năm 2015 Chấp nhận: ngày 15 tháng 11 năm 2015

trừu tượng

Chất tương tự thịt, còn được gọi là chất thay thế thịt, thịt giả, thịt giả hoặc thịt giả, gần giống với một số phẩm chất thẩm mỹ và đặc tính hóa

học của các loại thịt cụ thể. Việc tiêu thụ protein thực vật trong các sản phẩm thực phẩm đã tăng lên trong những năm qua do dịch bệnh ở động vật,

tình trạng thiếu protein động vật trên toàn cầu, nhu cầu mạnh mẽ đối với thực phẩm lành mạnh và tôn giáo (halal ) cũng như các lý do kinh tế. Chế

độ ăn dựa trên thịt đòi hỏi lượng tài nguyên môi trường trên mỗi calo lớn hơn đáng kể so với chế độ ăn dựa trên ngũ cốc hơn, tức là cần từ 2 đến

15 kg thực phẩm thực vật để sản xuất 1 kg thịt. Phát triển các sản phẩm thực phẩm mới hấp dẫn người tiêu dùng là một thách thức. Tuy nhiên, nó

thậm chí còn phức tạp hơn khi những thực phẩm mới này được dùng để thay thế cho những sản phẩm được đánh giá cao và chấp nhận, chẳng hạn như

thịt.

Thách thức này đã được chấp nhận để phát triển các sản phẩm thay thế thịt bền vững mới nhằm giảm tác động tiêu cực đến môi trường của việc sản

xuất thịt quy mô công nghiệp cho con người. Đáng mừng là protein của các loại đậu và hạt có dầu ngày càng có tầm quan trọng trong sản xuất các

sản phẩm thực phẩm chức năng khác nhau do hàm lượng protein cao của chúng. Tuy nhiên, trở ngại lớn nhất để sử dụng các loại đậu và hạt có dầu này

là sự hiện diện của các chất phản dinh dưỡng, mặc dù chúng có thể được loại bỏ hoặc vô hiệu hóa thành công bằng cách sử dụng các phương pháp chế

biến nhất định. Các loại đậu và hạt có dầu cung cấp cấu hình axit amin cân bằng tốt khi được tiêu thụ cùng với ngũ cốc. Protein đậu nành, gluten

lúa mì, protein hạt bông và các protein thực vật khác đã được sử dụng để điều chế thành công các chất tương tự thịt. Protein thực vật kết cấu có

thể thay thế các sản phẩm thịt trong khi cung cấp một thành phần thực phẩm giàu protein, chức năng và kinh tế hoặc có thể được tiêu thụ trực tiếp

như một chất tương tự thịt. Các sản phẩm tương tự thịt thành công nhờ hình ảnh tốt cho sức khỏe (không chứa cholesterol), kết cấu giống thịt và

giá thành thấp.

Mycoprotein, một chất tương tự thịt, có nguồn gốc từ nấm và được sử dụng như một thành phần thực phẩm giàu protein, ít chất béo, kết cấu tốt và

tăng cường sức khỏe. Protein thực vật kết cấu và một số sản phẩm dựa trên mycoprotein được chấp nhận là thực phẩm tương tự. Đây cũng là một số

hạn chế trong việc sản xuất và tiêu thụ các chất tương tự thịt. Tuy nhiên, cần nghiên cứu thêm để tối ưu hóa các đặc tính phân tử, dinh dưỡng và

chức năng của các nguồn protein thay thế cho thịt và phổ biến kiến thức hiện tại để khuyến khích các tác động có lợi của các nguồn protein thay

thế, như đã nêu trong tổng quan này.

Từ khóa: Chất tương tự thịt, các loại đậu và hạt có dầu, Chất kháng dinh dưỡng, Protein thực vật kết cấu, Protein đậu nành, gluten lúa mì,

Mycoprotein

Thịt được coi là nguồn protein chất lượng cao nhất
không chỉ do các đặc tính dinh dưỡng đặc biệt là
protein mà còn do hương vị hấp dẫn của nó.
Vai trò của protein thịt là gấp đôi. Một mặt, protein
thịt có tất cả các axit amin thiết yếu gần giống với
cơ thể con người (Xiong, 2004), làm cho chúng có giá
trị dinh dưỡng cao. Mặt khác, các
protein thịt góp phần rất lớn vào sự tăng trưởng và
phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm bằng cách
truyền đạt các chức năng cụ thể cho sản phẩm. Các
chức năng chính của protein trong thịt chế biến là
tạo gel và các đặc tính liên quan (ví dụ: liên kết và
kết dính hạt thịt, nhũ hóa và khả năng giữ nước.
Trong số các protein thương mại được sử dụng trong thịt chế biến
Machine Translated by Google

Joshi và Kumar

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, gelatin đã được coi Một số chất tương tự thịt dựa trên các công thức hàng thế
là vừa đặc biệt vừa độc đáo, phục vụ nhiều chức năng với kỷ đối với gluten lúa mì, gạo, nấm, các loại đậu, tempeh
nhiều ứng dụng trong các ngành công nghiệp khác nhau. hoặc đậu phụ ép (Bảng 2), với hương liệu được thêm vào
để làm cho thành phẩm có hương vị như thịt gà, thịt bò,
thịt tương tự thịt cừu, giăm bông, xúc xích , hải sản, v.v. Chúng có
thể được sử dụng để giảm chi phí xây dựng công thức vì
Thực phẩm chay chiếm một không gian lớn hơn bao giờ hết
chúng rẻ hơn thịt. Các thuộc tính khác như khả năng giữ
trên thị trường ngày nay do mối quan tâm về sức khỏe ngày
nước và độ ẩm trong quá trình nấu, hâm nóng, đông lạnh
càng tăng của người tiêu dùng (Craig, 2010; Istudor et
al. 2010) và các vấn đề môi trường liên quan. và rã đông khiến chúng được đánh giá cao. Protein thực
vật kết cấu (TVP) thường được sử dụng để cung cấp chất
Chất tương tự có thể được định nghĩa là hợp chất có cấu
lượng, kết cấu, khả năng liên kết và độ dai mong muốn,
trúc tương tự như hợp chất khác nhưng khác một chút về
hoặc để làm cho sản phẩm cứng hơn hoặc mềm hơn (Riaz,
thành phần. Ở đây, chất tương tự thịt là thực phẩm có cấu
2005). Có rất nhiều lợi ích sức khỏe của việc tiêu thụ
trúc tương tự như thịt nhưng khác về thành phần. Chất
thịt tương tự như thịt như bảo vệ chống lại bệnh tim,
tương tự thịt, còn được gọi là chất thay thế thịt, thịt
giả, thịt giả hoặc thịt giả, (Sadler, 2004), gần giống giảm cholesterol trong máu, giảm nguy cơ ung thư và tăng
khối lượng xương (Sadler, 2004). Các nhà khoa học thực
với phẩm chất thẩm mỹ (chủ yếu là kết cấu, hương vị và
phẩm hiện đang tạo ra các lựa chọn thay thế thịt thực sự
hình thức bên ngoài) và/hoặc đặc tính hóa học của các loại
có hương vị giống như thịt và có cùng “cảm giác trong
thịt cụ thể. Nó cũng có thể đề cập đến một sản phẩm thay
miệng” đối với các đối tác tự nhiên của chúng.
thế làm từ thịt, lành mạnh hơn và/hoặc ít tốn kém hơn cho
một sản phẩm thịt cụ thể.
Nói chung, chất tương tự thịt được hiểu là thực phẩm
được làm từ các thành phần không phải thịt, đôi khi không Bảng 2: Các nguồn protein phi thịt chính phù hợp với

có các sản phẩm từ sữa và có sẵn ở các dạng khác nhau chất tương tự thịt

(Bảng 1). Nói chung, các chất tương tự thịt được làm từ
Loại protein β- nguồn Người giới thiệu
protein đậu nành hoặc gluten.
conglycinin đậu tương Mặt trời và cộng sự. (2008)

Glycinin, các loại đậu

Bảng 1: Các dạng tương tự thịt phổ biến
phó của bạn
Kang và cộng sự. (2007)

Chất tương tự thịt Tương tự thịt điền lỏng lẻo

cây họ đậu,
xay thô nhũ hóa
anbumin, hạt có dầu
bánh mì kẹp thịt
Deli 'thịt' nhân Taco
Globulin Marcone (1999)
Xúc xích xúc xích ớt trộn
glutelin
Bột/cốm tẩm bột Chênh lệch Joe cẩu thả
Gluten

Thịt viên Gliadin màu xanh lá cây và

Lúa mì, lúa mạch đen

bánh pizza và lúa mạch Hầm rượu (2007)

Glutenin

Mycoprotein Fusarium Poisonatum Denny và cộng

(Nấm sợi) sự. (2008)

Chức năng và nguồn tương tự Thịt
Tất cả sự đổi mới này có thể là một tin tuyệt vời cho tất
Chức năng chính của các chất tương tự thịt là thay thế
cả những ai quan tâm đến các vấn đề sức khỏe liên quan
thịt trong chế độ ăn kiêng. Thị trường cho thịt tương tự
đến việc tiêu thụ quá nhiều chất béo, muối và cholesterol.
không chỉ bao gồm những người ăn chay mà còn cả những
Cũng cần phải tìm kiếm những cách thức mới để nâng cao
người không ăn chay đang tìm cách giảm tiêu thụ thịt vì
dinh dưỡng cho người nghèo với chi phí tối thiểu. May
lý do sức khỏe hoặc đạo đức, và những người tuân theo
mắn thay, có hàng ngàn protein thực vật trên thế giới, và
luật ăn kiêng tôn giáo, chẳng hạn như Kashrut, Halal và Phật giáo .

108
Machine Translated by Google

Các sản phẩm tương tự thịt: Các lựa chọn thay thế dựa trên thực vật cho các sản phẩm thịt- Đánh giá

nhiều trong số chúng vẫn chưa được khám phá để sử dụng khuyến khích. Người ta biết rằng thịt có chứa

trong sản xuất các sản phẩm thay thế thịt. Các cuộc điều cholesterol và tỷ lệ axit béo bão hòa cao hơn axit béo
tra hiện tại về vô số protein thực vật trên thế giới về không bão hòa đa (PUFA) có liên quan đến một số bệnh có
cơ bản có thể định hình lại nguồn cung cấp thực phẩm của
chúng ta theo hướng tốt hơn. Các nhà nghiên cứu hy vọng đạt tỷ lệ dịch bệnh.
rằng họ có thể đáp ứng nhu cầu về chế độ ăn giàu protein
theo một cách mới. Tất cả những khía cạnh này đã được
xem xét ngắn gọn trong bài báo này.

Động lực cho sự phát triển của các chất tương tự thịt

Sự gia tăng nhu cầu của người tiêu dùng đối với chế độ
ăn uống lành mạnh, mối lo ngại về giá thịt tăng, sự phổ
biến của việc ăn chay và sự quan tâm ngày càng tăng của
người tiêu dùng đối với các mô hình ăn uống liên quan
như tránh hoặc giảm tiêu thụ thịt đỏ đã dẫn đến sự gia Hình 1: Xu hướng sản xuất thịt, sữa và trứng toàn cầu (triệu tấn)

tăng liên tục của nhu cầu đối với chất tương tự trung

bình và sử dụng một nguồn thay thế như protein thực vật
làm thành phần trong chế độ ăn uống của con người.
Vào đầu năm 2010, ước tính có khoảng 27 tỷ động vật được
thuần hóa làm vật nuôi trên toàn cầu, với 66 tỷ con bị
giết mổ mỗi năm trên toàn cầu (Schlatzer, 2010). Điều này
vượt quá số lượng cư dân của con người trên toàn cầu.
Sản lượng thịt toàn cầu đã tăng gấp đôi từ 1980 đến 2007
từ 136,7 lên 285,7 triệu tấn, sản lượng trứng tăng 150%
từ 27,4 lên 67,8 triệu tấn, trong khi sản lượng sữa tăng
từ 465 lên 671,3 triệu tấn (FAO, 2009b).
Hơn nữa, thịt là dạng thức ăn đắt tiền nhất vì vật nuôi
lãng phí phần lớn giá trị năng lượng và protein của thức
ăn cho quá trình tiêu hóa và duy trì cơ thể. Có thể thu
được nhiều lương thực hơn bằng cách sử dụng đất để trồng
trọt cho con người tiêu thụ trực tiếp.
Chế độ ăn dựa trên thịt đòi hỏi lượng tài nguyên môi
trường trên mỗi calo lớn hơn đáng kể so với chế độ ăn
dựa trên ngũ cốc nhiều hơn vì người ta ước tính trung
bình cần từ 2 đến 15 kg thực phẩm thực vật để sản xuất 1
kg thịt (Aiking et al . 2011; Hình 2).

Thịt là lựa chọn ưu tiên hàng đầu của người tiêu dùng
Nếu không có điều khoản nào được đưa ra để tránh tăng
không ăn chay trên toàn thế giới vì nó đáp ứng tất cả các
trưởng hơn nữa trong ngành chăn nuôi, sản lượng thịt
yêu cầu tiêu thụ một loại thực phẩm có kết cấu, hương
được dự đoán sẽ tăng lên 465 triệu tấn vào năm 2050 và
vị, ngon ngọt, dai đặc trưng cũng sẽ đáp ứng các yêu cầu
sản lượng sữa lên 1043 triệu tấn (Steinfeld và Gerber,
dinh dưỡng của họ. Hiện nay, mức tiêu thụ thịt ở các
2006), do sự tăng trưởng của dân số toàn cầu cũng như
nước công nghiệp hóa đã vượt quá mức cần thiết một cách
như dự báo mức tăng tiêu thụ thịt và sữa bình quân đầu
đáng kể (Châu Âu: 66,2 kg/người/năm trong giai đoạn
người (Hình 1). Sự chuyển đổi dinh dưỡng ở các nước
2010-2012; Walker et al. 2005). Nhưng ngay từ đầu, thịt
đang phát triển, đặc biệt là các thị trường mới nổi,
đã luôn được gắn thẻ với những ấn tượng tiêu cực đã
chẳng hạn như Trung Quốc hướng tới lượng tiêu thụ thực
được thảo luận trước đó với nó. Đôi khi lý do là mang
phẩm có nguồn gốc động vật cao hơn nhiều, càng làm trầm
tính nghi thức, đôi khi đó là câu hỏi về sức khỏe được
trọng thêm các vấn đề toàn cầu liên quan đến sự gia tăng
coi là lựa chọn thực phẩm không thân thiện với môi trường
nhu cầu đối với các sản phẩm chăn nuôi.
do sử dụng đất và năng lượng không hiệu quả, đồng thời
Giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm thịt chủ yếu là do thải khí từ sản xuất thịt (McMichael et al. 2007 ) .
giá trị sinh học cao của protein, vitamin và khoáng chất.
Tuy nhiên, từ quan điểm sức khỏe, không thể ăn quá nhiều Các nhà hoạch định chính sách và các tổ chức liên quan
các sản phẩm thịt. đến sản xuất và tiêu dùng bền vững đang hy vọng

109
Machine Translated by Google
Joshi và Kumar
để thấy người tiêu dùng chuyển sang một sản phẩm bền vững
hơn.
Hình 2: Năng lượng đầu vào tính bằng mega joule để sản
xuất 1 kg protein (theo Seiler, 2006)
Hơn nữa, protein động vật khan hiếm ở nhiều nước chưa
phát triển và suy dinh dưỡng do thiếu protein-năng lượng
là một trong những vấn đề nghiêm trọng nhất mà các nước
đang phát triển phải đối mặt hiện nay (Boye et al.
2010). Do một số bệnh ở động vật, chẳng hạn như bệnh bò
điên, tình trạng thiếu protein động vật trên toàn cầu, nhu
cầu mạnh mẽ đối với thực phẩm “lành mạnh” (không chứa
cholesterol và ít chất béo bão hòa) và thực phẩm tôn giáo
(halal), với chi phí thấp, nên có sự bùng phát mạnh mẽ áp
lực tiêu thụ trực tiếp protein thực vật trong các sản phẩm thựcThịt
phẩm.
đậu nành cực kỳ giàu protein với hàm lượng protein
Một số thậm chí còn nhìn thấy khả năng nền kinh tế thịt sẽ
kết thúc khá nhanh do xu hướng ăn chay ngày càng tăng do
ảnh hưởng của phong trào bảo vệ quyền động vật (Asgar et
al. 2010)
Để vượt qua toàn bộ tình huống chóng mặt này, các nhà khoa
học thực phẩm đã phát minh ra một cách dễ dàng và sáng tạo
để tạo ra “chất tương tự thịt”, có thể đạt được sự hài
lòng khi tiêu thụ thịt và đồng thời cũng có thể mang lại
lợi ích dinh dưỡng và sức khỏe tương đương với thịt. Tất
cả các ý kiến được thông báo đều nhấn mạnh mong muốn giảm
tiêu thụ các sản phẩm động vật và tăng lượng carbohydrate
giàu chất xơ, protein từ thực vật và trái cây và rau quả
tươi để giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tim, bệnh tiểu đường
khởi phát ở tuổi trưởng thành, béo phì và (có thể) một số
ung thư nữa.
Các loại thực phẩm cơ bản khác nhau được sử dụng làm chất tương tự thịt
Thịt đậu nành/Protein thực vật kết cấu (TVP)
Protein thực vật kết cấu (TVP) nói chung là những sản phẩm
thực vật tổng hợp có thể được sử dụng để thay thế thịt
hoàn toàn trong khẩu phần ăn. Này
110
protein thực vật có kết cấu giống thịt ở độ dai và hương
vị (Siddique, 2000). Tuy nhiên, quá trình chuyển đổi từ
protein động vật sang protein thực vật chỉ có thể diễn ra
dần dần, suôn sẻ và có trật tự bằng cách sử dụng hỗn hợp
protein cao, protein cô lập và protein cô đặc từ các nguồn
thực vật. Mặc dù hầu hết các protein thực vật có chất
lượng kém hơn so với protein động vật nhưng các loại đậu
là nguồn protein tốt chứa khoảng 25-50% protein (Siddique,
2000). Để sản xuất protein thực vật có kết cấu (TVP), đậu
được rửa sạch và ngâm trong nước ở 30oC trong khoảng ba
giờ để làm mềm vỏ và loại bỏ phần lớn các yếu tố kháng dinh
dưỡng có trong hạt. Hạt đã ngâm được rửa sạch bằng nước
cho đến khi loại bỏ hoàn toàn vỏ trấu, sau đó đem sấy khô
ở nhiệt độ 70oC trong 5-8 giờ (Riaz, 1999).
Thịt đậu nành, hoặc protein thực vật kết cấu (TVP), được
sản xuất từ hạt đậu nành chủ yếu ở các nước châu Á.
Phương pháp sản xuất hơi tốn công sức, nhưng sản phẩm
cuối cùng có dạng xơ tương tự như thịt. Với các loại gia
vị khác nhau, có thể đạt được nhiều hương vị tuyệt vời.
trên 50%, nhưng hàm lượng protein giảm xuống khi TVP được
bù nước. TVP đã được phát triển ở Mỹ và được đưa vào thị
trường châu Âu vào cuối những năm 1960, mặc dù đạt được
thành công khiêm tốn (Vijver, 2006).
Nhưng cần lưu ý rằng chất lượng của TVP đã được cải
thiện trong 40 năm qua. TVP được sản xuất bằng cách đùn
nóng protein đậu nành đã khử chất béo, dẫn đến các khối,
cốm, dải, hạt và các hình dạng khác có hàm lượng protein
cao được mở rộng, trong đó các protein bị biến tính tạo ra
kết cấu TVP tương tự như thịt. TVP dạng sợi, không hòa
tan, xốp có thể hấp thụ nước hoặc các chất lỏng khác nhiều
lần trọng lượng của chính nó. Protein đậu nành có kết cấu
(TSP) được xử lý để tạo ra cấu trúc và hình thức giống
như thịt, hải sản hoặc gia cầm khi ngậm nước. Các sản
phẩm protein đậu nành ngày càng trở nên phổ biến vì giá
thấp, chất lượng dinh dưỡng cao và các đặc tính chức năng
linh hoạt. Hai sản phẩm protein đậu nành quan trọng là
protein đậu nành cô đặc (SPC) và protein đậu nành cô lập
(SPI). SPC là một sản phẩm protein ăn được với hàm lượng
protein ít nhất là 65% trên trọng lượng khô
Machine Translated by Google

Các sản phẩm tương tự thịt: Các lựa chọn thay thế dựa trên thực vật cho các sản phẩm thịt- Đánh giá

Bảng 4: Các đặc điểm ưa thích tương tự thịt của các sản phẩm đậu
trong khi SPI là sản phẩm có ít nhất 90% protein
nành có kết cấu
tính theo trọng lượng khô (Kolar et al. 2010).
Thuộc tính Bột đậu nành tôi đậu nành cô lập
đang tập trung

hương vị Trung bình Thấp Thấp

đến cao
vặn lại ổn định Đúng Đúng Đúng

Phát Cao Thấp Thấp

triển hương vị
Hình 3: Tương tự thịt protein thực vật có kết cấu (hình ảnh
khi vặn lại
được cung cấp bởi futurefood.org)
đầy hơi Đúng KHÔNG KHÔNG

Dạng/hình dạng Dạng hạt hoặc Hạt hoặc khối sợi

Bảng 3: Các loại protein đậu nành khác nhau cùng với cách khối
chế biến và sử dụng chúng
Chi phí (cơ sở khô) Thấp Thấp Cao
Mức độ hydrat 2:1 3:1 4:1
Kiểu Chuẩn bị Đùn công dụng

hóa đề xuất
kết cấu nhiệt dẻo hoặc Nhiều loại thực
Chi phí protein Thấp Thấp Cao
Bột và tạo kết cấu bằng phẩm dạng xơ.
cô đặc ngậm nước
hơi nước của bột sản phẩm thịt
đậu nành hoặc các chất Giữ mỡ Trung bình Cao Vừa phải
xay, thịt gia cầm
và hải sản.
cô đặc biến tính bằng cồn/nhiệt. 15-20 30-50 35-50
Mức sử dụng tối
Thành phần tương tự ưu trong kéo

như nguyên liệu nguồn dài thịt (% mức

tương ứng.
ngậm nước)
có cấu trúc Được xử lý thông qua máy Gia cầm, thịt
cô đặc đùn thành các kích cỡ và và hải sản. (Thông qua: Malav et al. 2013)

hình dạng khác nhau.

có cấu trúc Ép đùn như trên hoặc Gia cầm và hải Quorn–các mycoprotein
cô lập bằng cách đùn dung dịch sản. Thực phẩm
phân lập vào dung dịch Quá trình đưa mycoprotein vào thị trường đã bắt
tương tự.
muối axit làm đông tụ
đầu từ rất lâu trước khi sản phẩm đầu tiên được
protein thành các sợi bán trên thị trường vào năm 1985. Tuy nhiên,
được kết hợp với chất quyết định phát triển một chất thay thế thịt dựa
kết dính để tạo thành
trên sợi nấm đã được công ty Anh Rank Hovis
các bó sợi.
McDougall (RHM) đưa ra trong những năm 1960 và đã
Nguồn: Kolar et al. 2010.
được tiếp theo là hơn 15 năm nghiên cứu, phát
Hiện tại, vảy trắng chiết xuất bằng dung môi được khử dung môi bằng đèn flash triển và thử nghiệm độc tính trước khi được phép
(thường chứa 50% protein) nói chung là nguyên liệu ban đầu để điều chế SPC và bán sản phẩm thực phẩm mới từ Bộ Nông nghiệp Anh
SPI. Bột hoặc bột đậu nành khác ngoài vảy trắng cũng có thể được sử dụng làm (Angold el al. 1989). Do hàm lượng chất xơ cao,
nguyên liệu ban đầu với điều kiện là sản phẩm cuối cùng đáp ứng các thông số kỹ
"Quorn" đã được phát hiện là giúp giảm mức
thuật về hàm lượng protein và thể hiện các đặc tính chức năng mong muốn.
cholesterol trong máu và có thể khuyến khích giảm
năng lượng nạp vào (Turnbull và cộng sự 1993 và
Các thuộc tính quan trọng của bột đậu nành, protein đậu nành cô đặc và protein đậu
Denny và cộng sự 2008).
nành cô lập đóng vai trò quan trọng trong việc xác định các đặc tính chức năng của

các sản phẩm thịt có nguồn gốc từ chúng, được trình bày trong bảng 4. Trở ngại Quorn là tên thương hiệu của một dòng thực phẩm
lớn nhất trong việc sử dụng các loại đậu và hạt có dầu này để chế biến chất tương làm từ mycoprotein (Fusarium venenatum). Các sản
tự thịt là sự hiện diện của chất phản dinh dưỡng, có thể được loại bỏ hoặc vô
phẩm Quorn có dạng chả gà giả, cốm và cốt lết,
hiệu hóa thành công bằng cách sử dụng các phương pháp chế biến nhất định
cũng như đất giả
(Arntfield, 2009), trước khi tạo kết cấu.

111
Machine Translated by Google

Joshi và Kumar

thịt bò. Nó bắt nguồn từ một loại nấm đơn bào được
trồng trong các thùng lên men lớn được chế biến và
kết cấu để tạo ra một loại thực phẩm có thể dễ bị
nhầm với thịt. Nói chung, nấm sợi được lựa chọn
tốt nhất để sản xuất chất thay thế thịt vì người
ta tin rằng sợi nấm có thể tạo ra kết cấu dạng sợi,
tương đương với kết cấu của thịt, cho sản phẩm
cuối cùng (Edelman et al. 1983; Hình 4 ) . Để tạo
kết cấu sản phẩm tương tự với mycoprotein, sinh
khối nấm được trộn với chất liên kết như albumin
trứng, chất tạo hương vị và các thành phần khác
tùy thuộc vào sản phẩm cuối cùng mong muốn (Denny
et al. 2008 ) . Sau khi đun nóng, chất kết dính
protein đã được chuyển đổi thành một loại gel liên
kết các sợi nấm lại với nhau. Quá trình ép đùn sau
đó tạo ra các sản phẩm có đặc tính kết cấu tương
tự như các sản phẩm thịt (Rodger, 2001; Hình 4 và 5) Hình 5: Chuyển đổi mycoprotein thành bánh nghiền Quorn
trong quá trình ép đùn
Các sản phẩm của Quorn bao gồm bít tết, bánh mì kẹp
thịt, ức gà cũng như thịt thái lát và các bữa ăn Nguồn: M/s Marlow Food Ltd., Vương quốc Anh.
sẵn như lasagna. Lợi ích dinh dưỡng phát sinh từ
Nó không chứa cholesterol và ít chất béo bão hòa với một
mycoprotein do thành phần hóa học của nó. Thành tế
thành phần axit béo thuận lợi và hàm lượng chất xơ
bào của sợi nấm (tế bào) là nguồn cung cấp chất xơ
tương đương với các nguồn protein chay khác.
(chitin và glucan). Màng tế bào đã được báo cáo là
Hơn nữa, cấu hình axit amin thiết yếu của
nguồn axit béo không bão hòa đa (PUFA's) trong khi
mycoprotein có thể so sánh với các protein động vật
tế bào chất là nguồn protein chất lượng cao
và chay khác.
(Rodger, 2001).
Thực phẩm lên men truyền thống được sử dụng như thịt ana

đăng nhập

Đậu hũ

Tofu có nguồn gốc từ đậu nành có lẽ là loại thịt

Hình 4: Cơ chế kết cấu protein
thay thế được công nhận rộng rãi nhất; nó là một
nguồn protein, canxi và sắt tuyệt vời. Nó thường
có sẵn ở dạng khối. 'Đậu phụ' được chế biến bằng
cách đông tụ sữa đậu nành bằng CaSO4 hoặc MgCl2
chứa khoảng 8% tổng số protein, 4-5% chất béo và
khoảng 2% carbohydrate tính theo trọng lượng tươi.
Đậu phụ có giá trị dinh dưỡng đặc biệt do có nhiều
chất xơ (khoảng 1%) và không có cholesterol, cũng
như giá trị năng lượng rất thấp (Sladjana et al.
2010). Hàm lượng vitamin và khoáng chất cao cũng
góp phần tạo nên giá trị sinh lý của đậu phụ.
Nghiên cứu ban đầu về thành phần đậu nành đã ghi
nhận rằng đậu nành có thể là một nguồn protein thay thế ở người

112
Machine Translated by Google

Các sản phẩm tương tự thịt: Các lựa chọn thay thế dựa trên thực vật cho các sản phẩm thịt- Đánh giá

Bảng 5: So sánh hàm lượng axit amin thiết yếu của mycoprotein và các loại thực phẩm protein khác (g axit amin/100g)

Thiết yếu đậu tôi

Mycoprotein Sữa bò Trứng Thịt bò đậu phộng lúa mì
axit amin nành cô lập đang tập trung

histidin 0,39 0,09 0,30 0,66 0,6 0,4 0,65 0,32

Isoleucin 0,57 0,20 0,68 0,87 1.1 0,8 0,91 0,53

Leuxin 0,95 0,32 1.10 1,53 1.8 1.3 1,67 0,93

Lysine 0,91 0,26 0,90 1,60 1.4 1 0,92 0,30

methionin 0,23 0,08 0,39 0,50 0,3 0,2 0,32 0,22

Phenylalanin 0,54 0,16 0,66 0,76 1.1 0,9 1.30 0,68

Tryptophan 0,18 0,05 0,16 0,22 0,3 0,2 0,25 0,18

Threonine 0,61 0,15 0,60 0,84 0,8 0,7 0,88 0,37

valin 0,60 0,22 0,76 0,94 1.1 0,8 1,08 0,59

Nguồn: Thông qua từ: Marlow Foods Ltd, 2008.

chế độ ăn uống (Negata et al. 1998) với dinh dưỡng tích
lũy (Velasquez et al. 2007) và lợi ích sức khỏe (Arjmandi
et al. 1996; Azadbakht et al. 2007; Xiao và Chao, 2008).
Đậu nành có hàm lượng Isoflavone cao liên quan đến giá
trị dinh dưỡng được cải thiện của nó. Các isoflavone
chính trong đậu nành là daidzein, genistein và glycitein.
Isoflavone của đậu nành tồn tại ở dạng aglycone,
glycoside, malonyl glycoside và acetyl glycoside (Koudou
et al. 1991).
Đậu nành đã được tiêu thụ theo truyền thống với số
lượng lớn trên thế giới, đặc biệt là ở châu Á. Đậu phụ
hoặc đậu phụ là một sản phẩm giàu protein được tiêu thụ
rộng rãi ở các nước châu Á, đặc biệt là ở những người ăn chay.
Nói chung, nó được tạo ra bằng cách đông tụ protein của
sữa đậu nành đã đun nóng với chất làm đông tụ (CaSO4
hoặc MgCl2 ), sau đó đổ khuôn và ép sữa đông để rút váng
sữa như minh họa trong hình. 6 (Liu, 2004; Cai và Chang,
1999). Đậu phụ là một sản phẩm protein dạng thạch có
thành phần đồng nhất và có màu kem với hương vị nhẹ.
Đậu phụ chứa khoảng 8% tổng số protein, 4-5% chất béo và
khoảng 2% carbohydrate trên cơ sở trọng lượng tươi. Đậu
phụ có giá trị dinh dưỡng đặc biệt do có nhiều chất xơ
(khoảng 1%) và không có cholesterol, cũng như giá trị
năng lượng rất thấp. Hàm lượng vitamin và khoáng chất
cao cũng góp phần tạo nên giá trị sinh lý của đậu phụ
(Wang và Murphy, 1994).

Đền chùa

Trong số các loại thực phẩm lên men bản địa hiện có;
tempeh là một trong những sản phẩm lên men biến đổi từ
nấm mốc được chấp nhận rộng rãi nhất. Tempeh là một loại
thực phẩm lên men phổ biến ở Indonesia, rất giàu chất
dinh dưỡng và hoạt chất sinh học. Việc tiêu thụ tempeh
đang tăng lên nhanh chóng, không chỉ ở Indonesia mà còn
ở Hoa Kỳ và Châu Âu (Babu, 2009). Tempeh được làm từ đậu
nành đã được ngâm và nấu chín để làm mềm chúng (Astuti
et al. 2000). Giống như bánh mì bột chua, tempeh yêu cầu
Hình 6: Công nghệ sản xuất đậu phụ (Áp dụng từ Bakshi et al.
2013)

113
Machine Translated by Google
Joshi và Kumar
vi khuẩn khởi đầu/chất cấy (Rhizopus oligoporus), được
thêm vào đậu đã nấu chín. Hỗn hợp này được để trong 24
giờ và kết quả là một sản phẩm có kết cấu chắc chắn với
hương vị hơi hạt dẻ và kết cấu tương tự như nấm dai.
Tempeh chắc nên có thể được tạo hình thành miếng chả, nó
được dùng thay thế cho các sản phẩm từ động vật mà ở
phương Tây thường được gọi là "thịt giả" (Nout và
Rombouts, 1990).
Bánh đậu nành lên men, hay 'tempeh', là một nguồn protein
tuyệt vời với chi phí thấp, có trung bình 19,5% protein,
rất thuận lợi so với thịt gà (21%), thịt bò (20%), trứng
(13%) và sữa (3%) (Shurtleff và Aoyagi, 2001). Với hoạt
động của enzyme protease do nấm mốc tạo ra trong quá trình
lên men, hàm lượng protein hòa tan trong tempeh tăng
mạnh, khiến nó dễ tiêu hóa hơn so với đậu nành chưa lên
men (Astuti et al. 2000).
Tempeh có các đặc điểm cần thiết của một thực phẩm ăn
kiêng giàu protein, chất xơ và giàu chất dinh dưỡng khác.
Nó cũng có ưu điểm là chứa Vitamin B12, là sản phẩm phụ
của quá trình lên men (Irene et al. 1977). Tempeh có sẵn
trên thị trường ở dạng dải và bánh và được sử dụng trong
bối cảnh ẩm thực tương tự như đậu phụ vì nó có kết cấu
"thịt" đặc hơn.
Tempeh là kết quả của quá trình lên men nuôi cấy hỗn hợp
bởi một nhóm vi sinh vật đa dạng bao gồm nấm mốc, nấm men,
vi khuẩn axit lactic và các vi khuẩn gram âm khác nhau
(Steinkraus et al. 1983) nhưng Rhizopus oligosporus là
loại nấm tempeh chiếm ưu thế (Sharma và Sarbhoy, 1984) .
Tuy nhiên, một số loại nấm mốc khác, chẳng hạn như R.
oryzae và Mucor spp, cũng có thể góp phần tạo nên hương
vị, kết cấu hoặc giá trị dinh dưỡng của nó (Wiesel et al.
1997). Mặc dù bước chính để làm tempeh là quá trình lên
men đậu nành bằng nấm mốc Rhizopus , nhiều yếu tố khác ảnh
hưởng đến sự thành công trong sản xuất và chất lượng của
sản phẩm. Trong phương pháp được sử dụng bởi Steinkraus
et al. (1960) đậu nành thô, khô được ngậm nước bằng cách
ngâm trong nước lạnh qua đêm hoặc trong thời gian ngắn
hơn nếu sử dụng nước ấm. Axit lactic hoặc axit axetic
được thêm vào nước
để giảm độ pH của dung dịch và đậu nành xuống 5 hoặc thấp
hơn. Bước này được thực hiện để ngăn chặn sự phát triển
của các vi sinh vật không mong muốn (hình 7).
114
Nấm mốc Rhizopus phần lớn không bị ảnh hưởng bởi môi
trường axit. Sau khi hydrat hóa, vỏ trên mỗi hạt đậu được
loại bỏ để khuyến khích nấm mốc phát triển tốt hơn. Đậu đã
tách vỏ được nấu chín một phần bằng cách đun sôi chúng
trong nước ngâm có tính axit ở 100°C trong 90 phút. Khi
hạt đã nguội đến 37-38°C, nhiệt độ lý tưởng để bắt đầu
cấy và hạt đã được sấy khô, các ống cấy vi khuẩn Rhizopus
starter bổ sung @ 1 gam trên mỗi kg hạt (Hesseltine et al.
1963). Sau đó, đậu đã cấy được đặt trên các khay có mái
che, thành một lớp dày không quá 2 inch, sao cho có đủ oxy
trên bề mặt đậu để nấm mốc phát triển. Các lỗ nhỏ trên
khay cũng sẽ có lợi trong việc đảm bảo cung cấp đủ oxy.
Ngoài oxy, nấm mốc phát triển tốt hơn ở độ ẩm cao (75-78%).
Tuy nhiên, không được để nước lỏng tiếp xúc với hạt cà
phê (Farnsworth và Edward, 2008). Nhiệt độ lý tưởng cho
sự phát triển của Rhizopus là 37°C. Tuy nhiên, trong giai
đoạn nấm mốc phát triển tích cực, nhiệt độ của hạt cà phê
sẽ tự nhiên tăng cao hơn nhiệt độ môi trường. Trên 49°C,
sự phát triển của nấm mốc tiếp tục bị ức chế (Han và Nout,
2000).
RẠP CHIẾU PHIM
Kinema là một loại thực phẩm lên men có chất nền rắn,
không ướp muối, có mùi thơm, có tính kiềm, theo truyền
thống được tiêu thụ chủ yếu bởi người Nepal, Lepchas và Bhutias.
Quá trình lên men bị chi phối bởi Bacillus spp. thường
gây ra độ kiềm và độ dính mong muốn trong sản phẩm. Nói
chung, độ ẩm của kinema là 62%; trên cơ sở trọng lượng
khô, kinema chứa khoảng 48% protein, 17% chất béo, 28%
carbohydrate và 7% tro (Wang và Murphy, 1994). Trong
phương pháp chế biến kinema truyền thống, đậu nành hạt
vàng được làm sạch, rửa sạch, ngâm qua đêm (12-20 h) ở
nhiệt độ thường (10-25°C), nấu chín bằng cách đun sôi
(90-95°C) trong khoảng 90 phút, nghiền nhẹ thành bột mịn,
bọc trong lá dương xỉ hoặc lá chuối và vải bao gai, để
yên (25-35°C) trong 1-3 ngày. Trạng thái lên men mong muốn
được biểu thị bằng sự hình thành hương vị kinema điển
hình do amoniac chi phối, việc sản xuất amoniac là kết quả
của quá trình
Machine Translated by Google

Các sản phẩm tương tự thịt: Các lựa chọn thay thế dựa trên thực vật cho các sản phẩm thịt- Đánh giá

sử dụng các axit amin của vi khuẩn như một nguồn tôi tranh luận

carbon và năng lượng. Kinema tươi được chiên sơ

Nó thường được gọi là “thịt lúa mì” hoặc “gluten
trong dầu và thêm rau, gia vị, muối và nước (Tamang
lúa mì”, là một chất thay thế thịt chay phổ biến khác.
et al. 1988; Sarkar et al. 1993, 1994; Sarkar và
Nó bao gồm các thành phần protein gliadin và
Tamang 1994).
glutenin được phân lập từ lúa mì bằng cách rửa sạch

Hình 7: Công nghệ sản xuất “Tempeh” (Được áp dụng từ Nout và Kiers, 2004)

115
Machine Translated by Google

Joshi và Kumar

bột mì cho đến khi các thành phần tinh bột và cám được Các sản phẩm từ gạo
rửa sạch tạo thành một khối dẻo. Nó là một trong những
Công ty Hoa Kỳ Bahama Rice Burger sản xuất bánh mì kẹp
nguyên liệu đơn giản và tiết kiệm chi phí nhất để sản xuất
thịt và xúc xích dựa trên cái mà họ gọi là "Risofu", một
xúc xích chay, bánh mì kẹp thịt, cốm, thịt nướng cũng như
từ bắt nguồn từ riso, từ tiếng Ý có nghĩa là gạo và tofu,
thịt băm. Ngoài ra, lúa mì là loại cây trồng có nguồn gốc
nghĩa là đậu phụ. Theo công ty, họ đã phát triển sản phẩm
từ hầu hết các quốc gia trên thế giới. Do đó, việc sản
này với cảm hứng từ vùng Shan của Thái Lan, nơi sản xuất
xuất seitan là có thể ở cấp độ toàn cầu. Độ đặc của seitan
'đậu phụ' làm từ gạo . Risofu trộn gạo trắng, nâu và gạo
tương tự như các sợi dai tạo nên độ đặc của thịt
hoang để thu được càng nhiều chất dinh dưỡng càng tốt
(Schmidinger, 2012). Seitan có thể được thêm gia vị và
(Schmidinger, 2012).
chuẩn bị theo nhiều cách khác nhau. Để chuẩn bị, một chất
khử thích hợp, protease hoặc glutathione có thể được thêm
vào để cắt các liên kết peptit của gluten lúa mì đàn hồi
Sản phẩm từ tảo
theo các đặc tính vật lý mong muốn.
Tảo cũng có thể là tiền chất tiềm năng của các loại thịt
chay thay thế, cùng với ngũ cốc, gạo, dầu ăn và chất làm
đặc. Các nhà sản xuất nhỏ ở các quốc gia khác nhau cung
Hàm lượng nước của hỗn hợp được điều chỉnh trong phạm vi cấp các sản phẩm như vậy như người Đức sản xuất 'remis
từ 40 đến 80 (w/w %), sau đó, hỗn hợp này được ép đùn và algen' (Anon, 2015b).
có thể được ép đùn thành ống hoặc hình trụ hoặc thành tấm
thông qua một vòi được cung cấp với một rạch, và sau đó, Những lo ngại chính liên quan đến việc sử dụng trực tiếp protein

được tạo thành một tấm liên tục có độ dày khoảng 4 đến 20 thực vật làm chất tương tự thịt

mm và chiều rộng khoảng 100 đến 1000 mm. Tấm được kéo dài
Có một số vấn đề quan tâm chính liên quan đến việc sử dụng
ít nhất 2,5 lần trong quá trình kéo dài, theo đó cấu trúc
trực tiếp protein thực vật để bắt chước các sản phẩm thịt
sợi được ưu đãi với tính định hướng. Tấm kết quả được
trên thị trường.
chuyển sang quy trình gia nhiệt tiếp theo trong vùng trời
có độ ẩm tương đối trong khoảng 75 và nhiệt độ 75-120°C • Một trong những nhược điểm chính của protein đậu nành

(Yoshioka et a1. 1986).
Sợi từ lupin
Hạt của cây đậu lupin ngọt cũng có thể được sử dụng để
sản xuất thịt dành cho người ăn chay. Meatless (một sản
phẩm của công ty Meatless BV của Hà Lan) được làm từ 100%
sợi thực vật, làm từ lupin hoặc lúa mì (Anon, 2015a). Các
sợi được sản xuất có hình dạng, hương vị và màu sắc khác
nhau. Không có thịt được sử dụng cho các sản phẩm thay
thế thịt cũng như để phát triển "các sản phẩm lai", là
các sản phẩm thịt trong đó một phần lớn thịt được thay
thế bằng Không có thịt. Ngoài ra còn có các sản phẩm thay
thế thịt làm từ đậu lupin khác trên thị trường, nhưng cho
đến nay những sản phẩm này vẫn chưa tham gia vào các phân
khúc thị trường có liên quan.
là hương vị khó chịu liên quan đến các sản phẩm có
nguồn gốc từ đậu nành. Hai loại hương vị lạ, một
hương vị cỏ và đậu (do hoạt động của lipoxygenase)
và hương vị đắng và se khác (do saponin và
isoflavone) hạn chế sử dụng protein đậu nành làm chất
tương tự thịt. Tuy nhiên, sự nảy mầm, một mình hoặc
kết hợp với xử lý nhiệt có thể khắc phục vấn đề này
(Suberbie et al. 1981).
• Saponin và isoflavone trước đây được coi là những chất
phản dinh dưỡng không mong muốn, nhưng được coi là
hữu ích ở nồng độ thấp vì hoạt tính chống ung thư
của chúng (Fukushima, 2004).
• Một số protein thực phẩm gây dị ứng đã được đặc trưng
trong cây họ đậu bao gồm đậu nành, đậu lăng, đậu
thường, đậu xanh, đậu xanh và đậu Hà Lan (Singh và
Bhalla

116
Machine Translated by Google
Các sản phẩm tương tự thịt: Các lựa chọn thay thế dựa trên thực vật cho các sản phẩm thịt- Đánh giá
2008; Riascos và cộng sự. 2010). Các chất ức chế
protein rất quan trọng trong việc xác định chất
lượng của hạt họ đậu và tác dụng kháng dinh dưỡng
của chúng trong việc ức chế không thể đảo ngược các
enzym tiêu hóa khác nhau. Các chất ức chế protein
đặc trưng nhất là chất ức chế α-amylase (Moreno et
al. 1990) và chất ức chế trypsin (chất ức chế
protease) (Domoney et al. 1993).
• Axit phytic có trong hạt cây họ đậu làm giảm khả dụng
sinh học của các khoáng chất thiết yếu bằng cách
hình thành muối chủ yếu được bài tiết (Desphande và
Cheryan 1984). Hiện tượng này dẫn đến tình trạng
suy giảm khoáng chất và thiếu vi chất dinh dưỡng ở
người. Gluten là protein chính được tìm thấy trong
ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch) và có hại
cho một số người. Bệnh celiac (CD) là một chứng rối
loạn được đặc trưng bởi tình trạng không dung nạp
vĩnh viễn protein gluten, trong đó biểu mô hấp thụ
của ruột non bị tổn thương (Sadler, 2004).
Những ràng buộc này chắc chắn đã hạn chế
sử dụng các protein thực vật này để chuẩn bị các chất
tương tự thịt. Tuy nhiên, một số chiến lược đã được phát
triển để khắc phục những vấn đề này.
(Arntfield, 2009). Do đó, bằng cách sử dụng một hoặc các
công nghệ sẵn có khác để loại bỏ hoặc vô hiệu hóa các chất
kháng dinh dưỡng này, các nguồn protein thực vật tiềm
năng dồi dào này có thể được sử dụng để sản xuất các sản
phẩm thịt thay thế với giá rẻ hơn nhiều.
Các khía cạnh kinh tế và xu hướng trong tương lai
Một lý do quan trọng cho việc tăng cường chấp nhận protein
thực vật là giá thành thấp và kết cấu dạng sợi của chúng.
Tuy nhiên, nhiệm vụ thách thức lớn đối với các kỹ
sư thực phẩm là phát triển cấu trúc ba chiều dạng
sợi từ các protein thực vật này trong khi vẫn duy
trì các đặc tính dinh dưỡng của chúng để cung cấp
cho các sản phẩm thịt thay thế này có cùng kết cấu thịt.
Gluten lúa mì kết cấu có sẵn trên thị trường ở một
số dạng khác nhau về kích thước, hình dạng, mật
độ, màu sắc và kết cấu. Sự phổ biến của kết cấu
117
gluten lúa mì đang gia tăng nhanh chóng do sản xuất
lúa mì dồi dào trên toàn cầu. Các nhà nghiên cứu
đang cố gắng phát triển các giống lúa mì có lượng
gluten tối thiểu trong khi vẫn duy trì các đặc tính
công nghệ của nó. Kỹ thuật di truyền có thể nâng
cao chất lượng của các sản phẩm thực phẩm dựa trên
thực vật thông qua việc làm bất hoạt các gen.
Các loại thịt tương tự từ thực vật mới sẽ có hương vị, cảm giác và mùi
thơm ngon hơn, hoặc ít nhất là ngon như thịt động vật theo nhận thức của
đa số người tiêu dùng. Rất có khả năng hương vị (hương vị umami liên
quan đến thịt) và kết cấu (chất xơ giống như trong các sản phẩm thịt) là
chìa khóa quan trọng nhất dẫn đến thành công, đồng thời cũng là thách
thức lớn nhất đối với các nhà nghiên cứu.
Có thể kết luận rằng có một nhu cầu cũng như tương lai tươi sáng của
những sản phẩm như vậy trên thị trường, bỏ qua một số hạn chế cần giải
pháp nhưng có rất nhiều cơ hội.
Người giới thiệu
Aiking, H., de Boer, J. và Vereijken, J. 2011. Sản xuất và tiêu thụ protein
bền vững. Lợn hay đậu Hà Lan? Hà Lan: Springer, 193-215.
Angold, R., Beech, G. và Taggart, J. 1989. Công nghệ sinh học thực phẩm.
Cambridge. Nhà xuất bản Đại học Cambridge.
Nặc danh, 2015(a). Tóm tắt báo cáo cuối cùng - LUPICARP (Thực phẩm chức năng sáng
tạo dựa trên protein lupin ngọt để phòng ngừa bệnh tim mạch) http://
cordis.europa.eu/ result/rcn/157407_en.html Anonymous, 2015(b). http://
www.futurefood.org/tofu/index_
vi.php
Arjmandi, Bahram, H., Lee, A., Bruce, WH, Daxa, A., Maria, S., Peilin, G.
và Subhash, C. 1996. Protein đậu tương trong chế độ ăn uống ngăn ngừa
mất xương ở mô hình bệnh loãng xương ở chuột bị cắt bỏ buồng trứng .
Tạp chí Dinh dưỡng, 96: 161-67.
Arntfield, SD 2009. Protein từ thực vật sản xuất dầu.
Trong: Yada RY (ed.). Protein trong chế biến thực phẩm. England Woodhead
Publishing Ltd., trang 146-175.
Asgar, MA, Fazilah, A., Nurul, H., Bhat, R. và Karim, AA
Các lựa chọn thay thế protein không phải thịt như chất bổ sung thịt và
chất tương tự thịt. Đánh giá toàn diện về khoa học thực phẩm và an toàn
thực phẩm, 9: 513-529.
Astuti, M., Meliala, A., Dalais, FS và Wahlqvist, ML 2000.
Tempeh, món ăn bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe đến từ Indonesia.
Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Châu Á Thái Bình Dương, 9:322-325.
Machine Translated by Google

Joshi và Kumar

Azadbakht, Leila, Masoud, K., Yadollah, M., Ahmad, E., Mojgan, P., Irene, T., Liêm, H., Keith, H., Steinkraus và Ted, CC 1977.

Frank, BH and Water, CW 2007. Việc đưa đậu nành vào chế độ ăn giúp Sản xuất vitamin B-12 trong tempeh, một loại thực phẩm đậu nành lên

cải thiện các đặc điểm của hội chứng chuyển hóa: một nghiên cứu chéo men. Vi sinh Môi trường và Ứng dụng, trang 773-776.

ngẫu nhiên ở phụ nữ sau mãn kinh. Istudor, Nicolae, Raluca, AI và Irina, EP 2010. Nghiên cứu về khả năng
Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ, 85: 735-41.
tự bảo vệ của người tiêu dùng thông qua chế độ ăn uống lành mạnh.

Babu, DP 2009. Thiết kế một loại thực phẩm chống oxy hóa bổ dưỡng với Kinh Tế Giảng Đường, 12: 436-43.

chi phí thấp bằng cách sử dụng Rhizophus oligosporous. Luận án đã

Kang , IH , Srivastava , P. , Uzziah-Akins , P. và Gallo , M. 2007 .
nộp cho giải thưởng Cử nhân Công nghệ Công nghệ Sinh học cho Đại học
Biểu hiện không gian và thời gian của các chất gây dị ứng chính trong
Bharathidasan.
quá trình phát triển và nảy mầm của hạt đậu phộng. Sinh lý thực vật,

Bakshi, AK, Joshi, VK, Vaidya, D. và Sharma, S. 2013. 144: 836-45.

Chế biến và bảo quản thực phẩm Phần II. Cơ quan sách Jagmandar New Kolar, CW, Rickert, SH, Decker, CD, Steinke, FH, và Van der Zanden, RJ
Delhi. P. 637.
2010. Protein đậu nành cô lập, trang 259-300.

Boye, J., Zare, F. và Pletch, A. 2010. Protein xung: quá trình xử lý, mô
Koudou, S., Fleury, Y., Welt, D., Magnolato, D., Uchida, T. và Kitamrua,
tả đặc điểm, tính chất chức năng và ứng dụng trong thực phẩm và thức
K. 1991. Malonyl isoflavone glycoside trong hạt đậu nành. (Glyxin
ăn chăn nuôi. Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, 43: 414–31.
tối đa Merrill). Hóa học Nông nghiệp và Sinh học, 55: 2227- 2233.

Cai, T. và Chang, KC 1999. Ảnh hưởng của quá trình chế biến đối với
protein dự trữ trong đậu tương và mối quan hệ của chúng với đậu phụ.
Liu, K. 2004. Đậu nành là thực phẩm chức năng và nguyên liệu.
Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 47: 720-7. Illinois: Nhà xuất bản AOCS.

Craig, Winston John. 2010. Mối quan tâm về dinh dưỡng và ảnh hưởng sức Malav, OP, Talukder, S., Gokulakrishnana, P. và Chand, S.
khỏe của chế độ ăn chay. Nutrition in Clinical Practice, 25: 613-20.
Đánh giá quan trọng về khoa học thực phẩm và dinh dưỡng, 55(9): 1241-1245.

Marcone, MF 1999. Các đặc tính sinh hóa và lý sinh của protein dự trữ
Denny, A., Aisbitt, B. và Lunn, J. 2008. Mycoprotein và sức khỏe. Bản
thực vật: hiểu biết hiện tại nhấn mạnh vào các globulin hạt 11S.
tin dinh dưỡng, 33: 298–310.
Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, 32: 79-92.

Desphande, S. và Cheryan, M. 1984. Ảnh hưởng của axit phytic, cation

hóa trị hai và tương tác của chúng đối với hoạt động của a-amylase.
Công ty TNHH Thực phẩm Marlow. 2008. www.mycoprotein.org hoặc www.
Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 49: 516-9.
quorn.co.uk McMichael, AJ, Powles, JW, Butler, CD và Udauy, R. 2007.

Domoney, C., Welham, T. và Sidebottom, C. 1993. Tinh chế và mô tả đặc

tính của chất ức chế trypsin hạt Pisum .
Lương thực, chăn nuôi, năng lượng, biến đổi khí hậu và sức khỏe.
Tạp chí Thực vật học Thực nghiệm, 44: 701-9. Lancet, 370: 1253-263.

Edelman, J., Fewell, A. và Solomons, GL 1983. Mycoprotein một loại thực

Moreno , J. , Altabella , T. và Chrispeels , MJ 1990 .
phẩm mới. Tóm tắt và đánh giá dinh dưỡng trong lâm sàng
Đặc tính của chất ức chế a-amylase, một loại protein giống như
dinh dưỡng, 53: 471- 480.
lectin trong hạt của Phaseolus Vulgaris. Sinh lý thực vật, 92: 703-9.

FAO. 2009b. Tình trạng lương thực và nông nghiệp - chăn nuôi ở thế cân
Negata, Chisato, Naoyoshi, T., Yoko, K. và Hiroyuki, S.
bằng. Rome, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp. 1998. Nồng độ cholesterol toàn phần trong huyết thanh giảm có liên

Farnsworth và Edward, R. 2008. Sổ tay lên men quan đến việc tiêu thụ nhiều sản phẩm đậu nành ở nam giới và phụ nữ
Thực Phẩm Chức Năng. Nhà xuất bản CRC. Nhật Bản. Hiệp hội Khoa học Dinh dưỡng Hoa Kỳ, 203: 13.

Fukushima, D. 2004. Protein đậu nành. Trong: Yada RY (ed). Protein trong
chế biến thực phẩm. Anh: Woodhead Publishing Limited, trang 123-145.
Green, PHR và Cellier, C. 2007. Bệnh celiac. nước Anh mới
Tạp chí Y học, 357: 1731-43.
Han, BZ và Nout, MJR 2000. Ảnh hưởng của nhiệt độ, hoạt độ nước và khí
quyển đến sự phát triển sợi nấm của nấm mốc Rhizopus microsporus var.
microsporus và R. microsporus var. oligosporus. Tạp chí Vi sinh vật
Nout, MJR và Kiers, JL 2004. Quá trình lên men, đổi mới và chức năng của
Tempeh: cập nhật vào thiên niên kỷ thứ ba. Tạp chí Vi sinh ứng dụng,
98: 789- 805.
Nout, MJR và Rombouts, FM 1990. Những phát triển gần đây trong nghiên
cứu tempeh. Tạp chí Vi khuẩn học Ứng dụng, 69: 609- 633.
Riascos, JJ, Weissinger, AK, Weissinger, SM, Burks, AW

và Công nghệ sinh học thế giới, 16: 853-858.
Hesseltine, CW, Smith, M., Bradle, B. và Djien, KS 1963.
Điều tra về tempeh, một món ăn của Indonesia. Developments in
2010. Cây họ đậu ít gây dị ứng và dị ứng thực phẩm: các yếu tố ảnh
hưởng đến tính khả thi và rủi ro. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và
Thực phẩm, 58: 20-7.
Riaz, MN 1999. Món nướng tốt cho sức khỏe với nguyên liệu đậu nành. Thế giới

Industrial Microbiology, 4: 275-287. thực phẩm ngũ cốc, 44: 136- 9.

118
Machine Translated by Google

Các sản phẩm tương tự thịt: Các lựa chọn thay thế dựa trên thực vật cho các sản phẩm thịt- Đánh giá

Riaz, MN 2004. Protein đậu nành kết cấu như một thành phần. Steinkraus, KH, Cullen, RE, Pederson, CS, Nellis, LF và Gavitt, BK 1983.

Trong: Yada RY, biên tập viên. Protein trong chế biến thực phẩm. Anh: Tempeh Indonesia và các quá trình lên men có liên quan. Trong: KH.

Woodhead Publishing Ltd., trang 517-57. Steinkraus LẠI. Cullen RE, Pederson CS, Nellis LF và Gavitt BK (Eds).

Sổ tay thực phẩm lên men bản địa. New York, Marcel Dekker, trang 1-94.
Riaz, M. 2005. Ứng dụng đậu nành trong thực phẩm: Sử dụng protein đậu nành

có kết cấu trong thịt và các sản phẩm tương tự thịt. New York: Báo chí

CRC. Steinkraus, KH, Yap, BH, Van, JP, Provvidenti, MI và Hand, DB 1960. Các

Rodger, C. 2001. Sản xuất và đặc tính của mycoprotein như một chất thay thế nghiên cứu về tempeh, một loại thực phẩm đậu nành lên men của Indonesia.

Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, 25: 777.

thịt. Công nghệ Thực phẩm, 55: 36-41.

Sadler, MJ 2004. Các sản phẩm thay thế thịt- phát triển thị trường và lợi Suberbie, F., Mendizabal, D. và Mendizabal, C. 1981. Quốc gia mầm đậu nành

ích sức khỏe. Xu hướng Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 15(5): 250-260. và tác động thay đổi của nó đối với chất lượng của bột đậu nành nguyên

béo. Tạp chí của các nhà hóa học dầu mỏ Hoa Kỳ, 58:
192-5.
Sarkar, PK và Tamang, JP 1994. Ảnh hưởng của các biến quy trình và thành

phần vật liệu cấy đến chất lượng cảm quan của động học. Vi Sinh Thực Sun, P., Li, D., Li, Z., Dong, B. và Wang, F. 2008. Tác dụng của glycinin
Phẩm, 11: 317-325. đối với sự gia tăng số lượng tế bào mast qua trung gian IgE và giải

Sarkar, PK, Cook, PE và Owens, JD 1993. Bacillus lên men đậu nành. Tạp chí phóng histamine trong ruột non. Tạp chí Hóa sinh Dinh dưỡng , 19: 627-

33.
Vi sinh vật và Công nghệ sinh học thế giới, 9:295-299.

Tamang, JP, Sarkar, PK và Hesseltine, CW 1988. Thực phẩm và đồ uống lên

Sarkar, PK, Tamang, JP, Cook, PE và Owens, JD 1994. men truyền thống của Darjeeling và Sikkim- một đánh giá. Tạp chí Khoa

Kinema một loại thực phẩm lên men từ đậu nành truyền thống: thành phần học Thực phẩm và Nông nghiệp, 44: 375-385.

gần đúng và hệ vi sinh vật. Vi Sinh Thực Phẩm, 11: 47-55.

Schlatzer, M. 2010. Chăn nuôi và biến đổi khí hậu. Viên, LIT Verlag. Turnbull, W., Walton và Leeds, AR 1993. Tác động cấp tính của mycoprotein

đối với các biến năng lượng tiếp theo và sự thèm ăn. Tạp chí Dinh

dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ, 58: 507-512.

Schmidinger, K. 2012. Các giải pháp thay thế thực phẩm có nguồn gốc động
vật trên toàn thế giới- Tổng quan và các mô hình đánh giá-Các giải pháp để
Velasquez, Manuel, T. và Sam, JB 2007. Vai trò của đạm đậu nành trong chế
các vấn đề toàn cầu do chăn nuôi gây ra. luận án tiến sĩ. University độ ăn đối với bệnh béo phì. Tạp chí Khoa học Y tế Quốc tế, 4: 72-82.
of Natural Resources and Life Sciences (Đại học Tài nguyên thiên nhiên
và Khoa học Đời sống), Viên, Áo.
Vijver, M. 2006. Chính sách và chính trị quốc gia. Sản xuất và tiêu thụ đạm
Seiler, M. 2006. Đánh giá kinh tế và công nghệ để thực hiện một thiết kế bền vững: Lợn hay đậu Hà Lan? Hà Lan, Springer 132-138.
quy trình mới để sản xuất các sản phẩm protein từ đậu nành. Luận án -

TU Berlin, từ http://opus.kobv.de/tuberlin/volltexte/2006/1446/.
Walker, P., Rhubart-Berg, P., McKenzie, S., Kelling, K. và Lawrence, RS

2005. Ý nghĩa sức khỏe cộng đồng của việc sản xuất và tiêu thụ thịt.
Sharma, R. và Sarbhoy, AK 1984. Tempeh: một loại thực phẩm lên men từ đậu Dinh dưỡng Y tế Công cộng, 8(4): 348-356.
tương. Khoa học hiện tại, 53: 325-326.

Shurtleff, W. và Aoyagi, A. 2001. Sách Tempeh, lần thứ 2 Wang, HJ và Murphy, PA 1994. Hàm lượng isoflavone trong thực phẩm đậu nành
phiên bản. Berkeley, California: Mười. thương mại. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 42: 1666-1673.
Siddique, U. 2000. Việc thay thế protein đậu nành có kết cấu bằng thịt đỏ

trong lớp phủ bánh pizza. ThS. Luận án, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại
Wiesel, I., Rehm, HJ và Bisping, B. 1997. Cải thiện quá trình lên men tempeh
học nông nghiệp. Faisalabad, Pakistan.
bằng cách áp dụng các môi trường nuôi cấy hỗn hợp bao gồm Rhizopus sp.
Singh, MB và Bhalla, PL 2008. Kỹ thuật di truyền để loại bỏ các chất gây và các chủng vi khuẩn. Ứng dụng Mi vi sinh và Công nghệ sinh học, 47:
dị ứng thực phẩm khỏi thực vật. Xu hướng Khoa học Thực vật, 13: 257-60 218-225.

Xiao và Chao Wu. 2008. Ảnh hưởng sức khỏe của protein đậu nành và iso
Sladjana, P., Stanojevic, Miroljub, B., Barac, Mirjana, B., Pesic, Mirjana, flavones ở người. Tạp chí Dinh dưỡng, 138: 1244-249.
M., Milovanovic và Biljana, V. Vucelic Radovic.
Xiong, YL 2004. Protein cơ bắp. Trong: Yada RY (ed). Protein trong chế biến
2010. Thành phần protein trong đậu phụ chất lượng đã được hiệu chỉnh.
thực phẩm. Anh: Woodhead Publishing Limited, trang 100-122.
Acta Cyclea Technologica (APTEFF), 41(1): 77-86.

Steinfeld, H. và Gerber, P. 2006. Cái bóng dài của chăn nuôi. Các vấn đề
Yoshioka, T., Yamamoto, T., Nishiyama, T., Fugita, H. và Asida. 1986. Quy
môi trường và các lựa chọn. Rome, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
trình chế biến thực phẩm có cấu trúc sợi. Bằng sáng chế Hoa Kỳ. Bằng
của Liên hợp quốc.
sáng chế số 4.615.901.

119
Machine Translated by Google